Resumo cozinha

Menu - Conjunto de pratos fixos. O preço de venda diz respeito a esse mesmo conjunto. Ex: casamentoCarta/Ementa- Conjunto de pratos agrupados em diferentes categorias (entradas, carnes,…) preçados individualmente.

Elaboração de ementas Há vários factores a considerar:Organização de receituário bem elaborado• Livro/dossier bem organizado com um conjunto alargado de receitas• Fichas técnicas• Receituário incompleto e mal estruturado provocam variações de qualidade e falseiam o rendimentoCalculo exacto do custo das ementas• O custo das mercadorias influencia o preço de venda, ter em conta a flutuação do custo das matérias-primas• Ter em linha de conta as tabelas de desperdício• Controlar as quebras nos produtos perecíveis Adaptação às possibilidades de trabalho• Género de estabelecimento, restaurante de luxo, restaurante de praia, restaurante étnico, Fusão, internacional, Japonês, etc…• Ter em conta o número de lugares disponíveis• Conhecimento das capacidades das instalações da cozinha• Binómio Cliente/Capacidade do Estabelecimento• Verificar/estudar as comunicações e os meios de transporte entre a cozinha e as salas de restaurante/banquetes• O chefe de cozinha quando elabora uma ementa, deve acautelar a repartição das tarefas/trabalho em função da brigada de que dispõe• Disponibilidade das Mercadorias ou produtos relacionados com a composição das ementasVariedade e diversificação do receituário• Cada sugestão de prato da mesma ementa deve ser diferente dos outros• Variedade das matérias-primas• Diversos tipos de confecção, preparações de base e métodos de cozedura• Ter em conta, forma, textura, cor das diversas iguarias• Os molhos devem-se diferenciar• Particular atenção ás guarnições• Deverá ter pelo menos uma guarnição com legumes frescos / salada• Aos diversos tipos de carne/peixe• No caso de pratos de Massa contemplar queijos para acompanhar• Numa ementa só deverá constar uma fritura

Adaptação à clientela e sua Nacionalidade• Ter em conta a faixa etária dos clientes• Extracto socialTer em conta questões de ordem cultural / religiosasÉpoca, sazonalidade e clima• Ter em conta a época do ano em relação a: Peixe (Lampreia)

Carne (caça). Em épocas quentes sugerir grande variedade de: Frutas e Legumes, Sopas Frias, SaladasTendências de Mercado / “Moda”Ementas especiais (menu infantil, menu vegetariano)• Mencionar a a especificação da ementa• Criar títulos e nomes atractivos para as iguarias• Introduzir/incorporar frutas, legumes frescos • Escolher as iguarias preferidas pelas criançasRotatividade e planificação das ementas com períodos pré definidos• Evitar a repetição regular de ementas para os mesmos dias • A rotação e planificação devem ter uma periodicidade específica

Operação: conjunto de serviços incluídos no sector de F&B desde o momento em que os alimentos entram no hotel até serem servidos.

Que tipos de factores externos podem influenciar a operação?

Alterações socio-económicas no país ou região;

Diferenças significativas nos fluxos de visitantes (excursionistas e turistas);

Mudanças nos hábitos e comportamento dos consumidores (aumento do número de

refeições tomadas fora de casa e do consumo de sandes, sopas e saladas);

Expansão ou retracção ao crédito;

Aplicação de legislação em vigor (higiene e saúde, incêndios, impostos, relações

laborais, etc.);

Inflação prevista e alteração do poder de compra;

Variação dos preços de bens e serviços essenciais ao negócio (energias, matérias-

primas, mão de obra, seguros, rendas, etc.);

Abertura de novas áreas de lazer, zonas habitacionais, escritórios ou indústrias em

zonas próximas do estabelecimento;

Surgimento de modas e novas tendências (cozinha orgânica, bio, slow food,

macrobiótica, etc.);

Novos meios de transporte e acessos rodoviários na área;

Adopção de novas tecnologias;

Aparecimento de novas técnicas e equipamentos de conservação e confecção;

Inovação e desenvolvimento de produtos alimentares.

Quais os factores internos que podem influenciar a operação?

A mudança do conceito do estabelecimento;

Deficiência na supervisão por parte da gerência e chefias;

Alterações significativas nos menus;

Aquisição de novos equipamentos ou sistemas de informação;

Falta de mão-de-obra, em especial mão-de-obra especializada;

Reestruturação dos recursos humanos;

Absentismo, assiduidade, elevada rotação e doença dos colaboradores;

Alteração dos dias e horas de funcionamento do estabelecimento;

Aumento do número de lugares a servir;

Passar a efectuar serviço de take-away1;

Alteração da gama2 dos produtos utilizados;

Ficha técnica: documento de gestão onde é estandardizado determinado item (comida ou bebida), garantido a qualidade, quantidade, modo de confecção e apresentação que por exemplo determinado prato deve apresentar sempre que é elaborado. Desta forma, a estandardização das fichas técnicas permite assegurar a consistência do item, ou seja, este deverá ser feito sempre de igual forma, evitando que um dia seja feito de uma forma, e no outro dia, de outra completamente diferente. Estas fichas técnicas são fundamentais e básicas para o cálculo do preço de venda e para a avaliação dos menus, existindo software especializado para a sua elaboração. Usualmente, recorre-se ao Excel para elaborar este trabalho.

Ver documento fichas técnicas, food cost e instalações de uma cozinha industrial

Teste do cortador: ajuda-nos a perceber se é mais rentável comprar a matéria prima em bruto e transformá-la no nosso espaço de F&Bou se é + rentável comprá-la já transformada e/ou semi-confeccionada. Este teste averigua taxas de desperdício.

1 Serviço prestado por alguns restaurantes e similares, que permite a um cliente adquirir refeições já confeccionadas para serem consumidas no exterior do estabelecimento.2 A gama dos produtos consiste numa classificação de algumas matérias-primas. Existem produtos de 1ª, 2ª, 3ª, 4ª e 5ª gama. Os produtos de 1ª gama apresentam-se sem intervenção alguma, ou seja em bruto. À medida que os produtos vão sendo limpos, preparados, acondicionados e confeccionados assim vai aumentando a gama, terminando com os

produtos de 5ª gama, já confeccionados. Alimentos de quarta gama: alimentos vendidos/fornecidos que vêm desprovidos de desperdícios (cascas, peles,..) Alimentos de quinta gama: para além de virem sem desperdícios, já vêm semi-confeccionados (batatas fritas congeladas, pizza,..)

1ª aula: Cortes de batata; creme parmentier

Bringir batatas – Dá-se uma pré-cozedura à batata com um calibre maior (a 140/160 graus) e depois uma fritura em gordura (óleo/azeite) para esta ficar estaladiça por fora e cozida no interior.

Gorduras: temperaturas máx que podem estar sujeitas até estragarem sabor dos alimentos ou até libertarem toxinas, etc:

1. Manteiga 150/1602. Óleo 1803. Azeite 190/2004. Banha 220/230

Aos 75 graus tanto a carne como o peixe estão cozidos no interior.

Fritar: Cozinhar alimento numa grande quantidade de gordura (mergulhá-lo na gordura) a 180 grausCorar/ Selar: Dar coloração ligeira ao legume de ambos os lados, numa pequena quantidade de gordura.Cozer: Cozinhar alimento numa grande quantidade de água a partir do momento em que esta se encontra em ebulição (120 graus)Saltear: Igual a corar mas ‘’saltamos’’ os alimentos

Tipos de cortes de batata

1. Batatas chips • Descascar as batatas (tipo para fritar)• Dar a forma cilíndrica • Cortar na mandolina na parte da lâmina lisa o mais fino e uniforme possível.• Deixar em água fria durante 10 minutos.• Escorrer e enxugar.• Fritar em óleo abundante e quente 180 graus• Temperar com flor de sal após estarem bem enxutas.

2. Batata cabelo de anjo• Corte efectuado em juliana muito fina.

3. Batata Palha• Corte efectuado em juliana, sensivelmente mais grossa que a aplicada no corte anterior.

4. Batata Fósforo

5. Batata Palito• Corte em palitos com aproximadamente 3cm de comprimento e 5mm de lado

6. Ponte nova • Corte em palitos grandes com aproximadamente 3cm de comprimento e 1cm de lado.

7. Batalha Cortar aos cubos grandes

8. Cocote • Descascar as batatas (o tipo depende da confecção)• Tornear em forma de uma azeitona de Elvas.• Cozer em água abundante temperada com sal• Ou bringir em óleo abundante e quente 140 graus, e depois fritar em óleo mais quente 180 graus.

9. Castelo (igual a 8 mas maior)• Descascar as batatas (tipo para cozer)• Tornear em forma de ovo pequeno.• Cozer em água abundante temperada com sal.• Escorrer e servir de imediato.

10. Batata rendada (1 vez na vertical, outra inclinada) • Descascar as batatas (tipo para fritar)• Dar a forma cilíndrica • Cortar na mandolina na parte da lâmina ondulada com movimentos transversais consecutivos, provocando assim pequenas aberturas na lâmina da batata.• Deixar em água fria durante 10 minutos.• Escorrer e enxugar.• Fritar em óleo abundante e quente 180º.• Temperar com flor de sal após estarem bem enxutas.

Creme parmentier (base para várias sopas) Ralar queijo parmesão 2 ou 3 colheres de manteiga para dentro de uma panela

com lume brando 4 alhos franceses: cortar folhas e cortá-las finamente;

parte branca: fazer pequeno golpe e tirar primeira camada; abrir ao meio e lavar por dentro; picar alho finamente; PÔR

Picar 1 cebola finamente; PÔR Deixar suar até alho francês ficar mole e transparente; Pôr 2 taças e meia de batata cortada grosseiramente; Pôr água até dois dedos acima dos sólidos; Subir temperatura; Sal Fritar folhas cortadas do alho em óleo não muito

quente; Esperar 20/25 min; Passar varinha mágica; Utilizar passador e passar com varinha mágica enquanto passamos o creme

para outra panela; Usar vara (de bater ovos) para juntar nata ligeira (250/300 mml)

Nota: Gemas e natas para ligar; manteiga para aveludar Não tocar no fundo. Finalmente efectuar a decoração com queijo e folhas fritas

2ª aula: Legumes, cortes e confecções. Arroz e massas

Legumes

Bringir legumes (diferente de bringir batatas): • Pôr água num recipiente com sal (grande quantidade), até ferver. • Deitar os legumes preparados e limpos.• Deixar ferver novamente a água e arrefecer com água bem fria com gelo. Os legumes que são utilizados imediatamente não se refrescam, mas escorrem-se directamente.

Os legumes verdes devem ser bringidos em recipientes destapados para manter a cor.

Cortes de legumes

Corte em juliana: É feito em filamentos mais ou menos grossos, com 3 a 4cm de comprimento e 2mm de espessura.Corte em jardineira: Cubos de legumesCorte em brunesa: Cubos minúsculos de legumes.Corte em paisana: Corte em for de meias luas.Macedónia de legumes: Paralelepípedos.Camponesa: Aparar o legume de forma quadrangular.

Feijão verde: corte à inglesaCouve-flor: tiramos flores da couve. Para bringir damos golpe no caule para ficar tudo cozinhado (uniformemente) Cogumelos: tirar a ponta do pé.Alho francês: tirar extremidade das raízes e usar só parte verde.Espargos: tirar parte mais rija.

Mirepoix de legumes: cortar grosseiramente 3 legumes: cenoura, cebola e alho francês (parte verde).

MassasDuas qualidades: Seca – 7 minFresca – 2 a 4 min cozeduraDentro destas é que temos a integral, lasanha, laços, espiral,… (variedades)

A água deve ser previamente temperada com sal e um fio de gordura, deve ser também precedida de um arrefecimento em água fria corrente. A gordura envolve-se na água e evita que, com o arrefecimento, a massa cole.

Massa Fresca de Ovos Ingredientes:350 Gr de farinha sem fermento3 OvosSal q.b.

Preparação:Deite a farinha numa tigela ou alguidar fazendo uma "cova" ao meio. Deite dentro os ovos e o sal. Comece a incorporara farinha com a ajuda de um garfo, que irá vai usando em círculo na junção dos dois ingredientes. Depois de totalmente incorporada, trabalhe um pouco a massa dentro do recipiente, passando em seguida para uma superfície lisa (de pedrade preferência) polvilhada com farinha. Trabalhe a massa pegando numa das pontas e sobrepondo-a à restante, empurrando-a de seguida com a palma da mão. Deixe a massa descansar 20 minutos aproximadamente.Observações: para ser mais fácil, a massa deveria de ser moldada com uma máquina própria, contudo, pode também ser moldada à mão, passamos a explicar:- Estenda a massa bastante bem;- Espalhe farinha por toda ela, dos dois lados-enrole num "chouriço espalmado";

Para fazer- Fettucine: corte o "chouriço" em tirinhas de ± 1 dedo de largura;- Tagliorini: corte o "chouriço" em tirinhas fininhas- Raviolis: são feitos com a massa estendida, sobre a qual se põem bocadinhos de recheio. Dobre a massa por cima do recheio, calque à volta dele e corte com um copo fino.A massa deve ser de cozida em água abundante e bastante salgada e em lume médio / forte, bastando levantar fervura no caso das massas frescas.

ArrozDuas qualidades:Bago curto e largoBago comprido e estreitoVariedades: Agulha, basmati, integral,…

Duas confecções principais:Arroz branco solto – cozinhado conforme o tempo que queremos, numa grande quantidade de água com sal, e depois escorrido.Arroz pilaw – arroz ligeiramente frito e depois é-lhe adicionado caldo/água na proporção de 2 por 1. Levantamos fervura e deixamos cozinhar até o arroz aparecer. Desligar lume e tapar panela até arroz absorver o resto da água.

3ª aula: Caldos e sopas

Caldos

• fervura perlongada de água composta por duas componentes. Uma componente aromática e um ingrediente principal, que dê nome ao caldo (cascas de marisco, ossos, etc.). A componente aromática é constituída por três legumes: cebola, parte verde do alho-francês e cenoura, cortados grosseiramente. Pode ter mais legumes.

• Caldos Brancos- Mínimo cor possível. A componente aromática pode ser igual, mas com o cuidado de a puxar/soar ou refugar, para ter o cuidado de não largar a cor, largar a menor cor possível. O ingrediente principal deve-se lavar muito bem para tirar impurezas, ou demolhar em água quente, para as impurezas saírem e ficar branco. Se não bringir a carne devo ferver em água. Ferver os dois por tempo a definir, dependendo do seu uso.

• Caldos Escuros- A componente aromática tem de obter a maior cor possível, e para isso devemos glacear/ puxar ou corar, por forma a “caramelizar”. O ingrediente principal deve-se corar antes de o colocar no tacho, caramelizamos para obter cor no caldo.

Ambos os caldos, claros e escuros, podem ser feitos de carnes e ou ossos de aves, boi, vitela, porco e caça. Para um caldo mais leve e neutro, deve-se usar carne de vitela, de boi ou de aves.Quanto mais lento for o cozimento (e maior a retirada de espuma), mais claro e límpido será o caldo.Os caldos claros são de execução mais simples do que os escuros: respeitadas algumas regras —- como aferventar ossos por 5 minutos para retirar o excesso de impurezas, escorrer bem os pedaços (secando-os com papel absorvente), e só levar os ingredientes ao fogo com a água que será a base do caldo —- todos os ingredientes são colocados em um caldeirão e levados ao fogo até obter-se o sabor desejado.

Exemplo:

Caldo clarificado

Ingredientes 2 Claras ligeiramente batidas250 g de legumes picados em pedaços bem pequenos50 g de carne moída1 colh. (sopa) de limão½ Cebola cortado ao meio, tostada em frigideira sem óleo e espetada com um cravo1 litro de caldo bem desengordurado e peneiradosal

Preparo

Numa tigela de inox, misture as claras, os legumes picados, a carne e o suco de limão. Reserve. Leve o caldo ao fogo e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo. Acerte o sal e acrescente a meia cebola. Junte a mistura de claras ao caldo e mexa lentamente até que comece a formar uma crosta na superfície. Pare de mexer e aguarde até que a crosta se complete. Com uma colher, faça um buraco pequeno em um dos cantos da crosta (como uma “chaminé”) para a saída do vapor. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 45 minutos. Retire do fogo. Com uma concha, retire o caldo delicadamente pelo buraco da chaminé (que pode ser aumentado, com muito cuidado) e passe-o por um passador fino, coberto com um pano limpo.

Sopas

• Espessa- Caracteriza-se por ser construída a partir de um caldo ao qual se junta sempre um elemento de ligação, que deve ser passado, podendo ser farinhas, tubérculos (batata), leguminosas secas (feijão), legumes ou frutas (papaia). Ex: Caldo Verde, Gaspacho, Creme parmentier.• Ligeira- Caracteriza-se por ser sempre construída a partir de um caldo que pode ou não ser guarnecido (algo que acompanha determinado prato: guarnição), ao qual juntamos uma guarnição. Ex: Canja, Sopa de Peixe, Sopa da Pedra, Sopa à Lavrador. O Consomé é um exemplo de uma sopa ligeira, é um caldo clarificado e muito bem desengordurado que pode ou não ser guarnecido. É uma sopa extremamente rica.

4ª aula : Cozinha internacional e regional portuguesa

Sopa de Tomate• Ingredientes: Garoupa, pimentos, tomate, batata, cebola, azeite, oregãos, etc.• Suar em azeite a cebola picada e juntar a brunesa de pimentos (verde e vermelho), tomate e batata.• Tirar a garoupa do tacho inteira, já cozinhada, e retirar todas as espinhas.• Servido com pão

Questão (sai no teste): Tendo em conta que nos temos que restringir à receita o que podia ser alterado no processo para simplificar a confecção rápida para várias pessoas?Resposta: Construir a sopa, cozer a garoupa num caldo à parte, escolher o peixe e retirar as espinhas antes de o juntar à sopa sendo que este depois é colocado nesta mesma mantendo o sabor.

Carne de Porco à Alentejana• Tem origem no Algarve (onde há ameijoas), sendo que o porco é que é do alentejo (nome original: Carne de Porco Alentejano)• Perna de Porco – limpa deixando as gorduras • Batata frita (em corte batalha) – 2 tempos de fritura (bringida antes)

GnocchiDois tipos: de batata ou de ovoEmbamata/Roux – Dois preparados que ajudam a ligar caldos, sopas e molhos. Feitas através de manteiga derretida com farinha sendo que a embamata é feita a quente e a roux a frio.

Tempura de legumes e camarãoPolme – Massa algo líquida onde são passados determinados ingredientes para serem posteriormente fritos.• Temperatura da massa deve estar fria para depois ser frita em oleo para que fique estaladiça