qualidade e seguranÇa - mun-montijo.pt · realização de uma inspeção visual e da prova...

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No seguimento das edições anteriores, em que foram aborda- das as fases de receção, de armazenamento e de preparação de alimentos, efetuar-se-á, neste número, uma abordagem à fase da confeção. A confeção tem por objevo preservar o máximo valor nutri- vo dos alimentos, tornando-os organolecamente adequados, e destruir os microrganismos presentes nos mesmos. Esta fase constui, muitas vezes, a úlma possibilidade de destruição dos referidos microrganismos pelo que, nos refeitórios esco- lares, é proibido servir alimentos de origem animal crus, em sangue ou mal cozinhados. Dado que esta etapa é essencial para garanr a segurança ali- mentar, os alimentos devem ser submedos a elevadas tem- peraturas, durante um intervalo de tempo suficiente, através do recurso a diversos processos de confeção, tais como cozer, assar, estufar/guisar, granar e fritar. O cumprimento dos tempos e das temperaturas de confeção exigidos para cada processo pelo SGSA implantado nos refeitó- rios é assegurado e controlado pela medição da temperatura no centro térmico (interior) dos alimentos, com um termóme- tro devidamente higienizado (com álcool), e pelo registo das temperaturas medidas. Além do referido controlo, é também importante assegurar que o alimento fica organolecamente adequado, através da realização de uma inspeção visual e da prova ulizando, para o efeito, utensílios higienizados. Relavamente, aos pratos, molhos ou sobremesas que sofram um processamento térmico ligeiro ou que não sejam sujeitos a qualquer processo térmico, os mesmos nunca devem incor - porar ovos crus ou mal cozinhados, devido aos riscos que estes apresentam para a saúde. Assim, nos refeitórios escolares, para este po de confeções, recorre-se ao uso de ovo pasteurizado, que existe sob a forma de ovo inteiro, só gema ou só clara. O SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA ALI- MENTAR (SGSA) DA CÂMARA MUNICIPAL DE MONTIJO (VI) ALIMENTAR EM MEIO ESCOLAR Ano 2 N.º 8 Bimestral Setembro 2015 QUALIDADE E SEGURANÇA Um outro aspeto a ter em conta, durante a confeção de ali- mentos, é a possibilidade de ocorrência de contaminações químicas por via do próprio processo de confeção. Esta situa- ção ocorre com a degradação dos óleos alimentares durante a fritura. O aquecimento prolongado, a altas temperaturas, dos óleos de fritura, em contacto com a água e o oxigénio condos nos alimentos, provoca oxidação e origina compos- tos químicos tóxicos. Assim, é fundamental controlar frequentemente tanto a temperatura do óleo de fritura (através do termostato da fri- tadeira) como a qualidade do mesmo (com base no odor, na cor, na formação de espuma e de fumos e na realização de testes calorimétricos rápidos, próprios para o efeito). Sempre que se verifica a má qualidade dos óleos de fritura, estes são substuídos e colocados num recipiente próprio para recolha de óleos alimentares ulizados, para posterior reciclagem por empresa especializada. EM DESTAQUE No fim de cada ulização nos refeitórios escolares, o óleo é su- jeito a um teste de controlo, de forma a garanr a qualidade do mesmo em futuras ulizações. Os testes são guardados durante três meses e os resultados obdos nos mesmos são objeto de registo em impresso próprio. SABIA QUE … Os ovos crus ou mal cozinhados não devem ser ulizados devido à presença de uma bactéria, a salmonela, que pode provocar toxinfeções alimentares. Por isso, os ovos devem ser sempre sujeitos, durante um intervalo de tempo, a uma temperatura de confeção que permita eliminar esta bactéria. Dada a importância da confeção para a segurança alimentar, há aspetos que todos devem considerar quando cozinham em casa, tais como: - Controlar o estado de cozedura dos alimentos, através da verifi- cação da presença ou não de sangue, da textura do alimento ao ser espetado, da medição da temperatura, …; - Provar os alimentos em confeção, ulizando utensílios próprios higienizados e nunca os dedos. Estes utensílios deverão ser sem- pre lavados depois da prova; - Confecionar os ovos e os produtos à base de ovos sempre bem passados (os ovos cozidos ou escalfados deverão apresentar gema e clara bem solidificadas); - Usar óleos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas; - Filtrar o óleo após cada ulização e após arrefecimento, de forma a re- mover as parculas sólidas, e protege-lo do contacto com o ar e da luz; - Verificar as caracteríscas do óleo de fritura, como por exemplo a cor, o odor, a formação de espumas e de fumos, e rejeitar o que não esver próprio; - Implementar uma práca adequada de substuição de óleo, nunca juntando óleo novo com óleo usado. BOAS PRÁTICAS DO CONSUMIDOR

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No seguimento das edições anteriores, em que foram aborda-das as fases de receção, de armazenamento e de preparação de alimentos, efetuar-se-á, neste número, uma abordagem à fase da confeção. A confeção tem por objetivo preservar o máximo valor nutriti-vo dos alimentos, tornando-os organoleticamente adequados, e destruir os microrganismos presentes nos mesmos. Esta fase constitui, muitas vezes, a última possibilidade de destruição dos referidos microrganismos pelo que, nos refeitórios esco-lares, é proibido servir alimentos de origem animal crus, em sangue ou mal cozinhados. Dado que esta etapa é essencial para garantir a segurança ali-mentar, os alimentos devem ser submetidos a elevadas tem-peraturas, durante um intervalo de tempo suficiente, através do recurso a diversos processos de confeção, tais como cozer, assar, estufar/guisar, gratinar e fritar. O cumprimento dos tempos e das temperaturas de confeção exigidos para cada processo pelo SGSA implantado nos refeitó-rios é assegurado e controlado pela medição da temperatura no centro térmico (interior) dos alimentos, com um termóme-tro devidamente higienizado (com álcool), e pelo registo das temperaturas medidas.

Além do referido controlo, é também importante assegurar que o alimento fica organoleticamente adequado, através da realização de uma inspeção visual e da prova utilizando, para o efeito, utensílios higienizados.Relativamente, aos pratos, molhos ou sobremesas que sofram um processamento térmico ligeiro ou que não sejam sujeitos a qualquer processo térmico, os mesmos nunca devem incor-porar ovos crus ou mal cozinhados, devido aos riscos que estes apresentam para a saúde. Assim, nos refeitórios escolares, para este tipo de confeções, recorre-se ao uso de ovo pasteurizado, que existe sob a forma de ovo inteiro, só gema ou só clara.

O SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA ALI-MENTAR (SGSA) DA CÂMARA MUNICIPAL DE MONTIJO (VI)

ALIMENTAR EM MEIO ESCOLARAno 2 N.º 8 Bimestral Setembro 2015

QUALIDADE E SEGURANÇA

Um outro aspeto a ter em conta, durante a confeção de ali-mentos, é a possibilidade de ocorrência de contaminações químicas por via do próprio processo de confeção. Esta situa-ção ocorre com a degradação dos óleos alimentares durante a fritura. O aquecimento prolongado, a altas temperaturas, dos óleos de fritura, em contacto com a água e o oxigénio contidos nos alimentos, provoca oxidação e origina compos-tos químicos tóxicos. Assim, é fundamental controlar frequentemente tanto a temperatura do óleo de fritura (através do termostato da fri-tadeira) como a qualidade do mesmo (com base no odor, na cor, na formação de espuma e de fumos e na realização de testes calorimétricos rápidos, próprios para o efeito).

Sempre que se verifica a má qualidade dos óleos de fritura, estes são substituídos e colocados num recipiente próprio para recolha de óleos alimentares utilizados, para posterior reciclagem por empresa especializada.

EM DESTAQUENo fim de cada utilização nos refeitórios escolares, o óleo é su-jeito a um teste de controlo, de forma a garantir a qualidade do mesmo em futuras utilizações. Os testes são guardados durante três meses e os resultados obtidos nos mesmos são objeto de registo em impresso próprio.

SABIA QUE … Os ovos crus ou mal cozinhados não devem ser utilizados devido à presença de uma bactéria, a salmonela, que pode provocar toxinfeções alimentares. Por isso, os ovos devem ser sempre sujeitos, durante um intervalo de tempo, a uma temperatura de confeção que permita eliminar esta bactéria.

Dada a importância da confeção para a segurança alimentar, há aspetos que todos devem considerar quando cozinham em casa, tais como: - Controlar o estado de cozedura dos alimentos, através da verifi-

cação da presença ou não de sangue, da textura do alimento ao ser espetado, da medição da temperatura, …;

- Provar os alimentos em confeção, utilizando utensílios próprios higienizados e nunca os dedos. Estes utensílios deverão ser sem-pre lavados depois da prova;

- Confecionar os ovos e os produtos à base de ovos sempre bem passados (os ovos cozidos ou escalfados deverão apresentar gema e clara bem solidificadas);

- Usar óleos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas; - Filtrar o óleo após cada utilização e após arrefecimento, de forma a re-

mover as partículas sólidas, e protege-lo do contacto com o ar e da luz;- Verificar as características do óleo de fritura, como por exemplo

a cor, o odor, a formação de espumas e de fumos, e rejeitar o que não estiver próprio;

- Implementar uma prática adequada de substituição de óleo, nunca juntando óleo novo com óleo usado.

BOAS PRÁTICAS DO CONSUMIDOR

EQUIPAS AFETAS AOS REFEITÓRIOS ESCOLARES Divulgamos, neste número, quatro das equipas afetas aos refeitórios escolares do Concelho.

Equipa do refeitório da EB Afonsoeiro (256 refeições/dia) – Elsa Varela, Vanda Borges, Mª Fátima Cardoso, Alda Silva e Cecília Jesus (coz.)

Equipa do refeitório da EB Novos Trilhos (153 refeições/dia) – Álvaro Machado, Fernanda Rodrigues (coz.), Ale-xandra Pereira e Mª da Graça Simões

Equipa do refeitório da EB Pegões Cruzamento (83 refei-ções/dia) – Cristina Caetanito, Ondina Gonçalves (coz.) e Marina Filipe

Equipa do refeitório da EB Craveiras Norte (46 refeições/dia) – Mª Rosário Teixeira (coz.) e Isabel Rijo

A rotulagem dos alimentos constitui um elo importan-te entre o fabricante/distribuidor e o consumidor. Tem como objetivo informar os consumidores sobre as carac-terísticas dos produtos, pelo que a escolha dos alimentos, nos pontos de venda, deverá passar sempre pela leitura do rótulo.O rótulo é o “cartão de cidadão” de um produto, ou seja, para além da sua função de marketing e publicidade, deve conter um conjunto de informações que permitam, ao consumidor, uma escolha saudável e segura e uma atuação correta na conservação e consumo do produto. Na atualidade, são crescentes as preocupações do consu-midor na busca destas informações, nomeadamente no que se refere à composição nutricional dos alimentos, ao seu significado e à relação que tem com a saúde. Assim, o Regulamento (EU) Nº1169/2011 de 25 de outu-bro do Parlamento Europeu estabelece regras aplicáveis à rotulagem dos géneros alimentícios, passando a ser obrigatórias, no rótulo, as seguintes menções:a) Denominação do género alimentício;b) Lista de ingredientes;c) Indicação de todos ingredientes ou auxiliares tecnológicos

que provoquem alergias ou intolerâncias alimentares;d) Quantidades de determinados ingredientes ou categorias

de ingredientes;e) Quantidade líquida de ingrediente do género alimentício;f) Data de durabilidade mínima ou data limite de consumo;g) Condições especiais de conservação e/ou utilização;h) Nome ou firma e endereço do operador responsável

pela informação;i) País de origem ou local de proveniência, quando aplicável;j) Modo de emprego, quando a sua omissão dificultar

uma utilização adequada do género alimentício;k) Teor alcoólico para bebidas com título alcoométrico

volúmico superior 1,2%;l) Declaração nutricional (passará a ser obrigatória a partir

de 13 de dezembro de 2016).Com estas regras, a rotulagem passa a ser mais clara e le-gível, de modo a garantir uma melhor escolha alimentar, sendo importante consultar todas as informações pre-sentes nos rótulos dos alimentos, no momento da sua compra. Assim, dependendo do seu objetivo, seja ele ter uma alimentação saudável, emagrecer, reduzir o coles-terol ou outro, deve despender-se alguns segundos para perceber o que se leva para casa.

No momento de comprar, recorde-se da expressão “Escolher é excluir”, de Henri Bergson.

Rotulagem de alimentos

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