projeto o.b.d.c }]} ]v }u hu } ]v }i } } v v d x · mussarela_____46 } oz ] (]o ... projeto o.bd.c...

15
Antonio Henrique G. da Silva Manual de produção de leite e derivados 1 Uma parte desta obra será destinada a projetos sociais como; Projeto O.B.D.C e Casa de Apoio a Criança com câncer santa Teresa.

Upload: truongdieu

Post on 01-Dec-2018

215 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Antonio Henrique G. da Silva

Manual de produção de leite e derivados

1

Uma parte desta obra será destinada a projetos sociais como;

Projeto O.B.D.C e Casa de Apoio a Criança com

câncer santa Teresa.

Antonio Henrique G. da Silva

Manual de produção de leite e derivados

2

Antonio Henrique G. da Silva

Manual de produção de leite e derivados

3

Antonio Henrique G. da Silva

Manual de produção de leite e derivados

4

SUMARIO

introdução ___________________________________________ 10

o leite______________________________________________ 13

qualidade do leitel____________________________ 14

Composição do leite______________________________ 15

Obtendo um leite saldavel_________________________________________ 16

Medida de prevenção______________________________________ 18

Ordenha e pos ordenha__________________________________________ 19

Deixar o leite em boas condições_____________________________ 20

Germes envolvidos na produção_________________________________________ 21

Veículos de contaminação______________________________________ 23

Filtragem do leite_____________________________________ 24

Resfriamento pós ordenha_______________________________ 25

pasteurização_________________________________________ 26

tipos de pasteurização______________________________________ 27

como fabricar queijos_______________________________________ 29

utensílios rusticos____________________________________________ 31

Antonio Henrique G. da Silva

Manual de produção de leite e derivados

5

obtenção de massa para queijo________________________32

etapas principais de produção_________________________33

fabricação de queijo coalho__________________________ 34

Queijo minas frescal________________________________43

Mussarela________________________________________46

Coalhada acidófila__________________________________49

Requeijão_________________________________________51

Doce de leite_________________________________ 53

manteiga________________________________________ 55

Antonio Henrique G. da Silva

Manual de produção de leite e derivados

6

Antonio Henrique G. da Silva

Manual de produção de leite e derivados

7

Antonio Henrique G. Da Silva

Técnico em Agropecuária

Estudou no Colégio técnico Agrícola José Soares Junior, se

dedicando as pesquisas e escrevendo livros técnicos de uma

forma agradável e suave de se ler e absorver. Sempre se

preocupando com os futuros colegas, pois por ter passado

por grandes dificuldades nos momentos de seus estudos, se

dedicou a escrever livros de preço acessível de uma forma

que qualquer estudante da área possa adquirir. Ressaltando

que os livros técnicos são caros e de difícil acesso para as

pessoas menos favorecidas.

Antonio Henrique G. da Silva

Manual de produção de leite e derivados

8

MANUAL DE PROCESSAMENTO

DE LEITE E SEUS DERIVADOS

EDIÇÃO DO AUTOR

1.º EDIÇÃO

2013

Rio de Janeiro. RJ – Brasil

Antonio Henrique G. da Silva

Manual de produção de leite e derivados

9

DEDICATÓRIA

A realização desta obra eu dedico a minha prima Andrea que

me acolheu no momento em que eu mais precisava, meu

amigo Nena Diamante Negro que me apresentou a pessoas

que somaram em minha trajetória, meu amigo Tiago Moreira

que sempre se preocupou comigo e se demostrou como um

irmão, meu professor de Projetos Rodolfo, meu professor

Roberto (administração), meu professor Robson

(Agricultura), Isabela (zootecnia), aos meus amigos do curso

técnico em agropecuária, em especial a Vania, Felipe, Luiz

henrique, Cavaliere, Marcelo Pediatra e Marcelo mão santa,

Raquel (Secretaria), Mirian (Biblioteca), as meninas da

cozinha do curso (todas), Fernando (Inspetor), S.r. Carlos e

esposa, Jaime (grande homem), Paulo, Luizinho que me

acolheu num péssimo momento, Alexandro. Estas pessoas

me incentivaram a seguir em frente. Não posso esquecer da

Ester Veloso que me fez dar grandes gargalhadas, e para

finalizar, eu dedico 80% desta obra as crianças do meu

projeto O.BD.C que me ensinam a ser humilde e pequeno. E

acima de tudo a Deus que me deu saúde e disposição para

caminhar.

Antonio Henrique G. da Silva

Manual de produção de leite e derivados

10

Introdução

Este manual tem como objetivo revelar alguns

conhecimentos básicos as pessoas que sentem o

desejo de manipular corretamente o aproveitamento

do leite, produzindo com os seus derivados, algumas

iguarias como: queijos, manteigas, iogurtes e doces,

assim como o queijo de coalho que é tipicamente

consumido há tantos anos no Nordeste brasileiro.

O Brasil segundo as pesquisas no ano de 2004 foi o

quinto maior produtor de leite no mundo. E segundo

algumas pesquisas tem a representação de

aproximadamente 6% desta mesma produção

mundial, entre os principais países.

Antonio Henrique G. da Silva

Manual de produção de leite e derivados

11

“Hoje nos dias atuais tem dobrado de produção

considerando que não fomos atacados pelo mal da vaca louca”.

Esta pratica de processamento de leite, vem sendo

usada a séculos em quase todo o território nacional

envolvendo milhares de propriedades rurais. Com a

criação e implantação de inúmeras cooperativas

espalhadas pelo pais, facilitou o trabalho e a demanda

entre os produtores rurais, barateando e dividindo as

tarefas e os lucros entre os seus cooperados.

O sistema OCB/RJ tem se dedicado as cooperativas

de derivados de leite, dando ênfase a introdução neste

mercado que cresce a cada ano, junto com a OCB/RJ

vem também a CESCOOP/RJ que é o Serviço Nacional

de aprendizagem do Cooperativismo no Estado do Rio

de Janeiro. Este pessoal tem mantido sempre contato

com os produtores oferecendo um serviço de ensino e

análise em qualquer área que queira formar uma

cooperativa, e o melhor, sem custo nenhum.

Antonio Henrique G. da Silva

Manual de produção de leite e derivados

12

A CESCOOP fornece analistas e palestrantes

profissionais em cada área para dar palestras e ajudar

nos procedimentos legais de uma cooperativa.

Um produtor que queira começar não pode pensar

só em investir com dinheiro neste tipo de negócio,

será preciso se especializar, se informar, adquirir

conhecimentos tais para que possa lançar mão e partir

para o começo, do contrário o resultado será

catastrófico.

Em nosso pais se torna necessário a produção de

derivados de leite, pois nossas crianças necessitam de

cálcio e proteínas que muitas vezes só se encontra em

produtos lácticos, temos um governo que precisa

investir numa política de prevenção ao raquitismo que

ocorre em baixo de nossas narinas. Muitas pessoas

pobres as vezes são taxadas como ignorantes, só que

não dá para raciocinar e estudar de barriga vazia. O

cérebro também tem que ser alimentado, pois na falta

de nutrientes como usar esta poderosa ferramenta

adequa mente?

Antonio Henrique G. da Silva

Manual de produção de leite e derivados

13

O leite

Um produto que é secretado pelas glândulas mamárias sendo um alimento indispensável a todos osmamíferos (inclusive marinhos), nos seus primeiros meses de vida. Como um produto sensível adquire rapidamente os odores do ambiente em que está. Se exposto ao sol passa adquirir um gosto altamente desagradável. Oque tem que ser evitado sempre. Se retirado de forma correta o leite tem um odor agradável, suave e gosto adocicado, cor branca, ligeiramente amarelada. Se este leite não tiver nestas condições, uma pessoa sensível a lactose pode até vomitar somente em colocar uma parte deste leite em sua boca.

Antonio Henrique G. da Silva

Manual de produção de leite e derivados

14

Qualidade do leite para consumo

Deve ser integral e retirado de ordenha com total higiene, obtido de um animal totalmente sadio. Deve ser livre de impurezas, sem germes patológicosque são nocivos a saúde humana, deve ser resfriado imediatamente logo após a ordenha e distribuído para o consumo ou indústria o mais rápido que puder.

Leite impróprio

Leite de retenção (antes do parto);

Leite alterado (amido, água, sangue,vermífugos, antissépticos,antibióticos);

Leite de colostro (8 a 10 dias após oparto);

Leite ácido (azedo);

Leite misturado de outras espécies.

Antonio Henrique G. da Silva

Manual de produção de leite e derivados

15

Composição do leite

Na sua composição além do seu conteúdo de açúcar,

sais minerais, proteínas e gorduras, ele também

contém fonte de vitaminas, que são: A e D

(lipossolúveis), e B e C (hidrossolúveis).

Se observar a tabela abaixo verá a comparação dos

componentes do leite bovino em relação ao de cabra

e do leite humano.

componentes vaca Cabra Mulher

Gordura (%) 3,90 3,83 4,00

Açúcar (%) 4,60 4,20 6,90

Proteínas (%) 3,00 3,00 1,60

Minerais (%) 0,70 0,90 0,40