Princípios gerais da toxicologia aula

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Princpios gerais da ToxicologiaIFRJ campus Rio de Janeiro Especializao em Segurana Alimentar e Qualidade Nutricional Disciplina: Toxicologia de Alimentos Prof.: Marcia Cristina da Silva

Tpicos1. Importncia / Histrico 2. Conceitos gerais 3. Classificao 4. reas de atuao 5. Toxicologia de alimentos

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1. Importncia / HistricoAlimentos podem conferir caractersticas de segurana ou de risco para a ingesto humana.

1. Importncia / HistricoImportante:conhecer as substncias txicas presentes nos alimentos e evitar que essas sejam ingeridas em nveis que imponham risco sade. Alimentos so constitudos de substncias nutritivas e no-nutritivas, podendo ser consumidos in natura ou processados.

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1. HistricoA Toxicologia uma cincia muito antiga. 1 documento sobre agentes txicos 1500 a.C. ( 800 ingredientes) No sculo XX (2 G.M.) avanos rea de sntese qumica surgimento de diversos novos compostos para fins farmacuticos, alimentares e agrcolas. Inmeros novos casos de intoxicao Desenvolvimento da Toxicologia (avaliao da segurana e do risco)

2. Conceitos geraisToxicologia a cincia que estuda os efeitos nocivos decorrentes das interaes de substncias qumicas com o organismo. Agente txico ou toxicante a substncia qumica capaz de causar dano a um sistema biolgico, alterando seriamente uma funo ou levando-o morte, sob certas condies de exposio.

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2. Conceitos geraisDroga toda substncia capaz de modificar ou explorar o sistema fisiolgico ou estado patolgico, utilizada com ou sem inteno de benefcio do organismo receptor. Frmaco toda substncia de estrutura qumica definida, capaz de modificar ou explorar o sistema fisiolgico ou estado patolgico, em benefcio do organismo receptor.

2. Conceitos geraisVeneno um termo popular utilizado para designar a substncia qumica (ou mistura), que provoca a intoxicao ou a morte c/ baixas doses. Xenobitico o termo empregado para designar substncias qumicas estranhas ao organismo.

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2. Conceitos geraisIntoxicao um processo patolgico causado por substncias qumicas endgenas ou exgenas e caracterizado por um desequilbrio fisiolgico, em consequncia das alteraes bioqumicas no organismo. Toxicidade a propriedade de agentes txicos promoverem injrias s estruturas biolgicas, por meio de interaes fsico-qumicas.

2. Conceitos geraisToxicidade X Risco: Risco o termo que traduz a probabilidade estatstica de uma substncia qumica provocar efeitos nocivos em condies definidas de exposio. Obs.: Tds os medicamentos possuem, em menor ou maior grau, propriedades txicas, provocando efeitos adversos, sendo a dose um dos fatores preponderantes que determinam a intoxicao. medida que aumenta a dose, os efeitos adversos dos medicamentos se acentuam.

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2. Conceitos geraisToxicidadeA Comunidade Europia classifica as substncias qumicas em 3 categorias: muito txica: substncias com DL50 < 25 mg/kg p/ ratos txicas: substncias com 25 < DL50 < 200 mg/kg p/ ratos nociva: substncias com 200 < DL50 < 2000 mg/kg p/ ratos Obs. Pouca utilidade na prtica.

2. Conceitos geraisFatores que influem na toxicidadeRelacionados 1. ao agente qumicopropriedades fsico-qumica; impurezas e contaminantes; formulao (veculo, adjuvantes).

2. ao organismoespcie, linhagem, fatores genticos; fatores imunolgicos, estado nutricional, dieta; sexo, estado hormonal, idade, peso corpreo; estado emocional, estado patolgico.

3. exposiovia de introduo; dose ou concentrao.

4. ao ambientetemperatura, presso, radiaes, luz, umidade, etc.

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3. Classificao da ToxicologiaToxicologia Analtica: mtodos exatos, precisos, de sensibilidade adequada p/ a identificao do toxicante Toxicologia Clnica: exposto ao toxicante atendimento do paciente

Toxicologia experimental: estudos para a elucidao dos mecanismos de ao dos agentes txicos sobre o sistema biolgico e avaliao dos efeitos decorrentes dessa ao.

4. reas de atuao da ToxicologiaToxicologia ambiental Toxicologia ocupacional Toxicologia de medicamentos e cosmticos Toxicologia social Toxicologia de alimentos

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5. Toxicologia de alimentosToxicologia de alimentos: define os limites e condies de exposio seguras na ingesto de alimentos que apresentam um certo grau de contaminao. Qualquer efeito que no seja nutricional e/ ou teraputico, c/ exceo dos efeitos imunolgicos, podem ser generalizados como txicos.

5. Toxicologia de alimentos5.1. Efeitos txicos - Gravidade dos sinais/sintomas leve, moderado, severo - Velocidade de surgimento dos sinais e sintomas agudo, subagudo, subcrnico ou crnico - Ao dos agentes txicos Sistmico ou Local (TGI) Interao entre agentes txicos adio, potencializao, sinergismo, carcinognico (mutagnico), fetotxico

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5. Toxicologia de alimentos5.1. Efeitos txicos - Efeito Agudo qdade/ [C] X frequncia Severos e Letais - Efeito Crnico qdade/ [C] X frequncia Leves e Moderados Reversveis

5. Toxicologia de alimentos5.2. Exposio humana a agentes txicos (AT) presentes em alimentos - Natureza (natural ou artificial) e concentrao do AT presente no alimento - Frequncia com que o alimento ingerido pela populao - Via de introduo no organismo - Suscetibilidade do organismo

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5. Toxicologia de alimentos5.3. Casos de intoxicao - Grande parte dos acidentes txicos ocorrem quando h a ingesto de alimentos contaminados intencionalmente ou incidentalmente nica refeio ou poro do alimento concentrao do AT: Agudo/Curto prazo ou com alta

Vrias refeies ou pores do alimento com baixa concentrao do AT: Crnico/Longo prazo efeito txico desapercebido

5. Toxicologia de alimentos5.4. Efeito crnico * Ocorre em populaes onde: - A qualidade dos alimentos deixam a desejar - Dietas montonas/repetitivas * Cintica dos efeitos do AT - Velocidade de eliminao do AT ingerido com o alimento < velocidade de absoro AT acumula-se no organismo - Se essa velocidade de eliminao for muito baixa Efeito do AT pode tornar-se agudo

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5. Toxicologia de alimentos5.5. ndices de Toxicidade * As Boas Prticas de Fabricao controlam a contaminao de alimentos * Tipos de no nutrientes:-

Naturalmente presentes Adicionados diretamente c/ propsitos definidos Contaminantes controlveis Contaminantes inevitveis

5. Toxicologia de alimentosClassificao dos no-nutrientes

1. naturalmente presentes nos alimentos Ex.: antinutrientes (inibidores de tripsina da soja e de feijes); substncias txicas (glicosinolatos, glicosdios cianognicos, glicoalcalides etc.)

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5. Toxicologia de alimentosClassificao dos no-nutrientes

2. adicionados aos alimentosA possibilidade de contaminao durante o processamento, conservao e armazenamento pode ocorrer por: contaminao direta incontrolvel - produo de toxina por microrganismos - gerao de compostos txicos nos alimentos - incorporao de metais txicos dosagem excessiva de aditivos

5. Toxicologia de alimentosClassificao dos no-nutrientes

2. adicionados aos alimentosContaminao indireta - Promotores de crescimento - Medicamentos de uso veterinrio - Praguicidas - Migrantes de embalagens

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5. Toxicologia de alimentosExemplos dos no-nutrientesContaminao direta Produo de micotoxinas: aflatoxina, ocratoxina, tricoteceno, zearalenona... Gerao de compostos txicos: N-nitrosos (nitrosaminas e nitrosamidas)... Incorporao de metais txicos: arsnio, cdmio, mercrio, chumbo... Dosagem excessiva de aditivos, principalmente dos no-GRAS (GENERALLY RECOGNIZED AS SAFE).

5. Toxicologia de alimentosExemplos dos no-nutrientesContaminao indireta Frmacos e hormnios promotores de crescimentos Antibiticos de uso profiltico Resduos de herbicidas, fungicidas, raticidas, inseticidas steres ftlicos migrantes de embalagens plsticas

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5. Toxicologia de alimentos5.5. ndices de Toxicidade * Tolerncia ou Limite Mximo Permitido (LMP): qde que no causa efeito nocivo * Ingesto diria aceitvel (IDA): aditivos e contaminantes qde de um agente qumico presente no alimento que pode ser ingerido atravs da dieta, diariamente, durante toda a vida do indivduo, sem provocar risco de intoxicao (mg/kg peso/ dia)

5. Toxicologia de alimentosLegislaoResoluo n 17, de 30 de abril de 1999. Regulamento tcnico que estabelece as diretrizes bsicas para avaliao de risco e segurana dos alimentos. MS/Anvisa.Para efeito deste regulamento, considera-se: Perigo: agente biolgico, qumico ou fsico, ou propriedade de um alimento, capaz de provocar um efeito nocivo sade. Risco: funo da probabilidade de ocorrncia de um efeito adverso sade e da gravidade de tal efeito, como conseqncia de um perigo ou perigos nos alimentos. Anlise de risco: processo que consta de trs componentes: avaliao de Risco, gerenciamento de risco e comunicao de risco. Avaliao de risco: processo fundamentado em conhecimentos cientficos, envolvendo as seguintes fases: identificao do perigo, caracterizao do perigo, avaliao da exposio e caracterizao do risco.

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5. Toxicologia de alimentosComo avaliar a exposio humana contaminantes e os riscos sade? Anlise de Risco -> processo para identificar e controlar o risco de uma populao exposta a um dano causado por um organismo, sistema ou substncia.

5. Toxicologia de alimentosAvaliao de risco Processo no qual dados relativos a toxicidade e exposio so combinados para produzir uma estimativa quantitativa ou qualitativa do efeito adverso resultante de um determinado agente1. 2. 3. 4.

Identificao do dano Avaliao da relao dose/resposta Avaliao da exposio Caracterizao do risco

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5. Toxicologia de alimentosIdentificao do danoAnimais de laboratrios ratos, coelhos, cachorros, macacosagudo, sub agudo, sub crnico e crnico Experimento totalmente controlado Expe os animais a diferentes doses da substncia (via oral) e observa os efeitos adversos ocorridos

HomemExperimento controlado (efeitos reversveis) Acidentes, intoxicaes agudas Estudos epidemiolgicos

5. Toxicologia de alimentosAvaliao da relao dose/respostaParmetros toxicolgicos de segurana Toxidade crnica (no carcinognicos)IDA ingesto diria aceitvel (aditivos, pesticidas, drogas veterinrias) PTWI ingesto semanal provisria tolervel (metais) PMDTI ingesto diria provisria mxima tolervel Quantidade que pode ser ingerida atravs da dieta durante um longo perodo ou por toda a vida sem que nenhum efeito adverso ocorra.

Toxidade agudaDose de referncia aguda ARfD Quantidade que poder ser ingerida atravs do consumo de uma poro do alimento, ou no perodo de 24 horas sem que nenhum efeito adverso ocorra.

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5. Toxicologia de alimentosRelao dose-resposta NOAEL: nvel onde no se observa efeito adverso. Maior dose administrada num estudo de toxicidade na qual no se observa nenhum efeito adverso. LOAEL: menor nvel onde se observa efeito adverso. Menor dose administrada num estudo de toxicidade na qual se observa um efeito adverso.

5. Toxicologia de alimentosCurva de dose x resposta

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5. Toxicologia de alimentosParmetros de seguranaIDA representa a quantidade mxima de resduo de produto que pode ser ingerida diariamente por um indivduo de uma populao, com um risco assumido. A IDA , portanto, a quantidade mxima que se for ingerida todos os dias durante toda a vida, parece no oferecer risco aprecivel sade, luz dos conhecimentos atuais. Ela expressa em mg da substncia/kg de massa corprea. IDA= NOAEL FS NOAEL: maior dose onde no se observa efeito txico nos animais de experimentao. FS: fator de segurana.

5. Toxicologia de alimentosPROGRAMAS DE INTERESSE DE SADE PBLICAPARA (ANVISA. Resoluo - RDC n 119, de 19 de maio de 2003) Programa de Anlise de Resduos de Agrotxicos em Alimentos PAMVet (ANVISA. Resoluo RDC n 253, de 16 de setembro de 2003) Programa de Anlise de Resduos de Medicamentos Veterinrios em Alimentos de Origem Animal

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5. Toxicologia de alimentosPARA - Programa de Anlise de Resduos de Agrotxicos em AlimentosObjetivo geral avaliar continuamente os nveis de resduos de agrotxicos nos alimentos in natura que chegam mesa do consumidor, fortalecendo a capacidade do Governo em atender a segurana alimentar, evitando, assim, possveis agravos sade da populao.

5. Toxicologia de alimentosPAMVet - Programa Nacional de Anlise de Resduos de Medicamentos Veterinrios em Alimentos Expostos ao Consumo

Objetivo Avaliar o potencial de exposio do consumidor a resduos de medicamentos veterinrios pela ingesto de alimentos de origem animal adquiridos no comrcio. mbito de aplicao O Programa aplica-se aos resduos de medicamentos veterinrios em alimentos de origem animal disponveis no comrcio.

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5. Toxicologia de alimentosIngesto de alimento com Agente Txico (AT) Digesto - Trato gastrointestinal (TGI) Absoro do AT

Efeitos txicos

Excreo do AT

5. Toxicologia de alimentosConcluso

A noo de Segurana absoluta ilusria, o termo segurana pode ser definido com uma certeza razovel, desde que a substncia seja utilizada na quantidade e maneira corretas

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Bibliografia - CALDAS, E. D. & SOUZA, L. C. K. R. Avaliao de risco crnico da ingesto de resduos de pesticidas na dieta brasileira Rev. Sade Pblica, 34 (5): 529-37, 2000 . Disponvel em www.fsp.usp.br/rsp - MIDIO, A. F. & MARTINS, D. I. Toxicologia de Alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 2000. - OGA, S. Fundamentos de Toxicologia. 2ed. So Paulo. Atheneu Editora, 2003. - CASTRO, V.L. Aspectos relativos a resduos de pesticidas em alimentos na sade pblica. Embrapa Meio Ambiente Matria do Informativo Meio Ambiente e Agricultura - ano XII n 46 mai/jun 2004. - NASCIMENTO, E.S. Avaliao da Segurana de Resduos de Drogas Veterinrias. III Simpsio Internacional de Inocuidade de Alimentos e VIII Simpsio Brasileiro de Microbiologia de Alimentos. FCF/USP. SoPaulo, 25/10/2004. - REIS, F. Anlise de Risco em Alimentos - Exemplos da Aplicao dos Princpios da Anlise de Risco. XII CONGRESSO BRASILEIRO DE TOXICOLOGIA- PUCRS Porto Alegre RS. 11 a 15/11/2004.

Absoro, distribuio e excreo de compostos txicos pelo organismo humanoIFRJ campus Rio de Janeiro Especializao em Segurana Alimentar e Qualidade Nutricional Disciplina: Toxicologia de Alimentos Prof.: Marcia Cristina da Silva

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Tpicos1. Digesto e absoro do alimento 2. Absoro do Agente txico 3. Distribuio do Agente txico 4. Remoo do Agente txico 5. Biotransformao do Agente txico

1. Digesto e Absoro do AlimentoBoca: Ingesto de alimentos

Maior parte da digesto e absoro dos nutrientes

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1.1. Digesto do alimento* Sucos digestivos: Suco salivar Suco gstrico Suco biliar Suco pancretico Suco entrico

1.2. Absoro do alimentoa) Substncias polares (acares, aminocidos, vitaminas hidrossolveis, minerais, AG cadeia curta, glicerol) Luz intestinal Substncias hidroflicas difuso ou transporte ativo

Clula intestinal Sistema Porta Fgado

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1.2. Absoro do alimentob) Substncias apolares (triglicerdeos, cidos graxos, colesterol, vitaminas lipossolveis)Luz intestinalSubstncias hidrofbicas

Clula intestinal

Associao c/ ptnas sintetizadas na cel. intestinais

QuilomcronsPinocitose reversa

Sistema Linftico Diferentes rgos e tecidos

Stios de absoro

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2. Absoro do Agente...

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