produtor de doces e salgados | formação para o trabalho

Fortaleza2012

Produtor de

doces e salgados

Márcia Leite Gomes Campos

©2011 by Edições Demócrito Rocha

Campos, Márcia Leite Gomes.C198p Produtor de doces e salgados / Márcia Leite Gomes

Campos. - Fortaleza: Edições Demócrito Rocha; Instituto Centro de Ensino Tecnológico, 2011.

56 p. : il. color.

ISBN 978-85-7529-520-5

1. Produção de Doces. 2. Salgados I. Título.

CDU 664.143

Fundação Demócrito RochaPresidente: Luciana Dummar

Editora: Regina RibeiroCoordenação Editorial: Eloísa Maia Vidal

Coordenação Geral do Projeto: Francisco Fábio Castelo BrancoEditor de Design: Deglaucy Jorge Teixeira

Projeto Gráfico: Arlene HolandaCapa: Welton TravassosRevisão: Wilson P. Silva

Editoração Eletrônica: Welton TravassosCatalogação na fonte: Ana Kelly PereiraIlustrações: Eli Barbosa e Leonardo Filho

Fotos: Banco de Dados O POVO/Fábio Castelo

Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTECDiretor Presidente: Geórgia Andréa Aguiar Almeida

Diretor Asministrativo Financeiro: Antônio Cláudio Câmara MontenegroConvênio institucional entre Fundação Demócrito Rocha e Instituto CENTECSecretaria da Ciência e Tecnologia e Educação Superior do Ceará - Secitece

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Durante as aulas �Prestar atenção ao que o instrutor explica e demonstra. �Pedir ao instrutor para explicar novamente, caso não tenha entendido alguma coisa. �Fazer todas as atividades para ver se você realmente aprendeu o que foi ensinado. �Prestar muita atenção às aulas práticas. São elas que preparam o profissional eficiente.

�Ler tudo com atenção. �Se achar uma palavra difícil, não se preocupar. Marcar a palavra e perguntar o que significa ao instrutor ou pesquisar num dicionário. �Procurar associar o que está escrito com as figuras existentes no texto. �O instrutor está à sua disposição para tirar dúvidas, portanto pergunte à vontade. Esforce-se e aprenda!!!

Em casa

Para aproveitar ao máximoo curso você precisa

Aprende-se a fazer, fazendo...

Sumário

Introdução ...................................................................................... 7

Lição 1

Cuidados com a higiene ............................................................... 9

Lição 2

Higiene dos alimentos. ................................................................19

Lição 3

Conhecimentos indispensáveis à técnica de culinária e Tabela de Medidas ............................................................... 21

Lição 4

Receituário de Doces .................................................................. 27

Lição 5

Receituário de Salgados ............................................................. 39

Lição 6

Planejamento e organização das quantidades para as festas ...... 53

Referências .................................................................................56

7

Introdução

O objetivo deste Caderno Tecnológico é proporcionar conhe-cimentos básicos sobre o processamento de doces e salga-dos, e a planejar as quantidades para festas, visando sem-pre uma boa qualidade com higiene adequada.

É importante para o processamento de doces e salgados adquirir apenas matérias-primas de primeira qualidade, cui-dadosamente selecionadas. Toda a produção deve cumprir rigorosamente as normas e procedimentos exigidos pela Vigilância Sanitária, de modo que possa garantir um padrão de altíssima qualidade em todos os produtos, indo de encon-tro ás exigências do consumidor.

Não é difícil encontrarmos pessoas se queixando de dores estomacais e diarréias, devido a algo que comeram em uma festa e, na maioria dos casos, isso ocorre por falta de higiene e manuseio inadequado dos doces e salgados.

É importante, na produção de doces e salgados de quali-dade, que as receitas continuem sendo feitas da mesma maneira, que em pequenas quantidades, usando-se sem-pre produtos de primeira qualidade, visando obter um sabor refinado e conservando o mesmo gostinho caseiro. Em nenhum momento a quantidade poderá diminuir a qualidade.

A intenção deste Caderno é contribuir para a geração de trabalho e renda, com sucesso em decorrência da boa quali-dade dos produtos e sobretudo, conscientizar os futuros pro-dutores da importância de seguir todas as etapas de proces-samento de doces e salgados. Visa também introduzir noções de higiene que possam resultar em produtos de qualidade, a fim de elevar o nível de renda do produtor e atender os clien-tes de forma eficiente e com produtos de qualidade.

9

Cuidados com a higiene

A higiene é muito importante tanto na produção, quanto na comercialização de doces e salgados, por isso devemos tomar cuidados com a manipulação dos produtos.

Higiene é um conjunto de medidas que têm por objetivo contribuir para a promoção, manutenção, proteção e recupe-ração da saúde. A higiene divide-se em: higiene pessoal, higiene do ambiente de trabalho, equipamentos e utensílios e higiene dos alimentos.

Os hábitos de higiene estão entre os primeiros requisitos para produção de doces e salgados que possam resultar em produtos de qualidade e sem contaminação. Isso permite aten-der os clientes de forma eficiente e com produtos de qualidade. Hoje, um dos principais meios de contaminação dos alimentos é a falta de higiene pessoal, principalmente das mãos.

Higiene pessoalSão práticas que realizamos para manter o corpo limpo

como tomar banho para melhorar a aparência e evi tar doen-ças, rela xar o corpo e eliminar os micró bios da pele. A lim-pe za dos cabe los evita cas pas e pio lhos.Os Cuidados que a pessoa que trabalha na produção de doces e salgados deve ter ao lidar com a sua manipulação são:

HIGIENE PESSOAL

O banho é responsável pela limpeza do corpo

Cuidados com o cabelo são importantes para aparência e saúde

Higiene, palavra de origem grega hygieinón, “que contribui para a saúde”.

Que cuidados você acha necessários para uma higiene

adequada na preparação de

doces e salgados?

1Lição

10

Microorganismos são seres unicelulares fundamentais

para a existência da vida tanto a nível orgânico como

a nível ecológico agindo intensamente no meio

ambiente. Por outro lado existem também os que

são patogênicos que causam doenças ao

homem, aos outros animais e às plantas.

�Os cabelos recobrem todo o nosso corpo e têm funções como proteção e estética. Estão submetidos à mesma sujeira e oleosidade que a pele e também acumulam secreção e bactérias, tornando o visual péssimo. �A higiene dos cabelos varia de acordo com cada tipo e deve ser feita todo dia ou em dias alternados, com bas-tante água e xampu. A caspa é uma descamação não inflamatória do couro cabeludo que traz coceira. �Os manipuladores de alimentos devem manter os cabe-los sempre curtos e aparados, e as mulheres, com um bom corte e amarrados, usando sempre toucas, para pro-teger os alimentos da contaminação física, por cabelo. Os homens devem ter cuidados com a barba que fazem parte dos adornos masculinos e necessitam de importan-tes cuidados, pois são locais favoráveis a microorganis-mos. Devem manter-se sempre bem barbeados para que não contaminem os alimentos. �Mãos é a parte do nosso corpo que mais utilizamos e é importante que permaneçam sempre limpas. Devemos lavar as mãos com água corrente e sabão, antes e depois de qualquer tarefa, principalmente após ir ao banheiro. Evitar que as mãos fiquem molhadas, enxugando-as com toalha dsescartável ou com álcool a 70% ou álcool gel. Lavar as mãos com sabão e água, de preferência corren-te, sempre que:

Fazer refeições Cozinhar Lavar a louça

Na manipulação de doces e salgados que cuidados devemos ter com os cabelos?

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Lavar o banheiroIr ao banheiro Manipular o lixo

Fábio Castelo, 06.09.2011

Lavagem das mãos com detergente em água corrente

�As unhas devem estar sempre limpas e cortadas (das mãos e dos pés), pois unhas grandes favorecem o acú-mulo de sujeira e micróbios que podem contaminar a doces e salgados.

Unhas sujas transmitem doenças

�É importante manter os dentes semre limpos para evi tar desenvolvimento de microorganismos que causam cáries e podem contaminar os doces e salgados, sendo, portan-to, necessário, que as escovas sejam trocadas a cada quatro meses ou sempre que as cerdas (cabelinhos) esti-verem estragadas. Para isto, deve-se ter os seguintes cui da dos com a boca:

Mãos sujas e unhas grandes e mal cuidadas

juntam sujeiras, micróbios e transmitem

doenças.

O que é higiene pessoal?

12

Escovar os dentes ao acordar

Sol

Após se alimentar

Antes de deitar Usar escovas bem conservadas

�Para conservar os dentes sempre limpos deve-se esco vá-los com cremes dentais; caso não tenha, podem ser usadas folhas de juá e gargarejo com água e sal. É reco mendado também a utilização de fio dental. O uso destes materiais é fundamental para poder conservar os dentes sempre limpos. �Quando escovar os dentes deve-se usar escovas no movimento de vai-e-vem, de cima para baixo e, de baixo para cima, para trás e para frente. As gengivas também devem ser escovadas. �Para prevenir as cáries deve-se proteger o esmalte dos dentes fazendo bochechos com flúor, de acordo com as recomendações do dentista, caso a água distribuída na cidade não seja fluoretada. �O banho deve-se realizar diariamente, de preferência mais de uma vez por dia, principalmente por conta do nosso clima, que provoca além do suor, muitas vezes excessivo, fadiga e cansaço, que são amenizados com o banho. �Nosso corpo produz secreções, como o suor, que favorece o aparecimento e a reprodução de bactérias e outros micro-organismos que produz substâncias pegajosas e um inten-so odor e ainda poderão contaminar os alimentos que estão sendo manipulados, através da contaminação cruzada. �Manter o corpo e as roupas limpas é o primeiro requisito para precaver os odores corporais. Desodorantes e antitranspiran-tes só deveram ser usados depois que a pele estiver limpa,

Devemos ir ao dentista regularmente para recebermos orientaçãoe verificar a existênciade cáries.

Não devemos falar, tossir ou respirar sobre doces e salgados para evitar contaminá-los.

Qual objetivo da higiene dentária?

13

necessitando para isso o uso de sabão, esponja de esfregar, xampu e água. Lembrando-se que no caso de manipulado-res de alimentos não se deve usar perfume, pois esse pode passar o aroma para o alimento, tornando-o indesejável. Neste caso usar somente desodorante sem perfume. �Com roupas, deve-se ter muito cuidado, principalmente com as que se usam no local de produção, pois roupa suja é um ótimo lugar para o aparecimento de micróbios. �O uniforme é obrigatório para quem trabalha com alimen-tos; chamamos de Equipamento de Proteção Individual (EPI), pois ele protege o profissional de acidentes e tam-bém os alimentos de contaminação. Como por exemplo: que caia sobre a bota e não sobre o pé, óleo quente. No caso de quem trabalha na cozinha precisa-se de: jaleco ou avental; gorros ou touca; bota ou sapato e máscaras no caso de apresentar-se com infecção respiratória. Deve-se usar somente no local de trabalho, mantêr sempre limpo e bem passado e integro, sem furos, rasgões, etc.

Vestir o uniforme ao iniciar o trabalho e usá-la só para trabalhar

Usar máscara e toca naprodução de doces e salgados

Usar roupa limpa depois do banho Andar calçado

Não dormir com a roupaque usou durante o dia

Não usar roupa para se assoar

Não se deve usar adornos quando se trabalha na

cozinha, tais como: aliança, brincos, colares, pulseiras,

relógios, etc.

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Higiene na produção de doces e salgadosOs doces e salgados podem ser contaminadas por micró-bios, seres vivos encontrados em todos os lugares, que sobrevivem em ambientes quentes e frios e transmitem doenças.

Quando comemos alimentos contaminados e ficamos doentes dizemos que houve uma infecção alimentar.

Os doces e salgados podem ser contaminadas pelo(a): �Solo: o solo recebe lixo da vida animal, vegetal e pro-dutos químicos. Este material, que contém micróbios e substâncias químicas, podem contaminar os doces e salgados.

Animais: moscas e formigas como mostra a figura ao lado.Agua: a água da chuva pode levar fezes até a fonte de água e contaminá-la.Homem: pela falta de higiene nas mãos, unhas e cabelos, falta de higiene no local de preparo dos doces e salgados, falta de higiene dos utensílios e equipamentos.

Para evitar a contaminação dos doces e salgados deve-mos observar:

�Se o produto está armazenado corretamente. �A data de validade dos produtos utilizados na produção de doces e salgados. �A higiene durante o preparo. �Os doces e salgados devem ser embalados assim que esfriarem. �Se a embalagem está em perfeitas condições. �Se o local do armazenamento é limpo.

Higiene do local de trabalhoÀs vezes, uma superfície que parece limpa aos nossos olhos pode estar “carregada” de microrganismos perigosos. Portanto, um dos fatores mais importante no processamento de doces e salgados é manter o local de trabalho limpo e organizado.

Doces contaminados por insetos

Como podemos evitar a contaminação de doces e salgados?

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A poeira e as sujeiras levadas pelo vento, pelas pessoas e pelos insetos e animais são muito prejudiciais aos alimen-tos, portanto devemos:

�Limpar diariamente os cômodos do local de trabalho, pas-sando a vassoura e lavando o chão. Não esqueça que a sujeira atrai insetos que contaminam os alimentos. �Fazer a lavagem que envolve a utilização de água e detergente ou sabão para remoção das sujidades. �Fazer a desinfecção que é a destruição dos microrganismos. �Fazer higienização que é o procedimento utilizado para minimizar os riscos de transmissão de agentes causado-res de doenças. �Fazer a higiene ambiental que tem como finalidade promo-ver as condições ambientais adequadas à saúde, evitar a proliferação dos microorganismos existentes e manter um aspecto ambiental agradável. Deve ser feita diariamente. �Fazer a higienização das paredes iniciando a limpeza pelos locais mais altos, utilizando detergente diluído em água para remoção de sujidades. Ex: gorduras. Após os locais mais altos estarem ensaboados, fazer a lavagem do piso. O enxágue também deve se iniciar pelos locais mais altos. Utilizar rodos exclusivos (diferentes) para piso, ban-cadas e pias. Após o enxágue com água, o piso, as pias e bancadas devem ser desinfetados com solução clorada (solução de água sanitária). As pias e bancadas podem ser desinfectadas com álcool 70%. �Evitar o contato de ratos, moscas, baratas, cachorros e gatos com os alimentos, pois eles transmitem muitas doenças.

Higienização de utensílios e equipamentos A higienização de utensílios e equipamentos deve ser feita diariamente, pois os alimentos se contaminam quando os usamos sujos. Para sua higienização devemos:

� Imergir os utensílios em água quente para amolecer as incrustações. �Umedecer a esponja, fechar a torneira e despejar deter-gente na mesma. � Iniciar a lavagem.

O que é desinfecção?

16

�Enxaguar em água corrente. �Desinfetar os utensílios com solução de álcool 70% ou solução de água sanitária (solução clorada). �Deixar secar naturalmente. �Muita atenção com as tábuas de cortar. Elas devem ser muito bem lavadas com sabão, utilizando-se uma escova. Se as tábuas estiverem muito gastas, troque-as por outras. �No caso de equipamentos térmicos ou engordurados, pri-meiro é necessário que desligue o equipamento e espere ele esfriar. Retire então as sobras de alimentos e a água destinada ao banho-maria. Conforme o caso, retirar as par-tes desmontáveis e lavar com água e sabão. Nas partes internas do equipamento passar um pano limpo com álcool.

Higiene da águaA água que vem de poços, fontes, cisternas, açudes e rios

pode parecer limpa, clara e gostosa, mas pode estar conta-minada. A água para ser utilizada no preparo de doces e salgados deve receber tratamento especial.Como tratar a água

�A água depois de filtrada deve ser clorada.Cloração

�Pingar 2 (duas) gotas de água sanitária ou de hipocloríto de sódio a 2,5% e uma de vinagre em cada litro de água, deixar em repouso por 30 minutos (meia hora) e guardar em caixas-d’água limpas e com tampas.

Como cuidar da caixa-d´água �Limpar e lavar a caixa-d´água a cada 6 (seis) meses e mantê-la bem fechada. �Quando a água utilizada ficar em cisternas ou caixa-d´água, você pode usar água sanitária, para matar os micróbios, sempre que encher a caixa. �A água de algumas regiões que não passa no filtro deve ser filtrada antes de ser tratada com água sanitária. �Tomar cuidado para usar sempre a quantidade de água sanitária indicada na tabela a seguir.

Tabela 1

Não utilizar lã de aço, palha ou escova de aço, pois tem riscos de contaminação física.

Quais os objetivos da higiene no processamento de doces e salgados?

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TABELA DA DOSAGEM DA ÁGUAQuantidade de água Quantidade de água sanitária

1.000 L 200 mL (1 copo)

500 L 100 mL (1/2 copo)

250 L 50 mL (5 colheres de sopa)

100 L 20 mL (2 colheres de sopa)

50 L 10 mL (1 colher de sopa)

LixoMuito cuidado com o lixo. Caso você não conte com cole-

ta de lixo, ele deve ser enterrado em local afastado, todos os dias. Lixo jogado de qualquer jeito é uma ameaça à saúde e atrai insetos que transmitem doenças.

Dentro da cozinha o lixo deve ser acondicionado em lixei-ras com pedal para que o manipulador não precise abrir a lixeira com as mãos.

Lixeiras com pedal

�As lixeiras devem ser forradas com sacos plásticos que devem ser bem fechados ao serem descartados. �As lixeiras devem ser de material impermeável (plásti-co, inox). �O lixo deve ser retirado da cozinha, no mínimo, uma vez por dia e sempre que necessário.

Como devemos tratar a água para

produção de doces e salgados?

18

�Sempre que o lixo for descartado deve-se lavar e desin-fetar a lixeira. �Não colocar lixeira sobre a pia.


Lixo acondicionado para descarte

Resumo da lição

• A higiene divide-se em pessoal, do ambiente de traba-lho, equipamentos e utensílios e dos alimentos.

• Na higiene pessoal devemos ter cuidados com o corpo.• Um dos fatores mais importante no processamento de

doces e salgados é manter o local de trabalho limpo e organizado.

• A higienização de utensílios e equipamentos deve ser feita diariamente.

• A higiene da água é fundamental para evitarmos a con-taminação dos doces e salgados.

• Muito cuidado com o lixo, pois jogado de qualquer jeito é uma ameaça à saúde e atrai insetos que transmitem doenças e contaminam doces e salgados.

Porque na cozinha a lixeira deve ser de pedal?

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Higiene dos alimentosHá muito tempo se diz que “nós somos o que comemos”, por isso a importância da alimentação para a boa saúde e para manter a forma das pessoas. E para contribuir com a boa alimentação devemos considerar a aparência da alimentação, o gosto, os cuidados higiênicos e a quanti-dade e qualidade de alimentos a serem consumidos.

É importante para o processamento de doces e salgados adquirir apenas matérias-primas de primeira qualidade, cuida-dosamente selecionadas. Toda a produção deve cumprir rigo-rosamente as normas e procedimentos exigidos pela Vigilância Sanitária, de modo que possa garantir um padrão de altíssima qualidade em todos os produtos, indo de encontro ás exigên-cias do consumidor.


Veículo apropriado para transportar alimentos

Cuidados ao se manusear os alimentos �Manter mãos e unhas limpas e aparadas. �Manter o uniforme limpo e passado. �Cabelos curtos e presos com gorros ou toucas. �Sapatos limpos, confortáveis. �Não usar acessórios, jóias. �Não espirrar ou tossir em cima dos alimentos. �Se tiver com doença respiratória, usar máscara. �Se estiver com ferimentos nas mãos ou braços não manusear os alimentos. �Permanecer com a mão seca. �Não misturar alimentos estragados com bons. �Manter a postura adequada durante o trabalho.

2Lição

Cobrir todo e qualquer ferimento, avisando ao superior da sua lesão.

Que cuidados devemos ter ao

manuzear os alimentos?

20

Cuidados no preparo e conservação dos alimentos

�Não deixar os alimentos perecíveis expostos ao calor por muito tempo. �Guardar os alimentos cozidos na geladeira em vasilhas com tampa, para não ressecarem. �Usar primeiro as sobras que estão na geladeira. �Manter o lixo sempre fechado. �Observar sempre o aparecimento de insetos e roedores, e fazer o procedimento adequado para cada caso. �Selecionar frutas diariamente. �Lavar bem as verduras e frutas para evitar contaminação. �Manter a temperatura do refrigerador adequada.

Cuidados durante o transporte dos alimentos �Não encher demais o recipiente. �Observar se os recipientes estão bem vedados. �Observar se o carro que transporta o alimento está bem higie-nizado, com ausência de insetos e ventilação adequada. �Observar a temperatura adequada para cada alimento. �Não transportar pessoas junto com os alimentos. �Deixar o alimento no carro o menos tempo possível.

Resumo da lição

•A produção de doces e salgados deve cumprir rigoro-samente as normas e procedimentos exigidos pela Vigilância Sanitária.

• Cuidados que devemos ter na conservação dos alimen-tos: não deixar os alimentos perecíveis expostos ao calor por muito tempo e os alimentos guardados na geladeira teve ser em vasilhas com tampa.

• Manter o lixo sempre fechado para evitar o aparecimen-to de insetos e roedores.

• O carro de transporte deve ser higienizado e com venti-lação adequada, não encher demais o recipiente e observar a vedação, e não transportar pessoas.

Alem de todos os cuidados com a saúde é importante visitas frequentes ao médico, para avaliar suas condições de saúde.

Que cuidados devemos ter no

transporte de doces e salgados?

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Conhecimentos indispensá-veis à técnica de culinária e Tabela de Medidas

Nesta lição iremos conhecer todos os processos da culinária e saber lidar com os equipamentos e utensílios da cozinha. Iremos conhecer o significado da terminologia empregada e saber usar as receitas que dão as noções e técnicas para melhorar e deixar mais fácil essa prazerosa atividade de transformar matéria-prima em arte.

A história da culinária se inicia com a própria história humana. Os alimentos eram vegetais ou animais caçados para esse fim e consumidos crus. Com a descoberta do fogo, os alimentos passam a ser cozinhados, o que aumen-tou a sua digestibilidade, possibilitando o desenvolvimento orgânico do homem.

As descobertas da agricultura e da pecuária foram outros fatores que melhoraram, não só a qualidade dos alimentos, mas também a sua quantidade. Finalmente, as técnicas de fertilização do solo e do controle de pragas e, mais recente-mente, a modificação genética dos animais e plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na sua produção.

A preparação dos alimentos teve uma história paralela a esta, com os desenvolvimento tecnológicos modificando gradualmente os utensílios e as técnicas culinárias.

As técnicas e utensílios culináriosO primeiro e ainda o principal utensílio culinário foi a mão. Com ela, os nossos antepassados colhiam ou caçavam os alimentos ou a bebida e os levavam à boca. Hoje ela serve para segurar os alimentos e os utensílios e para deitar as importantes pitadas de sal ou outros temperos (embora seja mais higiénico usar colherinhas).

Com a descoberta do fogo o homem teve que inventar utensílios para preparar a comida – pensa-se que isso foi possível com a descoberta da cerâmica, o que permitiu o apa-recimento das primeiras panelas e recipientes para a água.

3Lição

No inicio da humanidade era comum bater os alimentos contra o pênis do homem primitivo, ritual esse praticado pelas fêmeas, de modo que acreditava-se garantir mais força para quem fosse comer.

Fazer um paralelo entre a história da

culinária e a humana.

22

Provavelmente a cozedura simples dos alimentos em água mostrou a existência de gordura animal que foi, mais tarde, refinada e usada para os refogados e guisados e depois para a fritura.

Com a descoberta da metalurgia, devem ter aparecido as primeiras facas e garfos, mas as colheres devem ter conti-nuado por muito tempo a ser feitas de madeira, como ainda se usa hoje.

A fritura consiste em preparar alimentos mergulhando os ingredientes (salgados, carnes, peixe ou legumes) em óleo ou outra gordura a temperatura entre 160 a 180 oC. Como os óleos entram em ebulição a uma temperatura muito mais alta que a água, este processo tem resultados muito diferen-tes da cozedura, principalmente na parte exterior dos ali-mentos que fica parcialmente caramelizada.

A fogueira para assar foi transformada gradualmente nos atuais fogões e fornos. O forno permitiu a invenção dos assados. A revolução industrial provocou a criação de cozi-nhas industriais, bem diferentes das cozinhas coletivas dos mosteiros da Idade Média.


Cozinha usada na preparação de Doces e Salgados

A cozedura visa a preparação dos

alimentos através da utilização de calor.

Caramelizada: que tem a cor dourada. Diz-se do

açúcar que foi derretido até o ponto de caramelo.

23

O fogão industrial é uma versão moderna e ampliada do fogão doméstico e o forno microondas foi possível com a des-coberta de Percy Spencer que trabalhava na empresa Raytheon que fabricava magnetrons para aparelhos de radar.

Percy Spencer estava trabalhando num aparelho de radar ativo quando observou uma sensação repentina e estranha. Ele viu que uma barra de chocolate que estava no seu bolso tinha derretido e então entendeu perfeitamente o que tinha acontecido. A partir deste fato inventou o forno microondas que permite preparação rápida de alimentos.


Forno de microondas, muito usado na culinária

Preparando os doces e salgados �Antes de iniciar a preparação ler, com atenção, toda a receita. �Caso encontre algum termo desconhecido, procurar saber o significado. �Não modificar as quantidades dos ingredientes.

�Os condimentos podem ser aumentados os diminuídos, de acordo com as preferências. Ex: sal, açúcar. �Reunir num só local todos os ingredientes e utensílios necessários para preparação da receita.

Tabelas de MedidasA necessidade de medir é muito antiga e remonta à origem das civilizações. Por longo tempo cada país, cada região, teve o seu próprio sistema de medidas, baseado em unida-

Como foi possível a descoberta do forno microondas?

24

des arbitrárias e imprecisas, como por exemplo, aquelas baseadas no corpo humano: palmo, pé, polegada, braça, côvado. Isso criava muitos problemas para o comércio.

Em 1789, numa tentativa de resolver o problema, o Governo Francês pediu à Academia de Ciências da França que criasse um sistema de medidas baseado numa “constante natural”. Assim foi criado o Sistema Métrico Decimal.

Posteriormente, muitos outros países adotaram o siste-ma, inclusive o Brasil, aderindo à “Convenção do Metro”. O Sistema Métrico Decimal adotou, inicialmente, três unidades básicas de medida: o metro, o litro e o quilograma.

O desenvolvimento científico e tecnológico passou a exi-gir medições cada vez mais precisas e diversificadas. Por isso, em 1960, o sistema métrico decimal foi substituído pelo Sistema Internacional de Unidades (SI), adotado pelo Brasil em 1962 e ratificado pela Resolução Nº 12 de 1988 do Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Conmetro), tornando-se de uso obrigatório em todo o território nacional.

Mesmo sendo o quilograma a unidade oficial do Sistema Internacional de Unidades, cada ramo de atividade ou em certas localidades têm uso ainda muito difundido: a tonela-da, a arroba, a onça, o quilate (em joalheria e ourivesaria) e xicara e colher (em culinária).

Os ingredientes das receitas são medidos com xícaras e colheres padronizadas. Veja como medir alguns tipos de ingredientes:

�Gordura: meça sempre a temperatura ambiente. Coloque na xícara ou na colher de medida, até chegar à borda.Depois, se necessário, passe a faca para nivelar a superfície. �Líquido: despeje até a linha do recipiente de medida que corresponde a quantidade na receita. � Ingrediente seco: despeje no medidor até ultrapassar um pouco a borda, sem apertar. Em seguida, com a faca, nivele a superfície. O açúcar mascavo é o único ingre-diente seco que deve ser comprimido na hora de medir.

Qual ingrediente pode ser aumentado

ou diminuindo de acordo com as

preferências?

Açúcar mascavo é obtido diretamente da

concentração do caldo de cana recém-extraído, que elimina o uso de aditivos

químicos para o processo de branqueamento e

clarificação. Sua cor pode variar do dourado ao

marrom-escuro, em função da variedade e da estação do ano em que é a cana é

colhida.

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Xícara usada na medição das preparações

Equivalências entre pesos e medidas usadas na culinária.Líquidos (leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc)

�1 xícara = 240 mL �1/2 xícara = 120 mL �1/3 xícara = 80 mL �1/4 xícara = 60 mL �1 colher (sopa) = 15 mL �1 colher (chá) = 5 mL

Chocolate em pó (cacau em pó)

�1 xícara = 90 g �1/2 xícara = 45 g �1/3 xícara = 30 g �1/4 xícara = 20 g �1 colher (sopa) = 6 g

Açúcar

�1 xícara = 180 g �1/2 xícara = 90 g �1/3 xícara = 60 g

26

�1/4 xícara = 45 g �1 colher (sopa) = 12 g

Manteiga (ou Margarina)

�1 xícara = 200 g �1/2 xícara = 100 g �1/3 xícara = 65 g �1 colher (sopa) = 15 g

Farinha de Trigo

�1 xícara = 120 g �1/2 xícara = 60 g �1/3 xícara = 40 g �1/4 xícara = 30 g �1 colher (sopa) = 7,5 g

Resumo da lição

• Para produzir doces e salgados é preciso ter informa-ções sobre todos os processos da culinária e saber lidar com os equipamentos e utensílios.

•Usar as receitas que dão as noções e técnicas para melhorar e deixar mais fácil essa prazerosa atividade de transformar matéria-prima em arte.

• A história da culinária se inicia com a propria historia humana, e com ela o desnvolvimento de técnicas e utensílios usados na preparação de doces e salgados.

• As medidas usada na produção de doces e salgados são a xicara e a colher, embora o quilograma seja uni-dade oficial do Sistema Internacional de Unidades.

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Receituário de Doces

Na produção de doces é fundamental usar receita de suces-so e pesquisar novas de modo que se possa oferecer o que existe de melhor ao consumidor. Em cada doce deve existir a qualidade que alia modernas técnicas de produção ao cui-dado e carinho das delícias feitas em casa sendo necessário também manter o mais alto padrão de higiene.

Um fator importante na produção de doces é a aparência, as cores, o aroma e o sabor como são apresentados, pois a visão e o olfato são estímulos que influenciam o centro da saciedade no cérebro e são responsáveis pela fome que subitamente sentimos quando estamos diante dos alimentos de aspecto bonito e aroma agradável.

Doces estão presentes em datas especiais como aniversá-rios, batizados e casamentos, são iguarias que traduzem a ternura e o afeto que se manifestam em momentos felizes.

Se desejar, congele os docinhos a base de leite moça já prontos, embalados e etiquetados, em freezer ou duplex por até três meses. Para descongelar, deixe-os por cerca de uma hora em temperatura ambiente. Não abra a embalagem durante este período para evitar que os docinhos suem e molhem as forminhas.

Bem-casado � Ingredientes • 2 latas de leite condensado. • 1 colher (sopa) de margarina • 2 colheres (sopa) de chocolate • 1 gema •Açúcar.

�Modo de PreparoLeve ao fogo uma lata de leite condensado, uma gema e ½ colher de margarina, mexa até desprender da panela. Ponha para esfriar em um prato untado. Faça outra massa da mesma maneira, com a outra lata de leite condensa-do, duas colheres de chocolate e a ½ colher de margarina

4Lição

Qual a importância da aparência, das

cores, e do aroma e do sabor na

produção de doces?

28

restante. Deixe esfriar em um prato untado. Faça bolinhas do mesmo tamanho da massa branca e da massa de cho-colate, passe no açúcar refinado e ponha em forminhas de papel. Se quiser, ponha uma tirinha de cereja para deco-rar ou uma florzinha de biscuit.

Docinho bem casado, uma opção para festas

Docinhos mesclados � Ingredientes • 2 latas de leite condensado • 1 colher (sopa) de margarina • 2 colheres de chocolate em pó • 1 gema •Açúcar.

�Modo de PreparoProceda da mesma maneira da receita anterior (bem-casado), fazendo uma massa branca e outra de chocolate. Depois de frias, pegue pequenas porções de cada uma e misture formando bolinhas mescladas. Passe no açúcar refi-nado e ponha em forminhas de papel.

Prato untado é engordurar, engraxar, lambuzar, aplicar

unto (banha, gordura de porco, margarina ou

manteiga).

Qual a diferença entre o bem-casado e docinho mesclado?

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Beijinho � Ingredientes • 1 lata de leite condensado • 1 gema • 1 saquinho de coco ralado (50 g) •½ colher (chá) de baunilha •Açúcar refinado para decorar •Cravos para decorar • 1 colher de margarina.

�Modo de PreparoJunte todos os ingredientes e leve ao fogo brando mexendo sempre, até desprender da panela. Deixe esfriar em um prato untado, faça bolinhas e passe no açúcar refinado. Enrole em papel de beijo ou coloque em forminhas de papel, decorando com um cravo.

Beijinhos são doces muito populares para crianças e adultos

Surpresa de Uva � Ingredientes • 1 lata de leite condensado •½ colher (sopa) de margarina • 1 gema •½ kg de uvas verdes lavadas e enxutas •Açúcar.

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�Modo de PreparoMisture o leite condensado, a gema, a margarina e leve ao fogo brando, mexendo sempre, até desprender da panela. Ponha para esfriar em um prato untado. Depois de frio, pegue pequenas porções, abra na palma da mão, coloque uma uva, cubra por igual. Passe no açúcar refinado e ponha em forminhas de papel.

As surpresas de uva são muito solicitadas.

Docinho de milho verde � Ingredientes • 1 lata de leite condensado •½ colher (sopa) de margarina • 1 lata de milho verde (escorrido) • 1 gema •Açúcar.

�Modo de PreparoBata todos os ingredientes no liquidificador (deixe alguns grãos de milho para decorar) e leve ao fogo brando, mexendo sempre até soltar da panela. Ponha para esfriar num prato untado e faça bolinhas, passando em seguida no açúcar refi-nado. Decore com um grão de milho e ponha em forminhas de papel.

Porque as uvas devem ser lavadas e

enxutas antes da preparação da

Surpresa de uva?

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Moranguinhos � Ingredientes • 1 lata de leite condensado • 1 saquinho de coco ralado (50 g) •Gotas de anilina vermelha •Gotas de anilina verde •Palitos de dente •Açúcar cristal vermelho.

�Modo de PreparoMisture o leite condensado com o coco e leve ao fogo brando, mexendo sempre, até desprender da panela. Junte a anilina vermelha, ponha para esfriar em um prato untado. Pegue pequenas porções e modele no formato de moran-guinhos. Divida os palitos ao meio, tinja com anilina verde e coloque nos moranguinhos formando os cabinhos. Decore com folhinhas de glacê real conforme desejar.

Moranguinhos são a alegria das crianças

Cenourinha � Ingredientes • 1 lata de leite condensado •½ colher (sopa) de margarina • 1 saquinho de coco ralado (50 g) • 1 xícara de suco (forte) de cenoura •Papel verde para beijinho •Açúcar cristal laranja.

Moranguinho com embalagem

Cenoura usada na preparação do suco.

Fábio Castelo

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�Modo de PreparoMisture todos os ingredientes e leve ao fogo brando, mexen-do sempre até soltar da panela. Ponha para esfriar em um prato untado. Depois de frio, modele os docinhos no formato de cenourinha. Passe no açúcar cristal laranja e decore com folhinha feita com papel verde para beijinho.

Docinho de abacaxi � Ingredientes • 1 lata de leite condensado •½ colher de margarina • 1 abacaxi pequeno • 1 xícara de açúcar •Papel verde para beijinho.

�Modo de PreparoFaça um doce sem calda com o abacaxi picadinho e o açúcar. Liquidifique este doce com o leite condensado e a margarina e leve ao fogo, mexendo sempre até desprender da panela. Deixe esfriar em um prato untado. Modele docinhos no formato de abacaxi passando depois no açúcar cristal e decorando com folhinhas feita de papel verde desfiado.

Docinhos de abacaxi são muito saborosos

Preparação de Fondant � Ingredientes •½ xícara de açúcar de confeiteiro • 1 olher (chá) de manteiga • 1/2 xícara (chá) de leite.

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�Modo de PreparoPeneire numa tigela refratária o açúcar de confeiteiro e junte a manteiga e o leite. Leve ao fogo em banho-maria e cozinhe, sem parar de mexer, por 10 minutos, ou até ficar líquido. Retire do fogo e despeje no bolo ou passe os docinhos.

�Dicas e variaçõesO fondant pode ser preparado substituindo o leite por água. Neste caso, adicione duas colheres (sopa) de glucose. A tex-tura do fondant deve ser adequada para despejar sobre o bolo e cobri-lo, mas sem escorrer. Guarde as sobras do fon-dant na geladeira, dentro de um recipiente hermético, por até dois meses. No momento de usar, derreta o fondant em banho-maria. Para cobrir o bolo com fondant, coloque-o para esfriar sobre uma grade e embaixo disponha uma assadeira para biscoitos (para escorrer o fondant). Despeje o fondant sobre o bolo do centro para fora e distribua com movimentos circulares. Retoque dos lados com uma espátula.

Docinho crocante � Ingredientes • 1 lata de leite condensado •½ colher (sopa) de margarina •Crocante: 1 xícara de açúcar •½ xícara de castanhas quebradas.

�Modo de Preparo

Crocante: Leve o açúcar ao fogo para derreter até formar um caramelo. Junte as castanhas e derrame sobre o papel alumínio untado. Depois de frio, quebre miúdo. Reserve.

Massa: Leve ao fogo o leite condensado mexendo sem-pre, até desprender da panela. Deixe esfriar em um prato untado. Faça bolinhas recheadas com crocante. Passe na calda de caramelo ou fondant.

Docinhos crocantes são muito solicitados nos lanches

O fondant é uma pasta especial, que tanto serve para cobrir e rechear bolos, como para embelezar docinhos finos.

hermético: completa-mente fechado, lacra-do, diz-se de um fecha-mento perfeito.

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Docinho Grã-fino � Ingredientes • 1 lata de leite condensado • 2 xícaras (chá) de batata-doce cozida e passada na peneira • 2 gemas • 1 colher (sopa) de margarina •½ xícara (chá) de ameixas pretas, picadinhas •Açúcar cristal.

�Modo de PreparoMisture todos os ingredientes e leve ao fogo até soltar com-pletamente da panela. Retire, passe para um prato untado e deixe esfriar. Modele os docinhos e passe-os em açúcar cris-tal de cores variadas. Decore com amendoim sem casca, cravo ou contas coloridas. Coloque em forminhas de papel.

Queijadinha de cenoura � Ingredientes • 1 lata de leite condensado • 2 xícaras (chá) de cenoura crua, ralada grossa • 2 colheres (sopa) de queijo coalho ralado • 2 gemas • Forminhas de papel aluminizadas.

�Modo de PreparoMisture bem todos os ingredientes. Coloque em forminhas de papel aluminizado, dentro das forminhas de empadas. Leve ao forno quente até que fiquem douradas. Retire e sirva depois de frias.

Pudim de Coco � Ingredientes • 4 colheres de sobremesa de coco ralado • 1 lata de leite condensado • 1 lata de leite • 3 ovos.

O que diferencia o docinho crocrante dos outros docinhos?

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�Modo de PreparoNuma taça junte o leite condensado, a mesma medida de leite e 3 gemas de ovo, mexendo devagar. Bata as 3 cla-ras e junte ao preparado anterior, assim como o coco rala-do. Mexa bem e deite o preparado numa forma carameliza-da. Cozinhe em banho-maria durante 30 minutos.


O pudim de coco é muito popular

Brigadeiros de chocolate � Ingredientes • 60 g chocolate em pó • 1 lata de leite condensado • 2 colheres (sopa) de leite • 30 g manteiga •Chocolate granulado •Óleo.

�Modo de PreparoNuma caçarola, misture o leite com o chocolate em pó e o leite condensado. Adicione a manteiga e leve ao fogo bran-do, mexendo sempre até que o preparado se despegue do fundo da caçarola.

Porque é necessário untar as mãos na

preparação do brigadeiro?

Brigadeiro de chocolate

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Coloque o preparado num prato untado com óleo e deixe esfriar. Unte as mãos com óleo e molde bolinhas com a massa, passando-as em seguida pelo chocolate granulado. Coloque em caixinhas de papel frisado.

Torta de Limão � IngredientesCobertura • 3 claras • 4 colheres (sopa) de açúcar

Massa • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 4 colheres (sopa) de manteiga •meia lata de Creme de Leite

Obs: creme de leite sem soro. • 1 pitada de sal • 1 colher (chá) de fermento em pó.

Recheio • 1 lata de Leite Moça. • 6 colheres (sopa) de suco de limão •meia lata de Creme de Leite • 1 colher (sopa) de raspas de limão.

�Modo de Preparo

MassaPeneire a farinha, faça uma cova no centro e coloque a man-teiga, o creme de leite e o fermento. Misture-os com as pon-tas dos dedos, juntando a farinha até que seja toda incorpo-rada à massa e que solte completamente das mãos. Deixe descansar por cerca de 30 minutos na geladeira. Abra a massa, forre uma fôrma de aro removível (25 cm de diâme-tro), fure o fundo com um garfo e asse em forno médio alto (200 ºC), por cerca de 20 minutos. Enquanto isso, prepare o recheio e a cobertura.

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RecheioMisture bem o leite moça com o suco de limão até que adquira consistência de creme. Incorpore o creme de leite e as raspas de limão.CoberturaBata as claras em neve, junte aos poucos o açúcar e conti-nue batendo até obter um merengue bem firme. Recheie a torta com o creme de limão, cubra-a com o merengue e volte à torta ao forno baixo (150 ºC), por cerca de 10 minutos, apenas para dourar o merengue. Deixe esfriar antes de ser-vir. (Obs: pode colocar creme de leite s/ soro).

Sequilhos � Ingredientes • 2 ovos • 2 colheres (sopa) de manteiga • 1 ½ xícara (chá) de leite condensado • 2 colheres (café) de fermento em pó amido de milho • 1 colher (sopa) de chocolate em pó.

�Modo de PreparoBata os ovos, misture a manteiga (em temperatura ambiente) e o leite condensado. Junte o fermento e um pouco de amido de milho (colocar o amido de milho aos poucos até dar o ponto). A massa deve ficar lisa e soltar das mãos. Nesse momento, se quiser, acrescentar o chocolate. Molde no formato desejado, unte uma forma com um pouco de manteiga, coloque os sequi-lhos e asse em forno pré-aquecido a 150 ºC por aproximada-mente 10 minutos.

Sequilhos são recomendados para uso com chás e cafés.

Qual a temperatura de preparação dos

sequilhos?

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Mousse de caju � Ingredientes • 1 lata de leite condensado • 1 lata de creme de leite • 2 latas de suco concentrado de caju • 4 claras em neve • 1 envelope de gelatina sem sabor hidratada e derretida em ½ xícara de água conforme instruções da embalagem •Chantilly para decorar o mousse.

�Modo de PreparoNo liquidificador, misture o leite condensado, o creme de leite e o suco de caju. Transfira para uma tigela e misture delicada-mente com as claras em neve e a gelatina. Coloque em uma tigela e leve a geladeira por, no mínimo, quatro horas. Sirva decorada com chantilly.

Resumo da lição

• Na produção de doces é fundamental usar receita de sucesso e pesquisar novas de modo que se possa ofe-recer o que existe de melhor ao consumidor.

• Um fator importante na produção de doces é a aparên-cia, as cores, o aroma e o sabor.

• Os docinhos podem ser embalados e etiquetados e congelados em freezer ou geladeiras duplex por até três meses.

• Receitas usada na preparação dos seguintes doces: bem-casado, mesclado, beijinho, surpresa de uva, doci-nho de milho verde, moranguinho, cenourinha, docinho de abacaxi, fondant, docinho crocante, queijadinha de cenoura, pudim de coco, brigadeiro de chocolate, torta de Limão, sequilhos e mousse de caju.

Caju usado para preparação do suco

Fábio Castelo

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Receituário de Salgados

Na produção de salgados é fundamental usar receita de sucesso e pesquisar novas, de modo que se possa oferecer o que existe de melhor ao consumidor. Na confecção do salgado deve estar presente a qualidade que alia modernas técnicas de produção ao cuidado e carinho das delícias fei-tas em casa sendo necessário também, manter o mais alto padrão de higiene.

Um fator importante na produção de salgados é a aparên-cia, o aroma e o sabor como são apresentados, pois a visão e o olfato são estímulos que influenciam o centro da sacie-dade no cérebro e são responsáveis pela fome que subita-mente sentimos quando estamos diante dos alimentos de aspecto bonito e aroma agradável.

Os salgadinhos podem ser preparados para comerciali-zar congelados ou já fritos. Os vendidos congelados devem conter instruções para que os clientes possam fritar e, no caso dos fritos, recomendar ao cliente que eles deverão, preferencialmente, ser servidos quentes. Coloque-os em uma assadeira (não é necessário untar ou polvilhar com fari-nha de trigo). Leve-os ao forno na parte superior em tempe-ratura alta por aproximadamente 5 minutos.

FriturasConsiste em submergir um alimento natural ou empanado em um banho de óleo a 180 ºC. A superfície do alimento torna-se dourada rapidamente. Este é o procedimento de cocção mais calórico por ser muito rico em gordura, dobran-do ou triplicando as calorias dos alimentos.

A cocção é a transformação do alimento através do calor. No entanto, a qualidade nutricional dos alimentos fritos não diminui, já que a temperatura que se alcança dentro do ali-mento não é alta e o tempo de fritura é curto.

�Se o óleo está suficientemente quente, a absorção de gor-dura pelo alimento é menor; excetuando-se os fritos con-gelados, já que submergem no banho de fritura a -18º C e

5Lição

Cocção ato ou efeito de cozer.

Nas frituras, o óleo quente deverá cobrir completamente os salgadinhos.

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baixam consideravelmente a temperatura do óleo. Para que a fritura seja de boa qualidade, deve-se: �Escolher um óleo que suporte bem as altas temperaturas. O óleo de canola é um dos que suportam uma maior tem-peratura sem se alterar muito. �Trocar com regularidade o óleo de fritura e não deixar nunca que o óleo chegue ao ponto de fumaça. Isto signi-fica que tenha chegado à sua temperatura crítica, poden-do formar produtos não desejados. �Aquecer o óleo em fogo moderado. �Filtrar o óleo depois de cada uso: as partículas e resíduos que podem conter fazem com que o óleo torne-se ranço-so e se estes resíduos se queimam numa nova fritura formam sustâncias tóxicas. �Secar os alimentos fritos cuidadosamente, colocando-os em papel absorvente e trocar o papel de fritura até que o alimento fique seco, pois este pode reabsorver o óleo que ficou no papel.

Para conferir a temperatura do óleo de fritura, coloque um pedaço de pão na panela com óleo enquanto está sendo aquecido.

�Se o pão afundar no óleo e não subir mais, a temperatura está em torno de 150 ºC – abaixo do indicado para frituras; �Se o pão afundar e subir lentamente para a superfície da panela, a temperatura está entre 160 a 165 ºC – ideal para fritar alimentos delicados como as verduras; �Se o pão sobe rápido à superfície, sua temperatura está entre 170 a 180 ºC, que é a temperatura indicada para a maioria das frituras; �Se o pão não chegar a submergir no óleo, a temperatura está elevada demais para frituras (superior a 180 ºC).

Torta Rápida � Ingredientes •½ kg de farinha de trigo com fermento (1 colher de fermento) • 2 ovos • 250 g de margarina • 4 colheres de leite.

Que cuidados devemos ter com os óleos usados na fritura?

Que método podemos usar para determinar temperatura do óleo de fritura?

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�Modo de PreparoPeneire a farinha, faça uma cova no centro e coloque a man-teiga, o leite, o fermento e os ovos. Misture-os com as pontas dos dedos, juntando a farinha até que seja toda incorporada à massa e que solte completamente das mãos. Abra a massa,e com uma parte forre uma fôrma ou pírex, fure o fundo com um garfo. Depois coloque o recheio (carne ou frango), e use o resto da massa para fechar à torta. Pincelar com ovo.


Torta rápida, uma opção para refeições

Creme de Frango � Ingredientes • 2 colheres (sopa) de manteiga • 1 cebola pequena, picada • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo • 1 tablete de caldo de galinha • 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado •meio quilo de frango cozido e desfiado •meia colher (sopa) de salsa picada •meia colher (sopa) de cebolinha verde picada • queijo parmesão ralado.

Como devemos preparar a torta

rápida?

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�Modo de PreparoDerreta a manteiga, refogue a cebola, junte a farinha de trigo e deixe dourar. Adicione aos poucos o leite e vá mexendo até obter um creme grosso. Junte o tablete de caldo de gali-nha, o queijo parmesão e mexa até que os tabletes tenham se dissolvido. Junte o frango desfiado, a outra metade da lata de creme de leite, a salsa e a cebolinha. Retire do fogo e reserve. Pode ser usado como recheio da torta rápida.

Creme de Milho � Ingredientes • 3 espigas de milho verde • 2 xícaras (chá) de leite • 1 colher (sopa) de manteiga • 1 colher (sopa) de farinha de trigo • 1 tablete de caldo de galinha • 1 lata de creme de leite.

�Modo de PreparoRetire os grãos de milho das espigas e bata-os no liquidifi-cador com o leite. Passe por uma peneira e reserve. Derreta em uma panela, a manteiga e doure a farinha de trigo. Vá adicionando aos poucos o leite batido com o milho e mexa até obter um creme grosso. Junte o tablete de caldo e deixe cozinhar em fogo baixo até obter um creme homogêneo. Misture meia lata de creme de leite, retire do fogo e reserve. Pode ser usado como recheio da torta.

Coxinhas � Ingredientes • 1 frango • 2 xícaras de leite • Farinha de trigo • Farinha de rosca • Temperos verde e seco • Leite •Palitos •Óleo para fritar.

O milho em espiga pode ser substituído por duas

latas de milho verde. Despreze a água do milho,

bata-o no liquidificador com o leite e penere.

Qual o ingrediente que vai dá sabor do

creme de milho?

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�Modo de PreparoCorte o frango, limpe e refogue com todos os temperos.Ponha um pouco de água para cozinhar. Depois de cozido, retire os ossos e as peles. Moa a carne e deixe o caldo à parte. Junte o caldo ao leite e meça a quantidade em uma xícara. A quan-tidade de xícaras em caldo será a mesma de farinha de trigo. Leve o caldo ao fogo e quando começar a ferver jogue a fari-nha de trigo, mexendo rapidamente até ormar uma bola que solte da panela. Ponha sobre um mármore ou mesa untada com margarina. Trabalhe a massa. Pegue pequenas porções, recheie com o frango, dê o formato de coxinhas. Passe no leite, na farinha de rosca e frite em óleo quente. Coloque um palito em cada uma.


A coxinha é uma das preferências nacionais

Croquetes de camarão � Ingredientes •½ k de camarões • 2 copos de leite • 1 colher (sopa) de margarina • Temperos verde e seco • 2 copos de farinha de trigo •Óleo para fritar • 1 ovo.

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�Modo de PreparoRefogue bem os camarões (já picadinhos) com a margarina e todos os temperos. Ponha o leite, verifique se o sal está bom. Quando abrir fervura, jogue a farinha de trigo rapida-mente, até formar uma bola que desprega da panela. Modele os croquetes, passe no ovo ligeiramente batido, na farinha de rosca e frite em óleo quente.

Croquetes de camarão

Croquete de carne � Ingredientes •½ kg de carne moída • Temperos verdes e secos • 3 xícaras (chá) de caldo de carne • 3 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 ovo • Farinha de rosca •Óleo para fritar.

�Modo de PreparoCozinhe a carne com todos os temperos (menos o tomate) Retire o caldo e merça 3 xícaras. Bote o caldo para ferver; quando ferver, junte a carne moída e a farinha de trigo de uma vez só. Mexa até soltar da panela. Deixe esfriar, trabalhando a massa de vez em quando. Forme os croquetes. Passe no ovo batido, na farinha de rosca. Frite em óleo quente.

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Empada � Ingredientes • 8 colheres (sopa) de farinha de trigo • 1 colher (sopa) de manteiga • 1 colher (sopa) de óleo • 1 ovo • 1 colher (sopa) vinagre • 1 pitada de sal • Leite o quanto baste para dar liga • 1 gema de ovo para pincelar a massa.

�Modo de PreparoColoque a farinha em uma vasilha ou mesa lisa. Faça uma cavidade no centro e junte manteiga, óleo, ovo, vinagre e o sal. Misture e vá juntando o leite aos poucos até obter uma massa lisa e uniforme. Deixe descansar por uma hora. Forre o fundo e a lateral das forminhas reservando partes da massa para cobertura. Coloque o recheio (a seu gosto) tampe a empada e pincele com a gema e asse em forno (170 ºC) por 20 minutos.


A empada é muito consumida como lanche.

Pasteis de forno � Ingredientes • 500 g de farinha de trigo aproximadamente • 5 colheres (sopa) de queijo ralado • 1 xícara (chá) de margarina • 5 colheres (sopa) de leite • 1 colher (chá) de sal •Recheio a gosto.

Qual a diferença entre o croquete de

camarão e carne?

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�Modo de PreparoMisture todos os ingredientes e deixe descansar na geladei-ra por uns 30 minutos. Modele os pastéis, coloque o recheio que deverá ser cremoso (para que a massa não se rompa), pincele com uma gema misturada com um pouco de óleo e leve ao forno até dourarem.


Pasteis de forno, uma opção às frituras

Pasteis Fritos � Ingredientes para o recheio • 1 kg de carne moída • 4 colheres de sopa de azeite • 1 colher de chá de sal • 1 colher de chá de pimenta do reino (de preferência moída na hora) • 1 lata pequena de molho de tomate peneirado.

Sugestão de outros ingredientes para tornar o recheio mais saboroso e colorido

•Azeitonas verdes picadas •Cenoura picadinha e pré-cozida •Ovos cozidos picados •Milho •Ervilhas.

�Modo de preparoEm uma panela ponha o azeite para esquentar e depois de quente coloque a carne moída, o sal e a pimenta. Misture bem para o tempero se espalhar uniformente por toda a carne. Deixe cozinhar até ficar bem sequinha. Depois acrescente o

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molho de tomate e junte também os outros ingredientes suge-ridos ou de sua preferência, para tornar o recheio mais sabo-roso e colorido. Cozinhe mais um pouco até ficar sequinho de novo. Deixe esfriar.

� Ingredientes para a massa • 1 kg de farinha de trigo • 2 ovos • 4 colheres de sopa de manteiga • 2 xícaras de leite • 1 colher de sobremesa de sal • 1 colher de sobremesa de fermento em pó • 1 lata de óleo para fritar.

�Modo de preparoEm uma tigela grande misture a farinha de trigo com o sal e o fermento. Depois acrescente os ovos ligeiramente batidos com um garfo, misture bem e junte a manteiga. Aos poucos vá acrescentando o leite e trabalhando a massa com as mãos até que fique macia e uniforme. Cubra a tigela com um pano de prato e deixe descansar por uns 20 minutos. Abra a massa: Com a ajuda de um rolo de pastel abra a massa bem fininha em cima de uma superfície lisa e um pouco enfarinhada para não grudar. Pode usar também uma máquina manual de macarrão, pois facilita muito o trabalho e é possível conseguir massas bem fininhas. Formato meia lua: Corte círculos na massa com a ajuda de uma xícara grande se quiser fazer pastéis no formato de meia lua. Espere o recheio esfriar e ponha um pouco no centro. Dobre o círculo ao meio e com um garfo aperte toda a emen-da para evitar que o pastel se abra ao fritar. Para grudar bem as bordas da massa passe o dedo molhado antes de apertar. Frite os pastéis: Em uma panela larga e funda ponha o óleo para aquecer, deixe esquentar bem e só então coloque os pastéis, um a um, com cuidado e com o auxílio de uma escu-madeira para evitar queimaduras. Lembre-se que eles incham e ocupam mais espaço na panela ao serem fritos. Eles esta-rão prontos quando estiverem douradinhos. Deixe escorrer em um prato forrado com papéis toalha. Sirva quente. Essa

Qual a diferença entre pastel de forno

e pastel frito?

Dica: Esse recheio pode ser usado para esfirras, massas folhadas, risoles, panquecas, pastéis, tortas salgadas, etc

Dica: Para que a massa fique lisa e bem misturada é melhor usar as mãos, pois o calor delas ajuda a margarina a derreter um pouco e se misturar mais fácil e rapidamente à farinha.

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quantidades sugeridas nos ingredientes tem um rendimento de aproximadamente 25 a 30 unidades médias. Somente frite salgados que estejam em temperatura ambiente. Se estive-rem congelados eles irão se partir comprometendo seu sabor, textura e aparência.

Fábio Castelo

Pastel frito, muito popular no Brasil

Cronequites � Ingredientes • 250 g de margarina • 500 g de farinha de trigo • 2 gemas e claras em neve (reserve) • 250 g de castanhas de cajú • 100 g de queijo ralado.

�Modo de PreparoMisture a margarina com as gemas, adicione a farinha de trigo e três colheres (sopa) de queijo ralado. Trabalhe um pouco a massa para unir e cubra as castanhas. Feito isso, passe nas claras levemente batidas e no restante do queijo ralado (uma a uma). Assar em tabuleiro untado e polvilhado.

Risolis � Ingredientes • 2 copos de leite • 1 colher (sopa) rasa de margarina • 2 copos de farinha de trigo • 250 g de farinha de rosca

Dica: Quanto mais fina a massa, mais delicada para trabalhar fica, porém mais

leve ao paladar. Massas abertas muito grossas

acabam deixando os salgados muito "massudos".

Dica: Para verificar se o óleo já está na temperatura adequada, ponha um palito

de fósforo dentro da panela. Ele irá ascender

quando estiver bem quente, depois retire-o.

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• 1 ovo ligeiramente batido •Sal a gosto •Carne, queijo ou frango para rechear •Óleo para fritar.


Risolis muito utilizado como lanche

�Modo de PreparoLeve ao fogo, em uma panela o leite, a margarina e o sal. Quando começar a ferver, coloque a farinha de trigo, mexen-do rapidamente, até formar uma bola que desprenda da panela. Ponha sobre o mármore ou mesa untada com mar-garina, trabalhe a massa ainda quente. Feito isso, coloque a massa entre dois plásticos, abra com um rolo, corte, recheie, e feche unindo as bordas. Passe no ovo, na farinha de rosca e frite em óleo quente.

Esfirra � Ingredientes •½ xícara de água morna •½ xícara (chá) de manteiga • 2 colheres de açúcar • 1 colher (sopa) de sal • 2 tabletes (30 g) de fermento biológico •¾ xícara (chá) de leite quente • 3 ovos batidos • 5 a 6 xícaras de farinha de trigo •Manteiga para untar.

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�Modo de PreparoDissolva o fermento na água morna e reserve. Coloque numa tigela a manteiga, o sal, o leite e o açúcar e misture bem. Acrescente o fermento dissolvido e os ovos batidos. Adicione a farinha de trigo aos poucos, mexendo até engrossar. Passe a massa para uma superfície enfarinha-da. Vá amassando e colocando mais farinha até que a massa solte das mãos. Coloque numa tigela untada, cubra e deixe crescer por 1 hora. Abaixe a massa e molde-a no formato desejado. Arrume em assadeira untada, cubra e deixe crescer por mais, 1 hora. Asse em forno moderado (180 ºC), pré-aquecido por 25 minutos.


Esfirra, uma comida de origem árabe, muito popular no Brasil

Pão de queijo � Ingredientes • 3 xícaras (chá) fécula • 1 xícara (chá) de óleo • 2 xícaras (chá) de leite • 2 ovos • 1 colher (chá) de sal • 1 colher (sopa) de queijo ralado.

�Modo de PreparoColoque todos os ingredientes no liquidificador, e bata somente para misturar. Leve para assar em forno quente, em forminhas de empada untadas. Depois de assado, desli-gue o forno e deixe mais três minutos para não murchar.

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Fábio Castelo

Pães de queijo, uma opção para lanches e cafés

Carne básica de caju � Ingredientes • 10 cajus inteiros • 150 g de queijo parmesão ralado • 2 cebolas médias picadas • 1 pimentão, sem pele e sem sementes, picado • 5 dentes de alho amassados • 2 tomates sem pele e sem sementes, picados • 2 colheres (sopa) de molho inglês • 2 colheres (sopa) de vinagre •Cheiro verde, sal, calorífico e pimenta do reino a gosto • 2 colheres de óleo.

�Modo de PreparoElimine as extremidades dos cajus e corte-os em fatias. Liquidifique, passe por peneira, espremendo muito bem para obter uma fibra enxuta (aproveite o suco para outras recei-tas). Leve ao fogo uma frigideira com óleo e frite a fibra do caju por mais ou menos cinco minutos. Acrescente os outros ingredientes e continue refogando até que todos os tempe-ros estejam bem unificados. Deixe esfriar e utilize.

Que devemos fazer para evitar que o pão

de queijo murche?

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Resumo da lição

• Um fator importante na produção de salgados é usar receita de sucesso e pesquisar novas de modo que se possa oferecer o que existe de melhor ao consumidor. Dentro de cada salgado deve existir a qualidade que alia modernas técnicas de produção ao cuidado para manter o mais alto padrão de higiene.

• Um fator importante na produção de salgados é a apa-rência, o aroma e o sabor.

• Os salgadinhos podem serem preparados para serem comercializados congelados ou fritos.

• As frituras consistem em submergir um alimento natural ou empanado em um banho de óleo a 180º C.

• A qualidade nutricional dos alimentos fritos não diminui, já que a temperatura que se alcança no interior do ali-mento não é alta e o tempo de fritura é curto.

• Para conferir a temperatura do óleo de fritura, coloque um pedaço de pão na panela com óleo enquanto está sendo aquecido.

• Receitas usadas na preparação dos seguintes salga-dos: torta rápida, creme de frango e de milho, coxinha, croquetes de camarão e carne, empada, pasteis de forno e fritos, cronequites, risolis, esfirra, pão de queijo e carne básica de caju.

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Planejamento e organização das quantidades para as festas

Quando for decidir quais os salgadinhos a servir, procure escolher algumas variações no sabor e dosar entre os fritos e os assados. Se optar pelas frituras, estes devem ser fritos apenas na hora. Quanto aos assados (salgados de forno), eles podem se esquentados.

Devemos tomar muito cuidado ao escolhermos os ingre-dientes. É essencial que seja de boa qualidade e que esteja em perfeitas condições de consumo. Os alimentos não-pere-cíveis podem ser adquiridos com uma semana de antecedên-cia, a fim de não ocuparem muito espaço, por muito tempo. Lembrando-se que a maioria dos salgadinhos e docinhos podem ser congelados por até dois meses.

MéDIA DE QUANTIDADES POR PESSOA

Salgadinho 3 a 5 unidades

Docinhos 5 a 7 unidades

Sanduíches 3 unidades

Refrigerantes 2 copos

Alimentos que podem ser congeladosA lista é imensa, mas vamos citar alguns: •Salgadinhos (risoles, coxinhas, croquetes) são congela-dos crus. •Alimentos semi-prontos (quibes, hambúrgueres, batata pré-frita). •Pratos prontos (sopas, ensopados, arroz, risotos, molhos, farofas, carnes, tortas, massas em geral, etc). •Vegetais cozidos. • Frutas passadas em açúcar, em purê ou em calda. •Carnes, aves, peixes e frutos do mar. • Leite, queijos, manteiga, creme. •Gelados e sorvetes. •Bolo e biscoito, bolos recheados e confeitados. • Temperos (salga, gengibre, etc).

6Lição

Como calcular o número de doce e salgado para uma

festa?

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Montagem de uma empresaPara montagem de uma empresa para comercialização de doces e salgados é necessário o registro da empresa na Junta Comercia, Receita Federal e Secretaria da Fazenda Estadual e na Prefeitura. Além disso, seus produtos reque-rem o aval de um nutricionista, registrado no Conselho Regional de Nutricionista.

Custos

Custos são gastos relativos a um bem ou serviço utilizados na produção de outros bens ou serviços são medidas com os quais uma empressa, uma pessoa ou um governo, têm de arcar a fim de atingir seus objetivos, ou seja, são gastos que a entidade realiza com o objetivo de por o seu produto pronto para ser comercializado, fabricando-o ou apenas revendendo-o.

Método de apuração dos custos

•Custos Fixos: são os custos que, embora tenham um valor total que não se altera com a variação da quanti-dade de bens ou serviços produzidos, seu valor unitário se altera de forma inversamente proporcional à altera-ção da quantidade produzida. Exemplo: equipamentos, maquinas, instalações, o pagamento de aluguel. •Custos Variáveis: são os custos que, em bases unitárias possuem um valor que não se altera com alterações nas quantidades produzidas, porém, cujos valores totais variam em relação direta com a variação das quantida-des produzidas. Exemplo: massas, leite, ovos. •Custos Totais – CT : é a soma de Custos Variáveis – CV mais Custos Fixos – CF, representado pela formulaCT = CV + CF.

•Custos Diretos: são os custos sucetíveis de serem iden-tificados com os bens ou serviços resultantes, ou seja, têm parcelas definidas apropriadas a cada unidade ou lote produzidas. Geralmente são representados por mão de obra e pelos ingrediantes. •Custos indiretos: todos os outros custos que dependem da adoção de algum critério de rateio para sua atribui-

O que é fundamental na preparação de doces e salgados?

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ção à produção. Geralmente são representados pelos impostos, aluguel e outros.

Como calcular o preço de vendaPara calcular o preço de venda de um determinado pro-

duto, basta, apenas, saber levantar os custos totais da empresa, fazer algumas operações simples e seguir as orientações abaixo, fazendo os ajustes necessários.

•Determinar os custos totais da empresa e classificá-los em diretos ou indiretos. •Determinar a quantidade de ingredientes e outras matérias auxiliares para a produção de uma unidade ou lote. •Determinar o número de horas de mão-de-obra direta uti-lizada para produzir uma unidade ou lote. • Levantar os custos indiretos mensais de produção. Ex.: combustível, energia, despesas administrativas, despesas comerciais, despesas financeiras e etc. •Elaborar uma planilha para cada produto, conforme mode-lo a seguir. •Para calcular o valor unitário do doce ou salgado devemos dividir o total geral pela quantidade do produto produzido.

Resumo da lição

• Informações de como definir o numero de doces e sal-gados para uma festa.

• Os salgadinhos, alimentos semi-prontos, pratos pron-tos, vegetais cozidos, frutas passadas em açúcar, car-nes, peixes, frutos do mar, leite e derivados, bolos e temperos são alimentos que podem ser congelados

• No caso de uma empressa de produção de doces e salgados ela deve ter registro na Junta Comercial, na Receita Federal, Secretaria da Fazenda Estadual e Prefeitura.

• Existe a necessidade de contratação de um nutricionis-ta, registrado no Conselho Regional de Nutricionista.

• Custos são gastos relativos a um bem ou serviço utili-zados na produção de outros bens ou serviços

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MANUAL DE SERVIÇO DO GARÇON Ed. SENAC. Aristides de

Oliveira Pacheco-3º edição São Paulo 2001.

DOCES E SALGADOS Ed. SENAC Fortaleza 2001

A ARTE CULINÁRIA DOS DOCES E SALGADOS – Ed. Nova Sampa Diretriz. ED.LTDA. 1997.

MANUAL DO MAÎTRE D’HOTEL Ed. SENAC. Aristides de Oliveira

Pacheco. 2º Edição São Paulo 1999.

NOVA CULINÁRIA NORDESTINA CIONE. Novo Milênio.

Fonte:http://pt.wikipedia.org/wiki/Pesos_e_medidas_culin%C3%A1rias – acesso em 10/10/2010 as 12h55min

produtor de doces e salgados | formação para o trabalho

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