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Saiba o que é um Plano do tipo, e como sua casa pode se beneficiar com sua implementação

Alex Ricciardi

ão há vento favorável para quem não sabe para onde deseja navegar!”. Esse ditado português do século XVI de-fine bem o espírito que deve orientar os modernos empreendedores bra-sileiros do século XXI, em especial

os do setor de foodservice. Abrir um restaurante a esmo, sem planejamento prévio, sem um levantamento acerca da região em que a casa irá funcionar, até mesmo sem buscar antecipar o porte que o empreendimento deverá ter para que se torne viável e, mais que isto, lucrativo, é ar-riscar demais o próprio capital. Seja ousado em sua vida empresarial, mas mantenha os pés no chão... mesmo que seu olhar esteja voltado para as estrelas. Em suma: faça um Plano de Negócios, antes mesmo do começo das atividades da casa; siga-o com afinco e profissiona-lismo, e só aí você e seu estabelecimento já terão percor-rido metade do caminho que leva ao sucesso.

Fazê-lo pode ser menos difícil do que você pensa. Os tempos do amadorismo já ficaram para trás no foodser-vice brasileiro. Não há mais espaço, em uma economia já diversificada e competitiva como a nossa, para restau-rantes que não sejam levados por seus donos com total seriedade e foco em resultados. Isso não significa que uma casa do tipo não possa, por exemplo, ser ainda de gestão familiar; pode sim, desde que familiar, aqui, não rime – ao menos na prática – com rudimentar, ama-dora. A questão não é se seu estabelecimento pertence

Plano de Negócios:seu restaurante também

precisa de um!

apenas a você, a toda sua família, ou se é uma franquia de uma grande rede, por exemplo. Todos esses tipos de restaurante podem dar certo, se bem administrados – sendo que, para cada categoria de estabelecimento, cabe um modelo diferente de boa administração, é claro.

E o que cada um desses diversos modelos de gestão correta de uma casa de foodservice tem em comum? Um Plano de Negócios bem-feito, em todos os casos, e bem adaptado a cada um dos mesmos. Vamos, agora, ensinar você a fazer o seu Plano, para o empreendimento que você ainda vai abrir, ou criar um Plano adequado para o restaurante que você já tem, caso ainda não o possua. Siga-nos nesta viagem pelas próximas linhas. Acredite: tal como os navegadores lusitanos do passado, você só tem a ganhar ao fazê-lo – um novo continente, de lucros e reconhecimento por parte dos clientes, espera seu res-taurante logo adiante. Vamos lá!

Um bom Plano será sua marca registrada

Roberto Loscalzo é o feliz sócio fundador da Pizza-ria Veridiana, casa que surgiu em Higienópolis e que já conta com uma filial no Jardim Paulista, ambos bairros da cidade de São Paulo. Feliz, porque seus dois empre-endimentos foram, e são, um sucesso: tanto a primei-ra Veridiana quanto a segunda, muito cedo, após sua inauguração, conheceram o equilíbrio de contas e, na

“Trace seu Plano de Negócios e ponha-o em prática com convicção; esta é uma das receitas do sucesso no setor de

foodservice”, Roberto Loscalzo, proprietário

da Pizzaria VeridianaIzi

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Pizzaria Veridiana: ambiente agradável, boa pizza e música de qualidade. Resultado de um bom Plano de Negócios

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seqüência, a lucratividade. Receita para tanto êxito? Um bom Plano de Negócios elaborado antes da abertura de cada estabelecimento – ou, como Roberto prefere dizer, uma estratégia solidamente traçada antes mesmo do início das atividades de cada uma de suas pizzarias.

“Sim, é extremamente importante traçar bem a estra-tégia de seu empreendimento, antes de abri-lo. O que significa saber, de antemão, qual o tipo de cliente que se quer atingir, qual o nível de excelência que se pretende imprimir na casa, qual ambiente o local vai ter, qual o nível de preços que a empresa vai praticar e quais serão as táticas de marketing e promoção que serão utilizadas. Todas essas e várias outras questões devem já estar res-pondidas na cabeça do candidato a restaurateur bem antes da abertura do empreendimento”, frisa Roberto. E ele enfatiza: “Uma vez respondidas tais perguntas, você tem em mãos o seu Plano de Negócios pronto. Não o mude; ele será a marca registrada, ainda que invisível, de sua casa. Em poucas palavras, trace seu Plano de Negó-cios e ponha-o em prática com convicção; esta é uma das receitas do sucesso no setor de foodservice”.

Resumindo: um Plano de Negócios é um contra-to que o empresário fecha consigo mesmo antes da abertura do empreendimento, e que tem de cumprir, como todo contrato. Ele serve como uma bússola, que orientará o novo dono de restaurante sobre como se-guir adiante com o empreendimento em seu dia-a-dia, lembrando-o sempre dos objetivos da casa e da impor-

tância de persegui-los, com garra e foco. Quem deve fazer um Plano assim? Sem exceção, todo em-presário que planeje lançar-se no setor de food-service, seja qual for o porte que tem ou terá seu estabelecimento, seja qual for o tamanho de suas ambições.

O professor Silvestre Braguini Filho, coordenador de cursos de pós-graduação de Hospitalidade e Gas-tronomia do Senac de São Paulo, é bastante preciso ao enfatizar as necessidades de uma casa do setor de ali-mentação quando recém-aberta. Silvestre, especialista na gestão de restaurantes e assemelhados do Brasil, tem opiniões bem firmes sobre as providências que todo restaurateur deve tomar ao inaugurar seu estabe-lecimento, que estão expostas a seguir.

“Para o sucesso de um restaurante, considero essencial que, pela ordem, o administrador tome a providência de:

1. Elaborar e respeitar um Plano de Negócios;

2. Fazendo parte do Plano de Negócios, leve a cabo uma

boa pesquisa de mercado, para a precisa definição do

gênero de restaurante que criará, que tipo de serviços

ele terá, qual será sua clientela-alvo, onde será aberto

e outras questões;

3. Após tais definições, atentar para os cuidados com

a qualidade dos produtos e serviços e garantir preços

competitivos em seu estabelecimento;

4. Providenciar a decoração do ambiente de acordo com

o perfil da clientela;

5. Fazer uma preparação intensiva da mão-de-obra com

que a casa contará, tomando os devidos cuidados na

seleção, contratação, treinamento, programas de incen-

tivo e reconhecimento e participação do colaborador

na vida e nos resultados do restaurante. É também im-

portante valorizar os líderes nas conclusões das etapas

finais dos diversos processos.”

Essas são as dicas do professor Silvestre. Va-mos ver, agora, como diversos empresários vêm cuidando de administrar seus restaurantes de acordo com esses e outros sólidos preceitos da boa gestão empresarial.

“Ao preparar seu Plano de Negócios,

o empreendedor deve chegar a um

acordo sobre as medidas a serem tomadas e se comprometer em co-locá-las em prática”,

Mário da Silva Oliveira, professor da Universidade

Anhembi Morumbi

Mesmo após ser aberto, um restaurante

pode elaborar um PlanoJosé Valmir Pereira é sommelier do D’Amici, casa

de cozinha italiana solidamente instalada no bair-ro carioca do Leme. A casa não possuía, quando foi aberta, um Plano de Negócios. O mesmo foi traçado após a abertura do estabelecimento. E o D’Amici vai de vento em popa hoje em dia, graças em grande parte a essa providência.

“Nossa casa surgiu a partir de iniciativa minha e de outros dois amigos, todos ex-garçons como eu. Chegamos os três ao Rio de Janeiro, vindos de longe, sem conhecidos na cidade, e, com muita

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dedicação e trabalho, aprendemos os segredos da boa culinária italiana. Abrimos o D’Amici cheios de motivação e garra, sabendo todos muito bem cozinhar e servir, mas sem sólidas noções de ges-tão. Foi só após o surgimento da casa que fize-mos nosso Plano de Negócios. A elaboração do mesmo deu grande impulso ao estabelecimento, nos dotando de um guia para que atingíssemos as metas de crescimento que, hoje em dia, até já ultrapassamos!”, relata, com entusiasmo, José Val-mir. Eis aí um exemplo prático que responde à se-guinte indagação: toda casa deve ter um Plano de Negócios, até mesmo a que não o concebeu antes de sua inauguração? Resposta: sim, toda. Vale a pena elaborar um Plano do tipo após a abertura das portas do estabelecimento? Resposta: o ideal é que essa elaboração se dê antes do surgimento da casa, mas, se por algum motivo, ela não ocor-reu, que se escreva tal Plano após a inauguração, então. O importante é que se tenha o documento pronto, quanto mais cedo melhor. Sem Plano de Negócios é que o restaurante não deve ficar, sob pena de se colocar em risco o sucesso do empre-endimento.

Outro estudioso da boa gestão no foodservice é

o professor Mário da Silva Oliveira, da Univer-sidade Anhembi Morumbi, que tem dedicado anos de pesquisa a tal tema. O professor Mário enfatiza igualmente a relevância de se ter pre-viamente uma estratégia traçada para a admi-nistração de um restaurante:

“Falando de forma objetiva sobre o tema da gestão de estabelecimentos de foodservice, obser-vei em pesquisa de mestrado que uma estratégia adequada para o sucesso de uma casa do tipo está no desenvolvimento do Plano de Negócios, alicer-çado no estabelecimento do ‘conceito de restau-rante’, ou seja, na definição da identidade que se quer que a casa tenha. Os elementos básicos para tal definição incluem as seguintes variáveis:

• A tipologia do estabelecimento (relação produto,

cardápio e tipo de atendimento);

• A tipificação do público-alvo (faixa etária, padrão so-

cial etc.), lembrando que quanto mais ampla a fatia do

público-alvo mais fácil se torna alcançar os objetivos;

• A localização ou ponto ideal para aquela tipologia e

público-alvo em particular;

• A faixa de preços a ser praticada na venda dos produtos;

• O padrão de qualidade dos produtos e serviços que

atenderão de forma adequada o público-alvo (relação

custo x benefício percebida pelo cliente);

• Ambiente: clima, tema e design que comporão o

conceito de forma visual, no sentido de agradar os

fregueses e freqüentadores do local.”

Outro ponto em que um Plano de Negócios ajuda, e muito, é na definição das atribuições de cada um dentro do estabelecimento, em especial quando se trata de uma casa de propriedade de di-versos sócios. Nelson Lellis, da Trattoria Peixoto Gomide, lembra como o Plano que ele e seus par-ceiros no empreendimento traçaram ajudou a de-finir as tarefas de cada um na Trattoria: “O Plano foi muito benéfico sob o ponto de vista da atribui-ção de funções na casa. A partir dele, decidimos que eu faço as compras para a Trattoria e recepcio-no os clientes; meu sócio Adriano Rocha cuida do restaurante durante o período noturno de atendi-mento; e meu outro parceiro, Sivaldo Lima, que é cozinheiro, dedica-se ao preparo das refeições. Assim, a partir do Plano, cada um tem uma função bem definida e não ficamos ‘trombando’ uns com os outros no estabelecimento”, detalha.

Nelson Lellis, da Trattoria Peixoto Gomide, um dos proprietários que acreditou no Plano de Negócios

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Um Plano é vital para a expansão

do empreendimento

O General Prime Burger, casa instalada no bairro paulistano do Itaim-Bibi, demonstra com sua exis-tência que um Plano de Negócios é extremamente importante também para que um restaurante possa, em algum momento de sua duração, expandir-se. Afinal de contas, crescer exige que se saiba para onde, por que e como vai se dar tal crescimento. O admi-nistrador da hamburgueria, Ulli Fuchsloch, confir-ma isso: “Em 2008, a General Prime Burger iniciará a sua expansão. A previsão é de que nos próximos três anos sejam abertos quatro novos pontos comerciais na cidade de São Paulo. O zelo com nossa marca, contudo, permanece. Por isso, a intenção é de que os sócios continuem a atuar como operadores, e não no esquema de franchising. Nesse modelo, pretende-mos manter entre 60% e 70% do negócio e o parceiro local entra com o restante do investimento. Tudo isso já está previsto em nosso Plano de Negócios para o empreendimento, e é a partir dele que esta busca de novos horizontes se dará”.

“Sou testemunha da extrema importância de que se reveste a elaboração de um Plano de Negócios.

Toda e qualquer ação minha e de meus sócios é realizada

por meio de planejamento com estudos, análises,

avaliações e tomadas de decisões acerca do que se

pretende fazer”, Ariani Ayoub Malouf Restaurante Mahalo

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Palavras-chave para busca no site: Plano de Negócios, elaboração, objetivos

Nome dos entrevistados:Pizzaria VeridianaRoberto Loscalzowww.veridiana.com.br

General Prime BurgerUlli Fuchslochwww.primeburger.com.br

Restaurante MahaloAriani Ayoub Maloufwww.mahalocozinhacriativa.com.br

Trattoria Peixoto GomideNelson Lellis sheila@sheilagrecco.com

D’AmiciJosé Valmir Pereiravalmirsommelier@hotmail.com

Universidade Anhembi MorumbiMário da Silva Oliveiramsoliveira@anhembi.br

SenacSilvestre Braguini Filhosilvestre.braguini@sp.senac.br

SenacMaria Ildete Perezimwww.sp.senac.br

Outra restauratrice que confirma e ressalta a rele-vância de um Plano de Negócios para o surgimento e crescimento de uma casa é a jovem e já estrelada chef Ariani Ayoub Malouf, cozinheira do Mahalo, restau-rante que está causando enorme impacto no mundo do foodservice em Cuiabá, capital do Estado de Mato Grosso. O lançamento da casa foi cuidadosamente pensado por Ariani e pelo grupo empresarial, da qual ela faz parte, antes da inauguração, e agora todos co-lhem os bons frutos que um Plano de Negócios bem confeccionado está rendendo ao Mahalo. “Sou tes-temunha da extrema importância de que se reveste a elaboração de um Plano de Negócios quando da abertura de uma casa. Toda e qualquer ação minha e de meus sócios é realizada por meio de planejamento com estudos, análises, avaliações e tomadas de deci-sões acerca do que se pretende fazer no dia-a-dia de nossos negócios. O Mahalo, por exemplo, surgiu da idéia de firmar a marca do Buffet Leila Malouf, que também faz parte de nossa rede de empreendimen-tos”, afirma Ariani.

Muito bem. Mas e quando o dono do restaurante é, como no caso de Ariani, antes um excelente cozi-nheiro do que propriamente um gestor? Nesse caso, vale a pena contratar uma consultoria, de preferên-cia uma especializada em foodservice, para a concep-ção e operacionalização do Plano de Negócios do empreendimento.

Sobre tal tema em particular, vale aqui ressaltar as palavras da professora Maria Ildete Perezim, também do Senac de São Paulo, em relação à relevância crucial de um apoio especializado, de um consultor, na im-plantação de um Plano de Negócios viável para um estabelecimento de alimentação fora do lar: “Todas as áreas do restaurante são importantes e devem dar sua contribuição para o sucesso da casa. Se o dono é um expert na cozinha, e apenas nisto, é importante que tenha um sócio ou contrate algum especialista para assessorá-lo nas tarefas administrativas e comer-ciais da casa e na aplicação do Plano de Negócios do estabelecimento. Se for inexperiente e começar o empreendimento sem apoio de alguém capacita-do em gestão, o risco de fracasso é muito grande. O início certo é fundamental, pois clientes insatisfeitos não retornam”, alerta ela.

Enfim, já se tornou voz corrente a importância do desenvolvimento de um Plano de Negócios para au-xiliar na tomada de decisões e preparo de um novo restaurante. O professor Mário Oliveira, da Anhembi Morumbi, observa que um Plano do tipo pode ser sintetizado como “uma descrição detalhada, por es-crito, do porquê, como e quando uma empresa atin-girá um determinado nível de lucratividade. Trata-se de um documento de investigação e conhecimento do novo negócio e de preparo ou planejamento ope-racional de como se dará o conjunto de processos operacionais e atividades administrativo/financeiras do mesmo”.

E o professor Mário continua: “Ao preparar o Pla-no, o empreendedor deve chegar a um acordo sobre as medidas a serem tomadas e se comprometer em colocá-las em prática. Após a leitura do Plano, um possível investidor deve saber o que se pretende fazer, quanto dinheiro se faz necessário empregar e quais recursos deverão estar à disposição do em-preendimento”, afirma. “Além do Plano de Negócios ser utilizado na montagem de um novo restaurante, ele pode, e deve, ser usado em momentos de toma-da de decisões quando da expansão do negócio ou quando da implementação de novas estratégias para o mesmo. Enfim, um Plano do tipo pode responder a diversas indagações, como, por exemplo: ‘Será mais interessante investir na ampliação do espaço do res-taurante ou investir na geração de filiais?’ ‘O que seria mais vantajoso?’”.

Enfim, um Plano de Negócios pode, e deve, servir de “guia” para um empreendedor inexperiente. Ele irá amealhando o conhecimento necessário enquanto desenvolve o documento. Consultores podem ser contratados para ações específicas ou para o apoio na implantação do negócio. Só um estudo detalhado e devidamente aceito por todas as partes da direção deve responder qual o melhor momento de crescer; quais esforços deverão ser implementados, e em quais direções; quais os investimentos que se farão necessários para a devida readequação da empresa em um novo patamar de operações e rentabilidade; e, mesmo, qual é este patamar que se quer atingir. É na resposta dessa e de outras dúvidas que reside o cami-nho do sucesso de seu restaurante. Siga-o, e chegará a seus objetivos.

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Restaurante Mahalo