Eventos na Hotelaria

Organizao Funcional de RestauranteProf Karen MoraesOrganizao Funcional do RestauranteQuanto a cozinha: Castelli: A cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e instalaes, perfeitamente integrados para a produo de refeiesA quantidade de subdivises e de setores de uma cozinha vai depender do porte e conceito do estabelecimento.Duas grandes divises: rea de pr-preparo e rea de coco.

Organizao funcional de uma cozinhaSetores que compem uma cozinha:Recebimento;Estocagem e conservao;Preparo;Coco;Distribuio;Lavagem;Cambuza;Vestirios / sanitrios;Suprimentos;Manuteno e assistncia tcnica.Organizao funcional de uma cozinha

Profissionais de cozinha:Chefe de cozinha:Planejar o trabalho para a brigada de cozinha;Estudar os preos dos cardpios;Assegurar a qualidade dos cardpios;Elaborar os cardpios, com base no estoques existentes na cozinha (abastecimento e preo)Determinar a escala de trabalho;Controlar custos, higiene e segurana;Treinar o pessoal no ambiente de trabalho.Organizao funcional de uma cozinha

Profissionais de cozinha:Sub-chefe ou sous-chef de cozinha:Substituir o chefe, quando ausente, supervisionando todo o trabalho da brigada;Auxiliar os setores mais sobrecarregadosOrganizao funcional de uma cozinhaOrganizao funcional de uma cozinhaChefes de partida:Entremetier:Preparar sopas;Preparar hortalias;Preparar guarnies;Preparar batatas, exceto as fritas;Preparar o ovos;Preparar as massas e pratos farinceos.Saucier:Substituir o chefe, quando a brigada no possuir sub-chefe;Preparar molhos quentes;Preparar os peixes, exceto os fritos e grelhados;Preparar os crustceos quentes;Preparar todas as carnes, exceto as assadas e grelhadas;Preparar a maioria dos primeiros pratos e as entradas quentes.Organizao funcional de uma cozinhaRtisseur:Preparar assados e grelhados;Preparar as frituras;Chef de Garde:Responder pelo atendimento aos pedidos durante a ausncia da brigadaOrganizao funcional de uma cozinhaGarde manger:Preparar todos os servios frios: molhos frios, saladas (vinagrete, maionese);Dessosar, limpar e cortar as carnes, de acordo as pores previamente definidas;Guardar comestveis e molhos;Colaborar na montagem de buffets, assegurando uma apresentao impecvel dos pratos (decorao).Organizao funcional de uma cozinhaOrganizao funcional de uma cozinha Aboyer:Cantar os pedidos (comandas) na roda. Tambm conhecido como marchar os pratos.Ptissier:Preparar as sobremesas e confeitaria;Organizao funcional de uma cozinhaTournant:Substituir os chefes de partida ausentes, durante perodo de frias, doenas e folgas semanais;Cambuzeiro:Atender s solicitaes de bebidas, sobretudo aquelas oriundas do restaurante;Montar o couvert;Organizao funcional de uma cozinhaPadeiro:Preparao dos pes para o caf da manh;Preparao dos petit-fours;Elaborao e confeco de pes especiais para os coffee breaksChefe steward:Planejamento da faxina geral das reas de servio de A&B, sob sua responsabilidade;Planejamento do consumo mensal/semanal dos produtos de limpeza;Organizao funcional de uma cozinhaSteward:Manter todas as reas, os equipamentos, instalaes e material sob a responsabilidade do setor de stewarding limpos e arrumados;Lavagem do material usado nas cozinhas: panelas, recipientes etc;Lavagem do material usado nos restaurantes e bares (e tambm em casos de realizao de eventos): loua, talheres, copos, prataria etc;Organograma funcional de cozinha de pequeno porteOrganograma funcional de cozinha de mdio porteCozinha de grande porteOrganizao funcional de uma cozinhaQualidades bsicas da brigada de cozinha:Limpeza das reas e utenslios;Asseio pessoal;Vesturio;Postura;Pontualidade;Responsabilidade;Criatividade;Organizao funcional de uma cozinha Qualidades bsicas da brigada de cozinha:Organizao;Administrao;Aproveitamento mximo dos alimentos;Economia de gastos;Conhecimentos dos produtos;Vocao.

Organizao Funcional do Salo do RestauranteATRIBUIES E RESPONSABILIDADES CARGO: Gerente de alimentos e Bebidas Planejar, supervisionar, coordenar e controlar as atividades na rea de comidas e bebidas - Zelar pelas boas condies de higiene nos locais que oferecem comidas e bebidas - Zelar pela perfeita condio de higiene e segurana dos produtos nos locais onde so estocadosOrganizao Funcional do Salo do RestauranteCARGO: Gerente de alimentos e Bebidas Zelar pela higiene e boa apresentao das salas, mveis, equipamentos e utenslios - Zelar pelas condies de segurana no trabalho - Zelar pelas condies dos uniformes, asseio pessoal e boa apresentao de todos os funcionriosOrganizao Funcional do Salo do RestauranteCARGO: Matre o espelho de sua empresa, para isso deve sempre demonstrar sua boa educao e cortesia no atendimento; Garante a qualidade no de servios, atravs da superviso e controle de todo o trabalho executado no restaurante; Auxilia a elaborao de cardpios; Faz escalas de revezamento; responsvel por todo o treinamento da equipe, tanto na parte tcnica, quanto na parte comportamental, estando assim, sempre apta a prestar um trabalho com qualidade;

Organizao Funcional do Salo do RestauranteCARGO: Matre Recebe os clientes na entrada do restaurante; Pesquisa a satisfao do cliente com a refeio e atendimento; Supervisiona o trabalho do garom, caso ele apresente dificuldade na utilizao de alguma tcnica de servio; Recebe sugestes e reclamaes; Despede-se do cliente quando o mesmo est deixando o salo.

Organizao Funcional do Salo do RestauranteCARGO: Sommelier-Orienta sobre a compra e o estoque de vinhos; -Zela pela adequada conservao dos vinhos, estocagem, rotatividade; -Sugere o vinho que mais se adequa a refeio do comensal; -Quando h festival de queijos e vinhos, faz a organizao desses eventos; -Elabora a carta de vinhos; - Faz o controle dos vinhos (inventrio*);

Organizao Funcional do Salo do Restaurante Chefe de Fila Supervisiona as atividades da brigada de trabalho, quando do funcionamento do restaurante; Efetua a coordenao do mise en place do restaurante; Atende aos pedidos dos clientes; Substitui tanto o Matre, quanto o garom, se houver necessidade; Verifica a correta utilizao dos equipamentos e utenslios do restaurante por parte de funcionrios e clientes; Auxilia no fechamento do restaurante;

Organizao Funcional do Salo do RestauranteCARGO: Garom Efetua o mise en place da: sala, mesas, aparadores, etc.; Prepara o mnage; Em caso de buffet, auxilia na sua montagem; Atende os pedidos dos clientes; Serve os pedidos dos clientes, utilizando as tcnicas de servio; Faz a cobrana da conta;

Organizao Funcional do Salo do RestauranteCARGO: Commis Auxilia o garom durante o atendimento aos clientes; Auxilia no mise en place; Serve o couvert; Encaminha as comandas; Transporta os pedidos da cozinha at o guridon*; Mantm o aparador sempre abastecido

Organograma do saloORGANOGRAMA GERENCIAL