PRINCIPAIS CONTAMINANTES DE

ALIMENTOS

Profa. Dra. Patrícia da Fonseca Leite

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

Tem como papel definir os limites e as condições de exposição seguras

na ingestão de alimentos.

IDA LMR

PERIGOS ASSOCIADOS AOS ALIMENTOS

Microorganismos

Agentes químicos

Agentes físicos

RISCO POTENCIAL A SAÚDE HUMANA

Qualquer substância indesejável presente nos alimentos

- Naturalmente presentes

- Adicionados intencionalmente

- Adicionados acidentalmente

- Originados durante o processamento

CONTAMINANTES

• cultivo

• criação de animais

• contaminação ambiental

• equipamentos

• conservação/ armazenamento

ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO

CONTAMINANTES NATURALMENTE PRESENTES NOS ALIMENTOS

ADITIVOS

Substância ou mistura de substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos durante sua produção, processamento ou armazenamento com finalidade específica

Nutricionais, Sensoriais, Conservantes, Auxiliares no processamento

SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE

SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE

NITRATO E NITRITO

SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE

NITRATO E NITRITOS

Nitritos: 150 mg/Kg

Nitratos: 300mg/Kg

Edulcorantes

Aspartame: 75 mg/100mL

Sacarina: 30 mg/100mL

Ciclamato: 130 mg/100mL

Acesulfame: 35 mg/100mL

SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE

OUTROS ADITIVOS

Amarelo crepúsculo: 0 - 2,5 mg/Kg

Amaranto: 0 - 0,5 mg/Kg

Tartrazina: 0 - 7,5 mg/Kg

Corantes

SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS ACIDENTALMENTE

Metais

Resíduos de praguicidas

Resíduos de medicamentos veterinários

Naturalmente presentes no

ambiente

Lançados por processos

antropogênicos

Água, ar e solo contaminados

Cultivo

METAIS

Processamento Embalagem

METAIS

- elementos essenciais: sódio, potássio, selênio, arsênio, ferro, zinco, etc.

- microcontaminantes: chumbo, cádmio, mercúrio, alumínio, titânio, etc

- elementos essenciais e microcontaminantes: ferro, zinco, arsênio, manganês, etc.

METAIS

- Principal fonte são os processos industriais,

- Em vegetais: captação do metal pelas raízes e pela deposição,

- Animais aquáticos captam e acumulam o metal presente na água e sedimento,

- Processo de industrialização ou doméstico – cerâmica, chumbo-cristal ou metálico,

CHUMBO

- Absorção pelo TGI ~ 10%,

- Absorção aumentada em crianças,

- 40 – 75% ligado a albumina,

- Acúmulo no ossos,

- Meia vida ~ 27 anos, no sangue 30 dias,

- Excreção urinária e fecal,

TOXICOCINÉTICA CHUMBO

- Principal alvo: SNC (encefalopatia severa)- Ligação a grupamentos sulfidrilas,- Alteração de enzimas e proteínas estruturais,

- Alteração de função intelectual,- Interferência no QI de crianças,

- Comportamento anti-social

EFEITOS TÓXICOS CHUMBO

Limites Máximos de Tolerância de chumbo em alimentos

Alimento“In natura”

(mg/kg)Industrializado

(mg/kg)

Aves 0,20 1,00

Carnes 0,50 1,00

Pescado 2,00 2,00

Ovos 0,10 0,20

Bulbos 0,50 0,50

Raízes e tubérculos 0,50 0,50

Oleaginosas 0,20 0,20

Chocolate não adoçado

- 2,00

Café torrado e moído - 1,00

Alimento infantil - 0,20

PORTARIA 685/98

• Encontrado de forma natural na crosta terrestre

• Processos industriais, cinzas pela queima de combustíveis fósseis, lixos urbanos e sedimentos de esgotos,

• Fertilizantes fosfatados,

CÁDMIO

• Alimento é a principal fonte de contaminação para populações não expostas ocupacionalmente,

• Os vegetais podem captar da água, solo contaminados, deposição e fertilizantes,

• Pecuária – pastagem e água contaminadas,

• Animais aquáticos absorvem o cádmio.

• Limite de cádmio 1,0mg/kg de produtos de pesca e 5µg/L de água

CÁDMIO

- Absorção pelo TGI ~ 5%,

- É transportado no plasma ligado à metalotioneína,

- Acúmulo nos rins e fígado,

- Meia vida ~ 10 – 35 anos,

TOXICOCINÉTICA CÁDMIO

- Principal alvo: rins

- Danos tubulares que resultam em proteinúria,

- Pode progredir para deterioração da função renal,- Efeito nos ossos: Itai-itai

- Osteoporose e osteomalácia

EFEITOS TÓXICOS CÁDMIO

- Forma metálica (mercúrio elementar), sais inorgânicos (sulfeto de mercúrio), compostos orgânicos (metilmercúrio)

- Relativamente incomum na crosta terrestre,

Fontes

Naturais

Mineração

Antropogênicas

MERCÚRIO

- Baixo pH- Concentração de bactérias- Elevada quantidade de matéria orgânica

CICLO DO MERCÚRIO

• Limite de mercúrio 0,5mg/kg de produtos de pesca e 1µg/L de água

- Estima-se que 95% do metilmercúrio presente nos peixes sejam absorvidos,

- Mercúrio inorgânico: 7%,

- MeHg – 90% nos eritrócitos ligados a hemoglobina,

- Meia vida do MeHg 50 dias,

- O MeHg é eliminado como mercúrio inorgânico pelas fezes.

TOXICOCINÉTICA MERCÚRIO

- MeHg: cérebro

- Retardo psicomotor- Afeta a memória- Demência, déficit de atenção, ataxia, danos na visão, etc

- Mercúrio mercúrico: rins

- Ligação a –SH, consequente apoptose de células renais

Acidente de Minamata Japão - 1956

EFEITOS TÓXICOS MERCÚRIO

SUBSTÂNCIAS ORIGINADAS NO PROCESSAMENTO

Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA) Combustão incompleta de material orgânico –

processos de secagem, fritura, torrefação Encontrado em compostos defumados, sementes secas

(guaraná), óleos, margarinas São mutagênicos e carcinogênicos

Acroléina Formada a partir da degradação de lipídeos – processo

de fritura Carcinogênica

- São metabólitos secundários tóxicos produzidos pelos fungos,

- Efeitos agudos ou crônicos,

- Os fungos produtores das micotoxinas de maior importância pertencem a 3 gêneros: Aspergillus, Fusarium e Penicillium,

MICOTOXINAS

Micotoxina Fungo Alimento

Aflatoxina

Zearalenona

Patulina

Ocratoxina A

Aspergillus

Fusarium

Penicillium

Aspergillus

Amendoim, cereais, castanhas, amêndoas, sementes de algodão

Milho

Maça, trigo

Cereais

PRINCIPAIS MICOTOXINAS

- Fatores internos: disponibilidade de nutrientes, pH, presença de íons metálicos

- Fatores externos: temperatura, umidade, luz

A condição ótima de crescimento do fungo é a ideal para a produção das

micotoxinas??

PRODUÇÃO DE MICOTOXINAS

- Aspergillus flavus,

- 5 principais componentes: B1, B2, G1, G2 e M1

- Substâncias apolares, estáveis a elevadas temperaturas

- Contaminação: colheita e armazenamento

AFLATOXINAS

AFLATOXINAS

CARCINOGENICIDADE

Aflatoxina (μg/Kg)

Ministério da saúde

Ministério da agricultura

Mercosul União Europeia

B1+B2

Total

B1

M1

30*

-

-

-

20

-

0,5

-

20

-

-

-

4

2

-

LIMITES DE AFLATOXINAS

* Exceto amendoim, milho e derivados

Dados referentes a pesquisa do Inmetro para determinação de aflatoxina B1 em amendoim e paçoca em 11 estados no ano de

2000

Micotoxina Fungo Alimento Danos

Zearalenona

Patulina

Ocratoxina A

Fusarium roseum

Penicillium expansum

Aspergillus alutaceus

Milho

Maça, trigo

Café verde, soja, amendoim, arroz, milho..

Síndrome estrogênica em suínos

Genotoxicidade ?, Edema pulmonar, processos hemorrágicos

Genotoxicidade, carcinoma renal em ratos e camundongos,

OUTRAS MICOTOXINAS