produtos enológicos 2 17 2 18 do estágio de afinamento, até à preparação para o...

2 172 18

C a t á l o g o P r o d u t o s E n o l ó g i c o s

Perfecting enology around the world

VINHOS BIOLÓGICOS 77

SULFITANTES 85

PEQUENAS GRANDES AJUDAS 83

HIGIENIZAÇÃO GERAL 87

EQUIPA ENARTIS PORTUGAL 88

INTERNATIONAL NETWORK 89

Pré-camadas para terras 69

FILTRAÇÃO 69

Cristalizantes 70Gomas arábica 70Estabilizantes dos bitartaratos 71Estabilizantes de largo espetro 73Estabilização microbiológica 74

ESTABILIZANTES 70

Tratamento do vinho base 78Leveduras 78Nutrição das leveduras 79Clarificação em garrafa 79Melhoria do impacto sensorial 80

ESPUMANTIZAÇÃO 78

Clarificação 12Flotação 13Maceração de uvas brancas 14Maceração de uvas tintas 15Afinamento 16Lisozima 16

ENZIMAS ENARTIS ZYM 12

NUTRIENTES E COADJUVANTES DE FERMENTAÇÃO 20

Estirpes para vinho brancos 23Estirpes para vinhos tintos e rosados 27Estirpes tecnológicas 31

LEVEDURAS ENARTIS FERM 23

Fermentação de mostos brancos 35Maceração de uvas tintas 35Taninos tecnológicos 38Formulações à base de tanino de carvalho 40Formulações à base de tanino de uva 42

TANINOS ENARTIS TAN 35

Gama Unico 44

OUTROS TANINOS 44

Polissacáridos para a fermentação 45Polissacáridos para o afinamento 48

POLISSACÁRIDOS DE LEVEDURAS 45

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA 51

Incanto: gama de madeiras enológicas 52Gama Incanto N.C.: A alternativa ao pó de carvalho 54

MADEIRAS ENOLÓGICAS 52

GESTÃO DO OXIGÉNIO 56

ÍndiceClarificantes com base em proteínas vegetais 58Gelatinas 59Outros clarificantes orgânicos 62Clarificantes inorgânicos 62Clarificantes corretivos 63

CLARIFICANTES 58

EVOLUTION

STAB STAB

Apresentam máxima eficácia e superfície de contacto, garantem o total controlo de microrganismos indesejados

Desde a vinificação, até ao afinamento final dos vinhos, o enólogo decide sobre o destino de:

• Brettanomyces e leveduras não Saccharomyces• Bactérias acéticas (GRAM -) e láticas (GRAM +)

STAB Até à fermentação malolática…Produto complexo à base de quitosano de origem fúngica e quiti-na-glucano, é muito eficaz na limitação da ação de fungos indeseja-dos, assim como na eliminação de microrganismos indesejados (gén. Botrytis, Brettanomyces, Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus). Permite atrasar o arranque das bactérias lácticas, não prejudicando a atividade das leveduras S. cerevisiae.

Aplicações: Impede o crescimento de bactérias e leveduras não Saccharomyces Permite reduzir as doses de SO2 A alternativa “allergen e animal free” à lisozima, para o controlo das bactérias láticas

Previne contaminações microbiológicas durante a segunda fermen-tação de espumantes

Doses: 10-40 g/hL, segundo o objetivoEmbalagem: 1 kg

EFICÁCIA DE ENARTIS STAB MICRO M

ZYGO E

SCHIZOSACCHAROMYCES

BACTÉRIAS

ACÉTICAS

BACTÉRIAS

LÁCTICAS

NÃO

SACCHAROMYCESBOTRYTIS- +

STAB

Do estágio de afinamento, até à preparação para o engarrafamento…

Formulação à base de quitosano muito puro de origem fúngica (Aspergillus niger), altamente eficaz na eliminação de microrganismos indesejados como Brettanomyces, Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus. A sua aplicação melhora igualmente a limpeza olfativa por adsorção de off-flavours de origem microbiana.

Aplicações: Impede o crescimento de microrganismos indesejáveis nos vinhos Constitui a melhor proteção microbiológica em vinhos com açúcares re-siduais

Controlo microbiológico de vinhos com baixo SO2 Tratamento preventivo pré-estágio de afinamento em barricas

Doses: 5-15 g/hL, segundo o objetivoEmbalagem: 0,5 kg

Sedimento composto por Stab Micro com células mortas de Brettanomyces bruxellensis

Eficácia de Enartis Stab Micro em vinho tinto inoculado com Brettanomyces

UFC/ml

0E+001E+042E+043E+044E+045E+046E+047E+048E+049E+041E+05

Inicio 5 dias 10 dias

Test 5 g/hL2,5 g/hL 10 g/hL

O envelhecimento precoce dos vinhos faz com que os vinhosse tornem todos iguais…

O aumento da temperatura contribui para a subida do pH do vinho, reduz a acidez e volatiliza aromas que tendencialmente os mercados cada vez mais valorizam. Atualmente o enólogo enfrenta um exigente desafio imposto pela moderna distribuição resultante da quase obrigatoriedade de preparação dos vinhos e engarrafamento just-in-time. Criam-se assim condições para que os vinhos resultem com baixa longevidade e com tendência para um envelhecimento precoce.

COMO SE MANIFESTA O ENVELHECIMENTO PRECOCEO envelhecimento precoce é resultado da oxidação. Através de uma reações de oxidação-re-dução catalisadas por metais de transição (Cu+ e Fe2+), o oxigénio é convertido em radicais livres muito reativos, capazes de oxidar um elevado número de compostos presentes no vinho.Nos vinhos brancos, os aromas varietais frutados e frescos desaparecem, dando lugar a notas pesadas de mel e cera de abelha, muitas vezes acompanhadas por um acastanhamento da cor e aparecimento de amargor. Por sua vez, nos vinhos tintos, surgem aromas de ameixa seca e fruta compotada. Em boca, os vinhos perdem frescura e aprece a tonalidade castanha/laranja.Em suma, a rápida evolução dos vinhos faz com que se tornem todos similares, perdendo-se a identidade varietal e do terroir.

A forma eficaz de prolongar a longevidade dos vinhos é adotar uma estratégia que bloqueie os processos atrás descritos. A nossa proposta SLI inclui:

1. Reduzir a quantidade de catequinas (precursoras da oxidação);2. Eliminar os catiões metálicos (catalisadores da oxidação);3. Controlar o potencial redox (diminuir o risco de oxidação);4. Controlar a dissolução do oxigénio.

Prolongue a vida dos seus vinhos com a estratégia SHELF-LIFE IMPROVEMENT

FERRAMENTAS SLI: como prolongar a frescura e a vida útil do vinhoCom o objetivo de ajudar o enólogo a conservar a frescura dos seus vinhos, a Enartis desenvolveu algumas formulações que podem ser usados desde a fase de vinificação até ao armazenamento e pré-engarrafamento:

Enartis Stab SLI Enartis Tan SLI

CLARIL HM CLARIL QY

Inovador tanino de carvalho americano não tostado, que em virtude da sua capacidade quelante sobre os metais, bloquear os radicais livres e estabilizar o potencial redox, está recomendado como antioxidante e anti-envelhecimento precoce dos vinhos, em sinergia e/ou em alternativa ao SO2.

Borras finas “ativas” que mantêm baixo o potencial redox do vinho, eliminam o teor em catequinas, acetaldeído e oxigénio ativo. Durante o armazenamento remove polifenóis oxidados e oxidáveis.

Clarificante que beneficia das ações sinérgicas entre o quitosano e o PVI/PVP na redução da concentração de compostos que catalisam processos oxidativos: ferro, cobre, ácidos hidroxicinâmicos e catequinas de baixo peso molecular.

Formulação "allergen & animal free" de paredes celulares de leveduras e quitosano pré-ativado, que potencia a ação quelante e clarificante. Reduz a adstringência e o amargor, melhora a limpidez e potencia a sensação de doçura.

As sensações herbáceas são comuns em vinhos prove-nientes de variedades de uvas de clima mediterrânico e devem-se maioritariamente à presença de aldeídos e álcoois com 6 átomos de carbono (compostos em C6), responsáveis pelo aroma típico de erva cortada. A presença de tais substâncias pode ocorrer em se-quência de maturações deficientes ou irregulares do cacho, ou de má gestão da proteção antioxidante na fase pré-fermentativa. Estudos recentes demonstraram que durante a fermentação alcoólica, os compostos em C6 reagem com moléculas “doadoras de grupos tiólicos -SH”, como a cisteína ou o glutatião, para formarem precursores tiólicos designados “cisteína--conjugados”. Como consequência, estes precursores podem ser transformados em tióis livres por ação de leveduras com atividade ß-liásica. Como resultado deste processo, as notas herbáceas transformam-se positivamente em aromas frutados ricos em compos-tos tiólicos!

Exemplo de um plano de ação RIPEN UP:

1. Na fase pré-fermentativa, limitar a formação de compostos em C6.

• Uvas brancas: AST no reboque de colheita + Enartis Tan Arom na prensa • Uvas tintas: AST no reboque de colheita + Enartis Tan Rouge à receção

2. À inoculação das leveduras, enriquecer o mosto com moléculas doadoras de grupos tiólicos -SH.

• Uvas brancas: Enartis Pro Blanco • Uvas tintas: Enartis Tan Color

3. Na fermentação, selecionar uma estirpe de le-vedura com atividade ß-liásica, capaz de reve-lar os precursores tiólicos produzidos durante esta fase.

• Uvas brancas: Enartis Ferm ES 181 - Enartis Ferm Aroma White

• Uvas tintas: Enartis Ferm ES 488

A ESTRATÉGIA ENARTIS PARA TRANSFORMAR AROMAS HERBÁCEOS EM AROMAS TIÓLICOS

RIPEN UP!

As condições de fermentação e os coadjuvantes enológicos selecionados pelo enólogo,têm um impacto significativo no perfil organolético dos vinhos

Escolha o melhor estilo para o seu vinho! As opções que lhe propomos irão criar e amplificar os aromas pretendidos

WINE DIRECTIONS

FRUTA TROPICAL FRUTA BRANCA CITRINOS FRUTA VERMELHA ESPECIARIAS

Enartis Zym Arom MP Enartis Zym RS Enartis Zym Arom MP Enartis Zym Color Plus Enartis Zym Color Plus

Enartis Ferm Aroma White Enartis Ferm Aroma White Enartis Ferm Perlage Enartis Ferm Red Fruit Enartis Ferm Q5

Enartis Ferm ES 181 Enartis Ferm ES 123 Enartis Ferm Q Citrus Enartis Ferm ES 454 Nutriferm Arom Plus

Nutriferm Arom Plus Nutriferm Arom Plus Nutriferm Arom Plus Nutriferm Arom Plus Enartis Tan V

Enartis Pro FT Enartis Pro XP Enartis Pro Uno Enartis Pro Uno Incanto N.C.

Enartis Pro Blanco Enartis Pro Uno Enartis Tan Citrus Enartis Tan Fruit Enartis Tan E

EFEITO DE ENARTIS PRO BLANCO NA SÍNTESE DE AROMAS TIÓLICOS

0 40 8020 60

3-mercaptoexanol (ng)

100 120

30 g/hL Pro Blanco Test

LIMIAR DE PERCEÇÃO

CHILL UTA alternativa à estabilização por frio

A ESTABILIZAÇÃO POR FRIO:

• é dispendiosa em tempo e dinheiro

• tem um impacto negativo na qualidade

do vinho

• na vindima, as frigorias e a energia elétrica

são prioritárias noutras tarefas.

PORQUÊ?

Chill Out consiste nas sucessivas intervenções que, da vindima ao

engarrafamento, têm como objetivo a estabilização total do vinho apenas com

a utilização de colóides, sem que se recorra ao tratamento pelo frio.

O QUE É?

No final da vindima, o enólogo conduz os vinhos à sua limpidez e estabilidade (do ponto de vista proteico, matéria corante), por forma

a que tartaricamente, sejam estabilizados sem que se use uma estratégia subtrativa,

mas sim com colóides: CMC, goma arábica e manoproteínas. Assim, desde cedo, é importante que o enólogo inicie o processo de “construção”

da estabilidade do vinho para que não haja instabilidade proteica e de cor que possam

reagir negativamente colóides e comprometer, dessa forma, a estabilidade total do vinho.

COMO SE IMPLEMENTA O ENARTIS CHILL OUT?

NA VINDIMA

ONDE QUANDO PRODUTO AÇÃO EFEITO

Brancos e rosados

Na maceração ou na prensa ENARTIS ZYM AROM MP Degradação das

proteínas do mostoRedução da instabilidade

proteica

Na prensa ou durante a clarificação ENARTIS TAN AROM Precipitação das

proteínas do mostoRedução da instabilidade

proteica

Na inoculação ENARTIS PRO UNO o PRO BLANCO

Libertação de manoproteínas

Aumento da estabilidade tartárica e proteica

Tintos e rosados

Na receção das uvas ou no esmagamento

ENARTIS TAN ROUGE o TAN FERMCOLOR

Proteção antioxidante, copigmentação das antocianas, precipitação das

proteínas do mosto

Aumento da intensidade corante e da estabilidade

da matéria corante

No esmagamento ENARTIS ZYM COLOR PLUS

Degradação das proteínas do mosto

Redução da capacidade das proteínas do mosto em fazerem precipitar os

taninos extraídos das uvas. Melhorar a intensidade e a

estabilidade da cor

Na inoculação ou arranque da FA

ENARTIS TAN COLOR o TAN V o ENARTIS PRO

TINTO

Condensação direta e via pontes de

acetaldeído com as antocianas

Aumento da intensidade da cor e da sua estabilidade

no longo prazo

Da inoculação até ao fim da FA

ENARTIS PRO UNO o ENARTIS TAN XC

Copigmentação das antocianas


no médio prazo

Na macroxigenação entre a FA e a FML

ENARTIS TAN E o TAN MICROX o

TAN MICROFRUIT

Condensação via pontes de acetaldeído

com as antocianas


no longo prazo

EM AFINAMENTO

NA CLARIFICAÇÃO

ONDE PRODUTO AÇÃO EFEITO

Brancos, tintos e rosados SURLÌ Libertação de manoproteínas

Aumento da estabilidade tartárica, coloidal e da matéria

corante

ONDE PRODUTO EFEITO

Brancos e rosadosPLUXBENTON N +

GOLDENCLAR INSTANT O FINECOLL

Estabilização proteica e diminuição da turbidez

Brancos e rosados para vegans e vegetarianos

CLARIL AF Estabilização proteica e diminuição da turbidez

Tintos e rosadosPLUXCOMPACT +

GOLDENCLAR INSTANT O FINECOLL

Eliminação da matéria corante instável e diminuição da turbidez

Tintos e rosados para vegans e vegetarianos

CLARIL AF Eliminação da matéria corante instável e diminuição da turbidez

É recomendável a clarificação com produtos específicos para a redução de proteínas e cor instá-vel, ao mesmo tempo que confiram ao vinho a limpidez necessária para que, na fase de pré-en-garrafamento, os vinhos estejam preparados para o tratamento com colóides.

GOLDENCLAR INSTANTCLARIL AFFINECOLL

PLUXBENTON NPLUXCOMPACT

CLA

RIFICAÇÃO

ENARTIS ZYM AROM MPENARTIS ZYM COLOR PLUSENARTIS TAN FERMCOLOR

ENARTIS TAN AROMENARTIS TAN XCENARTIS TAN V

ENARTIS PRO UNO

CELLOGUM LCELLOGUM MIX

ENARTIS STAB CLK+

MAXIGUMENARTIS STAB MEGA

ENGA

RRAFAMENTO

SURLÌ

AFINAMENTO

CHILL UT

ESTABILIZAÇÃOPRÉ-MICROFILTRAÇÃO

VINHOSBRANCOS

• CITROGUM• CELLOGUM MIX

ESTABILIZAÇÃOPRÉ-MICROFILTRAÇÃO

VINHOSTINTOS

• STAB CLK+

ESTABILIZAÇÃOPÓS-MICROFILTRAÇÃO

• CELLOGUM L• CELLOGUM LV 20

ESTABILIZAÇÃOPÓS-MICROFILTRAÇÃO

• CELLOGUM L + MAXIGUM• STAB MEGA

ESTRATÉGIA CHILL OUT PARA A ESTABILIZAÇÃO DE VINHOS POR APLICAÇÃO DE COLÓIDES

NO ENGARRAFAMENTO

Uma vasta gama de produtos desenvolvidos pela Enartis, permite que a estabilização por coloides seja possível em adegas de qualquer dimensão, estrutura e filosofia.

VINDIMA

A vinificação através da coinoculação leveduras/bactérias origina vinhos naturalmente mais po-bres relativamente à intensidade corante, quando comparada com uma vinificação tradicional. Tal sucede porque se perde uma fase temporal entre o final da fermentação alcoólica e o início da

fermentação malolática, na qual as condições do meio são favoráveis à formação de compostos antocianas/taninos por condensação via pontes de acetaldeído. No caso da coinoculação, torna-se indispensável agir em função da estabilização corante durante a fermentação alcoólica.

RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS PARA ESTABILIZAR A MATÉRIA CORANTE NO CASO

DE COINOCULAÇÃO LEVEDURAS/BACTÉRIAS

FASE O QUE FAZER COMO

VINDIMA/ RECEÇÃO DAS UVAS

Não apenas em situações de notória libertação de mosto para o reboque/tegão, a sulfitagem das uvas permite prevenir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis e a oxidação da matéria corante. A utilização de um complexo de substâncias com ação antioxidante e antimicrobiana, permite reduzie a dose de anidrido sulfuroso e dessa forma facilitar o desenvolvimento da fermentação malolática.

10-20 g/100 kg AST

MACERAÇÃO

A baixa temperatura de fermentação necessária nas condições de coinoculação atrasa e reduz a extração dos taninos da uva, fundamentais para a condensação das antocianas. A utilização de uma enzima macerativa aumenta a extração de taninos e favorece dessa forma a formação de compostos corantes estáveis.

3-4 g/100 kg ENARTIS ZYM COLOR PLUS

INOCULAÇÃO DA LEVEDURA

Para o sucesso do coinóculo, é necessário selecionar uma variedade de levedura que não dificulte o desenvolvimento das bactérias e com tempo de latência médio que favoreça o desenvolvimento das bactérias.

20-30 g/100 kg ENARTIS FERM RED FRUIT

o ES 454 o ES 488

Deve ser atribuída especial atenção à nutrição das leveduras: condições de carência nutricional conduzem à acumulação de substâncias tóxicas que sucessivamente podem comprometer o arranque da fermentação malolática. A aplicação de um ativador com base em derivados de leveduras fornecerá todos os fatores nutritivos necessários. Por outro lado, contribui com azoto na forma assimilável tanto pelas leveduras como pelas bactérias, ajudando no desenvolvimento de ambas as fermentações.

30 g/100 kg NUTRIFERM AROM PLUS

O incremento de manoproteínas no final da maceração pré-fermentativa contribui para a formação de complexos corantes antocianas/manoproteínas resistentes à oxidação. Por outro lado, as manoproteínas diminuem o efeito bacteriostático dos taninos e favorecem o desenvolvimento das bactérias que irão ser subsequentemente inoculadas.A adição de taninos de uva em fase aquosa favorece o processo de condensação das antocianas e a formação de matéria corante estável.

30 g/100 kg ENARTIS PRO TINTO

INOCULAÇÃO DAS BACTÉRIAS

Após 24 horas da inoculação das leveduras, proceder à inoculação das bactérias lácticas. ENARTIS ML SILVER

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Manter a temperatura entre 16 e 25°C para permitir a sobrevivência das bactérias.

Acompanhar o progresso da fermentação alcoólica.

Para que se obtenha uma fermentação alcoólica regular e completa, a 1/3 da produção de álcool é necessário fornecer todos os elementos nutricionais dos quais a levedura carece nesta fase complicada: azoto, oxigénio e fatores de sobrevivência.

30 g/100 kg NUTRIFERM ADVANCE +

10-15 mg/l de O2

12-24 horas após a inoculação das bactérias e até ao final da fermentação é possível intervir com a aplicação de taninos para promoverem a formação de copigmentos que aumentam a estabilidade e a intensidade corante do vinho.

15-20 g/100 kg ENARTIS TAN XC

FIM DA FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

No final da fermentação malolática, trasfegar e proceder a uma breve macro-oxigenação para maximizar a formação de compostos corantes estáveis a partir de antocianas livres presentes no vinho.

10-15 g/hL ENARTIS TAN MICROX ou TAN MICROFRUIT +

1-3 mg/L/dia de O2 durante 3-4 dias*

*a dose e o tempo de macro-oxigenação deverão ser definidos em função da turbidez e da estrutura do vinho.

12

Enzimas Enartis Zym

Da combinação entre o conhecimento e investigação de inúmeras atividades enzimáticas e da experiência da sua aplicabilidade enológica, a gama Enartis Zym compreende um conjunto de preparações enzimáticas

especificamente formuladas para garantirem a máxima eficácia seja em aplicações clássicas, seja em aplicações que permitem maximizar as mais

recentes tecnologias e práticas enológicas.

CLARIFICAÇÃO

RS

RS (Rapid Settling) foi desenvolvida para resolver os problemas de clarificação de mostos particularmente difíceis de clarificar como os mostos das castas Moscatel, Alvarinho, etc. Rica em atividades pectolíticas e hemicelulásicas, esta enzima desenvolve uma intensa ação clarificante num curto período de tempo. Pode ser utilizada com sucesso para a clarificação de mostos que, devido aos tratamentos mecânicos sobre a uva e às elevadas temperaturas durante a vindima, são particularmente ricos em pectinas. Em vinhos difíceis de clarificar, RS melhora a clarificação e filtrabilidade.

Aplicações: clarificação de mostos difíceis de clarificar - melhorar a filtrabilidade e clarificação de vinhosDose: 1-3 mL/hL Em flotação: 2 mL/hL Em vinhos: 2-5 mL/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

ENZIMA 1 ENZIMA 2 ENARTIS ZYM RS ENZIMA 3 ENZIMA 4

TURB

IDEZ

(NTU

)

90’ 120’ 150’ MINUTOS0

100

200300

400500

600

700800

AÇÃO CLARIFICANTE DE ENARTIS ZYM RSTURBIDEZ INICIAL DO MOSTO > 1000 NTU - pH 2,97

TESTEMUNHA RS ENZIMA 1 ENZIMA 2 ENZIMA 3

AÇÃO CLARIFICANTE DE ENARTIS ZYM RSDOSE: 2 mL/hL, 20 MIN DE CONTACTO

RS(P)

RS (P) é uma enzima pectolítica em pó, concentrada e purificada, específica para a clarificação de mostos. A elevada concentração de atividades pectolíticas (poligalactu-ronase, pectinesterase e pectinliase) e de atividades secundárias do tipo he-micelulásico, permitem a esta formu-lação a rápida hidrólise de pectinas de diversa composição, facilitando a compactação das borras e aumentan-do o rendimento em mosto límpido, mesmo em con-dições de baixa temperatura e baixo pH.

Aplicações: clarificação de mostos difíceis de clarificar - clarificação a baixas temperatura e pHDose: 1-3 g/hLEmbalagem: 0,100 kg

1000 S

Enzima pectolítica microgranulada altamente purifica-da e concentrada. Acelera o processo de clarificação do mosto, ao mesmo tempo que assegura uma boa compactação das borras e um melhor rendimento em mosto.

Aplicações: clarificação estática dos mostos Dose: 1-2 g/hLEmbalagem: 0,25 kg

1000 SL

A forma líquida pronta a usar facilita a utilização desta enzima pectolítica purificada, sendo adequada para ser utilizada em adegas que tenham sistemas automáticos de doseamento destes produtos.

Aplicações: clarificação estática dos mostos Dose: 2-3 mL/hLEmbalagem: 25 kg

NOVO

13

Enzimas Enartis Zym

FLOTAÇÃO

A técnica de flotação encontra-se amplamente co-nhecida e utilizada na clarificação de mostos em condições de grandes volumes e em castas pouco aromáticas. Permite acelerar todas a reações que compõem a clarificação, otimizando a gestão dos depósitos e a automatização das operações. A Enartis revolucionou o conceito de flotação, pela introdução de uma inovadora tecnologia de emul-são, com o objetivo de proporcionar esta interes-sante técnica a todas as adegas, mesmo as que se caracterizam por pequenos volumes, baixas tem-peraturas e em castas aromáticas.

TÉCNICA DE FLOTAÇÃO DE MOSTOS

A clarificação dos mostos depende, entre outros fatores, da redução da sua viscosidade (da despectinização). Assim que o mosto fique despectinizado, apresentam-se diversas opções, entre as quais, formar flóculos mais densos que o mosto para que precipitem (clarificação estática), ou promover a formação de flóculos menos densos que o mosto, que flutuem e, consequentemente, originem uma fração sólida estável possível de separar e uma fração líquida sem impurezas (clarificação por flotação). Tratando-se de um mecanismo físico teoricamente simples, quando posto em prática pode tornar-se complexo, se atendermos aos seguintes requisitos enológicos: 1. Despectinização. Normalmente, Enartis Zym

RS4F e Enartis Zym Quick são as enzimas capazes de reduzir muito rapidamente a viscosidade do mosto, obtendo-se flóculos facilmente “flotáveis”. No caso de mostos particularmente difíceis de clarificar (variedades aromáticas), a Enartis Zym RS constituirá a melhor opção;

2. Formação de flóculos estáveis. Aplicação de colas proteicas de elevada qualidade, carga e peso molecular adequados. A gelatina Hydroclar 30 constitui uma excelente opção. No caso de vinhos biológicos ou que se destinem aos consumidores vegetarianos e vegans, a Plantis AF (allergen free) ou a Enartis Green Gelatina constituirão as melhor alternativas;

3. Compactação e limpeza. Gestão dos colóides de carga negativa, seleção da enzima a utilizar e a perfeita emulsão do gás clarificante com o flotador Enolmix;

4. Proteção do aromas. • O controlo da bolha do gás (preferencialmen-

te azoto); • Possibilidade de flotar a baixas temperaturas

para prevenção de oxidações; 5. Fiabilidade, rendimento, versatilidade e pou-

pança energética. Flotador-emulsionador Enol-mix

A PL reduz rapidamente a viscosidade do mosto.

A PG hidroliza completamente as pectinas mas depende da ação da PE na eliminação prévia dos resíduos de metanol.

Uma enzima específica para a flotação deve:

• Reduzir rapidamente a viscosidade do mosto (o tempo de contacto é normalmente < 6 horas), pelo que deve conter um elevado teor de PL.

• Ser eficaz a baixas temperaturas (<18°C).

• Promover apenas a hidrólise parcial das pec-tinas: as pectinas devem ser hidrolizadas para que se reduza a viscosidade do mosto, mas devem manter uma dimensão dos flóculos que lhes facilite a ascensão até à superficie. Ou seja, deverá conter um equilibrado teor das en-zimas PG e PL.

QUICK

Enzima pectolítica líquida específica para a flotação. As atividades enzimáticas contidas nesta preparação encontram-se em proporções adequadas para assegu-rar uma rápida redução da viscosidade do mosto e a formação de flóculos suficientemente grandes que so-bem rapidamente à superfície durante o processo de flotação. Isto permite tempos de tratamento enzimático mais curtos, utilização de tanques de grande capacida-de e a formação de borras compactas.

Aplicações: flotação contínua e descontínua Dose: 0,5-2 mL/hL Em flotação: 2 mL/hLEmbalagem: 1 kg - 25 kg

AÇÃO DAS ATIVIDADES PECTOLÍTICAS

14

Enzimas Enartis Zym

RS4F

RS4F é uma preparação enzimática líquida com elevado teor em atividades pectolíticas, indicada na clarificação dos mostos por flotação. Muito rápida na hidrólise de pectinas, mantém-se ativa em diferentes condições de temperaturas (8-40ºC). Acelera o processo de clarificação de mostos permitindo economizar tempo e frigorias.

Aplicações: flotação Dose: 1-3 mL/hL Em flotação: 2 mL/hLEmbalagem: 1 kg - 25 kg

FLOTADOR-EMULSIONADOR ENOLMIX

Flotador de elevado rendimento para a técnica de flotação descontínua. Através da formação de uma densa emulsão de pequeníssimas bolhas que arrastam por flotação todas as pequenas partículas e flóculos, origina duas fases perfeitamente distintas: mosto com turbidez mínima e sólidos perfeitamente compactos na parte superior. Permite clarificar lotes de pequenos ou grandes volumes. Trabalha com todos os gases, sendo especialmente indicado para o azoto. Permite flotar mostos de variedades aromáticas com gases inertes, em meio redutor e a baixas temperaturas. 3 MODELOS: • Enolmix 100 adaptado a depósitos de 2.000 -

20.000 L. 2,2 Kw (3 Hp). • Enolmix 300 adaptado a depósitos de 15.000 -

50.000 L. 4 Kw (5,5 Hp). • Enolmix 500 adaptado a depósitos de 30.000 -

100.000 L. 5,4 Kw (7,2 Hp).

• 1º Homogenização do depósito e incorporação da gelatina (Hydroclar 30, Pulviclar S ou Plantis AF) através do Venturi incluído no flotador.

• 2º Injeção do gás. Emulsão do gás e das partículas sólidas graças ao sistema patenteado do seu corpo interno.

• 3º Tempo de espera até que a formação das duas fases esteja terminada. Máxima limpeza do mosto.

(Nesta fase, o Enolmix pode iniciar a flotação num outro depósito, rentabilizando-se desta forma as operações na adega).

VANTAGENS: • Utilização fácil para qualquer operador da

adega; • Adaptável a diferentes tamanhos e tipos de

depósitos; • Flotação no mesmo depósito; • Volumes a flotar desde 2.000 até 100.000 L; • Baixo consumo de energia e de mão-de-obra; • Ótimo rendimento (até 97% de mosto limpo); • Eficiência no uso de coadjuvantes (apenas

gelatina); • Flotação com N2, recomendada para castas

aromáticas; • Limpeza fácil e manutenção mínima.

MACERAÇÃO DE UVAS BRANCAS

EXTRA

Enzima pectolítica líquida específica para a maceração pelicular de uvas brancas. Quando usada em maceração, provoca uma desagregação rápida e intensa da parede e membrana celulares, favorecendo, assim, a extração dos precursores aromáticos, e potenciando o caráter varietal, a intensidade e a complexidade olfativa do vinho. Em criomaceração, reduz o tempo de contacto, permitindo a poupança de energia na refrigeração. Aplicada na prensagem, aumenta a qualidade do vinho resultante e o rendimento em mosto.

Aplicações: maceração pelicular Dose: 2-6 mL/100 kgEmbalagem: 1 kg

RIVELA(Formulação melhorada de ENARTIS ZYM CARACTÈRE)

RIVELA é uma preparação enzimática microgra nulada com atividade pectolítica e ß-glicosidásica. Quando aplicada ao mosto ou durante a maceração de uvas brancas, atua inicialmente como um clarificante. Na fase final da fermentação incrementa a intensidade e a complexidade aromática dos vinhos graças à revelação de terpenos e de norisoprenóides. Esta enzima está igualmente recomendada para ser utilizada durante o afinamento de vinhos brancos quando se pretende aumentar a intensidade aromática.

Aplicações: maceração pelicular - afinamento de vi nhos brancosDose: 1-3 g/100 kg em maceração

3-4 g/hL em afinamento Embalagem: 0,100 kg e 0,25 kg

15

Enzimas Enartis Zym

AROM MP

AROM MP é uma preparação micro-granulada para a maceração de uvas brancas e tintas. Dotada de ativida-des secundárias do tipo hemicelulá-sica e proteásica degradam de forma significativa as paredes e membranas celulares da película. Obtém-se a solu-bilização não apenas dos precursores aromáticos contidos nos vacúolos, mas também da-queles que se encontram presos à estrutura sólida das paredes da película. Os vinhos tratados com AROM MP apresentam um perfil olfativo caracterizado por aromas primários de fruta, com grande complexidade e persistência. Graças à sua atividade proteásica, contri-bui para a estabilização proteica, permitindo a redução das doses de bentonite. Por sua vez, se utilizada duran-te a vinificação de vinhos tintos jovens, enriquece-os polissacáridos e polifenóis que asseguram suavidade e melhoram a estabilidade corante.

Aplicações: produção de vinhos brancos, tintos e rosados frutadosDose: 2-4 g/100 kgEmbalagem: 0,1 kg - 0,25 kg

INTENSIDADE CORANTE; EFEITO DA ENARTIS ZYM COLOR E ENARTIS ZYM COLOR PLUS

TESTEMUNHA ENARTIS ZYM COLOR ENARTIS ZYM COLOR PLUS

TEMPO DE MACERAÇÃO (HORAS)

INTE

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420+

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0

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12 36 6024 48 72

MACERAÇÃO DE UVAS TINTAS

Da maceração depende em grande parte a qualidade final do vinho: perfil aromático, estabilidade e intensidade da cor, estrutura, qualidade dos taninos, potencial de envelhecimento. As enzimas de maceração e os taninos constituem instrumentos eficazes para facilitar o trabalho do enólogo e para atingir os resultados pretendidos.

COLOR

Preparação enzimática microgranulada específica para a maceração de uvas tintas que acelera e intensifica a extração das substâncias polifenólicas, polissacarídicas e aromáticas contidas na película. Os vinhos produzidos com COLOR apresentam uma cor mais estável e mais intensa, sendo, também, mais intensos e persistentes ao nível aromático e de maior estrutura em boca.

Aplicações: vinhos tintos jovens e de médio envelhecimento Dose: 2-4 g/100 kgEmbalagem: 0,5 kg

16

Enzimas Enartis Zym

AFINAMENTO

ÉLEVAGE

Preparação enzimática com atividades pectolítica e ß-glucanásica utilizada no tratamento de vinhos obtidos a partir de uvas botritizadas para facilitar a clarificação e melhorar a filtrabilidade. A sua aplicação durante o afinamento sur lies, acelera a extração de manoproteínas varietais permitindo abreviar o tempo de maturação dos vinhos.

Aplicações: melhoria da filtrabilidade dos vinhos resul-tantes de uvas botritizadas - acelerar o estágio sobre borras finasDose: 2-5 g/hLEmbalagem: 0,25 kg

LISOZIMA

LYSO

Lisozima microgranulada utilizada para inibir a fermentação malolática; para adiar o seu arranque quando se pretende recorrer à micro-oxigenação para a estabilização da matéria corante; para blo-quear a atividade pós-fermentativa das bactérias láticas indígenas de forma a evitar a formação de compostos secundários prejudiciais para a qualida-de final dos vinhos.

Aplicações: inibição da fermentação malolática espontâneaDose: 30-50 g/hL Embalagem: 1 kg

COLOR PLUS Preparação enzimática microgranulada para a maceração de uvas tintas, COLOR PLUS é particularmente eficaz na extra-ção e estabilização da matéria corante. As suas atividades complementares do tipo celulásica e hemicelulásica degra-dam as células das películas, acelerando e incrementado a solubilização das antocianas e de taninos associados às estruturas celulares. Por sua vez, a atividade proteásica de-grada as proteínas e diminui a capacidade destas para pre-cipitarem taninos e matéria corante. Com COLOR PLUS, obtêm-se vinhos com cor mais intensa e estável.

Aplicações: extração e estabilização da matéria corante - vinhos tintos estruturadosDose: 2-4 g/100 kgEmbalagem: 0,1 kg - 0,25 kg

T-RED PLUS

Preparação enzimática na forma líquida desenvolvida específicamente para a termovinificação. Contém como atividades principais, pectinases e celulases esistentes a altas temperaturas e é rica em atividades secundárias do tipo hemicelulásica e proteásica que favorecem a extração e a estabilização das substâncias corantes contidas nas películas. Adicionalmente, o uso de T-RED PLUS facilita a clarificação do mosto, aumenta o rendimento de filtração dos mostos e de vinhos, melhorando a complexidade aromática do vinho.

Aplicações: vinhos tintos sugeitos a termovinificação Dose: 2-4 mL/hLEmbalagem: 1 kg - 25 kg

ZYM COLOR PLUSAUMENTA A EXTRAÇÃO DE TANINOS DAS UVAS

4 h MACERAÇÃO 48 h MACERAÇÃO

100

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600

200

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400

700

0TESTEMUNHA ZYM COLOR

CONC

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(mg/

l)

ZYM COLOR PLUS

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Enzimas Enartis Zym

Produto Forma Aplicações Efeitos enológicos Dose

1000 S microgranulada defecação estática Rápida clarificação do mosto 1-2 g/hL

1000 SL líquida defecação estática Rápida clarificação do mosto 2-3 mL/hL

RS líquida clarificaçao de mostos difíceis

Rápida clarificação do mostoRedução do tratamento enzimático

1-3 mL/hL

RS (P) microgranuladaclarificação de mostos - clarificação de mostos difíceis

Rápida clarificação do mostoRedução do tratamento enzimático

1-3 g/hL

QUICK líquida flotaçãoRedução do tratamento enzimáticoAumento da capacidade do flotadorRedução do volume de borras

0,5-2 mL/hL

RS4F líquida flotaçãoRápida despectinizaçãoRedução dos tempos de trabalhoAumento do rendimento de flotação

1-3 mL/hL

EXTRA líquida maceração pelicularAumento do potencial aromáticoAumento do rendimento da prensagem

2-6 mL/100 kg

RIVELA microgranuladamaceração pelicular clarificação de mostosafinamento de vinhos

Aumento de intensidade e da complexidade olfativaAumento do rendimento da prensagem

2-4 g/hL

AROM MP microgranulada

maceração de uvas brancas e tintas incremento da estabilidade proteica

Aumento da componente aromática frutadaRedução do tratamento com bentonite

1-3 g/100 kg2-4 g/hL

T-RED PLUS líquida termovinificação

Clarificação mais fácilAumento do rendimento de filtraçãoAumento do potencial polifenólicoEstabilização da matéria corante

2-4 mL/100 kg

COLOR microgranuladavinhos jovens e de médio envelhecimentouvas botritizadas

Cor mais estávelMelhor equilibrio organoléticoAumento da filtrabilidade

2-4 g/100 kg

COLOR PLUS microgranulada vinhos tintos e rosados frutados

Cor mais intensa e estávelAumento da componente aromática frutadaAumento da estrutura

2-4 g/100 kg

ELEVAGE pó

estágio sobre borras finasclarificação de vinhos afetados com Botrytis cinerea

Maior e mais rápida extração de manoproteínas durante o estágio sur liesMelhoria da clarificação e da filtrabilidade dos vinhos afetados por Botrytis cinerea

2-5 g/hL

LYSO pó Inibição da fermentação malolática Gestão da atividade das bactérias maloláticas 10-50 g/hL

TABELA RESUMO DAS CARACTERÍSTICAS DAS ENZIMAS ENARTIS ZYM

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Enzimas Enartis Zym

As enzimas são catalizadores biológicos naturalmente presentes em todos os organismos vivos. Muito especí-ficas, são em geral capazes de transformar um único, ou um número limitado de substratos. As enzimas eno-lógicas são normalmente formulações de várias ativida-des enzimáticas, em que cada uma assume um papel específico e todas atuam sinergicamente para atingir um objetivo preciso. As principais enzimas enológicas são as pectinases, as glucanases e as glicosidases que contêm atividades secundárias do tipo hemicelulásico, celulásico e proteásico.

PORQUÊ USAR ENZIMAS EN ENOLOGIA? As enzimas são essenciais para melhorar o rendimento da prensagem, da clarificação, da flotação, melhorar a filtrabilidade, a extração de aromas e polifenóis da uva, a expressão aromática dos vinhos, o sabor, a estabilida-de proteica e a estabilidade da matéria corante.

DE ONDE SÃO ISOLADAS AS ENZIMAS ENOLÓGICAS?As enzimas enológicas são produzidas a partir de diversos fungos não patogénicos de géneros como Aspergillus, Rhizopus e Trichoderma, com exceção da lizosima, que é extraída da albumina de ovo.

PORQUE SÃO TANTAS AS ENZIMAS PECTOLÍTICAS? As enzimas pectolíticas contêm atividades que atuam sobre a designada “cadeia suave”, composta por ácido galacturónico e atividades que atuam sobre as “pectinas ramificadas”, cadeias laterais compostas por diversos açucares como por exemplo os ramnogalacturonanos I e II. O equilíbrio entre as diversas atividades pectolíticas determina a eficácia da preparação enzimática.- A pectinliase (PL) rompe de forma aleatória a “cadeia

suave”, formando polímeros de menor dimensão. Esta atividade permite uma rápida despectinização e redu-ção da viscosidade do mosto.

- A poligalacturonase (PG) hidrolisa as ligações entre os monómeros não esterificados do ácido galacturónico com o álcool metílico.

- A pectinametilesterase (PME) corta as ligações ésteres entre o ácido galacturónico e o metanol, permitindo a ação da PG.

- Ramnogalacturonases, arabinases e galactanases atuam sobre pectinas ramificadas. Estas atividades são particularmente importantes para melhorar a clarificação e a filtrabilidade de mostos e vinhos di-fíceis.

AS ENZIMAS ENOLÓGICAS

PL: PECTINALIASE

PME: PECTINAMETILESTERASE

PG: POLIGALACTURONASE

ZONA LISA60-90%

ZONA CABELOSA10-40%

Ramnogalacturonano II

GRUPO METILO ÁCIDO GALACTURÓNICO ARABINOSE RAMNOSE GALACTOSE

Figura 1: Representação das principais atividades pectolíticas sobre as cadeias de pectinas.

Ramnogalacturonano I

QUAIS AS DIFERENÇAS ENTRE AS ENZIMAS EM PÓ E AS ENZIMAS LÍQUIDAS?As enzimas em pó são simples de conservar, beneficiam de um prazo de validade mais longo, um menor risco de contaminação e não carecem de conservantes. Por seu lado, as enzimas líquidas são mais fáceis de utilizar e de dosear, mas têm um prazo de validade mais curto porque, assim que aberta, a embalagem está mais sujeita a contaminações microbiológicas.

QUANTO TEMPO SE MANTÊM ATIVAS AS ENZIMAS EM PÓ?Após a sua dissolução em água, as enzimas em pó podem ser conservadas apenas por algumas horas.

QUAL A INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA SOBRE A ATIVIDADE ENZIMÁTICA?A maior parte das enzimas desnaturam a temperatu-ras superiores a 60ºC e são inativadas a temperaturas abaixo dos 5ºC. A temperatura ideal para as enzimas enológicas varia entre 35-40ºC.

19

Enzimas Enartis Zym

TURB

IDEZ

(NTU

)

TEMPO DE CLARIFICAÇÃO (MINUTOS)

TESTEMUNHA ZYM RS + 2000 PPM SO2

30 120 180

764

432

703

308

71.2

378

FIGURA 2: Efeito do SO2 sobre a ação de Enartis Zym RS

A APLICAÇÃO DE BENTONITE E DE TANINOS INTERFERE SOBRE A ATIVIDADE ENZIMÁTICA?Como se verifica na figura 3, taninos e bentonite não têm um efeito significativo sobre a ação clarificante da Enartis Zym RS. No entanto, recomenda-se aplicar primeiro a enzima distribuindo-a de forma homogénea e aguardar 30 minutos antes da aplicação do tanino e da bentonite.

COMO SE DECIDE A DOSE DE BENTONITE A APLICAR?

A dosagem é decidida em função do efeito pretendido, da duração do tratamento, da temperatura e da presença de condições que limitam a ação da enzima. Factores como temperaturas baixas, baixo pH, curto tempo de contato e a presença de álcool, podem ser compensados com o recurso a doses mais altas.

TURB

IDEZ

(NTU

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TEMPO DE SEDIMENTAÇÃO (MIN)

ZYM RS + PLUXBENTON N 40 G/HZYM RS + TAN BLANC 30 G/HLZYM RS

30 120 180

192

90.3

1000

195

94.818

0

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Figura 3: Impacto da adição de taninos e bentonite na eficácia da Enartis Zym RS.

1000

1000

QUAL A INFLUÊNCIA DO SO2 SOBRE A ATIVIDA-DE ENZIMÁTICA?

O anidrido sulfuroso, nas doses que normalmente se usam em enologia, não tem qualquer efeito sobre a atividade das enzimas. Na figura 2 observa-se que 200 g/hL de SO2 não são capazes de inibir a atividade pectolítica da Enartis Zym RS (figura 2).

As enzimas e o anidrido sulfuroso são compatíveis entre si. A única recomendação reside na forma de aplicação: não se deve aplicar o sulfuroso e a enzima no mesmo momento, devendo ser aplicados desfasados, quando um deles já esteja homogeneamente distribuído no volume de mosto ou vinho.

20

Nutrientes e coadjuvantes de fermentação

O conhecimento das exigências nutricionais das leveduras é fundamental para se poder gerir da melhor forma a fermentação alcoólica e prevenir as paragens. Em função da tipologia de vinho, a adição racional de nutrientes permite não só garantir cinéticas fermentativas regulares e completas, mas também, obter um aumento da qualidade

organolética. A Enartis disponibiliza uma gama muito completa de ativadores de fermentação, capazes de fornecer todos os nutrientes

e micronutrientes que as leveduras necessitam.

NUTRIFERM AROM PLUS

Inovador nutriente inteiramen-te de origem orgânica, obtido de leveduras submetidas a um processo enzimático de separação e concentração de aminoácidos. A utilização de NUTRIFERM AROM PLUS permite enriquecer o mosto em precursores da bios-síntese de compostos aromáticos (álcoois superiores, ésteres aromáticos, aldeídos), com incremento de intensidade e complexidade olfativa. O seu original processo de produção permite eliminar subprodutos fermentativos responsáveis por sensações de amargor e secura. Utilizado na fase inicial da fermentação, esti-mula a produção de aromas secundários e enaltece as sensações de doçura e volume.

Aplicações: potenciar a produção de aromas secundários em variedades neutras ou mostos de prensa Dose: 20-30 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

NUTRIFERM AROM

Ativador de fermentação inteiramente de origem orgâ-nica. NUTRIFERM AROM fornece aminoácidos que funcionam como precursores na síntese de aromas de fermentação. Utilizado na nutrição de leveduras con-sideradas “aromáticas”, estimula a produção de com-postos que aumentam a intensidade e a complexidade olfativa do vinho.

Aplicações: potenciar a produção de aromas fermen-tativos Dose: 20-30 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

NUTRIFERM ENERGY

Nutriente 100% orgânico, à base de levedura. Fornece ß-aminoá-cidos, vitaminas, micronutrien-tes e sais minerais, naturalmente contidos na célula de levedura. Adicionado na água de reidrata-ção das leveduras, reduz a fase de latência, previne a formação de ácido sulfídrico e de ácido acético, aumenta a produção de glicerol e de polissa-cáridos.

Aplicações: condições de fermentação difíceis - paragens de fermentação Dose: 5-15 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

NUTRIFERM SPECIAL

Inovadora formulação à base de fosfato de amónio, paredes purificadas de leveduras e tiamina. Concebido para facilitar a fermentação alcoólica e prevenir as paragens de fermentação, fornece à levedura todas as substâncias que esta precisa, evitando todas as situações de stress metabólico. Estimula o metabolismo da levedura, assegura a produção de aromas limpos e intensos e previne o aparecimento de aromas indesejáveis.

Aplicações: mostos brancos e rosados limpos - fermentações lentasDose: 30-50 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

NUTRIFERM ADVANCE

O álcool e as altas temperaturas são os principais fatores responsáveis pelas paragens de fermentação. De facto, estes causam a degradação da membrana celular da levedura, que perde assim a capacidade de consumir o açúcar. A adição do NUTRIFERM ADVANCE no final do primeiro terço da fermentação previne quaisquer irregularidades de cinética, mantendo eficiente o sistema de transporte do açúcar até ao final da fermentação. É um ativante à base de paredes de levedura, fosfato de amónio e celulose, que aumenta a tolerância da levedura ao álcool, exerce uma ação destoxificante e assegura uma maior limpeza olfativa, prevenindo a formação de sulfídrico.

Aplicações: correção nutritiva após 1/3 do inicio da fermentação Dose: 20-40 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

IMPACTO DE NUTRIFERM AROM PLUS NO PERFIL AROMÁTICO DO VINHO

ACETATO DE ISOAMILO ETIL HEXANOATO ETIL OCTANOATO 2-FENILETANOL

FOSFATO DE DIAMÓNIO NUTRIFERM ENERGY NUTRIFERM AROM PLUS0

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20

30

40

50

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hL)

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NUTRIFERM VIT

Ativante à base de sulfato de amónio (61,8%), fosfato de diamónio (33%) e tiamina. Ativante por excelência, o NUTRIFERM VIT fornece à levedura azoto facilmente assimilável, garantindo, assim, uma fermentação regular.

Aplicações: mostos brancos, tintos e rosados Dose: 20-30 g/hLEmbalagem: 1 kg - 25 kg

NUTRIFERM NO STOP

Paredes de leveduras ricas em esteróis e ácidos gordos insaturados de cadeia longa. Utilizado a partir da me-tade da fermentação, permite à levedura manter a in-tegridade da membrana celular, e dessa forma prevenir ou tratar anomalias e arrastos fermentativos.

Aplicações: prevenção e tratamento de paragens fer-mentativas Dose: 20-40 g/hLEmbalagem: 1 kg

NUTRIFERM CONTROL

À base de paredes de leveduras purificadas, NUTRIFERM CONTROL atua como adsorvente das substâncias presentes nas uvas ou produzidas no decurso da fermentação, e que podem atrasar a atividade metabólica das leveduras ou provocar o aparecimento de desvios organoléticos.

Aplicações: destoxificante de mostos Dose: 20-40 g/hLEmbalagem: 1 kg - 25 kg

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NUTRIFERM GRADUAL RELEASECINÉTICA DE LIBERTAÇÃO NO MOSTO

NUTRIFERM GRADUAL RELEASE

Inovador ativador à base de DAP e tanino, acondicionados numa bolsa com especiais características de permeabilidade que inicia a libertação do seu conteúdo aquando do inicio da produção de álcool no mosto. Aplicado ao depósito de fermentação ainda antes do seu arranque, demora cerca de 8-10 dias para gradualmente libertar todo o nutriente. Excelente ferramenta que garante fermentações regulares e completas e previne o aparecimento de redução.

Aplicações: evitar a segunda aplicação de nutrientes - mostos dessulfitados ou com tendência a reduções - facilitar a nutrição em autoclaveDose: 1 bolsa de 1 kg para 4.000 -5.000 L1 bolsa de 5 kg para 25.000 - 50.000 L Embalagem: 1 kg - 5 kg


22

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A fermentação alcoólica é a fase crucial no processo de vinificação: uma fermentação bem conduzida significa, seguramente, a obtenção de um vinho de qualidade. Em particular, na vinificação de brancos, a levedura contribui significativamente para as características olfativas do vinho, exaltando as características varietais da uva ou produzindo aromas de fermentação. A escolha da levedura, a sua nutrição e o uso de coadjuvantes biológicos são fundamentais para a definição das características finais do vinho.

Leveduras Enartis Ferm

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ESTIRPES PARA VINHO BRANCOS

TOP ESSENCE

Saccharomyces cerevisiae Boa fermentadora. Indicada na produção de vinhos brancos jovens obtidos de uvas neutras em que se pretende valorizar a expressão olfativa graças à produção de aromas de citrinos, ananás e maracujá.

Aplicações: vinhos frescos e fáceis de beber Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

ES FLORAL

Saccharomyces bayanusMistura de duas estirpes com características fermentativas e enzimáticas sinérgicas. O resultado desta combinação é a síntese de aromas florais mais intensos, aromas de fruta fresca branca e de citrinos. Em boca, o corpo é leve e crispy, adaptado à produção de vinhos frescos e atraentes.

Aplicações: vinhos brancos, rosados e tintos frescos e fáceis de beber - variedades neutras - vinhos docesDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

TOP 15

Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanusEstirpe vigorosa e muito tolerante ao álcool, resisten-te à pressão e às baixas temperaturas. Pode ser usada na produção de vinhos brancos, tintos e rosados, as-sim como na produção de vinhos base de espumante. Mesmo em condições de escassez nutricional, produz vinhos muito limpos do ponto de vista aromático, real-çando as características varietais.

Aplicações: fermentações a baixa temperatura - vinhos brancos varietais - produção de vinhos base de espumante Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg - 10 kg

AROMA WHITE

Saccharomyces cerevisiae Grande produtora de aromas fermentativos; a tempera-turas de 15-17 ºC tende a exaltar as notas balsâmicas, minerais e de citrinos; a temperaturas mais elevadas (18-21 ºC) produz aromas intensos de fruta branca e fruta tropical. Sintetiza baixa quantidade de riboflavina e ajuda também a prevenir o aparecimento do defeito conhecido como “gosto de luz”.

Aplicações: vinhos brancos frutados obtidos de uvas neutras - prevenção do aparecimento do “gosto de luz” em vinhos conservados em garrafa brancaDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg - 10 kg

COMPARAÇÃO ENTRE ESTIRPES ENARTIS PRODUTORAS DE AROMAS SECUNDÁRIOS

FENIL-ETANOL (AROMA FLORAL)

ÉSTERES ETÍLICOS (AROMA DE FRUTA)

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VINTAGE WHITE

Saccharomyces cerevisiae Exalta o aroma varietal e liberta uma grande quanti-dade de polissacáridos na fase de estágio sobre borras finas. Graças à sua cinética fermentativa moderada, mas regular, é indicada para a fermentação em barrica. Além disso, a sua tendência de formar borras pouco compactas reduz a frequência das bâtonnages e de re-montagens necessárias.

Aplicações: vinhos brancos varietais - fermentação e afinamento em barrica - vinhos com grande volume de bocaDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

ES 181

Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Ótima cinética fermentativa a baixa temperatura e em condições de hiperredução, é indicada para a produ-ção de vinhos varietais fermentados em cuba. Quando adequadamente nutrida, produz aromas fermentativos que aumentam a complexidade aromática, sem masca-rar a tipicidade varietal. Apresenta, por outro lado, uma intensa atividade ß-liase que a torna a estirpe ideal para a fermentação de mostos de castas ricas em precurso-res aromáticos sulfurados, como a Sauvignon Blanc e a Riesling.

Aplicações: fermentações a baixa temperatura - fermentações em ambiente redutor - vinhos brancos varietais Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg - 10 kg

VQ 10

Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe selecionada para a produção de vinhos brancos com características varietais, com grande finesse e ele-gância olfativa. Contribui para o volume de boca graças à produção de polissacáridos, libertados sobretudo durante a fase de autólise. Ótima capacidade fermentativa, capaz de trabalhar bem a baixas temperaturas e em mostos com álcool potencial até 17%.

Aplicações: vinhos brancos varietais - fermentação e afinamento em barrica - fermentações a baixa temperatura. Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

25


É fundamental efetuar de forma correta a reidratação, aclimatização e inoculação da levedura, por forma a garantir uma fermentação regular e completa.

PROTOCOLO DE HIDRATAÇÃO DAS LEVEDURAS

Reidratar 20-40 g/hL de levedura seca ativa em 10 vezes o seu volume de água potável a 35-40ºC.Misturar suavemente para desfazer eventuais grumos. Deixar em repouso 20-30 min.

Adicionar lentamente à suspensão de levedura um pouco de mosto para baixar a temperatura. Não dever baixar mais que 10ºC. Esta operação ajuda a levedura a aclimatizar-se às baixas temperaturas e evitar o risco de choque térmico.Deixar em repouso 15 min.

Repetir a operação descrita no ponto 2 até que a diferença de temperatura entre a suspensão de levedura e do mosto a inocular seja inferior a 10ºC.

Adicionar a suspensão de levedura pela parte inferior do depósito e misturar.

20 min

ENARTIS

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40°C

15 min

27-30°CMOSTOSUSPENSÃO DE LEVEDURA

15 min

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BOMBA

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3

4

Q CITRUS

Saccharomyces cerevisiae Estirpe selecionada para a produção de vinhos brancos nos quais se pretende a obtenção de notas aromáticas frescas e complexas de citrinos e flores brancas. Em boca, graças à elevada produção de glicerol, origina vinhos suaves e volumosos. A excelente tolerância ao álcool faz desta levedura uma estirpe preferencial para a fermentação de uvas de elevado potencial alcoólico.

Aplicações: vinhos com aromas citrinos, frescos - fermentações a baixa temperatura - fermentações de uvas de elevado teor em açúcaresDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

Q9

Saccharomyces cerevisiaeEstirpe isolada da casta Sauvignon Blanc, Q9 apresen-ta uma forte capacidade para revelar aromas tiólicos e sintetizar aromas fermentativos que são responsáveis pelas notas de mineralidade (pólvora, café queimado). Usada na fermentação de variedades tiólicas, produz vinhos com grande intensidade aromática e enaltece o perfil varietal. Se nutrida com fontes orgânicas de azoto, pode ser usada para aumentar a complexidade aromática de castas que se considerem neutras.

Aplicações: variedades tiólicas - variedades neutrasDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

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ESTIRPES PARA VINHOS TINTOS E ROSADOS

HT

Saccharomyces cerevisiae HT é indicada para a produção de vinhos tintos e ro-sados. Dada a sua ótima capacidade de prevalecer sobre a flora indígena e pela sua resistência a altas temperaturas, é aconselhada para fermentações com deficiente controlo térmico. Sob o ponto de vista aro-mático, é respeitadora das características varietais.

Aplicações: vinhos rosados e tintos jovens ou de médio envelhecimentoDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

RED FRUIT

Saccharomyces cerevisiae Provavelmente a levedura de maior sucesso interna-cional da gama Enartis Ferm, a RED FRUIT produz aromas intensos de frutos do bosque e de violeta, bem como uma elevada quantidade de glicerol. Os vinhos elaborados com esta levedura resultam sempre muito atrativos de aroma e suaves em boca.

Aplicações: vinhos rosados e vinhos tintos jovens ou de médio envelhecimento Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg - 10 kg

PERFIL SENSORIAL DE UM MERLOT FERMENTADO COM ENARTIS FERM RED FRUIT

TESTEMUNHA ENARTIS FERM RED FRUIT

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VIOLETASESTRUTURA

FRUTA VERMELHAADSTRINGÊNCIA

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VINTAGE RED

Saccharomyces cerevisiae Estirpe de levedura indicada para a produção de vi-nhos tintos de reserva. Caracteriza-se pela sua boa capacidade fermentativa e pela sua aptidão para pro-duzir sempre vinhos suaves e com elevado volume de boca. Devido a estas características, a VINTAGE RED é adaptada, também, à produção de vinhos obtidos a partir de uva pouco madura. Sob o ponto de vista aromático, é bastante respeitadora das características varietais. Após uma primeira fase em que os vinhos parecem fechados e austeros ao olfato, evidencia as notas de fruta madura e de especiarias ao longo do afinamento.

Aplicações: vinhos tintos de reserva - vinhos tintos obtidos de uvas pouco madurasDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

WS

Isolada de um Zinfandel colheita-tardia da Williams-Selyem Winery, é considerada uma das mais robustas estirpes da Califórnia. Está bem adaptada para um largo espetro de variedades tintas e brancas, recomenda-se para vinificações de mostos com elevado potencial alcoólico, assim como re-arranques de fermentação ou fermentações lentas. WS repeita as características varietais e o terroir e aumenta as expressões frutadas e especiadas, enquanto que contribui para uma excelente complexidade e estrutura, com extração de taninos suaves. Está particularmente recomendada para a produção de vinhos de elevado teor alcoólico que se destinam a um médio e/ou longo estágio de afinamento.

Aplicações: vinhos com elevado teor alcoólico - vinhos tintos de médio-longo estágio de afinamentoDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

NEWNOVO


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Q5

Saccharomyces cerevisiae Estirpe selecionada para a elaboração de vinhos tintos estruturados e volumosos, destinados a períodos de afinamento médio a longo. Utilizada na fermentação de uvas bem maduras, Q5 intensifica os aromas de fruta vermelha e aromas florais, mantendo em evidên-cia as características varietais.

Aplicações: vinhos tintos de médio-longo envelhecimento Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

Q7

Saccharomyces cerevisiae Estirpe muito tolerante a graus elevados de álcool (até 17%) é capaz de exaltar notas de fruta vermelha fresca como ameixas, amoras silvestres e frutos do bos-que. Está perfeitamente adaptada à fermentação de uvas provenien-tes de climas quentes ou de anos de seca. Mesmo em condições adversas, Q7 assegura fermentações regu-lares e completas e enaltece a intensidade aromática, mascarando a presença de uvas sobremaduras.

Aplicações: vinhos tintos de elevado potencial alcoólico Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

D20

D20 foi isolada pela Enartis da casta Cabernet Sauvignon da DAOU Vineyards, uma das adegas de maior prestígio da Central Coast na Califórnia. D20 foi selecionada pela sua capacidade de fermentar a temperatura elevada e pela sua elevada tolerância ao álcool (até 17%). Está recomendada para a produção de vinhos tintos com muita estrutura, de intensa matéria corante, e com grande potencial de afinamento. Do ponto de vista aromático, exprime o caráter varietal das uvas e exata notas de fruta preta, flores e especiarias, minimizando as notas herbáceas.

Aplicações: vinhos tintos com elevado potencial de envelhecimento - variedades bordelesas - fermentações a altas temperaturasDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

ES 454

Saccharomyces cerevisiae Levedura para a elaboração de vinhos de reserva, indicada para a fermentação de uvas bem maduras e de elevada qualidade. Produz vinhos com grande personalidade, caracterizados por aromas elegantes de fruta madura e especiarias, redondos e com sensação de viscosidade em boca.

Aplicações: vinhos tintos de médio-longo envelhecimento Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

NOVO

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ES 488

Saccharomyces cerevisiae Os vinhos elaborados com esta estirpe apresentam-se potentes quer no nariz, quer na boca, sendo adequa-dos para responder às exigências do mercado interna-cional. De facto, a ES 488 produz intensos aromas de fruta, evidentes desde o final da fermentação, e com elevada estabilidade ao longo do tempo. Graças à sua elevada capacidade extrativa, origina vinhos com ele-vada estrutura e cor. Em variedades ricas em metoxi-pirazina, ajuda a mascarar as notas vegetais.

Aplicações: vinhos tintos de médio-longo envelheci-mento - grandes vinhos tintos ao estilo internacional Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

AMR-1

Saccharomyces cerevisiae Estirpe selecionada para a fermentação de vinhos obtidos de colheita tardia, AMR-1 exalta as caracte-rísticas varietais e produz vinhos aromaticamente lim-pos e elegantes, suaves e que revelam em boca o seu potencial para a produção de glicerol. Tolerante ao álcool (17%), expressa melhor as suas características quando fermenta a baixas temperaturas (12-16ºC).

Aplicações: colheitas tardias - uvas sobreamadurecidas Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

VQ ASSMANSHAUSEN

Saccharomyces cerevisiae A estirpe de maior sucesso para a produção de Pinot Noir! A sua característica de longa fase de latência permite o desenvolvimento de leveduras indígenas que contribuem para a complexidade e singularidade do aroma dos vinhos resultantes. Dada a sua preva-lência sobre a flora espontânea, VQ ASSMANSHAU-SEN desenvolve uma fermentação lenta, mas constan-te, que favorece a extração e estabilização da matéria corante. Enaltece as características varietais da uva.

Aplicações: vinhos tintos de reserva Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

VQ 51

Saccharomyces cerevisiae Estirpe selecionada na Região de Bordéus para a pro-dução de vinhos tintos de guarda. VQ 51 evidencia as características varietais da uva e melhora as notas frutadas. Dotada de grande capacidade extrativa, au-menta a estrutura do vinho sem aumentar a adstrin-gência, graças à ação suavizante dos polissacáridos e do glicerol. Os vinhos produzidos com a VQ 51 são encorpados, mas ao mesmo tempo suaves.

Aplicações: vinhos tintos de médio-longo envelheci-mentoDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg


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ESTIRPES TECNOLÓGICAS

A gama Enartis Ferm compreende estirpes de leveduras que podem ser utilizadas indiferente-mente para a fermentação de brancos ou tintos. Tratam-se de estirpes vigorosas, pouco exigentes em nutrição e que asseguram fermentações regu-lares, mesmo em condições difíceis.

SC

Saccharomyces cerevisiae Estirpe indicada para a fermentação de vinhos bran-cos, tintos e rosados. Respeita as características varie-tais da uva, enaltece a limpidez olfativa, distinguindo os vinhos fermentados por esta levedura.

Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg - 10 kg

SB

Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe para a produção de grandes volumes com di-fícil controlo das condições fermentativas. Produz vi-nhos limpos que expressam as características varietais e do terroir das uvas.

Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados - refermentações em casos de paragem Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg - 10 kg

TT

Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe particularmente vigorosa que se adapta a todos os tipos de vinho. Respeita a a expressão varietal das uvas e se adequadamente nutrida produz aromas fer-mentativos elegantesque aumentam a complexidade olfativa dos vinhos. Graças à sua parcial capacidade demalicante e boa capacidade de sintetizar glicerol, produz vinhos suaves e volumosos em boca.

Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados - refermentações em casos de paragemDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg - 10 kg

EZ FERM

Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Mistura de duas estirpes, ótimas fermentadoras, elevada tolerância ao álcool (até 16,5%), pouco exigente em azoto, é capaz de fermentar num largo intervalo de temperaturas (12-34ºC), com excelente capacidade de dominância sobre estirpes indígenas. Respeita aromaticamente as características varietais as uvas e possui alguma capacidade para degradar o ácido málico.

Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados - refermentações em casos de paragem - vinhos com elevado potencial alcoólico - uvas sobreamaduras Dose: 20-40 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

EZ FERM 44

Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Esta estirpe combina as características de elevada to-lerância ao álcool (até 17,5%), forte vigor fermenta-tivo e baixas necessidades nutritivas, a uma elevada predisposição para a utilização da frutose. Dentro da gama Enartis Ferm é a levedura mais recomendada para resolver problemas de fermentações lentas ou paradas.

Aplicações: tratamento de fermentações lentas ou paradas Dose: 40 g/hLEmbalagem: 0,5 kg


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D.O.

C.G.

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33


1- DIAGNÓSTICO

Um controlo com recurso ao microscópio e análise ao vinho, ácido acético, ácido málico, ácido lático, glucose e frutose, ajudam a identificar as causas dos arrastos ou paragens fermentativas.

2- TRATAMENTO DO VINHO EM PARAGEM, 24 HORAS ANTES DA RE-INOCULAÇÃO

1. Separar das borras

2. Reduzir os microrganismos contaminantes com a aplicação de 15 g/hL de Enartis Stab Micro M e 1,5 g/hL de anidrido sulfuroso.

3. Eliminar eventuais inibidores da fermentação, tais como ácidos gordos de cadeia curta e resíduos de pesticidas, através da aplicação de 15 g/hL de Nutriferm Control, em combinação com 5 g/hL de PluxCompact, para favorecer a compactação das borras.

4. Após 24 horas, trasfegar e aplicar 30 g/hL de Nu-triferm No Stop.

3- PREPARAÇÃO E ACLIMATIZAÇÃO DA LEVE-DURA

FASE 1: Preparação do pé de cuba

Usar um depósito higienizado e com capacidade suficiente para todo o volume de vinho em paragem:

- Preparar um volume de vinho de cerca de 2,5% do volume total em paragem;

- Adicionar igual volume de água (2,5% do volume total);

- Adicionar à solução de água/vinho 15 g/hL de Nu-triferm Energy (dose calculada considerando o vo-lume total em paragem);

- Adicionar mosto concentrado ou açúcar de modo a corrigir para 50 g/L (5° Brix) o conteúdo em açúcar da solução de água/vinho;

- Manter a temperatura a 20-23ºC.

PROTOCOLO DE RESOLUÇÃO DE PARAGENS DE FERMENTAÇÃO

PRODUTO QUANTIDADE (kg)

Enartis Stab Micro M 1,5

Nutriferm Control 1,5

Bentolit Super 0,5

Nutriferm No Stop 3

Nutriferm Energy 1,5

Enartis Ferm WS ou EZ Ferm 44 3

Nutriferm Advance 2,5

O tratamento de uma paragem fermentativa depen-de de 3 fatores: o diagnóstico das causas que leva-ram à paragem fermentativa, o tratamento adequado do vinho e a correta aclimatização da levedura.

FASE 2: Reidratação da levadura

Reidratar 30 g/hL (calculado sobre o volume total de vinho em paragem) de Enartis Ferm WS ou EZ Ferm 44 em 10 vezes o seu peso de água potável a 35-40ºC. Misturar bem para evitar a formação de grumos e aguardar 20 minutos.

FASE 3: Aclimatização da levadura

• Adicionar a levedura reidratada à solução água/vinho preparada na FASE 1 e misturar. Manter a temperatura a 20-23ºC e monitorizar o teor em açúcar da solução;

• Quando o teor em açúcar baixar para metade (< 2,5 °Brix), adicionar ao pé-de-cuba uma quantidade de vinho com paragem de cerca de 20% do volume total a tratar + 25 g de Nutriferm Advance por cada 100 L de vinho adicionado. Homogeneizar.

• Repetir a operação anterior até totalizar o volume de vinho com paragem.

4- PRODUTOS NECESSÁRIOS PARA 10.000 Litros:


34

EXEMPLO PARA 10.000 L DE MOSTO/VINHO COM PARAGEM

1. Preparar uma solução com a seguinte composição:

a. 250 L de vinho com paragem (2,5% do volume total de vinho a tratar)

b. 250 L de água (2(igual volume do vinho a diluir)

c. 1 kg de Nutriferm Energy (cerca de 10 g/hL de vinho a tratar)

d. Adicionar mosto concentrado ou açúcar de modo a corrigir o conteúdo em açúcar da solução para 50 g/L ou 5° Brix.

2. Em 40 L de água a 35-38 °C (atenção: não pas-sar os 40 °C), adicionar 4 kg de levedura (Enartis Ferm WS ou EZ Ferm 44, numa dose de 40 g/ hL), misturando suavemente a suspensão.

3. Esperar 20 minutos, misturar e adicionar à solu-ção preparada de acordo com o ponto 1. Aten-ção: evitar os choques térmicos. Assegurar-se que a diferença de temperatura entre a suspensão de levedura e a solução seja inferior a 10 °C.

4. Monitorizar o conteúdo em açúcar do pé-de--cuba Não deixar consumir a totalidade do açú-car!

5. Quando o conteúdo de açúcar for metade do ini-cial (< 2,5° Brix), adicionar ao pé-de-cuba 2.000 L de vinho com paragem (cerca de 20% do vo-lume total de vinho com paragem) + 0,5 kg de Nutriferm Advance (cerca de 25 g/hL)

6. Quando o conteúdo em açúcar desta fração se ti-ver reduzido para metade, adicionar outros 2.000 L de vinho com paragem (cerca de 20% do volu-me total).

7. Repetir a operação descrita no ponto 6 (adição dos restantes 6.000 L de vinho com paragem, em frações de 2.000 L cada), até ao volume total.

Muitos vinhos beneficiam do tratamento com taninos. É muito importante saber escolher o tanino mais adequado às necessidades e aplicá-lo da forma e no momento mais adequados. De facto, existem muitos tipos de taninos, dotados de diferentes propriedades tecnológicas e que podem dar resultados muito diferentes entre si. A Enartis realizou numerosos trabalhos de investigação sobre o efeito dos taninos exógenos e a sua aplicação. Isto permitiu desenvolver uma gama ampla, capaz de responder a cada exigência enológica.

Taninos Enartis Tan

35

FERMENTAÇÃO DE MOSTOS BRANCOS

AROM

Produto complexo à base de taninos e paredes de le-veduras, especialmente concebido para o tratamento de mostos brancos e rosados. A fração tânica consti-tuída por taninos hidrolisáveis de elevado peso mole-cular, é particularmente reativa com as proteínas das uvas, contribuindo para a estabilização proteica do futuro vinho. Por sua vez, os aminoácidos parietais com poder antioxidante, protegem os aromas e a cor, ao mesmo tempo que constituem uma fonte de pre-cursores na síntese de compostos tiólicos.

Aplicações: proteção antioxidante e estabilização proteica dos mostosDose: 5-10 g/hLEmbalagem: 1 kg

CITRUS

Mistura de tanino de galha e taninos condensados extraídos da madeira de acácia e limoeiro. O processo de extração dos taninos condensados a baixa temperatura permite preservar precursores aromáticos contidos na madeira que, ao adicionar ao mosto, aumentam as notas florais e de fruta fresca no futuro vinho, principalmente quando usado em conjugação com leveduras de intensa atividade ß-glicosidásica (Enartis Ferm Top Essence, Vintage White, ES 181 e Q Citrus).

Aplicações: vinhos brancos e rosados frescos e intensamente frutadosDose: 5-15 g/hL em afinamento 4-8 g/hL em vinificaçãoEmbalagem: 1 kg

MACERAÇÃO DE UVAS TINTAS

PROTEÇÃO E ESTABILIZAÇÃO DA COR DURANTE A MACERAÇÃOA estratégia de estabilização da matéria coran-te vem evoluindo a par com o melhor conheci-mento dos fenómenos envolvidos e utilização de novos instrumentos. Consciente desta evolu-ção, a Enartis propõe, de forma integrada:

1. Proteção antioxidante das uvas: AST ou Effergran

2. Extração e estabilização imediata da cor potencial: Zym Color Plus

3. Proteção antioxidante das massas: Tan Rouge ou Tan Fermcolor

4. Potenciar o processo de condensação das antocianas: Tan Color ou Tan V

5. Promoção da co-pigmentação das antocianas: Enartis Pro e Tan XC

6. Estabilização pré-malotática: Tan Microfruit ou Tan Microx

CO-PIGMENTAÇÃOCONDENSAÇÃO

3 12ÁLCOOL (%)

mg/L

2000

1.2.

3.

4.

5.6.

ANTOCIANAS

TANINOS

É POSSÍVEL A ADIÇÃO DE TANINOS EM MOSTOS E VINHOS BRANCOS?Na vinificação de brancos, a utilização de taninos previne a formação de aromas anómalos, melhora a clarificação e a proteção antioxidante, inibe a lacase proveniente de uvas com podridão. Os taninos podem ser usados em vinhos brancos para melhorar a estrutura, a suavidade e a proteção antioxidante.

36

Taninos Enartis Tan

O QUE É UM TANINO "SACRIFICIAL"?Quando a uva é esmagada, são libertadas no mosto proteínas que reagem com taninos, fazendo-os precipitar. Os primeiros taninos extraídos e disponíveis são os taninos de película de uva, muito benéficos para a estrutura, a suavidade e a futura estabilidade da matéria corante.

Os taninos "sacrificiais" aplicados apenas após o esmagamento, reagem com as proteínas da uva, precipitando-as e prevenindo dessa forma as perdas de taninos da película.

FP

Mistura de taninos elágicos e condensados, atua em sinergia com os taninos naturalmente presentes na uva para proteger as antocianas da oxidação e favo-recer a formação de compostos corantes estáveis. A forma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo quando aplicado diretamente no mosto.

Aplicações: proteção antioxidante - estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados Dose: 10-40 g/100 kgEmbalagem: 1 kg - 15 kg

ROUGE

Mistura de taninos hidrolisáveis e condensados. Quando adicionado durante a maceração contribui para a produção de vinhos com uma cor vermelha mais intensa, graças à sua ação antioxidante e à sua capacidade de se combinar, de modo estável, com a matéria corante. Além disso, reforça a estrutura do vinho e aporta harmonia gustativa. A forma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo se aplicado diretamente no mosto. Especialmente indicado no caso de uvas pouco sãs.

Aplicações: proteção antioxidante - estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados Dose: 10-20 g/100 kgEmbalagem: 1 kg - 15 kg

FERMCOLOR

Usado na maceração, protege as antocianas da oxidação e contribui para a estabilização da matéria corante, conferindo uma boa complexidade olfativa. Aumenta as notas frutadas e de madeira do mesmo modo que, ao nível gustativo, melhora a estrutura graças ao incremento de taninos doces e pouco adstringentes.

Aplicações: proteção antioxidante - preparação de vinhos tintos de médio-longo afinamento Dose: 20-40 g/100 kg en maceraçãoEmbalagem: 1 kg - 10 kg

XC

XC consiste numa inovadora formu-lação rica em taninos mono-catequi-nicos. Aplicado durante a primeira fase da fermentação, é extremamente eficaz na co-pigmentação das anto-cianas originando complexos coran-tes estáveis face à oxidação, solúveis e resistentes à reabsorção pelas substâncias sólidas.

Aplicações: estabilização da matéria corante em vinhos tintos e rosados Dose: 20-40 g/100 kgEmbalagem: 1 kg

37

Taninos Enartis Tan

COLOR

Mistura de taninos e derivados de levedura. Se apli-cado no esmagamento, protege as antocianas e os compostos aromáticos da oxidação; sucessivamente os taninos de uva de baixo peso molecular reagem por condensação com a fração antociânica, dando origem a complexos corantes muito estáveis, solúveis e de tonalidade jovem. Aromaticamente, estimula as leveduras para a produção de aromas de especiarias e de fruta negra.

Aplicações: proteção antioxidante - estabilização da matéria corante em tintos e rosados Dose: 20-40 g/100 kgEmbalagem: 1 kg

ADIÇÃO DE ENARTIS TAN COLOR À INOCULAÇÃO E DE ENARTIS PRO TINTO A 1/3 DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA. DADOS RELATIVOS À MATÉRIA CORANTE

ANALISADA APÓS A FML.

EFEITO DE ENARTIS TAN COLOR E ENARTIS PRO TINTO NA INTENSIDADE CORANTE

INTE

NSI

DAD

E CO

RAN

TE *

(A42

0+A

520+

A62

0)

TESTEMUNHA ENARTIS TANCOLOR

ENARTIS TANCOLOR +

ENARTIS PROTINTO

A420 A520 A620

2.22.6

2.1

11.512.8

10.5

5.6 6.35.3

V

Tanino condensado extraído das grainhas de uvas brancas não fermentadas, para aplicação durante a fase inicial da fermentação de uvas tintas. Favorece a estabilização da matéria corante, aumenta a estrutura suave dos vinhos, diminui significativamente as sensações herbáceas e promove o potencial de envelhecimento/estágio dos vinhos.

Aplicações: estabilização duradoura da matéria corante - incremento da estruturaDose: 10-30 g/hLEmbalagem: 1 kg

RED FRUIT

Tanino 100% condensado que, quando usado durante a fermenta-ção alcoólica, aumenta a expressão de aromas de frutos vermelhos e contribui para a estabilização da cor. Logo após o final da fermentação, os vinhos tratados com RED FRUIT apresentam além de um aroma aberto e intenso, um excelente volume de boca e equilíbrio gustativo. Os melhores resultados obtêm-se combinando o RED FRUIT com as leveduras Enartis Ferm Red Fruit, ES 488 e ES 454. A forma granular facilita a dissolução deste tanino diretamente no mosto.

Aplicações: aumento do aroma frutado - estabilização da matéria corante nos vinhos tintos e rosados Dose: 10-30 g/100 kgEmbalagem: 1 kg

38

Taninos Enartis Tan

Estabilização da cor

Efeitoantioxidante

Aumento da limpeza olfativa

Reatividade com as

proteínas

Estrutura Adstringência Suavidade Aroma Tipo de aroma

AROM H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Ananás

MaracujáToranja

CITRUS H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H HCitrinosFlores

Brancas

FP H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Madeira

Especiarias

ROUGE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Especiarias

Madeira

FERMCOLOR H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H MadeiraCereja

XC H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Madeira

COLOR H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Ameixa pretaEspeciarias

V H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Fruta vermelha

UvaEspeciarias

RED FRUIT H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H HMorangoAmeixaMadeira

TANINOS TECNOLÓGICOS

BLANC

Tanino gálico com elevada atividade antioxidante, reforça a ação protetora do anidrido sulfuroso. Em particular, previne a oxidação de substâncias aromáticas e compostos fenólicos e é muito útil no tratamento de mostos atacados pela Botrytis cinerea. A sua ação permanece no vinho, que resulta assim, menos sensível a fenómenos de acastanhamento e madeirização.

Aplicações: proteção antioxidante dos mostos Dose: 3-10 g/hLEmbalagem: 1 kg - 12,5 kg

ANTIBOTRYTIS

Tanino específico para o tratamento de uvas contaminadas por Botrytis ou outros microrganismos patogénicos. De elevada ação antioxidante, atua como inibidor da ação de enzimas oxidásicas e previne dessa forma a perda de aromas e de matéria corante.

Aplicações: proteção das uvas afetadas por fungosDose: 15-40 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

SLI

SLI (Shelf-Life Improvement) é obtido a partir da ma-deira de carvalho sem tosta com recurso a um singu-lar processo de extração por baixa temperatura. Tem a capacidade de eliminar o oxigénio e os radicais livres do vinho, fixar e remover metais oxidativos e contribui para baixar o potencial redox do vinho. As propriedades técnicas de SLI potenciam uma utilização sinérgica ou como alternativa ao SO2 na proteção antioxidante dos vinhos e no prolongamento da longevidade dos vinhos.

Aplicações: proteção antioxidante - prolongar a longevidade do vinhoDose: 0,5 - 2 g/hL como antioxidante; 2-15 g/hL para melhorar o perfil organoléticoEmbalagem: 0,250 kg - 1 kg

ENARTIS TAN SLI PROTEGE O VINHO DA OXIDAÇÃO

AUM

ENTO

EM

% D

E O.

D. 4

20 N

M

0

1

2

3

4

5

6

7

8

TESTEMUNHA TANINO GÁLICO

TANINO CONDENSADO

TANINO ELÁGICO

TAN SLI

NOVO

39

Taninos Enartis Tan

MICROFRUIT

É uma mistura de taninos condensados e elágicos espe-cífica para a aplicação na fase de oxigenação de vinhos rosados e tintos. MICROFRUIT, em ação sinérgica com o oxigénio, contribui para a estabilização da matéria corante, realce dos aromas de frutos vermelhos frescos, aumento da suavidade e doçura do vinho, e atenuação do amargor e das notas vegetais. Especialmente reco-mendado em micro-oxigenação, pode ser utilizado ao longo de toda a fase pós-fermentativa, até cerca de um mês antes do engarrafamento, sempre que o vinho entre em contacto com o oxigénio (trasfega, filtração, refrigeração, etc.).

Aplicações: micro-oxigenação de vinhos tintos e rosadosDose: 5-20 g/hLEmbalagem: 1 kg

MICROX

Formulação composta por taninos condensados de película de uva e por taninos de carvalho, para aplicação na fase inicial do afinamento, em combi-nação com um aporte equilibrado de oxigénio. Contribui para a estabilização da matéria corante e para a construção de uma estrutura organolética suave. Quando aplicado à desencuba ou trasfegas, estabiliza o potencial redox, prevenindo os fenómenos de redução e de oxidação. Especialmente recomendado para a preparação dos vi-nhos destinados ao afinamento em madeira.

Aplicações: micro-oxigenação e macro-oxigenação de vinhos tintosDose: 5-40 g/hLEmbalagem: 0,5 kg - 1 kg

CLAR

Tanino elágico microgranulado com elevada activida-de desproteinizante. Quando utilizado na clarificação de vinhos tintos, permite conservar uma coloração mais intensa e viva. Em vinhos brancos com proble-mas de estabilidade proteica, reduz a dose de bento-nite. Em ambos os casos, preserva melhor a estrutura original do vinho. Pode ser utilizado para atenuar os aromas de redução devidos ao desenvolvimento de tióis.

Aplicações: clarificação - atenuação de aromas de redução.Dose: 4-10 g/hLEmbalagem: 1 kg - 12,5 kg

MAX NATURE

Mistura de taninos condensados e taninos de carvalho estudada para aumentar a limpeza e a complexidade aromática dos vinhos brancos e tintos. O MAX NATURE atenua as notas herbáceas e as de redução, exaltando, ao mesmo tempo, as notas frutadas e florais. O aporte moderado de estrutura e a ausência de adstringência fazem deste tanino o tratamento ideal para vinhos jo-vens e fáceis de beber, aos quais confere uma limpeza aromática adequada, sem fazer perder as características naturais de leveza e de facilidade de consumo.

Aplicações: atenuação de notas herbáceas e de redução - aumento das notas frutadas e florais estabilização da corDose: 3-15 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

40

Taninos Enartis Tan

FORMULAÇÕES À BASE DE TANINO DE CARVALHO

RICH

Preparação microgranulada à base de taninos conden-sados e taninos de carvalho. É indicado para o trata-mento de vinhos pouco encorpados, onde é necessário aumentar a estrutura sem conferir adstringência criando um desequilíbrio gustativo. Além disso, nos vinhos tin-tos, contribui para a estabilização da matéria corante, enquanto que nos vinhos brancos favorece a estabiliza-ção proteica e o processo natural de clarificação.

Aplicações: aumento da estrutura em vinhos pouco en-corpados - estabilização da corDose: 5-20 g/hLEmbalagem: 1 kg

SUPEROAK

Graças a uma composição equilibrada entre taninos de carvalho e taninos condensados, o Enartis Tan SUPEROAK è eficaz na estabilização da cor de vinhos tintos, em particular quando usado em micro-oxigenação. O seu perfil sensorial é caracterizado pelas evidentes sensações de volume e suavidade, e ligeiras notas olfativas de baunilha e caramelo, que permitem que seja utilizado em vinhos brancos e tintos, mesmo poucos dias antes do engarrafamento.

Aplicações: estabilização da cor - Micro-oxigenação: aumento do volume de boca e complexidade olfativaDose: 5-20 g/hLEmbalagem: 1 kg

ÉLEVAGE

Tanino de carvalho extraído de aduelas maturadas ao ar livre. É muito eficaz na prevenção e tratamen-to de aromas de reduzido, pelo que é recomendado no tratamento de vinhos destinados a estágios longos sobre borras finas. Além disso, pode ser utilizado para aumentar a estrutura e para conferir complexidade aro-mática graças ao aporte de elegantes notas de baunilha e caramelo.

Aplicações: aporte de estrutura - prevenção e tratamento de aromas de reduçãoDose: 2-15 g/hLEmbalagem: 0,5 kg - 1 kg

CŒUR DE CHÊNE

Mistura de taninos de carvalho extraí-do de aduelas maturadas ao ar livre e posteriormente tostadas. Aporta notas de baunilha e de especiarias e confere uma estrutura tânica agradável, equi-librada e não agressiva. Pode ser utili-zado para integrar a madeira quando não se dispõe de tempo suficiente para completar o período de maturação do vinho. Ideal para prolongar a vida das barricas.

Aplicações: acabamento de vinhos - prolongamento da vida das barricasDose: 3-10 g/hLEmbalagem: 1 kg


Efeitoantioxidante


Reatividade com as proteínas


ANTIBOTRYTIS H H H H H H H H H H H H H H H HSabugueiro

Flores brancas

BLANC H H H H H H H H H H H H H H Sabugueiro

SLI H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H HCarvalho

CôcoBaunilha

MICROFRUIT H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Fruta vermelha

UvaMadeira

MICROX H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

H H H H H H H H Uva

Madeira

CLAR H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Madeira

MAX NATURE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Camomila

41

Taninos Enartis Tan

EXTRA

Tanino puro de carvalho francês extraído de madeira com tosta média. Caracteriza-se pelas intensas notas aromáticas de baunilha, caramelo, cacau e madeira tostada, acompanhada de evidentes sensações gustati-vas de suavidade e doçura. Não requer muito tempo de contacto, melhorando rapidamente o equilíbrio gustati-vo e a complexidade aromática do vinho. Pode ser uti-lizado durante todo o período de afinamento do vinho até poucos dias antes do engarrafamento.

Aplicações: acabamento de vinhosDose: 3-15 g/hLEmbalagem: 0,1 kg - 1 kg

NAPA

Tanino extraído de madeira de carvalho americano submetido a intensa tosta. Recomendado para o afina-mento de vinhos brancos e tintos, para incrementar as notas de caramelo, côco, café e cacau, assim como a estrutura e doçura. Dotado de um bom poder antioxi-dante, pode ser utilizado em barricas de 3 ou mais uti-lizações para uma reintegração do tanino libertado da madeira e melhorar a ação estabilizante da matéria co-rante. Atenua as sensações de amargor e adstringência.

Aplicações: acabamento de vinhosDose: 3-15 g/hLEmbalagem: 1 kg

DARK CHOCOLATE

Tanino extraído de madeira de carvalho francês lon-gamente maturada e submetida a uma tosta média- forte. Reforça as características sensoriais derivadas do estágio em barrica: aromas típicos de chocolate e espe-ciarias, boa estrutura e suavidade. Pelas suas caracte-rísticas, recomenda-se a sua utilização em barricas de terceira passagem ou mais, por forma a garantir uma boa componente tânica e aromática. Eficaz na preven-ção e tratamento de odores de redução.

Aplicações: afinamento de vinhos - aporte de estrutura Dose: 2-15 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 0,5 kg


Efeitoantioxidante


Reatividade com as

proteínas


RICH H H H H H H H H H H H H H H H H H Madeira tostada, café, especiarias

SUPEROAK H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Baunilha,

caramelo, feno

ELEVAGE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Baunilha,

Caramelo, alcaçuz

CŒUR DE CHÊNE H H H H H H H H H H H H H H H H H H

Baunilha, cara-melo, especiarias

EXTRA H H H H H H H H H H H H H H H H H HBaunilha,

caramelo, cacau, café

NAPA H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H HCaramelo, côco,

café,Cacau

DARK CHOCOLATE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

Cacau, frutos secos torrados,

baunilha

42

Taninos Enartis Tan

FORMULAÇÕES À BASE DE TANINO DE UVA

FRUITAN

Mistura de taninos condensados constituída principalmente por taninos extraídos de grainha de uva branca não fermentada. Em afinamento, pode revelar-se útil em muitas aplicações: estabilização da cor dos vinhos tintos submetidos a micro-oxigenação; atenuação das notas herbáceas e potenciação dos aromas frutados; rejuvenescimento aromático e gustativo dos vinhos “cansados” e oxidados. Paralelamente, melhora a estrutura do vinho sem conferir adstringência. Em maceração de uvas tintas, assegura uma coloração vermelho-violácea mais intensa e mais estável. A forma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo diretamente no mosto.

Aplicações: estabilização da cor - aumento da estrutura e das notas frutadasDose: 10-20 g/100 kg em vinificação 3-10 g/hL em afinamentoEmbalagem: 1 kg

UVA

Tanino de grainha puro, de uvas brancas não fermentadas. Aplicado na fermentação ou durante o início do afinamento de vinhos tintos e rosados, favorece a reação entre taninos e antocianas assegurando uma cor mais intensa e estável. Nos vinhos brancos, a sua reatividade com as proteínas melhora a estabilização a este nível. Em todos os vinhos incrementa a estrutura e enaltece a expressão das notas frutadas.

Aplicações: estabilização da matéria corante - incremento da estrutura e das notas frutadasDose: 3-10 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

EFEITO DOS TANINOS APLICADOS AO MOSTO SOBRE A TURBIDEZ E MATÉRIA CORANTE, NO FIM DA FA

TURBIDEZ TONALIDADE AMARELO-VERDE

TESTEMUNHA BLANC (10 G/HL) ELEGANCE (10 G/HL)

NTU

0

5

10

15

20

25

30

35

ELEGANCE

Mistura de taninos hidrolizáveis e condensados constituída principalmente por taninos de película de uva branca. Aplicado na fermentação e afinamento de vinhos brancos e rosados, desempenha uma atividade antioxidante intensa, conduzindo à produção de vinhos de tonalidade mais esverdeada e mais ricos em aromas frescos e frutados, enaltecendo a sua estrutura. Recomenda-se a sua aplicação também em vinhos tintos e rosados jovens, moderadamente agressivos no palato, nos quais evidencia as notas frutadas e atenua as sensações adstringentes.

Aplicações: proteção antioxidante - aumento da estrutura e das notas frutadasDose: 10-15 g/hL em vinificação 5-10 g/hL em afinamentoEmbalagem: 0,5 kg - 1 kg

43

Taninos Enartis Tan


Efeitoantioxidante


Reatividade com as

proteínas


FRUITAN H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Fruta vermelha

Especiarias

ELEGANCE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Fruta branca, Flores brancas

UVA H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Fruta branca

SKIN H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Uva, feno, chá

UVASPEED H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Uva, mel

FRESH FRUIT H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

Limão, menta, fruta fresca

TOTAL FRUITY H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

Morango, ameixa, cereja

SKIN

Tanino granulado obtido das películas de uva branca não fermentada. Nos vinhos tintos e rosados, melhora a estabilidade e a cor. Em todos os tipos de vinho pro-tege da oxidação, aumenta a estrutura, o volume e a complexidade olfativa, realçando, sobretudo, as notas frutadas.

Aplicações: estabilização da cor - aumento da estru-tura e das notas frutadasDose: 3-20 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 0,5 kg - 1 kg

UVASPEED

Tanino granulado obtido das películas de uva branca não fermentada. A rapidez com que è realizada a extra-ção permite obter um tanino íntegro, na sua forma na-tiva e rico em polissacáridos. UVASPEED caracteriza-se pela capacidade de conferir rapidamente intensas notas frutadas e uma grande suavidade gustativa. Em alguns casos, ajuda a atenuar a sensação de adstringência e de amargo. Dada a sua fraca reatividade com a fração proteica, pode ser utilizado nos vinhos brancos mesmo nas fases imediatamente antes do engarrafamento.

Aplicações: estabilização da cor - aumento da estru-tura e das notas frutadasDose: 3-20 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 0,5 kg - 1 kg

FRESH FRUIT

Mistura de taninos extraídos de madeira de limoeiro e película de uva branca não fermentada, FRESH FRUIT é dotado de elevada capacidade antioxidante. Utiliza-do durante o estágio de afinamento e em pré-engarra-famento de vinhos brancos e rosados, enaltece a fres-cura aromática, reduz as notas de fruta sobremadura, confere suavidade e protege os vinhos da oxidação.

Aplicações: incremento aromático - proteção antioxidante - aumento das notas frutadasDose: 1-10 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

TOTAL FRUITY

Mistura de taninos extraídos de madeira de espécies de árvores de fruto vermelho e de película de uva brancas não fermentada. A sua utilização está reco-mendada para o estágio de afinamento ou em pré--engarrafamento de vinhos tintos quando se pretende reforçar a frescura olfativa, as notas frutada, estrutura, suavidade e proteção antioxidante.

Aplicações: incremento aromático - aumento da estrutura e das notas frutadasDose: 1-20 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

COMO ESCOLHER OS TANINOS ENARTIS TANPara escolher o tanino e a dose a utilizar, é fundamental conhecer as características organoléticas e tecnológicas dos diversos taninos e realizar ensaios prévios de degustação. Um método muito simples e rápido consiste em dissolver 1 g de tanino em 100 mL de uma solução hidroalcoólica a 13% (v/v). Esta solução pode ser utilizada para realizar testes rápidos de prova, sabendo que a adição de 1 mL desta solução em 100 mL de vinho corresponde a uma dose de 10 g/hL de tanino.

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Outros taninos

GAMA UNICO

UNICO #1

Tanino obtido de madeira de carvalho torrefata, sele-cionado pela sua qualidade e riqueza aromática. Gra-ças a um inovador processo de produção que utiliza baixas temperaturas e baixas pressões de extração, os compostos aromáticos presentes na madeira são con-centrados e conservados no produto final. O resultado é um tanino com aromas intensos de baunilha, cho-colate, madeira tostada, especiarias, muito complexo e cativante ao olfato, suave e estruturado em boca, extremamente eficaz mesmo a baixas dose.

Aplicações: acabamento de vinhos - tipicidade da bar-rica de carvalho francêsDose: 1-10 g/hLEmbalagem: 0,25 kg

UNICO #2

Tanino condensado extraído de fruta de polpa ver-melha. UNICO #2 confere ao vinho intensos aromas de fruta vermelha fresca e frutos do bosque, particu-larmente procurados e apreciados pelo consumidor. Além disso, contribui para melhorar a qualidade gustativa do vinho, reduzindo a adstringência e con-ferindo suavidade, estrutura e doçura. Por estas carac-terísticas, pode ser utilizado com sucesso em vinhos brancos, tintos e rosados.

Aplicações: acabamento de vinhos - aromas de fruta vermelha e frutos do bosqueDose: 1-10 g/hLEmbalagem: 0,25 kg

UNICO #3

Mistura de taninos condensados e hidrolizados, UNICO #3 foi estudado para abrir os aromas de vi-nhos brancos e aumentar a sua complexidade aromá-tica. A sua particular composição permite-lhe ter um poder tampão relativamente ao potencial redox dos vinhos, conferindo um elevado efeito protetor; e au-mentar a vitalidade do vinho. Por outro lado, possui um notável efeito refrescante em vinhos com tendên-cia a oxidarem rapidamente e, por consequência, per-derem as notas aromáticas típicas.

Aplicações: devolver a frescura aromática a vinhos brancos, tintos e rosadosDose: 1-10 g/hLEmbalagem: 0,25 kg

UNICO #1 UNICO #2 UNICO #3

Estabilizaçãoda cor H H H H H H

Efeitoantioxidante H H H H H H H H H

Aumento da limpeza olfativa H H H H H H H H H

Reatividade com as proteínas

H H H H H

Estrutura H H H H H H H H H H

Adstringência H H H

Suavidade H H H H H H H H H H H H

Aroma H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

Tipo de aromaBaunilha, cacau, madeira tostada,

especiarias

Fruta vermelha, frutos do bosque

Floral, limão, menta

PORQUE SÃO DIFERENTES OS TANINOS DA GAMA UNICO?

• As matérias primas são da seleção exclusiva da Enartis. A Enartis está permanentemente na pesquisa de novas espécies botânicas e novas matérias primas (madeiras, folhas, sementes, etc.) das quais possam resultar taninos com ca-racterísticas sensoriais únicas e com mais valia para utilização em enologia.

• O processo de produção desenvolvido pela Enartis, único no seu género, permite que se obtenham taninos com características senso-rialmente potenciadas. Assim, o processo de ex-tração por secagem é feito a baixa temperatura e a baixa pressão. Tal processo a frio constitui uma garantia de que se preservem os compos-tos aromáticos extraídos das matérias primas e, por outro lado, impede a formação de subs-tâncias aromáticas indesejáveis, geradas pelas altas temperaturas normalmente utilizadas nos processos de extração convencionais. Da com-binação destes dois efeitos, resulta a produção de taninos com aromas limpos e muito inten-sos, suaves em boca (dada a sua riqueza em polissacáridos) e muito eficazes mesmo a bai-xas dosagens.

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Polissacáridos de leveduras

De dia para dia, há uma crescente consciência do importante contributo conferido pelos polissacáridos na estabilidade e qualidade do vinho. Muitos enólogos adotam estratégias como a maceração pré-fermentativa a frio, a utilização de enzimas macerativas e o estágio sobre borras finas, com o objetivo de aumentar o teor em polissacáridos, obtendo-se dessa forma vinhos mais estáveis e valorizados do ponto de vista organolético. A Enartis dispões dos produtos das gamas Enartis Pro e Surlì, produzidos à base de polissacáridos de leveduras.

POLISSACÁRIDOS PARA A FERMENTAÇÃO

Usados à inoculação, os coadjuvantes biológicos Enartis Pro aportam ao mosto manoproteínas e antioxidantes naturais que vão potenciar a ação estabilizante dos polissacáridos parietais libertados e a ação antioxidante do anidrido sulfuroso. Tal resulta na produção de vinhos mais estáveis e com vida mais longa, com supreendente qualidade ao nível da frescura aromática e plenitude organolética.

ENARTIS PRO R

As manoproteínas libertadas por esta preparação cons-tituída exclusivamente a partir de paredes de levedura, conferem ao vinho volume e redondez, contribuindo para a estabilidade dos aromas e cor. PRO R pode ser utilizado na fermentação de vinhos brancos, tintos e rosados.

Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosadosDose: 20-40 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

ENARTIS PRO AROM

Coadjuvante à base de paredes de leveduras ricas em manoproteínas, deve ser utilizado no momento de inoculação da levedura com o objetivo de baixar o potencial redox do mosto, melhorar a estabilidade coloidal e aportar aminoácidos com ação antioxidante que protegem os aromas e o perfil corante do vinho. No final da fermentação, obtêm-se vinhos aromaticamente mais intensos, limpos e frescos. Em sinergia com as leveduras Enartis Ferm ES 181, Aroma White e Enartis Ferm ES 488 (tintos), enriquece o meio com precursores da síntese de aromas especiados e de fruta tropical.

Aplicações: vinhos brancos e rosados frutadosVinhos tintos especiadosDose: 20-40 g/hLEmbalagem: 1 kg - 20 kg

ENARTIS PRO BLANCO

Coadjuvante de fermentação, obtido mediante a ina-tivação térmica de uma estirpe de leveduras muito rica em manoproteínas imediatamente solúveis e com elevada quantidade de aminoácidos de ação antio-xidante. Adicionado no momento da inoculação da levedura, assegura uma eficaz proteção antioxidante, fornecendo uma elevada quantidade de manoproteí-nas imediatamente solúveis e regulariza a cinética fermentativa. Obtêm-se, assim, vinhos com uma to-nalidade mais jovem, mais intensos e frescos de aro-ma (mesmo após vários meses de armazenamento) e com maior volume de boca. O enriquecimento em aminoácidos sulfurados estimula a síntese de aromas tiólicos, nomeadamente se em sinergia com as leve-duras Enartis Ferm ES 181, Aroma White, Q9 e ES 488 (tintos).

Aplicações: vinhos brancos e rosados frutados - vinhos tintos especiadosDose: 20-30 g/hLEmbalagem: 1 kg

ENARTIS PRO UNO

Coadjuvante de fermentação à base de paredes de leveduras ricas em manoproteínas imediatamente so-lúveis. Aplicado aquando da inoculação da levedura, as manoproteínas estabelecem ligações com as anto-cianas e com os compostos aromáticos, protegendo--os da oxidação e precipitação. Obtêm-se por esta via vinhos com tonalidade mais jovem e intensa, aroma-ticamente mais persistentes e complexos, mais volu-mosos e suaves em boca, com melhor estabilidade.

Aplicações: vinhos brancos, rosados e tintosDose: 20-30 g/hLEmbalagem: 1 kg

TESTEMUNHAPRO

BLANCO

ACIDEZ VOLÁTIL 0.31 0.2

ÍNDICE DE POLIFENÓIS TOTAIS (IPT)

15.5 17.5

ANTOCIANINAS (mg/L)

123 180

TANINOS (g/L) 0.45 0.58

INTENSIDADE CORANTE

1.67 1.91

TONALIDADE 0.56 0.47

EFEITO ANTIOXIDANTE DE 20 G/HL DE PRO BLANCO EM VINHO ROSADO, APÓS 12 HORAS DA APLICAÇÃO


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ENARTIS PRO ROUND

Preparado à base de paredes de levedura, com eleva-do conteúdo em manoproteínas, taninos condensados e elágicos, para ser usado especificamente durante a maceração de uvas tintas. Os vinhos tratados com PRO ROUND apresentam uma cor mais intensa e estável ao longo do tempo, aromas frutados mais evi-dentes e uma maior suavidade e equilíbrio em boca. Na vinificação de uvas pouco maduras, ajuda a ate-nuar o caráter amargo e vegetal.

Aplicações: vinhos rosados e vinhos tintos jovensDose: 25-50 g/100 kgEmbalagem: 1 kg - 10 kg

ENARTIS PRO TINTO

Coadjuvante de fermentação derivado de polissacári-dos parietais com um elevado conteúdo em manopro-teínas imediatamente solúveis e uma mistura de ta-ninos de grainha e elágicos, especialmente estudado para favorecer a condensação de taninos/antocianas ao longo da maceração de uvas tintas. PRO TINTO origina vinhos com uma cor mais intensa e estável, aroma intensamente mais frutado, limpo, persistente e suave. Utilizado em uvas ricas em tanino, atenua rapidamente a sensação de adstringência, permitindo a comercialização mais rápida do vinho.

Aplicações: vinhos tintos e estruturadosDose: 15-40 g/100 kgEmbalagem: 1 kg

ENARTIS PRO FT

Coadjuvante de fermentação para utilização em mostos obtidos de variedades tiólicas. Protege e enaltece a expressão aromática dos compostos tiólicos, graças à eliminação, por parte do PVI/PVP, de metais que aceleram reações de oxidação e consequentemente, o empobrecimento aromático dos vinhos desde as fases iniciais da fermentação alcoólica. As manoproteínas libertadas das paredes de leveduras ligam-se às moléculas aromáticas produzidas durante a fermentação prevenindo a sua oxidação e volatilização por ação do anidrido carbónico (efeito stripping). Finalmente, o aporte de compostos com base na cisteína estimula a síntese de moléculas aromáticas do tipo tiólico (A3MH, 3MH, 4MMP, etc.).

Aplicações: estabilização aromática de vinhos prove-nientes de castas tiólicasDose: 50-70 g/hLEmbalagem: 1 kg

ENARTIS PRO XP

Coadjuvante de fermentação à base de paredes celulares de leveduras com elevado efeito protetor dos compostos aromáticos. A sua eficácia assenta na ação desmetalizante do polímero vinilimidazol-vinilpirrolidona (PVI/PVP) sobre o cobre e o ferro, neutralizando a ação catalizadora destes metais na oxidação de aromas. As manoproteínas libertadas das paredes de leveduras ligam-se às moléculas aromáticas produzidas durante a fermentação prevenindo a sua oxidação e volatilização por ação do anidrido carbónico (efeito stripping).

Aplicações: estabilização aromática de vinhos brancos e rosadosDose: 50-70 g/hLEmbalagem: 1 kg

EFEITO DOS COADJUVANTES ENARTIS PRO NA EXPRESSÃO DE TIÓIS

A3MH 3MH 4MMP

TESTEMUNHA PRO BLANCO PRO FT

100

0

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

CON

CEN

TRAÇ

ÃO (m

g/L)

)


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Composição Compostos adicionados ao vinho Efeitos enológicos Aplicações Dose média (g/hL)

R Paredes de levedura ManoproteinasAumento de volumeDiminuição da adstringênciaProteção da cor

Brancos, tintos e rosados 20 - 40

AROM Paredes de levedura ManoproteinasAminoácidos antioxidantes

Aumento de volumeProteção de aromasProteção da cor


BLANCO Paredes de levedura Manoproteínas imediatamente disponíveisAminoácidos antioxidantes

Estabilidade proteicaEstabilidade aromáticaCopigmentação de antocianasAumento de volumeDiminuição da adstringência


UNO Paredes de levedura Manoproteínas imediatamente disponíveis

Estabilidade proteicaEstabilidade aromáticaCopigmentação de antocianasAumento de volumeDiminuição da adstringência


ROUNDParedes de leveduraTaninos condesadosTaninos elágicos

ManoproteínasTaninos

Proteção de aromasEstabilização coranteAumento de VolumeDiminuição da adstringência

Tintos jovens e rosados 25 - 50

TINTOParedes de leveduraTaninos de graínhaTaninos elágicos

Manoproteínas imediatamente disponíveisTaninos

Estabilização coranteProteção de aromasAumento de VolumeDiminuição da adstringência

Tintos estruturados e tintos taninosos 15 - 40

FT Paredes de levedura - PVI/PVP

Manoproteínas imediatamente disponíveisAminoácidos antioxidantes

Eliminação de metais oxidantesProteção de aromasEstabilidade proteicaAumento de volumeDiminuição de amargor


XP Paredes de levedura - PVI/PVP Manoproteínas imediatamente disponíveis

Eliminação de metais oxidantesProteção de aromasEstabilidade coranteAumento de volumeDiminuição de amargor



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POLISSACÁRIDOS PARA O AFINAMENTO

Durante o afinamento, os coadjuvantes Surlì au-mentam a estabilidade físico-química do vinho, potenciam as sensações de volume e suavidade e atenuam a adstringência, substituindo a utiliza-ção de borras naturais com tempos de contacto significativamente menores e sem o risco de se obterem aromas de redução.

SURLÌ NATURAL

Preparado à base de paredes de levedura para utilizar em substituição das borras finas naturais. Em apenas 6 semanas de tratamento, SURLÌ NATURAL confere ao vinho uma elevada quantidade de polissacáridos que, além de melhorarem a estabilidade coloidal, aumen-tam a sensação de volume e redondez, reduzindo a adstringência e aumentando a persistência aromática.

Aplicações: afinamento sur liesDose: 20-40 g/hLEmbalagem: 2,5 kg

SURLÌ ONE

Preparado à base de paredes de levedura tratadas en-zimaticamente. Pode ser utilizado para o afinamento sur lies em alternativa às borras naturalmente produ-zidas durante a fermentação alcoólica, ou em sinergia com estas. A utilização de SURLÌ ONE melhora a es-tabilidade proteica, tartárica e polifenólica do vinho. Confere maior complexidade e persistência aromáti-ca, atenua a adstringência e aumenta a sensação na-tural de volume.

Aplicações: afinamento sur lies - estabilização da cor Dose: 20-40 g/hLEmbalagem: 2,5 kg

SURLÌ ROUND

Preparado à base de polissacáridos parietais, taninos condensados e elágicos. Utilizado em vinho tinto pouco estruturado ou com aromas herbáceos e em vi-nhos rosados, melhora a qualidade e a complexidade aromática, a estrutura e a harmonia gustativa. Além disso, quando adicionado no início do afinamento, assegura uma maior estabilidade da cor.

Aplicações: afinamento sur lies de vinhos tintos e rosados Dose: 20-50 g/hLEmbalagem: 2,5 kg

SURLÌ ELEVAGE

Produto à base de paredes de levedura com elevado conteú-do em manoproteínas livres. Graças ao processo produtivo utilizado, o SURLÌ ÉLEVAGE li-berta em apenas 24-48 horas a totalidade das manoproteínas contidas. Mesmo com pouco tempo disponível é possível reproduzir os efeitos de um afinamento sobre borras finas. Os vinhos tratados com SURLÌ ÉLEVAGE, de facto, são mais complexos e persistentes ao olfato, mais macios e volumosos em boca, e com maior longevidade.

Aplicações: tratamento de afinamento sur lies em pré-engarrafamentoDose: 5-30 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

A GAMA SURLÌ PERMITE SUBSTITUIR O ESTÁGIO SOBRE BORRAS FINAS

SURLÌ ELEVAGE SURLÌ ONE NATURAL LEES

DIAS

1009080706050403020100

POLI

SSAC

ÁRI

DO

S LI

BERT

AD

OS

NO

VIN

HO

(%)

1 2 7 21 56 168

Surlì Elevage e Surlì One aceleram o afinamento dos vinhos e aumentam rapidamente o teor de manoproteínas.

SURLÌ NATURAL


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SURLÌ VITIS

Coadjuvante à base de polissacáridos extraídos da pe-lícula de uva branca não fermentada. Completamente solúvel e filtrável, às doses aconselhadas, pode ser utilizado imediatamente antes da microfiltração para aumentar a qualidade organolética e a proteção antio-xidante do vinho. Em particular, SURLÌ VITIS melhora a limpeza olfativa do vinho, confere volume e suavi-dade, e aumenta a sensação de doçura.

Aplicações: melhoramento das características orga-noléticas do vinho pronto para o engarrafamento Dose: 2-15 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

SURLÌ VELVET

Produto à base de polissa-cáridos da parede celular de leveduras indicado para ser adicionado na fase de pré-en-garrafamento de vinhos tintos, brancos e rosados. Em vinhos tintos, envolve os taninos mais reativos, suavizando-os, ao mesmo tempo que confere uma maior sensação de es-trutura e volume. Nos vinhos brancos e rosados, per-mite conferir volume, enquanto promove uma maior complexidade e fineza aromática. Dado ser comple-tamente solúvel e filtrável nas doses recomendadas, SURLÌ VELVET pode ser utilizado imediatamente antes da filtração final que precede o engarrafamento.

Aplicações: melhoramento das características orga-noléticas do vinho pronto para o engarrafamentoDose: 0,5 - 5 g/hLEmbalagem: 0,25 kg

SURLÌ VELVET PLUS

Preparado à base de polissacáridos parietais extraídos de uma estirpe de levedura produtora de peptídeos sulfurados com atividade antioxidante. SURLÌ VELVET PLUS confere volume e suavidade, com um eficaz efeito antioxidante e frescura natural contribuindo para prolongar a vida útil do vinho até ao momento do seu consumo. Completamente solúvel e filtrável, destina-se a ser utilizado na preparação dos vinhos imediatamente antes do engarrafamento.

Aplicações: melhoramento das características orga-noléticas do vinho pronto para o engarrafamentoDose: 1-10 g/hLEmbalagem: 0,5 kg


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Composição Substâncias aportadas

Efeitos enológicos Aplicações Tempo de contacto

Como usar

NATURAL Paredes de levedura Manoproteínas

Confere volumeAtenua a adstringênciaAumenta a estabilidade

Vinhos brancos, tintos e rosados 6 semanas

Bâtonnage semanalFiltração média no fim do tratamento

ONEParedes de levedura tratadas enzimaticamente

Manoproteínas

Confere volumeAtenua a adstringênciaAumenta a estabilidade

Vinhos brancos, tintos e rosados 3-4 semanas


ROUND"Paredes de leveduras tratadas enzimaticamente

ManoproteínasTaninos

Confere volumeAtenua a adstringênciaConfere estrutura

Vinhos tintos e rosados 3-4 semanas


ELEVAGE Taninos condensados e elágicos"

Manoproteínas imediatamente solúveis

Confere volumeAtenua a adstringência

Vinhos brancos, tintos e rosados 24-48 horas Filtração média no fim

do tratamento

VITIS Paredes de leveduraPolissacáridos de uvaTaninos de película de uva

Confere volumeAtenua a adstringênciaLimpieza aromática

Vinhos brancos, tintos e rosados Imediato

Dissolver diretamente no vinho pronto para o engarrafamento

VELVET Polissacáridos de origem vegetal

Manoproteínas imediatamente solúveis

Confere volumeAtenua a adstringênciaLimpieza aromáticaAumenta a complexidade aromática



VELVET PLUS Manoproteínas

Manoproteínas imediatamente solúveisPéptidos com ação antioxidante

Confere volumeAtenua a adstringênciaLimpieza aromáticaAumenta a complexidade aromáticaProteção antioxidante



COMO ESCOLHER OS POLISSACÁRIDOS SURLÌ?Para escolher a preparação a utilizar e respetiva dose, é possível realizar um ensaio rápido de prova. Assim, é necessário reidratar 1 g de produto em 50 mL de água a 38 ºC, durante duas horas. Passado este tempo, adicionar à suspensão 50 mL de uma solução hidroalcoólica a 26% (v/v), deixando arrefecer até à temperatura ambiente com agitação periódica. A solução assim obtida deve ser mantida a uma temperatura superior a 20 ºC e agitada duas ou três vezes ao dia durante, pelo menos, três dias. No final deste período, a solução dos polissacáridos pode ser diretamente doseada no vinho a tratar, sendo que 1 mL em 100 mL de vinho correspondem a uma dose de 10 g/hL.

Atenção: O Surlì Élevage, o Surlì Vitis, o Surlì Velvet e o Surlì Velvet Plus não necessitam de ser preparados de acordo com o descrito anteriormente, podendo ser simplesmente dissolvidos numa solução hidroal-coólica a 13% (v/v) (1 g de produto em 100 mL de solução), e utilizados imediatamente.

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Fermentação malolática

Uma fermentação malolática controlada não só é sinónimo de uma boa qualidade organoléptica, mas também de segurança alimentar para o consumidor. Por isso, é importante utilizar estirpes de bactérias selecionadas e garantir que estas se encontram em condições de poder dominar a fermentação.

ENARTIS ML ONE

Estirpe selecionada de Oeno-coccus oeni, que garante uma fermentação malolática rápida e completa. Os vinhos fermentados com esta estirpe apresentam uma ótima limpeza olfativa, intensas notas frutadas e um baixo conteú-do em aminas biogénicas.

Aplicações: vinhos com condições standard Dose: saquetas para 2,5 hL, 25 hL, 250 hL e 1000 hL

ENARTIS ML SILVER

Estirpe selecionada de Oenococ-cus oeni capaz de completar a fermentação malolática em vi-nhos com elevado teor alcoólico (>15%), baixo pH (pH 3) e eleva-do teor em polifenóis. ENARTIS ML SILVER produz vinhos com aromas limpos e frutados, e reduz o caráter vegetal por vezes presentes em alguns vinhos. Recomendada para a fermentação malolática de vinhos difíceis.

Aplicações: vinhos com condições difíceis Dose: saquetas para 2,5 hL, 25 hL e 250 hL

NUTRIFERM OSMOBACTI

Ativador e regulador da pressão osmótica, NUTRIFERM OSMOBACTI ajuda as bactérias lácticas a sobrevive-rem em condições de crescimento difíceis no vinho. Usado na fase final da reidratação e antes da inocu-lação, OSMOBACTI aumenta a taxa de sobrevivência das células e consequentemente, permite um rápido arranque e conclusão da fermentação malolática.

Aplicações: nutrição de bactérias lácticas selecionadas Dose: 50 g por cada saqueta de bactérias para 25 hLEmbalagem: 0,1 kg

Para garantir uma boa fermentação malolática em condições difíceis (pH <3,2, álcool > 14%) ou para acelerar a fermentação em condições normais, acon-selha-se a preparação de um pé-de-cuba de acordo com as instruções abaixo indicadas.

EXEMPLO PARA 25 hL DE VINHO

1. Reidratar 1 dose de 25 hL de ENARTIS ML SILVER em 0,5 litros de água mineral natural a 20-25°C.

2. Deixar reidratar durante 15 minutos. 3. Adicionar 50 g de NUTRIFERM OSMOBACTI dire-

tamente na suspensão e misturar. 4. Esperar 2-4 horas (atenção: não superar os tempos

indicados). Manter a 18-20°C. 5. Preparar uma mistura com

25 L de água 25 L de vinho 0,5 kg de NUTRIFERM ML

6. Se necessário manter o pH da mistura água/vinho acima de pH > 3,3.

7. Inocular a mistura assim preparada, com as bac-térias previamente ativadas com NUTRIFERM OS-MOBACTI. Manter a temperatura a 18-20°C.

8. Quando 1/2-2/3 do ácido málico tiver sido con-sumido, adicionar ao pé-de-cuba em fermentação 1oo L de vinho. Manter a temperatura a 18-20°C.

9. Quando 1/2-2/3 do ácido málico tiver sido con-sumido, adicionar o pé-de-cuba em fermentação para inocular o volume de vinho em falta.

10. Manter a temperatura a 18-20°C até ao final da fer-mentação.

PROTOCOLO PARA FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA EM CONDIÇÕES DIFÍCEIS

NUTRIFERM ML

Ativador específico para a fermentação malolática, que fornece polissacáridos, aminoácidos, micronu-trientes, vitaminas e celulose. O efeito combinado dos seus componentes estimula a flora indígena e reduz significativamente a duração da fermentação malolá-tica. Em condições difíceis ou em caso de paragens de fermentação, o seu emprego pode ser determinante para o sucesso da fermentação.

Aplicações: nutrição de bactérias lácticas - tratamento de fermentações maloláticas lentas ou paradas Dose: 20-30 g/hLEmbalagem: 1 kg

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Madeiras enológicas

A utilização de derivados de madeira em depósitos e barricas tem por objetivo aportar ao vinho a qualidade aromática e gustativa que o tornam adequado ao mercado internacional e apelativo junto

dos “novos” consumidores. A Enartis propõe uma gama muito completa e diversificada, que resulta da seleção das melhores madeiras de carvalho francês e americano, maturadas

entre 24 a 36 meses e submetidas a um original processo de tosta a baixas temperaturas, que preserva o natural conteúdo em polissacáridos da madeira e garante a máxima constância de qualidade e

reprodutibilidade dos efeitos conseguidos.

INCANTO NATURAL

Aparas de carvalho francês não tostado maturadas ao ar durante 24 meses, garantindo a degradação das substâncias mais agressivas e amargas, deixando in-tactas as componentes polissacarídica e polifenólica da madeira mais nobre. INCANTO NATURAL pode ser usado em fermentação e afinamento para favore-cer a estabilização da cor nos vinhos tintos, aumen-tar a estrutura e volume, minimizar reduções, assim como para enaltecer as notas frutadas e limpeza aro-mática.

INCANTO VANILLA

Madeira de carvalho americano com tosta média. Confere aromas inconfundíveis de baunilha, côco, mel, frutas tropicais, avelãs, amêndoas tostadas e de manteiga. Ao nível gustativo, confere suavidade, vo-lume e frescura.

Embalagem: o formato de aparas encontra-se tam-bém disponível em saco de 0,5 kg

INCANTO: gama de madeiras enológicas

A gama de produtos Incanto permite enriquecer os vinhos com as melhores características que se obtêm da madeira, tendo sido desenvolvida para permitir ao enólogo conferir desde cedo a devida estrutura, suavidade e perfil aromático em função dos objetivos prédefinidos. As madeiras enológicas da gama Incan-to encontram-se disponíveis no formato de aparas (2-4 mm), mini-aduelas (25 x 2,7 x 0,9 cm, aprox.) e barrel boost (potenciador da vida útil da barrica).

Aplicações: incremento da complexidade aromática - aumento de volume e estrutura

Dose: Aparas: 1-4 g/L (vinho branco); 1-6 g/L (vinho tinto) Ministaves: 3-6 g/L Barrel Boost: 1 BB/barrica. Cada barrel boost equivale a cerca de 40% de madeira nova tostadaEmbalagem: chips e ministaves: saco de infusão com 10 kg; saco de 0,5 kg (apenas nas referências CHIPS VANILLA e CHIPS TOFFEE)Barrel Boost: kit com 32 mini-aduelas, preparadas para inserir na barrica

0

2

4

6

8

FLORES BRANCASFRUTOS VERMELHOS

PÊSSEGO, DAMASCO

BAUNILHA

ALCAÇUZ

CRAVINHO, PIMENTA, PRETA

CÔCOCARVALHO FRESCO, CEDRO

BOURBON, FRUTA TROPICAL

ZIMBRO, MENTA, EUCALIPTO

CAFÉ COM LEITE, MELAÇO, MANTEIGA

PINHÕES, AMÊNDOAS, AVELÃS

CAFÉ TORRADO, PÃO TOSTADO

CACAU86420


PÊSSEGO, DAMASCO

BAUNILHA

ALCAÇUZ

CRAVINHO, PIMENTA, PRETA

CÔCO

CARVALHO FRESCO, CEDRO






CACAU

INCANTOCREAM

BAUNILHA E NATAS

INCANTONATURAL

BAUNILHA, MADEIRA

INCANTO VANILLA

CÔCO, CARAMELO, FRUTOS SECOS, CAFÉ,

PINGADO, CHOCOLATE

INCANTOSPECIAL FRUIT

ESPECIARIAS

INCANTOCARAMEL

CARAMELO E FRUTOS SECOS

TORRADOS

INCANTO TOFFEE

CAFÉ, FRUTOS SECOS TORRADOS

INCANTODARK

CHOCOLATE

CACAU, FRUTOS SECOS TORRADOS, BAUNILHA

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INCANTO CREAM

Madeira de carvalho francês medianamente tostado. Promove no vinho uma explosão de aromas de leite-creme queimado, acompanhadas de ligeiras notas de canela, côco e carvalho fresco. Em boca, confere vo-lume e estrutura, suavidade e uma leve sensação de doçura. Excelente integração no vinho, sem aumentar a adstringência.

INCANTO SPECIAL FRUIT

Madeira de carvalho francês medianamente tostado. Distinguese por conferir aromas discretos e elegantes de especiarias, chocolate e caramelo que realçam a fruta do vinho, aumentando-lhe a complexidade. Em boca, aumenta o volume e a estrutura, sem realçar em demasia as sensações tânicas.

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10 FLORES BRANCAS

FRUTOS VERMELHOSPÊSSEGO, DAMASCO

BAUNILHA

ALCAÇUZ

CRAVINHO, PIMENTA PRETA







CACAU

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8 FLORES BRANCAS

FRUTOS VERMELHOS

PÊSSEGO, DAMASCO

BAUNILHA

ALCAÇUZ








CACAU

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10 FLORES BRANCAS

FRUTOS VERMELHOS

PÊSSEGO, DAMASCO

BAUNILHA

ALCAÇUZ


CÔCO







CACAU

INCANTO CARAMEL

Madeira de carvalho francês com tosta média, con-fere ao vinho aromas de caramelo, café pingado, açúcar caramelizado e manteiga. Em boca, realça a doçura e a redondez do vinho.

INCANTO TOFFEE

Madeira de carvalho francês com tosta média/alta. Confere ao vinho elegantes notas de café pingado, pão torrado, amêndoas, avelãs doces e baunilha. Em boca, distingue-se pela suavidade, doçura e comple-xidade.

Embalagem: o formato de aparas encontra-se tam-bém disponível em saco de 0,5 kg

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PÊSSEGO,DAMASCO

BAUNILHA

ALCAÇUZ


CÔCO






CAFÉ TORRADO,PÃO TOSTADO

CACAU

INCANTO DARK CHOCOLATE

Madeira de carvalho francês com tosta média/alta, confere ao vinho notas evidentes de chocolate, café, especiarias e frutos secos torrados. Em boca aumen-ta o volume, a estrutura e a componente tânica dos vinhos.

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PÊSSEGO, DAMASCO

BAUNILHA

ALCAÇUZ








CACAU

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PORQUÊ OPTAR POR INCANTO N.C.? Durante a fermentação e afinamento, a madeira cede ao mosto/vinho 3 famílias de compostos:

• Taninos elágicos, que funcionam como cataliza-dores na formação de complexos tanino/antocia-nas via “pontes de acetaldeído”. Estes complexos de cor vermelha-violácea são estáveis à descolora-ção pelo sulfuroso e contribuem para a estrutura organolética sem aportarem adstringência.

• Polissacáridos, que acrescentam sensações de vo-lume, suavizam taninos, estabilizam cor e prote-gem os aromas da oxidação.

• Compostos aromáticos resultantes do processo de tosta, que conferem complexidade aromática ao futuro vinho.

INCANTON.C.

BAUNILHA E PASTEL

DE NATA

INCANTON.C. CHERRY

FRUTOS VERMELHOS

INCANTON.C. WHITE

BAUNILHA E MADEIRA

INCANTON.C. RED

CAFÉ, PINHÕES, AMÊNDOAS E AVELÃS

TORRADAS

Estes compostos podem ser legalmente aplicados ao vinho através das formulações da gama Incanto N.C., garantindo toda a eficácia do pó de carva-lho, oferecendo importantes vantagens adicionais:

• estabilização da matéria corante em vez de perda de cor, devido a adsorção pelo pó de carvalho;

• precisão de dosagem; • qualidade constante e uniforme; • ausência de notas torradas ou de madeira verde; • ausência de sólidos que possam danificar os equi-

pamentos da adega ou dificultar a clarificação; • menos volume de borras para filtração; • facilidade de utilização para o operador da adega. Os coadjuvantes da gama Incanto N.C. são so-lúveis e constituem-se exclusivamente da fração ativa da madeira. Por este motivo, as doses de aplicação são 10 vezes mais baixas relativamente às que são aplicadas nos caso dos alternativos de madeira.

GAMA INCANTO N.C.: A alternativa ao pó de carvalho

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INCANTO N.C. WHITE

Alternativa solúvel às aparas e pó de madeira para a fermentação, especialmente formulado para a vinificação e afinamento de vinhos brancos e rosados. INCANTO N.C. WHITE é uma mistura solúvel de taninos de carvalho, taninos de acácia e polissacáridos de levedura. Protege o mosto da oxidação e previne o aparecimento de aromas de redução. Por outro lado, confere ligeiras notas florais e de baunilha, exalta as sensações aromáticas de fruta fresca e confere doçura e volume em boca.

Aplicações: prevenção da redução - aumento da complexidade aromática - aumento do volume e estrutura Dose: 5-30 g/hL em mostos e vinhos brancos 10-60 g/hL em mostos e vinhos rosados e tintos jovens Embalagem: 1 kg - 10 kg

INCANTO N.C. CHERRY

Alternativa solúvel às aparas e pó de madeira, INCANTO N.C. CHERRY reproduz o efeito de um tratamento com aparas de madeira de cerejeira. Usado na fermentação ou em afinamento, intensifica os aromas de fruta fresca e o equilíbrio gustativo, melhora a estabilidade da matéria corante e a proteção antioxidante.

Aplicações: incremento das notas frutadas - estabi-lização da matéria corante - recupera a frescura em uvas sobremaduras - aumento do volume e estrutura Dose: 5-15 g/hL em mostos e vinhos rosados 10-50 g/hL em mostos e vinhos tintosEmbalagem: 1 kg - 10 kg

INCANTO N.C.

Produto complexo solúvel, alternativo às aparas e pó de madeira para a vinificação em branco e tinto. INCANTO N.C. aporta ao vinho todas as substâncias necessárias à estabilização de cor, complexidade aromática e equilíbrio gustativo que normalmente são extraídos das aparas. O uso de INCANTO N.C. permite, dessa forma, obter todos os benefícios derivados da utilização de aparas evitando problemas relacionados com entupimentos de bombas, dificuldade de higienização, etc. Confere complexidade ao vinho sem alterar o seu perfil frutado. Confere estrutura e suavidade, atenuando as sensações de amargor.

Aplicações: prevenção da redução - estabilização da cor - atenuação das notas vegetais - aumento da complexidade aromática - aumento do volume e es-truturaDose: 5-30 g/hL em mostos e vinhos brancos 10-60 g/hL em mostos e vinhos tintos Embalagem: 1 kg - 10 kg

INCANTO N.C. RED

Alternativa solúvel às aparas e pó de madeira para a fermentação e afina-mento, concebido especialmente para a vinificação em tintos. Produ-to complexo que aporta ao mosto taninos de carvalho com tosta mé-dia e polissacáridos de levedura.INCANTO N.C. RED atenua os aro-mas herbáceos de uvas pouco ma-duras, previne o aparecimento de redução e aumenta a estabilidade da matéria corante. Ao nível organolético, confere notas tostadas da madeira e aumenta a estrutu-ra, volume e doçura.Aplicações: prevenção da redução - diminuição dos aromas vegetais e taninos verdes - potenciar a complexidade aromática e o aumento de volume e estrutura Dose: 20-50 g/hL em mostos e vinhos tintos Embalagem: 1 kg - 10 kg

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Gestão do oxigénio

O oxigénio é um ingrediente fundamental na preparação dos vinhos. A possibilidade de dosear com precisão o oxigénio na fase compreendida entre

a fermentação alcoólica e a fermentação malolática permite prevenir desvios fermentativos de difícil e custosa resolução, prevenir e tratar o aparecimento de

odores desagradáveis devido à síntese de compostos de enxofre, estabilizar a cor antes da fermentação malolática e definir o perfil organolético

do futuro vinho.

É também consensual que o doseamento preciso de oxigénio durante o afinamento pode aumen-tar significativamente a qualidade dos vinhos e ajuda a orientar a sua evolução aromática e gusta-tiva segundo diferentes estilos, concebidos para satisfazer os gostos de diferentes mercados. Com esse objetivo, taninos, polissacáridos e aparas são capazes de desempenhar um papel importante e sinérgico com o oxigénio.

ENARTIS MICROOX

Doseador de oxigénio que permite a micro e macro--oxigenação, medindo com precisão o efetivo fluxo de massa de oxigénio. ENARTIS MICROOX garante um fornecimento o mais linear e constante possível; este inovador sistema, não utiliza uma câmara de do-sagem, mas sensores que medem em tempo real o aporte de gás. Um microprocessador e um software muito evoluídos, efetuam os cálculos necessários para que o sistema mantenha o fluxo de oxigénio ao nível desejado, adaptando automaticamente a descarga de oxigénio em função da mudança de pressão de saída. O oxigénio é fornecido à pressão mínima necessária, de modo a minimizar o tamanho das bolhas e au-mentar a sua solubilidade, extremamente importante para a utilização em fermentação, uma vez que a le-vedura apenas consegue usar o oxigénio dissolvido. ENARTIS MICROOX encontra-se disponível nos for-matos de 1, 2, 5 e 10 estações e pode ser utilizado com qualquer tipo de difusor. Equipamentos com mais que 10 saídas, são fabricados em função das ca-racterísticas e do lay-out de cada adega.

Aplicações: micro-oxigenação - macro-oxigenaçã - simulação de trasfegas e délestage

ENARTIS MICROOX PERLE

Consiste na versão MicroOX desenvolvida para a dosear o oxigénio durante a segunda fermentação em autoclave, permitindo o seu funcionamento com pressões até 9,5 bar.

Aplicações: micro e macro-oxigenação durante a segunda fermentação em autoclave

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Gestão do oxigénio

Objetivo O que fazer Porquê

Prevenção de anomalias fermentativas

A 1/3 da fermentação alcoólica adicionar 20 g/hL de NUTRIFERM ADVANCE

Em seguida, administrar 3 mg/L de O2 durante 3 horas

O álcool produzido na fermentação dissolve os ácidos gordos e os esteróis contidos nas membranas celulares da levedura, fazendo-a perder, assim, a capacidade de consumir açúcar. O uso combinado de um ativador complexo que aporta ácidos gordos e o oxigénio, que estimula a síntese de esteróis, permite manter a funcionalidade da membrana e evitar a paragens de fermentação.

Tratar fenómenos de redução que surgem na segunda metade da fermentação de brancos

Adicionar 3-5 g/hL de ENARTIS TAN MAX NATURE

Administrar 1-2 mg/L de O2 durante 30 minutos

São dois os mecanismos que levam à eliminação dos compostos sulfurados responsáveis pelo odor de redução: 1) reação de condensação direta de taninos e compostos

sulfurados;2) oxidação do tanino com formação de hidro-peróxidos e radicais

livres que podem destruir os compostos sulfurados;A diminuição dos compostos sulfurados por ação dos taninos é favorecida pela presença de oxigénio.

Tratar fenómenos de redução que surgem na segunda metade da fermentação de tintos

Adicionar 3-5 g/hL de ENARTIS TAN MICROX

Administrar 2-3 mg/L de O2 durante 1 hora

UTILIZAÇÃO DO OXIGÉNIO DURANTE A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA


Enaltecer os aromas de fruta fresca e a suavidade

A 1/3 da fermentação alcoólica adicionar 20 g/hL de NUTRIFERM ADVANCE

Em seguida, administrar 3 mg/L de O2 durante 3 horas

O álcool produzido na fermentação dissolve os ácidos gordos e os esteróis contidos nas membranas celulares da levedura, fazendo-a perder, assim, a capacidade de consumir açúcar. O uso combinado de um ativador complexo que aporta ácidos gordos e o oxigénio, que estimula a síntese de esteróis, permite manter a funcionalidade da membrana e evitar a paragens de fermentação.

Acentuar a complexidadearomática e a estrutura

No final da FML, esperar 2-3 semanas até que o vinho esteja límpido e proceder a trasfega ou centrifugação

Aplicar 5-10 g/hL de Enartis Tan Fruitan e 20-40 g/hL de Surlì One

Micro-oxigenar durante 2 meses a 2-4 mg/L/mês

Nas 3 últimas semanas de micro-oxigenação, aplicar 3-5 g/hL de Enartis Tan Coeur de Chêne (complexidade e elegância) seguido de 3-5 g/hL de Enartis Tan Extra (baunilha e doçura)

A aplicação controlada de O2 em combinação com taninos de carvalho e polissacáridos permite reforçar a estrutura do vinho sem aumentar a adstringência, assim como evidenciar as notas complexas da madeira.


Estabilização da matéria corante

Adicionar 10-20 g/hL de ENARTIS MICROFRUIT o MICROX

Administrar 1-2 mg/L de O2 por dia durante 5-7 dias

A fase pré-malolática, dada a presença de antocianas livres, acetaldeídos não combinados com o SO2 e taninos condensados de baixo peso molecular, constitui o momento ideal para intervir no sentido da estabilização das substâncias corantes.

UTILIZAÇÃO DO OXIGÉNIO APÓS A FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

UTILIZAÇÃO DO OXIGÉNIO ENTRE A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA E A MALOLÁTICA

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Clarificantes

A colagem tem como objetivo obter a limpidez e melhorar as características organoléticas do vinho. Se para clarificar o vinho podem ser utilizadas tecnologias

alternativas do tipo físico como a centrifugação e a filtração, a redução e a eliminação de substâncias responsáveis pela instabilidade e pelo desequilíbrio organolético

obtém-se muitas vezes apenas através do uso de agentes clarificantes ou colas. A colagem é, assim, uma prática crucial do processo de vinificação,

da qual pode depender uma grande parte da qualidade final do vinho.

CLARIFICANTES COM BASE EM PROTEÍNAS VEGETAIS

Para atender às exigências do mercado e novastendências de consumo, a Enartis criou uma linhade clarificantes isentos de proteínas alergéneas e de substâncias de origem animal, que pode ser utilizada na preparação de sumos e vinhos desti-nados a vegetarianos e vegans.

PROTOMIX AF

Produto complexo à base de bentonite, PVPP, proteí-nas vegetais e celulose, o PROTOMIX AF é particular-mente indicado como clarificante de mostos, além de permitir a redução do teor em proteínas, compostos fenólicos e ferro. Usado durante a fermentação al-coólica, combina o efeito clarificante com uma ação destoxificante e de suporte para a levedura.

Aplicações: clarificação e estabilização de mostos e de vinhosDose: 50-100 g/hL em mosto e durante a fermentação 30-100 g/hL em vinhosEmbalagem: 10 kg

CLARIL AF

Complexo à base de bentonite, PVPP, proteínas ve-getais e sílica amorfa. CLARIL AF é aconselhado no tratamento de mostos e de vinhos onde se pretende eliminar a componente fenólica responsável pelos fe-nómenos de oxidação da cor, pinking (arrosamento dos vinhos brancos), aroma e aparecimento de sabor amargo. A presença de bentonite na formulação, pro-move a estabilidade proteica e garante uma boa cla-rificação. Eficaz igualmente para reduzir o conteúdo em ferro e cobre dos vinhos, assim como uma alterna-tiva ao carvão para a descoloração de mostos brancos obtidos de uvas tintas, para a obtenção de vinhos base de espumante blanc de noir.

Aplicações: clarificação e estabilização de mostos e de vinhos - prevenção e tratamento da oxidação - prevenção e tratamento do pinkingDose: 30-80 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

Alternativa ao caseínato de

potássio

COMBISTAB AF

Complexo à base de PVPP, proteínas vegetais e sílica amorfa. COMBISTAB AF é muito eficaz na prevenção e tratamento de oxidações, pinking, e para reduzir a sensação amarga, sendo recomendado nas situações em que se pretende usar a bentonite separadamente.

Aplicações: clarificação e estabilização de mostos e de vinhos - prevenção e tratamento da oxidação - prevenção e tratamento do pinkingDose: 10-50 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

PLANTIS AF

Proteína vegetal pura isenta de glúten, capaz de re-mover catequinas e polifenóis de cadeia curta respon-sáveis pela oxidação e sensações de amargor. Indica-da para a clarificação de mostos e de vinhos, usada de forma isolada ou, preferencialmente em consocia-ção com outros clarificantes como a bentonite. Eficaz também na flotação de mostos.

Aplicações: clarificação e estabilização de mostos e de vinhos - prevenção e tratamento da oxidaçãoDose: 10-30 g/hLEmbalagem: 20 kg

EFEITO DE PLANTIS AF E PLANTIS AF-P NA REDUÇÃO DA TONALIDADE AMARELA DE UM VINHO BRANCO

D.O.

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TESTEMUNHA PLANTIS AF-P +PLUXCOMPACT

PLANTIS AF +PLUXCOMPACT

PLUXCOMPACT


potássio


potássio

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Clarificantes

HYDROCLAR 30

Gelatina alimentar em solução com grau de hidrólise médio. Devido à sua boa capacidade clarificante, é aconselhada para a clarificação estática e em flota-ção. Além disso, nos vinhos tintos e rosados actua so-bre a componente tânica responsável pelas sensações de adstringência e secura percebidas no meiofim de boca, conduzindo a vinhos mais macios e equilibra-dos.

Aplicações: clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados - atenuação da adstringênciaDose: 15-40 mL/hL em mostos 10-20 mL/hL em vinhos brancos e rosados 30-60 mL/hL em vinhos tintosEmbalagem: 5 kg - 25 kg - 1000 kg

CLARGEL

Gelatina alimentar em solução, com peso molecular médio-alto. Apresenta características físico-químicas e aplicativas muito similares às de uma gelatina so-lúvel a quente: ótima capacidade clarificante e ação destanizante específica com relação aos taninos responsáveis pela adstringência percebida no fim de boca. É uma excelente alternativa à PULVICLAR S para aqueles que desejam dispor de um produto pronto a usar.

Aplicações: clarificação de vinhos brancos e rosados - arredondamento de vinhos tintos de médio/longo envelhecimentoDose: 15-40 mL/hL em mostos 20-50 mL/hL em vinhos brancos e rosados 50-150 mL/hL em vinhos tintosEmbalagem: 5 kg - 25 kg

FINEGEL

Solução concentrada contendo 200 g/L de gelatina de peixe de elevada qualidade. Nos vinhos brancos e base espumante, è muito eficaz a eliminar notas oxidativas ou vegetais. Nos vinhos tintos, a FINEGEL elimina os taninos mais duros e aumenta a elegância, redondez e o carácter frutado. É muito útil para a estabilização de cor. A FINEGEL é uma excelente alternativa para clari-ficação de vinhos destinados a mercados que proíbem os tratamentos com substâncias de origem bovina ou suína.

Aplicações: clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados - eliminação da adstringência e de notas her-báceas e oxidativasDose: 20-100 mL/hLEmbalagem: 5 L - 20 L

PLANTIS AF-P

Proteína vegetal pura de batata, isenta de glúten. Em vinhos tintos e rosados reduz a adstringência e realça a cor, atenuando as notas amareladas. Em todos os vinhos melhora a limpidez e a filtrabilidade, elimina os compostos oxidados e suscetíveis de virem a oxi-dar. Em combinação com a bentonite e sílica, pode ser utilizada na clarificação estática e na flotação de mostos.

Aplicações: clarificação e estabilização de vinhos - prevenção e tratamento da oxidaçãoDose: 5-20 g/hLEmbalagem: 1 kg - 12,5 kg

GELATINAS

ATOCLAR M

Gelatina alimentar atomizada, solúvel em água fria. Pelas suas características físico-químicas, ATOCLAR M é dotada de uma importante capacidade destani-zante. Atua principalmente sobre os taninos respon-sáveis pela sensação de adstringência percetível na entrada de boca e, por isso, é indicada sobretudo para a clarificação de vinhos tintos jovens, vinhos de prensa e vinhos brancos produzidos com as últimas frações de mosto de prensa.

Aplicações: clarificação de vinhos tintos jovens, vi-nhos de prensa e vinho branco obtido de prensagem intensaDose: 2-4 g/hL em vinhos brancos 8-15 g/hL em vinhos tintosEmbalagem: 20 kg

HYDROCLAR 45

Gelatina de baixo peso molecular em solução aquo-sa. Pelas suas características físico-químicas, HY-DROCLAR 45 é dotada de uma importante capa-cidade destanizante. Atua principalmente sobre os taninos responsáveis pela sensação de adstringência percetível na entrada de boca e, por isso, è indicada sobretudo para a clarificação de vinhos tintos jovens, vinhos de prensa e vinhos brancos produzidos com as últimas frações de mosto de prensa.

Aplicações: clarificação de vinhos tintos jovens, vi-nhos de prensa e vinho branco obtido de prensagem intensaDose: 7-15 mL/hL em mostos e vinhos brancos 20-40 mL/hL em vinhos tintosEmbalagem: 5 kg - 25 kg - 1000 kg

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Clarificantes

PERGEL

Gelatina alimentar em solução, com elevado peso molecular. A seleção da matéria-prima e o processo de produção industrial permitiram obter uma gelati-na de elevada qualidade, com grau de hidrólise mé-dio, altamente eficaz para a clarificação de mostos e vinhos com efeito sobre os taninos mais agressivos e sobre as sensações de amargor em vinhos tintos. PERGEL é também recomendada para a colagem de vinhos licorosos, nos quais se pretende melhorar a filtrabilidade respeitando as características organolé-ticas dos mesmos.

Aplicações: clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados - arredondamento de vinhos tintos de mé-dio/longo envelhecimentoDose: 20-40 mL/hL em mostos 10-25 mL/hL em vinhos brancos e rosados 20-80 mL/hL em vinhos tintosEmbalagem: 25 kg - 1000 kg

PULVICLAR S

Gelatina em pó de elevado peso molecular. Como resultado de estudos relativos da interação da gela-tina animal com a componente fenólica do vinho, demonstrou-se que a PULVICLAR S atua de um modo similar à albumina de ovo na remoção da fração tâni-ca. Deste modo, o uso de PULVICLAR S é aconselha-do em alternativa, para o tratamento de vinhos tintos de reserva em que se pretende diminuir a sensação de adstringência global, sem modificar o equilíbrio gustativo e para o tratamento de vinhos brancos es-truturados.

Aplicações: clarificação dos mostos e vinhos bran-cos e tintos de elevada qualidadeDose: 4-10 g/hL em mostos e vinhos brancos e rosados 8-15 g/hL nos vinhos tintosEmbalagem: 1 kg - 20 kg

GOLDENCLAR INSTANT

Gelatina em pó de elevado peso molecular que, graças a um original processo de pré-hidratação pode ser facilmente dissolvida em água fria (>15ºC). GOLDENCLAR INSTANT está indicada para a cla-rificação de vinhos brancos e tintos, em particular para melhorar a limpidez e filtrabilidade, assim como atenuar a adstringência respeitando a estrutura dos vinhos. Excelente alternativa à albumina de ovo na produção de vinhos isentos de alergénios.

Aplicações: clarificação dos vinhos brancos - au-mentar a suavidade dos vinhos tintos de médio/lon-go envelhecimentoDose: 2-8 g/hL nos vinhos brancos 4-10 g/hL nos vinhos tintosEmbalagem: 1 kg - 15 kg

Alternativa à albumina de ovo

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ClarificantesAT

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Clarificantes

OUTROS CLARIFICANTES ORGÂNICOS

BLANCOLL

Albumina de ovo em pó. BLANCOLL distingue-se pela sua fineza de ação: arredonda a estrutura sem a desequilibrar e respeita integralmente as característi-cas aromáticas do vinho. Por esta sua peculiaridade, pode ser utilizada, também, na clarificação de vinhos brancos estruturados afinados em barrica.

Aplicações: clarificação de vinhos tintos de qualida-de - clarificação de vinhos brancos estruturadosDose: 5-10 g/hLEmbalagem: 1 kg

FINECOLL

Cola de peixe pura constituída por fibras de colagé-nio de elevado peso molecular. FINECOLL tem uma ótima capacidade clarificante e uma muito baixa tendência à sobre-colagem. É utilizada como clarifi-cante único para melhorar o brilho e a filtrabilidade de todos os tipos de vinho. Sendo pouco sensível aos colóides, pode ser utilizada na clarificação de vinhos difíceis de clarificar como os obtidos de uvas botri-tizadas ou submetidas a ação mecânica intensa. A nível organolético, atenua o amargo, o oxidado e o herbáceo, sem diminuir a estrutura.

Aplicações: clarificação de vinhos de qualidade - clarificação de vinhos difíceis - atenuação do amar-go e das notas herbáceasDose: 1-4 g/hLEmbalagem: 0,1 kg - 1 kg

PROTOCLAR®

Caseínato de potássio puro. A forma microgranulada facilita a dissolução em água, evitando a formação de grumos e espuma. Muito eficaz na remoção das substâncias polifenólicas responsáveis pela oxidação do vinho e para atenuar as sensações de amargo.

Aplicações: prevenção e tratamento da oxidação - atenuação do amargoDose: 20-100 g/hLEmbalagem: 1 kg - 25 kg

CLARIFICANTES INORGÂNICOS

BENTOLIT SUPER

Bentonite sódica ativada em pó. Dotada de muito boa capacidade desproteinizante, è recomendada para a estabilização proteica de vinhos brancos e rosados. Usada em combinação com clarificantes proteicos, contribui para melhorar o brilho e a filtrabilidade de todos os tipos de vinho.

Aplicações: estabilização proteica de vinhos bran-cos e rosados - clarificação de vinhos brancos, tintos e rosadosDose: 20-200 g/hLEmbalagem: 25 kg

PLUXBENTON N

Bentonite sódica granulada que combina uma ópti-ma capacidade clarificante com uma excelente ação desproteinizante. È recomendada para a estabiliza-ção proteica de vinhos brancos e rosados, e em com-binação com outros clarificantes, na clarificação de todos os tipos de vinho. Muito eficaz, também, para reduzir o teor em riboflavina, molécula responsável pela redução em garrafa dos vinhos brancos conheci-da como “gosto de luz”.

Aplicações: estabilização proteica dos vinhos bran-cos e rosados - clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados - prevenção do “gosto de luz”Dose: 20-200 g/hLEmbalagem: 1 kg - 20 kg

PLUXCOMPACT

O processo especial de ativação adotado na produ-ção da PLUXCOMPACT permite obter uma bentonite com uma capacidade desproteinizante semelhante à de uma bentonite sódica, originando um pequeno volume de borras, como uma bentonite cálcica. Isto permite obter um bom efeito clarificante e estabili-zante, limitando ao mesmo tempo as perdas de vi-nho. Em clarificação estática de mostos, está indica-da para a obtenção de baixas perdas de mosto/vinho quando não é possível filtrar as borras.

Aplicações: estabilização proteica dos vinhos bran-cos e rosados - clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados - prevenção do “gosto de luz”Dose: 10-100 g/hL Embalagem: 1 kg - 20 kg

63

Clarificantes

PHARMABENT

Bentonite de qualidade farmacêutica dotada de uma forte carga superficial e uma significativa superfície adsorvente, PHARMABENT é excecionalmente efi-caz na remoção da fração proteica (mesmo no caso de proteínas de baixo peso molecular), assim como da matéria corante instável. Possibilita tramentos com doses muito baixas, com total respeito pelas caracte-rísticas organoléticas dos vinhos.

Aplicações: estabilização proteica dos vinhos bran-cos e rosados - estabilização da corDose: 5-30 g/hLEmbalagem: 5 kg

SIL FLOC

Dióxido de silício em solução aquosa a pH alcalino. Utilizado em combinação com clarificantes proteicos como a gelatina e a cola de peixe, assegura uma cla-rificação rápida e completa, bem como a formação de borras compactas, mesmo em vinhos difíceis de clarificar.

Aplicações: clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados Dose: 25-75 mL/hLEmbalagem: 25 kg - 1000 kg

CLARIFICANTES CORRETIVOS

STABYL PVPP

Polivinilpolipirrolidona (PVPP) pura. Eficaz para a eliminação de compostos polifenólicos oxidados e oxidáveis, è recomendado para a prevenção e trata-mento da oxidação de todos os tipos de vinho. Nos vinhos brancos pode ser utilizado para a prevenção e tratamento do pinking (arrosamento). Muito eficaz também para reduzir a sensação de amargor.

Aplicações: prevenção e tratamento das oxidações - prevenção e tratamento do pinking - atenuação do amargoDose: 5-50 g/hLEmbalagem: 1 kg - 20 kg

STABYL MET

Co-polímero de PVI/PVP e sílica, com capacidade adsorvente específica relativamente ao cobre, ferro e alumínio, a sua utilização em mosto ou em vinho previne a presença em excesso destes metais que exercem uma ação oxidativa sobre os aromas, a cor dos vinhos, pinking e turvações. Os vinhos tratados com STABYL MET apresentam-se mais frescos, mais aromáticos, com melhor equilíbrio, mais baixo po-tencial redox e com uma vida útil mais longa.

Aplicações: prevenção e tratamento do pinking e do acastanhamento- estabilização aromática - remoção de metais Dose: 30-50 g/hL Embalagem: 2,5 kg

ENOBLACK PERLAGE

Carvão vegetal descorante altamente ativado, concebido para a descoloração de vinhos base de espumante assim como de mostos e vinhos em geral. O seu inovador formato em “pellets” permite uma eficaz dispersão no vinho, do mesmo modo que não sendo pulverulento, facilita o seu manuseamento e aplicação.

Aplicações: descoloração de mostos e vinhosDose: 10-100 g/hLEmbalagem: 1 kg - 15 kg

ENOBLACK SUPER

Carvão vegetal ativado com elevado grau de pure-za, muito eficaz em descorar mostos e vinhos muito carregados, ou na remoção de defeitos, como a oxi-dação da cor. De forte afinidade com as antocianas. Não requer doses altas e sedimenta devagar.

Aplicações: descoloração de mostos e vinhos - redução de toxinas de origem fúngica - descoloração de vermutes e vinagresDose: 20-100 g/hLEmbalagem: 10 kg

SIL FLOC MELHORA A CLARIFICAÇÃO E AUMENTA A COMPACTAÇÃO DAS BORRAS

NOVO

64

Clarificantes

BLACK PF

Carvão vegetal ativado em forma húmida. Recomen-dado para a descoloração de mostos e vinhos brancos obtidos de uvas tintas, no tratamento de vinhos bran-cos oxidados e para reduzir o teor em ocratoxina A. A forma húmida torna o produto menos pulverulento.

Aplicações: descoloração de mostos e vinhos bran-cos - tratamento de oxidações - redução de ocrato-xina ADose: 20-100 g/hLEmbalagem: 15 kg

NEOCLAR AF

Formulação isenta de alergéneos composta por ben-tonite, gelatina e carvão. NEOCLAR AF está indicado para a clarificação de todos os tipos de vinho, mas sobretudo os problemáticos. Nos vinhos difíceis de clarificar, clarifica rapidamente e produz um volume reduzido de borras; nos vinhos com evidentes de-feitos organoléticos, melhora a limpeza aromática e restitui o equilíbrio olfativo. Usado na clarificação de vinhos tintos e rosados, além de não diminuir a in-tensidade corante, contribui para a sua estabilidade.

Aplicações: clarificação e estabilização de mostos e vinhos Dose: 40-120 g/hLEmbalagem: 1 kg - 25 kg

CARBOFLOR

Carvão vegetal com ação desodorizante. Melhora a limpeza olfativa e organolética do vinho, respeitando a estrutura. Muito eficaz sobre aromas indesejados.

Aplicações: melhoria da limpeza olfativa do vinhoDose: 20-60 g/hLEmbalagem: 20 kg

FENOL FREE

Coadjuvante à base de carvão para o tratamento de vinhos contaminados com Brettanomyces. Não apre-senta efeitos colaterais negativos sobre a estrutura e, mesmo a baixa dose, elimina os fenóis voláteis pro-duzidos pela Brettanomyces, restabelecendo uma adequada limpeza olfativa.

Aplicações: tratamento de vinhos contaminados pela BrettanomycesDose: 20-50 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

FENOL FREE: REMOÇÃO DE FENÓIS VOLÁTEIS

29.8 - 30.8 -FENOL FREE

CARVÃO A

CARVÃO B

PVPP

9.3 - 9.3 -

4.6 - 11.7 -

4.3 - 9.8 -

4-ETILGUAIACOL 4-ETLFENOL

65

Clarificantes

CLARIL HM

Agente clarificante complex que promove a ação sinérgica dos seus componentes na remoção dos principais compostos que participam nas oxidações. O PVI/PVP reduz os níveis de cobre e de ácido ci-nâmico, enquanto o quitosano remove os catiões de ferro. Como resultado, o tratamento com CLARIL HM previne a evolução da cor, o pinking, a perda de aromas, a destruição das notas tiólicas varietais e o aparecimento de casses cúpricas e férricas.

Aplicações: proteção antioxidante - prevenção do pinking - remoção de catequinas - diminuição do potencial redoxDose: 30-50 g/hLEmbalagem: 2,5 kg

CLARIL QY

Clarificante de vinhos tintos, adaptado às atuais exi-gências dos consumidores que privilegiam o consumo de vinhos isentos de alergéneos e de ingredientes de origem animal. As proteínas obtidas da lise de Sac-charomyces cerevisiae possuem uma boa capacidade clarificante, reduzem a adstringência e melhoram as características organoléticas do vinho. O quitosano pré-ativado presente na formulação, potencia a ação quelante e clarificante.

Aplicações: Clarificação de vinhos tintos - com mel-horia organoléticaDose: 5-15 g/hLEmbalagem: 1 kg

CLARIL HM REMOVE METAIS PESADOS

61,575,3

Teor

de

met

ais p

esad

os (%

)

0

20

40

60

80

100

120100 100 100

Testemunha 50 g/hL CLARIL HM

32,2

FERRO (Fe) COBRE (Cu) ALUMÍNIO (Al)

REVELAROM

Complexo à base de sais orgânicos de cobre numa matriz proteica e mineral granulada. REVELAROM é um clarificante específico para o tratamento de vinhos reduzidos e para a prevenção de fenómenos de redução pós-engarrafamento, mesmo quando causados pela exposição à luz (gosto de luz). A sua particular composição permite eliminar os quelatos formados entre o cobre e os compostos sulfurados, prevenindo, assim, o aparecimento de gosto amargo e metálico, que normalmente acompanha o trata-mento com cobre.

Aplicações: tratamento de vinhos reduzidos - pre-venção da redução em garrafaDose: 5-20 g/hL como tratamento curativo

5-10 g/hL no tratamento preventivo pré-engar-rafamento

Embalagem: 1 kg

NOVO

NOVO

66

Clarificantes

ATOCLAR M

BENTOLIT

BLACK PF

BLANCOLL

CARBOFLOR

CLARIL AF

CLARIL HM

CLARIL QY

COMBISTAB AF

STABYL PVPP

FENOL FREE

FINECOLL

GOLDENCLAR

GOLDENCLAR INSTANT

HYDROCLAR 30

HYDROCLAR 45

NEOCLAR AF

PHARMABENT

PLANTIS AF

PLANTIS AF-P

PLUXBENTON N

PLUXCOMPACT

PROTOCLAR

PROTOMIX AF

PROTOMIX G

PULVICLAR S

REVELAROM

SIL FLOC

STABYL MET

Clar

ifica

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dos

Prev

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luz

Prev

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inking

altamente recomendado

recomendado

Rem

over

m

etais

67

Clarificantes

PREPARAÇÃO DOS CLARIFICANTES

Ao contrário dos produtos em solução líquida, pron-tos para serem usados, os clarificantes em pó ou gra-nulado devem ser previamente dissolvidos em água. Recomenda-se que não se hidrate o clarificante com vinho ou mosto, pois corre-se o risco de clarificar apenas um volume infimo e de forma muito rápida.Embora seja relativamente simples, a dissolução do clarificante constitui uma operação que não se deve desvalorizar para que não se comprometa o resul-tado final da clarificação. É recomendável juntar sempre o clarificante à água em constante agitação e não o contrário. Deste modo, evita-se a formação de grumos que tornam o produto ineficaz para a clarificação.É também importante respeitar os tempos de hidra-tação, a proporção recomendada entre o produto a dissolver e o volume de água a utilizar, assim como a sua temperatura. Por fim, antes de juntar o clarifi-cante ao vinho ou mosto, é importante garantir que a suspensão líquida esteja bem homogénea. Deve-se manter a suspenção em agitação mesmo durante todo o tempo da sua incorporação ao vo-lume total a tratar, sobretudo quando o clarificante não é completamente solúvel o tende a sedimentar rapidamente.

MODO DE APLICAÇÃO

Todos os clarificantes devem ser aplicados ao vinho ou mosto de forma homogénea ao volume total, com recurso a um tubo Venturi ou uma bomba do-sificadora, durante uma remontagem ou trasfega. Se o tempo ou a tecnologia disponível não permitirem respeitar as condições atrás descritas, dever-se-á aplicar o clarificante a pelo menos 1/3 do volume total de vinho a tratar.É recomendável aplicar o clarificante lentamente desde o topo do depósito, para diminuir o risco de reduzir a eficácia do tratamento, assim como o re-curso a agitadores mecânicos que impedem a for-mação de flóculos. No caso de colagem com gelatinas, albumina de ovo ou cola de peixe, um arejamento efetuado de véspera ao vinho favorece a sua limpidez, desde que se verifique a formação de compostos de ferro trivalentes que melhor precipitarão durante a clari-ficação.

No caso de utilização de clarificantes proteicos, o tem-po de contacto não deverá ser superior a 10 a15 dias, nomeadamente se se tratarem de gelatinas, caseína, al-bumina de ovo e proteinas vegetais; 3 a 4 semanas para a cola de peixe.No caso de utilização de coadjuvantes de coagulação: os taninos devem ser sempre aplicados ates da gelati-na, preferencialmente 24 horas antes; bentonite e silica antes da cola proteica em mostos e vinhos jovens. Para prevenção de sobrecolagens, optar por terminar o trata-mento com a bentonite. Deixar passar 1 a 2 horas entre uma e outra aplicação.As colagens proteicas são beneficiadas com temperatu-ras baixas: 10ºC para a gelatina, 5 a 8ºC para a cola de peixe. Por seu lado, para uma rápida sedimentação da bentonite, a temperatura do vinho deve situar-se acima dos 10ºC.

Produto Temperatura da água

Relação produto/água

Tempo de hidratação

ATOCLAR M Fria 1:10

BENTOLIT Fria 1:20 3-6 horas

BLACK PF Fria q.b.

BLANCOLL Fria 1:20

CARBOFLOR Fria q.b.

CLARIL AF Fria 1:10 3-6 horas

CLARIL HM Fria 1:20t 1 hora

COMBISTAB AF Fria 1:10 1 hora

STABYL PVPP 40°C 1:5 1 hora

ENARTIS TAN CLAR Fria 1:10

FENOL FREE Fria q.b.

FINECOLL Fria 1:100 1-2 horas

GOLDENCLAR 40°C 1:20

GOLDENCLAR INSTANT 20°C 1:20

NEOCLAR AF Fria 1:10

PHARMABENT Fria 1:20 1 hora

PLANTIS AF Fria 1:10

PLANTIS AF-P Fria 1:10

PLUXBENTON N Fria 1:20 3-6 horas

PLUXCOMPACT Fria 1:10 3-6 horas

PROTOCLAR Fria 1:20

PROTOMIX AF Fria 1:10

PROTOMIX G Fria 1:10

PULVICLAR S 40°C 1:20

REVELAROM Fria 1:20 1 hora

STABYL MET 20°C 1:5 1 hora

Após preparadas, as soluções têm um tempo limite para a sua utilização. Se se pretender usar após mais que dois dias, deve-se juntar 2 g/L de metabissulfito de potássio. Em qualquer caso, não deixar passar mais que 7 dias após a data de preparação.

Informações sobre as principais condições de preparação dos clarificantes Enartis

68

Clarificantes

CONTROLO DOS RESULTADOS

Para otimizar os resultados de uma clarificação, é in-dispensável efetuar ensaios preliminares de labora-tório, com diferentes dosagens de diversos produtos incluida de uma prova organolética. Mas como avaliar os resultados obtidos? Existem diversas provas à disposição do enólogo para verifi-car a boa eficácia de uma colagem, através do uso de métodos e equipamentos relativamente simples, que devem estar presentes em qualquer laborató-rio de uma adega moderna. Contudo, a prova mais importante de todas recorre aos instrumentos mais importantes de todos: os nossos sentidos!

Validação analítica dos resultados da clarificação

Limpidez Turbidímetro ou “olho nu”

Cor DO 420, 520, 620 nm(intensidade corante, tonalidade)

Polifenóis DO 280 nm

Filtrabilidade Índice de colmatação e/ou Vmáx.

Estabilidade proteica Banho maria

Estabilidade da cor 24 h a 0ºC, visualização microscópica do precipitado

Sobrecolagem Adição de tanino gálico

Volume do sedimento Tubo periforme graduado

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Filtração

“O bom vinho é um vinho límpido, cuja limpidez é estável. Porque só um vinho estável pode ter um desenvolvimento harmonioso das próprias qualidades no decurso do envelhecimento.”E. Peynaud

PRÉ-CAMADAS PARA TERRAS

FILTROBRIL

Coadjuvante de filtração à base de celulose puríssi-ma, quimicamente inerte, para a formação de pré--camadas resistentes, compactas e com um elevado poder de adsorção. A particularidade do FILTROBRIL reside na sua combinação com as fibras de celulose de diferentes comprimentos com material silicatoso de granulometrias especificamente selecionadas.

Tais características permitem: • a formação de uma pré-camada homogénea que

adere perfeitamente ao suporte de filtração, quer se trate de pratos horizontais, verticais ou velas;

• não haver queda do bolo filtrante em caso da inter-rupção da filtração;

• maior abrilhantamento do vinho, devido à sua grande capacidade de adsorção;

•rendimentos de filtração elevados;• um desprendimento homogéneo do bolo no final

da filtração, o que facilita a higienização do filtro.

FILTROBRIL encontra-se disponível em dois tipos:• FILTROBRIL HM, com uma concentração de fibras

médias, adequado para a filtração de desbaste de vinhos e vinagres.

• FILTROBRIL HS, com uma elevada concentração de fibras, adequado para efetuar filtrações aperta-das e abrilhantar vinhos e vinagres clarificados;

Produto Aplicação Doses Embalagem

HM Filtração de desbaste de vinhos e vinagres

Em pré-camada:700-1.000 g/m2 de superfície de filtraçãoEm aluvião:50-100 g/hL

10 kg

HS

Filtração clarificante e de abrilhantamento de vinhos e vinagres clarificados

Em pré-camada:800-1.000 g/m2 de superfície de filtraçãoEm aluvião:50-100 g/hL

10 kg

Placa Filtração Porosidade (micron)

AV 1 Desbaste - Muito larga 3-5

AV 3 Desbaste - Larga 2-3

AV 5 Clarificante - Apertada 1,5-2

AV 7 Abrilhantamento - Larga 1,25-1,5

AV 10 Abrilhantamento - Apertada 0,6-0,8

AV ST 30 Redução de germes 0,50-0,65

AV ST 50 Esterilizante 0,45-0,65

AV ST Esterilizante 0,25-0,45

AV ST EXTRA Super esterilizante 0,15-0,2

ENARTIS FILTRA AV

Gama completa de placas de filtração inovadora, muito eficientes e de elevada qualidade, para a filtra-ção de vinhos, mostos, cervejas, bebidas espirituosas e outras bebidas. É ideal para obter filtrados estáveis ao nível físico-químico e microbiológico, respeitan-do sempre as características organoléticas do produto original, nomeadamente a cor.

Embalagem: Caixa com 100 placas (40 x 40 cm)

SISTEMAS DE FILTRAÇÃO SARTORIUS®A Enartis Portugal tem a distribuição oficial para o sector dos vinhos e bebidas, do reco-nhecido fabricante alemão SARTORIUS® Ste-dim Biotech.

Em parceria com o representante para a pe-nínsula ibérica - Processos y Servicios de Fil-traccion, disponibilizamos os mais evoluídos e eficientes sistemas de filtação, desde os con-vencionais equipamentos de microfiltração manuais, até aos mais complexos e automati-zados sistemas de filtração.

Para saber mais ou agendar uma visita para o tema de filtração, consulte o seu apoio técnico na Enartis.

70

Estabilizantes

O mercado requer vinhos sem defeitos. O uso apropriado de coadjuvantes com ação estabilizante assegura a produção de vinhos que mantêm inalteradas as suas

características organoléticas até ao momento do seu consumo. A Enartis oferece-lhe uma gama completa de estabilizantes adaptada à prevenção de qualquer tipo de

turvações ou precipitados.

CRISTALIZANTES

ENOCRISTAL SUPERATTIVO

Rápido cristalizador dos tartaratos, é uma mistura equilibrada de tartarato neutro de potássio, bitartarato neutro de potássio, perlite e metabissulfito de potás-sio. ENOCRISTAL SUPERATTIVO acelera significati-vamente o processo de estabilização a frio, mantém inalterado o pH inicial do vinho e protege os vinhos de oxidações provocadas pela solubilização do oxi-génio durante o processo de arrefecimento.

Aplicações: rápida estabilização tartárica de vinhosDose: 20-50 g/hLEmbalagem: 1 kg - 15 kg

BITARTARATO DE POTÁSSIO

Bitartarato de potássio puro (Cremor Tártaro), acele-rador da cristalização e consequente estabilização tartárica de todos os tipos de vinhos.

Aplicações: estabilização tartárica de vinhosDose: 20-400 g/hLEmbalagem: 25 kg

GOMAS ARÁBICA

AROMAGUM

Goma arábica em solução para a estabilização do aroma do vinho. O processo de hidrólise com o qual se obtém AROMAGUM è controlado de modo a obter uma goma que seja eficaz para intensificar a perceção dos aromas frescos, doces e frutados e na manutenção destas características durante mais de um ano após o engarrafamento, mesmo em condi-ções não ideais de conservação. Utilizada nas doses recomendadas, tem um modesto efeito colmatante que permite a sua utilização antes da microfiltração.

Aplicações: estabilização dos aromas - atenuação da adstringênciaDose: 50-100 mL/hLEmbalagem: 5 kg - 25 kg - 1000 kg

CITROGUM®

Goma arábica em solução. Graças a um processo de produção origi-nal, CITROGUM® é uma goma sem equivalente no mercado: perfeitamente límpida, incolor, isenta de efeito colmatante sobre os filtros, mesmo quando utilizada em doses elevadas. Muito eficaz para a estabilização tartárica e coloidal de todos os tipos de vinho, reduz as sensações amargas e de adstringência, aumentando a suavidade e a doçura gustativa.Aplicações: estabilização tartárica - atenuação da adstringência - aumento da suavidade gustativaDose: 50-200 mL/hLEmbalagem: 5 kg - 25 kg - 200 kg - 1000 kg

CITROGUM® DRY

Versão granulada do CITROGUM®. Uma vez dissol-vida em água, apresenta intactas todas as característi-cas e propriedades tecnológicas do CITROGUM®. O processo particular de granulação a que é submetida permite a rápida e completa dissolução seja em água ou em vinho, sem a formação de grumos.

Aplicações: estabilização tartárica - atenuação da adstringência - aumento da suavidade gustativaDose: 20-100 g/hLEmbalagem: 15 kg

CITROGUM®: ESTABILIZAÇÃO DO BITARTARATOSImpede o crescimento dos cristais por efeito coloidal sobre K+

SOLUÇÃO MODELO COM 13% DE ÁLCOOL

SOLUÇÃO MODELO COM 13% DE ÁLCOOL + 2 ML/L

CITROGUM

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Estabilizantes

MAXIGUM

Goma-arábica em solução com elevado efeito esta-bilizante e estruturante. Produzida a partir de Acacia verek, submetida a um moderado processo de hidró-lise que permite manter praticamente inalterada a di-mensão e a estrutura nativa dos colóides. Obtém-se, assim, uma goma extremamente eficaz na prevenção da precipitação da matéria corante dos vinhos tintos, capaz de atenuar a sensação de adstringência e de aumentar a estrutura de todos os tipos de vinho. De-vido ao seu elevado peso molecular, MAXIGUM tem um efeito colmatante, pelo que se recomenda a sua adição após a microfiltração.

Aplicações: estabilização da matéria corante de vi-nhos tintos - aumento da estrutura e da suavidade gustativaDose: 30-100 mL/hL Embalagem: 5 kg - 25 kg - 200 kg - 1000 kg

COMO USAR AS GOMAS ARÁBICAS ENARTIS

BRANCOS E ROSADOSBRANCOS PREMIUMTINTOS JOVENSTINTOS PREMIUM OU ESTAGIADOSESPUMANTES - MÉTODO CHARMATESPUMANTES - MÉTODO CLÁSSICO

APLICAÇÃO CITROGUM®

••••

••••••••••

AROMAGUM

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•••••

••••••••••

•••

MAXIGUM

MAXIGUM PREVINE A PRECIPITAÇÃO DE MATÉRIA CORANTE

MAXIGUM 75 mL/hL

MAXIGUM 50 mL/hL

MAXIGUM 100 mL/hL

TESTEMUNHA

ESTABILIZANTES DOS BITARTARATOS

CELLOGUM L

Estabilizante dos tartaratos à base de carboximetilce-lulose em solução aquosa a 5%. Utilizada no trata-mento de vinhos prontos a engarrafar, CELLOGUM L reduz, ou até mesmo substitui o processo de estabili-zação tartárica. Deste modo, permite reduzir o tem-po de preparação do vinho e os custos energéticos. Graças à sua forma líquida, pode ser utilizada dire-tamente, sem necessidade de qualquer etapa prévia de preparação.

Aplicações: estabilização tartárica de vinhosDose: 100-200 mL/hLEmbalagem: 5 kg - 25 kg - 200 kg - 1000 kg

CELLOGUM MIX

Estabilizante dos tartaratos para vinhos brancos e ro-sados, composto por carboximetilcelulose de baixa viscosidade e goma arábica perfeitamente filtrável. Os dois compoentes de CELLOGUM MIX atuam em sinergia bloqueando os fenómenos de nucleação e crescimento dos cristias de bitartarato de potássio, impedindo dessa forma a sua precipitação em garra-fa. A forma líquida e de eleva filtrabilidade permitem a sua utilização antes da microfiltração que precede o engarrafamento.

Aplicações: estabilização tartárica de vinhos Dose: 50-100 mL/hLEmbalagem: 5 kg - 25 kg

72

Estabilizantes

TEM QUE ENGARRAFAR O VINHO HOJE?

CELLOGUM LV20 SÓ LHE OFERECE VANTAGENSCELLOGUM LV20 contém 20% de matéria seca de CMC. Fruto de um projeto de I&DE da Enartis, dispomos de um inovador processo de produção que reduz significativamente a viscosidade da nossa CMC, mesmo que o resultado final seja uma solução altamente concentrada. Assim, disponibilizamos um colóide estabilizante de muito fácil utilização para o operador e ambientalmente sustentável.

A mais filtrável! Cellogum LV 20 (Low Viscosity 20%) assegura um impacto mínimo sobre a filtrabilidade dos vinhos. Não colmata os filtros!

A única CMC do mercado que permite um "engarrafamento just-in-time"

Cellogum LV 20 integra-se muito rapidamente no vinho e uma vez bem homogeneizado, o vinho ser imediatamente filtrado por membrana esterilizante e engarrafado.

CELLOGUM LV 20

Solução estabilizante dos bitartaratos à base de carboximetilcelulose de baixa viscosidade e com elevado grau de substituição, adequada para utilização em pré-engarrafamento. A forma líquida altamente concentrada e de elevada filtrabilidade permitem a sua utilização antes da microfiltração que precede o engarrafamento, tornando-o no estabilizante adequado para grandes volumes, sem que seja necessário o recurso a outros métodos, como o frio ou o ácido metatartárico, permitindo uma gestão mais eficiente do tempo e custos de energia.A carboximetilcelulose que compõe o Cellogum LV20 não tem nenhum impacto negativo nas características sensoriais do vinho, é allergen & GMO free.

Aplicações: estabilização tartárica de vinhos tran-quilos e espumantes Dose: 25-50 mL/hL Embalagem: 5 kg - 25 kg

CELLOGUM LV 20 - FLUXOGRAMA DE APLICAÇÃO

CARACTERÍSTICAS DO VINHO- TURBIDEZ<1 NTU- PROTEICAMENTE ESTÁVEL- FILTRÁVEL

DE 2 A 24 HORAS

ENARTIS STAB MEGA

Solução aquosa à base de CMC de baixa viscosidade, goma arábica de Acacia verek de elevado peso molecular e manoproteínas, assegura a estabilização tartárica e da matéria corante de vinhos tintos e rosados prontos para o engarrafamento.

Aplicações: estabilização tartárica e da matéria coranteDose: 100-150 mL/hLEmbalagem: 10 kg - 25 kg

ENARTIS STAB CLK+Estabilizante tartárico e coloidal composto por manoproteínas específicas de baixo peso molecular, extraídas das paredes celulares de leveduras de Saccaromices cerevisae totalmente solúveis. Graças à riqueza em grupos fosfatos, ENARTIS STAB CLK+ possui uma elevada densidade de cargas que lhe permitem interferir no processo de nucleação e crescimento do bitartaratos de potássio. Utilizado em pré-engarrafamento, previne a precipitação de cristais em garrafa.

Aplicações: estabilização tartárica de vinhos brancos, tintos e rosadosDose: 5-20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

VINHOS BRANCOS

• CITROGUM• CELLOGUM MIX

VINHOS TINTOS

• STAB CLK+

• CELLOGUM L• CELLOGUM LV 20

• CELLOGUM L + MAXIGUM• STAB MEGA

ESTRATÉGIA CHILL OUT PARA A ESTABILIZAÇÃO DE VINHOS POR APLICAÇÃO DE COLÓIDES

EFEITO DO CELLOGUM LV 20 NA FILTRABILIDADE DO VINHOCellogum LV 20 (50 mL/hL) Vs Testemunha

50 mL/hL CELLOGUM LV 20Volume (mL)

Tem

po (s

egun

dos)

1000

20406080

120100

140

1838

5989

101

123

200 300 400 500 600

Control vinho branco

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Estabilizantes

AMT PLUS QUALITY

Ácido metatartárico puro produzido pela Enartis a partir de ácido tartárico de grau alimentar. Quando adicionado ao vinho, o AMT PLUS QUALITY previne o crescimento dos cristais de bitartarato de potássio e de tartarato de cálcio, tornando o vinho estável con-tra precipitações tartáricas. O seu elevado índice de esterificação (de 38 a 41) permite um efeito protetor duradouro.

Aplicações: estabilização tartárica de vinhosDose: 10 g/hLEmbalagem: 1 kg

ESTABILIZANTES DE LARGO ESPETRO

CITROSTAB rH

Novo coadjuvante para a fase de pré-engarrafamen-to, a sua formulação à base de ácido cítrico, ácido ascórbico, metabissulfito de potássio e tanino gálico foi especialmente concebida com o objetivo de es-tabilizar o potencial redox dos vinhos e prevenir o aparecimento em garrafa de alterações organoléticas causadas pela oxidação: pinking (arroseamento), cas-se férrica e envelhecimento atípico.

Aplicações: prevenção do pinking, casse férrica e oxidação em geralDose: 50 g/hLEmbalagem: 1 kg

SORBOSOL/SORBOSOL K

Complexo à base de metabissulfito de potássio, sor-bato de potássio e ácido ascórbico, é um estabili-zante químico e biológico de largo espetro de ação, recomendado para o tratamento de vinhos de granel, prontos para o engarrafamento e sempre que a tecno-logia disponível não assegura uma adequada estabili-dade microbiológica.

Aplicações: proteção antioxidante e microbiológica do vinhoDose: 20-40 g/hLEmbalagem: 1 kg

ENARTIS STAB SLI

Inovadora formulação de paredes celulares de levedu-ras, PVPP e tanino de carvalho não tostado, recomen-dada para a estabilização preventiva da degradação e oxidação dos aromas do vinho durante o armazena-mento, com especial eficácia em vinhos que foram já clarificados, filtrados e eventualmente estabilizados, que aguardam o engarrafamento. ENARTIS STAB SLI protege os vinhos “sensíveis” à oxidação pela absor-ção do oxigénio e redução do potencial redox.

Aplicações: proteção antioxidante - prevenção do pinking - remoção de catequinas - diminuição do potencial redoxDose: 20-40 g/hLEmbalagem: 2,5 kg

CITROSOL rH

Mistura de metabissulfito de potássio, ácido cítrico e ácido ascórbico estudada para assegurar ao vinho uma proteção antioxidante de largo espetro, preve-nindo alterações como o acastanhamento, perda de aromas, turvação e precipitações provocadas por complexos à base de ferro. Usado em préengarrafa-mento, ajuda a salvaguardar uma tonalidade corante e aroma mais frescos e jovens, mesmo em casos de armazenamentos longos.

Aplicações: proteção antioxidante do vinhoDose: 10-40 g/hLEmbalagem: 1 kg

NOVO

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Estabilizantes

ESTABILIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA

ANTES DA FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

ENARTIS STAB MICRO M

ENARTIS STAB MICRO é uma inova-dora formulação com base no quito-sano pré-ativado, concebido especi-ficamente para utilização mostos ou em vinhos turvos, onde a quantidade de sólidos tende a reduzir a eficácia antimicrobiana do quitosano puro. ENARTIS STAB MICRO M é altamen-te eficaz em reduzir uma vasta varie-dade de leveduras e bactérias indesejáveis que conta-minam o mosto e vinho durante a fase de vinificação.ENARTIS STAB MICRO M constitui uma alternativa allergen free à lizosima, no controlo de bactérias lá-ticas.

Aplicações: reduzir a contaminação microbiológica de mostos e vinhos turvos - alternativa allergen free à lizosima - alternativa allergen free ao SO2

Dose: 10-40 g/hLEmbalagem: 1 kg

ENARTIS STAB MICRO M IMPEDE O ARRANQUE DA FML

DIAS

0 0 1 2 5 8 20

0,5

1

1,5

2

2,5

ÁCID

O M

ÁLI

CO (g

/L)

TESTEMUNHA 10 g/hL ENARTIS STAB MICRO M

20 g/hL ENARTIS STAB MICRO M

APÓS A FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

ENARTIS STAB MICRO

Produto complexo à base de quitosanos de origem fúngica (Aspergillus niger), ENARTIS STAB MICRo é altamente eficaz na eliminação de microrganismos indesejados como Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus. A sua aplicação melhora igualmente a limpeza olfativa por adsorção de off flavours de origem microbiana.

Aplicações: limitar o desenvolvimento de microrgan-ismos indesejáveisDose: 5-15 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

ENARTIS STAB MICRO exerce a sua ação sobre: Leveduras não-SaccharomycesAcetobacterOenococcusPediococcusZygo e SchizosaccharomycesBrettanomyces bruxellensisBotrytis cinerea

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Estabilizantes

O tratamento ...ENARTIS STAB MICROProduto complexo à base de quitosanos de origem fúngica (Aspergillus niger), Enartis Stab Micro é altamente eficaz na eliminação de microrganismos indesejados como Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus. A sua aplicação melhora igualmente a limpeza olfativa por adsorção de off flavours de origem microbiana.

Aplicações: limitar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveisDose: 5-15 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

A estratégia Enartis para a prevenção e tratamento de contaminações por Brettanomyces bruxerlensis e outros microrganismos indesejadosO período da vinificação entre o final da fermentação alcoólica e o início da fermentação malolática é um período de alto risco do ponto de vista microbiológico. A falta de anidrido sulfuroso livre, a presença de células em autólise, libertadoras de substâncias nutritivas e as temperaturas elevadas, favorecem o desenvolvimento de microrganismos potencialmente nefastos para a qualidade do vinho: bactérias acéticas, Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus, etc. A utilização de oxigénio para melhorar a estabilidade da matéria corante, representa um fator adicional que favorece o desenvolvimento desta flora indesejável.

ENARTIS STAB MICRO, que graças ao processo de pré-ativação adotado durante a sua produção, apresenta uma ação antimicrobiana de largo espetro, constitui o recurso ideal para usar nesta fase, como um limitador do desenvolvimento de bactérias e leveduras indesejáveis.

O diagnóstico ...VERIFLOW® BRETTTeste diagnóstico inovador, desenvolvido pela companhia americana Invisible Sentinel, permite em apenas 4 horas determinar a presença de células de Brettanomyces com o rigor da tecnologia PCR em tempo real e aplicação prática de uma análise química de rotina. Veriflow® Brett não requer nenhuma preparação prévia das amostras ou extração de DNA e a sua utilização é bastante simples e expedita. Veriflow® Brett fornece um resultado qualitativo mas permite estimar com boa aproximação intervalos de contaminação que vão desde as 50 céls/mL às 1000 céls/mL ou outros. Como garantia da sua fiabilidade, Veriflow® Brett utiliza o mesmo método de diagnóstico molecular aprovado pelo AOAC International (Association of Official Analytical Chemists) e incorporado pela Invisible Sentinel nos seus testes de rastreio de patogénios presentes em géneros alimentíceos.

ESTABILIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA

Testemunha(UFC/mL)

5 g/hL ENARTIS STAB MICRO(UFC/ mL)

BRETTANOMYCES SP. 5,4 x 104 0,02

BACTÉRIAS ACÉTICAS 9 x 104 0,06

BACTÉRIAS LÁCTICAS 3 x 104 0,02

EFICÁCIA ANTIMICROBIANA DE ENARTIS STAB MICRO

U.F.C

./ml

TESTEMUNHA

9,9E+05

2,5E+05 2,6E+053,3E+05

1 g/hL 5 g/hL 10 g/hL

1,E+06

9,E+05

8,E+05

7,E+05

6,E+05

5,E+05

4,E+05

3,E+05

2,E+05

1,E+05

0,E+001,8E+05 1,7E+04 6,5E+02 0

[BRETT] ANAO TRATAMENTO

[BRETT] 10 DIAS APÓS TRATAMENTO

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Estabilizantes

A desinfeção dos depósitos ...SECO BRETTO único detergente desinfetante clorado da gama, com base no triclosano é específico para o controlo da Brettanomyces/Dekkera na adega. Seco Brett constitui a melhor opção para reduzir a população de células de Brettanomyces/Dekkera na adega para valores abaixo do nível considerado de “risco de contaminação”.

Aplicações: sanitização de barricas e depósitos contaminados com BrettanomycesConcentrações: 2-3 % (m/v)Embalagem: 10 kg

SECOSAN ECODetergente em pó composto por agentes alcalinos, sequestrantes, desincrustantes e fonte de oxigénio ativo. Confere uma forte ação descolorante e oxidante, garantindo uma eficiente capacidade desinfetante. Adaptado para a lavagem e desinfeção de depósitos, barricas, circuito de engarrafamento, mangueiras, etc.

Aplicações: limpeza e desinfeção de depósitos e equipamentosConcentrações: 2-3 % (m/v)Embalagem: 25 kg

Para a elaboração de protocolos de erradicação de B. bruxellensis da adega, contacte o seu suporte técnico na Enartis!

FENOL FREE No caso de vinhos contaminados com Brettanomyces que do ponto de vista olfativo acusam a presença de fenóis voláteis acima do limiar de perceção, o trataemento com Fenol Free permite restabelecer uma adequada limpeza olfativa sem intervir negativamente na estrutura e cor do vinho.

Aplicações: tratamento de vinhos contaminados pela BrettanomycesDose: 20-50 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

EFICÁCIA DO FENOL FREE NA REDUÇÃO DO CONTEÚDOEM FENÓIS VOLÁTEIS

29.8 - 30.8 -FENOL FREE

CARVÃO A

CARVÃO B

PVPP

9.3 - 9.3 -

4.6 - 11.7 -

4.3 - 9.8 -

4-ETIL-GUAIACOL 4- ETIL-FENOL

Para a produção de vinhos biológicos certificados segundo o Reg. (UE) N. 203/2012, encontram-se disponíveis os coadjuvantes da gama Enartis Green destacando-se a levedura selecionada Enartis Ferm ES Perlage Bio, certificada e produzida em conformidade com o Reg. (CE) N. 834/2007 e N. 889/2008.

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Vinhos biológicos

ENARTIS FERM BIO

Saccharomyces cerevisiaeLevedura seca ativada, certificada para a produção de vinhos biológicos. Estirpe selecionada para a fermen-tação de vinhos brancos, tintos e rosados, produzindo aromas muito elegantes e limpos, que expressam bem as características da casta e do “terroir”.

Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados biológicosDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

ENARTIS FERM ES PERLAGE BIO

Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe selecionada para a segunda fermentação de vinhos espumantes mas igualmente excelente para a fermentação de vinhos tranquilos brancos, tintos e ro-sados. Produz vinhos de grande fineza e limpeza aro-mática, garante fermentações regulares e completas mesmo em condições difíceis (baixo pH, temperatura baixa, elevado ter de açucares, uvas pouco sãs, etc.). A forma líquida facilita a sua utilização e promove o rápido arranque da fermentação.

Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados - vinhos base de espumante - segunda fermentação Dose: 20 mL/hLEmbalagem: 1 kg em suspensão líquida

ENARTIS GREEN NUTRIENTE

Complexo nutritivo à base de paredes de leveduras ricas em aminoácidos, esteróis, ácidos gordos, vitaminas e oligoelementos. Para aplicação na fase inicial da fermentação e na preparação do pied de cuve para estimular o metabolismo fermentativo e prevenir defeitos organoléticos.

Aplicações: nutrição das leveduras Dose: 30 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

ENARTIS GREEN GELATINA

Gelatina alimentar pura solúvel a quente. Dotada de elevada capacidade clarificante e muito respeitado-ra da estrutura, está recomendada para a colagem de mostos e de vinhos de elevada qualidade.

Aplicações: clarificação de mostos e de vinhosDose: 5-15 g/hLEmbalagem: 1 kg

ENARTIS GREEN GOMMA

Goma arábica de Acacia verek, microgranulada, muito eficaz para a estabilização da matéria corante em vinhos tintos e rosados. Em boca, contribui para o incremento de estrutura e volume.

Aplicações: estabilização da matéria corante e afinamento de vinhos Dose: 10-50 g/hLEmbalagem: 1 kg

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Espumantização

A segunda fermentação (prise de mousse) é uma técnica pela qual se obtêm vinhos de crescente sucesso comercial, requer o uso de ferramentas específicas, com vista a valorizar o trabalho do enólogo, assim como a qualidade do vinho base. A Enartis

propõe uma gama de produtos que desde a elaboração do vinho base até à segunda fermentação, contribuem para a obtenção do perfil desejado.

TRATAMENTO DO VINHO BASE

PROCLAIR BC

Desenvolvido para a clarificação de mosto branco e rosado, após prensagem ou durante a primeira fermen-tação. Remove oxidases e polifenóis responsáveis por oxidações. Promove a produção de vinhos base de es-pumante frescos, prolongando a sua vida útil ao mes-mo tempo que contribui para a estabilização proteica.

Aplicações: clarificação e estabilização de mostos para espumanteDose: 30-100 g/hL preventivamente 70-150 g/hL curativamenteEmbalagem: 1 kg - 15 kg

ENOBLACK PERLAGE

Carvão descorante sob a forma de “pellets”, altamente ativado para a descoloração de mostos e vinhos base. O inovador formato em “pellets” facilita o manuseamento e a aplicação do produto.

Aplicações: descoloração de mostos e vinhos baseDose: 10-100 g/hLEmbalagem: 1 kg -15 kg

CLAIRPERLAGE UNO

Mistura de bentonites selecionadas e proteínas vegetais. A fórmula especial de CLAIRPERLAGE UNO contribui para a estabilização proteica em vinhos base, sem comprometer a qualidade da espuma. Assegura a clarificação dos vinhos base de espumante, eliminando proteínas instáveis e compostos com efeito negativo sobre a formação de espuma.

Aplicações: clarificação e estabilização proteica de vinhos baseDose: 20-100 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

CLAIRPERLAGE DUE

Agente de colagem formulado para devolver frescura a vinhos base que se destinam à segunda fermentação. CLAIRPERLAGE DUE remove polifenóis responsáveis por oxidações, amargor e matéria corante em excesso. Concebido para ser eficiente e simples de utilizar, pode ser aplicado aos vinhos base ou diretamente no depósito durante a segunda fermentação.

Aplicações: prevenção e cura da oxidaçãoDose: 15-40 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

LEVEDURAS

ENARTIS FERM PERLAGE D.O.C.G.

Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe para a segunda fermentação segundo o método Charmat, quando usada na primeira fermentação de vinhos base brancos, produz aromas de fruta branca, principalmente maça e pêra, que potenciam a com-plexidade aromática do vinho sem comprometer as características varietais. Boa libertadora de manopro-teínas que, para além de melhorarem a persistência das bolhas contribuem para a suavidade gustativa.

Aplicações: vinhos base de espumante Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

ENARTIS FERM PERLAGE

Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe de Champagne. Pode ser utilizada quer na fermentação do vinho base de espumante, quer na produção de vinhos tranquilos em que se pretende respeitar as carac-terísticas varietais da casta. Mesmo em condições de pH baixo, elevada concentração de açúcar e baixa temperatura, garante uma fermentação regular e completa, produzindo vinhos com elevada limpeza e qualidade aromática.

Aplicações: vinhos base de espumante - fermentações de mostos com elevado grau alcoólico - vinhos brancos varietais Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

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Espumantização

ENARTIS FERM PERLAGE FRUITY

Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe para a primeira e segunda fermentação de vi-nhos espumantes, caracterizada por conferir frescura e intensos aromas de fruta. As manoproteínas libertadas durante a fase de estágio sobre borras potenciam as sensações de volume e suavidade, assim como melho-ram a qualidade da perlage do futuro vinho espumante.

Aplicações: vinhos base de espumante brancos, tintos e rosadosDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

NUTRIÇÃO DAS LEVEDURAS

NUTRIFERM PDC

Nutriente específico para a preparação do pé de cuba. Derivado de paredes de leveduras, NUTRIFERM PDC estimula o crescimento da levedura fornecendo-lhe todos os elementos necessários para sobreviver e fer-mentar em condições difíceis. Contribui para uma fer-mentação completa e regular e limita a produção de compostos sulfurados e de acidez volátil.

Aplicações: nutrição do pé-de-cubaDose: 15-30 g/hLEmbalagem: 1 kg

NUTRIFERM PDC AROM

Nutriente 100% derivado de leveduras específico para a preparação do pé de cuba. NUTRIFERM PDC AROM fornece aminoácidos essenciais para a síntese e liber-tação de compostos aromáticos. Recomendado para produção de vinhos espumantes frutados e frescos.

Aplicações: nutrição do pé-de-cubaDose: 20 g/hLEmbalagem: 1 kg

NUTRIFERM TIRAGE

Nutriente complexo, fornece às leveduras azoto orgâ-nico e inorgânico, assim como os fatores de sobrevi-vência necessários durante a segunda fermentação. NUTRIFERM TIRAGE garante uma fermentação com-pleta e regular, seja pelo método Clássico ou pelo mé-todo Charmat.

Aplicações: nutrição das leveduras durante a tirage Dose: 5-20 g/hLEmbalagem: 1 kg

NUTRIFERM REVELAROM

Nutriente específico para a fase de “prise de mousse”. Fornece às leveduras fatores de sobrevivência essen-ciais para a nutrição e segurança fermentativa sem o aparecimento de “off-flavours”. Assegura fermentações completas, mesmo em condições difíceis de pH, álcool e de pressão. Previne o aparecimento de compostos sulfurados responsáveis pelas notas de redução. Ação complementar à dos nutrientes NUTRIFERM PDC e NUTRIFERM PDC AROM durante a preparação do pé de cuba.

Aplicações: nutrição das leveduras e prevenção da re-dução durante a tirageDose: 5-15 g/hLEmbalagem: 1 kg

NUTRIFERM GRADUAL RELEASE

Nutriente complexo constituído por fosfato de diamónio (DAP), tanino gálico e tanino de carvalho sem tosta, acondicionado numa bolsa especial que permite a libertação gradual do seu conteúdo durante a segunda fer-mentação em autoclave. NUTRIFERM GRADUAL RE-LEASE evita a aplicação de nutrientes após o fecho do depósito, garantindo no entanto uma correta nutrição azotada das leveduras e garante uma limpeza olfativa do vinho.

Dose: 1 bolsa para 40-50 hLEmbalagem: 0,5 kg

CLARIFICAÇÃO EM GARRAFA

CLAIRBOUTEILLE L

Preparação líquida para clarificação em garrafa durante a “prise de mousse” segundo o método Clássico. Agen-te de colagem desenvolvido para originar sedimentos iminutos e compactos, permite a sua fácil remoção seja por “remuage” manual ou automático.

Aplicações: coadjuvante de remuage em pupitre ou em giropaleteDose: 50-90 g/hLEmbalagem: 10 kg

80

Espumantização

CLAIRBOUTEILLE P

Preparação sólida para clarificação em arrafa durante a “prise de mousse” segundo o método Clássico. Agente de colagem desenvolvido para originar sedimentos di-minutos e compactos, permite a sua fácil remoção seja por “remuage” manual ou automático.

Aplicações: coadjuvante de remuage em pupitre ou em giropaleteDose: 4,5-8 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

ENARTIS TAN CLAIRBOUTEILLE

Mistura de taninos gálicos e elágicos, atua como agente de “remuage” contribuindo para a clarificação e pre-venção do aparecimento de notas de redução durante a segunda fermentação. Associado ao CLAIRBOUTEILLE L/P, promove a clarificação em garrafa e a formação de borras compactas.

Aplicações: tanino de clarificação para o licor de tirageDose: 1-4 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

MELHORIA DO IMPACTO SENSORIAL

ENARTIS PRO PERLAGE

Paredes celulares de leveduras ricas em manoproteínas e aminoácidos de efeito antioxidante, imediatamente disponíveis para o meio. ENARTIS PRO PERLAGE foi concebido para aumentar a suavidade, a frescura e o equilíbrio dos vinhos base. Aplicado ao mosto, assegu-ra uma proteção antioxidante dos aromas e da matéria corante.

Aplicações: melhorar a qualidade organolética do vi-nho baseDose: 20-40 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

SURLÌ MOUSSE

SURLÌ MOUSSE é particularmente rico em manopro-teínas livres, incrementa a qualidade das bolhas nos vinhos espumantes. Aplicado durante a segunda fer-mentação, prolonga a persistência da espuma em vi-nhos com baixo potencial para a produção de espuma ou que estagiem pouco tempo “sur lies”. Especialmen-te desenvolvido para encurtar o estágio sobre borras, melhora a estabilidade e o equilíbrio organolético dos vinhos.

Aplicações: melhorar a qualidade organolética duran-te a segunda fermentação - prevenção da reduçãoDose: 10-15 g/hLEmbalagem: 0,25 kg -1 kg

SURLÌ TAN PERLAGE

Concebido para aplicação em vinhos delgados nos quais se pretende aumentar a estrutura e a longitude em boca. SURLÌ TAN PERLAGE é rico em manoproteí-nas e taninos, melhora a qualidade e persistência das “bolhas” e previne a formação de notas de redução du-rante a “prise de mousse”.


ENARTIS TAN TRG

Mistura de taninos condensados e elágicos especifica-mente selecionados para o incremento da estrutura de vinhos delgados. Protege os aromas da rápida evolu-ção oxidativa e previne o aparecimento de compostos sulfurados durante a segunda fermentação. Quando aplicado ao licor de tiragem, enaltece as sensações de frescura e melhora o equilíbrio organolético do vinho. Melhora a longevidade de vinhos sujeitos a estágios longos.

Aplicações: melhorar a estrutura durante a segunda fermentação - prevenção da redução e oxidaçõesDose: 0,5-8 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

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Espumantização

ENARTIS TAN FINESSE

Mistura de taninos condensados selecionados, ENARTIS TAN FINESSE melhora a harmonia e elegância aromá-tica. Se usado durante a segunda fermentação, reduz o caracter herbáceo de vinhos base com origem em uvas pouco maduras ou com prensagem severa.

Aplicações: melhorar a qualidade organolética du-rante a segunda fermentação - atenuação de notas vegetaisDose: 3-10 g/hL Embalagem: 0,25 kg -1 kg

ENARTIS TAN FRAGRANCE

Obtido a partir de taninos extraídos de madeiras de árvores de fruto, foi concebido para a segunda fermen-tação. ENARTIS TAN FRAGRANCE aumenta os aromas frutados contribuindo para a complexidade do vinho. Por outro lado, dada a sua reatividade com o oxigénio, protege o vinho da oxidação e evolução dos aromas.

Aplicações: melhorar a qualidade organolética duran-te a segunda fermentação - proteção antioxidanteDose: 1-8 g/hLEmbalagem: 0,25 kg -1 kg

ENARTIS TAN STYLE

Tanino de carvalho, aromaticamente neutro, muito suave e pouco estruturante, está indicado para limitar o aparecimento de compostos sulfurados durante a se-gunda fermentação. Adaptado aos métodos Clássico e “Charmat”.


ENARTIS TAN LAST TOUCH

Mistura de taninos aromáticos de película de uva e de carvalho, contribui para o equilíbrio dos vinhos espu-mantes após o seu estágio sobre borras. Aplicado ao licor de expedição, aumenta a amplitude aromática e a complexidade. ENARTIS TAN LAST TOUCH atempa os vinhos que se pretendam prontos para serem con-sumidos.

Aplicações: melhorar a qualidade organolética duran-te a segunda fermentação - prevenção da reduçãoDose: 0,5-5 g/hLEmbalagem: 0,25 kg -1 kg

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Espumantização

Frutado Maduro

ENARTIS FERM PERLAGE D.O.C.G. H

ENARTIS FERM PERLAGE H

ENARTIS FERM PERLAGE FRUITY H

NUTRIFERM GRADUAL RELEASE H

NUTRIFERM REVELAROM H

NUTRIFERM TIRAGE H

NUTRIFERM PDC AROM H

NUTRIFERM PDC H

ENARTIS PRO PERLAGE H H

PROCLAIR BC H H H

CLAIRPERLAGE UNO H

CLAIRPERLAGE DUE H

ENARTIS TAN FINESSE H

ENARTIS TAN FRAGRANCE H

ENARTIS TAN STYLE H H

ENARTIS TAN LAST TOUCH H

ENARTIS TAN TRG H H

Método Clássico Método Charmat

CLAIRPERLAGE UNO H H H H H H

CLAIRPERLAGE DUE H H H H H

ENARTIS FERM PERLAGE H H H H H H

NUTRIFERM GRADUAL RELEASE H H H

NUTRIFERM PDC H H H H H H

NUTRIFERM TIRAGE H H H H H H

ENARTIS FERM PERLAGE D.O.C.G. H H H H

ENARTIS FERM PERLAGE FRUITY H H H H

NUTRIFERM PDC AROM H H H H

NUTRIFERM REVELAROM H H H H

CLAIRPERLAGE UNO H H H H H H

CLAIRPERLAGE DUE H H H H H

CLAIRBOUTEILLE L H H H

SURLI MOUSSE H H H H

SURLI TAN PERLAGE H H H H H

ENARTIS TAN TRG H H H H

ENARTIS TAN STYLE H H H H

ENARTIS TAN CLAIRBOUTEILLE

ENARTIS TAN FINESSE H H H H

ENARTIS TAN FRAGRANCE H H H H H

ENARTIS TAN LAST TOUCH H H H H H

Gama Perlage: aplicação segundo o perfil sensorial desejado

Gama Perlage: aplicação segundo o método de segunda fermentação

Uma gama muito completa de produtos enológicos, versátil e de grande sucesso, adequada às adegas de pequena e média dimensão...

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Pequenas grandes ajudas

ANTICASSE FN

Mistura de bicarbonato de potássio, metabissulfito de potássio, caseína e ácido ascórbico. ANTICASSE FN é particularmente adequado para o tratamento de vinhos oxidados e para prevenir eficazmente a oxidação. Per-mite tratar vinhos afetados pela perda de cor, eliminan-do aromas indesejáveis e devolver a frescura natural aos vinhos.

Aplicações: tratamento de oxidações e recuperação da limpidez e frescura dos vinhosDose: 20-60 g/hLEmbalagem: 1 kg ou saquetas com dose para 100 L

ANTIFLOR

Pastilhas flutuantes contendo iso-tiocianato de alilo (es-sência de mostarda), em suporte de parafina de grau alimentar. O seu princípio ativo evapora lentamente a partir do suporte de parafina, saturando o ar por cima do vinho e assim prevenindo o desenvolvimento de microrganismos (fungos) responsáveis pela formação da vulgarmente denominada flor do vinho ou lira. ANTIFLOR FUSTI é adequado para depósitos de pe-quena capacidade - 200 a 5000 L; ANTIFLOR VASCHE para cubas de capacidade superior a 5000 L.

Aplicações: proteção contra contaminações fúngicas aeróbiasEmbalagem: antiflor fusti - caixa com 80 pastilhas antiflor vasche - caixa com 45 pastilhas

DISACIDIFICANTE BIANCONEVE

Mistura de bicarbonato de potássio e tartaratos neutros de potássio, concebido para reduzir a acidez de vinhos muito ácidos, tornando-os mais suaves e agradáveis ao paladar. Permite tratar vinhos azedos, ainda sem o pico acético, melhorando as características organoléticas.

Aplicações: desacidificação de vinhos - tratamento de vinhos com pico acéticoDose: 135 g/hL reduzem a acidez total do vinho em

cerca 1 g/L de ácido tartáricoEmbalagem: 1 kg -25 kg

BYOSAL

Kit de fermentação de duas saquetas separadas conten-do levedura seca activa e o nutriente NUTRIFERM VIT. Kits individuais para 100 L de mosto.

Aplicações: saqueta dupla para 1 hL de mostoDose: caixa com 70 kits de 30 g cada

SANATON

Detergente alcalino em pó para limpeza e destartari-zação de depósitos e equipamentos da adega. Ideal lavagem de Eficaz na recuperação de depósitos com presença de aromas típicos de mofo ou outros defeitos.

Aplicações: lavagem de barricas, depósitos e equipa-mentos que contactam com o vinhoDose: solução a 2-5 % em águaEmbalagem: 1 kg

DETERSOL

Detergente ácido de ação desincrustrante mineral, para a lavagem ácida de depósitos cimento, lagares e equipamentos da adega. Particularmente eficaz para a eliminação de odores exógenos (mofo, águas russas, acético). Deve ser usado após a lavagem com o deter-gente alcalino Sanaton.

Dose: solução a 1-5% em águaEmbalagem: 1 kg

TANNISOL

Pastilhas de metabissulfito de potássio, ácido ascórbico e tanino gálico para a proteção antioxidante e antis-séptica. Ideal para a sulfitagem de vinhos suscetíveis a oxidações e contaminações microbiológicas (baixo teor alcoólico, baixa acidez, depósitos em vazio, etc.). Indispensável após trasfegas, mantém os vinhos límpi-dos os vinhos em armazenamento.

Aplicações: prevenção e tratamento de casses oxidativasDose: 1-2 pastilhas/hL de mosto ou vinho; 1 pastilha/hL em vinhos acabados; 2 pastilhas/hL em vinhos não filtrados e vinhos brancos em geral. Cada pastilha aporta aprox. 52 mg/L de SO2 Embalagem: caixa com 10 tubos de 10 pastilhas cada

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Pequenas grandes ajudas

ENOPLASTICO SPECIAL

Sebo enológico de elevada qualidade, inodoro e impermeável, para a selagem de depósitos em madeira, postigos etc. Graças à sua particular resistência ao calor, pode ser aplicado mesmo em depósitos com mosto em fermentação.

Embalagem: barra con 0,5 kg

DISCOS DE ENXOFRE

DISCOS DE ENXOFRE, substitutos das mechas, para a desinfeção de barricas e depósitos. O anindrido sulfuroso produzido por combustão permite uma desinfeção da madeira mesmo nas zonas mais profundas e inacessíveis por lavagem normal. O seu formato especial permite uma combustão regular, mantendo-se íntegro e sem produção de sulfureto de hidrogénio.

Aplicações: desinfeção pós lavagem, de barricas e de-pósitos em madeiraDose: 1 pastilha de 10 g por depósito até 500 LEmbalagem: caixa com 12 unid. e 1 kg

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Sulfitantes

Proteger de modo adequado a uva e o mosto na fase pré-fermentativa previne a ativação de todas as reações enzimáticas do tipo oxidásico, que provocam a perda dos aromas primários da uva e a formação de compostos responsáveis por gostos herbáceos e amargos.Pelo seu efeito antioxidante, antioxidásico e antissético, o anidrido sulfuroso representa o conservante enológico por excelência. Pode ser aplicado de diversas formas: gás, solução, cristais, grânulos efervescentes, em função da preferência do utilizador e do momento ou fase do processo produtivo em que se pretende proceder à sulfitação.

EFFERBARRIQUE / EFFERGRAN DOSE 5

Metabissulfito de potássio eferves-cente para a correção de sulfuroso em barricas e cubas de pequenas dimensões. Graças à sua eferves-cência gerada aquando da sua adição ao vinho, obtém-se uma distribuição homogénea e uma dissolução total, sem a necessidade de recorrer a uma bâttonage ou a uma remontagem. A utilização deste pro-duto diminui a mão de obra e os riscos para a saúde do utilizador.

Aplicações: correção sulfurosa em barricas e cubas de pequena dimensãoDose: Efferbarrique - caixa com 40 saquetas contendo 2 g de SO2

Saqueta Effergran dose 5 - caixa com 25 saquetas contendo 5 g de SO2

Saqueta Effergran 125 - saqueta contendo 53,5 g de SO2

Effergran 250 - saqueta contendo 107 g de SO2

EFFERGRAN

Constituído por metabissulfito de potássio granulado efervescente, EFFERGRAN foi desenvolvido especial-mente para a sulfitagem das uvas durante o transporte desde a vinha até à adega. A sua efervescência provoca a dispersão imediata no mosto libertado pelo esmaga-mento de algumas uvas nos contentores ou carros de vindima. O sulfuroso é libertado rapidamente, impe-dindo o desenvolvimento de microrganismos e a oxi-dação dos compostos fenólicos, aromáticos e lipídicos contidos na uva. A tipologia de embalagem foi estuda-da de acordo com as dimensões típicas dos carros de vindima, tornando a utilização de EFFERGRAN simples de realizar, mesmo longe da adega. Na adega pode ser aplicado sem necessidade de remontagem, em depósi-tos de volume até 30.000 Litros.

Aplicações: sulfitagem das uvasDose: 125 g (53,5 g de SO2) por cada carro de 4- 5.000 kg de uvas ou 25 hL de mosto ou vinho 0,25 kg (107 g de SO2) por cada carro de 8- 10.000 kg de uvas ou 50 hL de mosto ou vinho

O uso de EFFERBARRIQUE e de EFFERGRAN DOSE 5 para a sulfitação de barricas e depósitos de peque-na dimensão, oferecem algumas vantagens práticas:• A aplicação de uma quantidade pré-doseada reduz

o risco de se adicionar uma dose errada de SO2

• A efervescência assegura uma distribuição homo-génea do anidrido sulfuroso na totalidade do volu-me de vinho, sem haver necessidade de bâtonnage e remontagens

• No caso de adegas dotadas de numerosas barricas, reduz-se sensivelmente o tempo necessário para a correção com sulfuroso

• A facilidade e rapidez da sua aplicação e da ausên-cia de gás e aerossóis, reduzem o risco para a saúde dos operadores da adega.

O ANIDRIDO SULFUROSO APLICADO EM FORMA DE GÁS OU DE SOLUÇÃO SULFUROSA, DEPOSITA-SE NO FUNDO DO DEPÓSITO SE NÃO FOR ASSEGURADA UMA HOMOGENEIZAÇÃO

t = 0 s t = 4 s t = 29 s t = 38 s t = 56 s

t = 0 s t = 4 s t = 29 s t = 38 s t = 56 s

O METABISSULFITO DE POTÁSSIO EFERVESCENTE GRANULADO DISSOLVE-SE HOMOGENEAMENTE NA SOLUÇÃO DE IODO E AMIDO, SEM NECESSIDADE DE SE AGITAR O LIQUIDO

VANTAGENS DO USO DE EFFERBARRIQUE E EFFERGRAN DOSE 5

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Sulfitantes

WINY

Metabissulfito de potássio de elevado grau de pureza que apresenta múltiplas funcionalidades para a enologia. WINY atua como antioxidante, bloqueia a ação das enzimas oxidásicas inati-vando-as. Além disso funciona como antissético impedindo e retardando o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis, e apresenta ação solven-te sobre os polifenóis tornando-os mais estáveis assim como a matéria corante.

Aplicações: sulfitagem das uvas e/ou dos mostos e vinhosDose: para obter 10 mg/L de SO2 é necessário adicio-nar 1,8 g/hL de Winy Embalagem: 0,25 kg - 1 kg - 25 kg

AST

Produto complexo à base de metabissulfito de potás-sio, ácido ascórbico e tanino hidrolisável. Pode ser uti-lizado em todas as fases que precedem a fermentação alcoólica. É especialmente indicado nos casos em que se pretende reduzir a adição de sulfuroso, sem perder a eficácia em termos de proteção. A presença de áci-do ascórbico e tanino assegura uma rápida desoxige-nação, impedindo, assim, a oxidação dos compostos contidos na uva. Por outro lado, o tanino hidrolisável atua como agente bacteriostático em sinergia com o anidrido sulfuroso, limitando o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. Consitui uma boa opção quando se pretende reduzir a adição de sulfuroso, sem perder a eficácia em termos de proteção.

Aplicações: proteção de uvas atacadas por Botrytis - uvas aromáticas - mosto base de espumante - uvas suscetíveis de desenvolvimento do “envelhecimento atípico”Dose: 15-20 g/100 kg, se possível fracionada entre o carro, tegão de receção e prensa 10 g/hL de AST aportam aprox. 28 mg/L de SO2 e 30 mg/L de ác. ascórbicoEmbalagem: 0,5 kg - 1 kg

SOLFOSOL A/ NEOSOLFOSOL C

A Enartis dispõe, especialmente para a vinificação, de soluções de bissulfito de amónio, que ao mesmo tem-po que fornecem SO2, enriquecem o mosto em azoto amoniacal (que pode ser utilizado pela levedura para a sua nutrição). Encontra-se disponível em soluções a 15 ou 63% de SO2 (m/v), que devido à sua composição química são menos agressivas para o utilizador que as soluções sulfurosas normalmente utilizadas.

Aplicações: sulfitagem das uvas e/ou dos mostosDose: para obter 10 mg/L de SO2 (e 2,2 mg/L de NH4+) são necessários 6,7 mL/hL de Solfosol A (solução a 15%) e de 1,6 mL/hL de Neosolfosol C (solução a 63%)Embalagem: Solfosol A: 25 kg Neosolfosol C: 25 Kg e 1300 kg

SOLFOSOL M

Solução de bissulfito de potássio, permite adicionar anidrido sulfuroso de modo prático e seguro para o operador durante todo o processo de vinificação, des-de a vindima ao engarrafamento. Teor em SO2: 150 g/L (15% m/v).

Dose: 10 mL/hL de Solfosol M aportam cerca de 15 mg/L de SO2

Embalagem: 25 kg - 250 kg - 1000 kg

QUANTI-DADE DE PRODUTO

TEOR EM

SO2

ÁCIDO ASCÓRBICO

TANINO NH4

AST 10 g 2,8 g 3 g 2 g -

EFFERGRAN

saqueta 125 g

50 g - - -

saqueta 150 g

100 g - - -

NEOSOLFOSOL C

10 ml 6,3 g - - 1,7 g

SOLFOSOL A 10 ml 1,5 g - - 0,4 g

SOLFOSOL M 10 ml 1,5 g - - -

WINY 10 g 5,6 g - - -

AGENTES SULFITANTES

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A adequada higienização da adega e de todos os equipamentos de vinificação, constitui um pré-requisito para a obtenção de vinhos de qualidade e seguros para o consumidor final. A Enartis propõe uma gama de produtos de detergência e desinfeção transversal a todas as fases da cadeia produtiva, desde a receção das matérias-primas até ao engarrafamento dos vinhos, através de uma abordagem simples e prática para o operador. Sensível às necessidades dos enólogos, a Enartis desenvolveu uma linha de produtos isentos de cloro, capaz de garantir segurança e eficácia na sua utilização.

Higienização geral

SECODET LIQUIDO

SECODET LIQUIDO é um detergente líquido, alcalino, fortemente concentrado, para sujidades difíceis, indi-cado para a destartarização e remoção de sujidades or-gânicas, utilizado em CIP, lavagem de garrafas e outras lavagens por método spray. Contém tensioactivos de espuma controlada, para inibir a formação de espuma. Utilizar a 0,3-5% (m/m) a temperaturas até 80°C, de-pendendo da aplicação e tipo de sujidade.

Embalagem: 35 kg

SECOSAN BOOST

SECOSAN BOOST é um aditivo ao detergente à base de peróxido de hidrogénio, para complementar a efi-cácia do detergente alcalino, em limpezas de profun-didade dos equipamentos de vinificação, permitindo a diminuição do tempo de lavagem. Muito eficaz na remoção de resíduos orgânicos, a concentração típica de utilização é de 0,1% (m/m) doseado na solução de detergente cáustico a temperaturas até 70ºC.

Embalagem: 25 kg

SECODET FOAM

SECODET FOAM é um detergente em espuma alcalino multi-uso, contendo soda cáustica e tensioactivos, des-tinado ao uso diário na indústria alimentar. É adequa-do para aplicação numa vasta gama de temperaturas e diferentes durezas de água. SECODET FOAM quando aplicado às concentrações e temperaturas recomen-dadas, é adequado para o uso no inox normalmente encontrado nas indústrias de processamento alimentar. Utilizar a concentrações entre 3-10% (v/v), dependen-do do tipo e grau de sujidade.

Embalagem: 28 kg

SECODES ACTIV

SECODES ACTIV é um desinfetante oxidante altamen-te eficaz, à base de ácido peracético, indicado para a indústria alimentar. SECODES ACTIV é uma solução estabilizada de ácido peracético a 5% que não faz es-puma e é de fácil enxaguamento. É um desinfetante al-tamente eficaz contra todos os tipos de microrganismos incluindo bactérias, leveduras, fungos, esporos e vírus. SECODES ACTIV é um desinfetante terminal especial-mente formulado para utilizar em sistemas automati-zados CIP. Possui igualmente excelentes propriedades desodorizantes e de remoção de manchas. Utilizar a concentrações entre 0,1-4% (m/m) dependendo do tipo de aplicação.

Embalagem: 30 kg

SECO BRETT

O único detergente desinfetante clorado da gama, com base no triclosano é específico para o controlo da Bret-tanomyces/Dekkera na adega. SECO BRETT constitui a melhor opção para reduzir a população de células de Brettanomyces/Dekkera na adega para valores abaixo do nível considerado de “risco de contaminação”.

Aplicações: sanitização de barricas e depósitos conta-minados com BrettanomycesConcentrações: 2-3 % (m/v)Embalagem: 10 kg

SECOSAN ECO

Detergente em pó composto por agentes alcalinos, se-questrantes, desincrustantes e fonte de oxigénio ativo. Confere uma forte ação descolorante e oxidante, garan-tindo uma eficiente capacidade desinfetante. Adaptado para a lavagem e desinfeção de depósitos, barricas, cir-cuito de engarrafamento, mangueiras, etc.

Aplicações: limpeza e desinfeção de depósitos e equi-pamentos Concentrações: 2-3 % (m/v)Embalagem: 25 kg

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Equipa Enartis Portugal

DANIEL GOMESSales Manager

[email protected] 965 008

ÂNGELO JESUSAccount Manager


SANDRA ALEGRIAAccount Manager


DIANA MARTINSSales Assistant


ANDREIA MARQUESAccount Manager


HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO

Horário de funcionamento da Enartis Portugal:09h00 - 13h00 e 14h00 - 18h00 (de 2ª a 6ª-feira)

RECEÇÃO DE ENCOMENDAS

Entrega no dia útil seguinte, se receção da encomenda até às 16h00:e-mail: [email protected]: 22 093 20 76Telefone: 22 099 21 92 ou 91 496 51 31

ENTREGA DE ENCOMENDAS

Aquando da entrega da encomenda, a mesma deve-rá ser verificada. Qualquer inconformidade (produto, quantidade, estado da mercadoria) deverá ser registada na Guia de Transporte do transportador, de modo a se-rem tomadas as devidas ações corretivas.

ELISABETE AURÉLIOOffice Assistant


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International Network

ENARTIS [email protected]

ENARTIS CHILE LTDAQuilicura, Santiago, [email protected]

ENARTIS ITALIATrecate - [email protected]

ENARTIS ARGENTINA S.A.Mendoza [email protected]

ENARTIS CENTRAL [email protected]

ENARTIS PACIFIC PTY LTDAustralia BranchMelbourne Vic - [email protected]

New Zealand BranchNapier , New Zealand [email protected]

ENARTIS SOUTH AFRICA LTDPaarl, South [email protected]

ENARTIS USA Main branchWindsor, [email protected]

Napa Valley BranchSt. Helena, California

Santa Maria BranchSanta Maria, California

Paso Robles BranchPaso Robles, California

ENARTIS ESPAÑA

Jerez De La FronteraAndalucía, Canarias y [email protected]

Alcázar De San JuanCentro y [email protected]

Vilafranca Del Penedès Cataluña y [email protected]

ValenciaLevante y [email protected]

RiojaNorte y [email protected]

Enartis Portugal Unipessoal, LdaTel: +351 22 099 21 92 - Fax: +351 22 093 20 76

[email protected]

www.enartis.com.pt

produtos enológicos 2 17 2 18 do estágio de afinamento, até à preparação para o...

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