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  • 5/16/2018 Paulo Melo

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    {JN1VERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCOCENlRO DE TECNODOGIA E GEOCtENCIASDEPARTAMENTO DE ENGENHARIA Q u t M ICA

    TECNOLOGIA DE QUEIJOS E LEITES FERMENT ADOS

    Pror Sonia Sousa Me'o Cavaksnti de Albuquerque

    r A J-.,...

    RECIFE - 2004

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    QueijosIntroducso

    o queijo e urn alimento conhecido hi mais de 4000 anos. Acredita-se que a suaorigem tenha sido na As:ia.Varias hipoteses foram usadas para explicar a descoberta do queijo, quase todasrelacionadas com 0 usc de recipientes como sacos de couro, pnssivelrnente de bezerros,undo 0 leitc em gunrdadu c Iranspol'tadn. As enzirnas presentcs no couro, ncide nta lrncntc .tcrlam pro vo cado a (;on~lIIHcllo cn:t.im iil ica do le ite , O utra sU'PosiC~:o se ria que I'lp6s ao rdenha de anim als pro duto rcs de Ie ite , IH I suhras dcixadas em depo sito , pnrn cunsumnpostcrinr, transfonnaram-sc em cofl~lIlo de "oro, surgindn dcssc processo 1 \ descoberla deque () lcite ndquiria prupr i cdndes 1H1WIS pcrfcjtmncrac aprovciraveis.o q uc ijo p rim itiv Cn'1 pro duzido com 0 lc ite c o ag ula d o , RpCl1aS rc tirando o sum esa lgando . Essa furm a prim itiv a de Iaze r que iju fo i que dcu o rigem ao prirnciro prndutnlacreo, concentrado e de longa duracao, na epoca, E sua generali,za~aoem todo do mundoatribui-se ao fate de ser, 0queijo, 0derivado do leite mais facil de preparar,Foi na Europa Ocidental que 0 queijo encontrou condicoes propicias para seudesenvolvimento. Fatores climaticos e pastagens contribuiram de modo decisive paradifusao da manufatura queijeira, puramente artesanal, a te fins do seculo XIX.A sofisticacao tecnclogica fez com que a industria queijeira atingisse umestagio deextraordinaria entornarizacao. Mas, arras de todo esse avanco tecnol6gico., a arte de fazerqueijos permaneceu intocada, Pois, como toda a arte, cia nao permite afastar apersonalidade doartista que fica impressa na sua obra.o Queijo no Brasil

    Ha pouco rnais de urn seculo, 1888, br. Carlos Pereira de Sa Fortes fimdou aprimeira fabrica de Iaticinios do Brasil e da America do Sui. na Serra da Mantiqueira, emMinas Gerais. Em uma iniciativa pioneira, importou rnaquinario e mao-de-obraespecializada da Holanda, para a fabricacao de queijos do tipo holandes.

    Desde enU'io,a producao de laticinies em nosso pais teve grande desenvolvimento.Na area de queijos de cornbate - minas, prato e mussarela -ja alcancarnos alto niveltecnologico e em equipamentos. Por outre lade, pouca tradicao no ramo, sornado ao baixopoderaquisitivu da populacao faz com que nao tenhamos . ainda, grande producao econsume de queijos finos e sofisticados,

    o queijo pode ser definido como urn pruduto que e obtido a partir do leite coalhado,separado do sora e arnadurecido durante tempo variavel. 0 queijo e considerado umaconserve obtida pela coagulacao do leite e por acidificacao e desidratacao da coalhada, Euma concentracao de solidos do leite com adicao de outros aditivos como:

    o coalho para obter a coagulacao do leite;os fermentos bacterianos para a acidificacao da coalhada;o sa l de cozinha a go sto do eonsumidor: e.cloreto e calcic para rnelhorar a disposicao da coagulacao.

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    . .. .. .. .. .. .. .. .o queijo e urn produto vivo. Quando bern elaborado com bons fermentos bacterianos

    para a acidificacao da coalhada, 0 queijo se conserva durante longo tempo. sernnecessidade de se adicionar nenhurn conservante. 0 queijo e um produto de elevado valornutritive com grande concentracao de proteinas, sais minerais e virarninas. E urn produtomuito rico em fosforo e calc ic .

    Existern muitos criterios para agrupar e classificar os queijos, como por exemplo:. .. .. . 1- ConsistenciaClassificacao quanta ao teor de agua: Mole: minas, requeijao, comrnembert, friburguinho, petit-suisse . Semi-duro: molesou, raclette, gouda, prato . Duro: gruyere, ernrnental, provolone Extra-duro: parrnesao, sbrinz.. .. .. .. .. .. .. .. ... ..

    2- GorduraTeor de energia e consistencia (magro - quark/magro - ate cremoso). A definicao dagordura no queijo se faz sernpre sobre a mater ia seca do queijo .

    Gordo: min i rno 40% GES . Meio - gordo: 25 a 40% GES . Magro: IS a 25% GES . Desnatado: maximo de 15% GES .

    Materia .~primaA materia-prima para a elaboracao de queijos sem duvida e 0 leite, seja eleproveniente de vacas , cabras, bufalos, eguas, entre ou t ros , entretanto 0 m a is u tilizado noBrasil eo leite de vaca .

    Diferentes tipos de leite

    Prirneiro, 0tipo de animal que produz 0 Ieite contribui para essa diferenca. 0 leite devaca que bebemos e levemente adocicado, suave e de sabor discrete. 0 leite de bufalo(utilizado para fa ze r m ussa re la ) te rn um a cor branca rnarf im, e terroso e te rn urn leve saborde nozes. 0 leite de ovelha e igualrnente suave, mas tern urn gosto que sugere urn sabor deborrego assado e de lanolina, E ligeiramente mais adocicado que 0 leite de vaca. Os maisincompreendidos de todos os queijos sao os feitos com leite de cabra. Existe umaexplicacao para a forma negativa como sao frequenternente encarados: se 0 leite que esuave com urn fundo levemente aromatico, foi incorretamente manipulado, osmicrosc6picos globules de gordura suspensas noleite rebentarn e liberarn 0 seu conteudo.lsto transmite ao "leite urn penetrante e desagradavel saber de "bode", mas se 0 leite formanipulado com cuidado, esses mesmos globules de gordura irao desfazendo-segradualmente, contribuindo para a criacao de urn delicioso queijo com sabor de ervas.

    Existem tantas racas diferentes de cabras e de ovelhas como de vacas, Em algunspaises, 0queijo e feito a partir de leite de lharna, cameJa, egua e ate de rena, 0 que confereuma outra dirnensao ao queijo.

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    . .. .. .. ... '.' ..' .

    As pastagens, 0 solo ,eas estaceesIgualmente irnportante e aquilo que os animals comem. 0 animal que se alimenta deerva fresca, trevo silvestre e pastagens intactas, produzem urn leite com sabor diferente

    daquele que ingere racoes, ensilagem, nabos e palha e isto contribui para a producao dequeijos no mesmo quesito sabor e aroma ..As estacoes tarnbern afetam 0 sabor e a te a textura dos queijos com leite de anirnaisque procuram as suas proprias pastagease nao dependern dos seus criadores para sealimentarern. 0 tipo e a quantidade de pastas variam de acordo com as estacoes e isto irarefletir no saber dos queijos.o solo e a geologia de uma regiao tambem afetam 0 sabor do leitee podem deterrninaro tipo de queijo que se fabrica. As terras argilosas e calcareas darao ervas diferentes dossolos vulcanicos e graniticos. Durante 0 crescimento as ervas absorvern diferentesminerals cada qual contribuindo com uma pequenissirna, mas significativa, influencia nosaber do lei te. As chuvas, a umidade e a temperatura tarnbern influenciam 0 tipo de plantasque irao crescer e que animais irao se adaptar a cada local.Aspecto Externo Com casca seca - emrnental (suico), parrnesao: Com easca lavada - moleson, raclette, gruyer, port-salut; Com mofo braneo - Cammembert, friburguinho; Sem casca - rnussarela, prato;., Pastoso - petit suisse, boursin, requeijao.Aspecto Inte rno Com olhaduras de ferrnentacao - tipos suicos, tilsit, raclette, rnoleson; Sern olhaduras ou poucas de origem mecanica - minas, prato e mussarela;; Com mofoazul OLI verde - gorgonzola, roquefort; Com ingredientes - ervas. frutas, condimentos.Tecnologia Tipo de Coagulacao - coalho, latico ou misto . Tratamento Termico - massa crua, sernicozida au cozida.Pais de Origem

    Os queijos podem apresentar caracteristicas proprias dependendo das condicoesclimaticas, da historia sccio-econornica, da agropecuaria, das possibilidades decomercializacao e 'da tradicao cultural: e gastronomica de cada pais.Sem duvida os franceses sao conhecidos como produtores de queijo de excelentequalidade e possuem muitas variedades e protecao das rnarcas de origem. Os sui"as saoespecializados em pasta dura com olhaduras. Os italianos em pasta filada. Os holandesesem queijos parafinados. Os palses rnediterraneos em queijos de cabra e ovelha 0 Brasiltem sua del icatessern, 0 requeijao, e 0jeitinho de imitar os outros tipos,

    -..

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    Tipo de MassaErn termos de producao, os qucijos podem scr classi ficados pclas maneiras de

    cbtencao da rnassa:

    Massa obtida por coalho - acao das enzirna s do coalho. Exernplo: queijo minas, gruyere,mussarela, etc. Massa obtida por ferrnentacao acida - a precipitacao do leite e obtida pela fermentacaoacid a do leite. Exemplo: Quark, Massa extrafda do soro - It precipi tacfio da rnassa e obtida pela aplicacao do calor eadicao de' urna solucao acida. Exemplo: Ricota. Massa obtida par fusao - a rnassa e obtida pela acao do calor com sais fundentes.Exemplos: Requeijao, fcndue.etc.Tecnologia da Fabricacao

    Para fabricacao do queijo e necessaria que a leite seja submetido a uma serie detratamento, tratamentos estes que diferern para cada tipo de queijo, apesar de seguiremfluxos semelhantes de producao.

    Ate formar 0 queijo grande parte dos componentes do Extrato Seco Total (EST) -proteinas e gordura - separam-se do soro.o teor de EST do leite mais 0 teor de umidade desejada no produto determinam 0rendimento da producao.Os tratamentos do leite e do queijo visarn; obter urn produto sem risco para a saudedo consurnidor (pasteurizacao): assegurar a qualidade dos derivados (ferrnenro); melhoraro rendirnento (cloreto de calcic): diversificar os tipos de produto (maturacao), aumentar aduracao de conservacao (dessoragem salga),Ingredientes

    Para fabricacao de queijos e necessano que 0 leite esteja dentro dos pad roesmicrobiol6gicos e fisico-quirnicos e ainda que seja pasteurizado. sao adicionados tresingredientes basicos, dando inicio ao processo de obtencao da massa do queijo: fermentos,cloreto de calcic e coalho .I-Fermentoso ferrnento latico e urn conjunto de bacterias selecionadas que ferrnentarao alactose produzindo acido latico (acidificacao). O' acido latico produzido ajuda nacoagulacao e dessoragem, alern de impedir 0crescimento de bacterias indesejaveis .

    Todos os queij,os sofrem ferrnentacao lactica. Costuma-se dizer que os fermentossao a "alma do queijo , pais sao responsaveis pelo saber, conservacao, alern de auxiliaremna maturacao do queijo peJa liberacao de enzimas (Iipases, proteases).

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    Quanto a temperatura de crescimento, classificam-se em:

    Fatores Temperatura ideal dedesenvol vimento

    Exemplo

    MesofilicoTermofilico 25 a 300e35 a 40C Coalhadalogurte

    Quanto i t fermentacao, classificam-se em:

    Tipo Consomem ProduzemHornofermentativoHeteroferrnentativo

    Fermentam lactoseFermentam lactose

    Somente acido laticologurte

    Coalhada, iogurte natural eo proprio soro sao fontes de bacterias laticas.Dosagern:

    Para 0 leite cru - varia de 0,2 a 1% Para leite pastenrizado - varia de 0,5 a 1,5%A le rn das bacte ria s , a industria la tin is ta emprega outras fo rm as de transformacoesbiol6gicas:

    I. .. .. .. . Ferrnento propionico - tipo emmentalPenicillium candidum, album outros-brie, camembert (mofo branco) .Penicillum roqueforti- danablue, gorgonzola e roquefort (mofo verde) Termofilico: Para 0 termofilico, utiliza-se a temperatura de incubacao, entre 40 e4SoC e tempo de incubacao de 4 horas. .. ...2- Cloreto de calcic

    A o leite pasteurizado torna-se necessario Ii a dic;:a o d o c lo re to de calcic (equilibriodo calcic no Ieite), pois ba perdas (insolubilizacao) com 0 aquecimento .Dosagem:de IO a 50 mil 100 litros de leite (solucao 50%) .

    3- Coalho

    Saoenzimas extraidas do estornago de mamifero (bezerro) que provocam acoagulacao do le ite . A do sage rn varia com a sua concentracao, como vern explicado norotulo do produto. Sao encontradas sob a forma de po, liquido, pasta e pastilha.

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    .. .. .. .. ..4- Dessoragem

    Ap6s a coagulacao do Ieite, inieia-se a importante e delicada etapa de dessoragem,que consiste em separar 0 soro da massa do queijo, definindo a umidade do produto.Quanto maior a dessoragern mais seca ficara a mass a e 0queijo .

    Sob este aspecto os queijos se classificarn em:. ... .. .. .. .'. .. .. .

    Moles (mais de 50% de agua no produto) Semi-duros (40% a 50% de agua no produto) Duros (menos de 40% de agua no produto)5- Salga

    Alern de dar sabor ao queijo. a salga tern finalidade secundaria, que, do porno devista tecnico sao de grande irnportancia : seleciona a nora superficial do queijo e influi naformacao da casca .

    Tipos de salga Exernplo

    . ',

    No leiteNa massaA seco

    salmoura

    Minas artesanalRicota

    GorgozolaGrande rnaioria dos queijos

    industrializados

    6- SalmouraE uma solucao de 20 a 25% de sal na agua (+ ou - 3 Kg de sail 10 L de agua). 0

    f empo de imersao varia de 30 min a 1 sernana, sendo determinado pelo tamanho, formato eteor de urnidade do queijo, A temperatura ideal da salmoura e de 12 a J 4C.7- Maturacao

    Apes a salga 0 queijo fresco esta pronto para. 0 consume. Porern, alguns tipos dequeijo passam ainda par urn pericdo de maturacao cujo objetivo e 0 de desenvolvimentodas caracteristicas fisicas do queijo : sabor, aroma, textura, consistencia e cor do queijo,atraves de reacces quirnicas e acao rnicrobiologica.

    Na maturacao ocorre a ferrnentacao da lactose, hidrolise das proteinas e gorduras esintese de compostos aromaticos.

    A degradacao da proteina modifica, principal mente. a textura, podendo altera 0sabor quando ha formacao de amenia. Par outro lade, a hidrolise das gorduras libera acidosgraxos livres, intensificando 0aroma. Ja a fermentacao da lactose modifica 0pH (acidez) e.consequentementeo saber.

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    8- LmbalagemA embalagem deve atender a duas necessidades basicas : Boa conservacao e boaapresentacao.Pod em se r de m ate ria l s in tctico (plastico), sa co s plas tico s (cry - 0 - vac), pape l

    pe rrne ave l ,' a lu rninio o u scm cm ba lagcm , com o C 0 casu do s que ijo s gruye re e sbrinz.

    Fluxogram.a. .. . . .. .."I",JJ,,,,,

    Recepcao do leite_"Pasteu rizacao

    ~Resfriamento

    - ItFermento, CaCI2, Coalho~

    Obtencao do coagulo~

    Corte. .Mexedoras, +Dessoragem

    ~Enformagem+Prensagem+Viragem_"Salga4 '

    Matura~ao+Embalagem

    ,-.

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    Material usado no prepare dieQueijosTratando-se de queijos prepa rado s de f o rma case Ira, podemos afirmar que os

    utensilios sao de facil acesso:

    . .. .. .. .. .. .

    '. Termometro: de uso culinario encontrado em casa especializadas usado na prirneira fasedo preparo dos varies tipos de queijos, pais cada urn tern uma temperatura diferente. Peneira: de preferencia use a de material plastico, Sera usada pare escoar 0 soro da massaantes de enfo rma- Ia . Recipientes: de aluminio, para aquecer 0 leite e depois trabalhar a massa. Faca e Espatulas: Usadas para cortar e agitar a massa em forma de oito, respectiva mente. Forrnas: As usadas com maior sao as de plastico duro. Possuem varies tamanhos eforrnas, correspondendo a cada uma urn tipo de queijo diferente. Prensas: Na falta da prensa propria encontrada em casa especializadas, voce poderaimproviser uma, usando pedras de marmore, pedaco de ferro, madeira, etc., nunca seesquecendo de que estejam muito bern lirnpas, como explicaremos adiante, 0 peso deve seraument ado gradativamente e 0 queijo d ev era m a nte r- se p re ns ad o de 15 a 20 ho ra s .

    Queijo de Minas. .. .. .. .. .. .. .. .,~.. .

    4 litros de leite; 1 colher (sopa) de coalho liquido dissolvido em 1 1 2 xicara (cha) deagua flltrada; urna pitada de sal ou 2 colheres (sopa) de sal; I colher (sopa) cheia de iogurtenatural au ferrnento latico .Modo de fazer: Aqueca 0 leite ate atingir 35C. Desligue 0 fogo, junte 0 iogurte tarnbemdiluido em urn pouquinho de leite e sal. Acrescente 0 coalho, mexendo bern. Tampe apanela e deixe em repouso em uma hora sem mexer. Passado este tempo, corte a coalhadaformada nos sentidos horizontal e vertical, para que saia 0 soro (deve sempre ser usadauma faca inoxidavel e pode se reconhecer 0 ponto de coagulacao quando a massa naoaderir a lamina). Deixe descansar por 45min. Em seguida, escoa a mas a em urna peneira ecoloque-a na forma, deixando ate que saia todo 0 soro, reservando-o para a preparo daricota. Caso voce tenha salgado a massa antes do preparo, nao acrescente mais sal. Docontrario, espalhe 1 colher (sopa) de sal sobre it superficie do queijo, deixando-o descansarper 8 horas. Vire-o, coloque-o novamente na forma e repita a salga. Nao e necessariaprensar este tipo :de .queijo. Quando estiver bern firme, desenforme e [eve Ii geladeira.Estara pronto para consumo Rendimento: 800 gramas.

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    Ricota. . Originaria da Italia, branquinha e de massa leve, pode ser preparada com sal ounao. A mais comum e a fabricada com 0soro retirado do queijo .. 1~ R:icota Simples. .-. 4 litros de leite; 2 litros de sora; 1 /2 capo de vinagre branco; sal (opcional).Modo de fazer: Leve a soro ao fogo e deixe atingir a temperatura de 70C. Junte, entao 0leire frio, mex.endo bern Deixe essa mistura atingir 80C_ Em seguida, acrescente 0 saldlssolvido no vinagrc, C 1lIJ.llnrde lcvnntn r fervura. APflgllC 0 fhgo c csperc a le que o snruesrejn Inlalmcnlc xcparado da Jllussn l'cncitc I I massu c co lo quc em to r mas pH')pl ias pararicota. Nao utilize peso na ricota. Deixc dcscansar por 24 horas ou consumaimed ia tamen te , Rendi menta: 8 00 gra rn as. .. .. .. ... 2- Ricota Instantanea. .. .. .

    2 litros de leite; 2 colheres (cha) de sal amargo .Modo de fazer: Leve 0 leite ao fogo e quando levantar fervura, acrescente 0 sal amargomisturando muito bern. Deixe descansar por 30 min, escorra a massa e enforme, estandopronta para consume apos 6 horas de descanso apresentando consistencia mais pes ada quea da ricota simples. Rendimento: 300 grarnas .

    ' .

    3- Ricota Condimentada e Defumada

    Condimentos: Kurnel, erva-doce, pimenta verrnelha seca (calabresa), oregano, salsadesidratada, manjericao , manjenora. endro, hortela e outras ervas; sal a gosto.Modo de fazer: Proceda da mesma forma que na ricota simples, acrescentando oscondimentos de seu gosto quando colocar a massa na (orma, rnexendo muito bern com umacolher, Depois de desenformada, deixe a massa em urn pratinho, dentro da geladeira., por15 dias para secar, Querendo defumar, siga a seguinte orientacao: Se voce possui urn fogaoa lenha, otimo. Melhor ainda. Basta pendurar 0 queijo acima do vapor de fumaca eliminadapelo fogao e a cada dais dias besunta-Io com azeite de boa qualidade. Esse processo podeser rnais natural, mas vai dernorar um pouco mais de tempo. Aproxirnadamente 20 dias.

    Em outras circunstancias poderemos fazer da seguinte rnaneira: usar uma panelatipo "banhc-maria" com furinhos e tampa. Forrar 0 fundo com papel aluminio e espalharsobre ele serragem de betula. Coloque a panela superior dentro da outra ja contendo 0queijo que devera esta bern untada com azeite. Tampe e deixe em fogo brando por 15 min,tendo 0cuidado de vira-lo de vez em quando.

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    -Embora seja 0 mais pratico. oferece algumas desvantagens, pais a queijo em

    cantata direto com 0 aluminio da panela quentefica com manchas e arrebenta, devido itelevada temperatura formada dentro da panela.

    Caso voce nao queira em hipotese alguma correr esse risco, tera urn pouquinho detrabalho a mais. Improvise urna defumadeira, Pegue uma lata grande (18 litros) muito bernlavada e limpa se passive! ate esterilizada. Coloque urn pedaco de cabo de vassouraatravessado de uma parede a outra da lata, pregando-o nas duas extrernidades, e proceda darnesrna forma com a panela, diferindo apenas quando for dependurar 0 queijo no centro docabo de madeira, ficando este suspenso e nao entrando ern contato com 0 alurninio da lata .Assim 0 resultado sera perfeito.

    . .. .-.--.-.. .. .. .. .. '. .. .. .. .. ... .. ....

    Requeijao Cremoso1 rieota de 500 g; 200 g de manteiga com sal; I '1 2 copo de leite fe rvendo; 1 1 2

    colher (cafe) de sal.Modo de fazer: Amasse a ricota com urn garfo e coloque-a no liquidi ficador. Junte amanteiga, a sal e bata acrescentando a leite aos poucos. Se preferir, pode acrescentarcarnardes refogados, aturn, presunto, azeitonas pretas, etc. Coloque em copos, tampe compaper aluminioe leve Ii geladeira. Conservacao: ate 6 dias .Requeijao do Norte

    o mesmo processo do que ijo tipo Catup iry Especial. de ixar 0 creme no fogo ateficar ligeiramente alourado. No final colocar 1~Og de manteiga para cada 3 litros de leite .o ponto deste requeijao e bern forte. Quando 0 crernecomecar aamarelar no fundo dapanela retire do fogo. Rendimento : 600 grarnas.

    Quei:jo tipo Catupiry Simples

    1 copo de leite (300m]); 1 colher (cafe) de sal; 1 colher (sobremesa) de maisena; ]col her (sobremesa) de rnanteiga au margarina; 100 g de rnussarela picadinha.Modo de Fazer : misture o leite, a sal e a maisena e leve ao fogo, mexendo sempre, ateobter urn creme. Em seguida, acrescente a manteiga ou margarina e a mussarela, mexendoIen tamenre ate forinar uma massa composta e colocar nurn pirex .Queijo tipo Catupiry Especial

    5 litros de leite; 1 colher (sopa) de vinagre branco; rnanteiga (Se necessario), sal agosto.Modo de fazer: Misture muito bern a leite com vinagree a sal. Tampe e deixe ern repousodurante 2 au 3 dias para que haja coagulacao natural. durante esse periodo, va recolhendo 0creme que fica na superficie e guarda, num pirex it parte. depois de coagulado, leve a

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    .. '-.. .. ... .. ... .

    massa ao fogo ate atingir a temperatura de 48(}C_ despeje-a nurn escorredor de macarrao,que devera esta forrado com urn pano de prato limpo. Lave bern a massa em agua corrente,ate que 0 liquido nao saia mais leitoso. Forme uma trouxa e torca bern. Esfarele a rnassa,eoloque numa panda com 'h litro de leite e Ieve ao fogo ate atingir a temperatura de 4Sc_Caso 0 leite talhe na panela, escorra 0 coagulo formado, eoloque mais \ 1 2 litre de leite,procedendo assirn ate que 0 leite nao talhe mais, ou seja, nao tenha acidez. Em seguida,escorra todoo leite da panela, Jeve essa massa ao fogo e acrescente 0 creme recolhido doleite mexendo bern. Quando, ao levantar a colher, a massa puxa fios, estara no ponto.Despejar num pirex ,e levar a geladeira .Obs: caso 0 creme recolhido nao seja suficiente, acrescente de uma a duas co Iheres dernanteiga na massa. Rendimento: 600 g

    . .

    Queijinho tipo Petit Suisse2 Iitros de leite cru: 2 xicaras de frutas frescas (rnorango, pessego, banana, abacaxi,

    etc); I lata de creme de leite sem sow; I colher (sopa) de suco de limao; acucar a gosto .Modo de Fazer: Coloque 0 Ieite em urn pirex e deixe fora da geladeira par 3 dias paracoagulacao natural. Depois de coagulado dessore a massa em um pano de prato limpo. Emseguida, com a massa ainda urnida, coloque-e no liquidificador, junte as frutas, 0creme deleite, 0 lirnao e acucar. Bate muito bern. Leve a geladeira Rendimento : 900 g. .. .,,

    ,

    Queijo CammembertOriginado na Normandia, norte da Franca, possui consistencia cremosa e textura

    macia. Seu sabor e suave e poueo picante. Servido em aperitivos.3 litros de leite; 3 colheres (sopa) de iogurte natural; 3 colheres (cha) de coalho

    dissolvido em Y z xicara de agua fresca: I f : ! eolher de cha de Peniclluim candidun diJuido emY 2 xicara (cafe) de agua fervida e filtrada; sal.Modo de Fazer: Junte 0 leite e 0 iogurte e Ieve ao fogo a te atingir a Temperatura de 34 a.3SoC. Co lo que () coalho diluido em agua . Mexa bern e tampe a panela. Aguarde 45minutes. A massa estando firme, corte-a nos sentidos vertical e horizontal em cubos de 8em .

    Agitar de 5 em 5 minutos (com descanso) durante 15 minutes. Extrair 0 liquidoatraves do escorredor de macarrao, Colocar a massa na forma e acrescentar 0 fungo. 0fungo pode ser adieionado direrarnente ao queijo. Apos 20 minutos, vire-o mais quatrovezes, sempre com intervalos de 20 minutos. 0 cammembert nao devera ser prensado,Retirar 0 queijo da forma e coloca-lo em urn prato. Levar a geladeira. Nos dois primeirosdias passar nova camada do Peniciilutm no queijo com auxilio de urn pincel (dilui 0Penicllluim em agua e sal). Consumir apos 5 dias.

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    Queijo tipo AtouettleII

    250g de ricota; Yd.xicara de creme de leite sem Q soro; sal; pimenta-do-reino agosto; ccbola (HI [ru! as.to_j)_dode_fazcr_: A rnasse a rico ta Will U 111garfo , coloque-o no liquidi ficador. junte 0 cremed e le ite , 0 sa l, a p im cm a c a e cho la . Ba ta be rn . Case vo ce pre fira um sabo r ado cicado , juntonrylll;nr c litll ax de Still prt'fcl cm;ia (' oloquc em cmbalngcm hcrmct icn c conserve emge la d c: r a.

    III. . Queijo Cremoso. .. .3 litros de leite ; I colher (sopa) de coalho diluido em Y 2 copo de agua filtrado;

    acucar a gosto ou mel.Modo de faze r Co lo que () le ite num recipiente de vidro . V a re tirando ao s po u cos to da anata de sua superficie e reserve, depois coloque ou nao ocoalho (em dias rnuito quente naoha necessidade de acrescentar 0 coalho Jiquido, deixe coalhar naturalmente) e aguarde ateque 0 leite coagule. Em se guida , eoloque a coalhada em um a peneira e d eix e e sc orre nd opor 8 horas. Passe a coalhada para outro pirex e junte a nata retirando anteriormente.Misture rnuito bern e de ixe descansa r por um a ho ra . A dicio ne , entao, 0 acucar o u mel agosto, e coloque no recipiente em que sera servido.

    . Mozarela.

    Originario do sui d a lta lia e muito co nsum ido e rn Ianches e no prepare de pizzas .Cinco Iitros de leite; I col her (sopa) de fermento lactico (iogurte); 1 colher (sopa) decoalho liquido diluido em 1 ,4 xicara de agua filtrada ; 1 colher (cafe) de sal; corante deurucurn ou colorau (1 gota para cada litre de leite).Modo de fazer : Aqueca 0 leite ate 3SoC, junte oiogurte, 0 corante, coalho diluido e 0 sal,misturando muito bern. deixe coagular durante uma hora. Apos a coagulacao, cortar emcubos de 2cm nos sentidos vertical, horizontal e circular. Deixe descansar por 20 minutes.Em seguida, agite a massa em forma de oito durante. 15 minutes, prirneiro lentarnente,aumentando p:rogress ivamente ate 0 final. Com 0 auxilio de uma peneira, retire uma xicara(cha), somente do soro liberado e acrescente aos poucos e pelas laterais da panela seisxicaras de agua a temperatura de 85C Agitar nova mente em forma de oito, devagar,durante 15 minutos. Escorrer a massa na peneira ou escorredor de rnacarrao e deixar ate .0dia seguinte. Atingido 0 ponto ideal, coloque a massa em forma propria, aperte com 0dorso das maos, vire-o uma ou duas vezes, sernpre apertando. Coloque a massa numatigela com salrnoura com 1 litro deagua e duas colheres (sopa) rasa de sal. Deixe por 6horas. Esse tipo de queijo nao precisa ser prensado. Conserve em geladeira. Podera serservido em seguida. Deixe dois dias na geladeira. Rendimento: 500g.

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    Queijo Prato (tipo Lunch). .. '.

    Cinco litro s de le ite ; 10 galas de co ran te vege ta l de urucum ~ I co l h e r (so pa ) deio gurte ; 1 co lhe r (so pa ) de co a lho Iiquido em i J 4 xica ra de agua filtrada ; 1 co lhe r (ch it) desal.Modo de faz.e r : A que ca 0 le ite a 3S()C, junte 0 iogurte, 0 co ran te , 0 sa le fina lrne nte 0co a lho , m is turando tudo m uito be rn . de ixe de scansa r po r I ho ra . A pe s coagulacao, co rtar amassa som ente no sentido ve rtica l, e ape s 10 m inute s , no ho rizo nta l, operacao e ssa quedeve se r fe ita le n tarnente , de ixando os graos de m assa be rn fine s . Esse tipo de co rte enecessario para que 0 le i te nao pe rea a gordura co ntida em seu interior, que e m uitoim po rtan te para e sse tipo de queijo. Deixe de scansa r po r 20 minutes. Em s egu id a, a gita r amassa com um a co lhe r de pau , devaga r, po r 15 m inute s . Depo is , re tira r m e tade do so rocom 0 auxilio de um a pene ira e ir jun tando agua it tem pe ra tura de 800e, a te que atem pe ra tura do in te rio r da pane la (que contern 0 so ra , a massa e a agua) atinja 38 ()C ,agitando po r m ais IS minutos .Passado e sse tem po de agitacao , e o lo que a pane la em banho -m aria ate que atem pe ra tura a tin ja 45C . A gite po r m a is 15 m inute s em fo rm a de o ito . Esco rra tad a amassa, e n fo rm e, pre nse com 0 do rso da s maos, co lo eando pe so e v irando tres vezes nasprirne ira s ho ras , No dia seguin te , pre pare um a sa lm oura saturada a 15% com 2 1itro s deagua e 300g de sa l gro sso o u re finado , de ixando pe r 6 ho ras .Maturaao : Coloque 0 quei jo num pra to e deixe dentro da ge lade ira ., o u em e im a de um atabua de cam e lirnpa , durante 4 dia s . No 5 dia , em brulhe -o em pape l a lum in io e co lo que -onum recipiente de plastico hermeticarnente fe chado dentro da ge lade ira . A guarde m ais do isdias e e ta ra pronto .

    . .,.. ... .. '

    Gorgonzola

    8 litro s de le ite ; Y2co po de iogurte (fe rm ento Iactico ); 1 1 ;2 co lhe r (so pa ) de co alholiquido diluido em 1/2 xicara (cha) de agua fi l trada;Y2 xicara (cafe ) de agua fria fervida; 2co lhe re s (so pa) de sa l +1/2 co l he r (ca fe ) de sa l.Modo de fazer : Aqueca 0 leite a 35C , junte () fe rm ento . Acrescente 0 co a lho e deixecoagular po r 45 m inuto s . Faca cortes horizontais e ve rtica is de 6cm . Agite a m assalentamente em fo rm a de oito durante 20 minutes, Colocar na fo rm a de IKg. Quando am assa e stive r be rn dessorada, a in da d en tro da fo rm a , co lo qu e 0 rnofo Penicilllus glaucumdissolvido em 2 xicara (cha) de agua fria fervida e 2 co l h e re s (ca fe ) de sa l. M exa bas tan te am assa . Na supe rfic ie , e co lo que I co lhe r (so pa ) de sa l. V ire o que ijo durante 3 dia s . Nabase , co lo que um a co l he r (so pa) de sa l. A ss im que e stive r bem firm e re tire da fo rm a. No sprim e iro s d ia s de ge lade ira , pa sse sa l no que ijo to do . No de cirno dia , faye furo s de 1 em dedis tancia e n tre urn e o utro , a trave ssando 0 que ijo de urn lado a o utre . Depo is de furado ,co lo que -o de pe e de ixe -o a ss im po r 2 mese s . A pe s e sse pe rio do , em ba le -o em pape Ia lum in io e m ante nha-o em ge lade ira .

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    'II .

    . 't,II

    Queijos FundidosComo 0 proprio nome esta dizendo, esses queijos nada mais sao do que a "fusao"

    de outros queijos, desde queestejarn em boas condicces para consume.Modo de Preparo: Limpar muito bern os queijos, desprezando as partes deterioradas, masaproveitando a casca. Pica-los ou moe-los todose coloca-los em recipientes proprios jaesquentados a temperatura de SOe. Em seguida, adicionar 0 fundente, composto de 25g deCarbonate de sodio e I5g de Acido citrico. dissolvidos em agua. Se preferir, junte tarnberncondimentos corninho, oregano, pirnenta vermelha seca (calabresa), alho, etc. 0 pontoideal do queijo fundido e quando a pasta obtida corneca a formar fios. Caso nao chegue aesse ponto acrescente urn poueo de leite.Queijo tipo "Fondue"

    100g de queijo fundido (feito por voce); 100g de mussarela: lcopo de vinhobranco seco; 1 dente de alho, sa! e pimenta-do-reino a gosto; 2 calices de aguardente.Modo de Fazer: Esfregue 0 fundo do recipiente pr6prio para fondue com 0 dente de alho, eleve-o em banho-rnaria com 0 vinho branco. Deixe aquecer, coloque a queijo cortado empedacos pequenos. V a mexendo com uma de pau ate que 0 queijo derreta por complete.obtendo urn creme liso. Acrescente entao a aguardente e tempere a g05tO. Deve ser servidocom pedacinhos de pao torradas, pedacinhos de carne frita, etc. Deve ser servido semprequente, mantendo-o no fogareiro para este fim.

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    " LEITES. '. 'e.' .I,

    I.cit I.' /. i..men tado

    Muito antes de tcrem sido dcscobertos us ruicrorganismos, a acidif icacao do lcitedoce era praticamente para a conservacao do leite e para a obtencao de novas bebidas como saber distinto e agradavel. Frequentes referencias aos leites fermentados pod-em serencontrados nos escritos biblicos. 0 produto fermentado era fabricado deixando-se que osorganismos produtores de acido lactico, presentes no leite, crescessern ou inoculando-seleite fresco com uma porcao de leite fermentado de boa qualidade.

    Os microbiolcgistas identificararn muitos dos organismos responsaveis por tarsalteracoes beneficas,o que Ievou a selecao e .a , propagacao de culturas conhecidas, a s vezesreferidas como culturas iniciadoras ou cultures laticas, Os principals microrganismosutilizados sao especies dos generos Streptococcus, Leuconostoc e Lactobacillus: Asculturas iniciadoras consistern seja em amostras puras de certas especies seja emcornbinacoes das especies mais adequadas a fabricacao do produto desejado. Diversoslaborat6rioscomerciais se especializaram na preparacao de culturas para as industrias delaticinios. Antes da inoculacao do material bruto, as culturas iniciadoras sao propagadas.em serie, em frascos de leite pasteurizado. A sucessiva transferencia desenvolve culturasem ativo crescimento e metabolisrno. Durante este processo, pode-se aferir a qualidade dacultura, assegurando a ocorrencia das transformacoes esperadas. As transferencias finaissao feitas em grandes porcoes de leite, visando-se a obtencao de uma qualidade suficientedo incculo para a sementeira do material bruto.

    1 -Leitelho comercialmente cultlvadoo leitelho cultivadoe obtido mediante a t inoculacao do leite desnatado pasteurizado

    com uma cultura iniciadora selecionada e a ferrnentacao continuada ate que sedesenvolvam a acidez, 0 aroma e 0 sabor desejados. As culturas iniciadoras consistem emStreptococcus Iactes au Streptococeuscremoris, junto com Leuconostoc citrovorum ouLeueonostoc dexfran;cum. Os estreptococos sao" principal mente responsaveis pelodesenvolvimento da acidez (acido latico) e os leuconostoc com acidos volateis e produtosneutros (acidoacetico, acetil e diacetilmetilcarbinol) que conferem ao produto ascaracterisricas de aroma e de sabor.o leitelho e 0 mais cornum entre os leires ferrnentados consumidos nos EVA.Outros leites fermentados sao produzidos de modo amplo em diversas partes do mundo. 0iogurte e produtos sirnilares (laban e dabi) sa.o forrnas tradicionais na Grecia, Romenia,Hungria e Turquia , Todos sao preparados pelo cultivo de certas bacterias do ac ido Iatico noleite. As principais diferencas na producao tern relacao com as especies de organismos queformam as culturas iniciadoras, a temperatura de incubacao e 0 tipo de leite a serfermentado.

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    I'II"tIIII. '

    2-Cuidados necessaries para producao higienica de leites fermentadosPara fabricar leites fermentados (iogurte ou coalhada acidofila) deve-se tamar uma

    serie de cuidados e uma assepsia toda especial.lO Em prirneiro lugar e precise preparar, renovar e conservar as culturas originais

    dos germes ativos; isso requer nocoes basicas de tecnica bacteriologica,2 Assim , para a repicagern e conservacao de uma cultura, deve-se obter urn leite

    esterilizado em autoclave par duas vezes, em frascos previamente fervidos juntamente comtampas de capsulas.

    3 Ao repicar au renovar as culturas dos gennes, deve-se tomar todas as precaucoesde assepsia bacteriologica, manter as dependencias onde se prepararn as cultures e asfabricacoes bern lirnpas isentas de poeira: colocar telas e protecao nas portas e janelas edispor de exaustor e de uma bomba (exisrem especiais) para espagir produto antibolor(sorbato de sodio) pete menos semanalmente, para. evitar a proliferacao de bolores, osprincipais modificadores do iogurte ja embalado.

    4 Os fungos se desenvolvem melhor no ambiente frio (frigorifico e geladeira),Geralrnente os que se desenvolvem no Ieite nao sao toxicos, porem, rnodificam 0 produto,principalmente 0gosto eo aspecto.

    Quando urn iogurte fica muito acido, por insuficiencia de frio au por estar velho,torna-se muito acido e. assirn, intoleravel ao paladar. Entretanto, essa acidez torna 0produto mais rico em ferrnentacao latica.

    Para sanar este inconveniente cornercial, so reeorrendo ao frio suficiente ou , naodeixa-lo envelhecer.

    Nao se deve nunca agregar ao produto urn conservador, inibidor ou paralisante deacidez latica, Nesse caso, torna 0produto isento de quaJidade dietetica.

    IogurteE 0 produto result ante da fermentacao do leite por duas especies de bacterias

    termofilicas, que crescem em sirnbiose; 0 Lactobacillus bulgaricus e 0 Streptococcustlzermop.hilu.'.

    As modificacoes que os microrganismos produzem no leite afetam suaspropriedadesfisico-quimicas e seu valor econcrnico e sao manifestadas atraves dealteracoes de "flavor", textura e valor nutritivo.o valor econ6mico do Ieite e aumentado atraves da transforrnacao do Jeite fluidoem urn produto com vida de prateleira mais estavel,

    A rnaioria dessas modi fcacoes e resultado da atuacao de enzimas nosrnicrorganismos que vao atuar nas proteinas, lipidios e carboidratos do Ieite.

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    Acido lactic a Acido lacticoP recip ita .;: ao deprotefna sem 1...__ ---

    e lim in ac ;a o d e sora,I

    LEITEP re cip ita Q8 0 d e- - - - - I . , . . . p ro te fn a c om

    eJ iminac ,: ao de sora

    Produtos lacteos Queijos. '. '' .' .

    '0 iogurte e reconhecidarnente urn alirnento tradicional dos povos do OrienteMedic, e 0 interesse fez com que se espalhasse para a Italia, Franca, Holanda, para outrospaises europeus e America do Norte. Nos paises ocidentais, basicamente 0 seu consumoera dovido a prescricoes medicas em ra7Ao da reputacjto do seu valor terapeutico. Hoje, 0produto, RIcIn de nan IeI' perdidoa caructcristica dicrerica, C consuruido como subremesa,COIllO complemcnto de n.'rei,:lics li}{l'irns c I1WSIllO por prnzcr, dcvido nan S[l a slInaprcscntacao 1.10 scu sabor c aspccto agradavcis, COIlH) rambcm dcvido ao conhcci menlo deseu valor nutritive. 0 iogurte e o rigina rio da Bulgaria e largamente consurnido desde hamuitos seculos em tcdo 0Mediterraneo.

    Tipos de Iogurteo iogurte pode ser classificado em alguns tipos, conforme 0 processo de

    elaboracao, adicao de ingredientes, composicao, consistencia e textura.o iogurte divide-se primeirarnente em dois tipos ou sistema de fabricacao - 0natural au tradicional (como coalhada flrrne) eo batido (como coalhada mexida). Tanto a

    urn como ao outro, para melhorar a consistencia, a aspecto para diferenciar suacomposieao, poderao ser agregados ingredientes tais como agar-agar, gelatina, acucar,glicose, maisena, leite em po ou condensado, etc, e ainda poderao ser acrescidos saborescomo coco, cafe, chocolate, rnaracuja, etc. Ternes os produtos sofisticados os quais saoacrescidos de sabores ou aromas de frutas, frutas preparadas ouem calda ou concentradas.Apesar de muitos utilizados, esses processes dirninuem 0 seu valor terapeutico e dietetico.

    llv tPOR T ANTEGrall de acidez- rnede-se em grau:s Dornic. I' m grau Domic corresponde a umdecigraus de acido lactico por litre. Este e determinado por uma solucao de hidroxido desodio em presence' de fenolftaleina. 0 leite fresco tern uma graduacao de 16 a 17 Domic. 0leite pasteurizado apresenta a graduacao de ]Il a 2rla menos porque 0 C02 dissolvido noIeite desaparece.

    Quando a acidez atinge 28(JDomic, 0 leite coagula na ebulicao, Quando a acidez atinge 50 Dornic, 0 leite coagula a 40 de temperatura e. quando

    atinge 70 ele coagula espontaneamente, no final da coagulacao 0 pH deve estar entre 4,3e4,5 e/ou 90-95. Segue-sf a refrigeracao para suspensao de desenvolvimento rnicrobiano.

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    . '.I .,

    Fahricufi10 de IogurteVaries sao os processes de fabricacao dos iogurtes mas, basicarnente, as operacces

    envolvidas na.fabricacao sao as mesmas, para os diversos produtos. Fluxograma

    A'e-aquecirrento

    Resrrlarrento

    Ferrrentac;:ao emtanques

    Agla,yao

    Resfriarnento Resfrl mento~......-------1 AdJf;;ao

    de frutosArrrezenamento

    .0 leite selecionado deve preencher as seguintes condicoesa) acidez sernpre inferior a 200;b) aroma e sabor norrnais;c) alto teor de solidos;d) ausencia de substancias inibidoras da fermentacao lactica;e) ausencia de microrganismos patogenicos;f) tear de gordura padronizado.

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    . ' . :1I,IttIt

    Adic;;ao de substancias

    Para que 0 iogurte tenha urna boa consistencia e necessario que 0 leite tenha urnextrato seco desengordurado de 15%. Podemos aumentar 0 teor de s61idos porconcentracao do leite au por adicao de leite em po desnatadc ou leite concentradodesnatado.

    No caso da producao de iogurte batido costurna-se adicionar de 12 a 18% de acucarpara melhorar 0 sabor e consistencia, No Brasil, e proibida a adi

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    ResfriamentoA finalidade desta operacao e abaixar rapidarnente a temperatura do leite ate urn

    valor convertiente para a inoculaeao do fermento, A tempera tura , apes 0 resfriarnento,depende da temperatura de fermentacao que, 1 1 3 . industria, e geralmente de 42C a . 4JC.I. 'I. 't

    I,IIIItIIIIIt1"

    Apos 0 tratamento termico, 0 leite e transferido para tanques de aco inoxidavel,providos de agitador, onde e feita a semeadura com 2% a 3%, em peso, da culture lacticase lecionada ,

    Embora essas culturas possarn eventual mente incluir IJacttJbadU'ls lactis,Lactobacilos /,ell'eticlt.s, Strep.to'coCCU.fi diacetila'dis, etc.,fundaroentalmente 0 inocula econstituido par dais microorganismos, Streptococcus thermophilus e LactobacillilSbufgricus. na proporcao numerica de 1:I, contendo de 2 a 4 milhoes de celulas parmili l i tro .

    Qualidades desejaveis numa cultura para iogurte:a) pureza;b) , crescimento vigoroso:c) producso de coagulo consistente;d) facilidade de conservacao:e) ser resistentea acucar, bacteriofagos, penicilina e outros antibioticos;f) produzir iogurte com born aroma e saber.

    Normal mente, essasculturas sao obtidas em laboratories cornerciais especializados eem diversas formas: Iiquida, liofilizada au ccncentrado > congelado, hi t necessidade de ser e at iv a r a . cu lt ur a..F ermentacao

    Durante a fermentacao , as bacterias do iogurte, Swep.toc()c,clls ",ennophifu.f eLactobacillusb,ulgaricus crescem si mbioticamente, produzindo acido lactico e compostosaromaticos, alem de formal" 0 coagula. No inicio da fermentacao, a acidez doleite 200D) favorece 0 crescimento do .St'rep'tococcus t/,ermopllilus,. estirnulado por alguns.aminoacidos Iivres (especialmente) produzidos pelo l~actobadllus Imlgaricus, 0 queprovoca urn aurnento de aeidez,

    Nesta fase , 0 Strepiococ,cllS tlzermophi'wi libera acido formica estimulante dodesenvolvirnento do l~actob(lcillflS b.ulgar;cus. Ao atingir aproximadarnente 46 D, 0 rneiose lorna pouco proptcio ao S. Tlzermoplzilus" favorecendo 0 rapido desenvolvimento do Lbulgar iCI4S, . com producao de acetaldeido, 0 principal responsavel peIo aroma

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    , . .. '.

    caracteristico do iogurte, Com 0 aumento da acidez, 0 pH se aproxima de 4,6 , pontoisoeletrico da proteina do leite, e tem-se a coagulacao. No final da ferrnentacao, e desejavelque a proporeao nurnerica entre as dUBS especies de rnicrorganismos seja de I: I.

    Continua-se a ferrnentacao ate que a acidez atinja de 85 0 a 90 D. Nesta fase doprocesso e que se faz a diversificacao na tecnica d e fa bric ac ao conforme se queira obteriogurte natural ou batido.Iogurte Natural

    o Ieite inoculadoe colocado nos recipientes individuais e levados para as carnarasde fermentacao (geralrnente a 42e ) onde permanecem de 2 a 3 horas ate que a acidezatinja de 90 D a 95 D. 0 tempo de preenchimenta dasembalagensindividuais naa deveexceder a 30 minutos apes a inoculacao, para se evitar problemas de consistencia doproduto final. Uma vez terminada a ferrnentacao, 0 iogurte e levado para a carnara final,onde e resfriado a aproximadamente 5C, para entao ser distribuido ao comercio.

    Iogurte B.atido

    A ferrnentacao se da na propria dorna, onde a t cultura fbi inoculada ao Ieite, Amistura e deixada em repouso ate que se atinja a acidez desejada.

    Ap6s a fermentacao, 0 coagulo e cornprirnido por agitacao na propria do rna,bombeada atraves de urn filtro, para se e l iminar os grumos, passando entao par urntrocador de calor de placa onde e resfriado de )Oe a soc. Apos 0 resfriamento, faz-se aadiyao de polpa de fruta na propria linha ou entao em tanques provides de agitadores. 0iogurte e entao embalado e armazenado em: camara fria.

    Leite acid6filoE produzido pela fermentacao do leite inoculado com cultura selecionada de

    Lactobacidus ocidophilus: Devido ao seu sabor aoido forte, leite acidofilo tern seuconsumo bastante limitado. Este produto tern sido encontrado cornercialmente na Russia eIugoslavia em larga escala, e, provavelrnente, e encontrado em outros paisesprincipal mente como agente terapeutico, 0 Lactobacillus addophilus segundo algunsautores, sao importantes no tratamento de diarreia infant ii, constipacao Tntestinal ereposicao de flora intestinal apes tratarnento prolongado e apos uso de antibioticos.

    As culturas do L Acidophilus utilizadas na elaboracao do leite acidofilo e de outrosprodutos fermentado sao selecionadas de acordo com sua capacidade de crescer bern noleite e de crescer na flora intestinal hum ana.

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    e . ,

    ' .IIIII,-IIJI,,ItItItI,It

    Problemas com 0Lactobaclitus llchlophi/us.:a, Crescern muito devagar.b. Sao dificeis de serem conduzidos ern laborat6rio.c. Requerem grande quantidade de nutrientes.d. Nao crescem rnuito bern em meios de cultura.e. Definham e morrem com faei Iidade.

    A especie .1.actobat.:illus acidophilus desaparecem rapidarnente quando asrepieagens nao sao muito frequentes.

    Por todas estas caracteristicas e por sua incapacidade de competir com a floranormal do leite, a produto do leite acidofi 10 difere dos outros leites ferrnentados em daispontes principais.1- 0 substrate devera ser esterilizado e2- Utiliza-se uma grande quantidade de inoculo (5%)Procedim ento

    o leite para a elaboracao deste produto deve ser de preferencia desnatado ereconstituido para 8,5% de solidos. Pode ser tambern utilizado 0 leite parcial mentedesnatado (1-2% de gordura), Neste caso, 0 leite devers ser de 6tima procedencia, caseeontrario, acidos graxos livres podem inibir 0 desenvolvimento destes lactobacilos. Estedevera ser esterilizado a 121C por 15 minutes. 0 tratarnento termico e temperatura deesterilizacao e muito irnportante, uma vez que este microorganismo nao compete com aflora. do leite, '0 produto pede ser adicionado de acucar, 0 que, alem de favorecer 0crescimento do microorganismo, torna flavor mais agradavel.

    Esquema da ra.brica~ao do leite acid6fi1oLeite desnatado reconstituido (LDR) a 8,5% ou desnatado (1-2%)+ .

    Esterilizar a 121C por 15 minutos.+Resfriar para 38C+lnocular com 5% cultura "starter"+Incubar a 38C por 18 a 24 horas ate atingir 1% de acidez+Resfriar para. 1a o c

    Quebrar 0coagulo e envasar+Resfriara 4C e comercializar

    J

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    Caracteristicas do Lelte t\ddorHoo produto final devcra:.IIII I. A pre se n ta r urna caracte ris rica flu ida , m as de co ns is te ncia crem osa .2. Corner de I a 2% de acidcz.3 Center nao menos que 2-.1,0 x 10('c elu la s v ia ve is par milil i t ro .. .. .. . A lcm d isso , deve ra aprcscnta r a tiv idade antibio tica sa iis fa to ria so bre a lgunsmic ro rgani smos enteropatogenicos como a Escherichia coli e ser capaz de sobreviver aotrato intest inal .

    Leite "Sweet Acidophitus'

    . .. .. .If. .. .. .. ... ..III. .'. .. .. .. .. .. .II,. .,

    E lim pro duto que apa re ceu no m e rcado do s Esrado s Unido s da Am e rica em 1975 .Me tchniko fem so u livro "Pro io nga tio n o f life" sugcriu que ce rta s bacte ria s pro duto ra s dea cid ez, e sp ec ia lm e n te Lactobaeillus acidophilus, te ria rn urn e fe ito benefice na saude elo ngevidade da e spe cie hurnana . Em 1975, D r. M arv in L. Speck da Unive rs idade deCaro lina do No rte de se nvo lveu 0 leite " Sw e et A c id op o ph ilu s" . 0 consume de ste pro dutote rn a um e n ta do desde 0 se u lancarnento. 0 produto e feito a part i r de leite com 2% dego rdura e com um a cu ltura co nge lada co ncentrada de Lactobacillus acidophtius. A c ultu raco nge la da co nce ntra da e ad ic io nada ao leite pasteur izado e resfriado num tanque,seguindo-se urna agitacao para garanti r a comple ta homogeneizacao do inoculo. 0 leiteeim e dia ta rn en te e m pa co ta do e envasado normalrnente, e manti do a 5C a te 0 mom enta doco nsum ~ .

    D t e rmo "Sweet" refere-se it nao-fermentacao d o p ro du to .

    . .'.. .. ... .Proeessamento de Alguns Leites Fermentados:

    Figur.a 1 - Esquema de Processamente do "Buttermilk" bulgaroPadronizacao do leite: 3,25% de gordura 9,0 - 9,5% SNG

    Adicao de 0,15 acido citrico+0,03 de sa l (N aC!)+Pasteurizacao: 85% por 30 minutos+

    Hornogeneizacao em doisestagios: 2.000 e 500 psi+Resfriarnento para 21, I 22,2C+Ino cu la ca o co m 1% de cu ltura l pa ra "buffe rrn ilk '+Resfriamento para SoC com quebra da rnassa e adicao de 1% de

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    cultura ativa de Lactobacillus bulgaricu+

    ' .ee

    Hnva e+Maturacao par 24 - 48h a 5 - io'c+Comercial izacao

    Figura 2 - Esquema de fahrieaedo do "yakult",Leite desnatado + 4% glicose+Esterilizacao+

    lnoculacao com Lactobacillus case; var: shirota.+lncubacao: are atingir 2 7% acidez+Diluir em igual volume de agua (Adifiio de essencias)+Homogeneizar+Envasa rFigura 3 - Esquema de fabdca~ao do Quefir

    Padronizacao da materia-prima+

    Tratamento termico: S2e par 30 minutos+Resfriamento a 20 - 22C+Inoculacao: I:20 (graos de quefir: leite)

    +Incubacao 20-22C (temperatura ambiente) ate que haja coagulacao do substrata (16 - 18h)

    +Recuperacao dos graos

    +Envase+Consumo

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    Figura 4 =Esquerna de produeao do "Sour Cream".Creme fresco estandardizado (18% gordura) + 2% lDR

    +Tratamento termico: 74C /30 minutos+Hornogeneizacao 2.500 psi

    +Resfriar para 23-25(,

    +lnocular 1 a 2% cultura mista ("flavor" e acidez)

    +Incubar a 23-2S0(' ate pH:::::45 ( :::::8 - 10 horas)

    ~()Ilchrnr n IIIIlSSII C usar bomlm positivn pnrn CIIVIIS(~

    IResfriamento a 4(' (tres dias)+Distribuicao

    ' .. '

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    ttt~It,t,

    Tabela I - Principais etapas de rahrka~iio de al~lJl1s leites ferrnentados

    Tratameme htoculo InctJba~iio Acidez Temp. deProduto % ArmazenamentoTermico M icrorganismo (h) ou pH ("C)Aquecimento

    L eH e 90-9Y'C 15 I_(l(.tobocill".~rmn; 5.0 18 ou 24 1000D 10Acid6fi1o Resfriamento acidophillus37-38QC

    Aqueci mento StreptococcusButter- 80C / 30 min; 0.5 lactis ou 12-14 pH4.5 5Milk Resfriamento S. diacerilatis22CAqueci mento L.lacticus8SoC I 30 min;Quefir 2.0 L. caucasicus S. 24 - 5Resfriarnento lactis22,i'cAquecimento

    Creme 85C 1 25s:Acidificado Hornogeneiza 1.0 a S. eremoris 5Leuconostoc 14 pH 4.6Sour 98.0 e 2.0

    Cream Resfriamento citrovorum22C

    Materia p rima u ti li zada :1- Leite normal de vaca.2- Leite de vaca desnatado com extrato seco total de 12-13,5%.3- Leite normal de cabra, ovelha ou vaca4- Creme de leite com teor de gordura de 18-20% ou LO-12%.

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    Tabelaz- Produtes, microrganismos envolvidos, tipos de fermentaea, quantldade democulo, temperatura de incuba~ao; tempo de incubaeao dos principals produtoslatices fermentados.

    . '

    Produto Microrganismos Qunntidade Temperatura Tempo de Tipo deenvelvides de in6culo de incuba~ao incubaf;iio fermentaeaoStreptococcus

    Iogurte thermophilus 1-2 % 40-45C Lact ica1..actobacillusbu/garicius

    Leite Lactobacilius 1-3 % Lactica7-42C 3-14 hBiilgaro bttlgariciusLeite Lactobacilflls

    37-.38C Lact icaAdd6fi1o acidophinus 2-5 % 6-16 hStreptococcustacti OU S;

    Butter- cremoris eLeuconostae '0,5-1 % Lactica eMilk 22C 14-16 h Citricacremoris ouStreptocoecu S

    lactis diacetilactisBiogurt

    LactobacillusLactica4 flacidophiUus

    Graos de quefir- contendo:. 22-2SoCQuefir Streptococci Lacticaelactobacilli 5% e 16-18 h e 24 h Alcoolica

    Micrococci I 'O-15QCLeveduras

    Lactobacillus .blilgaricl4s e 25C

    Lactica eKoumiss Cadidll spp. ou 30% e 2hSacltaromyces 12-I5C Alcoolicassp. ou Torula I i

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    Tabela 3: Algumas Caracterfsticas dos leites fermentados:

    Nao se trata de urn leite ferrnentado,no s en tid o e strito , mas de urn produtoque se assemelha ao leitelho cultivado.A nata e ino culada e incubada ate quese atinja a acidez desejada 0 saber e (laroma s~o dcvidos, igualmente , acultura iniciadora--- _._.---- -_... -.- . - -.---+-==.:..=.:._::....:.:~=~=-----------1Leite bulgaro J.ac:tobllciljll'" hlligoricll.f lncubacao do leite inoculado a 37't',mas de outro modo similar ao leitelhocultivado. 0 produto difere do leitelhocorncrcial por ter maier acidez e naote r a ro m a.o lei te para a pro pagacao do 1 _acidophilu." assirn como 0 le ite a se rfermentado, e esterilizado, uma vezque 0 microorganismo responsavel efacilrnente sobrepujado por bacteriascontaminantes. Incubacso a 3 7 C~ aacidez deve atingir 0,6 a 0,7%.: .

    IItI tI

    Produto Principals Microorganismosfermentado Respeasaveis pela FermentacaNata azeda cultivada Os mesmos utilizados para 0 leite

    cultivado, isto e, streptococos eleuconostocs

    - -L e ite A c id 6f1 11 1

    logurte

    ObservacoesGerais

    I,n('tIJb(lcillll,~ uddopl'iI",~

    Streptococcus thermophilusLactobacillus hulgaricius Fabricado a partir do leite no qual oss61idos sao concentrados parevaporacao da agua e a : adicao des61idos do leite desnatado. 0 produtotern a consistencia de creme.Atualrnente comum na Europa e naAmerica do Norte. Produtos sirnilarescom denominacoes diferentes saofabricadosem outros Iugares.

    ,JI

    Quefir StreptococcusLoctobacilius Uma mistura de fermentacso lactica ealcoolica: as bacterias produzern acido(0,6 a 1,0 % de acido lactico) e asleveduras produzem alcool (0,5 a 1,0%de etanol), Os orgarusrnos seaglornerarn para forrnar pequenosgranulos charnados graos de quefir. Osgranules se sao usados comoculturainiciadora, Nos Balcas, a fermentacaose faz em bolsas de couro de cabras. 0processo de fermentacao pode sercontinuo pela adicso de leite fresco arnedida que 0 produto fermentado eremovido, 0kefir e preparado de leitede vaca, de cabra ou de ovelha,

    Leveduraslactose

    tactisbulgarlcius

    fermentadoras da

    Kumiss Produto de ferrnentacao rnista (acido-alcoolica) fabricado com leite de eguasem certas regioes da Russia.

    SimiJares aos encontrados nosgraos de quefir.

    - - . ~ . . -,. .. :.r~.~_..... ,

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    Receitas de Iogurre

    1 - Iogurte Natural

    Leve a quantidade de 1 litro de le ite ao fogo. Retire-e quando estiver quasequerendo ferver, deixe esfriar, mas nao total mente ( 45C). Dissolva em urnrecipiente de vidro 02 colheres de sopa de leite em po e 01copinho de iogurte naturalde boa qualidade e adicione 0 leite bern devagar. Misture delicadamente, cubra comurna tampa, envolva em urn pano Iimpo e deixe em repouso por apro xim adam ente 12horas . Findo esse tempo esta pronto 0 iogurte ,2- Iogurte com Sabor

    I .01 pacote de gelatina do saber que desejar, 0 1 , lata de leite condensado, ou Yl

    xicara de mel, ou 04 colheres (de sopa) de acucar, 01copo de agua fervendo e 0] litrode iogurte natural.Modo de Prepar~:

    Bata no liquidificador 0 copo deagua fervendue 0 pacote de gelatina dosabor escolhido. Se quiser iogurte menos consistente, use rnenos gelatina, Emseguida, adicione a lata de leite condensado ou 0 mel, ou 0 acucar e par ultimoacrescente 0 litro de iogurte, bata bern e distribua em recipiente ou um pirex e leve a

    ~ geladeira.Se desejar, podera adicionar ao iogurte natural pedacos de frutas de sua

    preferencia, sempre cozidas ou poderao ser batidas no liquidificador, juntamente como iogurte natural. Para manter a consistencia do iogurte acrescente gelatina no saborda fruta, dissolvida em agua quente e bata tudo. Podern ser adicionados tamberngeleias e doces ern ealda, preferidos.

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    Referencia: Bibliografieas

    1) Manual Enciclopedia de Queijo. Editorial Estarnpa. 1999.2) Cuisine et Vins de France Copyright France et International. 20003) Curso de Fabricacao de Queijos Sebrae [RJ].19964) Receitas Inspiradas da Biblia. Melhoramentos. 19965) leite e as seus produtos.Classica Editora Lisboa, 19786) A Arte e a Ciencia do Queijo. Publicacoes globo. 19917) Queijo. Publicacoes Europa-America. 19878) Leite. Publicacoes Europa-America. 19859) Leite em suas maos, Institute de Laricinios Candido Testes. 199710) Queijos Franceses. Ediouro.1999

    . '