PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

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CARACTERIZAO DAS PRINCIPAIS DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Agente etiolgico Perodo de incubao30' a 5 hs Nuseas, vmitos, ocasionalmente diarria, dores abdominais 8 a 16 hs Diarria aquosa,dores abdoBacillus cereus (tipo diarrico) minais, nuseas, vmitos raramente Staphylococcus aureus 1 a 8 hs nauseas, vmitos, dores abdominais, diarria, prostrao Bacillus cereus (tipo emtico)

Sinais e sintomas

Principais alimentos envolvidos Principais fatores que contribuem para a ocorrncia de surtosArroz cozido ou frito, produtos ricos Manuteno de alimentos prontos em temem amido, molhos, pudins, sopas po/temperatura inadequados

Carnes, leite, vegetais cozidos, pro- Manuteno de alimentos prontos em temdutos de cereais po/temperatura inadequados, reaquecimento insuficiente Produtos carneos, frango, produtos de Contaminao do alimento por manipuladoconfeitaria, doces e salgados; produ- dores, equipamentos, utenslios; manutentos muito manipulados o de alimentos prontos em tempo/temperatura inadequados Clostridium perfringens 8 a 22 hs dores abdominais intensas, Carnes cozidas ou assadas, molhos, Descongelamento em temperatura inadediarria, gases sopas quada, resfriamento lento, reaquecimento insuficiente Salmonella spp 6 a 72 hs dores abdominais, diarria, Carne bovina e de aves, produtos Matria-prima contaminada na origem, calafrios, febre, nauseas, v- base de ovos crs (sem coco) contaminao cruzada de ingredientes mitos, mal-estar, dores muscrs de origem animal, manuteno de aliculares, cefalia. mentos prontos em tempo/temperatura inadequados. Clostridium botulinum 2 hs a 8 dias vertigem, viso dupla ou borra- Conservas (principalmente as casei- Elaborao inadequada de alimentos em da, boca seca, dificuldade pa- ras) de vegetais, peixes, carnes conservas ra deglutir, falar, respirar; fraqueza muscular, constipao, dilatao das pupilas, paralisia respiratria, sintomas gastrintestinais podem preceder os neurolgicos. Frequentemente evolui para bito

Agente etiolgico Perodo de incubaoVibrio parahaemolyticus 2 a 48 hs

Sinais e sintomas

Principais alimentos envolvidos Principais fatores que contribuem para a ocorrncia de surtos

dores abdominais, diarria, Pescados de origem marinha, geral- Refrigerao inadequada, cozimento insunauseas, vmitos, febre, cala- mente ingeridos crs ficiente, contaminao cruzada frio, cefalia

Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni

Escherichia coli patognica

Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica

Escherichia coli enteroinvasiva

Escherichia coli enterotoxignica

4 a 21 dias febre, cefalia, nuseas, vmi- Leite, queijo fresco, pat, carnes pro- Cozimento inadequado; falhas na pasteuritos, aborto, meningite, ence- cessadas zao do leite; refrigerao prolongada falite e sepsis 2 a 7 dias dores abdominais, diarria, Leite cr, fgado de boi, mariscos Ingesto de leite cr e carnes de aves crua (frequentemente com muco e crs, gua ou semicrua; pasteurizao ou cozimento sangue), cefalia, mialgia, feinadequado; contaminao cruzada; manubre, anorexia, nauseas, vmiseio de produtos crs tos, seqela da sindrome de Guillan-Barr 5 a 48 hs dores abdominais, diarria, Diversos alimentos, gua Contaminao por manipuladores, refrigeravmitos, nuseas, cefalia, o insuficiente, coco inadequada, limmialgia peza e desinfeco deficiente de equipamentos. 1 a 10 dias diarria aquosa, seguida de Hamburguer, leite cr, embutidos, Hamburguer feito de carne de animais indiarria sanguinolenta, dor iogurte, alface, gua fectados; consumo de carne e leite crs; abdominal intensa, sangue na cozimento inadequado; contaminao cruurina, sindrome hemolticozada; contaminao por manipuladores urmica 1/2 a 03 dias dor abdominal intensa, febre, Saladas e outros alimentos no higie- Cozimento inadequado; contaminao por diarria aquosa (geralmente nizados, gua manipuladores; armazenamento de alimencom muco e sangue) tenesmo to em temperaturas inadequadas; reaquecimento insuficiente; resfriamento lento. 1/2 a 03 dias diarria aquosa profusa (sem Saladas e outros alimentos sem tra- Cozimento inadequado; contaminao por muco ou sangue); dor abdomi- tamento adequado, queijos frescos, manipuladores; armazenamento de alimennal intensa, vmitos, prostra- gua tos em temperaturas inadequadas; reaqueo, desidratao, febre leve cimento insuficiente; resfriamento lento; queijos fabricados com leite cr.

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