_planejamento de cardapios
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termos básicos, ficha técnica, nutriçãoTRANSCRIPT
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
EM GASTRONOMIA
P R O F ª . R O S A N A M A R T I N S C A R N E I R O
ABORDAGEM
TERMOS BÁSICOS
PER CAPITA
Fatores Determinantes:
Peso
Idade
Altura
Atividade
Estado Fisiológico
Hábitos Alimentares
(ORNELLAS, 2008)
É a quantidade de alimentos cru e limpo necessários para atender a um comensal numa refeição.
PORÇÃO
Vegetais servidos crus:
Per capita e Porções são iguais.
Quantidade de alimento pronto para o consumo por pessoa.
Considerar as mudanças físico-químicas que o alimento sofre.
(ORNELLAS, 2008)
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS
PESO BRUTO
É a massa do alimento íntegro, expressa em gramas ou Kg.
PB = PL + D
PL = PESO LÍQUIDOPB = PESO BRUTOD = DESPERDÍCIO
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2008
Corresponde a massa do alimento em g ou Kg, após serem deduzidas suas partes inaproveitáveis.
PESO LÍQUIDO
PL = PB - D
PL = PESO LÍQUIDOPB = PESO BRUTOD = DESPERDÍCIO
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2008
DESPERDÍCIO
São as partes inaproveitáveis dos alimentos, tais como cascas, sementes e aparas.
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2008
D = PB – PLPL = PESO LÍQUIDOPB = PESO BRUTOD = DESPERDÍCIO
PL = PB - D
FATOR DE CORREÇÃO OU
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL
Fatores Intervenientes:
Estado físico do alimento Tipo de equipamento Qualidade da mão-de-obra Estado psicológico do manipulador
É uma constante para cada tipo de alimento, sendo necessário para corrigir as perdas que o mesmo sofre durante o processamento ou preparo.
IPC ou FC = PB
PL
PL = PESO LÍQUIDOPB = PESO BRUTO
FC = FATOR DE COCÇÃO
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2008
PER CAPITA DE PREPARAÇÕES ALIMENTÍCIAS REGIONAIS
LEITE PAPA:
Volume total: 250 mL
Massa: 6 a 8%
Açúcar: 10%
Leite: 82 a 84%
ACHOCOLATADO:Volume total: 170 mLLeite: 92%Achocolatado: 8%
CAFÉ COM LEITE:Volume total: 170 mLCafé: 8%Leite: 82%Açúcar: 10%
MINGAU
Volume total: 250 mL
Massa: 3%
Açúcar: 10%
Leite: 87%
LEITE
VITAMINA DE MAMÃO
Volume total: 250 mL
Fruta: 40%
Leite: 50%
Açúcar: 10%
VITAMINA DE MELÃOVolume total: 250 mLFruta: 50%Leite: 40%Açúcar: 10%
VITAMINA DE ABACATE/BANANA
Volume total: 250 mL
Fruta: 30%
Leite: 60%
Açúcar: 10%
FRUTAS
SALADA DE FRUTA:
Volume total: 130 ou 160 g/mL
Mamão: 38% (50g)
Abacaxi: 23% (30g) ou Laranja: 23% (30g)
Banana nanica: 23% (30g)
Maçã nacional: 10% (14g)
Açúcar: 6% (8g)
Suco de laranja: 30 mL
HORTALIÇAS
Salada crua = 80 g a 100g
Salada cozida = 100 a 150g
Purê: Volume Total = 150 g
Leite = 30% (45 mL)
Batatas = 70% (105 g)
Sopa de vegetais: Volume Total = 300 g
Água = 100 Ml
Macarrão = 30 g
Carne = 70 g
Vegetais = 100 g
CARNES
Preparação com caldos e bolinhos: 80 g
Preparações secas, bifes e assados: 100 g
CEREAIS
Arroz: 80 a 130 gBaião de dois: Arroz = 100 g
Feijão = 30 gMaria Isabel: Arroz = 100 g
Carne = 100 gArroz à grega: Arroz = 100 g
Complementos = 100 gMacarronada: Macarrão = 80 g
Carne = 80 gCuscuz: Fubá = 50 g
Goma = 10%
LEGUMINOSAS
FEIJÃO COZIDO: Feijão: 50g Vegetais: 50g
FEIJÃO TROPEIRO: Feijão – Per capita normal: 35 a 50 g. Feijão tropeiro: Acrescentar de 20 a
30% do per capita normal.
OUTROS PER CAPITAS
Hortaliças para picadinhos:
30% sobre o peso da carne.
Temperos verdes:
10% sobre o peso da carne.
Temperos secos:
1% sobre o peso da carne.
Sal:
1% (preparação secas) e
1,5% (preparação com caldos).
OUTROS PER CAPITAS
Maionese para salada: 6%
Margarina (para pão): 6 g
Óleo: 20 a 30 mL/dia
FICHAS TÉCNICAS
Universidade Federal do Piauí
Departamento de Nutrição
Curso de Nutrição
Disciplina: Gastronomia e Nutrição Professora:
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO TEMA DA AULA: Preparação: Porções: 1
Ingredientes
Quantidade Total Observações
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1. Em uma sauteuse torrar os ingredientes separadamente, exceto o gengibre em pó, o macis e a noz moscada. 2. Esperar esfriar, misturar todos os ingredientes e moer até obter um pó bem fino. 3. Guardar em um recipiente bem fechado para evitar a entrada de ar.
Utensílios e Equipamentos: Sauteuse, moinho para especiarias ou almofariz, porta tempero.
OS DIFERENTES PADRÕES DE CARDÁPIOS
CONCEITOS DE CARDÁPIO
É definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado.
Maneira gráfica de representar o que é servido em determinado restaurante.
REGRAS E FATORES QUE DETERMINAM UM CARDÁPIO
Perfil da clientela: escolaridade, poder aquisitivo, tipo de trabalho/atividade exercido pelos usuários, sexo, faixa etária, ...
Conhecimento da concorrência Tempo de preparo x mão de obra x equipamentos Tempo disponível Custos Padrão de cardápio e técnica de serviço Sazonalidade Per capita
Banquete: encontro suntuoso e solene com considerável número de pessoas, caracterizando-se por alta qualidade de produtos (cardápios) e serviços.
Welcome Coffee: pequeno serviço de café, chá, sucos para recepcionar clientes ou amigos numa reunião ou antes de qualquer evento.
Happy Hour: Originário de Nova York, é composto por coquetéis e drinks servidos no final da tarde, acompanhado de alguns petiscos e boa música.
Chá da tarde: encontro comemorativo ou comercial, onde são servidos produtos diversos de confeitaria e panificação, além de chás e refrescos.
Café Colonial: Muito comum na região serrana como Gramado e Canela, no RS, Campos do Jordão, em SP, é famoso por sua infinidade de iguarias “caseiras” aliadas a pães, bolos e bebidas quente e frias.
Room service: Serviço de andares, composto por um cardápio específico onde podemos encontrar desde pratos mais elaborados até sanduíches e lanches rápidos, juntamente a uma boa carta de bebidas. Geralmente é preparado em uma copa de apoio, que também executa as refeições do Coffee Shop. Inclui-se aqui também os serviços especiais para noivos, clientes VIP, frigobar, dentre outros.
Coffee Shop: Assemelha-se a uma lanchonete, porém localizada dentro do hotel, caracterizando-se por um cardápio composto por pratos rápidos, sanduíches, salgados, bebidas variadas, sobremesas, etc. Diferencia-se dos outros serviços por ser mais acessível em termos de preço e tempo de preparo dos pratos.
Coffee Break: como o próprio nome já diz, caracteriza-se por ser um serviço de pausa de uma reunião ou qualquer outro tipo de evento para um café. Portanto deve ser um cardápio adequado a estas exigências, visto que o tempo médio de um coffee break é de 30 minutos, além das pessoas não possuírem apoio para mise en place.
Coquetel:
Serviço composto por “petiscos” salgados frios e/ou quentes, bebidas alcoólicas ou não e pequenos doces, passados por garçons aos convidados num salão.
Assim como no Coffee Break, não há mise en place variado, sendo necessário apenas algumas mesas ou balcões de apoio para copos sujos.
•
•Brunch:Serviço originário da Inglaterra, devido às baixas temperaturas e nevascas, as pessoas acordam ou saem de casa muito tarde para o café da manhã e muito cedo para o almoço, ocasionando então, um misto de breakfast + lunch, ou seja inclui opções do café da manhã como pães, frios, omeletes, sucos, frutas, etc.
Além dos pratos à base de carnes, massas, sobremesas e saldas, regado a muito espumante e bebidas alcoólicas.
Restaurantes:
Dentro do setor, pode-se encontrar desde um único restaurante até vários, inclusive temáticos e com serviços diversos.
O CARDÁPIO NOS RESTAURANTES COMERCIAIS E INSTITUCIONAIS
À LA CARTE:
Sugestão do Chef / Sugestão do dia
Entradas (quentes e frias) Pratos principais +
acompanhamentos OU Pratos principais Acompanhamentos (incluindo ou
não as massas) Massas Sobremesas
Menu degustação: Composto por,
geralmente, 3 pratos de cada serviço servido empratado e em pequenas porções.
Utiliza-se para que os clientes conheçam as preparações servidas, ou ainda para variar o cardápio.
Buffet por Kg: Segue basicamente a
mesma estrutura do À La Carte, porém apresenta-se sob a forma de buffet. Varia bastante em relação às preparações (mais sofisticadas ou mais simples).
Cuidar também com a forma de arrumação das preparações!!!!
Fast food: Como o nome já diz,
caracteriza-se por refeições rápidas que podem variar desde saladas e sopas, passando pelos famosos sanduíches e frituras, até “pratos executivos” e sobremesas.
O grande diferencial deste tipo de restaurante é a rapidez no atendimento!!!!
O CARDÁPIO E SUAS DIVERSAS VERSÕES
Light: por definição, deve ser aquele que ofereça, no mínimo, 25% a menos de calorias do que o convencional. Portanto, qualquer preparação pode entrar no cardápio, desde que sofra algumas modificações.
Regional: preparação servida em determinada região.
Ex: Peixe pedra com cuxá no Maranhão
Tapioca no Nordeste
Churrasco no Rio Grande do Sul
Diet: Por definição, deve apresentar isenção de algum nutriente específico, por exemplo, glúten, açúcar..., não importando o número de calorias e sim a restrição dietética da substância em questão.
Típicos: lista de várias preparações que caracterizam uma determinada região.
Ex: Cozinha Alemã
Culinária Mineira
Cozinha dos tropeiros
Festa tema: Comum em restaurantes institucionais, ela caracteriza a comemoração de uma data especial.
Ex: Cardápio especial de aniversário de contrato com a empresa
Festa junina
Dia das mães
Inauguração da empresa
Sazonal: vinculado às estações do ano.
Infantil: Atualmente vem se destacando não só nas escolas, mas também em restaurantes comerciais e alguns estabelecimentos hoteleiros, caracterizando-se por sua linguagem e forma atrativas, além de preparações adaptadas a este público.
Cruzeiros marítimos: Devido ao cliente não ter outra opção a não ser a alimentação de bordo, devemos nos preocupar com a variedade dos alimentos, sem esquecer da qualidade dos mesmos. Geralmente têm-se vários tipos de serviços com seus diversos cardápios. Outro fator importante é a disponibilidade de alimentos, visto que alguns navios ficam semanas sem atracar.
Catering: Caracteriza-se pelo serviço oferecido à bordo de aeronaves; pode ser composto por um simples café da manhã até um menu à la carte, acompanhado de vinhos e serviço empratado. Geralmente é produzido nas dependências de uma comissaria e possui um rigoroso controle higiênico sanitário.
Religiosos: dentre os mais comuns estão o judeu, o árabe e o hindu. Os dois primeiros se assemelham muito por excluírem a carne de porco e derivados, principalmente. Já o hindu, não consome carne bovina, preferindo os alimentos de origem vegetal.
Macrobióticos: preferência aos alimentos não industrializados, integrais e orgânicos. Consomem carne, desde que isenta de hormônios estimulantes de crescimento ou outras possíveis contaminações (peixe).
OCASIÕES FESTIVASREFEIÇÕES:
(VAZ, 2002)
Carnes e Peixes: 200 g por pessoas
Massas: 150 g por pessoa, se for acompanhamento 250 g por pessoa, se for prato principal
Churrasco: 400 g por pessoa Salada: 120 g por pessoa Arroz: 50 g por pessoa
OCASIÕES FESTIVAS
COQUETEL Salgadinho (coquetel):
10 a 15 unidades por pessoa.
Salgadinho (aperitivo): 5 unidades por pessoa.
Docinhos: 5 unidades por pessoa.
Bolo: 100 g por pessoa
(VAZ, 2002)
DICA:
Cálculo de canapés e salgadinhos
Nº de pessoas ½ hora 45 min 1 h 1 ½ h 2h
25-50 06 08 12 14 16
50-100 05 07 11 13 15
100-200 04 06 09 11 14
200-300 03 06 09 11 13
> 300 03 05 08 10 12
BEBIDAS
Vinho (jantar): ½ garrafa por pessoa.
Champagne: 14 garrafas para 50 pessoas.
Refrigerante: 12 garrafas de 1,5 L para 50 pessoas.
Cerveja: 2 garrafas por pessoa.
Água: 1 garrafa de litro para 4 pessoas.
Whisky: 1 garrafa para 10 a 15 pessoas.
(VAZ, 2002)
BRIGADA DE TRABALHO
Profissional Quantidade por pessoa
Coordenador 1/100Maître 1/100
Garçon/Copeira 1/30Chefe de cozinha 1/400
Cozinheiro 1/100Auxiliar de cozinha 1/100
Steward 1/100Barman 1/80
ENOGASTRONOMIA
É a arte de harmonizar vinhos e alimentos numa refeição, acrescentando cor à mesa, toque especial ao prato e uma refeição mais alegre.
Serviço que engloba a combinação de comidas às bebidas. Como regra geral, devemos lembrar que:
A maior intensidade de sabores dos pratos deve corresponder a uma maior intensidade de sabores nos vinhos!!!
FONTE: CÉLIO ALZER DA ABS/RJ
Vinhos Pratos
Branco secos de boa estrutura Frango assado, vitela, lombinho de porco, peru assado, coelho e peixes com molhos delicados.
Brancos secos e aromáticos (suavignon blanc, moscato e malvasia)
Ostras, mariscos, crustáceos, peixes grelhados, salmão fresco, queijo de cabra fresco e frutas.
Brancos suaves, doces e licorosos Queijos tipo roquefort, creme brulée, crepe Suzete, bolos, sobremesas, doces em geral e frutas frescas.
Espumante extra-brut ou brut Caviar, ostras, peixes defumados e foie gras.
Porto simples Queijo tipo roquefort
Rosés Frios e crustáceos
Tintos leves e frutados (pinot noir, cabernet franc, valpolicella e bardolino)
Massas com molho vermelho, queijos tipo gruyére, brie e camembert novos, carnes vermelhas grelhadas, bacalhau e presunto cru.
Tinto encorpado Caça (perdiz, galinha d´angola e javali), pato, leitão assado, costeleta de cordeiro, escargot, rabada, presunto tipo Parma, queijos fortes e curados.
REFERÊNCIAS
BERNARDES, S. M. et al. Cardápio: Guia prático para a elaboração. São Paulo: Atheneu, 2001.
DAVIES, C. A. Alimentos & Bebidas. Caxias do Sul: Educs, 1999.
JANEIRO, J. A. Guia técnico de hotelaria. Portugal: Cetop, 1997. MAGNÉE, H. M. Manual do self service. São Paulo: Varela, 1996. MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. São
Paulo: TQC, 1997.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São Paulo: Livraria Atheneu. 2003.
SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2ª edição, São Paulo: Roca, 86p., 2008.
VAZ, C. S. Alimentação de Coletividade: Uma abordagem gerencial – Manual prático do gestor de serviços de refeições coletivas. 2ª edição. Brasília, 2002.
PENSE POSITIVO
, SEMPRE!!
!! OBRIGADA!!!