AUTORES - ALUNOS GASTRONOMIA: PAULA MAGNUS, NILTON BRITTES E ROMINA SIMONETTI CO-AUTOR - ALUNO GASTRONOMIA: DIEGO RODRIGUES FERRER

PROJETO DE PESQUISA PARA FEIRA DE PROJETOS SENAC-RS 2011

DO CAMPO AO PRATO, DO PRATO AO CAMPO: FORTALECENDO A REDE LOCAL ENTRE PRODUTORES ORGNICOS E RESTAURANTES DE PORTO ALEGRE E VIAMO.

PROFESSOR ORIENTADOR: MARCUS JIORGE DOS SANTOS

FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAC-RS REA: GASTRONOMIA

RUA CORONEL GENUNO, 130 PORTO ALEGRE/RS 2011

DO CAMPO AO PRATO, DO PRATO AO CAMPO: FORTALECENDO A REDE LOCAL ENTRE PRODUTORES ORGNICOS E RESTAURANTES DE PORTO ALEGRE E VIAMO.

Este projeto dedicado a todos que acreditam que possvel fazer da vida um caminho com pegadas mais leves e menos impactantes, deixando um legado sustentvel para as prximas geraes.

AGRADECIMENTOS

Da minha aldeia vejo quando da terra se pode ver no Universo.... Por isso a minha aldeia grande como outra qualquer Porque eu sou do tamanho do que vejo E no do tamanho da minha altura... Fernando Pessoa por Alberto Caeiro, em "O Guardador de Rebanhos".

Agradecemos a todos que se dispuseram a nos receber, cedendo tempo e conhecimento para realizao das entrevistas e, consequentemente, da pesquisa: Marcelo Schambeck, proprietrio do restaurante Del Barbiere em Porto Alegre Sander Beschor, proprietrio do restaurante Farofa em Porto Alegre Mrcia Mascarello, proprietria do restaurante Telrico em Porto Alegre Raquel Diesel, proprietria do restaurante Casa de La Madre de Porto Alegre Silvana Bohrer, produtora orgnica do Stio Capororoca em Porto Alegre Edson Marcelo Garcia, produtor orgnico do Stio Quinta da Passiflora em Viamo Iliete Citadin, uma das proprietrias do restaurante Natureza Pura de Viamo.

RESUMO

O projeto uma iniciativa desenvolvida por alunos da rea de gastronomia da escola FATEC-POA, atravs da coordenadoria pedaggica. O objetivo do projeto mapear o relacionamento entre produtores rurais orgnicos e restaurantes dos municpios de Porto Alegre e Viamo. O foco da pesquisa est nas relaes entre estas duas populaes, visualizando um fluxo retroalimentado atravs de uma rede que tenha alimentao em uma via e educao em outra. A pesquisa desenvolvida segue uma abordagem qualitativa com objetivo descritivo e caracteriza-se como pesquisa de campo, apresenta base conceitual na teoria do pensamento sistmico e tem anlise dedutiva. A pesquisa contou com 05 entrevistas com proprietrios de restaurantes e 03 entrevistas com produtores rurais. Principais resultados objetivos: 100% dos restaurantes demonstram interesse em trabalhar com produtos orgnicos e locais; 60% dos restaurantes nunca serviram ou servem s vezes produtos orgnicos; 100% dos restaurantes entendem como importante um projeto de educao para o consumo de orgnicos e locais e estariam dispostos a fomentar atravs do restaurante; 100% dos produtores tm interesse em ampliar a rede com restaurantes; 100% dos produtores tem interesse em participar de algum projeto de educao para consumo orgnico e local, sendo que 1/3 j participa. Resultados subjetivos: vivel restaurantes utilizarem produtos orgnicos e locais, desde que sejam pequenos, tenham cardpios sazonais e criem uma rede efetiva; principais gargalos so capacitao e modelo de cultura de consumo. Fica como sugesto desenvolver um projeto de aproximao das populaes estudadas para estabelecer um bom vnculo e construir uma rede efetiva.

SUMRIO

1. INTRODUO................................................................................. 06

2. OBJETIVOS..................................................................................... 08

3. JUSTIFICATIVA................................................................................ 09

4. REFERENCIAL................................................................................. 11

5. METODOLOGIA............................................................................... 15 1. CRONOGRAMA..... .................................................................... 19 2. CUSTOS..................................................................................... 19

6. RESULTADOS.................................................................................. 20

7. CONCLUSES................................................................................. 24

REFERNCIAS................................................................................ 26 ANEXOS........................................................................................... 27

1. INTRODUO O Projeto proposto uma pesquisa desenvolvida por alunos da rea de gastronomia da escola FATEC-POA. Este projeto tem como objetivo mapear e fortalecer a rede de acesso entre os produtores rurais orgnicos e restaurantes dos municpios de Porto Alegre e Viamo. Ele foi realizado atravs de entrevistas com produtores orgnicos da zona sul de POA e Viamo e proprietrios de restaurantes destes municpios. O projeto foi desenvolvido no perodo de abril a junho de 2011. O tema sustentabilidade est cada dia mais recorrente na vida das pessoas, mas o grande desafio est justamente em encontrar formas de colocar em prtica aes relacionadas com este tema. percebido que as pessoas esto comeando a entender o que significa, mas esto com dificuldades de implementar aes efetivas. Quando falamos em alimentao, estamos diante de uma prtica diria de todas as pessoas e pequenas aes relacionadas a esta prtica podem fazer uma enorme diferena para transformar atitudes convencionais em atitudes sustentveis. A rea de gastronomia da escola FATEC-POA tem trazido estas questes para debate com os alunos e incentivado os mesmos a que busquem prticas mais sustentveis no ambiente de preparao dos alimentos. Esta pesquisa vem como um complemento alm do ambiente de preparao (cozinha), onde sero mapeados possveis fornecedores locais e orgnicos e poder possibilitar uma ampliao das aes sustentveis para o prpria escola FATEC-POA. Uma das definies de sustentabilidade : Sustentabilidade fechar ciclos. Dentro desta ideia, pensou-se em um fluxo retroalimentado positivamente, atravs da unio de uma rede que vise alimentao de um lado e educao do outro. Para isso, criamos a imagem abaixo que sintetiza este fluxo.

A partir da anlise do fluxo apresentado, algumas perguntas ajudam a justificar as hipteses do projeto. Lembrando que as amostras da pesquisa so dos municpios de Porto Alegre e Viamo. H real interesse por parte dos restaurantes em utilizar produtos orgnicos e locais? vivel para os restaurantes a utilizao de produtos orgnicos e locais? Mudanas culturais so necessrias para a utilizao desses produtos? Se sim, quais? Os restaurantes conhecem os produtores? H interesse pelos produtores de que os responsveis pelos restaurantes visitem seus locais de produo? Eles esto preparados para receber este pblico? H a possibilidade dos restaurantes serem ambientes facilitadores de educao em consumo? As principais hipteses para este projeto de pesquisa so: H interesse dos restaurantes em trabalhar com produtos orgnicos locais? vivel o fornecimento de produtos orgnicos locais para os restaurantes? possvel a implementao de algum programa para educao, resgate de cultura e sustentabilidade? Os restaurantes so potenciais multiplicadores de acesso para uma rede de educao sobre sustentabilidade? A pesquisa trabalha com as hipteses acima descritas e permite que aes sejam efetivadas a partir delas. A operacionalizao da pesquisa se dar atravs do seguinte roteiro, conforme poder ser verificado nos captulos posteriores: Objetivos - definio clara das metas do projeto Justificativa - detalhamento da justificativa Referncia terico - embasamento terico Metodologia natureza da pesquisa, etapas, mapeamento da populao-alvo e escolha das amostras, definio do instrumento de pesquisa e escolha da metodologia de anlise, cronograma e custos da pesquisa Resultados Anlise dos resultados esperados e encontrados Concluses Consideraes finais do projeto Referncias bibliogrficas Bibliografia usada para o desenvolvimento da pesquisa Anexos Itens que complementam o projeto.

2. OBJETIVOS 2.1. Geral O objetivo geral mapear o relacionamento entre produtores rurais e restaurantes dos municpios de Porto Alegre e Viamo.

Especficos Identificar as formas de acesso atuais que os restaurantes tem de chegar aos produtos e produtores rurais orgnicos. Localizar quais so as dificuldades que os restaurantes encontram em acessar o produto local orgnico. Identificar quais so os hbitos convencionais que podem ser revistos para implementao de aes sustentveis. Desenvolver sugestes para ampliar o acesso aos produtos orgnicos pelos restaurantes. Analisar as possibilidades de que os restaurantes sejam multiplicadores de algum programa para educao, resgate de cultura e sustentabilidade.

3. JUSTIFICATIVA Hoje em dia, fala-se muito em sustentabilidade e no impacto das aes de cada indivduo. Atitudes como economizar recursos naturais, tais como energia e gua, so hbitos cada vez mais recorrentes nos lares e ambientes de trabalho. As rodas de conversa informais trazem cada dia mais temas como aquecimento global, escassez de petrleo, a necessidade de cuidar dos recursos... Alm dessas aes, os padres de consumo tambm esto sendo revistos. A implementao de aes como reduo de consumo (exemplo: copos plsticos), reutilizao de embalagens (exemplo: reutilizar um mesmo vidro), processos de reciclagem (exemplo: fazer sabo com leo de cozinha) mostram o quanto est crescendo a conscincia da importncia de diminuir o impacto causado por aes individuais. Quando falamos de consumo, no h como no falar em alimentao. Cada indivduo sobre a terra alimenta-se, em geral, pelo menos, 03 vezes ao dia. Desta forma, o maior consumo humano , sem dvida, com alimentos e as escolhas de cada prato informam diretamente o nvel de impacto de cada um, podendo ser mais sustentvel ou menos sustentvel. Se forem consideradas as formas de produo, armazenamento, embalagem, logstica, formas de consumo e descarte, pode-se ver que cada item da alimentao diria navega por um enorme fluxo que pode ser mais simples e menos impactante ou mais complexo e com altas cargas de externalidades negativas (as externalidades so os efeitos colaterais da produo de bens ou servios sobre outras pessoas que no esto diretamente envolvidas com a atividade). Exemplo: uma empresa que polui um rio e que no pagar pela reverso desta poluio. Quando os fluxos onde os alimentos esto inseridos so analisados fica evidente que manejos que no poluem o meio ambiente, produtos que no dependam de transporte de longa distncia (a custo de combustvel fssil), no dispendam de alto consumo de energia para armazenamento, no utilizem excesso de embalagens e incentivem a economia local, geram impactos pequenos ao serem consumidos e, tambm, fortalecem a rede onde esto inseridos, pois fomentam economia e cultura (por serem locais). O modelo de vida das metrpoles mostra que o nmero de pessoas que utilizam estabelecimentos comerciais para realizar as suas refeies dirias est cada vez maior. Desta forma, entende-se que os restaurantes que fornecem alimentos para este pblico podem ser importantes atores no desenvolvimento de redes de consumo sustentvel e de

cultura local. Foram escolhidos os municpios de Porto Alegre e Viamo por questes bem especficas. Porto Alegre a capital do estado do Rio Grande Sul e onde est sediada a sede do SENAC onde os alunos responsveis pelo projeto estudam e Viamo um municpio da Regio metropolitana que produz muitos dos alimentos consumidos em Porto Alegre. Viamo o maior municpio em rea territorial da regio metropolitana, onde grande parte desta rea permanece estritamente rural. Porto Alegre conta com vrias feiras ecolgicas e alguns pontos que funcionam como entrepostos para produtores e consumidores finais. A feira mais antiga a feira ecolgica do Bom Fim, que funciona na Avenida Jos Bonifcio, desde 1989. Estes dados mostram que muitos portoalegrenses tm na sua cultura de consumo de alimentos o produto orgnico comprado localmente e diretamente do produtor. O que a realidade das feiras nos mostra que o consumidor final/pessoa fsica est disposto a ter na sua casa um produto de qualidade e saudvel com baixo impacto. A pesquisa proposta visa saber se esta rede se amplia para o consumidor intermedirio/pessoa jurdica representado pelos restaurantes. Tambm entende-se a importncia da educao na ampliao e fortalecimento das redes locais. A educao que nos referenciamos educao para sustentabilidade e resgate da cultura local. Tendo como ideal de rede um modelo sistmico de retroalimentao e fortalecimento mtuo dos atores envolvidos, no caso: produtores e restaurantes. Desta forma, o nosso foco principal no est nos objetos estudados e sim nas relaes entre estes objetos e como elas podem ser fortalecidas.

4. REFERENCIAL TERICO

A humanidade experimenta uma importante fase de sua histria. Enfrenta problemas que podem causar a sua prpria extino. Efeito estufa, falhas na camada de oznio, escassez de gua doce, guerras, violncia urbana, fome so alguns exemplos. Muitos se sentem impotentes diante de questes to graves. Entretanto, esta situao foi criada pelos comportamentos cotidianos dos seres humanos. Logo, so as nossas atitudes dirias que precisam ser modificadas. (Silva, 2006)

O conceito sustentabilidade est entrando cada vez mais nas rotinas da humanidade e ele tem provado que veio para ficar. As catstrofes ambientais tm sinalizado a necessidade de uma reviso na forma como a humanidade tem caminhado. Inclusive o conceito de caminhada, pegada tornou-se um indicador de sustentabilidade. O Ecological Footprint foi desenvolvido por Wackernagel e Rees (1996) no trabalho Our Ecological footprint. A pegada ecolgica um indicador que mapeia o impacto de uma determinada unidade (pessoa, empresa) no meio ambiente. Ou seja, ela mostra que uma ao sempre gera alguma reao e que a cadencia entre ao e reao pode ser mensurada. Os indicadores de sustentabilidade surgem para ampliar a busca de formas de reviso do modelo vigente e comprovao da necessidade de mudana. Esta mudana passa por uma reviso de paradigmas e cultura. Quando o projeto fala em mudana de paradigma, fala da necessidade de uma reviso o pensamento mecanicista vigente com um mover para o pensamento sistmico. Segundo Capra (2006), na viso sistmica, os objetos de estudo so redes de relaes, embutidas em redes maiores. As propriedades das partes no so intrnsecas, mas podem ser entendidas apenas dentro do contexto do todo. Como explicar as coisas em termos dos seus contextos significa explic-las em termos dos ambientes que as circundam, todo pensamento sistmico um pensamento ambiental. Einstein j falava sobre isso, O ser humano experimenta a si mesmo, seus pensamentos e sentimentos, como algo separado do resto - uma espcie de iluso de tica de nossa conscincia. Essa iluso uma espcie de priso para ns, restringindo-nos aos nossos desejos pessoais e nossa afeio a algumas pessoas mais prximas. A nossa tarefa deve ser libertar-nos dessa priso ampliando nosso ciclo de compaixo, a fim de abraar todas as criaturas vivas e a natureza em toda a sua beleza. Citao de Einstein feita por Peter Senge em seu livro Quinta disciplina: arte e prtica da organizao que aprende, 2004. Senge em todo o seu trabalho, que foi direcionado para o pblico organizacional, tambm pontua que a quinta disciplina o Pensamento Sistmico. Senge destaca em

seu livro que as organizaes que tero condies de permanecer no mercado so as organizaes que souberem lidar com mudanas e para isso ele descreve como necessidades das organizaes o Pensamento Sistmico, a Viso Compartilhada, a aprendizagem em grupo e o reconhecimento de que os modelos mentais individuais (hbitos, crenas, conhecimentos) determinam a percepo e interpretao de tudo o que acontece no mundo para cada indivduo, desta forma, muitas vezes, impedem que mudanas aconteam, limitando as possibilidades da organizao. Esses conceitos trabalhados por Senge convidam a ampliar a viso e a abrir mo do que est estabelecido para o desenvolvimento deste projeto. Sendo assim, quando falamos em sustentabilidade, estamos falando em viso sistmica, onde no h ao isolada, nem objeto isolado em evidncia. Falamos de uma viso que tem foco nas relaes. Entrando no conceito de sustentabilidade formal, este apresenta trs eixos mestres, que so: Social, Econmico e Ecolgico. A seguir sero trabalhados alguns pontos do projeto diretamente ligados aos eixos descritos. Sobre o eixo econmico, como diz Kazazian (2005), com a divulgao do conceito de desenvolvimento sustentvel, uma interrogao estrutural sobre o progresso enfim est sendo feita... esse progresso considerado incontrolvel, escapou globalmente de todas as tentativas de neutralizao, trazendo seus prprios efeitos perversos. Kazazian (2005) ainda fala que o modelo atual est baseado em um modelo macroeconmico e sugere que o melhor freio neste sistema criar uma unidade de tempo, de lugar e de ao e uma escala microeconmica. Ele segue, a empresa representa a escala mais eficiente para a introduo de mudanas fundamentais nas modalidades de consumo, a empresa poderia estar na origem de uma profunda mutao: a passagem de uma sociedade de consumo baseada no Produto para uma sociedade de utilizao cuja a principal modalidade seria o servio, e que teria por finalidade uma economia mais 'leve'. A proposta da pesquisa est em justamente verificar a possibilidade dos restaurantes, como empresas que so, revisitarem seus padres de consumo e ampliarem seu conceito de desenvolvimento para desenvolvimento sustentvel, onde crescimento no est ligado apenas a lucro e produto, mas, tambm, em uma viso sistmica em que a rede onde o restaurante est inserido foco das suas aes. Outro ponto a ser destacado a importncia de incentivar a economia local. Sem perceber, muitas vezes uma populao descapitaliza sua sociedade por aes simples do dia a dia. Dentre essas aes salientamos uma delas que est diretamente ligada aos objetivos deste projeto, o que Arkel, Albuquerque, Ramada e Primavera (2002) chamam

de drenagem do circulante local pela produo global. Arkel, Albuquerque, Ramada e Primavera (2002) descrevem da seguinte forma, a perda de poder aquisitivo que acontece quando so comprados produtos produzidos fora da nossa comunidade. Entrando no eixo ecolgico, conforme Kazazian (2005) a agricultura industrial e intensiva, praticada hoje nos pases industriais e em desenvolvimento, baseada na utilizao de pesticidas e adubos qumicos. Aplicados em quantidades excessivas, permanecem no solo, e depois, por infiltrao, passam para os lenis freticos. Outras prticas como a irrigao, o desflorestamento, o aumento das superfcies cultivadas ou ainda a sobrepastagem, tambm contribuem para essa degradao. Acrescentado a isso, pode-se destacar o impacto ambiental da logstica dos produtos, muitas vezes percorrendo distncias enormes a custo de combustvel fssil e o impacto das embalagens necessrias para o armazenamento. Segundo o Instituto Francs do Meio Ambiente, mais de trs quartos das embalagens produzidas na Frana so produzidas para armazenamento de produtos alimentares. Para Kazazian (2005), a soluo est em consumir os 'bons' produtos no 'bom' momento. Ele cita como bons produtos os derivados de tcnicas agrcolas sem impacto ambiental, tcnicas onde fluxos sustentveis so utilizados, tais como: biolgicas (orgnicas) e biodinmicas. Para o eixo social, pode-se falar da manuteno do agricultor no campo, destacando que a maioria dos agricultores orgnicos optam por trabalhar com produo agroecolgica que prev um sistema de cooperativa. Este sistema garante boas prticas sociais para todos os envolvidos. Este eixo tambm contempla a questo de desenvolvimento de educao e resgate cultural que foram citados anteriormente, segundo Leff (1999) surge a necessidade de construir outra racionalidade social, orientada por novos valores e saberes; por modos de produo sustentados em bases ecolgicas e significados culturais; por novas formas de organizao democrtica. Seguindo com Leff (1999), esta mudana de paradigma social leva a transformar a ordem econmica, poltica e cultural, que, por sua vez, impensvel sem uma transformao das conscincias e dos comportamentos das pessoas. Nesse sentido, a educao se converte em um processo estratgico com o propsito de formar os valores, as habilidades e as capacidades para orientar a transio na direo da sustentabilidade. Segundo a Carta da Terra que o resultado de uma dcada de dilogo intercultural que comeou como uma iniciativa das Naes Unidas e finalizou em uma ao global da sociedade civil em 2000, a ecopedagogia se apresenta como uma nova

pedagogia dos direitos que associa direitos humanos econmicos, culturais, polticos e ambientais maior direitos planetrios, impulsionando o resgate da cultura e da sabedoria popular. Ela desenvolve a capacidade de deslumbramento e de reverncia diante da complexidade do mundo e a vinculao amorosa com a Terra. Este texto refora o que entendido como a necessidade do resgate cultural, tanto no processo produtivo, como nas artes e saberes das populaes dos municpios estudados. O maior aspecto inovador deste projeto justamente visar um retorno do complexo ao simples, do pesado ao leve, do de longe ao de perto. Um reforo nas relaes para estabelecer ambientes e pessoas mais saudveis e conscientes.

5. METODOLOGIA Para o desenvolvimento do projeto proposto foram buscados mtodos adequados ao objeto de estudo, no caso, as relaes entre produtores e restaurantes. Segundo Carlos Gil (1991), a pesquisa trabalhada tem objetivo descritivo, j que para ele, este tipo de pesquisa tem como objetivo primordial a descrio das caractersticas de determinadas populaes ou fenmenos. Uma de suas caractersticas est na utilizao de tcnicas padronizadas de coleta de dados, tais como o questionrio e a observao sistemtica. Alm de descritiva, a pesquisa caracteriza-se como estudo de campo que, segundo Gil, procura o aprofundamento de uma realidade especfica. basicamente realizada por meio da observao direta das atividades do grupo estudado e de entrevistas com informantes para captar as explicaes e interpretaes do que ocorre naquela realidade. Silva e Menezes (2000) trabalham com o conceito de abordagem qualitativa que se enquadra ao modelo apresentado. Desta forma, a metodologia usada para o projeto foi a pesquisa qualitativa, com o foco nas relaes, com base conceitual na teoria do Pensamento Sistmico. Sendo assim, a pesquisa teve anlise dedutiva baseada nos questionrios desenvolvidos para cada populao analisada. O projeto foi dividido em trs principais etapas:1. Fase Decisria: Definio do tema, rea e populao a ser estudada 2. Fase Construtiva: Coleta, seleo e anlise dos dados 3. Fase Redacional: Levantamento dos resultados

Para a primeira etapa definiu-se que o tema seria as relaes entre produtores orgnicos locais e restaurantes dos municpios de Porto Alegre e Viamo. A segunda etapa foi feita atravs de pesquisa de campo com entrevistas diretas feitas com produtores e proprietrios de restaurantes. As entrevistas foram todas gravadas (conforme anexo do projeto) e com registros fotogrficos. Durante a coleta de dados foi utilizado um caderno de campo que serviu para o lanamento de dados relevantes. Este caderno tambm foi usado em algumas das nossas reunies de grupo. Tambm foi estruturado um grupo virtual fechado para trocas de e-mails e agilidade com as informaes. Os questionrios escolhidos para o projeto continham perguntas fechadas e abertas, onde os entrevistados nos davam algumas informaes objetivas e outras subjetivas.

Desenvolvimento Metodolgico Inicialmente foram escolhidos como amostragem do projeto trs restaurantes de Porto Alegre e trs produtores rurais, sendo um de Porto Alegre e dois de Viamo. A amostragem acabou tendo mais dois restaurantes, considerados amostras acident ais que segundo Gil so compostas por acaso, com pessoas que vo aparecendo. Sobre a populao restaurante, foram escolhidos restaurantes pequenos que tm como servio principal o almoo dirio semanal com um nmero de refeies por dia no maior do que 100. Este universo foi escolhido, pois foi considerado que o almoo a principal refeio que o grande pblico no tem escolha e em geral necessita usufruir de um servio terceirizado. Tambm foram escolhidos restaurantes pequenos, pois so os estabelecimentos com maior facilidade de estabelecer relaes diretas com o produtor e maior versatilidade em adaptar cardpios. Sobre a populao produtores, foi entrevistado um produtor de ovos e carne com banca em feira de Porto Alegre, uma produtora de hortalias e PANCs (Plantas alimentcias no convencionais) com banca na feira de Porto Alegre e um produtor de hortalias e com banca na feira de Viamo que tambm vende produtos de outros produtores. Este terceiro produtor tem tambm um entreposto com produtos orgnicos em Viamo. As entrevistas foram iniciadas no restaurante Del Barbiere em Porto Alegre, com o proprietrio Marcelo Schambeck, no dia 12 de maio. O restaurante tem 04 anos e serve de 25 a 30 refeies/dia. Nos sbados, o restaurante oferece almoo com produtos orgnicos. O proprietrio costuma ir na feira e compra diretamente com os produtores j tendo esta relao estabelecida. No podendo ser orgnico, ele costuma comprar os produtos no Mercado Pblico de Porto Alegre procurando sempre produtos locais. O ambiente do Del Barbiere confortvel e oferece um almoo feito e servido diretamente pelo Marcelo, estabelecendo uma rede onde quem compra, cozinha e o prato vai para a mesa do cliente. Ele trabalha com cardpio sazonal/mensal que possibilita o uso de ingredientes locais da estao. O cardpio nico para cada dia. No dia 17 de maio foi entrevistado Sander Beschor, proprietrio do restaurante Farofa em Porto Alegre. O restaurante tem dois anos e meio e tem 96 lugares. O restaurante no trabalha com produtos orgnicos, mas o proprietrio tem interesse pelo tema. O restaurante tem como conceito trabalhar com ingredientes locais. O Sander pensa em abrir um outro estabelecimento com um novo conceito. Falou muito sobre como, no momento em que abriu o restaurante, seu foco estava no mercado e isso fez

com que ele abrisse algumas concesses que hoje no abriria. Pois acreditou que no decorrer do tempo poderia largar as concesses, mas acabou ficando preso a elas. Foi entrevistada, no dia 19 de maio, Mrcia Mascarello, proprietria do restaurante Telrico. O Telrico um restaurante vegano que funciona dentro do Mercado Pblico de Porto Alegre. Ele oferece vrios produtos orgnicos no seu cardpio e ela gostaria de aumentar este percentual. Explicou que muitos feirantes vendem para ela, no sbado, logo aps a feira, os produtos que no foram vendidos diretamente para o consumidor. O restaurante tem 11 anos e serve em torno de 30 refeies/dia. O sistema do restaurante de buffet. Tambm no dia 19 de maio foi entrevistada a Raquel Diesel que assumiu no ltimo ano o comando do restaurante Casa de La Madre de Porto Alegre. O restaurante tem quatro anos de existncia e serve 40 refeies/dia. O restaurante trabalha com o conceito de comida saudvel, com ambientao de casa de me, trazendo um resgate de cultura. No trabalha com orgnicos, mas j trabalhou em alguns eventos, Raquel demonstrou interesse em trabalhar. O Casa de La Madre trabalha com um sistema de buffet de saladas e dois pratos quentes: um com carne e outro vegetariano. No dia 21 de maio foram iniciadas as entrevistas com os produtores. A primeira entrevista foi no stio Capororoca, no Lami, zona sul de Porto Alegre, com a Silvana Bohrer que trabalha com hortalias e PANCs. A Silvana feirante em Porto Alegre, participando de duas feiras ecolgicas nos sbados e tem estabelecida a venda direta para dois restaurantes de Porto Alegre. Sendo que estas vendas so de alface e rcula. Porm os restaurantes no divulgam os produtos para os clientes, pois, no caso de uma possvel no entrega, eles repem com plantas convencionais. A Silvana produtora h 10 anos e trabalha com talo de produtor. Tem um programa de visitao com agendamento pr-marcado e faz parte do programa Caminhos Rurais vinculado Prefeitura de Porto Alegre. Os produtos da Silvana so certificados. A entrevista com o Edson Marcelo Garcia, proprietrio do stio Quinta da Passiflora, em Viamo, foi no dia 31 de maio. O Marcelo produtor de galinhas, coelhos e ovos e tem banca na feira ecolgica do Bom Fim em Porto Alegre. Produtor h 18 anos vende na feira ovos, derivados de mel, algumas hortalias e frutas. As carnes so vendidas diretamente para os consumidores. No faz parte de nenhum programa educacional, mas teria disponibilidade de fazer. Nunca vendeu regularmente para restaurantes, mas j vendeu para eventos. Trabalha com talo de produtor e tem a certificao dos seus produtos. A ltima entrevista foi realizada com a Iliete Citadin, uma das proprietrias do

restaurante Natureza Pura de Viamo e casada com um produtor rural, tendo banca na feira ecolgica de Viamo e um entreposto no restaurante. A Iliete respondeu a pesquisa cumprindo papel de proprietria de restaurante e produtora rural orgnica. O restaurante funciona a dois anos e meio e serve em mdia 25 almoos/dia. O cardpio vegetariano e oferece 90% de seus produtos e ingredientes orgnicos e locais. O restaurante funciona com o conceito de economia solidria onde sete pessoas so responsveis pelo estabelecimento. O restaurante um ponto de disseminao de informaes e cultura e fomenta aes culturais atravs de uma biblioteca, acervo de discos, festivais de msica um mural histrico sobre Viamo. Como produtora, vende hortalias na feira ecolgica de Viamo e no entreposto do restaurante, um dos fornecedores do restaurante. Tem certificao OCS e est em processo de encaminhamento para certificao OPAC. As entrevistas foram baseadas nos questionrios anexados ao projeto tendo a possibilidade de abrir para outras perguntas e respostas conforme a necessidade durante o transcorrer da entrevista.

5.1 CRONOGRAMA

2a. quinzena 1a. quinzena 2a. quinzena 1a. quinzena 16 de junho de abril Fase Decisria Definio do Tema Definio de rea Definio de populao Fase Construtiva Entrevistas restaurantes Entrevistas produtores Registros fotogrficos Fase Redacional Levantamento Bibliogrfico Levantamento dos resultados Definio dos Resultados Concluses Fechamento do Projeto Entrega X X X X X X X X X X X X X X X X maio maio junho

5.2 CUSTOS Os custos de projeto foram: 01 caderno para caderno de campo Pilhas para gravao e mquina fotogrfica Mdias de gravao (CD) para entrega dos materiais Impresso e encadernao do Projeto Combustvel para deslocamento da equipe para realizar as entrevistas Provavelmente existiro mais alguns custos para a apresentao do projeto na feira Os custos do projeto foram todos bancados pelos alunos.

6.

RESULTADOS

Com o modelo de entrevista proposto foram alcanados alguns resultados objetivos e alguns resultados subjetivos. Primeiramente, sero destacados os resultados objetivos. Das perguntas objetivas para os restaurantes:

Com que frequncia os restaurantes servem produtos orgnicos:40,00%

Com que frequncia os restaurantes servem produtos locais:

20,00%

40,00% 20,00%

Nunca As Vezes Com frequencia

Nunca As Vezes Com frequencia80,00%

Qual

o

interesse

em

oferecer

produtos

Qual o interesse em oferecer produtos locais:

orgnicos:

Tem interesse No tem interesse

Tem interesse No tem interesse

100,00%

100,00%

Estariam dispostos a fomentar cultura local e consumo orgnico atravs do restaurante:

Sim No

100,00%

Das perguntas objetivas para os produtores:Principal consumidor: Vende para restaurante regularmente:33,33%

Pessoa Fsica Restaurant es100,00%

Nunca As Vezes Com frequencia66,66%

Consegue garantir a entrega dos produtos:

Tem interesse em ampliar a rede com restaurantes:

33,33%

66,66%

Nenhum produto Alguns produtos Todos os produtos100,00%

Tem interesse No tem interesse

Participa de algum programa educacional:

33,33%

66,66%

Sim Gostaria de Participar

Alm dos resultados objetivos, o projeto levantou resultados subjetivos. Entre eles: A rede atual estabelecida entre restaurantes e produtores orgnicos de Porto Alegre e Viamo ainda pode ser muito trabalhada; Em geral, o pblico dos restaurantes no tem grande conhecimento sobre o assunto, mas demonstra interesse crescente nos ltimos anos; Os principais gargalos do eixo alimentao esto na logstica, na garantia de entrega, nos tipos de produtos; Os produtores entrevistados ainda no tem independncia financeira no processo de produo; H uma necessidade de projetos educacionais que fomentem o consumo consciente e resgate da cultura local; Os produtos base da cozinha so produtos dificilmente conseguidos atravs de

produo orgnica e local, ou apenas em determinados meses do ano. Tais como: tomate, cebola, batata; Restaurantes pequenos tm mais facilidades para trabalhar com produtos orgnicos locais; Para trabalhar com orgnicos e locais, os restaurantes precisam ter cardpios sazonais; As prticas de consumo e descarte de resduos dos proprietrios de restaurantes nem sempre so as mesmas nas suas casas e nos seus restaurantes; Os produtores rurais esto dispostos a receber visitas de programas educativos, mas nem todos tm estrutura bsica para acolhimento de grupos; O fator custo de produtos no foi levantado como impeditivo por nenhum proprietrio de restaurante; Atravs das entrevistas com os produtores, levantou-se que o nico item que realmente pesa no custo de uma mudana de cultura de convencional para orgnicos a carne. Os restaurantes vegetarianos tm mais condies de trabalhar com esta cultura; praticamente impossvel trabalhar com produtos 100% orgnicos e locais; As mudanas culturais necessrias para utilizao desses produtos esto em produzir refeies com produtos locais da estao. E tambm mudanas culturais nos hbitos dos consumidores finais destes estabelecimentos; Aproximadamente metade dos proprietrios dos restaurantes entrevistados conhecem alguns produtores orgnicos e tm uma relao direta de compra. Em relao s hipteses levantadas pelo projeto: Sim, h interesse dos restaurantes em utilizar produtos orgnicos. Alguns j usam, outros desconhecem os meios hbeis para construir uma rede efetiva. A viabilidade para a implementao do uso de orgnicos e locais em um restaurante est vinculada a uma reviso de cultura, pois h a necessidade de adequar cardpio estao e produo local. Alm disso, seria necessrio uma reviso do formato de consumo de carne pelo estabelecimento: poderia ser na quantidade de carne oferecida pelo estabelecimento ou os pratos com carne poderiam ter um valor final comparativamente mais alto. Esta viabilidade tambm depende da construo de uma boa rede/forma de fornecimento. O restaurante que faz parte da rede e da associao de produtores demonstra esta possibilidade ao oferecer 90% de produtos orgnicos nas suas refeies.

possvel a implementao de programas para educao, resgate de cultura e sustentabilidade. Porm, para isso, necessrio um movimento de rede retroalimentado.

Os restaurantes podem ser potenciais multiplicadores de acesso para uma rede de educao para sustentabilidade. Porm, para a maioria dos estabelecimentos visitados, percebeu-se que, antes de ser multiplicador, o restaurante precisa entender melhor o que sustentabilidade, produtos orgnicos e esta rede local.

7. CONCLUSES E SUGESTES O projeto possibilitou um breve diagnstico das relaes entre os produtores e os restaurantes de Porto Alegre e Viamo. Este diagnstico se aplica para o perfil de restaurantes determinado pelo projeto, restaurantes pequenos com no mximo 100 refeies/dia. Desta forma, cabe salientar que o perfil trabalhado na pesquisa no o perfil da grande maioria de restaurantes que oferecem refeies para o pblico consumidor. Com os resultados do projeto apresentados verifica-se que possvel a implementao de restaurantes orgnicos em Porto Alegre e Viamo, mas para isso teria que haver uma reviso de hbitos dos restaurantes, formas de produo e entrega por parte dos produtores e um forte trabalho de conscientizao com o pblico consumidor. Minayo (1993), considera a pesquisa como atividade bsica das cincias na sua indagao e descoberta da realidade. uma atitude e uma prtica terica de constante busca que define um processo intrinsecamente inacabado e permanente. uma atividade de aproximao sucessiva da realidade que nunca se esgota, fazendo uma combinao particular entre teoria e dados. Desta forma, para o fortalecimento das relaes previstas pela pesquisa e maior aproximao da realidade, o projeto sugere aes efetivas para o eixo alimentao e para o eixo educao: Aproximao dos restaurantes e dos produtores utilizando-se a metodologia HCD (humam Centered Desing Desenho centrado no Ser-Humano), seguindo os passos que a metodologia prope: ouvir, criar, entregar. Ouvir (hear) Durante a fase Ouvir, a equipe de Design coletar histrias e se inspirar nas pessoas, organiza e conduz pesquisas de campo. Criar (Create) Criar, trabalha em equipe no formato de seminrios para traduzir em estruturas, oportunidades, solues e prottipos o que ouviu. Essa fase passar do pensamento concreto ao abstrato de forma a identificar temas e oportunidades para, mais tarde, voltar ao concreto com a criao de solues e prottipo. Implementar (Deliver) A fase Implementar marca o incio da implementao de solues atravs de um sistema rpido de modelagem de custos e receitas, estimativas de capacitao e planejamento de implementao. Nesse processo importante identificar todos os possveis atores envolvidos e estabelecer um vnculo construindo uma rede efetiva. Dentre esses possveis atores, podem encontrar-se instituies do poder pblico e privado que auxiliem com

capacitao, verba ou outras condies necessrias para a ampliao desta rede. Demo (1994) insere a pesquisa como atividade cotidiana considerando-a como uma atitude, um questionamento sistemtico crtico e criativo, mais a interveno competente na realidade, ou o dilogo crtico permanente com a realidade em sentido terico e prtico. Desta forma, esta pesquisa tem este propsito um questionamento crtico e criativo das relaes entre produtores orgnicos e restaurantes de Porto Alegre e Viamo. Finalizando, apesar do curto perodo para operacionalizao da pesquisa e das limitaes decorrentes apresentadas pelo estudo, alguns breves resultados foram possveis de serem mapeados e, sendo assim, fica entendido que os objetivos propostos pelo projeto foram cumpridos.

BIBLIOGRAFIA ARKEL, Henk; ALBUQUERQUE, Paulo; RAMADA, Camilo; PRIMAVERA, Helosa. Onde est o Dinheiro?. Porto Alegre: Dacasa Editora, 2002. CAPRA, Fritjof. Alfabetizao Ecolgica: a educao das crianas para um mundo sustentvel. So Paulo: Cultrix, 2006. CAPRA, Fritjof. A Teia da Vida. So Paulo: Cultrix, 1999 SILVA, Paulo Roberto da. Conscincia e Abundncia. Niteri, 2006. DEMO, Pedro. Pesquisa e construo de conhecimento: metodologia cientfica no caminho de Habermas. Rio de Janeiro : Tempo Brasileiro, (1994). Gil, Antnio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. So Paulo: Atlas, 1991. KAZAZIAN, Thierry. Haver a idade das coisas leves: design e desenvolvimento sustentvel. So Paulo: Editora SENAC So Paulo, 2005. LEFF, Henrique. Verde cotidiano: o meio ambiente em discusso. Rio de Janeiro: DP&A, 1999. MINAYO, Maria Ceclia de Souza. O desafio do conhecimento.So Paulo: Hucitec,1993. SENGE, Peter. A quinta disciplina: A arte prtica da organizao que aprende. So Paulo: Best Seller, 2004. SILVA, E. L.; MENEZES, E. M. Metodologia da Pesquisa e Elaborao de Dissertao. Florianpolis: LED/UFSC, 2000.

ANEXOS 01 Modelo de Guia de entrevista para o pblico Restaurante Perguntas Fluxo Alimentao 1. Seu restaurante usa produtos orgnicos?Se sim: a) quantos % do cardpio de produtos orgnicos? b) Onde voc compra os ingredientes orgnicos? c) Quais facilidades e quais dificuldades em adquiri-los? Se no: a) Seu restaurante tem interesse em usar orgnicos? b) Se sim, por que no usa? c) J tentou usar orgnicos?

2. Quais produtos orgnicos voc gostaria de oferecer no seu cardpio? 3. Quais produtos orgnicos voc gostaria de oferecer no seu cardpio? 4. Seu restaurante utiliza produtos locais comprados diretamente do produtor?Se sim: a) quantos % do cardpio de produtos locais? b) Onde voc compra os ingredientes locais? c) Quais facilidades e quais dificuldades em adquiri-los? Se no: a) Seu restaurante tem interesse em usar produtos locais? b) Se sim, por que no usa? c) J tentou usar produtos locais?

5. Quais produtos locais voc gostaria de oferecer no seu cardpio? 6. Voc v diferenas em usar produtos orgnicos ou convencionais? Se sim, quais? 7. Qual a importncia dos temas orgnicos e produtos locais para voc e seu restaurante? Perguntas Fluxo Educao1. Voc acha que faz diferena para o seu restaurante se o alimento orgnico? 2. Voc acha que faz diferena para o pblico do seu restaurante se o alimento

orgnico?3. Voc acha que os restaurantes podem ser fomentadores de uma cultura de

consumo de orgnicos e produtos locais?4. Seu restaurante tem alguma ao para resgatar a cultura local? 5. O que mais voc compartilharia sobre este assunto?

02 Modelo de Guia de entrevista para o pblico Produtores Perguntas Fluxo Alimentao1. Desde quando um produtor orgnico? 2. Tem alguma certificao? Se sim, qual? 3. Com quais produtos voc trabalha? 4. Voc j trabalhou com algum produto que mostrou ser economicamente invivel de

produzir? Se sim, qual e porqu?5. A cada estao os produtos mudam? 6. Tem algum produto que tenha garantia de produo anual ou por algum perodo do

ano?7. Onde voc vende seus produtos? 8. Tem nota fiscal? 9. Voc mesmo vende seus produtos? Alm de voc mais algum? 10. Voc vende para restaurantes? Se no, j vendeu? Se no, porque no vende?

Se sim, quais?11. Teria interesse em vender para algum restaurante? 12. Voc tem alguma forma de entrega dos seus produtos para o cliente? 13. Voc tem garantia de fornecimento?

Perguntas Fluxo Educao1. Voc faz parte de algum projeto de educao para levar s pessoas a informao

da importncia dos orgnicos?2. Se sim, qual? 3. Se no, j fez? Se no, qual a importncia desse tema para voc? Se no, teria

interesse em participar de algum?4. Seu local de produo aberto para visitas? Se sim, como o cliente deve fazer? Se

no, teria interesse em abrir?5. O que mais voc compartilharia sobre este assunto?