pseudocereais e leguminosas - … · pseudocereais e leguminosas disciplina: produção e...
TRANSCRIPT
PSEUDOCEREAIS E LEGUMINOSAS
Disciplina: Produção e Composição de Alimentos HNT – 205
Prof Eduardo PurgattoDepartamento de Nutrição ‐ Faculdade de Saúde Pública – USP
2016
Composição
16.215 .5
16 .5
14 .9
7.5
8 .6
6 .86 .1
1.81.4
3 .8
2 .1
12.1
7
11.3
5 .1
2.12 .7
3 .1
2 .2 9
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Proteína Lipídeos Fibra S. Fibra I. Cinzas
Amaranto B. Amaranto P. Quinoa B. Quinoa P.
Valor NutricionalUso como de cereais: pães, biscoitos, extrusados
Não tem lisina como AA limitante (às vezes leucina)
Alta digestibilidade da proteína
Bom teor de fibras (insolúvel)
Ácidos graxos insaturados
Esqualeno
Ação na redução do colesterol !
LEGUMINOSAS
Frutos (vagens) e sementes (feijões) de diversas espécies de plantasda família das leguminosas
‐Ervilha(Cajanus cajan):
‐Lentilha (Lens esculenta)
‐ Fava (Vicia faba)
‐Grão‐de‐bico (Cicer arietinum)
‐Soja (Glycine max): China
‐Feijão (Phaseolus vulgaris): origem na América, foi levado para Europa
‐ água: 12%(secas)‐ carboidratos: aproximadamente 60% (incluindofibras)‐ lipídeos: 1 ‐ 2% (exceções: amendoim ‐ 43% e soja ‐20%)‐proteínas: 15 ‐ 25% (globulinas e albuminas) apresentam o dobro de proteína que os cereais
Pobres em aminoácidos sulfurados: metionina é o aminoácido limitante. São deficientes em triptofano e isoleucina. Contém lisina. Complementação com cereais ‐ deficientes em lisinaARROZ ‐ FEIJÃO
COMPOSIÇÃO
VITAMINAS
‐ Carotenos (baixo teor) ‐50 ‐ 300 UI vitamina A/ 100g;
‐ Complexo B (B1, B2, niacina, ácido pantotênicoe fólico);
MINERAIS
‐ cálcio (soja: 230mg/ 100g) 30% da recomendação diaria(800mg)
‐ ferro ( ~7mg/100g) soja 9 mg
‐ ácido fítico (fitato de cálcio ou de ferro): diminui aproveitamento de Ca e Fe
‐ ácido oxálico (oxalato de cálcio)
Ácido fítico - C6H6[OPO(OH)2]6
Parcialmente desfosforilado IP5 - IP4 - IP3 sob ação de fitases
Efeito Nocivo: quelante de metais
Efeito Benéfico: prevenção de alguns tipos de câncer e de “pedra” nos rins
0,8 a 18 mg/g de produtos de soja
Agte & Joshi. J Agric Food Chem 1997
Fatores antinutricionais:Lectinas (hemaglutininas): glicoproteínas que se ligam a carboidratos das células epiteliais do intestino diminuição da absorção de nutrientes. Inativação por calor ou pepsina
Fatores bociogênicos (glicosídoescianogênicos) – Feijão de Limainibem reabsorção de tiroxina hipertrofia da tireoide
Inibidores de protease: inibe a ação de enzimas digestivas hipertrofia do pâncreas .TODAS: Inativação pelo calor
Saponinas: sabor amargo, presente principalmente na casca, não tem efeitos tóxicos.Aflatoxina (Aspergillus flavus): hepatotóxica / cancerígena.
Soja (Glycinemax)
Produção de soja (2013/2014)
Mundo: 283,873 milhões de toneladas
EUA (maior produtor mundial do grão) : 89,507 milhões de toneladas
Brasil (segundo maior produtor mundial do grão): 85,656 milhões de toneladas
Mato Grosso (maior produtor brasileiro de soja): 26,442 milhões de toneladas
SojaNativa da china (11 séculos a.C.);
Na Europa no século 17;
Brasil é o segundo produtor mundial;
Introduzida no Brasil em 1882 (Bahia)
Mais proteína que a carne, mais ferro que o leite e mais lecitina que o ovo.
40% de proteína, 20% de lipídeos, 5% minerais, baixos teores de Vit A e B.
Aminoácido
Padrão FAO
Grão Farinha Concentrado Isolado PVT
Cistina 4,2 1,3 1,6 1,6 1,3 1,5 Isoleucina 4,2 4,5 4,7 4,8 4,9 4,7 Leucina 4,8 7,8 7,9 7,8 7,8 7,8 Lisina 4,2 6,4 6,3 6,3 6,4 6,1 Metionina 2,2 1,3 1,4 1,4 1,3 1,2 Fenilalanina 2,8 4,9 5,3 5,2 5,3 5,0 Treonina 2,8 3,9 3,9 4,2 3,6 4,2 Triptofano 1,4 1,3 1,3 1,5 1,4 1,1 Tirosina 2,8 3,1 3,8 3,9 4,3 3,3 Valina 4,2 4,8 5,1 4,9 4,7 4,8
SojaComposição dos aa essenciais (g/16gN) presentes em soja e produtos de soja e o requerimento padrão da FAO
2-4 mg de isoflavona/g
SOJA
Ácidos graxos: composição média (%) no óleo de sojaPalmítico 9%Esteárico 13%Oleico 24%Linoleico 54%Linolênico 8%Lipoxigenase: Inativada pelo calor
Insaturados 86%
Soja: sempre ferver (5 minutos) antes de qualquer operação: inativação de lipoxigenases
Como evitar o sabor de “feijão verde” em produtos de soja?
Inativação da lipoxigenase por calor
Desengordurar
Desenvolvimento de variedades com baixo teor de lipoxigenase
Evaporação dos aldeídos formados
Mascarar com adição de saborizantes
PRODUTOS DERIVADOS DE SOJA NÃO FERMENTADOS
‐ Óleo de Soja e Farinha de soja (1 ton de óleo gera 4,5 ton de torta: 40 ‐ 60% de proteínas ração);
‐ Farinha de soja integral (Kinako)‐ contém todo óleo original e é torrada.
‐ Concentrado e Isolado Protéico de soja;
‐ Proteína texturizada (PVT)
‐ Extrato de soja (“leite”)
‐ Tofu (“queijo”)
‐ Lecitina de soja (Degomagem do óleo)
‐Isoflavonas: 1‐3 mg/g ( base seca), óleo é isento
Extrato de soja Leite de vaca Líquido Em pó Líquido Em pó Desnatado Calorias 52 429 63 450,5 36,1 Carboidratos g 2,5 28,0 5 35,1 5 Proteínas g 3,4 41,8 3,1 28,7 3,6 Lipídios g 2,3 20,3 3,5 21,7 0,1 Ca mg 40 275 114 909 124 P mg 105 674 102 708 98 Fe mg 1,2 5,0 0,1 0,5 0,08
Composição química do leite de vaca e do extrato solúvel de soja por 100g de produto
Isoflavona: 0,02-0,36mg/g (base seca)
Isolado de soja1‐ Extração aquosa de proteínas solúveis e carboidratos a partir de soja ou farinha de soja desengordurados em meio levemente alcalino2‐ Precipitação das proteínas em pH levemente ácido3‐ Separação e remoção dos carboidratos solúveis, proteínas e sais4‐ Lavagem e secagem / neutralização (forma de proteinato)5‐ Diferentes tipos de isolados, com diferentes propriedades funcionais
Proteína Texturizada de Soja fornece aos materiais proteináceos uma estrutura semelhantes às fibras, possuem uma integridade estrutural e textura identificável que permitem a elas resistência à hidratação durante a cocção e outros preparações
farinha desengordurada de soja, concentrado, isolado
Extrusão Termoplástica
Farinha de soja (%)
Isolado protéico de soja (%)
Proteina (N x 6,25) 54 92Lipídios 1 0,5Cinzas 4,5 4,5Carboidratos 38 0,3
Composição centesimal da farinha e do isolado protéico de soja
Waggle & Kolar, 1979 apud Kolar et al., 1985
-Maior parte dos Carboidratos, Fibra e Lipídeos removidos
-Não forma sabor desagradável e produtos geradores de gases
Concentrado Protéico de soja (65 % a 90 % proteina)
Soja desengordurada - açúcares solúveis (sacarose, estaquiose, rafinose) pode formar gases se ingerido.
Remoção da maior parte dos lipideos e fibras
Proteina 67Umidade 6,0Lipídios 0,3Fibra 3,5Cinzas 5,6Carboidratos 17,6
Composição média (%) de um concentrado protéico de soja
Campbell et al, 1985
APLICAÇÕES DA PROTEÍNA DE SOJA
‐derivados de carne: carne + proteína de soja ‐ podem simular alimentos tradicionais (30% da proteína do lanche escolar nos EUA) ‐Alimentação institucionais: custo de 0.80/libra proteína soja 4.80/libra de proteína de carneabsorção de gordura: retém a gordura quando mesclado com carne, reduzindo as perdas nocozimento
absorção de água: regiões polares das proteínas são hidrofílicas
textura: dá mais textura a sopas, cremes e salsichas.
emulsificação: auxiliam a formação de emulsões e as estabilizam
‐ bebidas, sopas, bebidas tipo “shake”, sopas enlatadas
‐ produtos de panificação: retém a umidade, melhora a cor
‐ alimentos infantis: intolerância do leite de vaca
Fonte:http://www.heartcenteronline.com/myheartdr/common/artprn_rev.cfm?filename=&ARTID=563
Componentes da Soja: Benefícios para Saúde PropostoProteína da Soja Pode reduzir os níveis séricos de colesterol
quando consumidos ao invés de proteína de origem animal
Pode ter modesto efeito na redução de perda óssea(efeito positivo na absorção do cálcio no intestino).
Ácidos Graxos Essenciais Pode ter efeitos cardioprotetores por reduzir TG sérico, diminui risco de arritmia e morte súbita.
Oligosacarídeos Promove crescimento de bacteria benéfica à saúde do trato gastrointestinal
Possivelmente reduz pressão sanguinea e colesterol sérico
Substâncias presentes em soja e seu benefícios propostos
Dose necessária de proteína= 25g/dia
Dose necessária de isoflavona=43mg/dia
Minerais Pode ajudar a manter a densidade óssea.
Vitaminas ( E e B) Como antioxidante pode prevenir dano oxidativo às celulas,
Pode melhorar a função immune e talvez diminui a infecção e câncer.
Fibra Pode ajudar a reduzir o cholesterol sérico
Pode promover crescimento de bacterias beneficas ao colon.
Fitoesterois Pode ajudar na redução níveis sericos do cholesterol, inibindo a absorção de cholesterol.
Isoflavonas (fitoestrógenos daidzein, genistein, e glicitina)
Reduz niveis de cholesterol sérico, Pode aumentar a vasodilatação Pode reduzir os sintomas da
menopausa e atuar como modulador seletivo nos receptores de estrógeno (SERM),
Pode proteger a saude óssea após menopausa,
Pode melhorar a função imune,
Saponinas (um tipo de esteroide ou glicosideo triterpenico)
Pode inibir a absorção de cholesterol e portanto reduzir cholesterol sérico,
Pode ter atividade anticancer e antiinflamatória.
Lecitina Pode reduzir o risco de doença cardíaca,
Pode agir como um antioxidante e também pode ajudar o sistema imune.
Fitatos (também conhecido como ácido fítico, liga minerais agindo na prevenção da formação de radicais livres)
Pode ajudar a reduzir os níveis sanguineos de açúcar, colesterol e TG.
Pode reduzir o risco de cancer.
Produtos Fermentados de SojaMissô: pasta uniforme, uso em sopas ou como tempero
Tempeh: 27% proteína, Indonésia. Rizhopus sobre soja descascada e cozida bolo branco compacto. Uso: sopas ou frito
Shoyu: 5‐7%proteína. Aspergillus oryzae.
Natto: 16.5% de proteína. Bacillus subtilis. Superfície da soja recoberta por filme viscoso. Uso: com arroz, cozido e como tempero. A proteína é parcialmente hidrolisada.
The Food and Drug Administration (FDA) approved health claim recommends at least 25 grams (g) of soy protein a day to reduce heart disease risk.
Food Protein Content (grams)
Isoflavones (milligrams)
Miso, 1 Tbsp 2 7
Soybeans, yellow ½ cup cooked
14 78
Soybeans, green ½ cup cooked
11 49
Soybeans, ½ cup dry roasted 34 110
Soy milk, 1 cup unfortified 9 24
Soy flour, 1 cup defatted 47 131
Soy sauce, 1 Tbsp (from hydrolyzed protein)
2.4 0.1
Soy sauce, 1 Tbsp (shoyu) 5.2 1.6
Soybean oil, 1 Tbsp 0 0
Tempeh, ½ cup cooked 18 53
Tofu, ¼ block silken firm 6.5 20
Tofu, 1 slice silken soft 4 24.5
FEIJÃO(Phaseolus vulgaris)
Valor nutritivo:‐ fornece proteína a dietas cuja base são os cereais ou feculentos
‐ contribui com: B1, Ca, Fe e niacina
‐perfil de aminoácidos torna o suplemento protéico natural da proteína doscereais ‐ deficiente sulfurados, rico em lisina : eficiência da utilização da proteínada mistura: 70% de cereal para 30% de feijão.
‐ quanto maior o tempo de cocção, maior a perda de lisina.
CONSEQUÊNCIAS DO ENVELHECIMENTO
‐ menor capacidade de suplementar cereais;
‐ mudança de sabor;
‐menor aceitação, maior perda econômica.
Fatores que influenciam na absorção de água pelo feijão:(molho/cozimento)
tamanho da semente;espessura da casca;aparência da casca;conteúdo de proteína.
Indicação de preparo: feijão
Responsáveis pela flatulência:
rafinose e estaquiose
deixar de molho durante a noite e jogar a água foradeixar de molho mais 40 minutos e jogar a água foracozinhar em água nova-> eliminação de oligossacarídeos-> redução de fitatos (?)-> redução de taninos
Tipos de Feijão:
Feijão-rouxinhoÓtimo acompanhamento para o arroz, também é adequado para o uso em sopas e saladas.
Feijão-pretoUma entidade na mesa do brasileiro, é o ingrediente básico para a feijoada. Muito popular no Rio de Janeiro
Feijão-rajadoGrão com fundo róseo e listras e pintas mais escuras. Não deve ser confundido com o rajadinho fresco. Tem sabor levemente adocicado e cozinha com muita facilidade, é indicado para ensopados.
Feijão-carioca Às vezes confundido com o rajado, o carioca tem grãos menores, mais claros, com tom mais próximo do bege.
Feijão-fradinho Ingrediente básico para o clássico quitute baiano, o acarajé. Seus grãos têm "umbigo" preto, são pequenos e bege. Não deve ser confundido com o feijão-de-corda.
Feijão-rosinha Ao lado do tipo rouxinho, é um dos mais consumidos pelo brasileiro. Pequenos e rosados, absorvem muito bem os temperos para seu preparo.
Feijão-jaloTem grãos ligeiramente alongados e uma cor entre o bege e o amarelo, com "umbigo" arroxeado. Ótimo para ensopados ou cozidos. Também absorve bem à adição de temperos.
Feijão-branco Feijão de grãos grandes, se adapta bem tanto a pratos mais pesados como o cassoulet, uma espécie de feijoada branca, como a sopas e saladas.