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FINGER FL; FRANÇA CFM. 2011. Pré-resfriamento e conservação de hortaliças folhosas. In:

CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 51. Horticultura Brasileira 29.

Viçosa: ABH.S5793-S5812

Hortic. bras., v.29, n. 2 (Suplemento - CD ROM), julho 2011 S5793

Pré-resfriamento e conservação de hortaliças folhosas

Fernando Luiz Finger1; Christiane de Fátima Martins França

2

1 Professor Associado– Universidade Federal de Viçosa- Departamento de Fitotecnia. 36570-000 Viçosa-

MG, 2Mestranda em Produção Vegetal - Universidade Federal de Viçosa - Departamento de Fitotecnia.

36570-000 Viçosa- MG, [email protected], [email protected]

PERDAS PÓS-COLHEITA

As perdas pós-colheita das hortaliças podem ser de três tipos: a fisiológica, por

dano mecânico ou pela incidência de parasitas. Estima-se que as perdas acumuladas pós-

colheita em hortaliças oscilem entre 20 e 50% na maioria dos países em

desenvolvimento. Estas perdas podem ser de natureza quantitativa ou qualitativa, porém

independente da natureza da perda, há sempre redução da oferta final de produto

comercializável.

As hortaliças são organismos vivos, e, portanto, sofrem a ação de agentes de

natureza fisiológica ou endógenos e do ambiente (abióticos ou bióticos) durante o

transporte e armazenamento. As perdas durante a cadeia de comercialização são

cumulativas, e decorrem da incidência de um ou mais fatores de deterioração como

segue:

a. Perda física do produto por danos mecânicos ou pela presença de doenças ou insetos.

b. Perda de água pelo processo transpiratório.

c. Perdas por extremos de temperatura – congelamento ou estresse por altas

temperaturas.

d. Redução da energia armazenada (carboidratos ou lipídeos) pelo processo respiratório.

e. Perda da qualidade pela degradação de vitaminas.

f. Desenvolvimento de distúrbios fisiológicos –exposição de alface ao etileno

A colheita das hortaliças no estádio adequado de desenvolvimento e a

manipulação adequada da temperatura, umidade do ar, concentração dos gases

respiratórios O2 e CO2, dos níveis de etileno, redução da incidência de danos mecânicos,

e aplicação de tratamentos fitossanitários, permitem minimizar a ação dos fatores de

deterioração com conseqüente extensão da vida pós-colheita.

mailto:[email protected]

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FINGER FL; FRANÇA CFM. 2011. Fisiologia e tratamentos pós-colheita em produtos hortícolas. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 51. Anais... Viçosa: ABH.


Um dos fatores determinantes da elevada perecibilidade das hortaliças folhosas é

a respiração e a falta da retirada do calor de campo no momento do transporte

refrigerado e armazenamento na prateleira das lojas. Nessa revisão serão abordados

diferentes aspectos da influência da remoção do calor de campo sobre a conservação das

hortaliças folhosas.

IMPORTÂNCIA DA RESPIRAÇÃO

A respiração, para a maioria dos produtos hortícolas é o fator mais importante da

deterioração dos órgãos destacados e a intensidade da atividade respiratória reflete a

velocidade de deterioração dos produtos.

A respiração afeta diretamente diversos aspectos do metabolismo dos produtos

hortícolas:

a. Responsável pela redução, e em alguns casos extremos como em flores, a depleção

das reservas de carbono (amido, açúcares solúveis e ácidos orgânicos). Em frutos e

hortaliças, o consumo das reservas orgânicas reduz o sabor do produto.

b. O calor produzido pela respiração ou também chamado de calor vital, é importante

para estabelecer a capacidade de refrigeração das câmaras frigoríficas durante o

armazenamento.

c. A dissipação do calor produzido pela respiração dá-se via transpiração, reduzindo

assim a vida útil de prateleira dos hortícolas.

Todos os produtos hortícolas continuam respirando apo a colheita, havendo

constante troca de elementos entre o tecido vivo e o ambiente, conforme pode ser

definida pela equação geral da respiração:

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 686 kcal

Portanto, a oxidação completa de uma molécula de glicose consome 6O2 e libera

para o ambiente 6CO2 e 6H2O, possibilitando a geração de 686 kcal, parte liberada na

forma de calor a parte armazenada como ATP. A respiração é um processo pouco



eficiente de conservação de energia, onde apenas 42 % do potencial da energia

produzida pela oxidação completa da glicose é armazenada na forma de ATP (Kader,

1987). O restante da energia será dissipado na forma de calor para ambiente circundante,

determinando, em parte, o método de resfriamento a ser utilizado, o tipo e dimensão da

embalagem e a altura das pilhas no armazenamento dos produtos hortícolas.

A oxidação completa da glicose pela respiração aeróbica pode ser dividida em

três etapas:

a. Glicólise – oxidação da glicose para piruvato, realizada por um conjunto de enzimas

localizadas no citoplasma.

b. Ciclo do ácido tri-carboxílico – formado por um conjunto de enzimas que catalisam a

oxidação do piruvato para CO2 na mitocôndria.

c. Cadeia de transporte de elétrons – rota onde ocorre a oxidação dos dinucleotídeos

NADH, NADPH e FADH2 para a geração de ATP via duas rotas a citrocromo oxidase e

pela rota alternativa resistente ao cianeto. Os sistemas protéicos oxidativos são

formados na membrana interna da mitocôndria e a reação final de oxidação se dá com

oxigênio molecular formando H2O como produto.

A glicose pode não sofrer completa oxidação pelo processo respiratório, por

deficiência ou ausência de O2, com subsequente acúmulo de piruvato, sendo então

convertido em lactato e/ou etanol e CO2 pela fermentação alcoólica.

PERDA PÓS-COLHEITA DE ÁGUA EM PRODUTOS HORTÍCOLAS

As hortaliças iniciam acelerado processo de deterioração no momento da

colheita, porém a sua velocidade é determinada pela combinação de fatores internos e

externos aos órgãos vegetais.

A temperatura e a umidade do ar são os fatores do meio mais importantes na

determinação da extensão da vida de prateleira dos produtos hortícolas. A respiração e a

produção de etileno dos produtos hortícolas são influenciadas pela temperatura e,

quando ocorrem em taxas elevadas, há redução do período de conservação de frutos e



hortaliças, porém, em frutos climatéricos como banana e maçã, estas favorecem o

desenvolvimento da qualidade organoléptica ideal para o consumo.

A colheita interrompe o suprimento de água para o órgão vegetal e, assim, a

perda de água subseqüente por transpiração determina, em grande parte, as perdas

quantitativa e qualitativa dos produtos. O murchamento e, ou, enrugamento de frutos e

hortaliças são os sintomas iniciais da excessiva perda de água. Além disso, pode ocorrer

o aceleramento da deterioração pelo aumento da taxa de algumas reações de origem

predominantemente catabólica, como a degradação de clorofila.

NATUREZA E COMPOSIÇÃO DOS PRODUTOS HORTÍCOLAS

Os produtos hortícolas são oriundos de diferentes partes da planta e constituem

estruturas morfológicas distintas, que podem ser classificadas em subterrâneas e aéreas.

A função primária das folhas, enquanto na planta, é a produção de carboidratos

pela fotossíntese. Porém, o seu potencial fotossintético é reduzido após a remoção da

planta; assim, a manutenção das suas funções vitais depende dos carboidratos

armazenados nos tecidos. As espécies de interesse comercial mais comuns deste grupo

são o espinafre (Spinacea oleracea L.), a couve-de-folha (Brassica oleracea L. var.

acephala), o repolho (Brassica oleracea L. var. capitata), a couve-chinesa (Brassica

rapa L. var. pekinensis), a alface (Lactuca sativa L.), o alho-porro (Allium

ampeloprasum L.) e a cebola-de-cheiro (Allium schoenoprasum L.).

As hortaliças folhosas são órgãos que não armazenam quantidade expressiva de

carboidratos e a falta de reserva energética reduz o potencial de armazenamento. Elas

apresentam altas taxas transpiratórias e, portanto, são suscetíveis à rápida desidratação

após a colheita. O conseqüente fechamento dos estômatos das folhas não elimina as

elevadas taxas transpiratórias observadas em produtos como alface, espinafre, couve-de-

folha e cebola-de-cheiro.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA



Os frutos e as hortaliças são importantes fontes de nutrientes na alimentação

humana, apresentando teores de água que variam de cerca de 75 a 94% (Quadro 1).

Embora a água seja o principal componente da matéria fresca de frutos e

hortaliças, estes não toleram perdas elevadas de peso, sem que apareçam sintomas de

murchamento e enrugamento da superfície. Em tubérculos, rizomas e bulbos, há

necessidade de determinada perda de água imediatamente após a colheita, para assegurar

menores perdas de peso ao longo do armazenamento.

Frutos e hortaliças em geral são fontes de carboidratos na forma de açúcares

solúveis ou amido, mas geralmente fornecem baixa quantidade de proteínas ou lipídeos

(Quadro 1). Porém, em algumas variedades de abacate, o teor de lipídeos chega a atingir

20% da matéria fresca do fruto.

Quadro 1 - Composição química de alguns produtos hortícolas.

Produto

Água Carboidratos Proteína Lipídeos _

(%)

Frutos:

Banana

Uva

Maçã

Laranja

Morango

Tomate

Hortaliças:

Batata

75,7 22,2 1,1 0,2

81,6 15,7 1,3 1,0

84,4 14,5 0,2 0,6

86,0 12,2 1,0 0,2

89,9 8,4 0,7 0,5

93,4 2,8 0,9 Traços

75,8 20,8 2,1 0,1



Repolho

Cebola

Alface

91,9 4,6 1,8 0,1

92,8 5,2 0,9 Traços

93,4 2,5 2,1 0,3

Dados obtidos de Salunkhe e Desai (1984ab).

EFEITOS DA PERDA DE ÁGUA

A redução do peso total e o enrugamento do produto são considerados como

sintomas iniciais da excessiva perda de água. Em temperatura constante, a perda de peso

apresenta correlação linear inversa com a umidade relativa (quando acima de 75%) para

a maioria dos frutos e das hortaliças.

Além do efeito de redução do peso da matéria fresca do produto, a perda de água

pós-colheita exerce profundos efeitos sobre a fisiologia dos produtos hortícolas. De

maneira geral, perda de água excessiva afeta a respiração, produção de etileno,

degradação de clorofila e induz alterações no padrão de síntese de proteínas.

A perda de água acentuada em frutos de banana induz aumento da respiração e

da produção de etileno na fase pré-climatérica (Littmann, 1972; George et al., 1982).

Perdas de peso de 5% induziram aumentos de 70 e 50% na respiração e produção de

etileno, respectivamente, em bananas pré-climatéricas, quando comparadas com frutos

que tiveram 0,5% de perda de peso (Finger et al., 1995).

PERDAS PÓS-COLHEITA

A perda de peso total pós-colheita dos produtos hortícolas é resultado do

somatório da perda de água pela transpiração e perda de matéria seca devida à atividade

respiratória. Baseando-se nas taxas respiratórias desses produtos, vê-se que a perda de

peso pela respiração situa-se entre 3 e 5% da perda total de peso observada na pós-



colheita (Ben-Yehoshua, 1987). Portanto, a intensidade da transpiração pós-colheita

determina, em grande parte, a taxa de perda de peso total dos produtos hortícolas.

O nível máximo de perda de peso aceitável para produtos hortícolas varia em

função da espécie e do nível de exigência do mercado consumidor. Para a maioria dos

produtos hortícolas frescos, a perda de peso máxima observada sem o aparecimento de

murcha ou enrugamento da superfície oscila entre 5 e 10%.

O Quadro 2 apresenta dados médios de perda de peso máximas em diversos

produtos hortícolas, colhidos no estádio de maturidade ideal para consumo. Esses dados

demonstram que há grande variação na quantidade de perda de peso máxima

estabelecida para os diferentes produtos. Brócolis e couve-flor são produtos altamente

sensíveis à desidratação e não toleram perdas de peso superiores a 4%. Por outro lado,

produtos como cenoura, pimentão e tomate são mais tolerantes à desidratação,

admitindo perdas de peso de 7 a 8%, sem que apresentem sintomas de murcha ou

enrugamento externo.

Quadro 2 - Perda de peso máxima da matéria fresca, em percentagem, admitida para

produtos hortícolas.

Produto

Perda de peso (%)

Hortaliças:

Brócolis

Couve-flor

Alface

Cenoura

4

4

5

8



Frutos:

Laranja

Maçã

Morango

Pimentão

Tomate

5

5

6

7

7

Dados obtidos de Robinson et al. (1975) e Kays (1991).

UMIDADE DO AR E TEMPERATURA

A umidade da atmosfera e a temperatura são variáveis controláveis no

armazenamento de frutos e hortaliças; contudo, na maioria dos casos, o controle da

umidade do ar é negligenciado ou manejado inadequadamente.

A umidade do ar pode ser expressa de diferentes maneiras, porém as expressões

mais utilizadas referem-se a umidade absoluta, umidade relativa, pressão de vapor e

ponto de orvalho.

Umidade absoluta - define-se como a massa de vapor de água presente em

determinada quantidade de ar seco, em dada temperatura. Usualmente a umidade

absoluta é expressa em g kg-1

ar seco.

Umidade relativa - refere-se a razão entre a pressão de vapor de água do ar e a

pressão de vapor de saturação na mesma temperatura. Normalmente é expressa em

percentagem, variando de 0%, no ar seco, a 100%, em ar completamente saturado com

vapor de água.

Ponto de orvalho - pode ser definido como a temperatura do ar, em pressão

constante, em que se inicia a condensação do vapor de água (100% de umidade

relativa). A condensação de umidade sobre a superfície dos produtos hortícolas, após a

sua retirada das câmaras de refrigeração, evidencia que o ponto de orvalho foi atingido

no ar circundante.

As relações entre temperatura e umidade são visualizadas no gráfico

psicrométrico ( Figura 2).



Figura 2 - Representação do gráfico psicrométrico.

A umidade do ar é determinada pela temperatura do termômetro de bulbos seco e

úmido (linha de 100% de umidade relativa), definindo assim o ponto de estado do ar

atmosférico. Exemplo de definição do ponto de estado do ar atmosférico com o auxílio

do gráfico psicrométrico: temperatura do bulbo seco, 25oC; temperatura do bulbo

úmido, 22oC. Nessas condições de temperatura dos bulbos seco e úmido, a umidade

relativa é de 78%; a pressão de vapor de água é de 22,5 mBar; o ponto de orvalho de

21oC; e a umidade absoluta é de 15,2 g kg

-1 ar seco.



A combinação de ar seco com vapor de água exerce certa pressão parcial e, em

determinada pressão barométrica, há correlação entre umidade absoluta e pressão de

vapor, independente da temperatura. A pressão de vapor é usada como expressão do

nível de umidade, e das diferenças de pressão de vapor entre dois pontos. A quantidade

de vapor de água presente no ar de armazenamento exerce grande efeito sobre a taxa de

movimento de água do interior do tecido para a atmosfera circundante. O gradiente de

pressão de vapor entre o produto e o ar circundante determina, em grande parte, a taxa

de transferência de água do produto para o ambiente (Grierson e Wardowski, 1975).

Desse modo, o controle das condições de umidade do ar de armazenamento é

determinante para evitar a desidratação de frutos e hortaliças em geral. Para o

estabelecimento do gradiente de pressão de vapor entre o produto e o ambiente,

considera-se que a umidade relativa nos espaços intercelulares e a superfície dos

produtos hortícolas seja igual a 100%. Assim, um produto com temperatura de 20oC terá

uma pressão de vapor de água de 22 mBar. Nessa temperatura, a pressão de vapor de

água do ambiente será dependente da umidade do ar de armazenamento, estabelecendo,

assim, o gradiente de pressão de vapor e, conseqüentemente, a intensidade de perda de

água do produto para o ar circundante.

PERDA DE ÁGUA

A taxa de perda de água pelos produtos hortícolas é função da interação entre

fatores do meio e internos dos órgãos vegetais. A temperatura, umidade e velocidade do

ar são fatores de meio determinantes do controle e da redução das perdas de água pós-

colheita em frutos e hortaliças. Porém, fatores inerentes aos produtos, como relação

superfície/volume, natureza da superfície protetora e integridade física, determinam, em

parte, a taxa de difusão do vapor de água do produto para o ambiente.

RELAÇÃO SUPERFÍCIE/VOLUME

As trocas gasosas entre determinado produto hortícola e o ambiente são

influenciados pela razão entre a área e o volume do produto, ou seja, a superfície



específica. Admitindo que a forma do produto seja constante, a superfície específica

aumenta com a redução do tamanho. Logo, a perda de vapor de água por transpiração

será mais elevada para produtos com maior relação superfície/volume.

A relação superfície/volume varia em função do tamanho e da forma do produto

hortícola (Quadro 3).

Quadro 3 - Relação superfície/volume de alguns produtos de origem vegetal.

Relação superfície/volume

(cm2 cm

-3)

Produto

50 – 100

10 – 15

5 – 10

2 – 5

0,5 - 1,5

0,2 - 0,5

Folhas individuais, sementes pequenas

Grãos de cereais

Frutos pequenos (framboesa), sementes de leguminosas

Frutos médios (morango), acelga, nozes

Tubérculos, raízes, cebolas, bananas, frutos cítricos,

maçãs, pêras, pêssegos, pepinos, abóboras italianas

Repolho, inhame, abóboras maduras

Dados obtidos de Kays (1991).

NATUREZA DA SUPERFÍCIE PROTETORA



A natureza e os tipos de estruturas superficiais de proteção em frutos e hortaliças

afetam a taxa de perda de água. Cutículas, películas e periderme são estruturas de

proteção que restringem em parte a passagem de vapor de água para o exterior dos

órgãos.

Cutícula - consiste na camada cerosa que recobre a superfície das células

epidérmicas geralmente presentes em folhas e frutos. As ceras são formadas por

diferentes lipídios esterificados, dificultando a penetração de patógenos e a passagem de

vapor de água. A estrutura química das ceras parece ser mais importante que a espessura

no controle da difusão do vapor de água através da cutícula. Lownds et al. (1994)

observaram que houve variação de até 60% na perda de peso entre nove cultivares de

pimentão quando os frutos foram armazenados em temperatura e umidade semelhantes.

Essa variação sugere a existência de diferentes graus de permeabilidade das cutículas ao

vapor de água entre as cultivares estudadas.

Películas - estão presentes em bulbos de cebola e alho. As películas externas

desses órgãos são formadas por uma a três bainhas de folhas. O secamento parcial das

películas é denominado “cura”, pelo qual se forma uma estrutura de proteção que auxilia

na manutenção da dormência, restringe o fluxo de vapor de água e dificulta a penetração

de fungos e bactérias (Brewster, 1994). A cura em bulbos de cebola promove reduções

na perda de peso superiores a 50%, durante o período de armazenamento, em relação à

observada em bulbos não curados. Na maioria das cultivares de cebola, a cura se

completa após um período de 14 a 17 dias, entre 16 e 27oC e umidade relativa de 70-

80% (Salunkhe e Desai, 1984b).

CAMADA DE AR LIMÍTROFE

A camada de ar limítrofe pode ser definida como uma fina camada de ar

adjacente à superfície dos produtos hortícolas. A pressão de vapor de água da camada de

ar limítrofe apresenta-se próxima ao equilíbrio com a pressão de vapor de água nos

espaços intercelulares do produto e representa uma barreira ao movimento de gases,

como vapor de água, gás carbônico, oxigênio e etileno.



A influência do vento sobre a taxa de perda de água de produtos colhidos deve-

se ao efeito que o movimento do ar exerce sobre a espessura da camada de ar limítrofe.

A elevação da turbulência na superfície do produto reduz a espessura da camada de ar

limítrofe, elevando a diferença de pressão de vapor de água entre o produto e o

ambiente, com conseqüente aumento da perda de água. Porém, um movimento mínimo

de ar deve ocorrer nas câmaras de armazenamento de modo a remover o calor produzido

pelo produto. Correntes de ar superiores a 50 m min-1

tendem a romper o equilíbrio da

camada de ar limítrofe, causando redução da umidade relativa e elevação da

transpiração de frutos e hortaliças (Ben-Yehoshua, 1987).

MEDIDAS DE CONTROLE DA PERDA DE ÁGUA

Diversas medidas de controle da perda de água podem ser tomadas de modo a

retardar ou prevenir o murchamento durante o armazenamento e a comercialização.

Todas as medidas de controle da perda de água objetivam reduzir a capacidade do ar

circundante de absorver vapor de água da superfície do produto. Tal efeito pode ser

obtido pela redução da temperatura, elevação da umidade do ar e adição de barreiras

protetoras que reduzem o movimento de vapor de água para o exterior do produto.

PRÉ-RESFRIAMENTO

O termo pré-resfriamento é usado para qualquer tratamento de resfriamento

rápido aplicado ao produto antes do transporte, armazenamento ou processamento

(Wills et al, 1998). Uma definição mais específica refere-se aos métodos através dos

quais o produto é resfriado em período menor que 24 horas após a colheita, com

objetivo principal de remover o calor de campo. A temperatura das hortaliças quando da

colheita é próxima a temperatura ambiente e dependendo da hora do dia pode atingir

40ºC na horas mais quentes. Caso esse calor não seja removido, há intensa perda de

massa fresca devido as elevadas taxas de perda de água que estão associadas a produtos

com elevada relação superfície/volume como as folhasas e inflorescências.



A taxa de resfriamento de um produto hortícola depende de:

Diferença de temperatura entre o produto e o meio de resfriamento

Acesso do meio de resfriamento ao produto

Natureza do meio de resfriamento

Velocidade de resfriamento do meio utilizado

Taxa de transferência de calor do produto para o meio de resfriamento

Métodos de pré-resfriamento:

A. Gelo

Primeiro método de pré-resfriamento utilizado

Chamado de resfriamento por contato

Mistura para resfriamento 40% água fria + 60% gelo + 0,1% sal

B. Sala de resfriamento

Colocação do produto em câmara fria de pré-resfriamento para facilitar a

comercialização

Sala deve apresentar ventiladores para forçar o ar frio pelo produto

Velocidade do ar entre 40 a 60 m min-1

Baixo custo

C. Ar forçado frio

Calor do produto é removido por jato de ar frio

Promove rápida remoção do calor

Velocidade do ar entre 200 a 400 m min-1

Umidade do ar deve ser próxima a 100% para evitar desidratação do produto



D. Hidroresfriamento

Água como meio de resfriamento

Resfriamento rápido

Ausência de desidratação do produto

Temperatura da água deve estar próxima a OoC

Ajuda a limpar o produto

Pode haver contaminação por microrganismos

Sistema de imersão ou jatos de água

E. Resfriamento a vácuo

Baseia-se no calor latente de vaporização da água

Em pressão de 760 mm Hg a ebulição da água ocorre a 100oC; a 4,6 mm Hg ocorre a

0oC

Redução de 5 a 6oC equivale a 1% de perda de massa fresca

Produtos devem ter alta relação superfície/volume para adequado resfriamento



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