Produção de Licores

Raquel Mendonça Alvarenga – Fafar UFMG

Raquel Mendonça Alvarenga

Bebidas Alcoólicas

Parte da cultura local de cada região

Vinhos: França e ItáliaCachaça: Brasil Tequila: México Uísque: Escócia

Licores: produzidos em varias regiões do mundo Forma artesanal e industrial (Holanda, França,

Espanha e Itália) Licores mais conhecidos do mundo:

Cointreau (laranja), Bénedicte (ervas), Advocaat (ovos), Cherry Brandy (cereja) e Amarula (fruto da amarula)

No Brasil, a bebida alcoólica é definida como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante destinado à ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau Gay-Lussac de álcool etílico. É exigido ainda que o álcool etílico seja potável e obtido por fermentação ou por destilo-reticaçao de mosto fermentado.

(MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1994).

Pela legislação brasileira:

a cerveja e a sidra são refrescantes; os amargos são aperitivos; os vinhos e licores são estimulantes.

Vale ressaltar que entre todas as bebidas alcoólicas somente os licores podem ser artificiais.

(AQUARONE et al., 1993; citado por PENHA, 2000).

Licores & demais bebidas

As bebidas alcoólicas são classificadas segundo a legislação brasileira em:

- fermentadas (cerveja e vinho); - por misturas (licor, amargo e aperitivo, aguardentes

composta e bebidas mistas); - destiladas (cachaça, rum, uísque e conhaque); - destilo-retificadas (vodca e gim)

(AQUARONE et al., 1993; citado por PENHA, 2000).

Consumo per capta anual de

licor, vinho e cachaça registrado em 2000

LICOR CACHAÇA VINHO

área consumo consumo consumo

 per capita

(L) per capita (L) per capita (L)

I 0,013 2,511 0,148

II 0,037 1,189 0,285

III 0,091 2,184 0,463

IV 0,105 4,232 0,732

V 0,071 3,06 0,348

VI 0,055 1,961 0,585

VII 0,018 2,869 0,273

Licor - definição

É a bebida com graduação alcoólica de quinze a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, e um percentual de açúcar superior a trinta gramas por litro, elaborado com álcool etílico potável de origem agrícola, ou destilado alcoólico simples de origem agrícola ou com bebidas alcoólicas, adicionada de extratos ou substâncias de origem vegetal ou animal, substancias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar

(MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO, 1994).

Segundo as instruções de Orientação para o Registro e Cadastramento dos estabelecimentos de bebidas do Ministério da Agricultura, licor está classificado entre as "Bebidas Alcoólicas por mistura", de acordo com a seguinte definição:

licor é a bebida com a graduação alcoólica de 18 a 54° GL (graus Gay Lussac) obtida pela mistura ou redestilação do álcool etílico potável ou aguardente simples desodorizada, com substância de origem vegetal ou animal, adicionada de sacarose, glicose, mel ou xarope de glicose.

O licor que tiver o nome de substância de origem animal ou vegetal deverá conter essa substância obrigatoriamente, proibida a sua substituição.

Um licor é geralmente uma solução hidroalcoólica, ou seja, uma mistura de álcool e água, na qual se adicionam uma substância, com predomínio aromático (que dá o aroma e o sabor do licor), e diversos constituintes em proporções determinadas.

Legislação Brasileira 3° As denominações licor de café, cacau, chocolate, laranja, ovo, doce

de leite e outras, só serão permitidas aos licores que, em suas preparações, predomine a matéria prima que justifique essas denominações.

4° Serão permitidas, ainda, as denominações cherry, apricot, peach, curaçau, prunelle, maraschino, peppemint, kumnel, noix, casis, ratafia, anis e as demais de uso corrente, aos licores elaborados principalmente com as frutas, plantas ou partes delas, desde que justifiquem essas denominações.

5° O licor que contiver por base mais de uma substância vegetal e, não havendo predominância de alguma delas, poderá ser denominado genericamente de licor de ervas, licor de frutas ou outras denominações que caracterizem o produto.

6° Poderá denominar-se advocat, avocat, avokat, advocaat, ao licor à base de ovo, admitindo-se para essa bebida uma graduação alcoólica mínima de quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius.

7° O licor que contiver lâminas de ouro puro poderá ser denominado licor de ouro.

8° O licor de anis que contiver no mínimo trezentos e cinqüenta gramas de açucares, por litro , poderá ser denominado anisete.

9° O licor preparado por destilação de cascas de frutas cítricas, adicionado ou não de substancias aromatizantes ou saborizantes, ou ambas, permitidas em ato administrativo próprio, poderá denominar-se “triple see” ou extra seco, independentemente de seu conteúdo de açucares.

10° O licor que contiver em sua composição no mínimo cinqüenta por cento em volume de conhaque, uísque, rum ou outras bebidas alcoólicas destiladas poderá conter a expressão “licor de ... “ acrescida do nome da bebida utilizada.

11° O licor com denominação específica de café, chocolate e outras que caracterizem o produto, que contiver em sua composição conhaque, uísque, rum ou outras bebidas alcoólicas poderá conter a expressão “licor de ...” seguida da denominação especifica do licor e da bebida alcoólica utilizada, neste caso, deverá declarar no rótulo principal a porcentagem da bebida utilizada.

(MINISTERIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO, 1994).

Composição Básica de Licores

Álcool

Aromas

Água

açúcar

Licor

Cereais - FrutasCachaça – Cherry BrandyConhaque – Cordon RougeUísque – Forbiden fruitVodca – Frutas

PlantasFloresCascas SementesRaízes e essências

Água

Qualidade Potável, filtrada ou destilada. As águas duras devem ser evitadas Características da composição da água:Teor máximo de ferro 0,3 mg/LTeor máximo de manganês 0,1 mg/LDureza total / teor máx de carbonato de cálcio

100,0 mg/L

Oxigenio necessário para oxidar a matéria orgânica

2,0 mg/L

Açúcar

Açúcar branco comercial ou xarope

TRITTON: adição de ácido cítrico ou tartárico

Borges (1975) em licores finos: utilização de açúcar refinado no preparo do xarope no lugar de açúcar cristal

Mel e GlicoseMais solúvel em álcool, menos solúvel em água do que o açúcar

comum e ainda possui menor poder edulcorante.

MEDINA et al :Mistura de xarope feito com açúcar comum e xarope de glicose

PENHA - teor alcoólico e teor de açúcar (aceitação)

18, 24 e 30 GL e 200, 250 e 300 g/L

Classificação de licores quanto ao teor de açúcar

licor seco: é a bebida que contem mais de trinta e no máximo cem gramas de açucares, por litro ;

licor fino ou doce: é a bebida que contém mais de cem e no máximo trezentos e cinqüenta gramas de açucares, por litro;

licor creme: é a bebida que contêm mais de trezentos e cinqüenta gramas de açúcares por litro;

licor escarchado ou cristalizado: a bebida saturada de açúcares parcialmente cristalizados.

Álcool

potável (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1994)

Fontes de álcool potável : álcool de cereais e a vodca que são mais utilizados na preparação de

licores de frutas, cachaça (utilizado na preparação do Cherry Brandy), conhaque (utilizado na elaboração do Cordon Rouge), e o uísque

(utilizado no fabrico do Forbiden Fruit).

Comércio: 18 e 25 °GL.

HASHIZUME et al – licor de maracujá (21, 23 e 25 °GL) 21 e 23 °GL preferidos em relação ao licor cujo teor alcoólico era de 25 °GL (125 g de glicose e 250 g de açúcar cristal).

Teixeira – licor de banana (18 -24ºGL e 300 – 350g/L) 18ºGL e 300g/ml: maior aceitação

Purificação do álcool por filtração com carvão ativado

Para cada 10 litros de álcool ou aguardente previamente purificada por destilação, acrescentar 1 colher-de-chá de carvão ativado moído bem fino (pode usar carvão para filtro de água, porém previamente moído).

Misturar bem o carvão ao álcool.

Repousar por algumas horas, até sedimentar o carvão.

Colher o sobrenadante e filtrar em papel filtro até que não haja mais carvão no álcool.

Proporções sugerida de

álcool e açúcar nos licores

Classificação Teor alcoólico ( % v/v)

Teor de açúcar ( % p/v)

Comuns 21,25 a 25,5 12 a 15

Semi finos 23,8 a 27,2 25 a 35

Finos 27,2 a 30,6 35 a 40

Superfinos 30,6 a 34 50 a 55

Duplos 42,5 75

Aromas Na preparação do vinho ... o homem intervém somente na arte de fazer o melhor uso possível daquilo que a natureza lhe dá... mas na elaboração dos licores, o homem possui um campo muito maior para exercitar a sua criatividade; ele tem a liberdade de dar ao licor praticamente qualquer tonalidade e cor que ele ache melhor para atrair a atenção, aumentar a curiosidade e agradar aos olhos; ele tem, também, ao seu dispor todas as frutas do mundo das quais ele pode extrair uma variedade quase ilimitada de aromas e sabores, podendo, conseqüentemente, agradar até os mais exigentes gostos.

(GROSSMAN, 1940; citado por PENHA, 2000)

Aditivos acidentais Álcool metílico ≤ 0,25 mL de metanol /100mL de

etanol Contaminantes minerais – limites:

Componente Máximo (mg/L)

Arsênio 0,20

Chumbo 0,30

Cobre 5,00

Estanho 250,00

Ferro 15,00

Zinco 5,00

Conteúdo total de metais, em ferro, precipitados pelo ferrocianeto de potássio

20,00

Alcoolatos – “álcoois perfumados”

Hidrolatos - “águas aromáticas”

Ex: alcoolato de canela (Retificação)

Elaboração de Licores de Frutas - Fluxograma

Infusão / maceração alcóolica

Preparo do Xarope

Envase

Mistura/formulação

Envelhecimento

Clarificação

Filtração

(Adaptado de BORGES, 1975)

Recepção / pesagem↓

Seleção de frutos↓

Pré lavagem de frutos↓

Santificação↓

Preparo /corte/ desintegração dos frutos↓

Infusão / maceração↓

Filtração↓

Preparo do xarope↓

Envelhecimento↓

Filtração↓

Engarrafamento↓

Rotulagem↓

Expedição (Bragança, 2001)

Processo de elaboração

Por mistura

Por infusão (frutas)Por essências

Por destilação

Mistura: com agitação e a frio ( volatilidade das substâncias que compõe)

Por Infusão (ou maceração ou digestão):colocação das partes vegetais( de onde se deseja extrair os

princípios solúveis) em líquido conveniente (água ou álcool) a frio ou quente. Dura minutos ou dias.

Prensagem ou filtração

Preparo do xarope ( o açúcar é sempre aplicado nesta forma por ser pouco solúvel ao álcool e nas misturas hidroalcoolicas)

“Xarope simples e composto”

Por essências:

dissolução das essências ao álcool

O licor produzido por essência não passa pela etapa de infusão e ocorre simplesmente uma mistura da essência, álcool e xarope, este é o caso de alguns licores comerciais e daqueles cuja matéria prima não propicia o processo de infusão como é o caso dos licores de: chocolate, cação, leite etc.

Retificação:

Adição de água ao destilado, antes

de submetê lo a segunda destilação

Envelhecimento:

Melhoria das propriedades organolépticas

Tranchage:

Acelera o processo de envelhecimento

Clarificação

Obtenção de produtos mais transparentes, elimina a turbidezUso de clarificantes (albumina de ovo, gelatina,argila betonítica pré-

hidratada...)Trasfega e Clarificação

Após a decantação, efetua-se a trasfega por sifonagem. Utiliza-se argila bentonítica não ativada, pré-hidratada, em uma proporção

de 10%. de argila e 90% de água. Adiciona-se aos poucos essa suspensão ao licor

até apresentar formação de coágulos e conseqüente decantação. Deixa-se a mistura em repouso durante 15 dias.

Filtração

Retirada de impurezas (papéis de filtro, algodão hidrofílico, carvão, tecido...)

Escharca

Destilação: O licor por destilação consiste em colocar a matéria prima em contato com o álcool ou água por algumas horas e em seguida prossegue-se uma destilação, o destilado é então misturado com o xarope para se obter o licor. Este processo é mais comum em licores fabricados a partir de sementes (destilação alcoólica) e rosa (destilação aquosa).

“melhor gosto e aroma” do que os oriundos de misturas – os vapores de água e álcool arrastam as substâncias aromáticas

Alambiques (descontínuo) ou colunas (contínuo)

Meio de aquecimento: fogo direto, banho-maria ou vapor

Rotulagem Devem estar esclarecidos no rótulo:

- sua classificação quanto ao teor de álcool; - O nome da substância animal ou vegetal

que predomina na composição do licor em caracteres gráficos de igual dimensão e cor dos da palavra licor;

- Deverão ser obedecidas a normas estabelecidas pelo decreto nº 73.267, de 06 de dezembro de 1973 e legislação complementar.

Análises

Os métodos oficiais de análises serão estabelecidos em atos administrativos do Ministério da Agricultura.

Geralmente são analisados em licores: pH; Acidez titulável; Teor de sólidos solúveis; Densidade; Cor; Viscosidade

Licor Cremoso

É a bebida feita de água, açúcar, bebida alcoólica, caseinato de sódio, citrato trissódico e creme de leite.

(Banks,W & Muir,D.D. ,1985)

LICORES CREMOSOS – MERCADO

17 milhões de litro por ano na Inglaterra (equivalente a 2500 toneladas de creme de leite)

Produção é exportada para EUA, Canadá e Austrália

Sul da África (potencial mercado)

Licores com 24% (v/v) etanol

Preparo padrão para Licores cremososÁgua Caseinato de sódio Açúcar Citrato Trissódico    Creme (48% gordura)

Base mix aguardente (30ºproof)

  Homog:4500psi x 2,55ºC; resfriado 10ºC

Bebida Neutra (168ºproof) Homogeneizado intermediário

   Produto Final  

Estabilidade licores cremosos – Fatores importantes

teor alcoólico

quantidade de gordura presente no creme

o teor protéico presente

concentrações de sequestrante utilizado (geralmente é utilizado citrato de sódio)

condições de armazenamento (temperatura de estocagem)

concentração de íons cálcio presentes

a viscosidade da solução

teor de sólidos totais

Influência do teor alcoólico

Fonte: BANKS,W., MUIR, D.D. &WILSON, A.G., 1981

Influência do pH

Fonte: BANKS,W., MUIR, D.D. &WILSON, A.G., 1981

Efeito do teor de cálcio

 

Tratamento

 

Vida de Prateleira (dias)

 

pH

Controle 8 6,72

Creme Lavado 78 6,82

Adição de citrato

74 6,80

Fonte: BANKS,W., MUIR, D.D. &WILSON, A.G., 1981

Efeito da concentração de sólidos solúveis na viscosidade

Estabilidade da Emulsão Cremagem – influência da gravidade /

diferença de densidade. Controle: aumento da viscosidade

Floculação – relativo a fase dispersa / alterações na superfície do glóbulo emulsionado. Controle: avaliação de sistemas emulgentes

Coalescência – crescimento de partículas

Algumas Referências MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. Lei n° 8918, de 14/07/1994.

PENHA, E. M.; Moretti, R. H. Produção de um Licor de Acerola. Tese de Doutorado UNICAMP. Campinas SP. 2001

REVENTOS, Pablo. El licorista en casa. Editora SINTES, S.A. Barcelona. 1971. 112 p.

TEIXEIRA, L. J. Q.; ÁVILA, J. C.; DELAZERRI G.; ROCHA, E. Projeto de Implantação de uma Unidade de Produção de Licores Artesanais: relatório final da disciplina de Projetos Agroindustriais II, UFV 2002. 39 p.

HEBERT, George. Elaboration Artesanal de Licores. Editora ACRIBIA, S.A. Zaragoza Espana. 1989 117 p.

GUTIÉRREZ, L.; ZAPATA, L.; DÍEZ, L. Coll & C. Analytical study of the mineral and sugar fractions of peach liqueurs. Food Chemistry 54 (1995) 113-117 p.

HASHIZUME, Takuo; CUOCO, Antonio Carlos; KIYA, Emília Emico; DRAETTA, Lacy dos Santos. Processamento de licor de Maracuja. Boletim do instituto de

Tecnologia de alimentos. N 48, 97-116 p. 1976 BORGES, José Marcondes. Praticas de tecnologia de Alimentos. Imprensa Universitária, UFV

1975. 156p.

Obrigada pela atenção!