PROCESSO PRODUTIVO PROCESSO PRODUTIVO DA CACHAÇADA CACHAÇA

Escola de Engenharia de Lorena- Universidade de São PauloCurso Gestão Tecnológica

Juliana Mazei Ferreira

Luiza Jacqueline Sales

Mariane Alonso

Nelson Takashi Matsuda

Cachaça:Cachaça:A Água que pega A Água que pega fogofogo A legislação brasileira atual (decreto nº

4.072, de 2002) define aguardente de cana como sendo toda bebida obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, com graduação alcoólica variando entre 38% e 54% em volume (v/v), a 20ºC.

Visão Geral do Mercado da Visão Geral do Mercado da CachaçaCachaça

Países Importadores da Países Importadores da CachaçaCachaça

Cana-de-Cana-de-açúcaraçúcar

A qualidade da cana é determinada por uma série de análises cujo o objetivo principal é determinar a porcentagem de sacarose, que será reduzida a glicose para a produção do etanol.

CANA-DE-AÇÚCAR

AÇÚCAR

ÁLCOOL

CACHAÇA

C6H12O6 C2H5OH + 2 CO2

Composição da cana-de-açúcarComposição da cana-de-açúcar

Qualidade da Cana-de-Qualidade da Cana-de-açúcaraçúcar

A região terminal do colmo de canas A região terminal do colmo de canas em amadurecimento apresentam-se em amadurecimento apresentam-se

com baixa concentração de com baixa concentração de açúcares (elevado teor de açúcares (elevado teor de

redutores), e proporcionalmente redutores), e proporcionalmente maior de fibras. O processamento maior de fibras. O processamento

desta matéria-prima poderá desta matéria-prima poderá provocar vários problemas, tais provocar vários problemas, tais

como o "embuchamento" da como o "embuchamento" da moenda, formação excessiva de moenda, formação excessiva de espumas na fermentação, dentre espumas na fermentação, dentre outros, resultando na redução do outros, resultando na redução do

rendimento do processo produtivo.rendimento do processo produtivo.

Processo ProdutivoProcesso Produtivo

LAVAGEM DESTILAÇÃOFERMENTAÇÃO

PREPARAÇÃO DO

MOSTO

PURIFICAÇÃO E

DECANTAÇÃOCALDO

MOAGEM ENVELHECIMENTO

ENVASE

MOAGEM DA CANAMOAGEM DA CANA

EtapasEtapas -Lavagem da cana-Lavagem da cana

-Moagem -Moagem

CondiçõesCondições -Moagem deve ser feita -Moagem deve ser feita no máximo no máximo 24h pós colheita24h pós colheita

FILTRAÇÃO E DILUIÇÃO DO CALDO FILTRAÇÃO E DILUIÇÃO DO CALDO

EtapasEtapas

-Decantação e filtragem do caldo-Decantação e filtragem do caldo

-Adição de água para ajustar o teor -Adição de água para ajustar o teor de açúcar de açúcar

FERMENTAÇÃOFERMENTAÇÃO

EtapasEtapas

-Preparo do pé-de-cuba -Preparo do pé-de-cuba

-Controle do -Controle do índice de acidez e índice de acidez e temperatura:25 à 32ºCtemperatura:25 à 32ºC

CondiçõesCondições

-O tempo de fermentação é de 12 à -O tempo de fermentação é de 12 à 24h 24h

-Preparado o pé-de-cuba são -Preparado o pé-de-cuba são adicionados nutrientes naturais ao adicionados nutrientes naturais ao mosto mosto

-São dois os sistemasfermentativos:-São dois os sistemasfermentativos:

BateladaBatelada

Batelada AlimentadaBatelada Alimentada

DESTILAÇÃODESTILAÇÃO

Etapas Etapas

-Aquecimento do vinho com Brix 0-Aquecimento do vinho com Brix 0

-Separação das frações -Separação das frações cabeça,coração e água fracacabeça,coração e água fraca

CondiçõesCondições

-Sistema de destilação em batelada-Sistema de destilação em batelada

-Separação das frações:-Separação das frações:• cabeça:5 à 10% do destilado cabeça:5 à 10% do destilado contém a maior parte do etanolcontém a maior parte do etanol• coração:é a cachaça propriamente coração:é a cachaça propriamente dita,corresponde à 80% do destilado dita,corresponde à 80% do destilado totaltotal• água fraca:contém ácidos voláteis e água fraca:contém ácidos voláteis e parte dos álcoois superiores parte dos álcoois superiores

ENVELHECIMENTOENVELHECIMENTO

EtapasEtapas-Acondicionamento da cachaça em -Acondicionamento da cachaça em tonéis de madeiratonéis de madeira

CondiçõesCondições

-Controle de temperatura e umidade -Controle de temperatura e umidade ambientesambientes

-Acompanhamento do tempo de -Acompanhamento do tempo de envelhecimentoenvelhecimento

Da madeira dos barris nos quais a cachaça envelhece vêm Da madeira dos barris nos quais a cachaça envelhece vêm componentes não apenas agradáveis ao olfato, mas também componentes não apenas agradáveis ao olfato, mas também

antioxidantes e saudáveis.antioxidantes e saudáveis.

Durante o envelhecimento há formação de substâncias químicas Durante o envelhecimento há formação de substâncias químicas que conferem aroma à cachaça,como os ésteres.que conferem aroma à cachaça,como os ésteres.

BibliografiaBibliografia

http://www.usp.br/jorusp/arquivo/2006/jusp781/pag0607.htmhttp://www.usp.br/jorusp/arquivo/2006/jusp781/pag0607.htm

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http://www.cachacaorganica.com.br/producao.htmhttp://www.cachacaorganica.com.br/producao.htm