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IX SIMPÓSIO DE CIÊNCIAS DA UNESP – DRACENA
X ENCONTRO DE ZOOTECNIA DA UNESP – DRACENA
I ENCONTRO DA ENGENHARIA AGRNÔMICA DA UNESP – DRACENA
11 e 12 DE SETEMBRO DE 2013
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Preservação da qualidade microbiológica e físico-química de Queijos
Minas frescal produzidos com Lactobacillus acidophilus e cultura lática
comercial
Fachiolli, D.F.¹; Poiatti, M.L.²; Borgonovi, T.F.³; Betin, R.D.³; Souza, N.F. de4; Yamada, P.H.4 ¹ Zootecnista. Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Rod. Cmte João Ribeiro de Barros, km 651, Bairro: Bairro das Antas, - Dracena, SP 17900-000, Brasil. E-mail: [email protected] ² Docente da faculdade de zootecnia, Unesp – Câmpus de Dracena. E-mail: [email protected]
³ Discente da faculdade de zootecnia, Unesp – Câmpus de Dracena 4
Discentes do Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Agrárias de Andradina.
Introdução
O queijo Minas Frescal é um produto com ampla aceitação no mercado brasileiro,
possui excelente rendimento de fabricação, sendo produzido em larga escala pela indústria
de laticínios. Com um alto teor de umidade, é um produto bastante perecível, extremamente
suscetível aos fenômenos bioquímicos e microbiológicos que afetam as suas características
de qualidade, rendimento e durabilidade, possuindo uma vida de prateleira curta, mesmo sob
condições de refrigeração adequadas. Este queijo tem sido alvo de inúmeros estudos com a
finalidade de se conhecer os mecanismos de suas alterações e propor modificações
tecnológicas capazes de minimizar os efeitos decorrentes destes fenômenos bioquímicos
(CHIODA, 2006).
Deste modo, a utilização de culturas probióticas na tecnologia de fabricação de
produtos alimentícios deve ser empregada com base no seu desempenho tecnológico.
Culturas probióticas com boas propriedades tecnológicas devem apresentar boa
multiplicação no leite, promover propriedades sensoriais adequadas no produto e serem
estáveis e viáveis durante armazenamento. Desta forma, podem ser manipuladas e
incorporadas em produtos alimentícios sem perder a viabilidade e a funcionalidade,
resultando em produtos com textura e aroma adequados (OLIVEIRA et al., 2003).
Entre as bactérias ácido-láticas, o Lactobacillus acidophilus é considerado um
microrganismo com potencial probiótico sendo utilizado pela indústria de aplicações na
nutrição humana como suplementos alimentares, suspensões orais, iogurtes, leites
fermentados, no tratamento e prevenção de doenças com efeito carcinogênico, estímulo do
sistema imunológico e também de serem capazes de tolerar a acidez do suco gástrico,
quando comparado a outras espécies de lactobacilos.
IX SIMPÓSIO DE CIÊNCIAS DA UNESP – DRACENA
X ENCONTRO DE ZOOTECNIA DA UNESP – DRACENA
I ENCONTRO DA ENGENHARIA AGRNÔMICA DA UNESP – DRACENA
11 e 12 DE SETEMBRO DE 2013
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Objetivos
Este trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química
de queijos Minas frescal elaborados com Lactobacillus acidophilus e cultura lática comercial,
em três tempos de maturação.
Material e Métodos
O trabalho foi desenvolvido nas dependências dos Laboratórios de Microbiologia e
de Tecnologia de Produtos de Origem Animal da Unesp, Câmpus de Dracena. Foram
avaliadas 30 amostras de queijos, elaborados a partir da matéria-prima pasteurizada,
divididos em 4 tratamentos: T1 - Queijo Minas Frescal tradicional (Controle); T2 - Queijo
Minas Frescal adicionado cultura lática comercial (MO 032 Sacco®); T3 - Queijo Minas
Frescal adicionado de L. acidophilus (LA-5 Chr Hansen®) e T4 - Queijo Minas Frescal
adicionado de L. acidophilus + cultura lática comercial. Análises microbiológicas como
contagem de bactérias probióticas e número mais provável de coliformes totais foram
realizadas, assim como análises físico-químicas para avaliação do pH, acidez, proteína e
umidade dos queijos, em diferentes tempos de maturação: 1, 7 e 14 dias.
Resultados e Discussão
Os resultados, apresentados na Tabela 1, evidenciam que a redução do pH e o
aumento da acidez titulável ocorrida nos diferentes tratamentos é um processo natural
decorrente da produção contínua de ácido lático e outros ácidos orgânicos pelas culturas
láticas (BURITI, 2005). A maior produção de ácido nos queijos dos tratamentos T2, T3, T4 foi
realizada pelo probiótico L. acidophilus e, em menor grau, por Lactococcus lactis e
Lactococcus cremoris, microrganismos encontrados na cultura lática.
IX SIMPÓSIO DE CIÊNCIAS DA UNESP – DRACENA
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Tabela1. Médias da contagem de Probiótico e Coliformes Totais, valores de pH, Acidez
titulável , Proteína bruta e Umidade, realizadas em queijos Minas frescal produzidos sob 4
diferentes tratamentos, no 1º, 7º e 14º dias de maturação.
Tratamentos Tempo de Maturação
(dias)
Probiótico (UFC/g)
CT (UFC/g)
pH Acidez
titulável (%)
Proteína Bruta (%)
Umidade (%)
1 >3,0 x 107 4,6 x 102 6,64 0,07 17,19 58,81
T1 7 5,5 x 106 4,6 x 102 5,87 0,31 18,12 57,88
14 >3,0 x 107 4,6 x 102 5,35 0,58 18,60 55,50
1 1,8 x 106 4,6 x 102 5,83 0,47 14,79 59,49
T2 7 >3,0 x 107 4,6 x 102 5,66 0,25 16,96 59,97
14 >3,0 x 107 4,6 x 102 5,33 0,70 15,96 57,08
1 >3,0 x 107 4,6 x 102 6,24 0,13 16,90 61,52
T3 7 >3,0 x 107 4,6 x 102 5,75 0,61 16,88 60,07
14 2,0 x 107 4,6 x 102 5,17 0,68 17,38 56,59
1 >3,0 x 107 4,6 x 102 5,23 0,41 18,36 60,84
T4 7 >3,0 x 107 4,6 x 102 4,87 0,54 16,77 58,02
14 1,0 x 107 2,4 x 102 4,69 0,99 18,18 58,48
As contagens do probiótico variaram de 1,8 x 106 a > 3,0 x 107 UFC/g de queijo,
população considerada suficiente para acidificar os queijos e preservar a sua conservação.
Os percentuais de proteína bruta e umidade permaneceram dentro dos padrões normais do
produto, estabelecidos como valores mínimos de 16,5% e 55%, respectivamente (ALVES,
2010). As contagens de coliformes totais permaneceram em níveis seguros nos diferentes
tempos de maturação do produto e estão dentro das normas da legislação.
Conclusão
É possível concluir que houve viabilidade e manutenção da população probiótica do
Lactobacillus acidophilus e de culturas láticas nos queijos Minas Frescal, assim como os
tempos de maturação preservam a qualidade do produto pela acidificação do meio.
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Referências
ALVES, C.C.C. Comportamento da Escherichia coli em queijos elaborados com a utilização
de Lactobacillus acidophillus e de acificação direta com ácido lático. 81f. Dissertação (Pós
graduação em Medicina Veterinária) - Universidade Federal Fluminense, Niterói. 2010.
BURITI, F.C.A.; ROCHA, J.S.; ASSIS, E.G.; SAAD, S.M.I. Probiotic potential of Minas fresh
cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei. LWT - Food Science and
Technology, v.38, n.2, p.173-180, 2005.
CHIODA, T.P.; SCHOCKEN-ITURRINO, R.P.; GARCIA, G.R.; MACRI, S.F.; TAVO, K.P.;
MEDEIROS, A.A. Inibição do crescimento de Listeria monocytogenes em queijo Minas
Frescal elaborados com culturas de Lactobacillus acidophilus. Revista Portuguesa de
Ciências Veterinária, v.101, 2006.
OLIVEIRA, M.N.; OKUDA, L.S.; DAMIN, M.R. Evolução da textura em leite fermentado
probiótico enriquecido com hidrolisado de caseina e concentrado de proteinas de soro de
leite. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, São Paulo, v. 39, n. 3, p. 57-57, 2003.