proyecto curricular de industrias alimentarias
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Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
PROYECTO CURRICULAR DEL DEPARTAMENTO
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
IES VALLE DEL JILOCA
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 2
INDICE
1.- ANÁLISIS DEL CONTEXTO....................................................................................3
2.-LA OFERTA PROFESIONAL DEL I.E.S. “VALLE DEL JILOCA”...............................6
3.-ADECUACIÓN DE LOS OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO FORMATIVO AL CONTEXTO SOCIOECONÓMICO Y CULTURAL DEL CENTRO DOCENTE Y A LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ALUMNOS, TENIENDO EN CUENTA LO ESTABLECIDO EN EL PROYECTO EDUCATIVO .......................................................7
4.-DECISIONES DE CARÁCTER GENERAL SOBRE METODOLOGÍA DIDÁCTICA.... 15
5.- CRITERIOS GENERALES SOBRE MATRÍCULA Y CONVOCATORIA DE EVALUACIÓN EN LOS CICLOS FORMATIVOS. ....................................................... 17
6.-CRITERIOS GENERALES SOBRE LA EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJES......................................................................................................... 23
7.-CRITERIOS GENERALES SOBRE CONVALIDACIONES Y EXENCIONES DE MÓDULOS PROFESIONALES................................................................................... 32
8.- CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS PARA ESTABLECER LAS MEDIDAS CONTEMPLADAS EN EL ARTÍCULO 12 DE LA ORDEN 29 DE MAYO DE 2008. (SOBRE ADAPTACIONES CURRICULARES)............................................................. 33
9.-PLAN DE TUTORÍA Y ORIENTACIÓN PROFESIONAL......................................... 36
10.- ORIENTACIONES ACERCA DEL USO DE ESPACIOS ESPECÍFICOS, MEDIOS Y EQUIPAMIENTO..................................................................................................... 40
11.- PROGRAMACIONES DIDÁCTICAS DE LOS MÓDULOS PROFESIONALES DEL CICLO DE PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA........................................... 42
ANEXOS:.................................................................................................................. 215
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1.- ANÁLISIS DEL CONTEXTO
Uno de los objetivos de la oferta educativa de Formación Profesional es el de
atender las necesidades de personal cualificado por parte de los sectores productivos
de un país. Si consideramos la situación de nuestra Comunidad o incluso nuestra
provincia la oferta educativa debe atender a aquellos sectores cuyo dinamismo,
actividad presente y perspectivas de futuro generen una demanda de profesionales
que haga que las oportunidades laborales de nuestros alumnos de FP sean mayores.
En este contexto debe entenderse la implantación de la familia profesional de
Industrias Alimentarias en Calamocha.
La importancia que el sector alimentario tiene en la economía española es
percibida por la casi totalidad de los ciudadanos. Esa opinión general no está en
absoluta desencaminada como vamos a poder comprobar a partir de los últimos datos
relativos al sector. No se trata de abrumar a nadie con cifras sino de situar a la
Industria Alimentaria en el lugar relevante que ocupa.
La Industria Alimentaria española ocupa a unas 360.000 personas, el 16% del
total del empleo industrial. Es con diferencia el sector que más personas emplea
seguido por el de textil-calzado. Es el sector industrial que más factura.
La contribución de la Industria Alimentaria a la balanza comercial española es
asimismo destacable, representando el 17% del valor total de nuestras exportaciones.
En la comunidad aragonesa el sector alimentario tiene también un papel
destacado en la economía. Emplea a más de 10.000 personas y tiene una cifra de
negocios de 270.000 millones de pesetas, solo superada en ambos casos por el sector
de material de transporte (representado casi en exclusiva por GM). Durante años se
ha invertido gran cantidad de dinero en ampliación y modernización de instalaciones.
Existe además una importante voluntad política de apoyo al sector plasmada en
ayudas económicas y campañas de promoción de los productos de calidad que han
conducido a la creación y uso de la etiqueta Aragón Calidad Alimentaria. En la
comarca del Jiloca, el sector alimentario juega un papel destacado y cuenta con un
polígono agroalimentario en Calamocha, además de un gran número de pequeñas y
medianas empresas del sector en los pueblos colindantes.
Cabe destacar la importancia que representa dentro de la comarca del Jiloca el
sector de la panadería y pastelería. Es un sector que está ampliamente distribuido no
sólo en las localidades donde se concentra más población sino en localidades con
muy pocos habitantes, lo que hace de la actividad que sea muy numerosa y esté
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ampliamente diseminada. En concreto existen un total de 180 empresarios del sector
en la provincia de Teruel, de los cuales un total de 112 pertenecen a la Asociación de
Panaderos de Teruel. Dentro de la Comarca del Jiloca existe un total de 18
empresarios de los cuáles 12 pertenecen a está misma asociación.
Un porcentaje de los empresarios del sector cuentan con edades avanzadas lo
que indica que es un sector que necesita y pide profesionales jóvenes y cualificados.
La incorporación de éstos jóvenes dará un giro a las metodologías de trabajo sin dejar
de ser artesanos del sector.
El futuro del sector alimentario en nuestro país está marcado por un estado de
feroz competencia a todos los niveles, principalmente entre las grandes
multinacionales que tienen un amplio espectro de mercado y entre estas grandes
multinacionales y el hueco de mercado que debe hacerse el pequeño y mediano
empresario.
En estas circunstancias, muchas de las pequeñas empresas, que son
abrumadora mayoría en el sector, van a tener muy difícil su continuidad. Las
soluciones que van a tener que adoptar son:
• Fusionarse total o parcialmente, para poder crecer y disminuir sus costes
de explotación.
• Modernizar sus sistemas de producción.
• Buscar un hueco en ese duro mercado ofreciendo productos claramente
diferenciados de los de la competencia. Para ello deberán prescindir de
variables comerciales como el precio, en el que difícilmente podrán ser
competitivos y centrarse en otras como la calidad o el carácter tradicional y
artesano.
¿Cómo será entonces el mercado laboral en un futuro próximo?
1. Disminuirá la demanda de mano de obra no cualificad a debido a los procesos
de fusión en las empresas y sobre todo a la modernización y automatización de las
labores productivas.
2. Aumentará la demanda de profesionales cualificados que sean capaces de
llevar a cabo las nuevas tareas introducidas con la automatización y crecimiento de
las empresas. Que sean capaces de moverse en un mercado muy exigente y
tremendamente cambiante.
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3. Existe una importante posibilidad de autoempleo para personas con las
adecuadas condiciones de iniciativa y emprendedores. La complejidad de la
economía actual hace que además de esas condiciones, estas personas necesiten
una formación y conocimiento del sector a nivel técnico, comercial, financiero, etc.
En resumen, y al igual que en otros sectores productivos, para poder trabajar
en la Industria Alimentaria va a ser necesario disponer de una formación previa. La
Cámara de Comercio de Teruel ha creado una bolsa de trabajo para atender las
demandas de las empresas de la provincia. Es precisamente el sector alimentario uno
de los sectores en los que los empresarios se quejan de la falta de profesionales y en
los que existe una mayor oferta de empleo sin cubrir por falta de personal cualificado.
La demanda de obra de mano no cualificada seguirá siendo importante, pero cada vez
menos y para aquellas tareas más ingratas y peor remuneradas.
LA FAMILIA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
En el anterior sistema educativo las distintas titulaciones de Formación
Profesional relacionadas con el sector alimentario se repartían entre distintas ramas
profesionales y en muy pocos casos alcanzaron un nivel de desarrollo e implantación
importantes.
Con la entrada en vigor de la LOGSE, se crearon 26 familias profesionales, de
las cuáles una representa a la industria alimentaria. Los estudios dentro de esta familia
se repartían en ciclos de grado medio y ciclos de grado superior. Actualmente la
familia profesional tras diversas modificaciones legislativas cuenta con los siguientes
ciclos:
Ciclos formativos de Grado Superior:
• Procesos y calidad en la industria alimentaria. (R.D. 451/2010 de 16 de abril
de 2010, BOE 123 de 20 de Mayo de 2010, Orden 27 de Abril de 2011,
BOA 106 de 1 de Junio de 2011).
• Vitivinicultura (R.D. 1688/2007 de 14 de diciembre, orden EDU/2243/2009,
3 de julio, BOE 196 de 14 de Agosto de 2009).
Ciclos formativos de Grado Medio:
• Elaboración de productos alimentarios (R.D. 452/2010 de 16 de abril de
2010, BOE de 20 de Mayo de 2010, Orden de 1 de Abril de 2011, BOA de 5
de Mayo de 2011).
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• Panadería, repostería y confitería (R.D. 1399/2007 de 29 de Octubre, BOE
de 24 de noviembre, Orden de 24 de Julio de 2008, BOA de 19 de Agosto
de 2008).
• Aceites de oliva y vinos (R.D. 1798/2008 de 3 de noviembre, BOE 25 de
noviembre de 2008, orden EDU 2213/2009 de 3 de Julio, BOE 12 de
Agosto de 2009).
• Molinería e industrias cerealistas (R.D. 1145/1997, de 11 de Julio, BOE de
5 Septiembre de 1997).
2.-LA OFERTA PROFESIONAL DEL I.E.S. “VALLE DEL JILOCA”
Para proporcionar la formación que está demandando el sector, en el año
escolar 1996-97 se implantó en el I.E.S. “Valle del Jiloca” de Calamocha, la familia
profesional de Industrias Alimentarias, ofertándose en concreto, el Ciclo Formativo de
Grado Superior en Industrias Alimentarias y el Ciclo Formativo de Grado Medio
matadero, carnicería y charcutería. En el curso 2007-2008 dejó de impartirse el Ciclo
Formativo de Grado Superior en Industrias Alimentarias por falta de matrícula.
En el curso 2006-2007 se implantó el Programa de Iniciación Profesional de
Ayudante de Panadería y Repostería, que con una matrícula de 10 alumnos se
impartió por primer año con unos buenos resultados. La competencia profesional
asociada permite a los chicos que acaban, realizar funciones básicas en obradores,
panificadoras e industrias del sector en general.
En el curso 2007-2008 se implantó en el centro el Ciclo Formativo de Grado Medio
de Panificación y Repostería. Este ciclo proporciona a los alumnos que lo cursan, el
título oficial de Técnico en Panificación y Repostería. Tras pasar el ciclo por varias
revisiones curriculares la denominación actual es Ciclo de Grado Medio de Panadería,
Repostería y Confitería que queda regulado en:
• Real Decreto 1399/2007 de 29 de Octubre (BOE de 24 de noviembre)
establece el título de Técnico en panadería, repostería y confitería y fija sus
enseñanzas mínimas.
• Orden de 24 de Julio de 2008, BOA de 19 de Agosto de 2008, por la que se
establece el currículo del título de Técnico en Panadería, Repostería y
Confitería en la Comunidad Autónoma de Aragón.
Estos nuevos estudios tienen una duración de dos años, de los cuales uno y dos
trimestres los alumnos están en el centro y el tercer trimestre del segundo curso lo
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dedican a la formación en centros de trabajo. Tras cursar estos estudios, los alumnos
pueden desempeñar funciones de operario en cualquier empresa del sector, realizar
las operaciones de elaboración de productos de panadería, pastelería y confitería
cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente, manejar maquinaria y equipos
asociados a la actividad, así como gestionar y administrar una pequeña empresa del
sector.
En el curso 2009-2010 además entra en vigor una serie de normativas para la FP
que determinar de carácter esencial y que son las siguientes:
• Orden de 29 de Mayo de 2008 (BOA 04/0672008), de la Conserjería de
Educación, Cultura y Deporte, por la que se establece la estructura básica
de los currículos de los ciclos formativos de formación profesional y su
aplicación en la Comunidad Autónoma de Aragón.
• Orden de 26 de Octubre de 2009, (BOA 18/11/2009), de la Consejería de
Educación, Cultura y Deporte, que regula la matriculación, evaluación y
acreditación académica del alumnado de Formación Profesional en los
centros docentes de la Comunidad Autónoma de Aragón.
• Resolución de 15 de Marzo de 2010,(BOA 08/04/2010) de la Directora
General de Formación Profesional y Educación Permanente, por la que se
dictan instrucciones para el desarrollo de la Orden de 26 de octubre de
2009, de la Consejería de Educación, Cultura y Deporte, que regula la
matriculación, evaluación y acreditación académica del alumnado de
Formación Profesional en los centros docentes de la Comunidad Autónoma
de Aragón.
El desarrollo de este documento esta basado en esta nueva normativa y
cualquier matiz no descrito en el proyecto curricular del departamento o en las
programaciones se supeditará a esta normativa o la vigente en cada momento.
3.-ADECUACIÓN DE LOS OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO
FORMATIVO AL CONTEXTO SOCIOECONÓMICO Y CULTURAL DEL
CENTRO DOCENTE Y A LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ALUMNOS,
TENIENDO EN CUENTA LO ESTABLECIDO EN EL PROYECTO
EDUCATIVO
El alumnado del Ciclo Formativo procede de distintos puntos de la comarca del
Jiloca y de comarcas vecinas. Contamos con un alumnado heterogéneo en lo que a
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nivel socio cultural y económico se refiere ya que existe un gran porcentaje de
personas inmigrantes. Con respecto a la edad también existe un amplio abanico,
contamos con alumnos provenientes del programa de cualificación profesional y
alumnado de la ESO que oscilan entre 16 y 18 años, pero por otra parte contamos con
personas adultas que tienen edades comprendidas entre 40 y 50 años.
La mayoría del alumnado muestra un alto interés por especializarse en los
estudios elegidos, mostrando mayor preferencia paro las materias más prácticas. Un
porcentaje considerable compaginan sus estudios con un empleo.
La mayoría del alumnado espera que las empresas de la zona les puedan
proveer con un puesto de trabajo, dejando el autoempleo como última opción.
Por otra parte los objetivos del ciclo formativo son los siguientes:
a) Identificar y seleccionar materias primas y auxiliares, describiendo sus
características y propiedades para su aprovisionamiento.
Matizaciones:
El alumno debe conocer la naturaleza de las materias primas y auxiliares con
las que trabaja, ya que de ello dependerá la frecuencia, la naturaleza del
aprovisionamiento y del almacenaje de las mismas. Asimismo, tendrá en cuenta la
naturaleza más o menos perecedera para aplicar una correcta rotación.
b) Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentación
asociada para su almacenamiento.
Matizaciones:
Del mismo modo que en el objetivo anterior, el alumno conociendo la
naturaleza de las materias primas y auxiliares debe comprobar los pedidos, verificar si
recibe lo que se ha solicitado al proveedor y clasificarlo en función de la estructura del
almacén.
c) Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las
características del producto final para su diseño o modificación.
Matizaciones:
El alumno debe conocer el formato, la información y el uso de las fichas
técnicas de fabricación. Debe asumir que conociendo este lenguaje puede interpretar
la información que se le proporciona así como modificarla para cambiar un producto y
que el resto de compañeros sepan interpretar lo que quiere decir.
d) Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos,
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relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/ o programarlos.
Matizaciones:
El alumno debe conocer los equipos para posteriormente modificar las
variables de estos buscando un resultado concreto en el producto que se va a
elaborar.
Este objetivo se completará en el modulo de formación en centros de trabajo ya
que las empresas colaboradoras están dotadas de máquinas más automatizadas que
las que se disponen en el centro educativo que tienen una vertiente más manual.
e) Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con las
características de los productos de panadería, pastelería y confitería, para su
elaboración.
Matizaciones:
El alumno/a deberá conocer los procesos, fases, equipamientos, espacios, etc.,
implicados en la elaboración de productos de panadería, pastelería y confitería.
Este objetivo se completará en las empresas donde se curse la formación en
centros de trabajo ya que las operaciones de transformación depende de la
maquinaria empleada y como se ha comentado existe en casos concretos una
diferencia con respecto a la que se dispone en el centro educativo.
f) Identificar las técnicas de emplatado de postres en restauración,
relacionándolas con la composición final del producto, para elaborarlos.
Matizaciones:
El emplatado es el proceso final de un producto en restauración, el alumno
debe conocer que tan importante es el aspecto como la elaboración en sí misma, pero
ambos conceptos deben ir paralelos. Esta es la clave del éxito además de personalizar
estas técnicas en función del destinatario.
g) Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración,
justificando el diseño del producto final para componer y presentar los productos
acabados.
Matizaciones:
El alumno debe conocer la importancia de las elaboraciones complementarias y
la decoración, ya que es uno de los factores que permiten diferenciarse respecto a la
competencia.
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h) Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus
características específicas para envasar y embalar productos elaborados.
Matizaciones:
El alumno debe conocer los distintos métodos de envasado y embalaje, así
como aplicarlos a los productos en función del alimento y del fin al que vaya destinado.
i) Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos
de conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje.
Matizaciones:
El alumno debe conocer los requerimientos del producto acabado.Tan
importante es la elaboración como el modo de conservación y almacenaje para que
éstos estén en perfectas condiciones cuando llegue el momento de la venta. También
deberá conocer los costes económicos asociados al deterioro del producto terminado
como consecuencia de una conservación inadecuada.
j) Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus
condiciones higiénico-sanitarias para verificar su calidad.
Matizaciones:
El alumno/a debe conocer los parámetros de calidad y las condiciones
higiénico-sanitarias necesarios para la elaboración de los distintos productos. Para ello
el alumno deberá trabajar y estar familiarizado con el uso de las Reglamentaciones
Técnico Sanitarias de cada producto.
El alumno/a tendrá en cuenta los objetivos de calidad a alcanzar en un
determinado producto y los parámetros a controlar durante el proceso para dicho
objetivo.
k) Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los
equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas
adecuadas para garantizar su higiene.
Matizaciones:
La importancia de la higiene y desinfección en el sector alimentario queda fuera
de toda discusión. Por lo tanto este objetivo se convierte en uno de los prioritarios del
ciclo. A la necesaria concienciación por parte de los futuros trabajadores, hay que
añadir un bagaje de conocimientos y adquisición de correctos hábitos que
desemboquen en una óptima práctica laboral.
l) Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e
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instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos.
Matizaciones:
Es un objetivo difícil de alcanzar en cuanto a equipos y máquinas ya que en el
centro existe un pequeño obrador dotado con maquinaria muy elemental y muy poco
automatizada. Para el desarrollo de este objetivo será imprescindible desarrollar
actividades en las empresas durante el periodo de Formación en Centros de Trabajo.
A pesar de eso se hará hincapié en la importancia, por ejemplo, de la fiabilidad de los
equipos de pesaje, termostatos. Calibración.
m) Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la
actividad productiva y comercial para su cumplimentación.
Matizaciones:
La documentación técnica utilizada en los procesos productivos es la base
general de la que se debe partir para que el profesional sepa qué es lo que debe
realizar en cada momento de su trabajo y actuar en consecuencia y de modo correcto
en función de las especificaciones de dicha documentación en cada proceso.
El alumno/a habrá adquirido esta capacidad cuando sea capaz de elaborar su
propia documentación de forma coherente y adaptada a supuestos procesos
productivos, utilizando un lenguaje técnico específico de cada uno de ellos, haciendo
hincapié en el sector de la panadería y pastelería, actuando o explicando los procesos
en función de los datos y directrices de dicha documentación.
n) Identificar y seleccionar las técnicas publicitarias, valorando su adecuación a
los productos y a las características de la empresa para promocionar los productos
elaborados.
Matizaciones:
El alumno/a deberá conocer y saber aplicar previamente a la consecución del
objetivo, el funcionamiento de los mercados, fases y funciones de la comercialización,
política de marketing, publicidad, merchandising, técnicas de venta, motivaciones del
consumidor y distribución. Sobre la base de estos conocimientos y ante ejemplos
concretos, estará en condiciones de aplicar las distintas estrategias de
comercialización de productos alimentarios
o) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y
describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los
productos elaborados.
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Matizaciones:
Este objetivo implica el conocimiento de las normas de higiene que se deben
observar en toda manipulación de alimentos, los riesgos y puntos críticos del proceso
productivo, y las enfermedades de tipo profesional vehiculadas por los alimentos o
generadas por el ambiente laboral así como aquellas que se derivan de una mala
conservación o contaminación de los alimentos en cualquier momento del proceso
productivo.
El alumno/a alcanzará el objetivo cuando sea capaz de identificar, en
determinados procesos, manipulaciones inadecuadas o alteraciones en las
condiciones del proceso que impliquen un riesgo; y una vez identificados los riesgos
no sólo sea capaz de proponer medidas para prevenirlos, sino que además los lleve a
la práctica.
Requerirá por esto la observación atenta del profesor/a de la actitud del
alumno/a durante las distintas prácticas y la corrección de las actitudes negativas,
evitando medidas coercitivas, que lleven al alumno a aplicar tales medidas sólo a la
vista del profesor/a y no cuando éste no esté presente.
p) Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo
y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para
garantizar la protección ambiental.
Matizaciones:
Pensamos que la consecución de este objetivo implica la utilización de distintas
fuentes de información por parte del alumno/a para que de una forma orientada
acceda a dichas normas, y por otro lado se debe de poner al alumno en situación de
que ante unos ejemplo concretos, de vertidos, emisiones, residuos, etc., el alumno
determine la legalidad o ilegalidad de estos en función de los parámetros definidos por
estas normas, así como que reconozca y sepa aplicar en casos concretos los
procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos generados en su
actividad.
q) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos
con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes
de prevención de riesgos laborales.
Matizaciones:
La seguridad en el desarrollo de la práctica laboral es una de las tareas
pendientes de la economía española que se caracteriza por presentar los mayores
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índices de siniestrabilidad de la UE. Para eliminar esta lacra, la formación de los
trabajadores constituye uno de los factores clave. Al principio de curso se dedicarán
las sesiones necesarias para informar de los riesgos principales en el trabajo habitual
del obrador. Riesgos eléctricos, riesgos por calor, atrapamientos, cortes, caídas, etc.
r) Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su
zona, analizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un espíritu
emprendedor a lo largo de la vida.
Matizaciones:
El alumno debe estudiar y valorar la realidad socio-económica de la zona de
cara a la creación de un negocio. Paralelamente el alumno debe tener siempre un
espíritu emprendedor, innovador, de mejora que le permite crearse un hueco bien en
su negocio o en uno ajeno.
s) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su
aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y
conseguir los objetivos de la producción.
Matizaciones:
El alumno debe aprender que es fundamental el interés por el trabajo bien
hecho, la autocrítica y la búsqueda de la perfección en todo momento. Esto es
fundamental para el desarrollo adecuado de su actividad así como su participación
dentro del grupo para conseguir los objetivos de la producción. El alumno debe
esforzarse concienzudamente en corregir las actitudes que no vayan hacia el bien del
trabajo en equipo.
t) Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el
mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener el
espíritu de actualización e innovación.
Matizaciones:
El presente objetivo se desarrollará mediante la realización de trabajos que
impliquen la búsqueda de información que posibilite el autoaprendizaje, el sentido
crítico con las distintas fuentes y la adaptación a la evolución tecnológica en el campo
en que se encuentren trabajando.
u) Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando
demandas del mercado para crear y gestionar una pequeña empresa.
Matizaciones:
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El alumno debe aprender que un negocio es un riesgo importante, debe
aprender que existen dos frentes abiertos, la viabilidad en función de la demanda del
mercado y la gestión del mismo. Cualquiera de los dos constituirá una estrecha línea
entre el éxito y el fracaso.
v) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad,
analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para
participar como ciudadano democrático.
Matizaciones:
El alumno/a deberá saber emplear las fuentes básicas de información del
derecho laboral (Constitución, Estatuto de los Trabajadores, Directivas de la Unión
Europea, convenio colectivo), distinguiendo los derechos y las obligaciones que le
incumben; identificar las variables objeto de negociación colectiva y las consecuencias
de un proceso negociador; identificar las prestaciones relativas a la Seguridad Social,
modalidades de contratación laboral, técnicas de búsqueda de empleo y autoempleo.
El alumno/a alcanzará el objetivo mediante ejemplos concretos y en función de
distintas variables, poniéndolo en situación de: buscar fuentes de información y
análisis de ésta, dirigir un proceso negociador y buscar un empleo adaptado a sus
capacidades e intereses.
w) Caracterizar los registros de control, relacionándolos con la trazabilidad del
proceso para cumplimentar la documentación asociada al mismo.
Matizaciones:
Hoy en día la trazabilidad del producto es algo cotidiano y a la vez fundamental
en cualquier proceso productivo. El alumno debe saber determinar los parámetros más
importantes de los procesos para caracterizar los registros de control y cumplimentar
la documentación asociada.
En resumen, por todo lo expuesto anteriormente, consideramos que los
objetivos generales del ciclo en cuanto a su adecuación a nuestro centro son:
� Adquirir la competencia profesional característica del título, que permita a los
alumnos desempeñar y realizar las tareas propias del trabajo. Entendemos por
competencia profesional el conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y
actitudes adquiridos a través de los procesos formativos que se llevan a cabo en el
centro o también a través de la experiencia laboral.
� Comprender la organización y características del sector de la panadería y
pastelería, así como los mecanismos de la inserción profesional. Conocer la
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legislación laboral básica y los derechos y obligaciones que se deriven de las
relaciones laborales y adquirir los conocimientos y habilidades necesarios para
trabajar en condiciones de seguridad y prevenir los posibles riesgos derivados de
las situaciones de trabajo.
� Adquirir una identidad y madurez profesional motivadora de futuros aprendizajes y
adaptaciones al cambiose las cualificaciones, a través de una formación
polivalente funcional y técnica.
4.-DECISIONES DE CARÁCTER GENERAL SOBRE METODOLOGÍA
DIDÁCTICA.
Con carácter general, la metodología aplicada tenderá a fomentar la actitud
participativa por parte de los alumnos/as y aplicará los principios de la teoría
constructivista, partiendo de los conocimientos previos de los alumnos/as, y actuando
el profesor/a como catalizador entre éstos y las nuevas capacidades que queremos
que los alumnos/as adquieran.
Por otro lado se tratará de organizar y secuenciar las Unidades de Trabajo de
los módulos en función de uno o más contenidos organizadores de carácter
procedimental que nos sirvan de hilo conductor del proceso de enseñanza-
aprendizaje, tomando los contenidos conceptuales como contenidos soporte de los
procedimentales, dado el carácter práctico de la Formación Profesional.
Sin embargo debido a la diferente naturaleza de los módulos teóricos y
prácticos, la metodología a aplicar será distinta.
En el proceso de enseñanza-aprendizaje de los módulos teóricos se
alternarán distintas estrategias educativas. Se realizarán actividades de enseñanza-
aprendizaje tanto de tipo expositivo como de descubrimiento. En unos casos, el
profesor, conocidas las ideas previas de los alumnos, mediante una exposición oral del
tema animará el coloquio o debate posterior entre los alumnos; en otros casos, el
profesor propiciará y guiará a los alumnos para que sean ellos mismos los que
construyan su propio aprendizaje a través del trabajo en clase con los materiales y
recursos que él les proporcione. Se hará distinción entre los módulos teóricos que
cuentan con libro y los que no. En el caso de los módulos con libro de texto se
contemplará y valorará las notas de los exámenes y de los posibles trabajos que se
pueden realizar. En el caso de los módulos sin libro de texto además se hará especial
seguimiento del trabajo realizado en el cuaderno, orden de material, limpieza, etc,.
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El proceso de enseñanza-aprendizaje de los módulos prácticos en el aula se
basará en el desarrollo de destrezas manuales que se llevarán a cabo durante el
desarrollo de las distintas elaboraciones. Para ello en cada sesión se explicará la
elaboración que luego será puesta en práctica en el obrador así como el posterior
análisis de los procedimientos y de los resultados obtenidos. Las distintas fórmulas
que se vayan haciendo se irán incorporando en un cuaderno de prácticas que será el
referente para el alumno durante todo el curso. Se transmitirá a los alumnos la
importancia del desarrollo de cada una de las fases de las prácticas, así como el
trabajo sobre el cuaderno y algún trabajo de investigación que se les pudiera
encomendar con el fin de afianzar los conocimientos adquiridos. Se instruirá a los
alumnos durante las elaboraciones a que sigan unos principios de orden, higiene,
organización, etc, que luego serán evaluados en los distintos exámenes que se
realicen a través de una plantilla que está incluida en el (Anexo 5).
Los principios metodológicos que servirán de guía en nuestro trabajo serán:
� Aprendizaje funcional : se proporcionarán oportunidades para que los
alumnos puedan poner en práctica los nuevos conocimientos y constatar
así el interés y utilidad de lo aprendido.
� Aprendizaje significativo : se facilitará la construcción de aprendizajes
significativos que permitan relacionar el conocimiento y experiencia previos
con los nuevos aprendizajes, de modo que se modifiquen los conocimientos
originales a través de acercamientos progresivos a los nuevos significados.
� Se ofrecerá una enseñanza comprensiva facilitando recursos y estrategias
variadas. Se aplicarán todas las metodologías diversas reforzando las
ayudas particulares allí donde nos enfrentemos con problemas individuales.
Se podrán realizar adaptaciones curriculares que se consideren oportunas
modificándolas a la luz de los resultados obtenidos.
� Aprendizaje reflexivo y responsable : se propiciarán actividades de
reflexión personal sobre lo realizado y la elaboración de conclusiones a
este respecto, de modo que los alumnos puedan analizar el avance que se
ha producido respecto a sus ideas previas. Esto potenciará el desarrollo de
habilidades ye estrategias de planificación y regulación de la propia
actividad de aprendizaje, confiriendo al alumno una sensación de seguridad
en sí mismo necesario para su desarrollo presente y futuro.
� Clima de cooperación y tolerancia : se tratará de fomentar un clima de
aceptación mutua y cooperación que favorezca las relaciones en clase.
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� Atención a la diversidad de capacidades e intereses de los alumnos: se
atenderá no sólo a la capacidad de aprendizaje, sino también a su
motivación, intereses y estilo de aprendizaje.
Para conseguir todo esto tan importante es el desarrollo de las actividades en
el centro como la toma de contacto con el exterior y poder vivir la realidad de primera
mano. Para ello el Departamento de Industrias Alimentarias, suele contar con la
colaboración y participación de empresarios del sector que de forma voluntaria y
desinteresada vienen al centro educativo a efectuar prácticas para la elaboración de
productos de la zona que se aprovecha para poner en contacto al alumnado con el
sector empresarial antes de que efectúen sus prácticas en empresa.
Además para el desarrollo de las destrezas manuales la formación irá
acompañada de visitas a los centros de producción. Ello nos permitirá llevar a cabo la
observación, análisis y discusión de los distintos procesos de transformación de
alimentos en su escala industrial y poder aplicar después los conocimientos adquiridos
en la planta de elaboración/obrador del propio centro.
También se hará uso de los medios audiovisuales para que el alumno/a
visualice los procesos y estructuras difíciles de imaginar y comprender. Dada la gran
extensión de los contenidos, se propondrá la elaboración de distintos trabajos para
fomentar el autoaprendizaje y que los alumnos aprendan a trabajar en grupo,
organizarse, dividir el trabajo, contrastar opiniones, valorar aportaciones propias y
ajenas, utilizar y valorar distintas fuentes de información, analizarlas, compararlas y
emitir informes de distinta naturaleza utilizando correctamente el lenguaje técnico
apropiado a cada caso.
Un aspecto fundamental será el manejo habitual de publicaciones
especializadas. Para ello, el Departamento de Industrias Alimentarias cuenta con gran
cantidad de bibliografía específica, además de la información continua y actual que
puede obtenerse a través de Internet para que los alumnos y profesores puedan
mantenerse permanentemente al corriente de las últimas novedades del sector.
Dado el perfil profesional que se pretende alcanzar en un Ciclo Formativo de
Grado Medio con un contenido tan elevado de destrezas manuales, se potenciará
cualquier actividad en la que se puedan aplicar contenidos de carácter práctico.
5.- CRITERIOS GENERALES SOBRE MATRÍCULA Y CONVOCATORIA DE
EVALUACIÓN EN LOS CICLOS FORMATIVOS.
Matrícula en los ciclos formativos
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1. La matrícula, en régimen de enseñanza presencial, en los ciclos formativos podrá
ser de tres tipos, compatibles entre sí:
a) Matrícula completa en un curso de un ciclo formativo que se realizará
conforme al procedimiento de admisión de alumnos que se establezca, y de acuerdo
con lo indicado en el apartado 5 de este artículo.
b) Matrícula parcial en los módulos profesionales que se imparten en los
centros educativos en los que se disponga de plazas vacantes una vez finalizado el
proceso de admisión de alumnos, de acuerdo a lo regulado en el artículo 24.2.a de la
Orden de 29 de mayo de 2008, de la Consejera de Educación, Cultura y Deporte, por la
que se establece la estructura básica de los currículos de los ciclos formativos de
formación profesional y su aplicación en la Comunidad Autónoma de Aragón. En un
mismo curso académico, en este tipo de matrícula, los alumnos se podrán matricular en
un máximo de tres módulos profesionales.
c) Matrícula parcial en módulos profesionales o en su caso, en unidades
formativas de menor duración incluidos en determinados títulos de acuerdo a lo
establecido en el artículo 24.2.b de la Orden de 29 de mayo de 2008, de la Consejera de
Educación, Cultura y Deporte, por la que se establece la estructura básica de los
currículos de los ciclos formativos de formación profesional y su aplicación en la
Comunidad Autónoma de Aragón.
2. La matrícula parcial recogida en los apartados b y c anteriores no conlleva la
reserva de plaza para cursos posteriores, por lo que si se desea continuar los estudios
del ciclo formativo se deberá concurrir al procedimiento de admisión de alumnos que se
establezca.
3. La Dirección General competente en materia de formación profesional podrá
autorizar a los centros docentes públicos para que las personas que hayan participado
en el procedimiento de evaluación y acreditación de competencias, puedan matricularse
en los módulos profesionales de los ciclos formativos a efectos de la realización de la
convalidación del módulo o módulos profesionales asociados a las unidades de
competencia que tengan acreditadas. Esta matrícula no conlleva la reserva de plaza, por
lo que si se desea continuar los estudios del ciclo formativo se deberá concurrir al
procedimiento de admisión de alumnos que se establezca.
4. En un mismo curso académico, un alumno no podrá esta matriculado en un
mismo módulo profesional en régimen de enseñanza presencial y en régimen de
enseñanza a distancia así como en las pruebas para la obtención de los títulos de
formación profesional.
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5. Un alumno no podrá matricularse en un módulo profesional hasta que no haya
superado el módulo o módulos profesionales que en su caso, establezca el currículo del
correspondiente ciclo formativo para la promoción (módulos llave ). En el caso del Ciclo
de Panificación, Repostería y Confitería son los siguientes:
Módulo profesional que se quie re cursar Módulos profesionales superados
0027. Elaboraciones de confitería y otras as
especialidades
0028. Postres en restauración
0026. Procesos básicos de pastelería y
repostería
0029. Productos de obrador 0025. Elaboraciones de panadería y bollería
0026. Procesos básicos de pastelería y
repostería
Por otra parte, la matrícula en el módulo profesional de proyecto exige
matricularse a su vez del módulo profesional de formación en centros de trabajo, o bien,
tener superado este último módulo.
Número de convocatorias de evaluación.
1. En régimen presencial, cada módulo profesional podrá ser objeto de
evaluación en cuatro convocatorias , excepto el de formación en centros de trabajo
que lo será en dos .
2. En cada curso académico , la matrícula en un módulo profesional o en una
unidad formativa de menor duración, dará derecho a dos convocatorias de evaluación
final, salvo en el caso del módulo profesional de formación en centros de trabajo que
podrá ser sólo de una.
3. En el primer curso del ciclo formativo, la primera convocatoria de evaluación
final será en junio y la segunda convocatoria en septiembre.
4. En el segundo curso del ciclo formativo, la primera convocatoria de evaluación
final de los módulos profesionales realizados en el centro educativo será previa al período
establecido con carácter general para la realización del módulo profesional de formación
en centros de trabajo y la segunda convocatoria tendrá lugar después del período de
formación en centros de trabajo. El módulo profesional de formación en centros de
trabajo realizado en este curso tendrá una única convocatoria de evaluación final que se
llevará a cabo a la finalización del mismo. Asimismo, el módulo profesional de proyecto,
en los ciclos formativos que esté incluido, tendrá una primera convocatoria de evaluación
final una vez finalizado el módulo profesional de formación en centros de trabajo y una
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segunda convocatoria en septiembre.
5. Con objeto de favorecer la conclusión de un ciclo formativo, la Dirección
General competente en materia de formación profesional podrá establecer hasta un
máximo de dos convocatorias de evaluación extraordinarias para aquellos alumnos que
hayan agotado las cuatros convocatorias de evaluación por motivos de enfermedad o
discapacidad u otros que condicionen o impidan el desarrollo ordinario de los estudios.
Renuncia a la convocatoria de evaluación.
1. Con objeto de no agotar el número de convocatorias de evaluación previstas, el
alumno o sus representantes legales podrán solicitar ante la dirección del centro docente
la renuncia a la evaluación y calificación de alguna de las convocatorias de todos o de
algunos módulos profesionales (Anexo 1) , siempre que existan circunstancias de
enfermedad prolongada, incorporación a un puesto de trabajo u obligaciones de tipo
personal o familiar que le impidan seguir sus estudios en condiciones normales. En el
caso de los centros privados, la solicitud se trasladará a la dirección del centro docente
público al que se encuentre adscrito.
2. La solicitud de renuncia a la primera convocatoria , junto con la
documentación justificativa, se presentará con una antelación mínima de dos meses
antes de la primera convocatoria de evaluación final del módulo profesional
correspondiente (15 de Abri l en el primer curso y 15 de enero para el
segundo curso) y será resuelta de forma motivada por los directores de los centros
docentes públicos, quienes podrán recabar los informes que estimen pertinentes. En caso
de denegación, los interesados podrán elevar recurso de alzada ante el Director del
Servicio Provincial de Educación, Cultura y Deporte correspondiente, que pondrá fin a la
vía administrativa.
Una vez realizada la primera convocatoria de evaluación final, el alumno podrá
solicitar la renuncia a la segunda convocatoria . La solicitud junto con la documentación
justificativa, se presentará después de conocer la calificación de la primera convocatoria
en el plazo de 3 días . Los motivos y la tramitación será igual que en el caso de la
renuncia a la primera convocatoria.
3. En el caso de renuncia al módulo profesional de formación en cent ros de
trabajo y, en su caso, el de proyecto en aquellos ciclos formativos en los que se imparta,
la renuncia se podrá presentar con una antelación de veinte días antes de su primera
convocatoria de evaluación final .
4. Cuando se resuelva la renuncia, dicha circunstancia deberá quedar reflejada
en los documentos oficiales de evaluación del alumno mediante la correspondiente
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diligencia. Esta renuncia no computará a efectos del número de convocatorias de
evaluación consumidas.
Anulación de matrícula a petición del alumno
1. Con objeto de no agotar el número de convocatorias de evaluación, el alumno
o sus representantes legales podrán solicitar ante la dirección del centro docente la
anulación de la matrícula en la totalidad de los módulos profesionales en los que se
encuentre matriculado (Anexo 2) , cuando existan circunstancias de enfermedad
prolongada, incorporación a un puesto de trabajo u obligaciones de tipo personal o
familiar que le impidan seguir sus estudios en condiciones normales (Anexo 2). En el caso
de los centros privados, la solicitud se trasladará a la dirección del centro docente público
al que se encuentre adscrito.
2. La solicitud de anulación de matrícula, junto con la documentación justificativa,
se presentará con una antelación mínima de dos meses antes de la primera
convocatoria de evaluación final del ciclo formativo (15 de abríl para el primer curso y
15 de enero para el segundo curso) y será resuelta de forma motivada por los
directores de los centros docentes públicos, quienes podrán recabar los informes que
estimen pertinentes. En caso de denegación, los interesados podrán elevar recurso de
alzada ante el Director del Servicio Provincial de Educación, Cultura y Deporte
correspondiente, que pondrá fin a la vía administrativa.
3. Cuando se autorice la anulación de matrícula, dicha circunstancia deberá
quedar reflejada en los documentos oficiales de evaluación del alumno mediante la
correspondiente diligencia.
4. La anulación de matrícula conlleva la pérdida del derecho a la enseñanza,
evaluación y calificación de todos los módulos profesionales en los que se encuentre
matriculado y el de reserva de plaza como alumno repetidor, por lo que si desea
continuar los estudios del ciclo formativo deberá concurrir de nuevo al procedimiento de
admisión de alumnos establecido. Esta anulación no computará a efectos del número de
convocatorias de evaluación consumidas.
5. Las plazas vacantes que se generen por este procedimiento antes del 31 de
octubre, podrán ser cubiertas por otro alumno que se encuentre en las listas de espera, de
acuerdo al orden que esté establecido en las mismas.
Anulación de matrícula por inasistencia
1. En el régimen de enseñanza presencial la asistencia a las actividades
lectivas es la condición necesaria para mantener la matrícula en los módulos
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profesionales del ciclo formativo.
2. Una vez formalizada la matrícula e iniciado el curso académico, si un alumno
matriculado no asiste a las actividades del ciclo formativo durante un período de diez
días lectivos consecutivos , el centro docente solicitará por escrito al alumno o a sus
representantes legales su inmediata incorporación (Anexo 3) y les comunicará que, en
caso de no producirse ésta, excepto por causa debidamente justificada, se procederá a la
anulación de su matrícula por inasistencia (Anexo 4) . En el caso de los centros privados,
esta circunstancia se trasladará al Director del centro docente público al que esté
adscrito, para que lo comunique al alumno o a sus representantes legales.
3. El alumno o sus representantes legales, dispondrán de un plazo de tres días
naturales para presentar las alegaciones, aportando la documentación que estime
oportuna. Transcurrido dicho plazo y teniendo en cuenta las alegaciones y la
documentación aportada, el Director del centro docente público resolverá lo que proceda.
4. La resolución adoptada por el Director será comunicada al alumno o a sus
representantes legales. En caso de denegación, los interesados podrán elevar recurso de
alzada ante el Director del Servicio Provincial del Departamento de Educación, Cultura y
Deporte, que pondrá fin a la vía administrativa.
5. Las plazas vacantes que se generen por este procedimiento antes del 31 de
octubre, podrán ser cubiertas por otro alumno que se encuentre en las listas de espera, de
acuerdo al orden que esté establecido en las mismas.
6. Cuando se resuelva la anulación de matrícula, dicha circunstancia deberá
quedar reflejada en los documentos oficiales de evaluación del alumno mediante la
correspondiente diligencia.
7. La anulación de matrícula conlleva la pérdida del derecho a la enseñanza,
evaluación y calificación de todos los módulos profesionales en los que se encuentre
matriculado y el de reserva de plaza como alumno repetidor, por lo que si desea
continuar los estudios del ciclo formativo deberá concurrir de nuevo al procedimiento de
admisión de alumnos establecido. Esta anulación no computará a efectos del número de
convocatorias de evaluación consumidas.
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6.-CRITERIOS GENERALES SOBRE LA EVALUACIÓN DE LOS
RESULTADOS DE APRENDIZAJES.
Características de la evaluación
1. La evaluación del aprendizaje del alumnado es un instrumento que
permite valorar de forma objetiva su proceso formativo y tendrá por objeto la
valoración del nivel de progreso alcanzado con respecto a los objetivos generales
del ciclo formativo. Esta evaluación se realizará a lo largo de todo su proceso
formativo y diferenciada para cada uno de los módulos profesionales que
conforman el ciclo formativo.
2. En el régimen de enseñanza presencial, la evaluación continua del
proceso formativo requiere la asistencia regular a las actividades lectivas
programadas en los distintos módulos profesionales en los que se encuentre
matriculado el alumno.
3. El número de faltas de asistencia que determina la pérdida del derecho a
la evaluación continua es como máximo del 15% respecto a la duración total del
módulo profesional. En el Ciclo Formativo de Grado Medio de Panadería, repostería
y confitería quedaría tal y como se indica en la tabla:
Módulo profesional Duración total
(horas)
Pérdida del
derecho a
evaluación
continua (horas)
Materias primas y procesos en
panadería, pastelería y repostería 128 19
Elaboraciones de panadería-bollería 384 58
Procesos básicos de pastelería y
repostería 224 34
Operaciones y control de almacén 64 10
Seguridad e higiene en la 64 10
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Módulo profesional Duración total
(horas)
Pérdida del
derecho a
evaluación
continua (horas)
manipulación de alimentos
Formación y orientación laboral 96 14
Postres en restauración 126 19
Productos de obrador 168 25
Elaboraciones de confitería y otras
especialidades 210 32
Presentación y venta de productos de
panadería, repostería y confitería 63 9
Empresa e iniciativa emprendedora 63 9
Formación en centros de trabajo 410 -
4. De este porcentaje podrán quedar excluidos los alumnos que cursen las
enseñanzas de formación profesional y tengan que conciliar el aprendizaje con la
actividad laboral, circunstancia que deberá quedar convenientemente acreditada.
Esta exclusión deberá ser adoptada por el equipo docente del ciclo formativo, previa
petición del alumno.
5. Al alumnado que haya perdido el derecho a la evaluación continua, podrá
impedírsele la realización de determinadas actividades programadas en uno o varios
módulos profesionales, que pudieran implicar riesgos para su integridad física o la de
su grupo. Esta decisión la adoptará el equipo docente del ciclo formativo a propuesta
del profesorado correspondiente. Además deberá realizar una prueba final de
mínimos para poder superar el módulo tal y como descrita al final del documento en
cada una de las programaciones didácticas de los módulos del Ciclo Formativo de
Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería.
Referentes de la evaluación
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1. El proceso de evaluación del aprendizaje del alumnado se ajustará a lo
dispuesto en el artículo 14 de la Orden de 29 de mayo de 2008, de la Consejera
de Educación, Cultura y Deporte, por la que se establece la estructura básica de los
currículos de los ciclos formativos de formación y su aplicación en la Comunidad
Autónoma de Aragón.
2. Los criterios de evaluación de los módulos profesionales que conforman
cada uno de los ciclos formativos de las enseñanzas de formación profesional y los
objetivos generales del ciclo serán los referentes fundamentales para valorar el
grado de consecución de los resultados de aprendizaje de los mismos.
3. En las programaciones didácticas se concretan los criterios de
evaluación, expresando de manera explícita y precisa los resultados de aprendizaje
y los contenidos mínimos exigibles para superar el correspondiente módulo
profesional, así como los criterios de calificación y los instrumentos de evaluación
que aplicará el profesorado en su práctica docente.
4. El centro docente dará a conocer los contenidos mínimos exigibles de cada
módulo profesional, así como los criterios de calificación que se encontraran a
disposición de los alumnos y familias en la página web del centro: http://e-
ducativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en la biblioteca. Las actividades de
orientación y apoyo encaminadas a la superación de los módulos profesionales
pendientes quedarán recogidas en las programaciones didácticas de cada uno de
los módulos profesionales.
Sesiones de evaluación
1. En las sesiones de evaluación participará el conjunto de profesores de cada
grupo de alumnos, coordinados por su profesor tutor y asesorados, en su caso, por
el Departamento de Orientación del centro, para valorar el aprendizaje del alumnado
en relación con el logro de los objetivos generales del ciclo formativo y el desarrollo
de su propia práctica docente, así como para adoptar las medidas pertinentes para
su mejora.
2. Con el fin de recoger de manera sistemática las informaciones derivadas
del proceso de aprendizaje, en primer curso los alumnos serán objeto de cuatro
sesiones de evaluación a lo largo del curso académi co , una inicial (Septiembre-
Octubre), primera (Diciembre), segunda (Marzo-Abril) y tercera (Junio) que
coincidirá con la final. En segundo curso serán cuatro , la inicia l (Septiembre-
Octubre), primera (Diciembre) y segunda (Marzo). Luego en Junio en la tercera y/o
final se evaluarán aquellos alumnos que estén cursando la FCT ó los que tengan
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algún módulo pendiente. (Ver anexos 6y 7).
3. En todo caso, con anterioridad al inicio del módulo profesional de
formación en centros de trabajo, se realizará una sesión de evaluación (marzo) en la
que se procederá a la evaluación final de los módulos profesionales realizados en el
centro educativo. Cuando el alumno alcance la evaluación positiva en todos estos
módulos, el alumno podrá cursar el módulo profesional de formación en centros de
trabajo, y en su caso, el módulo profesional de proyecto
4. El profesorado de cada módulo profesional decidirá al término del curso si
el alumno ha conseguido los resultados de aprendizaje del mismo, tomando como
referente fundamental los criterios de evaluación de cada módulo profesional y los
objetivos generales del ciclo.
5. En las sesiones de evaluación se cumplimentarán las actas de evaluación
con las calificaciones otorgadas a cada alumno en los diferentes módulos y se
acordará la información que ha de ser transmitida a cada alumno y a su familia
sobre el resultado del proceso de aprendizaje seguido y sobre las actividades
realizadas, así como sobre las medidas de apoyo recibidas y, en caso de tener
módulos profesionales pendientes, las actividades de orientación y apoyo
encaminadas a la superación de los mismos. Se irá informando en las mismas de
los alumnos que vayan perdiendo el derecho a evaluación continua y como se les
van haciendo llegar la información sobre los contenidos que se van impartiendo para
facilitarles la evaluación final.
6. El profesor tutor de cada grupo levantará acta del desarrollo de las
sesiones y en ella se hará constar aspectos generales del grupo, las valoraciones
sobre aspectos pedagógicos que se consideren pertinentes y los acuerdos
adoptados sobre el grupo en general o sobre el alumnado de forma
individualizada.
7. En la evaluación del módulo profesional de formación en centros de
trabajo, colaborará, con el tutor del centro educativo, el tutor de la empresa
designado por el correspondiente centro de trabajo para el período de estancia del
alumno. La colaboración consistirá en un informe que valore las actividades
realizadas en relación con los resultados de aprendizaje indicados en este módulo.
Si este módulo se ha tenido que cursar en varios centros de trabajo, se recabará un
informe de cada uno de ellos.
Sesión de evaluación inicial
1. En el marco de la evaluación continua y formativa los profesores de los
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módulos profesionales correspondientes deberán contemplar una evaluación inicial
de sus alumnos al comienzo del ciclo formativo, con el fin de detectar el grado de
conocimientos de que parten los alumnos y como ayuda al profesor para planificar
su intervención educativa y para mejorar el proceso de enseñanza y de
aprendizaje.
2. El Departamento de Industrias Alimentarias determinará, el contenido y
forma de estas evaluaciones iniciales, preguntando sobre aspectos muy básicos de
cada módulo profesional, especialmente concretará sobre las destrezas manuales
de los alumnos en cada uno de los módulos profesionales así como de las
capacidades de aprendizaje en los módulos teóricos.
Desarrollo del proceso de evaluación ordinario (ane xos 6y7)
1. El desarrollo del proceso de evaluación en el primer curso será el
siguiente:
a) De acuerdo con el calendario establecido para cada curso escolar,
durante el mes de junio, se realizará una evaluación final en la que se calificarán los
módulos profesionales cursados en el centro docente. Para el alumnado con
módulos profesionales teóricos no superados, se establecerán actividades de
recuperación de aprendizajes. Para los módulos de carácter práctico no se pueden
diseñar actividades que puedan llevarse a cabo en este periodo. La descripción de
las actividades se recogen al final del documento en cada una de las
programaciones didácticas de los módulos del Ciclo Formativo de Grado Medio de
Panadería, Repostería y Confitería. Durante el mes de septiembre, se realizará una
evaluación extraordinaria en la que se calificarán los módulos profesionales
pendientes de superar.
b) En la sesión de evaluación de septiembre, el equipo docente y/o consejo
orientador, recomendará a los alumnos que no hayan superado todos los módulos
profesionales, la opción de matricularse únicamente en el mismo curso como
repetidor de los módulos profesionales pendientes, ó bien matricularse de segundo
total o parcialmente y de los módulos pendientes de primero. A estos últimos se les
obligará a ir a clase de los módulos pendientes de primero en la medida en que se
pueda, y las actividades de recuperación y seguimiento de estos alumnos en los
diferentes módulos será llevada a cabo por el profesor del departamento que los
imparta en ese curso escolar correspondiente.
2. El desarrollo del proceso de evaluación en el segundo curso será el
siguiente:
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a) Antes del período establecido con carácter general para la realización del
módulo profesional de formación en centros de trabajo, se hará una evaluación final
(marzo) en la que se calificarán los módulos profesionales cursados en el segundo
curso en el centro docente y los módulos profesionales cursados y pendientes del
primer curso de aquellos alumnos que estén matriculados en el segundo curso. Los
alumnos que superen todos los módulos profesionales podrán cursar el módulo
profesional de formación en centros de trabajo, y en su caso, el módulo profesional
de proyecto.
b) De acuerdo con el calendario establecido para cada curso escolar,
durante el mes de junio se realizará una evaluación final en la que se calificará el
módulo profesional de formación en centros de trabajo y, en su caso, el módulo
profesional de proyecto. En el caso de tener superados todos los módulos
profesionales, se calculará la nota final del ciclo formativo y se propondrá la
expedición del título de técnico o técnico superior para aquellos alumnos que
reúnan los requisitos de acceso.
c) En la evaluación final de junio se calificarán también los módulos
profesionales pendientes y se indicará qué alumnos pueden realizar el módulo
profesional de formación en centros de trabajo y, en su caso, el módulo profesional
de proyecto. Estos alumnos deberán realizar para ello la matrícula en el
correspondiente curso académico. La formación en centros de trabajo podrán
empezarla a cursar en período extraordinario, es decir desde Septiembre en
adelante ó esperarse al plazo ordinario de Marzo a Junio, siendo establecido cada
año por el tutor de prácticas correspondiente, en función de las características del
alumnado. Este período extraordinario de prácticas podrá ser utilizado por alumnos
que por motivos debidamente justificados tengan que aplazarlas al siguiente curso
escolar.
3. La evaluación de los módulos profesionales de los alumnos que hayan
formalizado una matrícula parcial de acuerdo con lo establecido en el artículo 2.1.b.
de la Orden de 26 de Octubre de 2009, se realizará conjuntamente con la evaluación
del curso completo, incluyendo a estos alumnos en todos los documentos de
evaluación e indicando la circunstancia de que ha formalizado la matrícula parcial.
4. La evaluación de los alumnos que hayan formalizado una matrícula parcial
(unidades formativas de menor duración) de acuerdo a lo establecido en el artículo
2.1.c. de la Orden de 26 de Octubre de 2009, se realizará a la finalización de los
módulos profesionales o unidades formativas de menor duración.
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Sesiones de evaluación excepcional.
1. El centro docente establecerá al inicio de cada curso académico un
calendario de sesiones de evaluación excepcional para evaluar y calificar al
alumnado matriculado, que se encuentre en alguna de las siguientes circunstancias:
a) Que realice el módulo profesional de formación en centros de trabajo, y
en su caso, el módulo profesional de proyecto, en un período diferente al
establecido con carácter general.
b) Que haya superado los módulos profesionales del mismo ciclo formativo
en otros centros y quiera acceder al módulo profesional de formación en centros de
trabajo, y en su caso, al módulo profesional de proyecto.
c) Que haya superado los módulos profesionales de un ciclo formativo a
través de oferta parcial, en las pruebas para la obtención de títulos, en régimen de
enseñanza a distancia o pueda convalidarlos por tener acreditadas unidades de
competencia del título por el procedimiento de evaluación y acreditación de
competencias y quiera acceder al módulo profesional de formación en centros de
trabajo, y en su caso, al módulo profesional de proyecto.
2. Para el alumnado que se encuentre en las circunstancias b) o c) del
apartado anterior, el centro docente solicitará el traslado de los expedientes
académicos oficiales expedidos por los diferentes centros en los que ha estado
matriculado o las correspondientes certificaciones expedidas en el procedimiento de
evaluación y acreditación de competencias.
3. En esta sesión de evaluación excepcional, se procederá al estudio del
expediente académico de cada alumno, adoptando las correspondientes
decisiones sobre la evaluación y calificación de los diferentes módulos
profesionales y sobre la realización del módulo profesional de formación en centros
de trabajo, y en su caso, el módulo profesional de proyecto. En el caso de tener
superados todos los módulos profesionales, se calculará la nota final del ciclo
formativo y se propondrá la expedición del título de técnico o técnico superior para
aquellos alumnos que reúnan los requisitos de acceso.
Evaluación del alumnado con discapacidad.
1. La evaluación del alumnado con discapacidad que curse las
enseñanzas correspondientes a un ciclo formativo se regirá, con carácter general,
por lo dispuesto en la Orden de 26 de Octubre de 2009.
2. Los alumnos con discapacidad serán evaluados con las adaptaciones de
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tiempo y medios apropiados a sus posibilidades y características, incluyendo el uso
de sistemas de comunicación alternativos y la utilización de apoyos técnicos que
faciliten el proceso de evaluación. En todo caso, se evaluará que el alumno haya
conseguido las competencias profesionales, personales y sociales incluidas en el
ciclo formativo.
PROMOCIÓN Y TITULACIÓN
Promoción en los ciclos formativos
1. La promoción del alumnado en el ciclo formativo se ajustará a lo dispuesto
en el artículo 15 de la Orden de 29 de mayo de 2008, de la Consejera de
Educación, Cultura y Deporte, por la que se establece la estructura básica de los
currículos de los ciclos formativos de formación profesional y su aplicación en la
Comunidad Autónoma de Aragón.
2. Quienes se matriculen en el segundo curso sin haber superado todos los
módulos profesionales deberán matricularse de los módulos profesionales
pendientes del curso anterior. El centro proporcionará a estos alumnos las
orientaciones precisas y organizará las consiguientes actividades de recuperación
de aprendizajes y la evaluación de los módulos profesionales pendientes. Desde el
departamento de Industria Alimentaria se elaborará y organizará el seguimiento de
las actividades y la evaluación.
3. El alumno que no supere todos los módulos profesionales del primer
curso, y opte por la no promoción al segundo curso, podrá matricularse de los
módulos pendientes del primer como alumno repetidor, lo que conllevará la reserva
de puesto escolar en el proceso de admisión de alumnos.
Recuperación de aprendizajes
1. En el contexto de la evaluación continua, cuando los alumnos promocionen
con evaluación negativa en alguno de los módulos profesionales, el seguimiento y
evaluación de los mismos corresponderá al profesor designado por el
Departamento de Industrias Alimentarias.
2. Los criterios para la atención al alumnado con módulos profesionales no
superados del primer curso del ciclo formativo, así como las actividades,
orientaciones y apoyos previstos para lograr su recuperación, se recogen al final
del documento en cada una de las programaciones didácticas de los módulos del
Ciclo Formativo de Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería.
La recuperación de estos aprendizajes se diseñará para que haya una
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IES Valle del Jiloca 31
evaluación final en marzo para los alumnos que acaben segundo y aquellos que
pudieran tener algún módulo pendiente de primero que les pudiera imposibilitar su
acceso a la Formación de Centros de Trabajo.
Titulación
1. Quien supere el ciclo formativo de grado medio recibirá el título de técnico
que tendrá efectos laborales y académicos.
2. La obtención del título técnico se ajustará a lo dispuesto en el artículo 16
de la Orden de 29 de mayo de 2008, de la Consejera de Educación, Cultura y
Deporte, por la que se establece la estructura básica de los currículos de los ciclos
formativos de formación profesional y su aplicación en la Comunidad Autónoma de
Aragón.
INFORMACIÓN DEL PROCESO DE EVALUACIÓN
Información del proceso de evaluación
1. El profesor tutor y los profesores de los distintos módulos profesionales
mantendrán, una comunicación fluida con los alumnos y, en su caso, con sus
familias en lo relativo a las valoraciones sobre el proceso de aprendizaje de los
alumnos, con el fin de lograr una mayor eficacia del proceso educativo. Además, el
centro asigna una hora de atención a padres semanal en el horario de cada
profesor para que pueda existir una comunicación constante entre padres,
profesores y tutores
2. Periódicamente, al menos después de cada sesión de evaluación y
cuando se den circunstancias que así lo aconsejen, el tutor informará por escrito a
los alumnos y, en su caso, a sus familias sobre el proceso de aprendizaje de éstos.
3. Asimismo, tras la evaluación final , se informará con carácter inmediato
por escrito a los alumnos y, en su caso, a sus familias sobre los módulos
profesionales no superados y de las actividades de recuperación de aprendizajes
programadas.
Reclamaciones
1. Los alumnos o, en su caso, sus representantes legales podrán formular
reclamaciones sobre las calificaciones derivadas de las evaluaciones finales.
2. Las reclamaciones a que hubiere lugar se tramitarán y resolverán de
acuerdo con el procedimiento que establezca el Departamento de Educación,
Cultura y Deporte.
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7.-CRITERIOS GENERALES SOBRE CONVALIDACIONES Y EXENCIONES
DE MÓDULOS PROFESIONALES
Convalidación y exención de módulos profesionales.
Las convalidaciones y exenciones de los módulos profesionales se realizarán
de acuerdo a lo establecido en el Capitulo IX del Real Decreto 1538/2006, de 15 de
diciembre, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional
del sistema educativo, en las normas que regulan cada título y en cuantas
disposiciones se dicten en su desarrollo, y en su caso, en la que establece el
currículo para la Comunidad Autónoma de Aragón.
Procedimiento de convalidaciones de módulos profesi onales
1. Las solicitudes de convalidación o exención de módulos profesionales
requerirá la matrícula previa del alumno, en alguno de los casos previstos en el
artículo 2 de la Orden de 26 de Octubre de 2009.
2. Las convalidaciones se solicitarán al Director del centro docente en el que
se encuentra matriculado el alumno. La solicitud irá acompañada de una fotocopia del
documento nacional de identidad o de otro documento oficial de identificación del
alumno, de la certificación académica oficial de los estudios cursados, del certificado
de profesionalidad o de la acreditación parcial a la que se refiere el artículo 44 del
Real Decreto 1538/2006.
3. La resolución sobre la solicitud de convalidación adoptada por el Director
será comunicada al alumno o a sus representantes legales. En caso de denegación,
el interesado podrá elevar recurso de alzada ante el Director del Servicio Provincial
del Departamento de Educación, Cultura y Deporte, que pondrá fin a la vía
administrativa.
4. Las solicitudes de convalidación, junto con la documentación presentada,
de los módulos profesionales no contemplados en el Real Decreto 1538/2006, a
excepción de lo indicado en el párrafo siguiente, serán remitidas por el Director del
centro al Servicio Provincial del Departamento de Educación, Cultura y Deporte
para su tramitación ante el Ministerio competente en materia de Educación.
5. Las solicitudes de convalidación, junto con la documentación presentada,
de los módulos profesionales propios de la Comunidad Autónoma de Aragón no
contemplados en el currículo correspondiente serán remitidas por el Director del
centro al Servicio Provincial del Departamento de Educación, Cultura y Deporte
para su tramitación ante la Dirección General competente en materia de formación
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IES Valle del Jiloca 33
profesional.
Convalidaciones de módulos profesionales propios de la Comunidad
Autónoma de Aragón.
Las Órdenes por las que se establezcan los currículos de los títulos de los
ciclos formativos en la Comunidad Autónoma de Aragón regularán las
convalidaciones de los módulos profesionales propios incluidos en cada currículo.
La solicitud de convalidación de estos módulos se realizará de acuerdo a lo
establecido en el artículo 24 de la Orden de 26 de Octubre de 2009.
Exención del módulo profesional de formación en cen tros de trabajo.
La exención total o parcial del módulo profesional de formación en centros de
trabajo contemplada en el artículo 49 del Real Decreto 1538/2006, se regulará por la
normativa establecida para la programación, seguimiento y evaluación de este
módulo en la Comunidad Autónoma de Aragón, orden de 29 de mayo de 2008,
articulo 9, punto 3 donde se dice que podrán quedar totalmente o parcialmente
exentos del módulo de Formación en Centros de Trabajo quienes, previa solicitud,
acrediten una experiencia laboral, correspondiente al trabajo a tiempo completo de
un año, relacionada con los estudios profesionales respectivos.
Efectos académicos de las convalidaciones o exencio nes
1. En tanto en cuanto no se resuelvan las solicitudes de convalidación o
exención realizadas, el alumno deberá asistir a las actividades docentes y será
evaluado hasta el momento de la presentación de la resolución favorable de ésta.
Si la confirmación de la convalidación o exención es posterior a la evaluación final,
se deberán realizar las diligencias oportunas para modificar la calificación en los
documentos oficiales de evaluación.
2. Los módulos profesionales convalidados o exentos se reflejarán en los
documentos oficiales de evaluación conforme a lo previsto en el artículo 15 de la
Orden de 26 de Octubre de 2009.
8.- CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS PARA ESTABLECER LAS MEDIDAS
CONTEMPLADAS EN EL ARTÍCULO 12 DE LA ORDEN 29 DE MAYO DE
2008. (SOBRE ADAPTACIONES CURRICULARES).
En el conjunto de alumnos que forman el ciclo formativo, existe una diversidad,
que no solo hay que entenderla en el plano de las capacidades de cada alumno, sino
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también en un plan más amplio que englobe las diferentes edades, itinerarios
académicos e inserción en el mundo laboral.
Todos estos factores hay que tenerlos en cuenta para hacer las adaptaciones
curriculares necesarias.
ADAPTACIONES PARA ALUMNOS CON DIFICULTADES EN DOMIN AR UNA
CAPACIDAD TERMINAL.
Se procurará proporcionar una respuesta eficaz y efectiva a la diversidad del
alumnado (alumnos de integración, alumnos superdotados, alumnos con necesidades
educativas especiales derivadas de ritmos lentos y dificultades importantes de
aprendizaje). Teniendo en cuenta las capacidades, motivación y estilo de aprendizaje
de los alumnos, se adoptarán medidas tendentes a proporcionar ciertos refuerzos
pedagógicos a los alumnos que los necesiten, así como a programar aprendizajes
complementarios para aquellos que, por sus especiales aptitudes sobrepasen el nivel
medio del curso en cuanto a conocimientos de la materia.
Las principales medidas que se plantean son:
a) ADAPTACIONES CURRICULARES NO SIGNIFICATIVAS/REFU ERZOS
Hacen referencia a la ayuda que se presta a un alumno para que alcance los
objetivos didácticos. Se aplicará cuando presente dificultades concretas y puntuales
dentro de un módulo profesional. Estas adaptaciones no afectan a las enseñanzas
básicas del currículo oficial.
Las adaptaciones curriculares no significativas las realiza el profesor dentro de
su área a través de actuaciones dentro del aula, planteamiento de actividades
diversas, diferentes tipos de agrupamiento, etc. Sin afectar a lo prescriptivo del
currículo. Éstas las realizará el profesor siempre que lo considere oportuno y podrá ser
asesorado, si lo desea, por el Departamento de Orientación y su propio Departamento.
Algunas modificaciones no significativas que se pueden realizar son:
• Organizativas: reorganización de agrupamientos, de espacios y de tiempos.
• Metodología y actividades: modificar actividades, secuenciar actividades
diferentes, adaptación de los materiales, aplicación de metodologías
diferentes…
• Temporalización: modificar la temporalización de objetivos, contenidos,
evaluación y actividades.
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• Evaluación: modificar las técnicas e instrumentos de evaluación,
proporcionar más tiempo, etc.
Como medidas de refuerzo al aprendizaje, se proponen las siguientes:
� Programar actividades más sencillas para alumnos con dificultades en el
aprendizaje, sobre todo los primeros meses de clase. De esta manera, se
intentará que vayan comprendiendo adquiriendo los conocimientos y las
destrezas manuales para poder adentrarse posteriormente en otros temas
más complejos.
� Proporcionarles ayuda directa en aquellas actividades que se realicen en
clase con el fin de ir orientando de manera personalizada su proceso de
aprendizaje.
� Incluir dentro de su plan de trabajo actividades sencillas y adicionales que
les permitan afianzar conocimientos básicos o destrezas manuales que les
permitan evolucionar positivamente hacia otras tareas más complejas.
� En los trabajos en grupo, organizar éstos de tal manera que estos alumnos
se encuentren distribuidos en diferentes grupos, con el fin de que
compañeros con mejor rendimiento académico puedan ayudarles en la
realización de su tarea.
Si existieran alumnos superdotados o con un mayor nivel de conocimientos o
destrezas manuales, se programarían medidas pedagógicas complementarias para
que dichos alumnos pudieran desarrollar sus propias potencialidades de aprendizaje.
Así por ejemplo:
� Lecturas de ampliación de los temas tratados en clase.
� Actividades prácticas de un nivel de complejidad y /o creatividad superior.
� Tareas de ayuda destinadas a los compañeros que tengan mayor dificultad
en el módulo.
b) ADAPTACIONES DE ACCESO AL CURRÍCULO
Son modificaciones o provisión de recursos espaciales (supresión de barreras
arquitectónicas, luminosidad, ruido ambiental etc), materiales (instrumentos o equipos
específicos, mobiliario...) o de comunicación (sistemas alternativos o aumentativos de
comunicación) que van a facilitar que los alumnos/as con necesidades educativas
especiales puedan desarrollar el currículo ordinario o, en su caso, el currículo
adaptado.
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c) ADAPTACIONES CULTURALES
Por motivos culturales (religión, costumbres, procedencia, etc) se harán
adaptaciones referentes al tipo de ingredientes o materias primas a utilizar en las
elaboraciones realizadas. Todas las adaptaciones tendrán que tener una base
religiosa o cultural demostrada.
9.-PLAN DE TUTORÍA Y ORIENTACIÓN PROFESIONAL.
a) LINEAS GENERALES
La acción tutorial está contemplada como una organización funcional que
coordina los objetivos y actividades, desde los niveles más bajos de la enseñanza
obligatoria hasta los últimos estudios , al mismo tiempo que garantiza una
coordinación horizontal entre los distintos cursos del mismo nivel del centro.
La característica fundamental del alumnado de ciclo formativos es que forman
grupos muy heterogéneos, que hacen que los intereses respecto a temas a tratar en la
tutoría sea muy variados, dentro de cada grupo y de unos grupos a otros.
La acción tutorial se llevará a cabo a lo largo de los dos años de duración del
ciclo formativo de grado medio. La acción tutorial se coordina, en cualquier caso desde
Jefatura de Estudios, en las reuniones que mantienen los tutores con el/la
orientador/a.
La labor del tutor consistirá fundamentalmente:
Coordinar el consejo orientador como se define en la Orden de 26 de octubre
de 2009, junto con el resto del equipo educativo, sobre la situación académica de cada
alumno que tenga módulos pendientes, así como orientar en las prácticas realizadas
en el módulo de F.C.T.
Actualmente y en estos próximos años informar a los alumnos sobre las
modificaciones más importantes introducidas en FP que hacen referencia a la
matrícula, evaluación y acreditación académica tal y como se resume en un
documento que se adjunta en el Anexo 8.
Asesorar, junto con el departamento de orientación, sobre posibles futuros
estudios afines al ciclo.
Desarrollo de los contenidos transversales:
• La igualdad de sexo en el trabajo:
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A este tema debemos darle importancia, concienciando a los alumnos de que
todos los trabajos pueden ser realizados al mismo nivel ambos sexos.
• Protección medio ambiental:
Concienciaremos a los alumnos sobre la importancia que tiene el mantener los
bosques, donde, se realiza una política, en la mayoría de los casos, de desarrollo
sostenido, además de las beneficios que tenemos todos con la conservación del medio
ambiente. Se educará a los alumnos para que no viertan los residuos contaminantes
que genera todo tipo de industria, en lugares que no sean los adecuados.
• Educación Cívica:
Se debe seguir enseñando y profundizando en los alumnos, el deber de
respetar a las personas y compañeros de trabajo. Asimismo, deben guardar el respeto
y cuidado de los materiales de los demás compañeros, el trabajo en grupo y la
colaboración mutua en diversos momentos.
b) ACTUACIÓN EN EL CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO.
Durante el primer año.
El plan tutorial, aún cuando parte desde Orientación, su definición final debe
ser resultado de:
• Las aportaciones que realice el tutor del curso en funcionamiento.
• Las propuestas que partan de los alumnos una vez se les explica el
plan tutorial al comienzo del curso.
• La evaluación que realiza el tutor al finalizar el curso.
Los ámbitos de actuación del tutor son tres:
1. Tutoría del grupo.
2. Seguimiento individual del alumno.
3. Relación con la familia, si procede.
Para estas actuaciones se han de establecer las siguientes relaciones:
• Tutor- Departamento de Orientación.
• Tutor- Equipo educativo, que se llevará a cabo en la hora de reunión de
departamento.
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• Tutor-alumnos, sería conveniente dejar una hora en los horarios,
aunque con el plan de estudios actual es imposible.
• Tutor-Familias, a través de la hora de atención a las familias.
El Plan de Acción Tutorial esta estructurado siguiendo cinco líneas de
actuación, al igual que para el resto de las enseñanzas, aún cuando están tratadas de
manera claramente distinta:
• Enseñar a pensar.
• Enseñar a ser persona.
• Enseñar a convivir.
• Enseñar a comportarse.
• Enseñar a decidirse.
El bloque 1º mencionado se atiende con temas puntuales, a tratar en el primer
trimestre, con actividades directamente relacionadas con la metodología de sus
estudios. Se tratarán fundamentalmente técnicas de estudio.
Los bloques 2º y 3º, deberán ser atendidos en estos niveles de manera
sistemática en ciertos aspectos como contactos con las familias, seguimiento
individual de los alumnos, en la Junta de Delegados, etc... Es mucho menos
estructurado en otros temas, pues aún cuando hay una propuesta por parte de
orientación, serán los alumnos y los tutores quienes decidan qué temas interesa
realizar.
El 4º bloque, enseñar a comportarse, tiene incidencia diferente en función de
diversidad del alumnado del ciclo y sus diferentes edades.
El último bloque, enseñar a decidirse, se centra en la elección y orientación
académica y profesional, y aún cuando adquiere mayor importancia en el segundo año
del ciclo, en el primer año a través del módulo de F.O.L se mostrarán a grandes
rasgos los aspectos más relevantes del mundo laboral y la posibilidad del autoempleo.
En este último aspecto, el módulo de 2º curso de “Empresa e Iniciativa Emprendedora”
plantea los pasos a seguir a la hora de crear un negocio.
Durante el segundo curso.
El segundo curso de estos ciclos, desarrollará los apartados de Tutoría y
Orientación Profesional.
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En este curso se realizan las FCT; en este apartado el protagonista debe ser el
profesor tutor que se encarga de las relaciones con la empresa donde el alumno
realice las prácticas. Su cometido será el siguiente:
• Sesiones previas a la actividad en centros de trabajo:
Se deberá realizar, al menos una sesión, dirigida al grupo de alumnos en
conjunto. En esta sesión se explicarán, de forma general, los objetivos y actividades
que se deberán mantener en los centros de trabajo colaboradores. Se deberán
explicar, también, todas las posibles circunstancias que acompañan a la relación de
colaboración y al sistema de control periódico y de evaluación que se seguirá.
• Sesiones iniciales para alumnos que vayan a un determinado centro
colaborador
Se realizará al menos una sesión con el grupo de alumnos que vayan
destinados a uno o varios centros de trabajo, para explicarles las características del
mismo, se les explicara el modo de participación de cada alumno, condiciones de
trabajo, seguridad laboral, horarios, desplazamientos, justificación de gastos,
información, documentación a la que puede acceder, etc.
• Sesiones regulares de seguimiento en el Instituto:
Al menos cada 15 días. En estas sesiones se hará el seguimiento previsto por
el tutor de módulo de las FCT en todas las cuestiones relativas al proceso de
formación y posibles eventualidades. Estas sesiones se podrán realizar con todo el
grupo o en pequeños grupos según las empresas en las que estén desarrollando su
actividad. Tendrán lugar durante toda la jornada lectiva de un día.
• Visitas del profesor-tutor a los centros de trabajo colaboradores:
El objetivo de estas visitas es realizar el seguimiento de las actividades. Se
harán siempre que se considere necesaria y oportuna, siendo muy recomendables, si
todo va bien, hacer una al menos cada 15 días en cada centro colaborador. En estas
visitas se establecerán contactos tanto con los alumnos como con el tutor de
empresas.
Colaboradores:
• Profesor de FOL:
Durante el primer año, será el encargado de preparar a los alumnos, a través
de este módulo, en los aspectos del mundo laboral: aspectos legales más cercanos y
concretos del mundo del trabajo, orientación e inserción laboral y salud laboral.
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• Profesor de Empresa e Iniciativa Emprendedora:
Durante el segundo año, será el encargado de preparar a los alumnos, a través
de este módulo, en los aspectos básicos que debe afrontar cualquier emprendedor
que inicie la aventura de crear un negocio propio: estudios de mercado, elaboración de
presupuestos, conocimiento de las diversas formas jurídicas, documentación y
trámites con la administración y del mundo mercantil,.....
A ambas actuaciones quedarán completadas con posibles charlas de
orientadores de CEPYME, quienes darán una visión del mundo de la empresa, pautas
que han seguido emprendedores a la hora de afrontar el negocio, campos
profesionales con más demanda de empleo, forma de afrontar una entrevista para
selección de personal, etc.
• Departamento de Orientación
Deberá colaborar en este ciclo con una Orientación Académica-Profesional,
que aclare aspectos como: el sistema educativo actual y sus equivalencias con la
Comunidad Económica Europea, posibilidades concretas de búsqueda de empleo,
relaciones con otros estudios y sus requisitos de acceso, etc.
10.- ORIENTACIONES ACERCA DEL USO DE ESPACIOS ESPECÍFICOS,
MEDIOS Y EQUIPAMIENTO
La familia profesional de industrias alimentarias cuenta en la actualidad con los
siguientes espacios específicos para desarrollar su actividad docente:
a) sala de elaboración de alimentos/ obrador de panadería
b) laboratorio de análisis químico
c) laboratorio de análisis microbiológico
Todos se encuentran situados en el “edifico nuevo”:
Los laboratorios cumplen funciones de aula-laboratorio.
En la sala de elaboración/obrador está instalado el equipamiento del que
dispone el centro para la realización de las prácticas de elaboración (la relación
completa figura en el inventario correspondiente).
Esta sala-obrador aunque dispone de una gran superficie, no dispone de
equipos suficientes para poder llevar a cabo las prácticas de un grupo de 25 alumnos.
Esto condiciona en gran medida la labor del profesorado ya que debido a la gran carga
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práctica que lleva el Ciclo de Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería, es
imposible evitar el solapamiento de los dos grupos (primero y segundo).
Para intentar solucionar lo anteriormente expuesto se presentan una serie de
acciones en las que se hará hincapié a la hora del desarrollo del trabajo en las
instalaciones:
1. Se informará a profesores y alumnos del riesgo que entraña la manipulación de
la maquinaria, con el fin de evitar riesgos y posibles accidentes durante las prácticas.
2. El departamento programará las prácticas de todos los grupos semanalmente,
con el fin de evitar solapamientos de equipos y/o materiales en la medida que sea
posible. Conociendo las elaboraciones de todos los grupos se puede minimizar el
problema.
3. Se hará hincapié en la importancia del orden y la limpieza a alumnos y
profesores, para que sean conscientes de que todo debe quedar ordenado y limpio al
término de cada elaboración ya que ese mismo espacio y material será utilizado a
continuación por otro grupo de alumnos. Para facilitar está labor se establecerán
turnos de limpieza dentro de cada grupo y se velará por su estricto cumplimiento.
4. Al menos una vez al final de cada trimestre, se hará una limpieza general de
las instalaciones, de los equipos y de los materiales. Para que la limpieza sea
equitativa, los profesores se repartirán los equipos y materiales a limpiar por cada
grupo de tal manera que se velará por el estricto cumplimiento.
5. Los profesores transmitirán a los alumnos el coste que tiene todo, equipos,
instalaciones, materiales, materias primas para que los alumnos sean conscientes del
valor. Aquellos alumnos que tengan comportamientos y actitudes inadecuadas podrán
ser enviados a juicio del profesor al aula de teoría, perdiendo temporalmente el
derecho a realizar cualquier tipo de elaboración. Si la actitud persiste, podrá dar lugar
a las correspondientes sanciones.
6. Cada grupo al finalizar las sesiones prácticas velará porque todo esté limpio,
ordenado y que todos los equipos queden desconectados.
7. Los alumnos y profesores llevarán un control estricto del stock de productos y
de la rotación de los mismos, evitando la caducidad de los productos y llegar a un
stock cero.
8. Los profesores vigilarán que las materias primas sean utilizadas en la
proporción y medida adecuadas.
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11.- PROGRAMACIONES DIDÁCTICAS DE LOS MÓDULOS
PROFESIONALES DEL CICLO DE PANADERÍA, REPOSTERÍA Y
CONFITERÍA.
1º CURSO DEL CICLO DE GRADO MEDIO DE PANADERIA, REP OSTERÍA Y
CONFITERÍA.
Módulo Profesional 0030: OPERACIONES Y CONTROL DE A LMACÉN EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
1) OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL
• Conocer la estructura y funcionamiento de un almacén para poder gestionarlo
adecuadamente.
• Conocer y manejar la documentación asociada para garantizar una correcta
administración
• Organizar y clasificar los stocks
• Identificar las necesidades de operación de un almacén de calidad para
obtener la óptima operatividad
• Aplicar las TIC en gestión del almacén
• Analizar e identificar los riesgos relacionados con el almacén, y aplicar los
conocimientos sobre prevención de los mismos garantizando la protección de
los operarios
2) ORGANIZACIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LOS
CONTENIDOS EN LAS UNIDADES DIDÁCTICAS
a) Contenidos:
Aprovisionamiento del almacén:
• Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables. Definición,
características y variables que intervienen.
• Control de existencias. Inventario y sus tipos.
• Rotaciones.
o Período medio de almacenamiento.
o Período medio de fabricación.
o Período medio de venta.
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o Punto de pedido.
• Valoración de existencias.
o Métodos de valoración de existencias.
o PMP, FIFO, LIFO y otros.
• Elaboración de fichas de almacén.
• Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento.
• Pedidos
• Notas de entrega interna
• Documentación de suministros (albaranes)
• Documentos de control de almacén.
• Transporte interno. Condiciones y medios de transporte. Seguridad.
Procedimientos y equipos de carga-descarga.
• Tendencias actuales de almacenamiento
Recepción de mercancías:
• Documentación de entrada.
• Organización de la recepción.
• Operaciones y comprobaciones generales.
• Medición y pesaje de cantidades.
• Control de calidad (físico-químico, organoléptico y otros).
Almacenamiento:
• Sistemas de almacenaje y tipos de almacén. Clasificación y características.
• Clasificación y codificación de mercancías. Criterios, técnicas y medios.
• Documentación de gestión del almacén.
• Equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna.
• Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
• Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
• Acondicionamiento y distribución del almacén.
• Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
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• Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
Expedición de mercancías:
• Documentación de salida.
• Organización de la expedición.
• Operaciones y comprobaciones generales.
• Transporte externo. Condiciones y seguridad.
• Características más relevantes de cada medio de transporte.
• Criterios de selección del medio de transporte
• Ubicación y protección de mercancías.
Aplicación de las TIC en la gestión de almacén:
• Operaciones básicas en el manejo del ordenador y periféricos.
• Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto, bases de
datos y aplicaciones específicas de gestión).
• Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.
b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación.
U.T.1. Iniciación a la organización de almacenes
U.T.2. Documentación
U.T.3. Recepción y Expedición
Primera evaluación
U.T.4. Transporte externo
U.T.5. Sistemas de almacenaje
U.T.6. Clasificación y codificación de mercancías
U.T.7. Traslados y manipulación interna
Segunda evaluación
U.T.8. Ubicación de mercancías
U.T.9. Condiciones generales de conservación
U.T.10. Control de almacén
U.T.11. Aplicaciones informáticas
Tercera evaluación
3) METODOLOGÍA
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a) Principios metodológicos de carácter general
Los contenidos de este módulo se dividirán en 11 unidades que se impartirán
en el curso según la distribución temporal antes descrita.
En el proceso de enseñanza-aprendizaje seguido para el desarrollo de los
bloques temáticos y las unidades de trabajo se alternarán distintas estrategias
educativas tanto de tipo expositivo como de descubrimiento. En unos casos, el
profesor, conocidas las ideas previas de los alumnos, mediante una exposición oral del
tema animará el coloquio o debate posterior entre los alumnos; en otros casos, el
profesor propiciará y guiará a los alumnos para que sean ellos mismos los que
construyan su propio aprendizaje a través del trabajo en clase con los materiales y
recursos que él les proporcione.
b) Criterios para el agrupamiento del alumnado.
Será en función del grado de conocimiento del módulo, distribuyendo las
personas que conocen un poco el tema (por estar trabajando en áreas relacionadas),
con aquellas que lo desconocen para fomentar el trabajo en grupo y la reflexión y
aprendizaje en grupo, siempre dirigidos por el profesor.
c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organiz ación del tiempo.
Los espacios que requiere el módulo son un aula de clase y un aula de informática,
ambas perfectamente disponibles porque el horario de impartición de las clases es de
tarde y no hay ningún solapamiento.
d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar
Para la impartición y seguimiento del módulo, el alumno contará con el libro de
texto, “Operaciones de almacenaje” Autor: Emiliano Asis Lobato Gómez, Editorial:
Editex, Edición 2006.
El Departamento de Industrias Alimentarias cuenta con libros y material
relacionado con la gestión de almacenes, a los cuáles los alumnos pueden acceder
cuando sea necesario.
e) Estrategias de animación a la lectura y el desar rollo de la expresión y
comprensión oral y escrita.
Aunque los alumnos que cursan este módulo son adultos, es decir pueden
tener hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita, se
intentará por parte del profesor proporcionar textos relacionados con el tema para el
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 46
fomento de la lectura así como la elaboración de trabajos escritos que posteriormente
deban exponer en clase.
f) Estrategias para incorporar la educación en valo res democráticos.
Los contenidos impartidos en los diferentes módulos de grado medio no están
diseñados para la impartición de contenidos transversales, puesto que son mucho más
específicos y encaminados a adquirir las competencias correspondientes a un técnico
de grado medio. En el caso de que a lo largo del curso salga alguno o varios temas
sobre todo los enfocados a la educación en la salud y al consumidor, las estrategias
son el debate entre los alumnos, propiciando lluvia de ideas y reorientando los temas
para llegar a las conclusiones más óptimas.
g) Medidas para incorporar las tecnologías de la in formación y la
comunicación (TIC)
La incorporación de las TIC en el módulo es obligatorio ya que uno de los
temas del mismo es aplicaciones informáticas en la gestión del almacén, desarrollando
a lo largo de éste alguna aplicación de gestión integrada.
Por otra parte todos los temas se complementan con varias direcciones de
enlaces en internet para búsqueda de información.
h) Medidas para atender a la diversidad del alumnad o
Dado que nos encontramos en estudios de ciclo de grado medio no existen
medidas como adaptaciones curriculares, pero si que se atiende a la diversidad en
cuanto a la atención por parte del profesor de aquellos alumnos que más lo necesitan,
como el establecimiento de grupos de trabajo donde exista una complementariedad
para que estos alumnos se encuentren más respaldados.
i) Actividades complementarias y extraescolares
Se llevará a cabo una serie de salidas a empresas tanto del sector de la
panadería y repostería (en todas ellas se cuenta con almacenes de materias primas y
productos elaborados aplicando conceptos estudiados), como del sector logístico,
donde se pueden ver de forma real los contenidos vistos en clase.
4) EVALUACIÓN DEL ALUMNADO
a) Criterios de evaluación del módulo
1. Aprovisiona el almacén y la línea de producción, identificando las
necesidades y existencias.
a) Se han definido los tipos de stock y sus variables.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 47
b) Se han identificado los diferentes tipos de inventario.
c) Se han efectuado los pedidos en cantidad, calidad y plazos.
d) Se han caracterizado los medios de transporte interno.
e) Se han determinado las necesidades de suministros de géneros, indicando las
cantidades.
f) Se han identificado las condiciones de seguridad asociadas al
aprovisionamiento.
g) Se ha valorado la relevancia del control de almacén en el proceso productivo.
h) Se han valorado nuevas tendencias logísticas en la distribución y
almacenamiento de productos.
2. Recepciona las materias primas y auxiliares desc ribiendo la
documentación asociada y los requerimientos de tran sporte.
a) Se ha identificado la documentación que acompaña a las mercancías.
b) Se han determinado los métodos de apreciación, medida y calculo de
cantidades.
c) Se han descrito los sistemas de protección de las mercancías.
d) Se han identificado las alteraciones que pueden sufrir las mercancías en el
transporte.
e) Se han caracterizado los distintos medios de transporte externo.
f) Se ha determinado la composición del lote en la recepción de las mercancías.
g) Se ha comprobado que la mercancía recepcionada se corresponde con la
solicitada.
3. Almacena las mercancías seleccionando los proced imientos y técnicas
en función de sus características.
a) Se han descrito y aplicado los criterios de clasificación de
mercancías.
b) Se han interpretado los sistemas de codificación.
c) Se han identificado los sistemas de almacenamiento.
d) Se han descrito las características de los equipos de carga, descarga,
transporte y manipulación interna.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 48
e) Se ha justificado la ubicación de las mercancías en el almacén.
f) Se han identificado las condiciones de operatividad (orden, limpieza,
temperatura, humedad y otras) del almacén.
g) Se han determinado las normas de seguridad del almacén.
4. Expide los productos justificando las condicione s de transporte y
conservación.
a) Se ha cumplimentado la documentación relacionada con la
expedición.
b) Se ha registrado la salida de existencias actualizando el stock.
c) Se han seleccionado las condiciones apropiadas para los distintos productos
a expedir.
d) Se ha determinado la composición del lote y su protección.
e) Se ha mantenido el orden y limpieza en la zona de expedición.
f) Se han identificado las características de los medios de transporte para
garantizar la calidad y seguridad alimentaria.
5. Maneja las aplicaciones informáticas valorando s u utilidad en el control
de almacén.
a) Se han caracterizado las aplicaciones informáticas.
b) Se han identificado los parámetros iniciales de la aplicación según los datos
propuestos.
c) Se han modificado los archivos de productos, proveedores y clientes realizando
altas y bajas.
d) Se han registrado las entradas y salidas de existencias, actualizando los
archivos correspondientes.
e) Se han elaborado, archivado e impreso los documentos de control de
almacén.
f) Se han elaborado, archivado e impreso el inventario de existencias.
b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación
positiva en el módulo.
• Identificación de documentación de entradas y salidas de mercancía
dentro de un almacén
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IES Valle del Jiloca 49
• Conocimiento y aplicación de sistemas de transporte externos
• Identificación del tipo de protección para el transporte de mercancías
• Descripción de los procedimientos de clasificación
• Clasificación de los productos en función de la caducidad, utilidad,
tamaño, resistencia, etc.
• Interpretación de los sistemas de codificación internos y externos
• Identificación de los distintos sistemas de almacenamiento
• Conocimiento para la realización de documentación logística (pedidos,
albaranes, facturas, etc.)
• Descripción de las características, prestaciones y operaciones de
manejo y mantenimiento de los equipos de manutención
• Identificación de los medios de manipulación
• Conocimiento de los procesos administrativos relativos a la recepción,
almacenamiento y expedición
• Conocimiento y realización de inventarios físicos y valoración de las
diferencias y sus causas con las existencias
• Conocimiento y valoración de stock máximo, óptimo, de seguridad y
mínimo
• Conocimiento y aplicación de los sistemas informáticos en el control de
almacenes.
• Descripción y aplicación de las medidas de seguridad
c) Procedimientos e instrumentos de evaluación
Se realizarán pruebas parciales durante el curso de los distintos temas que se
agruparan de forma individual ó cada dos en función de los contenidos.
La nota final del trimestre serán las notas ponderadas de los distintos
exámenes. Las evaluaciones trimestrales no superadas podrán ser recuperadas antes
de la evaluación final del módulo mediante un único examen que tendrá lugar tras la
evaluación.
En caso de no superar dicha evaluación, se realizará una evaluación final en
junio en el cual el alumno se examinará de las evaluaciones pendientes.
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IES Valle del Jiloca 50
En caso de no superarlo, se podrá superar el módulo en la evaluación
extraordinaria de septiembre, donde se deberá examinar de la totalidad de los
contenidos del módulo.
d) Criterios de calificación del módulo
La nota final del trimestre serán las notas ponderadas de los distintos exámenes.
Se considerará aprobado cuando la nota media sea igual a 5.
En la nota final de curso se tendrán en cuenta las notas individuales de las pruebas
escritas realizadas a lo largo del curso y de los trabajos que se hayan realizado. Las
pruebas escritas representaran el 90% de la nota y los trabajos el 10%. En el caso de
no realización de trabajos el 100% será la nota de las pruebas escritas.
En el caso de encontrar a un alumno copiando o haciendo trampas en una
evaluación parcial, el alumno no tendrá derecho a más parciales, realizándose la
evaluación trimestralmente. En el caso de encontrarlo en una evaluación trimestral o
de recuperación trimestral, deberá realizar la evaluación final de la totalidad del
módulo. En el caso de ser una evaluación final (ordinaria o extraordinaria), éste
quedará automáticamente suspenso.
e) Actividades de orientación y apoyo encaminados a la superación de las
pruebas extraordinarias
Se trabajarán los aspectos teóricos de los bloques temáticos tratados durante
cada evaluación. Para facilitar la comprensión de estos aspectos el alumno realizará
resúmenes, esquemas, mapas conceptuales, etc…
Además el alumno repasará los ejercicios y trabajos realizados referentes a:
• Recepción y expedición de mercancías
• Determinación de la composición de un lote
• Identificar un medio de transporte y la colocación de la mercancía
• Clasificar y codificar las mercancías aplicando los criterios y características de
los productos alimentarios y su almacenaje. Código de barras, EDI, etc.
• Procedimientos de almacenaje y relación de espacios, tiempos, maquinaria y
técnicas de manipulación
• Cumplimentar y tramitar documentos de recepción, expedición y uso interno de
almacén (ordenes de pedido y compra, albaranes, fichas de recepción,
documentos de reclamación)
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IES Valle del Jiloca 51
• Control de existencias y elaboración de inventarios, conociendo los conceptos
de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo e identificar las variables que
intervienen en su cálculo
• Utilización de equipos y programas informáticos de control de almacén
f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los
módulos profesionales pendientes.
Las actividades serán iguales a las anteriormente citadas. Estas mismas pueden
individualizarse en función del alumno.
g) Mecanismos de seguimiento y valoración que permi tan potenciar los
resultados positivos y subsanar las deficiencias qu e pudieran
observarse.
Para la evaluación de la práctica docente además de los resultados de las
pruebas a lo largo del curso, al final del mismo se pasará un cuestionario anónimo a
los alumnos dónde se realizarán una serie de preguntas referentes a todos los
aspectos del módulo.
5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN .
Los alumnos serán informados a principio del curso sobre objetivos generales,
contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos de evaluación y
criterios de calificación.
Asimismo y previo a cada bloque temático se informa de los objetivos y contenidos
mínimos exigibles.
6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REA LIZARÁ EL
ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFEC TEN AL
DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE EN EL MÓD ULO
DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO
Teniendo en cuenta las características del módulo, las actividades a realizar por
trimestre serán las siguientes:
PRIMER TRIMESTRE
1.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de
tipos de documentación en gestión de compras
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2.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre empresas de
logística en Aragón, La Rioja, Navarra, etc.
3.- Realizar ejercicio entre alumnos sobre posible negociación y compra de
producto entre proveedor y cliente
4.- Realizar ejercicios de comprensión correspondientes a cada uno de las
unidades didácticas del temario relacionado en el libro de texto
5.- Realizar ejercicios de consolidación correspondientes a cada uno de las
unidades didácticas del temario relacionado en el libro de texto
6.- Realizar ejercicios prácticos correspondientes a cada uno de las unidades
didácticas del temario relacionado en el libro de texto
7.- Trabajo de lectura, comprensión y comentario escrito de la parte práctica final
de cada una de las unidades del libro de texto
SEGUNDO TRIMESTRE
1.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de
tipos de carretillas
2.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de
métodos de valoración
3.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de
tipos de inventarios
4.- Realización de recuento físico de existencias de almacén de obrador
5.- Valoración de inventario físico de almacén de obrador
6.- Recopilar información fotográfica través de bibliografía/Internet sobre
características de tipos de carretillas
7.- Realización de diseño de almacén para optimizar el almacenamiento del
obrador
8.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre empresas de
logística en Aragón, La Rioja, Navarra, etc
9.- Realizar ejercicios de comprensión correspondientes a cada uno de las
unidades didácticas del temario relacionado en el libro de texto
10.- Realizar ejercicios de consolidación correspondientes a cada uno de las
unidades didácticas del temario relacionado en el libro de texto
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11.- Realizar ejercicios prácticos correspondientes a cada uno de las unidades
didácticas del temario relacionado en el libro de texto
12.- Trabajo de lectura, comprensión y comentario escrito de la parte práctica final
de cada una de las unidades del libro de texto
TERCER TRIMESTRE
1.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre seguridad e
higiene en el almacén
2.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de
tipos de codificaciones
3.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre control de calidad
4.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de
tipos de normas de calidad
5.- Realización de diseño de almacén para optimizar el almacenamiento del
obrador
6.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre empresas de
logística en Aragón, La Rioja, Navarra, etc
7.- Realizar ejercicio supuesto de procedimiento en caso de devolución de
producto no conforme
8.- Realizar ejercicio entre alumnos sobre posible negociación y compra de
producto entre proveedor y cliente
9.- Realizar ejercicios de comprensión correspondientes a cada uno de las
unidades didácticas del temario relacionado en el libro de texto
10.- Realizar ejercicios de consolidación correspondientes a cada uno de las
unidades didácticas del temario relacionado en el libro de texto
11.- Realizar ejercicios prácticos correspondientes a cada uno de las unidades
didácticas del temario relacionado en el libro de texto
12.- Trabajo de lectura, comprensión y comentario escrito de la parte práctica final
de cada una de las unidades del libro de texto
Módulo profesional 0031: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
1) OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL
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• Identificar y medir parámetros de calidad de los productos atendiendo a sus
condiciones higiénico sanitarias.
• Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los
equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas
adecuadas para garantizar su higiene.
• Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y
describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad
de los productos elaborados.
• Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y
aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos
para garantizar la protección ambiental.
• Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con
las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes
de prevención de riesgos laborales.
2) ORGANIZACIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LOS
CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS.
a) Contenidos.
UD1. Higiene alimentaria.
Higiene Alimentaria: definición, funciones y objetivos. Aptitud de los alimentos para
el consumo: Aptitud nutricional; Aptitud Bromatológica; Aptitud Higiénico-Sanitaria;
Aptitud comercial. Definición, y objetivos.
Medidas generales de higiene en la industria alimentaria.
UD2. Los alimentos, los nutrientes y la dieta.
Alimentos: Definición, funciones de los alimentos, componentes nutricionales
de los alimentos. Clasificación de los alimentos por su función nutritiva en la rueda de
los alimentos y en la pirámide alimentaria. Clasificación de los alimentos siguiendo
otros criterios (origen, estado, composición y normativa)
Composición químico-nutricional de los mismos. Determinación del valor nutritivo de
los alimentos.
Hidratos de carbono: definición, clasificación, funciones que desempañan en el
organismo, principales fuentes alimentarias, recomendaciones dietéticas,
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IES Valle del Jiloca 55
enfermedades derivadas de su consumo en exceso o por defecto. Concepto de fibra y
su importancia en la dieta equilibrada.
Grasas: definición, clasificación, funciones que desempañan en el organismo,
principales fuentes alimentarias, recomendaciones dietéticas, enfermedades derivadas
de su consumo en exceso o por defecto.
Proteínas: definición, clasificación, funciones que desempañan en el
organismo, principales fuentes alimentarias recomendaciones dietéticas,
enfermedades derivadas de su consumo en exceso o por defecto.
Vitaminas: definición, clasificación, funciones que desempañan en el
organismo, principales fuentes alimentarias, recomendaciones dietéticas,
enfermedades derivadas de su consumo en exceso o por defecto.
Sales minerales: definición, clasificación, funciones que desempañan en el
organismo, principales fuentes alimentarias, recomendaciones dietéticas,
enfermedades derivadas de su consumo en exceso o por defecto.
Agua: definición, clasificación, funciones que desempañan en el organismo,
principales fuentes alimentarias, recomendaciones dietéticas, enfermedades derivadas
de su consumo en exceso o por defecto.
Dietas y conductas alimenticias: Bases de la dieta equilibrada.
Recomendaciones dietéticas en las distintas etapas de la vida del ser humano.. Dieta
mediterránea. Dietas desequilibradas (dietas milagro). Características y consecuencias
por el seguimiento de este tipo de dietas.
Necesidades nutritivas del ser humano: energéticas, reguladoras y
estructurales. Valor energético de los nutrientes/ y de los alimentos.
Definición y descripción de las tablas de crecimiento, tablas de composición de los
alimentos.
Alergias e intolerancias alimentarias.
UD3. Alteración y contaminación de los productos al imentarios
Transformaciones y alteraciones: Definición. Tipos y características de cada una
de ellas.
Alteraciones físicas. Definición. Características. Alteraciones físicas más
importantes. Medidas preventivas.
Alteraciones químicas. Definición. Características. Alteraciones químicas más
importantes. Medidas preventivas.
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IES Valle del Jiloca 56
Alteraciones biológicas. Definición. Características. Alteraciones biológicas más
importantes. Flora alterante. Medidas preventivas.
Contaminación: Definición. Tipos y características. Contaminación física.
Definición, tipos, características. Origen y fuentes. Medidas preventivas.
Contaminación química: definición. Tipos, características, origen. Definición y
diferencias entre residuo y contaminante. Límites máximos de residuos. Ingesta diarias
admisible. Toxicidad aguda, toxicidad a corto plazo, toxicidad a largo plazo. Toxicidad
natural de los alimentos. Contaminación accidental: contaminantes medioambientales
(radiactivos, metales pesados, dioxinas, PCBS contaminantes procedentes de la
industria alimentaria y del proceso de elaboración (antibióticos, pesticidas, aditivos,
productos limpieza y desinfección…)
Contaminación biológica. Definición, características, origen y fuentes de
contaminación. Infección, intoxicación y toxiinfección. Virus causantes de enfermedad.
Bacterias causantes de enfermedad (Salmonella, Escherichia coli, Clostridium
botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) Parásitos
(Trichinella, Anisakis, Taenias…). Medidas preventivas para evitarlas.
UD4. Conservación y almacenamiento
Métodos de conservación. Definición, funciones y objetivos.
Factores que influyen en el crecimiento bacteriano. Temperatura. Atmósfera.
Composición nutricional. Actividad de agua. pH.
Métodos de conservación basados en la modificación de la temperatura.
Refrigeración. Congelación. Pasteurización. Esterilización. Tratamiento UHT.
Definición. Características. Ventajas e inconvenientes. Modificaciones sobre los
aspectos organolépticos de los alimentos. Alimentos a los que se les aplica.
Métodos de conservación basados en la disminución de la actividad de agua:
Desecación. Deshidratación. Liofilización. Adición de solutos (salazonado, azucarado).
Definición. Características. Ventajas e inconvenientes. Modificaciones de los aspectos
sensoriales de los alimentos. Alimentos a los que se les aplica.
Métodos basados en la adición de sustancias químicas: Ahumado.
Acidificación. Fermentación. Aditivos. Definición. Características. Ventajas e
inconvenientes. Normativa aplicable. Clasificación de los aditivos. Alimentos a los que
se les aplica.
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Métodos basados en la utilización de gases: Vacío y Envasado en atmósfera
modificada o protectora. Definición. Características. Ventajas e inconvenientes.
Alimentos a los que se le aplica. Tipos y mezclas de gases más utilizados.
Nuevas técnicas de conservación: Altas presiones. Radiaciones ionizantes. Pulsos
eléctricos. Radiación ultravioleta o pulsos de luz. Definición. Características. Ventajas
e inconvenientes. Alimentos a los que se les aplica. Legislación aplicable
UD5. Limpieza y desinfección de equipos e instalaci ones.
Limpieza: Concepto de limpieza y suciedad. Limpieza física, química y
microbiológica. Detergentes. Tipos de detergentes, características de cada uno,
ventajas e inconvenientes, incompatibilidades y precauciones en su aplicación.
Métodos de aplicación. Fases y secuenciación de las operaciones. Normativa.
Desinfección: Concepto de desinfección. Desinfección física, y química.
Características y objetivos. Tipos de desinfectantes, características de cada uno,
ventajas e inconvenientes, incompatibilidades y precauciones en su uso. Métodos de
aplicación. Fases y secuenciación de las operaciones. Normativa.
Desinsectación, desratización, eliminación de pájaros y animales no deseables:
Concepto, características, objetivos. Insecticidas y Raticidas químicos. Métodos físicos
de eliminación. Condiciones de uso. Ventajas e inconvenientes. Incompatibilidades y
precauciones. Normativa.
UD6. Envasado y etiquetado.
Envasado de los alimentos. Definición. Materiales utilizados en la elaboración d
envases: metal (hojalata, metal, aluminio); vidrio; plásticos. Definición. Características.
Ventajas e inconvenientes. Procesos de elaboración. Tipos de los envases más
utilizados. Propiedades. Ventajas e inconvenientes en el uso.
Presentaciones comerciales.
Etiquetado: Norma general del etiquetado. Información obligatoria. Información
opcional. Nuevos sistemas de etiquetado. Etiquetado fraudulento.
Procesos de eliminación de residuos de envases: reciclado, reutilización; y el
sistema de gestión integrado.
UD7. Normas y medidas sobre higiene y seguridad en la industria alimentaria
Concepto de salud. Elementos que condicionan la salud. Concepto de riesgo.
Factores psicosociales, químicos, biológicos y físicos (ruido, vibraciones, radiaciones,
iluminación, ambiente térmico)
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Accidente de trabajo y enfermedad profesional.
Técnicas preventivas: globales y específicas. Tipos de protección.
Prevención y protección contra incendios: .Prevención de incendios. Sistemas de
protección. Métodos de extinción. Evacuación.
Prevención por caídas, por cortes, por atropamiento, por herramientas manuales,
por accidentes eléctricos, por trabajos en alturas; por trabajos con ruido; por
sustancias químicas; por manipulación manual de cargas.
Señalización: principios y usos de las señales de seguridad.
Normas legislativas alimentarias generales: codex alimentarius, código alimentario
español.
Normativa europea: directivas, reglamentos, recomendaciones.
Normativa estatal: ley orgánica, ley ordinaria, real decreto, decreto ley, órdenes
ministeriales, reglamentaciones técnico-sanitarias.
Normativa autonómica.
Normas UNE, normas ISO.
Normas alimentarias de carácter general: normas higiénico-sanitarias de los
productos alimentarios; norma general del etiquetado; requisitos higiénico-sanitarios
de instalaciones e equipos; trazabilidad; registro general sanitario de alimentos;
manipulador de alimentos; requisitos de higiene aplicados al personal; control oficial y
sistemas de autocontrol
Normas alimentarias por sectores de aplicación a las materias primas y a los
establecimientos de panadería, repostería, pastelería y confitería.
UD8. Incidencia y medidas de protección ambiental e n la industria
alimentaria.
Agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados. Clasificación.
Características.
Normativa sobre protección ambiental. Normas aplicables a la industria
alimentaria.
Planes de actuación.
Energías. Consumo y ahorro energético. Energías alternativas, posibilidades.
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IES Valle del Jiloca 59
Residuos sólidos y envases. Métodos de recogida, almacenamiento y
selección. Sistemas de recuperación o reciclaje. Posibilidades de eliminación.
Emisiones a la atmósfera. Humos, partículas en suspensión: parámetros y
dispositivos de control, medios y equipos de corrección.
Contaminación acústica.
b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación.
El modulo tiene una duración de 64 horas. La programación consta de 8 unidades
didácticas que se reparten de la siguiente manera:
UD1
UD2
1ª evaluación
UD3
UD4
UD5
2ª evaluación
UD6
UD7
UD8
3ª evaluación
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IES Valle del Jiloca 60
3) METODOLOGÍA
a) Principios metodológicos de carácter generales
En general, nuestra programación esta basada en dos tendencias metodológicas,
debido a las características propias de las materias que impartimos. Utilizaremos
actividades con tendencia conductivista (la profesora realiza la exposición oral de los
temas). Y actividades con tendencia constructivista (el alumno construye sus propios
conocimientos a partir de sus propias experiencias con los datos que puede obtener o
que se les proporciona). Aspectos que se concretan en:
1.- Para la aplicación de cada unidad didáctica se realizará una exposición teórica
de los contenidos de la unidad por parte del docente. Esta explicación se realizará
respetando el esquema de la unidad didáctica.
2.- Posteriormente se realizarán actividades de comprensión y consolidación de
conocimientos propuestas por el docente, que serán resueltas y recogidas en su caso,
en el momento. El objetivo de estas actividades es llevar conocer el grado de
comprensión y conocimiento del alumno después de la explicación teórica de cada
unidad didáctica.
3.- El docente resolverá las dudas que puedan plantear los alumnos sobre los
contenidos de la unidad didáctica, tanto teóricos como sobre las actividades prácticas
propuestas. Se contempla la posibilidad de realizar actividades de refuerzo para
aclarar aquellos conceptos con dificultad de comprensión o aplicación.
b) Criterios para el agrupamiento de alumnado
En principio no se trata de un módulo que sea propicio para el agrupamiento del
alumnado ya que debe ser un aprendizaje individualista. Sólo tiene interés este
agrupamiento en prácticas de laboratorio ó ensayos cualitativos, incluso en búsquedas
de información sobre algún aspecto relacionado con el módulo, en los que se trataría
de emparejar personas que conozcan un poco el tema, con otras que lo desconozcan
para facilitar el aprendizaje.
c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organiz ación del tiempo
Los espacios que requiere el módulo son un aula de clase, un laboratorio para la
realización de las sesiones prácticas o ensayos cualitativos y un aula de informática,
todos perfectamente disponibles porque el horario de impartición de las clases es de
tarde y no hay ningún solapamiento.
d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar
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IES Valle del Jiloca 61
En cuanto a los materiales y recursos didácticos utilizados, al no contar con un
libro de texto donde se incluyan todos los contenidos, es el alumno quién, durante la
exposición oral del tema y guiado por la profesora elabora sus propios apuntes.
También se le apoya con la aportación de algún material fotocopiado. Así mismo, los
apuntes elaborados por la profesora están a disposición del alumno en el servicio de
copistería del centro y en la página web del centro (plataforma educativa).
Bibliografía: el departamento cuenta con una gran cantidad de bibliografía para la
confección de apuntes. Así como revistas especializadas “Horeco” y “Consumer”.
En la elaboración de algunas unidades de trabajo, se utilizan herramientas
informáticas de búsqueda de información para elaborar los apuntes, sobretodo en lo
que se refiere a normativa y legislación alimentaria.
Materiales didácticos: Pizarra, tizas, retroproyector, transparencias, rotuladores
apropiados para acetato, proyector de diapositivas, reproductor de video y DVD,
televisor, cintas de video, cintas de DVD, fotocopias, folios, ordenadores,
presentaciones de power-point.
e) Estrategias de animación a la lectura y el desar rollo de la expresión y
comprensión oral y escrita.
Aunque los alumnos que cursan este módulo son adultos, es decir pueden tener
hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita. El profesor
proporcionará textos relacionados con el tema y adecuados a los niveles de
conocimiento de los alumnos para el fomento de la lectura.
f) Estrategias para incorporar la educación en valo res democráticos.
La alimentación es una necesidad básica del ser humano que a lo largo de la
historia las diversas civilizaciones han convertido en un hecho cultural, además los
alimentos en nuestra sociedad son un bien de consumo. Por lo tanto, este módulo
plantea:
Fomentar una alimentación correcta como principio esencial para una vida sana.
Valorar la importancia de la alimentación como factor de diversidad cultural.
Incrementar la conciencia crítica e información de los consumidores.
g) Medidas para incorporar las tecnologías de la in formación y la
comunicación (TIC) en las distintas materias.
La incorporación de las TIC en el módulo se hará como instrumento de búsqueda
de información de los distintos temas, noticias de actualidad relacionadas con las
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IES Valle del Jiloca 62
materias primas objeto de estudio y principalmente, búsqueda de normativa y
legislación alimentaria relacionada con la unidad didáctica que se está trabajando en
cada momento.
h) Medidas para atender la diversidad del alumnado
Dado que nos encontramos en estudios de ciclo de grado medio no existen como
adaptaciones curriculares como tales, pero si que se atiende a la diversidad en cuanto
a la atención por parte del profesor de aquellos alumnos que lo necesiten.
La atención a la diversidad se contempla de la siguiente forma:
Desarrollar cuestiones de diagnóstico previo al inicio de cada unidad didáctica, para
detectar el nivel de conocimientos, capacidades profesionales y de motivación del
alumnado lo que nos permitirá establecer las estrategias que se van a seguir que
serán básicamente la secuenciación de las tareas según criterios de dificultad y una
atención personalizada al alumno.
i) Actividades complementarias y extraescolares.
El departamento llevará a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la
panadería y pastelería, donde se podrán comprobar las condiciones de seguridad e
higiene en la manipulación de alimentos.
4) EVALUACIÓN DEL ALUMNADO
a) Criterios de evaluación del módulo
1. Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalacio nes, valorando su repercusión
en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.
a) Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los
equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos.
b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la
seguridad de los consumidores de una limpieza/desinfección inadecuada.
c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y
desinfección (L+D).
d) Se ha efectuado la limpieza o desinfección con los productos establecidos,
asegurando la completa eliminación de éstos.
e) Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o
desinfección requeridos.
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IES Valle del Jiloca 63
f) Se han reconocido los tratamientos de Desratización, Desinsectación y
Desinfección (DDD).
g) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de
una unidad de manipulación de alimentos.
h) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para
los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.
i) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de
limpieza, desinfección y tratamientos DDD
2. Mantiene Buenas Prácticas Higiénicas evaluando l os peligros asociados a los
malos hábitos higiénicos.
a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con las prácticas higiénicas.
b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus
medidas de prevención.
c) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la
manipulación de alimentos.
d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de
producir una contaminación en los alimentos.
e) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración.
f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.
g) Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas
del manipulador.
3. Aplica Buenas Prácticas de Manipulación de los A limentos, relacionando
éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los pro ductos.
a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con las Prácticas de Manipulación
b) Se han clasificado y descrito los principales riesgos de infecciones,
intoxicaciones y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándolas con los agentes
causantes.
c) Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la
salud de los consumidores.
d) Se han descrito las principales alteraciones y contaminaciones de los alimentos.
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IES Valle del Jiloca 64
e) Se han descrito los diferentes métodos de conservación de alimentos.
f) Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los
productos procesados.
g) Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias.
h) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de
los mismos.
i) Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.
4. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la
trazabilidad, justificando los principios asociados al mismo.
a) Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria
del sistema de autocontrol.
b) Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros
y Puntos de Control Críticos (APPCC).
c) Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros
sanitarios: punto crítico de control, límite crítico, medidas de control y medidas
correctivas.
d) Se han definido los parámetros asociados al control de los puntos críticos de
control.
e) Se han cumplimentado los registros asociados al sistema.
f) Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria.
g) Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del
alimento.
h) Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector
alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).
5. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando l os beneficios ambientales
asociados.
a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que
provoca.
b) Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta
a la protección ambiental.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 65
c) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los
recursos.
d) Se han reconocido aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos
perjudicial para el ambiente.
e) Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes para el ahorro de
energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y de
restauración.
f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas
con el consumo de los recursos.
6. Recoge los residuos de forma selectiva reconocie ndo sus implicaciones a
nivel sanitario y ambiental.
a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de
acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento.
b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y
otras afecciones originadas por la industria alimentaria.
c) Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o
vertido de residuos.
d) Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los
procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o
emisiones.
e) Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la
protección ambiental.
f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas
con la gestión de residuos.
b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación
positiva en el módulo.
• Conoce las funciones de los principales nutrientes en el organismo (hidratos de
carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua).
• Conoce la diferencia entre los procesos de alimentación y nutrición.
• Conoce la diferencia entre los procesos de alteración y contaminación.
• Identifica los distintos métodos de conservación y conoce sus objetivos y
principios básicos.
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• Conoce la diferencia entre los procesos de limpieza y de desinfección.
• Sabe localizar normativa del sector alimentario.
• Conoce la influencia de la industria sobre el medio ambiente e identifica
factores de impacto ambiental.
c) Procedimientos e instrumentos de evaluación.
La evaluación global del módulo constará de cuatro evaluaciones parciales: inicial
primera, segunda y tercera y final.
Se realizarán pruebas parciales de tipo teórico-práctico a lo largo del curso. Las
pruebas versarán sobre los contenidos impartidos en clase de una o de varias
unidades de trabajo, dependiendo de la amplitud de contenidos de las mismas. Como
mínimo se realizará una prueba por trimestre. Dichas pruebas estarán estructuradas
de la siguiente manera: preguntas cortas, ejercicios prácticos a desarrollar, preguntas
de verdadero o falso y/o preguntas tipo test.
En caso de no superar el módulo por evaluaciones parciales, se realizará una
evaluación extraordinaria en junio y/o septiembre en la cual el alumno se examinará de
los contenidos mínimos del módulo.
d) Criterios de calificación del módulo.
Para la nota final del trimestre se tendrán en cuenta:
Las notas ponderadas de las pruebas de carácter teórico-práctico (contenidos
conceptuales) realizadas a lo largo de la evaluación parcial trimestral, las cuales
supondrán el 80% de la nota final.
Y por otro lado, se tendrán en cuentan otros aspectos tales como la realización de
trabajos, ejercicios de consolidación de conocimientos aportados por el profesor, y la
destreza en la búsqueda de información en el manejo de las TIC (10%) y por último la
actitud y participación en clase el otro 10% de la nota final.
e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las
pruebas extraordinarias.
Con la intención de atender a los alumnos que suspendan la materia en la
evaluación final ordinaria, se realizarán actividades de repaso y refuerzo con el
objetivo de que puedan aprobar la asignatura en las pruebas extraordinarias.
f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los
módulos profesionales pendientes.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 67
Aquellos alumnos que tengan suspenso el módulo y que por causas debidamente
justificadas no puedan asistir a clase durante el curso escolar se les darán material
para el seguimiento del módulo (apuntes) y actividades de consolidación de
conocimientos de las distintas unidades de trabajo que serán recogidas
periódicamente para corregirlas. Se actuará del mismo modo para aquellos alumnos
que durante el curso escolar hayan perdido del derecho a evaluación continua.
g) Mecanismos de seguimiento y valoración que permi tan potenciar los
resultados positivos y subsanar las deficiencias qu e pudieran observarse.
Para la evaluación de la práctica docente periódicamente se realizará una
autoevaluación del profesor analizando de grado de consecución de los objetivos, la
metodología y los recursos utilizados. Además se preguntará a los alumnos sobre
estos puntos para poder entre todos llegar a acuerdos sobre los mismos si se observa
que pueden ser mejores o no satisfacen a una o a ambas partes.
Al final del curso se pasará un cuestionario anónimo a los alumnos dónde se
realizarán una serie de preguntas referentes a todos los aspectos del módulo.
5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN
Los alumnos serán informados verbalmente en clase a principio del curso sobre
objetivos generales, contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos
de evaluación y criterios de calificación. Esta información también estará a disposición
de los alumnos y de sus familias en la página web del instituto: http://e-
educativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en un documento escrito situado en la
biblioteca del centro.
Asimismo y previo a cada bloque temático se informa de los objetivos y contenidos
mínimos exigibles.
6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REA LIZARÁ EL
ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFEC TEN AL
DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE DEL MÓDUL O DURANTE
UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO.
Ante circunstancias excepcionales que afectasen al desarrollo normal de la
actividad docente, el profesor dejará material y actividades bien descritas y detalladas
para que los alumnos puedan trabajar y avanzar materia a pesar de la ausencia del
mismo.
ACTIVIDAD 1
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 68
Buscar información de uno o varios de los siguientes temas, utilizando la
herramienta informática de Internet y/o en la bibliografía del centro para la realización
de un trabajo. Cada alumno elegirá un tema diferente que será expuesto oralmente al
resto de sus compañeros.
1. Diferencia entra alimentación y nutrición. Factores que influyen en cada uno de
los esos procesos.
2. Definición, funciones y tipos de hidratos de carbono (monosacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos; hidratos de carbono de origen animal e hidratos de
carbono de origen vegetal). Diferencia entre hidratos de carbono de absorción rápida e
hidratos de carbono de absorción lenta. Concepto y funciones de la fibra alimentaria.
Buscar 20 alimentos ricos en hidratos de carbono.
3. Definición, funciones y tipos de proteínas. Proteínas de origen animal y
proteínas de origen vegetal. Combinación de proteínas. Valor biológico de las
proteínas. Aminoácidos esenciales. Busca 20 alimentos ricos en proteínas.
4. Definición, funciones y tipos de grasas. Grasas animales y grasas vegetales.
Grasa o aceite, diferencias. Ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados
y ácidos grasos poliinsaturados. Efectos de estos tres tipos de ácidos grasos sobre las
enfermedades cardiovasculares y alimentos ricos en cada uno de ellos.
5. Diferencia entre vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Realizar un cuadro
resumen en el que aparezcan todas las vitaminas, alimentos ricos de cada una de
ellas y funciones que desempeñan en el organismo y síntomas o efectos que produce
su carencia total o parcial.
6. Diferencia entre macrominerales y microminerales. De la siguiente lista de
minerales, indica alimentos en los que se encuentran, función que desempeñan en el
organismo y síntomas o efectos que produce su carencia.
Para completar los trabajos anteriormente citados se realizarán las siguientes
actividades:
Realizar la actividad flash “Los beneficios de la fibra” que se encuentra en la
página web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/
Realizar la actividad flash “La digestión de los alimentos paso a paso” que se
encuentra en la página web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/
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IES Valle del Jiloca 69
Realizar la actividad flash “Crisis alimentarias” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
ACTIVIDAD 2
Buscar información de uno o varios de los siguientes temas, utilizando la
herramienta informática de Internet y/o en la bibliografía del centro para la realización
de un trabajo. Cada alumno elegirá un tema diferente que será expuesto oralmente al
resto de sus compañeros.
1. Alteración de los alimentos: Alteración físico-química de los alimentos.
Definición y ejemplos. Alteración biológica de los alimentos. Definición y ejemplos.
2. Contaminación de los alimentos. Definición y tipos: Contaminación física de los
alimentos. Definición y ejemplos. Contaminación química de los alimentos. Definición y
ejemplos. Contaminación biológica de los alimentos. Definición y ejemplos. Factores
que influyen en la multiplicación de microorganismos en los alimentos (temperatura,
humedad, nutrientes, potencial redox).
3. Análisis del siguiente texto: “Diferencias entre alimentos alterados y alimentos
contaminados”. Se encuentra en la revista o en la página web de “Consumer Eroski”.
4. Conceptos de limpieza y desinfección. Diferencias. Principales métodos
utilizados en la industria alimentaria.
Para completar los trabajos anteriormente citados se realizarán las siguientes
actividades:
Análisis de los siguientes textos, todos ellos se encuentran en la revista o en la
pagina web ”Consumer eroski: “Nocivos naturales en los alimentos”;”Toxinas en el
pescado.”;”Los residuos de metales pesados en los alimentos”; “Dioxinas en la
mozzarella.”; “Diferencias entre alimentos contaminados y alterados”; “Toxiinfecciones
alimentarias no es tan difícil evitar que ocurran en verano.”; “El anisakis, un parásito
capaz de causar enfermedades.” “Incidencia y control de la triquinosis.”; “El mal de las
vacas locas.”
Realizar la actividad flash “Nitratos en vegetales y hortalizas” que se encuentra en
la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Realizar la actividad flash “Anisakis” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/
Realizar la actividad flash “Toxoplasmosis” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/salud/infografias/?pagina=2
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IES Valle del Jiloca 70
ACTIVIDAD 3
Buscar información de uno o varios de los siguientes temas, utilizando la
herramienta informática de Internet y/o en la bibliografía del centro para la realización
de un trabajo. Cada alumno elegirá un tema diferente que será expuesto oralmente al
resto de sus compañeros.
1. Métodos de conservación. Definición, tipos y fundamentos básicos. Nuevas
tecnologías de conservación.
2. Impacto ambiental de la industria alimentaria. Agentes y factores de impacto.
Medidas de control.
3. Contaminación atmosférica. Contaminación acústica. Medidas de control.
4. Envases, embalajes, etiquetado. Tipos, ventajas e incovenientes, funciones.
Residuos generados en la industria alimentaria. Sistemas de recuperación y reciclaje
de los mismos.
5. Energía renovable y no renovable. Definición, características, tipos, ventajas e
inconvenientes.
Para completar los trabajos anteriormente citados se realizarán las siguientes
actividades:
Análisis del siguiente texto: “Conservación de alimentos: alargar la vida de los
alimentos, cada vez más fácil y seguro”. Se encuentra en la revista o en la página web
“Consumer Eroski”.
Normativa alimentaria Buscar la legislación y resumirla relacionada con el sector
alimentario en la página web de agencia española de seguridad alimentaria.
Actividad flash “Como organizar el frigorífico” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/
Actividad flash “Congelar y descongelar alimentos de forma segura” que se
encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/infografias/
Realizar la actividad flash “Como conservar alimentos en frío” que se encuentra en
la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Actividad flash “Métodos industriales de conservación” que se encuentra en la
página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
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IES Valle del Jiloca 71
Actividad flash “Historia de las conservas” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Actividad flash “Conservas sin frío” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Actividad flash “El envasado y el etiquetado” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Actividad flash “El etiquetado correcto de los alimentos” que se encuentra en la
página web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/
Actividad flash “Limpiar y desinfectar la cocina que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Actividad flash “Manipulación de alimentos” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Actividad flash “Como transportar y almacenar alimentos” que se encuentra en la
página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Actividad flash “Higiene y seguridad en el establecimiento” que se encuentra en la
página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Modulo Profesional 0024: MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS EN PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
1) OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL
• Identificar y seleccionar materias primas y auxiliares, describiendo sus
características y propiedades.
• Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentación
asociada para su almacenamiento.
• Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e
instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos.
• Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la
actividad productiva y comercial para su cumplimentación.
2) ORGANIZACIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LOS
CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS.
a) Contenidos.
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IES Valle del Jiloca 72
UD1. Cereales, harinas y derivados.
Cereales: Estructura y composición general de los cereales. Clasificación,
características morfológicas, estructurales y bromatológicas de los distintos cereales
(Arroz, maíz, trigo, cebada, centeno, avena
Alteraciones en la manipulación, el almacenamiento y tratamiento culinario.
Alteraciones físico- químicas, biológicas y bromatológicas. Determinaciones analíticas
para su control (cenizas, humedad, microbiológico, nitrógeno, fósforo…)
Harinas: características, clasificaciones( harina de trigo, harina integral, integral
de trigo desgerminado, mezcla de harina, harina acondicionada, harina enriquecida,
harina para rebozar, harina de fuerza, sémola, semolina, harina alterada, harina
malteada, harina dextrinada, harinas preparadas, harina especial) calidades, aptitud,
proceso de obtención, almacenamiento y reglamentación.
Características organolépticas, físico-químicas y bromatológicas.
Alteraciones durante la manipulación y el almacenamiento. Determinaciones
analíticas para su control (almidón, gluten bruto, gliadina…)
Características microbiológicas y protocolo de análisis microbiológico de
harinas y derivados.
Otros derivados de los cereales.
Pastas alimenticias: definición, proceso de elaboración, clasificaciones y
alteraciones.
Derivados del maíz: definición, proceso de elaboración, clasificaciones y
alteraciones
Salvado para consumo humano: definición, proceso de elaboración,
clasificaciones y alteraciones.
UD2. Levadura y masa madre
Levadura: historia; ¿Qué es la levadura?; Esquema de una célula de levadura;
Tipos de células; Fabricación de la levadura; Tipos de levadura panaria; Conservación
de la levadura; Acción de la levadura en la masa; Funciones de la levadura; Consejos
de utilización.
Masa madre: definición; Funciones de la masa madre durante la panificación;
Diferentes formas de elaborar masa madre (m. ácida, m. esponja, m. poolish); Cómo
se ha de emplear la masa madre; Conservación de la masa madre; Elaborar pan con
levadura natural.
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UD3. Agua
El agua: una sustancia esencial y compleja: estructura química y propiedades
Definiciones y tipos de agua: agua potable, agua de consumo, agua no
destinada al consumo, aguas de manantial envasadas, aguas preparadas envasadas,
aguas minerales envasadas, agua tratada, agua de baño.
Características físicas, químicas y organolépticas de las aguas potables:(color;
transparencia; olor; sabor; temperatura; nitritos, nitratos y amoniaco; ácido carbónico;
oxigeno; sulfatos; cloruros; hierro y manganeso; dureza; sílice; y materia orgánica.
Definición, características y tipos de hielo: hielo natural, hielo artificial, hielo
alimentario.
Modificaciones y alteraciones.
Control de calidad químico de las aguas y del hielo: organolépticos,
conductividad, cloruros, fósforo, hierro, dureza, aluminio, radiactividad, oxidabilidad….)
Control de calidad microbiológico de las aguas y el hielo: microorganismos
indicadores y microorganismos patógenos.
Usos en la industria de restauración.
UD4. Sal y aditivos
Sal: Qué es la sal; métodos de obtención de la sal en la naturaleza; tipos de sal;
funciones de la sal en panificación.
Aditivos: definición; colorantes; edulcorantes; potenciadores del sabor;
estabilizantes y emulsionantes; espesantes y gelificantes; acidulantes; conservantes y
antioxidantes; función de los aditivos en industria alimentaria.
Mejorantes panarios: definición; composición de los mejorantes panarios;
emulgentes; oxidantes; enzimas; mejorantes con valor nutritivo; excipientes; otros
componentes; funciones de los distintos tipos de mejorantes.
UD5. Huevos y ovoproductos
Huevos: Definición. Estructura y composición general del huevo (cáscara,
membrana vitelina, yema y albumen). Composición nutricional y bromatológica del
huevo. Utilidades y propiedades funcionales y tecnológicas de las proteínas del huevo.
Inspección externa e interna del huevo fresco (observación de la cáscara, de la clara y
de la yema). Detección de alteraciones y modificaciones en el huevo fresco
(alteraciones mecánicas, físicas, microbianas, químicas). Métodos de conservación.
Contaminación del huevo. Protocolo de análisis microbiológico.
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Derivados del huevo y ovoproductos: definiciones, clasificación y tipos y
características, composición nutricional y química. Procesos de obtención.
Alteraciones y modificaciones de los ovoproductos. Contaminación de los
ovoproductos. Protocolo de análisis microbiológico de los ovoproductos y derivados
del huevo.
UD6. Leche y derivados.
Leche: definición de leche, características organolépticas (sabor, olor,
aroma,…). Propiedades físicas y químicas de la leche que ayudan a la detección de
fraudes, Composición nutricional de la leche. Factores que influyen en su dicha
composición. Organización de los componentes de la leche (caseínas y glóbulos
grasos). Variedades, procesos de obtención y tipos de leche (según el tratamiento
térmico aplicado, según el contenido nutricional, según la presentación física).
Alteraciones físicas, químicas y microbiológicas de la leche en el proceso de
obtención, manipulación, almacenamiento, y tratamientos. Principales usos en la
industria. Determinaciones analíticas de control físico-químico, organoléptico y
microbiológico. (Peso específico, acidez, extracto seco, cenizas, grasa, proteína,
lactosa, alcalinidad de cenizas, humedad, solubilidad, investigación de conservantes
como el ácido bórico, el ácido salicílico, salmonella, enterobacterias, aerobios
mesofilos, fostasa,…)
Derivados lácteos grasos: nata, mantequilla. Definición, clasificaciones, tipos y
características de cada clase. Diferencias entre ellas. Alteraciones más frecuentes.
Procesos de elaboración. . Principales usos en la industria restauración.
Determinaciones analíticas de control físico-químico, organoléptico y
microbiológico que determina la legislación
Derivados lácteos por coagulación de proteínas: queso y cuajada. Definición,
clasificación y características. Diferencias entre ellas. Alteraciones y modificaciones
principales. Procesos de obtención (coagulación, desuerado, maduración…).
Principales usos en la industria de restauración. Determinaciones analíticas de control
físico-químico, organoléptico y microbiológico determinada por legislación.
Otros derivados lácteos: requesón, sueros lácteos, postres lácteos, caseínas y
caseinatos, helados…). Definición y características. Principales usos en la industria.
Derivados lácteos fermentados: leches ácidas y leches ácido alcohólicas.
Definición. Características. Diferencias entre ellas. Procesos de elaboración.
Principales usos en la industria. Determinaciones analíticas de control físico-químico y
microbiológico que determina la legislación.
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IES Valle del Jiloca 75
UD7. Materias grasas. chocolate y derivados
Aceites y grasas: definición, características generales de los aceites y las grasas.
Tecnología de preparación de grasas y aceites (obtención de grasa animales
obtención de aceites y grasas vegetales; purificación de aceites; tratamientos de
modificación). Principales grasas y aceites usados en la industria de restauración
colectiva (aceite de girasol, aceites de soja, aceite de maíz, de cacahuete, de colza, de
uva, de algodón, de coco, de palma, de palmaste, manteca de cacao, chocolate,
derivados del cacao, sucedáneos del cacao, mantequilla, manteca de cerdo, sebos
alimentarios, margarinas y grasas emulsionantes. Determinaciones analíticas de
control (índice de acidez, fracción insaponificable) Características y control
microbiológico. Alteraciones durante la manipulación, el almacenamiento, la
conservación y el tratamiento tecnológico (química de la fritura). Efectos de las grasas
en los productos de pastelería y panadería.
UD8. Hortalizas, frutas y derivados
Hortalizas: definición y características de las hortalizas. Clasificación según la
forma de presentación, la parte de la planta a la que pertenecen, la calidad comercial.
Caracteres organolépticos, físicos, químicos y nutricionales.
Derivados de las hortalizas: definición y características.
Frutas: definición y características. Clasificación según su forma, su estado, su
calidad comercial. Caracteres organolépticos, físico-químicos y nutricionales.
Derivados de las frutas: definición y características. Procesos de obtención. (Zumos,
néctares, mermeladas, confituras, jaleas, cremas, compotas, purés, fruta confitada,
fruta glaseada, almíbares, pectina, pulpa, fruta hilada).
Frutos secos y semillas: definición, características.
Principales usos de las hortalizas, frutas, sus derivados y los frutos secos en la
restauración colectiva.
Alteraciones en la manipulación, almacenamiento, tratamiento tecnológicos de
hortalizas, frutas, sus derivados y los frutos secos (alteraciones químicas, físicas,
microbiológicas y organolépticas). Determinaciones analíticas de control en producto
fresco, congelado y enlatado (acidez, potasio, antioxidantes, actividad enzimática,
peso escurrido, peso neto, grado de enranciamiento…)
Métodos de conservación de hortalizas, frutas, sus derivados y de los frutos secos.
Control microbiológico y protocolo de análisis para dicho control para este grupo de
alimentos según marca normativa.
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IES Valle del Jiloca 76
UD9. Bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Bebidas no alcohólicas o refrescantes: Agua gaseada, bebidas gaseosas, bebidas
refrescantes aromatizadas, bebidas refrescantes de extractos, bebidas refrescantes de
zumos de frutas, bebidas refrescantes de disgregados de frutas. Definiciones, tipos y
características. Modificaciones y alteraciones. Uso en la industria. Determinaciones
físico-químicas y microbiológicas.
Bebidas alcohólicas: definición, tipos, características. Fermentación alcohólica.
Usos en pastelería y panadería. Vino: definición, características, materia prima;
obtención del mosto, proceso de fermentación, proceso finales: Clasificación y tipos
especiales de vino: de mesa, espumosos, de alta graduación. Modificaciones y
alteraciones. Otras bebidas fermentadas: Cerveza, sidra. Definiciones y
características. Proceso de elaboración. Modificaciones y alteraciones. Destilados
alcohólicos: whisky, coñac, brandy, vodka…Definiciones, características. Proceso de
elaboración. Modificaciones y alteraciones. Determinaciones físico químicas: (grado
alcohólico, acidez total, acidez volátil, y acidez fija). Determinaciones microbiológicas
(levaduras).
UD10. Caracterización de los productos de panadería , pastelería y repostería:
Clasificación de los productos de panadería, pastelería y repostería.
Productos de panadería-bollería: características, tipos, propiedades físicas,
propiedades químicas y propiedades organolépticas, normativa y conservación.
Productos de pastelería-repostería: características, tipos, propiedades físicas,
propiedades químicas y propiedades organolépticas, normativa y conservación.
Productos de galletería: características, tipos, propiedades físicas, propiedades
químicas y propiedades organolépticas, normativa y conservación.
Productos de confitería y otras especialidades: características, tipos, propiedades
físicas, propiedades químicas y propiedades organolépticas, normativa y
conservación.
UD11. Procesos de elaboración de productos de panad ería, pastelería y
repostería:
Procesos de elaboración de productos de panadería-bollería: concepto, tipos,
características, procesos artesanales e industriales, representación mediante
diagramas de flujo.
Procesos de elaboración de productos de pastelería-repostería: concepto, tipos,
características, procesos artesanales e industriales, representación mediante
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 77
diagramas de flujo.
Procesos de elaboración de productos de galletería: concepto, tipos, características,
procesos artesanales e industriales, representación mediante diagramas de flujo.
Procesos de elaboración de productos de confitería y otras especialidades:
concepto, tipos, características, procesos artesanales e industriales, representación
mediante diagramas de flujo.
Documentación asociada a los procesos de elaboración (estructura, interpretación,
manejo): procedimientos, instrucciones de trabajo, registros.
Manejo de las TIC’s en la cumplimentación de los registros, partes e incidencias.
Identificación y selección del proceso de elaboración en base al producto a obtener
y del equipamiento disponible.
Valoración de la tarea profesional en el proceso tecnológico.
UD12. Caracterización de los equipos e instalacione s de elaboración:
El obrador: características y ubicación de los equipos.
Características y tipos de máquinas e instalaciones.
Detalles constructivos y principios de funcionamiento de los equipos.
Dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones.
Utensilios utilizados en panadería y pastelería.
Nuevas tecnologías en los procesos de elaboración.
b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación.
El módulo tiene una duración de 128 horas que se distribuyen en doce unidades
didácticas con la siguiente temporalización:
UD1
UD2
UD3
UD4
1ª evaluación
UD5
UD6
UD7
2ª evaluación
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IES Valle del Jiloca 78
UD8
UD9
UD10
UD11
UD12
3ª evaluación
3) METODOLOGÍA
a) Principios metodológicos de carácter general.
Debido a las características propias de las materias que impartimos, utilizaremos
actividades de metodología conductivista (la profesora realiza la exposición oral de los
temas); y actividades con tendencia metodológica constructivista (el alumno construye
sus propios conocimientos a partir de sus propias experiencias con los datos que
puede obtener o que se les proporciona). Aspectos que se concretan en:
1.- Para la aplicación de cada unidad didáctica se realizará una exposición teórica
de los contenidos de la unidad por parte del docente. Esta explicación se realizará
respetando el esquema de la unidad didáctica.
2.- Posteriormente se realizarán actividades de comprensión y consolidación de
conocimientos propuestas por el docente, que serán resueltas y recogidas en su caso,
en el momento. El objetivo de estas actividades es llevar conocer el grado de
comprensión y conocimiento del alumno después de la explicación teórica de cada
unidad didáctica.
3.- El docente resolverá las dudas que puedan plantear los alumnos sobre los
contenidos de la unidad didáctica, tanto teóricos como sobre las actividades prácticas
propuestas. Se contempla la posibilidad de realizar actividades de refuerzo para
aclarar aquellos conceptos con dificultad de comprensión o aplicación.
b) Criterios para el agrupamiento de alumnado
En principio no se trata de un módulo que sea propicio para el agrupamiento del
alumnado ya que debe ser un aprendizaje individualista. Sólo tiene interés este
agrupamiento en prácticas de laboratorio ó ensayos cualitativos, incluso en búsquedas
de información sobre algún aspecto relacionado con el módulo, en los que se trataría
de emparejar personas que conozcan un poco el tema, con otras que lo desconozcan
para facilitar el aprendizaje.
c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organiz ación del tiempo
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IES Valle del Jiloca 79
Los espacios que requiere el módulo son un aula de clase, un laboratorio para la
realización de las sesiones prácticas o ensayos cualitativos y un aula de informática,
todos perfectamente disponibles porque el horario de impartición de las clases es de
tarde y no hay ningún solapamiento.
d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar
En cuanto a los materiales y recursos didácticos utilizados, al no contar con un
libro de texto donde se incluyan todos los contenidos, es el alumno quién, durante la
exposición oral del tema y guiado por la profesora elabora sus propios apuntes.
También se le apoya con la aportación de algún material fotocopiado. Así mismo, los
apuntes elaborados por la profesora están a disposición del alumno en el servicio de
copistería del centro y en la página web del centro (plataforma educativa).
Bibliografía: el departamento cuenta con una gran cantidad de bibliografía para la
confección de apuntes. Así como revistas especializadas “Horeco” y “Consumer”.
En la elaboración de algunas unidades de trabajo, se utilizan herramientas
informáticas de búsqueda de información para elaborar los apuntes, sobretodo en lo
que se refiere a normativa y legislación alimentaria.
Materiales didácticos: Pizarra, tizas, retroproyector, transparencias, rotuladores
apropiados para acetato, proyector de diapositivas, reproductor de video y DVD,
televisor, cintas de video, cintas de DVD, fotocopias, folios, ordenadores,
presentaciones de power-point.
e) Estrategias de animación a la lectura y el desar rollo de la expresión y
comprensión oral y escrita.
Aunque los alumnos que cursan este módulo son adultos, es decir pueden tener
hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita. El profesor
proporcionará textos relacionados con el tema y adecuados a los niveles de
conocimiento de los alumnos para el fomento de la lectura.
f) Estrategias para incorporar la educación en valo res democráticos.
La alimentación es una necesidad básica del ser humano que a lo largo de la historia
las diversas civilizaciones han convertido en un hecho cultural, además los alimentos
en nuestra sociedad son un bien de consumo. Por lo tanto, este módulo plantea:
• Fomentar una alimentación correcta como principio esencial para una vida
sana.
• Valorar la importancia de la alimentación como factor de diversidad cultural.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 80
• Incrementar la conciencia crítica e información de los consumidores.
g) Medidas para incorporar las tecnologías de la in formación y la
comunicación (TIC) en las distintas materias.
La incorporación de las TIC en el módulo se hará como instrumento de búsqueda
de información de los distintos temas, noticias de actualidad relacionadas con las
materias primas objeto de estudio y principalmente, búsqueda de normativa y
legislación alimentaria relacionada con la unidad didáctica que se está trabajando en
cada momento.
h) Medidas para atender la diversidad del alumnado
Dado que nos encontramos en estudios de ciclo de grado medio no existen como
adaptaciones curriculares como tales, pero si que se atiende a la diversidad en cuanto
a la atención por parte del profesor de aquellos alumnos que lo necesiten.
La atención a la diversidad se contempla de la siguiente forma:
Desarrollar cuestiones de diagnóstico previo al inicio de cada unidad didáctica, para
detectar el nivel de conocimientos, capacidades profesionales y de motivación del
alumnado lo que nos permitirá establecer las estrategias que se van a seguir que
serán básicamente la secuenciación de las tareas según criterios de dificultad y una
atención personalizada al alumno.
i) Actividades complementarias y extraescolares.
El departamento llevará a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la
panadería y pastelería. En todas ellas se cuenta con almacenes de materias primas y
productos elaborados donde se pueden ver de forma real los contenidos vistos en
clase.
4) EVALUACIÓN DEL ALUMNADO
a) Criterios de evaluación del módulo.
1. Caracteriza materias primas y auxiliares, justif icando su empleo en función
del producto a obtener:
a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos y presentaciones
comerciales.
b) Se han descrito las características organolépticas y las propiedades físicas y
químicas básicas.
c) Se han identificado y diferenciado las funciones que ejercen en los productos.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 81
d) Se han enumerado los parámetros de calidad y relacionado con su aptitud de
uso.
e) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación.
f) Se han enumerado los defectos y alteraciones, valorándose su repercusión.
g) Se han caracterizado las funciones, dosificación y efectos de los aditivos.
h) Se ha evaluado la correcta idoneidad de las materias primas y auxiliares
mediante la toma de muestras y controles básicos.
i) Se han definido los controles básicos de materias primas/auxiliares y
productos.
j) Se han aplicado test sensoriales o catas para valorar las características
organolépticas.
2. Reconoce los productos de panadería, bollería, p astelería, confitería y
repostería, justificando sus características especí ficas:
a) Se han identificado los principales productos de panadería y pastelería.
b) Se han descrito sus principales características físicas y químicas.
c) Se han reconocido sus características organolépticas.
d) Se ha relacionado su composición con determinadas alergias o trastornos
alimentarios.
e) Se ha reconocido la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación y
elaboración de los diferentes productos.
f) Se han reconocido las principales innovaciones en la elaboración de productos
de panadería y pastelería.
3. Analiza los procesos de elaboración, relacionándolos con los productos a obtener:
a) Se han descrito los principales procesos de elaboración en panadería, bollería,
pastelería, confitería y repostería.
b) Se han secuenciado las operaciones, justificándose el orden establecido.
c) Se han identificado las variables de control de los procesos de elaboración.
d) Se han descrito las modificaciones físicas, químicas y biológicas de las masas y
productos.
e) Se han enumerado las anomalías más frecuentes y sus medidas correctoras.
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IES Valle del Jiloca 82
f) Se ha evaluado la relevancia de las levaduras en el procesado de las masas.
g) Se ha valorado el orden y limpieza como elemento imprescindible en el proceso
de elaboración.
h) Se han valorado los procesos artesanales frente a los industriales.
3. Caracteriza los equipos e instalaciones de elabo ración de productos de
panadería, pastelería, repostería y confitería, rel acionándolos con sus
aplicaciones:
a) Se han clasificado los diferentes tipos de equipos y maquinaria.
b) Se han determinado las características técnicas de los diferentes equipos.
c) Se han descrito los principios de funcionamiento de los equipos.
d) Se han reconocido las aplicaciones de los equipos y maquinaria.
e) Se han identificado las medidas de seguridad de los equipos.
f) Se ha justificado la disposición de los equipos en el obrador.
g) Se han reconocido los accesorios asociados a cada equipo en función de las
elaboraciones.
h) Se han reconocido las características propias de un obrador.
i) Se han valorado las nuevas tecnologías en los procesos de elaboración.
4. Caracteriza los procesos de conservación, justif icando su
necesidad/exigencia:
a) Se han enumerado los parámetros que influyen en la conservación de los
alimentos.
b) Se han descrito los diferentes métodos de conservación.
c) Se han identificado las consecuencias de una mala conservación.
d) Se ha relacionado cada producto con sus necesidades de conservación
específica.
e) Se han identificado los parámetros que influyen en la conservación (actividad
de agua, temperatura, humedad y otros).
f) Se ha justificado la caducidad de los productos.
g) Se ha valorado el gasto energético asociado a la conservación de productos.
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IES Valle del Jiloca 83
b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación
positiva en el módulo.
• Identifica y conoce las características básicas y diferenciadoras de las materias
primas más utilizadas en la industria alimentaria (harinas, cereales, huevos,
ovoproductos, leche, derivados lácteos, aditivos, bebidas alcohólicas, bebidas no
alcohólicas, frutas, hortalizas, materias grasas, chocolate y edulcorantes)
• Clasifica los productos de panadería, repostería, y pastelería en función del
proceso por el que se han elaborado y en función de la materia prima utilizada.
• Identifica a través de fotografía equipos, maquinaria y utensilios utilizados en la
industria panadera, repostera y pastelera y conoce sus funciones.
c) Procedimientos e instrumentos de evaluación.
La evaluación global del módulo constará de cuatro evaluaciones parciales: inicial,
primera, segunda y tercera y final.
Se realizarán pruebas parciales de tipo teórico-práctico a lo largo del curso. Las
pruebas versarán sobre los contenidos impartidos en clase de una o de varias
unidades de trabajo, dependiendo de la amplitud de contenidos de las mismas. Como
mínimo se realizará una prueba por trimestre. Dichas pruebas estarán estructuradas
de la siguiente manera: preguntas cortas, ejercicios prácticos a desarrollar, preguntas
de verdadero o falso y/o preguntas tipo test.
En caso de no superar el módulo en las evaluaciones parciales, se podrá superar en la
evaluación extraordinaria de junio y/o septiembre, donde el alumno se deberá
examinar de los contenidos mínimos exigibles del mismo.
d) Criterios de calificación del módulo.
Para la nota final del trimestre se tendrán en cuenta:
Las notas ponderadas de las pruebas de carácter teórico-práctico (contenidos
conceptuales) realizadas a lo largo de la evaluación parcial trimestral, las cuales
supondrán el 80% de la nota final.
Y por otro lado, se tendrán en cuentan otros aspectos tales como la realización de
trabajos, ejercicios de consolidación de conocimientos aportados por el profesor, y la
destreza en la búsqueda de información en el manejo de las TIC (10%) y por último la
actitud y participación en clase el otro 10% de la nota final.
e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las
pruebas extraordinarias.
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IES Valle del Jiloca 84
Con la intención de atender a los alumnos que suspendan la materia en la
evaluación final ordinaria, se realizarán actividades de repaso y refuerzo con el
objetivo de que puedan aprobar la asignatura en las pruebas extraordinarias.
f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los
módulos profesionales pendientes.
Aquellos alumnos que tengan suspenso el módulo y que por causas debidamente
justificadas no puedan asistir a clase durante el curso escolar se les darán material
para el seguimiento del módulo (apuntes) y actividades de consolidación de
conocimientos de las distintas unidades de trabajo que serán recogidas
periódicamente para corregirlas. Se actuará del mismo modo para aquellos alumnos
que durante el curso escolar hayan perdido del derecho a evaluación continua.
g) Mecanismos de seguimiento y valoración que permi tan potenciar los
resultados positivos y subsanar las deficiencias qu e pudieran
observarse.
Para la evaluación de la práctica docente periódicamente se realizará una
autoevaluación del profesor analizando de grado de consecución de los objetivos, la
metodología y los recursos utilizados. Además se preguntará a los alumnos sobre
estos puntos para poder entre todos llegar a acuerdos sobre los mismos si se observa
que pueden ser mejores o no satisfacen a una o a ambas partes.
Al final del curso se pasará un cuestionario anónimo a los alumnos dónde se
realizarán una serie de preguntas referentes a todos los aspectos del módulo.
5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN
Los alumnos serán informados a principio del curso sobre objetivos generales,
unidades de trabajo y contenidos; procedimientos e instrumentos de evaluación y
criterios de calificación del módulo. La programación será publicada en la página web
del centro así como se colgará un documento de la misma en la biblioteca del centro.
6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REALIZ ARÁ EL
ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFEC TEN AL
DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE DEL MÓDUL O DURANTE
UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO.
Ante circunstancias excepcionales que afectasen al desarrollo normal de la
actividad docente, el profesor dejará material y actividades bien descritas y detalladas
para que los alumnos puedan trabajar y avanzar materia a pesar de la ausencia del
mismo:
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ACTIVIDAD 1 : Buscar información de uno o varios de los siguientes temas,
utilizando la herramienta informática de Internet y/o en la bibliografía del centro para la
realización de un trabajo. Cada alumno elegirá un tema diferente que expondrá
oralmente al resto de sus compañeros.
1. Cereales, harinas y derivados: Estructura, composición, características de los
distintos cereales (arroz, maíz, trigo, centeno, cebada, avena…). Tipos de
alteraciones y contaminación que sufren los cereales.
2. Harinas: características, clasificaciones( harina de trigo, harina integral, integral
de trigo desgerminado, mezcla de harina, harina acondicionada, harina enriquecida,
harina para rebozar, harina de fuerza, sémola, semolina, harina alterada, harina
malteada, harina dextrinada, harinas preparadas, harina especial) calidades, aptitud,
proceso de obtención, almacenamiento y reglamentación. Características
organolépticas. Alteraciones y contaminaciones más características de las harinas.
Legislación. Salvado para consumo humano: definición, proceso de elaboración,
clasificaciones y alteraciones.
3. Levadura: historia; ¿Qué es la levadura?; Esquema de una célula de levadura;
Tipos de células; Fabricación de la levadura; Tipos de levadura panaria; Conservación
de la levadura; Acción de la levadura en la masa; Funciones de la levadura; Consejos
de utilización.
4. Masa madre: definición; Funciones de la masa madre durante la panificación;
Diferentes formas de elaborar masa madre (m. ácida, m. esponja, m. poolish); Cómo
se ha de emplear la masa madre; Conservación de la masa madre; Elaborar pan con
levadura natural.
5. Agua: El agua: una sustancia esencial y compleja: estructura química y
propiedades. Definiciones y tipos de agua: agua potable, agua de consumo, agua no
destinada al consumo, aguas de manantial envasadas, aguas preparadas envasadas,
aguas minerales envasadas, agua tratada, agua de baño. Características físicas,
químicas y organolépticas de las aguas potables:(color; transparencia; olor; sabor;
temperatura; nitritos, nitratos y amoniaco; ácido carbónico; oxigeno; sulfatos; cloruros;
hierro y manganeso; dureza; sílice; y materia orgánica. Definición, características y
tipos de hielo: hielo natural, hielo artificial, hielo alimentario. Modificaciones y
alteraciones. Usos en la industria alimentaria. Legislación.
6. Sal: Qué es la sal; métodos de obtención de la sal en la naturaleza; tipos de
sal; funciones de la sal en panificación. Legislación.
7. Realizar la actividad flash: la sal
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8. Aditivos: definición; colorantes; edulcorantes; potenciadores del sabor;
estabilizantes y emulsionantes; espesantes y gelificantes; acidulantes; conservantes y
antioxidantes; función de los aditivos en industria alimentaria. Legislación.
9. Mejorantes panarios: definición; composición de los mejorantes panarios;
emulgentes; oxidantes; enzimas; mejorantes con valor nutritivo; excipientes; otros
componentes; funciones de los distintos tipos de mejorantes. .
Para completar los trabajos anteriormente citados se realizarán las siguientes
actividades:
Realizar la actividad flash “Elaboración del pan” que se encuentra en la página
web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Realizar la actividad flash “Los ingredientes del pan” que se encuentra en la página
web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Realizar la actividad flash “La historia del pan” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Realizar la actividad flash “La Sal” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/
ACTIVIDAD 2
Buscar información de uno o varios de los siguientes temas, utilizando la
herramienta informática de Internet y/o en la bibliografía del centro para la realización
de un trabajo. Cada alumno elegirá un tema diferente que deberá exponer oralmente
al resto de compañeros.
1. Huevos: Definición. Estructura y composición general del huevo (cáscara,
membrana vitelina, yema y albumen). Composición nutricional y bromatológica del
huevo. Utilidades y propiedades funcionales y tecnológicas de las proteínas del huevo.
Alteraciones y modificaciones en el huevo fresco (alteraciones mecánicas, físicas,
microbianas, químicas). Métodos de conservación. Contaminación del huevo.
Legislación.
2. Derivados del huevo y ovoproductos: definiciones, clasificación y tipos y
características, composición nutricional y química. Procesos de obtención.
Alteraciones y modificaciones de los ovoproductos. Contaminación de los
ovoproductos. Protocolo de análisis microbiológico de los ovoproductos y derivados
del huevo. Legislación.
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3. Leche: definición de leche, características organolépticas (sabor, olor,
aroma,…). Propiedades físicas y químicas de la leche que ayudan a la detección de
fraudes, Composición nutricional de la leche. Factores que influyen en su dicha
composición. Organización de los componentes de la leche (caseínas y glóbulos
grasos). Variedades, procesos de obtención y tipos de leche (según el tratamiento
térmico aplicado, según el contenido nutricional, según la presentación física).
Alteraciones físicas, químicas y microbiológicas de la leche en el proceso de
obtención, manipulación, almacenamiento, y tratamientos. Principales usos en la
industria.
4. Derivados lácteos grasos: nata, mantequilla. Definición, clasificaciones, tipos y
características de cada clase. Diferencias entre ellas. Alteraciones más frecuentes.
Procesos de elaboración. . Principales usos en la industria restauración. Legislación.
5. Derivados lácteos por coagulación de proteínas: queso y cuajada. Definición,
clasificación y características. Diferencias entre ellas. Alteraciones y modificaciones
principales. Procesos de obtención (coagulación, desuerado, maduración…).
Principales usos en la industria de restauración. Legislación.
6. Otros derivados lácteos: requesón, sueros lácteos, postres lácteos, caseínas y
caseinatos, helados…). Definición y características. Principales usos en la industria.
7. Derivados lácteos fermentados: leches ácidas y leches ácido alcohólicas.
Definición. Características. Diferencias entre ellas. Procesos de elaboración.
Principales usos en la industria. Legislación.
8. Aceites y grasas: definición, características generales de los aceites y las
grasas. Tecnología de preparación de grasas y aceites (obtención de grasa animales
obtención de aceites y grasas vegetales; purificación de aceites; tratamientos de
modificación). Principales grasas y aceites usados en la industria de restauración
colectiva (aceite de girasol, aceites de soja, aceite de maíz, de cacahuete, de colza, de
uva, de algodón, de coco, de palma, de palmaste, manteca de cacao, chocolate,
derivados del cacao, sucedáneos del cacao, mantequilla, manteca de cerdo, sebos
alimentarios, margarinas y grasas emulsionantes. Determinaciones analíticas de
control (índice de acidez, fracción insaponificable). Alteraciones durante la
manipulación, el almacenamiento, la conservación y el tratamiento tecnológico
(química de la fritura). Efectos de las grasas en los productos de pastelería y
panadería. Legislación.
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9. Hortalizas: definición y características de las hortalizas. Clasificación según la
forma de presentación, la parte de la planta a la que pertenecen, la calidad comercial.
Caracteres organolépticos, físicos, químicos y nutricionales.
10. Derivados de las hortalizas: definición y características.
11. Frutas: definición y características. Clasificación según su forma, su estado, su
calidad comercial. Caracteres organolépticos, físico-químicos y nutricionales.
12. Derivados de las frutas: definición y características. Procesos de obtención.
(Zumos, néctares, mermeladas, confituras, jaleas, cremas, compotas, purés, fruta
confitada, fruta glaseada, almíbares, pectina, pulpa, fruta hilada).
13. Frutos secos y semillas: definición, características.
14. Principales usos de las hortalizas, frutas, sus derivados y los frutos secos en la
restauración colectiva. Alteraciones en la manipulación, almacenamiento, tratamiento
tecnológicos de hortalizas, frutas, sus derivados y los frutos secos (alteraciones
químicas, físicas, microbiológicas y organolépticas). Determinaciones analíticas de
control en producto fresco, congelado y enlatado (acidez, potasio, antioxidantes,
actividad enzimática, peso escurrido, peso neto, grado de enranciamiento…)
15. Métodos de conservación de hortalizas, frutas, sus derivados y de los frutos
secos. Legislación.
Para completar los trabajos anteriormente citados se realizarán las siguientes
actividades:
Realizar la actividad flash “El huevo de gallina” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/
Realizar la actividad flash “Orígenes e historia de la leche” que se encuentra en la
página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Realizar la actividad flash “Qué es la leche” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Realizar la actividad flash “Obtención y transporte de la leche” que se encuentra en
la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Realizar la actividad flash “Procesado de la leche” que se encuentra en la página
web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Realizar la actividad flash “El yogur” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
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Realizar la actividad flash “El queso” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Realizar la actividad flash “El olivo y la aceituna” que se encuentra en la página
web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Realizar la actividad flash “El proceso de elaboración del aceite de oliva” que se
encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/infografias/
Realizar la actividad flash “Tipos de aceite” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Resumir los contenidos que aparecen en la siguiente página web sobre hortalizas :
http://verduras.consumer.es/
Resumir los contenidos que aparecen en la siguiente dirección web sobre frutas :
http://frutas.consumer.es/
ACTIVIDAD 3: Buscar información de uno o varios de los siguientes temas,
utilizando la herramienta informática de Internet y/o en la bibliografía del centro para la
realización de un trabajo. Cada alumno elegirá un tema diferente que expondrá
oralmente al resto de sus compañeros.
1. Bebidas no alcohólicas o refrescantes: Agua gaseada, bebidas gaseosas,
bebidas refrescantes aromatizadas, bebidas refrescantes de extractos, bebidas
refrescantes de zumos de frutas, bebidas refrescantes de disgregados de frutas.
Definiciones, tipos y características. Modificaciones y alteraciones. Uso en la industria.
Legislación.
2. Bebidas alcohólicas: definición, tipos, características. Fermentación alcohólica.
Usos en pastelería y panadería. Vino: definición, características, materia prima;
obtención del mosto, proceso de fermentación, proceso finales: Clasificación y tipos
especiales de vino: de mesa, espumosos, de alta graduación. Modificaciones y
alteraciones. Otras bebidas fermentadas: Cerveza, sidra. Definiciones y
características. Proceso de elaboración. Modificaciones y alteraciones. Destilados
alcohólicos: whisky, coñac, brandy, vodka. Definiciones, características. Proceso de
elaboración. Modificaciones y alteraciones. Legislación.
3. Productos de panadería-bollería: características, tipos, propiedades físicas,
propiedades químicas y propiedades organolépticas, normativa y conservación.
4. Productos de pastelería-repostería: características, tipos, propiedades físicas,
propiedades químicas y propiedades organolépticas, normativa y conservación.
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Lesgilación.
5. Productos de galletería: características, tipos, propiedades físicas,
propiedades químicas y propiedades organolépticas, normativa y conservación.
Legislación.
6. Productos de confitería y otras especialidades: características, tipos,
propiedades físicas, propiedades químicas y propiedades organolépticas, normativa y
conservación.
7. Procesos de elaboración de productos de panadería-bollería: concepto, tipos,
características, procesos artesanales e industriales, representación mediante
diagramas de flujo. Legislación.
8. Procesos de elaboración de productos de pastelería-repostería: concepto,
tipos, características, procesos artesanales e industriales, representación mediante
diagramas de flujo. Legislación.
9. Procesos de elaboración de productos de galletería: concepto, tipos,
características, procesos artesanales e industriales, representación mediante
diagramas de flujo. Legislación.
10. Procesos de elaboración de productos de confitería y otras especialidades:
concepto, tipos, características, procesos artesanales e industriales, representación
mediante diagramas de flujo. Legislación.
11. El obrador: características y ubicación de los equipos. Características y tipos de
máquinas e instalaciones. Fotografías de equipos y maquinaria. Detalles constructivos
y principios de funcionamiento de los equipos. Dispositivos de seguridad de equipos e
instalaciones.
12. Utensilios utilizados en panadería y pastelería. Nombre y función Fotografías
de los utensilios utilizados en panadería y pastelería.
Para completar los trabajos anteriormente citados se realizarán las siguientes
actividades:
Realizar la actividad flash “El cacao” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/
Realizar la actividad flash “El chocolate” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/
Realizar la actividad flash “El cafeto, la planta del café” que se encuentra en la
página web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/
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IES Valle del Jiloca 91
Realizar la actividad flash “El café” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/
Realizar la actividad flash “Las abejas” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/
Realizar la actividad flash “La colmena artificial” que se encuentra en la página
web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/
Realizar la actividad flash “La miel” que se encuentra en la página web:
http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/
Módulo Profesional 0025: ELABORACIONES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA.
1) OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL
• Reconocer y saber organizar un obrador de panadería para optimizar la
elaboración de sus productos
• Elaborar productos de panadería según las técnicas determinadas para
cada uno.
• Elaborar productos de bollería según las técnicas determinadas para cada
uno.
• Conocer y aplicar el proceso de amasado, según las técnicas determinadas
para cada producto
• Conocer y aplicar el proceso de fermentación, según las técnicas
determinadas para cada producto
• Conocer y aplicar el proceso de formado, según las técnicas determinadas
para cada producto
• Conocer y aplicar el proceso de cocción, según las técnicas determinadas
para cada producto
• Conocer y aplicar el proceso de fritura, según las técnicas determinadas
para cada producto
• Conocer los equipos de elaboración, así como su mantenimiento y puesta a
punto
• Identificar los puntos de riesgo laboral relacionados con su puesto de
trabajo, y aplicar la normativa vigente sobre LPRL
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2) ORGANIZACIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LOS
CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS
a) Contenidos:
Puesta a punto de equipos e instalaciones de panade ría, y bollería
• Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos
de seguridad.
• Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los
equipos: fundamentos y características.
• Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones.
• Servicios auxiliares. Tipos y características.
• Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
• Eliminación de residuos de limpieza y de mantenimiento
Obtención de masas fermentables
• Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta
base.
• Documentación del proceso.
• Caracterización de los tipos de masa y productos a obtener.
• Masas con alta, moderada o baja hidratación.
• Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.
• Masas especiales: masas sin gluten y masas sin sal.
• Masas de bollería: bollería simple, bollería hojaldrada
• Operaciones previas de acondicionamiento de las materias primas (Temperatura
del agua, disolución de la sal, rehidratación de la levadura y otras).
• Pesaje y dosificación de ingredientes.
• Uso de la masa madre:
- Preparación de la masa madre: formulario, elaboración, parámetros de control,
conservación y utilización.
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IES Valle del Jiloca 93
• Operaciones de elaboración de masas fermentables. (formulación, operaciones
preliminares: cálculos de temperaturas; selección, dosificación y pesado de
materias primas, cálculos, elección de utensilios. Fresado: control de consistencia
y temperaturas al inicio de la elaboración. Amasado, refinado en masas con
baja hidratación: características de masas, secuencia de ejecución, parámetros
de control. Variables a controlar: tipo de amasadora, temperatura de la masa y
tiempo de amasado.
• Formulación de las masas según los diferentes procesos de panificación.
Principales cambios en las materias primas en las fórmulas y en el proceso de
amasado.
• Descripción de las características organolépticas, físicas, químicas y reológicas
(fuerza, tenacidad y extensibilidad) de las masas fermentables y su control.
• Factores que influyen en las características reológicas de la masa. Harina,
amasado, sal, mejorantes, masa madre (pH), temperatura final de la masa,
tiempo de reposo, grado de mecanización.
• Análisis de las anomalías y defectos en las masas fermentables y descripción de
las medidas correctoras. Causas y posibles correcciones.
• Tipos de masa fermentables.
• Acondicionamiento de la levadura panaria.
• Operaciones de elaboración de masas fermentables. Aplicación de normas de
seguridad e higiene.
Formado de piezas
• Operaciones de formado de piezas: (división, heñido, boleado) características,
secuencia de ejecución, parámetros de control y normas de seguridad e higiene.
• Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
• Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución, parámetros de
control.
• Descripción de las posibles anomalías y defectos de las piezas durante las
operaciones anteriores y aplicación de medidas correctoras.
• Ubicación y control de las piezas formadas: entablado manual y mecánico
• Piezas ultracongeladas. Equipos. Cambios en los procesos de división, reposo y
entablado. Regulación y control. Influencia de la temperatura en el producto.
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IES Valle del Jiloca 94
Defectos, causas y posibles correcciones.
• Repercusión del empleo de operaciones manuales o mecanizadas en las
características de las masas fermentables.
Control del proceso de fermentación
• Proceso de fermentación: Equipos, fundamentos, tipos, parámetros de control
(temperatura, humedad y tiempo), anomalías y medidas correctoras.
• Adaptación de las fórmulas de masas fermentables con aplicación de frío industrial:
fundamentos, ingredientes alternativos, reajuste de fórmulas. Parámetros de
control. Defectos, causas y posibles correcciones.
• Regeneración de masas ultracongeladas.
• Aplicación de normas de seguridad e higiene. Cocción/ fritura de piezas
fermentadas:
• Acondicionamiento previo de las piezas (enharinado, volteado, greñado, pintado y
otros). Secuencia de ejecución, equipos y utillaje.
• Equipos de tratamiento térmico. Hornos y Freidoras. Tipos y características.
• Tratamientos térmicos de aplicación y su influencia sobre el producto final.
Variables a controlar: temperatura, tiempo, humedad relativa de la cámara de
cocción y tiraje.
• Reacciones físico-químicas que tienen lugar en la masa durante el tratamiento
térmico
• Proceso de carga, manual o mecánica, del horno. Útiles y equipos.
• Proceso de deshornado y enfriado de las piezas. Condiciones. Influencia en el
producto final y conservación.
• Principales diferencias tecnológicas en los productos precocidos: Temperatura y
tiempo de cocción.
• Características organolépticas, físicas y químicas de los productos cocidos y fritos:
descripción y controles básicos.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas
correctoras.
• Normas de seguridad e higiene y prevención de riesgos laborales.
Elaboración de cremas, rellenos y cubiertas
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IES Valle del Jiloca 95
• Selección de cremas, rellenos y cubiertas en base al tipo de producto a obtener.
• Elaboración y conservación de cremas (con huevo, batidas y ligeras): ingredientes,
formulación, secuencia de operaciones, punto óptimo de montado o consistencia,
enfriamiento, conservación y normas de higiene.
• Elaboración y conservación de rellenos salados (cremas base, bechamel y otras):
ingredientes, formulación, secuencia de operaciones, consistencia, conservación y
normas de higiene.
• Elaboración y conservación de cubiertas (fondant, pralinés, baños glaseados,
glaseados, pasta de almendra, chocolate, brillos): ingredientes, formulación, secuencia
de operaciones, enfriamiento, consistencia, conservación y normas de higiene.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas
correctoras.
Composición de productos finales
• Selección del equipo y utillaje en función de la crema, relleno o cubierta y del producto a
obtener
• Procedimientos y técnicas de relleno: descripción y características. Posibilidades de
acabado y decoración
• Características de los productos finales
• Conservación de los productos finales.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas
correctoras.
• Principales tipos de panes españoles e internacionales. Formatos y características.
• Principales productos de bollería, ordinaria, rellena o guarnecida y hojaldrada. Formatos
y características.
• Aplicación de medidas de seguridad e higiene adecuadas durante el proceso de
elaboración.
b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación.
Debido a las características peculiares del módulo es muy difícil establecer
contenidos por evaluación ya que la elaboración de una práctica implica la puesta en
práctica de una gran parte de los contenidos del módulo. Pero por detallar el
desarrollo del módulo se insistirá mayoritariamente en:
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Contenidos Trimestre
Instalaciones de panadería y bollería
Preparación de masas fermentables
Preparación de masas madre
1º
Operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería
Control de fermentación
Formado de piezas
2º
Elaboración de cubiertas.
Aplicación del frío en panadería y bollería 3º
3) METODOLOGÍA
a) Principios metodológicos de carácter general
Los contenidos de este módulo son prácticos, por lo que la metodología a
desarrollar en las prácticas será la explicación inicial y anotación de la práctica que
se va a realizar cada día. En esta fase inicial se proporcionará una fórmula base
sobre la que los alumnos tendrán que calcular las materias primas a utilizar para la
cantidad que se vaya a elaborar en esa sesión. Además se explicará todo lo
relacionado a las materias primas a utilizar, procedimiento, resultados a obtener,
maquinaria y utillaje que se va a emplear, así como trucos o datos de interés a la
hora de realizar la práctica.
Al final de la sesión se hará un repaso del procedimiento, se anotaran todos los
utillajes empleados y se completará el apartado observaciones, con los datos de
interés que estime oportuno cada alumno.
b) Criterios para el agrupamiento del alumnado.
Será en función del grado de conocimiento del módulo, distribuyendo las personas
que conocen un poco el tema (por estar trabajando en áreas relacionadas), con
aquellas que lo desconocen para fomentar el trabajo en grupo y la reflexión y
aprendizaje en grupo, siempre dirigidos por el profesor.
c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organiz ación del tiempo.
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Los espacios que requiere el módulo son un aula de clase y el obrador, ambas
perfectamente disponibles porque el horario de impartición de las clases es de tarde
y no hay ningún solapamiento.
d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar
Los materiales que se requieren para la impartición del módulo es su propio
cuaderno de prácticas, en el que anotarán todas las incidencias y los parámetros
determinantes en las elaboraciones de los productos y el cuál consultarán muchas
veces, como si de un libro de texto se tratase. La información para las prácticas que
irán anotando se obtendrá de múltiples libros y fórmulas que se disponen en el
departamento de Industrias Alimentarias, así como de enlaces en páginas web
relacionadas con las elaboraciones trabajadas.
e) Estrategias de animación a la lectura y el desar rollo de la expresión y
comprensión oral y escrita.
Aunque los alumnos que cursan este módulo son adultos, es decir pueden tener
hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita, se intentará
por parte del profesor proporcionar textos relacionados con el tema para el fomento de
la lectura, así como la elaboración de trabajos escritos que posteriormente deban
exponer en clase.
f) Estrategias para incorporar la educación en valo res democráticos
Los contenidos impartidos en los diferentes módulos de grado medio no están
diseñados para la impartición de contenidos transversales, puesto que son mucho más
específicos y encaminados a adquirir las competencias correspondientes a un técnico
de grado medio. En el caso de que a lo largo del curso salga alguno o varios temas
sobre todo los enfocados a la educación en la salud y al consumidor, las estrategias
son el debate entre los alumnos, propiciando lluvia de ideas y reorientando los temas
para llegar a las conclusiones más óptimas.
g) Medidas para incorporar las tecnologías de la in formación y la
comunicación (TIC) en las distintas materias
Las TIC pueden ser útiles en este módulo como motor de búsqueda de
información de fórmulas, ingredientes, elaboraciones, prácticas, videos de elaboración,
etc. Además podrán utilizarse por los alumnos siempre que lo deseen para la
realización de su cuaderno de prácticas, así como plantilla para calculo de
ingredientes en las distintas fórmulas.
h) Medidas para atender la diversidad del alumnado
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Dado que nos encontramos en estudios de ciclo de grado medio no existen medidas
como adaptaciones curriculares, pero si que se atiende a la diversidad en cuanto a la
atención por parte del profesor de aquellos alumnos que más lo necesitan, como el
establecimiento de grupos de trabajo donde exista una complementariedad para que
estos alumnos se encuentren más respaldados
i) Actividades complementarias y extraescolares
El departamento llevará a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la
panadería y repostería. En todas ellas se cuenta con procesos de elaboración de
panadería y bollería, por lo que el grado de implicación del alumno en las salidas será
importante para cumplimentar el desarrollo del módulo.
4) EVALUACIÓN DEL ALUMNADO
a) Criterios de evaluación del módulo
1. Pone a punto los equipos e instalaciones, recono ciendo los dispositivos y
funcionamiento de los mismos.
a) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de
seguridad de la maquinaria y equipos.
b) Se han realizado las operaciones de limpieza empleando los productos
necesarios
c) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel de acuerdo
con las instrucciones o manuales correspondientes.
d) Se ha identificado la secuencia de operaciones de arranque-parada de las
máquinas y equipos.
e) Se han adecuado los servicios auxiliares a los requerimientos del proceso.
f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los
requerimientos del proceso.
g) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas
correctoras.
h) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el
mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.
2. Obtiene masas fermentables de productos de panad ería-bollería,
justificando su composición.
a) Se ha reconocido la documentación asociada al proceso.
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b) Se han descrito y caracterizado fórmulas de masas de panadería y bollería.
c) Se han relacionado los diferentes tipos de masas con los productos a obtener.
d) Se ha calculado la cantidad necesaria de cada uno de los ingredientes de la
masa.
e) Se han realizado las operaciones previas para la elaboración de masas
fermentables.
f) Se han pesado y/ o dosificado los ingredientes.
g) Se ha controlado el proceso de amasado y refinado cuando proceda, para
obtener la masa.
h) Se han relacionado los parámetros del amasado con la calidad y características
físicas de las masas.
i) Se han aplicado medidas de higiene y seguridad alimentaria para asegurar la
salubridad de los productos obtenidos.
j) Se han contrastado las características de la masa con las especificaciones
requeridas.
k) Se han aplicado las medidas correctoras adecuadas ante desviaciones.
3. Forma piezas, relacionando las operaciones con e l producto a
obtener.
a) Se ha aplicado reposo a las masas en las condiciones de temperatura y
humedad requeridas.
b) Se ha dividido manual o mecánicamente las masas asegurando el tamaño de
las piezas.
c) Se han heñido o boleado las porciones de masa obtenidas y aplicado el reposo.
d) Se han laminado las piezas de bollería hojaldrada, aplicando el tipo, número de
vueltas y reposos adecuado a cada elaboración.
e) Se ha dado forma a las piezas en función del producto a elaborar.
f) Se han detectado y corregido las posibles desviaciones en las formas, pesos o
volúmenes de las piezas elaboradas.
g) Se han colocado las unidades según su tamaño y forma para su fermentación.
h) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y de prevención de
riesgos laborales durante la manipulación de la masa.
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4. Controla el proceso de fermentación, describiend o sus fundamentos y las
técnicas asociadas.
a) Se ha descrito el fundamento microbiológico del proceso de fermentación.
b) Se ha descrito la influencia de la temperatura y humedad en el proceso de
fermentación.
c) Se han seleccionado las cámaras de fermentación y los parámetros de control
(temperaturas, humedad y tiempos).
d) Se ha analizado la adaptación de la formulación de la masa en caso de
aplicación de frío industrial.
e) Se ha descrito el proceso de regeneración de masas ultracongeladas previo a
la fermentación.
f) Se han contrastado las características de las piezas obtenidas con sus
especificaciones.
g) Se han aplicado medidas correctoras ante desviaciones, adoptando medidas
para evitar nuevos sucesos.
h) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de
riesgos laborales.
5. Cuece/ fríe las piezas, seleccionando el tratami ento térmico en función de
las características del producto final.
a) Se han identificado los equipos de tratamiento térmico (hornos/freidoras).
b) Se han analizado los parámetros de control del proceso de horneado/fritura y su
influencia sobre el producto final.
c) Se ha seleccionado el horno/freidora y los parámetros de control en función del
tipo de producto.
d) Se ha cargado o alimentado, el horno/freidora, controlándose la cocción/fritura.
e) Se han contrastado las características del producto cocido/frito con sus
especificaciones.
f) Se ha asegurado que el producto obtenido se enfría en el menor tiempo posible.
g) Se han identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
h) Se han aplicado las medidas específicas de higiene, seguridad y prevención de
riesgos laborales durante los tratamientos.
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6. Elabora cremas, rellenos y cubiertas, caracteriz ando y aplicando las
diferentes técnicas de elaboración.
a) Se han descrito los diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas.
b) Se han enumerado los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño o
relleno
c) Se ha explicado el proceso de elaboración de cremas, rellenos y cubiertas.
d) Se han seleccionado y pesado los ingredientes en función del producto a
obtener.
e) Se ha aplicado la secuencia de operaciones de elaboración.
f) Se ha identificado el punto óptimo de montado o consistencia de cada una de las
elaboraciones.
g) Se han contrastado las características de la crema, relleno y cubierta con sus
especificaciones.
h) Se han aplicado los tratamientos de conservación a las cremas, rellenos y
cubiertas.
i) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria y de prevención de
riesgos laborales.
7. Compone productos finales, justificando su prese ntación.
a) Se han descrito los procedimientos, técnicas y equipos para la composición de
productos.
b) Se han preparado las cremas, rellenos y cubiertas.
c) Se ha aplicado la crema, relleno y cubierta en la proporción adecuada.
d) Se ha asegurado que la composición final de producto cumple con las
especificaciones
e) Se han fijado las condiciones de conservación del producto garantizando la
seguridad alimentaria.
f) Se han identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
g) Se han aplicado medidas de seguridad e higiene en la manipulación de los
productos.
b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación
positiva en el módulo.
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• Identificación y reconocimiento de maquinaria y utillaje.
• Conocimiento de la limpieza de la maquinaria así como de la eliminación de
residuos.
• Formulación de una masa fermentable. Cálculo de ingredientes. Cálculo de
ingredientes con factores limitantes
• Conocimiento de los distintos tipos de masas fermentables, diferencias y usos.
• Conocimiento de los distintos formados de piezas, secuencia de ejecución y
control.
• Conocimiento de proceso de hojaldrado.
• Control del proceso de fermentación, implicaciones en el producto. Trabajo con
masas ultracongeladas y su regeneración.
• Elaboración de cremas, rellenos y cubiertas.
• Composición de productos finales
• Principales tipos de panes españoles e internacionales. Formatos y
características.
• Principales productos de bollería. Formatos y características.
• Aplicación de medidas de seguridad e higiene durante los procesos de
elaboración, así como medidas de prevención de riesgos laborales.
c) Procedimientos e instrumentos de evaluación
Se realizarán pruebas parciales durante el curso de los distintos temas que se
agruparan de forma individual ó cada dos en función de los contenidos.
La nota final del trimestre serán las notas ponderadas de los distintos
exámenes según la tabla adjunta de ejecución de la elaboración
PANADERIA 1 2 3 4
Alumno
Fecha
Práctica Baguettes Barra de pueblo Hogaza Chapata
indumentaria
higiene
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conoce la m.p.
pesado
amasado
reposos
boleado
formado
fermentación
greñado
cocción
presentación
cata
limpieza
organización
receta suya o no
procedimiento
Media
d) Criterios de calificación del módulo
La nota final del trimestre serán las notas ponderadas de los distintos exámenes
(tanto teóricos como prácticos). Se considerará aprobado cuando la nota media sea
igual a 5.
En la nota final de curso se tendrán en cuenta las notas individuales de las
pruebas escritas y prácticas realizadas a lo largo del curso. En el caso de que se
elabore algún tipo de trabajo relacionado con el módulo computará un 0.05% del
total de la nota.
e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las
pruebas extraordinarias
Se trabajarán los aspectos teóricos de los bloques temáticos tratados durante
cada evaluación y también los aspectos numéricos para el cálculo de los ingredientes
de las distintas fórmulas.
Se trabajará el nombre de los utillajes, de la maquinaria, las diferencias entre los
distintos tipos de masas, diferentes tipos de rellenos, cremas y cubiertas, así como los
distintos tipos de elaboraciones llevadas a cabo durante el curso.
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f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los
módulos profesionales pendientes.
Las actividades serán iguales a las del apartado anterior, salvo con la excepción
de que a estos alumnos se les recomendaría que trabajaran la parte prácticas, todas
las destrezas manuales adquiridas en el módulo, bien en casa ó asistiendo en la
medida de lo posible a clase.
g) Mecanismos de seguimiento y valoración que permi tan potenciar los
resultados positivos y subsanar las deficiencias qu e pudieran
observarse.
Se realizará un examen práctico y un examen teórico en cada evaluación que
tendrá contenidos de panadería y bollería.
Se revisará el cuaderno de prácticas observando las anotaciones de cada práctica
pero también poniendo interés en las anotaciones individuales de los alumnos, en las
que se tienen que ir incorporando los conocimientos adquiridos.
De igual forma si en las distintas evaluaciones el cuaderno de prácticas se revisará
antes de la evaluación, en caso de tener alguna deficiencia podrán corregirlas hasta la
fecha de evaluación, en caso de no subsanar los errores se entenderá que la
evaluación está suspensa por lo que implicaría superar el módulo en Junio. En caso
de no superarlo tendría opción de la evaluación extraordinaria en Septiembre de todo
el módulo práctica y cuaderno.
Para la evaluación de la práctica docente además de los resultados de las
pruebas a lo largo del curso, al final del mismo se pasará un cuestionario anónimo a
los alumnos dónde se realizarán una serie de preguntas referentes a todos los
aspectos del módulo.
5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN .
Los alumnos serán informados a principio del curso a través de la página web del
centro, además de verbalmente y podrán disponer en el centro para consulta de un
ejemplar donde conste los objetivos generales, contenidos globales, trabajos / pruebas
a efectuar, procedimientos de evaluación y criterios de calificación.
Asimismo y previo a cada bloque temático se informa de los objetivos y contenidos
mínimos exigibles.
6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REA LIZARÁ EL
ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFEC TEN AL
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DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE EN EL MÓD ULO
DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO
Teniendo en cuenta las características del módulo, las actividades por trimestre a
realizar serán las siguientes:
PRIMER TRIMESTRE
1.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de
tipos de harinas panificables
2.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de
distintos tipos de aparatos de cocción
3.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de
tipos de levaduras
4.- Realización de limpieza de obrador
5.- Puesta a punto de maquinaria
6.- Inventario de materias primas a usar en elaboraciones
SEGUNDO TRIMESTRE
1.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de
métodos de elaboración de pan de distintos países
2.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de
métodos de elaboración de bollería de distintos países
3.- Realización de limpieza de obrador
4.- Puesta a punto de maquinaria
5.- Inventario de materias primas a usar en elaboraciones
TERCER TRIMESTRE
1.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de
tipos de norma alimentaria
2.- Valoración de coste cuantificable de receta de bollería: magdalenas,
croissant,etc, de cara a P.V.P.
3.- Recopilar información fotográfica través de bibliografía/Internet sobre
panificación tradicional aragonesa
4.- Realización de diseño de obrador aplicado a dimensiones de local
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5.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre empresas
panificadoras
6.- Realizar ejercicio de protocolo a seguir en caso de devolución de producto no
conforme
7.- Realización de limpieza de obrador
8.- Puesta a punto de maquinaria
9.- Inventario de materias primas a usar en elaboraciones
Módulo Profesional 0026: PROCESOS BÁSICOS DE PASTEL ERÍA Y
REPOSTERÍA.
1) OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL
• Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las
características del producto final para su diseño o modificación.
• Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos con
las variables del proceso para regularlos y/ o programarlos.
• Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con las
características de los productos de panadería, pastelería y confitería, para su
elaboración.
• Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración,
justificando el diseño del producto final para componer y presentar los productos
acabados.
• Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de
conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje.
• Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus
condiciones higiénico-sanitarias para verificar su calidad.
• Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los
equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas
adecuadas para garantizar su higiene.
• Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e
instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos
• Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y
describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de
los productos elaborados.
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• Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y
aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para
garantizar la protección ambiental.
• Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las
medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de
prevención de riesgos laborales.
2) ORGANIZACIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LOS
CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS.
a) Contenidos:
1.-Puesta a punto de equipos e instalaciones de pas telería y repostería:
� Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y
repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de
uso y mantenimiento.
� Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos:
fundamentos y características. Dispositivos de seguridad.
� Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
� Operaciones de limpieza de equipos, útiles y herramientas. Control y valoración
de resultados.
� Eliminación de residuos
2.- Realización de operaciones básicas de pastelerí a y repostería:
� Materias primas en pastelería y repostería: Descripción, características,
clasificaciones y aplicaciones. Productos alternativos: Características y
aplicaciones. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en
pastelería y repostería.
� Operaciones básicas. Batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, y otras.
Descripciones, caracterizaciones, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
Procedimientos de ejecución, ensayos prácticos, control y valoración de
resultados.
� Operaciones básicas asociadas a los útiles de pastelería y repostería.
Encamisado y adecuación de moldes y latas. Manejo de rodillo, espátula,
manga, cornet y otros posibles. Procedimientos de ejecución, ensayos
prácticos, control y valoración de resultados.
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3.- Obtención de masas y pastas de múltiples aplica ciones:
� Masas y pastas básicas. Descripción, análisis, clasificaciones y posibles
aplicaciones.
� Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas
y pastas. Fichas técnicas de producción y otros documentos
� Preparación de latas y moldes.
� Masas hojaldradas: Fundamentos y proceso de elaboración del hojaldre. Tipos
de hojaldre y formulaciones. Puntos clave en la elaboración. Principales
anomalías, causas y posibles correcciones. Principales elaboraciones con
masas hojaldradas. Control y valoración de resultados.
� Masas batidas o esponjadas: Fundamento y proceso de elaboración de las
masas batidas o esponjadas. Formulaciones. Puntos clave en la
elaboración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Principales elaboraciones con masas batidas o esponjadas.
� Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas
escaldadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración. Principales
anomalías, causas y posibles correcciones. Principales elaboraciones con
masas escaldadas. Control y valoración de resultados.
� Masas fermentadas: Proceso general de elaboración de las masas
fermentadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración. Principales
anomalías, causas y posibles correcciones. Principales elaboraciones con
masas fermentadas. Control y valoración de resultados.
� Masas azucaradas: Pastas de manga y pastas secas. Proceso de elaboración
de las pastas de manga y pastas secas. Formulaciones. Puntos clave en la
elaboración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Principales
elaboraciones de pastas de manga y pastas secas. Control y valoración de
resultados.
� Pastelería y repostería regional. Elaboraciones más significativas. Descripción y
procesos de elaboración. Aplicaciones.
� Refrigeración y/o congelación de productos de pastelería y repostería.
4.- Obtención de jarabes, coberturas, rellenos, cre mas, baños y otras
elaboraciones:
� Cremas de pastelería/repostería. Descripción, análisis, clasificación y
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aplicaciones. Formulaciones. Elaboración y conservación. Organización y
secuenciación de fases. Puntos clave. Principales anomalías, causas y
posibles correcciones. Control y valoración de resultados.
� Rellenos dulces y salados. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.
Formulaciones. Elaboración y conservación. Organización y secuenciación
de fases. Puntos clave. Principales anomalías, causas y posibles
correcciones. Control y valoración de resultados.
� Jarabes. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones. Formulaciones.
Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos
clave. Control y valoración de resultados.
� Cubiertas y preparados a base de frutas: Descripción, análisis, clasificación y
aplicaciones. Formulaciones. Elaboración y conservación. Organización y
secuenciación de fases. Puntos clave. Principales anomalías, causas y
posibles correcciones. Control y valoración de resultados.
� Coberturas de chocolate. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.
Formulaciones. Procesos de trabajo con coberturas de chocolate. Fundido,
atemperado, enfriado y acondicionado/conservación. Organización y
secuenciación de fases. Puntos clave. Principales anomalías, causas y
posibles correcciones. Control y valoración de resultados.
� Obtención y conservación de semifríos.
5.- Decoración de productos de pastelería y reposte ría:
� Decoración de productos en pastelería/repostería.
� Normas y combinaciones básicas.
� Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
� Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de
pastelería/repostería.
� Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados.
Identificación de defectos y posibles correcciones.
� Tendencias actuales en decoración
� Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o
consumo y naturaleza de la elaboración.
b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación.
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Debido a las características peculiares del módulo es muy difícil establecer
contenidos por evaluación ya que la elaboración de una práctica implica la puesta en
práctica de una gran parte de los contenidos del módulo. Pero por detallar el
desarrollo del módulo se insistirá mayoritariamente en:
Unidades didácticas Trimestre
1. Instalaciones de pastelería
2. Elaboraciones de productos de masas batidas
3. Elaboraciones de productos de masas hojaldradas
4. Elaboraciones de productos de masas quebradas
5. Elaboraciones de productos de masas escaldadas
1º
6. Elaboraciones de rellenos y cubiertas
7. Elaboraciones de productos de pastas secas y galletería
8. Elaboraciones de productos de chocolatería
9. Elaboraciones de turrones y mazapanes
2º
10. Elaboraciones de productos de confitería
11. Composición y decoración de productos de pastelería
12. Elaboraciones de productos de pastelería salada
3º
3) METODOLOGÍA
a) Principios metodológicos de carácter general
Los contenidos de este módulo son prácticos, por lo que la metodología a
desarrollar en las prácticas será la explicación inicial y anotación de la práctica que
se va a realizar cada día. Estas anotaciones se harán en un cuaderno para que el
profesor vaya revisándolo y sirva a modo de libro de texto.
En esta fase inicial se proporcionará una fórmula base sobre la que los alumnos
tendrán que calcular las materias primas a utilizar para la cantidad que se vaya a
elaborar en esa sesión. Además se explicará todo lo relacionado a las materias
primas a utilizar, procedimiento, resultados a obtener, maquinaria y utillaje que se va
a emplear, así como trucos o datos de interés a la hora de realizar la práctica.
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IES Valle del Jiloca 111
Al final de la sesión se hará un repaso del procedimiento, se anotaran todos los
utillajes empleados y se completará el apartado observaciones, con los datos de
interés que estime oportuno cada alumno.
b) Criterios para el agrupamiento del alumnado.
Será en función del grado de conocimiento del módulo, distribuyendo las personas
que conocen un poco el tema (por estar trabajando en áreas relacionadas), con
aquellas que lo desconocen para fomentar el trabajo en grupo y la reflexión y
aprendizaje en grupo, siempre dirigidos por el profesor.
c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organiz ación del tiempo.
Los espacios que requiere el módulo son un aula de clase y el obrador, ambas
perfectamente disponibles porque el horario de impartición de las clases es de tarde.
Puede haber algún solapamiento entre los grupos de primero y segundo pero existe
espacio suficiente y con las coordinaciones entre profesores no tiene por qué
plantear ningún problema.
d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar.
Los materiales que se requieren para la impartición del módulo el módulo es su
propio cuaderno de prácticas el cuál consultarán muchas veces, como si de un libro de
texto se tratase. La información para las prácticas que irán anotando se obtiene de los
múltiples libros y fórmulas que se disponen en el departamento de Industrias
Alimentarias, además de otros recursos como videos e internet.
e) Estrategias de animación a la lectura y el desar rollo de la expresión y
comprensión oral y escrita.
Como los alumnos que cursan este módulo son adultos, en su mayoría tienen
hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita. Esto no
impedirá que se intente por parte del profesor proporcionar textos relacionados con los
distintos temas para el fomento de la lectura, así como la elaboración de trabajos
escritos que posteriormente deban exponer en clase ó incluso exponer en clase las
actividades o conclusiones obtenidas a partir de cada sesión práctica.
f) Estrategias para incorporar la educación en valo res democráticos
Los contenidos impartidos en los diferentes módulos de grado medio no están
diseñados para la impartición de contenidos transversales, puesto que son mucho más
específicos y encaminados a adquirir las competencias correspondientes a un técnico
de grado medio. En el caso de que a lo largo del curso salga alguno o varios temas
sobre todo los enfocados a la educación en la salud y al consumidor, las estrategias
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 112
son el debate entre los alumnos, propiciando lluvia de ideas y reorientando los temas
para llegar a las conclusiones más óptimas.
g) Medidas para incorporar las tecnologías de la in formación y la
comunicación (TIC) en las distintas materias.
Las TIC pueden ser útiles en este módulo como motor de búsqueda de
información de fórmulas, ingredientes, elaboraciones, prácticas, videos de elaboración,
etc. Además podrán utilizarse por los alumnos siempre que lo deseen para la
realización de su cuaderno de prácticas, así como plantilla para cálculo de
ingredientes en las distintas fórmulas.
h) Medidas para atender la diversidad del alumnado
En este módulo que tiene un componente práctico en su totalidad, las destrezas
manuales son imprescindibles para la consecución de los objetivos. Aquellos alumnos
que tengan dificultades serán atendidos concediéndoles más tiempo y más atención
en la realización de las prácticas, mientras que aquellos alumnos que tengan mucha
más facilidad les serán encomendadas elaboraciones que sean de uso general para
potenciar su aprendizaje y su responsabilidad.
i) Actividades complementarias y extraescolares
Se llevará a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la panadería y
repostería. En todas ellas se cuenta con procesos de elaboración de importante para
cumplimentar el desarrollo del módulo.
4) EVALUACIÓN DEL ALUMNADO
a) Criterios de evaluación del módulo
1.-Pone a punto los equipos de elaboración de paste lería y repostería,
reconociendo los dispositivos y funcionamiento de l os mismos.
a) Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a la
producción, relacionándola con los equipos a emplear.
b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de
seguridad de la maquinaria y equipos.
c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria
siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
e) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 113
requerimientos del proceso.
f) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas
correctoras.
g) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al
desarrollo de las tareas.
h) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el
mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.
i) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación
de los residuos de los productos de elaboración y de limpieza.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
2.-Realiza operaciones básicas de pastelería y repo stería reconociendo y
aplicando los diversos procedimientos .
a) Se han descrito y analizado las diversas operaciones básicas en pastelería y
repostería.
b) Se han caracterizado las diversas operaciones básicas y relacionadas con su
importancia en los resultados finales de los productos de pastelería y repostería.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el
desarrollo de las operaciones.
d) Se han aplicado los diversos procedimientos teniendo en cuenta normas
preestablecidas o instrucciones recibidas.
e) Se han valorado los resultados finales e identificando las posibles medidas de
corrección.
f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
3.-Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones , justificando su
composición y aplicando las técnicas relacionadas .
a) Se han reconocido las características generales de las masas y pastas básicas
(azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre).
b) Se han reconocido y caracterizado las elaboraciones más significativas de la
pastelería y repostería aragonesa.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 114
c) Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de
masas y pastas.
d) Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y
pastas básicas.
e) Se han distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de las
diversas fases del proceso para elaborar masas y pastas básicas.
f) Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes.
g) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.
h) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de
elaboración de masas y pastas
i) Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/
pastas obtenidas y corregido las posibles desviaciones.
j) Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío
(refrigeración y /o congelación).
k) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y
tamaño requeridos en función del producto que se va a obtener.
l) Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones
congeladas.
m) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral.
4.- Obtiene jarabes, coberturas, rellenos, cremas, baños y otras
elaboraciones, describiendo y aplicando las técnica s de elaboración .
a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas,
baños, coberturas, etc., en función de sus especificidades y aplicaciones.
b) Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de
cremas, rellenos, baños, coberturas, etc.
c) Se ha interpretado la formulación de cada producto.
d) Se ha identificado la función de cada uno de los ingredientes.
e) Se han relacionado las elaboraciones complementarias idóneas para cada tipo de
masa base.
f) Se ha ajustado la formulación para los distintos productos y cantidades a
elaborar.
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IES Valle del Jiloca 115
g) Se ha seguido la secuencia de incorporación de los ingredientes.
h) Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada
una de las elaboraciones.
i) Se han contrastado las características de los productos obtenidos con las
especificaciones de elaboración e identificado las posibles medidas de corrección.
j) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su
utilización o regeneración.
k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental
5.- Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando
los criterios estéticos con las características del producto final.
a) Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería
y sus alternativas de uso.
b) Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto.
c) Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo
precisen.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la
terminación del producto de pastelería/repostería.
e) Se ha elegido el diseño básico o personal.
f) Se han realizado las diversas técnicas de terminación o acabado en función de
las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
g) Se han dispuestos los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios
estéticos y/o preestablecidos.
h) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su
utilización o regeneración.
i) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de
corrección.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación
positiva en el módulo.
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IES Valle del Jiloca 116
• Elaboración de una tarta preparada a partir de un bizcocho cocido en aro. Se
valorará el cálculo de cantidades, pesado, batido, preparación de moldes,
escudillado, cocción y desmoldado. La tarta deberá tener tres capas, caladas con
jarabe. Dos de las capas irán cubiertas de nata, trufa, mermelada o crema
pastelera. La superficie de arriba tendrá yema tostada. Los bordes se cubrirá con
granillo de almendra y deberá llevar una decoración de chocolate hecha con cornet,
además de botones de nata en el perímetro.
• Realización de una tarta preparada a partir de un bizcocho cocido en aro ó a
partir de bizcocho plancha. Se valorará el cálculo de cantidades, pesado, batido,
preparación de moldes, escudillado, cocción y desmoldado. La tarta deberá tener
dos capas, caladas con jarabe. Una de las capas irá cubiertas de nata, trufa,
mermelada. La superficie de arriba irá cubierta de cobertura de chocolate. Será el
alumno quien determine el tipo de chocolate a emplear en función de la finalidad del
mismo. Los bordes se cubrirán con granillo de almendra y deberá llevar una
decoración con un dibujo de chocolate con distintos colores ó una estructura de
chocolate a base figuras recortadas sobre planchas de chocolate.
• Elaboración de un producto regional elegido al azar entre varios. Lanzón de San
Jorge, Roscón de San Valero, Teta de Santa Agueda, hojaldre del día de San
Valentín, etc. El producto tendrá que tener la presencia y acabado de un producto
de pastelería.
• Elaboración de una crema pastelera, crema inglesa, trufa de chocolate, nata trufada
y/ o mousse de alguna fruta.
• Elaboración de pasteles individuales, cocidos en aro redondo, rellenos de crema o
nata y adornados con frutas ó yema tostada. Luego presentación del postre
adecuadamente.
• Elaboración de un hojaldre normal. A partir del hojaldre realizar un postre con frutas
y crema pastelera, un relleno con nata, una palmera, una rejilla con cabello de
ángel, un saladito y una tira de verduras. Todo ello debe quedar bien en cuanto a la
forma y en cuanto al grado de cocción de tal manera que los dobles se vean
perfectamente y la textura sea adecuada.
• Elaboración de masas sablé, brisa, phyllo y de pasta rizada. Elaborando un
producto relacionado con cada una de ellas.
c) Procedimientos e instrumentos de evaluación.
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IES Valle del Jiloca 117
Para realizar el proceso de evaluación se hará uso de lo siguientes instrumentos:
• Pruebas prácticas como las descritas en el apartado de contenidos mínimos,
que podrán versar sobre cualquiera de los temas que se imparten en el módulo
y que abarcaran desde la selección y cuantificación de la materia prima hasta
la exposición del producto en una vitrina o escaparate para estar a disposición
de un hipotético cliente. Estas pruebas prácticas se valorarán a través de una
plantilla de evaluación donde se contemplan cada una de las operaciones a
tener en cuenta en esa elaboración. Cada elaboración ó prueba obtendrá una
serie de notas que se promediarán para obtener la nota final de la práctica y
luego el promedio de todas dará la nota final del apartado práctico.
MODULO 1 2 3 4 5 6Alumno NOMBREFecha
Prácticaindumentaria
higieneconocimiento de mp
pesadoamasadoreposos
manejo de utillajefermentacióncocción/fritura
decoración, acabadopresentación
catalimpieza
organizaciónreceta suya o noprocedimiento
mediaMedia
• Pruebas prácticas relacionadas con la búsqueda de información, bien sea
mediante bibliografía específica o bien a través de Internet.
• Evaluación rutinaria del cuaderno de prácticas, revisando el orden, la limpieza,
el número de prácticas, las observaciones incorporadas por el alumno, la fecha
de entrega del mismo y la actualización principalmente.
• Pruebas teóricas, tipo respuestas múltiples ó bien descriptivas que versen
sobre los contenidos impartidos en el módulo, que por tiempo, por falta de
instalaciones o cualquier otra causa no puedan llevarse de forma práctica.
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IES Valle del Jiloca 118
• Observación diaria de la actitud del alumno frente a la elaboración, a su afán
de mejora, perfección, creatividad, etc.
• Prueba extraordinaria para los alumnos que deban presentarse a recuperar los
contenidos mínimos. Estas pruebas se realizarán del siguiente modo: el
profesor planteará una prueba práctica de cada uno de los puntos, y una
prueba teórica de cada uno de los puntos. El alumno cogerá al azar dos
pruebas prácticas que llevará a cabo de forma práctica y el resto de contenidos
serán evaluados contestando a las pruebas teóricas relacionadas con los
contenidos que faltan.
d) Criterios de calificación del módulo
La calificación en cada trimestre se obtendrá a partir de la serie de notas de las
distintas prácticas llevadas a cabo. La media de estas prácticas será ponderada en un
50% del valor total de la nota, un 35% lo representará el cuaderno y el 15% restante
de la nota lo representarán los trabajos o pruebas escritas que se puedan hacer a lo
largo del trimestre. La nota final será la suma de los tres apartados aplicándoles el
coeficiente oportuno. Se considerará aprobado cuando la nota media sea igual a 5.
Para la obtención de la nota se empleará la tabla adjunta:
En la calificación del cuaderno se tendrá en cuenta:
50% el cuaderno completo
25% presentación, claridad, organización, pulcritud
25% mejoras introducidas: dibujos, fotografías, anotaciones y comentarios.
Las evaluaciones trimestrales no superadas podrán ser recuperadas antes de la
evaluación final del módulo mediante un único examen que tendrá lugar tras cada
evaluación.
En caso de no superar dicha evaluación, se realizará una evaluación final en junio
en el cual el alumno se examinará de las evaluaciones pendientes.
En caso de no superarlo, se podrá superar el módulo en la evaluación
extraordinaria de septiembre, donde se deberá examinar de la totalidad de los
contenidos del módulo.
En la nota final de curso se tendrán en cuenta las notas individuales de las pruebas
prácticas realizadas a lo largo del curso, así como la actitud y las notas de los
cuadernos. La nota final será obtenida del mismo modo que en las evaluaciones.
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IES Valle del Jiloca 119
En el caso de encontrar a un alumno copiando o haciendo trampas en una
evaluación parcial, el alumno no tendrá derecho a más parciales, realizándose la
evaluación trimestralmente. En el caso de encontrarlo en una evaluación trimestral o
de recuperación trimestral, deberá realizar la evaluación final de la totalidad del
módulo. En el caso de ser una evaluación final (ordinaria o extraordinaria), éste
quedará automáticamente suspenso.
e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las
pruebas extraordinarias.
Este módulo tiene un carácter totalmente práctico, por lo que para superarlo
necesariamente requiere el uso de instalaciones, materiales y materias primas que no
suelen ser de fácil adquisición.
El grado de complejidad de estos contenidos por su carácter práctico hace
imposible que se puedan establecer actividades de orientación y apoyo para superar
pruebas extraordinarias.
f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los
módulos profesionales pendientes.
Este módulo se imparte en primero del ciclo formativo, tiene una carga horaria muy
elevada, es el módulo llave que impide el acceso a cualquiera de los módulos
prácticos de segundo. Todo ello denota que el alumno que pase de curso con este
módulo pendiente debería arreglar el horario para poder compaginar la asistencia al
mismo con otros módulos. Por tanto resulta imposible establecer actividades
encaminadas a la superación de este módulo profesional que no pasen por la
repetición del mismo e intentar en su caso compaginar su horario con otro u otros que
pudiesen estar pendientes.
g) Mecanismos de seguimiento y valoración que permi tan potenciar los
resultados positivos y subsanar las deficiencias qu e pudieran observarse.
Para la evaluación de la práctica docente periódicamente se realizará una
autoevaluación del profesor analizando de grado de consecución de los objetivos, la
metodología y los recursos utilizados. Además se preguntará a los alumnos sobre
estos puntos para poder entre todos llegar a acuerdos sobre los mismos si se observa
que pueden ser mejores o no satisfacen a una o a ambas partes.
Al final del curso se pasará un cuestionario anónimo a los alumnos dónde se
realizarán una serie de preguntas referentes a todos los aspectos del módulo.
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5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN .
Los alumnos serán informados verbalmente en clase a principio del curso sobre
objetivos generales, contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos
de evaluación y criterios de calificación. Esta información también estará a disposición
de los alumnos y de sus familias en la página web del instituto: http://e-
educativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en un documento escrito situado en la
biblioteca del centro.
Asimismo y previo a cada bloque temático se informa de los objetivos y contenidos
mínimos exigibles.
6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REA LIZARÁ EL
ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFEC TEN AL
DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE EN EL MÓD ULO
DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO.
Dado que las actividades a llevar a cabo dependerá de los contenidos que se
deban impartir, se han catalogado por trimestres:
Primer trimestre:
1 Hacer una relación de todas las máquinas que hay en el obrador, aportando
un dibujo y señalando todas las características de puesta en marcha,
funcionalidad, medidas de seguridad y observaciones al respecto de las
mismas.
2 Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características, composición y
uso poniendo ejemplos de elaboración, de distintas materias primas que
intervienen en la elaboración de productos de pastelería, así como la
obtención de otros productos a partir de ellas:
• la mantequilla
• chocolate y coberturas
• productos lácteos: nata, leche, yogures
• harinas
• gasificantes e impulsores.
• Elementos utilizados para decoración de productos.
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3 Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características, composición y
productos obtenidos a partir de masas hojaldradas. Poner un ejemplo de
producto (ingredientes, procedimiento de elaboración y foto).
4 Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características, composición y
productos obtenidos a partir de masas batidas o esponjadas. Poner un
ejemplo de producto (ingredientes, procedimiento de elaboración y foto).
5 Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características, composición y
productos obtenidos a partir de masas escaldadas. Poner un ejemplo de
producto (ingredientes, procedimiento de elaboración y foto).
6 Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características, composición y
productos obtenidos a partir de masas fermentadas. Poner un ejemplo de
producto (ingredientes, procedimiento de elaboración y foto).
7 Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características, composición y
productos obtenidos a partir de masas azucaradas. Poner un ejemplo de
producto (ingredientes, procedimiento de elaboración y foto).
8 Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características, composición y
elaboración de productos de pastelería y repostería regionales. Poner
ejemplos de productos (ingredientes, procedimiento de elaboración y foto).
9 Realizar un trabajo a través de bibliografía y/o internet sobre las
características, diferencias y los usos más comunes del chocolate y de las
coberturas.
Segundo trimestre:
10 Elaboración de una tabla que relacione los distintos puntos de un jarabe
con su temperatura en grados centígrados y su densidad en grados
Beaumé.
11 Búsqueda de 25 fotos de distintos turrones, exportándolos a documento
Word y poniéndoles los nombre a pie de figura.
12 Búsqueda de 25 fotos de distintos mazapanes, exportándolos a documento
Word y poniéndoles los nombre a pie de figura.
13 Hacer un pequeño trabajo encuesta entre los miembros de la clase. La
encuesta será diseñada por cada grupo con el fin de hacerla al resto. En
ella se abordarán los temas de golosinas, turrones, productos de pastelería
y repostería más consumidos. Las preguntas versarán sobre :
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(1) Tipos que conoces de ese producto
(2) Que tipo te gusta más y por qué
(3) Lugares de compra
(4) Frecuencia de consumo
(5) Estacionalidad o no en el consumo del producto y por qué
(6) Conocimiento de la composición del mismo
(7) Conocimientos sobre los riesgos de salud que entraña un consumo
excesivo.
(8) Campañas publicitarias del producto en medios de comunicación.
(9) Efecto de estas campañas sobre el público infantil.
Tercer trimestre:
14 Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características y composición
del chocolate. Utilidad y obtención de las curvas de atemperado.
15 Búsqueda de 25 fotos de hojaldre
16 Diseño de monas de chocolate para su colocación en tarta.
17 Búsqueda de 25 fotos de decoración de huevos de pascua.
18 Decoración sobre papel de huevos de Pascua utilizando los diseños
encontrados en Internet.
19 Mediante bibliografía e Internet hacer un resumen de las distintas
elaboraciones de pastelería con motivo de festividades aragonesas. Incluir
fórmulas de las elaboraciones, procedimientos y foto. Por ejemplo: Lanzón
de San Jorge, Roscón de San Valero, etc.
20 Búsqueda en Internet, cámara de comercio, guía telefónica, etc de todos
los establecimientos de panadería- pastelería de la provincia, anotando
titular, dirección, teléfono y actividad o actividades que llevan a cabo.
Módulo Profesional 0033: FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LA BORAL.
1) OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL
El módulo de FOL permitirá al alumnado adquirir las siguientes competencias
profesionales, personales y sociales:
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IES Valle del Jiloca 123
− Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las
relacionales laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación
vigente.
− Gestionara su carrera profesional, analizando las oportunidades de
empleo, autoempleo y de aprendizaje.
− Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con
una actitud crítica y de responsabilidad.
2) ORGANIZACIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LOS
CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS.
a) Contenidos:
El contrato de trabajo:
• El Derecho del Trabajo.
• Análisis de la relación laboral individual.
• Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratación.
• Derechos y deberes derivados de la relación laboral.
• Modificación. Suspensión y extinción del contrato de trabajo.
• Representación de los trabajadores.
• Análisis de un convenio colectivo aplicable al ámbito profesional propio del ciclo
formativo.
• Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones: flexibilidad, beneficios
sociales, entre otros.
Seguridad Social, empleo y desempleo:
• Estructura del Sistema de la Seguridad Social.
• Determinación de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en
materia de Seguridad Social, afiliación, alta, baja y cotización.
• Situaciones protegibles en la protección por desempleo.
Búsqueda activa de empleo:
• Valoración de la importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y
profesional.
• Análisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera
profesional.
• Identificación de los itinerarios formativos relacionados con el ciclo formativo.
• Definición y análisis del sector profesional en el que se enmarca el ciclo formativo.
• Proceso de búsqueda de empleo en empresas del sector.
• Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa.
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IES Valle del Jiloca 124
• Técnicas e instrumentos de búsqueda de empleo.
• El proceso de toma de decisiones.
Evaluación de riesgos profesionales:
• Valoración de la relación entre trabajo y salud.
• Análisis de factores de riesgo.
• La evaluación de riesgos en la empresa como elemento básico de la actividad
preventiva.
• Riesgos específicos en el sector profesional.
• Determinación de los posibles daños a la salud del trabajador que pueden derivarse
de las situaciones de riesgo detectadas.
Planificación de la prevención de riesgos en la emp resa:
• Derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales.
• Gestión de la prevención en la empresa.
Aplicación de medidas de prevención y protección en la empresa:
• Determinación de las medidas de prevención y protección individual y colectiva.
• Protocolo de actuación ante una situación de emergencia.
• Primeros auxilios.
b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación.
Contenidos Trimestre
Bloque I. Introducción al Derecho Laboral.
1. El Derecho del trabajo.
2. El tiempo de trabajo y su retribución.
3. Los representantes de los trabajadores.
1º
Bloque II. El Contrato de trabajo.
4. El contrato de trabajo.
5. Modificación, suspensión y extinción del contrato de trabajo.
Bloque III. Seguridad social.
6. El sistema de la Seguridad Social y sus prestaciones.
2º
Bloque IV. Búsqueda de empleo.
7. El proyecto profesional y la búsqueda de empleo.
Bloque V. Prevención de riesgos laborales.
8. La prevención de riesgos laborales.
3º
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IES Valle del Jiloca 125
3) METODOLOGÍA
a) Principios metodológicos de carácter general
La metodología a utilizar será en todo momento activa y participativa, haciendo que el
alumno/a participe en todo momento en su proceso de aprendizaje. El proceso
dependerá del contenido de cada una de las unidades didácticas, pero en general
responderá al siguiente esquema:
1º Explicaciones teóricas del profesor (presentación de los contenidos a través
de cuadros sinópticos; utilización de terminología técnica; progresión de conceptos
procurando que el alumno/a comprenda la relación entre la realidad práctica y los
conceptos teóricos, de manera que adquieran unos fundamentos aplicables con
carácter general) en las cuales se fomentará la participación del alumno, dejando que
sea este quien plantee la mayor parte de interrogantes, y también las soluciones.
2º Realización de ejercicios y cuestiones teóricas con la finalidad de que el
alumno lea el libro de texto si lo hubiere o los apuntes proporcionados por el profesor.
En su realización se fomentará que los alumnos usen el diccionario cuando figuren en
los textos palabras que no conozcan
3º Ejercicios y supuestos prácticos encaminados a descubrir la relación de la
teoría con la realidad y a poner en práctica los conocimientos adquiridos.
4º En algunas unidades didácticas trabajos individuales y en grupo.
En la realización de todas las actividades se fomentará el uso por parte del alumno de
un lenguaje correcto, insistiendo especialmente en la importancia de la lectura atenta
de todo tipo de instrucciones, constituyéndose esta en un criterio de evaluación
añadido a los que evalúan los diversos contenidos.
b) Criterios para el agrupamiento del alumnado.
Será en función del grado de conocimiento del módulo, distribuyendo las personas
que conocen un poco el tema (por estar trabajando en áreas relacionadas), con
aquellas que lo desconocen para fomentar el trabajo en grupo y la reflexión y
aprendizaje en grupo, siempre dirigidos por el profesor.
c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organiz ación del tiempo.
El espacio que requiere el módulo es el aula de clase, disponible porque el
horario de impartición de las clases es de tarde. Puede haber algún solapamiento
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 126
entre los grupos de primero y segundo pero existe espacio suficiente y con las
coordinaciones entre profesores no tiene por qué plantear ningún problema.
d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar.
Se utilizará como libro de apoyo general el de la editorial SANTILLANA: Formación
y Orientación Laboral de grado medio. También se utilizarán recursos audiovisuales,
recursos informáticos, uso de Internet para búsqueda de información, así como otros
materiales didácticos aportados por el profesor (apuntes, fotocopias, artículos de
prensa...), y cualquier otro recurso bibliográfico.
e) Estrategias de animación a la lectura y el desar rollo de la expresión y
comprensión oral y escrita.
Como los alumnos que cursan este módulo son adultos, en su mayoría tienen
hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita. Esto no
impedirá que se intente por parte del profesor proporcionar textos relacionados con los
distintos temas para el fomento de la lectura, así como la elaboración de trabajos
escritos que posteriormente deban exponer en clase ó incluso exponer en clase las
actividades o conclusiones obtenidas a partir de cada sesión práctica.
f) Estrategias para incorporar la educación en valo res democráticos
Los contenidos impartidos en los diferentes módulos de grado medio no están
diseñados para la impartición de contenidos transversales, puesto que son mucho más
específicos y encaminados a adquirir las competencias correspondientes a un técnico
de grado medio. En el caso de que a lo largo del curso salga alguno o varios temas
sobre todo los enfocados a la educación en la salud y al consumidor, las estrategias
son el debate entre los alumnos, propiciando lluvia de ideas y reorientando los temas
para llegar a las conclusiones más óptimas.
g) Medidas para incorporar las tecnologías de la in formación y la
comunicación (TIC) en las distintas materias.
Las TIC pueden ser útiles en este módulo como motor de búsqueda de
información de nóminas, contratos,...... Además podrán utilizarse por los alumnos
siempre que lo deseen para la realización de su cuaderno de prácticas, así como
plantilla para cálculo de nóminas en las distintos supuestos.
h) Medidas para atender la diversidad del alumnado
En este módulo que tiene un componente teórico-practico. Aquellos alumnos que
tengan dificultades serán atendidos concediéndoles más tiempo y más atención en la
realización de las prácticas, mientras que aquellos alumnos que tengan mucha más
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 127
facilidad les serán encomendadas actividades de mayor dificultad que sean de uso
general para potenciar su aprendizaje y su responsabilidad.
i) Actividades complementarias y extraescolares
- Visita realizada junto al departamento de Historia al Congreso de los Diputados y al
Senado en Madrid.
- Visita a GM o Balay (Zaragoza).
- Visita a cerveza LA ZARAGOZANA
4) EVALUACIÓN DEL ALUMNADO
a) Criterios de evaluación del módulo
1. Se han identificado los conceptos básicos del derecho del trabajo.
2. Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones
entre empresarios y trabajadores.
3. Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relación laboral.
4. Se han clasificado las principales modalidades de contratación, identificando las
medidas de fomento de la contratación para determinados colectivos.
5. Se han valorado las medidas establecidas por la legislación vigente para la
conciliación de la vida laboral y familiar.
6. Se han identificado las causas y efectos de la modificación, suspensión y extinción
de la relación laboral.
7. Se ha analizado el recibo de salarios identificando los principales elementos que lo
integran.
8. Se han analizado las diferentes medidas de conflicto colectivo y los procedimientos
de solución de conflictos.
9. Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo
aplicable al sector relacionado con el Titulo de Técnico en Gestión Administrativa.
10. Se han identificado las características definitorias de los nuevos entornos de
organización del trabajo.
11. Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial para la mejora
de la calidad de vida de los ciudadanos.
12. Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad
Social.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 128
13. Se han identificado los regímenes existentes en el sistema de Seguridad Social.
14. Se han identificado las obligaciones de empresario y trabajador dentro del sistema
de Seguridad Social.
15. Se han identificado en un supuesto sencillo las bases de cotización de un
trabajador y las cuotas correspondientes a trabajador y empresario.
16. Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social, identificando
los requisitos.
17. Se han determinado las posibles situaciones legales de desempleo.
18. Se ha realizado el cálculo de la duración y cuantía de una prestación por
desempleo de nivel contributivo básico.
19. Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo
relacionadas con el perfil del técnico en Gestión Administrativa.
20. Se han identificado los equipos de trabajo que pueden constituirse en una
situación real de trabajo.
21. Se han determinado las características del equipo de trabajo eficaz frente a los
equipos ineficaces.
22. Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de diversidad de roles y
opiniones asumidos por los miembros de un equipo.
23. Se ha reconocido la posible existencia de conflicto entre los miembros de un grupo
como un aspecto característico de las organizaciones.
24. Se han identificado los tipos de conflictos y sus fuentes.
25. Se han determinado procedimientos para la resolución del conflicto.
26. Se ha valorado la importancia de la formación permanente como factor clave para
la empleabilidad y la adaptación a las exigencias del proceso productivo.
27. Se han identificado ¡os itinerarios formativo-profesionales relacionados con el perfil
profesional del Técnico en Gestión Administrativa.
28. Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad
profesional relacionada con el perfil del título.
29. Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de inserción laboral
para el Técnico en Gestión Administrativa
30. Se han determinado las técnicas utilizadas en el proceso de búsqueda de empleo.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 129
31. Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales
relacionados con el título.
32. Se ha realizado la valoración de la personalidad, aspiraciones, actitudes y
formación propia para la toma de decisiones.
33. Se ha valorado la importancia de la cultura preventiva en todos los ámbitos y
actividades de la empresa.
34. Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajador.
35. Se han clasificado los factores de riesgo en la actividad y los daños derivados de
los mismos.
36. Se han identificado las situaciones de riesgo más habituales en los entornos de
trabajo propios del sector en el que se enmarca su ciclo formativo.
37. Se ha determinado la evaluación de riesgos en la empresa.
38. Se han determinado las condiciones de trabajo con significación para la prevención
en los entornos de trabajo relacionados con su perfil profesional.
39. Se han clasificado y descrito los tipos de daños profesionales, con especial
referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con su
perfil profesional.
40. Se han determinado los principales derechos y deberes en materia de prevención
de riesgos laborales.
41. Se han clasificado las distintas formas de gestión de la prevención en la empresa,
en función de los distintos criterios establecidos en la normativa sobre prevención de
riesgos laborales.
42. Se han determinado las formas de representación de los trabajadores en la
empresa en materia de prevención de riesgos.
43. Se han identificado los organismos públicos relacionados con la prevención de
riesgos laborales.
44. Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en la empresa
que incluya la secuenciación de actuaciones que se deben realizar en caso de
emergencia.
45. Se ha definido el contenido del plan de prevención en un centro de trabajo
relacionado con el sector profesional del ciclo formativo.
46. Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuación de una empresa del sector.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 130
47. Se han definido las técnicas de prevención y de protección individual y colectiva
que deben aplicarse para evitar los daños en su origen y minimizar sus consecuencias
en caso de que sean inevitables.
48. Se ha analizado el significado y alcance de los distintos tipos de señalización de
seguridad.
49. Se han analizado los protocolos de actuación en caso de emergencia.
50. Se han identificado las técnicas de clasificación de heridos en caso de emergencia
donde existan víctimas de diversa gravedad.
51. Se han identificado las técnicas básicas de primeros auxilios que han de ser
aplicadas en el lugar del accidente ante distintos tipos de daños y la composición y uso
del botiquín.
52. Se han determinado los requisitos y condiciones para la vigilancia de la salud del
trabajador y su importancia como medida de prevención.
b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación
positiva en el módulo.
En “El contrato de trabajo”:
• Relleno de los diferentes modelos de Modalidades de contrato de trabajo y medidas
de fomento de la contratación.
• Elaboración de diferentes modelos de nominas (retribución mensual, diaria,....)
• Cálculo de las diferentes indemnizaciones por la Modificación. Suspensión y
extinción del contrato de trabajo.
• Búsqueda por Internet y Análisis de un convenio colectivo aplicable al ámbito
profesional propio del ciclo formativo.
En Seguridad Social, empleo y desempleo:
• Rellenar los diferentes modelos de las obligaciones de empresarios y trabajadores en
materia de Seguridad Social, afiliación, alta, baja y cotización.
• Cálculo de la duración y prestación a cobrar Situaciones protegibles en la protección
por desempleo y baja laboral.
En Búsqueda activa de empleo:
• Consulta en diferentes medios (prensa, internet...) de las ofertas de empleo en
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empresas del sector.
• Aplicar y elaborar las Técnicas e instrumentos de búsqueda de empleo (currículum,
carta de presentación,....).
En Evaluación de riesgos profesionales:
• Determinar los posibles daños a la salud del trabajador que pueden derivarse de las
situaciones de riesgo detectadas.
En Planificación de la prevención de riesgos en la emp resa:
• Enumerar los Derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales.
En Aplicación de medidas de prevención y protección en la empresa:
• Describir un Protocolo de actuación ante una situación de emergencia.
c) Procedimientos e instrumentos de evaluación.
El sistema de evaluación será continuo y sumativo en los contenidos prácticos
y en los trabajos realizados en clase, pero en los contenidos teóricos se dividirán en
bloques independientes para cuya calificación global se exigirá el aprobado de forma
individual de cada uno de ellos, siendo su media, en conjunto con las notas otras de
clase y supuestos prácticos la que determinará la nota final. Aquellos alumnos que no
asistan a clase con regularidad, de acuerdo con el Reglamento de Régimen Interior,
podrían perder el derecho a la evaluación continua, siendo por tanto evaluados en una
prueba global donde se demuestren los conocimientos y capacidades requeridas para
superar el módulo profesional.
Además de las pruebas objetivas que se realizarán en cada evaluación, se
tendrá también en cuenta otros aspectos del alumnado tales como: listas de control,
análisis de trabajos realizados (limpieza, orden, contenido...), atención, participación
en clase y actitud del alumno hacia el módulo profesional, la autoevaluación y la
coevaluación que permita que el alumnado participe y se implique activamente en su
propio aprendizaje.
d) Criterios de calificación del módulo
* En referencia a los criterios de calificación se establece con carácter general la
siguiente distribución a la hora de determinar la nota final:
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* Los elementos conceptuales de la evaluación final serán valorados en su conjunto en
un 80%, debiendo superar cada una de las pruebas positivamente, ya sean escritas,
objetivas, orales o de otro tipo que se propongan.
* Los elementos procedimentales de la evaluación supondrán el 10% de la calificación
final, siendo obligatorios su realización para superar el módulo correspondiente.
* Los elementos actitudinales en la evaluación final, que versarán sobre el interés
mostrado por el alumno, la observación directa del profesor y otros se valorarán en un
10%.
* La calificación se realizará de forma numérica (De 1 a 10)
El alumno/a habrá superado el módulo profesional cuando el conjunto de
procedimientos de evaluación sean positivos en su conjunto.
e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las
pruebas extraordinarias.
Tras cada evaluación trimestral el profesor entregará a los alumnos que lo soliciten,
tareas similares a las de la evaluación, de cara a preparar la recuperación de aquellos
aspectos de la programación que no haya superado. Los alumnos que no hayan
superado un trimestre deberán presentarse a una recuperación de la materia
pendiente que se realizará después de cada evaluación.
f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los
módulos profesionales pendientes.
Este módulo se imparte en primero del ciclo formativo, tiene una carga horaria muy
pequeña, y no es módulo llave que impide el acceso a cualquiera de los módulos
prácticos de segundo. Se realizaran actividades encaminadas a la superación de este
módulo profesional que no pasen por la repetición del mismo e intentar en su caso
compaginar con otros módulos.
g) Mecanismos de seguimiento y valoración que permi tan potenciar los
resultados positivos y subsanar las deficiencias qu e pudieran observarse.
El objetivo es que se identifiquen las causas, en el caso de que existan desajustes,
entre lo que se espera enseñar y lo que realmente se enseña, poniendo los medios
necesarios para superar y corregir tales desajustes.
Se considera que los resultados que vaya ofreciendo la evaluación de los
alumnos forman parte de un conjunto de elementos para detectar posibles desajustes
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IES Valle del Jiloca 133
entre el proceso de enseñanza y el de aprendizaje. En este sentido la opinión de los
alumnos también debe ser tenida en cuenta.
Se pueden utilizar diversos instrumentos entre ellos; la auto evaluación y
cuestionarios para obtener esta información
5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN.
Los alumnos serán informados verbalmente en clase a principio del curso sobre
objetivos generales, contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos
de evaluación y criterios de calificación. Esta información también estará a disposición
de los alumnos y de sus familias en la página web del instituto: http://e-
educativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en un documento escrito situado en la
biblioteca del centro.
Asimismo y previo a cada bloque temático se informa de los objetivos y contenidos
mínimos exigibles.
6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REA LIZARÁ EL
ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFEC TEN AL
DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE EN EL MÓD ULO
DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO.
Dado que las actividades a llevar a cabo dependerán de los contenidos que se
deban impartir y que estos se relacionan con las diferentes unidades del libro de texto
FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL de SANTILLANA debemos situarnos en el
tema donde se produce la ausencia del profesor y se realizaran las actividades que se
proponen (se han catalogado por trimestres):
Primer trimestre:
TEMA 1: actividades finales básicas (pags. 34 y 35).
TEMA 2: actividades finales básicas (pags. 69 y 70).
TEMA 3: actividades finales básicas (pag. 101).
Segundo trimestre:
TEMA 4: actividades finales básicas (pags. 127 y 128).
TEMA 5: actividades finales básicas (pags. 151 y 152).
TEMA 6: actividades finales básicas (pag. 177).
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Tercer trimestre:
TEMA 7: actividades finales básicas (pag. 205).
TEMA 8: actividades finales básicas (pag.239).
2º CURSO DEL CICLO DE GRADO MEDIO DE PANADERIA, REP OSTERÍA Y
CONFITERÍA.
Módulo Profesional 0027: ELABORACIONES DE CONFITERÍ A Y OTRAS
ESPECIALIDADES.
1) OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL
• Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las
características y propiedades para su aprovisionamiento.
• Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos,
relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/o programarlos.
• Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con las
características de los productos de panadería, pastelería y confitería, para su
elaboración.
• Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración,
justificando el diseño del producto final para componer y presentar los
productos acabados.
• Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos
de conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje.
• Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus
condiciones higiénico sanitarias para verificar su calidad.
• Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los
equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas
adecuadas para garantizar su higiene.
• Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e
instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos.
• Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y
describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad
de los productos elaborados.
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IES Valle del Jiloca 135
• Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y
aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos
para garantizar la protección ambiental.
• Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con
las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes
de prevención de riesgos laborales.
2) ORGANIZACIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LOS
CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS.
a) Contenidos:
1.-Elaboración de masas y productos de galletería:
� Proceso general de elaboración de masas de galletería.
� Obtención y conservación de masas aglutinantes (laminadas-troqueladas) y de
masas antiaglutinantes (moldeadas, extrusionadas, depositadas).
� Características físicas y organolépticas de los productos. Posibles anomalías.
Causas y correcciones.
� Maquinaría y equipos.
� Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.
2.-Elaboración de productos a base de chocolate :
� Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto.
� Secuencia de operaciones para elaboración de productos de chocolatería.
� Elaboración de figuras de chocolate. Unión de piezas y arranque de virutas.
� Anomalías en la elaboración de productos a base de chocolate. Causas y
correcciones.
� Maquinaria, equipos y utillaje en chocolatería.
� Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.
3.-Elaboración de mazapanes y turrones:
� Proceso de elaboración de mazapanes.
� Principales elaboraciones: mazapán de Soto, de Toledo, figuritas, panellets.
� Elaboración de diferentes tipos de turrones.
� Posibles anomalías, causas y correcciones del proceso de elaboración.
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IES Valle del Jiloca 136
� Maquinaria, equipos y utillaje en la elaboración de mazapanes y turrones.
� Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.
4.-Elaboración de caramelos, confites y golosinas :
� Elaboración de caramelos duros y blandos.
� Elaboración de regaliz
� Elaboración de gelatinas.
� Elaboración de chicles
� Elaboración de grageas y confites.
� Elaboración de otros dulces y golosinas.
� Posibles anomalías, causas y correcciones.
� Maquinaria, equipos y utillaje.
� Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.
5.-Elaboración de helados artesanos :
� Formulación y principales elaboraciones: helado mantecado, helado de
nata, helado de frutas, helado de praliné o turrón, helado de chocolate,
sorbetes.
� Defectos en la elaboración y conservación de los helados.
� Maquinaria y equipos.
� Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.
6.-Elaboración de especialidades diversas :
� Productos regionales, tradicionales y estacionales (Pastel de San Vicente,
trenza de Almudévar, etc.)
� Ingredientes y elaboración de merengues, yemas, roscas de baño (roscas de
Santa Clara), capuchinas, productos fritos (roscos, pestiños, flores y otros),
tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y
otros), gofres y crepes.
� Maquinaria y equipos.
� Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.
b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación.
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IES Valle del Jiloca 137
Galletería
Turrones y mazapanes
Caramelos, confites y otras golosinas
Otras elaboraciones
1ª evaluación
Chocolates
Helados
Otras elaboraciones
2ª evaluación
3) METODOLOGÍA
a) Principios metodológicos de carácter general
Los contenidos de este módulo son prácticos, por lo que la metodología a
desarrollar en las prácticas será la explicación inicial y anotación en un cuaderno de
la práctica que se va a realizar. En esta fase inicial se proporcionará una fórmula
base sobre la que los alumnos tendrán que calcular las materias primas a utilizar
para la cantidad que se vaya a elaborar en esa sesión. Además se explicará todo lo
relacionado a las materias primas a utilizar, procedimiento, resultados a obtener,
maquinaria y utillaje que se va a emplear, así como trucos o datos de interés a la
hora de realizar la práctica.
Al final de la sesión se hará un repaso del procedimiento, se anotaran todos los
utillajes empleados y se completará el apartado observaciones, con los datos de
interés que estime oportuno cada alumno. El cuaderno donde se anotará todos estos
datos serán utilizados a modo de libro de texto con todas las fórmulas que se van
trabajando a lo largo del año.
b) Criterios para el agrupamiento del alumnado.
Será en función del grado de conocimiento del módulo, distribuyendo las personas
que conocen un poco el tema (por estar trabajando en áreas relacionadas), con
aquellas que lo desconocen para fomentar el trabajo en grupo y la reflexión y
aprendizaje en grupo, siempre dirigidos por el profesor.
c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organiz ación del tiempo.
Los espacios que requiere el módulo son un aula de clase y el obrador, ambas
perfectamente disponibles porque el horario de impartición de las clases es de tarde.
Puede haber algún solapamiento entre los grupos de primero y segundo pero existe
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 138
espacio suficiente y con las coordinaciones entre profesores no tiene por qué
plantear ningún problema.
d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar.
Los materiales que se requieren para la impartición del módulo el módulo es su
propio cuaderno de prácticas el cuál consultarán muchas veces, como si de un libro de
texto se tratase. La información para las prácticas que irán anotando se obtiene de los
múltiples libros y fórmulas que se disponen en el departamento de Industrias
Alimentarias, además de otros recursos como videos e internet.
e) Estrategias de animación a la lectura y el desar rollo de la expresión y
comprensión oral y escrita.
Como los alumnos que cursan este módulo son adultos, en su mayoría tienen
hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita. Esto no
impedirá que se intente por parte del profesor proporcionar textos relacionados con los
distintos temas para el fomento de la lectura, así como la elaboración de trabajos
escritos que posteriormente deban exponer en clase ó incluso exponer en clase las
actividades o conclusiones obtenidas a partir de cada sesión práctica.
f) Estrategias para incorporar la educación en valo res democráticos
Los contenidos impartidos en los diferentes módulos de grado medio no están
diseñados para la impartición de contenidos transversales, puesto que son mucho más
específicos y encaminados a adquirir las competencias correspondientes a un técnico
de grado medio. En el caso de que a lo largo del curso salga alguno o varios temas
sobre todo los enfocados a la educación en la salud y al consumidor, las estrategias
son el debate entre los alumnos, propiciando lluvia de ideas y reorientando los temas
para llegar a las conclusiones más óptimas.
g) Medidas para incorporar las tecnologías de la in formación y la
comunicación (TIC) en las distintas materias.
Las TIC pueden ser útiles en este módulo como motor de búsqueda de
información de fórmulas, ingredientes, elaboraciones, prácticas, videos de elaboración,
etc. Además podrán utilizarse por los alumnos siempre que lo deseen para la
realización de su cuaderno de prácticas, así como plantilla para cálculo de
ingredientes en las distintas fórmulas.
h) Medidas para atender la diversidad del alumnado
En este módulo que tiene un componente práctico en su totalidad, las destrezas
manuales son imprescindibles para la consecución de los objetivos. Aquellos alumnos
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 139
que tengan dificultades serán atendidos concediéndoles más tiempo y más atención
en la realización de las prácticas, mientras que aquellos alumnos que tengan mucha
más facilidad les serán encomendadas elaboraciones que sean de uso general para
potenciar su aprendizaje y su responsabilidad.
i) Actividades complementarias y extraescolares
Se llevaran a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la panadería y
repostería. Estas empresas suelen ser las que luego acogen a los distintos alumnos
para llevar a cabo la Formación en Centros de Trabajo, lo que les permite tomar un
contacto con su futuro más inmediato además de ver in situ los distintos
procedimientos de elaboración en función del tipo de empresa.
4) EVALUACIÓN DEL ALUMNADO
a) Criterios de evaluación del módulo
1.-Elabora masas y productos de galletería, justifi cando su composición.
a) Se han reconocido las características de cada tipo de masa de galletería y los
productos asociados.
b) Se han interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes.
c) Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar.
d) Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje.
e) Se han realizado las operaciones de mezclado, fundido o amasado y refinado,
horneado y otras, controlando los parámetros para asegurar un producto acorde con las
especificaciones.
f) Se han verificado las características físicas y organolépticas de la masa o producto
de galletería.
g) Se han identificado los defectos de elaboración de los distintos tipos de masas y
las posibilidades de corrección.
h) Se han regulado los parámetros: tiempo, humedad, frecuencia y volumen de carga
en el horno.
i) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la limpieza de los equipos.
j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria y de prevención de
riesgos laborales.
2.-Elabora productos a base de chocolate, relaciona ndo la técnica con el
producto final.
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IES Valle del Jiloca 140
a) Se han reconocido los tipos de pastas de chocolate y sus ingredientes.
b) Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar.
c) Se han controlado las operaciones de atemperado, moldeado y enfriamiento del
producto.
d) Se han identificado los defectos de elaboración y las posibilidades de corrección.
e) Se han reconocido las técnicas para el moldeado de figuras de chocolate
manifestando disposición e iniciativa positivas para la innovación.
f) Se han obtenido productos por la unión de piezas o por arranque de virutas de
chocolate.
g) Se han identificado las técnicas para la coloración de chocolates.
h) Se han aplicado los procedimientos de elaboración de motivos de decoración
(canelas, virutas y otros).
i) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de
los equipos.
j) Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad alimentaria.
3.-Obtiene turrones y mazapanes, describiendo y apl icando el procedimiento de
elaboración.
a) Se ha interpretado la fórmula y función de cada uno de los ingredientes.
b) Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar.
c) Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje.
d) Se ha seguido la secuencia de operaciones del proceso de elaboración de masas
de turrón y mazapán.
e) Se han identificado los defectos de elaboración y las posibilidades de corrección.
f) Se han enumerado las operaciones del formado de piezas.
g) Se han fijado los parámetros a controlar en cada una de las etapas del proceso.
h) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de
los equipos.
i) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad.
4.-Obtiene caramelos, confites y otras golosinas, j ustificando la técnica
seleccionada.
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IES Valle del Jiloca 141
a) Se han reconocido las características generales de los distintos tipos de mezclas
base para elaborar caramelos, confites y otras golosinas.
b) Se han identificado los ingredientes complementarios (aromas, colorantes y
acidulantes, entre otros).
c) Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar.
d) Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje.
e) Se han aplicado las diferentes operaciones que integran los procesos de
elaboración de caramelos, confites y otras golosinas (mezclado, cocción,
atemperado, estirado, troquelado, moldeado, formado, grajeado, extrusionado,
enfriado y otras).
f) Se han fijado los parámetros a controlar en cada una de las etapas del proceso.
g) Se han identificado las características físicas y organolépticas de cada producto y
los defectos o desviaciones.
h) Se han identificado las operaciones de elaboración de caramelos, confites y
golosinas.
i) Se han realizado las operaciones de limpieza y de mantenimiento de primer nivel de
los equipos.
j) Se han adoptado las medidas de higiene y seguridad
5.- Obtiene helados artesanales, describiendo y apl icando la técnica de
elaboración
a) Se han enumerado los distintos tipos de helados, sus características e ingredientes.
b) Se ha interpretado la fórmula y función de cada uno de los ingredientes.
c) Se ha explicado la función de los emulgentes en las características del producto
final.
d) Se ha descrito la secuencia y parámetros de control de las operaciones del
proceso (mezclado, homogeneización, pasterización, maduración, mantecación,
endurecimiento, conservación y almacenaje).
e) Se han contrastado las características de la mezcla con sus especificaciones.
f) Se han propuesto reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado en caso
de desviaciones.
g) Se ha procedido al congelado y conservación del producto.
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IES Valle del Jiloca 142
h) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos,
así como su limpieza.
i) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad y de prevención de riesgos
laborales.
6.-Elabora otras especialidades, justificando la té cnica seleccionada .
a) Se han descrito las principales especialidades regionales, tradicionales y
estacionales.
b) Se han identificado los ingredientes que componen estas especialidades.
c) Se han seleccionado las materias primas, equipos y utillaje.
d) Se ha descrito la secuencia de operaciones que integra el proceso de elaboración
(laminado, troceado, escudillado, moldeado, cocción y otras).
e) Se han controlado los parámetros del proceso para obtener productos con las
características físicas y organolépticas establecidas.
f) Se han aplicado medidas correctoras en caso de defecto o desviación.
g) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la limpieza de los equipos.
h) Se han aplicado las normas de calidad y seguridad alimentaria.
b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación
positiva en el módulo.
• Elaboración de un turrón de mazapán, calculando las cantidades adecuadas de
materia prima para un molde que será proporcionado por el profesor. Del molde
saldrán dos piezas, de las cuales una será recubierta por otro tipo de turrón
diferente. Ambas serán decoradas de forma distinta y serán colocadas en
bandejas para su venta al público.
• Elaborar una masa de galletas a base de mantequilla. Colorearla total o
parcialmente. Esta masa moldearla con la mano, troquelada, con máquina
extruidora y/o distribuir en rodillo para conseguir pastas marmoladas. Decorar con
chocolate, azúcar, frutas, etc y disponer en bandejas para venta al público.
• Atemperar una cantidad calculada de chocolate negro, blanco o con leche, en
función de las curvas de atemperado para la realizar la elaboración de una figura
hueca (huevo, mona) ó un bombón. Desmoldar y que el producto obtenido sea
brillante y permita el pegado y acabado con otras piezas. Decorarlo para que sea
digno de un escaparate de pastelería.
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IES Valle del Jiloca 143
• Elaboración de un conjunto de chocolate, destinado a ser mona o que esté
montado sobre una tarta, que implique recortado de piezas y montaje. Entre las
elaboraciones intermedias que debe llevar: selección del chocolate adecuado,
coloración de piezas, montaje de unas piezas sobre otras para el diseño de una
figura (ej. Un árbol que lleve flores pegadas de otro color), montaje del conjunto,
decoración incluyendo otros elementos decorativos distintos del chocolate,
empaquetado decorativo con destino al punto de venta.
c) Procedimientos e instrumentos de evaluación.
Para realizar el proceso de evaluación se hará uso de lo siguientes instrumentos:
� Pruebas prácticas como las descritas en el apartado de contenidos mínimos,
que podrán versar sobre cualquiera de los temas que se imparten en el módulo
y que abarcaran desde la selección y cuantificación de la materia prima hasta la
exposición del producto en una vitrina o escaparate para estar a disposición de
un hipotético cliente. Para la evaluación de las distintas pruebas prácticas se
hará uso de una plantilla de puntuación donde se puntuarán todas las acciones
que tiene que llevar a cabo el alumno para la ejecución de la elaboración. La
plantilla se adjunta al documento.
MODULO 1 2 3 4 5Alumno NOMBREFecha
Práctica Medias lunasminimadalenas de conchatronco navidad barquillos cucuruchosindumentaria
higieneconocimiento de mp
pesadoamasadoreposos
manejo de ut illajefermentación
cocción/frituradecoración, acabado
presentacióncata
limpiezaorganización
receta suya o noprocedimiento
mediaMedia
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IES Valle del Jiloca 144
� Pruebas prácticas relacionadas con la búsqueda de información, bien sea
mediante bibliografía específica o bien a través de Internet.
� Evaluación rutinaria del cuaderno de prácticas, revisando el orden, la limpieza,
el número de prácticas, las observaciones incorporadas por el alumno, la fecha
de entrega del mismo y la actualización principalmente.
� Pruebas teóricas, tipo respuestas múltiples ó bien descriptivas que versen sobre
los contenidos impartidos en el módulo, que por tiempo, por falta de
instalaciones o cualquier otra causa no puedan llevarse de forma práctica.
� Observación diaria de la actitud del alumno frente a la elaboración, a su afán de
mejora, perfección, creatividad, etc.
� Prueba extraordinaria para los alumnos que deban presentarse a recuperar los
contenidos mínimos. Estas pruebas se realizarán del siguiente modo: el
profesor planteará una prueba práctica de cada uno de los puntos, y una prueba
teórica de cada uno de los puntos. El alumno cogerá al azar dos pruebas
prácticas que llevará a cabo de forma práctica y el resto de contenidos serán
evaluados contestando a las pruebas teóricas relacionadas con los contenidos
que faltan.
d) Criterios de calificación del módulo
La calificación en cada trimestre se obtendrá a partir de la serie de notas de las
distintas prácticas llevadas a cabo. La media de estas prácticas será ponderada en un
50% del valor total de la nota, un 35% lo representará el cuaderno y el 15% restante
de la nota lo representarán los trabajos o pruebas escritas que se puedan hacer a lo
largo del trimestre. La nota final será la suma de los tres apartados aplicándoles el
coeficiente oportuno. Se considerará aprobado cuando la nota media sea igual a 5.
Para la obtención de la nota se empleará la tabla adjunta:
En la calificación del cuaderno se tendrá en cuenta:
50% el cuaderno completo
25% presentación, claridad, organización, pulcritud
25% mejoras introducidas: dibujos, fotografías, anotaciones y comentarios.
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IES Valle del Jiloca 145
Las evaluaciones trimestrales no superadas podrán ser recuperadas antes de la
evaluación final del módulo mediante un único examen que tendrá lugar tras cada
evaluación.
En caso de no superar dicha evaluación, se realizará una evaluación final en junio
en el cual el alumno se examinará de las evaluaciones pendientes.
En caso de no superarlo, se podrá superar el módulo en la evaluación
extraordinaria de septiembre, donde se deberá examinar de la totalidad de los
contenidos del módulo.
En la nota final de curso se tendrán en cuenta las notas individuales de las pruebas
prácticas realizadas a lo largo del curso, así como la actitud y las notas de los
cuadernos. La nota final será obtenida del mismo modo que en las evaluaciones.
En el caso de encontrar a un alumno copiando o haciendo trampas en una
evaluación parcial, el alumno no tendrá derecho a más parciales, realizándose la
evaluación trimestralmente. En el caso de encontrarlo en una evaluación trimestral o
de recuperación trimestral, deberá realizar la evaluación final de la totalidad del
módulo. En el caso de ser una evaluación final (ordinaria o extraordinaria), éste
quedará automáticamente suspenso.
e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las
pruebas extraordinarias.
Este módulo tiene un carácter totalmente práctico, por lo que para superarlo
necesariamente requiere el uso de instalaciones, materiales y materias primas que no
suelen ser de fácil adquisición.
El grado de complejidad de estos contenidos por su carácter práctico hace
imposible que se puedan establecer actividades de orientación y apoyo para superar
pruebas extraordinarias.
d) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los
módulos profesionales pendientes.
Este módulo se imparte en segundo del ciclo formativo y tiene como ya se ha
comentado un componente práctico en su totalidad por lo que resulta imposible
establecer actividades encaminadas a la superación de este módulo profesional que
no pasen por la repetición del mismo e intentar en su caso compaginar su horario con
otro u otros que pudiesen estar pendientes.
e) Mecanismos de seguimiento y valoración que permi tan potenciar los
resultados positivos y subsanar las deficiencias qu e pudieran observarse.
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IES Valle del Jiloca 146
Para la evaluación de la práctica docente periódicamente se realizará una
autoevaluación del profesor analizando de grado de consecución de los objetivos, la
metodología y los recursos utilizados. Además se preguntará a los alumnos sobre
estos puntos para poder entre todos llegar a acuerdos sobre los mismos si se observa
que pueden ser mejores o no satisfacen a una o a ambas partes.
Al final del curso se pasará un cuestionario anónimo a los alumnos dónde se
realizarán una serie de preguntas referentes a todos los aspectos del módulo.
5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN.
Los alumnos serán informados verbalmente en clase a principio del curso sobre
objetivos generales, contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos
de evaluación y criterios de calificación. Esta información también estará a disposición
de los alumnos y de sus familias en la página web del instituto: http://e-
educativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en un documento escrito situado en la
biblioteca del centro.
Asimismo y previo a cada bloque temático se informa de los objetivos y contenidos
mínimos exigibles.
6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REA LIZARÁ EL
ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFEC TEN AL
DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE EN EL MÓD ULO
DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO.
Dado que las actividades a llevar a cabo dependerá de los contenidos que se
deban impartir, se han catalogado por trimestres:
Primer trimestre:
1 Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características y composición
de la mantequilla y el efecto del batido para la elaboración de galletas y
cakes.
2 Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características y composición
de distintos tipos de turrones.
3 Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características y composición
de mazapanes.
4 Elaboración de una tabla que relacione los distintos puntos de un jarabe
con su temperatura en grados centígrados y su densidad en grados
Beaumé.
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IES Valle del Jiloca 147
5 Búsqueda de 25 fotos de distintos turrones, exportándolos a documento
Word y poniéndoles los nombre a pie de figura.
6 Búsqueda de 25 fotos de distintos mazapanes, exportándolos a documento
Word y poniéndoles los nombre a pie de figura.
7 Hacer un pequeño trabajo encuesta entre los miembros de la clase. La
encuesta será diseñada por cada grupo con el fin de hacerla al resto. En
ella se abordarán los temas de golosinas, turrones, productos de pastelería
y repostería más consumidos. Las preguntas versarán sobre :
(a) Tipos que conoces de ese producto
(b) Que tipo te gusta más y por qué
(c) Lugares de compra
(d) Frecuencia de consumo
(e) Estacionalidad o no en el consumo del producto y por qué
(f) Conocimiento de la composición del mismo
(g) Conocimientos sobre los riesgos de salud que entraña un consumo
excesivo.
(h) Campañas publicitarias del producto en medios de comunicación.
(i) Efecto de estas campañas sobre el público infantil.
Segundo trimestre:
8 Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características y composición
del chocolate. Utilidad y obtención de las curvas de atemperado.
9 Búsqueda de 25 fotos de monas de chocolate.
10 Diseño de monas de chocolate para su colocación en tarta.
11 Diseño de monas de chocolate para su montaje individual.
12 Búsqueda de 25 fotos de decoración de huevos de pascua.
13 Decoración sobre papel de huevos de Pascua utilizando los diseños
encontrados en Internet.
14 Mediante bibliografía e Internet hacer un resumen de las distintas
elaboraciones de pastelería con motivo de festividades aragonesas. Incluir
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IES Valle del Jiloca 148
fórmulas de las elaboraciones, procedimientos y foto. Por ejemplo: Lanzón
de San Jorge, Roscón de San Valero, etc.
15 Búsqueda en Internet, cámara de comercio, guía telefónica, etc de todos
los establecimientos de panadería- pastelería de la provincia, anotando
titular, dirección, teléfono y actividad o actividades que llevan a cabo.
Módulo profesional 0029: PRODUCTOS DE OBRADOR.
1.- OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL
• Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las
características del producto final.
• Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos,
relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/ o
programarlos.
• Describir y aplicar las operaciones de elaboración de los productos de
panadería, pastelería y confitería.
• Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración,
justificando el diseño del producto final para componer y presentar los
productos acabados.
• Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus
características específicas para envasar y embalar productos elaborados.
• Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos
de conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje.
• Identificar y medir parámetros de calidad de los productos atendiendo a sus
condiciones higénico sanitarias.
• Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los
equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas
adecuadas para garantizar su higiene.
• Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e
instalaciones.
• Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la
actividad productiva y comercial para su cumplimentación.
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IES Valle del Jiloca 149
• Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y
describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad
de los productos elaborados.
• Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y
aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos
para garantizar la protección ambiental.
• Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con
las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes
de prevención de riesgos laborales.
• Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su
aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de
trabajo y conseguir los objetivos de la producción.
2.- ORGANIZACIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN D E LOS
CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS.
a) Contenidos
UD1. Organización de las tareas de producción del o brador.
Documentación técnica asociada a los procesos productivos (fichas técnicas de
elaboración, registros, procedimientos e instrucciones de trabajo): descripción,
interpretación y manejo.
Cálculo y distribución de los recursos humanos y materiales en función del proceso
productivo a realizar.
Asignación de tiempos a las operaciones del proceso productivo: cálculos
numéricos, distribución eficaz del tiempo, minimización de los tiempos de espera,
repercusión de una incorrecta asignación.
Selección de los servicios auxiliares, los equipos y el utillaje en función del proceso
productivo.
UD2. Elaboración de productos de panadería, bollerí a, pastelería, confitería y
otras especialidades de obrador.
Caracterización del producto a elaborar.
Identificación y secuenciación de las operaciones del proceso.
Selección y descripción de los ingredientes a utilizar.
Cálculo de los ingredientes y diseño de la ficha de elaboración.
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IES Valle del Jiloca 150
Selección y regulación de los equipos y utillaje de forma eficaz, sin costes ni
gastos in- necesarios.
Selección y aplicación de los procedimientos operativos y de las técnicas a
emplear en función del producto a obtener.
Identificación y realización de los controles básicos durante el proceso de
elaboración.
Contraste de las características de calidad del producto obtenido con las
especificaciones establecidas e interpretación de los resultados.
Aplicación de normas de calidad, seguridad y protección ambiental.
UD3. Elaboración de productos para colectividades e speciales:
Principios inmediatos de nutrición: fundamentos básicos, nutrientes, características,
funcionalidad.
Intolerancias alimentarias: fundamentos, repercusión en la salud, ingredientes
alimentarios alternativos, normativa.
Adaptaciones en fórmulas de productos para colectividades especiales: celíacos,
diabéticos, intolerantes a la lactosa, fenilcetonúricos, etc.
Procedimientos de limpieza y preparación de equipos y utillaje: riesgos,
precauciones, protocolos.
Identificación de la secuencia de operaciones del proceso y los controles básicos a
realizar en función del producto.
Contraste de los resultados obtenidos en los controles básicos con las
especificaciones establecidas e interpretación de estos.
Identificación de los productos para colectividades especiales: normativa y
aplicación.
Responsabilidad en la realización de las tareas profesionales por su repercusión
en la salud de personas de riesgo.
UD4. Decoración de productos de obrador:
Operaciones y técnicas de acabado y decoración (pintado, glaseado, flameado,
tostado, serigrafiado, aerografiado): características, parámetros de control, secuencia
de operaciones, defectos.
Descripción de los diseños básicos de decoración y acabado en función del
producto a obtener.
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IES Valle del Jiloca 151
Selección y aplicación de elementos de acabado y decoración en función del
producto, equipos y utillaje.
Análisis de los defectos en el acabado y decoración y su repercusión.
Capacidad de reacción e innovación ante nuevos hábitos de consumo y tipos de
presentación.
Valoración de la repercusión de las características físicas, estéticas y
organolépticas del producto en los potenciales consumidores.
Adopción de buenas prácticas de manipulación durante el acabado y decoración
de los productos.
UD5. Envasado y embalaje de los productos de obrado r:
Descripción de los envases de productos de panadería, bollería, pastelería,
repostería y confitería: función, materiales, propiedades, clasificación, formatos,
elementos de cerrado, conservación, almacenamiento, normativa.
Incompatibilidades de los materiales de envasado con los productos: fundamentos
básicos, factores a considerar.
Caracterización de los embalajes: función, materiales, propiedades, clasificación,
formatos, elementos de cerrado, conservación, almacenamiento, normativa.
Métodos de envasado y embalaje de los productos de obrador.
Descripción de las principales anomalías del envasado de los productos y las
medidas correctoras.
Importancia del etiquetado y la información obligatoria y complementaria según la
normativa vigente.
Etiquetas y rótulos de los productos de panadería, bollería, pastelería, repostería y
confitería: materiales, tipos, códigos y ubicación.
Selección del envase y embalaje de un producto elaborado.
Descripción de la información a incluir en la etiqueta y rótulos del producto
elaborado. Ubicación de los productos de panadería, bollería, pastelería, repostería y
confitería:
Descripción de los métodos de conservación de los productos elaborados:
fundamentos básicos, tipos, condiciones de conservación, regulación y control.
Almacén de productos acabados. Punto de venta.
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IES Valle del Jiloca 152
Procedimientos para el traslado de los productos elaborados.
Equipos de traslado de los productos: descripción, funcionamiento,
mantenimiento de primer nivel, regulación, medidas de seguridad y procedimiento de
limpieza.
Selección de los equipos de traslado y conservación en función del producto
elaborado.
Valoración de la repercusión de una incorrecta conservación en la calidad del
producto elaborado.
Análisis de las anomalías y medidas correctoras en el traslado y conservación de
los productos elaborados.
b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación.
El módulo tiene una duración de 168 horas que se distribuyen en cinco unidades
didácticas con la siguiente temporalización:
UD1
UD2
UD3
1ª evaluación
UD3
UD4
UD5
2ª evaluación
3.- METODOLOGÍA
a) Principios metodológicos de carácter generales
Los contenidos de este módulo son prácticos, por lo que la metodología a
desarrollar en las prácticas será la explicación inicial y anotación en un cuaderno de la
práctica que se va a realizar. En esta fase inicial se proporcionará una fórmula base
sobre la que los alumnos tendrán que calcular las materias primas a utilizar para la
cantidad que se vaya a elaborar en esa sesión. Además se explicará todo lo
relacionado a las materias primas a utilizar, procedimiento, resultados a obtener,
maquinaria y utillaje que se va a emplear, así como trucos o datos de interés a la hora
de realizar la práctica.
Al final de la sesión se hará un repaso del procedimiento, se anotaran todos los
utillajes empleados y se completará el apartado observaciones, con los datos de
interés que estime oportuno cada alumno. El cuaderno donde se anotará todos estos
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IES Valle del Jiloca 153
datos será utilizado a modo de libro de texto con todas las fórmulas que se van
trabajando a lo largo del año.
b) Criterios para el agrupamiento de alumnado
Será en función del grado de conocimiento del módulo, distribuyendo las personas
que conocen un poco el tema (por estar trabajando en áreas relacionadas), con
aquellas que lo desconocen para fomentar el trabajo en grupo y la reflexión y
aprendizaje en grupo, siempre dirigidos por el profesor.
c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organiz ación del tiempo
Los espacios que requiere el módulo son un aula de clase y el obrador, ambas
perfectamente disponibles porque el horario de impartición de las clases es de tarde.
Puede haber algún solapamiento entre los grupos de primero y segundo pero existe
espacio suficiente y con las coordinaciones entre profesores no tiene por qué plantear
ningún problema.
d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar
Los materiales que se requieren para la impartición del módulo es su propio
cuaderno de prácticas el cuál consultarán muchas veces, como si de un libro de texto
se tratase. La información para las prácticas que irán anotando se obtiene de los
múltiples libros y fórmulas que se disponen en el departamento de Industrias
Alimentarias, además de otros recursos como videos e internet.
e) Estrategias de animación a la lectura y el desar rollo de la expresión y
comprensión oral y escrita.
Aunque los alumnos que cursan este módulo son adultos, es decir pueden tener
hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita. El profesor
proporcionará textos relacionados con el tema y adecuados a los niveles de
conocimiento de los alumnos para el fomento de la lectura.
f) Estrategias para incorporar la educación en valo res democráticos.
La alimentación es una necesidad básica del ser humano que a lo largo de la
historia las diversas civilizaciones han convertido en un hecho cultural, además los
alimentos en nuestra sociedad son un bien de consumo. Por lo tanto, este módulo
plantea:
Fomentar una alimentación correcta como principio esencial para una vida sana.
Valorar la importancia de la alimentación como factor de diversidad cultural.
Incrementar la conciencia crítica e información de los consumidores.
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IES Valle del Jiloca 154
g) Medidas para incorporar las tecnologías de la in formación y la
comunicación (TIC) en las distintas materias.
Las TIC pueden ser útiles en este módulo como motor de búsqueda de información
de fórmulas, ingredientes, elaboraciones, prácticas, videos de elaboración, etc.
Además podrán utilizarse por los alumnos siempre que lo deseen para la realización
de su cuaderno de prácticas, así como plantilla para cálculo de ingredientes en las
distintas fórmulas.
h) Medidas para atender la diversidad del alumnado.
En este módulo que tiene un componente práctico en su totalidad, las destrezas
manuales son imprescindibles para la consecución de los objetivos. Aquellos alumnos
que tengan dificultades serán atendidos concediéndoles más tiempo y más atención
en la realización de las prácticas, mientras que aquellos alumnos que tengan mucha
más facilidad les serán encomendadas elaboraciones que sean de uso general para
potenciar su aprendizaje y su responsabilidad.
i) Actividades complementarias y extraescolares.
Se llevaran a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la panadería y
repostería. Estas empresas suelen ser las que luego acogen a los distintos alumnos
para llevar a cabo la Formación en Centros de Trabajo, lo que les permite tomar un
contacto con su futuro más inmediato además de ver in situ los distintos
procedimientos de elaboración en función del tipo de empresa.
4.- EVALUACIÓN DEL ALUMNADO
a) Criterios de evaluación del módulo
1. Organiza las tareas de producción, justificando los recursos y secuencia de
operaciones.
a) Se han planificado las tareas a realizar con previsión de las dificultades y el
modo de superarlas.
b) Se ha interpretado la documentación asociada al proceso.
c) Se han determinado y enumerado los recursos humanos y materiales.
d) Se han distribuido y secuenciado los tiempos de operación y puesta a punto.
e) Se han preparado y regulado los servicios auxiliares, equipos y utillajes.
f) Se han coordinado las actividades de trabajo.
g) Se han planteado posibles elaboraciones a partir de productos básicos dados.
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2. Elabora productos de panadería, bollería, pastel ería, confitería, repostería y
otras especialidades de obrador, integrando procedi mientos y técnicas.
a) Se ha caracterizado el producto a obtener, proponiendo alternativas de
elaboración.
b) Se han identificado y secuenciado las operaciones del proceso de elaboración.
c) Se ha descrito la función de cada uno de los ingredientes en le producto final.
d) Se ha calculado la cantidad necesaria de los ingredientes a partir de la ficha de
elaboración.
e) Se han seleccionado y regulado los equipos y utillaje, evitando costes y gastos
innecesarios.
f) Se han aplicado los procedimientos y técnicas con la secuencia establecida.
g) Se han realizado los controles básicos durante el proceso de elaboración,
aplicándose las medidas correctoras.
h) Se han contrastado las características de calidad del producto con sus
especificaciones.
i) Se ha realizado el escandallo del producto elaborado.
j) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria, así como las de
prevención de riesgos y de protección ambiental.
3. Elabora productos de panadería, bollería, pastel ería, confitería y repostería
para colectivos especiales, valorando las implicaci ones para su salud.
a) Se han identificado las características específicas del colectivo para el que se
diseña el producto.
b) Se han analizado las implicaciones para la salud del colectivo, en caso de
incorrecta composición.
c) Se ha descrito el producto a elaborar.
d) Se han seleccionado y caracterizado los ingredientes adecuados al tipo de
producto, distinguiendo las principales afecciones alérgicas y de intolerancia y su
posible sustitución.
e) Se han enumerado las medidas de limpieza y preparación de equipos y utillaje.
f) Se han descrito las medidas de prevención para evitar el empleo inadecuado de
ingredientes.
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IES Valle del Jiloca 156
g) Se han descrito y aplicado las operaciones del proceso y los controles básicos.
h) Se han contrastado las características de calidad del producto con sus
especificaciones.
i) Se ha identificado adecuadamente el producto elaborado.
j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria durante el proceso.
4. Decora los productos de obrador, aplicando las t écnicas adecuadas y
relacionándolas con los productos a obtener.
a) Se han descrito los diferentes procedimientos y técnicas.
b) Se han enumerado y descrito los equipos y utillaje empleados en las
operaciones de acabado y decoración.
c) Se ha seleccionado el diseño básico para la decoración, incorporándose
variaciones personales.
d) Se ha identificado y seleccionado la técnica apropiada.
e) Se han seleccionado y regulado los equipos y utillaje.
f) Se han acondicionado y aplicado cremas, coberturas y otros elementos de
decoración, con medidas específicas de higiene.
g) Se han contrastado las características físicas, estéticas y organolépticas del
producto con sus especificaciones.
h) Se han aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
5. Envasa/embala productos, seleccionando los proce dimientos y técnicas.
a) Se han descrito los envases, embalajes, rótulos/ etiquetas más utilizados.
b) Se han identificado y caracterizado los métodos de envasado, embalado y
etiquetado.
c) Se han reconocido y analizado las incompatibilidades existentes entre los
materiales de envasado y los productos.
d) Se han identificado y caracterizado los equipos de envasado y elementos
auxiliares.
e) Se ha identificado la información obligatoria y complementaria a incluir en
etiquetas/rótulos.
f) Se ha embalado y envasado el producto de acuerdo a sus características o
requerimientos del cliente.
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g) Se ha reconocido y valorado la aptitud de los envases, embalajes y etiquetas a
utilizar.
h) Se han aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
i) Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad durante el envasado y
embalaje.
6. Ubica los productos elaborados en el puesto de v enta, almacén o depósito,
justificando su disposición.
a) Se han descrito los métodos y equipos de conservación.
b) Se han identificado y caracterizado las condiciones y los medios para el
traslado.
c) Se han seleccionado y descrito las condiciones de conservación de los
productos (temperatura, humedad, tiempo máximo, colocación y luminosidad).
d) Se ha trasladado de forma adecuada el producto al almacén, depósito o punto
de venta.
e) Se ha comprobado que las condiciones de limpieza y conservación son las
adecuadas.
f) Se ha identificado y ubicado correctamente el producto.
g) Se han aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación
positiva en el módulo.
• Tener un conocimiento básico sobre la organización de las tareas del obrador
(utilización tiempos muertos, orden, limpieza y desinfección, tiempos de las
elaboraciones básicas
• Elabora correctamente un producto de bollería (croissant) y un producto de
panadería (pan), decorándolo de forma atractiva para su venta.
• Conoce la existencia de colectividades con necesidades alimentarias
especiales (celiacos, diabéticos, etc…) y sabe cómo elaborar productos para
ellas.
• Conoce las características de los distintos tipos de envases y embalajes y sabe
razonar el porqué de la utilización de cada uno de ellos.
c) Procedimientos e instrumentos de evaluación.
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La evaluación global del módulo constará de cuatro evaluaciones parciales:
inicial, primera, segunda y tercera y final.
Para realizar el proceso de evaluación se hará uso de lo siguientes instrumentos:
Pruebas prácticas, para evaluar los aspectos descritos en el apartado 2a) de
contenidos tales como: elaboración de productos de panadería, repostería y pastelería
(productos de panadería, confitería, bollería, pastelería, otras especialidades de
obrador y productos para colectividades especiales…); organización, limpieza,
comprensión de las fichas técnicas de trabajo de las tareas del obrador y la decoración
y el acabado de los productos elaborados que podrán versar sobre cualquiera de los
temas que se imparten en el módulo y que abarcaran desde la selección y
cuantificación de la materia prima hasta la exposición del producto en una vitrina o
escaparate para estar a disposición de un hipotético cliente. Para la evaluación de las
distintas pruebas prácticas se hará uso de una plantilla de puntuación donde se
puntuarán todas las acciones que tiene que llevar a cabo el alumno para la ejecución
de la elaboración.
La plantilla se adjunta al documento.
MODULO 1 2 3 4
Alumno
Fecha
Práctica Pan de chapata Pan de ajo y cebolla Berlinas Croissant
Indumentaria
Higiene
Conocimiento
mat.prima
Pesado
Amasado
Reposo
Manejo utillaje
Fermentación
Cocción/fritura
Decoración
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Presentación
Cata
Limpieza
organización
Receta suya
Procedimiento
Media
Pruebas teórico-prácticas con preguntas tipo test, preguntas cortas descriptivas que
versen sobre los contenidos impartidos en el módulo, búsqueda de información a
través de internet o mediante bibliografía específica que por tiempo, por falta de
instalaciones o cualquier otra causa no puedan llevarse de forma práctica, tales como
el envasado y embalaje y la elaboración de productos para determinadas
colectividades (celíacos, diabéticos, fenilcetouricos, intolerantes a la lactosa…)
Evaluación del cuaderno de prácticas, revisando el orden, la limpieza, el número de
prácticas, las observaciones incorporadas por el alumno, la fecha de entrega del
mismo y la actualización principalmente.
Observación diaria de la actitud del alumno frente a la elaboración, su afán de mejora,
perfección, creatividad, etc.
Prueba extraordinaria para evaluar contenidos mínimos: Se realizará mediante dos
pruebas, una prueba práctica para evaluar los siguientes aspectos: organización de las
tareas de producción del obrador, la elaboración de un producto de obrador, la
decoración y el acabado de los productos de obrador de los mismos que consistirá en
lo siguiente, el profesor tendrá seis recetas de seis productos de obrador, que se
hayan elaborado a lo largo del curso escolar, el alumno elegirá dos al azar y llevará a
cabo su elaboración los productos obtenidos deberán ser decorados y presentados
para su venta al público. Y otra prueba teórica donde se evaluarán los aspectos sobre
elaboración de productos para colectividades especiales y el envasado y el embalaje
que consistirá en: Se le pondrán diferentes casos de colectividades especiales
(celíacos, diabéticos, intolerantes a la lactosa, alérgicos al diversos productos, etc)
para las que elaborar productos de panadería, repostería y pastelería. Deberá justificar
y razonar que materias primas eliminará de dichas elaboraciones y cómo procedería
en la elaboración, en la limpieza y desinfección, en el acabado, en la presentación, el
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IES Valle del Jiloca 160
etiquetado y la venta. Se le pondrán diferentes productos de panadería, repostería y
pastelería que deberá elegir el tipo de etiquetado, envase y embalaje más apropiados
d) Criterios de calificación del módulo.
En cada trimestre se obtendrán una serie de notas de las distintas prácticas
llevadas a cabo. La media de estas prácticas será ponderada en un 50% del valor total
de la nota. Un 35% lo representará el cuaderno, donde se contemplará el orden, la
limpieza, las anotaciones y la particularización del mismo con las anotaciones
personales que cada uno pueda hacer. El 15% restante de la nota lo representarán los
trabajos o pruebas escritas que se puedan hacer a lo largo del trimestre. La nota final
será la suma de los tres apartados aplicándoles el coeficiente oportuno. Se
considerará aprobado cuando la nota media sea igual a 5. Para la obtención de la nota
se empleará la tabla adjunta:
Alumno Cuaderno
(1-10)
Cuaderno
(35%)
Trabajo
(1-10)
Trabajo
(15%)
Obrador
(1-10)
Obrador
(50%)
NOTA
Las evaluaciones trimestrales no superadas podrán ser recuperadas antes de la
evaluación final del módulo mediante un único examen que tendrá lugar tras cada
evaluación.
En caso de no superar dicha evaluación, se realizará una evaluación final en junio
en el cual el alumno se examinará de las evaluaciones pendientes.
En caso de no superarlo, se podrá superar el módulo en la evaluación
extraordinaria de septiembre, donde se deberá examinar de la totalidad de los
contenidos del módulo.
En la nota final de curso se tendrán en cuenta las notas individuales de las pruebas
prácticas realizadas a lo largo del curso, así como la actitud y las notas de los
cuadernos. La nota final será obtenida del mismo modo que en las evaluaciones.
En el caso de encontrar a un alumno copiando o haciendo trampas en una
evaluación parcial, el alumno no tendrá derecho a más parciales, realizándose la
evaluación trimestralmente. En el caso de encontrarlo en una evaluación trimestral o
de recuperación trimestral, deberá realizar la evaluación final de la totalidad del
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 161
módulo. En el caso de ser una evaluación final (ordinaria o extraordinaria), éste
quedará automáticamente suspenso.
e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las
pruebas extraordinarias.
Este módulo tiene un carácter totalmente práctico, por lo que para superarlo
necesariamente requiere el uso de instalaciones, materiales y materias primas que no
suelen ser de fácil adquisición.
El grado de complejidad de estos contenidos por su carácter práctico hace
imposible que se puedan establecer actividades de orientación y apoyo para superar
pruebas extraordinarias.
f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los
módulos profesionales pendientes.
Este módulo se imparte en segundo del ciclo formativo y tiene como ya se ha
comentado un componente práctico en su totalidad por lo que resulta imposible
establecer actividades encaminadas a la superación de este módulo profesional que
no pasen por la repetición del mismo e intentar en su caso compaginar su horario con
otro u otros que pudiesen estar pendientes.
g) Mecanismos de seguimiento y valoración que permi tan potenciar los
resultados positivos y subsanar las deficiencias qu e pudieran observarse.
Para la evaluación de la práctica docente periódicamente se realizará una
autoevaluación del profesor analizando de grado de consecución de los objetivos, la
metodología y los recursos utilizados. Además se preguntará a los alumnos sobre
estos puntos para poder entre todos llegar a acuerdos sobre los mismos si se observa
que pueden ser mejores o no satisfacen a una o a ambas partes.
Al final del curso se pasará un cuestionario anónimo a los alumnos dónde se
realizarán una serie de preguntas referentes a todos los aspectos del módulo.
5.- PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN
Los alumnos serán informados verbalmente en clase a principio del curso sobre
objetivos generales, contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos
de evaluación y criterios de calificación. Esta información también estará a disposición
de los alumnos y de sus familias en la página web del instituto: http://e-
educativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en un documento escrito situado en la
biblioteca del centro.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
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Asimismo y previo a cada bloque temático se informa de los objetivos y contenidos
mínimos exigibles.
6.- PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE RE ALIZARÁ EL
ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFEC TEN AL
DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE DEL MÓDUL O DURANTE
UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO.
Dado que las actividades a llevar a cabo dependerán de los contenidos que se
deban impartir, se han catalogado por trimestres:
ACTIVIDAD 1
Realización de los diagramas de flujo de todas las recetas realizadas el curso
escolar anterior. En la realización de los mismos se tendrán en cuenta el cálculo de los
tiempos, el personal que se requiere en cada etapa y los equipos y material que se va
a necesitar. Si el alumno no dispone de las recetas del curso anterior, el profesor le
proporcionará una batería de recetas.
Buscar utilizando la herramienta de internet o la bibliografía del centro
información para la realización de un trabajo sobre. Cada uno de los alumnos realizará
un trabajo individual e independiente:
Principios inmediatos de nutrición: fundamentos básicos, nutrientes, características,
funcionalidad. Hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas, sales minerales y
agua.
Intolerancias alimentarias: fundamentos, repercusión en la salud, ingredientes
alimentarios alternativos, normativa. Intolerancias más frecuentes.
Alergias alimentarias: fundamentos, repercusión en la salud, ingredientes
alimentarios alternativos, normativa. Alergias más frecuentes.
Celiacos. Fundamentos, repercusión en la salud, ingredientes alternativos.
Intolerancia a la lactosa: Fundamentos, repercusión en la salud, ingredientes
alternativos.
Diabéticos: Fundamentos, repercusión en la salud, ingredientes alternativos.
Fenilcetoúricos: Fundamentos, repercusión en la salud, ingredientes alternativos.
Procedimientos de limpieza y preparación de equipos y utillaje en la elaboración
de productos para colectividades especiales: riesgos, precauciones, protocolos.
ACTIVIDAD 2
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IES Valle del Jiloca 163
Buscar utilizando la herramienta de internet o la bibliografía del centro
información para la realización de un trabajo sobre. Cada uno de los alumnos realizará
un trabajo individual e independiente:
Envasado de los alimentos. Definición. Materiales utilizados en la elaboración
de envases: metal (hojalata, metal, aluminio); vidrio; plásticos. Definición.
Características. Ventajas e inconvenientes. Procesos de elaboración. Tipos de los
envases más utilizados. Propiedades. Ventajas e inconvenientes en el uso de cada
uno de ellos.
Presentaciones comerciales.
Etiquetado: Norma general del etiquetado. Información obligatoria. Información
opcional. Nuevos sistemas de etiquetado. Etiquetado fraudulento. Normativa.
Procesos de eliminación de residuos de envases: reciclado, reutilización; y el
sistema de gestión integrado.
Decoración: Operaciones y técnicas de acabado y decoración (pintado, glaseado,
flameado, tostado, serigrafiado, aerografiado): características, parámetros de control,
secuencia de operaciones, defectos.
Descripción de los diseños básicos de decoración y acabado en función del
producto a obtener. Defectos en el acabado y decoración y su repercusión.
Innovación ante nuevos hábitos de consumo y tipos de presentación.
Valoración de la repercusión de las características físicas, estéticas y
organolépticas del producto en los potenciales consumidores.
Módulo Profesional 0028: POSTRES EN RESTAURACIÓN
1) OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL
• Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las
características del producto final para su diseño o modificación.
• Elaborar diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases
productivas.
• Identificar las técnicas de emplatado de postres en restauración,
relacionándolas con la composición final del producto, para elaborarlos
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IES Valle del Jiloca 164
• Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración,
justificando el diseño del producto final para componer y presentar los
productos acabados.
• Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y
describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad
de los productos elaborados.
• Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su
aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de
trabajo y conseguir los objetivos de la producción
• Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos,
relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/ o
programarlos.
• Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos
de conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje.
• Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo las
condiciones higiénico-sanitarias para verificar su calidad.
• Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los
equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas
adecuadas para garantizar su higiene.
• Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y
describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad
de los productos elaborados. Identificar los problemas ambientales asociados a
su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de
recogida selectiva de residuos para garantizar la protección ambiental.
• Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con
las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes
de prevención de riesgos laborales.
• Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el
mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener
el espíritu de actualización e innovación.
• Elaborar postres a base de frutas, lácteos y fritos.
• Elaborar helados, sorbetes y semifríos.
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• Decorar y presentar postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería
y repostería.
2) ORGANIZACIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LOS
CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS
a) Contenidos:
UD1. Organización de las tareas para las elaboracio nes de postres en
restauración:
Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y
aplicaciones. Documentación asociada a los procesos productivos de postres.
Descripción e interpretación. Fases y caracterización de la producción de postres y del
servicio de los mismos en restauración. Realización de diagramas para la organización
y secuenciación de las diversas fases productivas.
UD2. Elaboración de postres a base de frutas:
Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y
conservación. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas. Puntos clave
en los diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles
correcciones. Control y valoración de resultados. Conservación, regeneración y/o
acondicionamiento de los postres a base de fruta hasta el momento de su uso o
consumo. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
UD3. Elaboración de postres a base de lácteos:
Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y
conservación características generales. Procedimientos de ejecución de postres a
base de lácteos. Puntos clave en los diversos procedimientos, control y valoración de
resultados. Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres a base
de lácteos hasta el momento de su uso o consumo. Aplicación de normas de
seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección
ambiental.
UD4. Elaboración de postres fritos o de sartén:
Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones
y conservación. Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén. Puntos
clave en los diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles
correcciones. Control y valoración de resultados. Conservación, regeneración y/o
acondicionamiento de los postres fritos o de sartén hasta el momento de su uso o
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consumo. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
UD5. Elaboración de helados y sorbetes:
Helados y sorbetes. Descripción, caracterización, tipos, clasificaciones,
aplicaciones y conservación. Funciones de las materias primas que intervienen en los
diversos procesos de elaboraciones de helados y sorbetes. Organización y
secuenciación de fases para la obtención de helados y sorbetes. Procedimientos de
ejecución para la obtención de helados y sorbetes. Formulaciones. Puntos clave en los
diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles correcciones.
Control y valoración de resultados. Aplicación de normas de seguridad e higiene
alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
UD6. Elaboración de semifríos:
Semifríos. Descripción, características, tipos, aplicaciones y conservación.
Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos. Procedimientos
de ejecución para la obtención de semifríos. Puntos clave en los diversos
procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Control y
valoración de resultados. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de
prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
UD7. Presentación de postres empatados a partir de elaboraciones de pastelería
y repostería:
Decoración y presentación de postres empatados. Normas y combinaciones
básicas. Nuevas técnicas y productos en postres. Experimentación y evaluación de
posibles combinaciones. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados
de productos de postres emplatados. Puntos clave en los diversos procedimientos.
Identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Control y valoración de
resultados. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
b) Distribución temporal de los contenidos por eval uación.
UD1. Organizar las tareas elaboración
UD2. Elaborar postres a base de frutas
UD3. Elaboración postres a base de lácteos
UD7. Presentaciones en plato
1ª evaluación
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UD4. Elaboración de postres fritos o de sartén
UD5. Elaboración de sorbetes y helados
UD6. Elaboración de semifríos
UD7. Presentaciones en plato
2ª evaluación
Esta distribución temporal tiene carácter meramente orientativo. Como es lógico,
las elaboraciones de postres a base de frutas se irán repartiendo durante todo el curso
en función de la temporalidad de las mismas y por lo tanto de su disponibilidad en el
mercado. Por otro lado, la organización de las tareas de elaboración es un contenido
que puede considerarse transversal para todo el módulo y que aparecerá cada vez
que se vaya a preparar una elaboración que suponga una situación nueva respecto a
las ya conocidas. Por último, la necesidad de evitar la repetición de técnicas, puede
recomendar en un momento dado ir intercalando elaboraciones de distinta naturaleza
para conseguir un desarrollo más ameno y motivador.
3) METODOLOGÍA
a) Principios metodológicos de carácter general.
Los contenidos de este módulo son prácticos, por lo que la metodología a
desarrollar en las prácticas será la explicación inicial y anotación de la práctica que se
va a realizar cada día. En esta fase inicial se proporcionará una fórmula base sobre la
que los alumnos tendrán que calcular las materias primas a utilizar para la cantidad
que se vaya a elaborar en esa sesión. Además se explicará todo lo relacionado a las
materias primas a utilizar, procedimiento, resultados a obtener, maquinaria y utillaje
que se va a emplear, así como trucos o datos de interés a la hora de realizar la
práctica.
Al final de la sesión se hará un repaso del procedimiento, se anotaran todos los
utillajes empleados y se completará el apartado observaciones, con los datos de
interés que estime oportuno cada alumno.
b) Criterios para el agrupamiento del alumnado.
Será en función del grado de conocimiento del módulo, distribuyendo las personas
que conocen un poco el tema (por estar trabajando en áreas relacionadas), con
aquellas que lo desconocen para fomentar el trabajo en grupo y la reflexión y
aprendizaje en grupo, siempre dirigidos por el profesor.
c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organiz ación del tiempo.
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Los espacios que requiere el módulo son un aula de clase y el obrador, ambas
perfectamente disponibles porque el horario de impartición de las clases es de tarde y
no hay ningún solapamiento.
d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar.
Los alumnos utilizarán de forma preferente su propio cuaderno de prácticas,
herramienta fundamental para el adecuado aprovechamiento del módulo. En este
cuaderno irán anotando las incidencias, particularidades, trucos, puntos a vigilar, etc.
Del mismo modo, a medida que se vaya dotando de contenidos, el cuaderno se irá
convirtiendo en una herramienta básica de consulta, por cuanto muchas de las
técnicas a poner en práctica se irán repitiendo, así como muchos de los productos
auxiliares (merengues, cremas pasteleras, coberturas, etc). A lo largo del curso, el
profesor les puede ir proporcionando apuntes para determinados contenidos con
mayor carga teórica o historia de la pastelería por ejemplo. Por último, Internet se
convertirá en una herramienta comodín en la que consultar dudas, comprobar distintas
posibilidades de presentación o formulación, etc.
e) Estrategias de animación a la lectura y el desar rollo de la expresión y
comprensión oral y escrita.
Aunque los alumnos que cursan este módulo son adultos, es decir pueden tener
hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita, se intentará
por parte del profesor proporcionar textos relacionados con el tema para el fomento de
la lectura, así como la elaboración de trabajos escritos que posteriormente deban
exponer en clase.
f) Estrategias para incorporar la educación en valo res democráticos
Los contenidos impartidos en los diferentes módulos de grado medio no están
diseñados para la impartición de contenidos transversales, puesto que son mucho más
específicos y encaminados a adquirir las competencias correspondientes a un técnico
de grado medio. En el caso de que a lo largo del curso salga alguno o varios temas
sobre todo los enfocados a la educación en la salud y al consumidor, las estrategias
son el debate entre los alumnos, propiciando lluvia de ideas y reorientando los temas
para llegar a las conclusiones más óptimas. La elaboración de postres procedentes de
otras culturas puede servir de “excusa” para favorecer hábitos de tolerancia y empatía
hacia sociedades distintas a la nuestra.
g) Medidas para incorporar las tecnologías de la in formación y la
comunicación (TIC).
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Las TIC van a ser muy útiles en este módulo como herramientas de búsqueda de
información de fórmulas, ingredientes, elaboraciones, prácticas, videos de elaboración,
fotografías para comprobar presentaciones o reconocer nuevos productos, etc. Van a
ser especialmente útiles en todo lo que hace referencia a presentación, emplatado y
decoración.
h) Medidas para atender la diversidad del alumnado
Dado que nos encontramos en estudios de ciclo de grado medio no existen
medidas como adaptaciones curriculares, pero si que se atiende a la diversidad en
cuanto a la atención por parte del profesor de aquellos alumnos que más lo necesitan,
como el establecimiento de grupos de trabajo donde exista una complementariedad
para que estos alumnos se encuentren más respaldados.
i) Actividades complementarias y extraescolares
Las actividades extraescolares relacionadas con este módulo estarán englobadas
en la programación que lleve a cabo el departamento, de manera que se produzca la
necesaria coordinación y aprovechamiento de las salidas. En las visitas a empresas,
se buscará, además de la complementación de la formación del alumno, la motivación
del mismo con vistas a su próxima incorporación al mercado laboral. Después de cada
visita, los alumnos realizarán un trabajo-resumen que demuestre el adecuado
aprovechamiento de las mismas. En el transcurso de las clases, el profesor procurará
hacer continuas referencias a lo observado en las empresas, siempre que sea posible,
para reforzar los aprendizajes.
4) EVALUACIÓN DEL ALUMNADO
a) Criterios de evaluación del módulo
1.Organiza las tareas para las elaboraciones de pos tres de restauración
analizando las fichas técnicas.
a) Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la producción.
b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción.
c) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos,
útiles, herramientas, etc.
d) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha
del trabajo.
e) Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los
recursos materiales y energéticos.
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f) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria,
de seguridad laboral y protección ambiental.
2. Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos
procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y
relacionado con sus posibilidades de aplicación.
b) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas
fases del proceso para elaborar postres a base de frutas.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el
desarrollo de los diversos procesos.
d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.
e) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de
frutas siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su
utilización o regeneración.
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de
corrección.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
3. Elabora postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando
procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base lácteos.
b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración respetando la
formulación.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el
desarrollo de los diversos procesos.
d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.
e) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de
lácteos siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se han reconocido los tipos y características organolépticas de los productos
lácteos elaborados en Aragón y su aplicación como postre por si solos o entrando a
formar parte de la formulación.
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g) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su
utilización o regeneración.
h) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de
corrección.
i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
4. Elabora postres fritos o de sartén reconociendo y aplicando los diversos
procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres de sartén.
b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el
desarrollo de los diversos procesos.
d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.
e) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres de sartén
siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su
utilización o regeneración.
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de
corrección.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
5. Elabora helados y sorbetes identificando y aplic ando fases, métodos y
técnicas.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes.
b) Se han identificado las materias primas específicas de helados y sorbetes.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el
desarrollo de los diversos procesos.
d) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de
elaboración.
e) Se han realizado los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo
los procedimientos establecidos.
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f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su
utilización o regeneración.
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de
corrección.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
6. Elabora semifríos reconociendo y aplicando los d iversos procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de semifríos.
b) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de
elaboración.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el
desarrollo de los diversos procesos.
d) Se han realizado los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los
procedimientos establecidos.
e) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su
utilización o regeneración.
f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de
corrección.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
7. Presenta postres emplatados a partir de elaborac iones de pastelería y
repostería, justificando la estética del producto f inal.
a) Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que
lo precisen.
b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el
desarrollo de los diversos procesos.
c) Se han realizado las diversas técnicas de presentación y decoración en
función de las características del producto final y sus aplicaciones
d) Se han identificado las elaboraciones mas representativas de la cocina local,
regional e internacional para su posible adaptación a un postre emplatado.
e) Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoración en
pastelería y repostería, así como sus alternativas de uso.
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f) Se han dispuesto los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios
estéticos y/o preestablecidos.
g) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su
consumo.
h) Se han valorado los resultados finales e identificando las posibles medidas de
corrección.
i) Se han manifestado disposición e iniciativa positivas para la innovación.
j) Se ha identificado la evolución de la «cocina de los postres» tendencias, nuevas
técnicas y productos.
k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación
positiva en el módulo.
• A partir de una elaboración tipo deberá saber hacer los cálculos pertinentes
para adaptarla a un número distinto de comensales.
• Identificará y conocerá el nombre de todo el utillaje empleado durante el curso,
tanto el de uso general como el específico de este módulo.
• Sabrá planificar la elaboración de los distintos componentes de una
preparación, teniendo en cuenta los tiempos de reposo, de cocción, de
congelación
• Sabrá hacer la previsión de materias primas y utillaje para llevar a cabo una
elaboración, así como las necesidades de atemperado, refrigeración,
maceración, etc. de determinados ingredientes.
• Deberá hacer un diagrama de flujo del proceso de elaboración de helados,
explicando para cada etapa los aspectos más importantes en cuanto a
transformaciones que sufre la masa y papel de los distintos componentes.
• Elaborará y presentará adecuadamente un postre tipo semifrío.
• Elaborará y presentará adecuadamente un postre que incluya en su
elaboración la preparación de algún tipo de crema inglesa o similar.
• Elaborará y presentará adecuadamente un postre que incluya en su
elaboración el uso de chocolate.
c) Procedimientos e instrumentos de evaluación.
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La principal herramienta de evaluación será la observación directa por parte del
profesor, valorando tanto la actitud, como la ejecución y el producto terminado. Para
realizar esta valoración de la forma más objetiva, se hará uso de una plantilla
adoptada por todos los profesores del departamento que imparten módulos de
carácter práctico. Otro instrumento de evaluación muy importante será el control del
cuaderno del alumno a lo largo del curso. Al comienzo del mismo se proporcionará a
los alumnos las pautas para su cumplimentación, respetando una cierta iniciativa,
siempre que suponga una mejoría. Entre otros aspectos se valorará que esté
completo, la limpieza y presentación, las anotaciones propias del alumno, posibles
ampliaciones de contenidos o imágenes, etc. Al menos una vez por cada evaluación,
los alumnos realizarán un trabajo de investigación propuesto por el profesor. Por
último, en algunas unidades que pueden tener algunos contenidos de carácter teórico
(helados por ejemplo), se realizará una prueba escrita.
Si es posible, se utilizará también como instrumento de evaluación la valoración por
parte del consumidor de los productos elaborados por los alumnos. Para ello se puede
organizar como si se tratara de un concurso, actuando como jurado profesores o
alumnos de otros grupos, que cumplimentarían la correspondiente ficha de valoración.
La falta justificada o no a más del 15% de las clases supondrá la perdida del
derecho a la evaluación continua, debiendo presentarse el alumno a una prueba final.
d) Criterios de calificación del módulo.
Después de cada elaboración el profesor calificará a los alumnos de forma
individual, siguiendo la plantilla preparada por el departamento de Industrias
Alimentarias.
Para la calificación del cuaderno de prácticas se tendrá en cuenta:
50% cuaderno completo.
25% presentación, claridad, organización, pulcritud.
25% mejoras introducidas: dibujos, fotografías, anotaciones y comentarios,
ampliaciones.
La nota trimestral se obtendrá aplicando la siguiente ponderación:
50% la media de las notas obtenidas en las elaboraciones realizadas.
35% calificación del cuaderno de prácticas.
15% trabajo de investigación y pruebas escritas, ponderadas de igual manera.
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Para la nota final se seguirá el mismo procedimiento, no aplicándose una media por
evaluaciones dado que la carga horaria puede diferir bastante de unas a otras.
e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las
pruebas extraordinarias.
Al tratarse de un módulo eminentemente práctico, el apoyo que se puede prestar a
los alumnos que deban presentarse a la prueba extraordinaria es bastante limitado. En
cualquier caso se le propondrán trabajos, realización de esquemas, que le permitan
identificar aquellos elementos comunes o más frecuentes. Se le pedirá también que
complete el cuaderno de prácticas y los trabajos de investigación que se hayan hecho
durante el curso.
f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los
módulos profesionales pendientes.
Al tratarse de un módulo de segundo curso, está fuera de lugar la programación
de actividades de recuperación. Aquellos alumnos que tengan pendiente este módulo
deberán matricularse en el mismo y asistir a clase.
g) Mecanismos de seguimiento y valoración que permi tan potenciar los
resultados positivos y subsanar las deficiencias qu e pudieran
observarse.
Tras cada elaboración el profesor llevará a cabo con los alumnos una valoración
del desarrollo y resultados de la misma. De este modo, con los comentarios de los
alumnos y con las reflexiones propias, podrá incorporar en caliente las mejoras que
sean pertinentes e incluso, llegado el caso, decidir que esa práctica no deba incluirse
en los contenidos de próximos cursos. A final de curso se pasará un cuestionario
anónimo a los alumnos dónde se realizarán una serie de preguntas referentes a
distintos aspectos del módulo.
5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN.
Los alumnos serán informados a principio del curso sobre objetivos generales,
contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos de evaluación y
criterios de calificación. Asimismo y antes de cada bloque temático se les informará de
los objetivos y contenidos mínimos exigibles.
6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REA LIZARÁ EL
ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFEC TEN AL
DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE EN EL MÓD ULO
DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO.
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Para el caso de ausencia del profesor que imparte el módulo se proponen las
siguientes actividades:
ACTIVIDAD 1
Cada alumno deberá preparar un álbum de imágenes obtenidas de Internet de las
siguientes frutas e ingredientes complementarios
Cacao
Pomelo
Higo chumbo
Níspero
Kumquats
Jengibre
Nueces de Brasil
Membrillo
Vainilla
Guayaba
Carambolo
Madroño
Papaya
Sésamo
Canela
Mango
Pitahaya
Chirimoya
Tamarindo
Chufas
Grosellas
Maracuyá
Cafeto
Limas
Alquequenje
Frambuesa
Tamarillo
Arándano o mirtilo
Nuez de Macadamia
Pacanas
Anís
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IES Valle del Jiloca 177
Ruibarbo
Caqui
Granada
Lichis
Clavo
Dátiles
Higos
Anís estrellado
Menta
Moras
Azafrán
Endrino o arañón
Aguacate
Rambután
Este álbum será objeto de una prueba escrita de reconocimiento de estas frutas a
partir de fotografías propuestas por el profesor
ACTIVIDAD 2
Por parejas, los alumnos harán un trabajo sobre los postres tradicionales de
Navidad en distintos países, tanto europeos como americanos. El trabajo debe incluir
origen de la tradición, ingredientes y método de elaboración y fotografías del producto
terminado. Por último, deben presentar un guión de elaboración redactado siguiendo el
modelo de los que se utilizan en clase para su posible puesta en práctica en nuestras
instalaciones. Harán especial hincapié en las carencias de utillaje o ingredientes, para
lo que localizarán en Internet posibles proveedores y precios. Para realizar este trabajo
deberán hacer uso de Internet.
ACTIVIDAD 3
Cada alumno completará los guiones de las elaboraciones en su cuaderno.
Buscará en Internet una foto para cada uno de los productos elaborados y preparará
una carpeta con esas imágenes con vistas a imprimirlas e incorporarlas al cuaderno.
ACTIVIDAD 4
Por parejas, los alumnos prepararán una base de recursos en Internet para su
consulta a lo largo del curso. Entre los posibles temas a cubrir están:
Diccionario de términos profesionales.
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Diccionario traductor de términos profesionales (especialmente importante
francés-español)
Páginas especializadas sobre helados.
Páginas especializadas sobre chocolate.
Páginas especializadas sobre decoraciones con frutas.
Los alumnos se darán de alta en el servicio “delicious” para guardar en su cuenta
los enlaces seleccionados y poder acceder a ellos desde cualquier ordenador
ACTIVIDAD 5
Cada alumno realizará un trabajo sobre el chocolate con los siguientes
contenidos:
El cacao. La planta, zonas de cultivo, variedades principales.
Tratamiento de la semilla de cacao.
Elaboración del chocolate
Tipos de chocolate. Coberturas, chocolate blanco
RTS del chocolate. Definiciones del Código Alimentario Español
Comercio Justo. Características del chocolate comercializado bajo esa etiqueta.
ACTIVIDAD 6
Cada alumno hará un trabajo sobre la leche, con los siguientes contenidos:
Composición de la leche.
Conservación y alteraciones.
Tipos de leche comercial.
Productos lácteos: Nata, mantequilla. Definición, obtención, variedades
comerciales.
Módulo Profesional 0032: PRESENTACIÓN Y VENTA DE PR ODUCTOS DE
PANADERÍA Y PASTELERÍA
1.- OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL
• Identificar y seleccionar las técnicas publicitarias, valorando su adecuación a
los productos y a las características de la empresa para promocionar los
productos elaborados.
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IES Valle del Jiloca 179
• Analizar y aplicar la normativa de publicidad.
• Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su
zona, analizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un
espíritu emprendedor a lo largo de la vida.
• Conocer y aplicar técnicas de merchadising adecuándolas al producto
elaborado.
2.- ORGANIZACIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN D E LOS
CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS.
a) Contenidos.
UD1: Evolución del comercio y concepto de merchandi sing
• La evolución el sistema de venta.
• Clasificación del comercio; comercio en libre servicio; otras formas comerciales.
• Tendencias actuales de la distribución.
• Definición y objetivos del merchandising; Merchandising de presentación;
merchandising de gestión; merchandising de seducción; merchandising para cliente
shopper y cliente buyer; merchandising y ciclo de vida del producto.
UD2: Comportamiento del cliente en el punto de vent a
• La importancia del conocimiento del cliente; atención al cliente: variables que
influyen en la atención al cliente. Posicionamiento e imagen de marca; documentación
implicada en la atención al cliente; funciones fundamentales desarrolladas en la
atención al cliente: naturaleza y efectos; la información suministrada por el cliente; un
nuevo segmento de compradores a considerar: los inmigrantes.
• El proceso de decisión de compra y sus etapas; tipos de compra.
• Comunicación: Modelos de comunicación; comunicación interpersonal;
expresión verbal y no verbal; concreción e interpretación adecuada de preguntas;
precisión y claridad en el lenguaje; aplicación adecuada de gestos y expresión facial;
verificación de la comprensión del mensaje. Comunicación telefónica. Comunicación
escrita; normas de comunicación y expresión escrita.
• Técnicas de venta.
• Control de la satisfacción del cliente. Encuestas.
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IES Valle del Jiloca 180
• Resolución de reclamaciones y quejas: Procedimiento de recogida de las
reclamaciones/quejas presenciales y no presenciales; Elementos formales que
contextualizan la reclamación; Configuración documental de la reclamación; Técnicas
en la resolución de reclamaciones; Protocolo de actuación.
• Ley General de Defensa de los Consumidores y Usuarios. Leyes autonómicas
de protección al consumidor.
• Ley Orgánica de Protección de Datos.
UD3: Organización del punto de venta
• Estructura
• Distribución de la superficie; secciones; avenidas, pasillos y circulación.
• Zonas y untos calientes y fríos en el establecimiento comercial.
• Métodos físicos y psicológicos para calentar los puntos fríos.
UD4: El papel y optimización del lineal
• Lineal. Concepto; funciones; niveles; valor de los niveles; reparto de los
productos en el lineal; los cambios en los niveles; análisis de la implantación vertical y
horizontal.
• Facing y lineal mínimo.
• Colocación de las familias de productos.
• Normas para obtener una implantación correcta.
• Rentabilidad del lineal.
UD5. Zonas exteriores del punto de venta
• Ubicación del establecimiento
• Fachada
• Entrada
UD6: El escaparate: funciones, objetivos y diseño
• El escaparatismo y promoción visual
• Funciones y objetivos de un escaparate
• Diseño de escaparates
• Clases de escaparates
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• Materiales del escaparte
• Módulos y herramientas
• Marco tridimensional dinámico
• Técnicas de color, iluminación y composición aplicadas al escaparate.
UD7: El surtido: gestión, análisis y codificación d el surtido
• El surtido. Características y estructura; clasificación; surtido y estilo comercial;
surtido coherente y rentable; surtido dinámico y fiel.
• Gestión del surtido. Selección de referencias; métodos cuantitativos de
selección; criterio cualitativos.
• Análisis del surtido: selección del surtido; complementariedad de los productos;
las marcas; estructura y segmentación del mercado; cuotas del mercado
• Codificación del surtido: codificación interna; código de barras; codificación en
origen. Ventajas e inconvenientes.
UD8: Promoción en el punto de venta y desarrollo de sus principales
instrumentos.
• Concepto y características.
• Objetivos de la promoción de ventas
• Instrumentos de la promoción de venteas: descuentos; vales-descuento;
regalos; concursos y sorteos; muestras.
UD9: Comunicación en el punto de venta
• La comunicación y sus actividades.
• La publicidad en el lugar de venta: los carteles; el mobiliario; la música
UD10: Establecimiento de precios de productos de pa nadería, repostería y
confitería.
• Definición y clases de costes; cálculo del coste de materias primas y registro
documental.
• Control de consumos. Aplicación de métodos.
• Cálculo comercial en las operaciones de venta.
• Métodos de fijación de precios.
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• Márgenes y descuentos. Escandallo. Ratios.
• Cálculo de precios.
UD11: Gestión operativa de la venta
• Medios de pago (transferencias, tarjeta de crédito/débito, pago contra
reembolso, pago mediante teléfonos móviles, efectivo y otros). Medios de pago
electrónico. La transferencia electrónica de fondos.
• Terminal Punto de Venta (TPV): sistemas de cobro; Concepto y tipos de
terminales más usuales; El datáfono; Terminales pesados; Apertura y cierre del TPV.
• Lenguajes comerciales: Intercambio de Datos Electrónicos (EDI).
b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación.
El módulo tiene una duración de 63 horas que se distribuyen en once que se reparten
de la siguiente manera:
TRIMESTRE UNIDADES DE TRABAJO
PRIMER 1, 2, 3, 4, 5 y 6
SEGUNDO 7,8,9,10, y 11
3.- METODOLOGÍA
a) Principios metodológicos de carácter general.
En general, nuestra programación esta basada en dos tendencias metodológicas,
debido a las características propias de las materias que impartimos. Utilizaremos
actividades con tendencia conductivista (la profesora realiza la exposición oral de los
temas). Y actividades con tendencia constructivista (el alumno construye sus propios
conocimientos a partir de sus propias experiencias con los datos que puede obtener o
que se les proporciona). Aspectos que se concretan en:
1.- Para la aplicación de cada unidad didáctica se realizará una exposición teórica
de los contenidos de la unidad por parte del docente. Esta explicación se realizará
respetando el esquema de la unidad didáctica.
2.- Posteriormente se realizarán actividades de comprensión y consolidación de
conocimientos propuestas por el docente, que serán resueltas y recogidas en su caso,
en el momento. El objetivo de estas actividades es llevar conocer el grado de
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comprensión y conocimiento del alumno después de la explicación teórica de cada
unidad didáctica.
3.- El docente resolverá las dudas que puedan plantear los alumnos sobre los
contenidos de la unidad didáctica, tanto teóricos como sobre las actividades prácticas
propuestas. Se contempla la posibilidad de realizar actividades de refuerzo para
aclarar aquellos conceptos con dificultad de comprensión o aplicación.
b) Criterios para el agrupamiento de alumnado
En principio no se trata de un módulo que sea propicio para el agrupamiento del
alumnado ya que debe ser un aprendizaje individualista. Sólo tiene interés este
agrupamiento durante la realización de ejercicios prácticos y en búsquedas de
información sobre algún aspecto relacionado con el módulo, en los que se trataría de
emparejar personas que conozcan un poco el tema, con otras que lo desconozcan
para facilitar el aprendizaje.
c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organiz ación del tiempo
Los espacios que requiere el módulo son un aula de clase, y un aula de
informática, todos perfectamente disponibles porque el horario de impartición de las
clases es de tarde y no hay ningún solapamiento.
d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar
En cuanto a los materiales y recursos didácticos utilizados, se cuenta con un libor
de texto “Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Algunos temas se
apoyarán con la aportación de algún material fotocopiado, y se utilizan herramientas
informáticas de búsqueda de información para ampliar conocimientos.
Materiales didácticos: Pizarra, tizas, retroproyector, transparencias, rotuladores
apropiados para acetato, proyector de diapositivas, reproductor de video y DVD,
televisor, cintas de video, cintas de DVD, fotocopias, folios, ordenadores,
presentaciones de power-point.
e) Estrategias de animación a la lectura y el desar rollo de la expresión y
comprensión oral y escrita.
Aunque los alumnos que cursan este módulo son adultos, es decir pueden tener
hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita. El profesor
proporcionará textos relacionados con el tema y adecuados a los niveles de
conocimiento de los alumnos para el fomento de la lectura.
f) Estrategias para incorporar la educación en valo res democráticos.
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La alimentación y el consumo son una necesidad básica del ser humano que a lo
largo de la historia las diversas civilizaciones han convertido en un hecho cultural. Los
alimentos en nuestra sociedad son un bien de consumo. Por lo tanto, este módulo
plantea:
• Valorar la importancia de la alimentación como factor de diversidad cultural.
• Incrementar la conciencia crítica e información de los consumidores.
g) Medidas para incorporar las tecnologías de la in formación y la
comunicación (TIC) en las distintas materias.
La incorporación de las TIC en el módulo se hará como instrumento de búsqueda
de información de los distintos temas, noticias de actualidad relacionadas con las
materias primas objeto de estudio y principalmente, búsqueda de normativa y
legislación alimentaria relacionada con la unidad didáctica que se está trabajando en
cada momento.
h) Medidas para atender la diversidad del alumnado
Dado que nos encontramos en estudios de ciclo de grado medio no existen como
adaptaciones curriculares como tales, pero si que se atiende a la diversidad en cuanto
a la atención por parte del profesor de aquellos alumnos que lo necesiten.
La atención a la diversidad se contempla de la siguiente forma:
Desarrollar cuestiones de diagnóstico previo al inicio de cada unidad didáctica,
para detectar el nivel de conocimientos, capacidades profesionales y de motivación del
alumnado lo que nos permitirá establecer las estrategias que se van a seguir que
serán básicamente la secuenciación de las tareas según criterios de dificultad y una
atención personalizada al alumno.
i) Actividades complementarias y extraescolares.
El departamento llevará a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la
panadería y pastelería, en las que se puede conocer las acciones que llevan a cabo
estas empresas en relación al merchadising la publicidad, el escaparatismo, la
promoción de ventas y el cálculo de costes.
4.- EVALUACIÓN DEL ALUMNADO
a) Criterios de evaluación del módulo
1. Fija los precios de los productos elaborados y d e las ofertas, analizando
costes y beneficios .
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a) Se han identificado los diferentes tipos de costes.
b) Se han determinado las variables que intervienen en el coste y en el beneficio.
c) Se ha realizado el escandallo del producto.
d) Se han interpretado las fórmulas y conceptos de interés, descuento y márgenes
comerciales.
e) Se ha descrito el método para calcular los costes de producción.
f) Se ha fijado el precio de un producto con un beneficio establecido.
g) Se han actualizado los precios a partir de la variación de los costes.
2. Expone los productos elaborados en expositores y /o vitrinas, describiendo
y aplicando las técnicas de escaparatismo.
a) Se han analizado las características de los expositores y vitrinas.
b) Se ha identificado el efecto que producen en el cliente los diferentes modos de
ubicar los productos.
c) Se han identificado los parámetros físicos y comerciales que determinan la
colocación de los productos.
d) Se ha renovado el expositor en función de la estacionalidad.
e) Se ha rotado la presentación de los productos para captar el interés del cliente.
f) Se han analizado los elementos y materiales de comunicación comercial.
g) Se ha analizado la ubicación en el punto de venta de los materiales de
comunicación comercial.
h) Se ha realizado el boceto o modelo gráfico publicitario.
i) Se han ubicado los carteles y precios de forma que capte la atención del
consumidor.
j) Se han definido los criterios de composición y montaje del escaparate.
3. Cierra la operación de venta, analizando los pro cedimientos de registro y
cobro.
a) Se han enumerado los diferentes lenguajes de codificación de precios.
b) Se ha explicado el funcionamiento del terminal del punto de venta.
c) Se han identificado las fases de las operaciones de arqueo y cierre de caja,
justificando las desviaciones.
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d) Se ha identificado la validez de un cheque, pagaré, tarjeta de crédito /débito,
tarjeta de empresa, efectivo o pago realizado a través de Internet.
e) Se ha identificado la validez de vales, descuentos, bonos y tarjetas de empresa
relacionados con campañas promocionales.
f) Se ha descrito el proceso de anulación de operaciones de cobro.
g) Se ha cumplimentado la documentación asociada al cobro.
h) Se ha reconocido el potencial de las nuevas tecnologías como elemento de
consulta y apoyo.
4. Atiende al cliente, caracterizando y aplicando l as técnicas de
comunicación.
a) Se han descrito los parámetros que caracterizan la atención al cliente.
b) Se han descrito las diferentes técnicas de comunicación.
c) Se han reconocido los errores más comunes que se cometen en la
comunicación.
d) Se han descrito la forma y actitud en la atención y asesoramiento de un cliente.
e) Se ha identificado la tipología del cliente y sus necesidades de compra.
f) Se han explicado las técnicas de venta básicas para captar la atención y
despertar el interés en función del tipo de cliente.
g) Se han seleccionado los argumentos adecuados ante las objeciones planteadas
por el cliente.
h) Se han analizado las estrategias para identificar la satisfacción del cliente.
5. Resuelve quejas y reclamaciones, valorando sus i mplicaciones en la
satisfacción del cliente.
a) Se han identificado las técnicas para prever conflictos.
b) Se ha detectado la naturaleza del conflicto y la reclamación.
c) Se han descrito las técnicas utilizadas para afrontar quejas y reclamaciones de
los clientes.
d) Se ha identificado el proceso a seguir ante una reclamación.
e) Se han aplicado las técnicas de comportamiento asertivo, resolutivo y positivo.
f) Se ha identificado la documentación asociada a las reclamaciones.
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g) Se han analizado las consecuencias de una reclamación no resuelta.
h) Se han identificado los elementos formales que contextualizan una reclamación.
b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación
positiva en el módulo.
• Distingue entre el comercio tradicional y el comercio de libre servicio.
• Clasifica las formas comerciales sin punto de venta.
• Entiende el merchandising como punto de venta.
• Distingue entre cliente, comprador y consumidor.
• Identifica las etapas del proceso de compra.
• Caracteriza los distintos tipos de compra.
• Distingue entre zonas y puntos fríos y calientes en el punto de venta.
• Razona la colocación de los productos en los niveles del lineal.
• Reconoce las funciones del escaparate.
• Diferenciar tipos de codificaciones.
• Valora la importancia de la promoción de ventas
• Diferencia los tipos de comunicación.
• Calcula precios óptimos.
• Conoce las diferentes formas de pago.
c) Procedimientos e instrumentos de evaluación.
La evaluación global del módulo constará de cuatro evaluaciones parciales: inicial,
primera, segunda y tercera y final.
Se realizarán pruebas parciales de tipo teórico-práctico a lo largo del curso. Las
pruebas versarán sobre los contenidos impartidos en clase de una o de varias
unidades de trabajo, dependiendo de la amplitud de contenidos de las mismas. Como
mínimo se realizará una prueba por trimestre. Dichas pruebas estarán estructuradas
de la siguiente manera: preguntas cortas, ejercicios prácticos a desarrollar, preguntas
de verdadero o falso y/o preguntas tipo test.
En caso de no superar el módulo en las evaluaciones parciales, se podrá superar
en la evaluación extraordinaria de junio y/o septiembre, donde el alumno se deberá
examinar de los contenidos mínimos exigibles del mismo.
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d) Criterios de calificación del módulo.
Para la nota final del trimestre se tendrán en cuenta:
Las notas ponderadas de las pruebas de carácter teórico-práctico (contenidos
conceptuales) realizadas a lo largo de la evaluación parcial trimestral, las cuales
supondrán el 80% de la nota final.
Y por otro lado, se tendrán en cuentan otros aspectos tales como la realización de
trabajos, ejercicios de consolidación de conocimientos aportados por el profesor, y la
destreza en la búsqueda de información en el manejo de las TIC (10%) y por último la
actitud y participación en clase el otro 10% de la nota final.
e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las
pruebas extraordinarias.
Con la intención de atender a los alumnos que suspendan la materia en la
evaluación final ordinaria, se realizarán actividades de repaso y refuerzo con el
objetivo de que puedan aprobar la asignatura en las pruebas extraordinarias.
f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los
módulos profesionales pendientes.
Aquellos alumnos que tengan suspenso el módulo y que por causas debidamente
justificadas no puedan asistir a clase durante el curso escolar se les darán material
para el seguimiento del módulo (apuntes) y actividades de consolidación de
conocimientos de las distintas unidades de trabajo que serán recogidas
periódicamente para corregirlas. Se actuará del mismo modo para aquellos alumnos
que durante el curso escolar hayan perdido el derecho a la evaluación continua,
siempre que el alumno lo requiera.
g) Mecanismos de seguimiento y valoración que permi tan potenciar los
resultados positivos y subsanar las deficiencias qu e pudieran observarse.
Para la evaluación de la práctica docente periódicamente se realizará una
autoevaluación del profesor analizando de grado de consecución de los objetivos, la
metodología y los recursos utilizados. Además se preguntará a los alumnos sobre
estos puntos para poder entre todos llegar a acuerdos sobre los mismos si se observa
que pueden ser mejores o no satisfacen a una o a ambas partes.
Al final del curso se pasará un cuestionario anónimo a los alumnos dónde se
realizarán una serie de preguntas referentes a todos los aspectos del módulo.
5.- PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN
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Los alumnos serán informados a principio del curso sobre objetivos generales,
unidades de trabajo y contenidos; procedimientos e instrumentos de evaluación y
criterios de calificación del módulo. La programación será publicada en la página web
del centro: http://e-educativa.catedu.es/44004045/sitio/# así como se colgará un
documento de la misma en la biblioteca del centro.
6.- PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE RE ALIZARÁ EL
ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFEC TEN AL
DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE DEL MÓDUL O DURANTE
UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO.
Puesto que se trata de un ciclo formativo de grado medio con un alumnado adulto
Las actividades que realizará el alumno ante circunstancias excepcionales serán las
siguientes:
Primer trimestre:
Unidad didáctica 1: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales
y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad del libro de texto
“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo
test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad.
Unidad didáctica 2: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales
y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad del libro de texto
“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo
test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad.
Unidad didáctica 3: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales
y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad del libro de texto
“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo
test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad.
Unidad didáctica 4: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales
y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad del libro de texto
“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo
test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad.
Unidad didáctica 5: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales
y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad del libro de texto
“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo
test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad.
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Unidad didáctica 6: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales
y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad del libro de texto
“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo
test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad.
Segundo trimestre:
Unidad didáctica 7: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales
y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad del libro de texto
“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo
test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad.
Unidad didáctica 8: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales
y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad del libro de texto
“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo
test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad.
Unidad didáctica 9: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales
y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad del libro de texto
“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo
test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad.
Unidad didáctica 10: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas
principales y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad del libro de texto
“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo
test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad.
Unidad didáctica 11: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas
principales y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad del libro de texto
“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo
test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad.
Búsqueda utilizando la herramienta de internet buscar fotografías en las que
aparezcan escaparates y colocación de productos para analizar.
Con los productos que se han elaborado ese misma jornada o con los de la
jornada anterior: elaborar distintos escaparates, utilizando diferentes niveles de
profundidad, diferentes alturas, decorándolos según diversos criterios como: épocas
del año (primavera, verano, otoño e invierno); festividades (San valentín, San blas,
San valero, Semana Santa etc.), rotulando precios, haciendo uso de combinaciones de
colores, etc.
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Módulo Profesional 0034: EMPRESA E INICIATIVA EMPRE NDEDORA.
1) OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL
- Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y
adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su
trabajo.
- Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando
la viabilidad, para la generación de su propio empleo.
- Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de
viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización.
- Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud
crítica y responsable.
2) ORGANIZACIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LOS
CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS.
a. Contenidos:
1) La empresa
2) Introducción al mundo empresarial.
3) Concepto, fines y funciones de las empresas.
4) Clases de empresas.
5) Formas jurídicas de empresas.
6) El marco legal de la empresa.
7) Organización interna.
8) Decisiones previas a la puesta en marcha de una empresa.
9) Gestiones y trámites para su constitución.
10) Impresos para la realización de los trámites.
11) Conservación de la documentación.
12) El archivo.
13) Técnicas de comunicación escrita.
14) Registros de correspondencia.
15) El concepto económico de la empresa y el patrimonio.
16) Las masas patrimoniales.
17) La contabilidad: concepto, objetivos y fines.
18) Las cuentas.
19) El sistema de la partida doble.
20) Los libros contables: estructura, características y uso. Normas contables básicas.
21) El Plan General de Contabilidad.
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22) El mercado.
23) Los proveedores.
24) La operación de compraventa.
25) Estudio del Impuesto sobre el Valor Añadido (IVA).
26) El proceso de las compras.
27) Las existencias.
28) El proceso de pago.
29) Contabilización de las operaciones de aprovisionamiento.
30) La producción.
31) El diseño del sistema de producción.
32) Relación del departamento de producción con otros departamentos de la empresa.
33) El coste de la producción.
34) La distribución.
35) La empresa ante el mercado de sus productos y servicios.
36) Nociones de marketing.
37) Concepto y cálculo de márgenes comerciales.
38) La protección de los consumidores y usuarios.
39) Contabilización de las operaciones de comercialización.
40) Intermediarios financieros bancarios: bancos y cajas de ahorros.
41) Operaciones y servicios bancarios.
42) Cálculo de intereses.
43) Gestión de la tesorería de la empresa.
44) Registro contable de las operaciones de tesorería y financiación.
45) Funciones del departamento de personal.
46) Legislación laboral básica.
47) La contratación laboral.
48) Las nóminas.
49) El registro contable de las operaciones de personal.
50) Otros gastos e ingresos empresariales de carácter ordinario.
51) Liquidaciones periódicas de IVA. Compensación de cuentas.
52) El proceso de amortización del inmovilizado.
53) Venta de elementos del inmovilizado.
54) El proceso de regularización contable y el cierre del ejercicio.
55) Las cuentas anuales.
b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación.
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Contenidos Trimestre
• Unidad 1. Quiero crear mi propia empresa
• Unidad 2. Qué debo saber del entorno de mi empresa
• Unidad 3. El estudio de mercado
• Unidad 4. Cuánto cuesta mi idea y con qué recursos cuento
• Unidad 5. ¿Será rentable mi futuro negocio?
1º
• Unidad 6. Qué tipo de empresa me interesa
• Unidad 7. Empezamos con los trámites
• Unidad 8. Qué impuestos tengo que pagar
• Unidad 9. Qué documentos tengo que utilizar
2º
3) METODOLOGÍA
a. Principios metodológicos de carácter general
Opciones metodológicas propias.
Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar
los objetivos del módulo versarán sobre:
▪ Manejo de las fuentes de información sobre el sector incluyendo el análisis de los
procesos de innovación sectorial en marcha.
▪ La realización de casos y dinámicas de grupo que permitan comprender y valorar
las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector.
▪ La utilización de programas de gestión administrativa para pymes del sector.
▪ El conocimiento y posible realización de un proyecto de plan de empresa
relacionada con la actividad y que incluya todas las facetas de puesta en marcha de
un negocio: viabilidad, organización de la producción y los recursos humanos,
acción comercial, control administrativo y financiero, así como justificación de su
responsabilidad social.
La metodología a utilizar será en todo momento activa y participativa, haciendo que el
alumno/a participe en todo momento en su proceso de aprendizaje. El proceso
dependerá del contenido de cada una de las unidades didácticas, pero en general
responderá al siguiente esquema:
1º Explicaciones teóricas del profesor (presentación de los contenidos a través
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de cuadros sinópticos; utilización de terminología técnica; progresión de conceptos
procurando que el alumno/a comprenda la relación entre la realidad práctica y los
conceptos teóricos, de manera que adquieran unos fundamentos aplicables con
carácter general) en las cuales se fomentará la participación del alumno, dejando que
sea este quien plantee la mayor parte de interrogantes, y también las soluciones.
2º Realización de ejercicios y cuestiones teóricas con la finalidad de que el
alumno lea el libro de texto si lo hubiere o los apuntes proporcionados por el profesor.
En su realización se fomentará que los alumnos usen el diccionario cuando figuren en
los textos palabras que no conozcan
3º Ejercicios y supuestos prácticos encaminados a descubrir la relación de la
teoría con la realidad y a poner en práctica los conocimientos adquiridos.
4º En algunas unidades didácticas trabajos individuales y en grupo.
En la realización de todas las actividades se fomentará el uso por parte del alumno de
un lenguaje correcto, insistiendo especialmente en la importancia de la lectura atenta
de todo tipo de instrucciones, constituyéndose esta en un criterio de evaluación
añadido a los que evalúan los diversos contenidos.
b. Criterios para el agrupamiento del alumnado.
Será en función del grado de conocimiento del módulo, distribuyendo las personas
que conocen un poco el tema (por estar trabajando en áreas relacionadas), con
aquellas que lo desconocen para fomentar el trabajo en grupo y la reflexión y
aprendizaje en grupo, siempre dirigidos por el profesor.
c. Acuerdos sobre utilización de espacios y organiz ación del tiempo.
El espacio que requiere el módulo es el aula de clase, disponible porque el
horario de impartición de las clases es de tarde. Puede haber algún solapamiento
entre los grupos de primero y segundo pero existe espacio suficiente y con las
coordinaciones entre profesores no tiene por qué plantear ningún problema.
d. Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar.
Se utilizará como libro de apoyo general el de la editorial MCGRAW-HILL: Empresa
e iniciativa emprendedora. También se utilizarán recursos audiovisuales, recursos
informáticos, uso de Internet para búsqueda de información, así como otros materiales
didácticos aportados por el profesor (apuntes, fotocopias, artículos de prensa...), y
cualquier otro recurso bibliográfico.
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e. Estrategias de animación a la lectura y el desar rollo de la
expresión y comprensión oral y escrita.
Como los alumnos que cursan este módulo son adultos, en su mayoría tienen
hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita. Esto no
impedirá que se intente por parte del profesor proporcionar textos relacionados con los
distintos temas para el fomento de la lectura, así como la elaboración de trabajos
escritos que posteriormente deban exponer en clase ó incluso exponer en clase las
actividades o conclusiones obtenidas a partir de cada sesión práctica.
f. Estrategias para incorporar la educación en valo res democráticos
Los contenidos impartidos en los diferentes módulos de grado medio no están
diseñados para la impartición de contenidos transversales, puesto que son mucho más
específicos y encaminados a adquirir las competencias correspondientes a un técnico
de grado medio. En el caso de que a lo largo del curso salga alguno o varios temas
sobre todo los enfocados a la educación en la salud y al consumidor, las estrategias
son el debate entre los alumnos, propiciando lluvia de ideas y reorientando los temas
para llegar a las conclusiones más óptimas.
g. Medidas para incorporar las tecnologías de la in formación y la
comunicación (TIC) en las distintas materias.
Las TIC pueden ser útiles en este módulo como motor de búsqueda de
información de trámites con la ADMINISTRACIÓN, contratos, hojas de cálculo para los
presupuestos de tesorería...... Además podrán utilizarse por los alumnos siempre que
lo deseen para la realización de su cuaderno de prácticas, así como plantilla para
cálculo de nóminas en las distintos supuestos.
h. Medidas para atender la diversidad del alumnado
En este módulo que tiene un componente teórico-practico, aquellos alumnos que
tengan dificultades serán atendidos concediéndoles más tiempo y más atención en la
realización de las prácticas, mientras que aquellos alumnos que tengan mucha más
facilidad les serán encomendadas actividades de mayor dificultad que sean de uso
general para potenciar su aprendizaje y su responsabilidad.
i. Actividades complementarias y extraescolares
- Visita realizada junto al departamento de Historia al Congreso de los Diputados y al
Senado en Madrid.
- Visita a GM o Balay (Zaragoza).
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- Visita a cerveza LA ZARAGOZANA
4) EVALUACIÓN DEL ALUMNADO
a) Criterios de evaluación del módulo
Se ha identificado el concepto de innovación y su relación con el progreso de la
sociedad y el aumento en el bienestar de los individuos.
- Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como fuente
de creación de empleo y bienestar social.
-Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formación y
la colaboración como requisitos indispensables para tener éxito en la actividad
emprendedora.
-Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en
una pyme del sector.
-Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario que se
inicie en el sector.
-Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividad
emprendedora.
-Se ha analizado el concepto de empresario y los requisitos y actitudes necesarios
para desarrollar la actividad empresarial.
-Se ha descrito la estrategia empresarial relacionándola con los objetivos de la
empresa.
-Se ha definido una determinada idea de negocio, que servirá de punto de partida para
la elaboración de un plan de empresa.
-Se han descrito las funciones básicas que se realizan en una empresa y se ha
analizado el concepto de sistema aplicado a la empresa.
-Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a la
empresa, en especial el entorno económico, social, demográfico y cultural.
-Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con los
clientes, con los proveedores y con la competencia como principales integrantes del
entorno específico.
-Se han identificado los elementos del entorno de una pyme del sector.
-Se han analizado los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa, y su
relación con los objetivos empresariales.
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-Se ha analizado el fenómeno de la responsabilidad social de las empresas y su
importancia como un elemento de la estrategia empresarial.
-Se ha elaborado el balance social de empresas del sector, y se han descrito los
principales costes sociales en que incurren estas empresas, así como los beneficios
sociales que producen.
-Se han llevado a cabo un estudio de viabilidad económica y financiera de una pyme
del sector
-Se han identificado, en empresas del sector prácticas que incorporan valores éticos y
sociales.
-Se han analizado las diferentes formas jurídicas de la empresa.
-Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios de la
empresa en función de la forma jurídica elegida.
-Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas
jurídicas de la empresa.
-Se han analizado los trámites exigidos por la legislación vigente para la constitución
de una pyme.
-Se ha realizado una búsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creación,
de empresas del sector en la localidad de referencia.
-Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo a la elección de la forma jurídica,
estudio de viabilidad económico-financiera, trámites administrativos, ayudas y
subvenciones.
-Se han identificado las vías de asesoramiento y gestión administrativa externos
existentes a la hora de poner en marcha una PYME.
-Se han analizado los conceptos básicos de contabilidad, así como las técnicas de
registro de la información contable.
-Se han descrito las técnicas básicas de análisis de la información contable, en
especial en lo referente a la solvencia, liquidez y rentabilidad de la empresa.
-Se han definido las obligaciones fiscales y se han diferenciado los tipos de impuestos
aplicables en el calendario fiscal.
-Se ha cumplimentado la documentación básica de carácter comercial y contable
(notas de pedido, albaranes, facturas, letras de cambio, cheques) para una pyme del
sector, y se han descrito los circuitos que dicha documentación recorre en la empresa.
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-Se ha incluido la anterior documentación en el plan de empresa.
b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación
positiva en el módulo.
1. Reconoce las capacidades asociadas a la iniciati va emprendedora,
analizando los requerimientos derivados de los pues tos de trabajo y de las
actividades empresariales: deberá elaborar una idea de negocio como punto de
partida de la elaboración de un plan de empresa.
2. Define la oportunidad de creación de una pequeña empresa valorando
el impacto sobre el entorno de actuación e incorpor ando valores éticos: deberá
elaborar un ANALISIS DAFO sobre el plan de empresa que parte.
3. Realiza las actividades para la constitución y, puesta en marcha de una
empresa, seleccionando la forma jurídica e identifi cando las obligaciones
legales asociadas: deberá conocer las subvenciones locales y en qué condiciones se
conceden así como las principales fuente de financiación (préstamos, lineas de
crédito,...). Deberá realizar un presupuesto de tesorería, un balance y cuenta de PyG
provisional sobre el plan de negocio. Identificará las características básicas de las
principales formas jurídicas y tomará opción por la más conveniente para su plan de
negocio.
4. Realiza actividades de gestión administrativa y financiera básica de una
pyme, identificando las principales obligaciones co ntables y fiscales y
cumplimentando la documentación: deberá comprender y elaborar los principales
documentos contables (balance, cuenta de PyG,...) y un análisis via ratios de la
situación de la empresa (liquidez, endeudamiento,....) Rellenará los documentos
básicos mercantiles; factura, cheque, albarán, letra,.....
c) Procedimientos e instrumentos de evaluación.
El sistema de evaluación será continuo y sumativo en los contenidos prácticos
y en los trabajos realizados en clase, pero en los contenidos teóricos se dividirán en
bloques independientes para cuya calificación global se exigirá el aprobado de forma
individual de cada uno de ellos, siendo su media, en conjunto con las notas otras de
clase y supuestos prácticos la que determinará la nota final. Aquellos alumnos que no
asistan a clase con regularidad, de acuerdo con el Reglamento de Régimen Interior,
podrían perder el derecho a la evaluación continua, siendo por tanto evaluados en una
prueba global donde se demuestren los conocimientos y capacidades requeridas para
superar el módulo profesional.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 199
Además de las pruebas objetivas que se realizarán en cada evaluación, se
tendrá también en cuenta otros aspectos del alumnado tales como: listas de control,
análisis de trabajos realizados (limpieza, orden, contenido...), atención, participación
en clase y actitud del alumno hacia el módulo profesional, la autoevaluación y la
coevaluación que permita que el alumnado participe y se implique activamente en su
propio aprendizaje.
d) Criterios de calificación del módulo
* En referencia a los criterios de calificación se establece con carácter general la
siguiente distribución a la hora de determinar la nota final:
* Los elementos conceptuales de la evaluación final serán valorados en su conjunto en
un 80%, debiendo superar cada una de las pruebas positivamente, ya sean escritas,
objetivas, orales o de otro tipo que se propongan.
* Los elementos procedimentales de la evaluación supondrán el 10% de la calificación
final, siendo obligatorios su realización para superar el módulo correspondiente.
* Los elementos actitudinales en la evaluación final, que versarán sobre el interés
mostrado por el alumno, la observación directa del profesor y otros se valorarán en un
10%.
* La calificación se realizará de forma numérica (De 1 a 10)
El alumno/a habrá superado el módulo profesional cuando el conjunto de
procedimientos de evaluación sean positivos en su conjunto.
e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las
pruebas extraordinarias.
Tras cada evaluación trimestral el profesor entregará a los alumnos que lo soliciten,
tareas similares a las de la evaluación, de cara a preparar la recuperación de aquellos
aspectos de la programación que no haya superado. Los alumnos que no hayan
superado un trimestre deberán presentarse a una recuperación de la materia
pendiente que se realizará después de cada evaluación.
f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los
módulos profesionales pendientes.
Al tratarse de un módulo de segundo curso, está fuera de lugar la programación
de actividades de recuperación. Aquellos alumnos que tengan pendiente este módulo
deberán matricularse en el mismo y asistir a clase.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 200
g) Mecanismos de seguimiento y valoración que permi tan potenciar los
resultados positivos y subsanar las deficiencias qu e pudieran observarse.
El objetivo es que se identifiquen las causas, en el caso de que existan desajustes,
entre lo que se espera enseñar y lo que realmente se enseña, poniendo los medios
necesarios para superar y corregir tales desajustes.
Se considera que los resultados que vaya ofreciendo la evaluación de los
alumnos forman parte de un conjunto de elementos para detectar posibles desajustes
entre el proceso de enseñanza y el de aprendizaje. En este sentido la opinión de los
alumnos también debe ser tenida en cuenta.
Se pueden utilizar diversos instrumentos entre ellos; la auto evaluación y
cuestionarios para obtener esta información
5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN .
Los alumnos serán informados verbalmente en clase a principio del curso sobre
objetivos generales, contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos
de evaluación y criterios de calificación. Esta información también estará a disposición
de los alumnos y de sus familias en la página web del instituto: http://e-
educativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en un documento escrito situado en la
biblioteca del centro.
Asimismo y previo a cada bloque temático se informa de los objetivos y contenidos
mínimos exigibles.
6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REA LIZARÁ EL
ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFEC TEN AL
DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE EN EL MÓD ULO
DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO.
Dado que las actividades a llevar a cabo dependerán de los contenidos que se
deban impartir y que estos se relacionan con las diferentes unidades del libro de texto
EMPRESA E INICIATIVA EMPRENDEDORA de editorial MC GRAW debemos
situarnos en el tema donde se produce la ausencia del profesor y se realizaran las
actividades que se proponen (se han catalogado por trimestres):
Primer trimestre:
TEMA 1: Realización del plan de empresa (pag. 26).
TEMA 2: Realización del plan de empresa (pag. 48).
TEMA 3: Realización del plan de empresa (pag. 70).
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 201
TEMA 4: Realización del plan de empresa (pag. 90).
TEMA 5: Realización del plan de empresa (pag. 114).
Segundo trimestre:
TEMA 6: Realización del plan de empresa (pag. 142).
TEMA 7: Realización del plan de empresa (pag. 164).
TEMA 8: Realización del plan de empresa (pag. 186).
TEMA 9: Realización del plan de empresa (pag. 212).
Módulo profesional 0035: FORMACIÓN EN CENTROS DE TR ABAJO.
1.- OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL
Este módulo profesional contribuye a completar las competencias propias de este
título, que se han alcanzado en el centro educativo o a desarrollar competencias de
profesionales características y difíciles de conseguir en el mismo. Los objetivos ha
cumplir:
• Identificar y seleccionar materias primas y auxiliares, describiendo sus
características y propiedades para su aprovisionamiento.
• Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentación
asociada para su almacenamiento.
• Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las
características del producto final para su diseño o modificación.
• Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos,
relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/ o
programarlos.
• Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con las
características de los productos de panadería, pastelería y confitería, para su
elaboración.
• Identificar las técnicas de emplatado de postres en restauración,
relacionándolas con la composición final del producto, para elaborarlos.
• Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración,
justificando el diseño del producto final para componer y presentar los
productos acabados.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 202
• Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus
características específicas para envasar y embalar productos elaborados.
• Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos
de conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje.
• Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus
condiciones higiénicas sanitarias para verificar su calidad.
• Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los
equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas
adecuadas para garantizar su higiene.
• Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e
instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos.
• Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la
actividad productiva y comercial para su cumplimentación.
• Identificar y seleccionar las técnicas publicitarias, valorando su adecuación a
los productos y a las características de la empresa para promocionar los
productos elaborados.
• Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y
describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad
de los productos elaborados.
• Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y
aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos
para garantizar la protección ambiental.
• Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con
las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes
de prevención de riesgos laborales.
• Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su
zona, analizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un
espíritu emprendedor a lo largo de la vida.
• Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su
aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de
trabajo y conseguir los objetivos de la producción.
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IES Valle del Jiloca 203
• Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el
mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener
el espíritu de actualización e innovación.
• Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas
del mercado para crear y gestionar una pequeña empresa.
• Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad,
analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para
participar como ciudadano democrático.
• Caracterizar los registros de control, relacionándolos con la trazabilidad del
proceso para cumplimentar la documentación asociada al mismo.
2.- ORGANIZACIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LOS
CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS.
a) Contenidos .
No existen contenidos como tal. Sino que el alumno deberá conseguir alcanzar una
serie de capacidades terminales descritas en el programa formativo para lo cual
realizará una serie de actividades asociadas a dichas capacidades terminales tales
como:
Participar en la recepción de la mercancía.
Toma de decisiones sobre la obsolencia del producto.
Implantar criterios de ubicación de producto en cámaras, almacén y vitrinas.
Realizar pedidos de mercancía.
Mantener los expositores en cantidad.
Participar en inventarios.
Mantener limpios y en buen estado los utensilios y herramientas.
Conocer las cantidades y las fórmulas para la elaboración del producto.
Conocer la normativa de calidad criterio de congelación/descongelación y
temperaturas y condiciones de manipulación.
Conocer y aplicar el sistema APPCC.
Manejar y controlar la fermentación, horno, batidora, envasador y etiquetadota.
Preparar producto para congelar.
Mantener la limpieza de obradores, cámaras y sala de ventas.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 204
Decoración de producto de pastelería.
Gestionar las roturas, blisters y envases.
Comprobar balizajes y etiquetas.
Reciclar el producto: tratamiento y envasado.
Poner el producto en fío al cierre de la tienda.
Aplicar las normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimento en la
empresa.
Realizar venta asistida.
Orientar al cliente en la compra.
Recoger y canalizar las reclamaciones y sugerencias al mando.
Poner a punto la tienda para apertura.
Recoger y ordenar la sección a diario.
Realizar auto-auditorías.
Revisar el estado de las instalaciones.
Elaborar productos de panadería, pastelería, confitería y bollería.
Cocer pan y bollería
Manejo de equipos y maquinaria industrial.
Trabajo en equipo.
Trabajo en cadena de producción.
Utilización de sistemas de seguridad y prevención de riesgos laborales.
Elaboración de postres para restauración.
Recepción, almacenamiento y aprovisionamiento de materias primas.
Limpieza, orden y desinfección de equipos, maquinaria, utensilios, superficies e
instalaciones.
Organizar y planificar las tareas del obrador.
b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación.
Se trata de un modulo con una duración de 410 horas distribuidas en jornadas
laborales de entre 7 y 8 horas diarias. Se cursa una vez el alumno ha superado con
éxito el resto de los módulos de los que consta el ciclo formativo.
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IES Valle del Jiloca 205
3.- METODOLOGÍA
a) Principios metodológicos de carácter general.
Previamente a la realización del módulo formación en centros de trabajo, el
profesor tutor del centro educativo elabora un programa formativo en el que se
describen las capacidades terminales y las actividades asociadas a esas capacidades
terminales que deberá desarrollar durante la realización del modulo. Así mismo, se
hablará con el tutor del centro del trabajo para explicarle dicho programa formativo. El
tutor del centro de trabajo, una vez conocidas las actividades que deberá llevar a cabo
el alumno, cada jornada laboral le planteará una actividad o tarea en función de la
producción de la empresa. Además, con una frecuencia mínima quincenal el profesor-
tutor del centro educativo visitará el centro de trabajo para comprobar el grado de
cumplimiento del programa formativo y para conocer la evolución del alumno
(aprendizaje, actitud, relaciones laborales, comportamiento etc)
b) Criterios para el agrupamiento de alumnado.
No hay ningún tipo de agrupamiento ya que el modulo es personalizado si en algún
caso coinciden dos alumnos en la misma empresa, dicho agrupamiento lo decidirá el
tutor del centro de trabajo dependiendo de las necesidades de la empresa.
c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organiz ación del tiempo.
Los alumnos utilizarán los espacios y medios que la empresa colaboradora estime
oportuno. Se utilizarán las instalaciones de las siguientes empresas colaboradoras:
“Pastelerías Manuel Segura” en Daroca; “Reinadlos” en Calamocha; “Panadería
Carlos Villalta” en Fuentes Claras; “Panadería Carlos” en Calamocha,
d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar.
Cuaderno de prácticas FCT semanal en las que el alumno anotará con una
frecuencia mínima semanal las actividades que va realizando en la empresa. Todas
ellas asignadas por el tutor del centro de trabajo.
En cuanto a maquinaria, equipos, utensilios y materias primas serán los propios de
una empresa de panadería, y/o pastelería para el buen funcionamiento de la misma.
e) Estrategias de animación a la lectura y el desar rollo de la expresión y
comprensión oral y escrita.
Aunque los alumnos que cursan este módulo son adultos, es decir pueden tener
hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita. Tanto el
profesor tutor del centro educativo como el tutor del centro de trabajo pueden
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 206
proporcionar textos relacionados con el mundo laboral, con el sector de la panadería
y/o pastelería, con la empresa o con la actividad concreta que se va a realizar,
manuales de funcionamiento de equipo o maquinaria etc.
f) Estrategias para incorporar la educación en valo res democráticos.
Es un modulo totalmente práctico que se desarrolla en un centro de trabajo por lo
que no se contempla establecer ningún tipo de estrategia para incorporar valores
democráticos, únicamente los propios de una relación laboral.
g) Medidas para incorporar las tecnologías de la in formación y la
comunicación (TIC) en las distintas materias.
La incorporación de las TIC en el módulo se hará como instrumento de búsqueda
principalmente de normativa y legislación alimentaria relacionada con el sector que se
está trabajando y con la posible cumplimentación de registros del sistema appcc,
calidad alimentaria y de trazabilidad que la empresa esté implantado de modo
informático y/o elaboración de fichas de trabajo.
h) Medidas para atender la diversidad del alumnado.
Dentro de la oferta de empresas colaboradoras se selecciona la empresa en la que
cada alumno va a desarrollar el modulo atendiendo a sus capacidades profesionales.
i) Actividades complementarias y extraescolares.
El departamento llevará a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la
panadería y pastelería. En todas ellas se pueden ir valorando las actividades que se
llevarán a cabo durante la realización del módulo de formación en centros de trabajo.
4.- EVALUACIÓN DEL ALUMNADO
a) Criterios de evaluación del módulo.
1. Identifica la estructura y organización de la em presa, relacionándolas con el
tipo de bien o servicio que produce o presta.
a) Se ha identificado valores de parámetros tales cómo, productividad y calidad
de producción entre otros que permiten relacionar la situación de la empresa
en el contexto productivo
b) Se han identificado los elementos que constituyen la red logística de la
empresa; proveedores, clientes, sistemas de producción, almacenaje, y otros.
c) Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo del proceso
productivo.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 207
d) Se han relacionado las competencias de los recursos humanos con el
desarrollo de la actividad productiva.
e) Se ha interpretado la importancia de cada elemento de la red en el desarrollo
de la actividad de la empresa.
f) Se han relacionado características del mercado, tipo de clientes y proveedores
y su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarial.
g) Se han identificado los canales de comercialización más frecuentes en esta
actividad.
h) Se han relacionado ventajas e inconvenientes de la estructura de la empresa,
frente a otro tipo de organizaciones empresariales.
2. Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrol lo de su actividad profesional
de acuerdo a las características del puesto de trab ajo y procedimientos
establecidos de la empresa.
a) Se han reconocido y justificado: La disposición personal y temporal que
necesita el puesto de trabajo; Las actitudes personales (puntualidad,
empatía,...) y profesionales (orden, limpieza, seguridad, necesarias para el
puesto de trabajo, responsabilidad...); Los requerimientos actitudinales ante la
prevención de riesgos en la actividad profesional y las medidas de protección
personal; Los requerimientos actitudinales referidos a la calidad en la actividad
profesional; Las actitudes relacionales con el propio equipo de trabajo y con las
jerárquicas establecidas en la empresa; Las actitudes relacionadas con la
documentación de las actividades realizadas en el ámbito laboral; Las
necesidades formativas para la inserción y reinserción laboral en el ámbito
científico y técnico del buen hacer del profesional.
b) Se han identificado las normas de prevención de riesgos laborales que hay que
aplicar en la actividad profesional y los aspectos fundamentales de la Ley de
Prevención de Riesgos Laborales.
c) Se han aplicado los equipos de protección individual según los riesgos de la
actividad profesional y las normas de la empresa.
d) Se ha mantenido una actitud clara de respeto al medio ambiente en las
actividades desarrolladas y aplicado las normas internas y externas vinculadas
a la misma.
e) Se ha mantenido organizado, limpio y libre de obstáculos el puesto de trabajo o
el área correspondiente al desarrollo de la actividad.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 208
f) Se ha interpretado y cumplido las instrucciones recibidas, responsabilizándose
del trabajo asignado.
g) Se ha establecido una comunicación y relación eficaz con la persona
responsable en cada situación y miembros de su equipo, manteniendo un trato
fluido y correcto.
h) Se ha coordinado con el resto del equipo, informando de cualquier cambio,
necesidad relevante o imprevisto que se presente.
i) Se ha valorado la importancia de su actividad y la adaptación a los cambios de
tareas asignados en el desarrollo de los procesos productivos de la empresa,
integrándose en las nuevas funciones.
j) Se ha comprometido responsablemente en la aplicación de las normas y
procedimientos en el desarrollo de cualquier actividad o tarea.
3. Recepciona y almacena materias primas y auxiliar es de panadería, bollería,
pastelería, repostería, galletería y confitería, se gún los procedimientos e
instrucciones establecidos, realizando los controle s básicos e interpretando los
resultados obtenidos.
a) Se han interpretado los procedimientos, instrucciones, documentación y
registros de la recepción, almacenamiento y control de existencias de las
materias primas y auxiliares establecidos.
b) Se han identificado los equipos de traslado interno de materias primas y
auxiliares.
c) Se ha comprobado que el transporte externo de las materias primas y
auxiliares se ha realizado según los procedimientos e instrucciones recibidas.
d) Se ha verificado que los envases y embalajes de las materias primas y
auxiliares se encuentran en correcto estado y son los adecuados según las
instrucciones recibidas.
e) Se ha controlado la descarga y distribución de las materias primas y auxiliares
en almacenes, cámaras y depósitos, empleándose los equipos de traslado
interno establecidos.
f) Se han realizado los controles básicos y verificaciones de entrada (estado,
cantidad y calidad) de las materias primas y auxiliares recibidas según lo
establecido en las instrucciones y procedimientos de la empresa.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 209
g) Se han interpretado los resultados de los controles básicos y se han
cumplimentado los registros.
h) Se ha comprobado que las condiciones de almacenamiento (ubicación,
colocación, temperatura, humedad relativa, luz, aireación) son las establecidas
por la empresa.
i) Se ha revisado con la periodicidad establecida el estado y caducidad de lo
almacenado.
j) Se han realizado los inventarios según las instrucciones recibidas y se han
notificado las desviaciones.
k) Se ha tramitado la documentación según lo especificado en los procedimientos
e instrucciones.
4. Prepara equipos, montando y ajustando los dispos itivos, los accesorios y
utillajes necesarios, según procedimientos establec idos, aplicando la normativa
de prevención de riesgos laborales y protección amb iental.
a) Se han identificado los equipos y utillajes necesarios para la elaboración del
producto.
b) Se ha comprobado que la limpieza de los equipos es la indicada en las
instrucciones y procedimientos establecidos.
c) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel de los equipos según
instrucciones y procedimientos establecidos.
d) Se han seleccionado los útiles necesarios, según las especificaciones del
proceso que se va a desarrollar.
e) Se ha verificado que el estado de los equipos y utillaje, es el adecuado para
realizar las operaciones indicadas en el procedimiento.
f) Se han adaptado los parámetros de control a las especificaciones del proceso.
g) Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a prevención de riesgos y
protección ambiental, en el desarrollo de las fases de preparación.
5. Realiza operaciones de elaboración de productos según especificaciones de
fabricación, aplicando la normativa de seguridad al imentaria, prevención de
riesgos laborales y protección ambiental.
a) Se han descrito las características del producto a elaborar, el proceso
productivo y la secuencia de operaciones.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 210
b) Se han enumerado las materias primas y auxiliares, características y calidades
según la ficha de fabricación.
c) Se han calculado las cantidades de cada ingrediente y ajustado la formulación
según las especificaciones de fabricación.
d) Se han asignado, controlado y regulado los parámetros de control durante todo
el proceso productivo.
e) Se han realizado las operaciones de elaboración, acabado y decoración y sus
controles básicos según lo establecido por la empresa en las instrucciones y
procedimientos.
f) Se han cumplimentado los registros según lo establecido.
g) Se han corregido las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o
comunicando las incidencias.
h) Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a la higiene, seguridad
alimentaria, prevención de riesgos y protección ambiental durante el proceso
de elaboración.
i) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas,
utillajes y accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividad.
6. Realiza operaciones de envasado, emplatado, alma cenamiento y expedición
de productos siguiendo las instrucciones establecid as por la empresa.
a) Se han interpretado los procedimientos e instrucciones de envasado,
emplatado, almacenamiento y expedición.
b) Se han seleccionado e identificado los envases y embalajes a emplear según
lo establecido en las instrucciones y procedimientos.
c) Se ha envasado y embalado el producto elaborado, aplicando medidas de
higiene y seguridad durante el proceso.
d) Se ha descrito la decoración y presentación del postre emplatado según lo
establecido por la empresa.
e) Se han reconocido los elementos y técnicas de decoración a aplicar.
f) Se han contrastado las características del producto elaborado con las
especificaciones establecidas en las fichas de fabricación.
g) Se han asignado, controlado y regulado los parámetros de control durante el
envasado, emplatado, almacenamiento y expedición.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 211
h) Se ha ubicado el producto en el almacén, aplicando las condiciones adecuadas
según las especificaciones establecidas.
i) Se ha comprobado que las características y tipo de transporte externo son los
establecidos en los procedimientos e instrucciones.
j) Se ha efectuado la expedición y cumplimentado la documentación y los
registros según lo establecido.
k) Se han actualizado las existencias del almacén de productos terminados.
l) Se han corregido las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o
comunicando las incidencias.
m) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas,
utillajes y accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividad.
7. Apoya operaciones de venta y atención al cliente , siguiendo las instrucciones
establecidas por la empresa.
a) Se han descrito las técnicas de escaparatismo y los tipos de expositores y
vitrinas según lo establecido por la empresa.
b) Se han identificado los parámetros físicos y comerciales de colocación de los
productos según lo establecido en las instrucciones y procedimientos.
c) Se han reconocido los carteles, bocetos y modelos gráficos de aplicación.
d) Se han enumerado las estrategias que permiten identificar el grado de
satisfacción de los clientes.
e) Se han identificado los procedimientos de recogida de quejas y resolución de
reclamaciones
b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación
positiva en el módulo.
Para obtener la evaluación positiva del modulo el alumno deberá haber alcanzado
una serie de objetivos y competencias profesionales que se concretan en desarrollar
unas capacidades terminales tales como:
• Recepciona correctamente y realiza controles mínimos de entrada de materias
primas y auxiliares de panadería, bollería, pastelería, galletería y/o confitería.
• Almacena materias primas, productos semielaborados y productos elaborados
correctamente, utilizando los sistemas de conservación apropiados para
prolongar la vida útil del producto.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 212
• Elabora masas y productos básicos de panadería, bollería, pastelería,
galletería y/o confitería.
• Prepara equipos y utensilios para las distintas elaboraciones.
• Realiza operaciones de limpieza y desinfección en: equipos, maquinaria,
utensilios, superficies, instalaciones etc.
c) Procedimientos e instrumentos de evaluación.
Se entiende por evaluación del alumnado el proceso mediante el cual se califica su
grado de adquisición de las capacidades terminales (objetivos) de la FCT.
La evaluación de la FCT, como el resto de los módulos profesionales de un Ciclo
Formativo, será continua, es decir que se realizará durante todo el proceso formativo
que será durante el tercer trimestre del segundo curso escolar.
La evaluación es única y ser realiza en la tercera evaluación y final.
En la evaluación del alumnado de este módulo de FCT colaborará el tutor designado
por el centro de trabajo durante su período de estancia en el mismo. Esta colaboración
en la evaluación se expresará en tres formas:
1. Cuaderno de prácticas de la FCT individual de seguimiento y evaluación. El
seguimiento del alumno será realizado por el profesor-tutor que lo visitará
en el centro de trabajo, con una periodicidad mínima quincenal.
2. Informe valorativo final del Tutor del centro de trabajo, que será tenido en
cuenta en la calificación del módulo por parte del profesor-tutor.
3. Memoria que deberá realizar el alumno describiendo su trabajo en el centro
de trabajo. Experiencia que compartirá con el resto de sus compañeros en
una jornada de exposición oral de la misma.
d) Criterios de calificación del módulo.
La evaluación del módulo de FCT tiene, también, por objetivo la competencia
profesional, y por ello debe entenderse el proceso orientado a conseguir suficiente
evidencia de realizaciones y/o resultados profesionales que permita juzgar o inferir la
competencia profesional del alumnado. Por tanto, los métodos de evaluación de este
módulo deben ser orientados a obtener evidencia de la competencia.
La calificación del módulo de FCT será de: APTO o NO APTO.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 213
e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las
pruebas extraordinarias.
Al alumno se le informará de los aspectos que debe mejorar para superar el
modulo con éxito en cursos posteriores, puesto que se trata no sólo de un módulo
práctico, sino en el que hay una empresa ajena al centro educativo. para el que no es
posible debido a la imposibilidad de contar con instalaciones, materiales, y materias
primas. No se establecen ningún tipo de actividad encaminada a superar las pruebas
extraordinarias. Si que como tutor el profesor comunicará al alumno sobre los
aspectos que han provocado la calificación de no apto con el fin de mejorarlos en la
recuperación del módulo.
f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los
módulos profesionales pendientes.
En el supuesto que el alumno obtenga la calificación de NO APTO, se le informará
de los aspectos que debe mejorar y deberá cursar de nuevo el modulo, en la misma u
otra empresa colaboradora.
g) Mecanismos de seguimiento y valoración que permi tan potenciar los
resultados positivos y subsanar las deficiencias qu e pudieran observarse.
Cada quince días y tras recibir el informe del tutor del centro de trabajo se tendrá
una conversación con el alumno para potenciar sus resultados positivos y subsanar las
posibles deficiencias
5.- PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN
Los alumnos serán informados a principio del curso sobre objetivos generales,
unidades de trabajo y contenidos; procedimientos e instrumentos de evaluación y
criterios de calificación del módulo. La programación será publicada en la página web
del centro http://e-educativa.catedu.es/44004045/sitio/# así como se colgará un
documento de la misma en la biblioteca del centro.
6.- PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE RE ALIZARÁ EL
ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFEC TEN AL
DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE DEL MÓDUL O DURANTE
UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO.
Ante circunstancias excepcionales que afecten al desarrollo normal de la actividad
del módulo formación en centros de trabajo, no cabe la posibilidad de plantear
actividades sino que se le asignará bien otro tutor de centro de trabajo, otro profesor-
tutor del departamento de industrias alimentarias u otra empresa colaboradora.
Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
IES Valle del Jiloca 214
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES
VISITA A EMPRESAS
Visita Fecha Curso y grupo Profesores
acompañantes Col. dptos
Pastelerías Manuel Segura
y museo del chocolate
(Daroca)
2º trimestre PCPI
CFGM
Panaderías de la comarca A lo largo del
curso
PCPI
CFGM
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IES Valle del Jiloca 215
ANEXOS:
1. (Documentos 1ª y 1b) Renuncia a la evaluación y calificación (art. 4)
2. Renuncia a la matrícula (art. 5)
3. Comunicación de la inasistencia y petición de justificación de la misma (art. 6.2)
4. Comunicación de la baja por inasistencia (art. 6.3)
5. Plantilla de corrección de módulos prácticos.
6. Esquema del calendario de evaluaciones finales.
7. Esquema de las distintas situaciones tras las evaluaciones finales del primer
curso y los módulos en los que debería matricularse.
8. Resumen informativo para los alumnos con los cambios más representativos
en la matrícula, evaluación y acreditación académica en FP.
IES Valle del Jiloca
216
Documento 1a: Renuncia a la evaluación y calificación: En aplicación de art. 4 de la Orden de 26 de octubre de 2009 por la que se regula la matriculación, evaluación y acreditación académica del alumnado de Formación Profesional en los centros docentes de la Comunidad Autónoma de Aragón, el alumno: D/Dª matriculado en curso del CFGM de Panadería, Repostería y Confitería durante el año escolar 20 /20 SOLICITA LA RENUNCIA a la evaluación y calificación en la convocatoria de
□ JUNIO □ SEPTIEMBRE
De los módulos que se indican a continuación: • • • •
Se adjunta como documentación justificativa: • •
En Calamocha a Fdo.:
IES Valle del Jiloca
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Documento 1b: Renuncia a la evaluación y calificación: En aplicación de art. 4 de la Orden de 26 de octubre de 2009 por la que se regula la matriculación, evaluación y acreditación académica del alumnado de Formación Profesional en los centros docentes de la Comunidad Autónoma de Aragón, el alumno: D/Dª matriculado en curso del CFGM de Panadería, Repostería y Confitería durante el año escolar 20 /20 SOLICITA LA RENUNCIA a la evaluación y calificación en la convocatoria de
□ MARZO □ JUNIO
De los módulos que se indican a continuación: • • • •
Se adjunta como documentación justificativa: • •
En Calamocha a Fdo.:
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Documento 2: Renuncia a la matrícula: En aplicación de art. 5 de la Orden de 26 de octubre de 2009 por la que se regula la matriculación, evaluación y acreditación académica del alumnado de Formación Profesional en los centros docentes de la Comunidad Autónoma de Aragón, el alumno: D/Dª matriculado en curso del CFGM de Panadería, Repostería y Confitería durante el año escolar 20 /20 SOLICITA LA RENUNCIA a la MATRÍCULA Se adjunta como documentación justificativa: • •
En Calamocha a Fdo.:
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Documento 3: Comunicación de la inasistencia y petición de justificación de la misma. En aplicación de art. 6.2 de la Orden de 26 de octubre de 2009 por la que se regula la matriculación, evaluación y acreditación académica del alumnado de Formación Profesional en los centros docentes de la Comunidad Autónoma de Aragón se comunica que: El alumno/a D/Dª matriculado/a en…… curso del CFGM de Panadería, Repostería y Confitería en el año escolar 20 /20 ha faltado a clase durante el periodo lo que supone 10 días lectivos consecutivos. Mediante el presente escrito se solicita la inmediata incorporación del alumno. En caso de no producirse ésta, salvo causa debidamente justificada, se procederá a la anulación de la matrícula por inasistencia. Tal como recoge la citada orden, el alumno o sus representantes legales, disponen de tres días naturales desde la recepción de esta notificación para presentar alegaciones, aportando la documentación que considere oportuna. En Calamocha a
LA DIRECTORA Mª PILAR CORBATÓN FERRER
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Documento 4: Comunicación de la baja por inasistencia: En aplicación de art. 6.3 de la Orden de 26 de octubre de 2009 por la que se regula la matriculación, evaluación y acreditación académica del alumnado de Formación Profesional en los centros docentes de la Comunidad Autónoma de Aragón se comunica que: El alumno: D/Dª matriculado en curso del CFGM de Panadería, Repostería y Confitería durante el año escolar 20 /20 ha faltado a clase durante el periodo , lo que supone 10 días lectivos consecutivos. Habiéndosele notificado esta circunstancia mediante escrito de fecha y no habiéndose producido la incorporación del alumno o presentado justificación oportuna, se procede a cursar la baja definitiva del interesado en los estudios en los que se encuentra matriculado. En Calamocha a
LA DIRECTORA Mª PILAR CORBATÓN FERRER
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Documento 5: Ejemplo de plantilla de corrección de módulos prácticos: 2ª evaluación: Montaje de figuras de tartas
Alumno 1 2 3 4 Fecha
indumentaria higiene
conoce la m.p. pesado
atemperado extendido
enmoldar/recortar elab bizcocho
cortar calar
rellenar bañar
alisado sup montar decorar
presentación ayuda cata
limpieza organización
receta suya o no procedimiento
media
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Documento 6: Esquema de calendario de evaluaciones finales:
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Documento 7: Esquema de las distintas situaciones tras las evaluaciones finales del primer curso y los módulos en los que se debería matricular.
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Documento 8: Resumen con las nuevas modificaciones en la FP.
Información a los alumnos de la Familia Profesional de Industrias Alimentarias
referente a la orden del 26 de Octubre de 2009, que regula la matriculación,
evaluación y acreditación académica de los alumnos de FP en Aragón.
1. Matrícula:
a) Tipos:
Enseñanza
presencial
Matrícula completa
Matricula parcial (máximo 3
módulos)
Matrícula parcial de unidades
formativas de menor duración.
No conlleva reserva de plaza para
el curso siguiente.
Enseñanza a
distancia
No se puede estar matriculado en
las dos modalidades al mismo
tiempo para un mismo módulo o
prueba
b) En determinados ciclos existen los módulos llave , en nuestro caso si no se
superan previamente las elaboraciones de panadería y elaboraciones de
pastelería de primero impiden poder matricularse en elaboraciones de
confitería, productos de obrador y postres en restauración de segundo curso.
c) Para matricularse del módulo de proyecto se deberá estar matriculado o haber
superado previamente el módulo de FCT.
2. Número de convocatorias:
a) Módulos profesionales: 4 convocatorias, (en un mismo curso académico sólo 2:
junio y septiembre en primero y en segundo curso será antes y después del
período de realización de la FCT).)
b) Módulo de FCT: 2 convocatorias, (en un mismo curso académico sólo 1).
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c) Excepcionalmente por motivos concretos enfermedad, discapacidad, etc. y con
el fin de favorecer la conclusión de un ciclo formativo se podrá establecer hasta
un máximo de dos convocatorias de evaluación extraordinarias.
d) Se podrá solicitar la RENUNCIA A EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN de alguna
convocatoria por motivo de enfermedad, trabajo, etc. Se debe presentar ante
la dirección del centro 2 meses antes de la primera convocatoria de
evaluación final. (15 de Abril en primero y 15 de Enero en segundo).
e) En la FCT, la renuncia debe presentarse 20 días antes de la primera
convocatoria de evaluación final, (en la que se evalúan los distintos módulos
que luego dan paso a la realización o no de la FCT), es decir antes de la
realización de la FCT.
f) Todo ello se reflejará en los documentos oficiales, pero no computará a efectos
del número de convocatorias.
g) ANULACIÓN DE MATRÍCULA: se podrá realizar por motivos de enfermedad,
ó similar, con antelación mínima de 2 meses antes de la primera convocatoria
de evaluación final (15 de Abril en primero y 15 de Enero en segundo), se
reflejará en los documentos oficiales y el alumno concurrirá de nuevo al
proceso de admisión. Las anulaciones realizadas hasta el 31 de octubre
podrán ser cubiertas con alumnos en lista de espera.
h) ANULACIÓN DE MATRÍCULA POR INASISTENCIA: cuando un alumno no
asiste a las actividades durante un período de diez días lectivos consecutivos,
el centro solicitará su inmediata incorporación ó la anulación de la matrícula. Se
dispondrá de un plazo de tres días naturales para presentar las alegaciones.
De deberá reflejar en los documentos oficiales.
3. EVALUACIÓN:
a) La evaluación continua requiere la asistencia regular, se pierde el derecho con
la acumulación de un número de faltas del 15% del número total de horas del
módulo. (justificadas + no justificadas).
b) Quedan excluidos los alumnos que acrediten una actividad laboral y lo tengan
debidamente acreditado. (la exclusión la adoptará el equipo docente).
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c) Los alumnos que hayan perdido el derecho a la evaluación continua podrán
presentarse a la evaluación final, pero podrán ser excluidos de determinadas
actividades si se pone en peligro su integridad física.
d) Los contenidos mínimos exigibles de cada módulo profesional, así como los
criterios de calificación, se encuentran a disposición de los alumnos y familias
en la página web del centro : http://e-ducativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en
la biblioteca.
e) Habrá 4 evaluaciónes : inicial, primera, segunda, tercera y /o final.
f) En primer curso: En junio se hará la evaluación final y todos aquellos alumnos
que tengan módulos no superados se les establecerá actividades de
recuperación para septiembre, donde tendrán la segunda convocatoria de
evaluación y se calificarán los módulos pendientes.
g) En la sesión de septiembre se aconsejará al alumno la opción de matrícula que
tiene en función de las pendientes (matricularse de segundo, repetir curso,
matricularse sólo de algunas en función de los módulos llave).
h) En segundo curso: sólo harán la FCT los alumnos que hayan superado
TODOS los módulos profesionales. La evaluación se hará previo a la FCT de
los módulos de 2º y de aquellos que pudieran tener pendientes de 1º.
i) En junio se evaluará la FCT y también aquellos alumnos que tuviesen
pendientes, para que puedan hacer la FCT al principio del curso siguiente,
para lo cuál deberían matricularse de nuevo.
j) Evaluaciones excepcionales : cuando la FCT sea en un período diferente, que
hayan superado los módulos en otros centros y quieran acceder a la FCT, que
hayan superado los módulos con oferta parcial, a distancia ó con acreditación
de competencias y quieran cursar la FCT. Para todo ello el centro solicitará el
traslado de expediente y en la evaluación se procederá a su estudio.
k) La calificación será de 1 a 10, considerándose positivas las notas iguales o
superiores a 5. La FCT se calificará con Apto o No apto.
4. PROMOCIÓN Y TITULACIÓN
a) Quienes se matriculen de segundo sin haber superado todos los de primero
deberán matricularse de los módulos pendientes de primero. Estos alumnos
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recibirán orientaciones para la recuperación de aprendizajes y la evaluación de
pendientes.
b) El alumno que no supere los módulos de primero y opte por no promocionar a
segundo, podrá matricularse sólo de los pendientes.
5. CONVALIDACIONES Y EXENCIONES
a) La convalidación y exención se deben solicitar al director del centro, estando
matriculado de los módulos profesionales correspondientes. La resolución se
comunicará al alumno. Si los módulos a convalidar no están contemplados en
RD 1538/2006 serán tramitados por el Director del Servicio Provincial de
Departamento de Educación, Cultura y Deporte.
b) EXENCIÓN DE LA FCT: Podrá ser total o parcial según el art 24 de RD
1538/2006, (orden 29 de Mayo 2008 art 9, punto3). (Podrán quedar total o
parcialmente excluidos quienes previa solicitud acrediten una experiencia
laboral correspondiente al trabajo a tiempo completo de un año).
c) Los alumnos deberán asistir a las actividades docentes hasta que no se les
comunique la confirmación de la convalidación o exención, reflejándose en los
documentos oficiales.
6. INFORMACIÓN DEL PROCESO DE EVALUACIÓN
a) El tutor y los profesores de cada módulo mantendrán comunicación con los
alumnos y sus familias referente al proceso de aprendizaje.
b) Periódicamente tras las evaluaciones el tutor informará por escrito a los
alumnos y sus familias sobre los aprendizajes.
c) Tras la evaluación final se informará de los resultados, de los módulos no
superados y de las actividades de recuperación.
d) Los alumnos podrán formular reclamaciones sobre las calificaciones
derivadas de las evaluaciones finales.