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PRODUÇÃO DE FARINHA A PARTIR DOS FRUTOS DE
MUTAMBA (GUAZUMA ULMIFOLIA LAM.)
R.Q. Assis1, K.L. Andrade2, M.M da Silva1, A. de O. Rios1, E.C. de Souza3
1-Departamento de Ciências dos Alimentos – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Instituto de Ciência e
Tecnologia de Alimentos – CEP: 91501-970 – Porto Alegre – RS – Brasil, Telefone: 55 (51) 3308-6684 – Fax:
55 (51) 3308-7048 – e-mails: [email protected]; [email protected]; [email protected].
2-Departamento de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Mato Grosso, Instituto de Ciências
Exatas e da Terra– CEP: 78600-000 – Barra do Garças – MT – Brasil, Telefone: 55 (66) 3407-0728 – e-mail:
3-Departamento de Ciência dos Alimentos – Universidade Federal de Lavras – CEP: 37200-000 – Lavras – MG
– Brasil, Telefone: 55 (35) 3829-1391 – Fax: 55 (35) 3829-1401– e-mail: [email protected].
RESUMO – Guazuma ulmifolia Lam., espécie frutífera do cerrado brasileiro, é popularmente
conhecida como mutamba. Os frutos apresentam casca seca, com coloração de verde a negra, sendo
as sementes envoltas por uma polpa mucilaginosa de sabor doce. Esse trabalho teve como objetivo
elaborar uma farinha a partir dos frutos de mutamba, bem como determinar a sua curva de secagem,
granulometria e atividade de água. Os frutos apresentaram umidade inicial de 34 %, sendo necessário
um tempo de secagem de 7 h para atingir umidade final de 10,16 %. A farinha apresentou rendimento
de 60 %, granulometria semelhante à farinha de trigo integral e atividade de água de 0,391 ± 0,003. A
farinha obtida a partir dos frutos de mutamba apresentou teor de umidade dentro do limite
estabelecido pela legislação e baixa atividade de água, o que contribui para uma maior vida de
prateleira.
ABSTRACT – Guazuma ulmifolia Lam., fruit species from the Brazilian cerrado, is popularly known
as mutamba. The fruits have dried bark, with color from green to black and the seeds surrounded by a
mucilaginous pulp sweet taste. The study aimed to prepare a meal from the fruits of mutamba and
determine its drying curve, grain size and water activity. The fruits showed initial moisture of 34 %,
requiring a drying time of 7 h to reach final moisture 10.16%. The flour showed 60 % yield, grain size
similar to whole wheat flour and 0.391 ± 0.003 water activity. The flour obtained from mutamba fruit
presented moisture content below the threshold set by the legislation and low water activity, which
contributes to a longer shelf life.
PALAVRAS-CHAVE: mutamba; cerrado; farinha.
KEYWORDS: mutamba; cerrado; flour.
1. INTRODUÇÃO
O cerrado possui diversas espécies frutíferas que são tradicionalmente utilizadas pela
população local, porém pouco explorados comercialmente e podem constituir uma matéria-prima para
formulação de novos produtos alimentícios. No entanto, ainda possuem poucas informações relativas a
tais frutos, sendo necessária a realização de pesquisas para avaliar suas características físicas e
químicas e suas aplicações tecnológicas (Silva et al, 2008).
Dentre as várias espécies frutíferas de destaque no cerrado, a Guazuma ulmifolia Lam.
conhecida também como mutamba, chico-magro, motambo, mutamba-preta, camacã, é uma espécie
comum no cerrado brasileiro pertencente a família Sterculiaceae (Carvalho, 2007). A mutamba
apresenta frutos pequenos com casca rígida, mas com um sabor doce agradável ao paladar, sendo
possível seu uso como matéria prima para desenvolver sorvetes, doces e pães.
Segundo Carvalho (2007), as árvores da espécie Guazuma ulmifolia Lam. apresentam
dimensões próximas de 30 m de altura com cerca de 60 cm de diâmetro quando atingem a idade
adulta, flores pequenas de coloração alvo-amareladas, com cerca de 5 mm a 10 mm de comprimento.
No período de frutificação, os frutos possuem uma casca seca, com coloração de verde a negra, que
quando maduros se dividem em cinco segmentos que separam desde o ápice, sendo as sementes
imersas por uma polpa mucilaginosa de sabor doce, podendo ser coletados diretamente da árvore ou
após a queda.
O objetivo do trabalho foi elaborar uma farinha a partir dos frutos de mutamba, visando o
aproveitamento e o desenvolvimento de subprodutos obtidos a partir de frutos do cerrado, para auxiliar
no desenvolvimento de novos produtos à base dos mesmos.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Coleta dos frutos
Os frutos de mutamba (Guazuma ulmifolia Lam.) foram coletados no município de Pontal do
Araguaia - MT, sanitizados com solução clorada a 200 ppm por 20 minutos, e em seguida, foram
enxaguados em água potável. Posteriormente, os frutos foram armazenados sob refrigeração até o
início das análises.
2.2 Secagem dos frutos
O processo de secagem foi realizado em uma estufa com circulação forçada de ar regulada a
65°C. Primeiramente foi determinada a umidade inicial dos frutos, onde 10g de amostra foram
submetidas à secagem até peso constante (Instituto Adolfo Lutz, 2008). Para construção da curva de
secagem, realizaram-se pesagens em um intervalo de tempo de 30 em 30 minutos durante todo o
processo.
2.3 Obtenção da farinha
Para obtenção da farinha, os frutos já secos (Figura 1) foram triturados em moinho de facas,
sendo o produto peneirado para separação de sólidos grosseiros para obter um produto com
granulometria homogênea, sendo posteriormente armazenado em embalagem plástica sob refrigeração
até a sua utilização.
Figura 1 – Frutos de mutamba depois do processo de secagem e a farinha obtida a partir dos frutos.
2.4 Rendimento da farinha
Dois quilogramas de frutos foram pesados antes do processo de obtenção da farinha. Após
obtenção, o produto foi novamente pesado a fim de se verificar o rendimento da farinha dos frutos de
mutamba após o processamento. O rendimento foi calculado de acordo com a Equação 1:
R (%) = [PAP
PIN] × 100 (1)
Onde:
R =Rendimento (%);
PAP = Peso após processamento (Kg);
PIN = Peso in natura (Kg).
2.5 Granulometria das farinhas
As farinhas de trigo comum, integral e de mutamba foram submetidas à análise
granulométrica, onde 100g de cada amostra foram colocadas em agitação por 10 minutos no conjunto
de peneiras de 65, 200, 400 e 500 mesh tyler e suas respectivas aberturas de malhas de 212 μm; 75
μm; 38 μm e 25 μm. Após esse período, as frações das farinhas retidas em cada peneira foram pesadas
e expressas em porcentagem (AOAC, 1990).
2.6 Atividade de água
A atividade de água da farinha dos frutos de mutamba foi realizada em equipamento
Aqualab.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Secagem dos frutos
A Figura 2 mostra o comportamento dos frutos de mutamba durante o processo de secagem.
Inicialmente os frutos apresentavam umidade inicial de 34%, sendo necessário um tempo de secagem
de 7 h para atingir umidade final de 10,16%, sendo submetidos ao processo de moagem logo após o
término do período de secagem.
Figura 2 – Curva de secagem dos frutos de mutamba.
De acordo com a Resolução RDC nº 263 da ANVISA, de 22 de setembro de 2005, que
aprova o Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos (Brasil, 2005),
determina que estes devem apresentar umidade máxima de 15,0%. Assim, verificou-se que o teor de
umidade final encontrada na farinha dos frutos de mutamba está de acordo com a legislação vigente.
Ao analisar a perda de umidade à medida que se aumenta o tempo de secagem, é possível
verificar que o gráfico divide-se em períodos característicos, sendo que a maior parte da umidade foi
removida nas primeiras 4 horas de secagem, com eliminação de aproximadamente 66% da umidade
inicial. Após esse período a taxa de remoção de umidade diminuiu, tornando constante, atingindo
assim a umidade de equilíbrio para as condições de temperatura e umidade relativa do ar (Celestino,
2010).
Souza et al. (2012), ao elaborar farinha instantânea a partir da polpa de fruta-pão, verificou
através da curva de secagem que a fruta inicialmente apresentava teor de umidade de 78,18%, sendo
necessário um período de secagem de 6 h e 22 min para atingir umidade final de 9,4%, tempo e teor de
umidade menores que os encontrados neste estudo. Tal resultado pode evidenciar um teor de umidade
final muito abaixo ao estabelecido pela legislação, o que pode levar a um gasto desnecessário durante
a produção, onde o produto pode apresentar umidade final desejada com menor tempo de secagem.
3.2 Rendimento
De 2 kg de frutos pesados antes do processo de obtenção da farinha, obteve-se
aproximadamente 1,2 kg de farinha de mutamba após o processamento, sendo um rendimento em
torno de 60%. Ao elaborar farinha a partir da casca de pequi, Couto (2007) obteve rendimento médio
de 18,09%, valor menor quando comparado com o rendimento para a farinha dos frutos de mutamba.
3.3 Granulometria das farinhas
A Tabela 2 mostra a distribuição granulométrica da farinha de trigo, farinha de trigo integral
e farinha de mutamba.
Tabela 2 – Distribuição do tamanho de partículas das farinhas de trigo, integral e de mutamba.
Peneiras (mesh
Tyler)
Abertura
(μm)
Farinha de trigo
(%)
Farinha de trigo
integral (%)
Farinha de mutamba
(%)
65 212 - 50 50
200 75 75 45 40
400 38 25 5 10
500 25 - - -
A farinha de trigo integral e a farinha de mutamba apresentaram granulometria semelhantes,
em que 50% das farinhas ficaram retidas na peneira de mesh Tyler 65 e 45% e 40% ficaram retidas na
peneira de mesh Tyler 200, respectivamente. A farinha de trigo apresentou uma granulometria menor
quando comparada com as outras farinhas, notando que 75% ficaram retidas na peneira de mesh Tyler
200 e somente 25% ficou retida na peneira de mesh Tyler 400.
Para a farinha de "okara", Silva et al. (2009) através da análise granulométrica verificou que
90,61% da farinha ficaram retidas nas peneiras de mesh Tyler 35, 16 e 14, apresentando granulometria
superior a encontrada para a farinha de mutamba.
3.4 Atividade de água (aw)
A farinha de mutamba apresentou atividade de água de 0,391 ± 0,003, valor que a classifica
como alimento com baixa umidade. Alimentos com aw inferior a 0,60 são produtos
microbiologicamente estáveis, o que garante manutenção das características desejáveis ao produto, o
que pode contribuir para uma maior vida de prateleira durante o armazenamento.
Na elaboração de farinha instantânea a partir da polpa de fruta pão, Souza et al. (2012)
encontraram resultados de atividade de água de 0,60, superior ao valor encontrado neste estudo, mas
considerada microbiologicamente estável como a farinha de mutamba.
4. CONCLUSÕES
A farinha obtida a partir dos frutos de mutamba apresentou teor de umidade abaixo do limite
estabelecido pela legislação e baixa atividade de água, fatores que podem contribuir para maior
estabilidade e vida útil durante o armazenamento.
O aproveitamento de frutos do cerrado pode ser uma alternativa para maior inserção dos
frutos ou mesmo os subprodutos obtidos a partir destes, o que pode contribuir para uma dieta
diversificada e para a inovação de ingredientes no desenvolvimento de novos produtos, como a
substituição parcial da farinha de trigo na elaboração de produtos de panificação.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
A.O.A.C. (1990). Official methods of analysis (15 ed.) Arlington: Association of Official Analytical
Chemists.
Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (2005). Aprova o Regulamento Técnico
Para Produtos De Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos (Resolução RDC n° 263, de 22 de setembro
de 2005). Diário Oficial da União, Poder Executivo.
Carvalho, P. E. R. (2007). Mutamba – Guazuma ulmifolia. Embrapa Florestas, 1-13.
Celestino, S. M. C. (2010). Princípio de secagem dos alimentos. Planaltina: Embrapa Cerrados.
Couto, E. M. (2007). Utilização da farinha de casca de pequi (Caryocar brasilisense Camb.) na
elaboração de pão de forma (Dissertação de mestrado). Universidade Federal de Lavras, Lavras.
Instituto Adolfo Lutz. (2008). Normas analíticas do Instituto Adolf Lutz: Métodos físico-químicos
para análise de alimentos (1.ed.). São Paulo: Instituto Adolfo Lutz.
Silva, L. H., Paucar-Menacho, L. M., Salles, A. S., Steel, C. J. (2009). Desenvolvimento de pão de
forma com adição de farinha de "okara". Brazilian Journal of Food Technology, 12 (4), 315-322.
Silva, M. R, Lacerda, D. B. C. L., Santos, G. G., Martins, D. M. O. (2008). Caracterização química de
frutos nativos do cerrado. Ciência Rural, 38(6), 1790-1793.
Souza, D. S., Souza, J. D. R., Coutinho, J. P., Ferrão, S. P. B., de Souza, T. S., Silva, A. A. (2012).
Elaboração de farinha instantânea a partir da polpa de fruta-pão (Artocarpus altilis). Ciência Rural, 42
(6), 1123-1129.