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O COZINHEIRO COMETO*

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O COZINHEIRO COMPLETO,

y Í/P í

IOVA ARTE

ou sAtJ

DE

COZINHEIRO E DE COPEIRO,

EM TODOS OS SEUS OENEBOS:

PRECEDIDO DO METHODO PARA TRINCHAR E SER- VIR BEM A' MEZA ; CONTENDO AS MAIS MO- DERNAS E EXQU1S1TAS RECEITAS PARA COM PERFEIÇÃO E DELICADEZA SE PREPARAREM

differentes sopas e variadíssimos MANJARES, E O MODO DE FAZER

MASSAS , DOCES E COMPOTAS.

ORNADO DE ESTAMPAS BXPZ.IC,

LISBOA. TYP. DE LUIZ CORREIA DA CRNHÀ

costa do Castello n,* lò.

1849.

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AO LEITOR

Todas as Artes são susceptíveis de pro- gresso e melhoramento, e portanto

a Arte Culinária não deve ficar em atra- 20 e esquecimento.

Apesar de não sermos gastronomos, sabemos apreciar devidamente a perfei- ção das iguarias que guarnecem umabôa meza, tanto pela delicadeza de sua pre- paração, como pelo bem combinado das especiarias que, não obslante não lhe di- minuírem os gostos apetitosos, por sua quantidade e bôa escolha, não arruinão a saúde, que é o melhor bem que neste mundo possuiinos.

Poucas são as obras que se tem publi- cado neste genero, e essas mesmas não satisfazem em parte o fim a que se dedi- cào , ■—já por se não affastarem d'uma rotina certa , — e já por que amontoão receitas para ensinar o modo de íàzer as

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comidas mais vulgares que ordinariamen- te se uzào, as quaes não içnorão até mesmo as pessoas menos versadas nos misteres da cozinha.

Por estes motivos é que emprehende- mos esta publicação, a qual sabemos que, posto não chegar ao estado de perfeição que desejava-mos, hade ser bem acolhi- da pelos amadores dos bons guisados e esquesitos manjares, e por aquellas pes- soas que se dedicão á Arte de Cozinhei- ro e de Copeiro.

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O COZINHEIRO COMPLETO.

raXTHODO PARA TRINCHAR E SERVIR BEBI A' MEZA.

VACCA.

Coxida. Depois d'escolhida e separada a parte maisgrossa do troço da vacca, deve a pes- soa que serve despoja-la da superfície tendino- xa e crassa, coria-la em talhadas mais ou me- nos grossas atrave's das fibras musculares, ecol- loca-las n'uin prato em sufficiente numero, pa- ra cada um dos quecstào á ineza. O prato com um garfo no meio, pôde então circular.

Lombo de vacca. Éxtrahem-se d'elle as par- tes magras interioreseexteriores, cortão-se atra- ve's, e em tiras mais ou menos grossas, e em numero igual ao dos convidados; pôem-se sy- metricamenle n'um prato, e com um garfo, pôde circular (Fig. 1.)

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Lingua. De qualquer modo que seja cozida, cortar-se-hu em talhadas mais ou menos gros- sas, e sempre transversalmente, para servi-las couto se disse das precedentes. Todavia, como as parte* medias são reputadas melhores por mais tenras, ofTerecem-secommurnniente ás pes- soas de mais respeito, ou a quem desejamos manifestar alguma attenção.

V1TELLA.

Perna de Vitella. Extrabe-se d'ella imme- dialamente a parte magra , o rim , e cortâo-se em bocados como também as costellas, mas a» vertebras a que estão unidas dev-m sempre cortar-se de traves, o que se fas mui facilmen- te por meio d'uin trinchante. A p»s»ôa apre- senta-us assim n'outro prato aos convidados, e circulâo. (Fig. 2.)

Cabeça de vitella. De qualquer sorte que se ache preparada, tem parles preferíveis, e que devem ser offerecidas de antemão. Táes são os olhos, sua circutnferençia, e a queixuda até ás orelhas Desossa-se depois, descobrem-se-lhe os miolos, e servem-se com uma colher sobre cada uma das partes cortadas, á medida que se forem apresentando aos convidados ou ás pessoas de caza.

Língua de vitella. Deve ser cortada como a perna, isto é, primeiro etn fibras, e depois em talhadas mais ou metios grossas.

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CORDEIRO.

Divide-se, quando inteiro, eni partes igunes, ç ao comprido, separando-se-llie as costellas, passando a faca por entre as mesmas. Quanto ás pernas, cortadas que sejão a# articulações, farem-seem talhadas mais ou menos grossas, dei- xando-as cobertas da sua pelle tostada. (Fig1. 3.)

CARNEIRO.

Perna. Empunbe-lhe a pessoa com a mão esquerda a extremidade embrulhada n*un»á fo- lha de papel; colloque-a ante si, e tomando com a mão direita uma faca bem afiada, di- vida-a perpendicularmente debaixo para cima, e corte-a «m talhadas. Tire depois a porção muscular da dita perna até que fique de todo desossada. (Fig. 4.)

Pá. Corta-seem pedaços mais ou menos gros- sos , deve-se advertir que a parte mais chegada aos ossos, bem como a doôtco da pá, são sem- pre as melhores e as mais tenras, e por conse- quência devem ser oflerecidas preferivelmente ás pessoas de alguma distincçâo.

Peito. Depois de separar-llie os tendões, cor- te-se em pedaços de grossura e nun ero adequa- do ás pessoas por que se bào-de repartir.

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PORCO E LEITÃO.

Cabêçn. Regularmente se serve inteira, e parte-se a traves começando um pouco acima dos colmilhos. Cortão-se talhadas delgadas ao largo, tanto para cim> como para baixo, de- pois da pessoa haver reunido as parles restan- tes para vedar-lhes o contacto do ar, e man- ter-lh s o calor.

Leitão. Separe-se-llie a cabeça, e corle-se- Jhe o couro tostado o mais delgadamente pos- sível, afim de servt-|o em porções mais ou me- nos compridas. Pessoas lia que só comem esta parte do leilão, visto ser sua carne insipida e pouco egrndavel ao paladar, bem que isso de- pende do modo como o preparão.

Presunto. Seja grande ou pequeno, deve sem- pre cortar-se em lascas delgadas e bem curtas, mas de lado « aocomprido. Deve por»malteo- der-se a que as parles uiagra e gorda, sejào quasi iguaes.

COELHO E LEBRE.

Quando se servem inteiros, ektrahe-se-lhes a parte magra que cobre o lombo e a largura da espadoa , começando a pessoa pelos lados para descer ate' ás pernas. Deve a dita parte ser cortada em bocados mais ou menos grossas e através. Levante-se por uma ilharga a parte mais espessa que cobre a grossura da perna, e

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desprenda-se de suas articulações. Ponha-se de lado a cauda e sua circumferencia para apre- senta-la ás pessoas a quem devemos alguma altenção. (Fig. &.)

PERtJ E PERUA.

Depois da pessoa as pôr d'illiarda, embêba- llies o trinchante no forte dos músculos situa- dos em torno á aza; apoie o mão direita á fa- ca , introduzindo sua iolha junto ao cabo ate á articulação, de modo que prolongando a cor- tadora consiga cortar lhes a dita aza. Introdu- za depois o trinchante na parte inais espessa da anca, para "chegar, passando a faca por baixo, até á articulação da rabadilha. Frga-a então, e acabe de cortar-lhe o que a delem por cima. Havendo operado o mesmo ácçrca dos dous lados, êrga toda a rabadilha ao longo do esterno, separe-a em duas ou tres partes, e quebre a ossada se quizer.

Para que fique intacta a metade do Perú, ponha-se de ilharga do prato, fazendo-se-lhe uma cortadura parallela e ao comprido entre as duas ancas, e prolongando-a até á rabadi- lha, vire a peça erguendo-a com o trinchante, e apoiando a faca no meio da espadua d'ella, faça o que vulgarmente se chama mitra. (Fig. 6.)

A Franga, Gallinha e Capão, trinchão-se e servem-se como o Perú e a Perua.

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GANSO E PATO.

Tlavendo-sc extrahido ao Ganso omagra dos dou» lados do esterno (que é o osso que está sobre o peito) por meio de secções ao compri- do, separa-se e divide-s» em d<>us, quatro ou Seis pedaços Iransversaes; tira-se-lhe as azas, cortando-as pela parte de cima, fuça-se o mes- mo as ancas, e »irvn-»e.

Quando o Pato e a-sado, faz-se-lhc o mes- mo que se fez ao Ganso; mas se e cozido, ti- rão se-lhe iinmediatamente as azas e ancas, e com toda a limpeza corta-«e o resto em boca- dos ao comprido e ao largo.

As outra» menores peças trinclião-se da ma- neira já referida.

PERDIZES E POMBINHOS.

Perdizrs. Devem lrinphar-se como as aves domesticas já mencionadas; mas nas Perdizes, as azas e o que está proximo a ellas são os bocados preferíveis. (Pig. 7.)

Pombinhos. Corlâo-seem quatro partes iguaes. Scrveui-se as primeiras com as ancas, e 'le- vem ser apresentadas ás pessoas de alguma dislineção. (Fig. 8.)

PEIXES.

Rodovalho. Apoie-se com uma colher depra-

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fa, afim de chegar ás guelras. Deite uma linha recta ao comprido desde a cabeça até Junto á cauda; faça depois outras ao largo , servindo cada uma das partes comprehendida entre li- nha e linha. Quando isto se houver feito d'um lado, erga as guelras e faça o mesmo ao ou- tro; advertindo porem que 110 Rodovalho as mandibilas e o que está perto d'ellas são o» bocados escolhidos, e que por attençào se ofle- recem primeiramente, (big. 9.)

Barbo. Tirem-se linhas ao comprido e ao largo, segundo sua grossura e dimensões, cor- tando em tantos bocados quantos forem os coin- mensaes. (Fig. 10.)

SÒPAS.

Abstemo-nos de mencionar a maneira de fa- zer as differentes sòpas vulgares, por ser obje- cto já muito sabido por todos os cozinheiros.

Sôpa á Italiana. Para se fazer a sópa á Ita- liana , cozem-se dous arroteis de carneiro, e meio arratel de toucinho, em uma panel In, com canada e meia d agua, meio quartilho da vinho, um golpe de vinagre, cheiros ecebolas; estas cebolas hão-de ser cravejadas com cravo e canella inteira; quando estiver cozido, tem- pere-se com todos os adubos, e pouha-se a fer- ver ; depois tira-se fóra o toucinho e o carnei- ro, de sorte que fique o caldo limpo, e nao ficando mais que ein tres quartilho», deita-se-

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lhe uma quarta de manteiga e quantidade de pimenta necessária,- pòem-se a ferver, e quan- do estiver feito o caldo, deita-se-lhe dent o dous bolos d assacar, e manteiga em pedaci- nhos, e ferva até que engrosse, mechendo-se sempre; deita-se-lhe meia dúzia de gemmas d'o vos batidos com quantidade de limão e ca- nella suificiente; qunudo estiver bem grosso lança-se rio prato, pondo-se-lha o carneiro em cima, que se deve conservar sempre quente; armado com fatias de liinào, e pulvilhudo com canella, manda-se á mesa.

Sôpa á Franctia. Para fazer esta sôpa, põe- se em uma cassarola a derreter ao fogo, dous Pombos, duas Perdizes, urn Pato (tudo intei- ro) um Coelho em metades, uma Gallinha em quartos, um chouriço, uma posta de prezunto, uin anatei de toucinho picado, cheiros, meia dúzia d olhos d'alface, ou de chicória, ou de couve murciana, todas as e.-peciei inteiras, só a pimenta pizadu, e uma capella grande de cheiros; quando tudo estiver cozido e tmpera- dó do sal e dos mais adubos pretos (cravo, pi- menta etc.) que lhe faltarem, pòe-se dous pães em um prato, feitos em sòpas, molhados com o caldo, e deixa«-se aboborur; quando se qui- zer mandar á ineza, vai-se pondo por cima das sòpas toda a carne peça por peça, e guarnecern- se coin olhos d'alface, ou de chicória , (:udo muito bem corta 'o) com sumo de limão por cima, o assim vai á meza.

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Sôpa de assado. Feito um pão pequeno em felias, pôe-se algumas d'ellas em uma frigidei- ra grande untada de manteiga, cobrem-se de assucar e canella, e sobre esta cama pòe-se outra da mesma sorte, e por cirna d'ella uma pequena camada de manteiga de vacca lavada, e açafrão; deita-se-lhe um pouco de caldo de gallinha ou de carneiro, edeixa-se estufar bran- damente em pouco lume, e tirando-se logo dVlle, deita-se-lhe uma dúzia d'ovos por cirna, (ou menos, conforme for a frigideira) com assucar e canella; feito isto, toma-ie uma tam- pa com brazas, e pôe-se um pouco levantada sobre a sôpa até que tome boa cor; tira-se da frigideira, pôe-se no prato, e trineba-se então o assado que pôde ser: Gallinhas, Frangos, Pombos, ou Perus.

Sôpa doumda. A sopa dourada faz-se como a que vai acima descripta. Leva uma dúzia d'ovos, um arratel d'assucar, um pão peque- no, uma quarta de manteiga lavada, canella e agua de tlor.

Sôpa de /Imendoa. Faz-se deitando em meia canada de leite, outo geminas d'ovos, meio arratel d'assucar, quatro ônças de amêndoa mui bem pizada, e uma quarta de manteiga ; tudo isto junto; depois de mui bem batido, pòe-se em um tacho a cozer a lume brando: quando for engrossando, lança-se em <>m prato ou fri- gideira; pôe-se a corar na frigideira, ou no forno, e depois serve-se na meza.

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Sòpn dourada de Nata. Faz-se como a Sòpa dourada acima dita, depoi, de estar o pão eni camadas vai a corar, depois hatem-se duas ti- gelinhas de nala em mais alguns ovos, coin ossucar e canelia, depois de muito bem batido, deita-se por cima das falias, torna a ir corar, e deitando-se por cima mais caaella e assucar, mandu-sn á meza.

VACCA.

Dissecção de viandas. A destreza de trinchar propriamente as viandas é hoje de um tão gran- de uso, que aquelles que quizerem servir os con- vidados não devem ignora-la para a sociedade da meza, que não se poderião servir os bons bocados sein os conhecer, e muitos achão a carne dura por não saberem trincha-la. O me- lhor modo é o de servir pouco de cada vez, porque se come com mais appetite.

Começaremos pela dissecção da vacca cozida e assada, o modo de corta-la é sempre o mes- mo, assim como as outras carnes de açougue.

A alcatra corta-se al raves pelo meio $ a car- ne que está junta dos ossos da cauda é mais fina.

A carne as«adn corta-se em bocados peque- nos e largos. O peito corta-se junto do tendão através.

A pá corta-se como a assada. O lombo de vacca, depois de se ter tirado

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«ma p"He dura e nervosa, que se acha por ci- ma do filete (e que se não serve s não aos que a pedirem), corta-se em fatias delgadas para servir-se; a carne que está «lo outro lado do osso e por cirna do fiete, corta-so da mesma maneira, e pôde passar, em caso de necessida- de, por filete, quando é bem cortada.

Todas as lingoas, assim como de vacca, cor- táo-se através e talhadas £ do lado da arreigada se aclião os bocados mais saborosos.

Os melhores pedaços decarne para servir no prato de cozido sào os seguintes: da perna, do lombo e do peito. V carne de boi corta-se sem- pre ao través da fevera, e guarnece-se de salsa fresca ou de batatas cortadas ao comprido e fritas em manteiga n'urna cassarola 5 de salci- chas, couves a flamenga, ou com molho de tornatada ou molho picante.

Alcatra.

A alcatra é a peça mais estimada da vacca ; cila serve para fazer excellenles sôpas, e faz honra sobre uma ineza. Para uma peça de entremeio, serve-se ao natural sahindo da pa- nella , ou quando está bem enxuta da gordu- ra ecaldo, pôdedeitar-se-llie por cirna um bom. molho feito com substancia de carne, salsa, cebolinhas, enxovas, alcaparras, uma folha de alho verde; tudo picado, e adubado de bom gosto.

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Ponta de alcatra á tngleta.

Toma-se uma peça de alcatra, esfrega-96 tod» bem com sal, edepois de tomar acouta precita, Jardèa-secom salsa inteira, e põe-se a cozer em uma panel la com agua simples; depois de ferver duas horas, pica-se coin uma agulha delardear, se deita sangue , não está cozida; mas cul en- trando a lançar substancia, tira-se do lume, e serve-se guarnecida de repolhos, balatas in- glezus, nabos, cenouras, ou outra qualquer guarnição que parecer, com boa manteiga der- retida. Tombem se pôde comçr depois de fria.

Ponta de alcatra no forno.

Tome-se a ponta da alcatra, do peão que pare- cer ; lardêa-se com toucinho grosso bem tempera- do, põe-se em um vazo proprio no seu tamanho, com um quartilho de vinho branco, edepois do temperada cobre-e de pranchas de toucinho, e co- berto o vazo coin suatauipa, e soldada esta com massa, roette-se no forno por tempo de cinco ou seis horas ; tira-se depoi.9, e serye-se com seu pro- prio molho, tirapdo-se .primeiro a gçrdura.

Também a peça redonda da perna se serve do mesmo modo.

Bifes de filete* de vacca.

Corta-se o filete da grossura de seis linhos j e

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de fárma redonda, apara-se, corta-se á roda, tirão- se-lhe as pelles; tempera-scde sal e pimenta in- teira; ensopa-se em manteiga derretida, põe-se a passar sobre as grelhas, e com grande brasi- do, serve-se logo, sem se deitar passar muito tempo.

Pode-se pôr debaixo um mòlho picante ou uma substancia clara; ajunta-se tainbem com estes molhos batata» cortadas ao comprido, fri- gem-se em manteiga até que mostrem uma bel- la côr loura, salpica-se de sal, e collocào-se em torno dos bifes.

Carne de vacça assada na agua.

Tome-se quantia suficiente de carne boa, moer- te-hacomum páodeumf» e outra pai te para que fique bem alva, depois se fará um lardeo qe touci- nho, que sào tirinhas de toucinho, deitando-se sal e pimenta ao mesmo touciqho, e com uma agulha de ponta ou lardeadeira, se irá mettendo na carne o dito toucinho, tomarão uma cassarola com uma pouca de agua, que cubra a carne, e e se irá çpzendo até mais de meia agua gasta; deitem-lbe um pouco de toucinho picado, e dei- xem ir gastando a dita agua até se gastar toda, então acabada a agua, se vai a carne frigindo na dita substancip que deixou, e se vá virando de uma e outra parte, e até estar bem corado, depois, se ljiedeit.e me>? canad^ de vinho bran- co (se o quiserem claro, e xe assejerado, tinto),

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e o deixem ir apurando muito bem em lume brando com sua pimenta, e espécies pretas, que são pimenta e cravo. Feito assim, se põem em fatias de pão ou torradas, e se lhe deita em ci- ma o mòtbo com a carne, seu sumo de limão, e em rodas por cima, e vá á meza.

Vacca em mirolnn.

Tome-seum pedaço de peito, cozido da véspe- ra na panella será bom ; corta-se em talhada» mui delgadas, pega-se no prato em que se de- ve servir, deita-se-lhe no fundo duas colheres de substancia, salsa, cebolinha, alcaparras, cnxovas, uma folha de alho verde pequena, tu- do picado muito fino, sal e pimenta inteira, arranjão em cima as talhadas da carne , e co- brem-se com o mesmo picado; tapa-se o prato, e põe-se a cozer brandamente sobre o fogareiro meia hora, eserve-se com pouco mòlho.

Lingoa dc vacca assada.

Dedois de cozida alingoa em uma meia bre- za, como a de cima se lhe tirará a pella, estan- do fria, lardèe-se com toucinho fino, ate-se de- pois sobre um espeto, e depois de assada, e co- rado o toucinho, se sirva com mòlbo de echalo- tas, ou sóssa doce feita com vinagre, assucar, alguns cravos da India e canela inteira.

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Lingoa de vacca em gralin.

Pega-seem uma lingon de vacca, coze-se den- tro empanella, depois de se ter lavado; quando estiver cozida, tira se-lhe a pelle, põe-se a esfriar, corla-se em talhadas, pica-se salsa, cebolinha, cinco ou seis folhas deeslargão, tres echalotas, alcaparras e uma enchova; pega-se em meio pu- nhado de miolo de pão, que se mistura em gros- so com a metade de um ovo, manteiga e uma porção de picado, para deitar-se juntamente tu- do no fundo de um prato, arranja-se metade ^ da lingoa por cima , lcmpera-se de sal, pimen- ta inteira, e o restanle das hervas também por cima, arranja-se uma segunda cama do resto da lingoa, com sal, e pimenta inteira por ci- ma,- molha-se com tres ou quatro colheres de caldo, e meio copo de vinho; f»rve-se ale' que se pegue no fundo do prato, quando sequerser- vir, deita-se um pouco de caldo, sómenlc para mostrar um pequeno môlho.

Lingoa de vacca guisada.

Embranquece-se um quarto de hora em agua a ferver, depois, lardêa-se com toucinho gros- so, e pôe-se a cozer nn pnnella com a peça de Vacca, quando está cozida, tira-se-lhe a pelle, e racha-se um pouco mais de metade, em seu comprimento, para abri-la em duas sem separa-

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la, serve-se com caldo, sal, pimenta inteira, um fio de vinagre (querendo) e salsa picada.

Lingoa ãc vacca cm popiétas.

Estando a lingoa quási cozida, como a de cima, se lhe tire a pelle, depois de fria, corta-se em fa- tias delgadas aocornprido, e bem iguaes, cubra- se cada bocado de um picado crú, feito ou de vitel- la ou de gallinha, da grossura de uma moeda de vintém, enrole-se cada bocado sobre si, e cobre-se com prancha de toucinho, èspeterti-no8 em um espeto pequeno coberto com urtia folhâ; de papet, e em estando quasi assados, lire-se- lhe o papel* cobrem-se de pào ralado; depois de córádos, servem-se com mòlho picante, ou como parecer.

Quartos dc Vilclla & Crema.

Lardêa-se um quarto devitella com toucinho grosso, faça-se uma marinada, com tresou quarto canadas de leite, um arratel de manteiga pulveri- sada de farinha de trigo, salsa, pimenta, cravo da índia, coentro secco, um dente de alho, rodas de çebola e salsa, ponha-se a aquentar, eerti èstaO- do bem quente, deixe-se esfriar; em estando frio, deite-se-lhe o quarto de viteila por espaço dé dez ou doze horas, em tendo tomado ogoStò da marinada, tire-se íóra o quarto, efichugà-se em um pano lavado, mette-se no espeto, cober-

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to de pranchas de toucinho e folhas de papel, estando assado, sirva-se corii mòlho picante.

Também se pôde servir, coberto de pão rala- do, com mòlho de peverada ligado.

Ficados de Vxtella á Italiana. D

Cortado que seja uri) fígado dévitellaem tiras muito delgadas, tempere-se de sal, pimenta, her- vas finas, um dente de alho, echalota, tudo bem picado, louro, mangericão em pó azeite bom, promptoisto, disponhio-se as tiras muito direiti- nhas, e em camadas em uma cassarola, põem-sea cozerem lume brrindo o espaço de uma hora, co- zidas que sejão, tirem-se fora com unia espuma- deira, escorre-se-lbe o ar.eite, e deita-se em lu- gar d'este, um bocado de manteiga bem lavado,' pulverisada cora farinha esumtmo de ograço ©ri vinagre, liga-se ao lume, deita-se sobTt a» ti- ras do (Tgado , e servem-se bem quentes;

Amore'at de Fitella.

Tomem-se medullas do espinhaço devilcllas, ou de carneiro, a quantidade necessária, cortem- se em bocados de cinco ou seis polegadas de cumprido, marineni-se com rodai de cebola, rrimos de salsa, mangericão, louro, sal, p»« menta, rodas de limão, moio copo de agua, « um pouco de vinagre 5 depois de marinada# duas ou tres horas, ponhão-se sobre um panno,

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enchugem-se envolvao-se em farinha de trigo, frijao-se em fritada bem quente; fritas de boa côj , sirvão-se para entremeio.

Perna de Carneiro Armada.

Pique-se toda a carne de urna perna de carneiro com meio arraiei de toucinho, e seus cheiros, dei- xando ficar com advertência o osso da perna in- teira; tempere-se a carne no sepo com todos os adubos, tresovos, pão ralado, vinagre, e sumo de Jimao ; logo em uma frigideira untada de man- teiga em que caiba o osso, vá-se armando aper- ra , e seja com tanta propriedade, que pareça inteira , cornponha-se com spus tardos de tou- cinho, gomma de ovo cozido, c amêndoas sem casca, e ponha-se a cozer em Jume brando; como estiver cozida, coalhe-se a substancia com duas gemmas de ovos, e lance-se no prato com latias de pão por baixo, sumo de limão, e ca- nella por cima.

D este modo se faz perú armado , gallinha irangaos. ou pombos.

Perna de Carneiro Recheada.

A perna de carneiro recheada se faz como a perna armada, como acima dissemos, fomente djffere em que para ser recheada se lia de tirar a carne subtilmente por uma parte da perna, e

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pela mesma parte se ha de rechear com a mes- ma carne picada e temperada.

Pastel de uma perna de Carneiro.

Mettase em uma panellauma perna de carnei- rOj meio arraiei de toucinho, doas onças de man- teiga, duas cebolas, um golpe de vinagre, ndobos inteiros, eumacapella de lodos os cheiros, e po- nh8-se a cozer em pouca agua, estando já o car- neiro mais de meio cozido tire-se fora, e pique- se á parte todo o cnrneino, e logo em outra parte pique-se os cheiros, cem uma ligella bai- xa, untadu de manteiga, se vá pondo cama de carneiro, cama de toucinho, e cama de cheiros, até que se acabe tudo; deitem-se logo por ci- ma meia dúzia ovos balidos, c ponha-se a co- rar em lume brando, feito isto fação de fóra, aparte, umas sôpas da dita substancia, edepois de mui bem aboboradas, vire-se a tigella em que se fazem sobre o prato, e quebre-se a tigel- la para que a sôpa fique inteira, sobre ella se porá o pastel, e lançando-llie por cima sumo de limão, mande-se á meza. i. Também se faz de lombos, e vilclla, ou da carne que quizerem.

Ccstellas de Carneiro.

Corlão-se as costellas iguaes, e depois de bem aparadas, ebatidas entre doispannos com

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a prancha de faca, molhem-se com manteiga ou toucinho derretido, e temperadas com sal e pimenta, cebolinha, salta bem picada, e pol- verisadas com pão ralado, ponha-se a assar nas grelhas, pingando-os de quando em quando , e sirvào-se em secco.

Podem-se também servir com uma pouca de substancia, echalotas, sumo de iimâo.

Costellas de Carneiro ao Gratm

Depois decozídas ascostellas em uma bréza, Ou quando não passadas por manteiga, molhadas depois com caldo, vinho branco, e temperadas de sale pimenta, deixão-se cozer de vagar; em es- tando cozidas, ligue-seomòlhocom um pouco do culí, guarneça o fundo do prato que hade ser- vir, com um picado de vitella, e na falta d'es- te com um picado de miolo de pão, manteiga, gemma* de ovos, cebolinha e salsa, tudo beih picado, e temperado com pouco sale pimenta; ponha-se o prato assim guarnecido em lume bran- do, para se pegar o picado; escòrra-se-lhe de* pois a gordura, coucertem-se-Ibe em cima as costellas com o seu môlho, esirva-se quente com sumo de limão.

Costellas de Carneiro trn Fincando.

Tomão-se dois pedaços de costellas inteirai, e quadrados, apartâo-se muito bem, tirâo-K as pel*

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liculas que estSo sobré os filetes, lardeãb-se de tou- cinho fino, e deítão-se de môlho em ngoa fria; depois, entesão-se em outra agoa, d'ahi pás- sào-sB pàrh uma casSofolinha, cubrão-se de pran- chas de toucinho; deitc-se-lhe uma latia de pre-» zunto, uma captlla de sàlsa, uma cebola cra- vejada , e molhe-se com Caldo sem sai, Cogidõs que sejào, passem o caldo por um peneiro, tia re-se-lhe a gordura, reduzido que seja, façSo pegar-lhe o verniz, e em estando de côr suffi- ciente, sirva-se com môlho de azedas, ou qual- quer outro môlho quô parecer.

PORCO.

Cabeça de Porcb.

Coza-se ttiuíto bèm uma cabeça de porco, com salía, tomilho, mangerona, canella, cra- vo, pimenta, e gengibre, tudo inteiro; de- pois, tirao-sc-lbe os ossos èfn qu&rito está quen- te, deita-se em um panno grosso, fazendo-a da fórma de um queijo; melte-$e em uma pren- sa apertada vinte e quatro horas, e corta-se êm tálbadas ao comprhfo, as qaaes se deilão èm vinagqe milito forte com eSpecies inteiras; àijui pôde conservar-se todo o tempo que se qui- zer.

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Queijo da cabeça de porco.

. Coze-se a cabeça de porco do modo acima dito; piza-se depois muito bem no cepo, e tempera-se com especies pizodas (sem levar açafrão), met- te-se em um cincho de pão, ou empreita, e aperta- se na prensa; este queijo não se deita em vi- nagre, mas traz-se na mesma prensa até que se gaste.

Também se pôde fazer da cabeça do porco raontez.

Com este queijo, se guarnecem muitos pratos.

Salchichat de champanha.

Picada a carne de uma perna, ou lombo de porco, corte-se em dados outra tanta gordura; tempere-se de sal, pimenta, especieí e hervas fi- nas; deite-se-lhe meia garrafa de vinho branco, eludo bem misturado e marinado, enchão-se as tripas como se costuma , e ponha-se alguns dias ao fumo; em estando enchutas servem-sé para o que melhor convier.

Salpicôct de porco.

Piquem-se muito bem dois arráteis de prezunto magro, e meio arratel gordo; ponhão-se doze horas em caldo de vinho, vinagre e um dente de alho pizado; fazem-se ossalpicões em tripa de \acca, de tamanho de salchichas, e tempere-

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se com bem pimenta, e cardamômo; pnssão-sa por agoa quente, epõem-se aenchugar; frigem- se em manteiga, e vão á mexa.

Linguiça.

Deite-se em um alguidar vidrado a carne de porco das pernas, lombo, (toda a carne magra de porco . querendo-se , serve) , corta- do inuito miado com algum toucinho, pi- menta e cravo por cima; tenha-se dois ou tres dias de conserva de vinho branco, alhos, sal j e pouco vinagre, eseja em tanta quantidade co- mo a carne: quando se fizerem as linguiças, atravessa-se umataboa limpa sobre o mesmo al- guidar, -e por cima d'esta, pôem-se a carne a escorrer da calda; fazem-se as linguiças, epõem- se a enchugar na chaminé.

Fígado do porco.

Asse-se o fígado bem assado, derretem em uma tigella um redenho de porco, no qual afo- garão uma cebola em pedaços, e depois de afo- gada, a temprarào de sal e vinagre, com espe- cies, cravo, pimenta, pouco açafrão c alho: logo lhe deitarão o fígado, e como tiver fervi-"- do , o tirarão fóra, e lhe deitarão sumo de la- ranja, a sobre fatias se mandará á tneza.

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Lombo de porco.

Logo que tiverem tirado a gordura, f ossqa a um lombo, o farão em pedaços de Ires quar- tas cada um, esalp.itncntadç unslardos de tou- cinho , lardearâo os pedaços do lombo por ilenlro, ao comprido, e os frigirão em uma certâ com toucinho derretido, limpo dos tor- resmos, de maneira que fiquem bem entez^- dos com uma cíjr morena; cozão-sc logo em agoa em uma tigella, e como estiverem meio cozidos, lhe deitarão uma cebola cravejada Com cravos, um pouco de vinho, um golpe de vina- gre, e depois cozidos, uma pouca de farinha triga torrada, desfeita no mesmo caldo do lom- bo, para fazer o mòlho grosso; mande-se á me- xa sobre fatias torradas.

Leitão de espeto.

Depois de sangrado o leitão mettei-o n'uma pstufadeira cheia de agoa fria, e ponde-o ao lume. Quando a agoa estiver bem quente (sem írtver), experimentai se as sedas se desprega- rem com facilidade, esfregai ligeiramente com u« costas de uma faca. A parte derredor dos olhos, as orelhas, e as pontas dos pés são as mais dilTiccis de limpar. Meltei o leitão de tem- pos a tempos na agoa quente até conseguir pel- la-lo coin perfeição.

Depois disto abri-o, tirai-lhe os iutestinos, la-

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vai-o e mettei-lhe dentro um ramo sortido de cheiro:, alguma alfadega, pimenta esal.Cozei-o dobrai-lhe as mãos, e íevantai-lhe a cauda, ia- gerindo-a porentreapelle. Neste estado deitai-o «m agoa fresca por tempo de 1£ horas se fôr possível. Tirai-oeenxugai-o com um pannoe fa- rinha; mettei-o no espeto eexponde-o a um fo- go brando. Moihai-o a todo o instante com azei- te, iintando-o com umas pennas. Apertai com o fogo no ultimo quarto de hora: são precisas duas para sc assar com perfeição. Servi-o ao ti- rar do espeto.

VEADO.

Lombos de Feado grelhados.

Tirai os lombos da res e limpai-os cuidadosa- mente dos pellos que se lhes a pegão ao esfolar; iardeai-oscom finas e miúdas tirinhas de toucinho atravessadas de uma a outra parte. Salgai-o pou- co, deilai-lhe azeite e pimenta por cima : deixai-o estar a repassar tres horas, virando-o algumas ve- aes, e depois nssai-o nas grelhas a um fogo vi- vo. Não o revireis mais duque uma vez niiica, e servi-o com môlho picante e bocados de pe- pino de escabeche postos de redor; d'esta manei- ra se torna um guizado mui saboroso e mui di- gno de estimação.

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Quart o da mesma rez atsado no espeto.

Lard«ai-o e preparai-o corno os lombos ô horas antesdeixai-o assar uma hora a fogo vivo, banhan- do com o azeite que sérvio a marina-lo. Quan- do o tirardes doespeto deitai-lhe bastante sumo de limão. Servio-o em prato covo com mòlho picante, a que ajuntareis o que houver na frigi- deira ou pingadeira, depois de lhe tirar a gor- dura.

L) veado deve estar morto um dia para en- ternecer, e depois deste tempo é que se pôde cosinhar. Assim «pie se inata é necessário abvi- lo-o e tirar-lhe as entranhas.

Garupa de Vta lo á Alterna.

Corta-se a garupa de um veado, desde orneio das coxas ale as coslellas, por fórma que fiquem os quartos trazeiros do feitio de uma sella, o estando assim direito, aparado, e bem lavado, ate-se com um barlante, e inetia-se em uma estufadeira do comprimento, coberta de pran- chas de toucinho, molhada com agua e vinho branco, e temperada com sal, pimenta intei- ra, cravos, tomilho, louro, mangericào, al- gumas rodas de sebola, e um bicado de limão verde; deixe-se ferver duasoutrez horas, estan- do cozido, e quasi frio, tire-se fóra , e depois enchuta, e posta sobre uma torteira, pingue-se duas ou tres vezes com manteiga derretida, en-

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grossnda com geminas de ovos, cubra-se com pão e casca de limão, tudo ralado, assucar, canella em pó, um pouco de sal, de sorte que tudo isto fique uma côdea da grossura de meio dedo, e sirva-se com inòliio doce, ou de peve- rada ligada.

Os 1'olgares, Pás, e Peitos, compôem-se da mesina maneira.

Lebres, Coelhos, c Láparos.

As lebres devem ser novas e gordas, e ordi- nariamente servem para diversos guizados , e .pura pratos de fiambre.

Esfolada a lebre, abrc-se pela barriga, ti- rào-se-llie us tripas, e o fel guarda-se na fressu- ra , e o sangue; qnebrào-se-lhe os ossos das covas com a prancha de faca, e mettendo as pernas uma na outra, põem-se a entezar sobre umas brazas , esfregando-=e com o seu proprio sangue; depois de fria, lardêa-se com toucinho fino, e põem-se a assar no espeto, serve-so de- pois coin tnôlho picante.

Também , depois de pizado o fígado, e fer- vido cm môlho de pevcrada, pasa-se pelo pe- neiro, ponha-se ao lume, ligue-se com o resto do tangue, e sirva-se á parte.

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Guita Jo de Lebre para uma entrada.

Preparada a lebre como a precedente, e pos- to o sangue de parle, corte-ie em bocados, 'ponha-se a ferver ein una panelinha, co n pran- chas de toucinho, uma colher de caldo, nm quartilho de vinho, sal, pimenta, uniu capei- la de salsa, tomilho, louro, mangtsricío, cebo- la cravejada, e uma cabeça de alhos; depois de estar cozida, lire se-lhe as pranchas de tou- cinho, a capella, a cebola, e os alhos; pize- se o fígado cru, passado com caldo p lo pcnei- To , ajunta-se com o sangue, e posta a lebre ao 'lume'com pouco inôlho, ligue se pouco a pou- co, sem que se deixe ferver; sirva-se com al- caparras finas por cima.

Terrinas (le Lombos de Lebre para fiambre.

Levante-se os lombos e a carne de duas ou tres lebres, c depois de aparados e postos iguaes, lardèem-se co n toucinho mediano temperado com sal, pimenta , es;.ecies, snl-a, alho, to- milho, louro, e mangericào, tudo ern pó; ar- Tumein-se depois em uma panelinha , com um "bom bocado de manteiga lavada, meio quar- tilho de aguardente, e uma capella de salsa; cubra-se coiii pranchas d- vitt-11a, e de to ici- nho, e ponha-se a cozer em um l ime brando, o espaço de quatro o,i cinco horas; estando cozidos, e com pouco inòlho; arruuiem-se os

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lombos na sua terrina, e deite-se-llies o môltio por cirna; depois de passados pelo peneiro, cu- brão-sc com us mesmas pranchas de toucinho, deixe-se esfriar, e sirva-se para fiambre.

Empada de Lebre para fiambre.

Desossadas as lebres, lardêem-se todos os bo- cados coin toucinho mediano, temperado co- mo é costume; depois, estendc-se a massa so- bre umas folhas de papel rnantcigadas, de gros- sura de meio dedo, põern-se-lhe em cima os bocados da lebre, que fiquem bem justos, com toucinho picado ; tempera-se com cal, pimenta e especies finas, eobrein-se com manteiga boa, c pranchas de toucinho; rslende-sc depois ou- tro bocado da massa, pòem-se-lhe por cima , eacaba-secom os ornamentos costumados, dei- tando-se-lhe duas colhcrinhas de aguardente pelo buraco da chaminé ; metla-se no forno a cozer, tres ou quatro horas, e estando de còr dourado, tire-se fóra, tape-se o buraco com massa, deixe-se esfriar, e sirva-se para prato de fiambre.

Lebre asiada com pelle.

Uma lebre nova pella-se em fresco, tirando- lhe somente a penugem; depois de muito bem liinpa, e lavada rechêa-sc entre a pelle eacar- ne, mcttem-sc-llte algumas pranchas detouci-

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nhosalpimentadas, logo inuito bem atada com um cordel, se põem a afogar no espeto, e de- pois de assada, tira-se-lhe o cmrdel, e mauda- se á meza.

Deste modo se fazem os Coelhos.

Lebre Armada.

Tire-se a uma lebre a carne do lombo, edas pernas, de maneira que fiquem os ossos intei- ros, e pique-se com dois arraieis de carneiro, uma quarta de toucinho, e alguns cheiros; lo- go que tudo isto estiver picado, se armará em uma frigideira untada de manteiga, ficando a com a proporção que era d'anles; e finalmen- te »e comporá com lardos por cima, e se man- dará á meza sobre sopas de queijo.— Deste inj- do se faz o Coelho.

Lebre Cozida.

Tire-se a umfi lebre o sangue com muita lim- peza, e depois de muito bem lavada, ponhu- se a cozer com uma quarta de toucinho, duas cabeças de alhos, e alguns cheiros ; tempere- se com cravo, pimenta, gingibre, cominhos , e vinagre, e couio estiver cozida, deitem-lhe o sangue.

Assim se faz o Coelho.

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Lebre em Pot agem.

Porão a assar urna lebre mui bem lavada, e lardcada corn toucinho, depois de assada, pi- carão um pouc« de toucinho, e o porão a der- reter em uma cnssnrola , como estiver derre- tido, lhe deitarão duas cebolas, lodos os chei- ro*, o lodos os adubos, e como estiverem afo- gados, Ilie tirarão os torresmos corn aescuma- dena, e lhe deitarão meio quartilho de vinho, tempeiando-se de tudo oque lhe fòr necessário. Peita esta potugem , a deitarão por cima da lebre, que hade estar posta em um prato, com suas alcaparras, e talhadas de limão por cima.

Desta sorte se faz o Coelho.

Coelhos dc fricassc para iima entrada. f

Limpos os coelhos, e feito em quartos, pas- seni-se por uma cassarola com manteiga, ou com toucinho derretido, sal, pimenta, uma capella de salsa, hervns finas, e uma cebola cravejada; estando refogados, c pulverizados com uma pouca de farinha de trigo, molhem- se com caldo, um pouco de vinho branco, es- pumem-se, e deixein-se ferver pouco a pouco; estalido quazi cozidos, póde-se-lhe juntar tuba- rcs, ou cogomelos, ou alcaxofias prancheadas, e cozidas cm um branco; acabado de cozer tudo e com pouco caldo, e de bom gosto, ti- rc-lhe a gordura e a capcllc , c liguc-se o fti-

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cassé com gemmas de ovos desfeitas em um pouco de caldo e sumo de limão. Sirva-se quente.

Coelhos de ctbolada á Portuguesa.

Limpos os coelhos, e desfeitos em quartos, pouha-se a cozer em uma brezacom caldo, vi- nho branco, unia capella de salsa, e hervas fi- nas, cobertas coin pranchas de toucinho; cor- te-se urna dúzia de cebolas em fatias, e postas a seccar ao forno em uma cassarola com uin pouco de azeite, ternperem-se de sal e pimen- ta, estando meio cozidos, passem-se para lu- me mais forte, e em principiando a cozer, mo- lhem-se com um pouco de vinagre, caldo da breza, um pouco de cullí, e deixem-se redu- zir de modo que as rodas das cebolas fiquem inteiras, e estando com pouco môlho, ede bom gosto, escorre-se-lhe o azeite, tirão-se os quar- tos do coelho da bráza, e postos no seu prato com com o ragú das cebolas por cima, sirvào- se quentes.

Coelhos de môlho de vilão d Portuguesa.

Ponha-se a ferver cm uma cassarola um quar- tilho de vinagre, com outro tanto de substan- cia de vacca, caldo, ou agua, dois dentes de alhos, uma cebola, limão em rodas, salsa ein ramos, mangericão, uma folha de louro, pou-

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«•o aztrit*"5 sal, e piatcnlv, estando tudo bens fervido, e o inôll.to reduzido a a metade, I ijçuç— se c<>iij os fígado* dos coelhos, e passado tudo por um peneiro, çorlem-se os coelho» em quar- tos, depois de e-iarem assados, e tnetlijo-se quentar no môllio, sem que fervâo, e sirvuo-rsi; para uma entrada-

Coelho de. scllada.

Assados os coelhos que quiserem , se farão logo em gigote, o qual >e hade deiter çm um prato desallnda mui bem yrnjado, com seu sal e pimenta; quando su houver demandar ú me- za, lhe deitarão azeite, vinagre, e pimenta fervendo.

Coelho çpzido çm brancQ.

Um coelho depois da esfolado, lavado mui- to bem, o porão a afogar em uma p.enella com uma posla de toucinho, oyt r» de prezunto, man- teiga, cheiros, uma cebola partida pelo meio, adubos prelos, c sal ; como fsfiver cozido , o mandaiâo á meza com bem azedo.

TamUçm, se quizerem, lhe metterão Perdi- zes, Pombos, ou ifolas.

Coelho albardado.

Um coelho çomo estiver assado, se poráen? tmi prafo $obrp fy'ias, com muitos golpes pe|p

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lombo, e pernas, faça-se logo um môlho com uma quarta de toucinho derretido, e limpo do torresmo, uma colher de manteiga, uma ce- bola feita em pedaços, muitoi cheiros, e sal- sa, tudo muito bem picado, tenipere-se com pimenta, cravo, gingibre, e pouco açafrão. Fei- to este môlho, se lanhará por cirna do coelho, o qual, com seu limão por cirqa, se mandará á meza.

Coelho real

Entezado um coelho, e meio assado , o pi- carão muito betn , e deitando-o em um arrá- tel de amêndoas, o porão a cozer por espeço de uma hora j log,» deitarão vinte réis de pão ralado, oito gernmns de ovos, para que encor- pore, canella, cravo da India, e almíscar; deitar-se-ha ern tigejinhas, que coradas se man- darão á meza.

Coelhos agachados para uma entrada.

Abertos os coelhos pela barriga, limpos, e estripados, tirem o fel dos fígados, efação del- les um picado com um bocado de manteiga la- vada, pão ralado, duas gernmns de ovos, sal- sa, cebolinha, cogomelos, sol e pimenta, ecom elle recheem os coelhos; depois de lhes ter erir cbido as bariigas, cozào-lhas com linha, pu- chem-lhes as pernas para baixo da barriga, e «3 mãos para baixo do foucinho, copio se es>-

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lívessem ognchados, segiirnndo-rs nesta figura ieodi espichos, e amarrados com barbante, po- nlião-nos a cozer em uma cassarola, com unt pouco de caldo, vinho branco, nmacapella do salsa, louro, cebola cravejada, algum denle alho, sol pimenta, e pranchas de toucinho; as- sim cozidos pouco e pouco, passem o molho por um peneiro, e tirada n gordura, ajunUm- Ihe um pouco de culí: posto a lerver, e redu- zido ao seu ponto, sirvâo-no por ciam dos coe- lhos, com sumo de lirnSo, ou de laranja azeda.

Coelhos cm. tartaruga para uma entrada.

Estripados, esfolados, e limpos, tire-se-lhes somente os ossos de redor por baixo dos lom- bos, fure-se-lhes a pelle, de modo que posse pelo buracoametade dosqunrtos dianteiros dos coelhos, e assim virados, e de figura de uma tartaruga, segure-se com um barbante, postos a cozer em uma breza (*) depois de cozidos, sirvâo-se com mòllio de bom gosto, e o que melhor parecer.

Láparos cm popilhoto.

Limpos os láparos, e cortados em quatro ou cinco bocados, quebrcw-lhes os ossos maiores com a costa da faca , e tempere-se com pouco

(*) Cozer lentamente ein brazas.

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*b1 e pimenta; fazendo um picado com os fm gados dos me-mos iáparos, toucinho raspado, salsa, cebolinha, tubarus , echalota, um dente de alho bem picado, temperado de sal e pimen-, ta ; tomem umas folhas de papel. c feitas em quartos, ponhâo em cima de cada ura uma prauchiuha de toucinho com um pouco «lo tal picado, e o quarto do láparo no meio, cora outro tunto picado, e outra prauclm cie touci- nho; embrulhem depois o papel coin grito, c por forma de uma pnpilhotu; assim mesmo farão aos mais bocados , e ponhào-nos a assar sobre utnas grelhas com lume brando, e sobre uma (olha de papel, untada coin azeite; de- pois de assados de ambas as banda*, sir«â'«-se aeccos nas suas papilholas para uma entrada.

Láparo de fricassc.

Pegai n'«m láparo esfolado e bem lavado çomo se costuma; arrancai-lhe as duas pás e as duas côxa*; cortai o tronco em três bocados e tirai-llie as pelles da ventrecha. Cortai cada pá eu» dous pedaços, e os quartos em trcs. A cabeça e outros restos servem para os creados.

Cortai uma quarta de toucinho magro em seis bocados, mrttci-os n'uma cassarola com meia quarta de manteiga ; deitai-lhe dentro tor dos os pedaços do láparo e fazei-os estrugir. Tanto que tomarem còr, tirai-os para fóra e deitai na manteiga uma ppuca de farinha, pa-

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ra fazer embammata louro. Molhai o embam. mata com duas colheres da cosinlia de caldo da sopa c um copo de vinho branco; ajuntai-, lhe pimenta, um ramo sortido de cheiros, uni dente de alho, e seis cogomelos partidos em pe- daços. Tornai a metier na cassarola o lápaio e o toucinho, deixai ferver em doze horas e meia. e tendo cuidado em não esmigalhar a vianda. Tirai-Ihe em fim o ramo de cheiros, desengordurai, e servi-o, arrojando os pedaços de láparo com aceio.

AVES.

Peitos de Frangas, ou Galinhas novas , assados por vários modos.

Depois de assadas as gallinhas, ou os capões, deixâo->e esfriar; depois tirão-se-lbes os peitos cortão-$e em filetes, sem se despegarem, dei- tào-se em uma cassarola com môlbo de Aspic, e sirvâo-se quentes para pratiulios de diver- sos manjarei que servem no primeiro ser- viço.

Também se cortào em fatias delgadas, ou em filetes, e servem-se com um pouco dc res» torâo, ou branco, que se fará com uma fatia de prezunto cortada em dados, e molhada coui um pouco de caldo temperado com cebola,

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uma capellinlia de salsa, sale pimenta; estan- do reduzido tira-se-llie a gordura, doitão-se os filetes, e estando quentes, ligão-se comtres ou quatro gemmns de ovos desfeitas em leite, ou em caldo, com sumo de limão.

Manjar Lranco.

Depois que um peito degallinha estiver meio cozido, desfiado, e desfeito em um tacho, com a colher se lhe deita duas canadas do leite, dois arraieis de assucar, e arrátel e quarta de farinha de arroz; mechendo-se ao cozer, dei- lando-se-llie pouco a pouco meia canada de lei- te, para se refrescar, eum arratel de assacar; quando estiver cozido (o que se pôde conhe- cer ineltcndo-lha a ponta de uma faca , e esta se despegando lizo), deita-se-lhe a agua de flor, tira-se do lume, e corta-se ern pelles.

Do mesmo modo se faz de Peixe, ou de La- gosta em lugar de gallinha.

Manjar branco amarcllo.

Logo que estiver mais de meio cozido um peito de gallinha, desfiado, c desfeito com a colher em um tacho, com canada e meia de leite, dois arraieis de assucar, e um arratel de farinha de arroz, ponha-se a cozer, deitando- sc-lhe pouco a pouco meia canada de leite; e quando estiver quazi cozido, deitem-se-lhe ovos

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moles. quantidade de uma dúzia de gemmas, e depois de cozidos, agua de lior ; tice-se do lume, e deitc-se nos pratos.

Gallinha de alfitele.

Para se fazer uma gallinha de aifitete; co- za-se a gallinha coin urn arratel de toucinho, e cheiros, com todos os adubos, e agua pou- ca, para que fiquem bem substancia; logo que estiver cozida, se derreterá o toucinho, e se lan- çará em uma tigella baixa, em que se porá a gallinha cm quartos para sc córar em lume brando por baixo, e por cima; sendo cozida, faça-se a massn fina de uma oitava de farinha de trigo, com meio arratel de assucar, seis ovos, sua manteiga, e um golpe de virdio; desta massa se irão fazendo uns bolinhos com folhas, de louro, frigitido-se , e pondo-se ein cama, com assucar; e canela por cima , em um prato, até se encher; cm cima se porá a gallinha.

Neste prato te pódem pôr ovos dclelria, s« quizerem.

Assim lambem se faz Carneira, Pombos, FruDgãos, e Cabrito.

Gallinha sem osso.

lJcpenne-se uma gallinha em secco, e ain- da quente; abrindo-a pelas costas, lhe tirem

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toda á corne, ossos, dcixando-lhe só as pon- tas das azas, para quando se armar; pique-se logo a carne da gallinha com dois arraieis de carneiro, meio de toucinho, cheiros bem pica- dos; fritos em manteiga, leve-se ao cepo para se temperar de todos os alinhos; encha-se lo- go a gallinha coin o picado, e com oito ovos cozidos, ponha-se cozer na tigella ein lume brando; e>lando cozida, teinpere-sc outra ve* com todo» os adubos, feito isto, ponha-se em um prato ou frigideira, em que ha de estar já feita uma sopa de queijo.

O mesmo se faz de brangâos, Pombos, ou Perú.

GalVinha arrnadi.

Pica-sc uma gallinha com dois nrrateis de carneiro, meio arratel de toucinho, e todos os cheiros, deixando-se com advertência os ovos da gallinha inteiros; logo que estiver afoga- da a metade de toda esta carne, se tornará no cepo para se picar junto com a outra metade, etetnperar cotn todos os adubos, vinagre, qua- tro ovos, e um quarto de pão ralado; depois de temperada a carne, arma-se a gallinha com os ossos em uma frigideira tintada de mantei- ga; como estiver do tamanho que era, compo- itha-je com tardos He toucinho por cima, e po- nha-se a cozer cm lume brando por baixo e por cima; como estiver cozida, ponha-se sobre

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sopa de nata feita na fórina da dourada, e inaode-se ú meza.

Deste modo se fazem , Pcrús, Frangãos, e Pombos.

Também se fazem Perdizes c Coelhos, mas põem-se sobre sopa de queijo.

Gallinha em pc.

Ponba-se acozeriuna gallinha com meio ar- raiei de toucinho, duas onças de manteiga, vinagre, cheiro, todos os adubos , e um quar- tilho de agua 5 tanto que n agua se gastar; e ficar a substancia , se trinchará a gallinha , e nao picando as litellas, se picará mais carne no cepo com toucinho, e cheiros ; de muito he 111 picada, se deitará em uma tigella , e se temperará outra vez com todos os adubos pi- zados, o miolo de dois pae* ralados, e a titel- la da gallinha desfiada em fevatas grossas, e doze geminas de ovos 5 logo batendn-se tudo , para que fique bem moído se irá deitando em 11111a frigideira com manteiga fervendo, ás co- lheres, frigindo-se cada colher sobre si, e pon- de-se cm prato sobre fatias albardadas; depois que estiver cheio o peito, com sumo de limão por cima, maude-se á meza.

Deste modo se faz lambem Perú.

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Gallinha recheada.

Para se rechear uma gallinha, piea-se era' uma parle arraiei e meio da carneiro, e outra partç tuna quarta de toicinho com cheiros, tudo ntuilo l>ein picado; j>onha-ie logo a afo- gar o toucinho, e os cheiros, com ametade do carneiro; estando meio afogado se bolará no cepo, misturando-se com outra ametade do car- neiro; pique-se tudo junto com tiej ovos, lo- dos os adubos, vinagre, e pão ralado. Feito is- to, rechea-se a gallinha, e põem-se a assar em omn frigideira, ou a cozer se quizerem , pon- do-sc sobre a sopa dourada coin sumo de li- mão por cima. mande-sc á ineza.

Assim se fazem Point*», Frangâos, ePerú».

Gallinha com cidrão.

Coza-se uma gallinha com uma quarta de toucinho, c cheiros, e depois de cozida tein- pere-se com tolos os adubos; faz-se logo um pão em fatias, o corladas a modo de dados, pòern-se eui um prato, ein que ha de se deitar todo ocnldo de gallinha, para que fiquem bran- das, e assucar e limão, para fazer esta sopa agra, o doce, e ha de córar-se com lume por baixo e por cima; logo ponha-se a gallinha cm cima, leitn em quartos, e passados por ovos balidos com bem limão; oo:le-sc meio aratel de cidrão cm talhadas delgadas, e depois de

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passadas pelos mesin >s ovos, pí>r-;e-h3o á roda do prato, entre a gallinha; assim se leva 1 mesa.

Deste modo se fazem Frangàos, Pombos, o outra qualquer Ave.

Frangàos assados.

Escolhao-se que sejuo gordo?, e que uao tenhao inais de dois triezes; depois de sangrados , de-» pen nados, c mortificados, vazem-se, como se costuma- endereiíe-se , e entt-zem-se sobre as brazus , lurdéein-se de toucinho , mettàu-se no espeto, cjibrao-se dc folhas de papel manteiga- do, poiíhào-se a assar, andando sempre de ro- da com fogo sufliciente; depois de assados, ti* re-se o papel, c estando córado3, servem-se quentes.

lambem , em lugar de serem lardeados, se cobrem com pranchas de toucinho.

Ou lambem depois de assados, tirado o tou- cinho, cobrem-se de pão ralado fino, córão-se e servem-se quentes para prato de assado.

1'rangâot de fricassê para uma entrada.

Sangrados, depennados em agua quente três ou quatro frangàos, cortern-te em bocados, e deitem-se de môlho por algum tempo; depoi?, entezem-»e em agua quente, a par em-se, e pas- sem-s8 para uma cassarola com manteiga, ou

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toucinho derretido, uma fatia de prezunto, uriia capella de salsa, cebola marejada, temperados de sal e pimenta; estando refogados, deitem» lhes uns pós de farinha de trigo, uma Colher de agua quente, e outra de caldo; ponhão-se a ferver pouoo e pouco; em estando cozidos, tire-se-lhes a gordura, a capella, e a cebola, liguem-se com gemmas de ovos desfeitas eui caldo, salsa picada e sume de limão; sirvào- se quentes»

Frangãot á francc%a.

Quatro frangàos depois de muito bem lim- pos , coin seus bicos, e pe's, se metterào em uma olha, sendo meio Cozidos, se tirarão fóra ; rechearão logo com doisarrateis de carneiro pi- cado, e temperado como para pasteis, um pào de vintém, eos frangàos, abrindo-os pelas cosr tas; pouha-se o pão recheado no rneio de um prato untado de manteiga, e acommodorá á rede os frangàos, e entre elles quatro olhos de chicória, alface, ou cardo; como o prato esti- ver apartado, se porão por cima seis gemmas de ovos batidos com limão, e tuna colher de caldo da panella; logo corarão o prato, e o mandarão 4 meza.

Assim se fazem Pombos, Tordos, e Frangãos, de vários modoç.

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Capões e Frangas com prezunto.

Depois de reclieados por dentro com um pi- cado feito coin os seus proprios fígados, touci- nho, e hervas finas, direitos, e atados com um barbante, entezem-se em manteiga de porco, ou toucinho derretido; depois de enchutos, e frios, lardêe-se toda a parte por cima do pei- to com uns bocadinhos de prezunto, por modo que só apparcçào as pontinhas por forma de ouriços: cubrão-se com pranchas de toucinho, e folhas de papel, e depois de assados, e pos- tos no seu prato, sirvào-se guarnecidos com fa- tias de prezunto, e mólho picante feito com um pouco de culí, vinho branco, uma capeila de salsa, hervas finas, dentes de alho, cebola cra- vejada, passado pelo peneiro, e sumo de limão.

Frangas á inglcza parauma entrada.

Tomem duas frangas, e depois de limpas, e emprenadas, entezein-se em agua ; depois, cn- farinheni-se, cumbrâo-se com uma prancha de toucinho, e ponhào-se a cozer em uma panei- la com agua esal; cozidas que sejào, sirvão-se com manteiga derretida; e ligada com uma got- ta de caldo, deilando-lhe dentro salsa enfeza- da, e bem picada.

Ou também guarnecidas de couve-flor, repo- lho cozido, od outra qualquer casta de legu- mes. °

4 *

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Perú á crtma, e assado para uma entrada*

Depois de chamuscado, preparado e direito o perú, como se costuma, enteze-se em urna fornalha, ate-se com barbante, lurdèe-se com toucinho, e prezunto de mediana grossura; de- pois, deite-se de niôiiio em uma cassarola com meia canada de leite quente, um bocado de manteiga, hervas finas, coentro secco machuca- do, sal, pimenta, e cebolas em rodas ; estan- do assim marinado Ires ou quatro horas, met- ta-se no espeto coberto de pranchas de touci- nho e folhas de papel; estando meio assado, tire-se-lbes o papel e o toucinho, pingue-secom a sua marinada; depois ligue-se esta com um pouco de leite, duas gemmas de ovos, um bo- cado de manteiga, farinha triga e sal; estan- do ligado, vai-se pouco a pouco deitando por cima do perú, de maneira que sobre elle se for- me uma côdea , e que esta se faça de boa còr dourada; acabada assim de assar, tire-se e sir- va-se com uma peverada ligada por baixo, ou com qualquer outro mòlho picante que parecer.

Peitos de perús para uma entrada.

Tomcm-se os peitos dos perús, a que já se tiver tirado ns coxas, e batâo-se entre dois pati- nos com a prancha da faca; tire-se a pelle fo- ra, lardèe-se muito bem com toucinho miúdo, deitem-se de ntOlho, e depois entezem-se em

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agua; ponhão-se a cozer cubertos de pranchas «Je tom inho e de vitella, uma falia de presun- to, uma cnpella de »alsa, louro, manjericão, e uma cebola cravejada; cozidos que sejão, e o caldo reduzido, tire-sedlie a gordura, e po- nha-se a ferver até que chegue aponio de gra- ça; deite-se em cima do» peitos, e pegado que esteja o verniz n'elles, e de boa còr, tirem-se fora, e sirvào-se com ruòllio de chicória á be- xamela, ou com outro qualquer legume que pa- recer; advertindo porem que se deve despegar o que lica pegado no fundo da cas>arola, com uma gotta de caldo.

Também se pódein servir com essencia clara passada pelo que ficou do verniz, e sumo de limão.

Peru astado á italiana para uma entrada.

Tome-se nm perú, alimpe-se, e encha-se por dentro com um picado feito de fígados de gal- linhas, endireiie-se, passe-se com baibante, e ponha-se a entezar ao lume em uma cassarola com manteiga de porco, fatias de limão, sal- sa , e mangericão branco; entezado que seja, deixe-se esfriar, e metta-se no espeto coberto de pranchas de toucinho e papel; ponha-se a assar. Depois, pegue-se em uma pouca de sa 1- sa, cebolinhas, estragão, ortslâ, e enteze-se tudo em agua quente; esprema-se depois mui- to bem, pique-s« tudo bem miúdo, deite-se »

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que for necessário era uma cassarola com qua- tro gemmas de ovos, meio copodevinlio bran- co, um pouco de azeite bom, um par de en- xovas um par de recambolas (certa qualidade de alhos), tudo bera picado, sal, pimenta, utn pouco de culí, e ponha-se ao lume coin duas fatias de limão sem casca , e mecha se sempre de roda com uma collier de pão, havendo cui- dado para que se não corte; estando ligado, e de bom gosto, e assado o perú , tire-se-lhe o papel, e o toucinho, ponha-se, e concerta-se no seu prato com o môlho referido por cima, e sirva-se quente.

Palo com môlho.

Porão em uma tigella um pouco de vinagre destemperado debaixo do pato, que se ha de estar assando, para que nclla tome pingo, no qual deitarão uma pequena de manteiga , pi- menta p'zada, e algum açafrão, e havendo uvas maduras, lhe espremerão o caixn; logo que estiver assado o pato, o corarão, e lhe datào uma fervura na tigella do môlho; quando o quizerem mandar á meza, o deitarão com o mô- lho no prato sobre fatias de pão.

Pombos assados nas grelhas.

Tomem quatro pombos novos, de casta gran- de, e gordos; depois de limpos, chamuscados

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e as pernas para dentro, nbrão-se pelas costas, 011 pelo peito, batào-se entre dois pan nos com a prancha da cutella , temperem-se de sal, pi» nnniu , salsa, cebolinha picada , azeite bom , folh.it de louro, tnangericào, e deixepo-sc es» lar assim duas ou tres horas, para tomarem gosto; polveri/.em-se de miolo de pão ralado tino, e ponhão-se a assar sobre os grelhas, pin- gando-re com a sua merinada ; e'tando assados, e de boa còr, tirvâo-se com môlho de echalo- ta, ou com môlho picante.

Pombinhos de fncandó.

Preparados os pombo», chamuscados come» pernas mettidas para dentro, achatão-se entre dois pannos copa a prancha da cutella, e de- pois de embrocados, entezados, limpos e esca- nhoados, Lrdeão-se com toucinho fino, e lan- çados um pouco de tempo em agua fria, tor- neiu-se a entezar em agua quente, e ponhão- se depois a cozer entre pranchas de toucinho, unia prancha de prezunto, uma copella de sal» sa, louro, tnangericào cebola cravejada, e um pouco decaído; deixem-se f< rver pouco e pou- co; estando cozidos, tirem-se fóra, passe-se p caldo pelo peneiro, tire»se-lhe a gordura ajun» te-se etn uma giaça de vilella; depois de re- duzido, e de boa còr, gioccm-se os pombos, e sirvão-se com o môlho ou guarnição de legu- mes que parecer.

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Empada de pombot.

Depenne-se em agoa quente os pombos ne- cessários , vazem-->e, coiicertein-se cunt os pe's mettidos dent rodo corpo, eniezem-te alimpem- se, escanhoem-se e refugueiu-se em toucinho derretido com tubara*, salsa e cebolinha pica- da ; leiupere-se de sal e pimenta, deixem-se esfriar, e no entanto guariieça-se o fundo da caixa da empada com um picado de viIella - ponhâo-se os pombos em cirna com uma cebo- la cravejada, uma capella de sal-a e hervas fi- lias- cubrão-se com o mesmo picado, mantei- ga e pranchas de toucinho,- cubra-se com a sua tampa, acabc-se como aj precedentes: estando cozido, tire-se a capella, a cebola e as pran- chas, escorra*se a gordura e sirva-se com culí de prezunlo e de viiella, e sumo de limão.

As empadas de Patos, Prangãos, Tordos, Codornizes, Hòlas e outras aves deste genero, se fazem do mesmo mod".

Timbales de frangáos ou pombot.

Untado de manteiga nm tiinbale, ou uma cassarolu guurneça-se de massa tenra , ou fo- lhado grosso, pciiha-se no fundo e por toda a Toda • m picado a < lèinn , metta-se-lhe dentro os fraugàos, ou pombos feitos com niôlho bran- co ou com culí pardo, guarnecidos de tubaras, jnolejas, fms d'alcaxofrus tudo ligado e de bom

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gosto; deixem-se esfriar, e depois frio, cubra- se com a sua tampa de massa, e mctia-se no forno a cozer; es'ando cozido, abra-se, deite- Ihe dentro môllio de essência, ou qualquer ou- tro que parecer, c sirva-se quente.

Pombos assados nas grelhas.

Tomem-se quatro pombos novos de casta gran- de; e gordos, depois de limpos, chamuscados, e as pernas para dentro, abrão-«e pelas costas, ou pelo peito, balâo-se entre dois pannos com a prancha da cutclla, tomperern-se de sal, pi- menta, e salsa, cebolinha picada, azeite bom folhas de louro e mangericâo; deixem-se estar assim duns outres horas, para tomarem gosto; polverizem-se de miolo de pão ralado fino, e ponlta-se a assar sobre at grelhas, pingando-so com asua marinada ; estando assados, e de boa côr, sirvâo-se com molho de echalola, ou com môllio picante.

Fricassé de pombos feito com sangue.

Tomem-sc cinco ou seis pombinhos, guarde- sc-llie o sangue, mechendo-se até esfriar, para que se não coalhe; endireilem-se os pombos da mesma forma que os de compota, e depois de passados pelo lume em uma eassarola com tou- cinho derretido, sal, pimenta, uma fatia de prezunto, uma capcila de salsa e uma cebola

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cravejada, rnolhem-se com substancia, e li- guem-se com um pouco de culí de viteila , es- tando cozidos, sopre-se-llies a gordura passe-se o sangue pp|„ peneiro, e deite-se no fricasse, tendo cuidado que não ferva ; estando ligado e de bom gosto, concerlem-sc no seu prato, e sirvão-se quentes para entrada.

Pombos cm sol para entrada.

Pegue-se em cinco ou seis pombinhos, e de- pois de vazados, escanhoados e b*m limpos, deixando-se~'hes as azas, pe's, cabeças, rechè- vm-se com um picado á crèoia e ponhào-$e a cozer entre pranchas de toucinho ehervas finas; molhados com meia canada de leite de vacca ja fervido , temperem-se com sal, pimenta in- teira, cravo, um pouco de coentro sccco, e deixem-se ferver pouco e pouco, tendo o cui- dado de os não deixar cozer muito; estando cozidos, faça se um polme com farinha, vinho branco, nm bocadinho de manteiga clarificada duas claras de ovos batidos de nevada, molhe- se n eile os pombos, e frijào-se em manteiga de porco; estando fritos, ecom boacôr, sirvão- se guarnecidos com salsa frita.

Pombos doirados

Logo que estivem limpos os pombos, abrin- do-se pelas costas, lhes metterào prezunto, e

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descuidas, cortado tudo do tamanho de dados; feito tornarão a ajustar os pombos, e as- senlando-os em uma trigidcira ; lhes deitarão uma colher de caldo da punella ; ponha- e ao lume a cozer devagar, juntamente com « tam- pa de brazas por cima, e s» n o cozidos, se un- tarão por cima com utnagetim a de ovo ; pòem- se sobre sôpa doitada , c assim se mandão Á pieza.

Deste modo se fazem Rôlas e 1'raDgâos.

Pombo» enredados.

Entalarão dois pombos inteiros em toucinho, « temperados cóin adubos se irão assando, niet- tidos no espeto; quando estiverem cóind s co- brirão cada um por si com um pouco de folha- do portuguez; logo en brulhando-se em uma folha de papel, e atando-se com um cordel, se irão assando 01 tra vez no espeto ate se co- zer amassa; tire-s» -I lie o papel, e quentes niun- dem-se á meza.

Deste modo se faz qualquer carne.

Pornbos Tv.rcos.

Dois pombos depois de limpo», os partirão em metades, e afogarão em meio arraiei de tou- cinho, e um quartilho tie caldo, ou agua quen- te ; estando meio cozidos, se temperará com to- dos os adubos; depois, se tirarão fóiu do cal-

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do, e se porão em um prato sohre falias de pá» de ló, molhadas em ineia canada de leite, que lia de estar cozendo com seis geminas de ovos, e lima pouca de farinha de trigo, ale' que fi- que grosso; entretanto que isto se faz, se po- rão a cozer dois cardos partidos em pequenos, e sendo meio cozidos se tirarão da primeira agua, c se acabarão de cozer no caldo, qu" ficou dos pombos , e juntamente se temperarão com to- dos os adubos; logo se comporão os pombos no prato, encamando-os com cardo, e lhes dei- tarão por cima leite cozido; corão-se no forno com lume por baixoepor cima, ecorados mau» dão-3e á meza.

Torta dc pombot c nata.

Picado a carne de quatro pombos assados, misture-se com seis tigelias de nata, doze gem- inas de ovos, meio arraiei de assucar, cravo e canela; logo faça-se a torta, tomando a massa com agua e sal , sovando-a muito bem, fazen- do o folhado francez, ou o que quizerem ; la- vrada que sej » muito bem, cozão-a em lume brando com o picado, e mistura dentro, eman- de-se á meza.

liôlas e codornizet com louro.

Depois de chamuscadas e vazadas, recliêem- se com um picado feito com os seus mesmos

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figndos: toucinho raspado, salsa, cebolinha pi- cada , duas gemmas de ovos , temperado corn sal pimenta; depois de recheadas, metlão-se em uin espetiuiio cobeitas com pranchas de toucinho, e foliias de papel; e-tundo assadas, servem-se com culí de prezunlo, c s<-is folhas de louro fervidas primeiro em agua coin sumo de laranja azeda.

Também sepódem abrir pelas costas, e pas- saudo-as pelo fogo em umacussarola cm touci- nho derretido, sal, pimenta, salsa, e cebolinha pizada; depois de assim lefogados, tirão-se, co- bre-te de pão ralado fino, assào-se nas grelhas por ambas as bandas, e servem-se com môlho de echalotas, e sumo de laranjas, ou de limão.

liôlat, e codorniiet á italiana.

Depois de limpas as ròlas, ou codornizes , abrão-se pelas cosias, marinem-seem azeite bom folhas de louro, mangericão inteiro, algumas fatias de prezunlo, coitado bem delgado e bem quadrado, sumo de limão, sal, e pimenta; uni quarto deho a antes de servir-se, passão-se pe- lo lume em uma cassarola com a mesma mari- nada; depois de aisirn passadas, tircm-sc fóra, concertein-se no sen prato, deite-se na cas- sarola um denle de alho, uma goita de vinho branco, substancia, eum pouco de culí; redu- za-se, c estando de bom gosto, passe-se pele

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peneiro, deite-se por cima das codornizes ou ròlas, e sirva-sc com sumo de lirnão.

Rolas c codornizes com prezunlo.

Tomem-se as ròlas, ou codornizes que forem necessárias, e que sejão gordas; depois de lim- pa ias, entesadas e preparadas, assem-se em espcl . coberto de pranchas de toucitdio e fo- lhas de papel ; estando assadas, põem-se a as- sar meia dúzia de fatias de presunto* coin man- teiga ; que não seja salgada, e de boa qualida- de; corado o prezunlo de ambos os lados, tire- se fira, deile-»c no que ficar no fundo da cas- sarola dois dentes de alho machucados, uma folha dc louro, nmagdtta de vinagre, uma got- ta de vinho branco, eum pouco de culí; tem- pere-se com pimenta, e sal, se precizar delle; deixe-se ferver um pouco, pesse se pelo penei- ro, deite-se por citna das ròlas, ou codornizes, , e tu va-sc.

Tordos guizados.

Tome-se uma dúzia de tordos, depennem-se cliamusque-se, eudireitc-se, mettcndo-sc-llies as peruas dentro do corpo, esfregue-se com tou- cinho derretido, polverizein-se depois com fa- rinha de trigo em umacassarola com vinho bran- co , sal, pimenta, uma ca pel la com cebolinha liervas finas, e dois cravos da índia; ponha-se

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« ferver pouco e pouco; estando cozidos, e li- gado» com unia pouca de essência, sirvão-se e» m sumo de limão.

Também se servem com azeitonas.

Rôla» assadas nas grelhas com hervas finas.

Limpas muito bem as rôlns, e as pernas met- tidas dentro do corpo, abrào-se pelas costas, balào-se com a prancha da cutella, pns-em-se em uuia cassarola por uin instante pelo fogo com a2eite e bom toucinho derretido, e toda a qualidade de hervas finas, sal, e pimenta, deixem-se esfriar, e depois de frias cubrào-se de pao rulado fino, piguem-se com o que fica na cassarola, ponhào-se a assar nas grelhas, e depois de assadas sirvão-se com sumo delimáo.

Rolas em cassarola para uma entrada.

Limpas, e as pertias para dentro, abrão-se nao muito, pelas costas, e rechêem-se com um picado de fígados de gallinha gordos , depois cubrão o fuudo de uma cassarola de pranchas de prezunto, temperado comosecoituina, met- tâo-se dentro, e cubrão-se com outras pranchas como as que se puzerâo por baixo, nietia-se a suar em lume brando por espaço de duas horas, estando assim cozidas, tirem-se fóra, deitem na mesma cassarola uma gotta de caldo, po- riha-se a ferver uni instante, passe-se depois

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pelo peneiro, sopre-se-lhe a gordura, e reduza- se; estando reduziJo, nieltào-lhe dentro as rò- los, com os peito» para baixo: sendo de boa côr, concertem -nas no seu prato, deitem depois uma pouca de essencia noque ficar no fundo da cassarola, deitem-no depois por cima das ròlas e sirvão-se com sumo de limão.

Rolas com repoulho para uma entrada.

Enteze-se um rep'ullio em agua quente, es- prema-se mui bem, c ponlia-se a cozer em uma cassarola bem estanhada, com um bocado dc toucinho magro lambem engrolado; uma dú- zia de ròlas Le.n limpas, entezadas ein touci- nho derretido ; deitcin-lhes um pouco de cal- do, uma capella e uma cebola cravejada, es- tando tudo cozido, escorra-se a gordura arru- me-se no sen prato, e sirvão-se com essencia de prezunto de bom gosto por cima.

Da mesina sorte s.v podem servir: Perdizes, Pombos, e toda a qualidade de caça, por ntais velha e dura que seja.

I'cr dizes velha* feitas em brcia com diferentes guarnições.

Depois das perdizes depennadas, vazadas, com pernas mettidas dentro do corpo, e ente- zadas, lardêem-se de toucinho gordo, tempe- rado de sal, pimenta, hervas fiii3s, c especies

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finas; depois guarneçn-se o fundo de uma pa- nella de pranchas de toucinho, e pranchas de vacca, algumas raizes e rodas de cebolas; met- tào-se-lhe dentro as perdizes bem arruinadas com os peitos p.ra baixo, e temperem-se de sal, pimenta iuteira, alguns dentes de alho, tolhas de louro, e cravos lambem inteiros; cu- brão-se depois com pranchas de vacca e de tou- cinho: cubra-se a punclla com a sua tampa, e ponha-se a cozer pouco e pouco euirè brazas; estando cozidas, tirem-se fóra, e sirvão-se com o ragú de legumes e raízes que lhes forem mais convenientes.

Também se servem cm terrinas, com culí de lentilhas , ou com repolhos.

Pcrdi%cs novas, e Perdigotos.

Para se distinguirem as perdizes novas das velhas, devem ter a primeira penna das azas aguda, e com uma malha branca no fim; de- pois de mortificadas dois ou tresdias, alimpem-- se, lardèem-se ou cubra i-se com prancha» de toucinho, ineltão-se uo espeto embrulhadas em papel manteigado, e poriháo-se a a-sar; depois de assadas, e de boa côr, servem-se para pra- to de assado.

Querendo servir-se delias para uma entrada, ou para prato deguizado, depois de chamusca- das e vazadas, faça-se um picado dos seus mes- mos fígados, toucinho raspado, pouco sal, pi-

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menta, salsa, e cebolinha picada* depois de recheadas, e atadas com os pés sobre o peito, entezem-se em manteiga de porco, com algu- mas rodas de limão sem casca; entezadas que sejào; tjrcm-se, cubrão-se de pranchas de tou- cinho e papel mantcigado, atravessem-se pelas coxas em uui espetinho, atem-se a outro espe- to grande, e ponhão-se a assar; depois, sir- vão-se com qualquer mòlho, ou guarnição qua parecer.

Perdigoto* em papilliola.

Depois de vazados e chamuscados três ou quatro perdigotos, com as peruas mettidas den- tro do corpo, dcbatem-se entre dois pannos com a prancha da cutella, e marinem-se em azeite bom, sul pimenta, salsa, cebolinha, tubaras , meio dente de a/ho, tudo picado fino; depois de marinado duas ou tres horas, para tomarem gosto, embru-lhe-se cada um em meia folha de papel, com os mesmos temperos, e ponha-sc a as^ar nas grelhas ein lume brando, dc forma q*<ie não queime o papel; estando assados de ambas as bandas, strvão-se embrulhados no mesmo papel.

jEmpadas de perdizes.

Depois de entezadas em agua duas perdizes, lardèeui-se muito bem corn lardos de toucinho, e o que sobrar de meio arratcl, tirados os lar-

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dot, mui bem salpimentados, piqile-se com ali guns dentes de alhos; amassada a massa com meio arrátel de manteiga, fazendo delia um bo- lo grande, ponhão-se nellas as perdi es, com o toucinho picado por baixo epercima, e duas folhas de louro; fechem a empada com recol- pego grosso, para que quando se cozer não ar- rebente; depois de cozida, mande-se á mm.

Deste modo se faz: Coelho, Lebre, Vi- tella.

Gallinholat gnhadat para entrada.

Depennadas e chamuscadas as gallinholas ; nbrào-se pelas costas, para se lhes tirarem as tripas e os fígados, e depois d'estes picados, ajunte-se-lhe toucinho raspado, duas gemmas de ovos, salsa, cebolinha picada, tempere-s® com sal, e reehêem-se as gallinholas; depois de recheadas e cozidas com linhas, para o pi- cado se não vazar, emborquem-se coin os seus mesmos bicos, cubrão-se com pranchas de tou- cinho e papel manteigado, ponhâo-se a assar ; depois, tire-se-lhe o papel e toucinho, sirvão-se com o môlho ou guarnição que parecer, como de azeitonas, de enxovas, de alcaparras etc.

Tor rijas de gallinhola.

Pique-se um peito de gallinha, (ou o fíga- do e tripas de gallinha, que hão de estar dtf

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môllio), com uma quarta de asiucar muito bem pizado, canela muida, e quatro geminas de ovos; depois de picado tudo, ponhào-se umas falias de pão em uma frigideira, coiu uns pós de farinha triga por baixo, »; sobre ellas o pi- cado; pondo-se sobre umas brnzns, edepois de coradas com a tampa das brazas por cima, li- rem-sc fóra, e mandem-se á uieza.

Terrinas reaes.

Limpas, aparadas, e enlezndas as carnes e ave» seguintes, lardêem-se com toucinho me- diano, e temperado; doas perdizes, duas gal- Jinholas, quatro pombos, dois coelhos, seis co- dornizes, ou rôlas, uns bocados de lombo de vacca, e quatro lombinhos de carneiro; depois de tudo isto lardeado, tempere-se com sal, pi- menta, «species, c bervas finas; depois guar- nec,a-se o fundo de uma panella de pranchas dc toucinho, ponha se-lhe em cima todas as car- ne., enlr- meadas , uma capella de salsa, man- gericão, e folhas de louro; cubra-sc tudo com uma prancha de vacca, e de vilella batidas, e pranchas de toucinho; ponlia-se a cozer pou- co a pouco entre brazas cinco ou seis horas; estando cozidos, tirem se os boiados dos lom- bos, e todos a» aves; ponhào-se na terrina que ha de servir, e deite-se-lbe por cima um ragú de lubaras, mosseròes , molejas, e cristas bem acabado, c sirva-se para uma entrada.

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Jiagii de. cristas.

Escaldem, pellem-se duas dnzias de cristas, ponlião-se a cozer em vinho brancoj estando cozidas, deitem-se em essencia de prezunto; dêcin-se nellas quatro fervuras, tirem-se, dci- te-se-lhe sumo de limão, e sirva-se como as precedentes.

Pasteis de passarinho*.

Afogados em meio arratel de toucinho duas dúzias de passarinhos, com umas talhadinhas de lombo de porco, e temperados com todos os adubos, picados, ponhâo-se a esfriar depois de cozidos. Const no estes pasteis de uma oita- va de farinha triga com meio arratel de man- teiga e duas geminas de ovos, feitos em massa bem sovada; fnzem-se caixinhas, mettendo-lhe dentro os passarinhos, pôcni-se a cozer, enian- dáo-se á meza.

lambem se fazem de Gallinhas, Prangãos, Pombos, llulas, tudo cortado em pequenos.

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PEIXE.

Solho assado em hervas finas.

Corta-se em postas da grossura de um dedo, marinem-se por tempo de duas ou trcs horas pm manteiga derretida, sal, pimenta, hervas finas, salsa e cebolinha picada; cubrâo-se de- pois de pão ralado, e assein-se nas grelhas de uma e outra banda, pingando-se de quando em quando com manteiga derretida; em estan- do assados ecom boa côr, sirvão-se com rerno- lada quente, ou com môlho picante.

Solho assado no espeto.

Cortç-se uma posta de solho do tamanho do prato que ha cje servir; lardêe-secom enxovas, « bocados de eirozes em filetes, e temperados; ate-se em um espeto e ponha-se a assar, pin- gando-se com uma marinada feita de caldo de peixe, vinagre, rodas de cebolas e de limão, folhas de louro, sal, pimenta e um bocado de manteiga; estando assado, sirva-se para entra- da com môlho do restante da marinada, liga- do com uma colher de culí e uma pouca de manteiga lavada.

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Solho astado.

Lardèc-se de toucinho grosso , temperado como e' cosi ume, uma posta grande de solho , marine-He por duas ou tres horas em agua mor- na , vinagre, sal, pimenta, alguns cravos da índia, cebolinha, alhos, salsa, hervas finas, e um bocado de manteiga, pulverizada do fu- rinha de trigo; ate-se depois a um espeto po- nhn-se a assar, pingando-se com a parle mais gorda da sua marinada; estando assado, sirva- se com qualquer ragú, ou môlho de bom gosto.

Solho á maruja.

Corta-se uma posta do solho em tiras del- gadas, arrumão-se no fundo de uma cassarola untada primeiro com manteiga; deite-se-ihe em cima, salsa, cebolinha, echalota picada, pouco sal e pimenta; cm as tiras estando cora- das de uma banda, virem-se da outra, e istan- do cozidas, tirem-s# fora; deitn-se nu mantei- ga uma pouca de farinha de trigo, uma gotta de vinho tinto, uma gotta decaido, ou de sub- stancia , uma folha de louro, e deixe-se ferver pouco a pouco um quarto de hora ; em estan- do reduzido e de bom gosto, aquente-se n'elle as tiras do solho, e sem que fervào, sirvão-se guarnecidas com bocados de miolo de pio fri- tos e passados pelo mesmo môlho.

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Solho de fricandó.

Lardêa-se com toucinho fino, e só de uma banda, uma posta de solho da largura de dois dedos e põem-se a cozer em um adubo feito de caldo, vinho branco, sal, pimenta, lima capei- la de salsa, sebolinho, pouco tomilho, louro, mangericào, tudo atado em um molho, Ires cravos da Índia, dois dentes de alho e doas fa- tias de limão; estando cozida, tire-se fóra, e posta com olardeado sobre uma giaça de vitel- la, estando de boa còr: sirva-se com môlho, ou com a guarnição de hervas, ou legumes que parecer.

Sável aisado.

Escamado, limpo, lavado e enxuto o sável, íaz-se-lhe uinaincizão pelas costas, desde a ca- beça até ao rabo ; depois marine-se coin man- teiga, ou azeite, rodas de cebola e de limão, salsa, hervas finas, sai e pimenta; cm estan- do na mariRada um pouco de tempo, assc-se so- bre as grelhas, de uma eoutra banda, pingan- do-se de quando em quando com a mesma ma- linada , estando assado, e de boa côr, sirva- se com ragú de azedas bem acabado, ou com môlho de enxovas e alcaparas.

Também se podem cortar em postas, e de- pois de enfarinhadas frigem-se, e servem-se a seco, ou em um escabeche.

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Lawpria gvizada com vrtôlho doce.

Sangrada , limada c preparada a lamprca , como a antecedente, corle-te cm bocados, fer- va o-se em vinho tinto com um bocado de man- teiga corada, assuc r em pedra , «anela e sal; estando corida, ajurite-»e-lhe o sangue mechen- do-se, para que não se corta; em se lhe dan- do uma fervura, eeslando ligado, sirva-se com sumo de limão.

Eiró de frtcandó.

Esfolado e limpo um eiró grande. cor'e-se- llie a cabeça e a ponta do rabo; parla-se pelo meio, tirem-se-lbe os lombos, lardêem-se com toucinho fino, fervão-se por nm instante em vinho branco, coin cebolas em rodas, e umas pedras de sal; tirem-se fóra , ponhãc-se sobre um caldo de vitclla reduzido, com o lardcado para baixo, e acabetn-se de cozer pouco a pou- co; em estando corados como fricandó, sirvâo- se com ragú de legumes á bexamela, ou com qualquer outro môllio, ou cont essencia ligado de bom gosto, ou conforme parecer.

Eiró frito á iaúãca.

Desossados os eirozes. depois de paliados e limpos, cortem-se em filetes iguaes, ponlião-se sobre uin pouco de picado ácrèma bem ligada,

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e enrolem-se como as polpetas de vitella; atem- se com barbante, e ponha-se a ferver por seis minutos em adubo com manteiga, vinho bran- co; hervas finas e sal; depois de ferverem, ti- rem-se, passem-se duas vezes por ovos batidos e pão ralado fino, frijào-se em manteiga clari- ficada; estando fritoí, e de boa côr, sirvão-se com salsa frita cm roda.

Eiró de frxcatsé.

Esfoladas e limpas as enguias, oueirozes, tirem-se-lhes as espinhas dos lados, cortem-se em bocados iguaes, entezem-se em agua, refo- guem-se depois em manteiga com uma capella de salsa e hervas finas, uma cebola cravejada, e polverizein-se com um pó de farinha de tri- go ; depois de refogadas, deile-se-lhes uma co- lher de caldo, e meio quartilho de vinho bran- co ; espumem-seedeixem-se ferver pouco e pou- co, temperem-se de sal e pimenta; em estando cozidas, e o molho reduzido, iiguem-se com geminas de ovos desfeitas em leite, e servem- se quentes com sumo de limão.

Eirotes ou Enguias marinadas e fritas.

Depois de preparados oseirozes como os an- tecedentes, e cortados em bocados iguaev, ma- rinem-se coiu vinagre, sal, pimenta, louro, cebolas esumo de limão; depois de marinadas,

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por duas ou Ires lioras, enchugemse, enfari- nhem-se, frijão-se em manteiga clarificada, e sirvâo-se guarnecidos de salsa frita em roda.

Eiró de môlho pardo.

Preparào-se os eirozcs como fica dito, lirno- se-llies as espinhas dos lados, corlào-se em bo- cados, passão-se por manteiga e farinha cora- da ; molhão-se em caldo c substancia de peixe ; temperem-se de sal, pimenta, uma capella de salsa e liervas finas; deixem-se ferver pouco e pouco , deitando-se-lhes meio quartilho de vi- nho; em estando cosidos, e o môlho reduzido e de bom gosto, sirvão-se com sumo de laran- ja azeda ou de limão.

Douradas, Pargos e Robalos assados nas grelhas.

Limpo, e preparado e lavado em tres aguas, qualquer d'estes peixes, «nxugue-seem um pan- no limpo, faz-se-lhe uma incizão década ban- da com a ponta da faca; marinem-se, e tem- perem-se com sal, pimenta, rodas de cebolas e de limão, salsa, louro, e um pouco de vi- nagre; depois de marinados, assem-se sobre as grelhas com lume brando, pingando-se coin it mesma marinada; em estando assados, ed« boa côr, unãc-se com môlho de remolada, ou com

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ragú de oitras, de mexilhões, de rabo» de ca- marão, ou outro qualquer.

Robalos, e Tainhas á manja.

Depois de limpos e preparados quaesquer d'es- tes peixes, cortern-»o em postas iguaes, arru- mem-se em uma cassarola proporcionada, coin uma dúzia ou duas de cebolas inteiras, meio cozidas em agua e esburgadas; tempere-se de sal, pimenta, hervas finas e uma cebola cra- vejada; deila-lhe em cima calda feita de man- teiga e farinha corada, vinho e uma gotla de agua, ou caldo, e deixe-»» fener pouco epou- co , em o peixe estando cozido, e o mòllio re- duzido, tire-lhe-lhe a capella e a cebola cra- vejada, e sirva-se com sumo de laranja ou de Imào.

Dourada e Robalos com hervas finas.

Estando limpo o peixe, abre-se por qualquer dos lados, desossa-se inteiramente, deixando- llie sómente a cabeça pegada ao lombo, poden- do-se deixar inteiros; quando não, pódem-se cortar em filetes, sem os separar da cabeça; depois temperem-se e marinem-se com azeite , salsa, eclialota um bocadinho de alho, sal, pi- menta, tudo picado, e hervas finas pizadas; guarneça-se então o fundo de uma torteira com manteiga, e algumas rodas de cebola; endirei-

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te-se o peixe em cima com os seus filetes en- rolados em torno da cabeça , que lia de ficar no meio; cubra-se de pão ralado fino, e tnel- ta-se a cozer no forno; em estando cozido, pas- se-se para o prato com geito, e sirva-se com pouco môlho por baixo, e sumo de limão.

Dourados, Pargos, e oulros peixes á creme.

Depois de assados na» grelhas qualquer des- tes peixes, nrrume-so com tudo o seu compri- mento sobre um plafon coin manteiga, c falias de miolo de pào delgadas por baixo; tire-se- lhes a carne da parle de cima, deixando-llie a da parle de baixo com a espinha, cabeça e ra- bo pegado; do que se lhe tirou faz-se um pica- do, com mais algum bocado de pescada, ou de qualquer outro peixe; depois deite-se em um gral com miolo de uin vintém de pào en- sopado em leite, epizando-se muito bem, tem- pere-se com sal, pimenta, noz moscada ralada salsa, cebolinha e echalotas; ligue-se com se- te ou oito getnmas de ovos , e umas pouens de claras levantadas; endireile-se este picado so- bre o peito, como se estivesse inteiro, cubra- se de miolo de pào ralado , e inelta-se a coser no forno; estando feito e boa côr, passe-se com geito para o prato, em que se lia de sertir coím cult, c môlho picante por baixo.

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Cher na, Robalos, Dourados, e Salmões á Chamhor.

Limpos c preparados quaesquerd'estes peixes, e tirada de uma só banda a pelle, lardêem-se com loucinho fino, de>de a cabeça ate ao rabo ; rechêem-se depois com um picado ácrèma, met- la-se-lhe no indo um salpicào detubaras e mo- tejas, guorneça-se depois o fundo de uma lor- teira comprida de pranchas de toucinho e ro- das de cebolas, ponha-se-lhe o peixe em cima com vinho branco , iempere-se de sal, pimen- ta, cravos da Índia, louro, manjericão, e um, bocado de manteiga; cubra-se com pranchas de toucinho, e folhas de papel , e ponha-se a co- zer 110 forno, ein estando cozidos, tirem-se-lhes as pranchas, e depois de corado, sirva-se Com inôlbo de essenciu pouco ligado, e sumo de li- mão.

Postas de Salmão á mestre d'hotel.

Marine-se uma ou duas postas de salmão com azeite, sal, pimenta, e tiervas finas; depois, assem-se de ambos os lados em umas grelhas . e estando assadas, ponha-se ao lume em uin prato, com um bocado de manteiga lavada, cebola, salsa picada, e uma gotta de caldo; logo que ferva, e a manteiga estiver ligada, sirva—e com sumo de limão.

Todas as postas de salmão, depois de assa- das nas grelhas, servem-se com dilfertntcs mõ-

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lhos, tanto de carne, como proprio de peixe, e conforme fôr necessário.

Postas de Salmão em caixa.

Cortem-se duas ou tres postas de salmão da grossura de dois dedos, marincm-se etn azeite bom, sal, pimenta, salsa, cebolinha», tubara», cogomelos, e um dente de alho tudo picado muito fino; fação-se depois umas caixas de pa- pel untadas por dentro de manteiga, e pondo- se em cada uma a sua posta de salmão com toda a marinada, assem-se nas grelhas em fo- go lento, de uma e outra banda 5 ein estando assados , espjema-se em cima o sumo de um li- mão, e sirvão-se nas mesmas caixas.

Pescada guizada para entrada.

Abra-se a pescada pelas costas, desde a ca- beça ale ao rabo, lirem-se-lhe os lombos, eraa- rinem-se por espaço de uma hora eni vinagre, sal, pimenta, rodas de cebola, c umas poucas de licrvas finas j depois, enchuguem-se em uru panno, enfarir.hem-se, e frijào-se na manteiga clarificada, ou em azeite bem quente, e lume bem viro, estando fritas, dá-se-lhe uma leve fervura em um môlho de manteiga, farinha de trigo corada, uma pouca d« substancia de pei- xe, vinho branco, enxovas «alcaparras, tem- perando com sal, pimenta, e uma folha de

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louro5 estando Feito, sirvao-se com surao de limão.

Rodovalho ao Corbwjon branco.

Depois de limpo pelas gpelras. e sem seabrir um rodovalho, lava-se muito bem, oferve-seem nina cussarula redonda, com um guardanapo por baixo, e uma salmoira de agua e tal; en» fervendo nVHa meia liora poico e pouco, <s- tundo qua*i coxido, tire-se a cassa rol a e ponha» te sobre tunas poucas de brasas • deila-se-!be uina cnnada d# leite quente, deixa-»e estar, sem que ferva, meia hora. estando cozi :o, suspende-se o guardenapo, para que nuo se quebre, e pr>s- to no ponto em que se lis de servir, inandc-se ú mcza guarnecido de taba.

Rodovalho para uma cntrad.» cm dia de carne.

Kscolha-se um rodovalho do tamanho e pro- porção do prato que ha de servir, e depois de limpo e aparado, lardèe-»e com toucinho fino, e se for demasiadamente grande , tirem-s"-lhe os lombos, e lardéem-se , guarneça-s© o tundo de uma torteira com pranchas de toucinho, po- nha-se em cima o peixe, tempurc-se com pou- co sal, rodas de cebola, dois ou ires cravos da índia, hervas finas, duas fatias de prez unto ; cubrn-se com outras pranchas de toucinho, e metla-se no forno: depois de estar dentro um pouco de tempo, deita-se-lbe um quartilho <le

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vinho do Rheno, ou branco, e deixe-se acabar de cozer devagar; estando cozido, edeboacôr sirva-se com tnòlho ú 1 [espanhola , e sumo de limão.

Lingoado cozido.

Escamado, limpo e preparado que seja um lingoado giande, íaça-se-llie uma incisão pela bunda das costas, desde a cabeça ate' ao rabo, e poulin-se a cozer em uma calda, ou em uma salmoura, como os outros peixes, e deixe-se ferver pouco e pouco; em estando cozido, sir- va-se com môlho a ilollandeza, ou quando não coma-se com rnôllio de azeite bom, vinagre, pimenta e sal.

Lingoados fritos para prato dc assado.

Depois de escamados, limpos e bem lavados os lingoados, snlpiquem-se com sal moido bem fino, abrão-se depois pelas codas com a ponta da faca, desde a cabeça ate ao rabo, encliu- guem-se muito bem em um panno, enfarinliein- se, frijão-se em manteiga clarificada, ou em azeite bem quente; estando fritos, e coin boa côr, sirvão-se guarnecidos de salsa frita.

Lingoados cm polpetas, e fritos.

Preparados dois ou tres lingoados, tirão-se- Ibes os filetes, cobrem-se com um pouco de pi-

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e9db bem ligado, e depois do enrolados e ata» dos j arrumâo-se em unia cqssarola pequena cpm 019 li leiga por baixo, qiairo rodas de ce- bolas, uma gotta de vinlio branco, sal, pimen-r ta e hervas finas; cobre-se com papel mantei- gado, e pòem-se a ferver meia hora com fogo PPT baixo e por cima- tirao-se, pqssão-se duias vf?es por ovos cobertos de pio ralado, frigein- ee eijj manteiga clarificada, e sorvera-se d pois dg protnplos, com salsa frita em roda.

Trutat eozidat ao A vil.

a ferver uieia canada de vinagre, o mats tinto que puder ser, com sal, pimenta rodas de cebola; , raizes, e ramos de »aisa, to- tnillio, Iwuro, ntangericào, e alguns dentos de alho; depois de ter fervido um pouco de tem- po , dei te-se assim mesmo quente ein cimq das triita» (que devem estar somente scut tripas nem guelras, e conservarem a escama) cm uma cas- sarfila, a que ie juntará, passados alguns minu- tos, vjnbo tinto, e agua, de fúrma que fiquein cobertas; deixem-se fer\er alguns minutos; es- tqqdo cozidas, sirvâo-se sobre um guardenapo dobrado com ramos de salsa de rada.

I odos os peixes grandes, cozidos ao azul, se fazem d'este mesmo moda, e se qe/vem so- bre guardanapos dobrados, guarnecidos de salsa, para prato de assada.

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- Trutas á Gcnebt ina, para uma mtrada.

Escamadas a* trutas, sem n» guelras e ttí- pas, ficando inleirns, enche-se-Ilie o vazio com um bocado de manUiga misturada com pouco sal, pimeola e liervos finas ; metteiw-se em uma castarola, deito-se-lhes uma ou duas garrafas de vinho branco ou tinto; de modo que fiquem, ns trutas cobertas; tempere-se de sal, pimenta capella de salsa, Imrvas fina», uma cebola cra- vejada. um bocado de côdea de pão, e deisa- se ferver coin lume forte, até que se lhe pegue o fogo; tanto queacliamina fôr apagando, dei- te-se no môlho meio arrutel de manteiga fres- ca, mas não toda junta, e sim aos bocado?, uns depois dos outros ; tiruo-se depois as tru- tas , e estando o mòlbo reduzido, tire-se-lhe a cebola e a capella, e sirvu-se sobre Us trutas, com sumo de limão, ou de laranja azeda.

Trutas assadas com môlho de enxovas.'

Escamadas, limpas e preparadas as trutas, com suas incisões pelos lados, mnrineni-se eia meio quartilho de azeite bom ; sal, pimenta, sal- sa alho, cebolinha, tudo picado; ponha-se em uma torteira, ou em um prato, cotne se costuma, com toda a suu marinada; cubrâo-se de pão ralado fino, e mettào-se a cozer no forno; es- tando cosidas, sirvão-se com môlho de enxo- vas por baixo.

C *

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Faz-se estemòlho com duns cnxovas picadas, meia collier de culí, eum bom bocado de man- teiga fresca, o depois de ligado serve-se com sumo de limão.

Também se podem servir assadas nas grelhas e fritas; ecom molhos ditTerentes, ouemsecco.

Alem d'isto, servem para empadas, tortas, ou para o que melhor parecer.

Recheio de peixe.

Ficadas duas postas de pescada, sem pelle, liem espinha, ponhào-se a frigir duas cebelas picadas com salsa, e deileni-se na mesma fri- gideira dois ovos batidos com cheiros, meclien- (lo-se tudo até se coalharem os ovos; logomis- ture-se tudo isto com a pescada , que esta no copo picada, e picando-a otilra vez com mais tres ovos crús, eum quarto de pão ralado, tem- pere-se com todos os adubo3, sal, vinagre e limão; corno estiver temperado este picado, se pôde rechear com elle quarquer peixe que qui *erem.

Torla de peixe.

f ique-se uma pequena porção de salsa, e ce- bola muito bem , e ponha-se a afogar; depois que estiver afogada, piquem-se muito bem duas poUas de qualquer peixe, e ponha-se a afogar nos mesmos cheiros, com seu vinagre ; como estiver cozido, tcinpere-se com todos os adu-

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bos, deitem-llic camarões, ameijos ou mexilhões coftliie-se com quatro geminas de ovos, e ponha» se a esfriar; faça-ie a massa de maneira que quizcrem; íeila e cozida a torla , munde-se á meza.

Falias com peixe.

Pique-se sobre uma meza uns filttes de pei- xe, como cirozes, ebornes, robalo ou pescada, deite-se eui um gral de pedra, tempere-se com sal, salsa, casca de limão, assucar fino, e al- guns biscoitos de amêndoas d. ces eamargozas; tudo picado o feito cm massa, e um bocado do manteiga ligado depois em gemnms deovos eum bocado de miolo de pio ensopado em lei- te; corte-se um pão em falias delgados, poribão- se em uma torteira untada de manteiga, guar- neção-ie as falias com o picado, e mellão-se a cozer no forno; em estando cozidos, g incem- se (•) com assacar fino, e a pá quente, e sir- vào-se para entremeio.

Allmncla dc enxotas.

Lavcm-se tres dúzias de enxovas, nbrão-se cm duas partes, tirem-sc-lhes as espinhas, dei- tem-se de molho ern um quartilho cie azeite; tirado o sal, ponhào-sc sobre um panno, e en- chugein -se, passem-sc por um pclme feito com

(») Giaçar, untar ele.

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farinha de trigo, vinho braneo, um pouco dê azeite, e frijão-se; fritas e de boa còr, sirvão- se quentes para entremeio.

Empadas de lombos, ou filetes dc lingoadot.

Gnarneça-se de picado o fundo de uma cai» sa de empada, ponha-se-lbe cm cima os filetes de uns poucos de linguados fritos, com salsa, echalotas, e cogotnelos, tudo picado, e tem» perado com sal, pimenta, urna capella de ber- vas finas, e uma cebolinha cravejada; cubra» se tudo cem outro pouco do picado, um boca» do de manteiga fresca, e feche-se a empada com a sua tampa de massa ; acabe-se como do costume, e metta-se no forno a cozer; depois» de cozida , abra-se, tire-se a capella ea cebo» la, e»corra-se-llie a gordura, 0 deite-se-lhe um ragú de tnbaras e rabos de camarões ; bem acabado e de bom gosto, serve-se quente.

As Tortas e Timbales, acabâo-se • servem- se da mesma forma.

Timbales de Enguias e outros peixes.

Tomem-se umas poucas de enguias, por ou- tro nome eiroze;, cortem-se em bocados, refo» guem-se era manteiga e farinha triga córada; depois dc refogadas, deite-se-lhes unra ponta» de substancia e vinho branco; temperem-se de sal, pimenta, cebola cravejada euno» cnpella

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de hefvas finas e salsa, dcixe-se cozer; estando cozidas, ajiintc-se-lhcs rabos e culí de cama- rões; noentafitO; guárnece-se uma cassarola por dentro com massa tenra ou de folhado gros- so, ponha-se por cima d'etla um picddõ de pei- xe á crêmaj depois deilem-se dentro aseirozes com todo oseumòlho, mas frio; cubruo-seconi o mesmo picado, tapa-se com a sua tampa de massa, pegada de roda com Ovoí balidos, e poiiha-se a cozer no foriio ; estando, nbra-sc deite-se-lhe dentro um pouco de culí picante, e sirva-se quente para unta ehlrada.

Todos osiimbales de peixe, óu seja em pos- tas, ou em filetes fritos o meltidoS em ragâ» , com suas guarnições differenles, c frios, acabào- se e sefvCm-se como os procedentes.

Enguia á t ar Iara.

Esfolai ^ estripai ò lavai uma enguia, tirâi- lhe a cabeçu, coi tai—» em tròços de quat ro pol- legadas e deilai-a numa cassa rola com meia quarta de manteiga; um dmite de nllio, cebo- la c salsa picada , riintcnta e sal. Fazei-a es- trugir dez minutos, e depois tirai os troços, envolvci-09 cai pão taludo, frfzeiido-lhe apegar o mais q«ic poder ser. Uatei a gemina e a cia* ra d« um ovo, molhai nelle os troços' som des- pegai o pão ralado, ate lhe formar uma boa ca*pa, e depois assai-os nas grelhas,- virniido-os de lodos os lados. Servidos coW móllvô" de re-

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inolnda como o deperú, ou com niôího demos» taidn.

Erguia á la poulctle.

Limpai e preparai a enguia, como a de ci- ma, e cortai-a em troços de duas pollegadas. Tazei-os branquear em agua a ferver cinco mi- nutos, ajuntando-lhe uin golpe de vinagre 5 ti- rai-os e ponde-os a escorrer. Deitai n'uma cas- sarola uma colher de farinha e meia quarta de manteiga; mexei e (azei-a derreter, mas não e preciso nem ebom que tome côr. Tanto que estiver derretida ajuntai-Jbes uma colher de co- zinha dc agua a ferver , e tornai a mexer ; dei- tai-lhes um copo de vinho branco, sal, pimen- ta, um pedaço de toucinho como o dedo pole- gar, o sumo de um limão, um pequeno ramo sortido de cheiros, seis cogumelos partidos tm quatro pedaços cuda um, deilai-lhe dentro os troços da enguia. Deixai ferver meia hora, de- sengordai. c deitni-lhes tres gemmas de ovos anaçadas fóra do lume.

Caril para qualquer peixe.

Afogadas duas cebolas bem picadas em uma quarta de manteiga de vacca, deitem-lhes uns poucos de camarões ou amejoas, com leite e unia quarta deamendous, cozendo-se tudo até que fique um tanto grosso, tempere-se de adu- bos, Leito isto, coza-se meio arratel de arroz

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c m agua e sal, ponha-se no prato, c sobrc el- Jc algumas postas de peixe que quizerem, co- zidas em agua e deite-se por cima o caril.

D'es'e modo se faz também Caril para car- ne, mas não lesa marisco.

Conserva de peixe.

Ponhão-se em conserva de vinho, vinagre, olhos ouregos e sal. duas postas de peixe que quizereiíi , espado de duas horas ; tiradoo pei- xe da conserva , assado e posto no prato , fa- çào-lhe um mòlho de. uma pouca de conserva cm que esteve, com um golpe de azeite, edei- tando-o por cima do peixe, mande-se ã moza.

Esta conserva serve para todos os peixes.

M A1: ISCOS.

Camarões gvixadot.

Passados os camarões porduas aguas e mui- to bem limpos; deitem-se por um quarta de hora em agua fervendo com sal por cima, e postos depois dentro, passados e muito bemes- burgados os rabos, passem-so pelo lume com manteiga musserões c tubaras cm fatias, uma capella de salsa e l.ervas finas: deite-sr-lhes de- pois uma golla de caldo de peixe, c deixem-

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se ferver pouco e pouco, reduzido o mòlin» e de bom gosto, sopre-se-lbe a manteiga, liguem- se com um culí de camarões, esirvão-se qderr- tes para entremeio.

Camaróe* de salada.

Cozidos e esburgados os rabos dos camarões, temperem-se de sal, pirneata, azeite, Vinagre, cebolinhas era rodas e uma pouca de salsa ph- cada ; deilem-se no prato com o seu ibôIIio, concertem-se com geito esirvào-se guarneOidos de salsa pelo meio.

QuereDdo-se, também se pódem servir com môllio de Tcnlolada e com mostrada, parecendo.

Ragú de Camarões•

Cozidos os camarões e esburgados os rabos refoguein-se em toucinho derretido, com fatias de tubaras, musserões, e um bocado de presun- to; em estando todo refogado, deite-se-lhe uma colher de substancia , temperem-se, edcixem- se cozer; liguem-se com um pouco de cuh' de camarões; e acabado e de bom gosto, scYvo se para o que se quer.

Camarões ó bexaméla.

Limpos e esburgados os rabos dos eartíarôes cozão-se em bom adubo, feito do vinho bran*

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co, manteiga, e hctvas firlns; depois do cosi- dos , passem-se paro uma bexaniéla, feita co- mo é costume, e de bom gosto, e postos ao lume a aquentar, ligetti-se com duas oh Ires geminas de ovos batidos, sumo de limão e sir-1

vào-sc quentes para entremeio.

Chouriço* r/o Lagosta* e Camarões.

Assados nò forno ou debaixo de braZa, tres ou quatro cebolas, piqueiii-so, pizein-se e mis* turem-se com banha de porco cortada em da* dos miudinhos: os rabos de meio cento de ca- marões picados, oito ou dez gemmas de ovos, duas-colheres de culí dos mesmos camarões; postos sobre, o lume, omcchendo sempre, tem- perado de sai, pimenta, salsa picada, hervas tinas o es peei tas- finas i tire—se ein principiando a ligar-se, som que ferva, e de bom gosto, en- elião>-se as tripas como se tem dito- e cozao-se em vinho branco, tendo cuidado de pica-los com uma agulha, para que não arrebentem; (advertência que se deve ter em todos os mais) em esfriando, assem-ses sobre «9 grelhas Com papel por baixo\ e sirvSc^e- etn prolo» peque- nos coro filete» de miolo de pão enirctrtMldds, e laranja azeda.

Lagostas giiitwt/os.

Depois de: cozida»-» l»go«ta*, poilHâo-stf a

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esfriar, abrâo-se, tire-se-lhes a tripa rio rabo, corteiri-se cm friguaes, refoguera-se em manteiga com saUa, cebolinho, efubaras» tudo picado; deite-se-lhes, depois ne refogada», meio quartilho de vinho branco, uieia colher de cu- li , um dente de nllio, uma got ta de azeite, c deixe-se ferver tudo pouco e pouco; em o mô- Jlio estando reduzido, e de bom gosto, sirvào- se quentes com sumo de limão.

Também se servem com môlbo branco, e com môlbo dos fricasses.

Ostras em conchas, assadas nas grelhas.

Abertas as oslras, e aparadas pelos contor- nos, tempera-se cada uma com pimenta, sal- sa picada, azeite ou manteiga derretida, pol- verizem-se com côdea de pâo ralado fino, as- sào-se sobre as grelhas, córão-se com uma pá de ferro quente, e servem-se com sumo de Jitnão.

Oslras de cassarola.

Abertas, e deitadas com a sua própria agua em uma caçarola, põem-se ao lume, e antes que fervao, tirem-se fóra, aparem-se, arrumem, se em um prato com manteiga.lavada no fun- do, meio dente dealbo, salsa picada bem miú- da, pimenta, .e uma ou duas colherinhas de vinho branco, cubrào-se com outro bocado de manteiga, e de pâo ralado fino; metião-se no

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forno oil debaixo de uma tampa, em estando cozidas, e coradas, sir vão-so para um prato de entremeio.

Ostras dc Comadre.

Entezadas as ostras, sem que fervão, ponlião- se a escorrer em um peneiro; depois piquem- se bem miúdas, deitem-se em um gral de pe- dra, pirem-se-corn miolo de pào fervido em leite, salsa, enxovas e cebolinha , tudo pica- do primeiro, um bocado de manteiga lavada, pouco sal 5 pimenta, e noz moscada; ligue-^c com algumas gemmas de ovos, ecom este apa- rellío se enchem as inesrnás cascas , cobrem-se de miolo de pào ralado fino, e mettein-se a co- zer no forno; estando coradas,' scrvem-sc pa- ra entremeio.

Ostras cm conchas dc romeiro.

Faça-se um picado dc ostras misturado com um bocado de peixe, pelo mesmo modo que o antecedente, e depois de pizado, e temperado

*da mesma sorte, guarnece-se corn elleo fundo e rodas deuinas conchas de peregrino, pondo- se-lhe no meio duas ou três ostras temperadas com liervas finas, e manteiga; cubrâo-se coo,o por baixo, com o mesmo picado, e por cima d'esle miolo de pào ralado fino; inettào-sc a

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cozer no fornç», e em estando muito bem córa- dus, sirvão.se para prato de entremeio.

Ostras com queijo parmezão.

Guarneça-se o fundo de um prato de man* leiga lavada, ponha.se-lbe em cirna a* ostras pulverizadas de pimenta « salsa picada , deite» se-lhe m«io copo tie vinho brancof cubrão-se uom outro bocado de manteiga, e queijo par» inczào raiado, mettlo.se a cozer no torno, u «m estando cosidas, sirva-te para entremeio, como as antecedentes.

Oilrat em forma de sânhnt.

Aberlas e entesadas as ostras, assim corno as antecedentes, alimpern-se , marinem-s« ein vinho branco, coin aliso cebolas, liwrvas finas sal, pimenta, e rodas de limão cm estando ma- rinadas o tempo necessário, escorrão-se, en- enehriguem-.se em um panno; passe-se por um puline feito com farinha triga, ovos e vinho branco, depoi*, frijâo-*e em manteiga clarifi- cada; frita» e de boa cor, sirvão*se para prato de entremeio , guarnecidas com saUa frita de roda.

Ragú de Ostras.

Desfaçâ&rse duas enxovas em uma pouen de manteiga, ou toucinho derretido ; dsite-se-lhes,

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depois ile desfeitas, meio copo de vinho bran- co, a meia collier de substancia, tempere-se de pimenta, uma capella, e uma cebolinha cpiit dois cravos da índia; deixe-se reduzir, ligue- se depois com um pouco de culí, ajunte-sc-lhe duas ou tres dúzias de ostras entczadas, e aparadas; ponhu-te sobre o lume, o sem que ferva, e de bum gosto, servirá para varias guur- niçòes.

Paslcliuhos de Ostras.

Guarnecidas as formas da massa folhada, met- ta-se-lhes um pouco de picado, e em cima d'es- te, uma ostra passada primeiro por uma pou- ca de salsa e alho picado, • temperadas de pi- menta, cubra-se com outro borado de picado, e este de manteiga lavada ; ponha-se-lhe a sua tampa de massa, doire-sc, coza-se no forno, e em estando córadas, girvão-se quentes.

Todos os pasteis de marisco, como são: Me- xilhões, Camarões, e A enjoas, se podem fa- zer desta íórtna.

Mexilhões á provençal.

Lavados e limpos os mexilhões , deitãe-so em uma cassarola, e pòom-se ao lume paru so abrirem; estando abertos tira-sc-llies ameta- de das cascas, e a outra «metade com o qie- . xilhâo dentro, refoguem-se em azeita, com pi- pimenta, salsa, o alho picado; depois do r«-

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fogados, deita-$e-ll)p» meia collier da sua mes- ma agua esem quefervão, ossiin mesmo quen- tes, sirvào-se para prato de entremeio.

Mexilhões guinados.

Abertos os mexilhões, tirados das conchas, o limpos comoos antecedentes, passem-se pelo lume em uma cassarola com manteiga, cebo- linha, e salsa picada; deile-se-lhei depois du .s coiherinhag da sua propria agua, temperem-se com uma pouca de pimenta, um dente de alho e uma folha de louro; ligue-se com um pouco de culí, deixe-se por um inUute sobre lume brando, e som que fervào, sirvào-se com sumo de laranja azeda, ou de limão.

Querendo-se servir com mòlho branco, dei- le-se-llies sóiuente da sua agua, e liguem-se com gem mas de ovos, como para um trieassc.

O; mexilhões servem-se para sòpas, tortas, e outras varias guarnições.

Ragú dc Mexilhões.

Abertos sobre o lume, e descascados os me- xilhões , guarde-se uma pouca da sua propria agua; refoguem-se á parte tubarus, c cogume- los em manteiga derretida, ou em toucinho, temperados com pimenta , e unia capei la de salso, e liervas finas; deile-se-lhes depois de refogados uinagotta de vinho branco, e subs tan-

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cia, e deixe-se ferver pouco e pouco; reduzido o molho, ligne-se com um culi de vitella e de prezuuto; deite-se-llies os mexilhões com a sua agua, e tendo bom gosto, e sem que ferva, sir- vii-se este ragú para todas as entradas com me- xilhões.

Mexilhões com acliurd.

Ponha-se a ferver um pouco de vinagre for- te, e como ferver, deitem-Mie canela inteira, . pimenta vinagre, mostarda, noz moscada, tu- v

do mal pizado; depois de temperado o vina- gre com estes adubos, passem por elles os me- xilhões, os quaes depois de passados, irão pon- do em camas em um boiào, ou quartinho, e em cada cama deitem uns pós dos ditos adubos, como estiver cheio o boiào, deitem-lhe o vina- gre fervendo, e se não bastar para cobrir os mexilhões, deitem-lhe vinagre frio, e por ci- nia sal, e azeite, que faça laço para se não corromperem.

Com esta conserva se fazem: Marmelos, Ce- bolas, Couves, Mercianas, e llringelas.

Também se fazem Pepinos e Cenouras, inas hão de estar primeiro dez dias em salmoura, e tirando-se d'ellu, lavào-se etn vinagre.

Torias dc Mexilhões.

Pique-se muito bem uma pequena porção de salsa, « cebola, e ponha-se n afogar, depois

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de afobaria, deite-lhes os mexilhões com seu vinagre; como ferverem, tempere-se com ovos e ponha-se a esfriar; feita a torta , e cozida que seja , mande-se á meza.

Bribigôes de tigellada.

Lavados muito bem os bribigôes da arèa , ponhão-se a abrir em um tacho; como estive- rem abertos, lavom-se outra vez em agua lim- pa, eíicoiíguem-se em* um panno lavado, e en- fnrirtlwndo-os com nos pós de farinha de trigo, mandem-se ao forno em uma tigella com azei- te, vinagre, alhos, e sumo de limão; depois de cozidos, mande-se ár.ieza na mesma tigella.

Deste modo se faz — Tigellada de Mexi- lhões.

Pasteis de Bribigôes.

Depois de desraseados os bribigôes, e afo- gados coin salsa e cebola, temperem-se com quatrogemmas deovos; (comoquein faz picado de peixe) façào-se os pasteis de folhado do tama- iiiu» que qui eieui, e mande-se ánieza (]Ucntes.

Deste modo se fazem pasteis dc Camarões, Amêijoas ou Mexilhões.

Galeirúes assados e recheados.

Chamuscados, limpos, e tiradas as tripas aos gaíetrôes, recheão-se com um picado feito de

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miolo de pão ralado, uma quarta de mantei- ga fresca, uns pós de farinha triga, duas co- llierinhas de vinho tinto, sai, alho picado, tem- perado com sal, pimenta, cravo, noz mosca- da ralada, louro, e tomilhos em pó; tudo amassado junto, emetlido denlro d"» galeirôes, coza-se a ubertura com linhas, mettào-se em um espeto, e ponhuo-se a a>sar, pingando-se com vinho branco, sal e manteiga derretida; estando assados sirvâo-se com o seu mesmo môllio , pulverizados com côdea de pão ralado, e sumo de limão.

Galeirôes de varias modas para entrada.

Depois de limpos os galeirôes, enfezados, e lardeados com filetes de enguias e de enxovas rechêem-se com um picado feito dos seus fíga- dos, manteiga, hervas finas, salsa, meio den- te de alho, temperado com sal, pimenta, 119Z moscada ralada, uns bocadinhos de casca de laranja azeda, tudo picado, e ligado com duas gemmas de ovos; recheados os galeirôes, coza- se a abertura com linhas, atem-se com barban- te , mettão-se em uitia panella com caldo ma- gro, isto e' de peixe, um copo de vinho.tinto temperado com sal, pimenta, uma capella de salsa, c hervas finas, uns ramos de segurelha, uma cebola cravejada, e dois dentes de alho; deixe-se ferver pouco e pouco quatro ou cinco horas, estando cozidos, lirem-se fóra, faça-se

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um ragú de nabos cozidos ua mesma calda, e depois de libados, e sem gordura, ajunte-se- lhes uns bocados de miolo de pão fritos, c sir- vão-se coin sumo de laranja azeda ou de limão.

lambem se pode servir com ragús, e guar- nições difierenles, como são: Ostras, iiíexi- Ibòes, Tubaras, Camarões, ou qualquer outro que parecer,

LEGUMES.

Lentilhas.

As lentilhas ordinárias, depois de lavadas, limpas, e cozidas em agua, escorrein-se, re- foguem-se em manteiga, e uma pouca de fa- rinha de trigo corada, temperào-se, e servem- se como os feijões brancos abaixo ditos.

As lentilhas pequenas, cozidas em caldo, e passadas pela estamenha, ou pelo peneiro, ser- vem de ordinário para varias sopas e terrinas, como foi dito.

Cenouras.

Suo raizes que ordinariamente servem para dar gosto a toda a qualidade desôpus, subsiau- cias , culís , e brezas ; alem d'isto, servem pa- ra guarnições de entradas, sendo cortadas com igualdade, e torneadas de roda; depois deen- tezadas, refogão-se em toucinho derretido coin

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uma falia deprezunto; refogadas, dcita*ie-lhc uma collier de cnldo , e outra de substancia , e um pouco de vinho branco; depois de tem- peradas, e cozidas, ligueui-se com um pouco de culí; e tendo bom gosto lire-se-llies a gor- dura, e sirvão-se d'ellas no que for nece5sario, como para terrinas, e outras entradas vaiiadas.

Em caso de necessidade, cortadas em filetes, servem para pratos de entremeio, passadas por manteiga derretida, polverizadas de farinha de trigo, temperadas, molhadas depois com um pouco de caldo; em estando cozidas, liguem- se com gemmas de ovos desfeitas cm leite, e sirvão-se com um golpe de vinagre.

Cenouras de polagern.

Depois de cozidas as cenouras, fação-se em quartos, e afoguem-se em manteiga de vacca com azeite, e cebola; coroo estiverem afoga- das, ponbão-se a cozer em urna pattella em agua quente, tempere-se com sal, vinagre ou limão todos os adubos, mel ou assucar, farinha de trigo feita bem torrada , e um pouco dc cal- do em que se cozerão; depois de cozido, man- de-se á meza.

Também se lhe deitão os ovos eslrellados duros, querendo.

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Cenoura« de tegcllada.

Cozidas as cenouras, depois de fritas em quar- tos, e passadas por polpe de farinha de trigo, ponhào-se a frigir, vào-nas escamando etn uma frigideiru, e deiteni-llies por cima uma pota- gem, que se fará em afogando em manteiga de vacca um pouco de perrexil, coentro, sal- sa, cebola, e ortelã, temperando-se com vi- nagre, canela, todos os adubos, mel ou as- sucar, para que seja bem agra e doce ; sobre esta potogem deitem-sc seis oves batido6, coza- se em lume brando por baixo e por cima, e corada inande-se á meza.

Aipo, e Alfaces.

Sendo o aipo tenro e branco, eome-se de or- dinário em salada, temperado com sal, pimen- ta, azeite, vinagre, e mostarda.

Também serve mettido na panella para dar gosto ao caldo, e para guarnições, como foi dito.

As alfaces também se comem em salada, quando são brancas e tenras; tombem servem para sopas, ragús, outros differentes pratos de entremeio.

Chicória branca.

Se e tenra, come-se em salada, temperada segundo o costume; alem d'islo, serve para

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guarnições de entrada, ou posla em ragú com essentia de prezunto, ou em uin<i bexaméla; ou- tras vezes, pôde ligat-se ct.m gen.mas de ovos desfeitas em leile, e servir para entremeio.

Chicória á porluguita. s

Refoguem-se em azeite uns dentes de alho picados; depoisdeitem-lhes umagolta de vina- gre, sal pimenta, e liguein-se Com farinha de trigo; deitein-lhe dentro a chicória picada, cozida e esprimida, e deixe-se ferver pouco e pouco; tendo bom gosto, serve-se corn ovos escalfados para entremeio,

Feijões Brancos.

Ponhão-se a cozer em agua; cozidos escor- rão-se; depois , derreta-se em uma cassarola um bocado de manteiga, e deite-se-lhe meia mão cheia de farinha de trigo; em esta estando córada, refogue-se n'ella uma cebola picada ; depois ajunte-se-lhe os feijões, deite-se-lhe agua quanto baste, temperem-se dcsal, pimenta, sal- sa, cebolinha picada, e um golpe de vinagre; em fervendo um pouco de tempo, e lendo bom gosto , sirvão-se quentes.

Se forem para dia de carne, passem-se por toucinho derretido, e em lugar de agua, uze-

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se de substancia, c essencia de prezttnfo, e ser- virão para guarnições de varias entradas.

Assim se fazem Lentilhas.

Fájoes verde» de fricatsé.

Cozidos os feijões em agua simples, refoguem- se com manteiga, polverizados de farinha de trigo, c temperados de tal e pimenta; depois deitem-lhos uma colher decaído, déam-lhes uma fervura , liguem--e com gemmas de ovos dasleitas em leite, com uma pouca de salsa pi- cada , uma migalha de alho, e uni golpe de vinagre; tendo bom gosto, sirvâo-se para en- tremeio.

jFeijões verdes a provençal.

Pizem duas enxovns, salsa , um dente de alho, e desfaçào tudo em azeite; desfeito, deite-se por cima dos feijões, já cozidos em agua ; temperem-se com sal moído e pimenta , tudo misturado e mechido, c sirvâo-se segundo parecer.

Favas de fricassé.

Esburgadns e entezadas as favas, refoguem- so em manteiga com uma capei la de salsa, se- gurelha, uma cebolinha com dois cravo?, c polverizadas de farinha de trigo; depois dei- tem-lhe uma goíta de agua quente, teinperern- se de sal e pimenta; em estando cozidas, ecotn

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pouco môllio, liguem-se com gemmas de ovos desfeitas em leite, salsa picada noz moscada, e um golpe de vinagre; estando com bom gos- to, strvào para entremeio.

Favot á provençal.

Tomem favas bem tenras, refoguem-se em azeite, coin meia dúzia de alcaxofras também tenras, e cortadas em quartos, temperadas de sal, pimenta, uma cnpella de salsa e segure- lha, e uma cebola, polverizadas de farinha de tiigo, deixem-se cozer na sua mesma substan- cia; cozidas que sejão, liguein-se coin gemmns de ovos desfeitas em vinagre, com noz mosca- da ralada; depois de ligadas, e com bom gos- to , sirvão para entremeio.

Favas ó porlugueza•

Fervâo-se as favas com i ns olhos de alfaces etn agua simples ; escorrão-se pelo peneiro, dei- tem-sd em uma cassarola com azeite, tempera- das de sal. pimenta, rebolinha, e coentro pi- cado, e refoguem-se pouco e pouco; depois de relogndns, deitem-lhes uma goltn de égua quen- te, e deixem-se ferver pouco e pouco; em es- tando cozidas, e pouco môlho, deitem-se no prato com nssucar c ovos escalfados rui cimr., e sirvâo-se confoime parecer.

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Ervilhas á crema.

Tomem-se ervilhas b^m tenras, pa«sem-ie por manteiga derretida pulverizadas de farinha de trigo; d. ile-se-lhes depois um copo de agua quente, temperem-se d<* sal, uma capei la de salsa, uma cebolinha, edois cravos, edeixem- se ferver pouco e pouco: em estando cozidas, deite-se-llies um trocadinho de assnoar, li- guem-se com gemmas de ovos desfeitas com crema de leite, e sirva-se para prato de entre- meio.

Ervilhas á flamenga.

Deixc-se as ervilhas em agua fervendo, com sal , e um bocado de assuenr; em estando co- zidas, escorrão-se pelo peneiro, passeni-se por uma cassarola coin manteiga, e dando-se-lhes duas voltas ao lume, serve para entremeio.

Ervilhas à jardineira.

Deitem-se as ervilhas em uma cassarola com manteiga, olhos de alfaces, uma capella de salsa, cebolinha, dois cravos da India, e pos- tas sobre lume brando, edeixe-se suar, ecozer pouco e pouco ; em estando cozidas, temperem- se de sal, um bocado de assucar, liguem-se coin gemmas de ovos desfeitas em leite, e sir- vão-se para entremeio.

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Cardo* de Fernão de Souza.

Depois de cozidos os cardos em «aguo, mui- to bem picados, afogueni-se com cheiros e man- teiga , tempera:ido-os com todos os adubos, e coalhem-se com gemmas de ovos, (como car- neiro picado,) deileni-se em uma frigideira, «s com ovos batidos por cirna ponhào-se a córar, e maude-se á meza.

Trouxas de cardo.

Picados, e afogados os cardos, (como aci- ma dissemos,) frijão-se em um ovo batido á maneira de uma filiioz espalmada; ponha-se n'esta tilhoz o cardo picado, e dobrando-a, ponhâo-se no prato ; d'este modovão-se fazen- do as trouxas ale encherem o prato.

Também se fazem de qualquer Peixe picado ou Marisco.

Do mesmo cardo picado se fazem também Pasteis.

Cardos com queijo parmezão.

Cortem-se os cardos do tamanho que quize- rem , entezem-se, e cozão-se em um branco; cozidos, deitem-se em um môlho á bexamela, arriirncm-se cm um prato, com uma pouca de manteiga, e queijo ralado por baixo; deitem- lhes o resto do môlho por cima, cubrâo-se de

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queijo ralado, metlão-se a corar no forno, de- pois He corados, alimpem as bordas do prato, c sirvão-se para entremeio.

Alcaxofras.

Limpas as alcaxofras, tirem-lhes o talo de dentro, e depois de muito bem cozidas, re- ehèem-nas por dentro, e entre folha, e folha, de maneira que qnizerem ; ponhão-se em uma frigideira untada de manteiga com gemmas de ovos por baixo e por cima, euma gotta decaí- do, cozào-se devagar em lurne brando por bai- xo c por cima , coalhem-se com geminas de ovos, c mande-»c á meza sobre fatias, com ca- nela por cima.

Pralinho de alcaxofras.

Escaldadas as alcaxofras, e cortadas as pon- tas, e pé d'ellas, afogiiem-se em manteiga com cheiros, vinagre, e todos os adubos ; coalhem- se de gemmas de ovos, e mandem-s^ á meza com canela , e limão por cima.

D'cste modo se fazetn Cardos, e Espargos.

Alcaxofras cozidas.

Cortadas com igualdade as pontas das folhas de umas alcaxofras, deixe-se ferver em agua, e sal, com um bocado de manteiga; estando

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cozidas, ponhão-se a escorrer, t:re-se-lhes o fe- no com uma colher, concertem -se no prato, e sirvào-se com môllio de essentia libada com manteigaj pimenta grossa, e um golpe de vi- nagre.

.4Icuxofrat á provençal.

Cortadas as pontas das alcaxofras, tempe- rern-se com sal, pimenta e azeite; ponliào-se em uma lorleiru , metiào-se a cozer no forno, e deixem-se ferver pouco e pouco; estando as- sadas tirem-se, ponhào se no prato, dcite-se-lhes uma golta de azeite, e sirvâo-se para entremeio.

Couoe-Flor à Gerlrudinhas.

Coze—se em agua e si.l; corla-se em troca- dos, e passão-«e estes por geminas de ovos ba- tida#, frigein-se em manteiga de porco, depois faz-se uni môllio de fritasse, o servem-se para entremeio.

Também são excellenlcs, somente fritas.

Espargo* com manteiga.

Aparados os espargos, cozào-se enleiros em agua e sal ; depois de Cozidos, escorrào-se, ar- rumem-se com geito, metiendo as pontas pa- ra o meio do prato; faça-se depois um mòlbo com manteiga polverizada de farinha do trigo uma gotta dc agua, pimenta, vinagre, no»

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moscada ralada, e posto ao lume, mechendo sempre até se ligar, deite-se sobre os espargos e sirva-se para entremeio.

Também se servem, depois de entesados, e feitos em bocadinhos de fricassé, á crema com essência de prezunto , para sopas, ein salada, com azeite, vinagre, e pimenta.

Bringdlat recheadat.

Limpas e cozidas em ametades as bringelas, lirem-Ihes os miolos, pit) .e--e logo estes, Com parle de brigellas, cheiros afogados em man- teiga de vacca, pão ralado, ovos, e queijo; rochéem-se as bringellas com este picado, pj- nha-se em um prato covo, oil frigideira, sobre fatias já moibadas com uin caldo grosso, feito de duas gemmas de ovos desfeitas em uma pe- quena porção de caldo, ein que se afogarão cheiros; coza-se em Lime brando por baixo e por cima, deitando-lbe primeiro o caldo, que ficou no afogado, e com canela por cima, c queijo ralado, inande-se á rncza.

Bringellat de tigellada.

Cozidas as bringelas em quartos, e escalda- das por dentro, abufeui-nn» uin pouco, cozâo- se em agua e sal, e depois de esprimidas e en- farinhadas com farinha de trigo, ponhâo-seem uma frigideira, (não indo umas sobre as outras)

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deitcm-lhe por cima man'eiga derrelida, que &s unle Iodas, um ir.òlbo de vinagre destem- perado com mel, quanto baste para o fazer do- ce, e cravo picado ; coíâo-se no forno, e raan- dc-se á meza com canela por cima.

Pc/'inos á bcjcaméla.

Cortem-«e em bocados' igunes tres ou quatro pepinos ; entezern se, escorrão-se, e deitem-se em uru ruôlho á bexaméla de bom gosto; em fervendo n'elle um pouco, e estando cozidos , liguem-se com geminas de ovos, e sirvão para entremeio.

Pepinos recheados.

Pellados, e t rada a tripa a cinco ou seis pe- pinos, entezem-se, rechèetn-sc depois comum picado á crema bem ligado, e poidiâo-se a co- zer em caldo, corn pranchas de toucinho, ce- bola em rodas, e herras finas; em estando co- zidos, ponhão-se a escorrer em um peneiro, e sirvào-sc com essencia de prezunto, e sumo de limão para entremeio.

Pepinos com queijo partnezeia.

ReclieadoS( os pepinos, e cozidos em caldo, arrumem-se em um prato com uma pouca de manteiga por baixo, e deitando por cima d'el- les uma pouca de essencia de prezunto, mistu-

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rada com manteiga cubrâo-se de <)ueiJo ralado e mellão-se no Torno j depois de córudos, sir- vâo-se como os antecedentes.

Também depois dos pepinos recheados, eco- zidos, cor'uo-se em bocados, pnssio-=e por ovos e pão ralado, frigem-se, e servem guarnecidos de salsa, para entremeio.

Pepinos pequenos, c Mossa rocas de Milho de comerão.

Toma-se a quantidade de tnassarocas de mi- lho que parecer, que estejão ainda verdes, e como em tutano; fervern-<e eiu agua meio quar- to de hora, passào-se para agua fria, e arrti- mão-se depois em uma iigeflu; deitão-lhe em cima uma salmoura fervendo, feita com agua e uma ter<;.» parte de vinagre branco e forte, «* alguns cravos da índia e sal ; pòem-sc sobre rescaldo até ao outro dia, em que lhe deita- rão outra tanta quantidade de salmoura, o que se fará até ficarem beui verdes; depois, met- lem-se cm boiòes, ou vidros, tapào-se e guar- dâo-se em lugar Iresco, para uzarem d'elles quando parecer.

O mesmo se fará aos Pepinos pequenos , a que os Francezes, assim concertados, chamão: Cornixôcs.

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Receita para preparar A*eitonat á moda franceia.

Peguem na quantidade de cinza, que se jul- gar necessária, e ferva-se em dois, ou tres al- titudes de agua , de forma que depois de fer- vida que fique uma cenzada forte, deixe-se de- pois descançar e esfriar; cóe-s« por um panno, tomem dois ou tres alqueires de azeitonas ver- des, deilem-se-lhe dentro, e deixe-se estar até que a cenzada as peneire até ao caroço, que se fará no espaço de vinte e quatro horas; es- corra-se-lhes a cenzada, deitem-llies agua fria e mudando-llies e>ta tres ou quatro vezes, até sair clara, deixem-se ficar nella oito dias, mu- dundo-se-llies a agua pela manhã, e á tarde, em as azeitonas estando com um v.erde claro , e sem amargo, deitem-se em uma talha , ou ern boiòes vidrados, cubrâo-se de salmoura, ta- pem-se, ponhão-se em lugar fresco, e sirvão- se d'ellas passados quinze dias, ou quando se fizerem necessárias.

Bem advertido que a salmoura será feila so- mente com agua, e o sal necessário, é que se hade deitar quente, com uns ramos de oure- gâos, outros de funcho, e umas folhas de lou- ro, e pao rosa; depois de tudo fervido, deixe- se descançar, e deite-se quente em cima das azeitonas, coino fica dito.

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Batatas com manteiga á Inglcza.

Cozei as balatas em agua e sal, e depois de descascadas, desfazei-as cç>m uma colher de pão. Deitai n'uma cassarola uma porção de manteiga de vacca suficiente, (calculando pou- co mais ou /nenos meia quarta para cada pra- to) uma pitada de pimenta e tres ou quatro dentes d'alho machucados ; logo que a mantei- ga estiver derietida e principie a ferver, dei- ta-lhe dentro as batatas amassadas e mechen- do-as bem , dai-lhes umas poucas de fervuras em lume brando ate adquirirem a consistência d um podim. Deitai-as 11'um prato, dando-lhe a configuração d uma pirâmide cónica, • ser- vi-as com uns raminhos de salsa verde.

Batatas fritas.

Descascai em crú as batatas grandes e cla- Tas, parti-as em rodas delgadas; derretei man- teiga d« vacca, misturando-lhe duas colheres de azeite, frigi as batatas ate ficarem duras te- zas e louras, escorrei-as bem sobre peneira de cabello, e quando estiverem seccas servi-as pulverizadas de sal c pimenta.

Bctlaravas.

As Betaravas cozidas em agua, ou assadas

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no forno, comem-se ein salada, com hervas fi- nas e mostarda.

Tubarat da terra.

As tubaras grandes 9ao as mais estimadas, as que vêm marinadas da Krança são as me- lhores, e servem para ragús, guarnições de en- tradas, e entremeios; picadas, servem para differenles môlhos, e manjares delicadíssimos.

Jiagú de tubaras.

Pelladas e cortadas as Tubaras em fatias del- gadas , refogtiem-se corn uma falia de prezun- !o e touenho derretido ; depois deile-se-lhes cal- do, meio copo de vinho branco, uma capella de salsa, e uma cebolinha com dois cravos e pimenta; deixe-se ferver pouco a pouco; e es- tando cozidas e sem gordura, deite-se-lhes uma colher de culí, e sirva-se para guarnições de qualquer entrada.

MÔLHOS.

Môlho doce.

Deite-se a ferver em uma cassarola um quar- tilho de vinho tinto, e assucar em pedra, dois

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cravos, canela, um bocado de casca de limão uma pouca de semente de coentro, e deixe-se cozer pouco e pouco; estando reduzido a duas terças partes, passe-se pelo peneiro, e sirva-se á pir.te em salseiras, para lingoas assadas, le- bres, laparos ou qualquer outra caça brava.

Molho de echalotas.

Piquem-se cinco ou seis echalotas, deitem- se em uma cassarola com substancia de vacca, ou de vilclla, sal, pimenta, e sumo de limão; ponha se ao lume a aquentar, e sem que fer- va, servirá para vitella, vacca, carneiro assa- do, e costellas assadas nas grelhas.

Também, em lugar de substancia, póde-se deitar as echalotas em uma essência clara.

Molho de salsa.

Deite-se em uma cassarola meia colher de caldo, um pouco de culí, uma enxova, salsa entezada e picada miúda, uma gotln de vina- gre, um bocado de manteiga e pimenta; pos- to ao lume, mecliendo-se sempre até estar li- gado, serve para toda a qualidade de caça ou peixe que parecer.

Molho de Arlequim.

Tome-se um bocado deprezunto cozido, pei-

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to de galinha assado, pepino marinado, gem- mas de ovos duros, uma enxova, duas ecba- lotas, salsa euiezada; corte-se tudo iguel, eque fique do tamanho de cabeças de alfinetes 5 dei- te-se em um restorâo, 011 em esseucia clara com sumo de limão, e sirva-se para entradas de bréza, de espeto, e para o tudo rnais que quizerem.

Al olho do Almirante•

Ponha-se ao lume uma cassarola corn um pouco de restorão , ou essencia clara , enxova picada, alcaparras miúdas, seis rocambolas, pimenta pizada, noz moscada ralada, um bo- cado de manteiga polverizada de farinha de tri- go, e mecha-se até estar ligado ; estando de bom gosto, sirva com summo de agraço ou de limão.

Molho de prince%a.

Piquem muito miudo tubaras, cogomelos, salsa, e cebolinha; refoguem tudo em man- teiga, prezunto, euma folha de louro; deitem- Ihe meia copo de vinho branco, uma colher de caldo, e um pouco de culí; tempere-se de sal, e pimenta, e deixe-se ferver pouco e pou- co; em estando reduzido, tirem u gordura, o louro, e o prezunto, ligue-se com Ires gem- nias de ovos desfeitas em limão ecaldo, e ten- do bom gosto, sirvão-se d'elle para o que for precizo.

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Molho dc marfim.

Refoguem por um instante em toucinho der- retido uns bocados de vitella, e de prezunto ; depois deitem-lhes um copo de vinho branco, duas, colheres de cuido, dois dentes de alho , uma capella de salsa, e hervas finas, dois cra- vos , sal, pimenta, e deixe-se ferver pouco e pouco5 estando cosido, passe-se pelo peneiro, com miolo de pão ensopado em leite, quatro gemmas de ovos pizadas, e um pouco de lei- te reduzido; posto a aquentar, sem que ferva servirá para frangos, pombinhos, e para tudo o mais que for necessário.

Mu lho á aUemáa.

Refoguem em manteiga corada prczunto, tabaras, cogomelos, cebolinhas, salsa, um dente de alho, tudo picado; depois, deitem- Ihe uma colher de caldo, temperem-se de pi- menta, e uma folha de louro, e deixe-se fer- ver pouco e pouco; reduzido o caldo, ligue- *e com duas gemmas de ovos, e um bocado de manteiga e deitem-lhe umas poucas de pista- cbias e uns poucos de pinhões.

Este môlho serve para frangos, ou para qual- quer caça que quizerem.

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Milho á allcmãa para veado.

Deile-se em uma cassarola uma garrafa de vinho, e outro lanto de vinagre, ojiinte-se-lhe assucar, canela, duas fatias de limão, e po- nlia-se a ferver ate estar reduzido a ametude; e tendo-se cozido umas ginjas, ou ameixas, em um pouco de assucar, misture-se no molho, pas a-se pelo peneiro, e servirá para veado, bico, gamo, lebre, c toda a mais caça brava,

Milho á hollandeia.

Polveriza-se de farinha de trigo um bom bo- cado de manteiga fresca} deite-se em uma cas- sarola tom meia colher decaído, njunle-se- lhe uma enxova picada, salsa fervida, tem- pere-se de sal e pimenta , ponha-se ao lume , mechendo-se sempre até estar ligado; depois deite-se-lhe sumo de limão, liste molho serve para qualquer caça ou peixe.

Milho á Inglcta.

Deite-se em uma cassarola essencia clara; uma enxova picada, alcaparras miúdas, duas cebolinhas inteiras, e um bocado de manteiga fresca; posta sobre o lume, c mechendo-se sem- pre até estar ligado, ajunte-se-lhe duas gem- inas de ovos duros picadas sobre um pann», c sumo de limão.

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Este molho serve para caça cozida, assada, ou como parecer.

Molho á motcovita.

Deite-se em uma cassarula ; urna colher de essencia de prezuiito, meia mão cheia de pas- sas de Corintho, pepinos de conserva em file- tes, duas rodas de limão sem casca, e posto ao lume, ajunte-se-lhe pimenta, e um bocado de manteiga 5 em estando ligado, serve, etc.

Môlho á hespanholo.

Guarnece-se umacassarola com pranchas de vitella, e falias de prezunto, uma perdiz, duas raizes; ponha-se no lume a suar pouco e pou- co; em se pegando, deite-se uma gotla decaí- do , meia garrafa de vinho branco já fervido, e uma colher de culí; tempere-se de pimenta, semente de coentro, dentes de alho, uma Ca- pella de salsa . hervas finas, cebola cravejada, azeite bom , e deixe-se ferver pouco e pouco por espaço de duas horas; ajunte-se-ihe depois duas rodas de limão, e estando reduzido, ti- re-se-lhe a gordura, passe-se pelo peneiro, e íirva-se d elle.

Môlho á provençal.

Piquem-se duas enxotas^ tubaras, cogome-

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Io»; cebolinha, salsa, e rrfogue-se tudo em azeite; em estando refogado, deite-se-lhe um copo de vinho branco, dois dentes de alho, pimenta, meia folha de louro, e duas falias de limão; em fervendo, ajnnte-se-lhe uma co- lher de culi de vitella e prezunto; em estando de bom gosto, tire-se-lhe a gordura e sirva-se cum sumo de limão, no que for util.

Môlho á romana.

Ciuarnece-se o fundo de uma cassarola cem pranchas de vitella, de prezunto, raizes, ce- bolas em rodas, e ponlião-se ao lume a suar pouco e pouco: em a substancia se pegando, deite-se-lhe um copo de vinho branco, duas Colheres decaído; ajunle-se-llie aipo duas eclia- lotas, dois dentes de alho, semente de coen- tro, duas rodas de limão sem casca; lenipe- re-se de sal, pimenta, dois cravos, e dexei-se ferver pouco e pouco, em estando reduzido, ligue-se com um pouco de culí, e tendo bom gosto, tire-se-lhe a gordura, passe-se pelo pe- neiro, e sirva-se para o que for necessário.

Môlho de laranja.

Deite-se cm unia cassarola uma colher de culí de vitella e de prezunto, ajunte-se-lhe um bocado de manteiga fresca, alguns filetes de casca de laranja, e o suíno d'cllas espremidas;

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tempere-se de pimenta e em estando ligado, ser- ve para patos e marrecas assadas, ele.

Môlho para salmis.

Assadas duas ou três gallinholas, tirem-se- lhes os peitos e as coxas; ponlião-se de parte as moelias, e pizem-se os ossos, tripas, e fí- gados; depois de tudo muito bem pizado, des- íaça-se em vinlio tinto eum pouco de restorão, «í deixe-%e ferver temperado com sal, pimenta e uma folha de louro; em estando reduzido, passe-se pelo peneiro e metta-se-Ihe dentro os quartos das gallinbas com filetes e sumo de la- ranjas azedas : em estando quentes, mas que não fervão, sirva para patos, maçaricos, ta- rainbolas, nascejas, tordos e outros passaros, guarnecidos com bocados de miolo de pão fritos.

Molhos picantes.

Deite-se em uma cassarola meio copo de vi- nagre, dois dentes de alho, umas rodas de ce- bolas, mangericão se eco, uma folha de louro, salsa inteira, duas falias de limão sem casca, sul, pimenta e ponha-se a ferver: em ferven- do uin instante, ajunte-se-llie uma colher de substancia, meia de culí edeixe-se ir fervendo pouco e pouco: etn estando reduzido c de bom gosto, passe-se pelo peneiro e sirva-se para le- bres , veados e toda a caça brava que se quizer.

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Môlho de aspic picante.

Deile-se em uma cnssarola bocados de vitel- la e de prezurrto, caldo suficiente, meio quar- tilho de vinho branco, uma cnpella de sa'sa e hervas finas, um raminho de ortelà, semente de coentro, dois cravos, macis gengibre, den- tes de alho, quatro echalotas , sal , pimenta , futias de bilião sem casca, duas colherinhas de azeite fino edeixe-se ferver pouco e pouco: em estando reduzido, dejte-sc-lhe meio copo de vinagre bom e branco e deix«-se ferver . em fervendo, tire-se-lhe o azeite, ligue-se com meia colher de culí, passe-se pelo peneiro, e tendo bom gosto, sirva-sc para o que urgir.

Môlho verde picante.

Iíefogue-se em toucinho derretido uns boen- dos de vitella edeprezunto, pulverizados de farinha de trigo; depois de refogados, deite- se-lhe um copo de vinho branco, duas colhe- res de caldo, e deixe-«e ferver pouco e pouco; pize-se depois salsa , cerefólio, estragão, or- telà, rabos de cebolinha, e esprerna-se tudo com sumo de limão;, tirado o sueco verde, des- faça-se com quatro gemmas de ovos, ligue-se com isto o môlho, passe-sc pelo peneiro; ten- do bom gosto , serve-se para frangàos, vitella, coideiro, cabrito, e todo o mais que fôr tenro.

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Outro môlfio verde, frio.

Pize-se er» um gral de pedra: cerefólio, pim- pinella, estragão, ortelã, beldroegas, ceboli- nha verde, de cada um segundo a sua força; em estando pizado, desfaz-se tudo ein azeite tino, meio dente de allio picado, sal, pimen- ta, unia gotla de agua, vinagre, duas colhe- rinlias de mostarda ; misture-se tudo, e tendo bom gosto, sirva-se á parte em uma salseira.

Molho de remolada.

Pique-se muito miúda uma enxova, ceboli- nha, salsa, dois dentes de alho; passem-se por um pouco de azeite em uma cassarola ao lume; deite-se-lhe depois um pouco de vina- gre, e nieia colher de culí, sal, pimenta, uma capella de salsa , louro dois cravos, e deixe-se ferver tudo uin instante; tire-se do lume, tire- se-llie a capella, o azeite, e o louro, deite-se- lhe mostarda, e tendo bom gosto, sirvâo-se d elle para assados nas grelhas, c no espeto.

Môlho de remolada frio.

Pique-se duas enxovas, alcaparras, ceboli- nhas , salsa, e meio dente de alho, pize-se de- pois muito bem; em estando pizado, desfaz-

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seem azeite fino, mostarda, e vinagre sal-pi- inentado; serve-se á parte em uma salseira.

Este mollio serve para Perdizes, Gallinlias, Capões assados no espeto, ou nas grelhas.

Molho de prezunto.

Guarnece-se o fundo de uma cassarola com fatias de prezunto; põem-se ao lume a suar por ambos os lados, c principiando n pegar-se deite-se-llie um pouco de vinho branco, uma colher de substancia, teinpere-se de pimenta, uma capella de hervas finas, uma cebolinha com dois cravos, e em estando reduzido d me- tade, ajunle-se-lhn meia colher de culí de vi- tella, e deixe-se ferver xnaís um pouco ; pas- se-se depois pelo peneiro, e sirva-se para em- padas, tortas, guizudos, etc.

Essência de prezunto.

Guarnecido o fundo de uma cassarola de fa- tias de prezunto, com duas raizes, duas ce- bôlas em rodas, e um pouco de toucinho der- retido, ponha-se no lume a suar pouco e pou- co ; am estando corado, e principiando a pe- gar-se, deitem-lhe um quartilho de vinho bran- co, uma colher de caldo, e duas de substan- cia; tempere-se de pimenta, uma capella de salsa, e hervas finas, duas cebolinhas verdes, com dois cravos, e deixe-se ferver pouco epou-

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co; reduza-se, ligue-se depois com duas colhe- res de culí, tire-se-lhe a gordura, e tendo bom gosto, passe-se pelo peneiro, ou pela estame- nha, e servirá para lodos os uiôllios, ou ragú* em que convier melhor.

Culí ordinário.

Guarnece-se o fundo de uma cassarola com pranchas de vitellu, e duas fatias de presunto, algumas raizes, e cebolas; ponlia-se a suar so- bre lume brando, deitando-se-lhe de quando em quando uma gotia de caldo; espume-se, e tempere-se com uma capella de salsa, e ber- vas finas, nina cebola com dois ou ties cravos; ligue-se com farinha de trigo corada, ou então com farinha desfeita em substancia, e deixe-se ferver pouco e pouco; em estando cozida a carne, tire-se-lhe a gordura, passe-se pelo pe- neiro, e sirva-se para ragús.

Culí mngro.

Deite-se em uma cassarola um bocado de manteiga, cebolas em rodas, paneis, cenou- ras, e postas de peixe; deixe-se suar pouco e pouco; ein estando pegado, deite-9e-lhe caldo, uma colher de substancia, e ligue-se com fari- nha de trigo córada etn manteiga; tempere-se com meio quartilho de vinho branco, uma ca- pella de salsa, liervas finas e alguns dentes de

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alhos; em estando cozido c de bom gosto, ti- re-se-lhe a gordura, passe-se pelo peneiro e sirva para todos os môlhos em que for necessário.

Culí branco.

Guarnecfl-se o fundo de uma cassarola com pranchas de vitella, de prezunto, cebolas, rai- zes, como para o culí ordinário e depois deter suado e antes de se pegar, molhe-se com cal- do etempcre-se com uma capella de salsa, her— \as finas e uuia cebola cravejada; deixe-se fer- ver pouco e pouco; estando a carne cozida e de bom gosto, pizem-se os peitos de gallinbas de capão ou de perdizes assadas, geminas de ovos duras e miolo de pão ensopado em leite; desfeito tudo com o caldo, passe-se pelo pe- neiro e depois de quente, mas que nào ferva, servirá para sôpas, môlhos, e ragus brancos.

Culí de camarões.

Guarnece-se uma cassarola com manteiga, cebolas, raizes e postas de peixe, como para culí magro e depois de ser suado, principian- do a pegar-se, molhe-se com caldo e tempere- se com uma capella de saba e hervas finas, dois ou tre» cravos da India e deixe-se ferver uma hora; pizem-se depois uns camarões com algumas amêndoas, quatro gemmas de ovos duras, duas codeas de pão ensopadas e destei-

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to tudo no caldo, passe-se pslo peneiro, po- nlia-se a aquentar} e sem que ferva, sirva pa- ra sôpas, entradas, terrinas, tortas e para tu- do o que necessitar de cult de camarões.

Culí de perdizes para sopas.

Assado um bocado de vaeca e duas perdi- zes , tire-se-lhes os peitos e p ze-se ornais com bocados de codeas de p io; desfuça-se depois com boa substancia e caldo; temperado c de bom gosto, dèem-se-llie quatro fervuras, pas- se-se u.pois pela estamenha, ou pelo peneiro, e servirá para sõpas.

Outro culí de perdizes, ou de outra qualquer caça.

Deite-se em uma cassarola três ou quatro ar- ráteis de vitella, meio arraiei de prezunto, duas cebolas em rodas, duas raizes; em estando pe- gado, deite-se-llie um pouco de toucinho der- retido, uma pouca de farinha de trigr\, e me- chendo sempre ate' tomar cor, deite-se-lhe três ou quatro colheres de caldo e outras tantas de substancia; tempere-se com sal, pimenta dois cravos, uma cipella de salsa e hervas finas, umas fatias de tubaras e alguns musseroes; deixe-se ferver pouco e pouco; eui estando tu- do cozido, njunte-se-lhe umas codeas de pào e duas perdizes assadas epiradas: passe-se de-

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pois pela estnraanlia e estando quente, e sem q<ie ferva, sirva-se em tudo o que for neces- sário.

Km lugar de Perdizes, poder-se-lia uzar de (jullinlias, de Capões, de Gullinholns, Adens, Pombos bravos, Codornizes, Coeliios, e de tudo que fizer mais arranjo.

Culí de Ccislanhat.

1 irada a primeira casca a meio cento de cas- tanhas, meltào-se no forno, para se lhes tira- rem as segundas; em esiando pelludas, ponhào- se a cozer em substancia, ou em caldo ; de- pois de cozidas, pizern-se em uru gral de pe- dra, e pizadns dcsfação-se com substancia de vitella ede prezunlo; passem-se pela estame- nha, deitem-se em urna castarola ponhào-sc ao lume, espumem-se, estando com boa còr, e de bom gosto, serve para sôpas, terrinas, e ou- tras entradas.

iodos os Cu lis de Legumes e de Raixes se acabarão d'este mesmo modo.

Jljgú de naboi.

Corte m-»e os nabos em bocados iguaos, fer- vão-se em agua por um instante , escorrão-se , passem-se pelo lume ein uma cassarola com mun- teiga, ou toucinho derretido, e um bocado de prezuato, pulverixcin-se cons farinha de trigo,

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deite-se-lhc uma pouca de substancia, tem- perem-se do sal e pimenta, uma capella, e uma cebola com dois cravos; deixe-se ferver pouco e pouco; estando cozidos, lire-se-lhcs a capel- la e a gordura, liguem-se corn culí, e tendo bom gosto, gerve para terrinas, e guarnições de entradas.

Jtagú de cardos.

Cortem-se uns pés de cardos em bocados iguaes, fervão-se em agua com uma gotla de vinagre, deite-se depois em agua fria, alim- pem-se dos tios; deitem-se depois a cozer em uiu branco com manteiga, ou gordura de vac- ca, e rodas d* limão; em estando cozidos, e^corrâo-se e deilcm-se por um instante a fer- ver ein uma boa es encia ; depois, ajunte-sc-Ihe um bocadinho de manteiga, um golde de vi- nagre, e serve para entradas.

Ragú brancot de cardos.

Cozidos os cardos em urn caldo branco, co- mo og antecedentes, escorrem-se depois , dei- tuo-se eiu uma baxaméla de boin gosto, dão- se-llre algumas fervuras n'ella, ligue-sc depois coin gemmas de ovos, noi moscada, e um gol- pe de vinagre branco. Serve para entremeio.

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Ragú de azedat.

Lavada; e amortecidas as azedas em agua, «scorrâo-se por um peneiro ; pinguem—e , ere- fogue-se em manteiga uma cebola picada; de- pois d'esta refogada; deite-se-llie dentro as aze- das, e uma pouca de essencia, edeixe-se ferver um instai)te; estando de bom gosto, liguein- se com gemmas de ovos-desfeitas em leite, e iirvâ<>-se por baixo de qualquer entrada, ou para entremeios com ovos por cima.

Ragú de castanhai.

Tomem-se meio cento de castanhas verdes , descasquem-se , pellem-se em agua fervendo t acabem-se de cozer em vinho branco , e cal- do ou substancia; estando cozidas, e inteiras , liguem-se com um culí de prezunto ou de vitel- la, e tendo bom gosto, sirva pura terrinas , e outras entradas; e também se lhe podem juntar salchichas.

Ragú de a%citona».

Pegue-se em um cento de azeitonas, tifem- se-lhes os caroços por forma que pareção in- teiras; deitem-se a eutezar em agua, escorrão- se, e ponhão-se a ferver um instante em culí de viteila , com uma enxova picada, urna Ca- pella, e vinho branco; depois de ferverem quan- to baste, tirc-se-lhei a Capella, e tendo bom

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gosto, serve para entradas de tordos, gallinlio- las, ou qualquer peça de caça.

Ragú de alcaxofras.

Tome-se meia dúzia de alcaxofras, cortem- se em quartos, aparem-se; entezem-se , e dei- tem-se a cozer em nina brcza; estando cozidas, mettão-se em uma essencia de prezunto, dêem- 9e-lhe quatro fervuras, liguem-ae com um pouco de cult; serve para guarnições de entrada.

Também se pódetn fazer: brancas, polvcri- zadas com farinha de trigo, cozidas em caldo e ligadas com ovos. e leite, e assim sei virão para entremeio.

Iiagú de ervilhas.

Refoguem-se as ervilhas em toucinho derre- tido, ou em manteiga; depois de refogadas, deite-se-lhe» urna pouca de substancia, urna capella de salsa, uma cebolinha com dois cra- vos e deixein-se cozer; tirem-se-lhe depois a gordura, liguem-se coin um culi de vitella c de prezunto; e tendo bom gosto, serve-se pa- ra guarnições dc entradas com sumo de limão.

Ragú de feijões.

Escolhão-se os mais tenros, e os mais ver- des , quembrc se-lhes as pontas, e cozão-se em

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agua simples depois de cozidos, refoguem-seem monteiga com cebolinha « salsa picada, tem- perados de sal e pimenta; em estando refoga- dos, molhem-se com substancia, iiguem-se de- pois com culí de vitella, e de prezunto, esir- va-se para guarnições de entradas.

Jiagú de etpargot.

Corlem-se os espargos em bocados iguaes, enlezem-se, passem-se depois por manteiga, com uma fatia de prezunto, e polverizados de farinha de trigo; deite-se-lhe depois uma pou- ca de substancia, temperem-se de sal e pimen- ta, e uma Capella de salsa; dcixem-se ferver um instante; em estando cosidos, tire-se-lhes a manteiga, a capella e o prezunto, liguem-se com culí e limão, e tendo bom gosto sirva-se para guarnições de qualquer entrada.

liagú dc espinafres.

Lavadas, e cozidas em agua simples as fo- lhas dos espinafres, pizadns e bem esprimidas, refoguem-se em manteiga, ou em touc inho der- retido; depois de refogada», deite-se-lhes uma essência de bom gosto, ou então molhem-se com uma bexaméla; depois ligue-secom gem- mas de ovos, e servirá por baixo de entradas, lardeadas de prezunto, e dc tudo o que for conveniente.

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Ragú de pepino*.

Pellados, e cartados em dados o» pepinos, e duas saladas marinem-se em vinagre e sul; depois espreuiãn-se em um punno, refoguem- se em manteiga corada, e uma fatia de prezun- to; depois de refogados, molheni-se com sub- stancia , temperem-se, e deixem-se cozer; lire- te-lhes a gordura, liguem-se com culi de vileU la e sirva-se para todas as entradas de bréza, de espeto, ou lardeados.

Ragú de couve-flor.

Partâo-se as couves em bocados, tire-se-!bes as pelles, e ponbâo-se a cozer em agua com sal, farinha de trigo, e um bocado de touci- nho ou de manteiga ; estando cozidas, ponliâo- se em roda de qualquer peça de carne com es- sência , e um botado de manteiga ligada por cima.

Ragú de repolho*, e couve* lombardas.

Cortados os repolhos em quartos, entezem- se em agua, espremão-se, atem-se com bar- bante, e cozão-se em uma meia bre'za ligeira, depois de cozidos, escorráo-se, arrumem-se de roda de qualquer caça , ou peça de carne, e sifvão-se copa essência por cima.

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Também se servem recheados com picados, e varias guarnições no meio.

Também cozido» com peças de carne de por- co , chouriço», salchichas, prezunto, com inô- iho claro em cima, e suo excelkutes.

Ragú de chicória.

Lavadas muito bem as chir.orias, e enfeza- da» , espremâo-se , atem-se com barbante ; e cozâo-se com uma bréza ligeira ; escorráo-se , cortem-se em bocados iguaes, deilein-se ein uma boa essencia, e deisem-se ferver um ins- tante, ajutitando-lhe echalola picada, e de- pois sumo de limão. Serve para guarnecer en- tradas.

Ragú íranco de chicória.

Entezadas as chicorias, c depois cozidas em uma bréza, escorrem-se ; cortão-se em boca- dos iguaes , deitão-se a ferver por um instan- te cm um molho á bexaméla ; ligue-se depois com geinmas de ovos, e estando com bom gos- to, serve para varias entradas, e também para entremeios com ovos escalfados por cima.

Ragú de iuharat.

Pelladas, e cortadas as tnbaras em fatias delgadas, refoguem-se com uma fatia de pre- zunto , e toucinho derretido j depois deite»-

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lhes caldo, meio copo de vinho branco^ uma capella, e uma cebolinha com dois cravos, e pimenta, e deixe-se ferver pouco e pouco; estando cozidas, e sem gordura, deitem-Ihes uma colher de culí, e sirvâo para guarnições de qualquer entrada.

Ragú de prezunlo.

Cortem de um mesmo tamanho, ebomiguaes seis fatias de prezunto; deitem-se duas horas de tnôlho em agua, enchugcm-se muito brm , c ponhào-se a suar em toucinho derretido; em estando coradas de ambas as bandas, tirem-se fóra, deitem no que ficou pegado no fundo da cassarola um pouco de vinho branco, e um pouco de culí; dêem-lhc quatro fervuras, ajun- tem-lhe pimenta, e uma gotta de vinagre, ti- re-se-lbe a gordura, passe pelo peneiro, e sirva para guarnições de entrada.

Ragú de oitrasi

Desfaçâodnas cnxovns em uma pouca de man- teiga, ou toucinho derretido, deitem-lhe meio copo de vinho branco, e meia colher de sub- stancia, tempere-se de pimenta, uma capella e uma cebolinha , com dois cravos da índia , deixe-se ruduzir, ligue-se depois comum pou- co de culí, njuntem-lhe duas ou tres dúzias de ostras entezadas e aparadas, ponha-se sobre o

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lume, e sem que ferva, e de bom gosto, ser- virá para varias guarnições.

R >gú de camarões.

Cozidos o« camarões, e esbnrgados os rabos, refoguem-se em tocinho derretido, com fatias de lubaras , mosserões, e utn bocado de pre- zunlo, em estando refogados, deilem-lhe uma colher de substancia, temperem-sc, c deixem- se cozer, em estando cozidos, liguem-se com utn pouco de culí de camarões, e acabado, e de boin gosto, sirva para o que quizerem.

Substancia dc peixes.

Cortem-se em rodas meia dúzia dc cebolas, quatro paneisecenouras, refoguem-se em man- teiga , e em as cebolas estando coradas, como convém, deite-se-lhe caldo, de peixe, ou de rai- zes , e ajunle-se-lhe algum ruivo, cltnrroco, ou fragmentos de outros peixes, estando tudo co- zido, temperado, e de bom gosto, passe-se pe- lo peneiro, deixe-se descançor, e sirva para sopas, ragús e môliios.

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OVOS.

O cot de fricasté branco, e pardo.

Refogue-se em manteiga de vacca uma cebo- la picada e polverizada de farinha detrigo, dei- tem-llie uma gotla de aguardente, ou de leite, tempere-se de pimenta, e depois de ter fervi- do e estar reduzido o rnôlho, cortem em ro- das os ovos, que devem estar cozidos e duros, e deitados a aquentar dentro do môlho; edari- do-lhes uma fervura, liguem-se com gemmas de ovos desfeitos em leite, com noz moscada ralada, e sumo de limão e sirvào para en- trada.

Refoguem-se em manteiga corada com fari- nha de trigo quatro cebolas cortadas em file- tes delgados; depois de refogadas, deilein-lhes um copo de vinho branco emei» colher de subs- tancia; tempere-se de sal e pimenta edeixem- se ferver pouco e pouco; ajuntem-lhe depois as claras dos ovos cortados em filetes, deixan- do ficar inteiras as gemmas; em estando o mô- lho reduzido e de bom gosto, sirva-se por ci- ma das gemmas com um golpe de viaagre ou sumo de limão.

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Ovos mechidos com legumes.

Tomem «ma dúzia de gemmas de ovos, e meia dúzia de ciaras, batào-se muito bem, e deitem-se em urna cassarola com manteiga der- retida , a que ajuntarão duas ou tres colheres de um ragú de pontas de espargos bem acaba- dos ; e mechendo tudo junto, até estarem co- zidos, e de bom gosto sirvão-se com sumo da limão.

Da mesma fórma se podem fazer, se quise- rem , com ragú de Tubaras, de Chicória , de Alface, de Aipo, etc.

Ovos estrelados.

Tomem uma pequena porção de manteiga, e derrelendo-a em uma frigideira, deilando- llie os ovos dentro , que se nâo esborrachem as gemmas, vai^-se com uma colher deitando as clrtras por cima das gemmas até que se aca- bem de coalhar; depois deitu-se pimenta p«r cima, ecomsumo delimâo, rnandn-se itneza.

Ovot de espelho.

Barrem o fundo de um prato com manteiga, ponha-se no lume, quebrem-se dentro um autn os ovos, que forem necessários, que tejâo fres- cos , e que fiquem beui inteiros; temperem-se com sal e pimenta, e deixem-se cozer em lu-

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me brando; pnssem-lhe a pá quente por cima, e em estando cozidos, e que não esteja dura a. gemma, sirvâo-se quentes.

Ovos verdes.

Lavem epizem urna mão cheia de folhas de espinafres, desfação-se em meia colher de agua, ospremâo-se c passem-se por um peneiro; es- tando verde a agua, ponha-se a ferver, escal- fem n ella uns ovos frescos, e em estando co- zidos c n par ridos, sinão-sc com môlho de as- pic, ou inòllio de essencia clara.

Oros com sumo de axedas.

Pizados em um gral dois molhos de folhas de azedas, c espremido o sumo por um pan- «o dentro de uma cassarola, ajunlcm-lhe um bocado de manteiga lavada, polveriznda de farinha de trigo, duas geinmas de ovos, pou- co sal, e noz moscada ralada, ponha-se ao lu- me, e mechcndo coin uma colher até estar li- gado e de bom gosto, sirva-se com ovos fres- cos escalfados em cima.

Ovos fritos á italiana.

Depois de escalfados em agua os ovos ne- cessários e frescos, aparem-se, e deixern-se es- friar ; passcm-sc duas vezes por ovos batidos,

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pão e queijo parmezão ralado; deitâo-se a fri- gir eiu manteiga de vacou, ou de porco, bem quente, tirem-se antes que endureçào , c sir- vào-se guarnecidos de salsa frita.

Ocos á francitcana.

Ponhào no prato que ha de servir umas fa- tias de pão fritas ein manteiga; em cima d'es- tes, ponlião um fricasse' de ovos duros, liem ligado e de bom gosto ; cubrn-se com uma trou- xa de outros ovos bem acabada, pingue-se com manteiga clarificada, e algumas geminas de ovos, cubra-se de pão equeijo ralado e mistu- rado ; depois de ter tomado côr no forno, ou debaixo de uma tampa, sirva-se quente para entrada.

Oooí de comadre.

Kcfoguem-se em manteiga sei» cebolas cor- tadas em dados; em estando refogadas e cozi- das, polverizem-se de farinha de trigo, dei- tern-llies meia colher de leite reduzido, tem- perem de snl, pimenta, noz moscada ralada e deixem ferver pouco e pouco; estando liga- do ede boin gosto, ajuntem-lhe uma dúzia de ovos batidos, e seis claras levantadas; mistu- rem tudo com as cebolas; passem-no depois para outra cassarola, untada por dentro com manteiga, e metta-se a cozer no forno ; em estando coaido, volt«-se com o fundo para et-

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ma sobre o seu prato e sirva-se com mòlho de •ssencta, ligado com um bocado de manteiga.

Ovos á crema.

Deitem em uma cissarola : uma pouca de manteiga, o miolo de dois ou tres vinténs de pão, e meia canada de leite bem quente por cima* em o pão estando ensopado, tempere- se com sal, assumr lin>, canella, tlor de la- ranja cobeita, uma pouca de casca de limão, tudo em pó, e bem picado; ajuuiem-lhes do- ze ou quinze geminas de ovos com outras tan- tas claras batidas á parte, e misturado tudo com geito, passe-se para uma cassarola guar- necida por dentro com papel manteigado ; met- ta-se etn um forno coin calor moderado; cm estando cozidos, voltem-se sobre o seu prato, lire-se-lbes o papel, córein-se com ussucar, e a pá quente, e sirvão-se.

Trouxas de ovos com prexunlo.

Deite-se em uma c»ssarola uma dueia de ovos, njuntem-lhe prezunlo cozido, e picado bem niiudo, salsa, meio copo de leite, sal, e pimenta pouca; bata-se tudo com uma colher de páo e ponliu-se a cozer em toucinho derre- tido, ou manteiga, e pela mesma fórma que dissemos nas antecedentes; depois de cozidas,

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ponhlo-se no seu prato, e sirvão.se com um pouco de culí, e toucinho picado por cima.

Trono.at de ovos com rins de viiella.

Depois de assado com toda a gordura um rin de vitella, doixe-se esfriar, e depois de frio, pi(]iie-sc muito miúdo; estando picado, rofogue-se cm toucinho derretido, temperado de sal, pimenlu, salsa e cebolinha picada; deitem-lhe tiieio quartilho deleite, quebrem os ovos necessários em outra cassarola, depois mis- turem e batào tudo junto, ponhào-se a cozer, como os dê cima, de uma e outra banda, • siiva-se com molho de essencia bum quente.

Trouxas de ovos com tutanos de vacca.

Pirem, como e costume, uma quarta de amêndoas doces, e t>es ou quatro amêndoas amargozas; njuntem-lhe alguns pecegos, da- mascos, ou qualquer outro doce, uma pouca de casca de limão ralada, e tanto de tutano de vacca como um punho; estando tudo ist® bem pizado, ajuntem-lhe dúzia e meia de gem- inas de ovos, tempere-se corn assucar fino, sal, desfaça-se em um pouco de leite, e misture-s« depois com as claras dos mesmos ovos batidas; untem depois uma cassarola com manteiga por dentro, deitem-lhe a composição, e metta-se a cozer no forno; estando cozida, sirva-se,

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depois de vidrada coin a pá quente por cima, o assucar.

Trouxas de ovos com queijo parmezão.

Balidos os ovos, temperem-se de pimenta pizada e queijo ralado ; depois, formem tres oa quatro trouxas com manteiga clarificada, ponliào-se sobre uma torteira, pulverizada* de queijo ralado; em estando coradas, como as polpetas. arruniem-sc em um prato, pinguem- se de manteiga, cnbrào-se de pâo ralado, e nieltão-se a corar no forno; estando cozidas, sirvào-se quentes.

Trouxas de ovos com f ígados dc Lebre.

Tiradas as pelles aos fígado» das legres, pin- guein-se, e reloguem-se depois com manteiga, salsa, e cebolinha picada; temperem-se depois com sal, pimenta, hervas finas e deixeni-se esfriar; frio, misture-se com ovos batidos, e misturado façào trouxas com manteiga derreti- da , e postas de uma e outra banda a cozer, sobre a pá quente, sirvào-se com mòlho pi- cante.

D'esta mesma sorte se fazem trouxas de fígados de Coelhos, de Gallinhas, e de qual- quer caça que for mais comraodu.

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Tu uxat de ovos em polpeta».

Quebrado» o» ovos, temperem-se de sal, pi» menta, cebolinha es.dsa, tudo picado; façâo- se com manteiga tres ou quatro trouxas, co- beita cada uma com um picado de peito» de qualquer caça assada, como perdizes, galli- nlia», perús, e de boin gosto, e bem acaba» do, enrolem-se como as demais polpctas, ur- fumein-se em uma torteira, pinguem-se de manteiga clarificada , e gemmas de ovos, cu— brão-se de pâo e queijo rulado fino, e mettào- »e a córar no forno; estando coradas e cozi- das, cortein-se em bocados, e sirvão-se com mCilho de essência clara para entrada.

Trouxa» de ovo» á bexaméla.

Batidas com varas quinze ou dezoito claras de ovos, depois de levantadas, aju:,íem-se com todas as gemmas em unia bexairiela bem liga- da e de bom gosto; deitc-se tudo em uma cas- sareis funda, untada primeiro por dentro com manteiga, e mclta-se a cozer 110 forno; depois de levantada e cozida, sirvào quente como as antecedentes.

Ocos em timbale», e outro» molde».

Batidas dez 011 doze gemmas de ovos com ametade das suas claras, ajuulein-llies uma

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colher d" substancia de vitella, e um pouco de culí de bom gosto ; passe-se pula estamenha, ou por um peneiro, dettem-se nos moldes, un- tados primeiro coin mailt iga clarificada, e po- nhào-se a cozer dentro de um \az» cheio de agua ferrendo, com pouco fogo por baixo, e por cima; em estando cozidos volteui-se sobre o prato, e sirvão-sc com substancia por baixo paru uma entrada.

Ovos recheados com queijo parmesão.

Cozidos c duros os ovos, deite-se em agua fria. descasquein-se, cortem-se ao comprido em duas uuietades, tirem-se as geminas, e pi- zem-se em um gral com miolo de pão ensopa- do ein leite, um bocado de inanieiga fresca, queijo ralado, salsa, cebolinha picada, sal, pimenta, e noz moscada: pizado tudo, ligue- se com cinco 011 seis gemmas de ovos, untein depois o fundo de utn prato com manteiga, ponhào por cima d'este uin pouco de picado, arruniem-ihe em cima as claras dos ovos du- ras , cheias do mesmo picado, e tapadas como se estivessem inteiras, pinguem-sc de mantei- ga por cima , cubrão-se de pão ralado fino, c uetiào-se a cozer no forno; em estando córa- • 1 dos, suvào-se quentes para uma entrada.

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Queijo derretido com ovog.

Ponha-se ao lume em uma cassarola meio arraiei de queijo gordo e ralado, meio quarti- lho de vinho branco, um bocado de manteiga lavada, duas enxovas, e uma capella de salsa picada, pimenta, e noz moscada,- inechendo-se tudo cim uma collier, ate o queijo se derre- ter, aj inte-se quatio geminas de ovos, e as suas claras batidas; misturado tudo, e cozido, ponha-se no prato, quarnecido coin bocados de miolo de pão fritos , e sirva-sa quente para prato de entremeio.

Paslehnhos de ovos molles.

Deitem quinze getnmas de ovos em um ar- raiei de nsiticar em ponto alto, e mechão-se muito bem ate ficarem bem grossos; fução-se logo as caixinhas de massa tenra, do tamanho de um cruzado, enchào-se de ovos, coem-se , e passados por assucar em ponto, mande-se á meza.

Trouxas de vários modos.

1'azem-se trouxas de vários ragús, ou sejão brancos, ou pardos, ou também de cremes, como são ragús de tubaras, morilhos, cogo- inelos, hervilhas verdes, espinafres, azedas, e de vários mariscos, quaes : ostras, mexilhões e camarões; que, sendo bem acabado, c de

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bom gosto, misturão-se com ovos batidos, e temperados com sal, pimenta e salsa picada , foruiào-se as trouxas coin munteiga bem quen- te, ou com toucinho derretido, e depois de se fazerem cozer por ambas as bandas, servem-se com o m«5mo ragu, corn que se fizerão ou com qualquer outro que fòr mais conveniente.

Trouxas de ovos com at mear.

Batidas com varas, e levantadas uma dúzia de claras de ovos, ajuntem-lhe asgernrnas, cascas de cidrão, llor de laranja coberta, tu- do picado, biscoitos de amêndoa, assucar fi- no, sal e uma gotla de leite; estando tudo bem misturado, ponha-se a cozer , como as precedentes, em manteiga clarificada e bem quente; depois de cozida, ponha-se no seu pra- to, e sirva-se vidrada coui assucar fino, o a pá quente para prato de entremeio.

Outras trouxas de ovos com assucar.

Bale-se duas dúzia» de ovos em uma bacia de fartes pequena , com dois arraieis de assu- car ein ponto de espadana, quando estiverem balidos, deitem-se em um tacbo, e porihão-se no forno a ferver; quando estiverem coalha- dos, cortem-se, e virem-se para se cozerem da outra banda; depois de cozidos, fação-se as trouxas, mettendo-lhe dentro (querendo-se)

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ovos molles; passem-se por assucar em ponto, e com canella por cima , sirva-se.

Trouxa* de ovos a Delphina.

Balão dúzia e meia do ovo» com sal eleite; fação três ou quatro trouxas com manleiga. po- iihâo-se sobre um panno limpo, arrumem-llie em fileira, entremeadas, uma de crema de pis— taches, outra de cerejas doces, outra de da- mascos, e oulra de morangos ; enrolem-se de- pois, como as polpetas, cortern-se em boca- dos, ponlião cada um sobre o seu fundo de massa de amêndoas já cozidas, polverizem-se de assucor fino, e postas debaixo de uma lam- pa com fogo, sirvão-»e, depois de coradas, para entremeio.

Trouxa* de ovo* d Noaille*.

Façâo com leite, e farinha de arroz, um créme, que fique grosso e bem ligado; depois de frio, ajuntem-lhe uma dúzia ou dúzia c meia de geminas de ovos, uma quarta de manteiga clarificada, cidrão, flôr de laranja, e biscoi- tos da amêndoa, tudo picado, temperado de sal, canella pizada, casca de limão ralada, e meio arratel de assucar fino; depois de tudo misturado, deitein-lhe as claras dos mesmos ovos batidas, e deitado tudo em uma cassaro-

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la, como a precedente, sirva-se, depois de cozida peio mesmo modo, e quente.

Ovos molles com assucar.

Deite-se em um arratel de assucar em pon- to oito, quinze »fmmas de ovos, mecbâo-se muito bem em quanto se forem cozendo; de- pois de cozidos, deitem se no prato, e man- demise á uieza com canelía por cirna.

Outra receita de ovos molles.

Ern um arratel de assucar, posto em ponto de voar, sedeita uma quarta de amêndoa mui- to pizada , e fervendo ale cozer a amêndoa; ti- le-se fóra para esfriar, e se lhe deitâo vinte gemmas de ovos muito batidas, sem a menor partícula de clara, e depois de b< m unidas, torna ao lume, e ferve quanto baste a cozer os ovos; lirâo-se de todo para fora, e deitâo- se em covilhetes, pratmhos, ou qualquer ou- tra couza, e apolvilhào-se por cima com ca- nelía em pó.

Ovos molles de aveiro.

A quantidade que se pretende de assucar de caixa põem-se em ponto alto, e tira-se fóra. do lume a esfriar; ora deve snber-se que em cada arratel de assucar ha de indispensavel-r

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mente deitar-se vinte a uma gemmas de ovot de gallinha, tomando toda a cautela para que não leve a menor partícula da clara; batem-se ale. ficar em espuma, e deila-sc no assucar, mecbendo sempre e torna tudo ao lume ateen-' grossar noponlo que sequer, sempre mechen- do, para que se não pegue, e depois de fei- to, ajunta-se-lhe canella em pó, e deite-se em barris ou pratihlios. Eis como se fazem os famigerado» ovos tnolles de aveiro.

Falias de ovos.

Amassem uma dúzia de ovos com doze on- ças de farinha de trigo, um arratel de amên- doas muito bem pizadas, um arratel de assu- car de pedra peneirado, uma colher de man- teiga de vacc», agua do flor misturada com agua rozada; depois de muito bem amassado tudo isto, deitem uns pós de farinha de trigo em uma bacia, o ponha-se por cima umas obrêas borrifadas com agu3 de flor, sobre ellas dei- te-se a massa baixinha, e coZa-se no forno; como estiver cozida, córtem-se as fatias, e vi- lando-as, ponha se a cozer da outra banda so- bre outras obréas; depois de cozidas, mandem- se á meza.

Talhas de ovos.

Deite-se em um alguidar meia dúzia de ovos com três claras, meio arratel de farinha detri-

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go, um arratel de assuear de pedra peneirado, com um arrutel deamendoíis muito bem pizn- das, sal, uma collier de agua de flor, e duas de agua do pote (desfaça-se tudo isto com a mão, como quem desfaz ruscús';; depois de muito bem desfeito, morha-sc com acolher ate' erguer empolas, e deite-se em uma bacia com uns pós de farinha triga por baixo; metta se a bacia cheia dentro no forno, coza-se muito bem entre o pão, depois de cozida , corle-se em talhadas, e querendo, mettào-se no forno a biscoitar.

Bolos de ovos.

Deitem-se duas ou tres dúzias de gem mas de ovos muito bem batidas em um Uchinho alto, que ha de estar ao lume com assuear em ponto de espadana; como se forem coalhando, bola-se com o tnchinho para que se não pe- guem ; estando já coalhado, escorrâo-lhe oas- •ucar, e ponha se a tomar côr no mesmo ta- cho, vire-ie em um prato e ponha-se a corar da outra banda; deitando no tacho um pouco de assuear que escorreo ; depois de córado, arme-se no prato, e mande-se á meza com ca- pella por cima,

Popelina.

Fação uma mossa Real com um arratel de farinha de trigo, amassada com ovos como para sonhos; depois de amassada, untem per

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dentro uma cassnrola com manteiga clarifica» da, deitem-llie a massa dentro, e mctta-se a cozer no forno por espaço de duas horas; es- tando c< zido, corte-se ao meio com a ponta de uma faca , e depois de estar em duas a me- tades . lirem-lhe ioda a massa crua, untc-se por dentro coin manteiga clarificada, polve- rize-se com assucar fino, casca de limão, ou de laranja bem picada, ponhâo um bocado sobre o outro, unlem-se de manteiga por fóra, cubrão-se de assucar, córem-se com pá quep.- te, e servirá para prato de entremeio.

jilclria de evos.

Logo que um arratel de assurar estiver em ponto alto, vai-se-llie deitando uma dúzia de geminas de ovos batidos por uma casca de ovos, íazcndo-]lm um buraquinho no fundo, por on- de corra o ovo por fio delgado; em quanto se for deitando, abane-se muito bem o fogareiro, para que o assucar não afrouxe o ponto; de- pois de deitado lodo o ovo, ponlia-se a aletria em um prato, abrindo» com um garfo; com ovos molles, ou massapõe* no meio, se pôde •eivir.

Do mesmo modo se fazem Ovos Iteaes, mais grossos.

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Viscoilot de ovot.

Bola-íe nma dúzia de ovos com claras, e um arraiei de assacar, um anatei de farinha de trigo, uma pouca de lierva doce escolhida, e agua rosada, depois debatido este polme mui- to bem , deile-se com uma colher em bacias sobre obréas á porta do forno, com farinha lii- ga por baixo das obréas, quando estiverem meio cozidos , tirem-se lóra , Cortem-se com tinta faca , do tamanho cpie se quizcr, e vimu- do-os acabem-se de cozer no forno.

Mastapôís de ovot.

Amassados muito bem dois arraieis de amên- doas pizadas bastante, com dois arraieis de assucar de pedra peneirado, e agua rozada, põem-se a cozer em um tacho com duas dúzias de geminas de ovos, mechendo-se sempre para que se não peguem, até que amassa esteja du- ra} tire-se o tacho do lume, e ponha-se a es- friar sobre uma vazi lha de agua } fazem-se os bo- linhos não muito pequenos, põem-se na bacia com farinha de trigo e canella, inanda-se co- zer muito bem ao forno, com canella por cima.

Pão de 16 fofo.

Tomarão um arraiei de assucar limpo, dei- tarão em um tacho, e por cima d'elle quinze

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ovos; bate-se rom o batedor ou collier mui- to btrn alé <]ue fique grosso; logo se mandará saber ao forno, se está preparado, e então se lhe deitarão tres quartas de farinha de trigo em pó pezadas , e se tornará a bater muito bem , que senão deixe assentar a farinha no fundo; depois do que, se deitará em bacia, ou no que houver de ir ao forno, batendo-lhe sempre no fundo, até que entre no forno para assentar u farinha.

Pão de 16 torrado.

Posto um arratel de assucar limpo em um tacho, se lhe deitão em cima dez ovos, e se baterá muito bem, que fique grosso, e se nvi- zará ao forno, se se pôde deitar a farinha de trigo, que ha ser um arrntel pezado; dizendo que s ill, se ihe deitará, balendo-se muito bem algum tempo, que não assente a farinha; dei- ta-se na ba<ia, batendo-se sempre no fundo alé entrar 110 forno ; vindo d'elle, se fazem ta- lhadas, e torna na bacia ao forno para se tor- rar levemente , e que se não queime.

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LEITE.

Crema queimada.

Desfaz-se cm leite, uma mão cheia de fari- nha de trigo, oito geminas de ovos, e seis on- ças de assucar, passe-se depois pelo peneiro tem- pere-se de sal, deile-se lhe um páo de canella, e casca de limão - ponha-se ao lume, mechen- do-se sempre, até se cozer pouco e pouco; eai estando ligada, tire-se-lhe o limão e a canella, dcite-6c em uin prato, polverize-se de assncar fino, passe-lhe a pá quente por cima, e sirva- se para pralo de entremeio.

Créma meringada.

Feita e preparada a créma, como a anteceden- te , ponlia-se no seu praio; deitão-se as claras de nevado, ermo para biscoitos; deitc-se-llie duas ou tres mãos cheias de assucar fino, mis- lure-se muito bem, deite-se sobre a créma, pol- verize-se outra vez com assucar, metta-se em forno, com calor brando, c em estando cora- da, sirva-se quente.

Créma á Delphina.

Feita a créma , e cozida com farinha detri-

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go e assucar como a crénm queimada, misto* se-lhe sete oo oito claras batidas de nevado ; ponha-se em um prato que fique da altura de uu> dedo - ponliao-se em cirna umas fatias mui- to delgadas de biscoito de saboia, cubrào-se com outra tanta crema; por cima d'cstes ou- tra camada de latias do mesmo biscoito, e por cima d'estas outra camada de crema ; e assim se irá continuando até o prato estar cheio; pol- verize-se por cima de assacar, e mettu-se a c>- zer lio forno; estando cozida e corada, servc- *e quente para entremeio.

Crema á italiana.

Ponha-se a ferver em uma cassarola uma ca- nada de leite, temperada com sal, semente de coentro, canella, casca de liuiào, e uma quar- ta de assucar; ern fervendo, reduzido á meta- de, e quazi frio, còe-se por um guardenapo com sele ou oito gemma» de ovos, c duas ou tres claras; depois de cozido, deite-se em um prato, ou em taças de procelanu , e coza-.so em um vazo com agua fervendo ; depois de co- zido , polvcrize-se de assucar fino, passe-llie a pá quente por cima, e sirva-se frio, queren- do-se.

Crema de abladetsa*.

Fervido o leite, temperado, e cozido com getpmas de ovos, «orno se disse ultimamente

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no nrligo precedent?, jimte-íe-Ihe biscoitos de amêndoa, llOr de laranja , duas onças de cho- colate, lodo pizado, reduzido, a pó, e bern misturado; deite-se eni i bicaras fundas de pio. cela na , cozào-se com sentido, como a ante- cedente, e sirva-se.

Crema aveludada.

Icmpernda uma canada de leite com sal , Jissuear, semente de coentro secco, um púo do canella , e limão verde, ponha-»e no luina a ferver, ulé ficar em d ias terças partes; em es- tando reduzido, equazifrio, deitem-se-llieduas ou tres pelles de moei las de gullinha , pa»se-se duas ou I res vezes por um guardenapo, dc ti -se no prato, poulia-se sobre o lume, com brazido por cima; tauto que estiver quente a coalhada, ti- rc-se, deixe-se esfriar, e sirva-se Iria.

L) esta mesma forma se faz a crema com amêndoas, piznndo e molhando com leite uma quarta de amêndoas, depois de peitadas, emeia dúzia d ellas amargozas ; o mais é como a de cima, passando-se duas ou Ires vezes, por um guardenapo, e depois de espremido, deite-se no seu prato, ponha-se sobre uma cassarola , cheia de ag ia bem quente, e em estando coa- lhada, sirva-jo fru.

J^esie mesmo modo se faz crema aveludada tie pistacbes.

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Crema aveludada com amêndoas.

Piíein, e molhem ao mesmo tempo com uma golla de leite, uma quarta de amêndoas, de- pois de prlladus, e meia dúzia d'ellat amargo- zas; depois de bem pisadas e feitas em massa desl'nçáo-»e em leite fervido temperado, e redu- zido cocno o de cima; deitem-lhe duas on tres peças de moellas de gallinha, passe-se duas ou trez vezes por um guurdenapo, e depois de bem espremido, deite-se no seu prato, ponha-se so- bre rescaldo, ou sobre uma cassarola cbeia de agua bem quente; em estando coalhado, sir- va-se ftia.

D esta mesmo modo se faz cre'ma aveludada de pistaches.

Crema ligeira, « branca.

Tcmpere-se uma canada de leite com sal e assucar, e ponha-se a ferver; em estando redu- zido ás duas terças partes, lire-se do lume, deitem-lhe tres clarai de ovos mui bem bati- das , tornem a pôr a cassarola sobre o fogo, bata-se sempre com as varas, e em se lhe dan- do tres ou quatro fervuras, deile-se logo ao seu prato, deixe-se esfriarborrife-se depois com agua de flòr de laranja, polverize-se de assucar fino, e mande-se ú meza.

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Crema virgem.

Balida* de nevada quatro ou cinco claras de ovos, muturein-se com leite temperado com sal, assuear, e agua de flòr de laranja; deite- se depois eu» um prato, e ponlia-se a cozer so- bre uma cassarola citeia de agua-; cub a-se coin a sua tampa, deite-se-lhe lurie em cima, e em estando coalhada, e dourada com uasucar, e a pá quente , sirva-se fria ou quente se qui- zorein.

Crema á suissn.

Deite-se em uma ca«sarola uma garrafa da vinho branco do Rlieno, Madeira, ou outro qualquer (e também se faz com agua), uma quarta de assucar, um bocado de casca de li- mão verde, canella inteira, duas dúzias de grãos de semente de coentro, e deixe-se ferver pou- co e pouco quatro ou cinco m'milos; em estan- do reduzido a duas terças partes, pusse-ie pelo peneiro com seis gem mas de ovos, e uma pou- ca de farinha dissolvida; deite-se cm um pra- to, eponha-se a cozer sobre uma cassaroia cheia de agua a ferver, tape-se com uma lampa cheia de brazas; em estando coalhado, deixe-se es- friar, e sirva-ie para prato de entremeio.

Crema batida.

Deite-se em um alguidar uma canada de

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leite tie vnecn bom , com meio nrratel de at* tocar peneirado efino, uma colherinlia de ajua de llor «ie l,iranja, e batido sobre a borda cor* um molhode varinha», ajunie-se-lhetanto como umu avelã degomma adra,'ante em pó, e con- tinuando sempre a bater, levantando espuma, deite-se com a espuuiadeira f dentro do penei- ro, com um prato por baixoj a»sim continua- rá até acabar o leite 5 concertado coin geito, coin a espumadeira, e sirva-ie com a fructa ao ultimo serviço.

Créma batida com morangos.

Limpos e levados meio alcutrus de moran- gos, deilem-se em uma cassurola com tres ou tjuulro onças de assin ar fino, esmagem-ie mui* to bein com uma colher de pão, passe-se esta massa pelo peneiro, e misturada e balida se- gunda vez com a escuma do leite, em estando tudo incorporado «irva-se com a fructa.

Da mesma sorte se faz créma com outias fru- cta» iriiudus , e de bom gosto.

Advertência sobre a variedade das cremas.

Toda a differença da» cremas se reduz atre8

qualidades dilTerente», q„e são: aCrémaQuej- Biada, que leva ovos e farinha de trigoj a Cré* ma á italiana, que leva somente ovos ^ ea Ave" Iodada, que não leva nem ovos, nem farinha t

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a qual sendo temperada, e fervida com flores ou hervas, que mais se gosta, ajunte-»e-IIie de- pois de fria algumas gottas de coalho de cabri- to, ou se lhe deita uma pitada da flòr de car- dos; e na falta d'estas cousas, deita-se-lhes unias pelles de moellas de gallinhas; passa-sc por um guardanapo duas ou tre» vezes, e bem esprimida com a colher, deita-se em um pra- to, ou saladeira, chávenas, etc.; ponha-se ao pé do lume, ou sobre cassarolas de agua bem quente , e em estando coalhada e fria , sirva- se como acima fica dito.

Manjar branco banhado.

Desfiado um peito de gallinha meio cozido, ponha-se a cozer em um tacho, com canada e meia de leite, e arratei e meio de farinha de arroz; em quanto se fòr cozendo, vào-se-lhe deilundo três arráteis de assuear de pedra pou- co a pouco, e lasca a lasca; quando estiver cozido, deite-se em uma bacia, faça-se em bo- linhos de feitio de ameixas saragosanas, po- nhão-se a córar no forno, e cubrào-se de as- sacar.

Manjar branco attado.

Depois que estiver batido bem um pouco de manjar branco, com um ou dois ovos, (confor- me fOr a quantidade) e uns pós de farinha de trigo, vat-se deitando colher e colher etn uma

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torteira, que lia de estar sobre umas brazai apartando cada montinho de manjar, aíTustan- do um do outro com farinha triga por baixo; córa-«e com a tampa de brazas e quando esli- ver assado, ponlia-se no prato com assucar de pedra rapado por cima, e mande-se á meza.

Manjar branco dc perot.

Ponlia-se a cozer em meia canada de leite meia dúzia de peros grandes, limpos, apurados, e sein pevide; estando meio cozidos, deitem-se em um tacho, desfaçao-se com acolher, e deitein- se-liies duas canadas de leite, dous arráteis de assucar, e um arraiei de farinha de arroz ; po« nhão-se a cozer, e em quanto se cozem, refres- cão-se com meia canada de leite, deitando-se- lho pouco a pouco ; e depois de cozido, deila- se-lhe agua de flôr, tira-se do lume, e põe-se nos pratos.

Frucla dc manjar branco.

Deitao-se em um taclio seis tigellas de man- jar branco, com doze gemmas de otos , c um arraiei de assucar em pó; dá-se-Ihe uma fer- vura, para que engrosse, e põe-se a esfriar, amaste-se uma oitava de tarinha de trigo com meio arratel de manteiga, quatro gemmas de ovos, e uma quarta de assucar; quando esti- ver sovada, fazem-se dous bolos, e estendem-

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se na tahoa da massa até que fiqtiem bem del- gados ; ponha-se sobre um d elles o poline ba- tido todo, e estendido; cubra-se com o outro bo|o, e cortando-se com a carretilha afonna de fartes, frijão-se em manteiga; e passados por assucar., mandem-se á meta.

Ritiolat.

Estenda-se com pão da massa iibi bocado de mnt»a tenra, ou de massa folhada sovada ; cor- t.-.e em tiius da largura de uma inão travessa pouha-se em cima, é de distancia em distan- cia uns bocados de picados á crema, ou outra qualquer composição de liervas , sendo tudo bem ligado, unte-se a massa de roda com ovos balidos, dobre-se a massa, uma sobre a outra ao comprimento, e em estando pegado, Corte- se com a carretilha, frijão-se em manteiga cla- rificada, ou manteiga de porco; depois de fri- tas, sirvào-se com assucar ralado por cima.

Biscoitos de leite.

Um arraiei de assucar, outro de manteiga, jueio quartilho de leite, e tres arraieis de fari- nha de trigo; ainasse-se tudo unido, e depois se estende e.la massa coin o estendedor, e cur- láo-s* os bolinhos pequenos, ou redondos, pa* ra se cozerem em forno brando. _ .

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Pão de crema para entremeio.

Chapelada, e lirada toda a flor da côdea de Um pão redondo de qualro vinteis, abre-se pe- la parte debaixo , tiru-,e-II.e todo o miolo , e deiia-se de môlho em leile eas,u ar por alguns minutos; depois lire-sc puta um peneiro, e°dei- xr-se escorrer* d'ulii, façào uma crema defran- clnpana bem ligada, rechôem o pão corn ella ponhão por baixo o bocado de côdea que tira- rão, arrume-se, no prato que ha de servir, com um pouco da mesma crema por baixo e por cima, seus filetes de casca de limão em symetria; polverize-se de assacar ralado fino, ine'.ta-se a cozer no forno, e em estando cozi- do, giaçado, e de boa tôr, sirva-se quente.

Paosinhot á Delphina.

Tirado a flôr da côdea a uma duzin de pâo- «inlios merendeiros, do tamanho de urna ma- çã, abiàc-se pela parle debaixo, tire-se-lhe lo- do o miolo, dette-e por alguns indantes em letle, e assucar, façào um rechèo de natas gemmas de ovos, assu-ar, casca de limão, c con- serva de flor de laranja bem picada, rechêem com isto os merendeiros, ponhão em cada um o bo- cado de côdea que Mie tirarão, atem-se em cruz com barbante, e deitem-sc a frigir em mantei- ga clarificada, em estando frito», lire-sc-lhe o barbante, polverizem-ss de assacar fino, pas-

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se-se-lhe a pá quente por cima, e depois dcgia- çado, ede boa côr, sirvão-se quentes para pra- to de entremeio.

Bolo de caracol.

Estendido que seja um bocado de massa fo- lhada do comprimento da meza, corte-se em duas tiras de largura de seis dedos; ponliào no meio uma crema, ou nata á francliipana bem ligada, untem aborda da massa com ovos bem batidos, dobre-se pelo feitio de uma salctiicha, e enrolado por forma de caracol sobre uma fo- lha de papel untada, doure-se, c metta-se a cozer no forno; estando cozido, e com boa côr sirva-se polverizado de assacar fino para prato de entremeio.

'l ambem se pode rechear de Marmelada, ou de qualquer doce de frucla.

Queijo ou uxanlága geladoi.

Cumpre dar uma noção das Cre'mas e Leites gelados; para o que porão ao lume uma cana- da de leite de vacca, que deixarão ferver cin- co ou seis minutos; tire-se, tempcre-se com um arratel de assucar, desfação-lhe algumas gemmas de ovos, passe-se depois por um pe- neiro, ponha-se segunda vez ao lume a aquen- tar; em principiando a ligar-se, tire-se, dei- Um-lhes umasgottas de «ssencia, como flor da

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laranja, limão, ou bergamota; frio, deite-se em um molde de foi li a de flandres, metla-se este dentro de utn balde, eòm gelo pizado, sal, ou salitre por baixo, por cima, e de ro- da 5 em estando gelado, e a tempo de servir, passe-se o molde com ligeireza por agua quen- te, e despegando-se o que lia dentro, *olte-se com geito sobre o prato em que se ba de ser- vir para se haver de comer im mediatamente.

I) esta mesma fórma se preparâo os Canelões, a Alanteiga, e as mais cotizas que intentarem gelar, segundo o gosto e habilidade de eada um , porem a differença do molde e que faz o appellido.

MASSAS.

Massa para empadas de fiambre.

Deite-se sobre uma mezâ meio alqueire ou uma quarta de farinha de trigo, com dous ou tres arratcis de manteiga, unias pedras de sal e quatro gemrnas deovosj ama.se-ie tudo mui- to bem, deitando-se-lhe agua necessária pou- co a pouco, ate' estar bem ligado, e consisten- te } depois divida-se em dous empêlos, sove-se cada um muito bem, edepois de sovados, ser- ve-se d'elles para tortas, empadas, ele.

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— IGO —

3faisa para empada» de caixa.

I'omn-se uma quatta de farinha de trigo, e amassa-se sobre uma inaza com manteiga e agua quente, mais que fique mais lesta que a pr<ce- dente ; depois de muito bem sovada, fazem-se dou» bolo»; de uin levuuta-se o caixa ou as ca i- xas com geilo, o sobre folhas de papel, e met- ta-sc-ll.e dentro para se cozer tudo quanto pa- recer , depois de temperado, acabado, e co- berta com parte da outra massa.

Massa real.

Deite-se em uma cassarola meia canada de agua temperada de sal, um bocadinho de as- sucar, duas onças de manteiga , e ponha-se ao lume, em fervendo um instante, deite-se-lhe farinha, e meche-se com a colher até se ligar a massa, e ficar de firme consistência, traba- lhando sempre com a colher, e sobre o lume ate' se despegar do fundo, ojunie-se-lhe um bo- cadinho de casca limão ralada betn miúda, e va-se-lhe deitando os ovos t.m a um, em estan- do amassa desfeita, esem godilhões, serve pa- ra sonbot, popelinos, e outros entremeios dif- ferentes. »

Matta para brioches e oulrot bolos.

Amarse-se com agua quente meia onça de-

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fermento de pão, on do cerveja, meia oitava do farinha do trigo; em estando i>om ligada, ombinllio—e em inn pa mm, ponha-se om lugar quente, o deixe-se feimentar inn quarto de ho- ra, «e tor no verão, o sendo lio inverno unia linra , depois ponlm-se sobre unia ine/u , com uma oitava do farinha triga, oito ovos, um ar- raiei de manteiga , meia onça de sal, e unia pouca da agua, o atnorcando-se tudo junto, e com a palma da mão, duas ou tres vezes, pol- verize-se de farinha de trigo, enibrulhe-se ou- tra vez no parno, e doixe-se fermentar nove ou dez horas, tire-íe a massa, corte-se em bo- cudos, mol em-so com a mão, achatem-se, dou- rem-se com ovos balidos, mettão-so no forno a cozer, sendo pequenos, basta meia hora, e sendo grandes, hora e meia.

Kstes bolos comem-se quentes, frio», ou co- mo se quer.

Massa para escaldados.

fôem-se sobre uma meza dois arraieis dc fa- rinha de trigo, meio arraiei de manteiga, uma onça de sal moido, dúzia e meia de ovos fres- cos ; ampssa-se duas ou tres vezes com a p,al- | a da mão; junta-se-lhe depois tres ou qua- tro ruças de fermento feito em bocadinhos; torna-se a amassar tudo com a palma da mão cinco oii seis vezes; depois ajunle-se a massa, polverizc-se com farinha triga o einbrulhe-se

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n'uma toalha até ao outro dia; tire-je, dei- te-se «obre a meza, faça-se em um r»|0 , cor- te-se em bocadinhos, fórmem-se por uma eou- tra bauda; deitem-se ern agua fervendo, agi- tada de quando em quando com a e«pumadei~ ra, para que não levante fervura; cm os bo- los subindo acima da agua, tirem-se, deitein- se em agua fria e pouhâo-se em um peneiro a escorrer; em seodo necessário mettào-se a co- zer no forno, e comão-se quentes ou frios.

Massa para crôcanies.

Deite-se sobre uma meza tanta quantidade de farinha de trigo como de assacar fino, amas- se-se com claras de ovos e uma pouca de agua de flor de laranja ; em a massa esiando ligada e formada, mas que não fique muito branda, polverize-se a meza de farinha de trigo, esten- da-se a massa com o pão, e servirá para cro- cantes, tortas, paslelinhos e outros pratinhos de entremeio.

Massa for lo.

1 ome-se tanta farinha de trigo como assu- car bem fino; amasse-se com gemmas de ovosg e manteiga fresca; em estando formada, es- tenda-se com o páo de massa , recorte-se em bocados, conforme parecer e ponha-sc a cozer em forno brando; cozida que seja, vire-se com

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nssucar ea pá quente; sirva-se para varies pra- to: de entremeio.

Massa â hespanhola.

Amnsse-se uma oitava de farinha de trigo com agua quente, manteiga de porco, sal pizado e duas ou ires gemmns de ovos, mas que não fique branda; estando sovada, dei- xe-se descançar um pouco; cstenda-se com o pão, aló que fique delgada; corte-se em .dois ou Ires bocados iguaes ; untem-se com man- teiga de porco pela parle de cima quente; fa- zeui-se uns rolos bem fec hados e depois decor- tados ao revez, e redondos , serve para tortas,' pasteis, ele.

Mas/a para canudos.

Tome-se tanta farinha como assucar fino, um bocado de manteiga, dous ovos e uma pou- ca de casca de limão ralada, amasse-se com agua quente de fórma que não fique branda, deixe-se descançar, e sirva-se para o que pa- recer.

Massa á Duque%a.

Pegue-se em meia oitava de farinha de trigo dou» ovos frescos, um bocado de manteiga, e um pouca de sal, amas»e-se com vinho da Ma- deira, porem que não fique molle: deixe-se

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decançnr, e depois sirva-se para dififerentes pratos de entremeio.

Mana à inglaut.

Deite-se em uma cassarola meia canada de leite; meio arratel de manteiga, um pouco de sal, casca de limão, e páo de «anella, em fer- vendo, deite-se-lhe a farinha de trigo necessá- ria, como para sonho, depois dedcsseccado no lume e fria, estenda-se com o páo da uias«a , e posia na grossura necessária, corte-seein qua- drados igoaes, frijão-se em manteiga clarifica- da , e sirvâo-se coin assucar ralado por cima, • vidrados com a pá quente.

Altista de amêndoas,

Passem-se as amêndoas por agua quente, pel- lem-se, pizem-se em um gral de pedra, deitan- do-lhe de quando em quando uma claradcovo batida , e meia colherinha de agua de flor de laranja; estando pizadas e reduzidas a massa, disseque-se ao lumo coin assucar muito tino , e mechendo-se sempre com a colher, até se des- pegar da cassarola; deite-se depois sobre a me- za com assucar em pó, e sirva para tortas, lorteletas , fundos de crôcanles, caixas, caba- zinhos, flores e outras cousas.

Os retalhos, pizados com claras de ovos pa-

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ra o» amollccer, servem para frigir, para it cozerem no forno, e para varias guarnições.

Empadas de peixe.

Corle-se o peixe em postas da grossura de tres dedos; porem se fôr Atum ou peixe Agu- lha, mais grossas e tendo-as passado por agua fervendo, e que liquem enfezadas, lardcWn-s« com toucinho grosso temperado, e prer.unto; isto frito giiarneção o fundo da caixa da em- pada com uma camada de toucinho pirado , teinpere-se com sal, pimenta, especies e her- vas finas; iiuttido o peixe dentro, temperado, por cima c'oino se temperou por baixo, cubra- se de toucinho pizado, um bocado de mantei- ga, e pranchas de toucinho; depois ponhn-se- llie a sua lampa de massa, adorne-se, doure- se, e metta-se no forno a cozer; estando meia cozida, deile-se-llie com um funil um quarti- lho de culí claro, e acahc-se de cozer; cozi- da que seja, deixe-se esfriar, e sirva-se fria para entremeio.

Empadat de lombos, ou de filetes de linguados.

Giiarneção de picado o fundo de uma caixa de empada , ponhào-lhe em cima os filete» de uns poucos de linguados fritos, com salsa, echn- lotas, lubaras, ecogomelos, tudo picado e

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temperado com sal, pimenta, uma capella de liervas finas, e uma cebolinha cravejada: cu- bra-se tudo com outro pouco de picado, um bocado de manteiga fresca, e feche-se a em- pada com a sua tampa de massa; acabê-se co- wo se costuma , <r metta-se no forno a cozer , depois dc cozida, abra-se, tire-se a capella e a cebola, escorra-se-lhe a gordura, e deite-se- lhe um ragú de tubaras, e rabos de camarões, bem acabado, e de bom gosto, e sirvão-se quentes.

As 1 ortas, Popetões, e Pimbales, acabào- se e servem-se da mesma fórma.

Empada de pombos.

Depennem em agua quente os pombos neces- sários , vazem-se, concerlem-se com os pés meltidos dentro do corpo, entezem-se , alim- pem.se, escanhoein-se, refoguem-se em touci- nho derretido com tubaras, sal>a, cebolinha picada, e temperem-se de sal e pimenta; dei- xcm-se esfriar, e no entanto guarneçào o fun- do da caixa da empada com um picado de vi- tella, ponhão os pombos em cima com uma cebola cravejada , uma capella de salsa e her- vas finas; cubrão-se com o mesmo picado, manteiga, e pranchas de toucinho; cobre-se com a sua tampa, ocabe-se como as preceden- tes; estando cozida, tire-se a capella , a ce- bola, as pranchas, escorra-se a gordura, e

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sirva-se com culí de prezunto e de vitclla, t sumo de limão.

As empadas de Patos, Frangos, Rolas, e outras aves d'este genero fazetn-se da mesma sorte.

Empada de picado.

Fação um picado de uns bocados de vitel- la, refogada em touciniio, tempere-se, aca- be-se como <í costume; misturem-lhe depois um pouco de culí, ou leite reduzido, e feito tudo em um bolo, metta-se dentro da caixa da empada, cubra-se de pranchas de toucinho-, ponha-se a tampa da caixa, e metta-se no for- no a cozer por duas horas; depois de cozida, abra-se, tire-se-lhe a gordura toda, e sirva-se com môlho de essência e sumo de limão.

'lambem se serve com Mòllio Branco, li- gado com gemmas de ovos desfeitas ein leite, e sumo de limão.

Patteis de cidrão.

Pizem-se no gral muito bem duas talhadas de cidrão, c ponhão-e a cozer com uma dú- zia de gemmas de ovos e um arratel de assu- car em ponto, agua de flor, e almíscar; de- pois decozido bem, feitas ascaixinhas demas- ia tenra, do tamanho de um cruzado novo, c cozidas vazias, enchem-se com o polme deci

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drão, e pnnhâo.te n cozer com assacar de pai» tilhas por cima, eai lugar de lampa.

Patlelinhos de manjar branco.

Bate-se uma dúzia depelles de manjar bran- co, com seis gemina* de ovos e h.'iih de flor 5 quando estiver bem balido, fazom-se as cai- xinhas (como nciin.i se disse) cobertas com as- sacar de pastilhas por cima, e coradas, mau- de-se á meza.

Também se fazem da Massa Fria, da fei- ção de meia lua.

Do mesmo modo se fazem de Manjar ileal, ou de Nata CoziJa.

PasUlinh >s de boca de dama.

AmastP-se uma oitava de farinha de trigo com meio arraiei de assacar, e tres geminas de ovo», depoj, de bem sovadas eduia, fa- zem-se o» past-linho* do tamanho de doze vin- téns, e de altura de dois dedos, e ponhão-se a cozer vazios 5 <| lando estiverem meio cozi- dos, encllào-se He manjar real, e eórein-se com a tampa de brazas, ou maude-se ao for- no, e corados vão á meza.

Pastelinhos de peixe.

Guarnecidas as formas de massa folhada, co-

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mo é costume, melta-se-ihe dentro um boca- do de picado, feito coin filetes deanguias, par- gos, pescadas; e nutrido coin bastante man- teiga, leeperodo de sal, pimenta, cebolinha, salsa p cada, ligado com pão cozido em leite, e coin algumas geminas de ovos e somo de li- mão ; cheias as formas, cuhrão-se com um bo- cado de massa, dourein-se, cozâo-se no forno, e sirvã -se quentes.

Assim se fazetn os Paslelinhos de carne.

Torta de pombot, ou de frangos.

Limpos, econ; os pés mettidos para dentro, entczein-se e depois de entezados, refoguem-se em toucinho, ou manteiga derretida, tubaras, c salsa picada; temperem-se depois com sal e pimenta; eslendâo sobre a torteira uin boca- do de massa folhada, ou de massa tenra , po- nhão-lhe uma camada de picado, arrumem so- bre esta os frangos, ou pombos, com falias de prezunto, uma capella de salsa, uma ceboli- nha cravejada, um pouco de picado nos inter- vallos, e manteiga fresca; cubrão-se com pran- chas de toucinho, e por cima d ellas com ou- tro bocado de massa soldada e dourada; co- 2a-se no forno por duas horas, depois abra-se tirem-se as pranchas, acebola e a capella, dei- tem-lhe dentro utn ragú de molejas, tubaras, cristas, mosserões e sirva-se quente com suíno de limão.

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Tatnbem se fazem tortas de Aves de Caça c. Passarinhos, eservetn-se coin os di(ferentes ma- lhos e culís que competem.

Torta de frangipana.

Faça-se uma crema ligada como para frigir, ajuntem-lhe uns biscoitos de amêndoas doces, e amargosas, desfeitos ein pó, casca de li- mão, de cidrão , llor de laranja de conserva , tudo picado, um pouco de assucar, cinco ou seis geminas de ovo3 e um bocado de mantei- ga clarificada 5 depois de tudo bem misturado e posto em uma torteira, com massa folhada por baixo e acabada ccmo a antecedente, sir- va-se da mesma fóruia.

Torta de espinafrei.

Fervidos os espinafres em agua, picados e espremidos, refoguem-se por uin instante com manteiga ; deitem-se depois ern um gral com cascas de cidrão, de laranja e limão picadas, pize-se tudo, ajuntem-lhe uma pouca de na- ta bem ligada, sal, assucar, o duas geminas de ovos, faça-se a torta com massa folhada , como é costume e depois de cozida, e vidrada de assiicur e a pá quente, sirva-se para entre- meio.

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Torta de crema gelada com pitlacket ou qualquer fructa.

1'rtmt'm nieiii libra de pislaches , (*) escal- tlciii-se, lirtm-íé-llie a pelle , e pizem-se em um gral de pedra, inolhaado-as dequando eu» quando com uma gol la de (cite, èsland'o bem pixudns, desfação-se em lies quartilhos de leíf te já fer»ido, meio arraiei de assacar, um pe- dacinho de caticlla em páo, e casca de limão* estando algum tardo quente, pasie-Se tudo por um peneiro, com dez ou doze geminas de ovos e torne-se a pôr 110 lume, mechendo-se sem- pre com uma collier; estando ligado, e antes que ferva, deixe-sc esfriar; nietta-se depois ern u 111 sorveteiro corn gelo de redor, e mecha-se; estando gelado, como è costume, sirva-se so- bre fundos de umsaa de amêndoas, massa de uôcante, ou massa de assucar, farinha triga, e ovos.

1'ara tortas de Fructa Gelada* estando o leite temperado de sal, assucar, canella, cas- ca de limão, e geminas de ovos balidas, li- guc-se 110 lume, e depois de ligado, passe-se pelo peneiro com qualquer fructa cozida , prU ineiro em assucar, gele-se como a da cima, e sirva-se da mesma forma.

(•) Piataches, especie de amêndoa assada para doce,

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Torta de Rim de vilclla.

Assado nm polgar de viiella, lire-se-lhc o rim com toda a gordura, deixe-se esfriar, e depois, pique-se muito bein miúdo; estando picado , pize-»e com outro tanto de crema li- gada , biscoitos de amêndoa, cascas de larun- ja, de cidrão e de limão, também picadas iniudas; depois de tudo pizado, ajuntem-he fieis gemnias <ie ovos, assucar, e as claras ba- tida- de nevado; isto feito, estendào urn boca- do de massa folhada sobre urna torteira , for- mem-llie a sua borda, da largura dc dois de- do», da mesma massa, pouhão a composição no meio, e metta-se a cozer no forno; cozida e corada, deile-lhe por cima utn pouco de as- sucar, e sirva-se quente.

De todos esies manjares se fazem pastclinhos, como os de natas, de dilTerenles formas.

Torta de etpargot.

Cozidos os espargos com tres agitas, afoguem- se em cheiros, que hão de estar já ao lume afo- gados , depois de cozidos, e temperados com todos os adubos, e bem limão, eoalhem-se com seis gemmas de ovos, fique a caldu grossa , e ponha-se a esfriar; faça-se a torta de massa muito bem sovada com manteiga, assucar, ovos e vinho branco; como estiver leito, com espar- gos dentro, coza-se, e inatide-se á meza.

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Também se faz prato de Espargos afogados, como acima dissemos.

Do mesmo modo se fazem tortas: de Abó- bora branca, Nabos, Talos de Alface, c Al- caxofra.

Torla de arroz.

Entezado um arraiei de arroz cm meia ca- nada de agua , coxa-se em um arratel de assa- car em ponto; coallic-se com syis geminas de ovos, deitem-lhe agiig de llor, canella, e po- nlin-se a esfriar; faça-se a torta de folhada, coza-se, e mande-se á meza. li se fòr de leite, é melhor.

Torta de limão.

Ponha-se a córar em duas aguas fervendo, uma dúzia de limões em talhadas delgadas, com toda a grainha fórn até que nao amarguem ; acabem-se logo de cozer um arraiei e meio de assucar em ponto; quando estiver a calda gros- sa, ponha-se a esfriar; depois quo a torta es- tiver feita de folhado, inctta-sc-Ihe dentro, po- nha-se-lhe- uma cama de talhadas de cidrão por cima, feche-se, e depois de cozida, inan- de-se á meza com assacar por cima.

Torla de marmelos. . -

Depois de escaldados dois arraieis de mar- melos em quartos ponhuo-se a cozer em arra-

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tel e meio de assucar com cravos e canella ; quando estiver a calda grossa, ponhào-se a es- friar^ fação-se os ovos reoes de unia dúzia de geminas de ovos e um arraiei de assijrar, e po- iihào-se a esfriar; roettâo-se os marmelos na tor- ta com a sua calda, canella e ovos por cima feche-se, e depois de cozida, manderse ámeza.

Peste modo se fazem tortas de qualquer fru ta.

Torta de manjar real.

ÇatSo-se seis tigelinbas'de manjar real, com meia dúzia de gemmas de ovos, e agua de flor, quando estiver muito balido, faça-se a torta de folhado francez, metia-se-lhe dentro o man- jar real, e depois de cozida mande-se á meza.

Da mesma sorte se faz torta de Manjar branco.

Torta de nata.

Deite-se em um tacho seis tigellas de nnta, uma dúzia de gemmns de ovos, meio arratel de pão de ló ralado, e um arraiei de astur&r em ponto: depois de tudo muito bçm batido, ponha-se a ferver, e quando estiver grosso, dei- xe-se e»fri»r; faça-se a torta de folhado fran- cez, inetta-se-lhe a nata, coza-se, e mande-se Ú meza.

Do mesmo modo se fazem de Requeijões ede Leite, mas o leite leva mais ovos.

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Também sc fazem tortijas, Almojavens, c Pastelinbos pequeno em forma de meia lua.

Também se recheão pães pequenos, tirando- sp-llies o miolo,* e metlendo-se-lhcs natas, vão corados á ineza.

Tortas de ginjas.

Tirem-se os pés a dois arroteis de ginjas, passe tn-ae por agua quente, tiiem-se-llies os ca- roços,- ponliâo-se a cozer em dois arraieis de atsucar em ponto, com canella ecravos da ín- dia, e quando estiverem bemgiossas, ponluto- se a esfriar; faça-se-llie foliindo franceZ, amas- sando urna oitava de farinha Inga, e depois de muito bein sovada , estende-se esta massa na taboa muito bem estendida ; ponlia-se-llie p"r cima um «rratel de manteiga , de vacca, vai- se virando n massa que não appsrrça a man- teiga. e faça-se-llie o mesmo mais duas vezes, estendendo-a com o páo da massa; façn-se a torta, rnettao-se-lhe as ginjas, eunlando-se, tnande-se ao forno.

Do mesmo tnodo se fazem pasteis de cai- xas descobertas.

Tortas de agraço.

Depois d'escaldados cm agua fervendo dois ar- raieis de bagos d'agrnco. passern-se por agua fria, e pcnhâo-se a ferver em dois arraieis deassuear

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em ponlo <íe espadana, com canella, cravo, uni oitavo de pâ» d'arraiel ralado para engros- sar, ambar, e almíscar; ponha-se a esfriar em quanto se faz a torta do folhado francez, e de- pois de cozida, tnande-se á mezu.

Torta de pecegos, ameixas, damascos, e maçãs.

Ctibra-se o fundo de uma torteira com um bocado de massa folhada, cubra-se-lhe o meio de assucar fino, ponha-y; em cima os pecegos peitados, partidos em duas amelades, e sem caroço; cubrâo-se de assucar fino, como por baixo, eenfeite-se a torta com tiras de massa, faça-se-lhe de roda o seu filete de largura de dois dedos, e meta-se no forno a cozer ; depois de cozida, giace-se com assucar, e a pá quen- te, e sirva-se para entremeio.

Assim se fazem de Peras, Maçãs, Marme- los, Ginjas, Agraço, Morangos, e outras fructas.

Torteletas.

Estenda-se sobre a meza um bocado de mas- sa folhada, que fique pouco mais grosso que um vintém ; corte-se em rodas, ponhão-se em umas formas para pasteis, guarneça-se o meio com crema á franchipana, ou qualquer fructa feita em doce, cubrão-se com algumas tiras de massa, com relevo á roda, e mettào-se por

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meia liora n cozer no forno 5 giaçadas com as- sucar, eapu quente, sirvâo-se para entremeio.

Timbale de macarrão á italiana.

Fervido pouco e pouco o macarrão em agua e sal, por espaço de sete ou oito minutos, po- nlia-se a escorrer em um peneiro, e depois de escorrido, deite-se ern duas ou tres canadas de leite de vucca quente, cubra-se e ponha-se so- bre rescaldo, ate inchar e estar cozido^ es- corra se-lhe o leite, lempere-se com canella pisada, manteiga fresca eqoeijo Farmezào ra- lado; depois unte-se uma cassarola de man- teiga fresca e de roda, e urnas tiras de massa: ponha-se uma folha, lambem dc massa, esten- dida sobre as mesmas liras, deite-se dentro do macarrão, cubrn-se com outro bocado dc mas- sa estendida esoldado com ovos, metta-se uma hora a cozer no forno e voltando o timbale so- bre o seu prato, sirva-ee quente.

lambem para dias de corne, se fazem tim- bales e em padas de macarrão com fatias de pre- zunto mui delgadas, queijo ralado, e substan- cia de vacca estufada.

Pdo de lú de amêndoas.

Deite-se um arraiei de amêndoas cortadas pelo meio e outro nrratel mal pizadas, em dois arraieis e meio de assucar em ponto de pedra ;

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dando-se-Ihes duas voltas no lume; tira-sc fo- ra . bnte-se muito bem até levantar: deite-se na pedra, ou em uma bacia fintada . bolin- do-se con> ella, para que perca o lustre; cor- ta-se em talhadas e mande-sc á meza.

Podim de nata.

Em tres natas deita-se uma dúzia dc gem- inas de ovos, e quatro claras, canella em pó, casca de limão ralado, e um arratel de assa- car; bate-se tudo muito bem, depois daita- se-lhe duas mãos cheias de farinha triga e tor- na-se abater muito; unta-se umacassarola de manteiga, cobre-sc-lhe o fundo com papel man- teigado e deita--e-lhe então o polrne dentro, coberto de canclla cm pó ; me!te-se em forno brando, e logo que tome a consistência pre- ciza , deixe-se esfriar, parta-se e comu-se.

Sonhos de massa fritos.

Feita a massa real, e desfeita com ovos, como foi dito, deite-se com um prato polve- rizado de farinha de trigo cvâo-se frigindo em manteiga de porco , cortando-se com a ponta do rabo da escumadeira ; estando fritos e do mesmo tamnnho, sirvào-sc com agua de flór de laranja cnssucar ralado fino, ou assacar em pont".

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Roma qui nos.

Rcite-se em uma cassnrola um quartilho de agua uma quarla de manteiga. um«s pedras de sal <• ponhn-se ao fogo; em fervendo, dei- terSc-ll'e duas mãos cheias de farinha triga; em estando em massa e bera desseccnda, deí- te-sc em um gral de pedra; njuntp-se-llie meio arrátel de queijo raolle « gordo, cinco ou seis ovos, duas euxovas picadas e uns pós dt pi- menta; picado tudo e muito bem misturado, guarnççào-sc de massa folhada umas formasi- nlius dc cobre, eponiia-se sobre coda uma um bocado deste picado, do tamanho de um» noz ; niettào-se no lorno a cozer, que não haja de- mariadocalor ; depois de cozidos, sirvâo-se pa- ra entremeio.

Também se podem cozer em folhas de pa- pel mauieigado e servirem-sc sem massa.

Ta'mintas.

Pizem em um gral de pedra um pedaço de queijo, lu-m gordo, um bocadinho de mantei- ga lavada, uni pó de pimenta, uma mim cheia de farinh» d" trigo belli fiua, dois ou Ires ovos, e um pouco de leite , mas de modo que não fique muito ralo; ester.dào depois um bolo de massa fina, cortado em bocados quadrados, da largura de uma mão travessa, punhâo-llie

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no meio um bocado d'este apparelho, levan- tando os cautos da massa para cima; deitem- se com os ovos batidos e mettâo-se a cozer no forno; em estando corados, sirvào-se para en- tremeio.

Cvscvs.

Tomem uma quarta de farinha de trigo boa, peneirada pela peneira branco e rala , botem- na no alguidar da massa; vá-se borrifando com limitada agua e torcendo-,e nasmàos coin muita força só para uma banda, de sorte que fique em granitas; como estiver toda a fari- nha feita d'esta forma, se deitará em uma joei- ra , e se joeirará , e o que ficar de cima são os cuscús; oque fôr debaixo de tornará a bor- rifar com ornesmoborrifador fino, ou comum ramo de murta, ou de outra qualquer cousa limpa que nao amargue 5 na agua coin que se borrifar a farinha, se ha de ter delido um bocado de fermento; acabada esta farinha da forma dita , se botarão os cusrús dentro em um cuscuzeiro, forrado muito bem de papel por dentro, pôr-se-ha ao fogo uma panella do ferro, ou de barro, em uma trempe, com agua; fervendo bem, se porá o cuscuzeiro em cima da boca da panella; sendo cozido o cus- cús, isto e' sabendo a pão cozido, tire-se para fora e torne air ao alguidar, a desfazer-se tam- bém com grande força, só para uma banda;

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desfeita que seja, se porá ao sol a seccar e durar.

Quando se houver de comer, se faz o caldo ú. parle em urna ligella, corno quiserem , ou de carne, ou doce, ou qual se faz para ale- tria; feito o dito caldo, ou fervido, se tirará o lume e por c.mn se llie deitarão os cuscús , deixar-se-hão enchugar e assim feitos se porão nos pratos com canella poreima e irão á tneza.

Assim se faz o Caldo para Letria.

DOCE.

Modo de clarificar autocar para Ioda a qualidade de doce.

Deita-se em um tacho meia canada de agua, e uma clara de ovo, depois de bem batida, deita-se-llie um arratel de assucar e em fer- vendo, deita-se uma pouca de agua fria de quando em quando, até que o assticar fique claro e sem espuma; molha-se depois urn pan- no limpo, passa-se por elle o assucar , e ser- ve-se assim para tudo o que for necessário.

Doce do Brazil.

l'ega-se em massarocas de milho ainda em leite, tirão-se os grãos todos do carolo c pi-

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zão-se muito bem n'um gral, sendo dep >i» pas- sados em um peneiro e p.-z.i-se o»le poluto com igunl peio de ass >cur ; p<>n<b—i« esta «rm pon- to de vo.tr, tleila-Mí o p line e deixa-se cozer h pôr ein ponto >u>M<»; lira-se paia fóra do lume até esfriar, para jie lhe juntar tre» gem- inas batidas de ovos por cada arraiei de pol- me; deila-se em uma tigellinh", corn conel-- lo em po por cima e uietle-se no forno bruu* do a tostar.

Duccí feitos com mel.

Ponha-so o mel em um tacho ao lume, e em entrando a ferver, tiren»-llie toda a escu- ma e deixe—e ferver até se coiJer muito bem (o ipie seconhecerá tirando-se tio lume e met- leudo-llie dentro um ovo <le galliuliu, c se es- te fòr ao fundo, está o cozimento imperfeito; pelo contrario, se o ovo ficar ao de cima), d»itando-lho dentro qualquer qualidade de fru- ta , ponlia-se no lume, deixe-se ferver deva- gar e com cuidado que não se queime, e ser- virá o uiel em lugar de assucar.

Doce* feitos com motto.

Tome-se um almude de mosto , ou tanto quanto seja a quantidade de doce que se fizer; deite-se em um tacho, ou caldeira e ponha-se a ferver em lume vivo; estando reduzido a duas

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terças partes e com boa consistência, sirva—e em lugar de assacar para Ioda n <|uuíidude de fructas, como são: peras, maçãs e marine- los, as (juaes , sendo primeiro meio cozidus em agua, peitadas e limpas, como ja se tetn explicado, deitem->e a ferver no mosto, até se acabarem de cozer j reduzido o mosto (o que se conhecerá deitando-»© uma gotta de caldo em um prato e ao virar-se para uma banda , não correndo, está bom), nielie-se a fructa em boiòes vidrados, depois de Iria, deita->e- 1 lie a calda, cobre-se, e guarda-se em lugar fresco. O môllio tanto iinporlu que seju de uvas brancas como pretas.

Boroas.

Querendo-se fazer um alqueire, deve levar meio alqueire e uma oitava de farinha de mi- lho, sendo boa e bem peneirada, e ires oita- vas de farinha de trigo alva, uma canada de azeite bom, uma quarta de berva doce esco- lhida e bem pizada; deita-se o azeite em um tachinho com a berva doce dentro, pôeui-se ao lume até estar quasi a ferver, c então es- talado a farinha de milho separada etn um al- guidar , deila-se-Ihe por cima o azeite e ber- va doce para escaldar o milho, mechendo-se innito bem com uma collier, p.ira ficar o azei- te bem introduzido na farinha; abafa-se uin bocadinho e depois deita-sc a farinha alva de

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maneira que fique bem mitturada com a ou- tra J leva tres arraieis deassueur decaixa lim- pa, nao perdendo .por levar mais e levando mel, seja um quartilho, liraudo-se um arra- iei de assacar ; o assacar pôem-se aolpmecom n agua sulTicieiíle para >e derreter; leva uma quarta de canella pizada e o sal e pimenta cufficiente, fuzeudo-se a pn-za corno para amas- sar bolos, inisturaudo-sc a canella e o assacar ou mel e um arraiei de cidrão picado j fór- mào-se as boroas, vão ao (orno.

Querendo fazer meia porção, parte-se no meio todo o receituário ; e a quarta parle, pra- tica-se do mesmo modo, dividindo-se o todo por quatro.

Giaça real.

Deite-se em uma ligella vidrada meio arrá- tel de assucar pizado e passado pelo tambor, e do mais fino; njunte-se lhe uma ouduasclu- ras de ovos, algumas gottas de agua de (lor de laranja e o sumo de um limão; desfeito tudo com uma colher de páo e bem batido, em chegando a ponto necessário e que esteja branco de neve, ponha-se coin geito sobre to- das as peças em que for preciza; metlào-se estas em forno muito (irando e tanto que a gia- ça estiver secca, »irva-»e para entremeio.

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Manjar real.

Deitese em iim lacho um peito degallinha, meio cozido e deslindo, desfaz-se muito bem , delindo-se no mesmo tacho com acolher, mis- ture-se com o miolo de um vintém de pão ra- lado, uma quarta de amêndoas bein picadas, e dois arraieis e meio de assucar em ponto de espadana; depois do batido tudo isto, ponha- se a c»zer em lume brando, alé que engrosse; quando c»tiver grosso deite-se nos pratos, e mande-se á mezu.

Toucinho do Céo.

Pòe-se um arratel de assucar ao lume e em fervendo côa-se, e torna ao lume a fervei até chegar a ponto de espadana, ou pasta muito larga; tira-se para fora, e deila-se-lhe meio arratel de ainendoa, tão picada que esteja em oleo; vai de novo ao lume a dar uma peque- na fervura, tira-se e se deixa esfriar; bate-se então meia dúzia de ovos levando tres claras , e 6e dcitão no tacho; mecha-se muito bem e depois se lhe ajunta quatro mãos cheias de fa- rinha de trigo alva, e mecha-se até se escon- der a farinha; ainda torna ao lume braudo, um espaço pequeno; vai a cozer ao forno em uma bacia, ou tacho redondo; bem berrado de manteiga lavada; deve entrar no forno de-

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P°u ^e estar 0 pão dentro, com borralho de- baixo da dita bacia; e para se s.iber se está cozido, melte-se um pãozinho que deve sahir «nchuto; estando quasi frio, se parle em U- liadas, passando-se por assucar areado.

Arro% doce.

tnteze-se em agua um arratel de arroz, e depois coza-se com uma canada de leite, ura arratel de assucar e agua de flor; como esti- ver cozido, mande-se ú meza com eanella oor cima. '

Aleluias.

Coza-se em um tacho meio arratel de amên- doas pizadas com uni arraiei de a'sucar em ponto, dez reis de pão ralado, um pouco de mel branco, almíscar , eanella, cravo da ín- dia e meio arraiei de manteiga de vacca : es- tando o tudo duro, faça-se as melicias em tri- pa d« porco e passando-se por agua quente, ponhao-se a enchugar em uma caua; corne-se em dia de peixe, assando-as em uma frigideira.

Morcelas.

_Deite-se em um alguidar arratel e meio de pao de centeio, ou de rala; passado por uma rn a com arratel e meio de manteiga de vacca frita, inechcndo-se primeiro muibeineoin uma

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tolher, abnfem-no uni pouco; dt-item-Ilie lco um arraiei de amêndoas bem pizadas; mistu- rando tudo, ponha-se a cozer com doi* arra- ieis e meio de nssucar clarificado, dúzia e meia de ovo* batidos, com meias claras, sele oital tas de cravo peneirado, pimenta pouca edois dedos de sal cozido; tirando isto do lume, dei- férn-lhe por cima uma oiiava de canella pe- neirada; façâo-se os morcelas em tripa de por- co direitas e nào sejão cheias e poi,hão-se a ínòhúgar em uma cana, em parte que não dè fui/ió.

jBolus podres.

Para meio alqueire de farinha de trigo cu- cullado, toma-se quatro arraieis deassucar- funpo este e posto em ponto de pastilha dei! te-se-llie duas canados de azeite e um arraiei de amentfoos muito bem pizadas, cravo, her- va doce , canella e salsa; quando isto fervet bastante, vai-se deitando o meio alqueire de farinha cucullado, inechendo-sc com a colher até estar bem cozida; prompta assim, deite- . tm um alguidar e vai-se mechendo até que

se possa amassar; ao amassar-se , junta-se-llie lerinerilo pouco e pouco, feito em bocadinhos, porem sempre amassando; quando forem prom- ptos, cubrào-se até estarem levados; fazem-se então os bolos, apertando-se bem as rnâos, « pondo-se nas bacias, se mandão ao forno.

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Bolos de Compiéna.

Fação um bolo de papel grosso do feitio de caixa de um manguito, unte-se de manteiga pela parte de dentro, encliào pela metade de uma massa como para brioches, feito de fari- nha de trigo, fermento de cerveja, ovos, man- teiga e casca de limão ralada; metta-se a co- zer no forno por espaço de duas 011 Ires horas; em estando cozido, tire-se-lhe o papel, unte- se com manteiga clarificada e assacar etn pon- to, esirvd-se com grangeas decores por cima.

Bolos de rodilhas.

Tomada a massa com agua e sal, mantei- ga pouca e uma gemtna de ovo, depois de muito bem sovada, eslende-se, deitando-se-lhe bastante manteiga de porco, e enrolando-a no pao da massa bem untado; v?io-se cortando os bolos redondos e frigetn-se abrindo-lhe o folha- do com um pãozinho; deitein-se em cada bo- lo duas gemmas de ovos bulidas, com muita manteiga, abrindo-lhe sempre o folhado; re- chèem-se com ovos molles, querendo; depois de fritos, passetn-se porassucar em ponto, com canella por cima.

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JDolot de assucar.

l)eite-se em uma quarta de farinha dois ar- raiei» de assacar, meio arraiei de manteiga, duas geminas de ovos, um copinho de vinho branco, agua almiscarada, fermento esal; es. frogue-se esta massa muito bem nas mãos; fa- zem-se os bolinhos e quando vem do forno, borrifâo-se c«m agua de flor.

Bolo de bacia.

Amasse-se meia quarta de farinha de trigo com agua fria, temperada de sal; desfeito duas gemmas de ovos, pouca manteira e agua de flor; depois de muito b»m sovada nta inassa sobre o duro (como para folhado), corte se em pellos e estendâo-se, ía«.eudo-se folhas delga- das do tamanho da bacia, na qual, depois de muito bem untada com manteiga de vacca po- nh a-se em uma folha e sobre ella deitem-se uns poucos de ovos mollvs com canella por cima; cubra-se com outra folha untada o pouha-te sobre ella meia dúzia de gemmas de ovos co- zidos, um pequeno limão ú roda, meia dúzia de ovos reaes no meio; mande-se ao forno: quando estiver cozido, corte-se (querendo) em talhadas do tamanho que se quizer, passem-se por assucnr em ponto e mande-se á meza pol- vilhadas de canella.

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D'este modo se fazem pães recheados.

Fartes de especict.

Tomâo-se oito arrateis de nssucar em ponto de fio abaixo, e se lhes deilão quatro arraiei* de amêndoas muito bem gizadas, e um arrá- tel de cidrão em bocadinhos delgudos e peque- nos; cravo, canella, mui pouca berva doce, e ferva-se pouco; tira-se otaclio do lume ejun- ta-se-lhe "ma quarta de pão ralado, por me- dida; o signal de estar feita esta especie, e' deitando-se-lhes uns pós de pão ralado, e pór- se-lbe em cima o dedo para vêr se fica em hu- to;^ deita-se cm um prato a esfriar; tome-se então a massa feita com manteiga e assacar e se vão fazendo os fartes para irem ao forno.

Empanadilhas de grãos.

Tomn-se um arratel de assucar, e meio ar- raiei de amêndoas pizadas; grãos na mesma fórma , os que parecerem necessários; limpa- se e coa-se o assucar, poeni-se em ponto de espadana e tira-se para fóra; deila-se-llie en- tàouniu mão cheia de amêndoas, outra de grãos, tudo desfeito, niechendo sempre até se deitar tudo (querendo deitar mais grãos se pôde fa- cer) ; ficando esta especie grossa como a dos fartes, inechido tudo f'">ra, torna-se no lume, sempre mechcndo no fundo, para que não se

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pegue ; feito- que esteja, tira-ie e deita se em um prato a eifriar; depois se toma a porção de massa que se quer, feita com manteiga e assucar; sovada e estendida, se lhe vai m«t- tendo a e>pecie dentro, como quem faz fartes, e depois sefrigem em manteiga ese passão por assucar em ponto. Não querendo frigi-los, man- dào-se ao forno, e depois piusão-se pelo assu- car em ponto, e cobrem-se de cauella.

Queijadinhas de amêndoas.

Arrátel e quarta de assucar, posto em pon- to de fio abaixo, se lhe deita, fora do lume, um arratel de amêndoas muito bem pizadas, dtsfazendo-as com a colher quando se vai dei- tando e torna-se a pôr ao lume em quanto le- vanta fervura, e se lhe deitarão oito ovo», seis com gemmas e dois com claras; fervendo utn pouco, está feito, deitando-se-lhe canella por cima eliru-se fora; toma-se amassa com man- teiga e pouco assucar, façao-se as queijadi- nhas edepois da especie estar fria, se mutidem ao forno.

sfrgolinhas de amêndoas.

Toma-se um arratel de assucar e põem-se em ponto de cabello, tira-se o tacho do lmne e deíta-se-lhe um arratel de amêndoas muito bem pizadas em um gral, ajunla-*e algumas

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pitada» de farinha de trigo, quanto bastem pa- ra se cozerem bem , até alimparem o tacho, tendem—e as argolinha? e pòem-se a esfriar, vão ao forno e quando voltarem d'elle, se co- brirão todas com um arraiei de assucar em pon- to de fio baixo.

Covilhetes de amêndoa,

A um arraiei de assucar em ponto de sec- car, deita-se-lhe uma quarta de amêndoas bem pizadas, assim que levantar fervura, tira-se o tacho do lume a esfriar, n'e.te meio tempo ba- tem-se muito bemquinteovos, tiesd'estes com claras, deita-se no tacho este polme, com Ca- rella, alguma casca de limão ralada e torna ao lume, que seja mais brando, sempre mc- chendo para que não se pegue, e quando a massa barrar a colher, tira-se outra vez o ta- cho para esfriar de novo, untão-se latas coin manteiga, deite-se-lhe a massa dentro, sem as acabar de encher, para quando crescer não deitar para fora, vão no forno, que deve ser também brando, quando estiver louro, estão cozidos, tirâo-se e comem-se todas estas recei- tas, que são magnificas e de bom gosto.

Eiscoiloi de farinha de arroi.

Passem-se por um peneiro de seda bem fina quatro onças de farinha dearrroz; deite-se em

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uma tigella, com um arraiei de assucar fino, oito gemmas de ovos, uma pouca de ca*ca de limão ralada, bate-se tudo rom duas colherei por tempo de um quarto de hora ; misture-se- Ihe depois com cuidado quinze oudezi'ieis cla- ras de ovos batidas, e bein levantados; for- mem-se depois umas caixas de papel unta- das de manleiga por dentro, deitc-so-lhcs a composição; metta-se a cozer em forno bran- díssimo, em estando cozidos, lirem-se das rai- xas cubrão-se com uma giaça branca, feita com uma clara de ovo, assucar fino, e alguma got- ta de sumo de limão; meitào-se outra vez no forno, e em estando a giaça secca, tireui-se, e sirvâo-se d'elles quando fòr occasião.

Biscoitos á italiana.

Um arratel de assucar, outro de manleiga, arraiei e ineio de farinha de trigo, .seis gem- inas de ovos, canella, e cravo; amassa-se tu- do bem , e depois se fazem broiulias, untan- do-ee por cima com o* os batidos, levando as cla- ras envolvidas para irem ao forno, que deve estarem boa quentura, unlando-se as latas com manteiga.

Biscoitos inglezes batidos.

Um arratel de assucar, oito ovos, quatro destes com claras, bate-se muito bem, è de-

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pois deita-se-lhe uma quarta de manteiga der- retida, a casca de uma laranja azeda pisada , a terça parte de uma noz moscada, e arraiei e meio de farinha de trigo, unlando-se uma lala coin manteiga, deita-ie-lhe dentro esta massa, que fique bem unida, e em estando co- zida parte-se em bocadinhos, como a marme- lada, e tornâo em latas ao forno a tostar pe- los cortes.

Biscoitos de la Reyna.

Ponhão-te em um tacho, espaço de tres ho- ras, quinze ovos, tirando as claras a cinco; ajuntem um arratel de assucar em pó; como estiverem batidos, deitem-lheum arratel de fa- rinha de trigo, mechendo-a ale que se encor- pore com ejles, corte-se sobre papel de com- primento de um palmo, e de altura de um de- do, ineltfio-se no forno com assucar em pó por cima; como estiverem meio cozidos , tirem- se fóra , despeguem-se do papel com umn fa- ca, e melLào-se outra vez no forno a biscoitar.

Biscoitos de mossa.

Amassada uma quarta de farinha de trigo corn meio arraiei de manteiga de vacca sem sal, e meio arratel de assucar, meia dúzia de geminas de ovos, agua morna com uma pedra de sul derielida n'ella, e estaudo bem sovada,

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façâo-se os biscoilinhos do tamanho d* um dedo OU argolinhas , c cozuo-se ent uma bacia.

Biscoitos wiinanot.

Tomem-se dc ovo» a quantidade necessária ao» bolo», que se houvemn de fazer, potihào- se eu) uma balança, e pezern-se com outro tanto de assacar fino; tirem atuelade dos ovos da ba- lança , e pezein da outra banda, outra tanta farinha de trigo c<>nio os que ficarão; deitadas as gemmas em ura tacho, ou alguidar, com assucar, e uma pouca de casca dr limão bem pizada , ba âo tudo muito bem por meia bora, ajuntem-liie depois as claras bem balidas, e levantadas, misture-se tudo com geito, vão deitando a farinha pouco e pouco, e levemen- te, misturando-a com a composição; depois de mui bem preparado, formem umas caixus tie papel alvo, unlem-se de manteiga por den- tro, enchào-se até ao meio da tal massa, dei- tem-lbe um pouco dc assucar fino por cima, e nieuão-se a cozer por meia hora no forno, que não tenha muito calor; cozidos e com uma côr dourada , tirem-se do forno , e antes que estriem para, fóra das caixas, para se servirem d'ellcs quando for occasiào.

Biscoitos de colher.

A sua composição é a mesma quo a dos an-

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tecedentes, com a difierença que, segundo a quantidade que d'el I es fuer, se deitará uma clara de ovos de mais; preparada a composi- ção, se encherá d'ella uma colherinba de pra- ta, e vão pondo, com graça, e ao comprido, os bocadinhos sobre folhas de papel branco; deilem-lhe um pouco de assucar fino por cima, e mettão se a cozer em forno muito brando; cozidos, tirem-e, despeguem-se logo do pa- pel com uma faca, e sirvào-se quanto oiaií frescos melhor.

Biscoito de vários doces.

Pizem em um gral de pedra duas outres on- ças de cidrão, ou de casca de liinão, ajun- tem-lhe uma pouca de flor de laranja em pou- co de assucar, até a massa se despegar das mãos; corte-se depois em bocados, fação-se cm rolozinhos, formem os massapões da figu- ra queqtiizerem, passem-se por claras de ovos meio batidas, ponhào-se sobre assucar fino, e polverizem-se por todas as partes com o mes- mo assucar; bem cobertos d'elle, ponhão-se sobre folhas de papel branco, e estas sobre fo- lhas de cobre, vão a cozer em forno brando, e sirvào-se quando assim for precizo.

Biscoitos, forma de SS.

Em um arratel de assucar se deitão quinze

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ovos, sendo tres d'estes coin clara, e mui pou. co sal, e batendo-se com umas canas como se bate o pão de ló; ajunta-se-llie canella, e um arratel de farinha de trigo; fazendo-se depois no feitio de SS, vão ao forno, o qual cs-eja em quentura ordinária, tendo untado as latas em que vão estendidos, com manteiga.

Oulra receita de SS. «

Em um arratel de asiucar sedeitão doze ovos sendo dois d'estes com claras, uma quarta de manteiga, meia onça de canella, casca do li- mão, sal precizo; bate-se tudo bem batido de- pois, deita-se-lhe dois arráteis de farinha de trigo, fazem-se os SS, e vão ao forno cou-o acima.

Falias á Prussiana.

Corte-se em falias o miolo de dois pães. que fiquem da grossura de dois dedos; quando nao cortados em rodas do tomanho de uma maçã; deitem-se de molho em aguardente, escorrão- se , pussem-se por ovos , batidos so com anie- tade das claras; deitem-se a esfriar em man- teiga clarificada quente, e deixem-sc frigir pou- co «pouco; estando meio fritas, passein-seou- tra vez por ovos, frijâo-se, e repila-se o mes- mo até ficarem bem cobertas e coradas; tirem- se para um peneiro, deixe-se escorrer, e sirvão-

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se com môllio de assucar, e vinbò branco ea» ponto j e tanella pizada por cima.

Fatias d Potnpador.

C ortado o miolo de pão em boccados redone dos, ou quadrados, da grossura de dois ou ires dedos , deite-»e por um instante de rnòlho em vinho branco da Madeira, ou ein qualquer ou- tro viu lio branco; passetn-se, depois de escor- rido» , por ovos batidos, frijào-se, e repilão o mesmo duas ou tres vezes, como acima fui di- to; depois de fritas, e de boa côr, sirvào-se eoin calda de vinho do liberto, o assucar em ponlo.

iodas as fatias se podem fazer, molhando- se em agua, leite, ou em o licor que quizerem.

Moringas recheadas.

Batidas com varas, e bem levantadas, uma dúzia de clara» de ovos, deltem-llie uma pou- ca de casca de limão picada miutlo, e assucar emi po bem peneirado; mi.tuiando tudo, di- vida-se em bocadinhos do tamanho de nores , sobre follms de papel , pulverizadas de assucar fino e metlao-se a cozer sobre a mesma rne- z«, debatxo da tampa de um f„ruu de cam- panha, e logo por cima; em estando cozidas,

f, . b"a cor' ,lra-se do meio, com uma co- Jberinna, a clara que não estiver pegada, c

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pondo-1 he ®m lugar da clara gelôa <le fruta, e pegadas umas nas outras, sirvão-se 110 mesino instante, e antes que amolleçuo.

ta em cerveja, ou vinho branco, uma gotta de azeite, ou manteiga clarificada, esal, e ao tem- po de servir, deita-se-lhes duas ou ires claras de ovos bem batidas* f>atse-se por isto uma pouca de abobora menina ralada, frije-se com manteiga de porco , e servem-se quentes pol« verizadas com asiuear, em pó, ou calda.

f erJadcira receita dot beilhóntt.

C,ozr-se a abobora menina, escorre-se-llie a agua pelo passador, desfaz-se olé ficar sein pe- vide nenhuma j póde-se-lhe deitar quantas gem- inas de ovos se quer, com as claras, c bnte-se tudo muito bem; deita-se-lhe sal pizado e de- pois se engrossa com farinha triua, e vai-se deitando com uma colher «m azeite bem fer- vente, e em estando fritas faz-se-lbes calda de «ssucar e mel, misturando-liie canellH.

Filháza fmat.

Para uma oitava de farinha de trigo deve-se «vilar duas dúzias Uegetntnas de ovos, e algu-

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mas piladas de canella em pó, e todo o liqui- do que for necessário para as amassar deve ser sumo de laranjas doces, das melhores c mais maduras; depois de assim preparada a massa deve-se ligar, ou amassar o mais que for pos- sível , e depois de bem amassada, deve-se dei- xa-la trabalhar pelo espaço de quatro ou cin- co boras , para que a massa se torne a mais flexível, ou macia possível; assim prompto, deve-se estender em cima de utna meza, que deve ser untada de azeite para que a inassa se não pegue á madeira, devendo as porções que se forern estendendo para seretn recarlilhadas , 011 cortadas as filhoses, serem pouco mais gros- sas que uma moeda d» dez reis, um tucho de arame, ou uma tigella de folha (que tenha o fundo bem largo) com tanto azeite quanto se- ja sufliciente para ir cozendo as filhózes, o que se deve calcular segundo a inassa que ha, que li'este caso talvez buste uma canada.

Logo que o azeite esteja betn a ferver , de- \em-se deitar somente as filhózes, que torem bastantes, para cobrir a superfície do azeite, para que não se peguem umas ás outras, logo que a fillióz empota, e corou a parte que está sobre o azeite, deve-se virar do outro la- do até que coza, assim todas promptas, devem- se passar por caldo de assucar, debaixo da mesma ordem que se cozerão no azeite.

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Filhóics de ferre.

Para meia quarta de farinha de trigo medi- ca : meia quarta de manteiga de vacca, meia quarta de manteiga de porco, meio quartilho de vinho branco, a casca de um limão ralada, um vintém de canella em pó. Pòem-se ao lu- me até derreter a manteiga, e depois se tira para fór», deixa-se esfriar, e deita—e em uma cousa que seja còva, deite-se-lhe nguacommnm quanto baste para desenvolver a farinha, que deve ficar n'uin polme grosso, ju»t«-se-lhe uma dúzia de ovos, sendo meia com clara» somen- te. Depois de prompt o , pòe-se o azeite ao lu- me em uma frigideira, e se nreite dentro o fer- ro, e quando esteja bem quente, tirn-se o fer- ro do azeite, e logo «e mette no polme, tor- na-se a tnetter no azeite, e pouco depois se tor- na atirar o ferro, que deixará ficara filbózcom o feitio do ferro, e se torna a deixar ficar o ferro no azeite, e assim se continua ate aca- bar o polme, e depois de todas fritas se passão por calda de assucar.

Coscorôcs.

Unto quarta de farinha de trigo, uma dúzia de gemmas de ovos meio arratel de assucar, meio quartilho de vinho branco, um pouco de fermento, sal, uin púcaro de agua morna, mo- lha-se a farinha, c sovada muito bem a massa

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cmbrulhn-se em not panno um boccado, e quan- do se quizerem fazt os coscorões. tirão-se bo- cadinhos pequenos da massa, e estendem-se da forma acima dita, ficando a massa depois de estendida e punhada, o mais lina possível, co- zào-se com a carretilha, frigem-se, c passâo- se pela calda de assacar em ponto.

Tabefe.

Em uma canada de leite puro se deita um anatei de assucar areado, uma dúzia de gem- inas de ovos, uma colher de «opa , cheia de pós de gumma priinoroza: depois meche-se tu- do muito bem com uma collier de páo nova, côu-se por patino de talagarça , ou liló d'algo- dào, deila-se n'orn tacho dc arame, põeui-se eni cirna de lume brando, e em fazendo um caracol no meio dopoluie, tira-se logo quees- lá feito; deite-se em chicarus, e logo que es- teja quasi frio, polverize-se de canella por cima.

S ti pp Ucas.

Ein umarratel deassucar sedeitâodoze ovos, oito geminas , e quatro com claras, canella sufliciente para tempero, casca de liinào rala- da. esal preciso; bate-se tudo muito, edepois se lhe ajunta um arraiei de farinha de trigo, e d'esta massa se fazem n« supplicas , pondo-te em latas para irem ao forno.

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Esquecidot.

iomão-çe oilo ovos, dois com claras, e seis com geminas somente, deitào-se em cirna de um anatei de assacar ein pó, posto em um ta- cho oii nlguidarinho, e bate-Se tudo muito hem ale que fique alvo; e grosso, e se lhe irá dei- tando um arraiei de farinha de trigo, sempre mec. endo sem parar. Vai-se tirando aos boca- dinhos d esta massa rolando-se na mão, ein- brulhando-a em farinha de trigo para que se nao pegue, e se vào pondo nas lalas, untadas de manteiga, indo depois ao forno,

Gaufcs.

Quebrem-«e dentro de uma tigolla tres ou quatro ovos frescos, dcsfaçào-se com outra (an- ta farinha de trigo, uma pouca de agia de hor de laranja, e uma pouca de casca de li- mão bem picada; depois de desfeitos , deite-se meio quartilho de leite bom, inisture-se tudo com uma colher, até a massa estar bem liqui- da , e no seu ponto; em estando feita, aquen- te-se o molde de feno cm uma fornalha hem oceza, passe-se com cêra pela parle de dentro Para se não pegarem ; em o molde estando quente, deite-se-lhe uma colheninha de massa tí«mlro, feche-se no mesmo instante, e po tilla- ge «obre o lume; sendo cozida de uma banda,

olte-se o ferro da outra, para se acabar de

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coirr; coziila, lire-se com gcito, e ponl.a-sc á roda de uiri pan de massa ; para que fiquem dobrada*, guardein-se depois etn lugar secco ou em uina eilula, para servirem quando forem necessárias.

Cavacai.

Torne-se uma quarta de farinha de trigo pe- neirada, e mel!ida esta em um alg-idar , dei- tr-se-lhe rneio arraiei de manteiga derretida, para que nâo leve sal, desfaz-se a farinha ria mão; quando for desfeita , fórma-se u preia deitaudo-lhe o sal necessário, desieito ein agua de flor, e meia dnzia de ovos balidos com a mão; apinhào-se a farinha, e vai-se nma»san» «lo, deitando alguns ovos de vtz em quando, sempie amassando; amassa deve ficar branda e enchuia; corlão-se depois bocadinho» do la- manho que hão-de fazer as, cavacas, poiido-se em um paniio, e quando se tenderem, nâo st; sovem, ruas com muita delicadeza se devem estender nas lalas, e depois de muito picadas, vão ao forno e na volta d'elle passão-se por assucar posto etn ponto de fio abaixo, baten- do-se primeiro um instantinho o assucar fòra do lume, e assim se passào loJas.

yínopros.

13ate-se na doceira uma quarta de amêndoa ralada, meio aratel de assucar, meia dúzia de

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claras, até ficarem em muita espuma; depois cortão-se redondos de hóstias no tamanho que se quer, e deste polme se lhe deita uma co- lher por cima, mas que não traosboide; vai ao fomo que esteja brando, e tirados d'el'e, se pódem guardar no estômago o que é mui- tíssimo proveilozo.

Sonhos de fórma.

Defaça-se uma pouca de farinha de trigo em leite, ajuntem-lhe dois ovo«, um golpe de vinho da Madeira, manteiga clarificada , as- sacar fino, casca <!e limão ralada, sal e cn- nella pirada ; depois de tudo misturado e por fórma de um polme, aquentem o molde (que deve ser de ferro) no azeite ou manteiga fer- vendo , em que se hão de frigir, molLie-se na massa e metta-se logo na frigideira; em lar- gando, tomem a massa e vão continuando as- sim até ao fim; depois dc fritos e vidrado» com assucar e a pá quente, sirvão-se polverizados de assucar.

Sonhos de pecegot, ou de maças.

Tomem umas poucas de maçãs azedas, des- casquem-nas, cortem-se em quartos, lirern- llies os caroços e inarinem-se duas ou Ires ho- ras em aguardente, com assucar, urna lasca de casca dc limão e agua de Hor: escorrâo-se

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çm um panno, pol vcrizcm-sc de farinha dctri- go, e frijào-se em manteiga de porco; fritos, e de boa cor, sirvão-se giaçados com assacar fino.

Podc-se lambem cortar as maçãs cm rodas, passa-las por um polme, irigi-las, e servirem- sc pelo mesmo modo.

Sonhos dc morangos, e outros.

Faça-se um polme de farinha de trigo, dos* feita em cerveja, ou vinho branco, com uma gotla de azeite, ou um pingo de manteiga cia» rificada, sal; e ao tempo de servir, deitem- lbe duas ou tres claras de ovos bem batidas , passem por ellas uns poucos de morangos, efri» jào-se em manteiga de porco; sirvão-se quen- tes, polveriíados com assucar.

1'azem-se sonhos de varias cousas alem dos já mencionados; como são: de Marmeladas, e outras íructas doces, postas entre obrêas, e passadas por um polme; outros de varias Cre- mas, Massa Ileal, e Queijo misturado.

Sonhos de fructa de seringa.

I'eita a massa real com leite, ou com agua, e desfeita com ovos , como a precedente, pas- sa-se pela seringa, ou por outro qualquer mol- de que seja; frigem-se em manteiga de porco ou de vacca clarificada depois de fritos e pas-

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sados por assacar em ponto, servem-se por en- tremeio.

Farias fruelas de conserva em aguardente.

Cozidas ns fruetns inteiras e deitadas depois em assacar em ponto, como «as de conserva; cm fervendo-se, por exemplo, com cajus, dei- te-sr-lhc» uma canada de aguardente e deixe- se ferver uni instante (com a cautela de que nao llie salte o fogo, o que po caso que suc- ceda se apagará deitando Ilie» em cima um pan- no molhado) , deixe-se esfriar depois de feito, rnellão-se em garrafas, ou frascos, cubrào-se de caldo , tapem-se muito bem , e guardetn-so para quando fôr necessário.

Conservas de café e chocolate.

Deduzido um arrotei de assacar a ponto de cabello, deilem-llie uma onça <ie café moído, e mechão com uma colher até estar bem mis- turado j depois vaze-se em molde de papel, dei- xe-se esfriar, parta-se e guarde-se em lugar sec co.

Deste mesmo modo se faz n Conserva de Cho- colate , com a dilTerença que em cada arraiei de assucar deitarão meia onça de chocolate so- mente.

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Damascos de conserva.

Tome-se dúzia e meia de damascos, esbur- guem-se, cortem-se em bocados e ponhâo-se a cozer em agua, até ficarem como marmelada; em estando eucliuta e descascada, deile-se em assucar, ein ponto de cabello, mecliendo sem- pre com uma colher; deixa-se esfriar ale' oas- sucar ficar branco ern roda do tacho, deitase em caixas de papel e guarda-se.

D'este mesmo modo se faz a de Pecegos.

Flor de laranja de conserva.

Deitem sobre a meza quatro onças de flor de laranja, bem branca e fresca, dceui-lhe quatro cortadellas, e inolhem-na com o sumo de amelade de um limão; deile-se depois em um arraiei de assucar em ponto de cabello, que lia de estar já no lume, e mecliendo sem- pre com uma collier, tire-se no mesmo instan- te do lume, e vão mecliendo até o assucar fi- car branco de roda do tacho; então, vaze-se logo em caixas de papel da altura de dois ou tres dedos, com umtijollo década banda, pa- ra se suslerein, e assim nas caixas se guarda- rá para o que fôr necessário.

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Gatai, ou bolo de flor de laranja.

Clarificado» e coados dois arráteis de assa- car, e reduzido a p< tilo de cabellinho, c que estes se peguem uns aos outros, deitem-lhe o- go meio arraiei de flor de loraiija , e deixe-s^ ferver até o assucar tornar ao mesmo ponto; então, tire-se do lume, inecha-se mmlo bem com uma colher de pão, tanto pelo meio, co- mo pela» ilhargas, alé que o assucar princi- pie a levantar-se ; deitem-lhe entfto, logo no mesmo instante urna mão cheia de assucar ti- no , desfeito ein uma cl»ra de ovo. e mechen- do->e sempre com presteza, vão deitando em caixas de papel d* altura de tres dedos, tus- tendo-se sobre o fundo da baeta, para que o calor o não deixe cahir; coalhados e frios, U- rem-se do môlho e sinão-se como quiserem.

Doce de flor de laranja.

Escolhido um arraiei de flor de laranja, hem branca, ferva-se quarto de hora em agua, tire-se do lume, deite-se-liie uma pitada de pe- dra hume em pó; pôem-sc então a ferver ou- tra amia com o sumo de um limão, e em es a fervendo, vá-se-llie deitando a flor de laranja com a espumadeira, edeixe-se outra vez a ter- ser, alé que fique tenra, e quasi cozida, pas- se-sedepois per agua fria esumo delimao; de-

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pois escorrn-se e deite-se em assucar em ponto, e leve-se repelidas vezes ao lume a aquentar, mas não se deixe ferver ; enche-se depois pu- carinhos, deixem-se esfriar, cubrâo-se e sir- vão-se.

Martnclada.

Fervâo-se os marmelo» cm agua, e em es- tando quasi cozidos, deitem-se em agua fria • depois de frios, alimpem-se por dentro, es- burguem-se, desfaçào-se com uma colher de páo, passem-se por um peneiro o leve-se ao lu- me o que se passou , mechendo sempre para que se não pegue ; estando enchulo, deite-se em assucar em ponto de cabellirdio, misture- se com a colher muito bem , leve-se outra vez ao Imne, mechendo-se sempre e levantando fervura, tire-se fó a • deite-se em pucarinhos ou em ervilhetes, deixe-se esfriar- cubrâo-se e gnardào-se pura quando fôr necessário.

D'esta mesma forma se fazem Peras, Ma- çãs , e Pecegos.

Marmelada de geléa.

Limpos e aparados os marmelos, sem caro- ço nemgrainha, pezem-se quatro arraieis Uel- les e ponhâo-se a cozer eni dois arraieis de as- sucar, ale engrossar j logo que estiver grosso, deite-se ludo em uin panno, espreina-se no mesmo tacho, epertando-se em uma prensa^

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ponha-\e a cozer o tacho com o que escorreo, até ficar mais grosso, corn o que fica feita a gelea ; tire-se do lume, deilern-na eá* vidro»; »e for fin a, tres arraieis de a-sucar.

D'esta maneira se faz Geiéa de Ginjas, Uvas, ou Maçãs.

Marmelada commum.

Cortado» os marmelos em quarto», limpos, e aparados sem caroços nem grainha, ponhão- se a cozer, depois de cozidos, passem-se por lima peneira ralla; deiteoi-se em dois arraiei» de assucar em ponto de alambre grosso, eum nrratel da massa ; como estiver esln mui bein desfeita no assucar, ponha-se o tacho rio lu- me um nada, em quanto ergue fervura, tire-o, deitem-lhe amuar, ou almíscar se quizerem, e vá dentro dos covilhetes a corar ao sol.

Marmelada crúa.

Tomem dois arroteis de assucar limpo, e pos- to em pontotde bola, lhe deitarao um arrai»! de marmelo, o qual estará já cozido, apara- do, feito em talhada» e pezado; tanto que o assucar estiver no dito ponto de bola, iraocom as mãos desfazendo a» talhadas do marmelo em bocadinhos, e deitando dentro no tacho do assucar, fóra do lurpe, mrcbendo-se o mar- melo no assucar tom uma colher muito ben'1

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feito ossim, se torna a pôr ao lume, mochen- do-se que nâo pegue o marmelo no fundo do tacho, e tanto que ferver um pouco. que fa- ça caracol, se tire do lume e se vá deitando lios covilhetes.

Se lhe quiserem deitar cheiros, o farão quan- do o a»sucar estiver em ponto, e antes que se lhe deite o marmelo.

Quartos de marmelo.

Descascão-se os marmelos em crú , tira-se- lhes o caroço, e parlem-se emqtiaitos, ou mais talhadas; deitao—e em um tacho com agua fria e logo que levante fervura, tirào-se e pôem- se a escorn r n'iim peneiro de cnbello; pezâo- se depois e quanto fòr o pevo, tanto será o as- sucar de caixa 5 limpa-se este, e logo se lhe deita o marmelo den'ro, deixando-se ferver até ao ponto que se quizerem, notando que quem o quizer para guardar, o deve pôr em ponto alto, levando lambem conforme a porção, cra- vo da India e caneila partida - depois d'isto, deitào-se em boiôes.

Calda, ou xarope de marmelos.

riescascados e limpos por dentro doze mar- melos maduros, pjqurm-se e pizem-se muito bem, dcitem-se depois em um panno, espre- ina-se com torça todo o sumo por dentro em

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«m alguidar, deixe-se descançar; depois tire- se o (liais claro, para cuda quartilho terdiào uni arraiei de assacar ein ponto de cabello, e ajuntando-lhe o sumo, <leixe-»e ferver alé to- mar a consistência de um xarope; frio deita- se ein garrafas, e guarda-se em lugar proprio.

Xarope de maçãs.

Cortadas em bocados delgados uma dúzia de maçãs, ponha-sc a fetver em urna pouca de agua ; cozidas, deiteni-se em um panno for- te, esprernào-se muito bem . deixe-i>e descan- çar o sumo, e depois de claro, ajuntem p»r cada quartilho òVIle um arraiei de assacar em pooio de cnbello cdeixe-sc ferver até a o n«is- tencia de uin xsropc; deixe-sa esfriar e guar- de-se como foi dito.

D este modo se faz o Xarope de Pecegos.

signas para de verão, e para sorvetes.

Em cada tres quartilhos de agua , deite-se um arraiei de fructa . que seja bem madura, como são ginjas, morangos , amoras, ou ou- tra qualquer J amasse-se com uma colher, e desfaça-se inuito bem em agua ; còe-se depois por um guardanapo, e tempere-se de assucar ; còe-se outra vez por uma manga; ponha-se ao fresco e póde-se servir d'esla ngua quando fòr occasião.

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Se fôr para sorvetes, deite-se-lhe mais assa- car, metta-se em sorveteiras de folha de Flan- dres, rodêe-se de neve e sal* --m principiando a gelar < despegue-se o que estiver pegado de roda com uma colher, cubra-ae a sorveteira com a tampa, e mechend >-se sempre com el- la, até e*l ar igualmente gela la, enclião-se co- pos com ella, no momento em que se quizcr beber e sirva-se sem demora.

COMPOTAS.

Compota de pccegos á porlugaeza.

Corta-íe ao meio sele ou oito peccgos quasi maduros, tira-se-lhes o caroço, arrumão-se em um prato, com assacar ralado fino por baixo e por cima; pòem-se .obre um lume brando, cobertos c«m uma tauipa, com fogo em cima, e deixão-se cozer pouco e pouco; em estando cozidos egiaçado» de boa cór, airvão-sc quentes.

Compota de pecegos assados.

Pegue-se em pecegos quasi maduros, deitem- se em uma fornalha bem aceza, e vão.se vi- rando até se lhes queimar a casca ; deilem-sc Jogo em agua fria, descasqueui-se muito bem lavcm-se etu muitas aguas, e ponltào-se intel-

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roj a cozer cm assacar clarificado; em os pe- cegos aiuollcccndo entre os dedot, ponhào-sè no prato, reduza-»e a calda de assucar ao pon- to ordinário, e sirvào-se como as mais compoias.

Compota de maçãs á portugueta.

Furada por cima uma dúzia de maçãs ti- rada a pevide c caroço, urrumem-se assim mes- mo inteira» dentro do uma torleiru, ou em um prato de prata , corn um pouco de assucar fi- no por baixo; enchão as maças do mesmo as- sucar , e inettâo-se a cozer no forno • eui es- tando cozidas, sirvào-se quentes, com'um pou- co de assacar por c ma.

Compota de peras á burguinhona.

Aparada meia dúzia de peras, com casca, ou sein cila, pon!iào-sc a cozer em uma tigel- a. ou panelinha, com assucar clarificado, um

bocado de canelln, dois ou Ires cravos da ín- dia, e deixem-se ferver pouco e pouco; estan- do meio cozidas, ajuutem-ilie meio copo de vinho timo, cubrào-»e com uma tampa, eaca- bem-se de cozer pouco c pouco; cm esiando cozidas , ponlião-se no prato , reduza-se o as- sucar a ponto alto, deite-se-liie porcimaquen- tc, e sirvão-sc.

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Compota dc ameixas.

Deitem-se a» ameixa» em ng.ia a ferver, e em estando branda» e quasi cozidas, pa.sem- se para agua fria; tir-m-se, escorrao-sc, dei- tem-se ein assucar clarificado, ponhao-s. ao l„me, sem que íervão, ficarão assim ate se fazerem verdes; concertem-se depois no prato, reduza-se o assacar ao seu ponto nc essario , deite ie-lhes em cima , e sirvu-se como as an- tecedentes.

Compota de damascos.

Sejâo inteiros, ou partidos ao meio os da- mascos , deitem-se em agua fervendo, deem- Ihe duas fervuras, passem-»e para «gua Iria; escorrâo-se depois por um peneiro, ponhao-se ao lume emassucar em ponto, edèem- te» trts ou quatro fervura», escumem-se muito bem, urrumem-se no prato, reduza-se o assucar, dct- te-sc-llie em cima, e sirvàu-se.

Compota de amêndoas e damascos verdes.

Fervao em agua quatro mãos cheias de cin- za, e feita uma cenrada, dei'em-lhe dentro as amêndoas e os damascos, e deem-lhes uma fer- vura; tirem-se da cenruda esfreguem-se entre as mãos, para se lhes tirar a pellicula, e vao- se deitando cm agua fria; passem-se depois pa-

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lo agua fervendo, deixem-se cozer e estancio cozidos, o que se conhecerá furando-os com urna agulha e etn esta entrando com facilida- de , passein-se para outra agua fria; deilem- se depois em assucar clarificado, ponhão-se ao lume, e deixem-se ferver pouco n'elle, ate ie fazer bem verdes; acabados que sejão, e o as- sucar reduzido ao seu ponto, sirvào-se como quizereui.

Compota de marmelos.

Deitem os marmelos em agua fervendo, e deixem-se ferver até se fazerem brandos; dei- tem-se depois em um alguidar com agua fria, partâo-sc cm quartos, alimpem-se por dentro, tire-íe-lhes a casca com sentido, e deilern-se no assucar; poniião-se no lume, escumern-se muito bem, edi-ixem-se ferver pouco e pouco, em estando cozidos, éo assucar reduzido, dei- tern-se 110 prato, e sirvào-se quentes com a calda por cirna.

Compota de toda a qualidade de fructas assadas.

Cozida e acabada que seja uma compota de qualquer fructa , ponhão-se sobre o lume, e deixe-se ferver pouco e pouco, inecbetido-se sempre até a calda estar reduzida; em princi- piando a pegar-se, cubra-se corn um prato,

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pondo-sc-Ihe a'mao eiquerda cm cima, volte- ai: a cassnrola logo, e com geito sobre o pra- to, e sirva-se quente, ou fria.

Calda de assucar.

Tratando de uma oitava de farinha de tri- go feita em filbózes : pe^ue-se em quatro ou cin- co arraieis de assucar ein rama, que seja bem forte (para manufactura e muito boin o da Bahia) e trate-se de o limpar, deitando-lhe dentro do tacho onde se pozer ao luine, um vintém de avenca, que deve ferver com o mes- mo em quanto se limpa; logo que está limpo, côa-*" para uma vazilha liem limpa, e lava-sc o tacho einque foi derretido; depois d'i,to fei- to, lornn-se a pôr a calda ao lume, deitando- lhe coi«a de um vintém de canella em pó, c doze cabeças de cravo da Índia também em pó e logo que a calda tenha ganhado algum cor- po, isto e, logo que esteja gros«a, devem-se principiar a rnetter as filhózes, demorundo-as dentro da calda o tempo que fòr bastante pa- ra ficarem bem passadas da mesma calda.

Fructa de calda , em quartos, e inteiros.

Para doce de calda, peza-'e arraiei dr fru- cta porarratel deas*ucar; e depois deste lim- po, se lhe deita em quartos: pera , ou mar- melo, ou pecego, etc. j deisa-se ferver ate ao

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ponto que se pretende; sendo para comer logo deixa-se-lhe o ponto mais baixo, e sendo pa- ra guardar mais tempo, se põem em ponto mais alio.

Querendo fazer os pecegos inteiros , se des- cascão com um canivete, e tire-se-lhc o caro- ço de maneira (pie não oífenda o globo do po- mo; c então se acoiuelha que se tire pelo la- do onde prende o pé, isto feito, procede-se como aciina.

Do mesmo modo se fazem os Alperces, Da- mascos , etc.

pi,- Ginja* de calda.

Tirem-se os caroços dsginjas, epeza se d'el- las arraiei e quarta, ponbão-se em taclio ao lume com agua a ferver, deitão-se-lhe depois a» ginjas dentro, dando-se-llie uma fervura forte, depois lire-se o tacho do lume, e floin uma espumadeira, ou colher, se vão tirando as ginjas, e deitaudo-se cm im alguidar que tenha agua, Iria, se deixem assim estar um quarto de hora, depois, escorre-se-lhes a agua e deita-se-liie outra fria, passado outro quarto de hora, tirao-se fora, e pòern-sc em um pra- to a eseorrer; depois de bem escorridas, alim- pe-se um arratel de assucar, e ponha-se no tacho, deitem-se-lhe as ginjas dentro, e dei- xem-se estar assim uma noite, no outro dia põem-sc ao lume a engrossar, e que se deite

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um pingode n«sucar, em um prato, e que não corra, estão feita*. Deitão-se em puearinlios, ou boiões.

Cidra , limões, laranjas, e vergamotas.

Tomem-se com delicadeza quaesquer d'eslas fruciu», aliropeni-se por dentro, deixem-se fi- car inteiras, ou partão-se em quartos, deitcin- se em agua fria, e ponhâo-se a cozer em agua fervendo até se fazerem brandas, e estarem co- lidas ; deitem-se outra vez em agua fria, tirem- ged'esta, escorrào-se, deitem-se em assacar clarificado, deixem-se ferver pouco, e ponha- se em lume brando - em o assucar estando re- duzido, e no seu ponto, tirem-se, guardem- se, e sirvào para compotas, para cobrir, e para tudo mais que fòr necessário.

MODO DE SERVIU BEM A' MEZA.

1. O cozido apresenta-se regularmente n'urn grande prato, e só. Kepartein-se os grãos ou u verdura, e trinclia-se a vncca em talhadas não muito grossas ; atrnvéz o carneiro ao fio das custellasj o chouriço em rodas eo presun- to em lascas. Estas cousas collocadas «sm um ou tnais pratos circularão a meza para cada

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um dos «ommensaes tomar o quo mais lhe con- venha.

2. A vacca ou vilella cozida ou assada cor- ta r-se-hão pela cartilagem ; junto ao osso são mais saborosos. Cortar-se-hão também ein por- ções não grossas todo genero de línguas dus quaes agrada geralmente mais o gordo,

3. O lombo de bezerro, leilão, carneiro, trinch -se a fio ou atrovez eu» pequenas talha- das, mas o delicado rim e o lombo de porco em razoáveis bocados.

4. Parte-se a espadua de cima abaixo em talhadas; a omoplata a fio, e por co.tellas. O peito, tirada a pele que e saborosíssima, di- vide-se por costellas.

5. Em cabeça de quadrúpede de bom ta- manho, olhos e "orelha» são regalada iguaria. Dividem-so os miolos ein pedaços para quem d'elles gosta, e em pequenas porções lingua, faceira, etc.

f>. O presunto, qunr seja quente ou frio, corta-se sempre em lascas atravez, e a espa- dua , lombo e omoplata corno ao carneiro.

7. A perna de carneiro, vilella ou cabrito divide-ie em talhada.

8. Ao javali, cabrito-rnontez, leitão e a qualquer outro pequeno quadrúpede, corta-se- )he a cabeça e os orelhas. Uividc-se em meta- de, cortando-sc-lhe a perna e a espadua es- querda, depois a perna e espádua direita; ex- trulie-se a pelle do restante, e parlo-se para

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quem gosta. Divide-ae em duas partes o espi- nhaço, e serve-se cm pedacinhos, sendo mui saborosos os d« pescoço, coslellas e pernas.

9. O perú, gallinha, pomba, pombinhos frangos e outras aves segurão-se com o trinchan- te , e embebendo nVllas a faca corta-se com esta o nervo que une a perna ao corpo. Cor- ta-ie-lhes igualmente a aza pela juntura do la- do esquerdo: pratica-se o mesmo com o direi- to. Separa-se-lhes o estômago, ossada e reba- dilha em duas parles. Í5e iõr perú serve-se o \ibre em pedaços á parte, e o peito ao com- prido, e logo em pedaços a través ficando só o esqueleto.

10. Quando essas aves são mui tenras, di- videm-se em duas partes ao comprido eservem- se. O pedaço) da rebadilha é regalado. As per- dizes também se trinchào assim, porem maior obsequio gastronómico é dar-se a cada pessoa um ou dois pássaros sendo pequenos.

11. Divide-se em talhadas a cerceia, o pa- to ou qualquer outra aveaquatica. Começa-se pelo lado do estômago, e depois pelas pernas e azas.

12. Coelhos e lebres partão-se ao compri- do desde o pescoço, ficando o dorso diviso em duas parles. Extrahe-se-lhçs oslombinhos cor- t»ndo-os de travez em pequenos bocados.

13. Trinchâo-se os pescados com uma co- lher, e só serve a faca para cortar-lhes a ca- beça ou fazer em postas a anguia. Advirta-se

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porém que a perca dourada ou obncalháo cor- tâo-te pelo fio doespinhaço por serelle a par- le maii carnosa e delicada e depois em por- çòe-. A lampreia, caboz e peixes menores fur- se-hào coin a collier em dons ou trcs pedaços a través, merecendo-nos preferencia o que es- tá mais perto das barbatanas.

14. Ha vários temperos para saladas; an- cliovas , azeitonas, ovos duros, alho, lierva- boa, cebolla , saluda-rcal , salada favorita, salada capuchinhe, etc. ; mas é necessário que para todas ellas concorrào quatro pessoas: um pródigo para o azeite , um avaro para o vina- gre, um prudente para o sal, e um tonto pa- ra mexel-a.

15. fcm massas grande» equenles v.g. tor- tas, empadas, recheios, se a tampa não esti- var sobreposta, dá-se-lhe uni córle circular, pnsia-se essa metade a outro prato; serve-sa primeiro o interior, e depois a mas,u exterior a quem d'ella gosta.

16. Os pasteis de nata, amêndoas, frutas ou doces, ofTerecem-se inteiros se são peque- nos, e em pedaços des de o meio lo a circun- ferência se forem grandes.

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BANQUETES

ORDINÁRIOS E EXTRAORDINÁRIOS.

PARA QUALQUER TEMPO DO ANNO.

banquete ORDINÁRIO.

1. Quatro pratos deSôpa áItaliana com pre- zunto, a paio.

2. Quatro pratos de Perdigotos assados, guar- necidos com torresmos de prezunto.

3. Quatropratos de Frangâosdoi rados, guar- necidos com picalostes de descaídas.

4. Quatro pratos de Patos assados, com sal- sa Real.

5. Quatro pratos de Paio de vitella, rechea- dos de conserva de maçã de Vacca.

6. Quatro pratos de Cabritos de marquim , guarnecidos com miolos e torrijas.

7. Quatro pratos de Empadas luglezas de to- das as carnes.

8- Quatro pratos de Pombos Turcos guar- necidos.

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MERENDA ORDINÁRIA.

1. Quatro prato» de Sôpa á Italiana com paio, lombo, c ubre de Vacca.

2. Quatro pratos de Perdizes lardcadas, guar- necidas com linguiça.

3. Quatro pratos do Leitões , guarnecidos com miolos albardados.

4. Quatro pratos de Perús com salsa Real. b. Quatro pratos de Peito de Vitella, re-

cheados com peitos e mãos de Vacca. 6. Quatro pratos de Coelhos de m&rquim ,

guarnecidos com achar. 7. Quatro pratos de Pombos Turcos, guar-

neridos com cardo e amêndoas. 8. Quatro pratos de Patos de folhado de

Lombo de porco em espeto. 9. Quatro pratos de Frangãos de Fernão de

Souza, guarnecidos com lingoas de Car- neiro , e tutanos,

10. Quatro pratos de Fragãos dc fideos, guar- necidos com torresmos, c torrijas.

11. Quatro pratos de Capões de sopa tie lei- te, guarnecidos com nlinojavenas.

12. Quatro pratos de Limpadas Inglezas de Carneiro , lingoas , pombos , e pre- zunto.

13. Quatro pratos de Gallinhas de alfilete, guarnecidas com ovos Heacs e graxe.

14. Quatro pratos de Pastelões de todas as

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carnes e lombo de vacca, de ritella de porco, e prezunto.

15. Qnalro pratos de Adens bravas, gtiarne cidas rom cebolas recheadas.

16. Qual ro pratos de Pombos, ou ITan<râos rt ° a franceza.

17. Quatro |)ralos de Empados de Vitello salchichadas de mas>a tenra lavrada.

18. Quatro prato» de Tortas de Nata. 19. Quatro pratos de Olhas Podridas,

MERENDA EXTRAORDINÁRIA.

N. B. Fazendo-se esta merenda por co- berta», lerá a primeira nos princípios da Sopa,

Segunda Coberta.

1. Prato: Frangãos de caldo de Vacca, so- bre sopa com paio.

8. Perdizes com prezunto. 3. Frangas de conserva, guarneeidas com

Maçãs fritas. 4. Perús do Salsa Real. 5. Pombos doirados, guarnecidos com moi-

los de Carneiro. 6. Patos á franceza guarnecidos com Mar-

melos e Romãs. 7. Mãos da Vitella de geléa. 8. Lombos de Casis. 9. Pasteis de Folhado francea.

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10. Manjar Real.

Pratinhoi.

1. Dois pratinlio» de Descaída». 4. Doi» pralinhos com Salpicòe*.

Terceira Coberta.

1. Prato: Leitõe»assados, guarnecidos com Salchichas.

2. Peito de Vitella de conserra, reclieado com peito de Vacca, guarnecido com passarinhos e tutanos.

3. Coelhos de calda picados. 4. Gailinhas de Fernão de Souza, guarne-

cidas com pasteis degallinha sem massa. 5. Pombos Turcos, guarnecidos com nota»

e amêndoas. 6. Erangâos de Adobe, guarnecido» com

Lingoas de Carneiro fritas. 7. Trouxa» de Carneiro. 8. Adens de Marquim com fidéos. 9. Empadas lnglezas de todas as carnes.

Pratinhot.

1. Dois pratinlio» de Cabeça de Vitella em Achar.

2. Dois pratinlio» de Pasteis de Manjar Real descoberto».

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Quarta Coberta.

1. Prato: Rolas ateadas, guarnecidas com Lombo de Viiellu.

3. Perus Salchicbado*. 3. Gallinlus de \lfil«'te. 4. Lombos estufados, guarnecidos com Per-

rexil. b. Perd ize* de peito picado. 6. Empadas de Vitelía. 7. Gallinhat em pé. 8. Torta de Fructa e Ovos. 9. Fructa de Siringa.

10. Ollia de todas as carnes.

Pratinhot. J

1. Dois pratinhos, de Fructa de Manjar branco.

BANQUETE A' FRANCEZA EX- TRAORDINÁRIO.

1 Prato. Iguaria primeira. Cinco pratos de Olha franccza.

1 prato. Iguaria segunda. Gallinhas recheadas de alfilete.

1 prato. Iguaria terceira. Frangâos recheados com alface.

1 prato. Iguaria quarta. Pombos ensopados so- bre sopa dc siringa.

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1 prato. Iguaria quinta. Coelho» estofados com alcaparras.

1 prato. Iguaria sexta. Coelhos armado» com sopa de queijo.

1 prato. Iguaria sétima. De Alcaxofra». 1 prato. Iguaria oitava Creadilhas. 1 prato. Iguaria nona. Talhadas de Prezunto. 1 prato. Iguaria decima. Alcaparras. I prato. Iguaria undécima. De Cabrito.

Segunda iguaria.

h Pratos de Visca. 1 prato de Gallinba de alfilete. 1 prato de Perdizes lardeadas, com torres-

mos e salsa. 1 prato de Lombos de Vacca recheados. 1 prato de I.ingoas Morisca*. 1 prato de Capões sobre Sopa de Natas. 1 prato de Adens estofadas. 1 prato de Creadilhas com miolos. 1 prato de Al filete recheado.

Terceira iguaria.

b Pratos grandes de Perús sem osso, com snlchicha* pardas.

1 prato de Perú armado. 1 prato de Cabeças de Cabrito recheadas. I prato de Cabeça de Vitella. 1 prato de Gallinhas de Fernão de Souza.

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1 prato de Caravonada de Vilella. 1 prato de Frangàos fritos com prez unto. 1 prato de Espargos. 1 prato de Fructa de Cerèa. 1 prato de Salsa de Alcaparras, Azeitonas,

e Queijo. 1 prato de Alface e Azedas.

Quarta iguaria,

5 Pratos de Gallinlias em pe'. 1 prato de Perú estufado. 1 prato de Frangàos assados com sopa de

alface. 1 prato de Coelhos, de João Pires. 1 prato de Cabeça de Vitella. 1 prato de Prezunto latnprêado. 1 prato de Mãos de Carneiro c m alfilete. I prato de Alcaparras com Perrexil, e rins

de Vitella. 1 prato de (sigote de Perdiz com cardo. 1 prato de Coelhos em gigote. 1 prato de Almôndegas assadas de Vitella

com cardo.

Quinta iguaria,

5 Pratos de Frangãos, e Prezunto á franceza. 1 prato de Lingoas Assadas com sua peve-

rada. 1 prato de Capões a Tudesca.

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1 prato de Cabril# de Carril. 1 prato de Talhadas de Vilella á romana. 1 prato de Tutanos de Vacca. 1 prato de Gallinhas com Azedas. 1 prato de Alcaparras e Perrexil. 1 prato de Prezunto, Paio, e Chouriços com

salsa. 1 prato de Oleiro de Gallinhas. 1 prato de ('rendilhas fritas, coin Prezunto

e Alcaparras.

Sexta iguaria.

ò Pratos de Pombos Turcos. 1 prato de Frucla de Tutanos. 1 prato de Conslrada de Forçura de Ca-

brito. 1 prato de Arteletes de Vitella. 1 prato de Gallinhas A'1 or iscas. 1 prato de Frangãos á porlugueza. 1 prato de libre de Vacca. 1 prato de Salchichão com Ervilhas. 1 prato de Cabeças de Cabrito, com Alfu-

ces e Cardo. [ prato de Alcaparras, Azeitonas, e Per-

rexil. 1 prato de Cardo com Ervilhas.

Sétima iguaria.

ò Pratos de Pasteis dc Peito de Vacca.

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1 prato de Bolinhos. 1 prato de Cardo de Folhado fr<tncez. 1 prato de Pombos á francesa, guarneci''

dos com Folhado francês. 1 prato de Pastclinhos de Gallinha. 1 prato de Pasteis de Tutanos. 1 prato de Frangãos feitos albardados. 1 prato de Capella de Vitelln. 1 prato de Carneiro á franceza. 1 prato de Caravonadas de Gallinhas. 1 prato de Prezunto e Chouriços.

Oitava iguaria.

Prato de Empadas inglezas. prato de Pastellinhos de Santa Clara, prato de Coròa Real de Foi liado francez. prato de Pastelinhos de Tutanos, prato de Mãos de Cabrito, prato de Frangas ossudas com sua salsa, prato de Prangàos com liervas. prato de Pastelão de Pombo e Cardo, prato de Alfaces e outras hervas. prato de Adens assadas coin sal, e Amen-

Nona iguaria. I

5 Pratos de Manjar Branco passado e co- berto.

1 prato de Pastelão de Sirigaia.

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1 prato de Bolinhos de Queijo fresco, 1 prato de uma Torta de Nata. 1 prato dc Picatostes de Manjar Branco. 1 prato de Pasteis de Requeijão folhados. 1 prato de Frueta de Manjar Branco. 1 prato de Peras doces e Cerejas.

Decima iguaria.

2 Pratos de Snpplicaciones. 1 prato de Amêndoas de Carapinha. 1 prato de Melindres. 1 prato de Biscoitos Banhados. 1 prato de Biscoitos de la Reina para Clio*

cola to.

EXPLICAÇÃO D ALGUNS TERMOS UZADOS NESTA OBRA.

Abafar. — (Em toucinho) Pôr ao fogo em uma cassarola, ou panellu, juntamente coin toucinho, até ticar derretido.

. Aboborar. — Engrossar no fogo um caldo ou molho. '

Achar —(Do francês Acliari.) Conserva, ou salmoira de sal e vinagre, para preservar a carne, peixe e legumes; de achar, isto é> que esteve em conserva ou salmoira.

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Afogar.— O mesmo que abafar. Agraço.— Sumo de uva verde. Molho agra-

ço , é feiío com o mesmo *111110; póde-se sup- prir com guino We limão azedo.

Alambre. — Ponto d'Assucar. Albardar.—Cobrir um pedaço de carne,

ou uma ave, com prancha» de loucinbo, ou ovo* parlidog.

Alcaparra». — Botões da flor d'um arbusto espinhoso, uzado na cozinha, depois d« pos- to» em conserva de vinagre.

Aleroes.— As azas das aves, depois de co- zidas.

Apolvilhar.— Deitar sobre um manjar sub- stancias ein pó, como, farinha, assacar ou canella em pó.

Ai.ul.—Vide Fruía» cozida» ao Azul, pa- ginas 82.

Bago de agraço. — Gruo de uva verde. Branco. — Alolho feito com geminas d'ovos,

manteiga e farinha de trigo etc. Bré%a. — Chaina-seassim auinacomida que

foi cozida lentamente ein brazás. Brioclic. — Massa feita em bollos , sem as-

sucor. Cabello. — Ponto d'Assucar. Cabo de carneiro. — Osso da pá do Car-

neiro. Caravana la. — Assado nas grelhas. Ccncm. — Miolos de nozes verdes. CordtmerUot.— Temperos, adubos.

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Cravejada. — Cebola cravejada, com cravoi espetados etc.

Crema. — (Creme.) Significa nata de leite, e á* vezts uin poline pegado etc.

Crocanles.— Palavra fianceza que significa manjar torradinho, que estala nos dentes etc.

Dcidi t.—Cortar em fórma de dados. Echalolat.—Espécie d'alho. Escalfados. — Ovos escalfados, isto é, pas-

sados por agua quente ate ficarem duros. Espécies. — Pimenta, ranella, cravo, aça-

frão, noz moscada. Espécies inteiras, i-to é as mesmas ern pedaços; espécies finas, i»to é moí- das ou raladas.

Edragâo.— Planta que se come em selada, e que meltida no vinagre dá-lhe cheiro e gosto agradavel,

Enrinha. — Entende-se de Trigo. Gaufres. — Palavra Eranceza que significa

coscoróes. Galeiruo. — Panaro d'agua , bom para co-

mer; serve para dias de peixe. Giaça. — (Para carne.) E' uma especie de

môlho etc. Giaçar. — Untar com a giaça etc. Gibelott.— Palavra Franceza que significa

Fricassé d'aves. Gratein.—(Gratin.) Môlho viscoso e adlie-

rente. Guarnições, —- O que acompanha um prato;

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v. g. os legumes cozidos na sôpa; como repo- lho, cenouras guarnecem a vacc* cozida.

Hervas finas. • Kntende-se por hervas finas: louro, tom ilha, mangericào, salsa, serelolio; tudo picado muito iniudo etc.

Latnprcado.— Isto é, brilhante, giaçado. Lar dos. — Tiras de toucinho. Ligar. — Liga-se um molho com geinas de

ovos. Limar. — (Peixe.) E* raspar a pelie com a

faca. Matelotte. — Palavra Francesa ; Caldeirada. Macir. — Flor de noz moscada. Manga. — Sacco de coar. Marinar. — Temperar carne (ou peixe) em

crú com adubos, e tis vezes azeita dôce, edei- xa-la assim ficar por tres ou quatro horas, pa- ra tomar gosto.

Massapão. — Biscoito doce. Mtlicia. — (Ou Melicia.) Dôce composto de

mel, ou assucar, amêndoas pizadas, canella e cravo.

Molcjas.—Fallando de Carneiro ou de Vi- tella , significâo os grãos.

Mortificado. — Diz-se da caça que se deixa por algum tempo cm crú para adquirir mais aroma.

Àevada.— Diz-se ovos batidos de nevada, isto é claras d'ovo batidas até fiearcm em es- puma mui alva. i^Aox da Carne. — Parle da pá.

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Olha. — Caldo gordo, ou gordura do caldo de carne cozida ao lume com aduboi.

Papilhota.— Papel einque se embrulha cos- teletas, aves, ou ca<;a antes de assa-los, e no qual vão á ineza.

Pastilha. — Ponto d'Assncar. Perrexil. — Tempero, herva deque se faz

conserva em vinagre. Pislache. — (Pistacliia.) Especie de amên-

doa usada em doce. Podrigar. — Meio-afogar ou enteznr em tou-

cinho. Pollegar de Vil tila.— Guizado. Pt>lme. — Mistura para frigir, composta de

gemas d'ovos, farinha de trigo, e manteiga ou azeite doce. Diz-se também de qualquer mis- tura composta e grossa.

Ponta. — d'Assucar. Polpe de Vilclla. — A carne mais molle da

vitella, sem osso. Preta dc Massas.—Gráo de consistência da

massa. Purêa. — Molho grosso feito com legumes

pizados. Ragú. — (Ragout) Guisado em Francez. Rabadilha.— Parte posterior da Gallinha,

ou mitra. Rai\et.—Entende-se as que vão na sopa ,

como: Cenouras, Nabos, etc. Ravigote. — Especie de molho verde e pi-

cante.

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Deleva. — Prato de releva, prnlo ornado. Sahnú —Guisado d'aves a»«adas. Sementei friat. — Sào qualro: Semente de

abobara, melancia, melão, e pepino. Salptmentado.— Temperado com sal e pi-

menta. Sótta. — (Souce.) Molho em Francez. Suar. — Fazer suar a carne ou peixe, isto

e, fazer-lhe largar o sueco ao fogo. Talhar. —Coalhar. Tornear de roda.— Aparar redondamente. Torrigas. — (Torrijas.) Falia» torradas, en-

sopadas em vinho, e cobertas d'ovoi. Torieira.— Vasilha de cobre em que se co-

zem as tortas. Tubarat. — (Trufas.) Especie de batatas pre-

tas mui delicadas e estimadas. Varinha».— Para bater ovos. ferais.— Doirar corn cernis etc. dár á car-

ne ou ao doce uma còr d oiro.

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ADBIT AMENTO.

Almôndegas.

_x\.limpão-se dois arraieis de carneiro da per- na , dos nervos e pelies, e picão-se com uma quarta de toucinho, e cheiros, estando pica- do, deitein-lhe tres ovos, um miolo de pão rallado, adubos, vinagre, e sal; feito isto, pique-se outra vez muito bem, tenha-se no fo- go uma cassarolla , co?âo-se n'ella as almôn- degas cm lume brando, as quaes se farão do tamanho que se quizer, tornem-sc a temperar

•com todos os adubos, e côalhe-se com trez ge- mas d'ovos, ecom sumo de limão j ponháo-se no prato, que estará untado com manteiga de vacca e falias de pão, ponhão-sc sobre cilas as almôndegas com o caldo grosso, e logo por cima canella e limão , e assim vai á meza.

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Da mesma maneira se fazem almôndegas de Gallinba, Peiú, Vitella etc.

Conserva para qualquer carne.

Deite-ie n um tacho um quartilho dc vinho, meio de vinagre, uma cabeça d'ullios, um ra- mo d'oregos e sal quanto tempere a calda; te- nha-se nesta couserva a carne que quizerem , partida em pedaços, tres ou quatro horas, e depois frigindo-a em manteiga, e pa^sando-a por um pouco de molho fervendo da tnesma conserva, mande-se quente a meza.

Para conserva de Veado, ou Javali, se dei- ta salva , tomilho e inangerona. A conserva assim preparada, pôde durar por muito tempo.

Prato de tutanos.

PonhSo-se a ferver n'um tacho os tutanos de trez ou quatio ossos, (das Canellas) corta- dos em pedaços do tamanho d'uma pollegada, com duas coliierei de cuido, meio arraiei de assucar, vinho branco, uma pitada de sal, cheiros picados, sumo de limão, canella, aça- frão e todos os adubos; tendo fervido duns ou ' tres fervuras , deitem-lhe duas dúzias de ge- mas de ovos batidas por cima, pão rallado, canella e assucar (tudo misturado) e se põem a córar n uma frigideira com pouco lume por baiso e por cima, para que cozendo-ae lenta-

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mente tomem boacôr; logo de»pegando-os da frigideira, os porão assim direitos n'uin prato sobre massa de pasteis, ou fatias toiradas, se mandarão quentes á mera.

Geleia de carne.

Depois que uma gallinba e uma dúzia de pés de carneiro estiverem cozidos em quantida- de d'agua sufiiciente, e que dc bem cozidos larguem os ossos, dcitem-lhe meia canada de vinho branco; chegando o caldo á quantida- de de cana- a e meia , lirem-se fóra a gallinba e os pés de carneiro, e desfazendo-os n'um pa- no, <»* espremerão muito bem n'um tacho; juntai a todo o liquido meio arraiei d'assucar e dez claras ri'ovos balidas, com o sumo de dois limões, e ponde a ferver: depois de fervido, se coará na manga Ue« ou quatro vezes, até que a geleia fique bem clarificada, (se fizer frio, secoará entre dois fogareiros) e vazan- do-a etn copos, depois de iria , se mandará á meza.

Presunto de Carneiro.

Esrolhem-se as per nas dos carneiros bem gor- dos , e epfregiiem-se com uma mistura de duas onças de assucar em bruto, uma onça de sal couimum moido, e meia collier desulilre: de- pois de esfregadas deitem-se dentro d um al- guidar vascolejem-se, e voltcm-se duas vezes

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por dia , durante três dias con'ecutivos, e de cada vez lancé-ie fóra a salmpira , qU» escor- re da carne depois de limpn; tornem-sc a es- fregar com a mesma mistura, e no dia seguin- te sacudào-se, e repitào-w esvn operações al- ternativamente por espaço de dez dias".

Caldo feito ríuma hora.

Quando for necessário fazer um caldo mui- to á pressa, quer seja para um doente, quer para outro fim, cortar-se-lia em pedacinhos um arraiei de carne de vacca ou de vitella e dentro d'uina cassarola se lhe juntarão ce* «ouras, cebolas, um pouco de toucinho, e meio copo d'agua.

Deixe-sc refugar e apurar tudo isto, sem lhe dar muito 1 ume, ate' começar a pagar-te á cas- sarola. Então deita-se-lhes quartilho e meio d agua, e umas pedras de sal, e em tendo fervido por espaço de meia hora , côa-se por um panuo, e eis o caldo prompto.

Bifet á Allernã,

Parta-se a carne de vacca na fórma ordiná- ria para bifes, e va-se acamanando n'tima cas- sarola, uma camada de manteiga de vacca e rodinhas de cebola, e urna camada de bifes, e desta forma ate' chegar ao meio ; polverisa- se com pimenta, e sal moído, e (se efuizerem)

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deitem-lhe allm, cravo, e louro, (porém em pouca quantidade) depois cobre-«e tudo de vi- nagre bom, e tapada a cassarola ermeluamen- te vai ao lume; tendo (ervido suficientemen- te a ponto de os bifes estarem tenros e o mo- lho reduzido, deile-se-lhe em quanto ferve uni golpe d'agua, a fim de tomar o inôllio (que se acha corno azeito) escuro csaboioso: postos estes bifes n'um prato, servem-se no mesmo in&lho e com a cebola por cirna.

Bolos IngUtet.

Dcite-se n'um totho um arratel de mantei- ga , e tirc-se-lhe a saluioira com uma colher d'agua ; agita-se com a itiào á roda , e com a mesma se vai ajuntando, ale que fique bran- ca. Tenha-se n'um tabolciro arratel c quarta de assucar peneirado, e igual quantidade de farinha; tome-se uma dúzia d'ovos, elogo que a manteiga está bem batida e branca , vai-se deitando°sobreella uma mão cheia de ii9sucar e outra de farinha, quebrn-se um ôvo e lam- bem se lhe deita; meche-se e assim se vai con- tinuando , até que estejão bem incorporados e unidos a manteiga , a farinha, o assucar, e ovos. Deve levar tarnbem passas de Corintho, canella em pó, cidrão cm bocadinhos, e se- tnentinha IngieZa: ao mesmo tempo devem es- tar promplas as formas, mas bem untadas com manteiga, e deitando-lhe dentro a massa vão

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ao forno, que não deve e»tar quente em de- masia.

Bollinhos de passas.

Deite-se n'um tacho um arratel de farinha, que deverá ser de trigo ribeiro, mist ure-»e-lhe dois ovos, e com n porção d'agua que fôr ne- cessária se (az a massa, que deve ficar bem compacta, isto feilo. tire-se do laciio para ei- tna d uma meza ; onde se estende cm o rollo, e depois de estendida, passa-se-lhe por cima um demão de manteiga, e se cobre de peda- cinhos de passas de Alicante, miudamente cor- tadas, havendo cuidado em lhe tirar a pevide ; envolve-se então de novo a massa, dobrando- a das extremidades, para que fique coberta, e novamente se estende com o rollo, untando-a outra vez de manteiga e passas, e o mesmo sc repete até terceira vez; c por ultimo, depois de estendida, recortn-se, dando-se aos bollinhos os feitios que quizeretn, e postos em folhas vão ao forno, que deve estar mais] brando do que para cozer pão.

Bollinhos de nata.

Deite-se n'um tacho um arraiei de nata de leite, bem fresca, limpa de qualquer pelle que tenha criado, e bate-se muito bem deitando- se-lhe meio arraiei d'assucar areado, e á ma- neira que se vai batendo, se lhe vai lançando

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até «eis ovos, um a um, e miiture-se-lhe um arraiei de farinha. Depois d« tudo ligado e bem incorpado, deixa-se descançar por meia hora, e em quanto isto se faz, deita-se n'outro ta- cho um arratel de farinha juntando-lhe alguns ovos até que fique a farinha reduzida a mas- sa: logo que assim esteja, eslende-se em cima d'uma meza com o rolle, e estando estendida por igual, e da grossura d'uma moeda de dez réis, se vão fuzendo rollos de especie que já está preparada, e pondo-os sobre a massa se vão com ella cobrindo e enrolando, ate fica- rem da grossura que quiserem. Cortem-se em bocadinhos; e postos nas folhas , mandem-se ao forno, que nao deve estar brando.

METIIODO ALLEMAO DE CONSER- VAR PREZUNTOS.

Na Westphalia, preparâo-se os prezuntos no mez de Novembro, e Março. Os Alleinães dispõem-os em camadas dentro de tinas fundas, e cobrem-os depois com sal e algumas folhas de loiro. Deixào-se nes!e estado cinco dias; faz-«e-lhe depois ama salmoura forte com agua e sal, deixando-os perfeitamente cubertos. No fim de tres semanas tirào-se, e deitão-se de mo- lho em agua de poço por doze horas. Poem-se

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depois a um fumeiro feito com ramos de zim- bro, e que deve durar mais de Ires semanas. Acabado este processo tcm-.e obudo exccllen- tes prez untos.

Conservai de Tunnies.

Estamos no tempo de fazer conservas; e por isso indicamos uma exceli ute para leinperar toda a casla de carnes peixe» e milhos. pois que dá um Rosto especial a todas as comida» — Lavage uma quantidade de tomates, e de- pois lunçno-se a cozer em um tacho. Quando estiverem cozidos. p&f»ào-se por uma peneira, fazendo cahir oçumo outra vez no tacho, pôe- scentâo no lume, mexendo-se sempre cm quan- to não levanta a fervura, bóta-se-Ilie sal para hear temperada a calda, cravo da India pisa- do, cravo do Maranhão inteiro, e uma pou- ca de pimenta pisada. D«ixa-se então ferver, mexendo sempre até ficar em ponto de mar- melada, equando mais fôr engrossando amas- sa mais se deve mecher, diminuindo pouco a pouco o lume, para não pegar-se, em engros- sando suíTicientementc, o que se conhece pela resistência que offetece d culher que meche, lança-se em vasos que sejào vidrado» por den- tro, e põem-se dons ou tres dias a um sol for- te. Depois de estar seca por cima, unta-se de azeite, e cobre-se com uui papji. Esta massa

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é tão boa para temperar as comidas, e de tan- ta duração, que se conserva aunos.

Muitos preferem esta conserva no estado li- quido. Faia obte-la deste modo, lavão-se e par- tem-se os tomates, salgaodo-os ao mesmo tem- po; depois segue-se o mesmo piocesso. co'a dilíerença de não deixar engrossar a calda, que em chegando a consistência de polme grosso, deita-se em garrafas , que se lacrào ; e assiin s« guarda para uso. Parece que a calda liqui- da conserva mais o sabor do que a solida, e precisa menos cuidado.

Maneira de conservar as uvas.

No Norte da Italia, colhem-se as uvas em dias secos limpao-se com geito de todos os ba- gos podres, ou arrebentados; depois vâo-,e pondo com cauleila, em duas ou tres camadas dentro d um caixote, dividindo cada camaia com folhas de pccegueiro. Feito isto, pôein--e os caixotes em cima de taboas, n'limr casa quente, e bem arejada. Por este processo con. servào-se perfeitamente as uvas ate ao ruez de I evereiro, e Março 5 e algumas pessoas ainda tem uvas no mez de Abril, isto é bem prefe- rível a faie-las pendurar, embrulhadas ein pa- pel, como alguém usa entre nós; além de pro- var a experiência que este methodo nada ga- nha sobre o simples de deixar as penduras des- cuberlas.

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Maneira de conservar as balatas.

ReJuz-se este meio ao seguinte. Toma-se areia seca do rerão; com ella faz se um las- tro n'uma cuva, põem-se por cima uma ca- mada de batatas, alternando assim ate' encher o vaso. Esse methodo tem a vantagem de pre- servar as batatas do contacto immediato doar, causa primeira da sua corrupção; por elle pri- vâo igualmente do excesso de humidade, que não lhe faz rm-nos prejuiso. À areia interpos- ta entre as batatas absorve urna parle da sua humidade , de sorte que não couservão senão a que ^ preciza para as manter em bom esta- do. Outra vantagem é a de conservar-lhe por este modo o aroma engraça que lhe é propria, e que perdem ao contacto do ar. Dispondo as- sim as balatas em cuvas, 011 caixões, mesmo no canto de uma rasa, ter-se-hão menos expos- tas á geada, á variação da temperatura, e á humidade do lugar, onde estiverem. Desta ma- neira podem conservar-se ate ao mez de junho e julho.

Methodo de fazer manteiga.

Uma memoria do sr. Mousinho da Silveira ensina o methodo seguinte de fazer manteiga. Muge-se a vacca pela manhã, lavando-llies primeiro as tetas com agua tépida. Apara-se o leite n'utna celha, qua se guardará n'uma

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rasa asseada interior. A's oifo horas da noite fuz-se o mesmo, no oulro dia á mesma hora da manhã re|>etc-se a operação; porem tendo largado a colha, vai se á primeira do dia ante- cedente e iira-se-llíe a nata, que se acha d su- perfície do liquido. Continua a extracção do leite por semana, tirando sempre a cada ce- lha que chega, a nata da mais antiga. Toda esta nata enihora azeda, junta numa vazilha, deita-se dentro da maquina uzada, onde u manteiga se prepara depois de um trabalhoj que tíunca é demasiado.

O leite desnatado dá-se ao heserro: se este emmagrece, rnisture-se-lhe ao leite agua de nabos, ou farinha, e logo se restabelece.

JlIcthodo irigles de salgar a irianleiga.

Tomem-se duas partes de sal coifimum, umá de assucar, e Uma de salitre; mòa-se tudo, e se misture perfeitamente; reparta-se logo uma onça da mistura por doze de manteiga, amasse-se esta para que os sais a penetrem in- teiramente ; assim amassada deite-se eni bar- ris solidos, que devòm tapur-se o melhor pos- sível. Este methodo, que faz durar a manteiga tres annos e mais, tem ainda a vantagem de a tornar espessa e macia.

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Modo dc corar a manteiga cTamarcllo.

O habito em que se está no nosso paiz de ver arnarclla a manteiga e lai que senão tiver esta còr, não se venderá; para dar-lba, em- pregâo-se dilTerente» substancias : em, alguns paizes nza-»e do urucú ; do açafrão em outros. O meio seguinte deve ser indicado por pouco despendioso, e fácil de pòr em pratica.

A pau ha-se uma porçào de flores de malme- quer amareilo, simples ou dobradas. Separu- se-lhe o cálix, tomâo-se-ihe as pétalas, que se deilão em monte om um pote de barro; tapa- se este, e enterra-se, ou se pòem n'um subterr rano. Passados alguns mezes estão as flores con- vertidas n'um liquido espesso que mostra uma bella còr de ouro. E' çsle liquido que serve d'inverno para córar a manteiga. Pura isso mistura-se uma porção ciai o creme , dentro da mant,eigueira, e segue-se o processo ordinar rio. A experiência eque ensina qual e a quan- tidade de liquido que deve empregar-se. A còr assim cotnmunicada ámanteiga e permanente, e não lhe faz mal. A materia colorante do mal- mequer pôde igualmente exlrahir-se por meio do espirito de vinho, e faze-la depois dissolver na manteiga.

Maneira de tirar o ranço á manteiga.

Primeiro, bate-se a manteiga em uma quan-

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tidade sufliciente de agua que lenha cm dis30« luçâo 25 a 50 gottas de chlorure de ca! por cada 8 lib de manteiga: depois de ter bem batido, a mistura póde-se descançar por uma, ou duas horas; e torna-se a bater de novo em agua fresca. Não tendo o chlorure decai nada que faça mal á saúde, não haveria inconvenien- te de auguientar a duzc j mais a experiência t-in feito ver que 25 a 50 gottas por cada 8 lib. de manteiga são suflicientes.

Por este metbodo, restitue-se áinais ranço- çosa manteiga o sabor que podia ter quando era fresca!

Por igual maneira se tira á manteiga o gos- to, ou cheiro desagradável que se lhe acha mes- mo quando fresca.

Modo de fa-ic* qiíeijot de batatas.

Na Thuringia, c parte da Saxonia, fabri- cào-se queijos de batatas que são muito estima- dos: eis-aqui o processo:

Cozern-se batatas de boa qualidade (as bran- cas grandes são preferíveis) f>elào-se, e redu- zem-se a massa dentro U1um almofariz, ou por outro meio. A cinco libras desta polpa, bem igual e homogénea, juntn-se um quartilho de leite azedo, e a quantidade de sal necessária. Amassa-se a mistura, cobro-se; e no fim de tres ou quatro dias conforme a estação, amas- sa-se de novo: fazeni-se depois os queijos pe-

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la maneira ordinária, e põe-se n'nm cesto, pa-* ra escorrer toda a humidade supérflua.

Quando se julgar que estão sulTicientemente enxutos, arranjão-se por camadas em grandes potes, ou cuvas, e põem-se a secar á sombra dei\ando-se neste estado por quinze dias.

Fazem-se mais duas especies destes queijos: na primeira misturâo-se quatro partes de ba- tatas com duas de leite coalhado ; na segunda, n uma canada de leite de vacca, ou de ovc- lhu, juntào-se dois arraieis de batatas.

£stes queijos, quanto mais durão , melho- re» se fazem; tem além disso a vantagem de não crear bichos, e de se conservar frescos por muitos annos, vistoque os conservem n'umlu-1

gar seco, e cin vasos bem tapados.

PASTEIS DE TUTANO.

Duas dúzias de tutanos, passados por agua quente, « cortados em pequeno» bocados po^ nhuo-se a cozer etn um arraiei de assucar ern ponto d'espadan* ; estando cozidos deitem-ihe urna dúzia dte geminas d'ovos batidas com al- gum pão ralado pouco pura engrossar, e de- pois de cozidos pinlr-o-se a esfriar. Amassem entro tanto urna oitava de farinha com uma quarta de assttcar, quatro ovos , manteiga de

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porco, e um golpe de vinho branco; sovada muito bem amasia, e leitos d'ella ospaslelli- nhoi pequenos, cortados com a carretilha fri- gem-se em manteiga de porco, pasiando-os por um arraiei de assacar, e cubertos de canelln, mande-se á meza.

Da mesma maneira es fazem passarinhos d'o- vos inolles, ou d'amendoas, levando uma quar- ta d'ellas muito bem pizadas cm lugar de tu- tanos.

Empados de picado de Fite lia.

1'nz-se um picado de uns bocados de vilella refogados em toucinho, lempera-se, acaUi-se como é costume, mislure-se^lhes depois um pou- co de culí, ou leite reduzido, e feito tudo em um bolo, meltc-se dentro da caixa da empa- da, cobre se de pranchas de toucinho, põem- se a tampa da caixa, e mette-se no forno a cozer duas horas; depois de cozido, ahra-se, tire-se-lhe a gordura toda, e «irva-se com inô- Iho de essencia, e sumo de limão.

Também se serve com mòlho branco ligado corn gemmas d'ovos desfeitos em leite, e otu- dio do limão.

Perú assado com prexunlQ.

Tome-se um perú tenro, enteze-se, e lar- dèe-se depcií de prezunto cortado muito miu-

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do, como o toucinho, tendo o cuidado de o cortar ao comprido; depois de bem lardeado, metla-se no espeto bem coberto de pranchas de toucinho e de folhas de papel ; estando as- sado, sirva-se coin essencia clara de prezuulo, echalota, e sumo dc limão.

Alerdcs de peril de vários modos.

Não obstunte ter mostrado os melhores mo- dos de se cortarem as azas dos perús, se indi- ca outras formas de se guiarem, e poderem servir nas melhores mezas; coino as acima di- tas, deitadas de mòlho, e entezadas, ponhão- se a cozer em uma bréza branca bem nutrida, e cozidas que sejào, servi-las coin ragú dc er- vilhas bem acabado, c de bom gosto.

Também se podem servir com ragú de os- tras e camarões, ou com rnôlho á hespanhola ou á italiana, ou também em terrinas.

Adem (1).

Assando-se uma ave brava, ou mansa, se irá tomando o pingo até estar meia assada, 110 qual pingo se deitará um golpe de vinho branco, e lançando-se em uma tigella de lo- go, se porá a afogar n'ella a ave inteira com

(1) Espece de pato pequeno.

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duas onças de manteiga, um marmelo em quar- tos apartados, e todos os adubos; como esti- ver cozida, a porão no prato sobre fatias tos- tadas com o môllio, quartos de marmelo, e limão por cima.

Substancia dc Gallinha.

Para se fazer esta substancia, metta-se uma gallinha gorda em uma ptensa, depois de meia assada, na qual se apertará até se delir os os- sos; apanharão a substancia em uma tigella , e temperando-a de sal, so misturará, se fòr para são, com outro tanto caldo de gallinha; e se fôr para doente, cm uma tigella de cal- do se deitará uma ou duas colheres pequeni- nas da dita substancia.

Coxas de gallinha com queijo Parmctão.

Preparadas as coxas, recheadas e cozidas, depois de desossadas, sendo recheadas com uni picado fino á crema, que levará no meio um pouco de salpicão de peito de galliulias assa- das, fígados gordos, molcjas de vitella , tu» baras. tudo passado ao branco em uma bexa- mela bem ligada com genimas de ovos; fecha- da» as coxas ntui bem de roda com barbante e agulha, e depois de mui bem atadas, pos- tas a cozer cm uma bréza branca bem nutri- da, deitc-sc no fundo de um prato utn pouco

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de culí com uma inào citeia de queijo Parme- zão ralada, arrumem em cimo a* coxas das gallinlias, deitetr.-lbe em cima outro pouco de culí engrossado, coro uma pouca de manteiga, cubra-se tudo de queijo ralado, e ponha-se ^ córar no forno; e>tando corada, escorra-se-lhe a gordura, e sirvn-sp quente.

Também se llie pódc deitar uma bexamela ligada com geminas de ovos, e cobrir-se com metade de pão miado, e ametnde queijo, e depoj» de coradas, servirem-se do mesmo modo.

Outras vezes, podem deitar no fundo do prato um pouco de picado, fazendo-lhe as bor- das do me>mo picado da altura dedojs dedos; arrumem-llie no meio as pernas das gallinlias, com algum ragú (rio, pnra guarnição, cubra- se de picado, e por cima pão rolado fino, e metla-se a cozer no forno; cozidas, escorre- se-lbe a gordura, e servem-se como está dito.

Podem lambem rechear as pernas com um picado á Italiana , feito de dilTerentes liervas entezadas, peitos de gallinba, queijo, ovos, natas, e outros vários recbèos, conforme qui- serem.

Empadas de gallinlias.

■Afogue-se cin meio arratel do toucinho unia galliuha inteira; depois de afogada, dando- lhe um golpe nas juntas, ternpere-se com to- dos os adubos, e ponha-se a esfriar; logo, amassando uma oitava de farinha de trigo com.

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jrieio arraiei de manteiga, e tres oves, faça- M delia uma caixa em que caiba a gallinha, com molho; cozida, mande-se á mcza.

Deste modo se fazem empadas de Frangàos, Pombos, Perús, Kolas, .Adem, Lombos de \'a<ca ou de Porco, uios com agraço ou limão.

Capão*, e Frangas com ccrnmv, para uma entrada.

Cerneau, cm francez, é o mesmo que mio- los de nozes verdes, das quaes se tomarão tres ou quatro, e depois de esbrugudas, e bem pi- cadas, misturem-se com lourinho raspado, sal- sa , cebolinha , sa! , pimenta, e poucas hervns finas, e recheem-se por dentro; depois de fe- chadas e entezada» ein toucinho derretido, cu- brâo-se com pranchas tie toucinho, e sirvào-sc com mòiho de essenria de prezunto, posto a aquentar na lmra que deva servir, ou dentro tie tluas dúzias tie nozes esbrugudas, e enle- zadas em agua, com sumo de limão.

Paladares de Vacca com mostarda.

Prceiza*sc que sejão logo bem lavados c co- zidos em ngoa , e depois tie limpos de todas as pellps, cortuo-se em filetes; isto feito, dei- ta-se um bocado de manteiga em uma cassa- rola, põem-se ao lume corn duas ou tres ce- bolas cortadas r.m fatias, e em estando estas

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meio cozida», molha-se com um pouco decaí- do, e meia colher de culí. botando o reôlho reduz do, e d.- bom irosto, tira-se-lhe a gor- dura, deila-se-lhe uma pouca de mostarda, e serve-se bem quente.

Rim de Vacca á Carnponeza.

Collate cm filetes delgados, passão-se so- bre o lume, com um bocado de manteiga, sal, pimenta, salsa, cebolinha, uma foi li a de alho verde, tudo picado- quando está prompto, deite-se-llie um fio de vinagre, uma pouca de substancia, e se não deixa ferver mais, para que se não diminua.

berve-se ainda o Uim de vacca a bréza, com um môlho picante.

Dobrada á Carnponeza.

1 oina-se a dobrada cozida em agoa simples; corta-se do tamanho de quatro dedos, e rna- rina-se com sal, pimenta, salsa, cebolinha, uma folha de alho verde, tudo picado; urna pouca de gordura depanella, ou manteiga fres- ca derretida ; em tomando todo o tempero a dobrada, cobre-se de miolo de pão ralado, e assa-sc; serve sc em mòlho de vinagre.

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Dobrada de Môlho-Kobert.

Cortão-se algumas cebolas que se passâo so- bre o lume com uma pouca de manteiga; em principiando a cotar-se, deita-se-lhe a dobra- da cozida em agoa, e corta-se em quadrados; tempera-se de sal, pimenta, um fio de vina- gre, e um pouco de caldo; deixa-se ferver meia liora, serve-se deitando-se-lhe urna pouca de mostarda.

A dobrada tempera-se como os pe's devitella.

Peito de vacca ralado, ou corado no forno.

Depois de se ter cozido em uma panella, co- mo se faz ordinariamente, tira-se para um pla- son (especie de torteira) e depois de aparado, lomão-se seis gemmas de ovos desfeitas em uni pouco de caldo, meia colher de culí com sal e pimenta moida, e engrossando tudo isto no lume, se deita por cima da peça de vacca, a qual se cobre de pão ralado, é depois de có- rado, serve-se guarnecida de falias de pão pas- sadas por ovos e fritas.

Diferentes modos de preparar as costellas de vacca.

Estando as costellas mortificadas e tenras , bem aparadas, e um pouco grossas, se man-

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não com sal; pimenta, salsa, cebolinha pi- cada, tinia gota de azeite, e polverizadas com pao ralado, se assão nas grelhas, e se servem com môlho de cchalotas.

Também se cozem em uma bre2a , e se ser- vem com dífíerenles ragús de legumes.

Também se podem marinar, depois de co- zidas na breza, e depois de frias, com azeite ou manteiga, salsa, cebolinha e echalotas.

Também se embrulhão em papel, corn to- da a sua marinada, e se assao na grelha em cima de outra folha de papel, e se servem quen- tes na sua pa pilho ta.

bombo de vacca marinado e assado no espeto.

J ornem um lombo de vacca bem tenro, e depois de aparado, ]nrdee-s«« com toucinho incudo, em fórma de fricandó; depois mari- ne-se em um pouco de vinagre, sal, pimenta, louro, rodas de cebola, e alguns dentes de alho; depois de marinado por duas ou tres boras, tire-se, metta-se no espeto, coberto de folhas de papel, e ponha-se a assar; em es- tando bem assado, inas de fórma que não fi- que secco, se servirá com môlho picante de echalotas.

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CHA'S ECONOMICOS.

No cnmpo, muitas occasiôes nâo se pôde conseguir o Cliá da. India com tanta prompli- dão corno tia cidade, e por este motivo vamos dar quatro receitas de chás, garantindo a sua salubridade e singeleza.

Chá de flor de laranja.

Prepara-se com as fL.res de laranjas um chá tnuito mais aromático, e tão saudavel como o da índia, operando da maneira seguinte:

Em estando abertas as tlores de laranja es- colhe-se uma noite serena em tempo secco e quente, colhem-se as flores e estendtm-se so- bre uma meza, mas não em monte, porque o calor as faz frcmentar mui rapidamente, com especialidade tendo sido molhadas; por isso quando tiver havido a mais pequena chuva é necessário transferir o apanho para o dia se- guinte. Também se deve ter eui vista, que quem permanecer rt'utn lugar fechado onde haja certa porção destas flores, expôem-se a unia asphyxia muito agradavel na verdade, mas perigosíssima, e que não cede senão ao uso dos ácidos, e á exposição do r.r livre. Es- ta reflexão applica-te uào somente ao perigo

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que resulta de as limpar, como vamos cxpli* car. n'uma casa fechada, mas lambem ás de se exporem, mesmo noárlivre, ao cheiro acti- víssimo que exaluo estas flores, principalmen- te se o calor é muito grande e o tempo carre- gado, como vulgarmente se di'3. Colhem-se pois a flor inteira, esteude-se em camadinhas sobre as mezas, o em quanto umas fazem a culheila, outras pessoas fazem a separação do que se deve aproveitar ou regeitar: consiste esta separação em arrarcar todas as pétalas de cada flor, cujos estames com as suas antheras, pistilos stigmas, ovários e finalmente os fun- dos dos cálices, juntos, com algumas flores inteiras podem ilar ainda, mediante a dis ila- Ção de tudo, princípios uiuito balsâmicos. Es- palhem-sc sobre uma caniçada as pétalas mon- dadas , e conservadas á parte, e expõem-se ao calor d'um forno depois de cozido o pão, ou seccâo-se ao dr quando é quente, á sombra, o um celleiro, cujo telhado conserva e trans- mitlc muito calórico. Coiitinua-se a deseccaçâo até que as pétalas encaracoladas , e ama ellas fiquem leves a ponto de pezar só meia onça a porção que d'antes pezava uma libra. Encer- ra-sc n um vaso bem tapado, n'uiu sitio sec- eo, este chá, que tem a propiedade de altrair com mniia facilidade a humidade do ár, ecom estas precauções obtein-se uma infusão delicio- sa muito preferível, quanto ao sabor ecffeitos, aos uiais gabados chás da índia.

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Chá de aveia. >

Pondo a ferver a porção d'ugua que levlo cinco chavenas, com os grãos d'aveia limpa, que leva uma, e apurando até ficarem quatro chavenas dc liquido, resulta uma bubida sa- dia e agradavel.

Chá cie cascas d'amêndoas.

Tome-se um bom punhado de cascas d'a- mendoas; pizem-se , fervem-sc por meia hora em três quartilhos d'agua; filtre-se o liquido, e será uma bpbida saudável e balsamica, com um gosto de baunilha mui agradavel. »

Chá de Pilrileiro.

Um mercador de chá em Londres obteve ul- timamente uma patente para um inodo de pre- parar a folha de uma planta, que por infusão dá uma bebida agradavel, muito saudavel. Es- ta planta e o pilrileiro. As folhas devem ser colhidas entre Abril e Setembro inclusivamen- te; faz-se escolha das mais bellas : primeiro que tudo selimpào esfregando-a» com cuidado; de- pois se lavào em agua fresca, e limpa, e se põem a seccar. Quando as folhas estão algu- ma cousa enxutas, tnas ainda com alguma hu- midade, expõem-se á acção de um forte va- por d'agua até que se tornem côr d'azeitona,

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dè verdes que erào; então se põem em um va- so sobre o fogo mexendo-se ate se fazerem sec- car muito bein em todas as suas partes, e es- tando bem seceas se guurdào.

Esta planta assim preparada substitue per- feitamente a Collia do chá, cuja infusão se faz da mesma maneira; e se lhe pode simultanea- mente ajuntar assucar, e leite segundo o gos- to. O pilriteiro, on pirliteiro antigamante cha- mado espinheiro alvar de casca verde, acha-»e entre nós nos outeiros, e Sebes ao pé de Coim- bra y tio pé de Lisboa , e em quasi lodo o rei- no, e florece na primavera.

Fácil será por consequência aproveilar-se h sua folha na indicada estação putanquelle util ftrn ; e o processo é tão simples que se loruu« rá facilmente um chá cuzeiro.

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IXDICE

DAS

MATÉRIAS CONTIDAS N'ESTE VOLUME.

Pag- Ao leitor . . . . *> JVlethodo para trinchar 7 Vacca cozida id. Lo in bo de Vacca id. Lingua. .........i* 8 Perna de Vitella . . . id. Cabeça de Vitella . . i . * . . . id. Lingua de Vitella id. Cordeiro . . . . 9 Perna de Carneiro id. Pá id. Peito ...... \ id. Cabeça de Porco 10 Leitão. ....... .... id.

18

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Pag. Pre^unlo 10 Coelho e Lebre id. Perú e Perua 11 Ganso e Pato 12 Perdizes id. Pombinhos id. Rodovalho . id. Barbo 13 Sòpa a Italiana id. Sòpa a Franceza 14 Sòpa d'assado ... ; 15 Sòpa dourada id. Sôpa d'Amêndoa id. Sòpa dourada de Nata 1G Vacca id. Dusecçâo de viandas id. Alcatra 17 Ponta d'nlcatraz á Ingleza 18 Ponta d'alcatra no forno id. Bifes de filetes de Vacca id. Carne dc Vacca assada n'agua. ... 19 Vacca em Miroton 20 Lingua de Vacca assada id. Lingua de Vacca em Gratin . . . . Ql Língua de Vacca guisada id. Lingua de Vacca em. papiétas .... 22 Quartos de Vitella á Crema. ... • . id. Fígados de Vitella á Italiana .... 23 Amoretos de Vitella id. Perna dc Carneiro armada 24

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Ta?. Perna de Carneiro recheada 24 Pastel d uma perna de Carneiro ... 25 Coslellas de Carneiro . id. Co tellas de Carneiro d Gralin. ...#{> Costellas de Carneiro a Fricandó . . .id.. Cabeça de Porco 27 Queijo de cabeça de Porco 23 Salchichas de Champanha id. Sal picões de Porco id. Linguiça 29 Figado de Porco id. Lombo'de Porco ........ 30 Leitào no espeto id. Lombos de Veudo grelhados 31 Quarto de Veado assado no espeto . . 32 Garupa de Veado á Al lema id. Lebres, Coelhos, e Laparos 33 Guizado de Lebre para uma entrada. . 34 Terrinas de lombos de Lebre para fiambre, id. limpada de Lebre para fiambre. . . . 35 Lebre assada com peile id. Lebre armada 33 Lebre cozida id. Lebre em potngem 37 Coelhos de fricasse para nina entrada. . id. Coelhos de cebolada á Porlugueza. . . 33 Coelhos de mõlho de vilão á Portugueza. id. Coelho de scllnda 39 Coelho cozido em branco. ..... id. Coelho albardado id.

13 •

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Pag. Coelho Real .40 Coelhos agachados para uma entrada. . id. Coelhos em Tartaruga para uma entrada. 41 Láparos em Papilhola jj. Láparo de fiicasse, 43 Peitos de Frangas, ou Galinhas novas,

assadas por vários modos .... 43 Alanjar branco 44 Manjar branco amarello id. Galinha tie Alfitéte . 45 Galinha sem osso id. Galipha armada ........ 46 Galinha em pç 47 Galinha recheada 43 Galinha com cidrão id. Frangâos assados 49 Frangâos de Fr içasse para uma entrada • id. Frangâos á Franceza 50 Capões e Frangas com presunto. . . . ól Frangas á ingleza para uma entrada. . id. Peru á créinu, cassado para uma en-

trada. 52 Peru assado a Italiana para uma entrada. í>3 Pato com môlho 54 Pombos assados nas grelhas id. Pombinhos de fricandó . Empada de Pombos . . ' L iimbales de Frangâos ou Pombos Pombos assados nas grelhas. Frica,ssé de Pombos feito con com saligue.

55 56 id. 57 id.

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Pa£- Pombo», em Sol paru uma entrada. . . 58 Pombos doirados ........ id. Pombos enredados. ....... 59 Pombos Turcos 'd. Torta de Pombos e nata 60 Rolas, e Codornizes com louro . . . id. Kolas, e Codornizes á Italiana. ... Cl llola», e Codornizes com presunto . . 62 Tordos gnizados id. Rolas assadas nas grelhas coin hervas finas. 63 Rolas em cassarola para uma entrada. . id. Rolas com repolho para uma entrada. ^ . 64 Perdizes velhas feitas em bréza com dilie-

rentes guarnições 'd. Perdizes novas, e Perdigotos .... 65 Perdigotos em pnpilhota. ..... 66 £tnpadas de Perdizes id. Galinholas gnizadas para entrada ... 67 Torrijas de Galinholas id. Terrinas Reaes . 68 Ragú da cristas 69 Pasteis de Passarinhos id. Solho assado em berras finas . . . . 70 Solho assado no espeto ,id. Solho assado 71 Solho á maruja. ........ id. So'ho á fricandó 72 Sável assado td. Lampréa guizada com môlho doce . . 78 liiró de fricandó id.

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r-> • Pf Eiró frito á Bnzilica 73 Eiró de Eriçasse 74 Eirozos ou Enguias marinadas e fritas . id. Eiró de môlho pardo . . 75 Douradas, Pargos, e Robalos assados nas

grelhas id. Robalos e Tainhas á Maruja .... 76 Dou rada e Robalos com bervas finas . . id. Douradas, Pargos, e outros peixes á crema. 71 Chernes, Bobalos, Douradas, e Salmões

á Chambor 78 Postas de Salmão á mestra d'Hotel . . id. Pos'as de Salmão em caixa 7!) Pescada guizada para uma entrada . . id. Rodovalho ao Corbuyon branco ... 80 Rodovalho para uma entrada em dia de

carne id. Lingoado cozido 81 Lingoados fritos para prato d'assado . . id. Eingoados em polpctas, e fritos . . . id. Trutas cozidas ao Azul 82 Trutas á Genebrina, para uma entrada. 88 Trutas assadas com môlho d'enxovas. . id. Recheio de peixe 84 Torta de peixe '. . . . id. Fatias com peixe .85 Ailuméla d'enxovas id. Empadas de lombos, ou filetes de Lingoado 86 limbales d'Enguias e outros peixes . .id. Enguia á Tartara 87

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P«£- Enguia á la Ponlette 88

Caril para qualquer peixe id. Conserva de peixe p9 Camarões guizados . 18• Camarões de selada 90 Ragú de Camarões jd. Camarões ú Bachnmela id. Chouriços de Lagostas e Camarões • . . !)l Lagostas guizndas id. Ostras em conchas, assadas nas grelhas . 92 Ostras decassarola id. Osiras a comadre 93 Oslras em conchas de romeiro .... id. Ostras com queijo Parmezào 9<4 Oslras em fóroia de sonhos id. Hagú d»* Ostras id. Pastelinhos de Oslras 95 Mexilhões á provença I id. Mexilhões guizados 96 Kagú de Mexilhões id. Mexilhões com Achard 97 Tortas de Mexilhões id. Bribigôes de tigcllada 9U Pasteis dc Bribigôes id. Galeirôes assados e recheados .... id. Galeirões de vários modos para entrada . 99 Lentilhas 100 Cenouras id. Cenouras de potagein 101 Cenouras de tigellada 102

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P og, Aipo, e Alfaces ........ 102 Chicória branca id. Chicória á Portugueza 103 Peijòes brancos id. Feijões verdes de fricas&é 104 Feijões verdes á provençal id. Favas de fricassé id. Favas á provençal 100 Favas á Portugueza id. Ervilhas á crema 106 Ervilhas a Flamenga id. Ervilhas á jardineira id. Cardos d« Fernão de Souza 107 Trouxas de Cardo id. Cardos com queijo Parmezâo . . . .id. Aleaxofras .108 Pralinho d'Alcaxofras id. Aleaxofras cozidas id. Aleaxofras á Provençal 109 Couve-Flor á Getrudinhas id. Es pargos com manteiga id. Jiringellas recheadas 110 Bringellas de tigellada id. Pepinos á Bexamela 111 Pepinos recheados , id. Pepinos com queijo Parmezâo. .' , . id. Pepinos pequenos, e Massarocas de mi-

lho de conserva 112 Receita para preparar Azeitonas á moda

.Franceza 113

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Pa?. Batatas com manteiga á Ingleza . . . 114 Batatas fritas jd* Betarravas ....••••••• id. Tubaras da terra ........ 1^1 & Ragú de Tubaras . . id. Môlho dôce 'd. Môlho de eehalolas 116 Molho de salsa 'd- Mòllio d'Arlequim id» Molho d'Almiranle * • 117 Môlho dc Princèza ....... id. Môlho de marfnn » • • 1'6 Môlho á Álleinàa . id. Môlho á Allemãa para Veado .... 119 Môlho á Ilollandeza . ...»•• jd. Môlho á Ingleza . id. Môlho á Mascovitu » • HO Môlho á Hespanhola .id. Môlho á Provençal . id. Môlho á Romana Hl Môlho de laranja ........ 'd. Môlho para salmís 12® Molhos picantes ........ id. Môlho de aspic picante . , . ... 123 Môlho verde picante 'd- Môlho verde frio 124 Mòllio deremolada . . . . • .id. Môlho de remolada frio . . . . • .id. Môlho de prezunto lissencia de .id.

19 •

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Cull ordinário ]2(> C'uli magro jj, Cu|í branco 127 Culi de camarões j<j, Culí de Perdizes para sõpas 12» Outro culí dc Perdizes, çu de outra qual-

quer caça id, Culí de castanhas 129 Kagú de nabos id. Kagú de cardos. . 130 Kagú branco de cardos id. Kagú d'azedas 131 Kagú de castanhas id. Kagú d'uzeilonas id. liugú d'alcaxofras ........ 132 Kagú d'ervilhas id. Kagú de feijões id. Kagú d'espnrgos 133 Kagú d''espinafres id. Kagú do pepinos 13 J Kagú de coveflor id. Kagú de repolho , e couve lombarda . . id. Kagú de chicória 135 Kagú branco de chicória id. Kagú de tubaras id. Kagú de presunto 136 Kagú d'ostras ......... id. Kagú dc camarões 137 Substancia de peixes • . id. Ovos dc fricassé branco, e pardo . , . 133

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Pag, Ovos mecliidos corn Jegumfs 13» O vos estrelados id. Ovos de espt-ilio jJ. Ovos verdes ]40 Ovos com suíno d'nzddas id. Ovos fritos a Italiana id. Ovos á franciscana I ll 0>os de comadre id: Ovos á crema } 12 Trouxas d'ovos com prczuuto .... id. Trouxas d'ovos corn rins de Vítélla. . . 143 Trouxas d'ovos com tutanos de Vacca. . id. Trouxas d'ovos com queijo Par mo/Só. . 141 Trouxas d'ovos com fígados de Lebre. . id. Trouxas d'ovos em pol petas. .... ] 46' Trouxas d'ovos á baxamela id. Ovos cm tiuibales, e outros moldes . . id. Ovos recheados com queijo Parníezào. . 14G Quéijo derretido com ovos 147 Pastelinbo3 d'ovos molles id. Trouxas de vários modos id. Trouxas d'ovos com nssucár 118 Outras trouxas d'ovos*com assucar. . . id, 'I'rouxas d'ovos á delphina 149 Trouxas d'ovos á noailles. < . . id. Ovos molles coin assucar 150 Outra receita d'ovos molles id. Ovos molles d'Avciro Id. Fatias d'ovos 151 Talhas d'ovos id.

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Pag* Bolos d'ovos 152 Popelina. . , . , id. Aletria d'ovos . . . • 153 Biscoitos d'ovos. 15i Massa pões d'ovos id. Pão de ló fôfo id. Pão de ló torrado 155 Crema queimada . 156 Crema meringada id. Crema á delpliina id. Crema á Italiana 157 Crema d'abadessas id. Crema aveludada 158 Crema aveludada com amêndoas . , . 159 Crerna ligeira, branca . id. Crema virgem 160 Créma á Suissa. ........ id. Créma balida . id. Créma batida com morangos. .... 161 Advertência sobre variedade de crémas . id. Manjar branco banhado 162 Manjar branco assado id. Manjar branco de pêros 163 Prncta» de manjar branco id. líissollas . 164 Biscoitos de leite id. Pão de créina para entremeio . . . .165 Pãosinhos á delphina id. Bôlo de caracol 166 Queijo ou manteiga gelados id.

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Paf. Massa para empada* de fiambre. . . .167 Massa para empada» de caixa .... 168 Massa real id. Massa para brioche* e outros bòlos. . . id. Massa para escaldados 169 Massa para crôcantes 170 Massa forte id. Massa á Hespauhola 171 Massa para canudos ..*.... id. Massa á Duqueza id. Massa á Ingleza 172 Massa d'amendoas id. Empadas de peixe 178 Empadas de lombos, ou filetes de lingua-

dos ..... ...... ld. Empada de Pombos ...".. . 17-1 Empada de picado 175 Pasteis de cidrão id- Pastelinhos de manjar branco .... 176 PasteJinhos de bocca de dama .... id. Paslelinbos de peixe id. Torta de Pombos, ou de Frangos. . . 177 Torta de frangipana 178 Torta de e»pinafres 'id. Torta de crema gelada com pistaches, ou

qualquer íruota 179 Torta de rim de Vitella 180 Torta de espargos . id. Torta d'arroz 181 Torta de limão id.

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Pag. Torta de marmelos . jsi Torta Je manjar real 182 Torta de nata Tortas de ginjas. . 13# Torta de Torta de pecegos, ameixas, damascos, e

'waÇãs 184 Torteletas id. Timbale de macarrão á Italiana. . . . ]85 Pão de ló d'amendoas id. Podim de nata ......... 188 Sonhos de massa fritos ...... id. Kpmai]uinos Talmussas Gustus. ........... 188 Modo de clarificar assucar para toda a

qualidade de doce . . » . . .189 Doce do Brazil .id. Doces feitos com mel ....... 190 Doces feitos com mosto ...... id. Boroas ]9{ Giaça Real Manjar Real. . Toucinho do Céo Arrox doce 194 Melicias JVlorcplas jd. Bolos podres Bolns.de coinpiena 198 Bolos de rodilhas id.

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Pag: Bolos de assucar . 197 Bojo de bacia id Fartes d'especie 198 Kmpanadilhas de grãos id Queijadinhas d'atnendoas 199 Argolinlias d'amendoas id Covilhetes d'amendoas ...... 209 Biscoitos de farinha d'arroz id B scoitos á Italiana 201 Biscoitos Inglezes batidos ..... id. Biscoitos de la Ueyna. 202 Biscoitos de mas.a id Biscoitos ordinários 203 Biscoilos de colher id. Biscoitos de vários doces 204 Biscoitos, forma de SS id. Ouira receita de SS 205 Fatias a Prussiana. . id. Fatias á pompador 206 Moringas recheadas id. Beilhózes 207 Verdadeira receita de beilhózes. ... id. Filhózes finas id. Filbózes de ferro 209 Coscorões id. Tobefc. . 210 Supplicas id. Esquecidos 211 Gaufcs id. Cavacas 312

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Pa?- Assopros 312 Sonhos de forma *13 Sonhos de pccegos, ou de maçãs . . .id. Sonhos de morangos, e outros .... 214 Sonhos de fructa do seringa id. Varias fructas de conserva cm aguardente. 215 Conservas de café e chocolate . . . • id« Damascos de conserva 216 Flor de laranja de conserva id^ Gateu, ou bolo de flor de laranja . . 217 Doce de tlor de laranja id. Marmelada Marmelada de geléa id. Marmelada Marmelada crúa 'd. Quartos de marmelo 220 Calda, ou xarope de marmelos. . . . >d. Xarope de uiaçàs 221 Aguas para de verão, e para sorvetes . id. Compotas de fructus de paginas 222 a . 525 Calda do 226 Fructa de calda, em quartos, e inteiros, id. Ginjas de calda ~"27 Cidra, limões, laranjas, e vergamolas . 22í$ Modo de servir bem ú mera . id. Banquetes ordinários e extraordinários,

para qualquer tempo do anno. Explicação d'alguns lermos uzados nesta

obra • • 1 ... Additàmento, de paginas 217 a . . ■ • *7.*

232

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