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Antonio Henrique G. da Silva
Manual de produção de leite e derivados
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Uma parte desta obra será destinada a projetos sociais como;
Projeto O.B.D.C e Casa de Apoio a Criança com
câncer santa Teresa.
Antonio Henrique G. da Silva
Manual de produção de leite e derivados
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SUMARIO
introdução ___________________________________________ 10
o leite______________________________________________ 13
qualidade do leitel____________________________ 14
Composição do leite______________________________ 15
Obtendo um leite saldavel_________________________________________ 16
Medida de prevenção______________________________________ 18
Ordenha e pos ordenha__________________________________________ 19
Deixar o leite em boas condições_____________________________ 20
Germes envolvidos na produção_________________________________________ 21
Veículos de contaminação______________________________________ 23
Filtragem do leite_____________________________________ 24
Resfriamento pós ordenha_______________________________ 25
pasteurização_________________________________________ 26
tipos de pasteurização______________________________________ 27
como fabricar queijos_______________________________________ 29
utensílios rusticos____________________________________________ 31
Antonio Henrique G. da Silva
Manual de produção de leite e derivados
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obtenção de massa para queijo________________________32
etapas principais de produção_________________________33
fabricação de queijo coalho__________________________ 34
Queijo minas frescal________________________________43
Mussarela________________________________________46
Coalhada acidófila__________________________________49
Requeijão_________________________________________51
Doce de leite_________________________________ 53
manteiga________________________________________ 55
Antonio Henrique G. da Silva
Manual de produção de leite e derivados
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Antonio Henrique G. Da Silva
Técnico em Agropecuária
Estudou no Colégio técnico Agrícola José Soares Junior, se
dedicando as pesquisas e escrevendo livros técnicos de uma
forma agradável e suave de se ler e absorver. Sempre se
preocupando com os futuros colegas, pois por ter passado
por grandes dificuldades nos momentos de seus estudos, se
dedicou a escrever livros de preço acessível de uma forma
que qualquer estudante da área possa adquirir. Ressaltando
que os livros técnicos são caros e de difícil acesso para as
pessoas menos favorecidas.
Antonio Henrique G. da Silva
Manual de produção de leite e derivados
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MANUAL DE PROCESSAMENTO
DE LEITE E SEUS DERIVADOS
EDIÇÃO DO AUTOR
1.º EDIÇÃO
2013
Rio de Janeiro. RJ – Brasil
Antonio Henrique G. da Silva
Manual de produção de leite e derivados
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DEDICATÓRIA
A realização desta obra eu dedico a minha prima Andrea que
me acolheu no momento em que eu mais precisava, meu
amigo Nena Diamante Negro que me apresentou a pessoas
que somaram em minha trajetória, meu amigo Tiago Moreira
que sempre se preocupou comigo e se demostrou como um
irmão, meu professor de Projetos Rodolfo, meu professor
Roberto (administração), meu professor Robson
(Agricultura), Isabela (zootecnia), aos meus amigos do curso
técnico em agropecuária, em especial a Vania, Felipe, Luiz
henrique, Cavaliere, Marcelo Pediatra e Marcelo mão santa,
Raquel (Secretaria), Mirian (Biblioteca), as meninas da
cozinha do curso (todas), Fernando (Inspetor), S.r. Carlos e
esposa, Jaime (grande homem), Paulo, Luizinho que me
acolheu num péssimo momento, Alexandro. Estas pessoas
me incentivaram a seguir em frente. Não posso esquecer da
Ester Veloso que me fez dar grandes gargalhadas, e para
finalizar, eu dedico 80% desta obra as crianças do meu
projeto O.BD.C que me ensinam a ser humilde e pequeno. E
acima de tudo a Deus que me deu saúde e disposição para
caminhar.
Antonio Henrique G. da Silva
Manual de produção de leite e derivados
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Introdução
Este manual tem como objetivo revelar alguns
conhecimentos básicos as pessoas que sentem o
desejo de manipular corretamente o aproveitamento
do leite, produzindo com os seus derivados, algumas
iguarias como: queijos, manteigas, iogurtes e doces,
assim como o queijo de coalho que é tipicamente
consumido há tantos anos no Nordeste brasileiro.
O Brasil segundo as pesquisas no ano de 2004 foi o
quinto maior produtor de leite no mundo. E segundo
algumas pesquisas tem a representação de
aproximadamente 6% desta mesma produção
mundial, entre os principais países.
Antonio Henrique G. da Silva
Manual de produção de leite e derivados
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“Hoje nos dias atuais tem dobrado de produção
considerando que não fomos atacados pelo mal da vaca louca”.
Esta pratica de processamento de leite, vem sendo
usada a séculos em quase todo o território nacional
envolvendo milhares de propriedades rurais. Com a
criação e implantação de inúmeras cooperativas
espalhadas pelo pais, facilitou o trabalho e a demanda
entre os produtores rurais, barateando e dividindo as
tarefas e os lucros entre os seus cooperados.
O sistema OCB/RJ tem se dedicado as cooperativas
de derivados de leite, dando ênfase a introdução neste
mercado que cresce a cada ano, junto com a OCB/RJ
vem também a CESCOOP/RJ que é o Serviço Nacional
de aprendizagem do Cooperativismo no Estado do Rio
de Janeiro. Este pessoal tem mantido sempre contato
com os produtores oferecendo um serviço de ensino e
análise em qualquer área que queira formar uma
cooperativa, e o melhor, sem custo nenhum.
Antonio Henrique G. da Silva
Manual de produção de leite e derivados
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A CESCOOP fornece analistas e palestrantes
profissionais em cada área para dar palestras e ajudar
nos procedimentos legais de uma cooperativa.
Um produtor que queira começar não pode pensar
só em investir com dinheiro neste tipo de negócio,
será preciso se especializar, se informar, adquirir
conhecimentos tais para que possa lançar mão e partir
para o começo, do contrário o resultado será
catastrófico.
Em nosso pais se torna necessário a produção de
derivados de leite, pois nossas crianças necessitam de
cálcio e proteínas que muitas vezes só se encontra em
produtos lácticos, temos um governo que precisa
investir numa política de prevenção ao raquitismo que
ocorre em baixo de nossas narinas. Muitas pessoas
pobres as vezes são taxadas como ignorantes, só que
não dá para raciocinar e estudar de barriga vazia. O
cérebro também tem que ser alimentado, pois na falta
de nutrientes como usar esta poderosa ferramenta
adequa mente?
Antonio Henrique G. da Silva
Manual de produção de leite e derivados
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O leite
Um produto que é secretado pelas glândulas mamárias sendo um alimento indispensável a todos osmamíferos (inclusive marinhos), nos seus primeiros meses de vida. Como um produto sensível adquire rapidamente os odores do ambiente em que está. Se exposto ao sol passa adquirir um gosto altamente desagradável. Oque tem que ser evitado sempre. Se retirado de forma correta o leite tem um odor agradável, suave e gosto adocicado, cor branca, ligeiramente amarelada. Se este leite não tiver nestas condições, uma pessoa sensível a lactose pode até vomitar somente em colocar uma parte deste leite em sua boca.
Antonio Henrique G. da Silva
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Qualidade do leite para consumo
Deve ser integral e retirado de ordenha com total higiene, obtido de um animal totalmente sadio. Deve ser livre de impurezas, sem germes patológicosque são nocivos a saúde humana, deve ser resfriado imediatamente logo após a ordenha e distribuído para o consumo ou indústria o mais rápido que puder.
Leite impróprio
Leite de retenção (antes do parto);
Leite alterado (amido, água, sangue,vermífugos, antissépticos,antibióticos);
Leite de colostro (8 a 10 dias após oparto);
Leite ácido (azedo);
Leite misturado de outras espécies.
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Composição do leite
Na sua composição além do seu conteúdo de açúcar,
sais minerais, proteínas e gorduras, ele também
contém fonte de vitaminas, que são: A e D
(lipossolúveis), e B e C (hidrossolúveis).
Se observar a tabela abaixo verá a comparação dos
componentes do leite bovino em relação ao de cabra
e do leite humano.
componentes vaca Cabra Mulher
Gordura (%) 3,90 3,83 4,00
Açúcar (%) 4,60 4,20 6,90
Proteínas (%) 3,00 3,00 1,60
Minerais (%) 0,70 0,90 0,40