PROCESSAMENTO DE KETCHUP

Wallix Resende

ÍNDICE

Introdução...................................................................................................................3

Práticas a serem tomadas.........................................................................................4,5

Linha de Produção de Ketchup...................................................................................6

Processo de Linha de Produção..................................................................................7

Plano de Controle de Qualidade.................................................................................8

Porque um Controle de Processo?..............................................................................9

Controle Processo.....................................................................................................10

Histograma Peso de Processo...................................................................................11

Controle de Embalagem de Ketchup........................................................................12

Gráfico de Controle com limites...............................................................................13

Fmea Análise............................................................................................................14

Produto Final............................................................................................................15

Conclusão.................................................................................................................16

INDRODUÇÃO - KETCHUP

• Produto mais usado em todo mundo• Como industrializado, em forma de molhos, sumos etc.• Produto que cada ano aumenta o seu consumo• Deve-se separar portanto no processo de seleção

Práticas a serem tomadas (Exemplo)

• Controle integrado de vetores pragas urbanas • Desinfecção, higienização e limpeza em geral• Instalações abastecida com água corrente, potável e dispor com

conexões para rede de esgoto• Devem ser realizadas:

– Manutenção Programada– Periódica dos equipamentos e utensílios – Calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição

• Recepção das Matérias:– Primas, dos ingredientes e das embalagens

**Deve ser realizada em área protegida e limpa

Práticas a serem tomadas (cont.)

• Armazenamento do produto – Deve ser mantido em área protegida contra contaminantes

• Produto deve conter no mínimo o seguiente:– Designação– Data de preparo– Prazo de validade – Ingredientes usados

Linha de Produção de Ketchup

Figura 1:Linha de Produção Molho de Tomate ketchupLegenda da figura: (1) -Esteira de Selecção de Tomate; (2) -Triturador de Tomate;(3) -Bomba; (4) -desactivador Enzimático; (5) -Bomba; (6) -Grupo de Refinação(Peneiras); (7) -Bomba; (8) -Tanque; (9) -Tanque Pulmão; (10) -Evaporador TriploEfeito (11) -Pasteurizador; (12) -Enchedora das Embalagens

Figura 1:Linha de Produção Molho de Tomate ketchupLegenda da figura: (1) -Esteira de Selecção de Tomate; (2) -Triturador de Tomate;(3) -Bomba; (4) -desactivador Enzimático; (5) -Bomba; (6) -Grupo de Refinação(Peneiras); (7) -Bomba; (8) -Tanque; (9) -Tanque Pulmão; (10) -Evaporador TriploEfeito (11) -Pasteurizador; (12) -Enchedora das Embalagens

12 Processos

Começo

Produto pronto para

enviar

Proximo

Continuar

Processo de Linha Produção de Ketchup

A

B

DC

111

3

2

44 5

3 86

7

9

11

910

12 FINAL

Recepção de tomates

caminhões descarregando

Refinação Peneira

Bomba

Primeira lavagem

Tomates descartados

Triturador de Tomates

Seleção de Tomates

Desactivador Enzimático

Apara processo de seleçao de partes boas do tomates

que pode ser retirada

Ruim

Boa

Pronto para consumo e

delivery

Emchedoras das Embalagens

Tanque Pulmão Evaporador triplo

Efeito

Pausteurizador

Bomba

Bomba paralavagem

Tanque

Plano de Controle de Qualidade

Amostra Nº02/01/10

Medidor De Viscosidade Fluxo

03/01/10Medidor De

Temperatura(ºC)04/01/10

Medidor De pressão(Bar)05/01/10

Medidor De Ph06/01/10

Balança (KG)

1 80 100° 40 4,45 10,000

2 75 110º 35 4,45 10,008

3 81 98° 32 4,44 10,001

4 74 100° 40 4,42 10,000

5 85 101° 30 4,34 10,010

6 96 105° 31 3,87 9,000

7 100 115° 32 4,44 10,080

8 78 110° 40 4,35 10,000

9 60 100° 41 4,40 10,085

10 74 120° 40 4,36 11,050

11 47 101° 33 4,32 10,500

12 75 99° 34 4,45 10,900

13 86 110° 32 4,45 10,000

14 85 101° 30 4,42 10,250

15 80 98° 35 3,89 12,000

16 75 100° 41 4,42 14,000

17 70 105° 29 4,34 10,000

18 78 114° 40 4,45 11,000

19 78 100° 35 4,42 10,001

20 89 120° 32 4,45 10,000

Média 78,3 105,35 35,1 4,3565 10,44425Desvio Padrão 11,5033176 7,292930968 4,228973 0,168688 1,03343143

Exemplo: Análise de Fruto Controle Qualidade

Porque um Controle de Processo?

• Um mapa com detalhes com mais significância• Comunicação com “Gestão”, clientes e futuros clientes• Jeitos de analisar controle de qualidade• Balança riscos com recursos• Identificar lugares que pode salvar dinheiro R$

Seqüência de Tarefas

Ponto de controle

Variáveis Principais

Item a ser checado Valor Responsabilidade

Método de medição

InstrumentoFreqüência Record Padrão

Descarregando Tomates

Receber Documento

Receber Documento

com Informação Completa

Peso Por Ordem +/- 5kg Departamento de Recepção Maquina de Peso 1/2,000 TL D-1234 Recebido

Primeira Lavagem

Casca Limpa sem Contaminaç

ão

Filtração turbulência

Casca de Tomate

Mancha de Casca (<2mm2)

Departamento de Primeira Lavagem Medidor de Teor

de Brix1 / 20 minutos Coletar

Dados Limpeza

Seleção de TomatesMatéria-

prima Estragada

Treinamento Tomates Separado+/- 3kg /3,000 k Departamento de Seleção

Padrão Visual Numero 321 100% por lote 70 a 100 Impureza

Tomates Descartados Estragados Treinamento Tomates Máximo 3kg por

lote Departamento de Descarto Padrão Visual 1 hora Bactérias4 Resíduos

Apara Seleção Partes Boas Tomates Reaproveitado5 kg por Lote Departamento de Apara Medidor de

Volume 100% Volume Bom 100%

Contaminantes

Trituração Ruptura dos Frutos Cortar Frutos Tomates Triturados +/- 5kg Departamento de Trituração Refratômetro

Digital 4 a 5 horasCortes Frutos

Excelente

Higienização

Bomba de LavagemDiminuir

Carga Microbiana

Cloro na Água Tomates Lavados +/- 5kg Departamento de LavagemTanque com Medidor de

Pressão1 a 2 horas

Água Bem Tratada 4.5

Ph

Saneamento

Desactivador Enzimático

Desodorização Frutos Tomates Desodorizados +/-

10 Kg Departamento de Enzimatização Medidor que Controla Fluxo 1 hora

Temperatura 85º a 95° C

Substancia

Indesejadas

Refinação Peneira Refina a Polpa

Analise de Polpa

Polpa de Tomate Pesados +/- 10 kg Pesagem Medidor de Ph de

Polpa 5 minutos Volume de Polpa 90%

Manipulação

Tanque Pulmão Consistência Desejada

Concentração de Polpa

Polpa de Tomate 1000 kg de polpa Departamento de Evaporação Medidor de

Temperatura 1 horaPolpa em Processo

80%

Higienização

Pasteurização MicróbiosControlar o

Microorganismo

Polpa de Tomates 1000 Kg Departamento de Pasteurização Temperatura 45 minutos 82° C

Micróbios Indesejad

os

Emchedoras de Embalagem

10,000 Toneladas

Colocado no Recipiente Ketchup Recipientes 5 kg Departamento Final Maquina de

Dosagem 5kg1/5,000

Containers

Dia e Validade

90Higiene

Controle De Processo (Exemplo)

Histograma- Peso de Processo

1 2522 5043 7564 22710

20

40

60

80

100

120

140

Peso de Polpa

Peso em Kilogramas

Fre

qüên

cia

125

Nome da planta: #1 Notas:Data do Relatório: 2/2/2009QC Tech: Wallix ResendeDepartamento: QualidadeEquipamentos ID: 123Data de início: 1/1/2009Prazo final: 1/31/2009nível desejado 100%

Data Exem

plo

1

Exem

plo

2

Exem

plo

3

Exem

plo

4

Exem

plo

5

1/1/2009 0 3 2 5 4 2.8 2.50 1.92 1.58 0.93 4.08

1/2/2009 4 3 1 3 1 2.4 2.50 1.34 1.58 0.93 4.08

1/3/2009 3 4 2 3 0 2.4 2.50 1.52 1.58 0.93 4.08

1/4/2009 5 5 4 2 5 4.2 2.50 1.30 1.58 0.93 4.08

1/5/2009 4 0 2 1 2 1.8 2.50 1.48 1.58 0.93 4.08

1/6/2009 4 3 4 0 3 2.8 2.50 1.64 1.58 0.93 4.08

1/7/2009 3 5 4 4 3 3.8 2.50 0.84 1.58 0.93 4.08

1/10/2009 3 1 3 5 5 3.4 2.50 1.67 1.58 0.93 4.08

1/11/2009 4 3 1 4 4 3.2 2.50 1.30 1.58 0.93 4.08

1/12/2009 0 4 4 3 5 3.2 2.50 1.92 1.58 0.93 4.08

1/13/2009 5 0 0 4 2 2.2 2.50 2.28 1.58 0.93 4.08

1/14/2009 2 3 1 2 0 1.6 2.50 1.14 1.58 0.93 4.08

1/17/2009 3 0 1 2 1 1.4 2.50 1.14 1.58 0.93 4.08

1/18/2009 3 1 3 0 0 1.4 2.50 1.52 1.58 0.93 4.08

1/19/2009 1 5 4 1 1 2.4 2.50 1.95 1.58 0.93 4.08

1/20/2009 4 0 3 2 0 1.8 2.50 1.79 1.58 0.93 4.08

1/21/2009 3 4 1 2 3 2.6 2.50 1.14 1.58 0.93 4.08

1/24/2009 1 4 0 5 0 2.0 2.50 2.35 1.58 0.93 4.08

1/25/2009 4 4 0 2 2 2.4 2.50 1.67 1.58 0.93 4.08

1/26/2009 0 3 4 4 1 2.4 2.50 1.82 1.58 0.93 4.08

1/27/2009 4 2 0 3 2 2.2 2.50 1.48 1.58 0.93 4.08

1/28/2009 5 3 0 4 2 2.8 2.50 1.92 1.58 0.93 4.08

1/31/2009 2 3 1 2 4 2.4 2.50 1.14 1.58 0.93 4.08

Controle Embalagem de Ketchup

Limite Superior

de controle

Este e Somente um Exemplo de Dados e Gráfico de Controle.

Número de Imperfeições

Média (média diária)

Média da amostra (média

todos os meios)

Desvio Padrão

Desvio Padrão

de Amostra

Limite Inferior

de controle

Tomates Descartados Média Diária com Limites de Controle

1/1/

2005

2/1/

2005

3/1/

2005

4/1/

2005

5/1/

2005

6/1/

2005

7/1/

2005

8/1/

2005

9/1/

2005

10/1

/200

511

/1/2

005

12/1

/200

513

/1/2

005

14/1

/200

515

/1/2

005

16/1

/200

517

/1/2

005

18/1

/200

519

/1/2

005

20/1

/200

521

/1/2

005

22/1

/200

523

/1/2

005

24/1

/200

525

/1/2

005

26/1

/200

527

/1/2

005

28/1

/200

529

/1/2

005

30/1

/200

531

/1/2

005

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

Imperfeições Média diária

Média da Amostra

Limite Inferior de Con-trole

Função do Processo Ketchup

Tipo de Falha Potencial Bactérias e Fungos

Efeitos de Falha Potencial Vários tipos de Bactéria Podendo Causar Várias Conseqüências de Saúde

Gravidade 4

Causa da Falha em Potencial Bactérias e Fungos Problema na Área de Lavagem e Seleção de Frutos

Ocorrência 2

Controle de Processo Atual Processo de Frutos Lavagem, Seleção e Higienização em Geral

Detecção 2

RPN16

Ações Recomendadas Fazer Seleção de Frutos, Fazer uma Boa Higienização de Maquinas e Materiais

Responsável /Data de Conclusão Wallix Resende 01/03/2009

Ações Tomadas Normas Corretas de Higienização

Severidade Recomendação 4

Ocorrência 1

Detecção 2

Riscos 8

Análise FmeaExemplo

Produto Final

A composição do molho Ketchup, é característica de cada indústria. Umexemplo de uma formulação básica do mesmo pode ser a seguinte:

Matéria-Prima Quantidade (%)

Sumo de Tomate Concentrado (14º Brix)

70,7%

Açúcar Cristal 7,5%

Sal Refinado 1,1%

Glicose de Milho 11,3%

Vinagre de Vinho com 10% de Acidez 8,3%

Salsa em Pó 0,06%

Cebola em Pó 0,06%

Óleo de Noz-moscada 0,06%

Alho em Pó 0,03%

Condimentos 0,02%

Conclusão

• Tomate é utilizado na indústria para muitos fins• O molho de tomate (ketchup) pode ter diversas receitas

sendo cada uma característica de cada indústria• O Ketchup passa por vários processos o principal e a

qualidade, em qual visa o mercado exigido pelo consumidores