portefólio reflexivo de aprendizagem

Centro de Formação Para o Sector Alimentar

Portefólio Reflexivo de Aprendizagem

Curso: Técnico Restaurante/Bar

Joana Pina Ribeiro Braga

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Índice Pág.

Um pouco sobre mim……………………………………………………………………………………...............................4

História de Vida……………………………………………………………………………………………...............................5

UFCD……………………………………………………………………………………………………………...............................7

Apresentação……………………………………………………………………………………………………………………...8

7731 Higiene e segurança alimentar na restauração……………………………………………………………..9

8211 Higiene e segurança no trabalho na restauração………………………………………………………...10

7844 Gestão de equipas…………………………………………………………………………………………………….11

7297 Turismo inclusivo - oportunidade e desafios……………………………………………………………...12

8260 Comunicação, vendas e reclamações na restauração…………………………………………………..13

4214 Língua inglesa aplicada ao restaurante/bar……………………………………………………………….14

8283 Organização da cozinha…………………………………………………………………………………………….15

8286 Controlo de custos na restauração…………………………………………………………………………….16

7298 Turismo inclusivo na restauração……………………………………………………………………………...17

8317 Língua inglesa - o profissional na restauração……………………………………………………………18

8287 Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas……………………………………………………………..19

8259 Princípios da nutrição e dietética………………………………………………………………………………20

8288 Serviço de restaurante/bar - mise-en-place e técnicas de serviço……………………………….21

8271 Serviço de restaurante/bar - serviços especiais…………………………………………………………22

8334 Teoria de serviço de bebidas…………………………………………………………………………………….23

8336 Serviço de vinhos - preparação e execução………………………………………………………………..24

8337 Vinhos de Portugal e do mundo………………………………………………………………………………..25

8338 Execução do serviço de restaurante/bar……………………………………………………………………26

8340 Serviço clássico de restaurante…………………………………………………………………………………26

8339 Serviço casual de restaurante……………………………………………………………………………………26

8341Serviço fine dinning………………………………………………………………………………………………….26

8329 Restauração - informação turística……………………………………………………………………………28

4215 Língua francesa aplicada ao restaurante/bar……………………………………………………………..28

8318 Língua francesa - o profissional na restauração …………………………………………………………29

3

7854 Plano de negócio - criação de micro negócios ……………………………………………………………30

8332 Confeções de sala …………………………………………………………………………………………………….31

8333 Arte cisória……………………………………………………………………………………………………………... 32

3353 Serviço de pequenos-almoços …………………………………………………………………………………..33

8335 Serviço de bar…………………………………………………………………………………………………………..33

8342 Serviço de bebidas simples………………………………………………………………………………………33

8343 Serviço de bebidas compostas ………………………………………………………………………………….34

8297 Preparações e confeções básicas de cozinha ……………………………………………………………..35

8353 Novas tendências de bar……………………………………………………………………………………………38

PRA Portefólio Reflexivo de Aprendizagem ………………………………………………………………………..39

PCT Formação Prática em Contexto de Trabalho ………………………………………………………………..40

4

Um pouco sobre mim

O meu nome é Joana Pina Ribeiro Braga, nasci no dia 9 de julho de 1986. Tenho uma

estatura média, 1,62m para ser mais exata, olhos grandes e castanhos, e um cabelo

castanho escuro.

Sou Portuguesa, nascida e criada, com muito orgulho pela nossa cultura e valores.

Filha da Terra e do mar sendo o meu signo caranguejo.

Sou filha de Maria Elizabete Ribeiro Pina Braga e António Jorge Ribeiro Braga, tenho

muito orgulho nos pais que tenho e são eles os meus modelos a seguir. Sempre me

ensinaram a ser humilde, trabalhadora, lutadora e tento ser!

O meu sonho desde pequena sempre foi no mundo da música, desde cedo gostava de

cantar e dançar, ainda hoje faço espetáculos e adoro andar por aí a cantarolar. Meu gosto

musical é eclético, não posso dizer que gosto mais deste ou outro tipo de musica, pois

para mim um simples som do mar é musica para os meus ouvidos.

Gosto de desporto, como o futebol e Ténis de Mesa, os quais fui federada quando era

mais nova. Ganhei alguns campeonatos e fiquei orgulhosa de mim mesma. O meu clube

de coração é o Sport Lisboa e Benfica, mas não sou “doente”.

Não tenho cor favorita, para mim todas as cores são belíssimas, e o que podemos

fazer com elas é inigualável. O meu animal favorito é o golfinho, gosto da sua inteligência.

Mas o animal do meu coração é o meu canário João.

Adoro ler qualquer tipo de livro, digo sempre que a melhor prenda que posso

receber é um livro. Gosto muito de ver filmes e series, o meu filme favorito é o Moulin

Rouge sendo que o meu lema favorito provém desse filme “The Greatest Thing You'll

Ever Learn is Just To Love and Be Loved in Return”, A melhor coisa que alguma vez irás

aprender é amar e ser amado de volta.

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História de Vida

Nasci a 9 de julho de 1986 no Hospital de Santa Maria ás 23:30, media 51 cm e

pesava 3,840 quilos. Era o maior bebé do berçário e já nessa altura tinha uns olhos

enormes. Fui morar para os Olivais Norte, sítio maravilhoso cheio de espaços verdes.

Ainda hoje aqui me encontro.

Fui uma criança bastante feliz, mas muito sozinha. Não tinha família por perto, por

isso aprendi a brincar sozinha. Quando foi tempo de ir para a primeira classe, tive que ir

para uma escola em Telheiras, onde vivia a minha Avó materna Alice. Mudei – me depois

para uma Escola em Carnide, pois a minha avó mudou – se para lá. Considero – me uma

aluna bastante aplicada. No quinto ano, mudei – me então para uma escola mais perto de

casa visto que já tinha uma idade considerável para então caminhar sozinha até à escola.

Andei na Escola Fernando Pessoa até ao sexto ano, no sétimo ano mudei – me para a

Escola Secundária Nº 3 dos Olivais onde aí fiquei até o 12º ano.

Sempre muito aplicada, gostava imenso da escola e de estudar em si, não tinha

grandes dificuldades. Quando fiz 16 anos, passei por um trauma que iria mudar

radicalmente a minha vida. E pela primeira vez na minha vida iria chumbar na escola,

não por não saber as matérias, mas porque tinha medo de sair de casa, e assim perdi 2

anos no 12º ano. Quando consegui recuperar, tentei acabar, mas o medo era muito, o

trauma foi profundo, mesmo assim após 3 anos, consegui acabar o 12º ano. Mas o mal

estava feito, eu não tinha querido continuar os estudos, por isso a minha média fora

muito fraca.

Uma coisa esse trauma nunca conseguiu me roubar, a paixão pela música. Desde

muito novinha, fazia espetáculos com os meus primos, em festas de aniversários, natal,

pascoa. E desde 2001 que participo em eventos, festas e espetáculos no Clube de

Campismo de Lisboa na Costa da Caparica. Tenho pena de ainda não ter arranjado

coragem de participar nos concursos de música em Portugal. Mantive me sã, graças aos

meus pais, família, amigos e à musica. Digo isto pois ainda passei pelo Centro Médico

Júlio de Matos.

Terminei então o 12º ano em 2007, e em 2008 decidi entrar para a faculdade. Entrei

no Instituto Superior de Engenharia de Lisboa com 22 anos, no curso de Engenharia

Química e Biológica. Mas no percurso não gostei do que o curso oferecia, o bom foi

conhecer pessoas fantásticas, e ter tido a experiência de uma faculdade. Neste tempo

6

todo não tinha qualquer experiência profissional, posso dizer que tive responsabilidades,

pois fazia parte da Comissão Organizadora do meu curso, ou seja, éramos o porta voz dos

alunos ou a ligação aluno – direção.

Desisti então desse curso, e durante uns tempos andei desorientada. Mandava tantos

currículos que perdia a contagem diariamente. Ninguém me aceitava, não era justo ser

julgada por um simples pedaço de papel, só viam falta de experiência e era logo

descartada. Se não dão oportunidade a quem não tem experiência, como é que vamos

ganha – la? Ainda surgiu uma oportunidade para ir para Londres, mas com imprevistos,

mais um sonho foi por água abaixo.

Entretanto, no parque de campismo que me encontro desde os meus 4 anos, eu mais

3 amigas e 1 amigo, decidimos candidatar à Comissão da Juventude e conseguimos o

posto. Durante 2 anos estivemos à frente de todas as atividades, eventos, festas e tudo

mais, tanto para crianças como para adolescentes. E para adultos também, pois

queríamos era ver toda a gente feliz. Além de tudo que fazíamos, incluindo campeonatos

de vários desportos, também fazíamos festas temáticas todos os fins de semana e

geríamos o bar da sala da juventude. Ou seja, além de servirmos no bar, limpávamos,

fazíamos as compras, geríamos o stock, o dinheiro, etc., E tudo isto por amor à camisola,

como se costuma dizer, ou seja, não éramos pagas para isto.

Quando acabámos o “mandato”, ficámos muito tristes, mas nesses 2 anos crescemos

e evoluímos muito, eu pelo menos sim. Mas de novo senti – me perdida no que iria fazer

a seguir, se ninguém me dava uma oportunidade para mostrar o que valho. Na Faculdade,

tinha conhecido o Luís Lopes, namorámos na altura e agora somos melhores amigos. A

vida dá umas voltas! Mas foi ele que me abriu uma porta, falou me deste curso, ao qual

ele também frequentou e gostou bastante!

Foi comigo até ao centro para eu dar uma vista de olhos e logo ali eu decidi me

inscrever! Por isso aqui estou eu, a contar um pouco sobre mim e de como aqui cheguei.

Espero que com este curso/formação consiga ou um trabalho estável ou abrir um

pequeno negócio meu. Um café/Bar com música ao vivo e quem sabe se não serei eu

também a cantar no meu próprio estabelecimento e assim realizo dois sonhos ao mesmo

tempo.

7

UFCD

7731 Higiene e segurança alimentar na restauração

8211 Higiene e segurança no trabalho na restauração

8259 Princípios da nutrição e dietética

7297 Turismo inclusivo - oportunidade e desafios

7298 Turismo inclusivo na restauração

8260 Comunicação, vendas e reclamações na restauração

8332 Confeções de sala

8333 Arte cisória

8271 Serviço de restaurante/bar - serviços especiais

3353 Serviço de pequenos-almoços

4214 Língua inglesa aplicada ao restaurante/bar

8317 Língua inglesa - o profissional na restauração

8329 Restauração - informação turística

8283 Organização da cozinha

8286 Controlo de custos na restauração

8287 Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas

7844 Gestão de equipas

8334 Teoria de serviço de bebidas

8335 Serviço de bar

8288 Serviço de restaurante/bar - mise-en-place e técnicas de serviço

8336 Serviço de vinhos - preparação e execução

8337 Vinhos de Portugal e do mundo

8338 Execução do serviço de restaurante/bar

8339 Serviço casual de restaurante

8340 Serviço clássico de restaurante

8341Serviço fine dinning

8342 Serviço de bebidas simples

8343 Serviço de bebidas compostas

8297 Preparações e confeções básicas de cozinha

4215 Língua francesa aplicada ao restaurante/bar

8318 Língua francesa - o profissional na restauração

8353 Novas tendências de bar

7854 Plano de negócio - criação de micro negócios

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PRA Portefólio Reflexivo de Aprendizagem

PCT Formação Prática em Contexto de Trabalho

AP Apresentação

AP Apresentação

Na Apresentação da formação/Curso, estivemos na presença do coordenador de

curso Luís Cardoso. Este deu – nos uma ideia base do que iríamos encontrar ao longo da

formação e regras que teríamos que cumprir. Mais tarde fomos conhecer as instalações do

centro encontrando os dois formadores da parte mais prática do nosso curso na respetiva

oficina/restaurante, Amadeu Brás e Paula Coutinho.

9

7731 Higiene e segurança alimentar na restauração

Carga horária: 25 horas

Formador(a): Daniela Carvalho

Neste módulo teórico, estudou – se toxinfeção alimentar, Perigos Físicos, Químicos e

Biológicos. O que é contaminação cruzada, diferença entre infeção e intoxicação. Tipos de

microrganismos (bactérias) que podem ser prejudiciais, como a Salmonella spp.,

Sthphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Escherichia coli e Listeria monocytogenes.

Estudou – se também Higiene de produção, onde se enquadra a receção de

mercadorias, armazenagem, descongelação, preparação de alimentos (manipulação),

confeção, arrefecimento, reaquecimento, fritura, distribuição e outras práticas. Aqui foram

abordadas as diferentes e corretas maneiras de procedimento assim como as temperaturas

certas para cada etapa.

A formadora foi muito prestativa em nos tirar as dúvidas, e insistia nas matérias que

tínhamos mais dificuldades, o método de avaliação foi feito através de um teste escrito.

Acho que é um módulo muito importante para o nosso futuro, não só nesta área

como em qualquer outra área assim como no nosso dia a dia, pois diz nos como proceder

corretamente na higiene, tanto no trabalho como em casa, dando uma ideia concreta em

cada etapa acima descrita como se deve proceder e as diferentes temperaturas!

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8211 Higiene e segurança no trabalho na restauração


Formador(a): Jorge Mascarenhas

Neste modulo teórico estudou - se as regulamentações nacionais e europeias para

esta área principalmente as que diziam respeito à segurança.

Foi explicado como aplicar procedimentos de prevenção e controlo de acidentes e riscos

profissionais.

Sinalizações, manuseamento de equipamentos, proteção individual ou coletiva,

rótulos, tudo temas abortados nestas horas e que se deveriam por mais em prática para

assim evitar ao invés de remediar.

O formador foi muito explicito na explicação da matéria, e este sempre pronto para

nos tirar dúvidas, o método de avaliação foi feito através de um trabalho e apresentação do

mesmo perante a turma.

Acho que é outro módulo muito importante para a nossa carreira, explicando as

diferentes situações de perigo, as sinalizações corretas, como manusear corretamente os

equipamentos, manter a nossa segurança.

11

7844 Gestão de equipas


Formador(a): Luís Sérgio Fonseca

Neste módulo teórico estudou – se diferentes temas relacionados com o trabalho em

equipa, organização do trabalho em equipa, comunicação eficaz, gestão orientada para os

resultados e para as pessoas, técnicas de motivação e dinamização da equipa, gestão de

conflitos, orientação da equipa para a mudança, liderança e por fim trabalho em equipa.

Achei que o formador, apesar de entender a matéria que se propôs a dar, não se

sentia muito a vontade perante a nossa presença. Há pessoas inteligentes que não sabem

expressar se, muito menos dar explicações ou aulas.

As aulas foram interativas, durante as mesmas fez – se dois trabalhos, apresentados

nas aulas de modo a que se avalia se o nosso trabalho em equipa.

Na minha opinião, e apesar de concordar que devemos saber trabalhar em equipa,

acho que aprendemos mais isso durante as aulas práticas pois aí se vê quem sabe trabalhar

em equipa ou não.

12

7297 Turismo inclusivo - oportunidade e desafios


Formador(a): Ana Sousa

Neste módulo verificou – se a importância de pessoas tanto com deficiência motora,

assim como visual, auditiva e intelectual. Portugal tem vindo atender mais e mais aos

direitos das pessoas com mobilidade condicionada ou com deficiência/incapacidade,

promovendo programas que assumem uma importância estratégica para o

desenvolvimento e reconhecimento do Turismo para Todos.

Em Portugal existem cerca de 634.408 pessoas com algum tipo de incapacidade,

numa população (residente) de 10,3 milhões de indivíduos. Portanto, 6,1% da população

tem uma deficiência. Deste total, o universo masculino representa 53% e o feminino 47%.

Como avaliação do módulo, cada grupo fez um trabalho apresentado na aula, sobre

hotéis, restaurantes, etc…, sendo que o objetivo era entender e verificar se o Turismo em

Portugal está de facto adaptado para estas pessoas.

A formadora, trabalhando ela mesma em Hotéis, entendo muito bem o ramo em si, e

foi bastante explicita na explicação da matéria do módulo apresentado.

Acho que é um bom módulo para termos uma noção do que fazer caso nos cruzemos

com estas pessoas, e façamos o possível para se sentirem pessoas normais e não com

alguma incapacidade.

13

8260 Comunicação, vendas e reclamações na restauração


Formador(a): Pedro Carvalho

Todo este módulo e a maneira como foi dado foi interessante e cativante, pois o

formador não se limitou apenas a passar slides e despachar a matéria. O formador Pedro

qui sempre que interagíssemos nas aulas, através de simulações, perguntas, trabalhos em

grupo.

Deste modo aprendemos as várias maneiras de comunicação, verbal e não verbal,

seja através de palavras, olhares, comportamentais. Temos que saber escutar, pois saber

escutar é muito diferente de simplesmente ouvir. Temos que escutar e interpretar o que a

outra pessoa nos está a tentar dizer.

Achei este módulo uma tremenda mais valia para todos nós, e achei que mesmo 50

horas foram poucas horas para tudo que poderíamos aprender com o formador. Na minha

opinião está de parabéns pela maneira como dá as suas formações.

Um bom empregado de bar ou mesa tem de saber escutar e falar, é uma das nossas

armas que poucos desenvolvem.

14

4214 Língua inglesa aplicada ao restaurante/bar


Formador(a): Helena Santos

Ao longo deste módulo, foi nos entregue um glossário com palavras e expressões

relacionadas com as áreas de restaurante e bar. O glossário foi feito por ordem alfabética, com

palavras e expressões começadas, por cada respetiva letra.

Também foram feitas algumas fichas, com exercícios sobre vocabulários específicos,

relacionados com alguns pratos e com alguns modos de confecionar os pratos.

O método de avaliação foi feito através de um teste escrito.

A formadora foi muito simpática, sempre pronta para nos ajudar com as nossas

dúvidas e domina muito bem a língua inglesa.

Acho este módulo muito importante, encontro muitas pessoas que não percebem

muito de inglês, mas o básico num restaurante é necessário se queremos evoluir tanto

profissionalmente como pessoalmente seja em que local de trabalho. Aprender línguas é

sempre uma mais valia para qualquer pessoa em qualquer tipo de trabalho, não só em

restauração.

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8283 Organização da cozinha


Formador(a): Paulo Silva

Neste módulo, como o próprio diz, estudámos como uma cozinha é organizada. Não

apenas fisicamente, mas também como uma brigada de cozinha é dividida e organizada.

Estudámos conceitos como cozinha nacional, regional e internacional. Uma Brigada de

cozinha tem (em exemplo), Chefe de Cozinha, Sub- Chef de Cozinha, Rotisseur, Garde –

Manger, Entrementier, Poissonier, Saucier, Pasteleiro, Família, Tournante, Guarda, Chef de

Cozinha fria, Potager, abaixo destes os Ajudantes, Auxiliares e aprendizes. Cada qual com as

suas tarefas específicas, sendo que estas podem mudar conforme o espaço do

restaurante/Hotel e sua respetiva cozinha.

Demos também os conceitos de HACCP e sua implementação numa cozinha.

Estudámos por alto a diferença entre cartas e ementas e sua elaboração.

O formador, sendo ele um chef, deu – nos uma perspetiva interna muito boa de uma

cozinha e o seu funcionamento. O domínio do assunto é evidente, e expressou se muito bem

em explicações sobre a matéria em si.

16

O método de avaliação foi feito através de um teste escrito.

Penso que este módulo, apesar de não irmos diretamente para uma cozinha, é

deveras importante para um empregado de mesa ter noções de uma cozinha e sua

organização.

8286 Controlo de custos na restauração


Formador(a): Carla Raimundo

Este módulo foi totalmente de matemática, seja em controlo de custos, gestão de

inventário, calculo de preços e margem de lucro, stocks, valorização da matéria prima e seu

valor em armazém, orçamentos e acima de tudo, fichas técnicas

Tudo está interligado, e quanto mais rigoroso o seu registo e controlo, mais hipóteses

terá um negócio de ter sucesso.

As aulas foram bastante proveitosas, fizemos muitos exercícios que nos irão ajudar

bastante no futuro, seja em empreendedorismo ou seja simplesmente em sermos empregados

num restaurante, ou se eventualmente quisermos subir na carreira.

A formadora domina a matéria dada no módulo numa perspetiva financeira, sempre

pronta para tirar dúvidas e voltar atrás na matéria se fosse necessário.

Fomos avaliados através de um teste escrito, sendo que este foi feito dentro dos

exercícios estabelecidos nas aulas.

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Acho um módulo bastante interessante e de uma mais valia para quem queira não só

trabalhar na cozinha, mas também quem gere um restaurante ou Hotel, ou mesmo os

“empregados de mais baixo escalão”.

7298 Turismo inclusivo na restauração


Formador(a): Ana Sousa

Este módulo é a continuação do módulo anterior, Turismo Inclusivo –

Oportunidades e desafios, mas mais completo para a parte de restauração. Abordámos

todos os tipos de deficiência que podemos encontrar, deficiência motora (não só cadeira de

rodas, mas também pessoas com bengalas, andarilhos muletas, sem um braço ou mão),

deficiência visual, deficiência auditiva, deficiência intelectual ou multideficiência e ainda os

clientes seniores com limitações físicas e/ou intelectuais.

Aprendemos as acessibilidades e os produtos de apoio que poderemos

disponibilizar a cada tipo de cliente, como devemos acolher cada tipo de cliente, como

ajudar no serviço à mesa, buffet e room – service.

A formadora disponibilizou um ótimo manual para podermos estudar e conhecer

estes clientes, assim como mostrou grande interesse em nos ajudar a tirar dúvidas.

Fomos avaliados através de um trabalho em que tínhamos que “construir” um

restaurante acessível, não tinha que ser completamente adaptado a todo o tipo de clientes,

18

mas um retrato de um restaurante o mais realista possível. O trabalho foi posteriormente

apresentado na aula.

Penso que foi um módulo bom para termos noção de como nos comportarmos

perante tais clientes, nunca os diferenciando e tentando fazer com que eles se sintam á

vontade e mais “normais” possível, acolhidos com respeito, amabilidade, simpatia e

paciência.

8317 Língua inglesa - o profissional na restauração


Formador(a): Helena Santos

Este módulo é continuação do outro de Língua Inglesa, neste aprendemos os

utensílios de um restaurante, desde os pratos, talheres, tipos de copos, não só num

restaurante como também num bar. Aprendemos um pouco sobre a historia de bebidas, e

também o tipo de fardas que podem ser usadas nestes estabelecimentos, tudo em inglês.

Durante as aulas foram passados documentários sobre o tipo de comida em Portugal

muito interessantes, na minha opinião é um orgulho ver o quão as pessoas gostam da

comida portuguesa. Fizemos um trabalho que consistia num menu, feito e inglês

obviamente, cada grupo ficou com uma região de Portugal e teve que pesquisar 6 entradas,

sopas, pratos principais, sobremesas e bebidas típicas dessa mesma região. Depois

apresentámos o nosso menu na aula.

A formadora mais uma vez mostrou – se disponível para nos ajudar e tirar as nossas

dúvidas e nota – se que tem gosto no que faz, e tem gosto na restauração em si.

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Este módulo foi muito produtivo, gostei muito de fazer o trabalho. Foi muito útil,

saber elaborar um menu, ainda por mais em inglês, uma língua mundialmente falada.

8287 Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas


Formador(a): Paulo Silva

Neste módulo aprendemos a diferença entre carta e ementa, ementa é um

conjunto de pratos já definidos onde o cliente não tem opção de escolha, ou se tem e só

entre duas opções, enquanto que uma carta tem um conjunto de opções bastante

diversificado e o cliente pode desejar o que quer consumir à vontade. Fizemos bastantes

exercícios durante as aulas que eu penso que nos serão muito uteis no futuro

hoteleiro/restauração, pois deu nos uma melhor perceção da parte económica de um

restaurante, cozinha, hotel etc. Os exercícios foram sobre Stock mínimo, dando-nos uma

perceção do Stock que devemos ter no nosso armazém, Fichas técnicas, dando-nos a

conhecer como efetuar uma ficha técnica numa cozinha, exercícios sobre Análises de

desperdícios, aqui ficámos a saber como uma avaliação metódico dos desperdícios que

temos pode afetar a compra das matérias – primas e os fornecedores, assim como o preço

de venda de modo que possamos ter lucro no final e exercícios sobre Engenharia de Menu,

20

de modo a saber quais os pratos rentáveis e que devem constar na ementa.

O formador foi excelente, o domínio dele é fantástico nesta matéria, além de que é

um ótimo chef, o que nos deu uma perceção na integra sobre como gerir uma cozinha,

restaurante e tudo o engloba um estabelecimento na restauração. Ajudou nos imensamente,

soube explicar tudo muito bem e tirou – nos as dúvidas sem qualquer problema. Fomos

avaliados através de um teste escrito.

8259 Princípios da nutrição e dietética


Formador(a): Ana Cristina Santos

Neste módulo falámos de alimentação saudável, sobre tudo o que compõe os alimentos

e quais devemos dar prioridade em detrimento de outros. O sistema digestivo foi também

relembrado para que se percebesse a ação digestiva de forma a compreender melhor o

método de assimilação dos nutrientes e todo o processo que os alimentos sofrem desde a

ingestão até a excreção. A roda alimentar e a pirâmide alimentar foram explicadas e as

alterações que sofreram com o tempo, fruto da evolução cientifica que torna possível saber o

que faz bem ou mal ao organismo. A formadora explicou-nos também quais os principais erros

alimentares e ficámos a saber como funciona o nosso metabolismo nestes casos em que

cometemos atentados alimentares contra nós próprios.

Fomos avaliados através de um teste escrito sobre a matéria dada nas aulas, a

formadora mostrou pleno conhecimento da informação dada nas aulas. Eu estava á espera que

este módulo fosse mais em termos de nutrição para elaboração correta de uma carta/ementa,

não que fosse tão pessoal. Mas foi um módulo bom para autoconhecimento de como comer

21

bem e saudavelmente.

8288 Serviço de restaurante/bar - mise-en-place e técnicas de serviço


Formador(a): Paula Coutinho

Neste módulo começámos por aprender vários conceitos, que fazem parte da estrutura

de todo o trabalho em restaurante. Aprendemos a estrutura base de uma ementa, os nomes de

todos os talheres e pratos que são utilizados para os vários tipos de pratos a ser servidos.

Aprendemos que mise – en - place, significa colocar as coisas no lugar, ou seja, é todo o

trabalho de preparação das mesas, dos carros de serviço, dos utensílios, antes de se servir os

pratos confecionados. Aprendemos vários tipos de dobras de guardanapos. Aprendemos os

tipos de serviços sendo eles, americana, inglesa direto e indireto, francesa 1ª e 2ª versão e

Serviço á russa. Aprendemos também como empratar corretamente. Tivemos conhecimento

dos cargos que existem num restaurante (fora na cozinha), sendo eles Chefe de Sala, Chefe de

Turno e ajudante, Chefe de vinhos e ajudante, Bar (barristas), também temos alguns

conhecimentos do que faremos na copa, e roda.

A formadora encantou – nos com a sua maneira calma de dar as aulas, o seu

conhecimento é maravilhoso e envolvente. Aqui e em todos os módulos práticos fomos

22

avaliados de maneira diferente, ou seja, não foi por testes, nem trabalhos, foi pelo nosso

desempenho e conhecimento ao fazê- lo.

8271 Serviço de restaurante/bar - serviços especiais


Formador(a): Paula Coutinho e Amadeu Brás

No serviço de restaurante/bar com serviços especiais aprendemos, a preparar e

executar um serviço de buffet, com os respetivos buffets de entrada, de sopa, de prato de

carne, de pratos de peixe e de sobremesas. Este tipo de serviço exige um maior trabalho de

preparação, mas é menos trabalhoso durante o serviço ao cliente, pois o cliente é que se

serve dos variados alimentos as vezes que quiser. Neste serviço, os empregados de turno

levantam os pratos do cliente sempre que um cliente termina e não esperam que todos os

clientes terminem na mesa, como nos outros tipos de serviços.

Foi um módulo dado em contexto de restaurante pelo que de manhã preparamos o

Buffet, e na hora de almoço servimos os clientes. Tanto a formadora Paula como o formador

Amadeu Brás estiveram ao nosso lado sempre que tínhamos dúvidas ou precisávamos de

ajuda em contexto de restaurante.

Adorei cada segundo das práticas, principalmente quando dadas em contexto de

restaurante e contacto com o público. Todas os módulos práticos foram ótimos para nos

23

preparar para o mundo lá fora. Só temos que nos adaptar e aplicar o conhecimento

adquirido nestes módulos dados por excelentes formadores.

Também tivemos um serviço especial fora do centro de formação, no ministério do

trabalho. Foi um serviço volante e servimos cerca de 300 pessoas. Foi uma experiencia fora

deste mundo.

8334 Teoria de serviço de bebidas


Formador(a): Amadeu Brás

Neste módulo aprendemos classificação das bebidas e o seu processo de fabrico,

alcoólicas e não só. Aprendemos os copos em que se serve cada uma das bebidas, quais as

capacidades dos referidos copos e de que modo devemos proceder ao seu serviço. Foi

também estudado os diferentes utensílios e equipamentos usados na vertente Bar. O serviço

de bebidas pode ser direto ou indireto. No serviço direto, as bebidas são preparadas

integralmente junto ao cliente. Para tal é necessário transportar em bandeja. No serviço

indireto, as bebidas são preparadas, em parte ou na totalidade, na área do balcão de bar.

Aprendemos ainda as medidas dos copos e as capitações das bebidas. Aprendemos tudo sobre

os tipos de café inclusive como fazer Café de balão. Sendo um módulo prático fomos avaliados

pelo trabalho em si.

Foi um módulo importante para aprender as bases do serviço de bebidas.

O formador tem um conhecimento e uma experiência de restauração, tanto na vertente

do serviço de pratos, bebidas, preparação de bebidas, conhecimentos de vinhos espetacular.

24

Ficámos maravilhados, com a criatividade, a cultura geral, a memória, tudo…

Mais uma vez um módulo muito importante no contexto restaurante.

8336 Serviço de vinhos - preparação e execução



Mais uma vez foi um módulo dado mais em contexto de restaurante, tivemos algumas

aulas iniciais sem clientes a praticar primeiro com água e quando começámos a servir no

restaurante, o chefe ou ajudante de vinhos dava a lista ao anfitrião pela direita, para este

selecionar o vinho que deseja – se, recebendo a lista pela esquerda. Depois, íamos buscar a

garrafa e apresentávamos ao cliente, referindo as castas que compunham aquele vinho.

Aguardava-se a confirmação do cliente procedendo de seguida à abertura da garrafa. Se fosse

o caso de vinho tinto, cheirávamos a rolha e transportávamos a num pires, que se colocava em

cima da mesa, à direita do cliente. Servia-se 3 cl de vinho no copo de prova, para o anfitrião da

mesa provar o vinho e posteriormente mandar servir a todas as pessoas da mesa. Servia-se as

mulheres primeiro e caso seja uma mulher a anfitriã da mesa, esta era a ultima das mulheres a

ser servida. De seguida, servia-se os homens e se o anfitrião for homem, ele é o último a ser

servido.

O formador foi espetacular ao passar o seu conhecimento para os formandos,

25

mostrando uma paciência enorme para os que tinham mais dificuldades.

Mais uma vez um módulo muito importante para o seguimento de uma carreira no

ramo da restauração.

8337 Vinhos de Portugal e do mundo



Este módulo foi um pouco mais teórico que os outros, aprendemos um pouco da

história do vinho, a vinicultura do vinho no velho e novo mundo. A história do vinho em

Portugal especificamente, denominações de origem em Portugal, as principais castas de vinho

branco e vinho tinto em Portugal. Tipos de vinho e a sua classificação, as principais regiões

vinícolas em Portugal sendo elas: Minho, Douro, Trás – os - montes, Beiras, Lisboa, Tejo,

Península de Setúbal, Alentejo, Algarve, Madeira e Açores. Aprendemos também sobre vinhos

internacionais.

Uma parte prática que fizemos foi cheira essências, morango, trufas etc., e tentar

decifra – las. No fim o formador efetuou um pequeno teste em que tínhamos que escrever num

papel as essências que cheirámos.

Foi um módulo muito interessante e muito útil na minha opinião para termos um

conhecimento mais profundo sobre os vinhos, como são feitos, a sua degustação, que cheiros

podemos identificar em cada vinho entre outras coisas.

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8338 Execução do serviço de restaurante/bar,

8340 Serviço clássico de restaurante

8339 Serviço casual de restaurante

8341Serviço fine dinning



Como estes módulos englobam grande parte dos dias de restaurante decidi

explicar um dia típico no nosso restaurante. Nestes dias somos avaliados através de como

nos comportamos num dia de restaurante, em modo prático.

Tudo começa por volta das oito da manhã, hora em que começa a formação. O primeiro

briefing é dado pelo formador responsável nesse dia e ficamos a saber como irá ficar a

disposição da sala e em que sector cada um de nós irá ficar.

Os chefes de sala tratam das ementas e da decoração da sala dando de seguida algum

apoio que faça falta a sectores mais atarefados ou com menos pessoal. Os chefes e ajudantes

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de turno tratam de tudo o que diz respeito a mise-en-place, o atoalhar das salas, polir os

pratos e os talheres, efetuar as dobras de guardanapos, compor os buffets de sobremesas

quando é caso disso, portanto tudo o que tenha haver com comida.

A mise-en-place é feita de forma rápida e organizada pelos elementos que estão em sala

e os restantes colegas são distribuídos pelas outras secções, tal como copa, roda ou bar.

Enquanto os colegas da copa tratam da preparação das frutas para as sobremesas, os colegas

que estão na roda organizam tudo o que lhes irá ser solicitados pelos colegas quando o serviço

começar. Já os colegas do bar tratam obviamente das bebidas e dos cafés fazendo também uma

mise-en-place referente aos cafés e aos couverts (pão e manteigas, etc..).

Os primeiros serviços decorreram com o nervosismo inicial de uma turma que mal se

conhecia e que na sua maioria nunca tinham trabalhado nesta área. No entanto fora bastante

produtivo e mostrou-nos logo o quão diferente, especifica, estimulante e cansativa é esta área

em relação às tantas profissões que existem.

Passo agora a descrever o funcionamento do restaurante num dia normal, quando os clientes

chegam, são recebidos pelo chefe de sala e encaminhados para a mesa que previamente

marcaram junto do nosso coordenador responsável.

Assim que os clientes estiverem acomodados, o chefe de vinhos está incumbido de

servir água, inicialmente e, de seguida, o chefe de turno e o seu ajudante de turno servem o

pão e as manteigas e de seguida servem os acepipes.

Entretanto o chefe de sala explica a ementa e retira o pedido das iguarias pretendidas

pelos clientes. O pedido é depois entregue, pelo chefe de sala ao denominado roda, que é o

colega que faz a ligação entre a sala e a cozinha. O pedido é inserido num computador que

processa a informação e a reencaminha para a cozinha e no caso das bebidas para o bar, mas

neste caso é o chefe de vinhos que retira e entrega o pedido à roda.

Depois de todos os pedidos retirados, os chefes de sala têm por missão, orientar e

auxiliar todo o serviço sem descuidar a satisfação do cliente e a atenção ás diversas

necessidades inerentes a um serviço de restaurante.

Os chefes e ajudantes de turno são os elementos da brigada responsáveis por servir

todos os pratos e aplicar os diversos tipos de serviços aprendidos nas aulas.

Todos os profissionais que estão em sala devem-se entreajudar e sempre que necessário

chamar o colega a atenção para alguma desatenção ou necessidade extraordinária.

No bar e na copa faz-se todo o trabalho de apoio e de bastidores por assim dizer. É no bar que

se executam os cocktails e todas as bebidas compostas ou simples.

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Na copa é onde se elaboram os pratos de pão que depois são utilizados pelos colegas, é

também na copa onde se limpa e higieniza toda a loiça proveniente da sala e bar.

No fim da refeição o chefe de sala retorna á mesa, expõem as sobremesas e explica aos clientes.

Por fim, o chefe de vinhos retira o pedido dos cafés e digestivos e o chefe de sala solicita a

conta ao Roda/caixa, recebe o pagamento e encaminha os clientes à porta.

8329 Restauração - informação turística


Formador(a): Marco Guerreiro

Este módulo foi interessante para testar a nossa cultura sobre Portugal no geral,

estudámos sobre sinalização turística, o formador pediu para cada formando pesquisar

sobre uma lenda e foram todas lidas na aula.

Estudámos os grandes monumentos portugueses, a gastronomia de cada região,

aldeias preservadas, museus portugueses, modalidades de hospedagem, tipos de quartos,

formas de pagamento, sítios arqueológicos, locais de diversão, rota culturais, património e

especto cultural.

Fizemos um trabalho sobre desporto, cada formando tinha dois desportos para

pesquisar e apresentar na aula, fomos ainda avaliados através de dois testes.

O formador foi acessível, para irmos estudando passávamos a matéria dos slides e

todos os dias o formador fazia perguntas orais.

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Este módulo apesar de interessante, não acho de grande importância para o meu

futuro, hoje em dia é muito fácil ter acesso a este tipo de informação através da internet.

Não acho que alguém vá a um hotel ou restaurante e pergunte para o empregado de mesa

acerca deste tipo de coisas.

4215 Língua francesa aplicada ao restaurante/bar

8318 Língua francesa - o profissional na restauração

Carga horária: 25 horas + 25 horas

Formador(a): Ana Sofia Ribeiro

Posso começar por dizer que apesar de só ter tido francês no 7º ano, a formadora fez

com que gostasse mais desta língua e entende – se muito mais do que entedia antes.

Começámos pelo básico, o verbo être e avoir. Estudámos os dias da semana, meses do ano,

números, com os dossiers que a formadora gentilmente nos forneceu nos, fizemos várias

fichas, em que aprendemos as frases na negativa, os legumes, as frutas, utensílios de

cozinha e mesa, nomes de iguarias, peixes, guarnições.

A formadora tem uma vida e energia positiva fantásticas, é de uma vivacidade

invejável, poe – nos muito a vontade e com vontade de aprender, nota - se que adora o que

faz, gosta imenso de nos ajudar, e compreende as dificuldades de cada um. Não negligência

ninguém, pôs a turma toda ao esmo nível para que todos pudessem aprender.

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Fizemos uma ficha para verificar o que aprendemos e onde tínhamos mais

dificuldades, fizemos também um diálogo em francês e apresentamos na aula. Elaboramos

um Menu em Francês de comidas típicas portuguesas também para apresentar na aula.

Penso que seja um dos módulos mais divertidos e importantes também para o meu

futuro, pois saber outras línguas é uma mais valia não só para empregados de mesa, mas

para

qualquer outro

trabalho.

7854 Plano de negócio - criação de micro negócios


Formador(a): Carla Raimundo

Este módulo foi muito prático, fomos dando matéria e ao mesmo tempo fizemos um

trabalho sobre a criação de um negócio. No meu caso escolhemos um restaurante.

Encontrámos um problema, vimos uma oportunidade. A partir dai tivemos um conceito de

negócio e criámos um modelo desse mesmo negócio. De seguida estudou – se a análise

SWOT fazendo a mesma para o nosso trabalho, um mapa concorrencial para estudar a

nossa concorrência, a partir dai estudou se o marketing mix, as segmentações do mercado,

ou seja, o trabalho foi elaborar um plano de negócios.

A formadora mostrou – se sempre muito prestável, só achei que fosse pouco tempo

de duração do módulo para este tipo de trabalho.

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É um ótimo modulo para quem quer criar um negócio próprio, caso contrário é um

bom módulo para ter noção de um plano de negócios.

8332 Confeções de sala



Este módulo foi deveras interessante, cozinha em frente dos clientes é uma sensação

enervante, mas entusiasmante ao mesmo tempo. Os erros, mas também a gratificação dos

clientes quando provam o que preparámos para eles.

Cada formador tem uma maneira típica de dar os módulos, foi desafiante visto que

um dizia que era assim e o outro dizia que um pouco mais ao lado, mas se queremos vingar

lá fora temos que nos saber adaptar.

Fizemos desde receitas de peixe a sobremesas deliciosas, a pratos com marisco. A

elegância que temos de ter ao flambear o sauté mas ao mesmo tempo temos que ser

rápidos pois os clientes estão à a espera, este misto de responsabilidade com espetáculo de

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sala é muito bonito desse ver.

Sendo este um módulo prático, o método de avaliação foi feito através de observação

de cada formador na nossa maneira de efetuar os pratos.

8333 Arte cisória



Este módulo, também ele prático, foi dos mais interessantes que tivemos neste

percurso. Arte cisória consiste em trinchar peças de carne e despenhar peixes à frente do

cliente, para isso utilizámos o carro dos quentes. Este carro, preparado pelos chefes de sala,

era composto por uma grande peça de inox onde se punha água quente e por baixo tinha

uma lamparina que mantinha a peça de carne quente enquanto se trinchava. O carro tinha 3

compartimentos, dois para as guarnições e um para o molho. O carro é tapado e só se

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mostra a peça quando se chega ao pé do cliente.

Sempre que trinchámos o formador encontrava-se do nosso lado a auxiliar no que

fosse preciso.

Também trabalhámos um pouco com frutas, tivemos pena de não conseguir

descascar a fruta á frente do cliente, teria sido interessante.

Gostei muito deste módulo, e o formador mais uma vez tem um domínio espetacular

de todos os módulos que dá.

3353 Serviço de pequenos-almoços


Formador(a): Paula Coutinho

Neste módulo aprendemos como elabora um Buffet de pequenos almoços,

começávamos bem cedo pois o horário de abertura era as 9:00. A turma foi dividida em

quatro grupos. Cada grupo tinha uma função, o 1º estavam no grupo de sala, o 2º grupo do

buffet, o 3º o grupo da Cafetaria/copa e o 4º o grupo da copa/cozinha.

O grupo da sala preparava todas as mesas, todos os utensílios utilizados, uma pessoa

ficava na roda/caixa, outro encaminhava os clientes para as mesas e os outros dois serviam

à mesa. O grupo do buffet tratava do buffet, de todas as mesas precisas, utensílios,

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decorações e da disposição da comida. O grupo da cafetaria, trava de toda a fruta, sumos

naturais, chás, tostas, cafés e tudo que esteja incluído na parte de cafetaria. O grupo da

cozinha, trata dos ovos mexidos, panquecas, crepes, e da comida mais elaborada do buffet.

Todos temos que trabalhar num todo para conseguir numa hora ter tudo pronto, foi

desafiante, mas muito gratificante. E o resultado final, modéstia à parte, era fabuloso.

A formadora foi fantástica como sempre, sempre a auxiliar no que podia, sempre em

todos os sectores.

8335 Serviço de bar

8342 Serviço de bebidas simples

8343 Serviço de bebidas compostas

Carga horária: 25 horas + 25 horas + 25 horas


Nestes módulos aprendemos a fazer vários tipos de bebidas simples e compostas,

cocktails, sumos naturais, etc. Nos cocktails aprendemos a usar o shaker, o copo de mistura,

aprendemos a fazer vários tipos de Gim. A organizar o bar, e a parte de cafetaria,

aprendemos a tirar os variados tipos de café e como este deve ser apresentado aos clientes.

Outra variante foi as decorações para os cocktails, o formador tem um vasto

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conhecimento nesta área e fez algumas decorações para que treinássemos. Também

treinámos e elaboramos alguns desenhos em Latte Machiattos.

Adoro a parte prática Bar, e gostaria de poder ter tido mais tempo para desfrutar

desta aprendizagem fantástica. Acho que é muito importante para o meu futuro visto ser a

componente que mais prezo neste curso.

8297 Preparações e confeções básicas de cozinha


Formador(a): Eduarda Viana

Foi dos melhores módulos que presenciei, adorei cada segundo destas 50 horas que

tivemos com a formadora Eduarda. Simplesmente espetacular, começámos por umas aulas

teóricas, onde escrevemos os diversos cortes de legumes, batatas, confeções de batatas,

tipos de batatas, tipos de panados, caldos de peixe, carne, aves e marisco. Molhos base e

seus derivados, cortes de peixe e carne, massas de crepes doces e salgados.

Tivemos depois a parte prática, em que eramos divididos em brigadas de 3

elementos e cozinhávamos receitas da formadora Eduarda, vou enumerar tudo que fizemos:

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Salada de espinafres com vinagrete balsâmico

Crepes recheados com queijo roquefort

Creme de legumes com legumes em juliana

Bacalhau com natas

Arroz de pato

Farófias de Micro-ondas

Tipos de massa: tenra, folhada tipo francês, fresca, pizza, chamuças

Creme de Peixe

Tarte de queijo fresco

Mousse de manga

Sobremesa surpresa

Bolo de Maçã

Creme Pasteleiro

Pizzas com massa de chamuças

Pizza Beringela

Sonhos de bacalhau

Crepes de marisco com massa Brick

Baba de camelo

Salada grega

Cocktail de lagostins

Raviolis de frango

Mousse de ameixa com conhaque

Tarte de queijo no forno

Salmão em papelotes

Bacalhau com broa

Lombo de porco confitado

Vitela estufada

Bolo de banana

Tarte de limão

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Massa de rissóis

Aparelho de camarão

Aparelho de chamuças

Aparelho de empadas

Massa quebrada

Croquetes de vitela

Cochinhas de frango sem massa

Pasteis de bacalhau

Bacalhau à gomes de Sá

Strogonoff de Peru

Lasanha Bolonhesa

Massa de panquecas

Polvo recheado

Fatias douradas com gelado e fruta

Escalopes á Florentina

Salada com crotões

Caramelo anatado

Mitongos

Tarte Tartin

Petit Gâteau

Pão Pita: molho, carne

Naan

Fritada Italiana

Nabo Frito

Massa de queques

Coelho com mostarda

Entrecosto no forno

Tarte de amêndoa

A formadora foi excelente, não podia ter nos calhado melhor chef para nos ensinar

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isto tudo!

Fomos avaliados conforme cozinhávamos.

Acho que é dos melhores módulos e de uma mais valia enorme para o nosso futuro.

8353 Novas tendências de bar



Neste modulo essencialmente estamos a aprender as diversas decorações

fantásticas que podemos fazer para os nossos magníficos cocktails.

Mais uma vez o nosso formador é de uma mestria invejável em tudo que faz,

mantendo uma paciência enorme para nos ensinar.

Somos avaliados na prática, conforme conseguimos mais ou menos fazer as

decorações, em fruta, legumes, etc.

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PRA Portefólio Reflexivo de Aprendizagem

Carga horária: 50+ horas

Formador(a): Cláudia Ribeiro e Ana Domingos

Durante estas sessões tivemos tempo para compor o nosso

Portefólio Reflexivo de Aprendizagem e também serviu para auxiliar em trabalhos que

tivemos que efectuar para outros módulos. Foram horas de conforto e descontração que

serviram apra equilibrar e orientar a nossa missão no centro de formação. Trocámos

informações e relembrámos módulos e os seus conteúdos.

Estas sessões foram guiadas por duas pessoas, a Cláudia Ribeiro e Ana Domingos,

ambas nossas mediadoras, ou seja, eram a ponte entre os coordenadores e a nossa turma.

Julgo que foram horas importantes não só para nos facultar tempo para os trabalhos de

grupo, mas também para passarmos tempo juntos como turma a pensar não só no curso.

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PCT Formação Prática em Contexto de Trabalho

Em construção…

portefólio reflexivo de aprendizagem

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