UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTAUNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA““JJÚÚLIO DE MESQUITA FILHOLIO DE MESQUITA FILHO””

Campus de São JosCampus de São Joséé do Rio Pretodo Rio PretoInstituto de Biociências Letras e Ciências ExatasInstituto de Biociências Letras e Ciências Exatas

�� SeminSemináário apresentado na Disciplina rio apresentado na Disciplina Aspectos TecnolAspectos Tecnolóógicos da Carne e gicos da Carne e Derivados em 16/05/2008Derivados em 16/05/2008

�� Programa de PPrograma de Póóss--GraduaGraduaçção em ão em Engenharia e Ciência de Alimentos Engenharia e Ciência de Alimentos

�� MMéédico Veterindico Veterináário Ronaldo Montezumario Ronaldo Montezuma

PROPRIEDADES DA CARNE FRESCA

PROPRIEDADES DA PROPRIEDADES DA

CARNE FRESCACARNE FRESCADenominamos carne fresca, os mDenominamos carne fresca, os múúsculos sculos recrecéém obtidos dos animais de corte apm obtidos dos animais de corte apóós s as transformaas transformaçções fisicas e bioquões fisicas e bioquíímicas micas caractercaracteríísticas que ocorrem apsticas que ocorrem apóós o abate s o abate e resultam na transformae resultam na transformaçção do mão do múúsculo sculo

em carne. em carne. E que não sofreram nenhum E que não sofreram nenhum processamento adicional.processamento adicional.

ASPECTOS MERCADOLASPECTOS MERCADOLÓÓGICOSGICOS

�� As necessidades do mercado de carne são As necessidades do mercado de carne são ditadas pelo consumidor principalmente. ditadas pelo consumidor principalmente.

�� Procurando atender suas necessidades o Procurando atender suas necessidades o consumidor opta se não conhece o consumidor opta se não conhece o produto por uma MARCA ou VAREJISTA produto por uma MARCA ou VAREJISTA que disponha de um produto com as que disponha de um produto com as seguintes caracterseguintes caracteríísticas: sticas:

�� Frescor, avaliada pela aparência de acordo com Frescor, avaliada pela aparência de acordo com a cor, odor, textura e pela validade do produto a cor, odor, textura e pela validade do produto indicada no rindicada no róótulo.tulo.

�� Embalagem atrativa e sem exudaEmbalagem atrativa e sem exudaçção; ão; prpráática ou conveniente.tica ou conveniente.

�� Em sacos de polietileno, bandejas de Em sacos de polietileno, bandejas de isopor , bandejas com atmosfera isopor , bandejas com atmosfera modificada, vmodificada, váácuo ou skin pack, sacos a cuo ou skin pack, sacos a vváácuo etc.cuo etc.

�� A sua preferência por uma determinada A sua preferência por uma determinada MARCA ou VAREJISTA acontece apMARCA ou VAREJISTA acontece apóós o s o produto ser provado e proporcionar as produto ser provado e proporcionar as seguintes caracterseguintes caracteríísticas:sticas:

�� Frescor e aspecto saudFrescor e aspecto saudáável observado antes vel observado antes da preparada preparaçção, apão, apóós a compra ou depois da s a compra ou depois da armazenagem no refrigerador ou armazenagem no refrigerador ou congelador.congelador.

�� Maciez, sabor e suculência de acordo com o Maciez, sabor e suculência de acordo com o corte e preparacorte e preparaçção culinão culináária.ria.

�� O consumidor busca subjetivamente porO consumidor busca subjetivamente por�� Um produto natural, fresco e saudUm produto natural, fresco e saudáável, vel, tentando resgatar o conceito antigo de tentando resgatar o conceito antigo de uma carne fresquinha, recuma carne fresquinha, recéém chegada da m chegada da fazenda, procedente de animais fazenda, procedente de animais saudsaudááveis, criados em condiveis, criados em condiçções naturais.ões naturais.

MERCHANDISINGMERCHANDISING

�� Estas propriedades da carne fresca são Estas propriedades da carne fresca são determinantes para o atributo do frescor e determinantes para o atributo do frescor e o tempo de vida de prateleira adequados o tempo de vida de prateleira adequados ao giro de estoque, preferência do ao giro de estoque, preferência do consumidor e o processamento industrial. consumidor e o processamento industrial.

APARÊNCIAAPARÊNCIA

FRESCORFRESCOR

CAPACIDADE DE RETENCAPACIDADE DE RETENÇÇÃO DE ÃO DE ÁÁGUA (CRA)GUA (CRA)

�� Capacidade da carne reter sua propria Capacidade da carne reter sua propria áágua durante o manuseio e preparagua durante o manuseio e preparaçção ão

�� Influencias externas, manuseio e Influencias externas, manuseio e preparapreparaçção: ão:

�� Aumento de temperaturaAumento de temperatura�� Umidade relativa do ambienteUmidade relativa do ambiente�� PrensagemPrensagem�� CorteCorte�� TrituraTrituraççãoão

�� Perda da Perda da áágua livre gua livre →→ perda significativa perda significativa das propriedades fdas propriedades fíísicas caractersicas caracteríísticas:sticas:

�� Cor Cor �� TexturaTextura�� SaborSabor�� AromaAroma�� Firmeza e suculência Firmeza e suculência �� Maciez e sululência apMaciez e sululência apóós o cozimento. s o cozimento.

A água esta presente sobre as formas ligada, imobilizada e livreFigura 1. Água ligada, imobilizada e livre na carne (FORREST et al. 1979)

FUNDAMENTOS QUÍMICOS

EFEITO DA CARGA LEFEITO DA CARGA LÍÍQUIDAQUIDA

�� FormaFormaçção do ão do áácido lcido láático tico →→ decrdecrééscimo scimo do do pH pH →→ redureduçção do não do núúmero total de grupos mero total de grupos reativos disponreativos disponííveis para ligar veis para ligar áágua e gua e proteproteíína na →→ desnaturadesnaturaçção e perda da ão e perda da solubilidade das protesolubilidade das proteíínasnas

EFEITOS ESTEFEITOS ESTÉÉRICOSRICOS

�� Ausência de ATP Ausência de ATP →→ rrigor mortis igor mortis →→ interainteraçções ões das protedas proteíínas e formanas e formaçção de uma rede espessa ão de uma rede espessa de protede proteíínas miofibrilaresnas miofibrilares

�� Os cOs cáátions Cations Ca++ e Mge Mg++ combinamcombinam--se com os se com os grupos reativos negativos dessas protegrupos reativos negativos dessas proteíínasnas

�� AproximaAproximaçção das cadeias proteão das cadeias proteíícas entre sicas entre si

�� Falta de espaFalta de espaçço para as moleculas de o para as moleculas de áágua se gua se ligaremligarem

MATURAMATURAÇÇÃOÃO�� RecuperaRecuperaçção parcial da perda de hidrataão parcial da perda de hidrataçção ão protprotééica devido ligeira elevaica devido ligeira elevaçção do pH e reduão do pH e reduçção do ão do efeito estefeito estééricorico

�� Efeito provEfeito prováável das catepsinas que aumentam a vel das catepsinas que aumentam a permeabilidade da membrana ou estrutura protpermeabilidade da membrana ou estrutura protééicaica

�� Difusão de Difusão de ííons em volta das proteons em volta das proteíínas nas →→redistribuiredistribuiçção de ão de ííons ons →→ substituisubstituiçção de ão de ííons ons divalentes nas cadeias protdivalentes nas cadeias protééicas por monovalentes icas por monovalentes

�� Os cOs cáátions divalentes ficam livres para ligar a tions divalentes ficam livres para ligar a áágua gua no grupo reativo das proteno grupo reativo das proteíínas diminuindo a nas diminuindo a atraatraçção das cadeias protão das cadeias protééicasicas

FIGURA 2 FIGURA 2 –– Efeito do pH na quantidade de Efeito do pH na quantidade de áágua imobilizada da carne devidogua imobilizada da carne devidosua influência na distribuisua influência na distribuiçção dos grupos carregados dos miofilamentos e na ão dos grupos carregados dos miofilamentos e na

amplitude ou tamanho dos espaamplitude ou tamanho dos espaçços interfilamentosos.os interfilamentosos.A= PredomA= Predomíínio das cargas positivos nos filamentosnio das cargas positivos nos filamentos

B= EquilB= Equilííbrio das cargas positivas e negativasbrio das cargas positivas e negativasC= PredomC= Predomíínio das cargas negativasnio das cargas negativas

(FORREST et al. 1979)(FORREST et al. 1979)

Manuseio e PreparaManuseio e Preparaççãoão

CORCOR

� Espectro visível: entre 380 – 770 nm. Cada uma das cores possui uma longitude de onda específica. Ex: Violeta (380-400 nm); vermelho (590-770 nm)

� “Os objetos são da cor da luz que não podem absorver, logo a carne é um produto que absorve praticamente todas as cores exceto a vermelha.”

PIGMENTOSPIGMENTOS

� Existe três pigmentos responsáveis pela cor vermelha da carne: a hemoglobina, as enzimas citocrômicas e a mioglobina, sendo considerado como principal o pigmento mioglobina (80 a 90%).

Figura 3. MolFigura 3. Moléécula de mioglobina (Forrest et al, 1979)cula de mioglobina (Forrest et al, 1979)

(FORREST et al. 1979)

Branco grisáceo à vermelho escuro

Pescado

Branco gris à vermelho pálido Aves

Rosa grisáceo Suíno

Vermelho pálido Ovelha e carneiro

Vermelho escuro Cavalo

Rosa marrom Bovino jovem

Vermelho cereja brilhante Bovino adulto

ESTADO QUESTADO QUÍÍMICOMICO

COLORACOLORAÇÇÃO ANORMALÃO ANORMAL

(FORREST et al. 1979)

FIGURA 4. OxigenaFIGURA 4. Oxigenaçção e oxidaão e oxidaçção da mioglobina ão da mioglobina (Forrest, 1979)(Forrest, 1979)

ESTADO DE RIGIDEZESTADO DE RIGIDEZ

�� ModificaModifica--se durante o resfriamento da carcase durante o resfriamento da carcaççaa�� Perda da extensibilidadePerda da extensibilidade�� SolidificaSolidificaçção das gorduras e tecido conjuntivoão das gorduras e tecido conjuntivo�� MMúúsculos com proporsculos com proporçção maior de ão maior de áágua ligada gua ligada são mais firmes, estrutura densa e seca.são mais firmes, estrutura densa e seca.

�� BenefBenefíícios da maturacios da maturaçção da carcaão da carcaççaa�� Melhoria da retenMelhoria da retençção de ão de ááguagua�� Rompimento do complexo actomiosinaRompimento do complexo actomiosina�� DestruiDestruiçção da linha Zão da linha Z

GORDURA INTRAMUSCULARGORDURA INTRAMUSCULAR

�� MarmorizaMarmorizaçção ão →→ firmezafirmeza

�� Facilta o fatimentoFacilta o fatimento

�� ManutenManutençção da forma e espessura dos ão da forma e espessura dos cortes fatiadoscortes fatiados

TECIDO CONJUNTIVOTECIDO CONJUNTIVO

�� A quantidade afeta a texturaA quantidade afeta a textura�� MMúúsculos mais exigigos como sculos mais exigigos como biceps femuralbiceps femural e e semitendinososemitendinoso →→ textura firme (entrelatextura firme (entrelaççada)ada)

�� Musculos pouco exercitados como o Musculos pouco exercitados como o psoas psoas majormajor →→ textura finatextura fina

�� Animais velhos Animais velhos →→ aumento do diâmetro das aumento do diâmetro das fibras musculares e ligafibras musculares e ligaçções cruzadas no ões cruzadas no colcoláágeno dos tendões e aponeuroses.geno dos tendões e aponeuroses.

�� PreparaPreparaçção culinão culináária adequada para solubilizar o ria adequada para solubilizar o colcoláágenogeno

ABSORABSORÇÇÃO DE ODORESÃO DE ODORES

�� Textura e consistência suceptTextura e consistência suceptííveis a veis a impregnaimpregnaçção por substâncias volão por substâncias volááteisteis

�� Compostos aromCompostos aromááticos de outros alimentos ticos de outros alimentos (Ex. ma(Ex. maçças e cebolas) as e cebolas)

ATMOSFERA MODIFICADAATMOSFERA MODIFICADA

EMBALAGEM EM ATMOSFERA EMBALAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA (ATM)MODIFICADA (ATM)