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IX SIMPÓSIO DE CIÊNCIAS DA UNESP DRACENA X ENCONTRO DE ZOOTECNIA DA UNESP DRACENA I ENCONTRO DA ENGENHARIA AGRNÔMICA DA UNESP DRACENA 11 e 12 DE SETEMBRO DE 2013 1 Preservação da qualidade microbiológica e físico-química de Queijos Minas frescal produzidos com Lactobacillus acidophilus e cultura lática comercial Fachiolli, D.F.¹; Poiatti, M.L.²; Borgonovi, T.F.³; Betin, R.D.³; Souza, N.F. de 4 ; Yamada, P.H. 4 ¹ Zootecnista. Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Rod. Cmte João Ribeiro de Barros, km 651, Bairro: Bairro das Antas, - Dracena, SP 17900-000, Brasil. E-mail: [email protected] ² Docente da faculdade de zootecnia, Unesp Câmpus de Dracena. E-mail: [email protected] ³ Discente da faculdade de zootecnia, Unesp Câmpus de Dracena 4 Discentes do Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Agrárias de Andradina. Introdução O queijo Minas Frescal é um produto com ampla aceitação no mercado brasileiro, possui excelente rendimento de fabricação, sendo produzido em larga escala pela indústria de laticínios. Com um alto teor de umidade, é um produto bastante perecível, extremamente suscetível aos fenômenos bioquímicos e microbiológicos que afetam as suas características de qualidade, rendimento e durabilidade, possuindo uma vida de prateleira curta, mesmo sob condições de refrigeração adequadas. Este queijo tem sido alvo de inúmeros estudos com a finalidade de se conhecer os mecanismos de suas alterações e propor modificações tecnológicas capazes de minimizar os efeitos decorrentes destes fenômenos bioquímicos (CHIODA, 2006). Deste modo, a utilização de culturas probióticas na tecnologia de fabricação de produtos alimentícios deve ser empregada com base no seu desempenho tecnológico. Culturas probióticas com boas propriedades tecnológicas devem apresentar boa multiplicação no leite, promover propriedades sensoriais adequadas no produto e serem estáveis e viáveis durante armazenamento. Desta forma, podem ser manipuladas e incorporadas em produtos alimentícios sem perder a viabilidade e a funcionalidade, resultando em produtos com textura e aroma adequados (OLIVEIRA et al., 2003). Entre as bactérias ácido-láticas, o Lactobacillus acidophilus é considerado um microrganismo com potencial probiótico sendo utilizado pela indústria de aplicações na nutrição humana como suplementos alimentares, suspensões orais, iogurtes, leites fermentados, no tratamento e prevenção de doenças com efeito carcinogênico, estímulo do sistema imunológico e também de serem capazes de tolerar a acidez do suco gástrico, quando comparado a outras espécies de lactobacilos.

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Page 1: Preservação da qualidade microbiológica e físico-química ... · Minas Frescal adicionado cultura lática comercial (MO 032 Sacco®); T3 - Queijo Minas Frescal adicionado de L

IX SIMPÓSIO DE CIÊNCIAS DA UNESP – DRACENA

X ENCONTRO DE ZOOTECNIA DA UNESP – DRACENA

I ENCONTRO DA ENGENHARIA AGRNÔMICA DA UNESP – DRACENA

11 e 12 DE SETEMBRO DE 2013

1

Preservação da qualidade microbiológica e físico-química de Queijos

Minas frescal produzidos com Lactobacillus acidophilus e cultura lática

comercial

Fachiolli, D.F.¹; Poiatti, M.L.²; Borgonovi, T.F.³; Betin, R.D.³; Souza, N.F. de4; Yamada, P.H.4 ¹ Zootecnista. Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Rod. Cmte João Ribeiro de Barros, km 651, Bairro: Bairro das Antas, - Dracena, SP 17900-000, Brasil. E-mail: [email protected] ² Docente da faculdade de zootecnia, Unesp – Câmpus de Dracena. E-mail: [email protected]

³ Discente da faculdade de zootecnia, Unesp – Câmpus de Dracena 4

Discentes do Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Agrárias de Andradina.

Introdução

O queijo Minas Frescal é um produto com ampla aceitação no mercado brasileiro,

possui excelente rendimento de fabricação, sendo produzido em larga escala pela indústria

de laticínios. Com um alto teor de umidade, é um produto bastante perecível, extremamente

suscetível aos fenômenos bioquímicos e microbiológicos que afetam as suas características

de qualidade, rendimento e durabilidade, possuindo uma vida de prateleira curta, mesmo sob

condições de refrigeração adequadas. Este queijo tem sido alvo de inúmeros estudos com a

finalidade de se conhecer os mecanismos de suas alterações e propor modificações

tecnológicas capazes de minimizar os efeitos decorrentes destes fenômenos bioquímicos

(CHIODA, 2006).

Deste modo, a utilização de culturas probióticas na tecnologia de fabricação de

produtos alimentícios deve ser empregada com base no seu desempenho tecnológico.

Culturas probióticas com boas propriedades tecnológicas devem apresentar boa

multiplicação no leite, promover propriedades sensoriais adequadas no produto e serem

estáveis e viáveis durante armazenamento. Desta forma, podem ser manipuladas e

incorporadas em produtos alimentícios sem perder a viabilidade e a funcionalidade,

resultando em produtos com textura e aroma adequados (OLIVEIRA et al., 2003).

Entre as bactérias ácido-láticas, o Lactobacillus acidophilus é considerado um

microrganismo com potencial probiótico sendo utilizado pela indústria de aplicações na

nutrição humana como suplementos alimentares, suspensões orais, iogurtes, leites

fermentados, no tratamento e prevenção de doenças com efeito carcinogênico, estímulo do

sistema imunológico e também de serem capazes de tolerar a acidez do suco gástrico,

quando comparado a outras espécies de lactobacilos.

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IX SIMPÓSIO DE CIÊNCIAS DA UNESP – DRACENA

X ENCONTRO DE ZOOTECNIA DA UNESP – DRACENA

I ENCONTRO DA ENGENHARIA AGRNÔMICA DA UNESP – DRACENA

11 e 12 DE SETEMBRO DE 2013

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Objetivos

Este trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química

de queijos Minas frescal elaborados com Lactobacillus acidophilus e cultura lática comercial,

em três tempos de maturação.

Material e Métodos

O trabalho foi desenvolvido nas dependências dos Laboratórios de Microbiologia e

de Tecnologia de Produtos de Origem Animal da Unesp, Câmpus de Dracena. Foram

avaliadas 30 amostras de queijos, elaborados a partir da matéria-prima pasteurizada,

divididos em 4 tratamentos: T1 - Queijo Minas Frescal tradicional (Controle); T2 - Queijo

Minas Frescal adicionado cultura lática comercial (MO 032 Sacco®); T3 - Queijo Minas

Frescal adicionado de L. acidophilus (LA-5 Chr Hansen®) e T4 - Queijo Minas Frescal

adicionado de L. acidophilus + cultura lática comercial. Análises microbiológicas como

contagem de bactérias probióticas e número mais provável de coliformes totais foram

realizadas, assim como análises físico-químicas para avaliação do pH, acidez, proteína e

umidade dos queijos, em diferentes tempos de maturação: 1, 7 e 14 dias.

Resultados e Discussão

Os resultados, apresentados na Tabela 1, evidenciam que a redução do pH e o

aumento da acidez titulável ocorrida nos diferentes tratamentos é um processo natural

decorrente da produção contínua de ácido lático e outros ácidos orgânicos pelas culturas

láticas (BURITI, 2005). A maior produção de ácido nos queijos dos tratamentos T2, T3, T4 foi

realizada pelo probiótico L. acidophilus e, em menor grau, por Lactococcus lactis e

Lactococcus cremoris, microrganismos encontrados na cultura lática.

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I ENCONTRO DA ENGENHARIA AGRNÔMICA DA UNESP – DRACENA

11 e 12 DE SETEMBRO DE 2013

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Tabela1. Médias da contagem de Probiótico e Coliformes Totais, valores de pH, Acidez

titulável , Proteína bruta e Umidade, realizadas em queijos Minas frescal produzidos sob 4

diferentes tratamentos, no 1º, 7º e 14º dias de maturação.

Tratamentos Tempo de Maturação

(dias)

Probiótico (UFC/g)

CT (UFC/g)

pH Acidez

titulável (%)

Proteína Bruta (%)

Umidade (%)

1 >3,0 x 107 4,6 x 102 6,64 0,07 17,19 58,81

T1 7 5,5 x 106 4,6 x 102 5,87 0,31 18,12 57,88

14 >3,0 x 107 4,6 x 102 5,35 0,58 18,60 55,50

1 1,8 x 106 4,6 x 102 5,83 0,47 14,79 59,49

T2 7 >3,0 x 107 4,6 x 102 5,66 0,25 16,96 59,97

14 >3,0 x 107 4,6 x 102 5,33 0,70 15,96 57,08

1 >3,0 x 107 4,6 x 102 6,24 0,13 16,90 61,52

T3 7 >3,0 x 107 4,6 x 102 5,75 0,61 16,88 60,07

14 2,0 x 107 4,6 x 102 5,17 0,68 17,38 56,59

1 >3,0 x 107 4,6 x 102 5,23 0,41 18,36 60,84

T4 7 >3,0 x 107 4,6 x 102 4,87 0,54 16,77 58,02

14 1,0 x 107 2,4 x 102 4,69 0,99 18,18 58,48

As contagens do probiótico variaram de 1,8 x 106 a > 3,0 x 107 UFC/g de queijo,

população considerada suficiente para acidificar os queijos e preservar a sua conservação.

Os percentuais de proteína bruta e umidade permaneceram dentro dos padrões normais do

produto, estabelecidos como valores mínimos de 16,5% e 55%, respectivamente (ALVES,

2010). As contagens de coliformes totais permaneceram em níveis seguros nos diferentes

tempos de maturação do produto e estão dentro das normas da legislação.

Conclusão

É possível concluir que houve viabilidade e manutenção da população probiótica do

Lactobacillus acidophilus e de culturas láticas nos queijos Minas Frescal, assim como os

tempos de maturação preservam a qualidade do produto pela acidificação do meio.

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I ENCONTRO DA ENGENHARIA AGRNÔMICA DA UNESP – DRACENA

11 e 12 DE SETEMBRO DE 2013

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Referências

ALVES, C.C.C. Comportamento da Escherichia coli em queijos elaborados com a utilização

de Lactobacillus acidophillus e de acificação direta com ácido lático. 81f. Dissertação (Pós

graduação em Medicina Veterinária) - Universidade Federal Fluminense, Niterói. 2010.

BURITI, F.C.A.; ROCHA, J.S.; ASSIS, E.G.; SAAD, S.M.I. Probiotic potential of Minas fresh

cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei. LWT - Food Science and

Technology, v.38, n.2, p.173-180, 2005.

CHIODA, T.P.; SCHOCKEN-ITURRINO, R.P.; GARCIA, G.R.; MACRI, S.F.; TAVO, K.P.;

MEDEIROS, A.A. Inibição do crescimento de Listeria monocytogenes em queijo Minas

Frescal elaborados com culturas de Lactobacillus acidophilus. Revista Portuguesa de

Ciências Veterinária, v.101, 2006.

OLIVEIRA, M.N.; OKUDA, L.S.; DAMIN, M.R. Evolução da textura em leite fermentado

probiótico enriquecido com hidrolisado de caseina e concentrado de proteinas de soro de

leite. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, São Paulo, v. 39, n. 3, p. 57-57, 2003.