portaria nº 6

7/21/2019 Portaria Nº 6

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Portaria nº 6, de 10 de março de 1999

Título: Portaria nº 6, de 10 de março de 1999 Ementa Aprova o presente "Regulamento Técnico, que estaelece os Par!metros e ritérios para o ontrole #igi$nico%

&anit'rio em (staelecimentos de Alimentos") Publicação: *)+)) % *i'rio +-icial da ni.o/ Poder (ecutivo, 1999 Órgão emissor: &ecretaria de (stado de &ade Alcance do ato: estadual % &.o Paulo 2 &.o Paulo 2 3rasil -ederal % 3rasil

Área de atuação: Alimentos Relacionamento(s) por: Altera: Portaria nº 14, de 05 de novemro de 1991

PORTARA !"#$%&'' E *+,+-,''

A *iretora Técnica do entro de igil!ncia &anit'ria da &ecretaria de (stado da &ade, considerando7

A 8ei 100: de ;: de &etemro de 199/

A 8ei 00290 de 19 de &etemro de 1990/

A Portaria <&%1=; de ;6 de novemro de 199:/

A Portaria <&%:;6 de :0 de >ul?o de 1995/

A Resoluç.o &&%: de ;520;296, e

A Portaria &%1 *@T(P de 1:20129, resolve7

Artigo 1º % Aprovar o presente "Regulamento Técnico, que estaelece os Par!metros e ritérios para o ontrole #igi$nico%&anit'rio em (staelecimentos de Alimentos", constante no Aneo nico)

Artigo ;º % Para os par!metros2critérios n.o previstos neste Regulamento deve ser oedecida a legislaç.o vigente ou seremsumetidos a parecer do & % entro de igil!ncia &anit'ria)

Artigo :º % Bicam alterados os itens 1: e 1= do Artigo ;º da Portaria &%14 de 05211291, re-erentes ao transporte de alimentosquentes, re-rigerados e congelados)

Artigo =º % (sta Portaria entra em vigor na data de sua pulicaç.o)



A.E/O 0.!O

RE123A4E.TO T5!.!O #O6RE O# PAR74ETRO# E !RT5RO# PARA O !O.TRO3E 819.!O$#A.TÁRO E4E#TA6E3E!4E.TO# E A34E.TO#

1 % +Cetivo

+ presente Regulamento estaelece os critérios de ?igiene e de oas pr'ticas operacionais para alimentosproduDidos2-aricados2industrialiDados2manipulados e prontos para o consumo, para susidiar as açEes da igil!ncia &anit'riae a elaoraç.o dos <anuais de 3oas Pr'ticas de <anipulaç.o e Processamento)

; % Fmito de aplicaç.o

+ presente regulamento se aplica a todos os estaelecimentos nos quais seCam realiDadas algumas das seguintes atividades7produç.o, industrialiDaç.o, -racionamento, armaDenamento e transporte de alimentos)

: % Responsailidade Técnica

+s estaelecimentos devem ter um respons'vel técnico de acordo com a Portaria &%1%*@T(P de 1:20129) (ste pro-issionaldeve estar regularmente inscrito no Grg.o -iscaliDador de sua pro-iss.o)

Para que o Respons'vel Técnico HRTI possa eercer a sua -unç.o7

*eve ter autoridade e compet$ncia para7

% apacitaç.o de Pessoal% (laorar o <anual de 3oas Pr'ticas de <anipulaç.o% ResponsailiDar%se pela aprovaç.o ou reCeiç.o de matérias%primas, insumos, produtos semi%elaorados, produtos

terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e utensJlios, de acordo com o manual elaorado% &upervisionar os princJpios ou metodologias que emasem o manual de oas pr'ticas de manipulaç.o e

processamento)% Recomendar o destino -inal de produtos

+s estaelecimentos que7 -aricam, manipulam, emalam, importam7 aditivos, complementos nutricionais, alimentos para -insespeciais, emalagens/ as coDin?as industriais e nidade de Alimentaç.o e Kutriç.o HAKI nidade de Kutriç.o e *ietéticaHK*I, sG podem -uncionar so a responsailidade de um técnico legalmente ?ailitado)

Para a responsailidade técnica é considerada a regulamentaç.o pro-issional de cada categoria)

Para os demais estaelecimentos, a responsailidade pela elaoraç.o, implantaç.o e manutenç.o de oas pr'ticas deproduç.o pode estar a cargo do propriet'rio do estaelecimento ou de um -uncion'rio capacitado que traal?e e-etivamente nolocal e con?eça e aplique as condutas e critérios do presente regulamento e acompan?e inteiramente o processo de produç.o)

Todos os -uncion'rios devem receer treinamento constante em relaç.o L ?igiene e técnicas corretas de manipulaç.o)

= % ontrole de sade dos -uncion'rios

(istem dos tipos de controle de sade que devem ser realiDados para os -uncion'rios dos estaelecimentos7

+ <inistério do Traal?o através da KR%5 determina a realiDaç.o do P<&+ % Programa de ontrole <édico de &ade+cupacional, cuCo oCetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no eercJcio de cada pro-iss.o, ou seCa, prolemas desade conseqMentes da atividade pro-issional) (ste controle deve ser realiDado por um pro-issional médico especialiDado emmedicina do traal?o, devendo ser realiDado eame médico admissional, periGdico, demissional, de retorno ao traal?o e namudança de -unç.o)

+ controle de sade clJnico eigido pela igil!ncia &anit'ria, que oCetiva a sade do traal?ador e a sua condiç.o para estar apto para o traal?o, n.o podendo ser portador aparente ou inaparente de doenças in-ecciosas ou parasit'rias) Para issodevem ser realiDados os eames médicos admissionais, periGdicos, dando $n-ase aos par!metros preconiDados nesteregulamento, acompan?ados das an'lises laoratoriais como7 ?emograma, coprocultura, coproparasitolGgico e *R8, devendoser realiDadas outras an'lises de acordo com avaliaç.o médica

A periodicidade dos eames médico%laoratoriais deve ser anual) *ependendo das ocorr$ncias end$micas de certas doenças,a periodicidade pode ser reduDida de acordo com os serviços de igil!ncia &anit'ria e (pidemiolGgica locais)

Nualquer tipo de controle de sade do traal?ador que contemple o controle de sade clJnico e desde que comprovado com osrespectivos laudos, estar' de acordo com este Regulamento, n.o sendo necess'ria, neste caso, a arteira de &ade)

*eve%se en-atiDar que, o que garante a segurança do produto s.o os procedimentos adequados pertinentes aos itens 14 a ;6

deste manual)

K.o devem manipular alimentos, os -uncion'rios que apresentarem -eridas, lesEes, c?agas ou cortes nas m.os e raços, ougastrenterites agudas ou crOnicas Hdiarréia ou disenteriaI, assim como, os que estiverem acometidos de in-ecçEes pulmonaresou -aringites)



A ger$ncia deve garantir que os -uncion'rios nessas situaçEes, seCam a-astados para outras atividades, sem preCuJDo dequalquer natureDa)

4 % ontrole de 'gua para consumo

A 'gua utiliDada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independente das rotinas demanipulaç.o dos alimentos)

origatGrio a eist$ncia de reservatGrio de 'gua) + reservatGrio deve estar isento de rac?aduras e sempre tampado, devendoser limpo e desin-etado nas seguintes situaçEes7 quando -or instalado a cada 6 meses na ocorr$ncia de acidentes que possam

contaminar a 'gua Hanimais, suCeira, enc?entesI

A 'gua para consumo deve ser lJmpida, transparente, insJpida e inodora)

As 'guas de poços, minas e outras -ontes alternativas sG devem ser usadas desde que n.o eista risco de contaminaç.oH-ossa, lio, pocilgaI e quando sumetidas a tratamento de desin-ecç.o) ApGs a desin-ecç.o da 'gua deve ser realiDada an'liseacteriolGgica em laoratGrio prGprio ou terceiriDado) A utiliDaç.o de sistema alternativo de aastecimento de 'gua deve ser comunicada L Autoridade &anit'ria)

+ gelo para utiliDaç.o em alimentos deve ser -aricado com 'gua pot'vel, de acordo com os PadrEes de @dentidade eNualidade vigentes)

+ vapor, quando utiliDado em contato com produtos ou super-Jcies que entram em contato com alimentos, n.o poderepresentar riscos de contaminaç.o)

Para ?igiene Hlavagem e desin-ecç.oI dos reservatGrios, devem ser utiliDadas metodologias o-iciais)

6 % ontrole das matérias%primas e -ornecedores7

importante uma avaliaç.o das condiçEes operacionais dos estaelecimentos -ornecedores de matérias%primas, produtossemi elaorados ou produtos prontos, através de visita técnica, como susJdio para a quali-icaç.o e triagem dos -ornecedores)Para controle de matéria prima deve ser oedecido o item 19)1 % Receimento)

5 % ontrole integrado de pragas

*evem ser implantados procedimentos de oas pr'ticas de modo a prevenir ou minimiDar a presença de insetos e roedores)

A aplicaç.o de produtos sG deve ser realiDada quando adotadas todas as medidas de prevenç.o, sG podendo ser utiliDados

produtos registrados no <inistério da &ade) % isitantes

Todas as pessoas que n.o -aDem parte da equipe de -uncion'rios da 'rea de manipulaç.o ou elaoraç.o de alimentos, s.oconsideradas visitantes, podendo constituir -ocos de contaminaç.o durante o preparo dos alimentos)

Portanto, s.o considerados visitantes os supervisores, consultores, -iscais, auditores e todos aqueles que necessitem entrar nestas depend$ncias)

Para proceder Ls suas -unçEes, os visitantes devem estar devidamente paramentados com uni-orme -ornecido pela empresa,como7 avental, rede ou gorro para proteger os caelos e se necess'rio, otas ou protetores para os pés)

+s visitantes n.o devem tocar nos alimentos, equipamentos, utensJlios ou qualquer outro material interno do estaelecimento)K.o devem comer, -umar, mascar goma Hc?icleteI durante a visita) K.o devem entrar na 'rea de manipulaç.o de alimentos, os

visitantes que estiverem com -erimentos epostos, gripes, ou qualquer outro quadro clJnico que represente risco decontaminaç.o)

9 % (strutura2(di-icaç.o

9)1 % 8ocaliDaç.o Qrea livre de -ocos de insaluridade, aus$ncia de lio, oCetos em desuso, animais, insetos e roedores) Acesso direto e independente, n.o comum a outros usos H?aitaç.oI) As 'reas circundantes n.o devem o-erecer condiçEes deproli-eraç.o de insetos e roedores)

9); % Piso<aterial liso, resistente, imperme'vel, lav'vel, de cores claras e em om estado de conservaç.o, antiderrapante, resistente aoataque de sust!ncias corrosivas e que seCa de -'cil ?igieniDaç.o Hlavagem e desin-ecç.oI, n.o permitindo o acmulo dealimentos ou suCidades) *eve ter inclinaç.o su-iciente em direç.o aos ralos, n.o permitindo que a 'gua -ique estagnada) (m

'reas que permitam eist$ncia, os ralos devem ser si-onados, e as grel?as devem possuir dispositivos que permitam o-ec?amento)

9): % Paredes Acaamento liso, imperme'vel, lav'vel, de cores claras, isento de -ungos HoloresI e em om estado de conservaç.o) &e -or aDuleCada deve respeitar a altura mJnima de ; metros) *eve ter !ngulo arredondados no contato com o piso e teto)



9)= % Borros e Tetos Acaamento liso, imperme'vel, lav'vel, de cores claras e em om estado de conservaç.o) *eve ser isento de goteiras,vaDamentos, umidade, trincas, rac?aduras, olor e descascamento) &e ?ouver necessidade de aerturas para ventilaç.o, estadeve possuir tela com espaçamento de ; mm e removJveis para limpeDa) + pé direito no mJnimo de : m no andar térreo e ;,5mem andares superiores)

9)4 % Portas e >anelas As portas devem ter super-Jcie lisa, de cores claras, de -'cil limpeDa, aCustadas aos atentes, de material n.o asorvente, com-ec?amento autom'tico Hmola ou similarI e protetor no rodapé) As entradas principais e os acessos Ls c!maras devem ter mecanismos de proteç.o contra insetos e roedores)

>anelas com telas milimétricas limpas, sem -al?as de revestimento e aCustadas aos atentes) As telas devem ter mal?a de ;mm e serem de -'cil limpeDa e em om estado de conservaç.o) As Canelas devem estar protegidas de modo a n.o permitir queos raios solares incidam diretamente sore os alimentos ou equipamentos mais sensJveis ao calor)

9)6 % @luminaç.o+ amiente deve ter iluminaç.o uni-orme, sem o-uscamentos, sem contrastes ecessivos, somras e cantos escuros) Asl!mpadas e lumin'rias devem estar limpas protegidas contra eplos.o e quedas acidentais e em om estado de conservaç.o,sendo que n.o deve alterar as caracterJsticas sensoriais dos alimentos)

9)5 % entilaç.o*eve garantir o con-orto térmico, a renovaç.o do ar e que o amiente -ique livre de -ungos, gases, -umaça, gordura econdensaç.o de vapores) A circulaç.o de ar na coDin?a, deve ser -eita com o ar insu-lado e controlado através de -iltros ouatravés de eaust.o com equipamentos devidamente dimensionados) A direç.o do -luo de ar nas 'reas de preparo dosalimentos deve ser direcionado da 'rea limpa para a suCa) K.o devem ser utiliDados ventiladores nem aparel?os de ar

condicionado nas 'reas de manipulaç.o)+ con-orto térmico pode ser assegurado por aerturas de paredes que permitam a circulaç.o natural do ar, com 'reaequivalente a 1210 da 'rea do piso)

9) % @nstalaçEes sanit'rias*evem eistir an?eiros separados para cada seo, em om estado de conservaç.o, constituJdo de vaso sanit'rio, pia emictGrio para cada ;0 -uncion'rios, dispostos de acia com tampa, papel ?igi$nico, lieira com tampa acionada por pedal,mictGrios com descarga, pias para lavar as m.os, saonete lJquido ou sa.o anti%séptico, toal?a de papel, de cor clara, n.oreciclado)

Kas instalaçEes sanit'rias eclusivas para -uncion'rios das empresas produtoras de alimentos -ica proiido o descarte depapel ?igi$nico em lieira, devendo ser este diretamente no vaso sanit'rio)

As instalaçEes sanit'rias devem ser em iluminadas, paredes e piso de cores claras, de material liso, resistente e

imperme'vel, portas com molas, ventilaç.o adequada com Canelas teladas) K.o devem se comunicar diretamente com a 'reade manipulaç.o de alimentos ou re-eitGrios)

9)9 % esti'rio&eparado para cada seo, devendo possuir arm'rios individuais e c?uveiro para cada ;0 -uncion'rios, com paredes e pisos decores claras, material liso, resistente e imperme'vel, portas com molas, ventilaç.o adequada e Canelas teladas)

9)10 % 8io*eve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constituJdos de material de -'cil ?igiene) + lio -ora dacoDin?a deve -icar em local -ec?ado, isento de moscas, roedores e outros animais)

+ lio n.o deve sair da coDin?a pelo mesmo local onde entram as matérias primas)

Ka total impossiilidade de 'reas distintas, determinar ?or'rios di-erenciados)

+ lio deve estar devidamente adicionado, de modo que n.o represente riscos de contaminaç.o)

9)11 % (sgotamento &anit'rio8igado L rede de esgoto, ou quando necess'rio tratado adequadamente para ser eliminado através de rios ou lagos) K.odever' eistir dentro das 'reas de preparo de alimentos, caia de gordura ou de esgoto)

9)1; % Qreas para preparaç.o de alimentos

9)1;)1 % Qrea para armaDenamento em temperatura amiente HestoqueI7(sta 'rea destina%se a armaDenamento de alimentos L temperatura amiente) +s alimentos devem ser separados por grupos,sacarias sore estrados -ios com altura mJnima de ;4 cm, separados da parede e entre pil?as no mJnimo 10 cm e distante do-orro 60 cm) Prateleiras com altura de ;4 cm do piso) K.o deve eistir entul?o ou material tGico no estoque, sendo o materialde limpeDa armaDenado separadamente dos alimentos) entilaç.o adequada) +s alimentos devem ser porcionados comutensJlios eclusivos e apGs sua utiliDaç.o, as emalagens devem ser -ec?adas adequadamente) (malagens Jntegras com

identi-icaç.o visJvel Hnome do produto, nome do -aricante, endereço, nmero de registro, praDo de validade, etc)I) (m caso detrans-er$ncia de produtos de emalagens originais para outras emalagens de armaDenamento, trans-erir tamém o rGtulo doproduto original ou desenvolver um sistema de etiquetagem Hvide item ;;I para permitir uma per-eita rastreailidade dosprodutos desde a recepç.o das mercadorias até o preparo -inal)Ko estoque n.o devem eistir equipamentos que propiciem condiçEes que inter-iram na qualidade e nas condiçEes sensoriaisdos alimentos)



9)1;); % Qrea para armaDenamento em temperatura controlada(sta 'rea destina%se ao armaDenamento de alimentos perecJveis ou rapidamente deterior'veis) +s equipamentos dere-rigeraç.o e congelamento, devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a seremproduDidos2armaDenados)Ko caso de possuir apenas uma geladeira ou c!mara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar demenor temperatura) &e -orem instaladas c!maras, estas devem apresentar as seguintes caracterJsticas7% antec!mara para proteç.o térmica% revestimento com material lav'vel e resistente% nJvel do piso igual ao da 'rea eterna% termOmetro permitindo a leitura pelo lado eterno

% interruptor de segurança localiDado na parte eterna com l!mpada piloto indicadora "ligado" % "desligado"% prateleiras em aço ino ou outro material apropriado% porta que permita a manutenç.o da temperatura interna% dispositivo de segurança que permita ari%la por dentro, quando utiliDar porta ?ermética)

9)1;): % Qrea para ?igiene2guarda dos utensJlios de preparaç.o8ocal separado e isolado da 'rea de processamento, contendo 'gua quente e -ria, além de espaço su-iciente para guardar peças de equipamentos e utensJlios limpos) + retorno de utensJlios suCos n.o deve o-erecer risco de contaminaç.o aos queest.o guardados)

9)1;)= % Qrea para ?igiene2guarda dos utensJlios de mesa(sta 'rea deve ser adCacente ao re-eitGrio, comunicando%se com este através de guic?$ para recepç.o do material usado) +sutensJlios de mesa C' ?igieniDados n.o devem entrar em contato com os suCos)

9)1;)4 % Qrea para recepç.o de mercadorias Qrea para recepç.o das matérias primas, contendo quando possJvel, pia para pré%?igiene dos vegetais e outros produtos)

9)1;)6 % Qrea para preparo de carnes, aves e pescados Qrea para manipulaç.o Hpré%preparoI de carnes, aves e pescados, sem cruDamento de atividades) *eve ter ancadas,equipamentos e utensJlios de acordo com as preparaçEes) Nuando -or climatiDado deve manter temperatura entre 1; e 1º)

9)1;)5 % Preparo de ?orti-ruti Qrea para manipulaç.o com ancadas e cuas de material liso, resistente, e de -'cil ?igieniDaç.o, para manipulaç.o dosprodutos vegetais)

9)1;) % Qrea para preparo de massas alimentJcias e produtos de con-eitaria*eve ter ancada e cuas de material liso, imperme'vel e de -'cil ?igieniDaç.o)

9)1;)9 % Qrea para cocç.o2reaquecimento Qrea para cocç.o com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos quentes) K.o deve eistir nesta 'reaequipamentos re-rigeradores ou congeladores porque o calor ecessivo compromete os motores dos mesmos)

9)1;)10 % Qrea de consumaç.o A 'rea de consumaç.o ou re-eitGrio deve ter as mesmas caracterJsticas das 'reas de preparo dos alimentos)

Podem permanecer no re-eitGrio os equipamentos para distriuiç.o de alimentos, como o alc.o térmico, alc.o re-rigerado,re-resqueiras, eedouros, utensJlios de mesa, geladeira para eidas)

+ alc.o térmico deve estar limpo, com 'gua tratada e limpa trocada diariamente, mantido a temperatura de 0 a 90º) (stu-aou pass troug? limpos mantidos L temperatura de 64º) 3alc.o -rio, regulado de modo a manter os alimentos no m'imo a10º Hvide item 19)1:) *istriuiç.oI)

+s ornamentos e plantas n.o devem propiciar contaminaç.o dos alimentos) As plantas n.o devem ser aduadas com o aduo

org!nico e n.o devem estar entre o -luo de ar e os alimentos, nem sore os alcEes de distriuiç.o)

Ko re-eitGrio é permitida a eist$ncia de ventiladores de teto ou c?.o, desde que o -luo de ar n.o incida diretamente sore osornamentos, as plantas e os alimentos)

9)1;)11 % &ala da administraç.o A 'rea deve estar localiDada acima do piso da 'rea total da coDin?a, com visor que -acilite a supervis.o geral do amiente edas operaçEes de processamento)

9)1;)1; % Qrea para guarda de otiCEes de g's*e acordo com a A3KT deve eistir 'rea eclusiva para armaDenamento de recipientes de 8P e seus acessGrios) Adelimitaç.o desta 'rea deve ser com tela, grades vaDadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoasestran?as L instalaç.o e permita uma constante ventilaç.o)

9)1;)1: % Qrea para ?igieniDaç.o e guarda de material de limpeDa amiental(sta 'rea é eclusiva para ?igieniDaç.o de material de limpeDa e deve ter tanque provido de 'gua -ria e quente)



9)1;)1= % Qrea28ocal para ?igiene das m.os*eve eistir lavatGrios eclusivos para ?igiene das m.os) Nuando n.o ?ouver separaç.o de 'reas deve eistir pelo menos umapia para ?igiene das m.os, em posiç.o estratégica em relaç.o ao -luo de preparaçEes dos alimentos, torneiras dos lavatGriosacionadas sem contato manual)

K.o deve eistir sa.o anti%séptico para ?igiene das m.os nas pias utiliDadas para manipulaç.o e preparo dos alimentos,devido ao alto risco de contaminaç.o quJmica dos alimentos)

Bluo compatJvel com o "8aS out" para a manipulaç.o correta de alimentos

on-iguraç.o das 'reas de preparaç.o dos alimentos, de modo que o -luo seCa linear, sem cruDamentos de atividades entreos v'rios g$neros de alimentos) &e n.o ?ouver 'reas separadas para os v'rios g$neros, deve eistir no mJnimo um local parapré%preparo Hprodutos crusI e local para preparo -inal HcoDin?a quente e coDin?a -riaI, além das 'reas de retorno de andeCassuCas e lavagem de utensJlios, evitando a contaminaç.o cruDada, devendo o manual de oas pr'ticas garantir a qualidade?igi$nico%sanit'ria dos alimentos)

11 % (quipamentos

+ dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produç.o, tipos de produtos ou padr.ode card'pio e sistema de distriuiç.o2venda) +s equipamentos devem ser dotados de super-Jcie lisa, de -'cil limpeDa edesin-ecç.o, em conservados, com pinturas claras, sem goteCamento de graa, acmulo de gelo e com manutenç.oconstante)

1; % tensJlios

tensJlios de mesa em quantidade igual ou maior que o nmero prov'vel de consumidores, lavados manualmente ou Lm'quina) tensJlios de preparaç.o su-icientes, em conservados, sem crostas, limpos e sem resJduos) ArmaDenados, apGs alavagem e desin-ecç.o, de -orma ordenada e protegidos contra suCidades e insetos)

1: % <Gveis

<esas, ancadas e prateleiras em nmero su-iciente, de material liso, resistente, imperme'vel, e de -'cil limpeDa)

1= % &istema de eaust.o2sucç.o

om coi-a, de material liso, resistente, de -'cil limpeDa e sem goteCamento de gordura)

14 % #igiene pessoal

14)1 % (stética e asseio% an?o di'rio% caelos protegidos% ara -eita diariamente e igode aparado



% un?as curtas, limpas, sem esmalte ou ase% uso de desodorante inodoro ou suave sem utiliDaç.o de per-umes% maquiagem leve% n.o utiliDaç.o de adornos Hcolares, amuletos, pulseiras ou -itas, rincos, relGgio e anéis, inclusive aliançasI)

14); % ni-ormiDaç.oni-ormes completos, de cor clara, em conservados e limpos e com troca di'ria de utiliDaç.o somente nas depend$nciasinternas do estaelecimento/

+s sapatos devem ser -ec?ados, em oas condiçEes de ?igiene e conservaç.o) *evem ser utiliDadas meias/

+ uso de avental pl'stico deve ser restrito Ls atividades onde ?' grande quantidade de 'gua, n.o devendo ser utiliDadoprGimo ao calor/% K.o utiliDar panos ou sacos pl'sticos para proteç.o do uni-orme/% K.o carregar no uni-orme7 canetas, l'pis, atons, escovin?as, cigarros, isqueiros, relGgios e outros adornos/% Ken?uma peça do uni-orme deve ser lavada dentro da coDin?a)

14): % #igiene das m.os

14):)1 % BreqM$ncia

+s -uncion'rios devem lavar as m.os sempre que7% c?egar ao traal?o% utiliDar os sanit'rios

% tossir, espirrar ou assoar o nariD/% usar es-regEes, panos ou materiais de limpeDa/% Bumar/% Recol?er lio e outros resJduos/% Tocar em sacarias, caias, garra-as e sapatos/% Tocar em alimentos n.o ?igieniDados ou crus/% Pegar em din?eiro/% #ouver interrupç.o do serviço/% @niciar um novo serviço/% Tocar em utensJlios ?igieniDados/% olocar luvas)

14):); % Técnica

medecer as m.os e anteraços com 'gua/% 8avar com saonete lJquido, neutro, inodoro) Pode ser utiliDado saonete lJquido anti%séptico, neste caso, massagear as m.os e anteraços por pelo menos 1 minuto/

% (naguar em as m.os e anteraços)% &ecar as m.os com papel toal?a descart'vel n.o reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado/% Aplicar anti%séptico, deiando secar naturalmente o ar, quando n.o utiliDado saonete anti%séptico/

Pode ser aplicado o anti%séptico com as m.os midas)+s anti%sépticos permitidos s.o7 'lcool 50, soluçEes iodadas, iodG-oro, cloro?eidina ou outros produtos aprovados pelo<inistério da &ade para esta -inalidade)

14)= % #igiene operacional H?'itosI7+s itens relacionados a seguir n.o s.o permitidos durante a manipulaç.o dos alimentos7

% Balar, cantar, assoiar, tossir, espirrar, cuspir, -umar/% <ascar goma, palito, -Gs-oro ou similares, c?upar alas, comer/% (perimentar alimentos com as m.os/

% Tocar o corpo/% Assoar o nariD, colocar o dedo no nariD ou ouvido, meer no caelo ou pentear%se/% (nugar o suor com as m.os, panos ou qualquer peça da vestimenta/% <anipular din?eiro/% Bumar/% Tocar maçanetas com as m.os suCas/% BaDer uso de utensJlios e equipamentos suCos/% Traal?ar diretamente com alimento quando apresentar prolemas de sade, por eemplo, -erimentos e2ou in-ecç.o

na pele, ou se estiver res-riado ou com gastrenterites/% ircular sem uni-orme nas 'reas de serviço)

16 % #igiene amiental

A ?igieniDaç.o do local, equipamentos e utensJlios s.o de suma import!ncia, porém além desta rotina deve%ser tamém7

Remover o lio diariamente, quantas veDes necess'rio, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados,tomando%se medidas e-icientes para evitar a penetraç.o de insetos, roedores e outros animais/@mpedir a presença de animais domésticos no local de traal?o/&eguir um programa de controle integrado de pragas)



16)1 % Periodicidade de limpeDa*i'rio7 Pisos, rodapés e ralos/ todas as 'reas de lavagem e de produç.o/ maçanetas/ lavatGrios HpiasI/ sanit'rios/ cadeiras emesas Hre-eitGrioI/ monolocos e recipientes de lio/

*i'rio ou de acordo com o uso7 (quipamentos, utensJlios, ancadas, super-Jcies de manipulaç.o e saoneteiras, orri-adores)

&emanal7 Paredes/ portas e Canelas/ prateleiras Harm'riosI/ coi-a/ geladeiras/ c!maras e "-reeDers")

NuinDenal7 (stoque/ estrados)<ensal7

8umin'rias/ interruptores/ tomadas/ telas)&emestral7ReservatGrio de 'gua)+3&7Teto ou -orro/ caia de gordura/ -iltro de ar condicionado, de acordo com a necessidade ou regulamentaç.o especJ-ica)16); % (tapas origatGrias no processo de ?igieniDaç.o amiental1% 8avagem com 'gua e sa.o ou detergente;% (n'gMe:% *esin-ecç.o quJmica7 deiar o desin-etante em contato mJnimo de 14 minutos=% (n'gMeKo caso de desin-ecç.o pelo calor7@mergir por 14 minutos em 'gua -ervente ou no mJnimo a 0ºK.o ?' necessidade de en'gMeKo caso de utiliDaç.o de m'quina de lavar louça, devem ser respeitados os critérios7

8avagem7 44 a 64º(n'gMe7 0 a 90º+3&7 quando utiliDar 'lcool 50, n.o enaguar e deiar secar o ar)16): % K.o é permitido nos procedimentos de ?igiene% arrer a seco nas 'reas de manipulaç.o/% BaDer uso de panos para secagem de utensJlios e equipamentos/% so de escovas, esponCas ou similares de metal, l., pal?a de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos)% Reaproveitamento de emalagens de produtos de limpeDa)% sar nas 'reas de manipulaç.o, os mesmos utensJlios e panos de limpeDa utiliDados em an?eiros e sanit'rios)16)= % Produtos permitidos para desin-ecç.o amiental

PrincJpio Ativo oncentraç.o

#ipoclorito de &Gdio 100 % ;40 ppm

loro +rg!nico 100 % ;40 ppm

Nuatern'rio de AmOnio ;00 ppm@odG-ors ;4 ppm

Qlcool 50

+utros produtos aprovados pelo <)&) para essa -inalidade+ tempo de contato deve ser no mJnimo de 14 minutos, com eceç.o do 'lcool 50, ou de acordo com recomendaçEesconstante do rGtulo)15) #igiene dos alimentos15)1) #igiene de ?orti-rutigranCeiros A pré%lavagem de ?orti-ruti, quando eistente, deve ser -eita em 'gua pot'vel e em local apropriado) Para o preparo destesg$neros, deve ser realiDada a ?igieniDaç.o completa que compreende78avagem criteriosa com 'gua pot'vel*esin-ecç.o7 imers.o em soluç.o clorada por 14 a :0 minutos)(n'gMe com 'gua pot'vel)

K.o necessitam de desin-ecç.o7Brutas n.o manipuladasBrutas, cuCas cascas n.o s.o consumidas, tais como7 laranCa, meerica, anana e outras, eceto as que ser.o utiliDadas parasuco)Brutas, legumes e verduras que ir.o so-rer aç.o do calor, desde que a temperatura no interior atinCa no mJnimo 5=º+vos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos apGs cocç.o atingindo 5=º no interior)Produtos permitidos para desin-ecç.o dos alimentos

PrincJpio Ativo oncentraç.o

#ipoclorito de &Gdio a ;,0 % ;,4 100 a ;40 ppm

#ipoclorito de &Gdio a 1 100 a ;40 ppm

loro org!nico 100 a ;40 ppm

1) *iluiçEes

&oluç.o clorada a ;00 % ;40 ppm7% 10 ml H1 col?er de sopa rasaI de 'gua sanit'ria para uso geral a ;,0 % ;,4 em 1 litro de 'gua ou ;0 ml H; col?eres de soparasasI de ?ipoclorito de sGdio a 1 em 1 litro de 'gua)% 'lcool L 507% ;40 ml de 'gua Hde pre-er$ncia destiladaI em 540 ml de 'lcool 9;, @KP< ou ::0 ml de 'gua em 1 litro 'lcool) A soluç.o deve ser trocada a cada ;= ?oras)



19 % Produç.o 2 <anipulaç.o*e-iniçEes das etapas 'sicas dos -luos de operaçEes em estaelecimentos produtores 2 -ornecedores de alimentos19)1) Receimento(tapa onde se recee o material entregue por um -ornecedor, avaliando%o qualitativa e quantitativamente, segundo critériospré%de-inidos para cada produto)% oservar data de validade e -aricaç.o/% -aDer avaliaç.o sensorial HcaracterJsticas organolépticas, cor, gosto, odor, aroma, apar$ncia, tetura, saor e sinestesiaI) (staavaliaç.o deve estar aseada nos critérios de-inidos pela A3KT Associaç.o 3rasileira de Kormas Técnicas % AKQ8@&(&(K&+R@A8 *( A8@<(KT+& ( 3(3@*A& % K3R 1;06 % 0;29:% oservar as condiçEes das emalagens7 devem estar limpas, Jntegras e seguir as particularidades de cada alimento)

Alimentos n.o devem estar em contato com papel n.o adequado Hreciclado, Cornais, revistas e similaresI, papel.o ou pl'sticoreciclado/% oservar as condiçEes do entregador7 deve estar com uni-orme adequado e limpo, avental, sapato -ec?ado, proteç.o para ocaelo ou m.os Hrede, gorro ou luvas quando necess'rio)% con-erir a rotulagem7 deve constar nome e composiç.o do produto, lote, data de -aricaç.o e validade, nmero de registro noGrg.o o-icial, , endereço de -aricante e distriuidor, condiçEes de armaDenamento e quantidade HpesoI/% oservar o certi-icado de vistoria do veJculo de transporte/% realiDar controle microiolGgico e -Jsico%quJmico quando necess'rio, através do laoratGrio prGprio ou terceiriDado)% medir as temperaturas, as quais devem estar adequado e serem registradas no ato do receimento)+s perecJveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura7congelados7 % 1º com toler!ncia até %1;º /res-riados7 6 a 10º, con-orme especi-icaç.o do -aricante/re-rigerados7 até 6º com toler!ncia a 5º)19);) ArmaDenamento

(tapa envolvendo tr$s procedimentos 'sicos7% ArmaDenamento so congelamento7 etapa onde os alimentos s.o armaDenados L temperatura de 0º ou menos, de acordocom as recomendaçEes dos -aricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso)% ArmaDenamento so re-rigeraç.o7 etapa onde os alimentos s.o armaDenados em temperatura de 0º a 10º, de acordo comas recomendaçEes dos -aricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso)% (stoque seco7 etapa onde os alimentos s.o armaDenados L temperatura amiente, segundo especi-icaçEes no prGprioproduto e recomendaçEes dos -aricantes constantes na rotulagem)*isposiç.o e ontrole no armaDenamento7 A disposiç.o dos produtos deve oedecer a data de -aricaç.o, sendo que os produtos de -aricaç.o mais antiga s.oposicionados a serem consumidos em primeiro lugar HP(P& % primeiro que entra primeiro que sai ou pode utiliDar o conceitoPP& % primeiro que vence primeiro que saiITodos os produtos devem estar adequadamente identi-icados e protegidos contra contaminaç.o) Alimentos n.o devem -icar armaDenados Cunto a produtos de limpeDa, quJmicos, de ?igiene e per-umaria)Produtos descart'veis tamém devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente)

proiido a entrada de caias de madeira dentro da 'rea de armaDenamentos e manipulaç.o)aias de papel.o n.o devem permanecer nos locais de armaDenamentos so re-rigeraç.o ou congelamento, a menos que?aCa um local eclusivo para produtos contidos nestas emalagens Heemplo7 -reeDer eclusivo ou c!mara eclusiva I) Alimentos ou recipientes com alimentos n.o devem estar em contato com o piso, e sim apoiados sore estrados ou prateleirasdas estantes) Respeitar o espaçamento mJnimo necess'rio que garanta a circulaç.o de ar H10 cmI) Alimentos que necessitem serem trans-eridos de suas emalagens originais devem ser acondicionados de -orma que semanten?am protegidos, devendo serem acondicionados em contentores descart'veis ou outro adequado para guarda dealimentos, devidamente ?igieniDados) Ka impossiilidade de manter o rGtulo original do produto, as in-ormaçEes devem ser transcritas em etiqueta apropriada Hvide sistema de etiquetagemI)Produtos destinados L devoluç.o devem ser identi-icados por -ornecedor e colocados em locais apropriados separados da 'reade armaDenamento e manipulaç.o)Kunca utiliDar produtos vencidos)% Nuando ?ouver necessidade de armaDenar di-erentes g$neros alimentJcios em um mesmo equipamento re-rigerador,respeitar7 alimentos para consumo dispostos nas prateleiras superiores/ os semi%prontos e2ou pré preparados nas prateleirasdo meio e os produtos crus nas prateleiras in-eriores, separados entre si e dos demais produtos)

% As emalagens individuais de leite, ovo pasteuriDado e similares podem ser armaDenadas em geladeiras ou c!maras, devidoseu acaamento ser liso, imperme'vel e lav'vel)% Podem ser armaDenados no mesmo equipamento para congelamento HU-reeDerVI tipos di-erentes de alimentos, desde quedevidamente emalados e separados)19): ongelamento(tapa onde os alimentos passam da temperatura original para -aias de temperaturas aaio de 0º em 6 ?oras ou menos)19)= *escongelamento de carnes, aves e pescados(tapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até =º, so re-rigeraç.o ou em condiçEescontroladas)Requisitos para descongelamento seguro% em c!mara ou geladeira a =º% em -orno de con-ecç.o ou microondas% em 'gua com temperatura in-erior a ;1º por = ?oras% em temperatura amiente, em local sem contaminaç.o amiental Hvento, pG, ecesso de pessoas, utensJlios, etc)I

monitorando a temperatura super-icial, sendo que ao atingir : a =º deve%se continuar o degelo na geladeira a =º% utiliDaç.o de peças c'rneas ou -iletadas de até ; Wg, emaladas por peças ou em suas emalagens originais)% ApGs o descongelamento o produto deve -icar na geladeira a =º, con-orme critérios de uso)19)4 (spera pGs%cocç.o(tapa onde os alimentos que so-reram cocç.o devem atingir 44º em sua super-Jcie, para serem levados L re-rigeraç.o)19)6) Re-rigeraç.o



(tapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pGs%cocç.o H44ºI, para a temperatura especJ-ica de cadaprodutos de acordo com os requisitos estaelecidos aaio719)6)1) Requisitos para re-rigeraç.o segura de alimentos que so-reram cocç.o

Ko res-riamento -orçado até ;1º e conseqMente re-rigeraç.o até =º, pode ser utiliDado7 imers.o em gelo, -reeDer H%1ºI,geladeira H; a :ºI ou equipamento para re-rigeraç.o r'pida)Requisitos para re-rigeraç.o de alimentos que n.o so-reram cocç.o+s alimentos que n.o so-reram cocç.o, ou que -oram manipulados em temperatura amiente, devem atingir a temperaturarecomendada Hvide critérios de usoI em 6 ?oras)Reconstituiç.o(tapa onde os alimentos a serem reconstituJdos receem a adiç.o de 'gua prGpria para consumo e, apGs esta reconstituiç.o,devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou re-rigerados, con-orme critérios de uso)19)) Pré%2Preparaç.o(tapa onde os alimentos so-rem tratamento ou modi-icaçEes através de ?igieniDaç.o, tempero, corte, porcionamento, seleç.o,escol?a, moagem e2ou adiç.o de outros ingredientes)8avar em 'gua pot'vel as emalagens imperme'veis, antes de ari%las)+ tempo de manipulaç.o de produtos perecJveis em temperatura amiente n.o deve eceder a :0 minutas por lote e a ; ?orasem 'rea climatiDada entre 1;º e 1º)19))1) ArmaDenamento pGs%manipulaç.oTodos os alimentos que -oram descongelados para serem manipulados, n.o devem ser recongelados crus)Todos os alimentos pré%preparados ou prontos mantidos em armaDenamento, devem ser devidamente identi-icados por etiquetas) Alimentos prontos congelados que -oram descongelados n.o devem ser recongelados) Alimentos crus semi%prontos preparados com carnes descongeladas podem ser congelados desde que seCam utiliDadosdiretamente na cocç.o, atingindo no mJnimo 5=º no centro geométrico) Alimentos que -oram retirados da emalagem original, manipulados e armaDenados crus so re-rigeraç.o, devem ser devidamente identi-icados por etiquetas, respeitando os critérios de uso) Alimentos industrialiDados que n.o ten?am sidos utiliDados totalmente, e que necessitem serem retirados da emalagemoriginal, devem ser retirados da emalagem original, colocados em emalagens adequadas e identi-icados por etiquetas,respeitando os critérios de uso)19)); *essalgue

(tapa onde as carnes salgadas s.o sumetidas L retirada do sal so condiçEes seguras7trocas de 'gua no m'imo a ;1º ou a cada = ?orasem 'gua so re-rigeraç.o até 10ºatravés de -ervuraocç.o(tapa onde os alimentos devem atingir no mJnimo 5=º no seu centro geométrico ou cominaçEes de tempo e temperaturacomo 64º por 14 minutos ou 50º por ; minutos) (ntre os diversos métodos de cocç.o, ressalta%se a cocç.o por -ritura, quedeve atender aos seguintes requisitos7+s Gleos e gorduras utiliDados nas -rituras n.o devem ser aquecidos a mais de 10º)+ Gleo deve ser despreDado sempre que ?ouver alteraç.o de qualquer umas das seguintes caracterJsticas7sensoriais Hcor, odor, saor, etc)I ou -Jsico%quJmico H ponto de -umaça, p#, peroidase, etcI) Podem ser utiliDados testes -Jsico%quJmicos comerciais r'pidos, desde que comprovada a sua qualidade e e-ic'cia) A reutiliDaç.o do Gleo sG pode ser realiDada quando este n.o apresentar quaisquer alteraçEes das caracterJsticas -Jsico%quJmicas ou sensoriais) + Gleo deve ser -iltrado em -iltros prGprios ou pano ranco -ervido por 14 minutos) Nuando utiliDar

-ritadeiras com -iltro, seguir as recomendaçEes do -aricante e oservar as caracterJsticas -Jsico%quJmicas ou sensoriais)Reaquecimento(tapa onde os alimentos que C' so-reram cocç.o inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centrogeométrico)(spera para -ornecimento2distriuiç.o(tapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 64º ou mais, até o momento da distriuiç.o/ e os alimentos -riosdevem ser mantidos aaio de 10º até o momento da distriuiç.o, temperaturas estas, medidas no centro geométrico dosalimentos)Porcionamento(tapa onde os alimentos prontos para consumo so-rem manipulaç.o com a -inalidade de se oter porçEes menores)Kesta etapa a manipulaç.o deve ser realiDada oservando%se procedimentos que evitem a recontaminaç.o ou a contaminaç.ocruDada)*istriuiç.o(tapa onde os alimentos est.o epostos para o consumo imediato, porém so controle de tempo e temperatura para n.oocorrer multiplicaç.o microiana e protegidos de novas contaminaçEes, devendo serem seguidas as seguintes condutas ecritérios para distriuiç.o de alimentos quentes e -rios7 Alimentos quentes7Podem -icar na distriuiç.o ou espera a 64º ou mais por no m'imo 1; ? ou a 60º por no m'imo 6 ? ou aaio de 60º por : ?)+s alimentos que ultrapassarem os praDos estipulados devem ser despreDados)



% Alimentos -rios7% Alimentos -rios potencialmente perigosos que -avorecem uma r'pida multiplicaç.o microiana7% *evem ser distriuJdos no m'imo a 10º por até = ?oras)% Nuando a temperatura estiver entre 10º e ;1º, sG podem permanecer na distriuiç.o por ; ?oras)% Alimentos -rios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estaelecidos devem ser despreDados)&oras&.o alimentos prontos que n.o -oram distriuJdos ou que -icaram no alc.o térmico ou re-rigerado) &omente podem ser utiliDados soras que ten?am sido monitoradas) Alimentos prontos que -oram servidos n.o devem ser reaproveitados)19)1=)1 Requisitos para reaproveitamento de soras&oras quentes7

&oras que -icaram so requisitos de segurança, devem ser7% Reaquecidas a 5=º e mantidas a 64º ou mais para serem servidas, por no m'imo 1; ?oras)% Reaquecidas a 5=º e quando atingirem 44º na super-Jcie devem ser res-riadas a ;1º em ; ?oras, devendo atingir =º emmais 6 ?oras, para serem reaproveitadas no m'imo em ;= ?oras)% Ka conduta acima, apGs atingirem 44º, podem ser congeladas, devendo serem seguidos os critérios de uso paracongelamento% Alimentos que so-reram tratamento térmico e que ser.o destinados L re-rigeraç.o devem ser armaDenados em volumes ouutensJlios com altura m'ima de 10 cm, devendo serem coertosquando atingirem a temperatura de ;1º ou menos)&oras -rias7% &oras de alimentos que -icaram so requisitos de segurança, devem ser re-rigerados de modo que a temperatura interna doalimento atinCa =º em = ?oras, podendo ser utiliDados por no m'imo ;= ?oras/% Tamém podem ser reaproveitados para pratos quentes, devendo ser levados L cocç.o a 5=º e mantidos a 64º paradistriuiç.o por no m'imo 1; ?oras/

% ApGs atingirem 44º devem ser res-riados a ;1º em ; ?oras e atingirem =º em mais 6 ?oras, devendo ser mantidos nestatemperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por no m'imo ;= ?oras)% Ko reaproveitamento citado anteriormente, as soras tamém podem ser congeladas, segundo os critérios de uso paracongelamento);0 % ritérios de soPara produtos industrialiDados em suas emalagens originais oservar as in-ormaçEes do -ornecedor)Para produtos manipulados e2ou emalagens de produtos industrialiDados aertos, seguir os critérios aaio7;0)1 % ongelamento

Temperatura Tempo m'imo de armaDenamento

0 a %4º 10 dias

%4 a %10º ;0 dias

%10 a %1º :0 dias

X %1º 90 dias;0); % Re-rigeraç.oPescados e seus produtos manipulados crus7 até =º por ;= ?orasarne ovina, suJna, aves e outras e seus produtos manipulados crus7 até =º por 5; ?oras#orti-ruti7 até 10º por 5; ?oras Alimentos pGs%cocç.o7 até =º por 5; ?orasPescados pGs%cocç.o7 até =º por ;= ?oras% &oremesas, -rios e laticJnios manipulados7 até º por ;= ?oras, até 6º por = ?oras ou até =º por 5; ?oras% <aionese e misturas de maionese com outros alimentos7 até =º por = ?oras ou até 6º por ;= ?oras+3&7 +utras preparaçEes podem seguir outros critérios, desde que seCam oservados7 o tipo de alimento e suascaracterJsticas intrJnsecas HAa, p#, etc)I, procedendo%se ao estudo da "vida de prateleira" através de an'lise sensorial,microiolGgica seriada e se necess'rio -Jsico%quJmica);1 % uarda de Amostras A guarda de amostra deve ser realiDada com o oCetivo de esclarecimento de ocorr$ncia de en-ermidade transmitida por

alimentos prontos para o consumo) As amostras que devem ser col?idas s.o componentes do card'pio da re-eiç.o servida, na distriuiç.o, 12: do tempo antes dotérmino da mesma)Técnica de col?eita7% @denti-icar as emalagens ou sacos esteriliDados ou desin-etados com nome do local, data, ?or'rio, produto e nome dorespons'vel pela col?eita/% Proceder a ?igieniDaç.o das m.os/% Arir a emalagem ou o saco sem toc'%lo internamente nem sopr'%lo/% olocar a amostra do alimento/% Retirar o ar e vedar)tensJlios utiliDados para col?eita7% tiliDar os mesmos utensJlios da distriuiç.o Hum para cada tipo de alimentoI) Podem ser utiliDados tamém utensJliosdesin-etados com 'lcool 50, -ervidos por 10%14 minutos ou -lamados, ou qualquer outro método de desin-ecç.o prGprio paraesta -inalidade)Nuantidade de amostra7% <Jnimo de 100g ArmaDenamento% Por 5; ?oras so re-rigeraç.o até =º ou so congelamento a %1º) 8Jquidos sG podem ser armaDenados por 5; ?oras sore-rigeraç.o até =º);; % &istema de (tiquetas de identi-icaç.o



As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento emalado ou nos lotes de monolocos, assadeiras ou gastronormes comos alimentos n.o emalados)

Bornecedor Kº Registro Kº da Kota Biscal

Produto <arca +rigem

onservaç.o PraDo de alidadeY tiliDar atéYY

Y de acordo com a rotulagemYY a data estaelecida deve estar de acordo com os critérios de uso;: % tiliDaç.o de ovos

+s ovos podem estar contaminados com &almonella sp) tanto na casca como na gema) (istem medidas de controle quedevem ser realiDadas na indstria, porém a qualidade sanit'ria das preparaçEes L ase de ovos nas empresas -ornecedorasde alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos7;:)1 % Ka comercialiDaç.o e na compra% proiida a venda de ovos com a casca rac?ada% eri-icar se os ovos est.o estocados em local areCado, limpo e -resco, longe de -ontes de calor% on-erir o praDo de validade;:); % Ka utiliDaç.o% armaDenar os ovos de acordo com as instruçEes do -ornecedor/% n.o utiliDar ovos com a casca rac?ada/% evitar misturar a casca com o contedo do ovo/% n.o reutiliDar as emalagens de ovos, nem utiliD'%las para outras -inalidades);:): % Ka preparaç.o% n.o o-erecer para consumo ovos crus/% n.o o-erecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus/% preparaçEes sem cocç.o Hcremes, mousses, maioneses, etc)I utiliDar7 ovos pasteuriDados, ovos desidratados, ovos coDidos/preparaçEes quentes7 ovos coDidos por 5 minutos em -ervura, no mJnimo ovos -ritos com a gema dura% omeletes, empanados, milanesa, olos, doces, etc), atingir 5=º no centro geométrico);= % TransporteRequisitos para o transporte de alimentos7% +s meios de transporte de alimentos destinados ao consumo ?umano, re-rigerados ou n.o, devem garantir a integridade e aqualidade a -im de impedir a contaminaç.o e deterioraç.o dos produtos% proiido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento de um veJculo, alimentos prontos para oconsumo, outros alimentos e sust!ncias estran?as que possam contamin'%los ou corromp$%los% (cetuam%se da eig$ncia do item anterior, os alimentos emalados em recipientes ?ermeticamente -ec?ados, imperme'veise resistentes, salvo com produtos tGicos)% K.o é permitido transportar alimentos conCuntamente com pessoas e animais% A caine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos, e esta deve ser revestida de material liso,resistente, imperme'vel, atGica e lav'vel)

% Ko transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo, de -orma visJvel, dentro de um ret!ngulo de :0 cm dealtura por 60 cm de comprimento, os diDeres7 Transporte de Alimentos, nome, endereço e tele-one da empresa, ProdutoPerecJvel Hquando -or o casoI/% +s veJculos de transporte de alimentos devem possuir erti-icado de istoria, de acordo com a legislaç.o vigente% +s métodos de ?igiene e desin-ecç.o devem ser adequados Ls caracterJsticas dos produtos e dos veJculos de transportes% Nuando a natureDa do alimento assim o eigir deve ser colocado sore prateleiras e estrados, quando necess'riosremovJveis, de -orma a evitar danos e contaminaç.o)% +s materiais utiliDados para proteç.o e -iaç.o da carga Hcordas, encerados, pl'sticos e outrosI n.o devem constituir -onte decontaminaç.o ou dano para o produto, devendo os mesmos serem desin-etados Cuntamente com o veJculo de transporte)% A carga e2ou descarga n.o devem representar risco de contaminaç.o, dano ou deterioraç.o do produto e2ou matéria%primaalimentar)% Ken?um alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veJculo ou emalagens ou recipientes aertos)% +s equipamentos de re-rigeraç.o n.o devem apresentar risco de contaminaç.o para o produto e deve garantir, durante otransporte, temperatura adequada para o mesmo)

% +s alimentos perecJveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veJculo -ec?ado, dependendo danatureDa so7Z Re-rigeraç.o ao redor de =º, com toler!ncia até 5ºZ Res-riamento ao redor de 6º, n.o ultrapassando 10º ou con-orme especi-icaç.o do -aricante epressa na rotulagem)Z Aquecimento com toler!ncia até 60ºZ ongelamento com toler!ncia até %1;º% + veJculos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos permanentemente de termOmetroscalirados e de -'cil leitura% +s critérios de temperaturas -iados s.o para os produtos e n.o para os veJculos% A eig$ncia de veJculos -rigorJ-icos -ica na depend$ncia do mecanismo de transporte e das caracterJsticas do produto);4 % so de termOmetros+s termOmetros devem ser periodicamente a-eridos, através de equipamentos prGprios ou de empresas especialiDadas)Nuando usados, n.o devem propiciar risco de contaminaç.o) &uas ?astes devem ser lavadas e desin-etadas antes e depois decada uso);6 % Registro das mediçEes realiDadas*eve ser mantido registro das mediçEes e-etuadas em planil?as prGprias);5 % 3iliogra-ia% <inistério da &ade % Portaria nº 1=; de ;621129:% <inistério da &ade % Portaria nº :;6 de :0205295% &ecretaria de &ade do (stado de &.o Paulo % & % Portaria & nº:0 de :120129=



% &ecretaria de &ade do (stado de &.o Paulo % & % Portaria & nº4; de 0:20429:% &ecretaria de &ade do (stado de &.o Paulo % & % +rientaçEes para (staelecimentos omerciais de Alimentos, ; (d),199 HrevisadaI)% Gdigo &anit'rio do (stado de &.o Paulo % *ecreto nº 1;=:; de ;520925% ainete do &ecret'rio do (stado de &.o Paulo % Resoluç.o && % : de ;520;296% &ecretaria de &ade do (stado de &.o Paulo % Portaria &%1 *@T(P de 1:20129% &3TA % &ociedade 3rasileira de i$ncia e Tecnologia de Alimentos % <anual de 3oas Pr'ticas de Baricaç.o para @ndstriade Alimentos% BA+ % Bood and Agricultura +rganiDation o- t?e nited Kations % +*([ A8@<(KTAR@& % *ra-t ode o- #igienic Pratics -or Pre%oo\ed and oo\ed Boods in <ass atering)

% ]#+ % ]orld #ealt? +rganiDation % #AP % #aDard Analisis ritical ontrol Pont)% @<&B % @nternational ommission on <icroiological &paci-ication -or Boods % (l &istema de Analisis de Riesgos S Puntosriticos) (d Acriia, 1991% &ecretaria de &egurança e <edicina do Traal?o % Portaria nº ;= de ;921;29= HKR % 5I% <inistério da &ade % &ecretaria Kacional de igil!ncia &anit'ria de Produtos &aneantes e *omissanit'rios % Portaria nº 14 de;:202)% <inistério da &ade % *(T(K % Portaria nº 9 de ;42029=)% <inistério da &ade % Portaria < nº :6 de 19201290)% <inistério da &ade % Portaria nº 9:0 de ;52029;% <inistério da &ade % &K& nº 10 de 020:24)% &ecretaria de &ade do (stado de &.o Paulo % Portaria & nº ; de 1=20=29:)% &ecretaria de &ade do (stado de &.o Paulo % *ecreto 5;06 de 0:21;254% &ecretaria de &ade do (stado de &.o Paulo % &A<A2& % @n-ormativo Técnico nº 00121991)% &ecretaria de &ade do (stado de &.o Paulo % Portaria & nº 004 de ;420429:

% &ecretaria de &ade do (stado de &.o Paulo % Portaria & nº 14 de 05211291)% &ecretaria de &ade do (stado de &.o Paulo % Portaria & nº 001 de 11204291% &ecretaria de &ade do (stado de &.o Paulo % @n-orme Técnico U&almonella enteriditesV % março de 1996% <AARA % Portaria nº :0= de ;;20=296)% @3RA(8 % @nstituto 3rasileiro de Alimentos &urpergelados % RecomendaçEes para manuseio, armaDenagem, transporte eeposiç.o para vendas de alimentos supergelados % setemro, 194)% A3(R % Associaç.o 3rasileira das (mpresas de Re-eiçEes oletivas % U<anual de Pr'ticas de (laoraç.o e &erviço deRe-eiçEes para oletividadeV, : (d, 199, &.o Paulo)

portaria nº 6

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