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  • NICOLE PELAEZ

    PROCESSO DE PLANEJAMENTO DE CARDPIO: Um Estudo de Caso num Restaurante de Balnerio Cambori

    MESTRADO EM TURISMO E HOTELARIA

    Universidade do Vale do Itaja Centro de Educao Balnerio Cambori

    Balnerio Cambori 2008

  • Livros Grtis

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  • NICOLE PELAEZ

    PROCESSO DE PLANEJAMENTO DE CARDPIO: Um Estudo de Caso num Restaurante de Balnerio Cambori

    Dissertao apresentada ao Curso de Ps-graduao

    Strictu Sensu em Turismo e Hotelaria da

    Universidade do Vale do Itaja.

    Universidade do Vale do Itaja Centro de Educao Balnerio Cambori

    Balnerio Cambori 2008

  • NICOLE PELAEZ

    PROCESSO DE PLANEJAMENTO DE CARDPIO: Um Estudo de Caso num Restaurante de Balnerio Cambori

    Dissertao apresentada ao Curso de Ps-graduao

    Strictu Sensu em Turismo e Hotelaria da

    Universidade do Vale do Itaja.

    Orientador: Dr. Everton Luis Pellizzaro de Lorenzi

    Cancellier

    Universidade do Vale do Itaja Centro de Educao Balnerio Cambori

    Balnerio Cambori 2008

  • 3

    Dedico esta minha conquista

    Ao bom Deus,

    pela graa de estar simplesmente viva, e de poder ter chegado at aqu;

    Aos meus pais,

    fonte de sabedoria, os quais foram indispensveis para a realizao

    desse trabalho.

  • 4

    AGRADEO

    A Deus, cujo amor infinito me encoraja e enche sempre de esperana;

    minha me, pelo valoroso apoio, incentivo e dedicao, os quais foram indispensveis;

    Ao meu pai, pelo carinho e compreenso;

    Ao meu orientador, pela ajuda nesta caminhada, pela pacincia e incentivo;

    minha querida av Hayde pelas constantes oraes;

    Ao meu querido irmo Lucas que sempre esteve presente;

    Ao meu eterno professor Rodolfo Wendhausen Krause pelo incentivo e oportunidade de

    aperfeioamento;

    Ao Leandro Mendes pela imensa gentileza e disponibilidade na realizao desta

    pesquisa;

    A todos que contribuiram para a realizao desse trabalho.

  • 5

    LISTA DE FIGURAS Figura 1: Constituio do cardpio no conceito de um restaurante ..................................46 Figura 2: Centralidade do cardpio na produo e venda de um restaurante ...........................64 Figura 3: Modelo de processo de desenvolvimento de menu ...................................................68 Figura 4: Modelo terico- metodolgico da pesquisa ..............................................................73 Figura 5: Capa e primeira pgina do cardpio..........................................................................93 Figura 6: Cardpio A ................................................................................................................95 Figura 7: Capa e primeira pgina do cardpio..........................................................................96 Figura 8: Cardpio B ................................................................................................................99 Figura 9: Capa e primeira pgina do cardpio........................................................................100 Figura 10: Cardpio C ............................................................................................................104 Figura 11: Capa e primeira pgina do cardpio......................................................................105 Figura 12: Cardpio D ............................................................................................................109 Figura 13: Modelo de concepo do cardpio do restaurante ................................................118

  • LISTA DE GRFICOS Grfico 1: Setor Gastronmico de Balnerio Cambori ..........................................................76

  • LISTA DE QUADROS Quadro 1: Tipologia de Cozinhas e as principais caractersticas perante o mercado...............31 Quadro 2: Funes da brigada de atendimento ........................................................................36 Quadro 3: Funes da brigada de produo .............................................................................37 Quadro 4: Condicionantes do processo de planejamento de cardpio .....................................58 Quadro 5: Incluso das produes referentes ao cardpio B....................................................97 Quadro 6: itens includos no cardpio C ................................................................................103 Quadro 7: Concepo dos cardpios A, B, C e D...................................................................110

  • RESUMO

    Este estudo de caso se prope a analisar o processo de concepo e desenvolvimento do cardpio de um restaurante especializado em cozinha japonesa, em Balnerio Camboriu, atravs de uma dupla abordagem: produo e venda. Atravs da anlise de quatro cardpios adotados em diferentes perodos, tomando por base o modelo de anlise de menu de Jones e Mifli (2000). O presente estudo de caso possuiu carter qualitativo com entrevistas semi-estruturadas e anlise por categorizao. Identificou-se que a concepo do cardpio e as decises de mudana do menu neste restaurante esto ligadas a fatores condicionantes, dentre os quais, a estrutura do restaurante; a competncia da brigada; a tipologia de cozinha; as demandas do pblico-alvo; o perfil do empreendedor; a concorrncia; os fornecedores e as avaliaes de custo/benefcio. Frente a esses fatores so desenvolvidas estratgias e procedimentos que caracterizam uma metodologia de produo e venda baseada, na satisfao do cliente num equilbrio dinmico entre a tipologia de cozinha e as tendncias e oportunidades do mercado de alimentao; na seleo de produes adequadas a infra-estrutura do restaurante e capacitao da brigada; na racionalizao das produes no multi-uso dos ingredientes; e na busca de um diferencial no mercado pela qualidade na prestao de servios. A contribuio deste estudo emprico ampliar a discusso terica sobre os fatores envolvidos no planejamento do cardpio de um restaurante, onde a produo e a venda aparecem como dimenses complementares deste processo.

    PALAVRAS-CHAVE: Cardpio, Planejamento de cardpio, Metodologia de produo e venda

  • ABSTRACT

    The aim of this case study is to analyze the process of development of menu of a specialized Japanese cuisine restaurant in the city of Balnerio Cambori, SC, Brazil, through a two-sided approach: production and sale. Through the analysis of four menus in used at different times, the analysis of data obtained through interviews and based upon the model of menu analysis developed by Jones and Mifli (2000), it was noted that menu planning and menu change decisions are shaped by factors such as restaurant structure, staff competence, kitchen typology, target-public demands, entrepreneurs profile, competition, suppliers and cost/benefit evaluation. Strategies and procedures result from the factors above, which in turn define a production and sale methodology based upon client satisfaction. The process takes place through a dynamic balance between kitchen typology and trends and opportunities of the food market; through the choice of production that suits restaurant infrastructure and staff competence; through rational production by ingredient multi-use; through the search to reach quality uniqueness in the market by means of service. This empirical study may contribute to broadening theoretical discussions of factors involved in restaurant menu planning, where production and sale are complementary sides of this process.

    KEY WORDS: Menu, Menu planning, Production and sales methodology

  • 10

    SUMRIO

    RESUMO...................................................................................................................................8

    ABSTRACT ..............................................................................................................................9

    CAPTULO I ............................................................................................................................12

    1. INTRODUO....................................................................................................................12

    1.1 Definio do tema e problema de pesquisa ........................................................................14

    1.3 OBJETIVOS.......................................................................................................................18

    1.3.1 Objetivo Geral .................................................................................................................18

    1.3.2 Objetivos Especficos ......................................................................................................18

    1.4 Sntese dos captulos...........................................................................................................18

    CAPTULO II...........................................................................................................................20

    2. FUNDAMENTOS TERICOS ...........................................................................................20

    2.1 Restaurantes: conceitos e tipologias ...................................................................................20

    2.1.1. Tipologias do Setor de Restaurao ...............................................................................25

    2.1.2 Tipologias de cozinha......................................................................................................29

    2.1.3 A definio de um restaurante .........................................................................................33

    2.1.3.1 O pblico alvo pretendido ....................................................................................