processo de fermentação da cerveja artesanal

8/18/2019 Processo de Fermentação Da Cerveja Artesanal

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29/02/2016 Processo de fermentação da cerveja artesanal

http://www.slidequest.com/q/sbpcv 1/8

por Taboca em 2015-04-17

Introdução A fermentação é um processo, no qual as leveduras prod uzem álcool e CO2. No entanto, a ferm entação pr oduz outros valores para a cerveja como sabor e arom a, por

exemplo. Além das leveduras, a fermentação depende de vários fatores como a temperatura, tempo, os insumos fermentáveis e não fermentáveis e da água.

Tipos de leveduras A levedura é responsável pela fermentação, que ocorre n a fase de respiração anaeróbica, na qual processa a prod ução de álcool e CO2. Existem dois tipos principaisde leveduras utilizadas na produção de cerveja: Lagers e Ales. As Lagers geram cores leves, com sabores e aromas limpos, fermentam entre 10 e 13C. As Ales

fermentam em temperaturas mais altas e geram sabores mais complexos e frutados — têm, em geral, temperaturas de fermentação que variam entre 18 e 23.9C.

Leia mais sobre as principais espécies de leveduras para cerveja:

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces pastorianus

Alta e baixa fermentaçãoÉ comum dizer alta fermentação ou baixa fermentação, com referência à posição em que a fermentação ocorre no líquido — leveduras que fermentam em posições

mais em cima e as que fermentam em posições mais baixas no líquido. Essas definições, porém, são complementadas com versões modernas, à medida em que

novas leveduras são descobertas. Portanto, a divisão alta versus baixa deixa de ser tão precisa.

Em geral, as Lagers são chamadas de baixa fermentação e as Ales, de alta fermentação. Porém, existem leveduras Lagers que flutuam no meio ou mesmo perto do

topo, e Ales que flutuam do meio para o fundo. Em relação à questão de temperaturas, existem modernizações que mudam o cenário; pois, leveduras do tipo Ale

fermentam, razoavelmente bem, em temperaturas menores, como 12.8C.

Fases da fermentaçãoLembramos que os números indicados aqui são estimativas generalizadas. Não assuma que sua fermentação irá ocorrer precisamente com exatos parâmetros; pois o

tempo de fermentação da sua cerveja está sujeito, também, a outros fatores — veja mais em atenuação.

InicialÉ a fase que vai do início da inoculação do fermento até um período de cerca de 15 horas. Nesta fase, a levedura começa a se preparar para a fermentação. Ela utilizao oxigênio, minerais e aminoácidos (nitrogênio). Você poderá obter detalhes específicos com relação a inoculação nas seções a seguir.

ExponencialÉ a fase em que as leveduras se reproduzem de 4 horas a 4 dias; começa na fase inicial e vai até a estacionária.

EstacionáriaÚltimo estágio da fermentação, que pode ter duração de 3 e 10 dias.

Aeração do mosto — atenção no início e antes da fermentação A quantidade do nível de oxigênio é mais um fator importante que prop orciona uma boa fermentação. Oxigênio é importante somente no processo de reprodução

inicial do fermento (crescimento exponencial). Depois, o fermento irá iniciar a reprodução anaeróbica, onde há intensa produção de álcool — com geração de CO2.

A quantidade errada de oxigênio pode causar impactos não desejados para sua cerveja e é por isso que você deverá consultar outros r ecursos em literaturas com o

Fermentation - Yeast, the Practical Guide to Beer Fermentation; Chris White and Jamil Zainasheff . O tópico de aeração está fora do escopo desta apostila, pois, a

indicação para cervejeiros caseiros de primeira viagem é que utilizem o fermento seco, pois este possui nutrientes disponíveis e, assim, dispensam a aeração. O

Processo de fermentação da cerveja artesanal

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assunto de aeração, no entanto, relaciona-se também com o assunto de agitação que você vai ler no capítulo do starter.

Atenção ao DiacetilO Diacetil, com cheiro típico de manteiga , butterscotch, é um subproduto da produção de álcool, por fermento, em um processo de fermentação. A princípio, o produto

é usado para dar gosto de manteiga em chocolate, óleos de cozinha, balas, biscoitos — e também proporcionar o delicioso aroma e sabor de manteiga em pipoca de

micro-ondas. Os excessos de concentrações de Diacetil podem gerar off-flavors na sua cerveja. Este é um subproduto gerado durante a fermentação e a concentração

deve ser controlada. A concentração de Diacetil cresce durante a fermentação, e depois diminui — assim, é importante reconhecer a curva, que é mais ou menos como

o desenho abaixo:

Sendo um gráfico rudimentar, merece algumas explicações. Primeiro, em "+" as concentrações de Diacetil têm o crescimento mais rápido (no tempo). Este crescimento

inicia-se na fase pitching e depois é um pouco mais lento, ("o") mas, ainda rápido, durante o crescimento exponencial. As concentrações começam a cair na fase

estacionária, na qual ocorre uma desaceleração do crescimento do fermento (no gráfico está indicado como "e").

Fermentação secundária, para redução do diacetil

É comum provocar um aumento da temperatura de fermentação próximo ao final da fermentação, ou seja, 10-15% antes do tempo final. Com o aumento da atividade"na reta final", existe uma redução dos níveis do diacetil; este momento é chamado de Descanso Diacetil Yeast Starters and Diacetyl Rests e é mais útil no caso da

produção de Lagers.

Como evitar problemas com diacetil:Faça o descanso do diacetil.

Utilize fermento saudável.

Permita que o fermento tenha um crescimento inicial antes de fazer a inoculação.

Não oxigenar o mosto depois que foi feita a inoculação.

Manter a esterilização dos equipamentos utilizados.

ReferênciasCapítulo "Understanding and Avoiding Off Flavors", de Brew Chem 101; Lee W. Janson.

Yeast Starters and Diacetyl Rests.

Floculação - final da fermentaçãoDurante o final da fermentação, o fermento deverá precipitar, instalando-se no fundo cônico do precipitador— floculação. Esse fenômeno baseia-se na aglomeração de

milhares de células de fermento, contribuindo para que elas se precipitem no fundo do fermentador, deixando uma cerveja mais limpa.

Alguns fermentos são mais floculantes, enquanto outros, são menos. Eles se dividem nos grupos:

Altamente floculantes.

De floculação média

De baixa floculação.

Mesmo que a floculação seja um parâmetro do tipo de fermento, é importante observar que ela pode, também, variar segundo outros fatores como:

Temperatura.

Taxa de inóculo.

Taxa de oxigenação do mosto.

Densidade do mosto cervejeiro.

Mesmo que a floculação ocorra naturalmente, o cervejeiro deverá provocar maior floculação no estágio onde estará reduzindo a temperatura da cerveja — entre 3.3C e

4.3C. As baixas temperaturas induzem maior floculação; porém, este estágio só acontece depois do final da fermentação.

ReferênciasCapítulo "Understanding and Avoiding Off Flavors", de Brew Chem 101; Lee W. Janson.


Flocculation Basics

Atenuação Atenuação é a me dida do quão completo foi a fermentação do mosto, q ue é o resultado dos açúcares consumidos dura nte a fermentação. A atenuação é maior se

mais açúcares são consumidos neste processo.

http://www.whitelabs.com/sites/default/files/Flocculation_help.pdfhttp://www.howtobrew.com/section1/chapter10-4.htmlhttp://www.howtobrew.com/section1/chapter10-4.htmlhttp://www.howtobrew.com/section1/chapter10-4.htmlhttp://en.wikipedia.org/wiki/Diacetylhttp://en.wikipedia.org/wiki/Butterscotch


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A fórmula para atenuação apa rente é a comp aração entr e a diferença da s leituras de densidade inicial (DI) e densidade final (DF) do líquido - com a diferen ça entre a

inicial e o que seria a densidade final máxima possível (1), ou seja:

Este é o indicador do progresso, do que foi alcançado, em termos do consumo de açúcares. O processo de fermentação acaba quando ocorre uma estabilização na

leitura da densidade.

Medição de densidade/gravidade: aparente e realOs açúcares presentes na água causam uma densidade maior ou menor no líquido. A densidade da água é 1 (medição a 4C); assim, a tendência é uma densidade

maior no líquido para um líquido mais doce e uma densidade menor, na medida que o mosto perde açúcares no processo de fermentação. Mas é importante observar

que, com a produção de álcool, o líquido, apesar de menos denso, fica um tanto mais menos denso também devido a presença do álcool - porque o álcool é mais leveque a água.

Assim, em teoria, a medição da atenuação d everia levar em con ta uma medição da densidade final (DF), sem álcool. Este seria o ideal, que é o caso das cervejarias

grandes.

Uso do densímetro para medir densidadeO densímetro é uma régua/bóia numerada para ser utilizada no líquido, do qual você desejar medir a densidade. Cada densímetro está regulado para uma quantidade

de líquido, ou seja, você deverá comprar um kit completo. Vale ainda lembrar que a medição do densímetro depende da temperatura. Assim, se sua temperatura não

bater com a padrão (20C em geral), deverá ser corrigida por uma tabela de conversão Tabela de conversão.

http://www.howtobrew.com/appendices/appendixA.html


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Densímetro para leitura da densidade

Veja tabela correção.

BibliografiaBrew Chem 101; Lee Janson.

Fermentation - Yeast, the Practical Guide to Beer Fermentation; Chris White and Jamil Zainasheff .

Condições para fermentação A ilustração aba ixo apresenta um tan que ferm entador cilíndrico que possui o fundo cônico e uma camisa de refr igeração exter na. A ilustração é baseada nos princípios

de um tanque padrão, como os tanques de inox modernos — que possuem também um mecanismo para permitir a saída do CO2.

http://www.amazon.com/Yeast-Practical-Fermentation-Brewing-Elements/dp/0937381969http://www.grabenwasser.com.br/como-fazer-cerveja/apendice/tabela-de-correcao-do-densimetro


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Obs: monitoramento da saída de CO2

Os tanques de fermentação possuem um sistema de saída de CO2. Em alguns casos, em tanques mais simples, um dispositivo chamado airlock permite que o CO2possa sair evitando a entrada do ar externo.

Durante a fermentação, a redução da atividade é visível no airlock . Porém, não é recomendado deixar a evolução da fermentação por conta do monitoramento do

airlock . A atenuação deve ser a melhor referência, porque pode ocorrer pequenos vazamentos em alguns sistemas de fermentação, o que poderia implicar em uma

ilusão que a fermentação acabou.

O final da fermentaçãoO número de dias da fermentação deve ser considerado apenas uma referência; pois não devemos usar dias como sendo o parâmetro para o final. E também a

atividade no airlock poderá mostrar a geração de CO2, mas caso o airlock pare, você deve levar em consideração a possibilidade de vazamentos.

Sendo assim, o parâmetro ideal é mesmo a atenuação. Fique atento, pois há casos em que a fermentação pode continuar por dias — isso pode ocorrer por vários

fatores como:

quantidade de fermento colocada foi incorreta;

contaminação;

temperatura de fermentação;

dentre outros, como o próprio tipo de fermento.

Ainda vale lembrar q ue existem fermentos que têm maior tolerência ao álcool e/ou que podem continuar fer mentando por per íodos longos. É o qu e ocorre com o


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fermento brettanomyces das cervejas belgas — algumas podem ficar fermentando até 1-2 anos.

É esperado que ocorra uma razoável atenuação dentro do período de fermentação, que depende de fatores como fermento, OG do mosto e ainda do pitching correto

— além da temperatura de fermentação indicada. Vale lembrar ainda que as condições de sanitização são críticas.

ReferênciasUso do densímetro para medir a densidade inicial e final.

Fermentação 3 - atenuação e ABV.

Qualidade da fermentação

Consulte sempre a especificação da levedura que você está utilizando, ou seja, o pacote do fabricante, além de receitas já elaboradas por outros cervejeiros paraentender os padrões.

A fermentação em tem peraturas mais baixas também irão causar impacto no tempo d e fermentação. Em geral, as Lagers ne cessitam de um tem po bem maior (veja

visão geral/introdução) — enquanto, cervejas com fermento Ale podem fazer grande parte da fermentação em 3-5 dias com atividade maior devido a temperatura

maior. Veja What is Different for Brewing Lager Beer?.

Alguns parâmetr os são relevantes par a uma boa fermentação:

Seguir instruções com relação à temperatura de fermentação.

Utilizar a taxa de inóculo correta (pitch rate).

Controlar a temperatura da fermentação de forma precisa.

Permitir a saída de CO2.

Evitar a entrada de ar do ambiente externo.

Cálculo de Álcool por Volume (ABV)

ou

Leia mais sobre como estimar o volume de álcool com o densímetro. O exemplo é um caso de uma Amber Ale de 1.047 para 1.008:

Redução da temperatura e purga da lamaDurante a fermentação, o fermento deverá precipitar no fundo cônico — floculação. No entando, o cervejeiro deverá abaixar a temperatura ao final da fermentação

(veja atenuação). A temperatura baixa (como 3-4C) irá contribuir com uma maior floculação.

Uma pasta bem densa deverá se formar no fundo do tanque — chamada lama. Uma válvula na parte inferior do tanque deverá permitir que o cervejeiro possa purgar

tal pasta de fermento precipitado. A purga da lama é importante devido a alguns pontos:

Extrair a lama da cerveja — garantindo que a cerveja é mais limpa e poderá ir para o processo de maturação.

Evitar possíveis problemas com a cerveja — no caso de tanques maiores, o peso da cerveja em cima da lama pode criar condições onde o fermento pode

produzir efeitos não desejáveis na cerveja.

Maturação

Depois que a lama estiver coletada, você pode iniciar o processo de maturação e deixar a cerveja na temperatura entre 1C e 3C.

ReferênciasStarters

Como reidratar as leveduras

Chris White White Labs Attenuation

Chris White White Labs Attenuation

Capítulo "Understanding and Avoiding Off Flavors", de Brew Chem 101; Lee W. Janson.


Flocculation Basics.

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