processamento mínimo césar

7/25/2019 Processamento Mnimo Csar

1/58

UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLNDIAINSTITUTO DE CINCIAS AGRRIAS

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM AGRONOMIA

PROCESSAMENTO MNIMO DE HORTALIAS E FRUTAS

CSAR ANTNIO DA SILVABERILDO DE MELO

2005


2/58


3/58

PROCESSAMENTO MNIMO DE HORTALIAS E FRUTAS1

Csar Antnio da Silva2Berildo de Melo3

Paulo Roberto Bernardes Alves

4

1Reviso bibliogrfica disponvel emwww.fruticultura.iciag.ufu.br.2Mestrando em Agronomia (Fitotecnia) - UFU, Tecnlogo em Irrigao e Drenagem, CEFET Uruta, GO3Prof. Dr. Universidade Federal de Uberlndia4Mestrando em Agronomia (Fitotecnia), Universidade Federal de Uberlndia

INTRODUO

Nos ltimos anos, os consumidores esto mais preocupados quanto escolha dos

alimentos. Como as frutas e hortalias so fundamentais na dieta alimentar, o consumo dessetipo de alimento tem sido incrementado. Em supermercados, quitandas e sacoles cada vez

mais comum encontrar frutas e verduras j lavadas, higienizadas e embaladas, prontas para o

consumo. Trata-se de produtos minimamente processados, que aliam convenincia e pratici-

dade, conquistando a preferncia do consumidor.

O processamento mnimo consiste em submeter hortalias e frutos a uma ou mais

alteraes fsicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tra-

tamentos qumicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Aps serem processados,

os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o mximo de suas caracters-

ticas nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor.

Segundo Oliveira et al. (2003), esta tcnica visa basicamente estender a vida til

dos alimentos, o que depende de uma srie de fatores, como escolha da matria-prima, cuida-

dos de higiene e preparo final. Mas, ao contrrio da maioria das tcnicas de processamento de

alimentos, que estabilizam a vida de prateleira dos produtos, o processamento mnimo pode

aumentar sua perecibilidade. Em condies de temperatura ambiente, os produtos minima-

mente processados deterioram-se mais rapidamente, tendo em vista que os processos metab-

licos e danos microbiolgicos so mais acelerados.

O processamento mnimo de frutas e hortalias tem crescido de maneira sustent-

vel em diversas partes do mundo. uma tcnica que traz convenincia e diversifica o merca-

do de hortifrtis e o varejo. O processamento e conservao desses produtos requer preciso

no manuseio, de tal forma a assegurar melhor qualidade e maior vida til nas prateleiras de

frutarias e supermercados.
http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/


4/58


5/58

HISTRICO

O sculo XX no foi marcado apenas por avanos em tecnologia. Em funo da

mecanizao agrcola, um elevado contingente de populao do campo migrou para as cida-

des e, em conseqncia disso, fez surgir mudanas nos hbitos alimentares e a necessidade de

preservao dos alimentos por perodos maiores.

Segundo Jacomino et al. (2004), a tcnica de processamento mnimo relativa-

mente recente, tendo incio por volta de 1990, devido necessidade de se conservar os ali-

mentos por tempo maior. Desde ento, nota-se um crescimento tanto na pesquisa como na

comercializao desses produtos, em funo da demanda por produtos frescos.

A tecnologia de processamento mnimo de frutas e hortalias tem experimentado

significativo incremento nos ltimos anos. Segundo Moretti (2007), no Brasil, desde a dcada

de 90, houve avano expressivo no domnio dos diferentes processos associados a esse seg-

mento da agroindstria. Tal avano foi possvel graas ao empenho de diferentes grupos de

pesquisa e desenvolvimento, que, no obstante as sucessivas crises pelas quais tem passado o

setor de Cincia, Tecnologia e Inovao no Brasil, no mediram esforos na busca de solu-

es para os diversos entraves vividos pelo setor produtivo, o que gerou um nmero expressi-

vo de projetos, publicaes, palestras, seminrios, treinamentos, teses e dissertaes de cursos

de ps-graduao sobre o assunto.

Ultimamente, devido a maior participao das mulheres no mercado de trabalho,

houve uma reduo no tempo disponvel para o preparo das refeies. Aliado a este fato, a

busca por uma alimentao mais rica e saudvel e a reduo do tamanho das famlias intensi-

ficaram a procura por alimentos mais prticos, prontos para o consumo, e que apresentem alta

qualidade nutricional e organolptica. Assim, o processamento mnimo surge para proporcio-

nar maior praticidade e economia de tempo no preparo dirio dos alimentos, uma mudana

cada vez mais necessria ao agitado mundo moderno.

PROCESSAMENTO MNIMO DE HORTALIAS

O processamento mnimo de produtos hortcolas inclui as atividades de seleo e

classificao da matria prima, operaes de lavagem, processamento (corte, fatiamento, des-

casque), sanitizao, embalagem, entre outras, a depender do produto.

2.1 ABBORA


6/58

Segundo Sasaki 2005, as etapas de processamento mnimo da abbora consistem

nas seguintes operaes:

a)Corte e descascamento:Normalmente os frutos so cortados em fatias de 3,0 cm de lar-

gura. As sementes devem ser retiradas e, em seguida, feito o descasque com o auxlio de

facas previamente higienizadas. As fatias so seccionadas em pedaos de tamanhos uni-

formes, podendo ser de trs formas, conforme a Figura 1.

Figura 1 -Tipos de corte de abbora minimamente processada. Da esquerda para a direita, corte emmeia-rodela, cubos (3,0 cm x 3,0 cm x 3,0 cm) e retalhos obtidos com processadora indus-trial, com disco de corte de 7,0 mm de espessura (Sasaki, 2005).

b)Lavagem:Aps o corte, os pedaos so lavados em gua destilada, tendo como finalidade

a retirada de suco celular extravasado durante o corte, para que este no interfira na etapa

de sanitizao.

c)Sanitizao ou higienizao:O produto deve ser submerso em uma soluo sanitizante,

com concentrao de 200 ppm de cloro ativo, durante aproximadamente trs minutos.

d)Enxge:Os pedaos de abbora so enxaguados atravs da imerso em gua destilada,

com 3 ppm de cloro ativo, para a remoo do excesso de cloro.e)Drenagem:O produto colocado em um escorredor previamente higienizado, para remo-

ver o excesso de gua do enxge, pois o excesso de umidade pode propiciar o crescimento

microbiano no interior das embalagens.

f) Pesagem e embalagem:Recomenda-se utilizar embalagens de 300 g, em forma de bande-

jas de poliestireno expandido, cobertas com filme de PVC com 12 m de espessura.

A seqncia das principais etapas para o processamento mnimo de abbora po-

dem ser obsevadas na Figura 2.


7/58

Figura 2 -Etapas para o processamento mnimo de abbora (Sasaki, 2005).

Alm de ser comercializada na forma de cubos, retalhos ou rodelas, uma outra op-

o dos mercados a comercializao da abbora descascada e sem sementes em bandejas de

isopor ou embalagens de polietileno a vcuo (Figura 3), de forma a atender a preferncia dos

consumidores e proporcionar maior qualidade durante o perodo de armazenamento.

Figura 3 -Abbora picada sem casca e sem sementes (Luengo & Lana, 1997).


8/58

2.2 ALFACE

A alface uma das poucas hortalias consumidas exclusivamente in natura, sendo

indispensvel na composio das saladas dos brasileiros. Imediatamente aps ser colhida, a

alface deve ser levada para o local de processamento e se necessrio armazenada em cmara

fria a 10C e de 80 a 90% de umidade relativa (ESALQ, 2005). Em seguida, as folhas so

selecionadas, retirando-se as folhas velhas, danificadas mecanicamente e/ou afetadas por pa-

tgenos.

Aps a seleo, a alface submetida s seguintes etapas:

a) Lavagem: feita com gua gelada e depois com soluo de hipoclorito de sdio.

b) Corte:As folhas so cortadas em fatias para salada.

c)

Higienizao:Logo aps o corte, o material processado pode passar por um processo deozonizao para ser esterilizado.

d) Secagem:O produto centrifugado para retirar o excesso de umidade.

e) Embalagem:O produto final colocado em embalagens de polietileno rgido, em bande-

jas de isopor com filme plstico ou em sacos plsticos transparentes com atmosfera modifica-

da, j pronto para uso imediato. A alterao da atmosfera no interior da embalagem proporci-

ona maior durabilidade nas prateleiras de supermercados e na geladeira do consumidor.

aplicada uma mistura de gases com concentrao diferente da do ar (concentrao elevada deCO2e baixa concentrao de O2).

f) Armazenagem:O armazenamento em cmara fria se d com temperatura em torno de

2C, antes da distribuio para redes de supermercados, hipermercados ou varejes.

No caso da alface ser comercializada na forma de folhas destacadas, elas devem

ser selecionadas por tamanho, para compor um produto uniforme.

O escurecimento enzimtico o principal problema em alface minimamente pro-

cessada, responsvel pela reduo da qualidade visual que determina o final de sua vida til.Os ferimentos realizados durante as operaes de corte ou fatiamento provocam

injria mecnica nos tecidos. Essas injrias do incio a alteraes fisiolgicas e bioqumicas,

tornando o produto minimamente processado mais suscetvel deteriorao, diminuindo sua

vida de prateleira.

2.3 ALHO

Recentemente tem se tornado popular a comercializao dos bulbilhos (dentes) de

alho descascado em embalagens plsticas (Figura 4A). A remoo das folhas protetoras dos


9/58

bulbilhos causa a quebra da dormncia, fazendo com que em condies apropriadas de tempe-

ratura e umidade ocorra a brotao (Figura 4B) e a formao de razes. Neste processo, as

reservas dos bulbilhos so consumidas devido ao aumento da respirao, maior transpirao e

perda da firmeza e da qualidade do bulbilho para consumo. Por esta razo a brotao um dos

grandes problemas de armazenamento prolongado.

A BFigura 4 -(A) Alho descascado e acondicionado em saco plstico (Luengo & Lana, 1997); (B) Brota-

o de bulbilhos, devido ao descasque e conseqente quebra de dormncia (Cooplantio,2003).

O alho totalmente descascado ou minimamente processado um produto perec-

vel, que murcha e deteriora com mais facilidade. Por esta razo, deve ser armazenado emtemperatura entre -1 e 0C. Temperaturas acima de 3C so consideradas altas e prejudiciais.

O alho no descascado pode ser conservado por quatro a seis meses em armazns no refrige-

rados. Neste tipo de armazenamento, a perda de gua e o chochamento so as principais cau-

sas de perdas ps-colheita (Luengo et al., 1996).

O alho uma das poucas hortalias que deve ser armazenada sob umidade relativa

do ar baixa (70 a 85%). Umidade relativa inferior a 70% causa excessiva perda de gua e

umidade maior que 85% pode favorecer o apodrecimento dos bulbos, mesmo que no ocorracondensao de gua na superfcie deste produto.

2.4 ALMEIRO

O almeiro, conhecido em alguns locais como chicria amarga, uma hortalia do

tipo folha que se estraga rapidamente, murchando e amarelecendo depois de colhido.

O almeiro pode ser mantido por at trs dias na geladeira em temperaturas de

aproximadamente 5C. As folhas devem ser lavadas, escorrendo-se bem a gua, para em se-

guida acondicion-las em saco de plstico prprio para alimentos ou em recipientes de plsti-


10/58

co tampados. Em condio ambiente, as folhas devem ser mantidas com a parte de baixo na

gua, e em lugar fresco; mesmo assim a durabilidade ser menor que um dia.

2.5 BETERRABA

A beterraba uma hortalia tuberosa que, alm de grande aceitabilidade por parte

dos consumidores, tem apresentado grande expanso no mercado de minimamente processado.

Entretanto, tem sido observada elevada perda de qualidade em funo da descolorao da

superfcie das razes minimamente processadas e da elevada desidratao. Os processos de

lavagem e enxge, realizados aps o corte do produto, tm favorecido a perda dos pigmentos

de betalana (vermelhos). Adicionalmente, o corte favorece o extravasamento do suco celular

para o exterior, ocasionando a desidratao do produto.Segundo Kluge & Vitti (2004), o processamento mnimo das razes de beterraba

segue as etapas descritas a seguir:

a)Recepo/Seleo: Imediatamente aps a colheita, as razes devem ser transportadas para

a unidade de processamento, sendo necessrio adotar medidas de higienizao para evitar

contaminaes advindas do campo. Nesta rea, as razes murchas, com defeitos, injrias e

indesejveis ao processamento mnimo so descartadas, retirando-se tambm as partes do

vegetal que no sero processadas. As razes so selecionadas quanto ao tamanho, firmeza,cor e formato.

b)Pr-lavagem:Aps seleo cuidadosa, as razes devero ser submetidas a uma lavagem

em gua corrente para retirada das impurezas e sujeiras mais grosseiras, como torres e mat-

ria orgnica presente nas razes.

c)Descascamento:Esta etapa pode ser feita de forma manual ou mecnica, por meio de des-

cascadora industrial. Pode requerer tambm o uso de tratamentos qumicos e trmicos, como

solues cidas, vapor por presso e gua em ebulio. Estudos com cenoura minimamenteprocessada mostraram que o descascamento manual provoca menor grau de injrias e conta-

minao microbiana do que o descascamento mecnico.

d)Corte:As razes so transformadas em peas menores, com formato (rodelas ou reta-

lhos) e tamanhos definidos. uma etapa muito necessria, mas com algumas desvantagens. O

corte causa danos mecnicos s clulas e, portanto, aumenta a respirao dos tecidos, tornan-

do-os mais suscetveis deteriorao. As facas devem ser extremamente afiadas e finas para a

obteno de um produto com o mnimo de dano. O tamanho da pea cortada definido em

funo do tipo de produto, preferncia do consumidor e ajustes das facas. Os equipamentos de

corte possuem lminas ou facas de corte horizontal ou vertical para fatiar, picar, retalhar, cor-


11/58

tar em cubos, rodelas ou tiras. No caso da beterraba, o corte mais comum em retalho com

2,0 mm de espessura.

e)Sanitizao e enxge:A imerso em gua clorada a 5C (200 ppm de cloro ativo) uma

das etapas mais importantes, por reduzir a carga de microorganismos presente na superfcie

do produto, mas necessrio considerar que quanto maior o tempo de sanitizao, maiores

sero as perdas de pigmentos vermelhos. A etapa de enxge, atravs de imerso por um mi-

nuto a 5C, deve ser realizada com 3 ppm de cloro ativo e faz-se necessria para que o exces-

so de cloro ativo seja retirado do produto.

f) Centrifugao:Este processo tem como objetivo a remoo do excesso de gua do produ-

to. O grau de secagem depende da rotao da centrfuga e do tempo de funcionamento. Usu-

almente, a beterraba minimamente processada centrifugada por um minuto, a uma velocida-

de de 2000 rpm. Deve-se evitar a secagem excessiva para no ocorrer murchamento ou enru-

gamento.

g)Embalagem:Beterrabas minimamente processadas devem ser acondicionadas em filmes

plsticos ou bandejas de poriestireno expandido, envoltas com filme de PVC com 14 m de

espessura.

h)Armazenamento:O armazenamento ideal deve ocorrer em condies de refrigerao, em

temperatura de 5C. O uso de percentuais baixos de umidade relativa no ambiente de armaze-

namento causam o murchamento e transpirao do produto. Por outro lado, a elevada umidade

relativa e as oscilaes de temperatura devem ser evitadas, por causarem condensao da gua,

com formao de gotculas na superfcie do produto, o que facilita o crescimento de micror-

ganismos.

Em experimento realizado por Vitti et al. (2002), o processamento mnimo causou

alterao significativa no metabolismo respiratrio de beterrabas. As razes intactas apresenta-

ram a menor taxa respiratria durante o perodo avaliado, atingindo valores prximos de 5 mL

de CO2kg-1h-1. Por outro lado, as razes raladas apresentaram elevao significativa na ativi-dade respiratria logo aps o processamento mnimo, sendo seis vezes maior do que as razes

intactas, e atingindo valores prximos a 30 mL de CO2kg-1h-1. Observou-se que as beterrabas

descascadas tambm tiveram uma elevao na atividade respiratria, sendo aproximadamente

quatro vezes maior do que as beterrabas intactas, at a terceira hora aps o descascamento.

2.6 CAR

O car uma hortalia tipo tubrculo (Figura 5), que se destaca como alimento

energtico e fonte de vitaminas do complexo B. A variedade mais cultivada no Brasil co-


12/58

nhecida por car subterrneo, algumas vezes confundido com o inhame, e o car areo, co-

mum em algumas regies do interior, mas dificilmente encontrado no mercado das grandes

cidades.

Figura 5 -Tubrculos de car (Lana et al., 2005a).

Apesar de serem mais resistentes ao manuseio do que a maioria das hortalias, os

cars devem ser colhidos com cuidado, pois as reas danificadas apodrecem mais rapidamente.

Para melhor conservao ps-colheita, requer no efetuar operaes de descasque,

sendo capaz de manter sua qualidade por mais de 15 dias sem necessidade de refrigerao,

desde que mantido em local fresco, seco, escuro e arejado. Quando mantidos por muito tempo

na geladeira, apresentam sabor alterado e a brotao acelerada.

2.7 CENOURA

A cenoura, ao invs de comercializada ao natural, pode ser vendida lavada, picada

ou ralada e embalada, facilitando sua utilizao em saladas, pratos, bolos e doces.

Em condio natural, a cenoura pode ser conservada por at 15 dias se mantida

em geladeira, dentro de saco plstico prprio para alimentos. Quando as cenouras so guarda-

das descascadas, picadas ou raladas, sua durabilidade ser menor, devendo obrigatoriamenteser conservadas em geladeira, dentro de embalagens de plstico. Para congelar, recomenda-se

mergulhar as cenouras em gua fervente por 5 minutos, se inteiras, ou por 2 minutos se pica-

das. Em seguida, so colocadas num recipiente com gua e gelo para um completo resfria-

mento, devendo sec-las com papel absorvente e acondicion-las em saco plstico, retirando

todo o ar. A cenoura pode ser mantida no congelador por at 12 meses (Lana et al., 2005b).

O Brasil produz anualmente 750 mil toneladas de razes de cenoura e cerca de

10% da produo nacional so cenouras classificadas como 1A ou primeirinha, por serem

mais finas, sendo comercializadas a preo inferior, ou at mesmo descartadas por ocasio da

colheita. Com o objetivo de agregar valor s razes pequenas, a Embrapa Hortalias desenvol-


13/58

veu uma tecnologia de processamento mnimo que propicia a obteno de minicenouras (Fi-

gura 6).

Figura 6 -Cenoura minimamente processadacenourete e catetinho (Silva et al., 2000).

As minicenouras receberam os nomes catetinho e cenourete em funo dos

formatos que as razes passam a ter aps o processamento: catetinho adquire o formato esfri-

co, e a cenourete assemelha-se "baby carrot" americana, produto de alta cotao comercial.

Para a obteno da cenourete, so utilizados pedaos de raiz com dimetro inferior

a 2,5 cm e comprimento de 6,0 cm. O restante da raiz, com dimenses fora deste padro (di-

metro maior do que 2,5 cm), pode ser utilizado para processamento visando a produo da

minicenoura catetinho, cubos, palitos ou cenoura ralada.

O processamento das minicenouras realizado numa torneadora (Figura 7), um

equipamento desenvolvido pela Embrapa, a partir de um descascador comercial de batatas. Os

pedaos de razes pequenas so torneados, removendo a casca e as superfcies angulares, dan-

do-lhes o formato arredondado. Os resduos da cenoura retidos pelo filtro podem ser aprovei-

tados como matria prima para rao animal.

Figura 7 - Torneadora mltipla, equipamento desenvolvido para processar minicenouras, batata ebeterraba (Silva et al., 2000).


14/58

Aps processadas, as minicenouras devem ser transferidas para gua clorada (so-

luo de hipoclorito de sdio com concentrao de 100 mg de cloro ativo por litro de gua)

por 1,5 minutos e enxaguadas em gua filtrada gelada. Posteriormente, se escorre o excesso

de gua das cenouras, acondicionando-as em sacos plsticos (Figura 8), preferencialmente sob

vcuo parcial. O produto deve ser refrigerado em temperatura de 1 a 5C, no podendo ser

congelado.

Figura 8 -Cenoura embalada em sacos plsticos (Silva et al., 2000).

Em cenoura minimamente processada, no formato cenourete, se constatou maior

evoluo na produo de CO2ao ser armazenada a 5 e a 10C, quando comparada com a raiz

intacta (Moretti et al., 2003b). As minicenouras embaladas em filme de polietileno de baixa

densidade (PEBD) tiveram esbranquiamento mais acentuado do que aquelas embaladas emfilme de nylon. Verificou-se tambm que independente do tipo de embalagem e da temperatu-

ra de armazenamento houve tendncia de reduo dos teores de -caroteno das minicenouras.

Segundo Moretti et al. (2003b), a reduo destes pigmentos foi mais drstica no armazena-

mento a 10C do que a 5C.

Recomenda-se utilizar embalagens contendo de 150 ou 200g de produto, para que

todo o seu contedo seja consumido no mesmo dia em que a embalagem for aberta. Quando a

produo for destinada a restaurantes podem ser utilizadas embalagens maiores.Quanto ao perodo de validade do produto, vrios testes realizados na Embrapa

Hortalias indicaram que possvel manter a qualidade das minicenouras por aproximada-

mente vinte dias.

2.8 CHICRIA

A chicria, tambm conhecida como escarola, produzida durante o ano todo, po-

rm o produto colhido de melhor qualidade de julho a outubro. Constitui numa importante


15/58

fonte de vitamina A, do complexo B, C e D e de sais minerais. As folhas devem estar com

aspecto de produto fresco, ou seja, brilhantes, firmes, sem reas escuras e sem folhas murchas.

A chicria perde qualidade rapidamente depois de colhida. Lana et al. (2005c)

afirmam que fora da geladeira pode ser mantida por um dia, com a parte de baixo dentro de

uma vasilha com gua ou dentro de saco de plstico aberto, em local bem fresco. Em geladei-

ra, deve ser mantida em saco de plstico fechado ou em uma vasilha de plstico tampada, reti-

rando-se as folhas medida que estas forem sendo consumidas por at trs dias. Depois de

picada, a chicria deve ser mantida em saco de plstico ou em vasilha de plstico tampada. A

chicria no deve ser congelada crua. Entretanto, pode ser congelada cozida. Aps cozinh-la,

deve-se remover o excesso de gua. Depois, a chicria colocada dentro de um saco plstico,

do qual se retira o ar com uma bomba de vcuo, para em seguida ser congelada.

2.9 CHUCHU

uma hortalia que pode ser mantida em condio ambiente por trs a cinco dias

aps a colheita, a partir de quando comeam a se murchar. Podem ser conservados por maior

tempo, seis a oito dias, devem ser embalados em saco plstico e colocados na parte de baixo

da geladeira. O produto j descascado e picado conserva-se por at trs dias aps seu preparo,

desde que mantido embalado em vasilha tampada ou em saco plstico, na gaveta inferior dageladeira (Lana et al, 2005d).

Uma outra alternativa de processamento e utilizao do chuchu como alimento,

consiste na saturao com acares ou cristalizao. O processo cristalizao uma arte mile-

nar que substitui a umidade dos tecidos vegetais por solues de acares, para obter um pro-

duto de aparncia atrativa e capaz de suportar o armazenamento em condies ambientes sem

sofrer deteriorao.

Para efetuar a cristalizao de chuchu, so necessrias vrias etapas de processa-mento. Primeiramente, os chuchus so lavados em gua clorada, descascados manualmente e

cortados em formato de cubos. Em seguida, so submetidos ao branqueamento em gua a

85C por 10 minutos, visando a retirada de ar dos tecidos e a inativao enzimtica (Torrezan,

1997). Aps esse procedimento, devem ser resfriados rapidamente em gua fria e imersos em

calda de acar ou xarope, ficando em repouso por aproximadamente 48 horas, tempo neces-

srio para que ocorra o equilbrio osmtico entre a calda e o chuchu.

No final do processo faz-se a drenagem da calda, recobrindo os pedaos com a-

car refinado e embalando-os em recipientes de vidro.


16/58

2.10 COUVE

A couve uma folhosa rica em nutrientes e vitaminas, que pode ser processada,

picada e embalada, ficando pronta para o consumo na forma de saladas ou cozida. uma hor-

talia que apresenta rpida perda de turgescncia e senescncia ps-colheita, sendo encontra-

da comercialmente na forma minimamente processada, porm, com curto prazo de validade.

O processamento mnimo de couve envolve vrias etapas, que vo desde a colhei-

ta da matria-prima at o seu armazenamento e distribuio, conforme o fluxograma a seguir:

Fluxograma geral para produo de couve minimamente processada:

A taxa respiratria e a produo de etileno de folhas de couve inteira aumentam

imediatamente aps seu destacamento da planta-me, estabilizando-se cerca de quatro horas

depois (Figura 9), sendo este o momento adequado para efetuar o processamento mnimo.

Como as folhas de couve perdem muita gua e murcham entre a colheita e o

transporte ao local de processamento, elas devem ser reidratadas para maior conservao. Em

seguida, so submetidas ao pr-resfriamento, lavagem e seleo. Durante a seleo e preparo

das folhas, a retirada do talo resulta em um rendimento em torno de 50%.


17/58

Figura 9 -Taxa respiratria e produo de etileno de folhas de couve aps a colheita, mantidas a25 C, em sistemas fechados. As barras representam o erro padro da mdia (Carnelossi,2000).

Por provocar intenso estresse adicional, o corte resulta em um aumento transitrio

da respirao (Figura 10), que reduzido pelo resfriamento da matria-prima. A espessura de

corte da couve mais aceita pelos consumidores situa-se entre 1,0 e 2,0 mm.

Figura 10 - Taxa respiratria de folhas de couve inteiras e minimamente processadas (picadas) manti-das a 25 C em sistemas fechados (Carnelossi, 2000).

A sanitizao ou higienizao consiste na imerso do produto cortado em soluo

contendo de 150 a 200 mg.L-1de cloro ativo, visando reduzir a contaminao microbiana do

produto. Ela mais eficaz se realizada em soluo resfriada, em torno de 5C, pois remove o

calor e abaixa o metabolismo das hortalias e, com isso, obtm-se um produto de conservao

prolongada.

Para a etapa de enxge, Carnelossi (2000) afirma que o uso de 5,0 mg.L-1de clo-ro ativo, a uma temperatura de 5C, essencial para retirada de resduos celulares (suco celu-


18/58

lar, resduos de parede celulares, pigmentos e outros) e cloro residual, diminuindo o substrato

para o crescimento microbiano. A diferena entre a massa fresca do produto antes e aps a

sanitizao e enxge mostra que o tempo requerido para a remoo do excedente de gua

absorvido pelos tecidos de 10 minutos, em condies de uso de centrfuga domstica.

O uso de filmes plsticos (Figura 11) que restringem a perda de gua de vital

importncia para a manuteno da qualidade do produto processado, ainda que sob baixas

temperaturas. Por possuir intensa atividade respiratria, a couve requer filmes com alta per-

meabilidade a gases. Dentre vrios filmes testados, a poliolefina multicamadas bastante

adequada, por permitir trocas gasosas suficientes para reduzir o metabolismo, sem evidenciar

fermentao. No entanto, a prtica de perfurar as embalagens com garfos, a fim de aumentar a

troca gasosa, condenvel, pois propicia a contaminao do produto embalado.

Figura 11 -Folhas de couve inteiras e minimamente processadas, embaladas em filme plstico (Luen-go & Lana, 1997).

O armazenamento da couve minimamente processada em condies adequadas de

temperatura essencial para a manuteno de sua qualidade. Recomenda-se que a couve seja

processada, armazenada e comercializada em torno de 5C.

Folhas de couve Manteiga (Brassica oleraceavar. acephala) minimamente pro-

cessada, armazenada em diferentes condies de atmosfera controlada, tem proporcionado

variaes no teor de vitamina C e de clorofila. Segundo Moretti et al. (2003a), o material ar-

mazenado sob 3% de O2e 4% de CO2, apresentou aps seis dias, mais vitamina C e clorofila

que o material armazenado sob 5% de O2e 5% de CO2.

2.11 COUVE-FLOR


19/58

A couve-flor uma hortalia importante do ponto de vista nutricional, pois rica

em clcio e fsforo, sendo tambm fonte de vitamina C. Alm disso, livre de gorduras e

colesterol, e contm baixos teores de sdio e calorias. Para sua utilizao como alimento, so

necessrios alguns cuidados especiais, principalmente quanto conservao ps-colheita,

armazenamento e preparo. Muitas pessoas no apreciam esta hortalia por no saberem prepa-

r-la.

Por ser uma hortalia que se estraga rapidamente, recomenda-se que o consumidor

compre somente a quantidade necessria ao consumo imediato. Na geladeira, pode ser con-

servada por trs a cinco dias, sem grandes perdas de qualidade, dentro de saco de plstico

perfurado. Antes de acondicion-la na geladeira, necessrio remover as partes escuras e fo-

lhas velhas, lavar a parte comestvel em gua clorada, picar e embalar em bandejas de isopor,

revestidas com filme de polietileno.

2.12 MANDIOCA

Mesmo possuindo potencial para o processamento mnimo, este produto ainda no

muito encontrado no mercado, devido suas razes serem muito perecveis. Processos de re-

moo da casca e reduo de tamanho, tais como o corte e o fatiamento, favorecem o desen-

volvimento microbiano. Geralmente, em torno de 48 horas aps a colheita, as razes j seapresentam com escurecimentos vasculares, tornando-se inadequadas para o consumo. Manter

sua qualidade inicial por maior tempo tem sido um grande desafio para a indstria alimentar.

As alteraes do produto em decorrncia do processamento podem ser minimiza-

das com o uso de temperatura e embalagem adequadas. A temperatura a mais importante

tcnica disponvel para minimizar os efeitos do escurecimento.

Para o processamento mnimo de mandioca, em no mximo 20 horas aps a co-

lheita, as razes devem ser transportadas para a unidade de processamento e selecionadasquanto ao formato e tamanho. Em seguida, so descascadas e lavadas em gua corrente, re-

movendo todas as sujidades com o uso de uma escova.

Aps essa etapa, as razes so fracionadas em pores menores, sendo picadas em

pedaos uniformes, para posteriormente o produto ser submetido sanitizao e reduo da

carga microbiana. Em alguns casos, sofre um pr-cozimento e o produto adquirido integral e

pronto para preparar os pratos desejados.

Com base em experimento realizado por Silva et al. (2003), a soluo mais efici-

ente no controle de fungos teve uma concentrao de 200 ppm de cloro ativo temperatura de


20/58

5C, sendo as razes de mandioca submersas nessa soluo por 10 minutos. Logo aps, so

enxaguadas em gua contendo 3 ppm de cloro para retirada do excesso de sanitizante. Aps

esta etapa, necessrio remover o excesso de gua das razes, sendo ento colocadas sobre

peneiras por 15 minutos temperatura ambiente de trabalho.

Para o acondicionamento, Silva et al. (2003) afirmam que as razes acondiciona-

das em embalagens de poliolefina multicamada (PLM), com e sem vcuo, e estocadas a 10C

apresentam-se como a melhor condio de conservao, entre as testadas em experimento

(Figura 12).

Figura 12 -Caractersticas visuais das amostras de mandioca minimamente processadas, e acondicio-nadas em diferentes embalagens (A - PLM sem vcuo; B - PLM com vcuo; C - bandejasde polipropileno envolvida com filme de PVC), aps perodos de estocagem indicadosnas fotos, em temperatura de 10C e 25C (Silva et al., 2003).

Em embalagens de poliolefina multicamada (PLM), a mandioca manteve uma boa

aparncia visual e menor quantidade de bactrias psicrotrficas e fungos, em relao a bande-

jas de polipropileno envolvida com filme de PVC, aps nove dias de estocagem. Neste pero-

do, os valores de Brix e de grau de escurecimento sofreram pequenas variaes. As amostras

de mandioca estocadas temperatura de 25C, independentes da embalagem utilizada, apre-

sentaram contagem microbiolgica elevada logo aps o terceiro dia de estocagem.


21/58

2.13 MANDIOQUINHA-SALSA

Uma das formas de agregar valor mandioquinha-salsa, bem como aumentar sua

vida de prateleira, embalar as razes (Figura 13), ou ento, submet-las ao processamento

mnimo e refrigerao.

Figura 13 -Mandioquinha-salsa acondicionada em bandeja de isopor, coberta com filme de PVC; erazes embaladas a vcuo em plstico de tripla camada (Henz & Reifschneider, 2005).

As formas minimamente processadas aceleram o metabolismo das razes, princi-

palmente a respirao, e por esta razo devem ser mantidas sob temperaturas mais baixas. De

acordo com Moretti et al. (2002), a vida de prateleira da mandioquinha-salsa cortada em rode-

las de cinco a sete dias, sendo que este prazo pode ser estendido at doze dias para a mandi-

oquinha-salsa minimamente processada embalada em polipropileno (Ribeiro et al., 2001).

A mandioquinha-salsa minimamente processada encontra no mercado de duas

formas: razes descascadas, acondicionadas em bandejas de isopor e embaladas em filmes de

PVC (Figura 14A), ou em plstico de tripla camada (Figura 14B); razes cortadas em fatias e

embaladas a vcuo em plstico de trs camadas (Figura 14C); e razes pr-cozidas, prontas

para servir.


22/58

Figura 14 -Razes de mandioquinha-salsa minimamente processada: (A) razes descascadas envoltas

em filme de PVC; (B) razes inteiras descascadas embaladas a vcuo em plstico de triplacamada; (C) produto minimamente processado na forma de rodelas embaladas a vcuo

(Henz & Reifschneider, 2005).

Para as razes de mandioquinha-salsa na forma de produto minimamente proces-

sado (fatias), observa-se uma reduo substancial de sua conservao ps-colheita, e para a

preservao de sua qualidade e vida de prateleira devem ser adotadas embalagens com baixa

permeabilidade a CO2 e O2 e manter o produto em temperaturas entre 0C e 5C (Henz &

Reifschneider, 2005).

2.14 MILHO VERDE

Em sacoles e feiras, geralmente o milho verde comercializado na espiga, com

ou sem palha. Aps a colheita, rapidamente as espigas perdem a qualidade, implicando em

queda na venda, no consumo e menor lucratividade dos comerciantes. Em condio ambiente,

o milho verde dura no mximo um dia, enquanto na geladeira pode ser conservado por at trs

dias. Mesmo quando no se deterioram neste perodo, os gros ficam com o sabor e a textura

prejudicados.Como o milho verde suporta baixas temperaturas, ele pode ser mantido em saco

plstico a 0C de temperatura, evitando que os gros murchem ou percam qualidade. Para

congelar o milho na espiga, necessrio retirar as folhas e os cabelos, lavar bem as espigas

usando uma escova macia e fazer o pr-cozimento por 3 a 4 minutos em gua fervente, 6 mi-

nutos no vapor, ou 4 a 5 minutos no microondas, numa vasilha com gua. Por ltimo, as espi-

gas so resfriadas, colocadas em gua gelada pelo dobro do tempo que foi gasto no pr-

cozimento, secas com papel absorvente e colocadas em saco plstico para congelar (Matos etal., 2005). Para congelar somente os gros, eles devem ser retirados da espiga com uma faca


23/58

afiada, para depois fazer o pr-cozimento por 3 minutos em gua fervente, 3 a 5 minutos no

vapor, ou 3 a 4 minutos no microondas, numa vasilha com gua (Matos et al., 2005). Em se-

guida, os gros so resfriados da mesma maneira que para a espiga, colocados em recipiente

aberto para congelar at que enduream. Finalmente, os gros devem ser embalados em sacos

de plstico e submetidos novamente refrigerao.

Atualmente, uma das principais formas processamento mnimo do milho para a

comercializao, consiste em descascar as espigas, limp-las (eliminar estigmas ou cabelos)

e acondicion-las em bandejas de isopor cobertas com filme de polietileno, em geral trs espi-

gas por bandeja.

2.15 PIMENTO

O processamento mnimo de pimentes requer que, logo aps a colheita, eles se-

jam transportados em caixas para o local de processamento. necessrio utilizar utenslios

devidamente sanificados com hipoclorito de sdio na concentrao de 200 mg L -1de cloro

livre. Primeiramente, os pimentes so lavados em gua corrente, cortados com facas afiadas

para a retirada do pednculo e sementes e imersos em gua refrigerada (+ 7C).

Geralmente, os pimentes so fatiados no sentido transversal, em rodelas (Figura

15) de aproximadamente 2 mm de espessura. Conforme Pilon (2003), aps o corte o materialdeve ser sanitizado por imerso durante 15 minutos em gua refrigerada a 7C, com 100 mg

L-1de cloro livre e pH ajustado para 7,0. A seguir, o material centrifugado e acondicionado

em sacos plsticos sob vcuo e atmosfera modificada, contendo cada embalagem 250 g de

pimento fatiado em rodelas.

Figura 15 -Pimento cortado em rodelas, no sentido transversal (Luengo & Lana, 1997).

2.16 RABANETE


24/58

O rabanete (Raphanus sativusL.), apesar de ser uma cultura de pouca importncia

em termos de rea plantada, importante em inmeras pequenas propriedades com grande

diversidade de cultivo de hortalias. Uma de suas caractersticas poder ser usada como cul-

tura cash, entre outras de ciclo mais longo, pois alm de ser relativamente rstica, apresenta

ciclo muito curto, cerca de 30 dias.

As razes tuberosas de rabanete esto ganhando mercado no comrcio de produtos

minimamente processados, porm pouco se conhece do comportamento fisiolgico das mes-

mas depois de embaladas.

Aps serem colhidos, os maos (folhas e razes) de rabanete devem ser transpor-

tados para a unidade de processamento mnimo, onde so selecionados quanto firmeza, au-

sncia de danos mecnicos e infeces visveis. Antes do processamento, os maos so arma-

zenas a 10C (+ 1C) e 90% (+ 5%) de umidade relativa, por um perodo de no mnimo trs

horas (Aguila, 2004).

Assim como para todas as hortalias, fundamental ao efetuar o processamento,

usar os equipamentos de proteo individual, como luvas, gorros, mscaras, aventais e botas.

Primeiramente, com uma faca bem afiada, as razes devem ser separadas das fo-

lhas, descartando aquelas com problemas indesejveis. As razes selecionadas so lavadas em

gua corrente para remover matria orgnica e demais impurezas aderidas.

Com o intuito de reduzir a carga microbiana, em seguida as razes devem receber

uma sanitizao, sendo submersas por 10 minutos em gua contendo 200 mg.L -1de cloro ati-

vo. O excesso de gua das razes deve ser drenado com o auxlio de um escorredor, sendo

imediatamente transferidas para cmara fria a 10C.

O corte do produto normalmente realizado de forma mecnica, em processadora

industrial, sendo o material cortado em rodelas. De acordo com Aguila (2004), o material

tambm pode ser cortado em retalhos, porm apresenta maior taxa respiratria do que em ro-

delas, tendo como conseqncia a menor vida de prateleira.Aps o corte, o material submerso em gua destilada a 5C, para resfriamento e

retirada do suco celular resultante do corte. fundamental uma segunda sanitizao, para re-

duzir ou eliminar a carga microbiana ainda presente.

Depois de novamente sanitizadas, as razes devem ser submersas em gua destila-

da contendo 3 mg.L-1de cloro ativo, por um minuto, para retirada do excesso de cloro. Em

seguida, faz-se a centrifugao por um minuto, na rotao mdia de 2000 rpm, para eliminar o

excesso de gua presente no produto e proporcionar maior vida til de armazenamento. AsFiguras 16 e 17 constam as principais etapas de processamento mnimo do rabanete.


25/58

Figura 16 -Etapas de seleo e higienizao de rabanete para processamento mnimo (Aguila, 2004).

Figura 17 -Etapas de corte e embalagem de rabanete minimamente processado (Aguila, 2004).


26/58

Quanto embalagem do produto, Aguila (2004) sugere-se que o rabanete seja

embalado em bandejas de poliestireno expandido envoltas com filme de PVC de 14 ou 17 m

de espessura, e armazenado a 1C ou 5C e 90% (+ 5%) de umidade relativa do ar, por um

perodo de 10 dias. No caso de processamento mnimo em retalhos, a temperatura de armaze-

namento deve ser de 1C.

2.17 REPOLHO

O repolho uma hortalia anual formada por inmeras folhas que se imbricam,

dando origem a uma cabea (Figura 18), que constitui a parte comestvel da planta. Os re-

polhos so classificados, comercialmente, segundo a forma e a cor da cabea, em redondo,

chato, pontudo ou corao-de-boi, crespo ou de Milo e em verde ou roxo. As variedadesmais adaptveis ao processamento mnimo so aquelas que apresentam alta compacidade da

cabea, pois oferecem maior resistncia ao corte e melhor qualidade do produto.

Figura 18 -Cabea de repolho em estdio de crescimento (www.agristar.com.br, 2005).

O processamento mnimo do repolho inclui as operaes de seleo, lavagem,

classificao, corte (fatiamento), sanitizao, centrifugao, embalagem e refrigerao. Essa

atividade agroindustrial deve ser realizada de forma cuidadosa desde a colheita at o consu-

midor final.

A colheita manual a mais indicada e tambm a mais praticada pelos produtores,

sendo realizada preferencialmente nas horas mais frescas do dia, proporcionando o controle

de temperatura do produto. Todos os equipamentos utilizados, como caixas plsticas e sacos

devem estar limpos e higienizados. As caixas plsticas, para acomodao da hortalia colhida,


27/58

no devem ficar em contato com o solo, a fim de evitar o transporte de sujeira para a rea de

processamento e a contaminao do produto com microrganismos fitopatognicos do solo.

A obteno de repolho minimamente processado, com grande convenincia, alto

valor nutritivo, excelente qualidade sensorial e com garantia de sanidade, depende de um flu-

xograma de processamento desenvolvido especificamente para esse produto, conforme apre-

sentado abaixo:

Fluxograma para produo de repolho minimamente processado:

O transporte deve ser feito o mais rpido possvel, para evitar o murchamento e o

ressecamento do produto. Recomenda-se a utilizao de caixas apropriadas, preferencialmente,

em caminhes refrigerados ou, em ltimo caso, cobertos com lonas trmicas, de forma a asse-

gurar que a matria-prima chegue em boas condies unidade de processamento mnimo.

Uma vez na rea de processamento, devem ser retiradas as folhas externas estra-

gadas, e submeter o produto a um resfriamento rpido, com gua gelada ou em cmaras frias.

Em seguida, a matria-prima selecionada a fim de evitar contaminaes, e classificada de

acordo com as caractersticas de forma, tamanho e peso, para facilitar o manuseio.

Aps a classificao, faz-se uma lavagem com gua limpa e detergente prprio

para contato com alimentos, para retirada das impurezas, insetos e outros organismos que es-

tejam aderidos ao produto. Assim, o produto transferido para rea de processamento em

caixas limpas e higienizadas, especficas para esse fim, e no as caixas que vieram do campo.

Em seqncia, so efetuadas as seguintes etapas:

a)

Corte: As cabeas de repolho devem ser reduzidas conforme o produto final desejado,sendo o corte manual ou mecnico. No corte mecnico, utilizam-se processadores de vegetais


28/58

equipados com lminas de corte, capazes de fatiar em diversas espessuras, sendo para o repo-

lho, a espessura de 3,0 mm a mais utilizada.

b)Sanitizao:Aps o corte, a matria-prima deve ser lavada e enxaguada em gua fria para

o resfriamento e retirada de suco celular, resultante do corte. Em seguida, o produto higieni-

zado por meio de imerso em gua gelada e clorada (150 a 200 ppm de cloro ativo), por um

perodo de cinco a dez minutos e, posteriormente, imerso novamente em gua gelada e clora-

da (5 ppm de cloro ativo) por mais cinco minutos para retirada do excesso de cloro.

Durante a sanitizao, a manuteno do pH da soluo entre 6,5 e 7,5 um dos

pontos chave para o sucesso dessa etapa. Solues com pH acima de 8,0 tm a sua eficincia

de sanitizao reduzida, e as solues com pH abaixo de 6,5 tornam-se altamente ativas, cau-

sando, em muitos casos, corroso dos equipamentos de processamento e descolorao do pro-

duto (Silva et al., 2005).

Recomenda-se fazer a checagem do pH a cada 2 horas. Em caso de pH abaixo de

6,5, adicionam-se pequenas quantidades de NaOH, para elev-lo at os nveis recomendados.

Por outro lado, pH maior que 7,5 pode ser reduzido com a adio de cido ctrico.

c)Centrifugao:Tem a finalidade de retirar o excesso de gua presente no produto em de-

corrncia das etapas de lavagem, sanitizao e enxges. O repolho minimamente processado

deve ser centrifugado por 10 minutos.

d)

Embalagem:Vrias embalagens plsticas so eficazes na conservao refrigerada por at

sete dias, desde que os filmes permitam trocas da ordem de 1,4 a 1,9 cm 3de oxignio e 4,2 a

5,6 cm3de gs carbnico por dia, para cada grama de repolho (Silva et al., 2005).

e)Armazenamento e distribuio:O armazenamento do produto final feito em cmaras

frias, na temperatura de 5 + 1C, at a sua distribuio ou comercializao. Os principais pro-

blemas que afetam a qualidade do repolho durante o armazenamento esto relacionados per-

da da colorao verde, ressecamento e cheiro desagradvel, devido ao acelerado processo de

senescncia. A distribuio deve ser realizada em veculos refrigerados ou em caixas de iso-por com gelo.

3. PROCESSAMENTO DE PALMITO

O sucesso das conservas de palmito depende de uma srie de fatores, como quali-

dade da matria-prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas, tcnicas e m-

todos de processamento e treinamento da mo-de-obra.


29/58

Para o processamento, deve-se seguir vrias etapas para a garantia de um produto

final que atenda s normas de qualidade e higiene. Essas etapas podem sofrer pequenas varia-

es, no entanto, cada operao tem sua importncia no processo como um todo e descuidos,

mesmo que pequenos, podem comprometer o produto final. As principais etapas de proces-

samento do palmito so resumidas a seguir, conforme Resende et al. (2004):

a)Recepo e limpeza:Os estipes ou caules provenientes do campo devem ser agrupados

em lotes, por procedncia especfica de local ou gleba, quantificados e anotados, no mistu-

rando os lotes. Em seguida, as trs bainhas de proteo devem ser removidas, expondo o pal-

mito, tambm denominado de creme (Figura 19A). Aps essa operao, os lotes so classifi-

cados pelo dimetro da parte macia (Figura 19B) e lavados.

A BFigura 19 -(A) Retirada das bainhas de proteo e limpeza do palmito (creme); (B) Classificao dopalmito em relao ao dimetro da parte macia (Resende et al., 2004).

b)Corte e classificao:Antes do corte, os palmitos so lavados em gua corrente e abun-

dante. O corte feito a partir da base do palmito, utilizando-se um molde de ao inoxidvel

em forma "U", segmentado a cada 9 cm. Na produo artesanal pode-se tambm utilizar um

molde mais simples em forma de "L" (Figura 20B).


30/58

A BFigura 20 -(A) Lavagem de palmito em gua corrente; (B) Corte utilizando molde em forma de L

(Resende et al., 2004).

Uma padronizao dos toletes pode ser feita separando-os em dois tipos, a partir

da base do palmito, os resultantes dos dois primeiros e dos dois ltimos cortes. Os palmitos

devem ser classificados de acordo com o dimetro basal do tolete, em fino (at 3,0 cm), mdio

(3,1 a 4,0 cm) e grosso (acima de 4,1 cm).

Imediatamente, aps o corte, os palmitos devem ser imersos em salmoura de espe-

ra (Figura 21A). A salmoura deve conter 5% de cloreto de sdio e 1% de cido ctrico mo-

nohidratado, conforme a seguinte formulao: para cada 100 litros de salmoura, utilizar 5 kg

de sal de cozinha, 1 kg de cido ctrico e 96 litros de gua.

c)Envase:Os palmitos devem ser distribudos por igual dentro dos vidros, sendo arrumados

de forma a deixar o produto com boa apresentao (Figura 21B). Ao colocar os palmitos den-

tro do vidro, deve-se ter o cuidado de no forar sua entrada, pois o consumidor poder no

conseguir retirar os palmitos do vidro, desintegrando-os por estarem cozidos. A acomodao

dos palmitos nos vidros ser facilitada alternando-se as bases com as pontas no fundo do reci-

piente.

A B


31/58

Figura 21 -(A) Palmito extra e em rodelas, imersos em salmoura de espera; (B) Acondicionamentodos palmitos nos vidros e padronizao do peso (Resende et al., 2004).

d)Preparo da salmoura cida:Matrias-primas procedentes de diferentes regies exigem

maiores ou menores quantidades de cido ctrico para acidificar o produto, deixando o pHdentro da faixa de segurana ( 4,3). Isto se deve tanto a acidez inicial do palmito, como a sua

resistncia mudana de pH (poder tampo), variar com o clima, solo, adubao e manejo

empregado. A formulao de 100 L de salmoura cida para palmitos produzidos nas condi-

es da regio do Vale do So Francisco a seguinte: 3 kg de sal de cozinha, 96,3 L de gua e

860 g de cido ctrico (podendo variar 150 g, dependendo da acidez inicial do palmito ao na-

tural).

e)Adio de salmoura cida:A salmoura pode ser adicionada fria ou quente (80C) dentro

dos vidros, at a cobertura total dos palmitos, deixando-se um espao livre em torno de 15

mm entre a salmoura e a tampa do vidro. Geralmente, a salmoura quente mais usada com a

finalidade de tornar o processamento mais rpido. Neste caso, os vidros devem ser levados

imediatamente para a exausto e processamento trmico. A no observao desta recomenda-

o deixar a soluo e o produto com tonalidade amarela, o que indesejvel.

f) Exausto e fechamento:A exausto pode ser feita em tnel de vapor ou pela imerso dos

vidros em gua fervente (banho-maria), com o objetivo de eliminar o ar contido nos tecidos

vegetais, fazer vcuo nos vidros e tambm para fixar e realar a cor do palmito. No caso da

exausto em banho-maria (Figura 22A), os vidros devem ficar abertos ou semi-fechados

(tampas desrosqueadas), com o nvel de gua atingindo no mximo o ombro dos vidros, evi-

tando que a gua em ebulio se misture salmoura. Para se obter uma boa exausto, a tem-

peratura da salmoura cida no centro geomtrico do vidro deve atingir 85-87C, e normalmen-

te leva-se de 15 a 20 minutos. Na exausto por tnel de vapor (Figura 22B) leva-se cerca de

trs minutos para obter a temperatura desejada.

A BFigura 22 -(A) Exausto em banho-maria; (B) Exausto em tnel de vapor entrada do tnel (Re-sende et al., 2004).


32/58

Aps a exausto, os vidros so fechados, apertando as tampas antes que a tempe-

ratura fique abaixo de 85C e haja reduo do vcuo no interior do produto final.

g)Tratamento trmico: a esterilizao comercial realizada pela imerso dos vidros fecha-

dos em gua fervente (banho-maria). O nvel de gua dever ultrapassar pelo menos 5 cm a

altura dos vidros. O tempo para a esterilizao comercial poder variar de 25 a 60 minutos,

dependendo do tamanho e do tipo de material (tolete, rodelas ou picadinho) e recipiente utili-

zado. Geralmente para vidros de 600 mL, a esterilizao do produto ocorre aps 30 a 50 mi-

nutos, contados a partir do momento em que a gua do banho-maria entra em ebulio

(100C).

h)Resfriamento:Aps a esterilizao, os vidros devero ser resfriados imediatamente, com

o objetivo de evitar a condensao de vapores cidos internamente nas tampas. O resfriamen-

to dever ser realizado lentamente no incio, para evitar a quebra dos vidros por choque trmi-

co, injetando-se gua fria na parte superior do banho-maria, em quantidade suficiente para

baixar a temperatura para 40C em 15 minutos. Sempre que possvel, a gua utilizada para o

resfriamento deve ser clorada, com no mnimo, 2 mg/L de cloro livre, para evitar uma poss-

vel recontaminao microbiolgica.

i) Teste de vedao:Consiste em verificar a formao de vcuo no interior dos vidros. Para

testar, basta girar a tampa sem forar, para sentir que est presa. Em seguida, virar os vidros

de cabea para baixo, se no houver vazamento, o vcuo foi formado.

j) Armazenamento:Os vidros devem ser acondicionados em caixas prprias e armazenados

em local escuro, limpo, seco, com boa ventilao e temperatura no muita elevada.

k)Controle de qualidade: feito mediante observaes constantes no aspecto do produto e

pelo controle do pH e vcuo. O pH deve permanecer em torno de 4,0 a 4,3 independente do

tamanho e tipo de embalagens utilizadas. Para embalagens de vidro, com capacidade de 600

mL, o valor mnimo de vcuo dever ser de 380 mm de Hg. O vcuo da embalagem um in-dicador das condies de conservao do produto, o que determina sua vida de prateleira.

Antes de ser liberado para o mercado consumidor, o produto deve ficar em obser-

vao por 15 dias. Durante este perodo, so feitas vistorias para verificar se h indcios de

alteraes no aspecto da salmoura (turvamento), estufamento de latas e tampas, vazamentos e

deteriorao do produto.

Procedimentos: Para cada lote, retira-se uma amostra representativa para anlise

do vcuo e do pH, 15 dias aps o processamento. No caso de se faz-la logo aps o processa-mento deve-se, para o vcuo, umedecer ligeiramente a tampa do recipiente e comprimir fir-


33/58

memente o vacumetro contra a tampa, em um ponto qualquer prximo a borda, perfurando-a,

em seguida proceder a leitura da deflexo do ponteiro (Figura 23A). Para o pH, triturar o con-

tedo do vidro (palmito + salmoura) num liquidificador, medindo-se em seguida o pH em

peagmetro devidamente calibrado (Figura 23B).

l) Rotulagem:Somente aps o controle de qualidade, os vidros devem receber o rtulo con-

tendo informaes exigidas pela legislao sanitria e terem a tampa lacrada para estarem

prontos para a comercializao (Figura 24). O rtulo deve constar a marca do produto, data de

fabricao, prazo de validade, que de um ano, contado a partir do dia da fabricao, peso

lquido, endereo do fabricante, CNPJ, registro no Ministrio da Sade, telefone e ou e-mail

para atendimento ao consumidor, ingredientes utilizados e instrues sobre o produto.

A BFigura 23 -Controle de qualidade do palmito: (A) Avaliao do vcuo na embalagem; (B) Avaliao

do pH (Resende et al., 2004).

Figura 24 -Vidros de palmito rotulados e prontos para comercializao (Resende et al., 2004).


34/58

4. PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS

Uma gama de razes pode levar o consumidor a optar pelos minimamente proces-

sados. O tamanho da fruta pode ser uma delas. Ao comprar uma fruta minimamente processa-

da numa unidade de comercializao adequada ao seu consumo, o consumidor reduz conside-

ravelmente, ou mesmo elimina o risco de perdas na sua geladeira.

Muitas frutas so evitadas em funo de seu tamanho e/ou peso e dificuldade de

descascamento. Melancias, meles, abacaxis e mames so, normalmente, preteridos nas pra-

teleiras por produtos menores e mais convenientes, uma vez que seu tamanho ou peso no se

adequa ao nmero de indivduos por famlia, ou mesmo ao consumo de um solteiro que vive

sozinho.

A dificuldade de descascamento (melancias, abacaxis), o extravasamento excessi-

vo de lquidos (kiwi), ou o odor transferido para as mos do consumidor (mexericas e tangeri-

nas) so empecilhos na comercializao de alguns grupos de frutas, o que pode ser superado

pelo mercado de minimamente processados.

4.1

ABACAXI

O processamento mnimo de abacaxi envolve vrias etapas, desde a colheita at o

seu armazenamento:

a)Colheita e transporte:Os frutos de abacaxi devem ser colhidos ao atingirem o ponto de

maturao pintado, pois neste estdio apresentam as melhores caractersticas para o consu-

mo. Os frutos devem ser transportados para o local de processamento em no mximo 24 horas

aps a colheita.

b)Recepo:Os frutos, por ocasio do recebimento devem ser novamente selecionados, para

tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturao e de danos mecnicos ou podrides.

Em seguida, as coroas so cortadas, deixando-se um talo de aproximadamente 2,0 cm, para

evitar a entrada de patgenos e minimizar o estresse.

c)Lavagem:Os frutos selecionados so ento lavados em gua corrente utilizando detergen-

te neutro comum, que tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de sdio.

d)Enxge:Aps a lavagem, os frutos so imersos por cinco minutos em gua fria a 5C

contendo 200 mg de cloro.L-1(100 mL de gua sanitria em 10 L de gua), para desinfeco e

remoo do calor de campo (Toda Fruta, 2003).


35/58

e)Cmara fria:Em seguida os frutos devem ser mantidos em cmara fria a 10C, previa-

mente lavada e higienizada com soluo de cloro a 200 mg.L-1, por um perodo de 12 horas,

para o abaixamento da temperatura.

f) Processamento:Deve ser feito a 10C, com os utenslios (facas, baldes, escorredores, etc.)

previamente higienizados. Os operadores devem usar luvas, aventais, gorros e mscaras, pro-

curando proteger ao mximo o produto de provveis contaminaes. Os frutos podem ser

submetidos a vrios tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em rodelas

de 1,5 cm de espessura (Figura 25A) ou descascados e cortados em metades longitudinais

(Figura 25B).

g)Enxge com gua clorada:Para eliminar o suco celular extravasado, os pedaos devem

ser enxaguados com gua clorada, a 20 mg de cloro.L-1.

h)Escorrimento:Os pedaos devem ser escorridos por dois a trs minutos, para se eliminar

o excesso de umidade.

i) Embalagem:Podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET), plsticas

ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticvel.

j) Armazenamento:Os produtos devem ser armazenados em condies refrigeradas. Esta

temperatura deve ser mantida durante o transporte e a comercializao. Indica-se temperaturas

entre 3C e 6C (Toda Fruta, 2003).

Figura 25 - (A) Aspecto geral do abacaxi cortado em rodelas; (B) Abacaxi preparado em metadeslongitudinais (Benedetti, 2002).

O abacaxi tambm permite outros tipos de preparo, como cortado em cubos, em

rodelas sem o cilindro central, em metades longitudinais com a casca ou em metades transver-

sais. O processamento mnimo pode tambm ser feito para o aproveitamento de partes de fru-

tos que no estejam lesionados ou deformados.


36/58

O processamento desta fruta ocasiona alteraes qumicas, fsicas e organolpticas,

fazendo com que se tenha perda de vitaminas, cujo indicador a C, havendo tambm escure-

cimento provocado por reaes enzimticas e no enzimticas. Por este motivo, a escolha dos

equipamentos e dos mtodos para processamento fundamental para a manuteno de suas

caractersticas de qualidade.

A imerso dos pedaos em soluo de cido ascrbico, o qual antioxidante, tem

como funo especfica retardar ou impedir a deteriorao dos mesmos por oxidao.

Como sugesto de equipamentos tem-se:

Descascador cilndrico de abacaxi, de ao inox ou plstico, que retira a casca e o miolo do

fruto, simultaneamente.

Mult abacaxi, que retira o miolo do fruto manualmente.

Descascador de abacaxi manual ou pneumtico, para descascar e retirar o talo dos frutos,

com produo mdia de at 4000 a 5000 frutos/dia.

Fatiador tipo facas, com produo mdia de at 5000 frutos/dia.

Raspadeira das cascas de abacaxi, para retirar o suco da casca com produo de at 4000 a

5000 frutos/dia.

4.2 CITROS

Dentre as frutas ctricas, as espcies mais comercializadas so as laranjas, as mandari-

nas e as tangerinas, os limes, as limas e os pomelos. Na utilizao dessas frutas como produ-

tos frescos, o descascamento o fator limitante, dada a inconvenincia da operao, o cheiro

dos leos essenciais e a perda de suco, da o interesse de que se oferea estas frutas sem casca,

prontas para o consumo.

Para que a laranja seja consumida na forma in natura necessrio que seja des-

cascada e algumas vezes picada. Por outro lado, muito oneroso para os restaurantes preparar

as laranjas antes de oferecer aos seus clientes, o que dificulta seu processamento mnimo. J o

processamento de tangor Murcott justifica-se pelo fato da dificuldade de descascamento,

pois apresenta a casca bastante fina e aderida. Em relao s tangerinas, o odor transferido

para as mos ao descasc-las o maior problema.

Oslimes e as limas cidas minimamente processadas apresentam potencial para

serem comercializados em bares e restaurantes, para preparo de bebidas, decorao de drin-

ques e pratos.

Segundo Jacomino et al. (2005), as frutas ctricas destinadas ao processamento

mnimo devem ser colhidas no ponto ideal de consumo, visto serem no-climatricas. Devem


37/58

ser lavadas em gua corrente com detergente neutro e bucha de espuma, em seguida sanitiza-

das em soluo clorada 200 mg L-1e resfriadas at que a temperatura da polpa atinja entre 5 e

10C, ideal para o processamento. A seguir procede-se o descascamento em ambiente com

temperatura entre 10 e 15C.

Os citros podem ser descascados manualmente, mecanicamente ou enzimatica-

mente. O descascamento manual bastante simples e rpido para tangerinas que apresentam a

casca solta. No entanto, para tangor Murcott, que possui a casca bastante aderida, o descas-

camento dificultado, assim como para obteno de laranja inteira sem o albedo. O tratamen-

to trmico tem sido estudado como alternativa para facilitar o descascamento. Arruda et al

(2004) observaram que a imerso de laranja Pra em gua a 50C por oito minutos torna o

tempo de descascamento 3,2 vezes menor e no altera a fisiologia da laranja, nem qualidade

sensorial e fsico-qumica e nem o sabor.

O resduo do descascamento de citros, em especial do descascamento mecnico

consiste em finas tiras de casca, as quais podem ser utilizadas para fabricao de cascas de

citros cristalizadas.

Quando os frutos so apenas descascados e no h extravazamento de suco, no

h necessidade de nova sanitizao. Porm, quando os frutos so reduzidos em pores meno-

res e ocorre extravasamento de exsudatos, esta operao pode ser necessria. Aps o acondi-

cionamento em embalagem, o produto deve ser armazenado em temperatura mdia de 5C.

A conservao de citros minimamente processado funo da qualidade da mat-

ria-prima e de todos cuidados de assepsia e operacionais envolvidos no processamento. O

controle da temperatura a tcnica mais importante por reduzir a atividade respiratria, retar-

dar o crescimento microbiano e reduzir as deterioraes. Outra tecnologia interessante a

atmosfera modificada. Atmosferas de 2 a 8% de O2e 5 a 15% CO2tm potencial para aumen-

tar a vida til (Jacomino et al., 2005).

4.3 GOIABA

Para o processamento mnimo, normalmente so utilizadas goiabas no estdio de

maturao de vez, correspondente colorao verde-mate. Depois de colhidos e acondicio-

nados em caixas, os frutos devem ser transportados rapidamente e de forma cuidadosa para o

local de processamento. recomendvel que pessoas treinadas usem dispositivos de proteo

(luvas, botas, avental, touca, mscaras descartveis) e equipamentos desinfetados em gua

clorada.


38/58

Em seguida, os frutos so selecionados, padronizando-os quanto ao comprimento

e dimetro, visando dar o mximo de uniformidade ao lote. Aps a seleo, eles so submeti-

dos s seguintes etapas:

a)Armazenamento:As goiabas devem ser mantidas em ambiente a + 22C, por dois dias,

com a finalidade de proporcionar a evoluo da colorao interna das mesmas e abrandar-lhes

a superfcie, facilitando assim o descasque.

b)Lavagem e higienizao:Os frutos so lavados em gua fria e imersos em soluo de

hipoclorito de sdio (150 mg de cloro.L-1) por cinco minutos, para desinfeco superficial

(Mattiuz et al., 2003).

c)Processamento: Feita a desinfeco, os frutos so descascados e cortados longitudinal-

mente ao meio, eliminando a polpa e as sementes, em ambiente de 12C. O rendimento em

polpa dura (casquinha) geralmente em torno de 53%.

d)Enxge:As metades ou casquinhas so enxaguadas em gua clorada (20 mg de clo-

ro.L-1) e colocadas, de preferncia sobre uma peneira, por dois minutos, para escorrer o exces-

so de gua.

e)Acondicionamento:Finalmente, o produto deve ser embalado, acondicionando-o em con-

tentor plstico. Dentre as possibilidades, sugerem-se os de tereftalato de polietileno (PET)

transparentes, com tampa, e capacidade entre 500 e 750 mL (Mattiuz et al., 2003).

Pereira (2003), ao estudar o acondicionamento de goiabas minimamente processadas por de-

sidratao osmtica, verificou que as embalagens PET so mais adequadas para a conservao

do produto do que o filme PVC (Figura 26), devido s seguintes virtudes: servir de barreira

aos gases O2e CO2, as perdas de peso serem desprezveis, auxiliar na manuteno das carac-

tersticas sensoriais e apresentar maior praticidade.


39/58

Figura 26 -Goiaba minimamente processada: (A) Acondicionada em filme PVC 20 m por 21 dias;(B) Acondicionada em pote PET, 10 dias de estocagem (Pereira, 2005).

Ao utilizar filme de PVC, o aroma e o sabor tornaram-se indesejveis aps dois

dias de acondicionamento. O uso de filme PD e potes PET proporciona perfeitas condies deconsumo por 13 dias, mantendo as caractersticas sensoriais do produto.

f) Armazenamento:Essas unidades devem ser armazenadas, transportadas e comercializa-

das a 3C em um perodo mximo de 10 dias, conforme determinado em trabalhos prelimina-

res (Mattiuz et al., 2000). Aplicaes de produtos base de clcio, como o cloreto de clcio a

1% podem ser necessrias, pois reduz a taxa respiratria, atrasa o amadurecimento, estende a

vida til ps-colheita e aumenta a firmeza, preservando o teor de vitamina C.

4.4 MAMO

Segundo Lima (2000), para efetuar o processamento mnimo, os mames devem

estar no estdio 3 de maturao, com 50% a 75% da casca amarela (Figura 27). Os frutos de-

vem ser transportados para o local de processamento com todo o cuidado e em no mximo 24

horas ps-colheita.

Figura 27 -Mamo Formosa com maturao ideal para o processamento mnimo(Toda Fruta, 2003).

O processamento envolve vrias etapas, tais como: seleo dos frutos quanto ao

grau de maturao e de danos mecnicos ou podrides; lavagem em gua corrente utilizando

detergente neutro; enxge com gua clorada contendo 200 mg de cloro.L-1, para desinfeco

e retirada de parte do calor de campo; resfriamento dos frutos em cmara fria a 10C por um

perodo de 12 horas; cortes em metades longitudinais, eliminao de sementes e pontas; ope-

raes de descasque e cortes em rodelas, cubos (2,5 cm x 2,5 cm) ou fatias (Figura 28).


40/58

A BFigura 28 -(A) Aspecto geral de mamo cortado ao meio e (B) em pedaos (Toda Fruta, 2003).

Aps o corte, o produto deve ser enxaguado em gua clorada (20 mg de cloto.L-1)

para eliminar o suco celular extravasado. Em seguida, deve ser drenado por dois ou trs minu-

tos e acondicionado em embalagens de polietileno tereftalado (PET), plsticas ou bandejas deisopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticvel. O armazenamento con-

siste em refrigerao com temperaturas entre 3C e 6C (Toda Fruta, 2003).

Vrios pesquisadores tm estudado a qualidade e a vida til de mames minima-

mente processados, com a finalidade de satisfazer as necessidades dos consumidores por pro-

dutos convenientes, saudveis e frescos.

Mes-Oliveira et al. (2000) trabalharam com diferentes tipos de sanitizao, para

controlar o desenvolvimento microbiano em mamo Solo minimamente processado. Obser-

varam que o perxido de hidrognio a 0,5% foi mais eficiente no combate aos coliformes to-

tais do que a 1%, at o segundo dia de armazenamento. A 1%, o perxido de hidrognio man-

teve baixo o nmero de bactrias do cido ltico. As anlises de fungos e leveduras revelaram

que este produto, tanto a 0,5 e 1,0%, foi eficiente em inibir seu crescimento somente at o

segundo dia de estocagem.

Carvalho & Lima (2000) avaliaram o efeito de diferentes cortes, durante o preparo

e o armazenamento de produto minimamente processado de mamo Sunrise Solo e encon-

traram os melhores resultados para o produto sem casca, sem sementes e cortados em cubos.

Paul e Chen (1997) estudaram o melhor ponto de maturao e as mudanas fisio-

lgicas causadas pelo processamento mnimo de Carica papaya (cv. Sunset). As etapas do

processamento como fatiamento e retirada da semente aumentaram a produo de etileno e

respirao, sendo que, os frutos em metades e sem sementes respiraram mais e produziram

mais etileno em relao s metades com sementes e aos frutos inteiros. Os frutos processados

apresentaram maior perda de peso e menor firmeza em relao aos inteiros. Verificaram tam-

bm que os frutos com 55 a 80% da casca amarela apresentaram os melhores resultados para a


41/58

produo de mamo em metades e que baixas temperaturas (4C) so mais adequadas para

minimizar a produo de etileno e respirao.

Teixeira et al. (2001) verificou o efeito do tamanho do corte, 2,5 x 2,5 cm (corte

1) e 2,5 x 50 cm (corte 2), e da temperatura de armazenamento (3, 6 e 9C), na qualidade de

mamo Formosa minimamente processados, embalados em copos de polipropileno transpa-

rente com tampa (500 mL). As etapas de preparo foram: lavagem dos frutos e desinfeco dos

mesmos com hipoclorito de sdio (200 ppm), armazenamento a 10C por 12 horas (85 a 90%

de umidade relativa), retirada da casca e semente, corte em cubos (ambiente 12C), enxge

dos produtos com hipoclorito de sdio 20 ppm, armazenamento refrigerado. O processamento

foi realizado com utenslios e ambiente higienizados com gua clorada 200 ppm. Concluram

que nas temperaturas 3, 6, 9C os cubos de mamo quando produzidos dentro de padres higi-

nicos adequados podem ser conservados por sete dias, sem apresentarem alteraes fsico-

qumico ou sensrio significativas.

Sarzi (2002) avaliou a qualidade de produto minimamente processado de mamo

Formosa, em dois tipos de preparo (pedaos 5,0 x 2,5 cm ou metades) e armazenados sob

diferentes temperaturas (3, 6, 9 C), conforme o fluxograma a seguir. Os frutos foram proces-

sados sob as mesmas condies descritas por Teixeira et al. (2001). Os preparados em meta-

des, foram apenas cortados longitudinalmente ao meio e tiveram as pontas eliminadas. Antes

do processamento, os frutos foram selecionados quanto ao grau de maturao e ausncia de

danos. Estes produtos, depois de enxaguados foram embalados em bandejas de polietileno

tereftalato (PET) ou bandejas de isopor recobertas com filme de PVC. O rendimento do ma-

mo foi de 88,1% em metades e de 66,2% em pedaos, respectivamente. Concluiu que as me-

tades tiveram aceitabilidade para o consumo at o 14 dia e os pedaos at o 7 dia. As condi-

es higinicas foram satisfatrias e a vida til para os produtos armazenados a 3 e 6 C, foi

de dez dias, enquanto que os mantidos a 9C, foi de sete dias.

Oliveira Jnior et al. (2000) estudaram o efeito de diferentes temperaturas paraarmazenamento de mamo Hava minimamente processado, e chegaram indicao de 5C

para o armazenamento deste produto.

4.5 MELANCIA

Um dos grandes desafios no processo de conservao ps-colheita da melancia

in natura o transporte dos frutos para os mercados consumidores, pois so grandes e pesa-

dos e, na maioria das vezes, transportados a granel, percorrendo longas distncias. A melancia

minimamente processada, por sua vez, representa uma forte rea para o crescimento da inds-


42/58

tria, por ser um produto extremamente conveniente e principalmente por estar entre os mais

bem aceitos pelos consumidores, tanto pela preferncia e convenincia.

As maiores limitaes para o prolongamento da vida til de melancias so: o es-

tresse causado pelo corte, o surgimento de odores desagradveis, a perda de textura e aparn-

cia, a contaminao e a degradao devidas a microorganismos, que aparecem aps a retirada

da proteo da casca e o escoamento do suco dentro da embalagem. No entanto, tem-se con-

seguido qualidade tima para esses produtos por at cinco dias armazenados a 3C ou a 6C

sob atmosfera modificada; e quando armazenados sob atmosfera controlada (5% de O2e 10%

de CO2) a 3C, os produtos mantm uma qualidade regular por mais de quinze dias.

Visando segurana alimentar e manuteno da qualidade desses produtos, tan-

to o ambiente de processamento como os operadores, utenslios, equipamentos, embalagens e

matria-prima devem ser sanitizados antes do processamento. Os operadores devem ter unhas

curtas e limpas e ser munidos de mscaras, luvas, e aventais, de preferncia todos descartveis.

Todo o ambiente deve ser de material lavvel.

A seguir, so descritas as principais etapas do processamento de melancia:

a)Lavagem com detergente neutro:Os frutos devem receber uma lavagem completa e cui-

dadosa, a fim de se eliminarem contaminantes fsicos ou qumicos contidos na casca.

b)Enxge com gua clorada:Para eliminao de possveis contaminantes microbiolgicos.

c)

Cmara fria por 12 horas:Para que os frutos reduzam a temperatura de campo e atinjam

internamente 10C, ideal para o processamento.

d)Processamento manual:Deve ser feito a 10 C para minimizar as alteraes fisiolgicas

que ocorrem durante o processamento.

e)Embalagem:Pode ser feita em materiais polimricos rgidos, como o PET, e de prefern-

cia devem ser transparentes e reciclveis.

f) Armazenamento:Deve ser feito em ambiente refrigerado, limpo e especfico para esse

tipo de produto, com umidade relativa mantida entre 85% e 90%.

Ainda h uma grande necessidade em se produzir equipamentos que possam ser

utilizados no processamento mnimo da melancia, atualmente no disponveis no mercado. A

fruta, por ter toda a proteo dada pela casca e por ter a polpa muito sensvel, no pode ser

processada pelos equipamentos utilizados para melo, tomate, ma ou qualquer outro exis-

tente no mercado.


43/58

5. FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DOS PRODUTOS MINIMA-MENTE PROCESSADOS

5.1 TEMPERATURA

Para Moreira (2004), o controle da temperatura a tcnica mais til para minimi-zar os efeitos da injria nos produtos minimamente processados, pois a velocidade das rea-

es metablicas reduzida em duas a trs vezes a cada 10C de abaixamento na temperatura.

As baixas temperaturas em todas as fases, desde o processamento at o consumo, o fator

mais importante para a manuteno da qualidade dos produtos minimamente processados, o

que garante uma maior vida de prateleira.

Laranjas descascadas armazenadas a 4C podem ser conservadas por 17 dias, po-

rm se armazenadas a 21C podem ser conservadas por apenas um dia (Pao & Petracek, 1997).Vitti et al. (2003) estudaram o efeito da temperatura de armazenamento na conservao de

tangor Murcott minimamente processado, e observaram que estes podem ser conservados

por nove dias a 2C e trs dias quando armazenados a 6 ou 12C. Tangerinas Ponkan mini-

mamente processadas podem ser conservadas por at seis dias a 6C, sem comprometimento

de seus atributos de qualidade (Vilas Boas et al., 2000).

Aproximadamente 40% dos produtos minimamente processados disponveis no

mercado so sensveis ao dano por frio, porm, o dano s causado quando o produto ex-posto a uma temperatura abaixo da temperatura mnima de segurana por um longo perodo

de tempo. As frutas utilizadas para o processamento mnimo devem estar no ponto ideal de

maturao. As frutas maduras so menos sensveis aos danos por frio do que as frutas verdes.

A temperatura tima para armazenamento depende da vida til estimada e do produto, pois

espcies e cultivares diferem quanto sensibilidade ao frio (Watada & Qi, 1999).

A temperatura ambiente, assim como alta umidade relativa encontrada no interior

das embalagens dos produtos favorece a proliferao de fungos e bactrias (Figura 29), o que

refora a necessidade de refrigerao para uma melhor conservao dos alimentos (Luengo &

Lana, 1997).


44/58

Figura 29 -Proliferao de fungos do gnero Penicilliumem gomos de tangor Murcott (Moreira,

2004).

Ainda quanto ao efeito da temperatura de armazenagem, Sasaki (2005) constatou

aps nove dias de armazenamento, sinais de deteriorao por fungos e bactrias em abbora

cortada em cubos (Figura 30), mantida a 10C. Nesta faixa de temperatura, as abboras apre-

sentaram maiores taxas respiratrias e de produo de etileno, em relao s temperaturas de

1C e 5C, tendo como conseqncia a reduo dos teores de slidos solveis.

Figura 30 -Abbora minimamente processada, em cubos, com nove dias de armazenamento (Sasaki,2005).

No caso das hortalias, mesmo com a refrigerao, no possvel garantir a segu-

rana microbiolgica, pois alguns patgenos, como Listeria monocytogenes, Yersinis entero-

colitica, Salmonella spp. e Aeromonas hydrophylapodem sobreviver e at se proliferar em

baixas temperaturas. Entretanto, as frutas minimamente processadas podem ser consideradas

seguras, pois so cidas o suficiente para prevenir o desenvolvimento de alguns patgenos

(Moreira, 2004).


45/58

5.2 UMIDADE RELATIVA

A perda de gua uma das principais causas de deteriorao de frutas e hortalias

aps a colheita, e uma vez que os produtos minimamente processados possuem uma relao

superfcie/volume superior aos vegetais intactos, a perda de gua e suas conseqncias somais acentuada.

Conforme Moreira (2004), a maioria das frutas e hortalias composta por 80 a

95% de gua. A umidade relativa dos espaos intercelulares muito prxima de 100%, e fre-

qentemente o ambiente possui umidade relativa inferior a este valor, fazendo com que o va-

por dgua se difunda destes espaos para o ambiente, atravs do processo de transpirao.

A perda de gua responsvel pela perda de turgidez e pelo enrugamento dos te-

cidos vegetais, o que pode causar a rejeio do produto pelos consumidores. Em alguns pro-dutos necessrio realizar uma centrifugao para remover o excesso de gua da superfcie e,

assim, reduzir o crescimento microbiano. A operao de centrifugao recomendada apenas

para algumas hortalias. Em frutas, devido ao elevado teor de suco e fragilidade da polpa,

esta operao realizada com escorredores para garantir uma drenagem adequada.

5.3 ATMOSFERA MODIFICADA

A conservao dos vegetais em condies de atmosfera modificada pode ser defi-nida como o armazenamento sob condio atmosfrica diferente daquela presente na atmosfe-

ra do ar normal. Na atmosfera normal so encontradas concentraes de cerca de 0,03% de

CO2e de 21% de O2. O princpio da conservao em atmosfera modificada consiste na redu-

o da taxa respiratria e de outros processos metablicos responsveis pela deteriorao dos

produtos, atravs da alterao da composio gasosa no interior da embalagem.

O sistema com atmosfera modificada consiste no acondicionamento do produto

minimamente processado em uma embalagem selada e semipermevel a gases, a fim de redu-zir a concentrao de O2e aumentar a concentrao de CO2no interior da mesma. Moreira

(2004) afirma que a atmosfera modificada reduz a proliferao microbiana e desse modo au-

menta a vida de prateleira dos vegetais.

Arruda (2002) afirma que o melo rendilhado, cultivar Bonus Il minimamente

processado apresenta vida til de seis dias quando acondicionado em embalagem sem atmos-

fera modificada e vida til de 12 dias quando acondicionado em filme poliolefnico ou de po-

lipropileno com 20% de CO2e 5% de O2quando armazenado a 3C.

A atmosfera modificada pode ser realizada tambm atravs da utilizao de reco-

brimentos comestveis, os quais promovem barreira semipermevel aos gases e ao vapor


46/58

dgua. Desta forma, reduzem a taxa respiratria e a perda de gua , garantindo aumento da

vida de prateleira dos vegetais

5.4 ASPECTOS FISIOLGICOS E BIOQUMICOS

No preparo dos produtos minimamente processados, o corte dos tecidos estimula

o aparecimento de mudanas fisiolgicas indesejveis, pois a integridade celular perdida,

destruindo a compartimentalizao de enzimas e substratos, tendo como conseqncia a for-

mao de metablitos secundrios. Burns (1995) afirma que a senescncia pode ser acelerada

e odores indesejveis podem ser desenvolvidos, como resultados do aumento da respirao e

da produo de etileno.

A injria causada aos tecidos vegetais provoca uma elevao na biossntese de eti-leno, que por sua vez, aumenta a taxa respiratria dos tecidos vegetais. Assim, a taxa respira-

tria um bom indicativo do tempo de conservao dos produtos mini-processados (Moreira,

2004).

Sob o ponto de vista bioqumico, as modificaes no aroma e no sabor dos produ-

tos minimamente processados so decorrentes da peroxidao enzimtica de cidos graxos

insaturados, que catalizada pela lipoxigenase, levando formao de aldedos e cetonas

(Hildebrand,1989).

5.5 ASPECTOS MICROBIOLGICOS

O processamento mnimo favorece a contaminao de alimentos por microorga-

nismos deterioradores e patognicos, em razo do manuseio e do aumento das injrias nos

tecidos (Wiley, 1994). Diversos microorganismos tm sido encontrados em produtos mini-

mamente processados, incluindo bolores, leveduras, coliformes, microbiotas mesoflicas e

pectnolticas, entre outros. Os microorganismos encontrados em frutos diferem daqueles en-contrados em hortalias. Os fungos so predominantes em frutas, devido ao baixo pH que

estas apresentam (Wiley, 1994).

A contagem dos microorganismos permite avaliar as condies microbiolgicas

de processamento das hortalias e frutas. De acordo com a International Commission on Mi-

crobiological Specifications for Foods ICMSF (1978), a presena de coliformes em ali-

mentos indica manipulao inadequada durante o processamento, uso de equipamentos em

ms condies sanitrias ou ainda utilizao de matria-prima contaminada.


47/58

A sanitizao dos produtos minimamente processados de suma importncia,

pois com a refrigerao de alguns produtos, vrias bactrias podem sobreviver e at mesmo se

reproduzir em baixas temperaturas (Hurst, 1995).

Dessa forma, torna-se importante a sanitizao de toda a planta de processamento,

inclusive dos instrumentos e equipamentos, a utilizao de luvas, mscaras, aventais e botas

por parte dos operadores, bem como o uso de gua clorada para a lavagem dos vegetais e uti-

lizao de matria-prima de qualidade.

6. VANTAGENS E DESVANTAGENS DO PROCESSAMENTO MNIMO

Para o consumidor, o processamento mnimo oferece as seguintes vantagens:

Maior praticidade no preparo dos alimentos;

Manuteno das caractersticas sensoriais e nutricionais do vegetal fresco;

Ausncia de desperdcio devido ao descarte de partes estragadas;

Maior segurana na aquisio de hortalias limpas e embaladas;

Alta qualidade sanitria;

Possibilidade de conhecer a procedncia do produto, escolher marcas e comprar menores

quantidades.

Para o produtor e distribuidor, o processamento mnimo resulta nos seguintes be-

nefcios:

Agregao de valor ao produto;

Produo e distribuio mais racionais;

Reduo de perdas durante armazenamento;

Reduo de custos de transporte, manipulao e acomodao do produto nas prateleiras.

O processamento mnimo oferece produtos com qualidade, frescor e convenincia,

e no caso de frutas, permite a avaliao imediata de sua qualidade interna. Alm destas vanta-

gens, proporciona maior rentabilidade aos produtores, fixao de mo-de-obra nas regies

produtoras e facilita o manejo do lixo.

As principais limitaes dos produtos minimamente processados so o seu custo

mais elevado em relao ao produto convencional e a desconfiana de parte dos consumidores

por conta de alteraes de colorao, em parte devido s variaes de temperatura nos balces

refrigerados.

Frutas e hortalias minimamente processadas so, geralmente, mais perecveis doque intactas, devido aos severos estresses fsicos a que so submetidas, advindos principal-


48/58

mente das operaes de descascamento e corte. Estes danos aumentam o metabolismo dos

produtos,

processamento mínimo césar

Documents