Plano de Negócios restaurante

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Matria interessante sobre plano de negcios para um restaurante.

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  • 1. CAPA Plano de Negcios: seu restaurante tambm precisa de um! Saiba o que um Plano do tipo, e como sua casa pode se beneficiar com sua implementao Alex RicciardiN o h vento favorvel para quem no apenas a voc, a toda sua famlia, ou se uma franquia sabe para onde deseja navegar!. Esse de uma grande rede, por exemplo. Todos esses tipos de Trace seu Plano de ditado portugus do sculo XVI de- restaurante podem dar certo, se bem administrados Negcios e ponha-o em fine bem o esprito que deve orientar sendo que, para cada categoria de estabelecimento, cabe prtica com convico; os modernos empreendedores bra- um modelo diferente de boa administrao, claro. esta uma das receitas sileiros do sculo XXI, em especial E o que cada um desses diversos modelos de gesto os do setor de foodservice. Abrir um restaurante a esmo, correta de uma casa de foodservice tem em comum? Um do sucesso no setor de sem planejamento prvio, sem um levantamento acerca Plano de Negcios bem-feito, em todos os casos, e bem foodservice, da regio em que a casa ir funcionar, at mesmo sem adaptado a cada um dos mesmos. Vamos, agora, ensinar Roberto Loscalzo, proprietrio buscar antecipar o porte que o empreendimento dever voc a fazer o seu Plano, para o empreendimento que da Pizzaria Veridiana ter para que se torne vivel e, mais que isto, lucrativo, ar- voc ainda vai abrir, ou criar um Plano adequado para riscar demais o prprio capital. Seja ousado em sua vida o restaurante que voc j tem, caso ainda no o possua. empresarial, mas mantenha os ps no cho... mesmo Siga-nos nesta viagem pelas prximas linhas. Acredite: que seu olhar esteja voltado para as estrelas. Em suma: tal como os navegadores lusitanos do passado, voc s faa um Plano de Negcios, antes mesmo do comeo tem a ganhar ao faz-lo um novo continente, de lucros das atividades da casa; siga-o com afinco e profissiona- e reconhecimento por parte dos clientes, espera seu res- lismo, e s a voc e seu estabelecimento j tero percor- taurante logo adiante. Vamos l! rido metade do caminho que leva ao sucesso. Faz-lo pode ser menos difcil do que voc pensa. Os Um bom Plano ser sua tempos do amadorismo j ficaram para trs no foodser- vice brasileiro. No h mais espao, em uma economia marca registrada j diversificada e competitiva como a nossa, para restau- Roberto Loscalzo o feliz scio fundador da Pizza- rantes que no sejam levados por seus donos com total ria Veridiana, casa que surgiu em Higienpolis e que j seriedade e foco em resultados. Isso no significa que conta com uma filial no Jardim Paulista, ambos bairros uma casa do tipo no possa, por exemplo, ser ainda de da cidade de So Paulo. Feliz, porque seus dois empre- gesto familiar; pode sim, desde que familiar, aqui, no endimentos foram, e so, um sucesso: tanto a primei- Izilda Frana rime ao menos na prtica com rudimentar, ama- ra Veridiana quanto a segunda, muito cedo, aps sua dora. A questo no se seu estabelecimento pertence inaugurao, conheceram o equilbrio de contas e, na24 Cozinha Profissional 105 | www.cozinhaprofissional.com.br
  • 2. Izilda FranaPizzaria Veridiana: ambiente agradvel, boa pizza e msica de qualidade. Resultado de um bom Plano de Negcios
  • 3. CAPAIzilda Frana 4. Providenciar a decorao do ambiente de acordo com o perfil da clientela; 5. Fazer uma preparao intensiva da mo-de-obra com que a casa contar, tomando os devidos cuidados na seleo, contratao, treinamento, programas de incen- tivo e reconhecimento e participao do colaborador na vida e nos resultados do restaurante. tambm im- portante valorizar os lderes nas concluses das etapas finais dos diversos processos. Essas so as dicas do professor Silvestre. Va- mos ver, agora, como diversos empresrios vm cuidando de administrar seus restaurantes de acordo com esses e outros slidos preceitos da boa gesto empresarial. Ao preparar seu Plano seqncia, a lucratividade. Receita para tanto xito? Um tncia de persegui-los, com garra e foco. Quem deve de Negcios, bom Plano de Negcios elaborado antes da abertura fazer um Plano assim? Sem exceo, todo em- o empreendedor de cada estabelecimento ou, como Roberto prefere presrio que planeje lanar-se no setor de food- deve chegar a um dizer, uma estratgia solidamente traada antes mesmo service, seja qual for o porte que tem ou ter seu do incio das atividades de cada uma de suas pizzarias. estabelecimento, seja qual for o tamanho de acordo sobre as medidas Sim, extremamente importante traar bem a estra- suas ambies. a serem tomadas e se tgia de seu empreendimento, antes de abri-lo. O que O professor Silvestre Braguini Filho, coordenador comprometer em co- significa saber, de antemo, qual o tipo de cliente que se de cursos de ps-graduao de Hospitalidade e Gas- loc-las em prtica, quer atingir, qual o nvel de excelncia que se pretende tronomia do Senac de So Paulo, bastante preciso ao Mrio da Silva Oliveira, imprimir na casa, qual ambiente o local vai ter, qual o enfatizar as necessidades de uma casa do setor de ali- professor da Universidade nvel de preos que a empresa vai praticar e quais sero mentao quando recm-aberta. Silvestre, especialista Anhembi Morumbi as tticas de marketing e promoo que sero utilizadas. na gesto de restaurantes e assemelhados do Brasil, Todas essas e vrias outras questes devem j estar res- tem opinies bem firmes sobre as providncias que pondidas na cabea do candidato a restaurateur bem todo restaurateur deve tomar ao inaugurar seu estabe- Mesmo aps ser aberto, antes da abertura do empreendimento, frisa Roberto. E lecimento, que esto expostas a seguir. ele enfatiza: Uma vez respondidas tais perguntas, voc Para o sucesso de um restaurante, considero um restaurante tem em mos o seu Plano de Negcios pronto. No o essencial que, pela ordem, o administrador tome pode elaborar um Plano mude; ele ser a marca registrada, ainda que invisvel, de a providncia de: Jos Valmir Pereira sommelier do DAmici, casa sua casa. Em poucas palavras, trace seu Plano de Neg- de cozinha italiana solidamente instalada no bair- cios e ponha-o em prtica com convico; esta uma 1. Elaborar e respeitar um Plano de Negcios; ro carioca do Leme. A casa no possua, quando das receitas do sucesso no setor de foodservice. 2. Fazendo parte do Plano de Negcios, leve a cabo uma foi aberta, um Plano de Negcios. O mesmo foi Resumindo: um Plano de Negcios um contra- boa pesquisa de mercado, para a precisa definio do traado aps a abertura do estabelecimento. E o to que o empresrio fecha consigo mesmo antes da gnero de restaurante que criar, que tipo de servios DAmici vai de vento em popa hoje em dia, graas abertura do empreendimento, e que tem de cumprir, ele ter, qual ser sua clientela-alvo, onde ser aberto em grande parte a essa providncia. como todo contrato. Ele serve como uma bssola, que e outras questes; Nossa casa surgiu a partir de iniciativa minha orientar o novo dono de restaurante sobre como se- 3. Aps tais definies, atentar para os cuidados com e de outros dois amigos, todos ex-garons como guir adiante com o empreendimento em seu dia-a-dia, a qualidade dos produtos e servios e garantir preos eu. Chegamos os trs ao Rio de Janeiro, vindos de lembrando-o sempre dos objetivos da casa e da impor- competitivos em seu estabelecimento; longe, sem conhecidos na cidade, e, com muita 26 Cozinha Profissional 105 | www.cozinhaprofissional.com.br
  • 4. dedicao e trabalho, aprendemos os segredos da o professor Mrio da Silva Oliveira, da Univer- atendero de forma adequada o pblico-alvo (relaoboa culinria italiana. Abrimos o DAmici cheios sidade Anhembi Morumbi, que tem dedicado custo x benefcio percebida pelo cliente);de motivao e garra, sabendo todos muito bem anos de pesquisa a tal tema. O professor Mrio Ambiente: clima, tema e design que comporo ocozinhar e servir, mas sem slidas noes de ges- enfatiza igualmente a relevncia de se ter pre- conceito de forma visual, no sentido de agradar osto. Foi s aps o surgimento da casa que fize- viamente uma estratgia traada para a admi- fregueses e freqentadores do local.mos nosso Plano de Negcios. A elaborao do nistrao de um restaurante:mesmo deu grande impulso ao estabelecimento, Falando de forma objetiva sobre o tema da Outro ponto em que um Plano de Negciosnos dotando de um guia para que atingssemos gesto de estabelecimentos de foodservice, obser- ajuda, e muito, na definio das atribuies deas metas de crescimento que, hoje em dia, at j vei em pesquisa de mestrado que uma estratgia cada um dentro do estabelecimento, em especialultrapassamos!, relata, com entusiasmo, Jos Val- adequada para o sucesso de uma casa do tipo est quando se trata de uma casa de propriedade de di-mir. Eis a um exemplo prtico que responde se- no desenvolvimento do Plano de Negcios, alicer- versos scios. Nelson Lellis, da Trattoria Peixotoguinte indagao: toda casa deve ter um Plano de ado no estabelecimento do conceito de restau- Gomide, lembra como o Plano que ele e seus par-Negcios, at mesmo a que no o concebeu antes rante, ou seja, na definio da identidade que se ceiros no empreendimento traaram ajudou a de-de sua inaugurao? Resposta: sim, toda. Vale a quer que a casa tenha. Os elementos bsicos para finir as tarefas de cada um na Trattoria: O Planopena elaborar um Plano do tipo aps a abertura tal definio incluem as seguintes variveis: foi muito benfico sob o ponto de vista da atribui-das portas do estabelecimento? Resposta: o ideal o de funes na casa. A partir dele, decidimos que essa elaborao se d antes do surgimento A tipologia do estabelecimento (relao produto, que eu fao as compras para a Trattoria e recepcio-da casa, mas, se por algum motivo, ela no ocor- cardpio e tipo de atendimento); no os clientes; meu scio Adriano Rocha cuida doreu, que se escreva tal Plano aps a inaugurao, A tipificao do pblico-alvo (faixa etria, padro so- restaurante durante o perodo noturno de atendi-ento. O importante que se tenha o documento cial etc.), lembrando que quanto mais ampla a fatia do mento; e meu outro parceiro, Sivaldo Lima, quepronto, quanto mais cedo melhor. Sem Plano de pblico-alvo mais fcil se torna alcanar os objetivos; cozinheiro, dedica-se ao preparo das refeies.Negcios que o restaurante no deve ficar, sob A localizao ou ponto ideal para aquela tipologia e Assim, a partir do Plano, cada um tem uma funopena de se colocar em risco o sucesso do empre- pblico-alvo em particular; bem definida e no ficamos trombando uns comendimento. A faixa de preos a ser praticada na venda dos produtos; os outros no estabelecimento, detalha. Outro estudioso da boa gesto no foodservice O padro de qualidade dos produtos e servios que DivulgaoNelson Lellis, da Trattoria Peixoto Gomide, um dos proprietrios que acreditou no Plano de Negcios
  • 5. Divulgao Um Plano vital para a expanso do empreendimento O General Prime Burger, casa instalada no bairro paulistano do Itaim-Bibi, demonstra com sua exis- tncia que um Plano de Negcios extremamente importante tambm para que um restaurante possa, em algum momento de sua durao, expandir-se. Afinal de contas, crescer exige que se saiba para onde, por que e como vai se dar tal crescimento. O admi- nistrador da hamburgueria, Ulli Fuchsloch, confir- ma isso: Em 2008, a General Prime Burger iniciar a sua expanso. A previso de que nos prximos trs anos sejam abertos quatro novos pontos comerciais na cidade de So Paulo. O zelo com nossa marca, contudo, permanece. Por isso, a inteno de que os scios continuem a atuar como operadores, e no no esquema de franchising. Nesse modelo, pretende- mos manter entre 60% e 70% do negcio e o parceiro local entra com o restante do investimento. Tudo isso j est previsto em nosso Plano de Negcios para o empreendimento, e a partir dele que esta busca de novos horizontes se dar. Divulgao Sou testemunha da extrema importncia de que se reveste a elaborao de um Plano de Negcios. Toda e qualquer ao minha e de meus scios realizada por meio de planejamento com estudos, anlises, avaliaes e tomadas de decises acerca do que se pretende fazer, Ariani Ayoub Malouf Restaurante Mahalo28 Cozinha Profissional 105 | www.cozinhaprofissional.com.br
  • 6. Divulgao Outra restauratrice que confirma e ressalta a rele- Enfim, j se tornou voz corrente a importncia dovncia de um Plano de Negcios para o surgimento e desenvolvimento de um Plano de Negcios para au-crescimento de uma casa a jovem e j estrelada chef xiliar na tomada de decises e preparo de um novoAriani Ayoub Malouf, cozinheira do Mahalo, restau- restaurante. O professor Mrio Oliveira, da Anhembirante que est causando enorme impacto no mundo Morumbi, observa que um Plano do tipo pode serdo foodservice em Cuiab, capital do Estado de Mato sintetizado como uma descrio detalhada, por es-Grosso. O lanamento da casa foi cuidadosamente crito, do porqu, como e quando uma empresa atin- Restaurante Mahalopensado por Ariani e pelo grupo empresarial, da qual gir um determinado nvel de lucratividade. Trata-seela faz parte, antes da inaugurao, e agora todos co- de um documento de investigao e conhecimento Divulgaolhem os bons frutos que um Plano de Negcios bem do novo negcio e de preparo ou planejamento ope-confeccionado est rendendo ao Mahalo. Sou tes- racional de como se dar o conjunto de processostemunha da extrema importncia de que se reveste operacionais e atividades administrativo/financeirasa elaborao de um Plano de Negcios quando da do mesmo.abertura de uma casa. Toda e qualquer ao minha e E o professor Mrio continua: Ao preparar o Pla-de meus scios realizada por meio de planejamento no, o empreendedor deve chegar a um acordo sobrecom estudos, anlises, avaliaes e tomadas de deci- as medidas a serem tomadas e se comprometer emses acerca do que se pretende fazer no dia-a-dia de coloc-las em prtica. Aps a leitura do Plano, umnossos negcios. O Mahalo, por exemplo, surgiu da possvel investidor deve saber o que se pretendeidia de firmar a marca do Buffet Leila Malouf, que fazer, quanto dinheiro se faz necessrio empregartambm faz parte de nossa rede de empreendimen- e quais recursos devero estar disposio do em-tos, afirma Ariani. preendimento, afirma. Alm do Plano de Negcios Palavras-chave para busca no site: Muito bem. Mas e quando o dono do restaurante ser utilizado na montagem de um novo restaurante, Plano de Negcios, elaborao, objetivos, como no caso de Ariani, antes um excelente cozi- ele pode, e deve, ser usado em momentos de toma- Nome dos entrevistados:nheiro do que propriamente um gestor? Nesse caso, da de decises quando da expanso do negcio ou Pizzaria Veridianavale a pena contratar uma consultoria, de prefern- quando da implementao de novas estratgias para Roberto Loscalzo www.veridiana.com.brcia uma especializada em foodservice, para a concep- o mesmo. Enfim, um Plano do tipo pode respondero e operacionalizao do Plano de Negcios do a diversas indagaes, como, por exemplo: Ser mais General Prime Burgerempreendimento. interessante investir na ampliao do espao do res- Ulli Fuchsloch www.primeburger.com.br Sobre tal tema em particular, vale aqui ressaltar as taurante ou investir na gerao de filiais? O que seriapalavras da professora Maria Ildete Perezim, tambm mais vantajoso?. Restaurante Mahalo Ariani Ayoub Maloufdo Senac de So Paulo, em relao relevncia crucial Enfim, um Plano de Negcios pode, e deve, servir www.mahalocozinhacriativa.com.brde um apoio especializado, de um consultor, na im- de guia para um empreendedor inexperiente. Ele irplantao de um Plano de Negcios vivel para um amealhando o conhecimento necessrio enquanto Trattoria Peixoto Gomide Nelson Lellisestabelecimento de alimentao fora do lar: Todas desenvolve o documento. Consultores podem ser sheila@sheilagrecco.comas reas do restaurante so importantes e devem dar contratados para aes especficas ou para o apoio DAmicisua contribuio para o sucesso da casa. Se o dono na implantao do negcio. S um estudo detalhado Jos Valmir Pereiraum expert na cozinha, e apenas nisto, importante e devidamente aceito por todas as partes da direo valmirsommelier@hotmail.comque tenha um scio ou contrate algum especialista deve responder qual o melhor momento de crescer; Universidade Anhembi Morumbipara assessor-lo nas tarefas administrativas e comer- quais esforos devero ser implementados, e em Mrio da Silva Oliveiraciais da casa e na aplicao do Plano de Negcios quais direes; quais os investimentos que se faro msoliveira@anhembi.brdo estabelecimento. Se for inexperiente e comear necessrios para a devida readequao da empresa Senaco empreendimento sem apoio de algum capacita- em um novo patamar de operaes e rentabilidade; e, Silvestre Braguini Filhodo em gesto, o risco de fracasso muito grande. O mesmo, qual este patamar que se quer atingir. na silvestre.braguini@sp.senac.brincio certo fundamental, pois clientes insatisfeitos resposta dessa e de outras dvidas que reside o cami- Senacno retornam, alerta ela. nho do sucesso de seu restaurante. Siga-o, e chegar a Maria Ildete Perezim www.sp.senac.br seus objetivos.