XI JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2011 – UFRPE: Recife, 17 a 21 de outubro.

PERFIL SOCIOECONÔMICO DOS MANIPULADORES DE

ALIMENTOS DO MERCADO PÚBLICO DE AFOGADOS –

RECIFE/PE

Maycon Lennon Gonçalves Barros

1, Leila Vânia de Almeida Silva

2, Jurandir Alves de Almeida Júnior

3,

Giselle Ramos da Silva4 , Ana Paula Cruz Pereira

5, Adriana Carla de Andrade Araújo

6, Alessandro César

Jacinto da Silva7

________________

1. Primeiro Autor é Médico Veterinário, Discente do Curso de Licenciatura em Ciências Biológicas e Bolsista do Programa de Extensão

Universitária da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manuel de Medeiros, S/N, Dois Irmãos- PE. CEP: 52171030. Email:

kinhovet@gmail.com

2. Segundo Autor é Assistente de Vigilância Sanitária do Distrito Sanitário V – Recife / PE.

3. Terceiro Autor é Gerente Operacional da Vigilância Sanitária do Distrito Sanitário V – Recife / PE.

4. Quarto Autor é discente do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manuel de Medeiros, S/N,

Dois Irmãos- PE. CEP: 52171030.

5. Quinto Autor é Zootecnista, discente do Curso de Licenciatura em Ciências Agrícolas da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom

Manuel de Medeiros, S/N, Dois Irmãos- PE. CEP: 52171030.

6. Sexto Autor é discente do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manuel de Medeiros, S/N,

Dois Irmãos- PE. CEP: 52171030.

7. Sétimo Autor é Professor Orientador, adjunto do Departamento de Morfologia e Fisiologia Animal da Universidade Federal Rural de Pernambuco.

Av. Dom Manuel de Medeiros, S/N, Dois Irmãos- PE. CEP: 52171030.

Introdução

Atualmente, a qualidade é o componente

fundamental dos alimentos, assim como a segurança é o

componente indispensável da qualidade. Desse modo,

torna-se relevante conhecer as variáveis que podem

afetar tais componentes, dentre as quais as condições

higiênico-sanitárias e o manipulador interferem

diretamente, podendo comprometer tanto a qualidade

quanto a segurança desses alimentos durante as

diferentes fases de elaboração, ainda quando tiverem

sido bem sucedidas as fases de produção,

industrialização e a distribuição dos produtos [1].

A maioria das pessoas envolvidas com a

manipulação de alimentos, nos estabelecimentos

alimentícios, carece de conhecimentos relacionados aos

cuidados higiênico-sanitários, que devem ser seguidos

na elaboração dos produtos, desconhecendo totalmente

a possibilidade de serem portadores assintomáticos de

microrganismos [2].

Cerca de 60% das enfermidades de origem alimentar

são causadas por agentes microbiológicos e sua

contaminação ocorre principalmente nas etapas de

manipulação e preparo dos alimentos, sendo os

manipuladores responsáveis por até 26% dos surtos de

enfermidades causadas por bactérias que podem

contaminar os alimentos. Essas bactérias podem

localizar-se principalmente na boca, nariz, garganta,

mãos e trato intestinal [3]. Como consequências têm-se

práticas inadequadas de higiene e processamento

realizadas por pessoas inabilitadas, podendo provocar a

contaminação dos alimentos [4]. Esse quadro se agrava

ainda mais quando os alimentos são manipulados em

locais inadequados, ou seja, quando não estão de

acordo com a Legislação Sanitária vigente.

Ainda há muita falta de informação por parte de grande

parcela da população e dos próprios manipuladores de

produtos de origem animal, a respeito das boas práticas de

manuseio e armazenamento desses produtos. Diante da

precariedade de conhecimento dos manipuladores e da

observação das más condições de trabalho em

estabelecimentos informais de alimentos de diferentes

localidades, surgiu o objetivo principal deste trabalho que

foi avaliar o perfil socioeconômico de manipuladores de

alimentos do Mercado Público de Afogados e a percepção

dos mesmos a respeito das boas práticas de manipulação,

segurança e higiene alimentar.

Este trabalho foi executado em parceria com a Vigilância

Sanitária do Distrito Sanitário V da Prefeitura da Cidade do

Recife.

Material e métodos

Realizou-se um levantamento do número de boxes

existentes no Mercado Público de Afogados que

comercializam produtos alimentícios manipulados.

Os boxes que, no momento da observação, apresentavam

manipuladores em atividade (manipulando alimentos)

foram quantificados e classificados de acordo com a

atividade exercida.

Após o levantamento quantitativo e qualitativo dos boxes,

os manipuladores foram convidados para participar de

palestras de orientação sobre boas práticas de manipulação,

segurança e higiene alimentar a ser ministradas por

Inspetores Sanitários do Distrito Sanitário V no Auditório

da Policlínica Agamenon Magalhães, localizada no bairro

de Afogados.

A primeira palestra foi realizada no dia 22 de agosto de

2011 e teve a participação de 47 manipuladores. No

momento da chegada destes manipuladores ao auditório,

eram fornecidos aos mesmos materiais informativos e o

XI JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2011 – UFRPE: Recife, 17 a 21 de outubro.

questionário socioeconômico composto por 11

questões dispostas em três blocos principais: 1. Tempo

de atividade dos manipuladores; 2. Grau de

escolaridade dos manipuladores e 3. Estado de saúde e

noções básicas de higiene e segurança alimentar.

Antes da distribuição do questionário, foram

expostos os objetivos da pesquisa, seu caráter optativo,

ou seja, o preenchimento do questionário não era pré-

requisito para o recebimento do certificado da palestra;

sua importância para a saúde pública; bem como, a

confidencialidade dos dados pessoais e dos respectivos

estabelecimentos comerciais.

Os resultados dos questionários foram analisados

através de técnicas de estatística descritivas pela

obtenção da distribuição absoluta e relativa de acordo

com Sampaio [5].

A análise destes dados permitirá identificar o nível

de conhecimento dos manipuladores a respeito de boas

práticas de manipulação de alimentos, higiene e

segurança alimentar.

Estes dados serão utilizados para embasar a

confecção do material educativo (cartilhas auto-

explicativas) que serão entregues posteriormente aos

manipuladores participantes da pesquisa.

Resultados e Discussão

Foram quantificados 75 boxes de alimentos

manipulados, os manipuladores destes boxes foram

convocados para uma Palestra ministrada por

Inspetores Sanitários.

A Palestra contou com a participação de 59

manipuladores (78,6%), destes, 47 (79,7%) se

dispuseram a responder o questionário

socioeconômico, esta porcentagem permite observar o

considerável interesse dos manipuladores em responder

o questionário, já que o mesmo tinha caráter optativo.

Dos 47 manipuladores que responderam o

questionário 23 (48,9%) eram manipuladores de

açougues, 11 (23,4%) manipulavam frios e laticínios, 8

(17%) eram manipuladores de granjas, e 5 (10,6%)

manipulavam pescado.

Analisando proporcionalmente, Quanto ao tempo de

atuação na atividade, foi observado que dois (4,2%)

dos manipuladores trabalhava nesse ramo de atividade

há menos de cinco anos; cinco (10,6%) trabalhavam

como manipuladores de alimentos entre cinco e dez

anos e por fim, 38 (80,8%) dos manipuladores,

trabalhavam nessa atividade há pelo menos dez anos ou

há mais tempo, dois (4,2%) não responderam.

Relativo ao grau de escolaridade dos manipuladores

de produtos cárneos constatou-se que seis (12,7%)

eram analfabetos; 19 (40,4%) declararam que não

estudaram, mas sabiam ler (analfabetos funcionais); 12

(25,5%) alcançaram o ensino fundamental e dez

(21,2%) chegaram a cursar o ensino médio.

Em se tratando do controle de saúde dos

manipuladores, apenas dois (4,2%) deles afirmaram

realizar exames periódicos de saúde ocupacional e 39

(82,9%) informaram que só realizavam consultas ou

exames médicos caso estivessem doentes, ou apresentassem

algum desconforto, mal estar ou similar, seis (12,7%) não

responderam.

Um ponto que chamou atenção na referente pesquisa foi

o fato de apenas cinco (10,6%) dos entrevistados afirmarem

ter capacitação em Boas Práticas de Fabricação (BPF). Os

outros 35 (74,4%) informaram que nunca passaram por

essa capacitação, dois (4,2%) não responderam.

Quando questionados a respeito do seu conhecimento

sobre a existência de microrganismos presentes nos

alimentos, 28 (59,5%) dos manipuladores afirmaram ter

esse conhecimento e 13 (27,6%) afirmaram não saber dessa

possibilidade, seis (12,7%) não responderam.

Quando questionados se tinham conhecimento de que os

alimentos poderiam tornar-se impróprios para o consumo

humano se fossem expostos por tempo indeterminado e/ou

a temperaturas inadequadas, 40 (85,1%) dos entrevistados

afirmaram que conheciam essa informação e os outros sete

(14,8%), não detinham esse conhecimento.

Quando questionados a respeito do significado da

palavra “zoonose” apenas doze (25,5%) dos entrevistados

afirmaram saber do que se tratava e definiram como

“doença transmitida dos animais para o homem”. A

maioria, representada por 32 (68%) dos manipuladores, não

conhecia o significado ou a definição da palavra zoonose,

três (6,3%) não responderam.

Finalmente, quando questionados quanto à sua percepção

em relação à pesquisa e como a classificariam de acordo

com o grau de satisfação perante a mesma, os entrevistados

responderam da seguinte forma: 12(25,5%) classificou a

pesquisa como “boa”; 24 (51,7%) classificaram como

“excelente” e 3 (6,38%) classificaram como ruim, oito

(17%) não responderam.

A partir destes resultados, será feito o levantamento do

material necessário para a elaboração dos materiais

educativos sobre os temas abordados no questionário para

posterior distribuição entre os participantes.

Agradecimentos

A todos os colegas da equipe que ajudaram na realização

deste trabalho, aos Inspetores do Distrito Sanitário V e ao

meu Orientador Alessandro Jacinto pela oportunidade de

realização deste trabalho.

Referências

[1] PANETTA, J. C. Fator de segurança e qualidade dos alimentos.

Higiene Alimentar. v.12, n.57, 1998.

[2] TOSIN, I.; MACHADO, R.A. Ocorrência de Campylobater spp

entre manipuladores de alimentos em cozinhas hospitalares de

localidade urbana da região Sul do Brasil. Revista de Saúde

Pública. v.29, n.6, p.472-77. dez. 1995.

[3] SOUZA, L. H. L. A Manipulação Inadequada dos Alimentos: Fator

de Contaminação. Revista Higiene Alimentar, vol. 20, nº 146, p.

32- 39, 2006.

[4] GERMANO, P.M.L. Treinamento de manipuladores de alimentos:

fator de segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo:

XI JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2011 – UFRPE: Recife, 17 a 21 de outubro.

Varela, 2003.165 p.

[5] SAMPAIO I.B.M. 1998. Estatística Aplicada à

Experimentação Animal. UFMG, Belo Horizonte. 221p.