Prof ª Adriana SaboiaDisciplina: Bioquímica dos alimentos

Propriedades funcionaisAs propriedades funcionais das

proteínas são definidas como propriedades físico-químicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos.

Classificação Hidrofílicas: afinidade com a água.

Interfásicas: capacidade das moléculas de proteína se unirem formando uma película entre duas fases.

Intermoleculares: capacidade de formarem ligações entre si ou com outros componentes dos alimentos.

Organolépicas: manifestam-se através dos órgãos dos sentidos, referindo-se a textura, cor, sabor e aroma.

Hidratação Capacidade de acúmulo de água na fração

protéica.Capacidade de retenção de água: expressa pela

capacidade de manutenção da água ligada à proteína.

A capacidade de retenção de água pode sofre interferência dos seguintes fatores:

1.Ponto isoelétrico.2.Desnaturação protéica.

PROPRIEDADES INTERFÁSICAS EmulsificaçãoEmulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um líquido imiscível, completamente difuso em outro na forma de gotículas com diâmetro superior a 0,1 micron.

Agente emulsificanteÉ o que torna uma emulsão estável diminuindo a tensão superficial existente entre duas fases, ajudando na formação de uma mistura estável de duas substâncias anteriormente imiscíveis

Características dos agentes emulsificantesPossuir, em sua molécula, partes hidrofílicas e hidrofóbicas.

• Polares: estabilizam melhor emulsão de óleo em água.

• Apolares: estabilizam melhor emulsão de água em óleo.

Classificação da emulsão

As emulsões são classificadas como emulsão do tipo

óleo em água e emulsão do tipo água em óleo.

Emulsão Óleo em água: as gotículas de óleo estão dispersas na fase aquosa, como por exemplo, na maionese, leite, emulsões cárneas e sopas.

Emulsão Água em óleo: as gotículas de água estão dispersas na fase oleosa, como por exemplo, na manteiga e margarina.

ASPECTOS DE INTERESSE EM UMA EMULSÃO

• CAPACIDADE DE EMULSIFICAÇÃO: Quantidade de lipídeos que as proteínas conseguem emulsificar.

• ESTABILIDADE DA EMULSÃO: Capacidade que tem as proteínas de manter a mistura em uma força homogênea, quando submetida a ação de uma força ou calor.

ASPECTOS QUE AFETAM UMA EMULSÃO

• VISCOSIDADE: Quanto maior a viscosidade mais estável se apresenta a emulsão.

• TAMANHO DAS PARTÍCULAS: 01 A 50µ

• TEMPERATURA: Quanto mais alta, menos viscosidade do óleo.

água

ESQUEMA DE EMULSÃO

Gotícula de óleo ou gordura

água

água

Porção hidrofílica

Porção hidrofóbica

FORMAÇÃO DE ESPUMAExpansão de volume da dispersão protéica com a

incorporação do ar por batimento, aeração e agitação.

A espuma é o conjunto de interações intermoleculares entre os componentes do ar, a água e tensoativos (proteínas). Para que a exista espuma é necessária a presença de tensoativos para que haja retenção dos gases do ar.

Capacidade de formação de espuma e estabilização

Tipo de proteína Volume após batimento. (mL)

Aumento do volume

(%)

Volume após 2 horas(mL)

Albumina do ovo 140 48,5 125

Albumina do feijão

180 80 156

ETAPAS DA FORMAÇÃO DE ESPUMA

BATIMENTO

DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS

INCORPORAÇÃO DE AR

FORMAÇÃO DE MICELAS

ESTABILIZAÇÃO DA ESPUMA

ESPUMA