pseudocereais e leguminosas - … · pseudocereais e leguminosas disciplina: produção e...

37
PSEUDOCEREAIS E LEGUMINOSAS Disciplina: Produção e Composição de Alimentos HNT – 205 Prof Eduardo Purgatto Departamento de Nutrição ‐ Faculdade de Saúde Pública – USP 2016

Upload: vanquynh

Post on 29-Sep-2018

231 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

PSEUDOCEREAIS E LEGUMINOSAS

Disciplina: Produção e Composição de Alimentos HNT – 205

Prof Eduardo PurgattoDepartamento de Nutrição ‐ Faculdade de Saúde Pública – USP

2016

PSEUDOCEREAISAmaranto (Amaranthus caudatus, cruentus, hypochondriacus)

Quinoa (Chinopodium Willd)

Composição

16.215 .5

16 .5

14 .9

7.5

8 .6

6 .86 .1

1.81.4

3 .8

2 .1

12.1

7

11.3

5 .1

2.12 .7

3 .1

2 .2 9

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Proteína Lipídeos Fibra S. Fibra I. Cinzas

Amaranto B. Amaranto P. Quinoa B. Quinoa P.

Valor NutricionalUso como de cereais: pães, biscoitos, extrusados

Não tem lisina como AA limitante (às vezes leucina)

Alta digestibilidade da proteína

Bom teor de fibras (insolúvel)

Ácidos graxos insaturados

Esqualeno

Ação na redução do colesterol !

LEGUMINOSAS

Frutos (vagens) e sementes (feijões) de diversas espécies de plantasda família das leguminosas

‐Ervilha(Cajanus cajan):

‐Lentilha (Lens esculenta)

‐ Fava (Vicia faba)

‐Grão‐de‐bico (Cicer arietinum)

‐Soja (Glycine max): China

‐Feijão (Phaseolus vulgaris): origem na América, foi levado para Europa

LEGUMINOSAS

‐ água: 12%(secas)‐ carboidratos: aproximadamente 60% (incluindofibras)‐ lipídeos: 1 ‐ 2%  (exceções: amendoim ‐ 43% e soja ‐20%)‐proteínas: 15 ‐ 25% (globulinas e albuminas) apresentam o dobro de proteína que os cereais

Pobres em aminoácidos sulfurados: metionina é o aminoácido limitante. São deficientes em triptofano e isoleucina. Contém lisina. Complementação com cereais ‐ deficientes em lisinaARROZ ‐ FEIJÃO

COMPOSIÇÃO

VITAMINAS

‐ Carotenos (baixo teor) ‐50 ‐ 300 UI vitamina A/ 100g;

‐ Complexo B (B1, B2, niacina, ácido pantotênicoe fólico);

MINERAIS

‐ cálcio (soja: 230mg/ 100g) 30% da recomendação diaria(800mg)

‐ ferro ( ~7mg/100g) soja 9 mg

‐ ácido fítico (fitato de cálcio ou de ferro): diminui aproveitamento de Ca e  Fe

‐ ácido oxálico (oxalato de cálcio)

Ácido fítico - C6H6[OPO(OH)2]6

Parcialmente desfosforilado IP5 - IP4 - IP3 sob ação de fitases

Efeito Nocivo: quelante de metais

Efeito Benéfico: prevenção de alguns tipos de câncer e de “pedra” nos rins

0,8 a 18 mg/g de produtos de soja

Agte & Joshi. J Agric Food Chem 1997

Fatores antinutricionais:Lectinas (hemaglutininas): glicoproteínas que se ligam a carboidratos das células epiteliais do intestino  diminuição da absorção de nutrientes. Inativação por calor ou pepsina

Fatores bociogênicos (glicosídoescianogênicos) – Feijão de Limainibem reabsorção de tiroxina  hipertrofia da tireoide

Inibidores de protease: inibe a ação de enzimas digestivas  hipertrofia do pâncreas .TODAS: Inativação pelo calor

Saponinas: sabor amargo, presente principalmente na casca, não tem efeitos tóxicos.Aflatoxina (Aspergillus flavus): hepatotóxica / cancerígena. 

Soja (Glycinemax)

Produção de soja (2013/2014)

Mundo: 283,873 milhões de toneladas

EUA (maior produtor mundial do grão) : 89,507 milhões de toneladas

Brasil (segundo maior produtor mundial do grão): 85,656 milhões de toneladas

Mato Grosso (maior produtor brasileiro de soja): 26,442 milhões de toneladas

SojaNativa da china (11 séculos a.C.);

Na Europa no século 17;

Brasil é o segundo produtor mundial;

Introduzida no Brasil em 1882 (Bahia)

Mais proteína que a carne, mais ferro que o leite e mais lecitina que o ovo.

40% de proteína, 20% de lipídeos, 5% minerais, baixos teores de Vit A e B.

Aminoácido

Padrão FAO

Grão Farinha Concentrado Isolado PVT

Cistina 4,2 1,3 1,6 1,6 1,3 1,5 Isoleucina 4,2 4,5 4,7 4,8 4,9 4,7 Leucina 4,8 7,8 7,9 7,8 7,8 7,8 Lisina 4,2 6,4 6,3 6,3 6,4 6,1 Metionina 2,2 1,3 1,4 1,4 1,3 1,2 Fenilalanina 2,8 4,9 5,3 5,2 5,3 5,0 Treonina 2,8 3,9 3,9 4,2 3,6 4,2 Triptofano 1,4 1,3 1,3 1,5 1,4 1,1 Tirosina 2,8 3,1 3,8 3,9 4,3 3,3 Valina 4,2 4,8 5,1 4,9 4,7 4,8

SojaComposição dos aa essenciais (g/16gN) presentes em soja e produtos de soja e o requerimento padrão da FAO

2-4 mg de isoflavona/g

SOJA

Ácidos graxos: composição média (%) no óleo de sojaPalmítico 9%Esteárico 13%Oleico 24%Linoleico 54%Linolênico 8%Lipoxigenase: Inativada pelo calor

Insaturados 86%

Soja: sempre ferver (5 minutos) antes de qualquer operação: inativação de lipoxigenases

Como evitar o sabor de “feijão verde” em produtos de soja?

Inativação da lipoxigenase por calor

Desengordurar 

Desenvolvimento de variedades com baixo teor de lipoxigenase

Evaporação dos aldeídos formados

Mascarar com adição de saborizantes

PRODUTOS DERIVADOS DE SOJA NÃO FERMENTADOS

‐ Óleo de Soja e Farinha de soja (1 ton de óleo gera 4,5 ton de torta: 40 ‐ 60% de proteínas ração);

‐ Farinha de soja integral (Kinako)‐ contém todo óleo original e é torrada.

‐ Concentrado  e Isolado Protéico de  soja;

‐ Proteína texturizada (PVT)

‐ Extrato de soja (“leite”)

‐ Tofu (“queijo”)

‐ Lecitina de soja (Degomagem do óleo) 

‐Isoflavonas: 1‐3 mg/g ( base seca), óleo é isento

Extrato Solúvel de Soja (“Leite” de Soja)

Extrato de soja Leite de vaca Líquido Em pó Líquido Em pó Desnatado Calorias 52 429 63 450,5 36,1 Carboidratos g 2,5 28,0 5 35,1 5 Proteínas g 3,4 41,8 3,1 28,7 3,6 Lipídios g 2,3 20,3 3,5 21,7 0,1 Ca mg 40 275 114 909 124 P mg 105 674 102 708 98 Fe mg 1,2 5,0 0,1 0,5 0,08

Composição química do leite de vaca e do extrato solúvel de soja por 100g de produto

Isoflavona: 0,02-0,36mg/g (base seca)

Isolado de soja1‐ Extração aquosa de proteínas solúveis e carboidratos a partir de soja ou farinha de soja desengordurados em meio levemente alcalino2‐ Precipitação das proteínas em pH levemente ácido3‐ Separação e remoção dos carboidratos solúveis, proteínas e sais4‐ Lavagem e secagem / neutralização (forma de proteinato)5‐ Diferentes tipos de isolados, com diferentes propriedades funcionais

Proteína Texturizada de Soja fornece aos materiais proteináceos uma estrutura semelhantes às fibras, possuem uma integridade estrutural e textura identificável que permitem a elas resistência à hidratação durante a cocção e outros preparações 

farinha desengordurada de soja, concentrado, isolado

Extrusão Termoplástica

Farinha de soja (%)

Isolado protéico de soja (%)

Proteina (N x 6,25) 54 92Lipídios 1 0,5Cinzas 4,5 4,5Carboidratos 38 0,3

Composição centesimal da farinha e do isolado protéico de soja

Waggle & Kolar, 1979 apud Kolar et al., 1985

-Maior parte dos Carboidratos, Fibra e Lipídeos removidos

-Não forma sabor desagradável e produtos geradores de gases

Concentrado Protéico de soja (65 % a 90 % proteina)

Soja desengordurada - açúcares solúveis (sacarose, estaquiose, rafinose) pode formar gases se ingerido.

Remoção da maior parte dos lipideos e fibras

Proteina 67Umidade 6,0Lipídios 0,3Fibra 3,5Cinzas 5,6Carboidratos 17,6

Composição média (%) de um concentrado protéico de soja

Campbell et al, 1985

APLICAÇÕES DA PROTEÍNA DE SOJA

‐derivados de carne: carne + proteína de soja ‐ podem simular alimentos tradicionais (30% da proteína do lanche escolar nos EUA) ‐Alimentação institucionais: custo de 0.80/libra proteína soja 4.80/libra de proteína de carneabsorção de gordura: retém a gordura quando mesclado com carne, reduzindo as perdas nocozimento

absorção de água: regiões polares das proteínas são hidrofílicas

textura: dá mais textura a sopas, cremes e salsichas.

emulsificação: auxiliam a formação de emulsões e as estabilizam

‐ bebidas, sopas, bebidas tipo “shake”, sopas enlatadas

‐ produtos de panificação: retém a umidade, melhora a cor

‐ alimentos infantis: intolerância do leite de vaca

Fonte:http://www.heartcenteronline.com/myheartdr/common/artprn_rev.cfm?filename=&ARTID=563

Componentes da Soja: Benefícios para Saúde PropostoProteína da Soja Pode reduzir os níveis séricos de colesterol

quando consumidos ao invés de proteína de origem animal

Pode ter modesto efeito na redução de perda óssea(efeito positivo na absorção do cálcio no intestino).

Ácidos Graxos Essenciais Pode ter efeitos cardioprotetores por reduzir TG sérico, diminui risco de arritmia e morte súbita.

Oligosacarídeos Promove crescimento de bacteria benéfica à saúde do trato gastrointestinal

Possivelmente reduz pressão sanguinea e colesterol sérico

Substâncias presentes em soja e seu benefícios propostos

Dose necessária de proteína= 25g/dia

Dose necessária de isoflavona=43mg/dia

Minerais Pode ajudar a manter a densidade óssea.

Vitaminas ( E e B) Como antioxidante pode prevenir dano oxidativo às celulas,

Pode melhorar a função immune e talvez diminui a infecção e câncer.

Fibra Pode ajudar a reduzir o cholesterol sérico

Pode promover crescimento de bacterias beneficas ao colon.

Fitoesterois Pode ajudar na redução níveis sericos do cholesterol, inibindo a absorção de cholesterol.

Isoflavonas (fitoestrógenos daidzein, genistein, e glicitina)

Reduz niveis de cholesterol sérico, Pode aumentar a vasodilatação Pode reduzir os sintomas da

menopausa e atuar como modulador seletivo nos receptores de estrógeno (SERM),

Pode proteger a saude óssea após menopausa,

Pode melhorar a função imune,

Saponinas (um tipo de esteroide ou glicosideo triterpenico)

Pode inibir a absorção de cholesterol e portanto reduzir cholesterol sérico,

Pode ter atividade anticancer e antiinflamatória.

Lecitina Pode reduzir o risco de doença cardíaca,

Pode agir como um antioxidante e também pode ajudar o sistema imune.

Fitatos (também conhecido como ácido fítico, liga minerais agindo na prevenção da formação de radicais livres)

Pode ajudar a reduzir os níveis sanguineos de açúcar, colesterol e TG.

Pode reduzir o risco de cancer.

Produtos Fermentados de SojaMissô: pasta uniforme, uso em sopas ou como tempero 

Tempeh: 27% proteína, Indonésia. Rizhopus sobre soja descascada e cozida bolo branco compacto. Uso: sopas ou frito

Shoyu: 5‐7%proteína. Aspergillus oryzae.

Natto: 16.5% de proteína. Bacillus subtilis. Superfície da soja recoberta por filme viscoso. Uso: com arroz, cozido e como tempero. A proteína é parcialmente hidrolisada.

The Food and Drug Administration (FDA) approved health claim recommends at least 25 grams (g) of soy protein a day to reduce heart disease risk.

Food Protein Content (grams)

Isoflavones (milligrams)

Miso, 1 Tbsp 2 7

Soybeans, yellow ½ cup cooked

14 78

Soybeans, green ½ cup cooked

11 49

Soybeans, ½ cup dry roasted 34 110

Soy milk, 1 cup unfortified 9 24

Soy flour, 1 cup defatted 47 131

Soy sauce, 1 Tbsp (from hydrolyzed protein)

2.4 0.1

Soy sauce, 1 Tbsp (shoyu) 5.2 1.6

Soybean oil, 1 Tbsp 0 0

Tempeh, ½ cup cooked 18 53

Tofu, ¼ block silken firm 6.5 20

Tofu, 1 slice silken soft 4 24.5

FEIJÃO(Phaseolus vulgaris)

Valor nutritivo:‐ fornece proteína a dietas cuja base são os cereais ou feculentos

‐ contribui com: B1, Ca, Fe e niacina

‐perfil de aminoácidos torna o suplemento protéico natural da proteína doscereais ‐ deficiente sulfurados, rico em lisina : eficiência da utilização da proteínada mistura: 70% de cereal para 30% de feijão.

‐ quanto maior o tempo de cocção, maior a perda de lisina.

CONSEQUÊNCIAS DO ENVELHECIMENTO

‐ menor capacidade de suplementar cereais;

‐ mudança de sabor;

‐menor aceitação, maior perda econômica.

Fatores que influenciam na absorção de água pelo feijão:(molho/cozimento)

tamanho da semente;espessura da casca;aparência da casca;conteúdo de proteína.

Indicação de preparo: feijão

Responsáveis pela flatulência: 

rafinose e estaquiose

deixar de molho durante a noite e jogar a água foradeixar de molho mais 40 minutos e jogar a água foracozinhar em água nova-> eliminação de oligossacarídeos-> redução de fitatos (?)-> redução de taninos

Tipos de Feijão:

Feijão-rouxinhoÓtimo acompanhamento para o arroz, também é adequado para o uso em sopas e saladas.

Feijão-pretoUma entidade na mesa do brasileiro, é o ingrediente básico para a feijoada. Muito popular no Rio de Janeiro

Feijão-rajadoGrão com fundo róseo e listras e pintas mais escuras. Não deve ser confundido com o rajadinho fresco. Tem sabor levemente adocicado e cozinha com muita facilidade, é indicado para ensopados.

Feijão-carioca Às vezes confundido com o rajado, o carioca tem grãos menores, mais claros, com tom mais próximo do bege.

Feijão-fradinho Ingrediente básico para o clássico quitute baiano, o acarajé. Seus grãos têm "umbigo" preto, são pequenos e bege. Não deve ser confundido com o feijão-de-corda.

Feijão-rosinha Ao lado do tipo rouxinho, é um dos mais consumidos pelo brasileiro. Pequenos e rosados, absorvem muito bem os temperos para seu preparo.

Feijão-jaloTem grãos ligeiramente alongados e uma cor entre o bege e o amarelo, com "umbigo" arroxeado. Ótimo para ensopados ou cozidos. Também absorve bem à adição de temperos.

Feijão-branco Feijão de grãos grandes, se adapta bem tanto a pratos mais pesados como o cassoulet, uma espécie de feijoada branca, como a sopas e saladas.

Informações nutricionais sobre alguns tipos de feijões

0.6 0.6 0.6

Composição por 100gCalorias  336

Glicídeos 43‐52

Proteínas  24‐27

Lipídeos  1

Fibras  18 ‐ 24

Cálcio  123mg

Ferro 8mg