palestra pdf - ana claudia dos santos vasconcellos

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NÚCLEO ALIMENTOS

Qualidade do Pão Tipo Francês

Congelamento / Descongelamento

Ana Cláudia Vasconcelos

O congelamento de pães surgiu na década de50 na Inglaterra.

Mas não alcançou o sucesso devido aslimitações da tecnologia.

Congelamento / Descongelamento de Pães


Nos últimos anos o mercado das massa congeladas vem aumentando, como resposta a vários fatores econômicos e de mercado.

A utilização de pães congelados nas padarias dentro de supermercados vem sendo explorada por causa da falta de espaço e de mão de obra qualificada para manter uma padaria própria.


Além de uma tendência......

É uma realidade!!!!!!


Nos últimos 3 anos o mercado tem crescido na

ordem de 30 a 40% ao ano.

Apesar do crescimento ser significativo o

congelamento tem uma participação pequena no

total do mercado de panificação.


No estado do Rio Grande

do sul cerca de 70% do pão

produzido é congelado.

Nos demais estados o

congelamento representa 10 a 15% .

Matéria-prima

Equipamentos

Processo


Matéria - prima

Farinha de trigo: mais forte (maior e melhor conteúdo proteico)

Maior nível de aditivação: adição de oxidantes, emulsificantes e enzimas

Suplementação com glúten vital



Sua qualidade determina o perfeito balanceamento das receitas):

Duro: Massas e Panificação;

Semi duro: Panificação e biscoitos fermentados fermentados biologicamente;

Poder fermentativo: amido;


Gliadina – Extensibilidade

Propriedades visco-elásticas:

Glutenina – Elasticidade

A correção de farinha com ingredientes funcionais é necessária pois proporciona melhor qualidade da farinha, aumentando a tolerância às variações dos processos.


Produto Substância ativa Efeito na massa

Emulsificantes Mono e Diglicerídeos / SSL ou CSL / Polisorbato /Lecitina de Soja

Elasticidade•Melhor aeração durante amasse= maior volume; • Reduz ou elimina a quantidade de gordura a ser adicionada;• Melhora a resistência ao trabalho mecânico;• Melhor aroma e sabor;• Permite maior retenção de gases = maior tolerância à fermentação; • Melhor textura e cor de miolo e crosta;• Retardo da gelatinização favorecendo a expansão da massa no forneamento;• Evita achatamento da massa no cozimento.


Produto Substância ativa Efeito na massa

Suplementos enzimáticos

Alfa amilase/Hemicelulase

• Melhor desenvolvimento da massa e da estrutura do glúten; • Dão estabilidade à fermentação;• Maior volume dos pães;• Melhor aroma e sabor;• Melhor textura e cor de miolo.• Auxiliam a rede de glúten a suportar a temperatura baixa do congelamento.


“A utilização de gomas é essencial para controlar a

quantidade e mobilidade da água na massa, que

impacta na formação e crescimento de cristais de gelo

durante o congelamento e estocagem.”

Fonte: MORI.Ricardo, 2008.


Água:

Hidratar a farinha: uni partículas do glúten e possibilitar a ação aglutinante deste;

Dissolver ingredientes hidrófilos;

Favorecer o abrandamento e o alongamento do glúten.

Reduzir a

quantidade de

água!!!!

Usar água bem

gelada.


Uma massa muito gelada pode ter efeitos adversossobre a oxidação e a atividade enzimática da massa.

O ideal é processar a massa o mais rápido possívelpara inibir a atividade do fermento.


Fermento Biológico:

Qual o fermento ideal para pães congelados?

Fermento biológico seco instantâneo.

Porque entra na massa desidratado equando fica hidratado é ativado, nestemomento a massa já estará entrando nocongelamento.


A adição de mais fermento não é necessária para períodos curtos de congelamento (3 a 4 dias).

Quando o congelamento atingir até 30 dias, é necessário aumentar em 50% a quantidade de fermento.

Para períodos superiores a 30 dias, será necessário acréscimo de até 100% da quantidade de fermento.


“Os processo de massa diretos ou sem descanso, como o

método Chorleywood de panificação, proporcionam os

meios mais adequados para a produção de massa

congelada.”

Fonte: CAUVAIN. Stanley P., 2009.


Técnicas Básicas de congelamento

Massa crua: a massa é dividida e modelada e não inicia o processo de fermentação, pois é congelada imediatamente.

Em todos os métodos, aplica-se congelamento

rápido para uma melhor qualidade do produto final


Massa Pré-fermentada: a massa é dividida, modelada

e depois fermentação. Neste método, não é necessário

de mão de obra especializada.

Como a massa já está fermentada quando é congelada,

não é necessário que haja levedura viva. Assemelha-se

ao processo normal de fabricação de pães.

É recomendado fazer o descongelamento em

refrigeração, uma vez que a massa já está fermentada.


Pão Pré-cozido congelado: o pão é assado sem formara casca completamente. É recomendado para produtoscom miolo rígido e bem formado. Só pode sercongelado quando atinge temperatura ambiente, e ficamelhor se embalado em atmosfera modificada.


Este tipo de tecnologia costuma causar um defeito chamado de flaking, onde ocorre o desprendimento do miolo da casca. Esse fenômeno ocorre por duas causas:

Concentração da umidade no centro do pão;

Contração da massa no congelamento (o miolo que é úmido e maleável se contrai mais intensamente que a casca, que é rígida).


Pão assado congelado: técnica em que se

congela o pão totalmente assado. Para

finalizar os produtos é necessário apenas

descongelar ou um pequeno aquecimento.

Também poderá ocorrer flaking, por isso não

é recomendado para pães de casca

crocante, apenas pães macios.


Temperatura do centro alcançada (˚C)

Tempo para resfriar a partir de 30˚C

Taxa média de congelamento (˚C/min)

0 47 0,62

-10 86 0,44

-20 110 0,44


Farinhas fracas, com baixa retenção

de gases, resultam no aparecimento

de bolhas grandes na crosta do pão

durante a fermentação.


Causas de perda de qualidade em pães congelados:

Fissuras na casca (estrias)

Rupturas irregulares da casca

Volume pequeno


Manchas brancas ou bolhas pequenas

Bolhas grandes

Estrutura celular desigual ou aberta

Áreas de miolo denso


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