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Pró-Reitoria de Graduação Curso de Nutrição
Trabalho de Conclusão de Curso
Avaliação da aceitação de frutas e legumes recusados por crianças: análise sensorial de preparações
Autor: Alice Yumi Kimura Orientador: Cristine Savi Fontanive
Brasília - DF 2013
Alice Yumi Kimura
Avaliação da Aceitação de Frutas e Legumes Recusados por Crianças: análise sensorial
de preparações
Monografia apresentada ao Programa de Pós-
Graduação Lato Sensu em Nutrição da
Universidade Católica de Brasília, como
requisito parcial para obtenção do certificado
de Especialista em Nutrição.
Orientador: Cristine Savi Fontanive
Brasília
2013
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Avaliação da aceitação de frutas e legumes recusados por crianças: análise sensorial de
preparações
Alice Yumi Kimura
Resumo:
Com as mudanças nos hábitos alimentares devido à transição nutricional nota-se a prevalência
da obesidade infantil e aumento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Estudos
mostram que o consumo de alimentos energéticos com alto teor de açúcar e sódio é cada vez
maior por crianças e adolescentes e o consumo de frutas e legumes são inadequadas
ocasionando carências nutricionais e DCNT. Esse baixo consumo de frutas e legumes está
relacionado a vários fatores sendo eles a renda familiar, a disponibilidade, a forma de preparo
e apresentação. O presente estudo tem como objetivo avaliar a aceitação de receitas
desenvolvidas com alimentos de maior recusa por crianças. A amostra foi composta por 24
crianças entre 6 a 7 anos de idade, em uma escola particular de Brasília-DF. Os alimentos de
maior recusa pelas crianças foram o abacate e a abobrinha, a receita desenvolvida foi um
picolé de abacate e um bolo de abobrinha. Observou-se que as preparações foram bem aceitas
pelas crianças e que a forma de preparo e a apresentação são fundamentais para melhorar a
aceitação do alimento recusado.
Palavra chave: Frutas. Legumes. Educação nutricional. Pré-escolares. Hábitos alimentares.
1. Introdução
Atualmente com a transição nutricional que a população brasileira vem sofrendo, nota-
se a prevalência cada vez maior de obesidade infantil e de doenças crônicas não
transmissíveis (DCNT) (SCHMITZ 2008; SANTOS 2005; BATISTA 2003).
BATISTA (2003) enfatiza que ao mesmo tempo em que declina a ocorrência da
desnutrição em crianças e adultos, aumenta a prevalência de sobrepeso e obesidade na
população brasileira. A pesquisa de Orçamento Familiares (POF) 2008-2009, realizada em
parceria entre o IBGE e o Ministério da Saúde, mostrou um levantamento onde 50% dos
homens e 48% das mulheres se encontram com excesso de peso, sendo que 12,5% dos
homens e 16,9% das mulheres apresentam obesidade (MANCINI, 2010).
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De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS) a prevalência de obesidade
infantil tem crescido em torno de 10 a 40% sendo que ocorre frequentemente no primeiro ano
de vida entre 5 e 6 anos e na adolescência. Nestes períodos a preferência alimentar das
crianças é predominantemente por alimentos industrializados, calóricos, com elevada
quantidade de açúcares, sódio e baixo consumo de vegetais e frutas (RAMOS 2000;
YOKOTA 2010; RAUBER 2009; MELLO 2004).
Por esse motivo é importante que nos primeiros anos de vida das crianças se trabalhe a
educação nutricional, incentivando as crianças a terem hábitos alimentares saudáveis
(MARIN 2009).
De acordo com RAMOS (2000) os hábitos alimentares e o comportamento alimentar
são determinados, em um primeiro momento, pela influência da família, e depois pelo meio
social. Sendo necessários que os pais se envolvam efetivamente como educadores nutricionais
incentivando e utilizando estratégias na hora das refeições para a promoção de hábitos
saudáveis. O papel da família e da equipe escolar é um fator decisivo na aprendizagem e
conhecimento sobre alimentação saudável.
Para que a criança tenha um desenvolvimento físico, social, cognitivo e psicomotor ela
necessita de um aporte equilibrado de nutrientes. Estudos mostram que alimentação habitual
das crianças é insuficiente para atingir as recomendações de micronutrientes, principalmente
para ferro, zinco, cálcio e vitamina A, essenciais para o adequado funcionamento do
organismo, crescimento e desenvolvimento (LANES 2012; PEDRAZA 2011).
MELENDEZ (2010) cita a importância do consumo de fibras por crianças, onde uma
ingestão adequada tem efeitos fisiológicos que ajudam a combater várias doenças pediátricas,
e o consumo aumentado de fibras tem relação com menor risco de obesidade infantil e maior
perda de peso.
De acordo com RAUBER (2009), práticas alimentares inadequadas caracterizadas por
ingestão insuficiente de micronutrientes e excesso de alimentos energéticos pode contribuir
para explicar parcialmente a alta prevalência de anemias, hipovitaminose A e obesidade entre
crianças.
Dados sobre o consumo alimentar de 26 mil crianças de 5-10 anos vindo do Sistema
de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN 2008) indicam consumo inadequado de
frutas e principalmente de verduras e legumes (RODRIGUES 2012).
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As frutas e os legumes apresentam baixa palatabilidade, pois não apresentam teores
elevados de densidade energética, proteica e lipídica, sendo uma das causas de recusa. A
forma de preparo e apresentação de frutas e legumes também representam causas de baixa
aceitação, pois as crianças aceitam ou rejeitam alimentos com base no sabor, textura, odor e
temperatura (FERREIRA 2007; BLACK2011; ROTEMBERG 2004).
ROTENBERG (2004) relaciona o baixo consumo de frutas e legumes por crianças
com a renda familiar, maior disponibilidade e variedade desses alimentos (BARBOSA 2006;
RODRIGUES 2012).
A educação alimentar e nutricional pode ser definida como uma série de ações com o
objetivo de modificar práticas alimentares inadequadas. A prevenção continua sendo o melhor
caminho, assim a escola é um local importante onde esse trabalho de prevenção pode ser
realizado. A participação e o comprometimento dos pais são fundamentais para que seus
filhos adquiram hábitos saudáveis (RAMOS 2000; BOTELHO 2010; MELLO 2004).
A educação nutricional vem com o objetivo de tenta modificar os hábitos alimentares
inadequados, mostrando a importância de se ter uma alimentação equilibrada e saudável para
um desenvolvimento adequado sem deficiências nutricionais (MARIN 2009;
PIETRUSAYNSKI 2007; YOKOTA 2010).
Frente aos problemas de saúde e alimentação encontrados no período pré – escolar, o
presente trabalho tem como objetivo investigar a aceitação de preparações elaboradas com
frutas e legumes rejeitados por crianças.
2. Materiais e Métodos
Esta pesquisa tem característica quantitativa e observacional em relação à aceitação de
legumes e frutas pelas crianças no período pré-escolar. A pesquisa constou de dois encontros
realizados nos dias 12 de março e 16 de abril de 2013.
Como recursos utilizados para avaliar a aceitação de legumes e frutas pelas crianças
foram desenvolvidos dois questionários indagando a aceitação e a recusa desses alimentos.
Foi desenvolvido um questionário com 20 tipos de legumes (milho verde, couve-flor,
berinjela, abóbora, alface, cenoura, jiló, repolho, beterraba, pimentão, vagem, brócolis,
pepino, batata inglesa, abobrinha, mandioca, chuchu e quiabo), onde as crianças marcaram os
legumes que mais gostavam e no verso da folha marcaram os legumes que não gostavam. O
questionário com as frutas apresentou as mesmas características, constando de 19 tipos de
frutas (uva, manga, mamão, kiwi, ameixa, morango, banana, abacaxi, carambola, caju, pera,
melancia, abacate, pêssego, maçã, melão, goiaba, laranja e limão).
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Foi realizado um teste piloto com três crianças da mesma faixa etária, porém de turma
diferente ao da pesquisa. Foram necessárias algumas modificações no questionário para obter
um resultado mais fidedigno. Algumas frutas e legumes foram retirados do questionário, pois
as crianças não conheciam.
Os questionários foram aplicados no dia 12 de março de 2013 na turma do 2° ano B de
uma escola particular de Brasília-DF. A amostra foi formada por 26 crianças na primeira
etapa e 24 crianças na segunda etapa com faixa etária entre 6 e 7 anos.
Após a avaliação dos dados dos questionários na primeira etapa, foi utilizada a fruta e
o legume de maior recusa pelas crianças para desenvolver receitas e avaliar novamente a
aceitação do alimento. Os resultados dos questionários aplicados revelaram que a fruta
preferida entre a maioria das crianças era a maçã e o legume preferido o tomate. Já a fruta de
maior recusa foi à carambola e o legume o jiló. Porém, analisando e observando os relatos das
crianças, verificou-se que esses alimentos não faziam parte dos seus hábitos alimentares,
então no questionário marcaram que não gostavam, mas na verdade eles não tinham o hábito
de consumi-los. Sendo assim, para análise da pesquisa foram escolhidas as segundas fruta e
legume mais recusados, o abacate e a abobrinha. A preparação desenvolvida foi um picolé de
abacate e um bolo de abobrinha.
No dia 16 de abril ocorreu a segunda etapa da pesquisa, as crianças foram levadas
para degustar as preparações na cozinha experimental localizada dentro da instituição. Após a
degustação foram entregues as crianças um questionário simples de avaliação onde marcaram
se gostaram ou não das preparações. Além do questionário foi utilizado o método
observacional para avaliar a aceitação das preparações desenvolvidas. Os resultados foram
apresentados com o auxilio do programa Excel.
3. Resultados e Discussão
Analisando os dados do gráfico 1 foi observada a preferência pela maçã e pelo tomate,
que são alimentos mais comuns e que estão inseridos na alimentação das crianças fazendo
parte dos hábitos alimentares. Das 26 crianças que participaram da primeira etapa 84,61%
(n=22) marcaram que gostavam de maçã e 15,38% (n= 4) marcaram que não gostavam da
fruta. 92,30% (n=24) marcaram que gostavam de tomate e 7,69% (n=2) marcaram que não
gostavam de tomate como mostra o gráfico a baixo.
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Gráfico 1 – Resultado do questionário referente à recusa e a aceitação de frutas e legumes pelas crianças.
Os alimentos de maior recusa foram a abobrinha e o abacate, 73,07% (n= 19) das
crianças marcaram que não gostavam de abobrinha e 23,07% (n= 6) marcaram que gostavam,
65,38% (n= 17) dos alunos marcaram que não gostavam de abacate e 34,61% (n= 9) das
crianças marcaram que gostavam do abacate.
Na segunda etapa ocorreu a degustação das receitas preparadas com os alimentos de
maior recusa pelas crianças, onde foi preparado um bolo de abobrinha e picolé de abacate. O
gráfico 2 mostra a avaliação feita pelas crianças, se gostaram ou não gostaram das
preparações oferecidas.
Gráfico 2 – Resultado da avaliação das preparações degustadas pelas crianças.
0
5
10
15
20
25
30
Maçã Abacate Tomate Abobrinha
Recusa
Aceitação
0
5
10
15
20
25
30
Bolo de abobrinha Picolé de abacate
Não gostou
Gostou
n
n
7
Com relação aos dados do gráfico 2, foi observado que mesmo não gostando da
abobrinha as crianças aceitaram bem a receita elaborada com a mesma. Ressalta-se que a
preparação continha outros ingredientes que mascaravam o gosto e a cor da abobrinha, como
a farinha de trigo integral e as gotas de chocolate.
Já o picolé de abacate teve uma aceitação menor porque não havia ingredientes que
disfarçassem o gosto e a cor predominantes neste alimento. A recusa de algumas crianças
pelo picolé foi imediata diante da cor, porém todas as crianças experimentaram. 83,33% (n=
20) das crianças gostaram do bolo de abobrinha e 16,66% (n=4) não gostaram da preparação.
Em relação ao picolé de abacate 45,83% (n=11) gostaram do picolé e 54,16% (n=13) não
gostaram.
Os quadros 1 e 2 mostram as informações nutricionais da porção oferecida as crianças
no dia da degustação.
Quadro 1- Informação nutricional do bolo de abobrinha
Porção : 16g Medida caseira: 1 cup cake
Quantidade por porção % VD VR
Valor energético (Kcal) 61,54 kcal 3,07% 2.000
Carboidrato (g) 9,39 g 3,13% 300
Proteína (g) 1,18 g 1,57% 75
Gorduras totais (g) 2,14 g 3,89% 55
Gorduras saturada (g) 0,11 g 0,5% 22
GortdurasTrans (g) 0 g 0% -
Fibra alimentar (g) 0,44 g 1,76% 25
Sódio (mg) 27,55 g 1,14% 2.400
Quadro 2 – Informação nutricional do picolé de abacate
Porção : 40g Medida caseira: 1 picolé
Quantidade por porção % VD VR
Valor energético (Kcal) 84,53 kcal 4,22 % 2.000
Carboidrato (g) 7,75 g 2,58 % 300
Proteína (g) 1,84 g 2,45 % 75
Gorduras totais (g) 5,13 g 9,32 % 55
Gorduras saturada (g) 0,59 g 2,68 % 22
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GortdurasTrans (g) 0 g 0 % -
Fibra alimentar (g) 1,0 g 4 % 25
Sódio (mg) 2,45 g 0,10 % 2400
Sobre as informações nutricionais das preparações, o quadro 1 mostra os valores
nutricionais da porção do bolo de abobrinha, nos ingredientes do bolo foram utilizados a
farinha de trigo integral que apresenta boas quantidades de fibras alimentares que é
importante à saúde, pois ajuda no processo digestivo e ajuda no funcionamento intestinal. O
ingrediente base utilizado foi à abobrinha que é rico em micronutrientes e auxilia no controle
da pressão arterial e de doenças cardiovasculares.
O quadro 2 mostra as informações nutricionais do picolé de abacate. O abacate ajuda
na redução do colesterol e auxilia na prevenção de doenças cardiovasculares. De acordo com
SALGADO (2007), o abacate se destaca entre as outras frutas pela sua qualidade nutricional,
é rica em gordura monoinsaturada que é utilizada como coadjuvante no tratamento de
hiperlipidemias.
Gráfico 3 - Comparativo da porcentagem de crianças que recusaram o alimento e recusaram a
preparação.
De acordo com o gráfico 3 percebeu-se que a recusa pelo alimento “abacate”, no
questionário escrito, foi maior que a recusa da preparação criada, sendo um resultado positivo,
o mesmo resultado pode ser observado com a preparação feita com a abobrinha.
73,07% 65,38%
16,66%
54,16%
Abobrinha Bolo de abobrinha Abacate Picolé de abacate
Recusa do alimento Recusa da preparação
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Diante dos resultados do gráfico 3 fica evidente a necessidade em incentivar e
modificar a forma de preparo e apresentação na hora das refeições para que as crianças
aceitem melhor os alimentos.
A mudança no preparo de frutas e legumes deve ser considerada como estratégia para
a mudança no comportamento alimentar das crianças. Sendo necessária a conscientização por
parte dos pais que esses alimentos são importantes para o desenvolvimento e bem- estar de
seus filhos (FERREIRA 2007; BARBOSA 2006).
Os resultados da pesquisa mostram que é possível a aceitação de novos alimentos
recusados por crianças. Black (2011) informa que o aumento da familiarização com o sabor
de um alimento aumenta a probabilidade de aceitação, assim deixando de ser novidade. Na
infância as crianças podem torna-se neofóbicas, ou seja, medo em experimentar novos
alimentos, tornando assim a alimentação limitada e monótona, prejudicando o crescimento e o
desenvolvimento.
A integração da nutrição ao ensino representa a mais eficaz forma de intervenção
nutricional. O fornecimento de informações sobre alimentação e nutrição ainda no período
infantil pode contribuir para uma infância saudável podendo permanecer até a fase adulta
(PIETRUSAYNSKI 2007; BOTELLHO 2010; BASKALE 2009).
4. Conclusão
Ao longo da pesquisa observou-se que o consumo de frutas e legumes pelas crianças
era baixa, pois o consumo de frutas e legumes se restringe aos mais cotidianos como maçã,
laranja, tomate e alface.
Conclui-se que a forma de preparo e a apresentação são fundamentais para que as
crianças aceitem os alimentos. Uma preparação mais elaborada com uma apresentação que
atraia a atenção da criança para o alimento são estratégias válidas para um maior consumo de
frutas e legumes.
Sendo importante que os pais se conscientizem que as mudanças na rotina, na hora das
preparações dos alimentos e a oferta são essenciais para que seus filhos consumam uma maior
quantidade de frutas e legumes, assim ajudando no crescimento e desenvolvimento.
O trabalho dos pais com a escola deve ser em conjunto, para obter resultados positivos
quanto aos hábitos alimentares das crianças. A educação nutricional deve estar presente em
todas as etapas de crescimento, sendo o período pré- escolar uma fase de maior importância,
pois seus hábitos alimentares estão se formando, e uma educação nutricional adequada pode
ser à base para se desenvolver uma alimentação saudável até a fase adulta, evitando assim
10
carências nutricionais visando uma melhor qualidade de vida e bem estar. Sugere-se que
outros trabalhos sejam realizados testando outros alimentos e outras preparações com o intuito
de melhorar o consumo de frutas e verduras por crianças em idade escolar.
Assessment of acceptance of fruits and vegetables refused by children: sensory analysis
of preparations
Abstract:
With the changes in eating habits due to nutritional transition note the prevalence of
childhood obesity and increase in non-transmissible chronic diseases (NTCD). Studies show
that consumption of energy foods with high sugar and sodium is increasing by children and
adolescents and the consumption of fruits and vegetables are inappropriate causing nutritional
deficiencies and NTCD. This low consumption of fruit and vegetables is related to several
factors, family income, availability, form of preparation and presentation. The present study
aims to evaluate the acceptance recipes developed with higher refusal of food by children.
The sample consisted of 24 children between 6 and 7 years old, in a private school in Brasília-
DF. The foods most denied were the avocado and zucchini, the recipe developed was a
popsicle avocado and zucchini cake. It was observed that the preparations were well accepted
by the children, and way that it is prepared is fundamental to improve the acceptance of food
refused.
Keywords: Fruits. Vegetables . Nutrition education. Preschoolers. Eating habits.
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13
Apêndice
QUESTIONÁRIOS – Frutas e Legumes
Universidade Católica de Brasília
Pró – Reitoria de Nutrição Curso de Nutrição
Prof° - Cristine Savi Fontanive Aluna: Alice Yumi Kimura
Marque um X nas frutas que você MAIS gosta!!!
Abacaxi
Carambola
Caju
Pera
Melancia
Abacate
Pêssego
Maçã
Melão
Laranja
Limão
Uva
Manga
Mamão
Kiwi
Ameixa
Morango
Banana
Goiaba
14
Universidade Católica de Brasília Pró – Reitoria de Nutrição Curso de Nutrição Prof° - Cristine Savi Fontanive
Aluna: Alice Yumi Kimura
Marque um X nas frutas que você NÃO gosta!!
Uva
Manga
Mamão
Kiwi
Ameixa
Morango
Banana
Abacaxi
Carambola
Caju
Pera
Melancia
Abacate
Pêssego
Maçã
Melão
Goiaba
Laranja
Limão
15
Universidade Católica de Brasília Pró – Reitoria de Nutrição Curso de Nutrição Prof° - Cristine Savi Fontanive
Aluna: Alice Yumi Kimura
Marque um X nos legumes que você MAIS gosta!!!
Milho
Couve-flor
Berinjela
Alface
Abóbora
Cenoura
Jiló
Repolho
Beterraba
Pimentão
Vagem
Brócolis
Pepino
Batata
Tomate
Abobrinha
Mandioca
Chuchu
Quiabo
16
Universidade Católica de Brasília Pró – Reitoria de Nutrição Curso de Nutrição
Prof° - Cristine Savi Fontanive Aluna: Alice Yumi Kimura
Marque um X nos legumes que você NÃO gosta!!!
Milho
Couve-flor
Berinjela
Alface
Abóbora
Cenoura
Jiló
Repolho
Beterraba
Pimentão
Vagem
Brócolis
Pepino
Batata
Tomate
Abobrinha
Mandioca
Chuchu
Quiabo
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QUESTIONÁRIO – Avaliação da aceitação das preparações
Pró – Reitoria de nutrição Curso de Nutrição
Prof° - Cristine Savi Fontanive Aluna: Alice Yumi Kimura
Marque um X se você gostou ou não gostou das preparações!!!
Sim ( ) Não ( ) Não ( )
PICOLÉ BOLO
Sim ( )
18
FOTOS – Dia da degustação
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20
21