pastas coloridas, estampadas e saborizadas para recheados em geral

Upload: rbmoure

Post on 06-Jul-2018

217 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    1/67

    Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas para Recheados em Geral

     As Pastas Coloridas e Saborizadas 

    Aqui esta uma receita que muitos gostariam de saber como era feitoo procedimento desta técnica e agora saberão como, começamos pelasmassas coloridas que podem ser feitas de duas formas:

    Com corantes alimentícios ( No caso aconselho produtos em pó,liolizados - esidrata!ão atra"és de #io$iza!ão% ou com os própriosprodutos naturais, branqueados processados e seus e&tratos,

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    2/67

    misturados a massa, aos quais são muito mais nutriti"os e saborosose é assim que costumo ensinar'''

    Os produtos mais comuns usados para colorir massas e suatonalidades:

    Espinafre - ons "erdes'Cenoura e Abóbora - ons abóboras e alaran)ados'Beterraba - ons "inhos, p*rpuras e rosas'Tomate - ons a"ermelhadosCúrcuma ou Açafrão  - ons amarelados'

    +&istem também outros corantes naturais no mercado, comoAspargos, Nero di epphia, acau, oloral, ./pricas e muito mais 000ca ao seu critério e imagina!ão' As concentra!1es dos e&tratos éque darão a tonalidade que "oc2 dese)ar/ em suas massas'''

    + de que forma fazemos isso pra que as massas quem coloridas34 segredo desses pós é dissol"e-los no azeite e nas gemas que "ão amassa e a quantidade ca a critério da cor e tonalidade que "c dese)adar a elas'Não esque!am que o próprio Leonardo da Vinci  diluia seus e&tratosde suas tintas em azeite e gemas pois a proteína e os ácidos gra&ospresentes nestes compostos são catalizadores para os corantesnaturais das "erduras ( clorola% dos frutos ( licopeno do tomate ebetacaroteno da abóbora% dos tubérculos ( 5eta caroteno epolissacar6deos da cenoura e da beterraba% e os e&tratos naturais do

    a!afrão e da c*rcuma'5asicamente cada tipo de pó possui uma concentra!ão diferente e"oc2 acrescenta a quantidade paulatinamente até encontrar atonalidade ou as tonalidades dese)adas'Aqui eu ensino da forma que aprendi com minhas Nonnas e 7ammausei espinafre, cenoura e beterraba naturais e procedi da seguinteforma:

    Como fazer o Extrato do Espinafre e a pasta

     verde- epare as folhas dos talos do espinafre'- #e"e somente as folhas de espinafre por 8 minutos em pouqu6ssima/gua, com um o de azeite e sal em fogo brando e depois )ogue-asem /gua gelada imediatamente, dei&e por 9 minutos'- 4s talos com t2m mais resist2ncia de"em ser cozidos por 8 a 9;minutos em /gua sal e azeite'- #e"e para uma peneira por uma hora para que o e&cesso de /guaescorra e seque as folhas'- a mesma forma proceda com os talos, eu sempre ensino aqui quequando por e&emplo "oc2 usar um recheio que precise do espinafre,use as folhas para o recheio e parte delas e os talos pra massa, assim

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    3/67

    economizar/ bastante'

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    4/67

     Procedimento da massa -

     Leve as folhas, junto com os talos do espinafre para o centrifugador ou liquidificador 

    e processe da seguinte forma:

    - 1 ovo inteiro, uma pitada de sal (5 a 8 g) e um fio de azeite para cada 200 g de

    espinafre cozido e ata em at! ficarem li"uefeitas#

    - $asse esta mistura atida por uma peneira fina para tirar todo o tipo de detrito e firas

    e reserve esse e%trato#- Proporção usada nesta receita: 200 g de &spinafre cozido e processado comovos, sal e azeite (e%trato) para cada '00 g a 500 g de farina de trigo

    isture em os dois, sove a massa at! alisar e envolva-a em filme $*+ e leve a

    geladeira por 1 a 2 para descanso ( no es"ueça como á falei a"ui, farinas possuem

    coeficientes diferentes de asorço da água e da umidade, por isso ingredientes secos e

    .midos desta receita at! formarem uma massa lisa e omog/nea dependem disso e por

    isso dei%o uma margem de 100 g de farina de trigo, assim comece sua receita com '00

    g de farina de trigo e se a receita pedir mais, colo"ue em pe"uenas doses at! conseguir

    o ponto )

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    5/67

     Rendimento:  erde ( processo para qualquertipo de massa "erde'''r*cula, agrião''''escarola'''etc%

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    6/67

    Como fazer o Extrato do Beterraba, Cenourae Abóbora para as pastas vinho e tonsalaranjados

    - #a"e bem 9;; de 5eterraba, abóbora ( cabochat% ou enoura,- #e"e as beterrabas ou abóbora por 8 minutos em fogo brando, e nocaso das cenouras por ; min em pouqu6ssima /gua, quando essa/gua secar por completo, desligue o fogo da panelas e dei&e por

    mais 8 a 9; minutos tampadas para que a temperatura termine ocozimento'- escasque, limpe e corte as beterrabas, cenouras ou abóboras,conforme o caso e reser"e'

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    7/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    8/67

    Procedimento da massa -

    #e"e as beterrabas ou cenouras ou abóbora para o centrifugador ouliquidicador e processe da seguinte forma:1 ovo inteiro, uma pitada de sal (10 a 12 g) e um fio de azeite para cada 200 gde tubérculo escolhido cozido e bata bem até ficarem liquefeitos.- .asse esta mistura batida por uma peneira grossa para tirar todo otipo de detrito e bras e reser"e esse e&trato'

    - Proporção usada nesta receita: 200 g de u!rculos ou frutos cozidos e processadas com ovos, sal e azeite (e%trato) para cada 500 g a 00 g de farina de trigo#

    isture em os dois, sove a massa at! alisar e envolva-a em filme $*+ e le a geladeira

     por 1 a 2 para descanso ( no es"ueça como á falei a"ui, farinas possuem

    coeficientes diferentes de asorço da água e da umidade, por isso ingredientes secos e

    .midos desta receita at! formarem uma massa lisa e omog/nea dependem disso e por

    isso dei%o uma margem de 100 g de farina de trigo, assim comece sua receita com 500

    g de farina de trigo e se a receita pedir mais, colo"ue em pe"uenas doses at! conseguir

    o ponto )

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    9/67

     Rendimento: 300 a 1000 g de $asta *ino, 4laranada ou o%a####dependendo do produto e da concentraço usada#

     Modo de Preparo da Pasta a base de Açafrão

    e Cúrcuma

    >ide receita “Pasta Básica”   -

     Pasta Básica by Chef Paulinho Pecora 

    No preparo desta massa é necess/rio fazer um azeite composto esaborizado, bem concentrado com um destes corantes naturais, éclaro que o a!afrão, por ser mais caro e *nico, torna o sabor melhor,porém a c*rcuma é uma boa sa6da '#e"e a o fogo e&tra brando, ;; ml de azeite e&tra "irgem e ?; g docorante e aque!a sua"emente até que os componentes seencorporem e tin)a o azeite na cor dese)ada ( isto "ale pra qualquertipo de corante natural - paprica, urucum, curr@ e etc'''%uando proceder a receita acima , )unte este azeite tingido nasgemas e o"os da receita e bata bem er/ nesta hora que "amos misturar os e&tratos acima conforme atonalidade dese)ada'

    - 7isture esta composi!ão acima / farinha descrita na receita eamasse até chegar ao ponto' Não se esque!a de com os e&tratos, aumidade aumenta e tal"ez precise de um pouco mais de farinha pradar o ponto e não se preocupe se a massa colorida car mais maciaque a só de o"os, pois a inten!ão é esta mesma, assim a massa aocilindrar incorporar/ com mais facilidade B .asta 5/sica'- om os pós liolizados o processo de mistura é o mesmo do acima,eles entram )unto com as gemas e o azeite, sendo dissol"idos até seincorporarem e misturados B massa'

    - Após fazer as 4 massas a de o!os a de beterraba a de cenoura e

    de espinafre e ter dei"ado em descanso conforme ensinei !amos passar para o cilindro e confeccionar a pasta colorida#

    http://www.magodaspanelas.blogspot.com.br/2009/08/tagliatelli-alluovo-moda-antiga.htmlhttp://www.magodaspanelas.blogspot.com.br/2009/08/tagliatelli-alluovo-moda-antiga.html

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    10/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    11/67

    - Prepare $% a massa de o!os cilindre at& c'e(ar na espessura de)* mm + selecione o n%4 da m,uina .#

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    12/67

     - /aça o mesmo com as pastas com beterraba cenoura e comespinafre e reser!e#

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    13/67

    - Pe(ue as pastas coloridas ue cilindrou e passe pelo cortador de fettuccine e separe as fai"as de massa uma a uma#

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    14/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    15/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    16/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    17/67

    - 0sando a clara de o!os ue separamos na confecção da pastab,sica cole as fai"as coloridas de massa sobre a massa de o!os+pasta b,sica. e faça o desen'o ue dese1ar sua criati!idade & olimite#

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    18/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    19/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    20/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    21/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    22/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    23/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    24/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    25/67

    - Após colar os pedaços de massa e completar o desen'o le!aremosa pasta decorada para o cilindro sempre dei"ando o desen'ocolado pra cima da massa#- Calibre no!amente o cilindro para a marca 4 do cilindro +)*mmde espessura. e cilindre a massa !ezes e nunca esueça sempre dolado da cola(em pra cima para ue os pedaços de massas coladosincorporem na massa decorada#

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    26/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    27/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    28/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    29/67

    - Coloue a m,uina na marca 5 +)5mm d espessura. e continue amesma operação de cilindrar por !ezes# 3s crit&rio de numeraçãodepende de m,uina pra m,uina aui nos usamos uma 6 Marcatto6 italiana aonde a numeração !ai de 7 a $ conforme aespessura + 676 mais fina e 6$6 mais (rossa.#- 8uero salientar ue independente da numeração de sua m,uinao modo operante sempre ser, cilindrar sua massa sempre com aintenção de diminuir sua espessura + Afinar.

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    30/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    31/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    32/67

     - Para finalizar cilindre a massa na marca * +)4 mm. por !ezese 1, estar, pronta pra ser cortada e rec'eada conforme sua id&ia ouconforme as fotos abai"o#

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    33/67

    3bser!e nas fotos abai"o####- A massa 1, est, com as fai"as e desen'os incorporados e de!e serrec'eada e cortada com parte aonde não 'ou!e cola(ens pra cima pois uando finalizados e cozidos as cores apareçam e sedistin(am#

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    34/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    35/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    36/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    37/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    38/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    39/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    40/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    41/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    42/67

    3bser!e os cortes e as cores e"iste di!ersas formas de colorirdobrar rec'ear e cortar# Aui no blo( ensino di!ersos tipos & só

     procurar no 9ndice e ser di!ertir

     Massas stampadas

     A t&cnica de estampar a massa de macarrão e saborizar t;m muitas formas e tipos a serem feitas aui por e"emplo uso ramos de salsa por dentro da massa + no meio de duas l

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    43/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    44/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    45/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    46/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    47/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    48/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    49/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    50/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    51/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    52/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    53/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    54/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    55/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    56/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    57/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    58/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    59/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    60/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    61/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    62/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    63/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    64/67

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    65/67

    5asta agora "c usar sua imagina!ão para cortar , formar e recear  suamassa, aqui no meu blog "c encontra "/rios tipos e recheios 0000

     =uono Appetito

    C'ef Paulin'o Pecora$ostado por +ef $aulino $ecora 6s 18721 

    &nviar por e-maillogis+ompartilar no 9itter+ompartilar no

    :aceoo;+ompartilar com o $interest

    https://plus.google.com/110573526467872085992http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2012/04/pastas-coloridas-e-saborizadas.htmlhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=emailhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=bloghttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=twitterhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=facebookhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=facebookhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=pinteresthttps://plus.google.com/110573526467872085992http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2012/04/pastas-coloridas-e-saborizadas.htmlhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=emailhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=bloghttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=twitterhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=facebookhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=facebookhttps://www.blogger.com/share-post.g?blogID=4001889234542983417&postID=7504907591133852165&target=pinterest

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    66/67

    +ef $aulino $ecora

    Chefe de Cozinha e Professor, com formação internacional, paulistano, 4 anos e !"

    anos de Cozinha e #rte Culin$ria%

     &aster Chef pela '(C ) 'ederazione (taliana Cuochi * - +elegazione rasile

     &emro da '(C (talia e rasile ) 'ederazione (taliana Cuochi *

     &emro da #PC.r ) #ssoociação de Profisionais de Cozinha do rasil, antiga

     ##/# ) #ssociação rasileira da #lta /astronomia *,

     &emro da 0#C1 ) 0orld #ssociation of Chefs 1ociet2*

     &emro da C(& )Chef (talini nell &ondo* e

     &emro da /3C( ) /rupo 3irtuale di Chef (taliani*%

    utorgado com 56tulo de &agister #rtium de Cucina (taliana pela 7isto8orld .

     1icilia - (talia%

    https://plus.google.com/110573526467872085992https://plus.google.com/110573526467872085992

  • 8/17/2019 Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas Para Recheados Em Geral

    67/67

    Com especializaç9es em &aster (talian Cooing pelo (5#LCoo, (nstituto 1uperiore

    di /astronomia de ; e !=?? e pelo (C(' - (nstituto di Cucina

     (taliana per 1tranieri , em Castiglione di #sti )P(* e no Castelo di 1anta &aria em

    Casavellino )1#* na (t$lia, em ?>>>%

    Chefe de Cozinha