84

Problemas de micotoxinas nos grãos e os

novos limites toleráveis na cadeia alimentar

Vildes Maria Scussel; Beber, M.; de Souza Koerich, K.

Laboratório de Micotoxicologia e Contaminantes Alimentares – LABMICO, Departa-

mento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias, CP 476,

Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, SC, Brasil

e-mail:vildescussel_2000@yahoo.co.ukPALESTRA

Micotoxinas em grãos e seus derivados

Fungos podem causar deteriorações em graus variáveis aos grãos armazenados e, se as espé-

cies forem toxigênicas, produzirão micotoxinas com consequências danosas à saúde do homem

e dos animais.

Os fungos dos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium podem ocorrer em vários estágios da

cadeia alimentar, desde a matéria-prima - os grãos - durante seu cultivo, na colheita, armazena-

gem e transporte, até os alimentos processados destinados a alimentação humana e animal (de

criação, produção ou estimação).

Devido aos diversos efeitos tóxicos aos sistemas: hepático, renal, circulatório, gastrintestinal e

nervoso e à estabilidade térmica de até 260 o

C, a presença destas toxinas em alimentos é consi-

derada um perigo em potencial para a saúde, podendo ser um sério entrave para exportação de

grãos. Os animais de criação constituem um vetor em potencial da presença dessas micotoxinas

em produtos alimentícios (leite e ovos), assim como os animais de produção com a carne (in

natura e embutidos) e vísceras (fígado e rins –patês). Patês de fígado de galinha, pato, suíno, ou

mistura deles, são preparados com fígados crus ou cozidos, a temperaturas que não degradam

as toxinas e podem ainda conter seus resíduos.

Além disso, a proliferação de fungos na armazenagem de grãos pode levar a formação de aglo-

merados de grãos infectados, juntamente com insetos contaminando todo o lote durante sua

movimentação na transilagem e/ou descarga, extensivo a cargas em navios durante o trajeto ao

país importador.

As micotoxinas mais estudadas, tóxicas, que possuem limites máximos de resíduos estabeleci-

dos em diversos paises e frequentemente encontradas em grãos são aquelas formadas durante

o seu cultivo [toxina T-2, fumonisinas - FBs: FB1

e FB2

, deoxinivalenol - DON e zearalenona –

ZON] e as formadas da colheita à armazenagem [aflatoxinas - AFLs: AFB1

, AFB2

, AFG1

e AFG2

e

ocratoxina A - OTA].

A Tabela 1 apresenta um resumo dos principais fungos, micotoxinas, seus efeitos tóxicos, além

dos principais alimentos passíveis de contaminação e os níveis máximos permitidos atualmente,

principalmente no Brasil e Europa.

Sem título-14 30/9/2010, 19:1184

85

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fungos, m

icotoxin

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Sem título-14 30/9/2010, 19:1185

86

Limites máximos permitidos para micotoxinas em grãos

Os limites máximos estabelecidos pela legislação internacional para uma ou mais micotoxinas

variam de acordo com o país e características do alimento que é consumido e/ou exportado/

importado. Os limites estabelecidos pelo Codex Alimentarius se apresentam como intermediári-

os entre países que não possuem legislação e os mais exigentes quanto à limites para importa-

ção.

Limites máximos permitidos na América Latina

No Brasil, os limites para micotoxinas têm sido, somente para AFLs. O Ministério da Saúde esta-

beleceu, pela Resolução N°34/76 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos

(CNNPA), o limite máximo aceitável de AFLs para alimentos, em 30 μg/kg (Brasil,1976). Em 2002,

esses limite passou para 20 μg/kg (Resolução N°274 de 15/10/2002, DOU 16/10/2002). O Mercosul

contempla outras micotoxinas além das AFLs e os níveis para AFLs são mais exigentes que a

legislação dos anos 70, sendo utilizados na comercialização entre os países desse Bloco e incor-

porado no Brasil pelo Ministério da Agricultura. A Tabela 2 apresenta os limites máximos de tole-

rância (LMTs) de países da América Latina.

Tabela 2 Limites máximos permitidos em paises da América Latina e do Mercosul para aflatoxinas em

alimentos.

País Limite máximo ( g/kg) Alimento

Mercosul 20 AFB1

+AFB2

+AFG1

+AFG2

Amendoim (com/sem pele)

Amendoim (torrado)

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20 AFB1

+AFB2

+AFG1

+AFG2

Farinha de milho (integral/sem germem)

Milho

20 AFB1

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+AFG2

Farelo de milho

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Milho

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Pasta de amendoim

20 AFB1

+AFB2

+AFG1

+AFG2

Farinha de milho

Milho (integral/quebrado/moído)

(integral/ sem gérmen)

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Alimentos

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+AFB2

+AFG1

+AFG2

Oleaginosas

20 AFB1

+AFB2

+AFG1

+AFG2

Sementes de gergelim

Peru 10 AFB1

+AFB2

+AFG1

+AFG2

Alimentos

Continua...

Sem título-14 30/9/2010, 19:1186

87

Tabela 2. Continuação.

País Limite máximo ( g/kg) Alimento

Suriname 5 AFB1

Amendoim

Produtos de amedoim

5 AFB1

Leguminosas

30 AFB1

+AFB2

+AFG1

+AFG2

Milho

Uruguai 30 AFB1

+AFB2

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+AFG2

Amendoim

Produtos de amedoim

20 AFB1

+AFB2

+AFG1

+AFG2

Alimentos e Especiarias

30 AFB1

+AFB2

+AFG1

+AFG2

Produtos de soja

30 AFB1

+AFB2

+AFG1

+AFG2

Frutas secas

10 AFB1

+AFB2

+AFG1

+AFG2

Côco

3 AFB1

+AFB2

+AFG1

+AFG2

Alimento infantil

Micotoxinas, 2000, Naresh e Olsen, 2004, 2005, Scussel 2005, van Egmond and Jonker, 2005.

LMTs do Ministério da Saúde – Anvisa/Brasil

Atualmente uma proposta de legislação brasileira mais completa, onde várias das micotoxinas já

contempladas pelas legislações européia, americana e japonesa, foi desenvolvida pela Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e está em consulta pública (Tabela 3). O texto na integra

dessa Proposta de Resolução que dispõe dos limites máximos tolerados de micotoxinas em

alimentos está em anexo.

Tabela 3. Limites máximos de micotoxinas da Proposta de Resolução em Consulta Pública da ANVISA (Brasil, 2010).

Micotoxinas Alimento LMT ( g/kg)

Aflatoxina M1 Leite Fluído 0,5

Leite em pó 5

Queijos 2,5

Outros produtos lácteos 0,5

Aflatoxinas

B1+B2+G1+G2 Cereais e produtos de cereais, exceto milho e derivados, incluindo

cevada malteada. 5,0

Feijão e outras leguminosas 5,0

Castanhas exceto Castanha-do-Brasil, incluindo nozes, pistachios, avelãs e

amêndoas; frutas desidratadas e secas, grãos oleaginosos exceto amendoim

e derivados. 10,0

Castanha-do-Brasil com casca 20,0

Castanha-do-Brasil sem casca para consumo direto 10,0

Castanha-do-Brasil sem casca para consumo posterior 15,0

Alimentos a base de cereais para alimentação infantil 1,0

Fórmulas infantis plactentes e fórmulas infantis plactentes e crianças de

1a

infância 1,0

Produtos de cacau e chocolate 5,0

Condimentos e especiarias 20,0

Amendoim e derivados 20,0

Milho e derivados 20,0

Continua...

Tabela 3. Continuação.

Sem título-1 1/10/2010, 16:5387

88

Micotoxinas Alimento LMT ( g/kg)

Ocratoxina A Cereais e produtos de cereais, incluindo cevada malteada 10,0

Feijão e outras leguminosas 10,0

Café torrado moído ou em grão 10,0

Café solúvel 10,0

Vinho e suco de uva 2,0

Condimento e especiarias 10,0

Alimentos a base de cereais para alimentação infantil 2,0

Produtos de cacau e chocolate 5,0

Frutas secas e desidratadas 10,0

Desoxinivalenol Trigo integral, farinha de trigo integral, farelo de trigo, farelo de arroz 2000

Farinha de trigo, cereais e produtos de cereais exceto trigo e incluindo

cevada malteada. 1250

Trigo para quibe 1500

Outros produtos derivados de trigo 750

Arroz beneficiado e derivados 750

Alimentos a base de cereais para alimentação infantil 200

Fumonisinas

(B1+B2) Milho não processado 5000

Milho pipoca, amido de milho 3000

Farinha de milho, fubá, flocos, canjica, canjiquinha 2000

Outros produtos a base de milho 1000

Alimentos a base de milho para alimentação infantil 200

Zearalenona Farinha de trigo e derivados de trigo, cereais e produtos a base de cereais

inclusive cevada malteada, arroz beneficiado e derivados. 100

Arroz integral 800

Farelo de arroz 1000

Milho não processado 400

Milho de pipoca, canjiquinha, canjica, produtos e sub-produtos a base de milho 300

Trigo integral, farinha de trigo integral, farelo de trigo. 200

Alimentos a base de cereais para alimentação infantil 20

Considerando as AFLs, todos os cereais, bem como seus derivados, incluindo cevada malteada,

são contemplados com limites (5,0 g/kg), sendo a exceção o milho e derivados com níveis mais

elevados (20,0 g/kg). Provavelmente devido à menor incidência desse grupo de toxinas nesse

grão, já que as principais toxinas do milho são OTA e as toxinas de Fusarium (tricotecenos dentre

eles o DON, FBs e ZON). Alimentos a base de cereais para crianças, muito sabiamente recomen-

dam 1,0 g/kg. Para o feijão e outras leguminosas também é exigido um limite mais restrito (5,0

g/kg). Contudo não são estabelecidos os LMTs para AFB1

(a mais tóxica do grupo) para nenhum

dos alimentos. No caso do amendoim e derivados, o limite proposto é de 20,0 g/kg. Como o

amendoim é ótimo substrato para crescimento dos fungos produtores de AFLs (A. flavus e A.

parasiticus) e com maior possibilidade de contaminação, entendemos que a legislação deveria

ser mais restrita. Já que o amendoim, assim como as paçoquinhas, correspondem a produtos

alimentícios bastante consumidos, inclusive pela população mais susceptível aos efeitos dessas

toxinas (recém nascidos, crianças e adolescentes).

Sem título-1 1/10/2010, 16:5388

89

Também para a OTA, todos os cereais, cevada malteada e o café (torrado moído ou em grão e o

solúvel) são contemplados com limite de 10,0 g/kg.

Quanto às toxinas de Fusarium para (a) DON os limites variam com os alimentos. Para trigo

(integral, farinha integral, farelo) e farelo de arroz o limite é de 2000 g/kg. Já para produtos de

trigo e alimentos a base de cereais para alimentação infantil é reduzido para 200 g/kg. Por outro

lado, para cereais e produtos de cereais, exceto trigo, o LMT recomendado é de 50 g/kg. Interes-

sante, a especificação do trigo para quibe com máximo de 1500 g/kg permitido. Para o arroz

beneficiado e derivados é proposto 750 g/kg. (b) quando as FBs são citadas, o milho é o que

possui mais detalhes em LMT: o não processado com LMT mais elevado (5000 g/kg), já o milho

pipoca e amido de milho com 3000 g/kg. A farinha de milho, fubá, flocos, canjica, canjiquinha

com LMT de até 2000 g/kg; sendo os outros produtos a base de milho com LMT mais baixo, de

1000 g/kg. (c) ZON: A farinha de trigo e derivados de trigo, cereais e produtos a base de cereais

inclusive cevada malteada, com 100 g/kg. O arroz beneficiado, o integral e o farelo de arroz com

até 100, 800 e 1000 g/kg de ZON, respectivamente. Para milho: não processado (400 g/kg) e

milho de pipoca, canjiquinha, canjica, produtos e sub-produtos a base de milho (300 g/kg). Já o

trigo integral, farinha de trigo integral, farelo de trigo, com LMT mais baixo, de 200 g/kg. Como

esperado, para alimentos a base de cereais para alimentação infantil, é recomendado somente

20 g/kg de ZON. Essa toxina, como citado na Tabela 1, é hiper-estrogênica, e é importante

estabelecermos limites de seus resíduos na alimentação, principalmente para as crianças já que

tem sido registrado, nas recentes gerações, uma aceleração da puberdade com alterações

hormonais. Provavelmente devido à uma série de fatores de exposição tanto ambiental, genético

quanto pela alimentaçõa, onde a ZON pode estar também fazendo seu papel.

Portanto, a Anvisa está de parabéns pela Proposta de Resolução que dispões dos limites máxi-

mos tolerados de micotoxinas em alimentos e esperamos que esta seja aprovada em breve para

que os produtores de alimentos e a população tenham mais subsídios para exigir qualidade e

segurança dos alimentos.

Limites Internacionais

A União Européia (EU) possui a legislação mais restrita para micotoxinas em alimentos e contem-

pla o maior número de micotoxinas (Tabela 1). Todos os cereais e produtos derivados de cereais,

incluindo produtos derivados da sua transformação estão limitados a apresentar no máximo 2 e 4

μ g/kg de AFB1

e AFLs, respectivamente, abaixo dos LMTs recomendados na Proposta de Reso-

lução Brasileira.

O milho e o arroz que forem destinados a métodos de triagem ou a outro tratamento físico antes

do seu consumo humano ou da sua utilização como ingrediente em gêneros alimentícios, pode-

rão apresentar resíduos de AFLs de até 5,0 e 10,0 g/kg de AFB1

e AFLs, respectivamente. Já

alimentos transformados à base de cereais e alimentos destinados a lactentes e crianças jovens

somente 0,10 g/kg. Quando os alimentos dietéticos destinados a fins medicinais específicos,

destinados a lactentes são considerados, o máximo permitido é de 0,10 de AFB1, respectiva-

mente. As Figuras 1 e 2 apresentam o Regulamento de fevereiro de 2010 para contaminação por

AFLs.

Sem título-1 1/10/2010, 16:5389

90

ANEXO

PROPOSTA DE RESOLUÇÃO EM CONSULTA PÚBLICA da ANVISA - ANEXO

Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº... Dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT) de micotoxinas

em alimentos.

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confe-

re o inciso IV do art. 11 do Regulamento aprovado pelo Decreto nº. 3.029, de 16 de abril de 1999, e tendo em

vista o disposto no inciso II e nos §§ 1º e 3º do art. 54 do Regimento Interno aprovado nos termos do Anexo I

da Portaria nº. 354 da Anvisa, de 11 de agosto de 2006, republicada no DOU de 21 de agosto de 2006, em

reunião realizada em ___ de _________ de 2009, adota a seguinte Resolução da Diretoria Colegiada e eu,

Diretor-Presidente, determino a sua publicação:

Art. 1º Fica aprovado o Regulamento Técnico sobre limites máximos tolerados (LMT) de micotoxinas em

alimentos, nos termos desta resolução.

CAPÍTULO I - DAS DISPOSIÇÕES INICIAIS

Seção I – Objetivo: Art. 2º Este Regulamento possui o objetivo de estabelecer os LMT das aflatoxinas

(B1+B2+G1+G2), OTA, DON, fumonisinas (B1 + B2), patulina e ZEA admissíveis em alimentos.

Seção II – Abrangência: Art. 3º O presente Regulamento se aplica às empresas de alimentos e bebidas que

importem, produzem, distribuem e comercializem as seguintes categorias de alimentos:

I – Amendoim e seus derivados; II - Alimentos a base de cereais para alimentação infantil; III - Alimentos a base

de milho para alimentação infantil; IV - Café solúvel; V - Café torrado, moído ou em grão; VI - Cereais e

produtos de cereais, incluindo massas, pães, biscoitos, cereais processados, farinhas, amidos, farelos; VII -

Especiarias, dentre elas: Pimenta (incluindo a pimenta branca, pimenta preta, malagueta, malagueta em pó,

pimenta de caiena), páprica, noz moscada, gengibre e cúrcuma; VIII - Farinha de milho; IX - Farinha de trigo e

produtos a base de trigo com 70% ou mais de farinha de trigo; X - Frutas secas e desidratadas; XI - Milho não

processado; XII – Nozes e castanhas em geral, incluindo os seus derivados; XIII - Produtos a base de milho,

exceto farinha de milho; XIV - Chocolate e produtos de cacau, incluindo massa de cacau, manteiga de cacau,

cacau em pó, cacau solúvel; XV - Suco e polpa de maçã; XVI - Trigo em grão farinha de trigo integral e farelo

de trigo; e XVII – Vinho, derivados do vinho e da uva, mosto, suco de uva, filtrado doce, mistela composta,

vinho, champagne, vinho (de mesa, moscatel espumante, gaseificado, licoroso, composto), conhaque, cooler,

sangria, vinagre. XVIII - Fórmulas infantis para lactentes e fórmulas infantis de seguimento para lactentes e

crianças de primeira infância. XIX- Leite, leite em pó, queijo e outros produtos lácteos.

CAPÍTULO II - DOS LIMITES MÁXIMOS TOLERADOS (LMT)

Art. 4º Os níveis de micotoxinas deverão ser tão baixos quanto razoavelmente possível, devendo se aplicar as

melhores práticas e tecnologias na produção, manipulação, armazenamento, processamento e embalamento,

de forma a evitar que um alimento contaminado seja comercializado ou consumido.

Art. 5º No caso de produtos não previstos no art.3 e que sejam produzidos a partir de ingredientes com limites

estabelecidos, que forem desidratados ou secos, diluídos, transformados e compostos, os conteúdos máxi-

mos permitidos devem considerar a concentração e diluição em relação aos limites estabelecidos para as

matérias-primas.

Parágrafo único: No caso de alimentos compostos, os níveis de micotoxinas no produto não poderão ultrapas-

sar o limite máximo do ingrediente predominante.

Art.6º Os produtos alimentícios que não atendam aos conteúdos máximos estabelecidos nas tabelas anexas

não deverão ser utilizados como ingredientes alimentícios.

CAPÍTULO III - DAS DISPOSIÇÕES FINAIS E TRANSITÓRIAS:

Art. 7º O descumprimento das disposições contidas nesta resolução constitui infração sanitária, nos termos

da Lei nº. 6.437, de 20 de agosto de 1977, sem prejuízo das responsabilidades civil, administrativa e penal

cabíveis.

Art. 8º. Ficam revogadas as disposições em contrário, especialmente a Resolução CNNPA nº 34, de 1976,

publicada no D.O.U. de 19/01/1977 e a Resolução RDC nº 274, de 15 de outubro de 2002.

Art. 9º As empresas têm o prazo de 1 ano , a contar da data da publicação desta Resolução para se adequa-

rem à mesma.

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91

REFERÊNCIAS DE LEGISLAÇÕES

Brasil, 2010. www.anvisa.gov.br/e-legs

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/272a2c8040c2fe54b06cf2ce64477fe7/

Consulta+Publica+n+100.pdf?MOD=AJPERES

EU, 2010. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2010:050:0008:0012:PT:PDF

EU, 2010. http://eur-lex.europa.eu/smartapi/cgi/sga_doc?smartapi!celexplus!prod!DocNumber&

lg=pt&type_doc=Regulation&an_doc=2006&nu_doc=1881

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Figura 1. Regulamento da União Européia para máximo de aflatoxinas em alimentos (EU, 2010).

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93

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