PREFEITURA MUNICIPAL DE FORTALEZA

SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE COORDENADORIA DE POLÍTICAS DE SAÚDE

CÉLULA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA E AMBIENTAL

Procedimentos Operacionais Padronizados – POP

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Fortaleza-Ce Nov/2004

Os Procedimentos Operacionais padronizados descritos pertencem a Escola Patrimonial Municipal..................................................................................................................................., situada à ............................................................................................................................, nesta cidade.

1. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS.

Higienização:

Diariamente e sempre que necessário são realizadas as operações de limpeza e, quando

for o caso, de desinfecção. São levadas em considerações as características específicas de cada área:

paredes, teto, piso, bancadas, pias, prateleiras, equipamentos e utensílios.

Os equipamentos, utensílios e bancadas que entram em contato com os alimentos são de

materiais resistentes, lisos, sem rugosidades, fácil de higienizar, em número suficientes e não

transmitirão substâncias tóxicas, odores e sabores.

Os equipamentos e utensílios, logo após serem usados são lavados com detergente

neutro (principalmente as peças removíveis dos equipamentos).

Procedimentos para limpeza das panelas:

As panelas foram feitas para produzir alimentos e não para servir ou manter sob

refrigeração.

�� Retire os alimentos das panelas e os coloque em recipientes próprios tanto para servir como para refrigerar.

�� Lavar bem as panelas de alumínio com esponja dura e sabão de coco ou detergente; �� Secar imediatamente para prevenir manchas de água; �� Nunca arear (utilizar palha de aço ou sapóleo). �� Para retirar manchas: Encher a panela com água quente e suco de um limão espremido, pode

ser utilizado também, duas colheres de vinagre branco de maçã. �� Para clarear e eliminar fundos queimados: Colocar água até a metade da panela com

bastante bicarbonato de sódio e deixar ferver em fogo brando até clarear (pode ser utilizado ao invez do bicarbonato de sódio, sal de cozinha ou vinagre)

Observação: Evite preparar alimentos ácidos como vinagrete, molho de tomate, maioneses e

outros na panela de alumínio.

As louças (pratos, travessas, xícaras) e os talheres de mesa (garfos, facas, colheres) são

lavados com detergentes. Depois são guardados e protegidos dos insetos e outros contaminantes.

Procedimentos para higienização das instalações: (piso, rodapés, ralos, paredes, telas,

lixeiras, portas e janelas).

�� Retirar os resíduos e toda sujeira visível;

�� Umedecer o local em solução de detergente e esfregar conforme as

características das superfícies;

�� Retirar as incrustações com produtos específicos;

�� Enxaguar e retirar o excesso de água;

�� Sanitizar com solução clorada 200ppm.

Solução clorada 200ppm = 1 colher de sopa rasa de água sanitária a 2% para 1 litro de água.

Sem enxágüe.

A periodicidade para a higienização das instalações é:

PERIODICIDADE DA LIMPEZA

DIÁRIA SEMANAL QUINZENAL MENSAL TRIMESTRAL

- Pisos, rodapés, ralos, pias,

sanitários.

- Área de lavagem das panelas,

cozinha.

- Equipamentos, utensílios,

talheres e louças.

- Fogão, forno, fritadeira.

- Bancadas, monoblocos e

depósitos plásticos.

- Coletores de lixo

- Paredes

- Portas

- Janelas

- Prateleiras

- Geladeira e

freezeres

- Estoque dos

alimentos

- Estrados

- Luminárias

- Interruptores

-Tomadas

- Telas

- Teto ou

forro

- Limpeza

interna da coifa.

A escala de limpeza é afixada em local de fácil visualização e constará informações

sobre: o que será limpo, quando será limpo, quem vai fazer a limpeza e como vai fazer a limpeza.

A escola fornece todo subsídio para o processo de higienização: utensílios de limpeza

(pá, rodo, vassoura, escada, baldes, espátulas), produtos específicos (desencrustante, detergente,

sanitizantes, sabonete bactericida) e equipamentos de proteção individual (avental, bota, luvas de

borracha) no manuseio de produtos químicos.

A diluição e o modo de uso/aplicação dos produtos são de acordo com as instruções do

fabricante, não são reutilizados os vasilhames vazios.

2. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS.

Diariamente é verificada a existência de vetores e pragas através das evidências de sua

presença (fezes, odores, etc).

Medidas preventivas e corretivas são adotadas para impedir a atração, o abrigo, o

acesso e proliferação das pragas, como:

�� Evitar remessas de alimentos que apresentem sinais de infestação de pragas;

�� Colocar telas milimétricas nas janelas e saídas de ar;

�� Conservar as aberturas externas bem fechadas;

�� Aumentar a freqüência do recolhimento do lixo;

�� Lavar e higienizar os coletores do lixo;

�� Higienizar freqüentemente o local destinado à guarda do lixo;

�� Fechar todos os buracos existentes. Observar as paredes, assoalhos, canos de

ventilação, dutos no teto e saída do esgoto;

�� Refrigerar alimentos depois de abertos (leite em pó, chocolate, côco, nozes, etc.) para

evitar que atraiam insetos;

�� Limpar e sanitizar as instalações e equipamentos. A limpeza meticulosa mata os ovos

dos insetos e reduz o número de locais onde as pragas podem se abrigar com

segurança.

O controle químico também é adotado e realizado por uma empresa especializada que

emitirá um mapa de controle e certificado de dedetização.

O certificado especifica: a ficha técnica do produto utilizado, a data do controle, o tipo de produto utilizado, suas concentrações, prazo de validade e assinatura do responsável.

3. HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO.

O controle da potabilidade da água é realizado a cada seis meses onde é colhida uma

amostra para análise laboratorial.

A limpeza e desinfecção da caixa dágua são realizados a cada seis meses e seguem

os procedimentos abaixo:

PROCEDIMENTOS DE LAVAGEM E DESINFECÇÃO DO RESERVATÓRIO

1. Fechar o registro no cavalete ou amarrar a bóia para impedir a entrada de água

2. Esvaziar o reservatório

3. Lavar cuidadosamente o interior do reservatório com água e escova esfregando bem

as paredes, a fim de eliminar toda sujeira aderida (não utilizar escovas de aço para

não abrasar as paredes do reservatório). Nunca use sabão, detergente ou similares

para essa operação, pois poderá permanecer nas paredes e posteriormente na água

armazenada.

4. Encher o reservatório e adicionar água sanitária, respeitando a relação de 1 (um) litro

do produto para cada 1000 litros de água do reservatório. Usar produtos clorados

(água sanitária ou similares) com registro no Ministério da Saúde.

5. Promover a agitação do líquido e manter essa solução em contato com a água por um

período superior a 2 (duas) horas.

4. HIGIENE E SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS Higiene dos manipuladores de alimentos:

Os manipuladores de alimentos apresentam um bom aspecto de higiene corporal e uma

boa saúde.

É exigência da escola que os mesmos se apresentem com:

�� Cabelos protegidos por toucas;

�� Uniformes limpos, completos e adequados;

�� Barba feita, bigodes aparados;

�� Unhas limpas, curtas, sem esmaltes ou base;

�� Sapatos fechados em boas condições de higiene e conservação;

Não são permitidas práticas anti-higiênicas ou atos que possam contaminar os

alimentos, como:

�� Fumar, coçar, tossir, cuspir;

�� Usar adornos pessoais (brincos, pulseiras, colares, relógios, anéis, etc);

�� Falar próximo dos alimentos;

�� Experimentar alimentos com as mãos;

�� Manipular dinheiro;

�� Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.

Os uniformes são:

�� Completos contendo: gorro/touca, avental, bata, calça, sapatos. Devem

apresentar bem conservados e na cor branca;

�� É proibido carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovas, cigarros,

relógios e outros adornos;

�� É proibido utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;

�� O avental de plástico é usado somente nas atividades onde há grande quantidade

de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;

�� Os uniformes são usados somente dentro da cozinha;

�� Nenhuma peça do uniforme pode ser lavada dentro da cozinha.

Visitantes:

Os visitantes entram na cozinha devidamente paramentados com touca ou gorro para

proteger os cabelos e se necessário avental.

Não devem:

�� Tocar nos alimentos, bancadas, equipamentos e utensílios;

�� Comer e fumar durante a visita;

�� Entrar na área de manipulação de alimentos com ferimentos, gripes ou qualquer quadro clínico que represente um risco de contaminação.

Higiene das mãos:

Há um ambiente para este fim, contendo produtos específicos para lavagem das mãos.

Os avisos são afixados na parede indicando a obrigatoriedade e a forma correta

para a lavagem das mãos, conforme procedimentos abaixo:

PROCEDIMENTOS PARA LAVAGEM DAS MÃOS

1) Molhar as mãos;

2) Adicionar sabonete líquido bactericida;

3) Ensaboar friccionando as palmas das mãos, entre os dedos, as unhas e o

antebraço até a proximidade dos cotovelos por 20 segundos;

4) Enxaguar retirando totalmente os resíduos do sabonete;

5) Seca-las com papel toalha ou uma toalha específica para esta finalidade.

Freqüência para higienização das mãos:

�� Antes de iniciar as atividades;

�� Imediatamente após o uso do sanitário;

�� Ao tossir, espirrar ou assoar o nariz;

�� Após a manipulação de material contaminado e depois de retirar o lixo;

�� Antes de tocar em alimentos já preparados;

�� Antes e após o uso das luvas;

�� Antes de iniciar um novo serviço;

�� Depois de usar qualquer produto químico;

�� Ao pegar em dinheiro;

�� Todas as vezes estiverem sujas e em todos os momentos necessários.

Programa de capacitação dos manipuladores:

O programa de capacitação envolve todas as pessoas que, direta ou indiretamente, estão

ligadas aos alimentos. Os treinamentos são contínuos e abordam assuntos relacionados: coleta de

lixo, métodos de limpeza e higienização, higiene pessoal, higiene do ambiente de trabalho, noções

básicas de microbiologia e contaminantes, regras de segurança alimentar, boas práticas de

manipulação.

5. SEGURANÇA ALIMENTAR

Procedimento de higiene dos hortifrutigranjeiros:

As frutas, verduras e hortaliças recebidas passam por um processo de pré-higienização e

sanificação através de produto à base de cloro por vinte minutos.

Os procedimentos adotados para higienização das frutas, verduras, hortaliças e

folhosos são seguidos em etapas:

1. Separar um local apropriado com: bancada, bacias ou cubas;

2. Desfolhar as verduras;

3. Selecionar as frutas e os legumes, retirando os estragados, se houver;

4. Lavar em água corrente para garantir a limpeza e a retirada da matéria

orgânica;

5. Escorrer os resíduos eliminando o sobrenadante;

6. Higienizar imergindo durante 20 minutos, em solução clorada a 200 ppm;

7. Enxaguar imergindo em água potável

8. Seguir o preparo do planejado: picar, cortar, descascar ou cozinhar.

SOLUÇÃO CLORADA : 1 colher de chá de hipoclorito de sódio para cada litro de água

ou 1 colher de sopa rasa de água sanitária (destinada para essa finalidade) para cada litro de água.

Observar no rótulo do produto as orientações com relação ao enxágüe.

Grãos

Os grãos são selecionados, desprezando pedras, detritos, folhas secas, grãos

deteriorados, lascas de madeiras ou qualquer contaminação física. Depois são lavados em água

potável no mínimo duas vezes.

Latas, vidros, potes, sacos de leite.

São lavados em água corrente e potável antes da sua utilização.

FORNECEDORES

Os fornecedores são selecionados pelos seguintes critérios:

�� Licenciado e com boa reputação no mercado;

�� Tem procedimentos internos de segurança alimentar;

�� Fornece sempre produtos de qualidade e no prazo solicitado;

�� Fornece sempre o produto na temperatura adequada e em bom estado de

conservação e limpeza.

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

São verificados os seguintes critérios de recebimento:

�� Integridade e higiene das embalagens;

�� Realização das análises organolépticas observando: cor, odor, textura;

�� Identificação no rótulo do produto: Nome, endereço, razão social, ingredientes,

conteúdo, informações nutricionais, No. Lote, datas de validade e fabricação;

�� Temperatura e condições de armazenamento recomendadas pelo fabricante.

ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

O armazenamento envolve três procedimentos:

1. Armazenamento sob congelamento: alimentos são armazenados na

temperatura de 0°C ou menos;

2. Armazenamento sob refrigeração: alimentos são armazenados na temperatura

de 0°C a 10°C, de acordo com as recomendações do fabricante;

3. Armazenamento no estoque seco: alimentos armazenados na temperatura

ambiente, segundo especificações contidas no produto.

Os critérios de armazenamento são:

�� Alimentos secos permanecem pelo menos 15cm de distância do piso, distantes do

forro 60cm;

�� Os produtos são organizados de acordo com suas características: enlatados, bebidas,

garrafas, grãos, sacarias;

�� O armazenamento dos alimentos é feito em sua embalagem original. Depois de

abertos, os produtos deverão ser acondicionados em recipientes herméticos,

etiquetados de forma clara, com o nome do produto, data de validade e data da

preparação;

�� Sucatas, caixas vazias, materiais fora de uso, não permanecem nas áreas de

armazenamento;

�� Regularmente é observada a validade dos produtos, para evitar o vencimento na área

de estoque. Nenhum alimento deverá ser mantido em armazenagem com sua

validade ultrapassada.

Recomendações para os alimentos enlatados ou em outras embalagens:

�� São verificados os prazos de validade e condições adequadas das latas (sem

vazamentos, ferrugens, estufamento e outros) e das embalagens (sem furos,

violações, etc) são verificados antes de abri-las;

�� O abridor utilizado deverá ser devidamente limpo e desinfetado. Deverá ser realizada

a correta higienização dos mesmos nos intervalos entre a abertura de produtos

diferentes;

�� Ao abrir a lata deverá ser verificada sinais de corrosão das paredes internas, conteúdo

turvo ou ácido antes de utiliza-las, e, se necessário, o alimento deverá ser

desprezado;

Todos os produtos pós-manipulados e armazenados em novas embalagens são

identificados com etiquetas próprias contendo as seguintes informações:

NOME DO PRODUTO: ______________________ DATA DA MANIPULAÇÃO: _________________

VÁLIDO POR: _____ DIAS

Observações:

�� Os temperos secos e outros produtos secos (macarrão, colorau, chocolate, massa

de milho, arroz, feijão, farinha, etc), são seguidas as recomendações do

fornecedor na embalagem.

DESCONGELAMENTO

�� Num refrigerador na temperatura de 5����C – quando dispõe de tempo e o

descongelamento pode ser planejado com antecipação;

�� Imerso em água potável corrente por 4 hs - no qual não deverá entrar em

contato com o alimento;

Observações:

�� Não recongelar alimentos crus ou prontos que tenham sido descongelados;

�� Após o descongelamento, os produtos deverão ser armazenados sob refrigeração

e consumidos em 72 horas.

DISTRIBUIÇÃO

Nesta etapa os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle

de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana.

São seguidos as seguintes condutas e critérios para distribuição de alimentos

quentes e frios:

Alimentos quentes:

Podem ficar na distribuição ou espera a:

�� 65ºc ou mais - por no máximo 12 h;

�� 60ºc - por no máximo 6 h;

�� Abaixo de 60ºc - por 3 h.

Alimentos frios:

Podem ficar na distribuição ou espera a:

�� Até 10ºc - por até 4 horas;

�� 10ºc e 21ºc - por 2 horas.

Os alimentos que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos são

desprezados.

Observações gerais:

�� Todos os manipuladores higienizarão as mãos antes de tocar nos alimentos, durante

os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefas;

�� As luvas descartáveis serão usadas ao manipular alimentos consumidos crus, na

decoração de pratos e nos alimentos prontos para consumo pós-cocção;

�� As superfícies de trabalho, tábuas de altileno, utensílios e equipamentos serão

higienizados antes e depois de cada tarefa;

�� Quando for usado o mesmo local para manipular carnes, higienizar verduras, lavar

utensílios entre outras atividades este local deverá ser lavado com água e sabão e

desinfetado com solução clorada, evitando assim a possível contaminação cruzada;

�� Os alimentos em preparação ou prontos estarão sempre protegidos com tampas ou

filmes plásticos.

6. ASSINATURA DO RESPONSÁVEL

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Fortaleza, ____ de _____ de 200__