PRÉ- HISTÓRIA E PRIMEIRAS CIVILIZAÇÕES

• os homens sempre foram onívoros

mais ou menos inclinados, de acordo com as épocas e as regiões em que viviam, a comer alimentos vegetais ou animais.

Período Mesolítico

• resfriamento do clima europeu

• A alimentação do período mesolítico distingue-se da do paleolítico por uma grande variedade

Período Neolítico

• Revolução neolítica

- agricultura

- criação de animais

=> Aparecimento das primeiras civilizações

• Consequências da Agricultura e da Criação de Animais

- garantia contra os azares climáticos - mas garantias não muito efetivas

- permitem um adensamento da população

=> crescimento demográfico rápido

- os agricultores e criadores reduziram a variedade de sua alimentação

=> fonte de carência e, por conseguinte, diminuição da esperança de vida

Cozinha

• as mais antigas receitas culinárias conhecidas são mesopotâmicas

• datam do segundo milênio a .C.

• Técnicas utilizadas no preparo dos alimentos

-cozimento -maceração -secagem-lavagem prolongada-salga -fermentação

• Objetivos- tornar os alimentos comestíveis- conservação- melhorar o sabor dos alimentos

Comensalidade

• comportamento alimentar do homem

distingue-se do dos animais:

- cozinha, ligada, em maior ou menor grau, a uma dietética e a prescrições religiosas

- comensalidade

- função social das refeições

O MUNDO CLÁSSICO

• domínio da civilização em oposição ao universo desconhecido da barbárie

• O regime alimentar tem um papel essencial nesse processo de definição de um modelo de vida civilizado:

-funda sua própria “diferença” no que diz respeito ao não-civilizado e ao não- citadino em três valores decisivos:

*a comensalidade

*os tipos de alimentos consumidos

*a cozinha e a dietética

Crise de um Modelo

• modelo alimentar elaborado pelos gregos e romanos: mais ideológico que dietético

• começa a se desagregar a partir dos séculos III-IV

ALTA IDADE MÉDIA (SÉCULOS V-X)

• oposição entre civilizações e modelos alimentares dos ocidentais e dos bárbaros

• nos séculos III e IV, as relações de forças entre os bárbaros e o império começam a se inverter

• a rápida derrocada das estruturas sociais e políticas tradicionais repercute em uma oposição dos modelos alimentares.

• novo sistema de produção e de consumo

- combinação e no apoio recíproco entre economia agrária e economia silvo- pastoril

• a alimentação caracteriza-se, então, principalmente pela variedade dos recursos e dos produtos consumidos

PLENA E BAIXA IDADE MÉDIA (SÉCULOS XI-XV)

• consolidação da economia agrária que assegura, a partir de então, a subsistência da maioria da população

- grande crescimento demográfico observado em todos os países da Europa nos séculos X e XI

- retomada das trocas monetária e do comércio

• A economia agrária provoca acúmulo de reservas de cereais, mais fáceis de conservar e principalmente de estocar, que permitirão alimentar os circuitos comerciais em plena renovação no curso dos séculos seguintes.

• os cereais se tornam o elemento principal e cada vez mais determinante da alimentação camponesa

• o direito de caça e de exploração de pastagens é limitado ou proibido nos domínios não- arroteados, reservados de maneira cada vez mais exclusiva aos senhores feudais

• a aristocracia, designada como classe dos comedores de carne, despreza os legumes do pobres

• Gastronomia e dietética, como na Antiguidade, caminham juntas até se integrarem, de modo a satisfazer as exigências do equilíbrio nutricional.

• a cultura medieval dá a essas “exigências” orientações mais especificamente sociais, identificando-as não como atributos da pessoa, como preconizam os princípios da dietética, e sim de classe

• A mesa e a alimentação tornam-se o principal instrumento para corroborar e manter a ordem estabelecida.

ERA MODERNA(SÉCULOS XV-XVIII)

Principais Acontecimentos

• conquista dos mares pelos europeus e a consequente integração dos outros continentes a sua rede comercial

- outros produtos alimentares exóticos passaram a fazer parte dos regimes europeus

• Reforma protestante

-destrói a regulamentação eclesiástica que constituía um importante fator de unidade da alimentação ocidental na Idade Média

-estimula a diversificação das cozinhas nacionais

• desenvolvimento da imprensa

-difusão da cultura escrita

• desenvolvimento científico, particularmente o da química, a partir do século XVII

- interrompe por um tempo a tradicional relação da cozinha com a dietética

• contínuo crescimento das cidades – favorece a passagem de uma agricultura de

subsistência para uma agricultura de mercado

• conquista das terras aráveis pelas elites sociais, em diversas regiões do continente e do mundo

- aumenta a fortuna dos nobres e burgueses

- favorece o refinamento da gastronomia e das maneiras à mesa => fim da antiga promiscuidade convivial

ERA CONTEMPORÂNEA ( A PARTIR DO SÉCULO

XIX)

Características• revolução industrial

• êxodo rural e a incrível expansão das cidades

• triunfo total da economia de mercado sobre a economia de subsistência (tanto nas zonas rurais como nas urbanas)

• formidável desenvolvimento dos transportes e do comércio mundial.

• A revolução industrial atinge a história da alimentação em vários aspectos, mas sobretudo pelo desenvolvimento das indústrias alimentares.

• Aumento da utilização de mão de obra feminina– desenvolvimento do equipamento eletrodoméstico e

das indústrias alimentares.

• Restaurante: estabelecimento no qual, mediante pagamento, é possível sentar-se à mesa para comer fora de casa: na pior das hipóteses, uma refeição trivial, sem preparação especial, embora às vezes a comida seja boa; ou, na melhor, para viver um momento de intensa criação artística. De maneira geral, a situação é intermediária e conjuga, em proporções variáveis, o agradável ao útil, a qualidade à modicidade do preço.

• os restaurantes, além da gastronômica, assumiram outra função:– a de alimentar cotidianamente uma clientela

cada vez mais numerosa de homens e mulheres que deixou de fazer as refeições em casa

• Pós- guerra, EUA:– era do baby-boom– no plano alimentar, as questões de saúde ou

gastronomia cederam lugar à “comodidade”;

=> início do que os fabricantes de alimentos industriais designaram por “pronto – a servir”

“A ‘McDonaldização’ dos Costumes”

• Às vésperas do século XXI surgem duas preocupações: – saúde – identidade cultural

• A alimentação se identifica cada vez menos com o universo doméstico

• urbanização e industrialização dos anos 1950-1960:– expansão dos supermercados– profissionalização das mulheres – elevação do nível de vida e de educação– generalização do uso do carro– acesso mais amplo da população ao lazer, férias

e viagens

• Aumenta regularmente o número de refeições tomadas fora de casa.

• Aumenta o número de refeições tomadas na empresa, escola e coletividades.

• Aparecem as diversas fórmulas de self-service.

• uma parte crescente do trabalho culinário, tanto em casa como no restaurante, desloca-se da cozinha para a fábrica.

• uma vez transformados pela indústria, os alimentos tornam-se “alimentos-serviço”.

• produtos light

• indústria já cozinhava no lugar do consumidor; agora propõe-lhe encarregar-se também do regime.

DEFINIÇÕES BÁSICAS PARA ALIMENTAÇÃO COLETIVA

• Catering (Europa) - preparação e distribuição de comida e bebida a grupos de pessoas reunidas em um local.

• Food service (EUA) - provisão de alimentos (produção e serviço)

• Restauration commerciale – atendem indivíduos, clientela ocasional ou regular, abertas a qualquer tipo de público.

• Restauration collective - atendem clientela definida – setores do trabalho, ensino, saúde e social (asilos) e outros.

Fast Food

• EUA, anos 50: o fast food é a aplicação do taylorismo, ou seja, da divisão e racionalização do trabalho, à preparação de refeições servidas em restaurante.

• o fast-food de inspiração norte-americana só aparece na Europa ocidental no final dos anos 70

–Tratava-se de defender a tradição culinária local contra a invasão dos americanos barbáros. – slow food

Slow Food

• Início: 1986, na Itália– símbolo: caracol– deter a padronização do sabor e a manipulação

dos consumidores de comida rápida e industrializada em todo o mundo

– equilíbrio de troca e respeito com a natureza– gastronomia fundada no encontro, na reunião

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

• Séc. XIX: expansão da educação das massas populares

• Inicialmente, era uma obra de caridade => socorro de crianças indulgentes

• A partir 1920: ciência da Nutrição => preocupação com a saúde

• Relação entre alimentação, estado de saúde e desenvolvimento intelectual

Alimentação coletiva no Brasil

• Até década de 50: estabelecimentos com estrutura familiar.

-1930 – classe trabalhadora nas cidades - botequim.

-1940 – classe média urbana – restaurantes mais populares com prato fixo em cada dia e primeiras cozinhas industriais.

• A partir de 50: expansão dos grandes centros urbanos

- 1990 – Importações – equip. cozinha de última geração.

- Profissionalismo, chegada das grandes multinacionais do setor e profissão cozinheiro ganha status.

• A partir de 1990: grande crescimento do setor de Food Service

No Brasil: Alimentação comercial e alimentação coletiva

• Serviços de alimentação e nutrição - produção e distribuição para coletividade sadia.

• Serviços de nutrição e dietética - coletividades enfermas.

• Tendência - denominação comum “Unidade de Alimentação e Nutrição”(UAN), para atividades “fins” ou “meios”.

• Comensal, usuário ou cliente - consumidor em alimentação coletiva.

• 1954: Programa de Alimentação Escolar– 1993: descentralização da alimentação escolar

pelo governo federal; maior participação de nutricionistas

•1960: Bolsa Alimentação (MEC)

• Déc. 70: Campi universitários

• 1976: PAT

–52 milhões de pessoas (IBGE, 1992)

Referências BibliográficasFLANDRIN, J.-L.; MONTANARI, M.

História da almentação. 2.ed. São Paulo: Estação da Liberdade, 1998. 885p.

ORNELLAS, L. H. A alimentação através dos tempos. Rio de Janeiro: FENAME, 1978. 288p.

STEINGARTEIN, J. O homem que comeu de tudo. São Paulo: Cia das Letras, 2000. 495p.