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PACTO NACIONAL DO ENSINO MÉDIO COLÉGIO ESTADUAL UYARA PORTUGAL Alba Valéria Salles Joselito Assis POLÍTICAS PÚBLICAS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO Feira de Santana Outubro de 2014

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Page 1: Projeto políticas publicas

PACTO NACIONAL DO ENSINO MÉDIO

COLÉGIO ESTADUAL UYARA PORTUGAL

Alba Valéria Salles

Joselito Assis

POLÍTICAS PÚBLICAS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO

Feira de Santana

Outubro de 2014

Page 2: Projeto políticas publicas

PACTO NACIONAL DO ENSINO MÉDIO

COLÉGIO ESTADUAL UYARA PORTUGAL

Alba Valéria Salles

Joselito Assis

POLÍTICAS PÚBLICAS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO

Trabalho solicitado pelo Pacto do Ensino

Médio, e elaborado pelos educadores do

Colégio Estadual Uyara Portugal, para ser

aplicado com educandos no decorrer do ano

letivo.

Feira de Santana

Outubro de 2014

Page 3: Projeto políticas publicas

JUSTIFICATIVA

A importância de uma alimentação saudável é imprescindível em todas as etapas da

vida do ser humano, entretanto, a infância e a adolescência requer uma maior atenção, já

que nestas fases o organismo encontra-se em desenvolvimento, e a prática contínua de

uma alimentação inadequada pode ocasionar o desenvolvimento de carências

nutricionais.

A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é uma das principais estratégias para a

promoção da alimentação adequada e saudável. Neste sentido, avanços importantes

podem ser visualizados no Brasil ao longo dos últimos anos, como: a Lei Orgânica de

Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) e o Decreto 7.272/2010.

Os Parâmetros Curriculares Nacionais, dentro do capítulo relacionado ao tema

transversal saúde, sugere que toda escola deve incorporar os princípios de promoção da

saúde indicados pela OMS, com os objetivos de fomentar a saúde e o aprendizado em

todos os momentos; integrar profissionais de saúde, de educação, pais ou responsáveis,

estudantes e membros da comunidade, no esforço de transformar a escola em um

ambiente saudável; implementar práticas que respeitem o bem-estar individual e

coletivo, oferecendo oportunidades de crescimento e desenvolvimento em um ambiente

saudável, com a participação dos setores da saúde e educação, família e comunidade.

O papel da família e da equipe da escola na alimentação e na educação nutricional

da criança e do adolescente é, portanto, inquestionável e assume particular importância,

uma vez que pode oferecer uma aprendizagem formal a respeito do conhecimento de

alimentação saudável.

METODOLOGIA

As atividades de educação alimentar e nutricional serão realizadas de forma teórica

e prática, incluindo também a atividade lúdica, com base na abordagem cognitivista,

visando um maior estímulo e consequente participação dos estudantes.

O diagnóstico das necessidades a serem trabalhadas pelos professores, na questão

alimentar e nutricional, será devidamente orientado por profissionais da área, os quais

será feito parcerias, e com isso obter através de observações do cotidiano dos

estudantes, do estabelecimento de conversas frequentes, permitindo dessa forma um

maior conhecimento acerca dos alimentos frequentemente consumidos pelo mesmos.

Os estudantes terão de comentar sobre os alimentos que mais ingerem no seu

cotidiano;

Serão feitas discussões relativas à presença de muito açúcar, gorduras e sal nos

alimentos, e conhecer o que os estudantes já sabem sobre isso e se relacionam

Page 4: Projeto políticas publicas

alimentações ricas nestes elementos com algumas doenças

contemporâneas(como diabetes e hipertensão);

Acontecerá leitura de rótulo de alimentos industrializados, trabalhando

operações matemática associadas aos conhecimentos relativos aos alimentos;

Análise da história da alimentação no Brasil, da alimentação tradicional do

nordestino, e relação da alimentação com clima e as necessidades de cada

região.

REFERENCIAL TEÓRICO

1. HISTÓRIA DOS ALIMENTOS

A história da nutrição e da alimentação ocorre paralelamente à da história

do homem na face da terra. Na pré-história e história, o homem sempre procurou

localizar-se sempre onde havia suplência de alimentos, água e onde as condições

climáticas eram mais favoráveis à sua sobrevivência; tem sido sempre um integrante do

ecossistema, do qual não pode afastar-se. Seu tipo de alimentação obedeceu

primitivamente ao instinto. Com a civilização, foi perdendo o instinto e procurando

alimentar-se segundo as normas aconselhadas ou também de acordo a oferta da

natureza, no que perdeu mais do que ganhou. Relativamente ao alimento, costuma-se

dividir a história da humanidade em três importantes eras.

A primeira foi caracterizada pelo consumo de alimentos ofertados pela

natureza (vegetais e animais selvagens), o que era feito através da caça, da pesca ou da

coleta. A evolução das sociedades humanas em 3 etapas: 1) caçadores; 2) pastores sem

estabelecimentos fixos (nômades); e 3) sedentários. O cultivo do solo ou prática da

agricultura permite que o homem adote o nomadismo ou se fixe à terra.

Através dos séculos, confiando no instinto e em suas descobertas empíricas, o

homem aprendeu a distinguir o que era comestível e bom para ele. Apesar de não

conhecer a natureza dos processos nutritivos, nossos ancestrais revelavam cuidado e

sagacidade na escolha dos seus alimentos. Em toda parte da história alimentar humana,

essa escolha tem se constituído como um dos problemas mais sérios com que o homem

tem se defrontado.

Aproximadamente há 1 milhão de anos atrás, na China, o homo sapiens comia

carne de animais, inclusive a medula do osso da perna, que fornece vitaminas, ferro e

fosfolipídios. Através dos séculos, o homem foi ficando mais hábil como caçador,

coletor de alimentos e agricultor. O apetite deve ter estimulado os sentidos do homem

primitivo, fazendo-o distinguir novos e desejáveis odores; assim, foi levado a

experimentar e saborear alimentos ainda desconhecidos. Aceitava aqueles que

satisfaziam seu gosto e recusava os que lhes causavam repugnância. Desse modo, o

sabor e o odor devem ter desempenhado importante papel no estado nutricional do

Page 5: Projeto políticas publicas

homem primitivo. Há também indícios de que o homem pré-histórico praticava a

antropofagia.

Os caçadores, perseguidores das presas animais para seu apetite de carnívoros,

comiam-nas a princípio cruas e mais tarde cozinhando-as. Quando o saber fazer fogo

aluminou a barbárie, converteu-se em pastor de rebanhos e comedor de laticínios e, por

fim, em seguida lavrador, cultivando cereais para si e forragem para seu gado. O

desenvolvimento da agricultura marcou o inicio real da civilização. Certamente, a

agricultura teve suas origens no vale do Nilo e partes da Ásia Menor, onde o homem

pastoril podia permanecer em um lugar o tempo suficiente para ver do plantio a

frutificação. A prática do plantio e da colheita começou entre 5000 a 6000 a.c.

Foi o aquecimento das águas, no fim do período glacial que originou a abundância

de peixes e provocou o aparecimento das galinhas-d'água, dos ovos, dos alimentos

marinhos e terrestres (lebre, cobra, lesma) vegetais e raízes, nozes e outros. Havia gado

selvagem, veado e outros animais, plantas e árvores frutíferas. A nudez do solo levou o

homem e os animais a se reunirem em torno de lagos e rios. O homem primitivo

começou a observar que as sementes no solo produziam colheitas ao fim de poucos

meses. As grandes civilizações da Mesopotâmia e do Egito se desenvolveram depois

que os alimentos começaram a ser cultivados.

A civilização cretense ou minuana adotou um regime alimentar que dependia

menos da fertilidade do solo. “Esse regime era baseado no azeite de oliveira, no vinho

de uva, no peixe e no trigo, e revelou-se tão eficaz que permanece até hoje o regime

básico da área mediterrânea.” O azeite e o vinho exigiam cultura sedentária e, ao

mesmo tempo, criavam a procura de recipientes de cerâmica, dando impulso à

especialização da arte nesse sentido. O uso do peixe para fornecer elementos protéicos

de sua alimentação ligou a economia ao mar e deu nascimento às embarcações e

proficiência náutica.

O trigo e a cevada parecem ter sido os primeiros cereais cultivados pelo homem

(provavelmente em Jarmo, Palestina, uma das mais antigas cidades do mundo), cerca de

8000 a.C. . Era uma variedade de trigo bastante diferente da utilizada para fabricar o

pão, está ultima cultivada no Vale do Nilo cerca de 5000 a.C.; na China, cerca de 2500

a.C. e na Inglaterra, 2000 a.C. No crescente Fértil, que começa no Egito e estende-se à

Síria, à Palestina, à Mesopotâmia e ao rio Indo, cultivava-se o trigo, a cevada e o

centeio e o arroz, As leguminosas, que parecem ter sido alvo do primeiro estudo

experimental escrito, são referidas não somente no Livro de Daniel, mas também em

Ezequiel ( cap. 4:9), na Gênese (cap. 25), na História de Esaú e Jacó, na Vitoria de

Shammah no campo das lentilhas ( II Samuel 17:28). Além destes produtos merecem

destaque, em face da grande importância que tiveram na história da alimentação, o mel,

o pão, a cerveja e o vinho.

O mel de abelhas era muito utilizado como alimento. As abelhas foram o primeiro

animal domesticado pelo homem; eram consideradas animais sagrados e tinham nomes

de sacerdotisas: Deborah, em hebreu, e Melitta, em grego. O hidromel foi muito

consumido desde o século XVI e havia uma bebida chamada Tchemig, contendo água e

mel e 14 a 15% de açúcar. Há mais de 2.000 anos o pão se tornou o alimento

Page 6: Projeto políticas publicas

simbolicamente típico. O pão de levedura foi descoberto acidentalmente, entre 5000 a

4000 a.C. pelos egípcios; eles verificaram que, quando cozinhava um liquido ácido no

fogão obtinha um produto muito melhor que o pão que já era muito conhecido. A

cultura do trigo surgiu depois.

Os condimentos também têm sua significação na história da alimentação humana.

O homem primitivo, como o atual, desejava alguma coisa a mais do que o alimento em

si; foi o sabor que desenvolveu a arte de comer e a beber. A maioria dos condimentos

veio do Oceano Índico, tendo sido a Índia, a Indonésia e o Ceilão os que mais

contribuíram na sua disseminação. Os principais condimentos eram a canela, a noz

moscada, o cravo, a pimenta e o gengibre. A noz moscada e o cravo valiam seu peso em

ouro, sendo seu cultivo feito pelos chineses, séculos antes de cristo. A pimenta foi um

dos primeiros condimentos utilizados pelos europeus. Nos tempos medievais, o

mercador de condimentos era o homem mais rico. Uma libra de gengibre equivalia ao

preço de um carneiro, um saco de pimenta valia a vida de um homem. O uso do sal na

alimentação humana constituiu um marco da civilização. Esse condimento deu origem

a uma das mais antigas relações comerciais. Desde o fim do período neolítico, as

grandes jazidas salíferas da Europa constituíram pontos de tráfego no golfo de

Gasconha, que se desenvolveu brilhantemente na Idade do Bronze. Na Itália, a rota que

ligava Óstia a Sabina se chamava Via Salaria. O sal foi objeto de um dos principais

tráficos ao longo das estradas que ligavam Palmira ao golfo da Síria. Na África, barras

de sal tinham valor de moedas.

Fato interessante diz respeito à preservação de alimentos, que tem sido objeto de

preocupação do homem desde os primórdios da história. O homem primitivo verificou

que cachos de uva deixados nas videiras desenvolviam um aroma e sabor muito

agradável. Séculos antes da era cristã apreciava-se tanto esses frutos secos ao sol que

eram guardados para serem consumidos durante o inverno.

1.1.O que mudou com a industrialização?

O mundo se transformou novamente com a Revolução Industrial, há cerca de

dois séculos. Mas, para as mudanças chegarem ao prato, ainda levou várias décadas. À

medida que as cidades inchavam e começaram a surgir ferrovias e depois estradas, as

lavouras foram sendo empurradas para longe dos centros consumidores. Os vegetais e

outros alimentos frescos cederam seu espaço no comércio e na mesa das pessoas para

os produtos que podiam ser transportados com maior facilidade e que duravam mais

tempo.

No século XX, os desafios de alimentar grandes populações urbanas pareciam ter

sido plenamente resolvidos com o aparecimento da comida enlatada, congelada,

industrializada e do fast food. Só não se levou em consideração que, com essas

mudanças, o cardápio ficaria cada vez menos nutritivo.

Durante toda sua história, a humanidade conviveu com a fome, situação ainda

presente em algumas regiões do planeta, sobretudo na África. Pragas, secas,

Page 7: Projeto políticas publicas

inundações e longos invernos tinham efeitos devastadores e a falta de comida

representava um perigo sempre à espreita. É compreensível, portanto, que os cientistas

da era moderna tenham desenvolvido os defensivos agrícolas ("agrotóxicos") e os

adubos artificiais para tentar garantir o abastecimento de populações cada vez maiores,

sobretudo após a Segunda Guerra Mundial. Mais tarde, porém, descobriu-se que essa

alternativa tem efeito negativo não só para a saúde humana como também para a

natureza.

2. HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO NORDESTE

Sabemos que os hábitos alimentares se constituem como expressão da história,

cultura, condições climáticas e geográficas, social. Segundo Gilberto Freire “nossas

preferências de paladar são condicionadas, nas suas expressões específicas, pelas

sociedades a que pertencemos, pelas culturas, pelas ecologias em que vivemos os anos

decisivos de nossa existência”.

No nordeste, a cultura e a alimentação expressam as marcas e particularidades

dos grupos étnicos que as formaram: índios, portugueses e africanos. Desse modo,

cartografando as contribuições do “cardápio indígena”, da “dieta africana” e da “ementa

portuguesa” como fontes da cozinha brasileira, apresenta, nos dizeres de Gonçalves

(2004), uma interpretação nativa do que pode ser chamado “sistema culinário” popular

brasileiro. A síntese das diferentes tradições culinárias, formando esse sistema, teria se

dado a partir da “ciência colonizadora do português (...) na transmissão do seu paladar

aos aborígenes e sucessores” (CASCUDO, 2004, p. 242)

No período da colonização, a alimentação dos nativos era rica em frutas e

vegetais sendo incorporado posteriormente pelos colonizadores. A principal influência

indígena sobre a alimentação está na utilização da mandioca e do milho. As indígenas

fabricavam a farinha de mandioca ralando a raiz, espremendo-a, para retirada do líquido

e em seguida colocando-a para secar. Os colonos utilizavam da farinha para substituir o

trigo. Atualmente, a mandioca e o milho se constituem como alimentação essencial no

nordeste.

Em relação aos portugueses, vieram se estabelecer na região na intenção de

firmar residência fixa na nova terra e por isso resolveram recriar o ambiente da terra

natal. Trouxeram bois, vacas e galinhas, a fim de consumirem o leite, a carne, costumes

que os indígenas não tinham.

As verduras e hortaliças também foram influências dos portugueses, que tinham

o costume de cultivar hortas nos quintais das casas. As frutas como laranja, lima, limão

foram trazidas pelos colonos. Em Portugal, era muito comum o consumo de doces. No

Brasil, esse hábito foi se mesclando com diversas outras culturas e surgiram diversos

doces tipicamente brasileiros como cocada, as castanhas de caju confeitadas e a

rapadura.

Page 8: Projeto políticas publicas

A influência africana se estende principalmente da costa de Pernambuco até a

Bahia. No restante da costa e no interior, há menos influência da culinária africana. Os

negros africanos deram uma importante contribuição para a culinária brasileira. Eles

introduziram ingredientes diferentes como leite de coco-da-baía, o azeite de dendê, a

pimenta malagueta.

Com eles descobrimos o feijão preto, aprendemos a fazer acarajé, vatapá, caruru,

mungunzá, angu, pamonha e muito mais!

Os portugueses traziam da Europa os ingredientes para fazerem suas comidas. A

comida reservada para os escravos era pouca. Eles se alimentavam dos restos que

sobravam dos senhores.

Mas, com criatividade, faziam comidas gostosas. Enquanto as melhores carnes

iam para a mesa dos senhores, os escravos ficavam com as sobras. Pés, orelhas, carne

seca, rabos, costelinhas e outras partes do porco, misturadas ao feijão preto, deram

origem à nossa tradicional feijoada.

A culinária africana para a nossa cultura é tão importante que o acarajé virou

patrimônio nacional. Dentre as mais conhecidas temos:

Abará - bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijão-fradinho

temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-dendê, algumas vezes com

camarão seco, inteiro ou moído e misturado à massa, que é embrulhada em folha

de bananeira e cozida em água;

Acaçá - bolinho da culinária afro-brasileira, feito de milho macerado em água

fria e depois moído, cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes de

bananeira;

Ado - doce de origem afro-brasileira feito de milho torrado e moído, misturado

com azeite-de-dendê e mel;

Aluá - bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi

fermentados com açúcar ou rapadura, usada tradicionalmente como oferenda aos

orixás nas festas populares de origem africana;

Quibebe - prato típico do Nordeste, de origem africana, feito de carne-de-sol ou

com charque, refogado e cozido com abóbora;

Acarajé - bolo de feijão temperado e moído com camarão seco, sal e cebola e

frito com azeite de dendê;

Mungunzá - feito de milho em grão e servido doce (com leite de coco) ou

salgado com leite;

Vatapá - papa de farinha-de-mandioca com azeite de dendê e pimenta, servida

com peixe e frutos do mar.

Tendo em vista a localização no nordeste, o consumo de proteínas de origem

animal diferem: origem marinha ( peixes, camarões, lagostas, lulas... ) é evidenciado ao

longo do litoral. No interior, as populações ribeirinhas e outras cuja sobrevivência está

condicionada aos manguezais alimentam-se de peixes, caranguejos, pitus e sururus. No

Page 9: Projeto políticas publicas

sertão, o consumo de carnes bovina e caprina é a base de nutrição proteica. A carne

bovina é geralmente salgada com teor crescente de sal – carne de sol ou de sertão.

(Campos et al.)

Com uma extensão territorial de 1.554.257,0 quilômetros quadrados, a região

nordeste do Brasil é formada por nove estados (Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão,

Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe). De acordo com o Instituto

Brasileiro de Geografia Estatística (IBGE), censo de 2000 /2010 sua população em 2010

era de 53.081.950, o que corresponde a 28 ℅ do total de habitantes do país. A densidade

demográfica é de 34,1 habitantes por quilômetro quadrado, sendo que 73 % vivem em

áreas urbanas. Em virtude de sua diversidade física, social e econômica são

reconhecidas quatro sub-regiões, Meio-Norte, Zona da Mata, Agreste e Sertão. A mais

extensa sub-região é o sertão semi-árido definido como Polígono da seca, que abrange

uma área de 1.078.900 quilômetros quadrados o que corresponde a 1.808 municípios,

porém com menor densidade demográfica. Concentra essa sub-região fatores físicos

(solo, relevo, clima) que dificultam a sobrevivência da população. A maioria dos

municípios brasileiros com menor renda per capita localizam-se no sertão nordestino.

Caracterizam o polígono da seca, também as altas taxas de analfabetismo, mortalidade

infantil, precárias condições de moradia, ineficiência dos atendimentos públicos de

saúde e saneamento básico. As populações instaladas nas pequenas cidades e povoados -

zona rural - sobrevivem, principalmente em períodos de estiagem em condições de

pobreza extrema.

Por estas condições é pertinente explorar os hábitos alimentares da população

nordestina, em especial a sertaneja, e possíveis carências nutricionais, pois é sabido que

o estado nutricional é decisivo para o desenvolvimento físico e mental. Evitando assim

a ocorrência de situações ou doenças carenciais endêmicas.

Uma outra questão preocupante é a segurança alimentar definida pelo governo

brasileiro, pelo Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutrição (CONSEA) que

serve como base para a definição de politicas públicas de produção de segurança

alimentar que é descrita como o acesso regular e permanente a alimentos de qualidade,

em quantidade suficiente, e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais

tendo como princípio praticas alimentares promotoras de saúde, que respeitam a

diversidade cultural.

Entretanto, a questão da segurança alimentar e nutricional não pode ocorrer de

forma imediata, deve existir um planejamento frente ao processo econômico de

globalização o qual estabelece uma competição acirrada entre os espaços reduzindo as

reais possibilidades de acesso ao mercado de produtos agrários. Sendo assim, a

implementação e a articulação de políticas públicas nesse ambiente, são questões

fundamentais no caminho de um esforço pela viabilização econômica e social.

As frutas, algumas hortaliças, leguminosas e tubérculos são comercializadas,

especialmente, em feiras livres sob condições de higiene insatisfatórias e resultam da

agricultura de subsistência praticadas pelas famílias da zona rural na maioria das

Page 10: Projeto políticas publicas

pequenas cidades do interior e povoados.

São frutas comuns no nordeste acerola (Malpighia glabra), cacau (Theobroma

cacao), cajá (Spondias mombim), cajarana (Cabralea cangerama), caju (Anarcadium

occidentale), carambola (Averrhoa Carambola), ciriguela (Spondias purpurea ), coco

(cocos nucifera), dendê (Elaeis guineenses), fruta-pão (Artocarpus altilis), gergelim

(Sesamum indicum), graviola (Anona muricata), juá (Zizyphus joazeiro) ,

pinha(Duguetia furfuracea), pitomba (Talisia ssp), sapotá (Tontelea micranta), saputi

(Achras zapota) ,tamarindo (Tamarindus indica), umbu (Spondias Tuberosa). (BRASIL,

2002).

O côco, o dendê e gergelim são altamente calóricos e com alto teor de lipídios: a

cada 100 gramas de fruta as massas de lipídios presentes são, respectivamente, 27,20 g,

58,40 g e 52,20 g. São por esse motivo utilizados na produção de óleos. O coco e o

gergelim têm amplo uso na culinária para o preparo de pratos salgados, doces, pães,

entre outros. O dendê é ingrediente indispensável do cardápio na Bahia, acarajé, abará,

vatapá, caruru, peixes e frutos do mar.

Todas as frutas citadas apresentam quantidades relevantes de cálcio (C), fósforo

(P), ferro (Fe), retinol, vitaminas B1,B2 e C. Sendo consumidas em in natura, em sucos,

sorvetes e doces. A acerola e a carambola ainda são empregadas no consumo de licores

e vinhos. O caju em algumas localidades é empregado no preparo de pratos salgados

substituindo a carne, além de ser usado na produção de sucos, doces, vinagre e

refrigerantes.

Consumidas em diferentes regiões citam-se: hortaliças como caruru-do-Pará

(Talinum triangulare), jerimum (Curcubita moschata) , jurubeba (Solanum sp.),maxixe

(Cucumis anguria), palma (Nopalea cochenillifera), taioba (Colocasia esculenta) e

leguminosas algaroba (Prosopis jiliflora), feijão-de-corda, sorgo (Sorghum sacharatum);

tubérculos batata-doce (Ipomea batatas), cará (Dioscorea sp.),inhame (Colocasia

esculenta), mandioca (Manihot esculenta), (BRASIL, 2002).

O caruru-do-Pará é conhecido popularmente como língua-de-vaca (Ba) , vendido

em feiras livres, é consumida refogada com feijão, omeletes e farofas. O jerimum é

utilizado no preparo de sopas, mingaus, purês e doces. A jurubeba é, principalmente

usada na preparação da cachaça, bebida regional. Cactácea utilizada tanto na

alimentação de animal como humana em regiões semi-árida, apresenta alto teor de

provitamina A. Conhecida nas cidades do interior a taioba, é utilizadas na Bahia na

preparação do “Efó”, omeletes e seus tubérculos são consumidos do mesmo modo que a

batata doce. O sorgo pode ser utilizado na produção de farinhas, vem substituído o

milho até mesmo na produção de pipoca. Distingue-se a mandioca “braba” (alto teor de

ácido cianídrico) usada na produção da farinha de mandioca, polvilho (goma) do qual

se faz beiju ou bijú, maniçoba; e a mandioca “mansa” (baixo teor de ácido cianídrico)

da qual se prepara a farinha de suruí e o carimã.

Page 11: Projeto políticas publicas

Composição Nutricional de frutas do nordeste (Análise química em g/100g)

Fruta Energ.

(Kcal)

Pnt.

(g)

Lip

(g)

Carb

(g)

Fibra

(g)

Ca

(mg)

P

(mg)

Fe

(mg)

Reti-

nol

(mcg)

Vit

B1

(mg)

Vit

B2

(mg)

Niaci-

na

(mg)

Vit C

(mg)

Cacau

71,00 2,80 0,3

0

16,5

0

1,10 6,00 41,0

0

0,70 0,70 1,80 0,15 3,20 21,00

Cajarana 46 0,20 0,1

0

12,4

0

1,10 56,0

0

67,0

0

0,30 34,00 0,05 0,02 1,40 36,00

Caju 46 0,80 0,2

0

11,6

0

1,50 4,00 18.0

0

1,00 40,00 0,03 0,03 0.40 319,0

0

Carambola 29 0,50 0,1

0

7,30 0,50 30,0

0

11,0

0

2,90 30,00 0,04 0,02 0,03 35,00

Ciriguela 83 0,90 0,1

0

22,0

0

0,40 22,0

0

40,0

0

0,60 10,00 0,07 0,03 1,00 45,00

Coco 296 3,50 27,

00

13,7

0

3,80 13,0

0

83,0

0

1,80 - 0,04 0,03 0,60 4,00

Dendê 544 1,90 58,

40

12,5

0

3,20 82,0

0

47,0

0

4,50 10166 0,20 0,10 1,40 12,00

Fruta-pão 96 1,30 0,3

0

24,7

0

1,30 29,0

0

40,0

0

0,70 2,00 0,08 0,06 1,20 12,00

Graviola 60 1,00 0,4

0

14,9

0

1.10 24,0

0

28,0

0

0,50 2,00 0,70 0,05 0,90 26,00

Juá 790 0,60 0,7

0

19,8

0

5,10 49,0

0

33,0

0

0,90 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00

Pitomba 34 0,40 0,1

0

8,80 2,00 15,0

0

9,00 0,80 30,00 0,04 0,50 0,50 33,0

Page 12: Projeto políticas publicas

Saputi 96 0,70 0,1

0

25,9

0

9,90 29,0

0

6,00 1.20 4,00 0,01 0,01 0,20 13,00

Tamarindo 272 3,10 0,4

0

71,8

0

3,00 54,0

0

108,

00

1,00 7,00 0,44 0,16 2,10 6,00

Umbu 44 0,60 0,4

0

10,6

0

1,50 20,0

0

14,0

0

2,00 3.00 0,04 0,04 0,50 33,00

FONTE: * ENDEF - Tabela de composição de alimentos. 2ª edição. 1981.

Composição Nutricional de hortaliças do nordeste. (Análise química em g/100g)

Hortaliça Energ.

(Kcal)

Pnt

(g)

Lip

(g)

Carb

(g)

Fibra

(g)

Ca

(mg)

P

(mg)

Fe

(mg)

Reti-

nol

(mcg)

Vit B1

(mg)

Vit B2

(mg)

Niaci

na

(mg)

Vit C

(mg)

Jerimum

40 1,2

0

0,30 9,80 9,80 2,00 27,0

0

0,70 350,0

0

0,05 0,04 0,60 42,0

0

Jurubeba 41 3,4

0

0,40 8,10 1,20 34,0

0

54,0

0

1,60 148,0

0

0,12 0,10 0,60 43,0

0

Palma 33 1,2

0

0,20 7,90 4,70 110,

0

19,0

0

1,60 220,0 0,04 0,04 0,30 17,0

Toioba 31 12,

40

0,60 5,70 1,50 98,0

0

49,0

0

2,00 300,0

0

0,17 0,35 0,80 11,0

0

FONTE: * ENDEF - Tabela de composição de alimentos. 2ª edição. 1981.

Page 13: Projeto políticas publicas

Composição Nutricional de leguminosa do nordeste. (Análise química em g/100g)

Leguminosa Energ

(Kcal)

Pnt

(g)

Lip

(g)

Carb

(g)

Fibra

(g)

Ca

(mg)

P

(mg)

Fe

(mg)

Retinol

(mcg)

Vit

B1

(mg)

Vit

B2

(mg)

Niacina

(mg)

Vit

C

(mg)

Algaroba 199 6,00 0,80 42,00 76,00 48,00 0,09 78,00 2,85

Sorgo 344 11,12 3,74 67,43 20,00 188, 2,70 3,00 505,0 120,0

Maxixe 5 0,14 0,06 1,00 3,00 23,00 0,04 0,00 20,00 20,00 0,18 5

FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. Atheneu. 1982.

3. LEIS QUE REGULARMENTAM A INSERÇÃO OU CONTROLE DO

USO DE ALGUNS ALIMENTOS

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae), implantado em 1955,

contribui para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem, o rendimento escolar

dos estudantes e a formação de hábitos alimentares saudáveis, por meio da oferta da

alimentação escolar e de ações de educação alimentar e nutricionais.

São atendidos pelo Programa os alunos de toda a educação básica (educação

infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados

em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com o

poder público), por meio da transferência de recursos financeiros.

O Pnae tem caráter suplementar, como prevê o artigo 208, incisos IV e VII, da

Constituição Federal, quando determina que o dever do Estado (ou seja, das três esferas

governamentais: União, estados e municípios) com a educação é efetivado mediante a

garantia de "educação infantil, em creche e pré-escola, às crianças até cinco anos de

idade" (inciso IV) e "atendimento ao educando, em todas as etapas da educação básica,

por meio de programas suplementares de material didático escolar, transporte,

alimentação e assistência à saúde" (inciso VII).

Atualmente, o valor repassado pela União a estados e municípios por dia letivo

para cada aluno é definido de acordo com a etapa e modalidade de ensino:

Creches: R$ 1,00

Pré-escola: R$ 0,50

Escolas indígenas e quilombolas: R$ 0,60

Page 14: Projeto políticas publicas

Ensino fundamental, médio e educação de jovens e adultos: R$ 0,30

Ensino integral: R$ 1,00

Alunos do Programa Mais Educação: R$ 0,90

Alunos que frequentam o Atendimento Educacional Especializado no contra

turno: R$ 0,50

O repasse é feito diretamente aos estados e municípios, com base no Censo

Escolar realizado no ano anterior ao do atendimento. O Programa é acompanhado e

fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar

(CAE), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Controladoria Geral

da União (CGU) e pelo Ministério Público.

O orçamento do Programa para 2014 é de R$ 3,5 bilhões, para beneficiar 43

milhões de estudantes da educação básica e de jovens e adultos. Com a Lei nº 11.947,

de 16/6/2009, 30% desse valor – ou seja, R$ 1,05 bilhão – deve ser investido na compra

direta de produtos da agricultura familiar, medida que estimula o desenvolvimento

econômico e sustentável das comunidades.

Conforme disposto no artigo 7º da Lei nº 11.947/2009, que dispõe sobre a

alimentação escolar, e no artigo 6º da Resolução do FNDE nº 26/2013, que regulamenta

alguns itens da lei, os estados poderão transferir a seus municípios a responsabilidade

pelo atendimento aos alunos matriculados nos estabelecimentos estaduais de ensino

localizados nas respectivas áreas de jurisdição e, nesse caso, autorizar o repasse de

recursos do FNDE referentes a esses estudantes diretamente ao município. Ou seja, os

municípios não são obrigados a fornecer alimentação escolar para os alunos da rede

estadual e somente com um acordo entre as duas partes podem ser realizadas a

delegação do atendimento dos estudantes da rede estadual aos municípios (aparecer na

tela quando abre, mas ter a opção de fechar. Estar disponível até fevereiro).

3.1. Legislação

Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009

CONVERSÃO DA MEDIDA PROVISÓRIA Nº455/2008

Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro

Direto na Escola aos alunos da educação básica; altera as Leis nos

10.880, de 9 de junho

de 2004, 11.273, de 6 de fevereiro de 2006, 11.507, de 20 de julho de 2007; revoga

dispositivos da Medida Provisória no 2.178-36, de 24 de agosto de 2001, e a Lei

no 8.913, de 12 de julho de 1994; e dá outras providências.

O vice-presidente da república, no exercício do cargo de presidente da

república faz saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei:

Art. 1o Para os efeitos desta Lei, entende-se por alimentação escolar todo

Page 15: Projeto políticas publicas

alimento oferecido no ambiente escolar, independentemente de sua origem, durante o

período letivo.

Art. 2o São diretrizes da alimentação escolar:

I - o emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de alimentos

variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares

saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a

melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a sua faixa etária e seu estado de

saúde, inclusive dos que necessitam de atenção específica;

II - a inclusão de a educação alimentar e nutricional no processo de ensino e

aprendizagem, que perpassa pelo currículo escolar, abordando o tema alimentação e

nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na perspectiva da segurança

alimentar e nutricional;

III - a universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pública de

educação básica;

IV - a participação da comunidade no controle social, no acompanhamento das ações

realizadas pelos Estados, pelo Distrito Federal e pelos Municípios para garantir a oferta

da alimentação escolar saudável e adequada;

V - o apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de gêneros

alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e preferencialmente pela

agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais, priorizando as

comunidades tradicionais indígenas e de remanescentes de quilombos;

VI - o direito à alimentação escolar, visando a garantir segurança alimentar e nutricional

dos alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as diferenças biológicas entre

idades e condições de saúde dos alunos que necessitem de atenção específica e aqueles

que se encontra em vulnerabilidade social.

Art. 3o A alimentação escolar é direito dos alunos da educação básica pública e

dever do Estado e será promovida e incentivada com vistas no atendimento das

diretrizes estabelecidas nesta Lei.

Art. 4o O Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE tem por objetivo

contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o

rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis dos alunos, por meio

de ações de educação alimentar e nutricionais e da oferta de refeições que cubram as

suas necessidades nutricionais durante o período letivo.

LEI Nº 12.982, DE 28 DE MAIO DE 2014

Altera a Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, para determinar o provimento de

Page 16: Projeto políticas publicas

alimentação escolar adequada aos alunos portadores de estado ou de condição de saúde

específica.

RESOLUÇÃO/CD/FNDE/MEC Nº 12, DE 30 DE ABRIL DE 2014

Dispõe sobre ampliação de prazo para apresentação da prestação de contas 2013

do Programa Nacional da Alimentação Escolar - PNAE.

RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 43, DE 13 DE NOVEMBRO DE 2013

Estabelece período de transição, no qual fica facultado aos estados, Distrito

Federal e municípios repassar os recursos recebidos à conta do Programa Nacional de

Alimentação Escolar (PNAE) diretamente às escolas da respectiva rede de ensino.

RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 29, DE 3 DE JULHO DE 2013

Altera a Resolução CD/FNDE nº 60, de 9 de novembro de 2011 e a Resolução

CD/FNDE nº 54, de 21 de novembro de 2012.

RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 26, DE 17 DE JUNHO DE 2013

Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação

básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.

RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 9, DE 28 DE MARÇO DE 2013

Altera a Resolução/CD/FNDE nº 5, de 7 de março de 2013.

RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 5, DE 7 DE MARÇO DE 2013

Dispõe sobre o recebimento das prestações de contas do Programa Dinheiro

Direto na Escola (PDDE), Programa Nacional de Apoio ao Transporte Escolar (PNATE)

e Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), relativas às competências de

2011 e 2012, e dá outras providências.

RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 25, DE 4 DE JULHO DE 2012

Altera a redação dos artigos 21 e 24 da Resolução/CD/FNDE nº 38, de 16 de

julho de 2009, no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 8, DE 14 DE MAIO DE 2012

Altera os valores per capita da educação infantil PNAE

RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 44, DE 25 DE AGOSTO DE 2011

Estabelecem critérios, prazos e procedimentos para atender as disposições do

Decreto nº 7.507, de 27 de junho de 2011, e dá outras providências.

Page 17: Projeto políticas publicas

4. ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

As ações de alimentação e nutrição no PNAE abrangem a avaliação do estado

nutricional dos estudantes atendidos pelo PNAE; a identificação de indivíduos com

necessidades nutricionais específicas; a realização de ações de educação alimentar e

nutricionais para a comunidade escolar, articuladas com a coordenação pedagógica da

escola; o planejamento e a coordenação da aplicação do teste de aceitabilidade; a

elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas de acordo com a realidade de

cada unidade escolar; a interação com os agricultores familiares e empreendedores

familiares rurais de forma a conhecer a produção local, inserindo estes produtos na

alimentação escolar; o planejamento e acompanhamento dos cardápios da alimentação

escolar, entre outras.

O nutricionista é um profissional essencial para a adequada execução do PNAE.

Compete ao nutricionista responsável técnico (RT) assumir as atividades de

planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação de todas as ações de

alimentação e nutrição no âmbito da alimentação escolar.

O cardápio da alimentação escolar é um instrumento que visa assegurar a oferta

de uma alimentação saudável e adequada, que garanta o atendimento das necessidades

nutricionais dos alunos durante o período letivo e atue como um elemento pedagógico,

caracterizando uma importante ação de educação alimentar e nutricional. Assim, o

planejamento dos cardápios, bem como o acompanhamento de sua execução, deve estar

aliado para o alcance do objetivo do PNAE.

Os cardápios deverão ser elaborados pelo nutricionista RT, considerando:

O emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de

alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os

hábitos alimentares saudáveis, atendendo as necessidades nutricionais dos

alunos em conformidade com a sua faixa etária e seu estado de saúde;

Os gêneros alimentícios produzidos em âmbito local, preferencialmente pela

agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais;

O horário em que é servida a alimentação e o alimento adequado a cada tipo

de refeição;

As especificidades culturais das comunidades indígenas e/ou quilombolas;

A oferta de, no mínimo, 3 porções de frutas e hortaliças por semana

(200g/aluno/semana), sendo que as bebidas à base de frutas não substituem

a obrigatoriedade da oferta de frutas in natura;

Os aspectos sensoriais, como as cores, os sabores, a textura, a combinação

de alimentos e as técnicas de preparo;

Além dessas recomendações, o PNAE, visando limitar a oferta e o consumo de

alimentos processados de baixo valor nutricional, ricos em açúcar, gordura e sal

estabelece um limite para aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos

compostos, preparações semiprontas ou prontas para o consumo, ou alimentos

Page 18: Projeto políticas publicas

concentrados. Proíbe, ainda, a aquisição de bebidas com baixo valor nutricional.

4.1.A alimentação no mundo

A alimentação é o processo pelo qual o organismo obtém e assimila alimentos ou

nutrientes para as suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento, reprodução

e manutenção da temperatura do corpo. A alimentação está na base da pirâmide das

necessidades básicas como um dos itens de Necessidades Fisiológicas.

Os problemas da alimentação podem variar dependente do nível de

desenvolvimento dos países. Mesmo havendo um processo de crise na economia

mundial, existem dois lados de uma mesma moeda: nos países desenvolvidos existe a

sobrenutrição, que é o excesso de calorias na alimentação e que é associado a

problemas de saúde, como os distúrbios alimentares e a obesidade, enquanto que nos

países em desenvolvimento existe o problema da subnutrição, que é a falta de calorias,

vitaminas, proteínas e outros nutrientes alimentares, que resultam em fome (que é a

carência de alimentos – tanto em quantidade quanto em qualidade), desnutrição e até em

morte.

A figura abaixo mostra que o consumo de calorias nos países desenvolvidos é

alto, enquanto nos países em desenvolvimento esse consumo é baixo.

Page 19: Projeto políticas publicas

Os números sobre a alimentação mundial deixam isso claro: 870 milhões de

pessoas no mundo passam fome, enquanto 500 milhões têm problemas de obesidade,

segundo indica o relatório “O Estado Mundial da Agricultura e da Alimentação 2013”

que foi publicado recentemente pela FAO (Organização das Nações Unidas para a

Alimentação e a Agricultura) e que este ano analisa a mácula da má nutrição. Uma

problemática que não afeta apenas os países do Sul, mas que na Europa está cada vez

mais próxima. Além disso, dois milhões de pessoas no mundo sofrem deficiências de

micronutrientes (ferro, vitamina A, iodo…), 26% das crianças têm, em consequência,

atraso no crescimento e 1,4 bilhão vivem com sobrepeso. O problema da alimentação

não consiste apenas em se podemos comer ou não, mas no que ingerimos, de que

qualidade, procedência e como a comida foi elaborada. Não se trata apenas de comer,

mas de comer bem.

Por duas décadas, a demanda global por alimentos aumentou de forma constante,

juntamente com o crescimento mundial da população, safras recordes, melhorias na

renda e com a diversificação das dietas. Como resultado, os preços dos alimentos

continuaram a declinar até 2000. A partir de 2004 os preços para a maioria dos grãos

subiram e estoques de alimentos se esgotaram. Nos anos seguintes, fatores climáticos

contribuíram com a baixa na produção de alimentos e o rápido aumento do preço do

petróleo aumentou o custo dos fertilizantes e da produção de alimentos, fazendo com

que os países procurassem maneiras de se isolar da escassez de alimentos e potenciais

choques de preços.

Visando haver um controle da crise que abalou o mundo no final da primeira

década de 2000, a ONU promoveu uma Ação Global para que fosse feito um controle

sobre a crise e para que fossem cumpridos os Objetivos de Desenvolvimento do

Milênio, que são parâmetros para a redução da pobreza, da fome, da mortalidade

infantil, da saúde materna e da educação básica para todos.

O nosso país tem um papel fundamental no debate que vem sendo travado, pois

vem trabalhando nos últimos anos na institucionalização de sistemas de proteção e

estímulo à segurança alimentar e nutricional, tratadas sob a ótica de políticas de Estado,

Page 20: Projeto políticas publicas

como, por exemplo, o PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar. O PNAE é

um dos mais antigos programas sociais do governo federal e é considerado um dos

maiores programas do mundo na área de alimentação escolar, atendendo hoje a

aproximadamente 47 milhões de estudantes, o que equivale a mais de 20% da população

brasileira, que frequentam instituições públicas e filantrópicas de educação em todo o

Brasil. Hoje, o Programa adquire um caráter dinamizador da economia, pois determina a

utilização de pelo menos 30% dos recursos para compra de produtos produzidos pela

agricultura familiar, estimulando os pequenos produtores rurais.

O investimento em Programas de Alimentação Escolar é um dos mais

importantes que um país pode realizar. Além de ser uma fonte de permanência das

crianças na escola, reduz a fome de curto prazo, auxilia no desenvolvimento cognitivo e

psicossocial, além de permitir a fuga do ciclo da pobreza e das doenças. Estes também

aumentam o acesso dos pequenos agricultores, eliminando as barreiras que estes

enfrentam para ter acesso ao mercado de alimentação escolar, tais como falta de

informação em licitações públicas, a falta de capacidade de fornecimento,

armazenamento e transporte e a vulnerabilidade a perdas pós-colheita.

5. BIBLIOGRAFIA

http://www.maeterra.com.br/site/index.php?mact=News,cntnt01,detail,0&cntnt01article

id=131&cntnt01returnid=60, acesso em 13/10/2014.

http://marcela-nutricao.blogspot.com.br/2008/07/histria-da-nutrio-e-da-alimentao.html,

acesso em 14/10/2014.

http://www.culinariadesantinha.blogspot.com.br, acesso em 14/10/2014.

http://www.turminha.mpf.mp.br/nossa-cultura/cultura-afro-brasileira/influencia-

africana-na-culinaria-brasileira, acesso em 13/10/2014.

Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação-Geral da

Política de Alimentação e Nutrição. Alimentos regionais brasileiros/ Ministério da

Saúde, Secretaria de Políticas de Saúde, Coordenação-Geral da Política de Alimentação

e Nutrição. – 1. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2002.

XI Encontro de Iniciação à Docência. UFPB-PRG. GASTRONOMIA NORDESTINA:

uma mistura de sabores brasileiros, Roberta Franca Falcão Campos(1), Juliana de

França Ferreira(2), Mariana Nunes ,Mangueira(2), Maria da Conceição Rodrigues

Gonçalves.