ptd cozinha fria corrigir

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Administrao Central

Unidade de Ensino Mdio e Tcnico - Cetec

Etec

Etec: Professor Camargo Aranha

Cdigo: 012Municpio: So Paulo

Eixo Tecnolgico: Hospitalidade e Lazer

Habilitao Profissional: Tcnica em Nvel Mdio em Tcnico em Cozinha

Qualificao: Auxiliar de Cozinha

Componente Curricular: Cozinha Fria

Mdulo: IIC. H. Semanal: 5,0

Professores: Carla Keiko Mochizuki Ishizaka / Frederico Cid Soares

I Atribuies e atividades profissionais relativas qualificao ou habilitao profissional, que justificam o desenvolvimento das competncias previstas nesse componente curricular.

Atribuies

-Atuar em conformidade com as normas e procedimentos de preservao ambiental. Atividades

-Usar uniforme. -Organizar utenslios de trabalho.

-Higienizar equipamentos, utenslios e bancada. -Verificar a quantidade e disponibilidade de produtos. -Cumprir as normas sanitrias. -Elabora o mise en place de saladas. -Elaborar molhos. -Montar alimentos de acordo com apresentao definida. -Elaborar apresentao de pratos.

-Acompanhar estocagem adequada de alimentos.

-Desmontar praas e acompanhar higienizao local. -Planejar rotina de trabalho.

II Competncias, Habilidades e Bases Tecnolgicas do Componente CurricularComponente Curricular: Cozinha Fria Mdulo: IINCompetnciasNHabilidadesNBases Tecnolgicas

1

2

Definir o porcionamento das preparaes do cardpio com o per capita estabelecido.

Entender e usar as transformaes sensoriais e fsico-qumicas sofridas pelos alimentos nos processos de preparo e de conservao.1.1

1.2

2.12.22.3

2.4

2.53.1

3.2

3.3

4Identificar receitas.

Executar preparaes pertinentes ao Gard-manger.

Listar e registrar as transformaes sensoriais e fsico-qumicas nos alimentos preparados.

Controlar tempo e temperatura dos alimentos durante a preparao.

Utilizar tcnicas de flambagem para sobremesas, pratos e bebidas.

Correlacionar as propriedades das substncias alimentares e sua aplicabilidade em preparaes culinrias.

Realizar preparaes segundo as normas de segurana alimentar.

Aplicar tcnicas de decorao de pratos de acordo com o evento gastronmico.

Executar tcnicas de escultura em alimentos na ornamentao de pratos.

Selecionar e aplicar diferentes tcnicas de decorao de alimentos de acordo com cada finalidade.

Identificar e avaliar informaes gastronmicas atrativas clientela.1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12

1314

15Tcnicas de elaborao de preparaes frias, tais como, hors doeuvres, saladas, sopas frias, terrines e mousselines, charcuterie, sanduches clssicos, canaps e similares

Tcnicas e regras de manipulao dos alimentos

Emprego de fichas tcnicas

Aplicao do clculo de quantidade de alimentos, utilizando fator de correo e ndice de converso

Caractersticas sensoriais e fsico-qumicas das preparaes efetuadas

Manuseio de equipamentos e utenslios da cozinha fria

Estudo das propriedades das substncias alimentares

Decorao e esculturas em frutas e legumes

Decorao e esculturas em chocolate e em gelo

Ornamentao dos pratos preparados

Montagem de tbuas de queijos e frios

Classificar e reconhecer os diferentes tipos de queijosIdentificao e harmonizao de ervas in natura e condimentos

Montagem de pratos

Decorao de pratos

III Procedimento Didtico e Cronograma de Desenvolvimento

Componente Curricular: Cozinha Fria Mdulo: IIHabilidadeBases Tecnolgicas Procedimentos DidticosCronograma / Dia e Ms

Apresentao do contedo: Bases tecnolgicas, habilidades e competncias. Procedimentos de avaliao e cronograma de aulas.28/01

1.2. Executar preparaes pertinentes ao gard manger. 3.1. Aplicar tcnicas de decorao de pratos de acordo com o evento gastronmico.

2. Tcnicas e regras de manipulao dos alimentos. 14. Montagem de pratos.15. Decorao de pratos.Aula expositiva e dialogada, introduo sobre garde manger, decorao de pratos e montagens de pratos.04/02

1.1. Identificar receitas. 1.2. Executar preparaes pertinentes ao Gard manger. 2.2. Controlar tempo e temperatura dos alimentos durante a preparao. 2.5. Realizar preparaes segundo as normas de segurana alimentar. 3.2. Executar tcnicas de escultura em alimentos na ornamentao de pratos. 3. Emprego de fichas tcnicas.5. Caractersticas sensoriais e fsico-qumicas das preparaes efetuadas.6. Manuseio de equipamentos e utenslios da cozinha fria.8. Decorao e esculturas em frutas e legumes.13. Identificao e harmonizao de ervas in natura e condimentos.

Aulas prticas em laboratrio:

11/02 Azeite e vinagre aromatizados / bolachinhas / escultura em legumes.18/02 Saladas clssicas / molhos frios25/02 Saladas de criao11/02 a 25/02

2.1. Listar e registrar as transformaes sensoriais e fsico-qumicas nos alimentos preparados.

2.4. Correlacionar as propriedades das substncias alimentares e sua aplicabilidade em preparaes culinrias.

4. Identificar e avaliar informaes gastronmicas atrativas clientela.

1. Tcnicas de elaborao de preparaes frias, tais como, hors doeuvres, saladas, sopas frias, terrines e mousselines, charcuterie, sanduches clssicos, canaps e similares.

4. Aplicao do clculo de quantidade de alimentos, utilizando fator de correo e ndice de converso.

5. Caractersticas sensoriais e fsico-qumicas das preparaes efetuadas.

6. Manuseio de equipamentos e utenslios da cozinha fria.Aula expositiva e dialogada tendo como temas Sopas frias / carnes / marinadas / terrines / mousselines e antepastos11/ 03

1.1. Identificar receitas.

1.2. Executar preparaes pertinentes ao gard manger.2.2. Controlar tempo e temperatura dos alimentos durante a preparao.

2.5. Realizar preparaes segundo as normas de segurana alimentar.1. Tcnicas de elaborao de preparaes frias, tais como, hors doeuvres, saladas, sopas frias, terrines e mousselines, charcuterie, sanduches clssicos, canaps e similares.

3. Emprego de fichas tcnicas.


6. Manuseio de equipamentos e utenslios da cozinha fria.

10. Ornamentao dos pratos preparados.Aulas prticas em laboratrio:

18/03 Quiches

25/03 Sopas

18/03 a 25/03


1.2. Executar preparaes pertinentes ao gard manger.

2.2. Controlar tempo e temperatura dos alimentos durante a preparao.





10. Ornamentao dos pratos preparados.Aula prtica em laboratrio:

Carnes15/04

2.1. Listar e registrar as transformaes sensoriais e fsico-qumicas nos alimentos preparados. 2.4. Correlacionar as propriedades das substncias alimentares e sua aplicabilidade em preparaes culinrias. 4. Identificar e avaliar informaes gastronmicas atrativas clientela. 1. Tcnicas de elaborao de preparaes frias, tais como, hors doeuvres, saladas, sopas frias, terrines e mousselines, charcuterie, sanduches clssicos, canaps e similares.

11. Montagem de tbuas de queijos e frios.

12. Classificar e reconhecer os diferentes tipos de queijos.Aula expositiva e dialogada tendo como temas Charcutaria/ queijos/ quiches/ sanduches/ finger foods22/04


1.2. Executar preparaes pertinentes ao gard manger.

2.2. Controlar tempo e temperatura dos alimentos durante a preparao.





10. Ornamentao dos pratos preparados.Aula prtica em laboratrio:

Canaps29/04

1.1. Identificar receitas. 1.2. Executar preparaes pertinentes ao gard manger. 2.2. Controlar tempo e temperatura dos alimentos durante a preparao. 2.5. Realizar preparaes segundo as normas de segurana alimentar. 3.2. Executar tcnicas de escultura em alimentos na ornamentao de pratos1. Tcnicas de elaborao de preparaes frias, tais como, hors doeuvres, saladas, sopas frias, terrines e mousselines, charcuterie, sanduches clssicos, canaps e similares.



6. Manuseio de equipamentos e utenslios da cozinha fria 10. Ornamentao dos pratos preparados.

11. Montagem de tbuas de queijos e frios. 12. Classificar e reconhecer os diferentes tipos de queijos.Aulas prticas:06/05 Sanduches Clssicos

13/05 Charcutaria20/05 Tbuas de Queijos27/05 Sanduches de Criao03/06 Avaliao Prtica

06/05 a 03/06

Atividade de Recuperao

10/06

IV - Plano de Avaliao de Competncias

CompetnciaIndicadores de DomnioInstrumento(s) e Procedimentos de Avaliao1

Critrios de Desempenho

Evidncias de Desempenho

Definir o porcionamento das preparaes do cardpio com o per capita estabelecido.

Entender e usar as transformaes sensoriais e fsico-qumicas sofridas pelos alimentos nos processos de preparo e de conservao.

Articular aes de ornamentao de pratos e esculturas de alimentos de acordo com o tema proposto.

Definir procedimentos de decorao e ornamentao de pratos.Porcionar corretamente as preparaes obedecendo as quantidades estabelecidas

Preparar os ingredientes respeitando suas caractersticas para manter o sabor, textura e cor adequados preparao e sua conservao.

Utilizar tcnicas adequadas para o preparo dos alimentos.

Conhecer a evoluo de Gard Manger atravs da histria.

Preparar os alimentos seguindo as normas de segurana alimentar segundo a legislao vigente.

Estudo dirigido em aulas tericas.

Avaliao terica individual.Aulas Prticas.

Avaliao das preparaes.

Avaliao prtica em grupo.

Organizao de fichas tcnicas.Organizao de ideias; interpretao e conhecimento do contedo;

Participao;

Execuo das atividades;

Atendimento dos prazos;

Paramentar-se adequadamente;

Aquisio, seleo e preparo dos alimentos.

Organizao de atividades.

Argumentao e coerncia.

Utilizao de terminologia tcnica adequada.

Postura adequada.

Atendimento dos prazos.

Higiene pessoalRelacionar os resultados da aula pratica com embasamento terico.

Utilizar terminologia tcnica adequada.

Ter uma boa postura e realizar preparaes com destreza.

Identificar cores, sabores e texturas peculiares de cada alimento.

Utilizar adequadamente utenslios e equipamentos.

Analisar os resultados da aula pratica com embasamento terico.

Utilizao de terminologia tcnica adequada.

Saber relacionar as informaes tericas com a prtica.

V Material de Apoio Didtico para Aluno (inclusive bibliografia)

WRIGHT, Jeni Le Cordon Bleu, Todas as Tcnicas Culinrias. Marco Zero, 1996.

BERGAMO, Marcelo Apostila de Cozinha Fria, Faculdade Editora Nacional, 2008.

COSTA, Moises Apostila de Garde Manger, Faculdade Editora Nacional, 2009.INSTITUTO AMERICANO DE CULINRIA Chef Profissional, SENAC Editoras, 2010.

VI Estratgias de Recuperao Contnua (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem)

Promover ateno individualizada para os alunos que no correspondem aos objetivos e metas;

Elaborao de avaliao substitutiva e de recuperao;

Orientar leituras complementares;

Elaborao de pesquisa sobre o tema que o aluno no obteve avaliao satisfatria.

VII Identificao:

Nome do professor: Carla Keiko Mochizuki Ishizaka

Assinatura: Data:

Nome do professor: Frederico Cid SoaresAssinatura: Data:

VIII Parecer do Coordenador de Curso:

Nome do coordenador (a):Assinatura: Data:

Plano de Trabalho Docente 2014

Ensino Tcnico

Revisar data, dia 03/06 j estaremos entregando as notas

Conselho de classe no mais possvel fazer recuperao.

TODOS OS INSTRUMENTOS AQUI DESCRITOS DEVEM ESTAS RELACIONADOS NO CRONOGRAMA, QUANDO VOCES VO APLICAR ESTES INSTUMENTOS??

PARA CADA COMPETNCIA VOCE PODE USAR UMA OU MAIS FORMAS DE AVALIO, OS CRITRIOS PRECISAM SER ESTABELECIDOS PARA CADA TIPO DE AVALIAO, POR EXEMPLO O CRITRIO PARAMENTAR-SE NO VLIDO PARA UMA AVALIAO TERICA.

ASSIM COMO AS EVIDNCIAS QUE DEVEM TER RELAO COM AS COMPETNCIAS, ENTO TRABALHE EM LINHA RELACIONANDO OS ITENS ENTRE AS COLUNAS.

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