pre projeto instrumentaçao correto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DOS ALIMENTOS

GCA 125 INSTRUMENTAAO E CONTROLE DE PROCESSOS

PR-PROJETO DE LEVANTAMENTO E DIAGNSTICO DA

INSTRUMENTAO/CONTROLE DE PLANTA DE

PROCESSAMENTO

PROCESSAMENTO DE SALAME TIPO ITALIANO

FERNANDA REZENDE

FLVIO NICOLIELO

HENRIQUE CAZEDEY

TATIANE GONALVES

WELBERT DE FREITAS

LAVRAS, 2014

1. INTRODUO

Os embutidos crus curados tambm conhecidos como fermentados so produtos

nos quais ocorre uma fermentao microbiana que leva ao acmulo de cido lctico

com a consequente queda de pH, que rege o crescimento microbiano e as complexas

reaes bioqumicas que ocorrem durante o processo de maturao (secagem). Esto

includos neste grupo salames, algumas linguias e chourio. Entende-se por Salame, o

produto crneo industrializado obtido de carnes sunas ou sunas e bovinas, adicionado

de toucinho, ingredientes, embutido em envoltrios naturais e/ou artificiais, curado,

fermentado, maturado, defumado ou no e dessecado.

No Brasil, conforme a Instruo Normativa n 22, de 31 de julho de 2000, do

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, as caractersticas de identidade e

qualidade de oito tipos de salames esto definidas, e a diferenciao entre eles est no

tipo de matria-prima, na granulometria da carne e do toicinho, com nfase na

condimentao. Internacionalmente, os salames so classificados em dois grandes

grupos, observando se a tecnologia de fabricao e o pH final do embutido crneo.

Os salames do Norte so elaborados com carnes bovina e suna, submetidos a

uma fermentao de curta durao. Sua principal caracterstica o sabor picante,

causado por pH final inferior a 5,0. J os salames do Mediterrneo, ou do Sul, possuem

em sua formulao, predominantemente, carne suna. Sua fermentao de larga

durao e os valores de pH so sempre superiores a 5,0, conferindo ao produto aroma e

sabor envolventes. O produto ser designado de Salame, seguido ou no das expresses

que caracterizem sua origem ou processo de obteno.

Exemplos: Salame Tipo Italiano, Salame Tipo Milano, Salame Tipo

Hamburgus, Salame Tipo Friolano, Salame Tipo Calabrs, Salame Tipo Alemo,

Salaminho.

2. APRESENTAO DE UMA PLANTA DE PROCESSAMENTO DE

ALIMENTOS QUE DEVER SER INSTRUMENTADA E

CONTROLADA(AUTOMATIZADA).

A planta industrial, que a rea de processamento do salame, segue padres de

segurana e salubridade para locais de trabalho. As instalaes apresentam as seguintes

caractersticas:

fundaes: revestidas com argamassa de cimento e areia grossa na proporo de 1/3

com impermeabilizante;

alvenaria: possui reboco com argamassa de cal e areia fina na proporo de ;

p direito: rea de processamento possui p direito de 3,90 m;

teto: toda a extenso da rea de processamento possui teto de alvenaria branco,

lavvel;

pisos: compostos de lajotas cermicas de alta resistncia de 0,29 m x 0,29 m com

rejuntes na cor branca. O piso nas reas de processamento apresenta leve inclinao

para o escoamento de lquidos provenientes do processo e limpeza;

paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De

2,00 m at 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel;

instalaes de gua: apresenta gua potvel utilizada para limpeza e higienizao de

botas, mos, utenslios e equipamentos. A gua fornecida pela CORSAN. A vazo nos

pontos de gua igual a 1,68 m3/hora;

sistema de esgoto: a rea de industrializao possui piso dotado de canaletas e ralos,

cobertos com grades, as quais encaminham o efluente resultante do processamento e

limpeza, para a parte externa da fbrica, o qual destinado ao tratamento de efluentes;

instalaes eltricas: grande parte embutida em paredes de alvenaria, as demais so

protegidas por tubulao especfica para eletricidade, permitindo maior segurana e

facilitando as operaes de higienizao dos setores;

canalizaes: So utilizadas cores para preveno de acidentes:

- verde utilizada para identificar canalizaes de gua potvel;

- azul utilizado para identificar as canalizaes de ar comprimido;

- metlico utilizado para tubulao de vapor;

- cinza utilizada para rede eltrica trifsica externa;

- instalaes dos equipamentos:

- so utilizados na linha de processamento: equipamentos, mesas e utenslios, todos em

ao inoxidvel;

- as mquinas e equipamentos possuem dispositivos de acionamento e parada,

localizados de modo que seja acionado ou desligado pelo operador na sua posio de

trabalho, fora de zona perigosa;

- as mesas de trabalho na rea de processamento encontram-se em alturas e posies

adequadas a fim de evitar a fadiga do operador.

acesso s instalaes: as vias de acesso agroindstria so pavimentadas com

paraleleppedos, no existindo focos de contaminao nas proximidades. As reas

internas e externas so mantidas livres de objetos em desuso e da presena de animais.

realizado ajardinamento das reas no-pavimentadas.

ventilao: as sees onde so elaborados os produtos crneos no possuem janelas

nem ventilador, a seo desossa e processamento climatizada mantendo a temperatura

entre 12 e 16 C. As sees de cozimento possuem coifas com exaustores eltricos.

Banheiros e Instalaes sanitrias / Vestirios

Os banheiros apresentam rea total de 13,80 m2, separados por sexo, sendo que

ambos possuem chuveiro, vaso sanitrio, individual, dividido por parede, uma pia

lavatrio, dotada de torneira de ao inoxidvel. Os vasos sanitrios so sifonados,

possuindo caixa de descarga automtica externa. Possui banheiro para Portadores de

Necessidades Especiais (PNE) com rea total de 2,55 m2.

paredes: so cobertas de azulejos brancos com rejunte branco;

piso: possui material cermico impermevel, lavvel e dotado de ralos sifonados.

iluminao: natural e artificial de no mnimo 100 lux, com lmpadas incandescentes de

40 W.

ventilao: natural atravs de janelas, com vidros incolores e translcidos.

p direito: apresenta altura de 3,00 m.

forro: em alvenaria, branco e lavvel.

abastecimento de gua: abastecido por caixa dgua, sendo previsto um consumo de 60

litros dirios por trabalhador. Os banheiros so supridos de produtos destinados a

higiene pessoal tais como:

papel higinico;

sabonete neutro;

toalhas de papel no reciclado;

coletores de resduos dotados de tampa acionada sem contato manual;

armrios com dimenses de 0,80 m de altura, por 0,30 m largura e 0,40 m de

profundidade, sendo destinados para uso individual.

rea de acesso de funcionrios

rea total de 10,07 m.

iluminao: natural e artificial com um ponto de iluminao com proteo contra

estilhao e queda.

paredes: constituda em alvenaria e reboco pintado com tinta branca lavvel.

piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m.

equipamentos: encontram-se instalados nesta rea um lava-botas e um lavador de mos

acionado por pedal, todos em ao inoxidvel, um dispencer para sabonete lquido e um

para papel toalha.

Plataforma de recepo das carnes

rea total de 5,00 m2

paredes: de alvenaria com reboco e tinta ltex branca lavvel.

iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda.


equipamentos: encontra-se instalado nesta rea uma balana tendal com capacidade

para 300 kg.

Cmara de recepo da matria-prima



paredes e teto: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura de

100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.


temperatura de funcionamento: 0 a 5 C.

umidade relativa: 80 a 90 %.

rea de desossa e processamento


p direito: com 3,90 m.

iluminao: quatro pontos de iluminao artificial com proteo contra estilhao e

queda.


2,00 m at 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. A parede que separa

a rea de processamento e a circulao constituda de isopainis de poliestireno

expandido de espessura de 100 mm e revestida com chapas metlicas, pintura epxi na

cor branca.

piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade

para as canaletas coletoras, permitindo o escoamento da gua de limpeza.

equipamentos: nesta seo esto instalados um lavador de mos acionado a pedal, uma

serra fita para corte de carnes, mesas de ao inox, um moedor, um misturador, um cutter

para triturao, uma embutideira, uma amarradeira de embutidos, um armrio/

prateleira, uma balana semianaltica, uma balana 10 kg, um injetor de salmoura, um

esterilizador de facas, uma embaladeira vcuo, um aplicador de filme, um grampeador

de embutidos.

Seo de ossos





2,00 m at 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel.


para o ralo, permitindo o escoamento da gua de limpeza.

Seo de embalagem

rea total de 5,95 m2.


paredes: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm

e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.

piso: Lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade

para o ralo.

iluminao: artificial com um ponto de iluminao com proteo contra estilhao e

queda.

equipamentos: duas mesas, uma embaladora vcuo, uma pia lavadora de mos, um

aplicador de filme, um cortador de frios.

Cmara de maturao


p direito: com 3,90 m

trilhagem area para pendura de embutidos

iluminao: artificial com um ponto de iluminao com proteo contra estilhao e

queda.

paredes: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm

e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.

piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. com declive para o

ralo.

Rotulagem e expedio





iluminao: natural e um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao

e queda.


equipamentos: possui um carinho de transporte, uma balana com capacidade para 300

kg e uma mesa.

Cmara de produtos prontos



paredes: construdas em alvenaria e revestidas de isopainis de poliestireno expandido

de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.


equipamentos: prateleiras metlicas e estrados plsticos.

Almoxarifado






para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza.


Depsito de produtos qumicos



e queda.



piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 cm x 0,29 cm, com declividade


janelas: possui uma janela de 80x80 cm.


Circulao


iluminao: cinco pontos de iluminao artificial com proteo contra estilhao e

queda.



piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m X 0,29 m, com declividade

para canaletas e ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza.

Seo de armazenamento de no resfriados

rea total de 6,00 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo

contra estilhao e queda.






Seo envoltrios naturais





piso: Lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 cm x 0,29 cm, com declividade


equipamentos: uma pia para lavagem dos envoltrios.

Sala de higienizao de caixas





piso: Lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 cm x 0,29 cm, com declividade


equipamentos: um tanque para lavagem e imerso de caixas, estrados plsticos.

Casa de mquinas



e queda.

paredes: construdas em alvenaria, revestida com reboco.

piso: constitudo de concreto armado.

equipamentos: compressores dos sistemas de refrigerao.

Seo de condimentos







equipamentos: prateleiras metlicas, estrados plsticos, mesa em ao inoxidvel e

balana semi-analtica.

3. PROCESSO INDUSTRIAL

Os processos industriais exigem controle na fabricao de seus produtos. So

muito variados e abrangem muitos tipos de produtos como pr exemplo: a fabricao

dos derivados do petrleo, produtos alimentcios, indstria de papel e celulose, etc

(Augusto, 2013).

Em todos estes processos absolutamente necessrio controlar e manter

constantes algumas variveis, tais como presso, vazo, temperatura, nvel, PH,

condutividade, velocidade, umidade, etc. Os instrumentos de medio e controle

permitem manter constantes as variveis do processo com os seguintes objetivos:

melhoria em qualidade do produto, aumento em quantidade do produto e segurana

(Augusto, 2013).

No princpio da era industrial, o operrio atingia os objetivos citados atravs de

controle manual destas variveis utilizando somente instrumentos simples, manmetro,

termmetro e vlvulas manuais, etc. e isto era suficiente porque os processos eram

simples (Augusto, 2013).

Com o passar do tempo os processos foram se complicando exigindo um

aumento da automao nos processos industriais, atravs dos instrumentos de medio e

controle. Enquanto isto os operadores iam se liberando de sua atuao fsica direta no

processo e ao mesmo tempo ia permitindo a centralizao das variveis em uma nica

sala (Augusto, 2013).

4. CONTROLE DE PROCESSOS

Devido a centralizao das variveis do processo podemos fabricar produtos que

seriam impossveis atravs do controle manual. Os sistemas de controle sofreram

grandes transformaes tecnolgicas, sendo feitos atualmente atravs de controle digital

(Augusto, 2013).

O controle de processos pode ser aplicado tanto em processos contnuos quanto

em descontnuos, sendo que em ambos deve-se manter as variveis prximos aos

valores desejados. O sistema de controle que permite fazer isto define-se como aquele

que compara o valor da varivel do processo com o valor desejado e toma uma atitude

de correo de acordo com o desvio existente sem que a operao intervenha (Augusto,

2013).

Para que se possa fazer esta comparao e consequentemente a correo

necessrio que se tenha uma unidade de medida, uma unidade de controle e um

elemento final de controle no processo (Augusto, 2013).

Podemos classificar os instrumentos e dispositivos utilizados em instrumentao

de acordo com a funo que o mesmo desempenha no processo (Augusto, 2013).

a) Indicador: Instrumento que dispe de um ponteiro e de uma escala graduada

na qual podemos ler o valor da varivel. Existem tambm indicadores digitais que

indicam a varivel em forma numrica com dgitos ou barras grficas.

b) Registrador: Instrumento que registra a(s) varivel(s) atravs de um trao

contnuo ou pontos em um grfico.

c) Transmissor: Instrumento que determina o valor de uma varivel no processo

atravs de um elemento primrio, tendo o mesmo sinal de sada (pneumtico ou

eletrnico) cujo valor varia apenas em funo da varivel do processo.

d) Transdutor: Instrumento que recebe informaes na forma de uma ou mais

quantidades fsicas, modifica caso necessrio as informaes e fornece um sinal de

sada resultante. Dependendo da aplicao, o transdutor pode ser um elemento primrio,

um transmissor ou outro dispositivo. O conversor um tipo de transdutor que trabalha

apenas com sinais de entrada e sada padronizados.

e) Controlador: Instrumento que compara a varivel controlada com um valor

desejado e fornece um sinal de sada a fim de manter a varivel controlada em um valor

especfico ou entre valores determinados. A varivel pode ser medida, diretamente pelo

controlador ou indiretamente atravs do sinal de um transmissor ou transdutor.

f) Elemento Final de Controle: Instrumento que modifica diretamente o valor da

varivel manipulada de uma malha de controle.

5. REVISO BIBLIOGRFICA COM DESCRIO DAS OPERAES,

TRANSFORMAES E EQUIPAMENTOS PRESENTES NO

PROCESSAMENTO.

5.1 Processamento do salame.

5.1.1 Fluxograma de processamento do salame.

5.1.2 Recepo de matria-prima.

Para a produo de salames deve-se dar preferncia as carnes de colorao mais

acentuada de animais mais velhos, visto que a carne dos mais jovens apresenta

colorao mais clara, comprometendo a aparncia do produto acabado. O salame deve

ser produzido com matria-prima maturada com baixo valor de pH (5,4 e 5,8)

amadurecida durante trs dias a 2C. Se a matria-prima tiver baixo pH, ela apresentar

uma estrutura aberta e encolhimento das fibras musculares devido a uma reduo no

teor de umidade. A estrutura aberta facilita a penetrao dos agentes de cura e do sal

acelerando o processo de cura. Alm de promover uma secagem mais completa. A carne

Recebimento de matrias-primas e insumo

Moagem da matria-prima

Mistura dos temperos e condimento

Embutimento

Secagem e maturao

Embalagem e estocagem

utilizada para a produo de salames deve apresentar baixo teor de umidade para

minimizar o risco de multiplicao de bactrias indesejveis. A gordura utilizada no

processamento de salame deve estar na forma congelada e a carne resfriada.

Figura 1.Cmara de resfriamento.

Equipamentos: cmara de resfriamento.

5.1.3 Moagem da matria-prima.

A moagem ou triturao da matria-prima pode ser feita em um moedor de carnes com

lminas bem afiadas para evitar qualquer aquecimento desnecessrio. A adio dos

ingredientes realizada em uma misturadeira.

Figura 2. Moedor industrial.

Equipamentos: moedor industrial.

5.1.4 Embutimento.

Aps a moagem, a massa misturada e modelada em forma de bola para

remover o ar. O processo de embutimento consiste em introduzir a massa j preparada

na tripa previamente selecionada e disposta para este fim em equipamentos chamados

embutideiras ou embutidoras. As embutideiras podem ser descontnuas (pisto) ou

contnuas (a vcuo). As de pisto so compostas por um cilindro onde se desloca um

pisto sobre o qual se dispe a massa a ser embutida. Quando o pisto sobe pelo

cilindro, direciona a massa a um orifcio conhecido como pico. As embutideiras vcuo

so compostas por um grande funil coletor no qual se dispe de uma vareta que mexe a

massa, evitando sua condensao. A massa impelida por presso at o orifcio de sada

onde est a tripa. Este equipamento tem capacidade mdia de produo entre 6 e 9

ton/h. Durante a tarefa de embutimento, as mquinas e os invlucros devem estar secos.

Os operadores devem trabalhar com as mos secas para evitar descolorao da

produo. As tripas artificiais so utilizadas com muito mais frequncia por no

apresentarem problemas higinicos, por favorecerem o embutimento contnuo e

padronizado e tambm no dificultam a manipulao do material nem o

armazenamento. As tripas mais comuns so as de colgeno, celulose ou plsticas

(poliamida, polister, polietileno e cloreto de polivinila).

Figura 3. Embutideira.

Equipamentos: Embutideira,

5.1.5 Secagem e maturao.

A massa fresca, com sua alta atividade de gua, um meio para o

desenvolvimento e crescimento dos microrganismos, inclusive os deterioradores. A

maturao, devido alta possibilidade da massa estragar, a etapa mais sensvel

durante o processamento do salame. Durante a maturao ocorre a formao de cor,

desenvolvimento de liga da massa e desenvolvimento de aroma. A maturao dura em

media de trs dias a uma semana, dependendo dos aditivos adicionados. A maturao

feita temperatura entre +18 e +/-20C e a umidade relativa no primeiro dia deve est

em torno de 95%. A umidade deve ser reduzida durante trs a quatros dias para 85%. A

velocidade do ar no pode ser mais o que 0,1 ou 0,2m/s. Depois de curados, os salames

so colocados para maturao adicional e secagem para estabilizao da cor,

desenvolvimento do aroma e finalizao do processo de preparo para a estocagem do

produto. A secagem feita a temperaturas entre 12 e 15C e numa umidade relativa de

70 a 75% com velocidade do ar menor que 0,1m/s. Quando o salame perde de 25 a 30%

de seu peso, este j pode ser embalado e comercializado.

Equipamentos: Cmara de maturao.

5.1.6 Embalagem e estocagem

O produto dever ser embalado com materiais adequados para as condies de

armazenamento e que lhe confiram uma proteo apropriada contra a contaminao.

O produto poder ser exposto no ponto de venda em temperatura ambiente

quando fechado. No caso de subdiviso ou embalagens a vcuo de produtos fatiados,

este deve ser mantido em temperatura de refrigerao.

6. INDENTIFICAO DAS VARIVEIS CONTROLADAS E

MANIPULADAS

A Tabela 1 indica os processos a serem automatizados na instalao, as variveis a

serem controladas e as variveis manipuladas.

Tabela 1. Resumo das etapas de processamento de salame, com as variveis controladas e

manipuladas.

Etapa de produo Varivel

Controlada Manipulada

Recepo das M.P. Temperatura Motor

Moagem das M.P. No possvel

a

instrumentao

dessa etapa

Mistura dos temperos e

condimentos

No possvel

a

instrumentao

dessa etapa

Embutimento Instrumentao

de controle

aberto

Secagem e maturao Temperatura

e umidade

Injeo de vapor

Embalagem e estocagem Vcuo,

Estocagem

feita a

temperatura

ambiente

7. MALHAS FECHADAS E ABERTAS / VARIVEIS CONTROLADAS E

MANIPULADAS

Existem dois tipos de Sistemas: malha aberta e malha fechada.

O sistema em Malha Aberta (figura 7.1) aquele em que a informao sobre a

varivel controlada (temperatura do fluido, por exemplo) no utilizada para ajustar

quaisquer das variveis de entrada, visando compensar as variaes que ocorrem nas

variveis do processo que influenciar na varivel controlada. Esta usada apenas para

se investigar a dinmica do processo em uma condio no controlada (BEGA et. al.,

2006).

J o Sistema em Malha Fechada (figura 7.2) usado para manipular a relao

entrada/sada de energia ou material. Nesse tipo de malha a funo fundamental do

sistema manipular essa relao (entrada/sada), de maneira que a varivel controlada

do processo seja mantida dentro dos valores delimitados, ou seja, o sistema em malha

fechada regula a varivel controlada (temperatura do fluido, por exemplo), fazendo

correes em outra varivel do processo (vazo de vapor, por exemplo), que chamada

de varivel manipulada (BEGA et. al., 2006).

O controle em malha fechada pode ser realizado por um operador (controle manual)

ou mediante a utilizao de instrumentao (controle automtico).

Figura 7.1 Malha Aberta

Figura 7.2 Malha Fechada

7.1 RECEPO DA MATRIA-PRIMA

Malha fechada automatizada

Varivel Controlada: Temperatura

Varivel manipulada: Corrente no rel

Nesta etapa a carne para o processamento de salame deve ser mantida a 4C, o

sistema ser on/off (imagem 7.2) onde se ter um set point de +ou- 2C. O Set Point a

temperatura onde desejamos o corte da gerao de frio, ou seja, a temperatura desejada para

isso, a imagem 1 ilustra como se d o funcionamento on/off do sistema. O controle ser

realizado por um termopar do tipo K (Figura 7.4). A escolha foi feita pelo fato desse

tipo de termopar ser adequado para medio contnua desde -200C at 1260C, sendo

um sensor de uso geral, resistente oxidao em temperaturas altas, baixo custo e estar

disponvel em diversos tipos de montagens. Existem dois termoelementos utilizados

nesse tipo de termopar. Chromel, que tem faixa de utilizao de 0C a 1260C e

Alumel, que abrange a faixa de temperatura negativa (-200C a 0C).

Imagem 7.1 Ilustrao do set point

Imagem 7.2 Controle on/off

Para este controle o termoelemento dever ser o Chromel, uma vez que dever

medir temperaturas positivas (4C).

Figura 7.4. Termopar do tipo K e transmissor eltrico.

Ser utilizado um transmissor Transmissor TxRail (Figura 7.5) que converter a

leitura do termopar em um corrente padro entre 4 e 20mA. Com esse transmissor

teremos maior segurana e facilidade de trabalho pois o mesmo apresenta maior

sensibilidade tendo a corrente de sada um comportamento linear em relao a

temperatura medida pelo sensor selecionado.

Figura 7.5. Transmissor TxRail 4-20mA

O controle ser feito pelo controlador de temperatura K49E (Figura 7.6) um

instrumento de fcil programao. Trabalha com sinal de entrada de termoelementos

tipo J, K, S, R, T ou termoresistncia Pt100. A temperatura do processo e o set point so

visualizados atravs de 2 display a LED com 4 dgitos e controlada por uma sada a rel

ou tenso (para SSR). O controle tipo ON/OFF ou PID, selecionado atravs do teclado

frontal, para nosso projeto iremos utilizar a funo ON/OFF com entrada do tipo K em

nosso controlador, um outro ponto que nos levou a escolha deste controlador se deve ao

fato dele possuir um sensor que serve para identificar o acumulo de gelo no evaporador,

onde instalaremos uma sonda dentro do evaporador, de preferncia no local onde inicie

a formao de gelo (ser o local onde haver mais gelo no momento do degelo), distante

o suficiente de resistncias ou serpentina, para evitar interferncia na informao do

sensor devido ao calor gerado neste ponto.

Este sensor no evaporador o segredo para conquistarmos uma grande economia, pois

ele que determinar o final do degelo sempre por uma temperatura, e no por um tempo

fixo. Para isso, deve-se programar a temperatura de final do degelo, ou seja, com qual

temperatura o evaporador j est limpo. Assim, no haver uso extra das

resistncias/gs quente, garantindo que mesmo com diferentes nveis de gelo no

evaporador o degelo ser sempre com o menor tempo possvel.

O controlador ainda apresenta sadas analgicas para instalao de alarmes de

temperatura alta ou baixa, final de degelo por tempo e sensor de temperatura

desconectado. H sada para alarme remoto, muito utilizado em instalaes onde existe

um sistema de gerenciamento, que pode chegar diretamente ao celular do tcnico

garantindo a rapidez na ao sem precisar do descolamento fsico, pois os parmetros

podem ser alterados pelo computador ou celular. Com todo o sistema monitorado por

alarmes locais ou remotos, as chances de perda de produto so mnimas e o tempo de

sistema em manuteno diminui bruscamente.

Figura 7.6 - controlador de temperatura K49E

Como controle final iremos adicionar uma chave controladora arma-desarma

(Figura 7.7)

Figura 7.7 Chave controladora ON/OFF

7.2 MOAGEM DA MATRIA-PRIMA

Sistema sem controle. O manipulador apenas pegar a matria-prima (carne) que

estar sob refrigerao e realizar a moagem.

7.3 MISTURA DOS TEMPEROS E CONDIMENTOS

Sistema sem controle. O manipulador apenas pegar a carne proveniente do moedor

e colocar em um misturador juntamente com os ingredientes.

7.4 EMBUTIMENTO

Malha aberta.

Varivel Manipulada: Quantidade de salame

Nesta etapa dever ser feito o embutimento por batelada com uma embutideira

automtica VF 634 da Handtmann VF (Figura 7.8) que adequada especialmente para a

produo industrial de embutidos curados. A sua bomba de alimentao de rotor e

palhetas grande e a capacidade de enchimento at 14.400 kg/h em uma presso de

enchimento de 30 bar garante uma elevada capacidade de produo, sobretudo em

ligao com clipsadoras de grande capacidade.

Figura 7.8 VF 634

7.5 SECAGEM E MATURAO

Malha fechada automtico.

Varivel Controlada: Temperatura, umidade

Varivel Manipulada: Injeo de vapor

Os salames devem ser armazenados sob 15C e a umidade relativa ira variar de 90-

75%. O controlador escolhido ser multifuncional - Climatec I (figura 7.9), onde

controlara a temperatura e umidade, funes selecionveis pelo usurio via

programao em seus menus de configurao. Possui sete sadas a rel, capazes de

operar em sete modos de configurao diferentes. Uma sada para o alarme de

temperatura, umidade e falta de energia. Exemplos de aplicao: avirios, criatrios de

sunos, estufas, processos com climatizao controlada entre outros. Os sensores de

umidade e temperatura acompanham o aparelho. So protegidos por cpsula em

poliamida e possuem cabo com 3 metros de comprimento.

As caractersticas eltricas particulares de cada modelo so apresentadas no corpo

do prprio controlador, em acordo com o pedido de compra.

O sistema age por nebulizao e asperso de micropartculas que geram uma nevoa,

evitando a condensao da gua sobre o produto estocado, que tambm pode se

transformar em um fator de deteriorao e contaminao.

A funo de nebulizao liga quando a temperatura medida for igual ou maior ao

valor programado, desde que o valor da umidade medida seja inferior a desejada. O

nebulizador desligado quando a temperatura medida for igual ou menor que menos o

valor de diferencial. Quando a umidade atingida a nebulizao desativada, sendo que

a mesma s reiniciada quando a umidade medida for igual ou menor que menos o

diferencial de umidade.

Figura 7.9. Climatec I

7.6 EMBALAGEM

Malha aberta.

Varivel Controlada: Vcuo

Como o vcuo pode ser ajustado no prprio equipamento e no h necessidade de

um controle rgido, com realimentao, optou-se por um sistema de malha aberta

(condies constantes ao longo do processo).

Ser utilizada uma seladora vcuo modelo Selovac MI 60 (figura 7.10).

Figura 7.10 Seladora a vcuo

7.7 ESTOCAGEM

Sistema sem controle. A estocagem feita a temperatura ambiente, pois no

de interesse da indstria armazenar o produto sob refrigerao, visto que nas

gndolas dos supermercados ele exposto temperatura ambiente.

8. ESPECIFICAES DOS EQUIPAMENTOS

1) Termopar tipo K

- Alimentao: 85 a 250VAC (50~60Hz).

- Sensor de temperatura: Termopar tipo J, K ou Termoresistncia PT100 (conforme

pedido).

- Faixa de temperatura de medio: -25C a 700C.

- Temperatura de operao: -10C a 60C.

- Temperatura de armazenamento: -10C a 60C.

- Caixa: ABS padro DIN 48x48x100.

2) Transmissor TxRail

- Compatvel com Termopares: Tipos J, K, R, S, T, N e E, conforme NBR 12771.

- Impedncia >> 1M

- Pt100: Tipo 3 fios, = 0.00385, Conforme NBR 13773.

- Excitao de 180 A, Para utilizar

- Pt100 2 fios, interligar terminais 2 e 3.

- Tenso: 0 a 50mVdc.Impedncia >> 1M

- Sada: Corrente de 4-20mA ou 20-4mA, tipo 2 fios; linear em relao a temperatura

medida pelo sensor selecionado.

- Resoluo da Sada:0,004mA (12 bits)

- Preciso Total: Erro mximo 0,3% da faixa mxima para termopares, 0,2% da faixa

mxima para Pt100 e tenso;

- Tempo de Resposta:

3) Controlador de temperatura K49E

- Tenso CC: 0 a 60mV, 0 a 5V, 1 a 5V, 0 a 10V, 60mV, 5V, 10V

- Corrente CC: 0 a 20mA, 4 a 20mA

- Transmissores: 2 ou 3 fios

- Exatido da Leitura: 0,1% fundo de escala, 2C da junta fria (somente

termopares) a 25C

Ajuste da potncia de sada para o caso de erro de sensor.

Ajuste do ponto decimal.

Lgica de controle para aquecimento ou refrigerao (ON-OFF ou

PID com auto-tune).

Entrada para sensor termopar tipo J, K, S, R, T ou termo-resistncia

Pt100 (configurvel).

Acesso programao protegida por senha.

Ajuste de offset da leitura do sensor.

Indicao da temperatura em C ou F.

Display a LED de alto brilho e de fcil visualizao.K48E: 1 display,K49E : 2

display.

Frontal com proteo IP54 com guarnio.

Caixa plug-in em plstico UL94 V0 auto extinguvel, padro DIN 48x48 mm.

- Retransmisso linear isolada para Leitura PV, Set-Point SP: 0 a 20mA ou 4 a 20mA

- Sada de Controle Universal, Isolada e Configurvel:

- Linear: 0 a 20mA ou 4 a 20mA, Pulso (PWM): 0/24Vcc, Rel: SPST - NA,

250Vca/3A

- Isolao Dieltrica: 1.500 Vrms entre alimentao, rels e sinais

500 Vrms entre entradas e sadas analgicas

- Alimentao universal:

85 a 265Vca - 47 a 63Hz ou 85 a 265Vcc (standard)

10 a 30Vca - 47 a 63Hz ou 10 a 30Vcc (opcional)

- Consumo: 5VA

- Temperatura de Operao: -10 a 55C

- Umidade Relativa: 5 a 95% sem condensao

- Material da Caixa: Plstico ABS

- Grau de Proteo: IP65 (no frontal)

- Proteo dos contatos: Sim (tampa traseira - NR10)

4) Rel FRI302 Chave controladora

Sinal (Comunicao) Somente Digital. Modo Tenso Fieldbus 31,25 Kbits/s

Consumo de corrente Quiescente 17,5 mA da rede Fieldbus

Tempo para Inicializao Aproximadamente 10 segundos

Tempo de Atualizao Aproximadamente 0,5 segundos.

Limites de Umidade 0 a 100% RH

Display Indicador opcional de 4 dgitos (Cristal Lquido)

Limites de Temperatura Operao: -40 a 85C (-40 a 185 F)

Armazenamento: -40 a120C (-40 a 250 F)

Display: -10 a 60C (14 a 140F) em operao

-40 a 85C (-40 a 185 F) sem danos.

Efeitos da Vibrao De acordo com SAMA PMC 31.1

Efeitos da Interferncia Eletromagntica Desenvolvido de acordo com IEC 801

Hardware Fsica: de acordo com IEC 61158-2 e em conformidade com o

Modelo FISCO

Conexo Eltrica 1/2-14 NPT, PG 13,5 ou M20 x 1,5

Material de Construo

Fracamente injetado de cobre e alumnio com polyester pintado ou

suporte de Ao Inox 316, com Anis de Buna-N na Tampa (NEMA

4X, IP67)

Montagem Com um suporte opcional, pode ser instalado em um tubo de 2" ou

fixado na parede ou no painel

Peso

Sem o display e o suporte de montagem: 0,80 kg

Adicionando o Display: 0,13 kg

Adicionando o suporte de montagem: 0,60 kg

5) Embutideira automtica VF 634 da Handtmann

-Capacidade nominal: 10.200 kg/h

- Presso de enchimento: at 40 bar

- Rendimento de porcionamento: at 700 porc./min

-Funil de alimentao: 90/350 litros (padro) ou 90/240 litros (opcional

6) Controlador de temperatura e umidade CLIMATEC I

- Possui uma sada rel SPDT: 1 HP 250 Vac / 1/3 HP 125 Vac (16 A Resisitivo)

mais dois rels SPST-NA: 3 A / 250 Vca

- Display LED de 3 dgitos

- Ajuste de offset do sensor

- Histerese ajustvel

- A terceira sada pode ser configura como timer cclico

- Todas as sadas podem ser temporizadas

- Limites mnimo e mximo para os setpoints configurveis

- Mantm sua programao mesmo com falta de energia

- Proteo do aparelho por senha configurvel

- Teclas em silicone que proporcionam excelente durabilidade

- Frontal com proteo IP65

- Faixas de medio de umidade e temperatura:

RH: 0 a 100% de umidade relativa

T: -20 a 100 C

- Resoluo das medidas:

RH: 1% em toda a faixa

T: 0,1 C de -19,9 at 100 ,0 C

- Alimentao: 100 a 240 Vca /cc 10%

- Freqncia: 50~60 Hz

- Consumo: 5 VA

- Dimenses:

Umidostato: 75 x 33 x 75 mm

Sensor: 125 x 13,7 mm (comprimento x dimetro)

Cabo do sensor: 3 metros

- Recorte no painel: 70 x 29 mm

- Peso: 120 g

- Temperatura de operao: 0 a 40 C

- Temperatura de armazenamento: -20 a 60 C

OPCIONAIS

- Interface RS485 com protocolo Modbus RTU

- Alimentao: 12 a 24 Vca/cc

APLICAES

- Chocadeiras, avirios, adegas climatizadas, estocagem de flores, frutas e verduras,

ar condicionado, data centers

7) Seladora vcuo modelo Selovac MI 60

Durao do Ciclo (s) 15 - 40

Quantidade de barras de solda 1

Comprimento das barras de solda (mm) 420

Distncia entre as barras de selagem (mm) -

Sistema de Solda Bi-Ativa (opcional) No

Dimenses do Equipamento C x L x A (mm) 520 x 480 x 440

Dimenses internas da cmara C x L x A (mm) 420 x 430 x 180

Dimenses rea til C x L x A (mm) 370 x 420 x 180

Peso Aproximado (kg) 60

Tenso (V) 220

Potncia (kw) 1,6

Cap. da bomba Busch de vcuo (m/h) 19

Vcuo final (%) 99,8

Injeo de gs (opcional) No

Material Ao Inox AISI 304

9. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Augusto A. Curso de Instrumentao Bsica. Disponvel em:

Acesso em: 27 Ago 2013.

BATISTA, A. S. M. Estudo da elaborao e estabilidade de um embutido cru

reestruturado tipo hambrguer a base de caprinos de descarte. 1999. 68p. Dissertao

(Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Departamento de Tecnologia de Alimentos,

Universidade Federal do Cear, Fortaleza.

MELO, L.R. Utilizao da carne de caprinos de descarte na fabricao de um embutido

cozido, tipo apresuntado. 1998. 83p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de

Alimentos). Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Cear,

Fortaleza.

SILVEIRA, E.T.F.; ANDRADE, J. Aspectos tecnolgicos de processamento e

qualidade de embutidos fermentados. Campinas: FEA/UNICAMP, 1991.

ZAPATA, J.F.F. Tecnologia e comercializao da carne ovina In: SEMANA DA

CAPRINOCULTURA E DA OVINOCULTURA TROPICAL BRASILEIRA, 1994,

Sobral. Anais. Braslia: EMBRAPA-SPI, 1994. p. 115-128.

Sites dos Catlogos retirados

http://www.tholz.com.br/categoria/tempoTemperatura.php

http://sousacouto.com.br/coel/produto/hwkt/index.html

http://www.risco.it/pt/page_50.html

http://www2.emersonprocess.com/ptBR/productsservices/Pages/ProductsandServices.as

px

http://sousacouto.com.br/coel/wp-content/uploads/2013/06/b_HWKT-LWKT_r3.pdf

http://ecatalog.weg.net/files/wegnet/WEG-controladores-logicos-programaveis-clps-

10413124-catalogo-portugues-br.pdf

http://www.nivetec.com.br/docs/catalogo_geral.pdf

pre projeto instrumentaçao correto

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