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CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC ANA CAROLINA CABIANCA DE VASCONCELLOS CAIO AUGUSTO FARIA ELISA CERMINARO DE CASTRO GABRIELA BITTENCOURT FERRAZ TALLES FIORAVANTE NOGUEIRA PROJETO INTEGRADOR Águas de São Pedro 2011

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CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC

ANA CAROLINA CABIANCA DE VASCONCELLOS

CAIO AUGUSTO FARIA

ELISA CERMINARO DE CASTRO

GABRIELA BITTENCOURT FERRAZ

TALLES FIORAVANTE NOGUEIRA

PROJETO INTEGRADOR

Águas de São Pedro

2011

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ANA CAROLINA CABIANCA DE VASCONCELLOS

CAIO AUGUSTO FARIA

ELISA CERMINARO DE CASTRO

GABRIELA BITTENCOURT FERRAZ

TALLES FIORAVANTE NOGUEIRA

PROJETO INTEGRADOR

Projeto Integrador – Projeto visando a

interdisciplinaridade das matérias, com

base em uma visita técnica para o

contato com o mercado.

Professores orientadores: Hélio Hintze;

Celso Martins;

Sandro Dias;

Klaus Vidrik;

Manoel Matta.

Águas de São Pedro

2011

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Dedicamos este trabalho a todos aqueles que colaboraram, direta e indiretamente, para a sua realização.

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AGRADECIMENTOS

Às bibliotecárias Aos Orientadores Aos pais dos integrantes do grupo Aos donos do estabelecimento Empório Santa Clara.

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Há indivíduos a quem a natureza recusou uma delicadeza de órgãos ou uma capacidade de atenção sem as quais as iguarias mais gostosas passam desapercebidas.

Brillat-Savarin

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RESUMO

Este trabalho tem como objetivo central a elaboração do diagnóstico de um

estabelecimento A&B, para que posteriormente apresentemos propostas de

melhorias para o mesmo. Escolhemos um restaurante de nome Empório Santa

Clara, localizado em Piracicaba.

Estudamos as leis que envolvem o assunto, como as da ANVISA e do

MTE, além de trabalharmos muito com pesquisas em livros e em sites, para que

conseguíssemos assim perceber todos os aspectos do restaurante e fazer um

diagnóstico coerente com a sua realidade. A partir desses estudos, classificamos

nosso estabelecimento como uma delicatessen, tipologia que será definida

durante o desenvolvimento do trabalho.

O trabalho está dividido em 15 capítulos, os quais abordam todos os

aspectos que devem ser observados para a concretização de um restaurante,

como a prévia definição do seu conceito e do seu público-alvo. Explicamos, ainda,

as pirâmides de Maslow e de Cornell, possibilitando que o leitor conheça mais a

fundo as características e peculiaridades de cada classificação.

Percebemos que a abertura de um estabelecimento desse tipo possui

muito mais detalhes do que aquilo anteriormente imaginado, e nos sentimos

agora mais preparados para a possível abertura e manutenção de um negócio

próprio.

Palavras chave: delicatessen, Empório Santa Clara, leis, restaurante, visita

técnica

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ABSTRACT

This work is mainly aimed at making the diagnosis of an A & B

establishment, so that later we may present proposals for improvements to it. We

chose a restaurant called Empório Santa Clara, located in Piracicaba.

We studied the laws pertaining to the subject, as ANVISA and MTE, and

work with lots of researches in books and on websites, so that we could

understand all the aspects of the restaurant and make a diagnosis consistent with

its reality. From these studies, we classify our establishment as a delicatessen, a

typology that will be defined during the development of this work.

The work is divided into 15 chapters, which mention all the aspects that

should be observed for the realization of a restaurant, as the previous definition of

its concept and its target audience. We explained, moreover, the Pyramids of

Maslow and Cornell, allowing the reader to know more deeply the characteristics

and peculiarities of each classification.

We noticed that the opening of a facility of this type has much more details

than we previously imagined, and now we feel more prepared for the possibility of

opening and maintaining a business.

Key words: delicatessen, Empório Santa Clara, laws, restaurant, technical visit.

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 10 2 RESTAURANTE E TIPOLOGIA .................................................................................... 13

2.1. Contextualização ....................................................................................................... 13

3 A PIRÂMIDE DE MASLOW .......................................................................................... 15 4 A PIRÂMIDE DE CORNELL ........................................................................................ 17 5 OS “RESTAURANTS”: CONCEITO E HISTÓRIA ........................................................ 19

6 INFLUÊNCIAS DOS NOVOS CONHECIMENTOS ..................................................... 22 7 OS MICROORGANISMOS E SUAS FUNÇÕES ........................................................... 24

7.1. Fatores Intrínsecos .................................................................................................... 25 7.1.1. Atividade de água (Aw) ......................................................................................... 25 7.1.2. Acidez (pH) ............................................................................................................ 25

7.1.3. Composição Química ............................................................................................. 26 7.1.4. Fatores Antimicrobianos Naturais ......................................................................... 26 7.1.5 Interações entre microrganismos ............................................................................ 26

7.2. Fatores Extrínsecos ................................................................................................... 27 7.2.1. Temperatura Ambiental ......................................................................................... 27 7.2.2. Umidade relativa ao ambiente ............................................................................... 27

7.2.3. Composição gasosa do ambiente ........................................................................... 27

7.3. Contaminações por microorganismos ....................................................................... 28 7.4. Métodos de conservação ........................................................................................... 29 7.5. Procedimento para higienização das mãos ............................................................... 30

7.5.1. Lavagem e anti-sepsia ............................................................................................ 30 8 MINIMIZANDO OS RISCOS NO AMBIENTE DE TRABALHO ................................ 32

9 DEFINIÇÃO DE UM RESTAURANTE IDEAL ............................................................ 34 10 EMPÓRIO SANTA CLARA: HISTÓRIA ..................................................................... 37 11 ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO .................................................................................. 38

11.1. As funções dos alimentos no organismo humano ................................................... 38

12 Carboidratos .................................................................................................................... 39 12.1. Monossacarídeos ..................................................................................................... 39 12.2. Dissacarídeos .......................................................................................................... 40

12.3. Reação de Maillard ................................................................................................. 41 12.4. Reação de caramelização ........................................................................................ 43 12.4.1. Em condições anidras .......................................................................................... 44 12.4.2. Nos alimentos ...................................................................................................... 45

12.5. Polissacarídeos ........................................................................................................ 45 12.5.1. Amido .................................................................................................................. 45 12.6. Penne alla Arrabiatta ............................................................................................... 49

13 EMPÓRIO SANTA CLARA: ANÁLISES .................................................................... 49 13.1. Definição da tipologia ............................................................................................. 50

13.2. Visita Técnica (V.T.) .............................................................................................. 51 13.2.1. Esboço da planta .................................................................................................. 51 13.2.2. Impressões ........................................................................................................... 54

13.2.3 Portaria CVS 6/99 ................................................................................................. 67 13.2.3.1. Normas aplicadas corretamente ........................................................................ 67 13.2.3.2 Normas não aplicadas ........................................................................................ 69

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13.2.3.3 Sugestões de melhorias ...................................................................................... 86

13.2.4. RDC nº 216 .......................................................................................................... 87 13.2.4.1. Conformidades .................................................................................................. 88 13.2.4.2. Inconformidades ............................................................................................... 88 13.2.4.3. Sugestões para melhorias .................................................................................. 89 13.2.5. Portaria 1210/06 – SMS ....................................................................................... 90

13.2.5.1. Conformidades .................................................................................................. 91 13.2.5.2. Inconformidades ............................................................................................... 91 13.2.5.3. Sugestões de melhorias ..................................................................................... 94

14 CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................... 95 14.1. Pareceres Individuais .............................................................................................. 96

15 CONCLUSÃO .............................................................................................................. 104 REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 105

ANEXO A .......................................................................................................................... 107 ANEXO B .......................................................................................................................... 108 ANEXO C .......................................................................................................................... 126

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1 INTRODUÇÃO

O objetivo desse trabalho é elaborar um diagnóstico de um estabelecimento

de alimentação e propor-lhe melhorias. Com isso visamos apresentar todos os

conceitos e informações sobre os temas estudados, que são segurança no

trabalho, microbiologia, estrutura e funcionamento dos serviços de alimentação,

história da gastronomia, metodologia e pesquisa e ciência dos alimentos. Todos

os conceitos estudados foram aplicados em uma V.T. (visita técnica), para que

analisássemos um restaurante já em funcionamento, integrando todas as

temáticas. Propusemos, também, melhorias ao estabelecimento, baseando-nos

em leis específicas como o Manual de Boas Práticas, a Segurança Alimentar, leis

da ANVISA e do Ministério do Trabalho, para que pudéssemos constatar as

mudanças necessárias.

Baseamo-nos, também, em diversos livros que abordam todos os temas

anteriormente citados, os quais nos possibilitaram um conhecimento maior sobre

os assuntos descritos. Pesquisas online não foram descartadas, principalmente,

por nosso estabelecimento se enquadrar em uma tipologia não usual, como será

visto no decorrer do trabalho.

Além disso, possibilitar o acesso dessas informações ao profissional que

atua na área de A&B é também foco do presente projeto. O conhecimento desses

temas é essencial para que o profissional entenda que cada estabelecimento

possui características e necessidades peculiares, que muitas vezes são ignoradas

ou até mesmo desconhecidas.

O restaurante escolhido foi o Empório Santa Clara, localizado em

Piracicaba. Entramos em contato com o proprietário por telefone no final de

fevereiro e já agendamos a visita para o começo de março. A visita técnica foi

essencial para a visualização do estabelecimento inteiro, possibilitando-nos,

assim, a análise completa do restaurante. Para essa visita, elaboramos roteiros

de observação, que tinham a finalidade de orientar-nos durante a mesma. Estes

tinham o formato de um check-list, ou seja, deveriam ser marcados com um “x”

para cada item previamente especificado. Elaboramos, também, roteiros de

observação, para que pudéssemos descrever nossas impressões sobre cada

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ambiente. Durante a visita, porém, percebemos que o preenchimento dos roteiros

do tipo check-list iria nos atrapalhar para o diagnóstico do restaurante. Optamos,

portanto, por tirar fotos, as quais nos permitiriam a retomada da estrutura do

estabelecimento, caso necessário. Essa opção verificou-se válida conforme o

trabalho foi sendo elaborado, já que as nossas anotações mostraram-se mais

úteis do que o preenchimento do check-list, o qual, ainda assim, foi preenchido

logo após a visita.

Este trabalho é composto por 15 capítulos, sendo que o primeiro é a

introdução.

O capítulo seguinte abrange as definições de alguns dos conceitos tratados

no trabalho, como a definição do que é um restaurante e uma tipologia.

Em seguida, nos capítulos 3 e 4, tratamos das prâmides de Cornell e de

Maslow, já que a definição da tipologia interage diretamente com esses conceitos.

No capítulo 5 falamos mais detalhadamente sobre a história do restaurante,

como este era conhecido e como a sua concepção foi alterada durante os anos.

Neste ponto, fazemos uma ligação direta com o surgimento das novas invenções

e revoluções, entrando, assim, no capítulo 6, que explica como a descoberta da

existência dos microorganismos foi importante.

Depois disso, dentro do capítulo 7, explicamos mais detalhadamente como

os microorganismos influenciam nos alimentos, em relações benéficas ou não,

citando quais os fatores que ajudam na sua proliferação e contenção.

No capítulo 8 explicamos quais as medidas básicas a serem tomadas para

a manutenção da segurança no ambiente de trabalho, citando também quais as

leis vigentes para que então, no capítulo 9, ocorra a descrição dos principais

conceitos e ideias que envolvem um restaurante ideal.

A partir do capítulo 10 apresentamos o nosso estabelecimento estudado, o

Empório Santa Clara. Começamos explicando sua história e, a partir da citação

de um dos seus pratos mais pedidos, entramos na definição do que seria o

alimento e a nutrição, assim, no capítulo 11 e 12, descrevemos todos os

processos e reações que são possíveis de ocorrer nos alimentos.

Começamos o capítulo 13, começamos apresentando o esboço da planta

para que posteriormente pudéssemos começar a análise do estabelecimento,

apresentando o nosso diagnóstico e as propostas de melhoria.

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12

Por fim, terminamos com as considerações finais no capítulo 14, contendo

os nossos pareceres individuais, e a conclusão no capítulo 15.

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13

2 RESTAURANTE E TIPOLOGIA

2.1. Contextualização

“O objetivo do restaurante é claro: preparar e servir alimentos e bebidas,

dentro do conceito que se propõe executar.” (FONSECA, 2006, p. 13). Tornou-se,

também, um local social, no qual as pessoas vão à procura de experiências

únicas e prazerosas na área de alimentação.

O conceito de um restaurante é “a matriz das idéias que irão constituir a

imagem que o público terá do restaurante. O conceito é planejado para interessar

a determinado grupo de pessoas (ou grupos de pessoas), o que chamamos de

público-alvo ou nicho” (WALKER; LUNDBERG, 2003, p. 66).

A formulação de um conceito deve levar em conta, além do público-alvo, o

cardápio, a ambiência, a administração, a localização, o serviço, a operação, a

qualidade e a faixa de preço. A formação desse conceito é de extrema

importância. Bordin Filho disse que “a imagem pessoal é como uma grife no

mercado, pessoas estarão dispostas a pagar se realmente acreditarem que vale a

pena investir” (Bordin Filho, 2002, p. 103). Para que o entendimento desses

conceitos seja mais completo, segue a explicação daqueles que julgamos mais

importantes.

O cardápio é uma lista na qual estão descritos quais produtos o

estabelecimento tem a oferecer, os preços cobrados, as informações referentes a

cada prato e ainda algumas informações adicionais, como a forma de pagamento.

Tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e das bebidas.

Ademais, o cardápio é muitas vezes responsável pela primeira impressão do

cliente, podendo causar entusiasmo ou decepção. Cada estabelecimento deve

elaborar um cardápio que, obviamente, siga uma seqüência lógica e de fácil

entendimento do cliente.

A localização do restaurante é também um fator importante para sua

ambientação. Devem ser consideradas, além da localização física, as pessoas

que circulam por determinado local em suas rotinas de trabalho, assim como onde

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14

estas trabalham e seus respectivos poderes de compra. Estes, por sua vez,

determinarão a chamada faixa de preço, que é o preço médio que será cobrado.

Além disso, o preço deve estar de acordo com o ambiente, com a comida servida

no restaurante e com os serviços oferecidos.

Já o ambiente é toda a organização e composição do mesmo, como a

decoração do local, a disposição das mesas e o fluxo de pessoas e funcionários.

Criteriosamente, é necessário o conhecimento das leis sobre a organização

espacial (layout físico) e operacional (layout operacional), seguindo-se assim

todas as exigências.

O layout físico é a distribuição do espaço físico do restaurante, ou seja, o

seu projeto arquitetônico. Segundo Zanella, “a planta baixa do local é o

instrumento de planejamento gráfico visual de um projeto, pois demonstra a

distribuição e ocupação da área física e espaços internos (instalações, locais de

serviços, circulação)” (ZANELLA, 2007, p. 97).

O layout operacional descreve o fluxograma de tudo que ocorre em seu

restaurante, desde a circulação de pessoas até a entrada e saída de alimentos. O

fluxo operacional de uma cozinha pode ser dividido, como foi feito por Zanella, em

“recebimento, estocagem, pré-preparo, preparo, devolução, higiene e limpeza,

vestiário, escritório” (ZANELLA, 2007, p. 99).

O público-alvo é o objetivo do restaurante, ou seja, as pessoas para as

quais o estabelecimento está direcionado. O estabelecimento deve ser orientado

ao cliente, lembrando-se sempre que eles têm necessidades diferenciadas, de

acordo com seu status social ou fase da vida. Compreender a pirâmide de

Maslow é um bom embasamento para aqueles que não sabem ainda as

diferenças entre os públicos. Essa pirâmide será vista mais adiante.

A definição da tipologia depende diretamente da aplicação de todos esses

conceitos. A tipologia de um restaurante é a identidade do mesmo, é o modo

como o restaurante é visto e apresentado ao mundo. Segundo o livro Tecnologias

gerenciais de restaurantes, a definição da tipologia é feita “para que possam ser

supridas as necessidades dos diversos tipos de clientes e dentro dos diferentes

contextos que existem” (FONSECA, 1999, p. 20).

Existem várias classificações possíveis, sendo algumas: restaurantes

típicos, ou seja, que possuem algum tema, como italiano ou francês, self-servic e

vários outros, como o delicatessen, que será estudado mais adiante.

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3 A PIRÂMIDE DE MASLOW

Maslow foi um psicólogo americano, conhecido pelo seu estudo sobre as

possíveis necessidades humanas e como estas se manifestam em graus

diferentes, hierárquicos (GOBLE, 2004, p. 8). A pirâmide de Maslow é um

instrumento que nos possibilita a leitura das necessidades humanas.

Maslow dividiu sua pirâmide em seis partes Citando-as da base para o

topo, temos: fisiológica, segurança, afetivo-social, auto-estima e auto-realização.

Segue abaixo a ilustração da pirâmide:

(Fonte: Mundo Educação1)

O cliente está à procura de determinadas experiências e realizações

sociais. Realizações essas que transformaram a idéia do que é um restaurante:

atualmente, já não é mais um local no qual vamos apenas para saciar nossa

fome. Mais que isso, ir a um restaurante significa demonstração de poder social.

Pessoas frequentam restaurantes com o objetivo de verem e serem vistas,

1 Texto disponível em http://www.mundoeducacao.com.br/psicologia/maslow-as-necessidades-

humanas.htm, acessado no dia 22/03/2011.

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deixando evidente a finalidade de aumentar o reconhecimento pessoal de cada

indivíduo perante a sociedade (informação verbal2).

2 Conhecimento adquirido a partir das aulas de “estrutura e funcionamento dos serviços de

alimentação”, dada pelo Klaus Negrão Vidrik, professor do Centro Universitário Senac, em fevereiro de 2011.

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4 A PIRÂMIDE DE CORNELL

A pirâmide de Müller & Woods, desenvolvida na universidade de Cornell

(por isso ficou conhecida como pirâmide de Cornell) é uma das possíveis

classificações para estabelecimentos A&B e foi baseada na pirâmide de Maslow.

Ela é dividida em quick service, midscale, moderade upscale e upscale. Sabendo

que essas divisões não são bem adequadas aos estabelecimentos brasileiros, as

explicações serão feitas com o objetivo de contextualizar essas divisões,

possibilitando uma visão mais ampla sobre o assunto.

O quick service (ou serviço rápido) é base da pirâmide. Abrange

restaurantes de serviço rápido, com atendimento no balcão, mobília

desconfortável para alta rotatividade e, muitas vezes, não apresenta garçons. Seu

principal foco é o top of mind, uma propaganda incisiva para que seu produto seja

o primeiro a surgir no pensamento da população.

Midscale significa escala média e o principal objetivo desses

estabelecimentos é a fidelização do cliente. O ambiente é aconchegante,

apresenta vários pratos com o preço baixo e os funcionários são normalmente

amistosos.

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A escala moderadamente alta, ou moderate upscale, visa a identificação da

marca com o cliente, ou seja, busca o vínculo com este frequentador. Procura

seguir a moda e as tendências gastronômicas da época, além de planejar o

cardápio com eficiência e apresentar um serviço de qualidade, com funcionários

bem treinados.

Upscale, ou escala alta, procura uma relação pessoal com o público, tendo

produtos de nome, únicos. Possui uma brigada de cozinha grande, menu

degustação e cardápio à la carte. É característica a presença de um chef

renomado e de um sommelier, que é especializado em vinhos. O ambiente é

confortável e luxuoso.

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19

5 OS “RESTAURANTS”: CONCEITO E HISTÓRIA

Os restaurantes passaram a ter esse nome devido a um caldo chamado

restaurant, que era servido às pessoas que se julgavam fracas ou doentes.

Primeiramente, os estabelecimentos serviam apenas esse caldo, o qual

consistia em vários alimentos batidos para a formação de uma mistura

homogênea. Com o tempo, passou-se a valorizar a criatividade e a variedade dos

pratos, criando os restaurantes como os conhecemos atualmente. Como dito no

livro “A Invenção do Restaurante”, de Rebecca Spang, “séculos antes de um

restaurante ser um lugar aonde se ia para comer (e até várias décadas depois

disso), um restaurant era algo de comer, um caldo restaurativo” (SPANG, 2003, p.

11). Abordaremos rapidamente, em ordem cronológica, alguns dos

acontecimentos que levaram à atual concepção do que é um restaurante.

Brillat, a respeito do avanço da gastronomia, questionou:

como poderia se rejeitar aquela que nos sustenta do nascimento ao

túmulo, que faz crescer as delícias do amor e a confiança da amizade,

que desarma o ódio, facilita os negócios e nos oferece, na curta trajetória

da vida, o único prazer que não se acompanha de fadiga e ainda nos

descansa de todos os outros? (BRILLAT, 1995, p. 56).

Na Antiguidade Clássica, mais especificamente na Grécia, começam a

surgir os primeiros padeiros, os quais, com o passar do tempo, foram

conseguindo reconhecimento. Na Grécia, anteriormente, não existiam

cozinheiros: os escravos eram os encarregados de moer os grãos e de preparar

os alimentos. Os romanos basearam-se nas técnicas gregas para a inserção dos

novos métodos de cocção e preparação dos alimentos. Foram, no entanto, mais

criativos quanto à utilização de ingredientes (FRANCO, 2001, p. 39). Após a

Antiguidade Clássica dá-se início à denominada Idade Média.

Segundo Franco, “as diferenças entre a cozinha da Idade Média e as da

Grécia Antiga e de Roma decorrem do fato de que, na Idade Média, inicialmente,

não se conhecia grande variedade de processos de cocção” (FRANCO, 2001, p.

69).

Na Idade Média, as informações estavam restritas aos monges e àqueles

poucos que sabiam ler. Os camponeses e a população em geral não dispunham

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20

de uma boa alimentação, estando esta restrita, na maior parte do ano, por sopas

e alguns alimentos que eram cultivados em seus “quintais”.

A Reforma Protestante marca a passagem do mundo medieval para o

moderno. Contribuiu para os avanços gastronômicos, já que os dogmas impostos

pela Igreja Católica foram contestados e superados, tornando-se assim possível a

experimentação de novos tipos de alimentos, anteriormente proibidos pela

mesma, já que considerava qualquer manifestação de prazer ao comer pecado (a

gula).

Citando o texto “a alimentação na modernidade”, de João Luis Machado3:

A Reforma, por exemplo, através dos questionamentos e da reordenação

proposta quanto à religiosidade, com o surgimento dos movimentos

anglicano, luterano e calvinista, quebra os compromissos assumidos

pelas populações de base cristã católica quanto a jejuns e restrições

alimentares;

Porém, apenas na Idade Moderna a figura do chef seria considerada

importante e ocorreria a popularização da gastronomia. A partir daí, a própria

definição da expressão “bom gosto” mudou, passando a significar saber escolher

o que se come com requinte; sofisticação. Além disso, sentar-se à mesa para

comer faz com que obrigatoriamente escolhamos com quem queremos dividi-la,

ou seja, é possível a definição de muitos costumes ou hábitos de certa população

analisando esse fator. Escolhemos pessoas com as quais nos identificamos para

que a refeição torne-se agradável ou até mesmo para reforçar uma hierarquia

social. (informação verbal4).

É fato que a concepção geral sobre o que é um restaurante mudou, como

foi dito anteriormente. Deve-se, porém, ressaltar que tal mudança foi apenas

possível devido a inúmeros fatores, como as Grandes Navegações, a Reforma

Protestante (como já foi explicado) e o surgimento da imprensa, criada por

Johannes Gutenberg.

As Grandes Navegações contribuíram para o contato com novos alimentos,

como as especiarias trazidas das Índias e o açúcar fabricado na então colônia de

Portugal, o Brasil (Leal, 1998, p.35).

Após o Aparecimento da imprensa, devido à facilidade de divulgação

propiciada pela invenção de novas máquinas, como a prensa móvel de Johannes

3 Texto na íntegra disponível em http://www.alimentares.com/colunistas/printpage.asp?codTexto=50.

4 Informação explicada na aula do professor do Centro Universitário Senac Sandro Dias, em março de 2011.

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21

Gutenberg, tornou-se fácil a popularização e até a banalização da comida, dos

pratos luxuosos. Surgiram, no período, livros relacionados à culinária, à etiqueta

na mesa e à nova preocupação em associar alimentação com saúde, revelando,

através destas constatações, que o surgimento da imprensa acarretou também

em boas mudanças de costumes. Não é a toa que a expectativa de vida cresceu:

a inserção de pequenos hábitos de higiene pessoal, tal como lavar as mãos, já foi

um fator que reduziu em demasia a propagação de doenças5.

5 Segundo dados da ONU (Organização das Nações Unidas), a expectativa de vida da população

mundial ao nascer aumentou de 46,5 anos, no período de 1950-1955, para 65 em 1995-2000. Para mais informações, acesse: http://www.comciencia.br/reportagens/envelhecimento/texto/env16.htm. Site acessado em 24/03/2011.

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22

6 INFLUÊNCIAS DOS NOVOS CONHECIMENTOS

O cuidado tido com o alimento passou a ser muito maior. O conhecimento

não estava mais restrito apenas aos monges medievais, já que apenas estes

eram capazes de ler e escrever, tampouco apenas àqueles que possuíam muito

dinheiro. As informações passaram a ser muito mais acessíveis, criando inclusive

a chamada cultura de massa. Aperfeiçoou-se, portanto, as técnicas de

conservação do alimento, assim como os cuidados com o seu preparo. Em

meados do século XVII surgem as primeiras constatações da existência dos

chamados microorganismos, invisíveis a olho nu e que são muitas vezes

prejudiciais ao Homem6.

A existência de microrganismos pode ter sido percebida devido à falta de

conhecimento sobre métodos de conservação eficientes, ocorrendo assim a

deterioração do alimento.

Os microorganismos foram as primeiras formas de vida na Terra. Com

eles, iniciava-se a história da sua futura relação com o ser humano. As

bactérias foram testemunhas de todas as formas de vida que surgiram a

seguir e de muitas que viriam a existir. Surgiram há cerca de quatro

bilhões de anos e reinam absolutamente até seiscentos milhões de anos.

(Ujvari, 2003, p. 14)

Arqueólogos encontraram evidências de ordenha de vacas para obtenção

de leite, datadas de 9000 a.C. Relatos históricos indicam que na Babilônia antiga

(7000 a.C.). o homem já conhecia a fabricação de cerveja. Os sumérios (3000

a.C.) foram os primeiros criadores de gado de corte e de leite e os primeiros a

fabricar manteiga. Já conheciam também as técnicas de salga de carnes e

peixes. Leite, manteiga e queijos já eram conhecidos pelos egípcios em 3000 a.C.

Nessa época, judeus, chineses e gregos também utilizavam sal para a

conservação de alimentos. Os assírios, em 3500 a.C., já conheciam a arte de

fabricação de vinhos. Os romanos, em 1000 a.C., empregavam neve para a

conservação de carnes e frutos do mar. Técnicas de defumação de carnes e de

produção de queijos e vinhos foram aprimorados nessa época. (FRANCO,

6 Informações baseadas nos slides das aulas de Microbiologia do professor Manoel Divino da

Matta Júnior.

Page 23: Pi Finalizado

23

Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza – Microbiologia dos

alimentos)

Desta forma, foram desenvolvidos estudos aprofundados a fim de que

fosse capaz perceber a importância de microrganismos, concluindo que os

microrganismos causam alterações químicas prejudiciais nos alimentos, ou seja,

a deterioração microbiana.

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24

7 OS MICROORGANISMOS E SUAS FUNÇÕES

A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto

do alimento. Essas alterações são consequência da atividade metabólica natural

dos microrganismos, que estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o

alimento como fonte de energia.(FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 2)

Alguns microrganismos presentes no alimento são considerados

prejudiciais à saúde animal e humana: estes recebem o nome “patogênicos”. O

alcance de microrganismos patogênicos ao alimento se dá através de

armazenagem e manuseio incorreto e por ausência de higiene. Outros

microrganismos causam também alterações benéficas no alimento, ao

transformá-lo.

A este grupo, pertencem aqueles microrganismos que são

intencionalmente adicionados para que determinadas reações químicas sejam

realizadas. Muitos destes microrganismos já estão naturalmente presentes, não

sendo necessário adicioná-los ao alimento, mas sim estimular seletivamente sua

atividade biológica. Nestes grupos estão todos os microrganismos utilizados na

fabricação de alimentos fermentados: queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais e

muitos outros. (FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 2)

A capacidade de sobrevivência do microrganismo em um alimento depende

de condições internas e externas, estes fatores são denominados intrínsecos e

extrínsecos.

Page 25: Pi Finalizado

25

7.1. Fatores Intrínsecos

7.1.1. Atividade de água (Aw)

Microrganismos dependem diretamente da água para sua sobrevivência e

multiplicação, água livre no alimento é essencial para o funcionamento de seu

metabolismo.

Atividade de água, temperatura e disponibilidade de nutrientes são

interdependentes. Assim, a qualquer temperatura, a capacidade de

microrganismos multiplicarem-se abaixa quando a atividade de água abaixa.

Quanto mais próxima da temperatura ótima de multiplicação, mais larga é a faixa

de atividade de água em que o crescimento bacteriano é possível (FRANCO;

LANDGRAF,2002, p. 15).

7.1.2. Acidez (pH)

Os microrganismos possuem seletividade quanto ao pH do alimento, ou

seja, há níveis de pH ótimos para a proliferação e ruins para a sua sobrevivência.

Verifica-se que o pH em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5, é o

mais favorável para a maioria dos microrganismos. Alguns microrganismos são

favorecidos pelo meio ácido, como ocorre com as bactérias láticas, certamente

porque há inibição de microbiota de competição. Os bolores e leveduras mostram

maior tolerância ao pH, sendo que os bolores podem multiplicar-se em valores de

pH mais baixos que as leveduras, sendo estas, por sua vez, mais tolerantes que

as bactérias a valores baixos de pH (FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 16).

Page 26: Pi Finalizado

26

7.1.3. Composição Química

É necessária a presença de nutrientes para que o microorganismo viva no

alimento, para isso precisam de fonte de energia, água, vitaminas, sais minerais e

fonte de nitrogênio disponíveis. Como fonte de energia são usados açúcares,

álcoois e aminoácidos. Como fonte de nitrogênio é utilizado aminoácido entre

outros compostos nitrogenados. E as vitaminas mais importantes para a

sobrevivência de microrganismos são: complexo B, ácido pantotênico e biotina. Já

os sais, que são indispensáveis mesmo em pouca quantidade, é usado o sódio,

cálcio, magnésio.

7.1.4. Fatores Antimicrobianos Naturais

A estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de microrganismos é

devida à presença de algumas substâncias naturalmente presentes nesses

alimentos, tendo a capacidade de retardar ou mesmo impedir a multiplicação

microbiana. Os condimentos são um bom exemplo, pois contém vários óleos

essenciais com atividade antimicrobiana, tais como o eugenol no cravo, alicina no

alho, aldeído cinâmico e eugenol na canela. (FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 20)

7.1.5 Interações entre microrganismos

Microrganismos competem entre si para disputar qual habitará o alimento. Os

produtos do metabolismo de um microrganismo pode prejudicar a sobrevivência

de outro microrganismo, ou essenciais para a proliferação de outras.

Page 27: Pi Finalizado

27

7.2. Fatores Extrínsecos

7.2.1. Temperatura Ambiental

A temperatura é o fator mais importante que afeta diretamente a

multiplicação de microrganismos. Porém cada tipo de microrganismo há uma

temperatura ideal para sua proliferação, e são divididos em grupos, como:

psicrófilos com a temperatura ideal de 0ºC e 20ºC, psicrófilos com 0ºC e 7ºC,

mesófilos entre 25ºC e 40ºC e termófilos entre 45ºC e 65ºC.

Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do

que as bactérias. Muitos fungos são capazes de se multiplicar em alimentos

refrigerados (FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 23).

7.2.2. Umidade relativa ao ambiente

A umidade relativa interfere na atividade de água do alimento, por conter

uma correlação estreita entre a Atividade de água de um alimento e a Umidade

relativa.

7.2.3. Composição gasosa do ambiente

A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode

determinar os tipos de microrganismo que poderão nele predominar. A presença

de oxigênio favorecerá a multiplicação de microrganismos aeróbios, enquanto que

sua ausência causará predominância dos aneróbios, embora haja variação na

sensibilidade dos anaeróbios ao oxigênio.

Page 28: Pi Finalizado

28

7.3. Contaminações por microorganismos

Os microrganismos podem contaminar os alimentos de diversas formas.

Entre elas estão o solo e a água (Alteromonas ssp.), as plantas

(Corynebacterium, Pseudomonas), utensílios, trato intestinal do homem e de

animais (Salmonella, Shigella), manipuladores de alimentos, ração animal

(Salmonella), pele dos animais, ar e pó (bactérias gram-positivas e fungos).

As vias de contaminação são: aerógenas – por inalação de esporos ou

bactérias em forma vegetativa, cutânea, por penetração através da pele idene e

com pequenas escoriações, digestiva e por ingestão de alimentos contaminados.

(EVANGELISTA, José, 2002, p. 75)

As doenças de origem alimentar (DTAs) provem da ingestão do

microrganismo, que é o caso da infecção alimentar e a ingestão de toxinas

liberadas pelos microrganismos, a intoxicação alimentar.

Quando algum dos casos acima ocorre, é comum o sintoma da disenteria,

mas cada tipo de microrganismo provoca sintomas próprios.

De acordo com o Center for Diesease Control and Prevention (CDC), dos

Estados Unidos, define-se como surto de doença de origem alimentar a

ocorrência de dois ou mais casos de doença associados a um único

alimento.(FRANCO; LANDGRAF, 2002, p.34)

É considerado surto quando dois ou mais indivíduos apresentam os

mesmos sintomas após consumir os mesmos alimentos.

Para a proteção do restaurante é importante sempre coletar amostras de

comida após o preparo. E armazená-la de forma correta, ou seja, manter em

refrigeração de 48 a 72 horas em um recipiente esterilizado. Desta forma, se

houver algum microrganismo patogênico no alimento, este sobreviverá, e terá

apenas seu metabolismo desacelerado.

O maior risco é a contaminação cruzada. “Contaminação cruzada pode

acontecer por meio da transferência de microrganismos de um alimento ou

superfície para meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador”,

afirma Maria Cecília Brito, diretora da Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(Anvisa).

Page 29: Pi Finalizado

29

Para evitar contaminação cruzada:

- Separe carnes e peixes crus de outros alimentos.

- Utilize diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte para

alimentos crus e para alimentos cozidos.

- Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não

haja contato entre alimentos crus e cozidos.

- Lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular alimentos crus

- Guardar na geladeira os alimentos preparados no fogão, mesmo que ainda

estejam quentes7.

7.4. Métodos de conservação

Foram desenvolvidos métodos de conservação de alimentos, como os dois

métodos possíveis para a preservação do alimento, um é processo bactericida e o

outro é bacteriostático.

O processo bactericida procura matar todos os microrganismos presentes

no alimento. Este método pode ser feito com a cocção (quando a cocção é feita

por um longo tempo em alta temperatura, para erradicar microrganismos e

toxinas), conservação em latas, defumação (pasteurização lenta), irradiação e

preservantes químicos (como açúcar, sal e vinagre).

Já o processo bacteriostático, segundo o livro “manual de controle

higiênico-sanitário em serviços de alimentação”, do autor Eneo Alves da Silva

Junior, significa “paralisar as bactérias”. São métodos que dificultam a proliferação

da bactéria através da redução de temperatura (refrigeração, congelamento),

adição de ácido, entre outros.

Antes que a matéria-prima seja consumida, é necessário processos que

tornarão o alimento higienicamente e sanitariamente adequados.

Para a lavagem correta de vegetais, devem ser seguidas as instruções:

Lavagem folha a folha em água corrente potável, para eliminar a maior parte 7 (ANVISA, http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2009/151009_1.htm, acessado em

21/03/2011)

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dos resíduos orgânicos que possam interferir, inibindo a ação desinfetante na

etapa de desinfecção. A lavagem inicial bem feita elimina 74% das sujidades e

microrganismos presentes (SILVA JUNIOR, 1995, p. 268).

Em seguida, os vegetais devem ficar imersos de 10 a 15 minutos em solução

clorada entre 150 e 200 ppm de cloro ativo. (SILVA JUNIOR, 1995, p. 268)

7.5. Procedimento para higienização das mãos

Pelo fato das mãos estarem expostas e em contato com objetos o tempo

todo, estas são veículos de microrganismos, podendo contaminar alimento e

resultando em uma DTA. Para isso é essencial a higienização das mãos, por meio

da lavagem e anti-sepsia, que podem ser realizadas em conjunto ou

separadamente.

É obrigatório o uso de POPs (procedimentos operacionais padrões que

visam criar uma rotina para as tarefas, evitando variações indesejáveis8) que

contenham instruções da lavagem das mãos em placas situadas próximas às pias

exclusivas para este fim, com o objetivo de que esteja sempre à vista do

manipulador de alimentos caso haja dúvida ou falta de memória.

7.5.1. Lavagem e anti-sepsia

Lavar bem as mãos com água e sabão, utilizando sabão líquido em

saboneteiras dosadoras, demorando pelo menos 15 segundos, com as mãos

ensaboadas. Enxaguando em água corrente, de preferência, água quente.

(SILVA JUNIOR, 1995, p. 272)

Anti-sepsia: após a lavagem das mãos com água e sabão, enxugar com papel

8 Para a consulta mais específica sobre cada tipo de POP, acessar

http://samu.saude.sc.gov.br/arquivos/procedimento_operacional_padrao_pop.pdf, documento elaborado pelo SAMU (Serviço de Atendimento Móvel de Urgência)

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31

toalha branco ou ar quente, em seguida, colocar sobre as mãos anti-sépticos

adequados (SILVA JUNIOR, 1995, p. 272).

Os anti-sépticos adequados são: álcool 70% (330ml de água, se possível

destilada, em 1 litro de álcool. Ou então pode ser utilizado o álcool 70% em gel.

Para a higienização feita por meio da lavagem e anti-sepsia em conjunto,

são indicados sabonetes anti-sépticos no livro Manual de controle higiênico-

sanitário em serviços de alimentação escrito pelo autor Eneo Alves da Silva Jr.,

como o Sumasept (Lever), Saboex líquido (Johnson), Hand Wash (Ecolab), Plix

Extra Glicerinado (Econ) e Handy Sept (Diversay). E ao fazer o uso destes, as

mãos devem ser ensaboadas por no mínimo 1 minuto.

Mesmo que todas as medidas para o controle da proliferação e

contaminação por microorganismos sejam tomadas, esse não é o único fator que

coloca em risco as atividades de uma cozinha. É necessária a análise dos

equipamentos, tanto dos funcionários quanto aqueles que são utilizados por eles,

assim como o planejamento estrutural do estabelecimento, os layouts, como já foi

especificado.

No capítulo seguinte apresentaremos algumas maneiras de se evitar ou

amenizar os danos que podem ser causados no ambiente de trabalho.

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32

8 MINIMIZANDO OS RISCOS NO AMBIENTE DE TRABALHO

Segurança, juntamente com estrutura e microbiologia, possui a função de

propiciar bem-estar, saúde e condições de trabalho ao funcionário e ao cliente,

para que esses possam trabalhar e desfrutar de um ambiente que contenha o

mínimo de riscos possíveis.

Estar familiarizado com a profissão não extingue os acidentes. Para isso,

programas como PPRA, PCMSO, ANVISA, SOBES e MTE auxiliam o

funcionamento dentro das normas, prevenindo acidentes e incidentes.

O PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais, que monitora

riscos físicos, químicos e biológicos) tem como objetivo antecipar os riscos, para

evitá-los ou para que se tenha um controle deles caso ocorram.

O PCMSO (Programa de Controle Médico e de Saúde Ocupacional)

monitora relatórios realizados sobre as ações de saúde executadas.

A ANVISA9 (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é responsável pela

criação e inspeção de leis específicas para alimentos, buscando evitar que o

ambiente externo, como o manipulador, contamine o alimento que será servido.

A SOBES (Sociedade Brasileira de Engenharia de Segurança) é uma

entidade civil, sem fins lucrativos, que se dedica ao desenvolvimento da

Engenharia de Segurança e à melhoria da qualidade do ambiente de trabalho 10.

O MTE11 (Ministério do Trabalho e do Emprego) cria leis para assegurar o

bem-estar do funcionário: ambiente não pode ser prejudicial à sua saúde.

Existem, ainda, exames que devem ser realizados por especialistas

(segundo a portaria da ANVISA CVS-6/99, item 4) nos seguintes casos:

1. contratação

2. periódico

3. retorno (após afastamento)

4. mudança de função

5. demissão

9 Site da ANVISA: http://websphere.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home

10 Mais informações disponíveis em http://sobes.org.br/site/quem-somos/

11 Site do MTE: http://portal.mte.gov.br/portal-mte/

Page 33: Pi Finalizado

33

É de extrema importância que pelo menos uma pessoa que trabalhe no seu

estabelecimento tenha conhecimentos sobre primeiros socorros, podendo ser

qualificada como socorrista. Sendo assim, caso ocorra algum acidente como

desmaios ou crises histéricas, tal pessoa saberá como lidar com a situação para

que as consequências não sejam demasiadamente drásticas.

O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um instrumento baseado nas

leis vigentes que serve para a manutenção da qualidade (quanto à limpeza e

sanitização) do estabelecimento.

O Manual de Boas Práticas não pode ser vendido e, consequentemente,

comprado. Cada estabelecimento deve elaborar o seu seguindo sempre as leis da

ANVISA.

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34

9 DEFINIÇÃO DE UM RESTAURANTE IDEAL

Tendo em vista todos os assuntos anteriormente abordados e as

dificuldades encontradas para a adequação de um estabelecimento a todas as

exigências da atualidade, tornam-se claros os motivos para a elaboração de todas

as normas e leis referentes aos estabelecimentos que promovem qualquer

contato com o público e alimento. Sabendo-se que o conhecimento dessas

normas é tão necessário quanto a definição da sua tipologia para o seu sucesso,

citaremos alguns dos conceitos essenciais para a criação de um restaurante ideal,

ou seja, de um restaurante que esteja completamente dentro das normas, os

quais serão aplicados nos capítulos seguintes para a análise de um restaurante.

Tais conceitos parecem utópicos ao analisarmos a atual realidade

comercial, especificamente dos restaurantes que continuam em funcionamento.

É, todavia, de extrema importância o uso do bom-senso para a criação de um

ambiente que esteja conforme o máximo de leis encontradas, minimizando

possíveis acidentes e contaminações indesejáveis a qualquer proprietário e, ainda

mais grave que isso, consequentes manchas relacionadas ao seu nome, como

processos judiciais.

Baseamo-nos, principalmente, nas seguintes normas12:

Portaria CVS-6/99, de 10/03/99

Portaria 1210/06 – SMS – Manual de boas práticas

RDC Nº 216

É importante dizer que as leis da portaria 6/99 são estaduais, ou seja,

válidas para o Estado de São Paulo e as leis da RDC 216 são federais, ou seja,

válidas para todo o Brasil. Aquela que diz respeito ao Estado de São Paulo é

muito mais minuciosa, prendendo-se a detalhes os quais a RDC 216 não estuda

tão detalhadamente.

Discutiremos uma tipologia específica denominada delicatessen.

Abordaremos, portanto, alguns aspectos primordiais que devem ser observados

para a abertura desse tipo de negócio. As exigências variam de restaurante para

restaurante, porém, grande maioria, como as referentes à estrutura e higiene 12

Todas as normas estão disponíveis para consulta, na íntegra, em seus respectivos sites, que já foram mencionados nas notas da página 30.

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35

permanecem sempre as mesmas. Tomamos como base as normas citadas na

página anterior13. Lembramos que aqui daremos apenas uma noção geral do

assunto, discutiremos as normas com mais detalhes em um capítulo separado.

Uma área para a estocagem e para o recebimento de mercadorias in

natura é de suma importância, já que esses produtos são mais facilmente

perecíveis. Além disso, a existência de um estoque para os produtos enlatados e

menos perecíveis separado do estabelecimento é fundamental.

Tudo que está dentro da cozinha, do salão e do estoque deve ser de fácil

higienização e não podem conter nenhuma parte que mantenha pedaços de

alimentos presos à sua estrutura, como buracos. As bancadas, por exemplo,

devem ser lisas, sem rejuntes.

As cores da parede e do chão da cozinha devem ser sempre claras,

preferencialmente brancas, pois assim fica mais fácil de enxergar o acúmulo da

sujeira. Os cantos das paredes devem ser arredondados e os objetos não devem

ficar encostados a ela, permitindo assim a limpeza do ambiente por completo.

Os utensílios necessitam ser de material lavável e que não apresente o

risco de acúmulo de sujeira. A madeira, por exemplo, não deve ser utilizada, pois

apresenta poros que possibilitam a proliferação de bactérias.

Deve haver banheiros separados por sexo. Todos os lixos necessitam de

um pedal para que não se tenha a necessidade de encostar nele para abri-lo.

As torneiras deverão ter acionamento automático, assim como as portas

deverão fechar-se automaticamente logo depois de serem abertas. Estas, por sua

vez, devem estar ajustadas ao batente e, no caso daquelas que possibilitam a

passagem da cozinha para o salão ou para o estoque / câmara fria, devem conter

uma abertura de vidro que permita a visualização do outro lado, evitando

acidentes.

A existência de um vestiário para os seus funcionários trocarem as roupas

que usam nas ruas pelo uniforme é essencial.

13

A resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA, determina que

restaurantes, lanchonetes, padarias, cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, delicatéssens, pastelarias, cozinhas industriais e institucionais, rotisserias e congêneres adotem procedimentos para se adequarem ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Page 36: Pi Finalizado

36

A limpeza deve começar de cima e ir até embaixo, evitando assim que a

sujeira que anteriormente se encontrava no alto deposite-se em locais mais

baixos.

O conceito de “macha à frente” deve ser adotado, ou seja, as áreas

posteriores devem ser sempre mais limpas que as anteriores. Por exemplo, a

área de recebimento será mais suja que a área de limpeza ou pré-preparo, sendo

esta, por sua vez, mais suja que a área de preparo.

Os manipuladores devem estar livres de anéis, brincos, colares e similares,

pois os mesmos podem contaminar o alimento. Eles devem usar apenas o

necessário para evitar a contaminação do alimento ou para evitar que alguma

atividade específica (como a retirara de utensílios quentes do forno) prejudique a

sua saúde.

As janelas e as aberturas devem ser todas teladas, evitando a entrada de

pragas indesejadas. Além disso, uma empresa especializada deve dedetizar o

estabelecimento periodicamente.

Agora, tendo-se uma noção ampla das necessidades de um restaurante,

apresentaremos o estabelecimento que foi estudado por nós, o Empório Santa

Clara.

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10 EMPÓRIO SANTA CLARA: HISTÓRIA

Escolhemos o estabelecimento de nome Empório Santa Clara, localizado

em Piracicaba, na rua D. Pedro I, 61514.

Riovaldo, o dono do estabelecimento, teve sempre o desejo de montar um

negócio para fornecer alimentos e bebidas importadas e de qualidade. Conforme

a idéia foi amadurecendo e ele foi se familiarizando com alguns ingredientes,

fundou o Empório Santa Clara, inicialmente (com a sua fundação em 1995)

direcionado apenas para a venda de produtos importados, como vinhos e queijos.

A formação do restaurante começou com a venda de sanduíches feitos em

um pão denominado ciabatta.

O ciabatta é um pão de origem italiana. É um “pão de massa magra,

branco, de textura de poros largos, que se assemelha ao ciabatta (“chinelo” em

italiano) (RAWLS, 2003, p. 198).

Como o sanduíche era muito procurado, o restaurante foi crescendo, e o

Empório deixou de ser apenas uma loja. Além disso, o Empório Santa Clara

também é Enoteca Decanter, um conceito que apóia a contemplação do vinho

para degustação e aprendizagem.

Atualmente, o Penne alla Arrabiatta é um dos pratos mais apreciados do

restaurante. Para o conhecimento mais aprofundado desse prato devemos saber

quais as reações e os componentes possíveis de serem encontrados nos

alimentos em geral.

14

Site para mais informações: http://www.emporiosc.com.br/

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38

11 ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Os indivíduos podem consumir o alimento na forma in natura ou

preparados para o consumo, sendo os modos de preparo artesanais ou

industrializados.

O alimento pode ser originário de fonte animal, vegetal e mineral,

diferenciando-se quanto à espécie, variedade, qualidade e quantidade.

Segundo José Evangelista, no que diz a respeito aos alimentos, “... basta

acentuar que o alimento, chamado por muitos de “fontes de existência”, é

imprescindível a todos os seres viventes e formas de vida”. (EVANGELISTA,

2002, p. 3)

11.1. As funções dos alimentos no organismo humano

Uma concepção resumida dos nutrientes pode ser explicada pelo médico e

nutricionista José Evangelista, dizendo que “os nutrientes são substâncias

químicas, vitaminas, água e celulose”. (EVANGLISTA, 2002, p. 4).

Caloria é uma função energética / calórica dos alimentos, relacionando-se

basicamente com a temperatura necessária para manutenção das calorias do

organismo, estando ele em atividade ou repouso.

Um esquema representativo pode ser feito da seguinte forma 15:

Glícides (4 calorias)

Prótides

Lípides (9 calorias)

15

Esquema retirado do livro Alimento – um estudo abrangente, José Evangelista, Editora Atheneu, 2002, p.

4.

Page 39: Pi Finalizado

39

12 Carboidratos

“Na natureza, os carboidratos fazem parte da estrutura das paredes

celulares das plantas superiores de algas marinhas, de animais. Atuam

como protetores das plantas pela sua capacidade de reter grandes

quantidades de água, permitindo a continuação dos processos

enzimáticos, mesmo em condições de desidratação.” (ARAÚJO, et all,

2007, p. 140)

Os carboidratos são conhecidos principalmente como fonte primária de

energia para um organismo. Estes compostos fornecem combustível para o

cérebro, medula, nervos periféricos e células do sangue (vermelhas). Sendo

assim, quando não se tem uma ingestão adequada dos mesmos, poderão ser

causados danos ao sistema nervoso central. Segundo o médico e professor João

Sérgio Marchini, o carboidrato “é conhecido também como “efeito protetor” no

metabolismo da proteína, o que os tornam um “economizador de proteínas” para

suas funções vitais”.

Numa dieta de carboidratos encontramos principalmente no reino vegetal

estes macronutrientes, “seja na forma de carboidrato complexo (amido e / ou

celulose) ou na forma de açúcar (dissacarídeos), como a sacarose, além da

glicose e da frutose”. (EVANGELISTA, 2002, p. 71)

Os carboidratos podem sem divididos em monossacarídeos, dissacarídeos,

oligossacarídeos e polissacarídeos. Esta classificação é feita devido a quantidade

de moléculas de sacarose.

12.1. Monossacarídeos

Monossacarídeos são as “bases dos demais carboidratos, como o amido,

celulose, glicogênio. Sendo que os mais abundantes encontrados na forma livre

na natureza são a D- Glicose e a D-Frutose”. (DA MATTA, 2011, p.11)

Os monossacarídeos podem ser divididos em trioses, tetroses e pentoses e

hexoses, sendo as mais importantes as pentoses e as hexoses. As pentoses

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possuem fórmula com 5 C, 10 H e 5 O, e alguns exemplos delas são: xilose(

presente na madeira e nas sementes de algodão), as riboses e arabinoses (

unidades formadoras de gomas). As hexoses são:

Glicose: é o maior monossacarídeo já encontrado no organismo. A glicose

é um monossacarídeo de seis carbonos, sendo chamada também de uma

hexose („hex‟ denominado seis e „ose‟ uma terminologia final para os

carboidratos).

Frutose: conhecida também como levulose, este composto é encontrado

em frutas como a uva (7,8%), a maçã (6%), o melão (3,5%) e do mel

(composto constituído de frutose e glicose em iguais proporções), e

também temos o xarope de milho com alta concentração de frutose, que é

encontrada em bebidas leves.

Frutose, após ser absorvida pelo intestino delgado e transportada para o

fígado, é rapidamente metabolizada, principalmente em glicose. Alguma

frutose é convertida em glicogênio, ácido láctico ou gordura, dependendo

do estado metabólico. (EVANGELISTA, José, 2002, p. 73)

Galactose: Esta substância não é encontrada geralmente na natureza, em

grandes porções, mas quando combinada glicose com lactose formando

galactose. Desse modo a galactose está presente no leite e em outros

produtos lácteos.

Quando há a união entre dois monossacarídeos (ocorrendo a perda de

água) temos a formação de um dissacarídeo.

12.2. Dissacarídeos

Dissacarídeos são geralmente açúcares, na forma de sólidos cristalinos,

incolores e com sabor doce. Os dissacarídeos podem ser: maltose, que é

formada a partir de duas glicoses; a lactose, formada por glicose e galactose em

ligação α – 1,4, e a única fonte comercial é o leite da vaca, o qual contém na sua

composição 5 % de lactose; e a sacarose, que é um composto formado por

glicose e frutose em ligação α -1,2. A sacarose é extraída principalmente da cana-

de-açúcar, por conter entre 15% a 24% de sacarose. Pode ser encontrada no

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mercado em diversas formas, como o açúcar demerara, açúcar mascavo,

refinado, invertido e cristal. (OETTERER; 2006, p. 145)

Há processos que vão além dos pigmentos oriundos dos alimentos, como

toxinas naturais dos legumes, verduras e vegetais. É, por exemplo, a reação que

ocorre no processo de cocção dos alimentos, que é chamada de Reação de

Maillard.

12.3. Reação de Maillard

A reação de Maillard é “um processo de escurecimento não enzimático que

ocorre entre o terminal redutor do açúcar com o grupo amínico de um aminoácido

ou proteína” 16.

Historicamente, a reação de Maillard foi um trabalho que “foi publicado em

1912 no Comptes Rendeus de l‟Academie des Sciences, de M.L.C”17.

Maillard tinha como propósito revelar a reação que ocorre entre um açúcar

(glicose) em uma solução aquosa e quente com um aminoácido (ácido glutâmico).

O resultado desta reação produziu uma coloração amarelada e

posteriormente marrom.

O estudo feito por Maillard foi adotado por um pesquisador, John Hodge,

da mesma época, cujo princípio foi resumir as reações feitas por Maillard,

equacionando-as de acordo com o conhecimento da época.

Um resumo breve da teoria de Hodge é:

Basicamente, foi estabelecido que um açúcar redutor, como a glicose, se

condensa com um composto que possui um grupamento amínico livre,

como um aminoácido, para dar um produto de condensação 18

.

A reação de Maillard normalmente ocorre no processo de armazenamento

dos alimentos que contém os grupamentos necessários. São esses as fontes de

16 Trecho retirado da apresentação de Carboidrato, do Prof. Manoel Divino da Matta. SENAC 17

Comentário extraído do livro Fundamentos de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Marília Oetterer; Marisa Ap. B. Regitano – d‟Arce; Marta Helena F. Spoto, Editora Manole, 2010, p.177. 18

Citação de John Hodge retirada do livro Fundamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Marília Oetterer; Marisa Ap. B. Regitano – d‟Arce; Marta Helena F. Spoto, Editora Manole, 2010, p. 177.

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açúcares, que incluem glicose, frutose. Também ocorre se tiverem sido

hidrolisados como a sacarose, amidos e maltodextrinas.

No leite as proteínas caseína, lactoalbumina e lactoglobulina e junto com o

açúcar lactose, são substâncias lácteas que poderão sofrer a reação. No caso

das carnes e dos peixes, as substâncias que sofrem a reação são: mioglobulina, a

miosina e a actina e ainda há as gorduras que são consideradas fontes de

carbonila.

Quando um alimento sofre a reação de Maillard, nas questões nutricionais,

há uma perda da qualidade protéica porque ocorre um grande consumo do

aminoácido durante esta reação, que é considerada irreversível.

No entanto, deve ficar claro que “a ausência de escurecimento não

assegura que o alimento não tenha sofrido uma perda nutricional, uma vez que a

degradação dos aminoácidos se verifica muito antes do desenvolvimento dos

pigmentos que proporcionam cor” (OETTERER, 2006, p.185).

Em alguns alimentos a reação de Maillard confere características

específicas, por exemplo:

Sabores: cereais, pães, bolos, assados, batata – frita, cerveja, café,

chocolate, caramelo, caldas, chás...

Aumento da palatabilidade/nutrição

Cores escuras: assados, cafés

Formas antioxidantes/ anticarcinogênicos

Temos também as conseqüências indesejáveis que formam a partir da

Reação de Maillard:19

Escurecimento em produtos (leite em pó, bacalhau, ovos em pó,..)

Perda de solubilidade

Perda do valor biológico das proteínas

Toxicidade/ mutagenicidade

Na Reação de Maillard ocorrem, ainda, conseqüências toxicológicas, sendo

elas:20

Ganho de peso

19

Estes dados foram retirados da aula de apresentação de Carboidratos, pelo Prof. Manoel Divino da Matta Júnior, SENAC, 2011. 20

Manoel Divino da Matta Júnior. Curso sobre Carboidratos, SENAC, 2011.

Page 43: Pi Finalizado

43

Aumento do peso do fígado

Aumento do peso do rim

Aumento do peso do coração

Acúmulo de pigmentos nos tecidos

Presença de hepatócitos vacuolados

Perda de zinco na urina

Outra reação de escurecimento não-enzimático é a caramelização, que

diferencia-se da reação de Maillard pois não envolve aminoácidos ou proteínas,

ocorrendo diretamente com os carboidratos.

12.4. Reação de caramelização

Esta reação apresentada é um modo de adquirir cor, aroma e sabor a

algum alimento.

A reação de Caramelização pode ser simplificada como um “aquecimento

direto de carboidratos, particularmente de açúcar e xaropes, que dá lugar a um

complexo grupo de reações que produz ao final compostos que conferem cor e

aroma aos alimentos”.21

Poderá ocorrer em algumas vezes com a presença de catalisadores, que

com a função de acelerar a reação, são utilizados para direcionar numa reação

um tipo de caramelo, com cores, solubilidades diferentes.

A reação de Caramelização pode ser esquematizada da seguinte forma:22

21

Esta classificação foi retirada da apresentação sobre Carboidratos, do Prof. Manoel Divino da Matta Júnior, SENAC, 2011. 22

Esquema retirado da apresentação de Carboidratos feita pela Prof. Manoel Divino da Matta Júnior, 2011 , slide 36.

Page 44: Pi Finalizado

44

AÇÚCARES E XAROPES AÇUCARADOS

(ausência de compostos contendo grupamento amina)

Aquecimento (ácidos e sais)

Velocidade > meio alcalino

Degradação de açúcares

Grupo complexo de reações e sabores

(cores e sabores úteis)

A reação de caramelização pode ocorrer em carboidratos sob condições

anidras ou nos alimentos.

12.4.1. Em condições anidras

Temos a sacarose pura, que quando aquecida, sofre uma mudança se

fundindo a 160 °C, tornando-se amarela e depois marrom-claro. Quando chegou a

este ponto adiciona-se água, como preparo para caldas de pudins. Quando há a

fundição da sacarose, ocorre uma perda de água transformando-se em anidros de

glicose e anidridos de frutose. Os anidros gerados que se formados combinam-se

com água produzindo ácidos que hidrolisam a sacarose, produzindo glicose e

frutose.

Uma explicação simplificada da reação e formação do caramelo em

situações anidras é: “Com o aquecimento a 200°C, a degradação da sacarose se

faz por desintegração, com formação de espuma e pigmento, em três estágios da

formação de cor. Ao final, os produtos de degradação se recombinam e formam o

caramelo” (OETTERER, 2006, p.173).

Page 45: Pi Finalizado

45

12.4.2. Nos alimentos

Quando dizemos que a caramelização ocorre nos alimentos, isso tudo

“dependerá da concentração e da reatividade do açúcar, da temperatura utilizada

no processo de elaboração, da umidade e do pH do meio” (OETTERER, 2006,

p.173).

Essa cor de caramelo deve aparecer, portanto, a partir do açúcar na

forma redutora ativa, podendo formar derivados de menor peso

molecular que se recombinarão e formarão o polímero, pigmento escuro,

com mais facilidade e em menos tempo (OETTERER, 2006, p.173).

12.5. Polissacarídeos

Quando dizemos que uma substância é um polissacarídeo, dizemos que

eles são carboidratos oriundos de uma ligação entre dois monossacarídeos com

perda de água, sendo exemplos de polissacarídeos os amidos e a celulose.

12.5.1. Amido

Temos duas substâncias que formam o que chamamos de amido, que são

a amilose e amilopectina juntos.

A amilose é uma substância composta por D-glicoses ligadas por

formações α- 1,4. Ela é constituída de até 2 mil unidades de glicoses unidas por

meio de ligações glicosídicas, formando uma cadeia linear, podemos notar uma

cadeia formando a amilose.

Page 46: Pi Finalizado

46

Figura 1 (cadeia da amilose)

(Fonte: Livro Alquimia dos Alimentos, 2009, p.143)

A amilose, durante a distensão de sua estrutura helicoidal não ramificada,

apresenta a propriedade de absorver até 25 vezes seu peso em água.

Outro composto formador de amido é amilopectina, que é um polímero

formado por cadeias curtas de amilose, sendo ligadas entre si em forma

ramificada. As ramificações entre as cadeias curtas de amilose são formadas por

ligações do tipo α- 1,6 (informação verbal23).

O grânulo de amido é formado através de pontes de hidrogênio entre os

grupos de hidroxilas (OH-) das unidade de glicose. As interações formam áreas

que se cristalizam, mantendo o comportamento do amido na água. Por sempre

possuir polímeros que são solúveis em água, os grânulos de amido exibe uma

capacidade limitada de absorver água.

Com estas duas substâncias ocorre a formação do grânulo de amido, e

neste grânulo acontece dois processos que interferem na forma física do amido.

São eles o processo de gelatinização e de retrogradação, que juntos são

denominados geleificação.

O processo de gelatinização é o processo no qual o grânulo de amido

absorve água. Esta capacidade é controlada através do arranjo que ocorre entre

as moléculas. Os grupos dos grânulos e as hidroxilas das glicoses são hidratadas

23

Informações retiradas das aulas do professor Manoel Divino da Matta Júnior, no Centro Universitário

Senac em 2011.

Page 47: Pi Finalizado

47

fazendo com que o grânulo inche. O processo adere-se a um intumescimento que

ocorre quando há um aumento na viscosidade e claridade da solução, assim os

grânulos estão gelatinizando-se neste momento.

Contudo, os grânulos que agora estão gelatinizados através do cozimento

do amido sofrem um processo chamado sinérese, que é a liberação de moléculas

de água anteriormente ligadas às cadeias de amilose, e este processo aumenta

na presença dos açúcares, consequentemente aumentando a retrogradação,

sendo a sinérese a consequência da retrogradação.

A retrogradação é um processo que ocorre quando há o resfriamento e o

armazenamento dos amidos gelatinizados. Soluções podem variar seu processo

de retrogradação quando a sua composição estiver mais ou menos diluída.

Quando está mais diluída é porque a substância teve uma insolubilização maior

das moléculas de amido. Quando temos uma solução mais concentrada eles

tendem a formar géis mais firmes e opacos.

O processo de retrogradação depende principalmente do tipo de amido, do peso

molecular e da forma molecular distribuída.

Os alimentos. Quando os consumimos, assumem características especiais

(qualidades) que são denominados pela ciência de caracteres organoléticos,

sendo eles: aspecto, cor, aroma, sabor e consistência.

Aspecto:

A aparência de um alimento permite um rápido reconhecimento e

conseqüentemente, uma prévia avaliação do estado visual, representando

um “amável convite para seu consumo e valioso expediente para despertar

interesse do indivíduo” (EVANGELISTA, 2002, p. 11); causando uma

sensação de prazer no consumo do alimento.

Cor:

Uma explicação rápida do que vem a ser a cor nos alimentos é:

“A tonalidade de cor nos alimentos é determinada pela presença de pigmentos,

por modificações destes ou transformações químicas que se desenvolvem nos

Page 48: Pi Finalizado

48

produtos, principalmente durante o processo de cocção”. (EVANGELISTA, 2002,

P. 11)

Aroma:

Quando dizemos que um alimento está exalando aroma ou odor, dizemos

que o alimento possui uma aceitação devido ao seu aroma.

Segundo as palavras de José Evangelista, “em muitas circunstâncias o

aroma característico de determinado alimentos é a razão principal de preferência

com que são distinguidos”(EVANGELISTA, 2002, p.11). Com isso podemos dizer

que o alimento pode ser caracterizado pelo seu aroma.

O aroma pode ser formado sob dois processos:

Processos enzimáticos

Ocorrem principalmente em frutas, carnes, durante e depois da sua

maturação, “a ação enzimática produz aromas desejáveis (em vegetais

cozidos) e indesejáveis, através de fenolases (a reação de Maillard) e de

amilases (desequilíbrio do balanço entre o amido e

açúcares)”(EvaNGELISTA, 2002, p.11).

Processos térmicos:

Quando dizemos que o aroma pode ser produzido por processos térmicos,

desenvolvendo-se reações químicas tais como: auto-oxidações, hidrólises,

hidratações, desidratações e descarboxilações.

Sabor

O sabor é algo que o alimento adquire através de reações tais como a reação

de Maillard e a reação de Caramelização, e também podemos considerar o

sabor que é: “a manifestação significativa por constituir quase que prova

eliminatória para a ingestão do alimento”(EVANGELISTA, 2001, p. 14).

Agora que todos os conceitos foram apresentados passaremos para a

análise do prato estudado, o Penne alla Arrabiatta.

Page 49: Pi Finalizado

49

12.6. Penne alla Arrabiatta

Foi observado que no Empório Santa Clara o cardápio era constituído

principalmente por massas, e com esta conclusão resolvemos estudar com

enfoque um prato chamado Penne alla Arrabiatta. Neste prato pertencente ao

estabelecimento é encontrado o amido através da massa chamada Penne, que

tem esse nome devido ao seu formato, que significa caneta.

A massa penne é comprada pronta da marca Paganini, que é aquela

massa seca, pronta para o cozimento. É formada por farinha de trigo, ovos e sal.

A farinha de trigo é rica em amido, que em contato com os ovos umedece a

massa formando uma liga entre o amido da farinha e a água que contém nos

ovos, em especial nas gemas. Após a mistura dos dois ingredientes da massa,

ocorre um processo de união dos dois através de contato mecânico, que pode

ocorrer através da sova manual ou através de grandes rolos cilíndricos que

prensam a massa até adquirir sua consistência adequada. Depois de adquirida a

consistência adequada, a massa é enrolada no formato desejado, que aqui é o

penne, Posteriormente, são colocados em estufas para sequem e adquiram

aquele padrão encontrado nos mercados.

Quando o macarrão passa por um processo de cocção ocorre um processo

chamado de gelatinização, que é o processo de cozimento da massa na qual o

amido contido absorve água, inchando. Quando a massa está “ao dente” é o

ponto em que a massa chegou no limite de absorção de água dentro dos

grânulos. Depois de feito o processo de gelatinização na massa ocorre o

processo de retrogradação, que é quando o cozinheiro tira a massa do fogo e a

espera esfriar, deixando a massa firme, por causa da perda de água para o

ambiente que é consequência desse processo, a denominada sinérese sinérese.

Por fim, quando encerrardo o processo de retrogradação, temos todas as

etapas do processo que chamamos de geleificação.

Após isso temos a finalização do prato: o acréscimo do molho ao sugo com

alho e pimenta vermelha.

13 EMPÓRIO SANTA CLARA: ANÁLISES

Page 50: Pi Finalizado

50

13.1. Definição da tipologia

O Empório Santa Clara pode ser classificado como uma delicatessen, que

é uma das várias tipologias existentes, como foi mencionado na página 13.

As delicatessens são, segundo o SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às

Micro e Pequenas Empresas), “um tipo de loja, normalmente pequena, que

comercializa guloseimas alimentícias, geralmente aquelas de origem francesa,

mas sem deixar de agregar os produtos nacionais”24.

Bastante tradicionais em países da Europa e dos Estados Unidos, a

popularização das delicatessens no Brasil ocorreu, principalmente, durante a

última década. Isso se deve à liberação da importação de produtos com similares

nacionais. Outros estabelecimentos, como supermercados e padarias, passaram

também a importar tais produtos. No entanto, não oferecem concorrência

significativa para as mesmas, já que esse tipo de atividade é fortificada pela

harmonia entre atendimento e estoque, que na maioria das vezes não acontece

no restante dos estabelecimentos.

Diz-se, ainda, à respeito dessa tipologia:

Visando atingir um diferencial competitivo e não ser apenas mais um no

mercado, buscando cativar e fidelizar sua clientela, será fundamental

estar amparado e apoiado por um chef de primeira linha, para comandar

sua área de produção alimentícia; pois, somente assim será possível

destacar-se nesse mercado altamente exigente, devendo manter em sua

linha de produtos itens que se diferenciem dos demais comerciantes de

delicatéssen, nem que seja apenas no sabor.

(SEBRAE25

)

As delicatessens buscam a exaltação do prazer da comida, e não da

necessidade da alimentação. Por isso, é de extrema importância que se tenha um

chef que saiba como harmonizar os sabores, conseguindo, assim, aproveitar ao

máximo as peculiaridades de cada alimento. Ingredientes de alta qualidade não

são preparados “sozinhos”.

24

As informações que usamos como base para a classificação do Empório Santa Clara estão disponíveis em: 25

Link para a visualização do arquivo em PDF.

Page 51: Pi Finalizado

51

O Empório Santa Clara deve investir na formação de um chef de cozinha,

apostando no conhecimento aprofundado dos ingredientes e no sabor da sua

comida, que deve ser explorado ao máximo para que esse estabelecimento

alcance o seu diferencial.

Ademais, seus funcionários devem conhecer a fundo todos os ingredientes

fornecidos, para que expliquem e discutam com o cliente suas características.

Devem saber falar e ouvir, com naturalidade e delicadeza, que são marcas desse

tipo de negócio.

A localização do Empório Santa Clara valoriza a sua tipologia, já que se

concentra em uma área frequentada pelas classes A e B, foco das delicatessens.

A respeito desse público-alvo está escrito no site do SEBRAE:

Nesse ramo, os consumidores são bastante específicos e exigentes, de

nível social e cultural elevados. Eles estão sempre em busca de

novidades, consomem os produtos por prazer. E esta é a palavra que

deverá servir de orientação básica para definição tanto da linha de

produtos e de sua variedade quanto do atendimento: o prazer que estes

produtos podem proporcionar.

Como o Empório Santa Clara possui muitos vinhos, eles devem ser

separados pelo país de origem, facilitando a sua localização. Devem, ainda,

separar os seus produtos por categorias, como alimentos enlatados e em

conserva (óleos, azeites, peixes e vegetais em conserva), frios e laticínios, pães e

biscoitos, e outros.

13.2. Visita Técnica (V.T.)

13.2.1. Esboço da planta

Segue, nas figuras abaixo, os esboços da planta do restaurante, feitos pelo

grupo:

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52

Planta 1

Fonte: o grupo.

Planta 2

Fonte: o grupo.

Page 53: Pi Finalizado

53

Planta 3

Fonte: o grupo.

Esses esboços permitem a visualização do espaço do restaurante para

que, conforme formos analisando sua estrutura, a retomada da localização

espacial dos locais citados fique mais fácil e clara.

Falaremos agora, de acordo com as nossas impressões, do ambiente

estudado.

Page 54: Pi Finalizado

54

13.2.2. Impressões

A visita aconteceu no dia 03/03/2011, às 10 horas da manhã, antes que o

restaurante estivesse aberto. Felipe, o gerente do local, foi muito receptivo,

deixando-nos bem à vontade para explorar o Empório.

Como foi dito na introdução, optamos por tirar fotos, que serão colocadas

neste trabalho quando sentida a necessidade. Tais fotos foram autorizadas pelo

proprietário (ANEXO A) permitiram-no a retomada do ambiente por completo,

facilitando a visualização e aplicação dos conceitos estudados. O check-list

preenchido pode ser encontrado no ANEXO B.

Descreveremos aqui as nossas impressões sobre o estabelecimento,

mostrando sempre as fotos tiradas para que, posteriormente e citando todas as

leis possamos diagnosticar o estabelecimento, já com a noção geral apresentada.

Pudemos observar logo que chegamos ao local que o ambiente externo

tinha no geral uma boa aparência (foto 1), porém possuía algumas falhas. Logo a

frente existe uma construção inacabada, cuja aparência desgastada prejudica a

ambientação no bairro, além de ser possível foco para o acúmulo de vetores,

ruídos e mau-cheiro. Pode, ainda, ocasionar em algum acidente, tal como a

queda de tijolos ou tábuas soltas. É importante que se verifique com o proprietário

as condições dessa construção, bem como o tempo que ainda levará para ser

concluída. Necessita, ainda, de manutenção dos holofotes externos, pois alguns

estão quebrados (foto 2).

Page 55: Pi Finalizado

55

Foto 1:

Fonte: o grupo.

Foto 2:

Fonte: o grupo.

A primeira impressão, tida assim que entramos no primeiro ambiente, foi

boa. A decoração rústica e os vinhos distribuídos pelas paredes do

estabelecimento causam uma sensação de conforto e, ao mesmo tempo,

inovação (foto 3). Ao sentarmo-nos, no entanto, para discutir com o proprietário

algumas questões, notamos várias caixas depositadas por todo o

estabelecimento. Pareceu-nos que todos os ambientes eram utilizados como

depósito, na falta de um local específico para esse fim. Tal impressão seria

causada também em qualquer cliente, o qual não gostaria de sentir-se em um

Page 56: Pi Finalizado

56

almoxarifado. Ademais, as caixas ali depositadas não usufruem do cuidado

necessário, estando perto em demasia dos alimentos e pessoas que ali circulam,

facilitando a sua contaminação e criando inclusive situações perigosas, pois

podem ocasionar em acidentes, como quedas.

Foto 3:

Fonte: o grupo.

Foto 4:

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57

Fonte: o grupo.

Foto 5:

Fonte: o grupo.

Page 58: Pi Finalizado

58

Foto 6:

Fonte: o grupo.

Algumas paredes necessitam de pintura (foto 7 e 8) para que o ambiente

torne-se mais receptível visualmente. Como não possui forro (foto 9), é

necessária a construção de um, segundo a Portaria CVS-6/99 item 9.426. Todos

os móveis de madeira que podem prejudicar o alimento devem ser substituídos

por outros de fácil higienização: existem dois vasos, por exemplo, sobre a

geladeira que não podem continuar ali (foto 10 ).

Foto 7

26

Portaria CVS-6/99 item 9.4:

Forros e Tetos

Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. Deve ser isento de

goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se houver necessidade de

aberturas para ventilação, esta deve possuir tela com espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. O pé

direito no mínimo de 3 m no andar térreo e 2,7m em andares superiores.

Page 59: Pi Finalizado

59

:

Fonte: o grupo.

Foto 8:

Fonte: o grupo.

Foto 9:

Page 60: Pi Finalizado

60

Fonte: o grupo.

Foto 10:

Page 61: Pi Finalizado

61

Fonte: o grupo.

Existe um ambiente externo que leva até a cozinha (foto 11). Tal ambiente

possui um depósito de carvão (foto 12) e um depósito de “sobras” (foto 13).

Ademais, um entulho de materiais de construção pode ser encontrado ali (foto

14).

Foto 11:

Fonte: o grupo.

Page 62: Pi Finalizado

62

Foto 12:

Fonte: o grupo.

Foto 13:

Fonte: o grupo.

Page 63: Pi Finalizado

63

Foto 14:

Fonte: o grupo.

Chegando na cozinha, deparamo-nos com um banheiro em seu interior

(foto 15). Vimos, ainda, como se encontrava o fogão (foto 16) e os utensílios

utilizados (foto 17). Fomos informados que a câmara fria não funcionava, servindo

apenas para depositar algumas panelas e outros itens (fotos 18, 19 e 20).

Page 64: Pi Finalizado

64

Foto 15:

Fonte: o grupo.

Foto 16:

Fonte: o grupo.

Page 65: Pi Finalizado

65

Foto 17:

Fonte: o grupo.

Page 66: Pi Finalizado

66

Foto 18:

Fonte: o grupo.

Foto 19:

Fonte: o grupo.

Page 67: Pi Finalizado

67

Foto 20:

Fonte: o grupo.

Tendo-se essa noção geral dos ambientes principais do restaurante,

passaremos para uma análise técnica, com base nas leis que já foram citadas na

página 32.

13.2.3 Portaria CVS 6/99

Analisamos item por item desta norma. Colocaremos aqui o resultado da

nossa análise, contendo as conformidades, inconformidades e as propostas de

melhoria.

Alguns itens não eram relevantes (ou possíveis) de serem analisados

dentro do contexto do restaurante escolhido, sendo estes, portanto, excluídos da

análise.

13.2.3.1. Normas aplicadas corretamente

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68

A responsabilidade técnica, segundo o 3º ponto, é realizada por uma

empresa terceirizada, que faz o controle do estabelecimento nos aspectos

citados.

O controle de matéria prima e fornecedores segundo o 6 º ponto da norma

refere-se ao controle destes, segundo a qualificação, padronização e

eficiência. Realizados pelo estabelecimento visitado

O 7 º ponto da norma, fala do controle de pragas, que no estabelecimento

visitado, é um serviço contratado por uma empresa terceirizada.

Conforme o ponto 9.12.9 a área de cocção está afastada de refrigeradores,

e é utilizada na preparação de pratos quentes.

9.12.12 A presença de um “quartinho” no qual são guardados os botijões

de gás, e nestes há presença de ventilação conforme o exigido.

No ponto 16, especificam-se os procedimentos e materiais a serem

utilizados na higienização e limpeza do restaurante de acordo com cada

ambiente, que no restaurante visitado, segundo o dono, são orientados por

uma empresa tercerizada.

No ponto 17.1 está a especificação da limpeza da higiene dos hortifrutis,

Conforme cada tipo, há um processo, assim como a utilização de cloro e

suas concentrações e a não utilização deste, conforme o realizados no

restaurante

No ponto 20, são especificados prazos e formas de reutilização e utilização

de alimentos, que são aplicados no restaurante

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13.2.3.2 Normas não aplicadas

Segundo o 4 º ponto da norma, devem ser realizados exames para a saúde

e bem estar do funcionário periodicamente, assim como citados no

PCMSO e assim como determinados pela ANVISA exames de controle,

que no restaurante no qual foi realizada a visita só são realizados para a

contratação

Segundo mencionado no 5 º ponto da norma, a caixa d‟água deve ser

limpa de 6 em 6 meses, porém no estabelecimento visitado a limpeza é

programada por uma empresa terceirizada, e ocorre uma vez ao ano.

Diferentemente do mencionado no 8º ponto da norma, durante visita,

independentemente de quem seja, devem ser fornecidos materiais como

aventais, luvas e etc, para evitar problemas de contaminação do alimento .

Isto não foi aplicado durante a visita, na qual o grupo pode circular pela

cozinha com roupas úmidas devido a chuva que havíamos tomado durante

o percurso até o restaurante e sem as devidas precauções.

De acordo com o mencionado no ponto 9.1 da norma, o estabelecimento

deve estar próximo a localizações que favoreçam a segurança e saúde do

cliente e funcionário, e próximo ao estabelecimento visitado havia uma

construção abandonada em frente ao local. Ainda dentro do

estabelecimento, haviam depósitos de lixo abertos e próximos ao local de

trabalho.

Os pontos 9.2, 9.3, 9.4, 9.5, 9.6 e 9.7 da norma falam sobre os materiais

que obrigatoriamente devem ser feitos uma cozinha, como piso, bancadas

e outros, que devem ser de acordo com as normas da ANVISA para

favorecer uma boa higiene do ambiente de trabalho. Não conforme, o

restaurante visitado já avisou que há planejamento para uma nova cozinha,

Page 70: Pi Finalizado

70

pois a atual não se encontra em condições ideais para trabalho e manuseio

de alimentos. Fotos da cozinha abaixo:

Fogão

Fonte: o grupo.

O fogão encontra-se visivelmente gorduroso. Vale ressaltar que a visita

aconteceu antes que o restaurante fosse aberto, às 10 horas da manhã.

Fonte: o grupo.

Page 71: Pi Finalizado

71

Os cantos da parede propiciam o acúmulo de sujeira, assim como os

rejuntes da pia.

Fonte: o grupo.

Janela em cima do fogão, possibilitando a entrada de pragas e de sujeira.

Fonte: o grupo.

Page 72: Pi Finalizado

72

Canto corroído e sem higienização da janela.

Fonte: o grupo.

Luzes com poeira acumulada.

Fonte: o grupo.

Page 73: Pi Finalizado

73

Exaustor acumulando gordura e sujeira.

Fonte: o grupo.

Estrutura de metal corroída e prateleiras de madeira, dentro da cozinha.

Fonte: o grupo.

Page 74: Pi Finalizado

74

Ausência de vestiário no restaurante visitado, que de acordo com a norma

9.9 são necessários a este estabelecimento.

De acordo com o ponto 9.10 o lixo do estabelecimento não pode estar na

cozinha e não deve passar por onde entram matéria prima, deve ter

espaço ideal para armazenamento.

Lixo dentro da cozinha

Fonte: o grupo.

Page 75: Pi Finalizado

75

Pia

Fonte: o grupo.

Para o armazenamento do produtos são exigidas algumas características

como mencionadas no ponto 9.12.1 da norma, estas especificam desde

como deve ser o local, até o estado em que o produto deve estar para ser

armazenado, isto esta não conforme com o estabelecimento visitado, pois

não há área de estoque.

Page 76: Pi Finalizado

76

Ingredientes sobre a bancada

Fonte: o grupo.

Produtos ficam sobre a bancada, sem resfriamento ou separação.

Page 77: Pi Finalizado

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Prateleiras

Fonte: o grupo.

Os produtos são mantidos ao lado das caixas e ficam juntos das

pessoas que vão ali para comer, ou seja, a área de depósito e a área das

mesas é a mesma.

Page 78: Pi Finalizado

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Azeites sem tampas

Fonte: o grupo.

Frascos de azeite abertos, sem nenhuma proteção.

Page 79: Pi Finalizado

79

Queijos

Fonte: o grupo.

Queijos ao lado de um produto químico tóxico.

O armazenamento com temperatura controlada como mencionado no

ponto 9.12.2 não esta conforme, pois no estabelecimento visitado havia a

presença de freezers, nos quais comidas de diferentes tipos e que

necessitam diferentes temperaturas estavam sendo armazenadas todas

juntas, e a câmara fria não estava sendo utilizada.

Page 80: Pi Finalizado

80

Interior da geladeira

Fonte: o grupo.

Os pontos 9.12. 3 e 9.12.4 especificam o modo e o local no qual devem ser

guardados os utensílios de preparação e mesa, estes no restaurante eram

armazenados de forma exposta, com ainda a inconformidade de serem de

materiais impróprio para utilização, como de madeira.

Page 81: Pi Finalizado

81

Tábuas de madeira.

Fonte: o grupo.

Page 82: Pi Finalizado

82

Fonte: o grupo.

Utensílios

Fonte: o grupo.

Utensílios sem proteção e todos juntos, aumentando os riscos de

contaminação cruzada.

9.12.5 estabelece que na área de recebimento deve ter uma pia para

lavagem dos vegetais, e esta não conforme pois no estabelecimento não

há área de recebimento especifica, sendo o recebimento, segundo o

proprietário, feito pela porta da frente.

9.12.6, 9.12. 7 e 9.12.8 especificam o local, bancada, utensílios e

temperatura que são necessárias para a manipulação dos alimentos como

carnes e hortifrutis, massas. No restaurante visitado, o local de

manipulação esta não conforme, sendo o mesmo onde ocorre todos os

outros tipos de serviços na cozinha

Page 83: Pi Finalizado

83

Os equipamentos segundo o ponto 11 da norma, devem ser proporcionais

ao tamanho do restaurante, de superfície lisa, pintura clara, sem

gotejamento de graxa e de fácil limpeza, assim pode ser observado no

restaurante inconformidades, tanto dos tipos de equipamentos utilizados,

como a não higiene e manutenção destes.

Freezer. Ao lado, estaca de madeira juntando sujeira.

Fonte: o grupo.

Page 84: Pi Finalizado

84

Lado do freezer visto de cima para baixo.

Fonte: o grupo.

A coifa do restaurante visitado não estava conforme com o ponto 14, pois

estava suja, com ferrugem nos cantos, e a exaustão não era da fácil higienização.

Page 85: Pi Finalizado

85

Coifa

Fonte: o grupo.

Segundo o ponto 15 (este refere-se a todos os procedimentos que devem

ser realizados pelo funcionário, como uniforme, higienização e

comprometimento), apresenta falhas quanto a uniformização, que apenas é

disponibilizado um avental, e a higienização, pois apenas é disponibilizado

um banheiro no estabelecimento, dentro da cozinha, sem vestiário e local

para tomar banho

No ponto 19 são determinados os processos de recebimento,

armazenamento, manipulação dos alimentos e armazenamento após

manipulação. Como não há área especifica para recebimento, não há

presença de estoque e não há local em condições adequadas para

manipulação, estes aspectos estão não conformes.

O ponto 21, determina que seja guardado amostras dos alimentos, em

embalagens especificas e temperatura determinada por 72 horas, o

estabelecimento visitado não realiza este processo.

Page 86: Pi Finalizado

86

13.2.3.3 Sugestões de melhorias

Conforme a irregularidade do 4 º ponto da norma, o restaurante deve

padronizar exames periódicos, assim como mencionados, anualmente ou

semestralmente.

A irregularidade do 5 º ponto da norma é um problema a ser discutido com

a empresa contratada, que deveria estar ciente dos prazos para a limpeza

da caixa d‟água.

Conforme o ponto 9.1 da norma,deveriam ser criados locais para deposito

de lixo, e estoque, separados e com ventilação adequada.

Não conforme com os pontos 9.2, 9.3, 9.4, 9.5, 9.6 e 9.7 da norma, o

restaurante já anunciou a existência do projeto para a construção da nova

cozinha. No entanto, esse projeto deve ser acelerado ao máximo, já que a

cozinha está localizada separadamente do restaurante, fazendo com que o

alimento, para chegar às mesas, tenha que passar por toda a área externa,

aumentando a contaminação do alimento.

Sua construção deve, portanto, ser feita em um local junto ao restaurante,

eliminando a necessidade da passagem pela área externa. O banheiro

deve ser feito separado da cozinha.

Não conforme com o ponto 9.9, apresentando ausência deste ponto, deve

ser criado um vestiário separado (feminino e masculino), nos quais o

funcionário tenha armários, chuveiros e pias. Este deve ser construído (

sua estrutura) de materiais semelhantes aos necessários para a cozinha,

como piso claro, material liso, resistente, ventilação adequada e janelas

teladas.

Page 87: Pi Finalizado

87

Deve ser construído um deposito para o lixo, distante da cozinha e de

fontes alimentícias, assim como o restaurante deve fazer a retirada desse

com freqüência, e de fácil higienização. Conforme o ponto 9.10 da norma.

O local de armazenamento, segundo o ponto 9.12.1, deve seguir o que é

dito, como distancia entre prateleiras de no mínimo 25 centímetros,

distancia do forro de 60 cm, prateleiras com altura de 25 cm do piso e com

ventilação adequada.

Deve ser reutilizada a câmara fria e retirada desta as prateleiras e outros

equipamentos que não são produtos alimentícios, conforme a norma

9.12.2, dando enfoque que os alimentos não podem ser misturados, e cada

um tem uma temperatura especifica para armazenamento.

Conforme o ponto 11, os equipamentos do restaurante que estavam

inconformes deveram ser substituídos, seguindo as seguintes

características: serem proporcionais ao tamanho do restaurante, de

superfície lisa, pintura clara, sem gotejamento de graxa e de fácil limpeza.

O restaurante deverá, conforme o ponto 21, passar a coletar amostras dos

alimentos, para segurança do restaurante, esta deverá ser armazenada por

72 horas a temperatura de até 4ºC

13.2.4. RDC nº 216

Todos os itens desta norma foram analisados. Aqueles que julgamos

essenciais para a análise do restaurante estão listados abaixo.

Page 88: Pi Finalizado

88

13.2.4.1. Conformidades

No restaurante visitado foi analisado conformidades com a norma 4.2.1,

pois a água usada para a manipulação de alimentos era potável, com a norma

4.2.2 que exige o uso de gelo originado de água potável.

Outra conformidade foi encontrada na norma 4.8.2, já que como define a

norma o quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios

disponíveis são compatíveis com volume, diversidade e complexidade das

preparações alimentícias.

Os utensílios utilizados na consumação dos alimentos, como pratos, copos

e talheres eram higienizados corretamente e armazenados em lugar adequado,

portanto estava conforme também com a norma 4.10.5.

No estabelecimento havia uma área específica onde era localizado o caixa,

que fazia o recebimento de dinheiro e pagamento de contas, estando conforme

com a norma 4.10.7.

Foi questionado ao dono do estabelecimento sobre registro de controle de

pragas, e foi esclarecido que o estabelecimento contrata empresas especializadas

para o serviço de prevenção.

13.2.4.2. Inconformidades

Os funcionários da cozinha do Empório Santa Clara, estabelecimento

analisado, não utilizam uniformes. Desta forma, não estão conforme com a norma

4.6.3, que impõe o uso dos mesmos, para que possa servir como proteção contra

contaminação, pois se não há uniformes o alimento preparado pode ser

comprometido pela contaminação de uma roupa comum usada em outros locais

fora do restaurante, ou até mesmo pela própria pele do manipulador.

Page 89: Pi Finalizado

89

No estabelecimento, o recebimento de matérias-primas ocorre na recepção

comum aos clientes, e a qualquer um que entra, e a matéria prima passa por uma

área descoberta para chegar até a cozinha, assim, não conforme com a norma

4.7.2.

As matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser mantidas e

armazenadas em local limpo e organizado segundo a norma 4.7.5, porém no

restaurante visitado foi observado o uso de caixas de papelão empilhados por

todo o salão do restaurante, não estando de acordo com a norma indicada. Com

isso, pode aparecer algum agente contaminante no local, prejudicando a

qualidade do alimento e a proteção do consumidor. O empilhamento de caixas

dificulta a limpeza do salão, e facilita a junção de pó, insetos e pragas em geral.

Além disso, é exigido pela norma 4.7.6, que estas matérias primas,

ingredientes e embalagens sejam armazenadas sobre paletes, estrados ou

prateleiras de material de fácil higienização, e novamente o estabelecimento não

atende as normas citadas.

No Empório Santa Clara, não foi encontrado registros de garantia de

higiene alimentar e nem POPs. Assim,está não conforme com as normas 4.11.2 e

4.11.3.

Foi questionado ao dono do estabelecimento, se os funcionários da

cozinha tinham feito algum curso de capacitação que abordasse temas como

contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação

higiênica dos alimentos e boas práticas como obriga a norma 4.12.2, mas a

resposta do indivíduo foi negativa, provando que cozinheiros não possuem

informações que possam evitar contaminações nos alimentos.

13.2.4.3. Sugestões para melhorias

Para que o restaurante fique de acordo com as normas da RDC nº216

foram elaboradas algumas medidas para melhorar o estabelecimento:

Page 90: Pi Finalizado

90

Deve ser feito o uso de uniforme pelos funcionários, para que a vestimenta

não seja um risco para a contaminação alimentar. Este é de

responsabilidade do dono do local, para assim preservar a segurança e

qualidade.

Pode ser construído ou estabelecido um local exclusivo para o recebimento

de matérias primas e ingredientes, que seja limpo e adequado para a

tarefa.

Montar um estoque provido de prateleiras ou estrados de material de fácil

higienização, com ventilação adequada.

Implantação de POPs

Oferecer treinamento básico aos manipuladores de alimentos, para que

estes ajam de forma correta e segurança no ambiente da cozinha.

13.2.5. Portaria 1210/06 – SMS

No restaurante visitado foram observados armazenamentos entre outro

fatores não conformes. Para garantir a qualidade do estabelecimento seguindo as

normas da PORTARIA 1210/06 - SMS - Manual de boas práticas foi elaborada

uma lista de conformidades e inconformidades em relação ao restaurante

analisado pela visita técnica.

Algumas normas como as referentes à higiene e comportamento de

funcionários na cozinha, não puderam ser observadas a fim de que seja

classificada como conforme ou não conforme, devido ao horário da visita técnica

realizada. Para que o funcionamento do estabelecimento não fosse afetado pela

visita, e para que o dono pudesse nos dar atenção, foi estipulado um horário em

que não estivesse aberto.

Page 91: Pi Finalizado

91

13.2.5.1. Conformidades

No manual de boas práticas foi encontrada também conformidades em

relação ao restaurante Empório Santa Clara, e assim foram listados os itens

abaixo:

O estabelecimento se encontra conforme a norma 7.1, assim utilizando

água potável para o preparo dos alimentos proveniente de sistema de

abastecimento público ou de fonte alternativa.

Equiparado com a norma 9.3, o restaurante está conforme a lei, já que esta

define que as áreas onde existam fontes de calor, equipamentos de refrigeração

devem estar localizados de forma estratégica para que não interfira na

funcionalidade de outros equipamentos.

O Empório Santa Clara realiza o programa de controle de pragas ao

contratar uma empresa especializada, que age de acordo com as normas 16.1 e

16.2.

13.2.5.2. Inconformidades

A norma 5.2 define as responsabilidades do dono do restaurante em

relação aos funcionários, visando a segurança dos mesmos e de clientes. No

Empório Santa Clara, restaurante analisado, foi questionado ao dono se havia

feito algum treinamento com os funcionários para alertá-los da possível presença

de microrganismos em alimentos, hábitos de higiene corretos, mas a resposta do

proprietário foi negativa. Constatou-se também a ausência de POP

(Procedimentos Operacionais Padronizados).

De acordo com a Norma 6.6, exige a presença de placas que contenham

explicação da higienização correta para as mãos e antebraço antes da

manipulação de alimentos. No estabelecimento visitado não havia nenhuma

instrução para a lavagem das mãos.

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O estabelecimento está inconforme com a norma 8.1, pois este não se encontra

organizado de forma a facilitar o fluxograma operacional, ocorrendo assim

cruzamentos em diferentes etapas de produção.

A norma 8.6 delimita o armazenamento de alimentos, afim de que estejam

fechados, e sem contato direto com o chão, limpos e identificados. Porém no

restaurante as matérias primas e produtos em geral, são estocados em caixas de

papelão empilhadas no salão do estabelecimento, sem qualquer identificação do

produto, e sem a limpeza dos mesmos.

Esta inconformidade prejudica o controle dos produtos que deveriam ser feitos

com sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai), para evitar o

vencimento, além da facilitação de proliferação de insetos nestes locais.

Na norma 8.7 aplicada no estabelecimento analisado estava não conforme,

pois a estocagem dos alimentos é feita no próprio restaurante, e qualquer cliente

tem contato com as matérias primas, podendo modificar os produtos

intencionalmente, prejudicando o estabelecimento e outros clientes.

Foi encontrada não conformidade com a norma 9.8.1, pois foi encontrados

utensílios de madeira na cozinha do local, tal como colher de pau. Utensílios de

material poroso, vidro, material esmaltado, madeira não são permitidos nas

etapas de produção alimentar, pois pode ocorrer contaminação por

microrganismos.

A norma 11.1 exige uma separação adequada de alimentos, divididos pelo

tipo, data de validade armazenado em materiais de fácil higienização com

ventilação adequada e livre da presença de materiais tóxicos. Porém no Empório,

foi encontrado uma peça de queijo ao lado de uma lata de inseticida,

desobedecendo a norma. Além da não separação por categoria nem pela data de

validade, já que estavam em caixas espalhadas pelo salão, não recebendo a

ventilação nem higienização adequada.

Na norma 11.4 é permitida a presença de caixas de papelão somente nos

locais de armazenamento, sob refrigeração ou congelamento, em lugares

delimitados ou então em equipamentos exclusivos. No estabelecimento visitado,

as caixas de papelão eram depositadas no salão de refeição, sem receber a

ventilação adequada.

Page 93: Pi Finalizado

93

A norma 11.5 é dada inconforme ao ser aplicada no Empório Santa Clara,

pois os alimentos eram estocados empilhados em caixas de papelão em contato

direto com a parede, sem receber a circulação do ar.

No Empório Santa Clara não foi encontrado fluxo linear , ou seja, na etapa de pré-

preparo e preparo não havia um caminho determinado, sem cruzamentos para

que os funcionário mantivessem uma ordem. Assim, desobedecendo a norma

12.1.

O restaurante visitado se mostrou não conforme em relação a norma 12.2,

que exige que a área de limpeza, lavagem e seleção dos alimentos seja isolada

da área de preparo.

De acordo com a norma 13.1.1 o estabelecimento está não conforme, pois

não há lavatórios exclusivos para a higiene das mãos.

Foi encontrado no estabelecimento molho de tomate com a data de

validade vencida, isto acarreta na não conformidade com a norma 14.2, que não

permite a comercialização de produtos fora da data de validade.

A norma 14.3 está inconforme no Empório Santa Clara, pois esta determina

que o alimento deve estar protegido contra poeira, inseto, saneantes, produtos de

higiene e produtos tóxicos. E foi encontrado no estabelecimento produto inseticida

localizado ao lado de um queijo, além de que a passagem do prato até a mesa do

consumidor é passado ao ar livre antes. Podendo receber chuva, insetos no

caminho.

O estabelecimento visitado está inconforme em relação a norma 14.4.4,

porque a norma exige que ventiladores localizados no refeitório sejam mantidos

limpos, e foi observado acúmulo de poeira.

Em relação à higiene do local, foram encontradas duas irregularidades

perante as normas 17.1 e 17.1.1 desta mesma portaria. Primeiramente deve ser

feita a higiene das instalações, equipamentos e utensílios da forma definida pelo

POP, e consequentemente no procedimento deve ser mencionado o que deve ser

higienizado, com seu método, frequência, produto, concentração, temperatura,

entre outros fatores relacionados a tarefa. Desta forma, não havia sequer placas

com instruções de POP, nem registros de higiene.

Page 94: Pi Finalizado

94

13.2.5.3. Sugestões de melhorias

5.2 - A solução para esta inconformidade seria contratar profissionais

capacitados para treinamento de funcionários, tanto na parte do alerta da

microbiologia, quanto na parte de segurança no trabalho, para que estes

sejam capazes de atender emergências de primeiros socorros, e

manipulem alimentos de forma correta. E seria válido para o

estabelecimento elaborar POPs e colocá-los em exposição.

6.6 - O estabelecimento pode investir então nesses cartazes para que os

funcionários não coloquem os cliente em risco, pois sem a higienização

correta pode ocorrer uma contaminação alimentar, e até uma

contaminação cruzada.

8.1-estabelecer fluxograma

8.6- A melhoria seria uma estocagem mais organizada, afim de manter

uma ordem, e limpeza.

8.7- A solução seria, novamente, armazenar produtos em locais

específicos.

11.1- A proposta de melhoria seria a armazenagem de forma organizada

11.4- Deve ser construído um depósito, onde as caixas de papelão fiquem

em lugares apropriados, recebendo a ventilação adequada.

11.5- Estoque isolado do salão

12.1- Refazer o fluxo para que os caminhos não sejam cruzados

12.2- Definir áreas separadas de pré-preparo e preparo

13.1- Construir lavatórios exclusivos para as mãos

14.2- Organizar produtos com sistema PVPS

14.3-Separar produtos de limpeza, e produtos tóxicos de alimentos

14.4.4- Limpeza de ventiladores e instalação de forro no teto.

17.1-Registros e POPs.

Page 95: Pi Finalizado

95

14 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Desde a apresentação da proposta do PI (projeto integrador) pudemos

perceber o quão séria seria essa experiência. Não percebemos, no entanto, o

quanto isso mudaria nossa visão a respeito dos estabelecimentos A&B.

Quando já agendada a visita, pensávamos que seria algo tranquilo, de fácil

análise, pois as fotos do estabelecimento e o fato deste possuir um blog, cuja

divulgação é feita pelo próprio restaurante, deram-nos a confiança de que se

trataria de um lugar totalmente dentro das normas.

Durante a visita técnica, porém, percebemos algo contrário àquela primeira

impressão. O salão possuía uma iluminação agradável e um ambiente

aconchegante, e seria apenas isso o que olharíamos antes de termos as noções

sobre todas as temáticas desse primeiro semestre. Tendo agora um olhar mais

crítico, pudemos notar as inconformidades do restaurante, tornando-nos assim

capazes de estudar as suas atuais condições e de propor-lhe melhorias,

embasados sempre em leis vigentes.

Agora estamos capacitados para entender os diversos fatores que

envolvem a formação de um restaurante, assim como as diversas possibilidades

de atuação profissional que existem no ramo alimentício.

A definição da tipologia desse estabelecimento foi um desafio para nós.

Esta não se enquadrava em nenhuma tipologia usual, ensinada em sala de aula.

Porém, aprofundamo-nos em pesquisas e em orientações com o professor Ms.

Klaus Vidrik conseguimos enquadrar o nosso estabelecimento em uma

denominada delicatessen. Orientações, aliás, que foram feitas com todos os

professores, e sem as quais o desenvolvimento desse trabalho não seria possível.

Estão disponíveis, no ANEXO C, os papéis que foram preenchidos pelos

professores. Disponibilizamos tais papéis devido à sua exigência.

Descobrimos, ainda, que não seremos formados para trabalhar apenas

como chefs de cozinha, mas também como empreendedores, administradores,

consultores e até mesmo inspetores técnicos dos estabelecimentos, já que todas

as noções sobre essas atuações nos são dadas durante o curso.

Page 96: Pi Finalizado

96

14.1. Pareceres Individuais

14.1.1. Ana Carolina Cabianca Vasconcelos

Desde o inicio, ao conversar com outras pessoas e os professores, minha idéia

seria a de fazer em um restaurante mais reconhecido, como alguns de Campinas

e São Paulo, porém os integrantes do grupo achavam complicado ter que realizar

essa viagem, assim procuramos um estabelecimento em piracicaba, e acabamos

encontrando o Empório Santa Clara que abriu as portas para nossa visita.

A principio achei que seria um trabalho de fácil realização, cada um do

grupo dividiu por uma matéria que mais tinha afinidade para estudarmos antes da

visita, quando já tínhamos tudo que precisávamos, realizamos a visita. Esta

quebrou todos nossos conceitos, pudemos observar que as aparências enganam,

o salão era razoavelmente bonito e arrumado, porem as áreas não acessíveis

para os clientes, era completamente irregular.

Com a visita feita, passamos a analisar todas as fotos, fatos, e assuntos

conversados na visita técnica, passaram assim a surgir problemas do grupo,

alguns achavam injusto, pois segundo eles estavam fazendo mais que os outros,

da mesma forma que em algumas reuniões pudemos observar uma pessoa

desinteressada jogando CS(counter strike), apesar disso e outros problemas que

foram ainda encontrados, concluímos o trabalho assim, aprendemos a superar

diferenças, a realizar um trabalho grupo, e ter paciência.

O PI nos mostrou diversas áreas possíveis para serem trabalhadas do

ramo, como consultoria, fornecedores de alimentos, agente de vistorias, Chef de

cozinha e administrador de restaurantes. Mostrou também que são poucos

restaurantes que se encontram corretos atingindo todas as normas e

necessidades dos clientes.

O projeto integrador, foi difícil realização porem integrou matérias, mostrou

oportunidades, juntou pessoas, alunos e professores, mostrando sua extrema

importância para o curso de gastronomia.

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97

Agradeço a toda minha família, por terem me apresentado a gastronomia,

pela oportunidade e apoio.

Page 98: Pi Finalizado

98

14.1.2. Caio Augusto Faria

As experiências que ocorreram durante o processo de aprendizagem e

estrutura foram intensificadas pelo anseio de pesquisa em campo, todo o

processo resume-se em um grande objetivo que é a utilização da

interdisciplinaridade do conteúdo visto em sala de aula.

O grupo quando começou o trabalho estava confuso, sem saber o que

realmente deveria ser feito, tendo mal-entendidos sobre os pensamentos, quando

foi feito o plano de ataque fiquei realmente preocupado com o desempenho meu e

do grupo sabendo que deveríamos fazer ainda a visita técnica em um

determinado período e ainda não tínhamos planejado o que seria feito.

Tivemos dificuldade na montagem dos textos, na formatação do trabalho,

mas com a equipe toda trabalhando tivemos um objetivo que era realmente fazer

um bom trabalho. Encontrei problemas quanto às pesquisas feitas na biblioteca, e

toda a organização da disciplina que fiquei responsável.

O relacionamento entre os professores durante as orientações foi bem

proveitoso, fácil compreensão a explicação utilizada, mas tivemos alguns

problemas quanto aos horários agendados com os professores, e a

disponibilidade dos professores.

O trabalho em si no âmbito geral foi uma grande experiência na minha vida,

porque tive a oportunidade de observar como o mercado de trabalho necessita

realmente de profissionais qualificados nesta área, e principalmente, porque

fomos expostos ao mercado sem tem uma base completa de conhecimentos

específicos, dependendo principalmente de pesquisas bibliográfica.

Quando dizemos que o Projeto Integrador, é uma experiência profissional

e pessoal, quando trabalhamos numa equipe que pouco conhecíamos, passamos

por dificuldades de relacionamento, a falta de interesse em alguns membros do

grupo, distrações com coisas fúteis (jogos, internet) e com todas estas

adversidades pude compreender o quanto é difícil você trabalhar com pessoas,

mas que não é algo impossível.

Page 99: Pi Finalizado

99

Agradeço aos meus mestres, por toda a paciência e auxílio prestados

durantes todo o decorrer do projeto. E ao meu grupo que com serenidade,

confiança pode ser feito um trabalho com qualidade.

Page 100: Pi Finalizado

100

14.1.3. Elisa Cerminaro de Castro

P.I.: Projeto Insano. Foi isso que se passou pela minha cabeça quando, já

na primeira semana de aula, seus conceitos nos foram apresentados, tanto pelos

professores quanto pelos outros estudantes.

Resolvemos, então, que cada um ficaria responsável por uma matéria. Eu

escolhi história, sem saber ainda qual seria a tipologia do nosso restaurante e,

obviamente, sua história era desconhecida. Comecei, portanto, trabalhando com a

conceituação do que seria um restaurante e uma tipologia, podendo assim

descrever as pirâmides de Maslow e Cornell. Entrei, também, em uma breve

descrição cronológica dos fatos que levaram o restaurante a ser conhecido como

é atualmente.

Durante as primeiras semanas, apesar das reuniões tidas com o grupo e

de algumas orientações com os professores, ainda me sentia perdida, sem saber

ao certo o que fazer. Fiquei aterrorizada ao saber da tal “interdisciplinaridade”,

pois me parecia impossível que todas as temáticas estivessem interligadas.

Nesse ponto, a nossa V.T. já estava agendada para o dia 3 de março.

Somente após a segunda entrega, devido à sua correção, senti-me segura

e finalmente entendi todo o objetivo do projeto. A anterior preocupação em “como

conseguir juntar todas as temáticas em um único texto” sumiu, pois percebi que

tal junção acabaria sendo consequência do real objetivo do P.I., que é

diagnosticar um restaurante e propor-lhe melhorias. Depois de passado o susto,

as reuniões foram mais proveitosas e o trabalho começou finalmente a tomar um

rumo certo.

Já havia montado o corpo do trabalho e toda a minha parte teórica estava

pronta. Como tínhamos muitas fotos, fiquei mais tranqüila com o projeto. Além

disso, o gerente, Felipe, passou-me o seu e-mail para contato e sempre me

respondia um ou dois dias depois, facilitando muito a elaboração do projeto e

eliminando assim a necessidade de fazer outra visita técnica.

Confesso que o trabalho foi levado mais a sério nessa última semana, a

partir de segunda, dia 4. Isso porque já não teriam mais provas e o nosso foco

poderia ser inteiramente do projeto. Tal decisão, porém, exigiria maior dedicação

de todos, pois faltando apenas uma semana para a entrega, ainda que com todas

Page 101: Pi Finalizado

101

as nossas metas traçadas, deveríamos nos esforçar em dobro para a conclusão

do trabalho.

Por último, esbocei a planta do restaurante para que o leitor pudesse ter

uma visão geral do estabelecimento e juntei as fotos às leis analisadas por elas,

finalizei a conclusão, o resumo e a introdução: agora o trabalho estava pronto.

Depois de respirar fundo e ler novamente todas as páginas, senti-me

aliviada, é claro, mas, mais do que isso, percebi quantos conhecimentos novos eu

havia adquirido em tão pouco tempo, e como estes são essenciais para a

abertura e planejamento de um restaurante.

Pensei no estabelecimento estudado, no qual os proprietários tinham muita

vontade de abrir um local agradável e que sirva boa comida, e, no entanto, não

tinham o conhecimento de muitas das temáticas desenvolvidas aqui. Fiquei feliz

por ter conseguido, através desse trabalho, evidenciar quais as melhorias que

devem ser feitas nesse estabelecimento, ajudando os donos a crescer e a

melhorar o seu restaurante. Espero que ocorra o entendimento do que é uma

delicatessen e que, assim, consigam de uma vez atingir essa classificação.

Em suma, a elaboração desse projeto serviu para me mostrar quais as

dificuldades em abrir e manter um restaurante em funcionamento, evidenciando

que não basta apenas vontade para que ele dê certo, vontade esta que, no

entanto, deve estar sempre presente, unida ao entendimento das leis e exigências

existentes em nosso país ou estado e ao conhecimento de todos os conceitos que

envolvem o seu negócio.

Page 102: Pi Finalizado

102

14.1.4. Gabriela Bittencourt Ferraz

Inicialmente, tinha a impressão de que o projeto integrador seria impossível

de se fazer, pois nos passaram a proposta quando não havíamos tido aula de

nenhuma matéria, e noção nenhuma do que teríamos que fazer. Porém aos

poucos, foi ficando claro a cada etapa entregue tudo que envolvia este trabalho.

Foram feitas pesquisas bibliográficas para desenvolver conceitos da

matéria que fiquei responsável, depois o roteiro de observação, análise das leis.

Até o ponto em que todos se juntavam para desenvolver o trabalho juntos. A

maior dificuldade, como já era previsto, foi trabalhar em conjunto, pois cada um

pensa de um jeito, mas de qualquer forma não houve muitas brigas, apenas

cobranças, que infelizmente foram necessárias em alguns momentos.

A parte mais interessante foi quando estava vendo todas as matérias como

uma, integradas, como é o objetivo do projeto, apesar de possuírem focos

diferentes, elas se completam. Foi uma experiência boa que trouxe

conhecimentos aplicáveis para minha carreira.

Page 103: Pi Finalizado

103

14.1.5. Talles Fioravante Nogueira

Para mim o PI foi uma experiência muito valida e que me mostrou vários

campos de atuação de um profissional formado em tecnologia em gastronomia

que eu não imaginava. E também mostrou algumas carências no setor de

alimentação muito frequentes, como a falta de conhecimento das normas.

Durante o processo formulação do PI pude perceber novas áreas de

atuação como consultor, agente da vigilância sanitária, criação de novos produtos

em fabricas alimentícias, parceria com escritórios de arquitetura, que não

imaginava se possível um profissional formado um gastronomia atuar e que me

despertaram um grande interesse.

Também pude observa que são raros os estabelecimentos que tem

conhecimento de todas as normas e suas exigências, e que funcionam em

desacordo com a lei e com um alto risco de servirem refeições em um grau de

contaminação elevado prejudicando não só a si mesmo com seus clientes.

A elaboração do PI e a visita técnica me despertaram um grande interesse

na área de consultoria e filiação com arquitetos para pode mudar um pouco dessa

realidade, que acredito ser preocupante não só para mim mais para todo

profissional formado em tecnologia em gastronomia.

Devo isso a oportunidade que meu pai me proporcionou de cursa uma

excelente faculdade e também ao meu grupo de PI que se mostrou unido e muito

focado na execução deste trabalho.

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104

15 CONCLUSÃO

Concluímos com este presente trabalho que o estabelecimento

apresentava irregularidades perante às normas estudadas. No entanto, tais

inconformidades não são de difícil correção, ocorreram principalmente devido à

falta de informação e conhecimento dos proprietários, os quais dispõe agora

desse material como auxílio básico para o atendimento das necessidades básicas

de funcionamento dos estabelecimentos A&B.

Page 105: Pi Finalizado

105

REFERÊNCIAS

LIVROS

BORDIN FILHO, Sady- Marketing Pessoal: 100 dicas para valorizar sua

imagem, 2002, editora RECORD.

SPANG, Rebecca L.; CORTES, Cynthia; SOARES, Paulo – A invenção do

restaurante, 2003, RJ, editora RECORD.

WALKER, John R.; LUNDBERG, Donald E. – „O restaurante”, 2003, editora

BOOKMAN.

GOBLE, Frank G. - The third force: the psychology of Abraham Maslow,

2004.

UJVARI, Stefan Cunha - A história e suas epidemias: a convivência do

homem com os microorganismos, 2003, editora SENAC RJ.

ZANELLA, Luiz Carlos - Instalação e administração de bares e

restaurantes, 2007, editora Metha LTDA.

FONSECA, Marcelo Traldi – Tecnologias gerenciais de bares e

restaurantes, 2006, editora SENAC SP.

FRANCO, Ariovaldo – De caçador a gourmet, 2001, editora SENAC SP.

SANTOS, S.G.F.- Treinando manipuladores de alimentos, 1999, editora

Varela, SP.

EVANGELISTA, J. – Alimentos: um estudo Abrangente, 2002, editora

Atheneu, SP,

LANDGRAF, Mariza; FRANCO, Bernadete Dora Gombossy Melo de;

Microbiologia dos alimentos, 2002, editora Atheneu.

BRILLAT-SAVARIN – A Fisiologia do Gosto, 1995, editora SHWARCZ

LTDA.

LEAL; Maria Leonor de Macedo Soares – A História da Gastronomia, 1998,

editora SENAC / DN.

Page 106: Pi Finalizado

106

SILVA JUNIOR, Eneo Alves da - Manual de Controle Higiênico-Sanitário

em Serviços de Alimentação, 1995, editora Varela, SP.

ARAÚJO, Wilma M. C. ; et all – Alquimia dos Alimentos, 2007, editora

SENAC.

OETTERER; Marília, D‟ARCE, Marisa Aparecida B. Regitano; SPOTO,

Marta Helena F. - Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos,

2006, editora SENAC.

LEIS

RDC nº216

RDC nº175

Portaria 1210

Portaria CVS-6/99

RDC nº275

SITES

http://www.maslow.com/

MACHADO, João Luis – A alimentação na modernidade, 2006 -

http://www.alimentares.com/colunistas/printpage.asp?codTexto=50

Page 107: Pi Finalizado

107

ANEXO A

Page 108: Pi Finalizado

108

ANEXO B

Check-list

B - AVALIAÇÃO .SIM .NÃO NA (*)

1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES

1.1 ÁREA EXTERNA:

1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de

objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de

vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos

de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água

estagnada, dentre outros.

1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou

pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas,

escoamento adequado e limpas

1.2 ACESSO:

1.2.1 Direto, não comum a outros usos ( habitação).

1.3 ÁREA INTERNA:

1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou

estranhos ao ambiente.

1.4 PISO:

1.4.1 Material que permite fácil e apropriada

higienização (liso, resistente, drenados com declive,

impermeável e outros).

1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de

defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros).

1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado

adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos,

ralos sifonados e grelhas colocados em locais

adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger

contra a entrada de baratas, roedores etc.

1.5 TETOS:

Page 109: Pi Finalizado

109

1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de

fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção.

1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de

trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e

outros).

1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:

1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil

higienização até uma altura adequada para todas as

operações. De cor clara.

1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de

falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).

1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes

e o piso e entre as paredes e o teto.

1.7 PORTAS:

1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização,

ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.

1.7.2 Portas externas com fechamento automático

(mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras

adequadas para impedir entrada de vetores e outros

animais (telas milimétricas ou outro sistema).

1.7.3 Em adequado estado de conservação (livres de

falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).

1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:

1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização,

ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.

1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores

(telas milimétricas ou outro sistema).

1.8.3 Em adequado estado de conservação (livres de

falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).

1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO,

MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES

1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a

Page 110: Pi Finalizado

110

não serem fontes de contaminação.

1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e

impermeável, em adequado estado de conservação.

1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS

PARA OS MANIPULADORES:

1.10.1 Quando localizados isolados da área de

produção, acesso realizado por passagens cobertas e

calçadas.

1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme

legislação específica), identificados e de uso exclusivo

para manipuladores de alimentos.

1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários;

mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada

ao número de empregados (conforme legislação

específica).

1.10.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente,

dotadas preferencialmente de torneira com acionamento

automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa

séptica.

1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo

sistema de exaustão) com a área de trabalho e de

refeições.

1.10.6 Portas com fechamento automático (mola,

sistema eletrônico ou outro).

1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando

satisfatório estado de conservação.

1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas.

1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos

destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete

líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro

e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as

mãos ou outro sistema higiênico e seguro para

secagem.

Page 111: Pi Finalizado

111

1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com

acionamento não manual.

1.10.11 Coleta freqüente do lixo.

1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para

lavagem das mãos.

1.10.13 Vestiários com área compatível e armários

individuais para todos os manipuladores.

1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente

(conforme legislação específica), com água fria ou com

água quente e fria.

1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado

estado de conservação.

1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES

E OUTROS: . . .

1.11.1 Instaladas totalmente independentes da área de

produção e higienizados.

1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO: . . .

1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação

com água corrente, dotados preferencialmente de

torneira com acionamento automático, em posições

adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e

em número suficiente de modo a atender toda a área de

produção

1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de

sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete

líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não

reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de

secagem e coletor de papel acionados sem contato

manual.

1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: . . .

1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade

desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes,

Page 112: Pi Finalizado

112

sombras e contrastes excessivos.

1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra

quebras e em adequado estado de conservação.

1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando

exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a

paredes e tetos.

1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:

1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir

o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases,

fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação

de vapores sem causar danos à produção.

1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s)

higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de

equipamento.

1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros

adequados.

1.14.4 Existência de registro periódico dos

procedimentos de limpeza e manutenção dos

componentes do sistema de climatização (conforme

legislação específica) afixado em local visível.

1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca

de ar capaz de prevenir contaminações.

1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados

de filtros adequados.

1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não

seguem a direção da área contaminada para área limpa.

1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:

1.15.1 Existência de um responsável pela operação de

higienização comprovadamente capacitado.

1.15.2 Freqüência de higienização das instalações

adequada.

1.15.3 Existência de registro da higienização.

Page 113: Pi Finalizado

113

1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo

Ministério da Saúde.

1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização

necessários à realização da operação.

1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo

de contato e modo de uso/aplicação obedecem às

instruções recomendadas pelo fabricante.

1.15.7 Produtos de higienização identificados e

guardados em local adequado.

1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios

(escovas, esponjas etc.) necessários à realização da

operação. Em bom estado de conservação.

1.15.9 Higienização adequada.

1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E

PRAGAS URBANAS:

1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou

qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos

e outros.

1.16.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas com

o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou

proliferação de vetores e pragas urbanas.

1.16.3 Em caso de adoção de controle químico,

existência de comprovante de execução do serviço

expedido por empresa especializada.

1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:

1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública.

1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido

e distante de fonte de contaminação.

1.17.3 Reservatório de água acessível com instalação

hidráulica com volume, pressão e temperatura

adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição

de uso, livre de vazamentos, infiltrações e

descascamentos.

Page 114: Pi Finalizado

114

1.17.4 Existência de responsável comprovadamente

capacitado para a higienização do reservatório da água.

1.17.5 Apropriada freqüência de higienização do

reservatório de água.

1.17.6 Existência de registro da higienização do

reservatório de água ou comprovante de execução de

serviço em caso de terceirização.

1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência

de infiltrações e interconexões, evitando conexão

cruzada entre água potável e não potável.

1.17.8 Existência de planilha de registro da troca

periódica do elemento filtrante.

1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de

laudos laboratoriais, com adequada periodicidade,

assinados por técnico responsável pela análise ou

expedidos por empresa terceirizada.

1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos

necessários à análise da potabilidade de água

realizadas no estabelecimento.

1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico

comprovadamente capacitado.

1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado,

manipulado e estocado sob condições sanitárias

satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com

alimento ou superfície que entre em contato com

alimento.

1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando

utilizado em contato com o alimento ou superfície que

entre em contato com o alimento.

1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS:. . .

1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do

estabelecimento de fácil higienização e transporte,

devidamente identificados e higienizados

. .

Page 115: Pi Finalizado

115

constantemente; uso de sacos de lixo apropriados.

Quando necessário, recipientes tampados com

acionamento não manual.

1.18.2 Retirada freqüente dos resíduos da área de

processamento, evitando focos de contaminação.

. .

1.18.3 Existência de área adequada para estocagem

dos resíduos.

. .

1.19 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:

1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas

de gordura em adequado estado de conservação e

funcionamento.

. .

1.20 LEIAUTE:

1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo:

número, capacidade e distribuição das dependências de

acordo com o ramo de atividade, volume de produção e

expedição.

. .

1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-prima,

ingredientes e embalagens distintas das áreas de

produção, armazenamento e expedição de produto final.

.

2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS . . .

2.1 EQUIPAMENTOS: . . .

2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho

e número adequado ao ramo.

2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e

higienização adequada.

2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas,

íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil

higienização e de material não contaminante.

2.1.4 Em adequado estado de conservação e

Page 116: Pi Finalizado

116

funcionamento.

2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos

(refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e

outros), bem como os destinados ao processamento

térmico, com medidor de temperatura localizado em

local apropriado e em adequado funcionamento.

2.1.6 Existência de planilhas de registro da temperatura,

conservadas durante período adequado.

2.1.7 Existência de registros que comprovem que os

equipamentos e maquinários passam por manutenção

preventiva.

2.1.8 Existência de registros que comprovem a

calibração dos instrumentos e equipamentos de medição

ou comprovante da execução do serviço quando a

calibração for realizada por empresas terceirizadas.

2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)

2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado,

resistentes, impermeáveis; em adequado estado de

conservação, com superfícies íntegras.

2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização

(lisos, sem rugosidades e frestas).

2.3 UTENSÍLIOS:

2.3.1 Material não contaminante, resistentes à corrosão,

de tamanho e forma que permitam fácil higienização: em

adequado estado de conservação e em número

suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.

2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma

organizada e protegidos contra a contaminação.

2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E

UTENSÍLIOS:

2.4.1 Existência de um responsável pela operação de

higienização comprovadamente capacitado.

2.4.2 Freqüência de higienização adequada.

Page 117: Pi Finalizado

117

2.4.3 Existência de registro da higienização.

2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo

Ministério da Saúde.

2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização

necessários à realização da operação.

2.4.6 Diluição dos produtos de higienização, tempo de

contato e modo de uso/aplicação obedecem às

instruções recomendadas pelo fabricante.

2.4.7 Produtos de higienização identificados e

guardados em local adequado.

2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios

necessários à realização da operação. Em bom estado

de conservação.

2.4.9 Adequada higienização.

OBSERVAÇÕES .

B - AVALIAÇÃO

3. MANIPULADORES . . .

3.1 VESTUÁRIO: . . .

3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara,

adequado à atividade e exclusivo para área de

produção.

3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação.

3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio

corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem

adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores

barbeados, com os cabelos protegidos.

3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:

3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da

manipulação de alimentos, principalmente após qualquer

interrupção e depois do uso de sanitários.

3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos,

não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam

dinheiro ou não praticam outros atos que possam

Page 118: Pi Finalizado

118

contaminar o alimento.

3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a

correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene,

afixados em locais apropriados.

3.3 ESTADO DE SAÚDE:

3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e

supurações; ausência de sintomas e infecções

respiratórias, gastrointestinais e oculares.

3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE:

3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de

saúde dos manipuladores.

3.4.2 Existência de registro dos exames realizados.

3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL:

3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual.

3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS

MANIPULADORES E SUPERVISÃO:

3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado

e contínuo relacionado à higiene pessoal e à

manipulação dos alimentos.

3.6.2 Existência de registros dessas capacitações.

3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e

manipulação dos alimentos.

3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente

capacitado.

4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO

4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: . . .

4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima,

ingredientes e embalagens são realizadas em local

protegido e isolado da área de processamento.

4.1.2 Matérias - primas, ingredientes e embalagens

inspecionados na recepção.

4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção

(temperatura e características sensoriais, condições de

Page 119: Pi Finalizado

119

transporte e outros).

4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando

liberação e aqueles aprovados estão devidamente

identificados.

4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens

reprovados no controle efetuado na recepção são

devolvidos imediatamente ou identificados e

armazenados em local separado.

4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à

legislação.

4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das

matérias-primas são baseados na segurança do

alimento.

4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado;

sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem

conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado,

afastados das paredes e distantes do teto de forma que

permita apropriada higienização, iluminação e circulação

de ar.

4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e

embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos,

sendo observado o prazo de validade.

4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a

serem utilizadas.

4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos

diferentes tipos de matérias-primas e ingredientes.

4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO:

4.2.1 Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da

área de preparo por barreira física ou técnica.

4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal.

4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados

ao reprocessamento.

4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.

Page 120: Pi Finalizado

120

4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:

4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de

acordo com a legislação vigente.

4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens

adequadas e íntegras.

4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou

grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre

paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro

sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do

teto de forma a permitir apropriada higienização,

iluminação e circulação de ar.

4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou

tóxico.

4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado

4.3.6 Controle adequado e existência de planilha de

registro de temperatura, para ambientes com controle

térmico.

4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes

tipos de alimentos.

4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade

vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado

devidamente identificados e armazenados em local

separado e de forma organizada.

4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analítico ou

em quarentena e aqueles aprovados devidamente

identificados.

4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:

4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto

final.

4.4.2 Existência de programa de amostragem para

análise laboratorial do produto final.

4.4.3 Existência de laudo laboratorial atestando o

controle de qualidade do produto final, assinado pelo

Page 121: Pi Finalizado

121

técnico da empresa responsável pela análise ou

expedido por empresa terceirizada.

4.4.4 Existência de equipamentos e materiais

necessários para análise do produto final realizadas no

estabelecimento.

4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:

4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada

no rótulo.

4.5.2 Veículo limpo, com cobertura para proteção de

carga. Ausência de vetores e pragas urbanas ou

qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos

e outros.

4.5.3 Transporte mantém a integridade do produto.

4.5.4 Veículo não transporta outras cargas que

comprometam a segurança do produto.

4.5.5 Presença de equipamento para controle de

temperatura quando se transporta alimentos que

necessitam de condições especiais de conservação.

5. DOCUMENTAÇÃO

5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:

5.1.1 Operações executadas no estabelecimento estão

de acordo com o Manual de Boas Práticas de

Fabricação.

5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:

5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos e

utensílios:

5.2.1.1 Existência de POP estabelecido para este item.

5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido.

5.2.2 Controle de potabilidade da água:

5.2.2.1 Existência de POP estabelecido para controle de

potabilidade da água.

5.2.2.2 POP descrito está sendo cumprido.

Page 122: Pi Finalizado

122

5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores:

5.2.3.1 Existência de POP estabelecido para este item.

5.2.3.2 POP descrito está sendo cumprido.

5.2.4 Manejo dos resíduos:

5.2.4.1 Existência de POP estabelecido para este item.

5.2.4.2 O POP descrito está sendo cumprido.

5.2.5 Manutenção preventiva e calibração de

equipamentos.

5.2.5.1 Existência de POP estabelecido para este item.

5.2.5.2 O POP descrito está sendo cumprido.

5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:

5.2.6.1 Existência de POP estabelecido para este item.

5.2.6.2 O POP descrito está sendo cumprido.

5.2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e

embalagens:

5.2.7.1 Existência de POP estabelecido para este item.

5.2.7.2 O POP descrito está sendo cumprido.

5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos:

5.2.8.1 Existência de POP estabelecido para este item.

5.2.8.2 O POP descrito está sendo cumprido.

Lista extra (segurança do trabalho)

AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

Iluminação natural ou artificial adequada a atividade, sem

reflexos, sombras

iluminação com proteção para lampada quebrada

instalações elétricas embutidas

utilização de equipamento individual

placas de sinalizações, contra umidade e substancias toxicas

Page 123: Pi Finalizado

123

lampadas queimadas

ventilação

indicação de voltagem

válvula de gás

saída de emergência

luz de emergência

há carpetes descolados que propiciem tropeções?

Vidros em cima das mesas

benjamim nas tomadas (o uso é proibido)

fiação elétrica exposta?

Lampadas queimadas nas luminárias

extintores em uso

monitor na altura dos olhos

cadeiras possuem regulagem de altura

cadeiras com regulagem de encosto

iluminação com proteção para lampada quebrada

Rampas entre ambientes, para deficientes físicos.

apoio regulável nas mesas para os pés?

cadeira com bordas arredondadas

LISTA EXTRA (Microbiologia)

1. Higiene do manipulador de alimentos

1.1 Banho diário

1.2 Dentes limpos e sem cárie

1.3 Cabelos limpos e totalmente dentro da touca

1.4 Unhas curtas e sem esmalte

Page 124: Pi Finalizado

124

1.5 Ausência de acessórios pessoais (anel, brinco...)

1.6 Utilização de uniforme completo e sem manchas

1.7 Homens barbeados

2. Organização da cozinha

2.1 Balcões de aço inoxidável

2.2 Ausência de gavetas

2.3 Utensílios de material fácil de realizar a limpeza

2.4 Telas em portas e janelas

3. Higienização do ambiente

3.1 Pisos: revestido de cerâmica resistente

3.2 Paredes: revestidas de azulejo até o teto

3.3 Portas: deve haver molas

3.4 Mesa e balcão: confeccionados de material impermeável

como aço inox, para facilitar a higienização

3.5 Torneiras: equipadas com água quente e fria

3.6 Chão: não deve ser varrido,e sim lavado com água e

detergente com o auxílio da vassoura para escovar e espalhar

o sabão, enxaguar bem.

3.7 Talheres: secagem natural

4. Armazenamento de lixo

4.1 câmara fria para depositar o lixo

5. Controle de pragas

5.1 Presença de telas em portas e janelas

5.2 Ausência de buracos, fendas nas portas, janela, teto e

entre azulejos

5.3 Todo material de cozinha deverá ser higienizado após a

preparação do alimento, para evitar longos períodos de espera,

prevenindo a contaminação cruzada e a presença de insetos

5.4 dedetização

6. Reservatório de água

6.1 Limpeza e desinfecção semestralmente

Page 125: Pi Finalizado

125

6.2 Uso de um agente químico e físico (para evitar doenças

como cólera, desinteria, febre tifoide)

7. Armazenamento de alimentos

7.1 Telas nas janelas e nas portas

7.2 Ventilação

7.3 Iluminação natural e artificial

7.4 Teto isento de vasamento

7.5 Parede, piso e prateleiras de fácil material de higienização

7.6 Grãos e cereais devem ser estocados distante dos

alimentos industrializados

7.7 Produtos de limpeza e toalete deverão estar armazenados

em lugares separados

7.8 Toda empresa deve conter um funcionário responsável pelo

estoque

8. Periodicidade de limpeza

8.1 diariamente

8.2 de acordo com o uso

Page 126: Pi Finalizado

126

ANEXO C

Orientações

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127

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128

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