panificação para o trabalho - cortesia clube da mell

Pedro Matias de VasconcelosErotéide Leite PinhoAntenor Silva Júnior

panificação

Vasconcelos, Pedro Matias deV331p Panificação /Pedro Matias de Vasconcelos; Erotéide

Leite Pinho; Antenor Silva Júnior. - Fortaleza: Fundação Demócrito Rocha; Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC, 2013.

56 p.: il. color. - (Coleção Formação para o trabalho)

ISBN 978-85-7529-594-6

1. Panificação 2. Pinho, Erotéide Leite. 3. Silva Júnior. I. Título.

CDU 664.6

Fundação Demócrito RochaPresidente Luciana Dummar

Coordenação Técnica Francisco Fábio Castelo Branco

Edições Demócrito RochaEditora Regina Ribeiro

Editor Adjunto Raymundo Netto

Coordenação de Produção Editorial Sérgio Falcão

Editor de Design Amaurício Cortez

Projeto Gráfico Arlene Holanda e Welton Travassos

Capas Deglaucy Jorge Teixeira e Welton Travassos

Ilustrações Elinaudo Barbosa e Leonardo Filho

Editoração eletrônica Cristiane Frota

Revisão Wilson P. Silva

Fotos Banco de Dados O POVO e Fábio Castelo

Catalogação na fonte Ana Kelly Pereira

©2013 by Fundação Demócrito Rocha

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Diretoria de Ensino, Pesquisa e Pós-GraduaçãoFrancisco Moreira de Meneses

Diretoria Administrativo-Financeira Luiz Carlos Pontes

Todos os direitos desta edição reservados a:

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SumárioApresentação ........................................04

Lição 1

Trigo, farinha de trigo e lêvedos .......... 05

Lição 2

Métodos para fabricação de pão ......... 10

Lição 3

Doenças do pão .................................. 13

Lição 4

Fabricação de misturas prontas para panquecas, bolos e pizzas ......... 15

Lição 5

Fabricação de diversos tipos de pães ....................................... 17

Lição 6

Pães caseiros .......................................25

Referências .......................................... 32

4 Formação para o trabalho panificação

Esse manual tem como objetivo divulgar conhecimentos tecnoló-gicos necessários para aprender a fazer variados tipos de pães,

além de pizzas e panquecas. Antes, porém, você, precisará adquirir infor-mações gerais sobre farinha de trigo e fermentação para utilizá-las de forma adequada. Desejamos que este manual abra as portas para você se tornar um profissional melhor.

A necessidade crescente de ali-mento aliados aos conhecimentos científicos e tecnológicos, fez surgir novas técnicas de produção de pães. Nos dias atuais verifica-se uma procura acentuada por alimen-tos, portanto para iniciar uma pequena indústria de panificação, num mercado onde atuam desde os grandes produtores até indústrias caseiras que dominam certas faixas de consumo, é importante que o empreendedor tenha conhecimento das técnicas de produção bem como o mercado onde vai atuar e qual faixa de consumidor que pre-tende atingir.

A pequena empresa tem sido con-siderada a saída sonhada por aque-les que querem trocar as amarras do trabalho assalariado pela da autorre-alização e do sucesso conquistado por meio do próprio esforço.

As técnicas apresentadas neste manual representam um roteiro, uma espécie de moldura em que cada um terá, necessariamente, que colocar o seu talento, sua com-petência e, sobretudo, sua dedica-ção para o desenvolvimento do seu empreendimento. Saber conviver com o risco e tirar proveito das opor-tunidades são as características necessárias para a atividade empre-sarial, as que realmente definem o perfil do empreendedor.

Montar uma pequena Indústria de Panificação geralmente é associada à ideia de criação de um negócio por meio de capital pessoal. Sua adminis-tração requer qualidades de empreen-dedor desde a montagem, e organi-zação da produção, tendo em vista vender os seus produtos com cus-tos competitivos.

Apresentação

Fundação Demócrito Rocha 5

Trigo, farinha de trigo e lêvedosO trigoGeralmente encontramos o trigo que nos alimenta desde a primeira refeição do dia, no pão, nos biscoi-tos, em bolachas e em bolos.

O trigo é o mais completo e impor-tante dos cereais e, como cresce em quase qualquer tipo de solo e em cli-mas moderadamente temperados, é um dos cultivos mais estudados no mundo.

São cultivadas muitas varieda-des, porém em alimentos, empre-gam-se dois grupos botânicos: o Triticum vulgare e o Triticum durum. O Triticum vulgare é usado na fabri-cação de pão e em pastelaria, e o Tritucum durum é usado na fabrica-ção de macarrão e bolachas.

O trigo é considerado o melhor cereal de panificação devido a sua proteína ter a propriedade de for-mar glúten, responsável pela forma-ção de uma estrutura estável duran-te a fermentação ou gaseificação química, o que leva a obter um pão de estrutura leve e liga estável.

Segundo a cor o trigo se divide em: ■ Branco. ■ Roxo. ■ Amarelo.O trigo branco tem a propriedade

de ter bom rendimento e boa cor, o roxo tem força e coloração, e o amarelo tem um aspecto áspero.

Grão de trigoO grão de trigo é composto por:

■ Pericarpo. ■ Camada proteica. ■ Feixe nutritivo.

Lição 1 ■ Albume amiláceo. ■ Pelos ou escovas. ■ Gérmen (embrião).

Banco de Dados O POVO. Edimar Soares, 23.04.2007

O grão de trigo tem grande potencial energético

O gérmen do trigo é utilizado para farinha de gérmen ou alimen-tos especiais. As camadas externas são utilizadas para fabricação de farinhas integrais e alimentação animal. O endosperma é utilizado para fabricação de farinha semoli-nas e macarrão.

Farinha de trigoAlém da farinha de trigo, há farinhas feitas de outros produtos, como de banana, milho, ervilha, batata, cen-teio, soja e cevada. Entretanto, na confecção de pão, a mais emprega-da é a farinha de trigo, ou uma mis-tura desta com outra farinha.

A qualidade da farinha de trigo varia muito, dependendo do proces-so de moagem, da variedade do trigo, das condições em que foi pro-duzido (fertilidade do solo, precipi-tação pluvial, clima, etc) e da por-centagem de extração do grão.

...tirar do trigo o milagre do pão, e se fartar de pão “Cio da Terra”.(Música de Chico Buarque e Milton Nascimento)

O glúten é uma proteína que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido e representa 80% das proteínas do trigo.

Como são utilizadas as diversas partes do grão de trigo?


No processo de moagem, a fari-nha é separada da casca e do germe e depois moída em partículas finíssi-ma, assim produzindo-se a farinha de trigo branca. Quando não é feita esta separação, a farinha é conhecida como farinha de trigo integral.

A farinha branca, processada nos moinhos, representa uma extra-ção de aproximadamente 75 a 77% do grão. O restante é farelo e fareli-nho usados na maior parte das vezes como ração para animais.

Quando há suprimento adequado de farinha para atender à procura, existem no mercado diferentes tipos do produto. São encontrados fari-nhas preparadas para usos específi-cos, como farinha com 9 a 15% de glúten, para confecção de pães com fermento biológico, e farinha com 7 a 9% de glúten, para bolos.

Quando há escassez de trigo, uma porcentagem maior do grão é extraída, resultando numa farinha de cor mais escura e com um maior teor de vitaminas e minerais devido ao fato destes concentrado nas cama-das externas do grão, as quais, geralmente, não são incluídas na farinha de trigo branca.

A farinha de trigo contém proteí-nas não encontradas em outras farinhas. Quando um líquido é adi-cionado à farinha de trigo, e a mis-tura é batida, mexida ou amassada, as proteínas formam a substância chamada glúten.

O glúten faz com que a massa estique à medida que cresce e con-serve o gás produzido durante a fermentação do açúcar. Este gás é produzido por micro-organismos de levedação e é responsável pela tex-tura leve e porosa do pão.

Dois tipos de trigo, duro e mole, são transformados em farinha. A farinha do trigo duro contém mais glúten do que a do trigo mole. É especialmente apropriada para o fabrico do pão levedado por fer-mento biológico, devido a sua maior elasticidade. Esta farinha permite o

desenvolvimento de milhares de células com paredes bastante for-tes para reterem o ar quando a massa crescer. O padeiro profissio-nal prefere farinha com glúten bas-tante forte e elástico para suportar as pesadas batedeiras mecânicas.

O volume do pão feito com fari-nha de trigo duro é muito maior do que aquele feito com trigo mole. Ambos os tipos de farinha, porém, dão produtos satisfatórios, desde que os métodos de panificação levem em consideração as qualida-des diferentes da farinha.

A farinha de trigo mole é mais indicada para bolos e pães rápidos. Estes produtos não precisam ser amassados para desenvolver o glú-ten, pois são levedados por fermen-to em pó e contém proporção alta de outros ingredientes, como açú-car, gordura e ovos, que lhes confe-rem as características típicas de maciez, textura e boa estrutura.

AparênciaA farinha pode ser distinguida pela aparência, pela estrutura, pela capa-cidade de absorção. As partículas da farinha de trigo dura permanecem soltas e não aderem as outras quan-do se apanha e sacode um punhado de farinha. As partículas do trigo mole juntam-se e tem a tendência de man-ter a forma quando um punhado da farinha é apertado na mão.

TexturaA farinha de trigo duro é um pouco mais grossa e granulosa ao tato quando esfregada entre os dedos. A farinha do trigo mole é lisa e fina como talco.

AbsorçãoA farinha de trigo duro absorve mais líquido do que a do trigo mole. Esta é a razão porque as receitas de pão dizem que a quan-tidade de líquido varia conforme a qualidade da farinha.

Atualmente, a farinha posta à disposição da dona de casa no

Brasil é uma mistura de todas as qualidades de farinha

produzidas e pode ser usada para qualquer fim.

O tipo de farinha influi muito no produto, bem como na

manipulação dos ingredientes durante o preparo do

pão, bolos, etc.

Que tipos de trigo são transformados

em farinha?

Como identificar os diferentes

tipos de farinha?

Absorção: fixação da água pela farinha de trigo.


Teste para glútenTem o objetivo de conhecer e avaliar o glúten das farinhas de trigo (abaixo é descrito como fazer o teste).1. Mede-se uma xícara de farinha e

coloca-se numa tigela. 2. Acrescenta-se suficiente água para

fazer uma massa bem consistente. 3. Amassa-se até tomar um aspecto

acetinado e liso, o que leva apro-ximadamente 10 minutos.

4. Lava-se a massa em água corren-te, amassando-a ao mesmo tempo para remover o amido. Ao fim da lavagem, a água fica limpa, sem sinais de amido. Esta massa é composta de glúten cru.

5. Forma-se uma bola de glúten e leva-se ao forno muito quente, de

230 ºC (446 ºF), para assar duran-te uma hora. O calor produz vapor, e o glúten

cresce e endurece.A farinha de trigo duro cresce

bem, produzindo uma bola quatro a cinco vezes maior que a massa crua. A farinha de trigo mole produz uma bola proporcionalmente menor, de acordo com a quantidade de glúten.

Composição química da farinha de trigo

■ Amido .......................... 69 a 72% ■ Proteína ...................... 12 a 14% ■ Umidade .......................12 a 15% ■ Açúcar ....................... 2,5 a 2,6% ■ Gorduras .....................1,0 a 1,2% ■ Cinzas ........................ 0,5 a 0,6%

Banco de Dados O POVO. Natinho Rodrigues, 18.11.2010

Sacos com farinha trigo, para venda a grosso ou a varejo

AmidoO amido de qualquer tipo de trigo se apresenta como um pó branco, com sua granulometria dependen-do do procedimento de moagem. As moléculas do amido que formam a farinha de trigo são constituídas por centenas de moléculas de glico-se unidas umas com as outras for-mando uma cadeia.

Tem-se estimado que 23% da molécula do trigo é de glicose e as

outras 77% é de amilopectina. O amido do trigo tem propriedade de se gelificar quando se aquece com água. Geralmente o trigo começa a se gelificar a uma temperatura de 60 a 70 ºC.

GlútenO glúten forma a estrutura do pão e, por isso sua quantidade e qualidade são de grande importância. Os pani-

O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.

Granulometria: método de análise que visa classificar as partículas de uma amostra pelos respectivos tamanhos e a medir as frações correspondentes a cada tamanho.

Como conhecer e avaliar o glúten das

farinhas de trigo?

Qual a composição química da

farinha de trigo?


ficadores preferem geralmente uma farinha altamente proteica obtida de trigo duro, porque produz pães de maior volume e boa qualidade.

Tem sido observada uma relação muito íntima entre o conteúdo de proteína da farinha e o volume do pão. A grande absorção de água de uma farinha dura significa um ele-vado rendimento do pão. A farinha do trigo duro tem a vantagem de tolerar alta fermentação, significan-do que produzirá um bom pão den-tro de um limite mais amplo de períodos de fermentação do que fará a farinha do trigo mole ou de classificação inferior.

O glúten é constituído de duas proteínas muito importantes na fabri-cação do pão a gliadina e a glutenina.

Os ingredientes água e leiteO uso da quantidade correta de água é importante no preparo do pão, porém é impossível especificar a quantidade de variações na sua absorção pela farinha. Muita água enfraquece o glúten, e muito pouco o torna tão forte que ele não se esti-ra suficientemente.

O emprego do leite como parte do líquido, ou todo ele como líquido, é conveniente, pois melhora o sabor e o valor nutritivo do pão, tornando a crosta mais escura. Embora o leite em qualquer de suas formas possa ser usado, o leite em pó des-natado é, comumente escolhido para o pão comercial.

LêvedosOs lêvedos são adicionados a mis-turas farináceas que produzem substâncias gasosas que as tornam porosas e leves. As massas se tor-nam porosas e leves por ação do ar, vapor d’água e dióxido de carbono. O ar que se encontra na massa, dilata-se ao ser aquecido, causan-do crescimento.

Quando a água, sob a ação do calor, se transforma em vapor, a

mistura se dilata, pois o vapor é responsável por parte do cresci-mento em todas as misturas enquan-to assam.

O dióxido de carbono na massa pode ser formado por vários métodos:

■ Pela fermentação do açúcar, causado pelo lêvedo biológico.

■ Pela decomposição de carbonatos químicos; pela reação de bicarbo-nato de sódio com um ácido.

Fermento biológico A formação de dióxido de carbono, pela fermentação do açúcar com fermento biológico (lêvedo), é um processo comum para fazer o pão crescer. Este tipo de fermento pode também ser empregado para pães doces e panquecas.

Os agentes ativos do fermento biológico são fungos unicelulares e microscópicos, não patogênicos, que produzem dióxido de carbono durante seu processo de reprodu-ção e crescimento. Este processo, conhecido como fermentação, é promovido pela enzima zimase, que se encontra no fermento.

Assim como as plantas, o fer-mento requer três condições indis-pensáveis para seu crescimento: alimento, umidade e calor. Na recei-ta de pão, é o açúcar que fornece o alimento e o líquido fornece umida-de; a temperatura ideal para o cres-cimento do fermento biológico é de 27 a 30 ºC.

AçúcarExistem três fontes de açúcar para alimentar o fermento biológico: o açúcar adicionado à massa, aquele que existe na farinha e o açúcar

CO2: Dióxido de Carbono

Lêvedos: designação genérica de certos fungos unicelulares

sacaromicetáceos, agentes de fermentação empregados na

preparação de bebidas alcoólicas não destilada

e na panificação.

Enzima: são um grupo de substâncias orgânicas de

natureza proteica especializadas na catálise de reações químicas

que, sem a sua presença, dificilmente aconteceriam. Elas aceleram a velocidade de uma

reação, sem no entanto participar dela como reagente

ou produto, e atuam ainda como reguladoras deste conjunto

complexo de reações.


que é produzido quando o amido da farinha se hidrolisa.

Há quantidade suficiente de açú-car na farinha para alimentar o fer-mento contido na massa, mas o crescimento é demorado. Por isso, a maioria das receitas de pão inclui uma pequena quantidade de açúcar.

A levedura para a preparação do pão, denominada de Saccharomyces cerevisiae, é atualmente, vendida sob duas formas: como fermento ativo seco e em tabletes de fermen-to comprimido.

O fermento ativo seco não requer refrigeração, porém deve ser usado antes que expire a data marcada na embalagem. Pode, no entanto, reter sua atividade duran-

Que cuidadosdevemos ter

com o fermento?

Hidrolisar é quando uma molecula é quebrada pela ação da água.

Não esqueça de conferir a data de validade dos fermentos.

te períodos mais longos quando armazenados no refrigerador.

O lêvedo comprimido deve ser refrigerado e conserva-se somente por uma semana ou duas, a não ser que seja congelado. Um bom teste de qualidade do fermento em tabletes comprimidos é o fácil esfarelamento, mesmo que tenha mudado de cor.

Fermento químicoOs fermentos químicos são uma mistura de ingredientes químicos, tendo em comum o bicarbonato de sódio que, quando umedecido, pro-duz gás carbônico como agente de crescimento. Estes tipos de fermen-tos são muito utilizados para pães e bolos tipo pão de ló.

Resumo da lição

•O trigo é o mais completo e importante dos cereais, sendo o melhor para panificação devido a sua proteína ter a propriedade de formar o glúten.

•Segundo a cor o trigo se divide em: branco, roxo e amarelo.

•A qualidade da farinha de trigo, depende do processo de moagem e da variedade do trigo.

•A farinha de trigo contém proteínas não encontradas em outras fari-nhas que quando adiciona-se um líquido e é batida, formam a substân-cia chamada glúten.

•O glúten faz com que a massa estique à medida que cresce e conserve o gás produzido durante a fermentação do açúcar.

•Dois tipos de trigo, duro e mole, são transformados em farinha.

•O teste para glúten tem o objetivo de conhecer e avaliar o glúten das farinhas de trigo.


Métodos para fabricação de pão

S egundo os historiadores o pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotânia, onde atualmen-

te está situado o Iraque. Supõe-se que, a princípio, o trigo fosse ape-nas mastigado.

Na Idade Média, a profissão de padeiro se desenvolveu bastante. Nesta época, os pães eram feitos e servidos de acordo com a posição social ocupada pelo indivíduo. Assim, havia o pão da corte, o pão do papa, o pão dos cavalheiros e o pão dos domésticos.

O pão é o produto obtido pela coc-ção, em condições técnicas adequa-

Lição 2das, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, podendo conter outras substân-cias alimentícias.

Como podemos perceber, a fabri-cação do pão é um processo antigo que tem se desenvolvido com o pas-sar dos séculos. Agora, nosso obje-tivo é permitir que você possa conhecer os três métodos para fabricação de pão usado atualmen-te na indústria.

■ Método direto ■ Método indireto ■ Método rápido

Método direto

MelhoradoresOs melhoradores de massa, surgi-ram da necessidade de compensa-ção das farinhas fracas e, especial-mente, com o surgimento das mis-turadeiras de alta rotação que dis-pensam a fermentação anterior das massas.

Os melhoradores de massa se dividem em:

■ Melhorador reforçador ■ Melhorador enzimático ■ Emulsificante

O melhorador atua como reforça-dor do glúten, permitindo uma maior absorção e consequentemente maior expansão (volume).

O melhorador enzimático (diásta-se), atua como alimento do fermento e auxilia como corante do pão.

O emulsificante é solúvel em gordura e ao mesmo tempo solúvel em água. A sua ação contribui para o abrandamento do amido contido na farinha, prolongando o tempo de conservação do produto, pois, o

Cocção ou cozimento é a transformação do alimento

através do calor, que tornando-o facilmente digerido.

Quais os principais métodos para

fabricação de pão?

Ativadores enzimáticos são moléculas que unem enzimas e

aumentam sua atividade.

Diástase é uma enzima encontrada em sementes em

germinação e em certas secreções e tecidos animais.

Essa enzima atua principalmente sobre os

carboidratos.


endurecimento do amido é uma das causas do envelhecimento do pão.

O emulsificante não substitui a gordura como alguns dizem, e, sim, permite o uso de maior porcenta-gem de gordura, leite e açúcar, principalmente nos pães especiais.

Método indiretoEste método não é mais utilizado nas panificadoras, mas muitas vezes é utilizado na fabricação de pão caseiro.

Método rápido

Fabricação de reforçador de glútenOs reforçadores de glúten são utili-zados para melhorar o glúten de farinha de trigo para a sustentação do processo de fermentação.

Formulação Para fabricar 1.000 g de reforçador de glúten

■ Ácido ascórbico ................ 150 g ■ Farinha de trigo ................850 g ■ Propionato de cálcio .............5 g

Modo de Usar50 g por 50 kg de farinha ou de acordo com a receita usada.

Fabricação de Diástese

Formulação Para fabricar 1.000 g de Diástese

■ Alfa-amilase ........................80 g ■ Farinha de trigo ................920 g ■ Propionato de cálcio .............5 g

Modo de UsarUsar 50 g de diástese para um saco de 50 kg de farinha ou de acordo com a receita usada.

Quanto ao uso desses melhora-dores, deve-se observar criteriosa-mente as quantidades máximas indicadas pelos fabricantes não indo além do limite.

Em geral, a quantidade dos melhoradores é indicada para cada saco de 50 quilos de farinha. Para facilitar o uso dos melhoradores (reforçador e enzimático) em pequena quantidade de farinha, deve-se proceder das seguinte forma: medir ou pesar os melhora-dores em quantidades correspon-dentes à 50 quilos de farinha e com um litro de água fazer uma solução. Usar duas dessa solução sobre a farinha total.Exemplo: farinha 10 kilos = 10.000 gramasSolução de melhoramentos 2% = 200 gramas

Fabricação de óleo emulsificante Os óleos emulsificantes são produtos específicos com a função de provo-car ou facilitar as misturas e homoge-neizações de ingredientes que nor-malmente não se misturam, tais como óleos e gorduras mais água.

rpm: rotação por minuto.

No uso dos melhoradores deve-se observar as quantidades máximas indicadas pelos fabricantes.

Por que usar melhoradores?


Formulação Para fabricar 1.000 ml de óleo emul-sificante

■ Polissorbato ....................300 ml ■ Álcool etílico ..................... 70 ml ■ Água potável ...................630 ml

Modo de Usar 200 ml por 50 kg de farinha ou de acordo com a receita usada.

Fabricação de unificado pastoso

Formulação ■ Gordura vegetal ................500 g ■ Amido ..................................30 g ■ Polissorbato 80 .................100 g ■ Vitamina C ..........................50 g ■ Alfa amilase ..........................1 g ■ Propionato de cálcio ...........50 g

Modo de Usar150 gramas por 50 kg de farinha ou de acordo com a receita usada.

Fabricação de antimofo

FormulaçãoPara fabricar 1.000 g de antimofo

■ Farinha de trigo ................800 g ■ Propionato de cálcio .........200 g

Modo de usar5 g por 50 kg de farinha ou de acor-

do com a receita usada.

Fabricação de fermento químico

Formulação 1Para fabricar 1.000 g de fermento químico

■ Farinha de trigo ................450 g ■ Bicarbonato de sódio ........280 g ■ Cremor de tártaro .............240 g ■ Ácido tartárico ....................30 g

Resumo da lição

•Segundo os historiadores o pão teria surgido na região da Mesopotânia.

•Na Idade Média, a profissão de padeiro se desenvolveu bastante.

•Atualmente a indústria usa três métodos para fabricação de pão.

•Os principais melhoradores de massa dividem-se em reforça-dor, melhorador enzimático e emulsificante;

•Fabricação de reforçador de glú-ten e diástese.

Quantos gramas de melhoradores

devemos usar na preparação de

35 quilos de farinha a 2%?

Qual a função do antimofo?

Formulação 2 ■ Farinha de Trigo ................280 g ■ Bicarbonato de Sódio .......300 g ■ Pirofosfato de Cálcio.........420 g


Doenças do pão

A s duas principais doenças que podem atacar os pães, principal-mente os enriquecidos, são o mofo, que é causado por fungos,

e a infecção do rope, que é causada pela bactéria Bacillus mesentericus que é um bacilo termófilo, resistente a altas temperaturas dos fornos.

MofoOs mofos, também chamados de bolores, são espécies de fungos filamentosos que se desenvolvem em matéria orgânica. Estes mofos necessitam de umidade, temperatu-ra e alimentos para se desenvolver e possuem a capacidade de decom-por a matéria orgânica.

Um tipo de mofo muito comum em nosso dia a dia é o bolor de pão. Com relação à coloração, podem assumir, principalmente, tons esver-deados, azulados, avermelhados ou esbranquiçados.

O pão, principalmente os pães “enriquecidos”, fornecem tudo o que o mofo necessita para se desenvol-ver. Ele cobre o pão com pequenís-simas “raízes”, e por este meio se alimenta. Essas pequenas raízes são incolores e assim o mofo só é notado quando os esporos (de diver-sas cores) se desenvolvem.

Um depósito de farinha sem luz, úmido, quente e sem ventilação, é o “ambiente ideal” para o mofo se desenvolver e se propalar pela pada-ria através do ar. O mofo contém milhares de pequeníssimas semen-tes que, deslocando-se da haste, são transportadas pelo ar para grandes distâncias.

O produto pode sair limpo da padaria e ser infectado nos depósi-

Lição 3tos de revenda. Um dos pontos prediletos são aquelas célebres “caixas com vidros” nos balcões, que nunca são desinfetadas. Estes depósitos devem ser lavados sema-nalmente com uma solução de hipo-clorito de sódio.

O célebre retorno, ou “pão de volta”, se encarrega de trazer o mofo para a padaria.

A contaminação do pão dá-se somente após o forneamento, pois, o mofo morre a elevadas tempera-turas de cozimento.

Em lugares quentes e úmidos, o pão muitas vezes mofa dentro de 36 horas.

Tratamento do mofo com vinagre Para o tratamento do mofo “borrife” com um spray o ambiente, pois, como dissemos, as sementes do mofo se encontram em suspensão no ar. Além de “borrifar” o ambiente com vinagre pode-se usar também a seguinte solução:

■ Água ............................... 3,00 l

■ Ácido acético ................ 10,0 g

Tratamento do mofo com hipoclorito de sódioLave bem todo o piso, as paredes e o material que tiver contato com o pão, inclusive as misturadeiras ou equipamentos de ferro com solução de hipoclorito de sódio, na seguinte proporção:

■ Hipoclorito de Sódio (NaClO) ....... 1 parte

■ Água (H2O) ................. 9 partes

Fábio Castelo, 01.02.2010

Pão com mofo


Tipo de borrifador usado para apli-car vinagre ao ambiente

Quais doenças atacam o pão?

Como fazer a limpeza do ambiente para evitar o mofo?


Tratamento do mofo pelos antimofos No combate ao mofo, são usados os seguintes sais, composições ou preparados:

■ Propionato de cálcio .. 0,32% - Base farinha

■ Propionato de sódio ... 0,32% - Base farinha

■ Diacetato de sódio ..... 0,4% - Base farinhaOs propionatos (de cálcio e de

sódio) são efetivos em todos os tipos de pão. Devem ser adicio-nados à massa. Nunca adicione às “esponjas”.

RopeA infecção do rope é causada pelo Bacillus mesentericus que sendo um bacilo termófilo, resiste a altas temperaturas no fornos. Ao contrá-rio do mofo, que ataca o pão somen-te após o cozimento, o rope pode atacar o pão em qualquer estágio da fermentação.

Rope em inglês significa “corda”; o miolo do pão infectado é pegajoso e, ao retirá-lo do pão aparecem pequenos filamentos ou “cordas”, daí a denominação.

O rope ataca de preferência pães com maior teor de umidade: pão integral, pão de centeio, formas enriquecidas, etc, entretanto, quan-do a infecção é forte, ataca qual-quer tipo de pão ou bolo.

O pão com Rope tem o miolo infectado, é pegajoso e tem odor característico das frutas podres. O Rope pode aparecer, em caso de infecção forte, 12 horas após sua saída do forno. Os dois meios ime-diatos para combater o rope são: limpeza do ambiente e acidificação da massa.

Limpeza do ambienteLave todo o equipamento que entra em contato com a massa ou pão: mesas, caixas de pão, tabuleiros,

Resumo da lição

•Rope e mofo são as princi-pais doenças que podem ata-car os pães.

•O mofo ataca os pães e necessita de umidade, tempe-ratura e de alimentos para se desenvolver.

•Substâncias que podem evitar o surgimento do mofo e rope.

•O rope ataca o miolo do pão.

•Limpar o ambiente para evitar o mofo e o rope.

Esponja é substância porosa e leve.

pás de forno, caminhões de distri-buição, etc. Utilize vinagre ou uma solução de ácido acético glacial, na proporção:

■ Água ................................. 3,00 l ■ Ácido acético glacial ........ 10,0 g

Acidificação da massaAdicionar uma garrafa de um bom vinagre por saco de farinha, juntan-do o vinagre à água da receita.

Pode se usar também os prepa-rados anti-rope contendo os seguin-tes sais, usados na proporção:

■ Monofosfato de cálcio ... 0,75% – Base farinha

■ Propionato de sódio ......0,32% – Base farinha

■ Ácido lácticona quantidade necessária para que o pão tenha o pH 4,5.

O que fazer para evitar o rope?


Pão com rope


Fabricação de misturas prontas para panquecas, bolos e pizzas

Nesta lição iremos descrever as principais formulações e modo de usar e preparar misturas prontas para panquecas, bolos

e pizzas.

Misturas prontas para panquecas

Formulação ■ Farinha de trigo .............. 820 g ■ Gordura vegetal ................ 60 g ■ Açúcar ............................... 60 g ■ Sal ..................................... 20 g ■ Fermento químico ............. 30 g ■ Emulsificante oleoso ........... 5 g ■ Antimofo .............................. 5 g

Modo de UsarPara cada 500 g da mistura pronta, acrescentar um litro de leite e um ovo, mexer bem e assar em frigidei-ra untada.

Modo de PreparoColocar em uma batedeira de bolo os ingredientes da mistura para pan-queca e bater por 5 a 10 minutos. Após a mistura, embalar em sacos plásticos de polipropileno, fechar her-meticamente e guardar em lugares limpos e arejados por até seis meses.

Misturas prontas para pizzasFormulação

■ Farinha de trigo ...............770 g ■ Gordura vegetal ............... 120 g ■ Sal ...................................... 10 g

Lição 4

■ Fermento químico ...............30 g ■ Antimofo ................................5 g

Modo de Usar Para cada embalagem de 400 g, adicionar um copo americano de água (250 ml), meio copo de óleo (125 ml), amassar bem, até obter uma massa lisa. Deixar a massa descansar de 5 a 10 minutos. Abrir a massa em uma superfície lisa enfarinhada e colocar nas formas que vai usar.

Modo de Preparo Colocar em batedeira de bolo os ingredientes da mistura pronta para pizza e bater a mistura por 5 a 10 minutos. Após a mistura pronta, emba-lar em sacos plásticos de polipropile-no, fechar hermeticamente e guardar em lugares limpos e arejados.

Banco de Dados O POVO. Natinho Rodrigues, 18.11.2010

Pizza devidamente preparada, pronta para consumo

Qual é a função do fermento químico na

mistura pronta para pizzas?


Misturas prontas para bolos tipo pão de ló

Formulação ■ Farinha de trigo .............. 700 g ■ Fermento químico ............. 50 g ■ Gordura vegetal ................ 20 g ■ Açúcar ............................. 600 g ■ Sal ..................................... 10 g ■ Antimofo .............................. 5 g ■ Amido de milho ............... 100 g

Modo de Usar Adicione ao conteúdo desta emba-lagem (500 g), um copo americano de leite (250 ml), 100 gramas de margarina e dois ovos. Bata em uma batedeira até obter uma massa lisa, coloque em forma untada e leve ao forno já aquecido até ficar pronto.

Use aroma artificial à vontade. No caso de bolo de chocolate, usar até 200 g de cacau em pó.

Modo de PreparoColocar em uma batedeira de bolo os ingredientes da mistura pronta para bolo e bater a mistura por 5 a 10 minutos. Após a mistura, embalar em sacos plásticos de polipropileno, fechar hermeticamente e guardar em lugares frescos e arejados.

Resumo da lição

•Existem formulações para pre-parar misturas prontas para pan-quecas, bolos e pizzas.

•Modo de usar e preparação das massas prontas para panque-cas, bolos e pizzas.


Fabricação de diversos tipos de pães

O principio para fazer pão é sim-ples, pois basta água, farinha de trigo, duas mãos para amas-sar e um forno para cozinhar.

Três operações dão conta do reca-do: um amassamento, uma fermen-tação e um cozimento.

O produto é designado por “pão”, “pão comum”ou “pão de trigo”, quan-do se tratar do produto comum, ou “pão” seguido da substância, o tipo que o caracterize. Ex.: “pão de leite”, “pão de centeio”, “pão francês”.

Pães levedados por fermento biológico

IngredientesOs ingredientes necessários para fazer pão são poucos: farinha, líqui-do, fermento, sal e açúcar. Estes, bem como outros ingredientes fre-quentemente acrescentados, como ovos e gorduras, fazem do pão uma valiosa fonte de vitaminas, minerais e proteínas.

A quantidade exata dos nutrien-tes fornecidos por um pedaço de pão é determinada pela quantidade e qualidade dos diferentes ingre-dientes nele contidos.

Banco de Dados O POVO. Kléber A. Gonçalves, 16.10.2009

Pães carioquinhas, os mais utilizados nas refeições brasileiras

Lição 5FarinhaO principal ingrediente do pão é a farinha de trigo.

LíquidoA formação do glúten na farinha depende do ingrediente essencial – o líquido. Pode-se empregar água, leite fresco ou leite em pó reconstituído.

Branqueador do miolo Como resultado de uma melhor estruturação das células, dá uma cor mais branca ao miolo.

Porcentagens de uso do sal: ■ 1,5% nas massas doces. ■ 2% nas massas de sal. ■ 2,2% nas farinhas fracas e pães de forma enriquecidos

■ 2,5% para auxílio de combate ao “rope”.

Açúcar O elemento necessário à reprodu-ção e crescimento do fermento é o açúcar. Este ingrediente dá tam-bém sabor ao pão e é, em parte, responsável pela crosta alourada. Açúcar em demasia retarda a ação do fermento.

O açúcar é usado na massa:1. Como alimento do fermento. 2. Como corante do pão. 3. Como enriquecedor. 4. Como retentor da umidade (devi-

do o seu poder higroscópico). Porcentagens de emprego do

açúcar: ■ de 0 a 4% para massa de sal. ■ de 4 a 14% para massas especiais. ■ de 15 a 25% para massas doces.

Como o açúcar interfere no

crescimento do fermento?

Higroscópico: material ou substância que tem grande afinidade pela água, sendo capaz de retirá-la da atmosfera.


Devido ao seu sabor, o açúcar é um ingrediente importante do bolo. Pela mesma razão, ele é incluído, embora em pequenas quantidades, em muitos tipos de pão.

Rapadura e açúcar mascavo têm um sabor especial, como têm tam-bém o melado e o mel. Estes últi-mos afetam a textura das misturas de farinha, tornando-as mais úmi-das e compactas. Tome cuidado se for usá-los.

O pão feito com água tem a cros-ta dura, a textura espessa e o sabor que predomina é o da farinha. O leite produz um pão mais macio, nutritivo e saboroso. Este pão tem melhores propriedades de conser-vação e é melhor para torrar do que o pão feito com água.

O leite é usado na panificação, nas massas de pão de forma, pão para cachorro quente, hambúrgue-res, pães doces, biscoitos e bolos.

Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010

Tipo de pão, mais adequado para cahorro quente

O tipo de leite mais recomendado é o em pó desnatado, por ser mais econômico, possuir grande tempo de conservação, e conter menos de 1,5% de água.

Vantagens do uso do leite nas massas:

■ Maior rendimento. ■ Maior estabilidade da massa. ■ Maior tolerância no crescimento do pão.

■ Uma bela cor ao pão.

■ Aumenta o tempo de conservação do pão.

■ Melhora o valor nutritivo do pão. ■ Melhora as qualidades de torração. ■ Torna o produto mais atrativo. ■ Dá base para a propaganda psi-cológica.

Porcentagens de uso do leite O leite em pó poderá ser usado nas massas de pão, nas propor-ções de 1 a 6%, dependendo da qualidade do produto.

No caso de se usar o leite líqui-do, esta poderá até substituir a água total, dependendo das reco-mendações anteriores.

Água A função da água na panificação é importantíssima, pois ela é a base do lucro do panificador.

Exemplo: um litro de água a mais para cada 50 kg de farinha, é mais um quilo de massa, levando-se em consideração a absorção máxima permitida para cada tipo de pão ou outra especialidade.

Porcentagens de emprego das gorduras:

■ de 1 a 4% para pão francês. ■ de 1 a 10% para pães doces e massas especiais.

■ de 25 a 50% para bolos e biscoitos diversos (dependendo do tipo).A gordura hidrogenada também

possui grande preferência na panifi-cação pelos seguintes motivos:

■ preço mais barato. ■ maior conservação em estoque, devido ao baixo conteúdo de umi-dade (menos de 1%), e oferece grande resistência ao ranço.Tecnicamente recomenda-se incor-

porar a gordura à massa, somente após a hidratação da farinha pela água, pois, se adicionarmos a gordura diretamente sobre a farinha, uma parte desta ficará “repelente” à água e con-

Quais as vantagens do uso do leite

nas massas?


sequentemente reduzirá a absorção total. Outro fator importante: a gordura em contato direto com o fermento, diminuirá a força do mesmo.

OvosSão várias as funções dos ovos acrescidos à massa. Podem servir para incorporar e fortalecer a estru-tura mediante coagulação de prote-ína que contêm, e atuar como agente emulsificador, causando a distribuição dos ingredientes por igual na massa.

Contribuem também para o sabor e influem na cor do miolo e da crosta. O pão, quando contém ovos, apre-senta textura fina, macia e aveluda-da, e é geralmente de volume maior.

Quando se usa ovos na receita, deve-se levar em consideração a liquidez deles, fazendo o ajuste na absorção da massa, ou seja: ajustar a quantidade dos líquidos na receita de acordo com a absorção requerida.

Banco de Dados O POVO. Alex Costa, 06.12.2005

Ovos devidamente acondicionados para consumo

Sal Este ingrediente dá sabor ao pão e controla a ação do fermento. Quando não é adicionado à massa, ela cres-ce rápido demais, e o pão, neste caso, ficará com uma textura porosa.

No caso de ser adicionado sal em demasia, o crescimento será lento, ficando o pão firme e com textura fina.

O sal na massa exerce quatro funções:

■ Fortalece o glúten. ■ Regula ou controla a fermentação.

■ Faz ressaltar o sabor dos outros ingredientes.

■ Contribui para o branqueamento do miolo do pão.

Fortificante do glúten Pelo seu efeito “fortalecedor”, o sal é usado em maior quantidades em “farinhas fracas”, permitindo uma melhor “estrutura”.

Controlador da fermentação Uma massa com uma porcentagem certa de sal terá a fermentação uni-forme e controlada. Uma massa sem sal ou com porcentagem incompleta, terá fermentação mais rápida e des-controlada, e o pão, em “crescimen-to”, passará do “ponto” facilmente.

Ressalta o sabor dos outros ingredientes da receita O sal como sensibilizante produz três sensações principais sobre o paladar: doce, ácido e azedo.

Agindo como estimulante sobre os nervos localizados na língua, faz ressaltar sabores que passariam despercebidos. O pão e outros pro-dutos de padaria ficariam sem gosto sem a presença do sal.

A tigela contendo a massa para crescer deverá ser coberta com um pano e colocada em lugar cuja tem-peratura seja de 27 a 30 ºC, sem corrente de ar. Os limites de tempe-ratura que permitem a fermentação são de 25 a 38 ºC. Pesquisas feitas indicam, porém, que as temperatu-ras ideais para o crescimento do pão feito em casa são de 27 a 30 ºC.

Para saber se a massa cresceu suficientemente, basta comprimi-la com os dedos, usando bastante força para fazer mossas. Se as mossas permanecem e surgem bolhas, a massa não sovada está pronta para ser moldada em pães para assar.

A massa sovada precisa crescer mais uma vez, antes que os pães sejam moldados. Neste último caso, afunda-se a mão no centro da massa,

Quais as funções do ovo na

preparação do pão?

Mossas: vestígio de pancada ou de pressão.


para abaixá-la, dobra-se os lados para o centro, vira-se a massa na tigela e deixa-se crescer durante mais de 30 a 60 minutos, conforme a temperatura, até que se torne leve novamente.

Enquanto o pão assa, e à medida que a massa cresce, o glúten se torna cada vez mais elástico e fino. O pão precisa estar assado antes que o glúten se torne tão fino que arre-bente, causando escapamento do gás. Quando isso acontece, o pão perde volume e sua textura torna-se mais grossa. O pão que não cresce bastante fica pequeno e pesado.

O forno já deve estar aquecido antes que o pão tenha crescido o suficiente para ser levado a assar. Uma vez que tenha crescido sufi-cientemente, deve ser colocado sem demora no forno, já à tempera-tura adequada. Nos 10 a 12 minu-tos iniciais, o gás contido na massa se expande e o volume do pão aumenta; daí em diante o cresci-mento cessa.

O pão fica melhor quando assado em forno de temperatura moderada e constante, isto é, de 175 a 190 ºC.

Deste modo, dentro do tempo indicado, o centro do pão fica bem assado, sem que a crosta fique muito grossa e demasiadamente corada. Um pão de fôrma assa em intervalo de tempo que varia de 35 a 60 minutos, conforme seu tamanho.

A gorduraA principal finalidade da gordura na massa é torná-la macia e leve, e emprestar uma qualidade aveludada à textura. Algumas gorduras, como

manteiga e banha, contribuem tam-bém com seu sabor característico.

A gordura tem a propriedade de envolver as partículas da farinha, evitando a formação excessiva de glúten e concorrendo para a obten-ção de um produto macio.

Quando a gordura é sólida, não excedendo 3% do peso da farinha, é batida com açúcar, até ficar cre-mosa. O ar é incorporado à gordura e se dilata enquanto a mistura assa, agindo como agente de levedação. Quando há excesso de gordura, o volume é diminuído e o produto fica pesado e compacto.

Vantagem do uso de gordura ■ Maior valor nutritivo (ponto psico-lógico de propaganda)

■ Maior conservação, pão mais suave, devido a maior retenção de umidade.

■ Maior volume quando se empre-ga porcentagem superior a 3%.

■ Casca do pão mais suave, melhor sabor.

■ Melhor textura, fatias mais suaves. ■ Melhor aroma. ■ Desenvolvimento mais uniforme. É necessário observar as quanti-

dades máximas indicadas para cada tipo de pão, pois, o excesso de gor-dura no pão determinará:

■ Perda de volume. ■ Textura “gordurenta”. ■ Gosto ou sabor “gordurento”. ■ O pão terá muitas características de massa nova.

Como assar o pão?

Quais as razões técnicas para se

empregar gordura na panificação?

Escala de temperaturaForno Centígrados

Muito brando 120 a 150 ºC

Brando 151 a 163 ºC

Moderado 164 a 190 ºC

Quente 191 a 232 ºC

Bem quente 233 a 260 ºC

Cuidado com o excesso de gordura!

Levedação: fazer fermentação.


Relação da temperatura com a cor da farinha

Brando A farinha cora ligeiramente em 5 minutos.

Moderado A farinha fica dourado-média em 5 minutos.

Quente A farinha fica dourado-escura em 5 minutos.

Bem quente A farinha fica muito escura em 5 minutos.

Formulações para produção de pãoO pão francês é o tipo de pão mais consumido no Brasil sendo produzi-do a partir de uma mistura de quatro ingredientes básicos: farinha, água,

fermento e sal. A seguir serão des-critas as principais formulações para produção de pão com base nas novas tecnologias e o desen-volvimento de novos métodos de produção de massas.

Pão de forma – método direto

Ingredientes Quantidade %

Farinha de trigo 1000 g 59,49

Água 500 ml 29,74

Fermento seco 20 g 1,19

Sal 20 g 1,19

Açúcar 50 g 2,97

Gordura vegetal 30 g 1,78

Leite em pó 30 g 1,78

Ovos (opcional) 1 g 0,09

Melhorador unificado 10 g 0,59

Reforçador de glúten 10 g 0,59

Emulsificador oleoso 10 ml 0,59

Temperos

O gosto do pão pode ser bas-tante variado pela adição à massa de especiarias, tais como: cravo, erva-doce, cane-la, semente de gergelim, man-jericão, noz-moscada e casca de limão ou laranja ralada.

Os pães contendo passas, frutas desidratadas ou cristalizadas, são óti-mos para servir na refeição matinal ou no lanche. Têm não somente aparên-

cia apetitosa, mas são muito gostosos e fornecem taxas extras de nutrientes.

Banco de Dados O POVO. 16.12.2005

Pão com frutas, uma das opções para refeição matinal.


Açúcar mascavo, rapadura ou melado, adicionados como uma parte do açúcar à massa do pão de centeio, contribuem para o sabor gostoso deste pão.

A massa do pãoSova-se a massa para misturar os ingredientes e desenvolver o glúten, a fim de obter uma estrutura delgada e elástica contendo bolhas gasosas.

Para sovar, dobre a massa sobre si mesma e estenda-a com as pal-mas das mãos. Vá girando a massa e repetindo o processo ritmicamente.

Depois de 7 a 8 minutos, a massa deixa de ser pegajosa e torna-se lisa e aveludada. Examinando-se bem, poderão ser observadas bolhas minúsculas sob a superfície aceti-nada e bem esticada.

Vira-se, após tê-la colocada na tigela, de maneira que a superfície superior fique ligeiramente untada. Isto evitará o ressecamento e a formação de crosta durante o seu crescimento.

A fim de produzir pão de boa qualidade, a massa não deve cres-cer depressa demais nem muito devagar. As temperaturas frias ini-bem a ação do fermento, enquanto que as temperaturas quentes acele-ram em demasia sua ação, produ-zindo um pão de textura grossa.

Pão DoceA seguir é apresentada a formula-ção com os ingredientes para pro-dução de pão doce.

Pão Doce Ingredientes Quantidade %


Água 400 ml 23,04


Sal 15 g 0,86

Açúcar 200 g 11,52

Gordura vegetal 50 g 2,88

Ovos 1 g 0,06



Emulsificante oleoso 20 ml 1,17

Descanso de massa ................................................................ 20 minutosFermentação final ................................................................. 120 minutosTemperatura do forno ..................................................................... 180 ºCModo de preparo Igual ao do pão de fôrma, exceto:

■ Modelagem: após o descanso, a massa é modelada manualmente em bolas ou tranças e colocados em assadeira adequada previa-mente untadas, deixando em repouso de 40 a 60 minutos.


Pão Doce, uma alternativa para lanches

Como sovara massa?


Ordem de Execução1. Pese os ingredientes secos e mis-

ture-os.2. Adicione água, gordura e sove.3. Descanse a massa por 20 minutos.4. Modele a massa em forma de

bolas.5. Arrume em assadeira.6. Deixe a massa crescer e asse.Descanso da massa ..... 20 minutoFermentação ............... 60 minutosForneamento ............... 40 minutosTemperatura do forno .........200 ºC

Modo de Preparo ■ Pesar rigorosamente todos os ingredientes e colocar em um reci-piente de plástico. Misturar bem até uma perfeita homogeneização.

■ Sovar a massa. ■ Adicionar a água e fazer a mistura até que a massa esteja aveludada e solte das mãos (neste caso acontece a formação do glúten).

■ Primeiro descanso (fermentação).Após a massa bem sovada, cobre-

se com um pano limpo e deixa-se em repouso por 20 minutos.

■ Coloca-se na forma adequada, untada com gordura vegetal e deixa-se em repouso de 40 a 60 minutos.

■ A forma é levada ao forno pré-aquecida a uma temperatura de 200 ºC, nele permanecendo por 15 a 20 minutos.

■ Embalagem/armazenagem: o pão deve ser cortado e acondicionado em sacos plásticos. O tempo de validade é de sete dias.

Obs: Este procedimento serve para todos os outros tipos de pão

Pão para hambúrguer ou cachorro quente (hot dog) A formulação apresentada a seguir de pão para hambúrguer ou cachorro quente é de fácil preparo e o pão fica com um excelente aspecto, sendo necessário deixar sovar a massa.

Pão hambúrguer ou hot dog Ingredientes Quantidade %


Água 500 ml 28,90


Sal 20 g 1,16

Açúcar 100 g 5,78

Gordura 40 g 2,30

Leite em pó 20 g 1,16



Emulsificante oleoso 10 g 0,58

Ordem de Execução: 1. Pese os ingredientes secos e mis-

ture-os.2. Adicione água, gordura e sove.3. Descanse a massa por 20 minutos.

4. Ponha na forma untada.5. Deixe a massa em repouso por

40 a 60 minutos.6. Asse.

Sovar: bater a massa


Descanso de massa .... 20 minutosFermentação Final ......1h e 30 minForneamento ................ 60 minutosTemperatura do Forno ........ 200 ºC

Cálculo de ProduçãoProdução é a quantidade em quilos de pães assados e frios, para cada saco com 50 quilos de farinha. Para

efetuar esse cálculo, toma-se por base a quantidade de farinha da receita e a produção obtida.

Pesam-se os pães assados e frios, divide-se o resultado pela quantidade de farinha da receita e multiplica-se por 50, obtendo-se assim, a média da produção por saco de farinha. Poderá também, aplicar a regra de três.

Exemplo:

Pão carioca ou francêsA seguir é apresentada a formulação com os ingredientes para produção do pão carioca ou francês. O pão francês das padarias brasileiras, na verdade, não tem tanto a ver com os pães feitos na França. A receita do pãozinho, hoje, mais consumido no

Resumo da lição

•Ingredientes e formulações para fabrica-ção de diversos tipos de pão.

•Importância do uso do leite nas massas no lugar da água.

•Funções da água e das gorduras na pro-dução do pão.

•A importância dos ovos acrescidos à massa para produção de pão.

•O sal é o ingrediente que dá sabor ao pão e controla a ação do fermento.

•Os temperos são responsáveis pelo gosto do pão que pode ser bastante variado pela adição à massa de várias especiarias.

•Cálculos para o rendimento de um saco de 50 quilos de farinha na produção de pão.

•Descrição do modo de usar e preparo das massas para produção de pão.


Pão para hambúrguer, uma opção para lanches


Pão carioquinha, alternativa para café da manhã e outras refeições.

Modo de PreparoVer o método de preparar o pão de fôrma

Ordem de Execução1. Pese os ingredientes secos e

misture-os.2. Adicione água, gordura e sove.

3. Descanse a massa por 20 minutos.4. Modele.5. Deixe a massa crescer e asse.

Rendimento de 10 pães de 50 g, aproximadamente

Brasil, difere de sua fonte de inspira-ção europeia, sobretudo por levar um pouco de açúcar e gordura na massa antes de ir ao forno. Com o tempo, o novo pão foi ganhando apelidos locais diferentes, como carioquinha, cacetinho, média ou filão, em diferentes cidades do Brasil.

Pão carioca ou francêsQuantidade Quantidade %


Água 500 ml 30,35


Sal 20 g 1,42

Açúcar 10 g 0,62

Gordura 20 g 1,42





Pães caseiros

O pão feito em casa fica mais saboroso e nutritivo, pois você mesma verifica a qualidade dos ingredientes que irá utilizar no

seu preparo e acompanha direta-mente todo o processo de fabricação.

Como já vimos, o pão é prepa-rado com quatro ingredientes bási-cos: farinha de trigo, fermento líqui-do e sal.

Farinha de trigoÉ um dos ingredientes mais impor-tantes no preparo do pão, pois é utilizada para dar liga à massa.

Para medir corretamente a fari-nha de trigo de uma receita, uma dica é não apertar e não dar panca-dinhas na xícara, nivelando-a com uma espátula ou com as costas de uma faca.


Xícara para medição da farinha de trigo

Fermento fresco para pão Pode ser comprado em tabletes ou solto, por peso, em padarias. Mas lembre-se de que este tipo de fer-mento deve estar sempre fresco (se esfarelar facilmente, está bom), conserve-o sempre em geladeira.

Lição 6Pão Delícia A formulação apresentada a seguir para pão delícia é de fácil preparo e o pão fica com um excelente aspecto.

Pão Delícia Ingredientes Quantidade %


Água 400 ml 22,99


Sal 20 g 1,15

Açúcar 150 g 8,63

Gordura 10 g 0,57

Ovos 100 g 5,75




Ordem de execução 1. Pese os ingredientes secos e mis-

ture-os.2. Adicione água e misture.3. Adicione gordura, misture e sove.4. Descanse a massa por 20 minutos.5. Modele e arrume em assadeiras.6. Deixe a massa crescer e asseDescanso de massa .... 20 minutos Fermentação final ......... 60 minutos Temperatura do forno .......... 180 ºC

Fermento: é o ingrediente responsável pelo crescimento do pão.



O Pão delícia é uma tipo de pão doce muito consumido

Dicas para você preparar o pão

■ Para adiantar o crescimento do pão, sove bem a massa, depois cubra-a com saco plástico e man-tenha-a em lugar seco.

■ Para saber se a massa está no ponto certo de crescimento, fure com o dedo a massa já crescida; esta deverá voltar ao nível inicial.

■ Faça uma bolinha com a massa pronta e ponha-a num copo com água; quando esta subir, o pão já estará no ponto certo para ser levado ao forno.

■ Economize gás e tempo assando o pão em forma rasa.

■ Para assar o pão, coloque-o no forno pré-aquecido (três minutos antes) e deixe em fogo alto somen-te nos primeiros 10 minutos; pas-sando esse tempo, abaixe o fogo e deixe-o nessa temperatura até ficar pronto.

■ Para ter certeza de que o pão está assado, bata com os nós dos dedos em toda sua superfície; se produzir um som oco, é sinal que está pronto.

■ Aproveite a lata de óleo retangu-lar para fazer uma boa fôrma de pão; para isso, abra-a com abri-dor de lata na lateral mais com-prida e modele com um martelo as beiradas.

■ Para obter um pão com maior volume, unte somente o fundo da forma que será utilizada para dei-xar o pão crescer.

Dicas para conservação do pão caseiro

■ Os pães caseiros não têm conser-vantes (substância química utiliza-da para aumentar o tempo de conservação do produto); por este motivo, para aumentar o tempo de duração, frescura e maciez, o ideal é guardá-los depois de frios, em sacos plásticos transparentes ou embrulhados em papel alumínio por 3 a 4 dias; ou então guarde-os na geladeira.


Embalar o pão em saco plástico ajuda na sua conservação

O pão caseiro feito com leite conserva-se por tempo prolonga-do e apresenta melhores condi-ções para ser torrado.

Receita básica de pão

Ingredientes ■ 15 gramas ou 1 tablete de fermen-to de padaria ou biológico.

■ 1 e ½ xícara (para chá) de água morna.

■ 2 e ½ colheres (para sopa) de açúcar.

■ ½ colher (para sopa) de sal.

Qual a importância da temperatura do

forno na fabricação de pães?

Untar: engordurar, engraxar, lambuzar, aplicar unto (banha,

gordura de porco, margarina ou manteiga).

Os pães caseirosnão contêm

conservantes. O que fazer para conservá-

los por mais tempo?


■ 5 xícaras (para chá) de farinha de trigo.

■ ½ colher (para sopa) de margarina.

Modo de Fazer 1. Em uma bacia, dissolva o fermen-

to na água morna, em seguida acrescente o restante dos ingre-dientes e amasse bem até que a massa esteja bem macia e soltan-do completamente das mãos.

2. Modele os pães e coloque em forma untada.

3. Cubra com um pano limpo e deixe crescer por uma hora ou até que dobre de volume.

4. Leve ao forno quente para assar por aproximadamente 60 minutos.

RendimentoDois pães de 350 gramas aproxi-madamente.

Valor calórico total1.063 calorias

Fermento granulado ou em pó Conserve-o sempre em lugar seco e longe do alcance da luz. O uso de uma quantidade exagerada de fer-mento em uma receita, interfere no sabor do pão.

SalÉ o ingrediente responsável pelo sabor do pão. O uso exagerado do sal em uma receita diminui a veloci-dade de ação do fermento.

Líquidos São utilizados para misturar os ingre-dientes secos. A quantidade correta de líquidos em uma receita é muito importante; uma pequena quantida-de de líquidos ou uma grande quan-tidade de farinha resultará num pão de miolo e casca ásperos.

Para medir corretamente, colo-que a xícara numa superfície plana (mesa ou pia) e derrame o líquido até atingir a medida necessária.

Outros ingredientes importan-tes no preparo do pão são:

Açúcar É o ingrediente responsável pelo aumento da velocidade de ação do fermento e também, proporciona a cor desejável à casca do pão. Uma quantidade exagerada de açúcar poderá resultar num pão esfarelado.

Gordura É o ingrediente responsável pela maciez do pão. Uma quantidade exagerada de gordura poderá resul-tar num pão esponjoso.

Em caso de gordura sólida, como, por exemplo, a banha, o ideal para medí-la é proceder da seguinte forma: coloque a gordura em uma colher ou xícara, de acordo com a receita, depois aperte bem para preencher os espaços vazios e, por último, nivele com uma espá-tula ou com as costas de uma faca.

Pão francês

Ingredientes ■ 6 xícaras (para chá) de farinha de trigo.

■ 1colher (para sopa) de sal. ■ 1colher (para chá) de açúcar. ■ ½ (para sopa) de margarina. ■ 300 gramas ou 2 tabletes de fer-mento de padaria ou biológico.

■ 2 e ½ xícara (para chá) de água morna.

Modo de Fazer 1. Numa bacia, desmanche o fer-

mento na água morna, em seguida acrescente o restante dos ingre-dientes e amasse bem até que a massa esteja bem macia, soltando completamente das mãos.

2. Coloque a massa em uma fôrma.3. Cubra com um pano limpo e deixe

crescer por 40 minutos.

Caloria (símbolo cal) é a unidade de medida de energia usada para medir o valor energético dos alimentos.

O uso de sal e açúcar numa receita de pão é muito importante, pois esses dois ingredientes são responsáveis pelo equilíbrio do crescimento.


4. Divida a massa.5. Modele os pães e deixe crescer

novamente.6. Leve ao forno para assar por 30

minutos aproximadamente.

Banco de Dados O POVO. Marcos Campos, 15.09.2008

O pão francês é uma alternativa para café da manhã e lanches

Rendimento Dois pães de 130 gramas aproxi-madamente.

Valor calórico total 2.455 calorias.

Procedimento no preparo da massa do pão caseiro 1. Mantenha a cozinha sempre limpa

e organizada. 2. Leia cuidadosamente a receita a

ser feita.3. Verifique se em casa há todos os

ingredientes necessários para a elaboração da receita.

4. Siga sempre a receita, utilizando medidas sempre rasadas.

5. Separe todos os utensílios e ingre-dientes perto do lugar onde se vai trabalhar.

Pães caseiros enriquecidos O tipo, a qualidade e a quantidade dos ingredientes são fatores impor-tantes na determinação do valor nutritivo do pão caseiro. Podemos enriquecê-lo substituindo um ingre-diente por outro ou variando as quantidades dos ingredientes numa determinada receita.

Substitua com sucesso esses ingredientes na sua receita de pão caseiro.

Ingredientes Substituições

Água

Leite

Água em que cozinhou hortaliças (abóbora, batata, cera, mandioquinha, inhame, batata-doce)

Caldo de leguminosas (feijão, soja, lentilha, ervilha)

Óleo Banana vegetal, manteiga, margarina, gordura animal derretida.

Você também pode variar o pão caseiro substituindo uma parte da farinha de trigo por outras farinhas, como, por exemplo, farinha de trigo integral, fubá de milho, farinha de soja, farelo de trigo, farinha de cen-teio, germe de trigo, etc.

O preparo de pães com outras farinhas ou adicionado de leite, ovos, queijo, presunto, linguiça, torresmo não só proporciona o aumento do valor nutritivo como também proporciona a você, variar alimentação da sua família.


Modo de Fazer 1. Em uma bacia desmanche o fer-

mento na água morna, em seguida acrescente o restante dos ingre-dientes e amasse bem até que a massa esteja macia e soltando completamente das mãos.

2. Unte uma forma grande para pudim (forma com buraco no centro).

3. Coloque a massa, cubra a forma com um pano limpo e deixe cres-cer por 1 hora ou até que dobre de volume.

4. Leve ao forno quente para assar por aproximadamente 1 hora.Se quiser dar uma aparência

ainda mais bonita a esse pão doce, faça uma mistura com 1 gema, 1 colher (sobremesa) de margarina e 1 colher (sopa) de açúcar; pincele toda superfície do pão e leve ao forno para assar.

Rendimento Uma rosca de 1,5 kg aproximada-mente.


Banco de Dados O POVO. Kléber A. Gonçalves, 18.11.2010

Pães enriquecidos com diversos ingredientes

Pãezinhos de queijo

Ingredientes ■ 5 xícaras (chá) de farinha de trigo. ■ 15 gramas ou um tablete de fer-mento de padaria ou biológico.

■ 1 ovo. ■ 100 gramas de queijo ralado. ■ 100 gramas de margarina ou 5 colheres (sopa).

■ 1colher (chá) de sal. ■ 1 gema. ■ 1xícara (chá) de água morna. ■ 1 colher (sopa) de água.


Pão de queijo, muito consumido pelos brasileiros

Pão de fôrma

Ingredientes ■ 1 xícara (para chá) de leite. ■ 2 ovos inteiros. ■ ½ xícara (para chá) de óleo. ■ 3 colheres (para sopa) de açúcar. ■ 1colher (para café) de sal. ■ 30 gramas ou 2 tabletes de fer-mento de padaria ou biológico.

■ 3 xícaras (para chá) de farinha de trigo.

Quais as vantagens de substituições dos

ingredientes por outros tipos de ingredientes?



Pão de fôrma, um tipo de pão recomen-dado para sanduiches

Modo de Fazer1. Bata no liquidificador os ingre-

dientes líquidos (leite, ovos, óleo).2. Acrescente os ingredientes secos

aos poucos para não prejudicar o aparelho elétrico no seu funciona-mento.

3. Coloque em fôrma para pão, unta-da com óleo ou margarina.

4. Deixe a massa crescer até dobrar de volume por aproximadamente 1 hora.

5. Leve ao forno pré-aquecido por 30 minutos.

Rendimento Um pão de 220 gramas aproxima-damente.


Pão de liquidificador Ingredientes

■ 1 xícara (para chá) de água. ■ 1 ovo. ■ 3 colheres (para sopa) de açúcar. ■ 3 colheres (para sopa) de óleo. ■ 30 gramas ou 2 tabletes de fer-mento de padaria ou biológico.

■ 1colher (para chá) de sal. ■ 5 xícaras (para chá) de farinha de trigo.

Modo de fazer 1. Bata no liquidificador os ingredien-

tes menos a farinha de trigo.2. Despeje em uma vasilha, junte a

farinha aos poucos e amasse bem.3. Coloque a massa em fôrma unta-

da com óleo.4. Deixe descansar por meia hora.5. Asse em forno quente por mais

meia hora.

Rendimento Dois pães de 355 gramas aproxi-madamente.


Pão doce Ingredientes

■ 8 e ½ xícaras (para chá) de fari-nha de trigo.

■ 1 colher (para chá) de sal. ■ 1 xícara (para chá) de açúcar. ■ 3 e ½ colheres (para sopa) de margarina.

■ 45 gramas ou 3 tabletes de fer-mento de padaria ou biológico.

■ 2 ovos inteiros. ■ 1 e ½ xícara (para chá) de água morna.

Modo de Fazer 1. Dissolva o fermento em uma xíca-

ra (para chá) de água morna. 2. Junte um pouco de farinha de

trigo até obter uma consistência mole.

3. Deixe descansar por duas horas coberto com pano.

4. Junte o restante da farinha, o ovo, a margarina, o queijo, o sal e a massa com água, até obter uma consistência firme.

5. Deixe descansar até dobrar o volume.


Liquidificador

O que é fôrma untada?


6. Faça bolinhas ou modele como pãezinhos e coloque em fôrma untada.

7. Passe gema e leve ao forno quen-te para assar.


Pão doce, uma opção para lanches

Rendimento 31 unidades de 30 gramas aproxi-madamente.


Resumo da lição

•Formulações para fabricação de diversos tipos de pães caseiros.

•Ingredientes usados na fabri-cação de pão caseiro: farinha de trigo e fermento.

•Modo de usar e preparo das massas para produção de pão caseiro.


Referências

CRAWFORD, A. Mc, 1966. Alimentos – Seleção e Preparo, Dis. Rec. de Serv. de Impr., Rio de Janeiro, Brasil Pães Caseiros, Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo SCIAMARELLI, P. R. O., O Pão – Defeitos Causas e Correções Indústria de Panificação – Ano XL VII nov 1982, nº 496 pág. 14-19www.comerbembarato.com/dicas-e-curiosidades-sobre-o-metodo-de-coccao.html- Acesso em 26/08/2010 as 10h43min.

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