omyg18 los secretos del gran asador 4

7/28/2019 OmyG18 Los Secretos Del Gran Asador 4

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o,ent raadebifeLos secretos del Gran AsadorL o yO}04Carne devaca .Con las c laves de Restaurante La Brigada


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Sumario04Carnede vacaLomo, entraayojo debife108 Platofuerte1Entraa112 Laentrada 1Riones alaprovenzal117 Laentrada DChinchulinestrenzados118 Vegetalesalapan1UaBerenjenas alasbrasas120 Plato fuerte OOjodebife124 El postreEnsalada defrutascon helado devainilla

125 LaensaladaRadicheta yparmesano

Parri lla creada en1992en San Telmo,laama lefue l legando con loselogiosde lacrl ticagastronmica y elreconocimiento de losclientes, que

siempre regresan. Su dueo, HugoChavarrieta. comenz como ayudantede parrilla alos18aos. El tiempo le

dio formacin y experiencia. Hoy, con57 aos, esuno de losparril leros msreconocidos del pas. Entre lasmuchasespecialidades del restsedestaca el'corte secreto' que, de tan t ierno, se

"corta con cucnere:126 LaguamicinestrellaChauchas con nuecesyssamo128 E1platoelaboradoLomo consalsadehongos132

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PlatofllerlelEntraaUncorte extrafino que secocina vuelta yvuelta para que quede jugoso. Laentraa puede asarsecon osinel cuero que lacubre. Hugo Chavameta eligequitrselo. Tiene un sabor insuperable ..


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.(1". .'

( i i / } \ )q.DificultadBaja

Tiempo10 minutos.

CostoMedio.

RindePesa unos 400 g.Unico plato = unapor persona.

son loskilmetros cuadrados que tiene lapampahmeda. Ladiversidad declimas ypastos lahacenun lugar muy rico tambin para lacria deganado.


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Plato fuerte 1Entraa

L as 4c lav es d e La Brigada xRuga Chavarrieta*Ol}eladaSetrata de un corte tan fino que exige untratamiento especial para llegar al resultadodeseado. A diferencia de otros asadores. yo recomiendo pelarla.es decir quitarle lamembrana superior einferior que contieneal msculo. Para que esta tarea resulte ms sencilla. esimportante que el corte est atemperatura ambiente.

02}SaladoUna vez retirado el cuerito y lapiel fina que larecubren hay

que salarla de un solo lado. Youso sal gruesa; poca en este caso.

porque el corte es muy fino.

03}Hierros biencaHentesSiempre con los hierros de laparrilla lo ms pegados posible alas brasas. y con calor intenso (bastante carbn ardiendo).cocino laentraa entera. vuelta y vuelta: no ms de 3minutospor lado. Pero en materia de tiempos. tiene que tener en cuentaque mi parrilla es muy potente. austed puede llevarle mstiempo. Noes lomismo una parrilla al aire libre que de interior. Siest al aire libre. tampoco es lomismo en invierno que enverano. Por eso. ms que el reloj, conviene tener buen ojo.Estecorte. siempre tierno. merece servirse jugoso.

Una vez lista. lacorto en lacantidad de porcionesnecesarias (segn lacantidad de carnes asadas) ylas sirvo en platos limpios y precalentados. Peroen un asado informal. entre amigos. cada cualelegir si pone platos o tablitas. y si cambia onolosplatos entre corte y corte .

PlatoscaUentes{04 Par ril le ra . cread or y due o de La Brigada.

)EJ draa corte delavacaEntraa: eseldiafragma de la vaca y est unido alas costillas. Aunque setrata de un corte f ibrosoes extremadamente tierno. La entraa deternera pesa unos 400 gramos. Y la de novillo.entre 600 y 800 gramos.

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)DiccionarioAraita: tambin l lamado corte criollo. churrasco del carnicero oescon-dido. Estpegada al hueso del cuadril. escondida en el centro del cuartotrasero y pesa unos 100gramos. Es el corte que histricamente sehan re-servado los conocedores del tema para disfrutar en su mesa. Es una per-la dela carne. un corte deprimer nivel. Hoyes reclamado por los consu-midores. pero tiene que encargarlo.


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OTRO CORTE UN POCO DE IDSTORIA Ya en el siglo XVllI la dieta era de carne vacunaL o s p o r t e o s y lo s as ad o sLaaraitaysus secretos

Para asar la arata, es importante que el pequeo corte est atemperatura ambiente.Como la entraa, exige hierros prximos auna brasa abundan-te: es decir, mucho calor. Cuando el corte est colocado sobre laparrilla, salarIo una sola vez, de un slo lado, utilizando sal grue-sa. Dejarla 3 minutos de un lado y darla vuelta con una pinza.Tres minutos del otro lado, como mximo, yretirarla enseguida.Dificil compartirla entre todos porque es un corte muy pequeoO se lacome el asador o se ladedica aalguien en especial.Una buena idea? Reservarla para ese amigo que, cerca de lapa-rrilla, acompaa con buena charla el trabajo del asador.

La historia de la comida esuna buena manera deconocer a la gente. En los estudios deantropologia social, la manera de cocinar losplatos es una forma de entender la cotidianeidadde cada grupo y su cosmovisin. En nuestro pas,la carne (de vaca, de oveja y tambin de animalesde caza como el guanaco, el and y hasta laballena) tena una presencia importante en lamesa de los primitivos habitantes. Todas, por logeneral, seasaban. Ya hacia fines del siglo XVIII,en Buenos Aires, la dieta portea se basaba en lacarne vacuna. Se coma matambre, guisos decarne, picadillo con pasas de uva y tambin carneasada. En el campo, habitado por indgenas,soldados ygauchos, las comidas principales eranla carne asada, las tortas fritas, el mate y losnutridos guisos.Fuente: Evolucion de la cocina y la alimentadn en laArgentina: un aporte para el anlisis simblico. V CongresoArgentino de Antropologa Social. Lic. Jorge Alberto Gsru

PARA ACOMPMAR SalsapicanteAse a la parrilla dos marrones amarillos,girndolos hasta carbonizar lapiel. Plelos, retirelas semillas y las nervaduras. Crtelos en trozos yprocselos junto con1ucharada de aceite deoliva, jugo de una lima y de una naranja, 2chilespicantes sin semillas (jalapeos o los que guste),sal y una pizca de pimienta deCayena. Srvalo enunasalseraparaquecada \ ~~,comensal loagregue agusto.

)EnlacamiceriaLa entraa, seade novillo, vaquillona o ternera, siempre sale buena Seachica al cocinarse. Por eso suele asar-seuna entraa por cada una odospersonas. Selapuede cocinar con sal y limn. Si tiene grasa. hay que qut-tarla; sin miedo. porque este corte no seseca. Esun corte deprimera con precio medio.En cuanto a la araita. pesa entre 100 y 180 gramos. Tiene grasa entreverada y nervaduras que lahacen muytierna y sabrosa. Est catalogada entre los cortes deprimer nivel Suele venderse por pedido. En un kilo entran5o6,escomo un churrasquito. Precio de medio para arriba. pero se aprovecha entera.

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Laentrada IR iones a laprovenzalLostiernos riones de ternera son achuras muy solicitadas. Secocinan apenas unos minutospara que no pierdan su textura. Conuna salsa provenzal, son una entra ompleta y deliciosa.


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Esel peso aproximado deachurasque seextrae de un animal joven,sea novillo ovaquillona.ificultad

Fdl.Tiempo4a6minutos.(segn grosor,2a3'xlado),

CostoMedio.

Rinde2riones =4 comensales.


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Laentrada 1R iones a la provenzal

Brasa fuerte Ala provenzal 04}Siquiere hacerlos ala provenzal. para 4comensales va anecesitar 2riones de terneracocinados como leindiqu. 2dientes de ajo.Y,ramito de perejil fresco. 2cucharadas de aceitede olivay un toque de sal gruesa.

: L as 5c lav es d e La Brigada x Hug o Ch av ar rie ta*Ol}osmejoresDecididamente prefiero losriones de ternera. rosaditosy con poca grasa. esos que ya se vententadores en lacarnicera. No los desgraso.porque esa poca grasa que tienen se derriteen laparrilla y lo lubrican durante lacoccin.

02}El secretoLatextura final debe ser tierna como lade unpat. Mi mtodo? Cortarlo muy finito(letearlo), en rodajas de un centmetro deespesor. Unbuen secreto: para cortarlos parejodeben estar fros. de lo contrario esta achuraresbala. los cortes salen desparejos y elcocinero puede lastimarse.

Pa r riller o. c reado r y dueo de La Brig ada .

03}Una vez fileteados. dejar quetomen temperatura ambiente.salarlos de un solo lado ycocinarlos sobre laparrillamuy caliente. con brasa fuerte.apenas 2o 3minutos por lado.Rosaditos y cremosos. vandirectamente aplatos limpiosy calientes.

O S } PicadovuetayvuetaPelar los ajos y picarlos muyfino. Picar las hojas de perejil y mezclar ambosingredientes con 3cucharadas de aceite deoliva de buena calidad. Calentar una sartn.sumar 2cucharadas de aceite de oliva y saltearlos riones ya asados con el ajo y perejilpicados. vuelta y vuelta. para que el ajo secocine sin que tome sabor amargo. Retirar losriones alaprovenzal y servir.

)Riones corte delavacaLos riones estn ubicados en lazona abdominal.bien prximos alaparte superior de lapatatrasera. Los riones de ternera. bien codnados,son extremadamente tiernos y degran sabor. Yson unplato que permite variantes, como stos a

laprovenzal que nos recomienda La Brigada.

)DiccionarioMucanga: nombre que antiguamente reciban los sobrantes de la vaca.que despus de lafaena y fraccionamiento. quedaban en el fondo delmatadero. Estos "desperdicios' se regalaban a los necesitados o sevendan amuy bajo precio a otras industrias (como la del sebo)Completo: trmino que recibe el conjunto de las menudencias de la va-ca.exceptuados la sangre. los huesos. el sebo y laspatas (pesuas)

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OTRA RECETA Lasmollejas tienen sussecretos UNPOCODEIDSTORIA Los cambios de los indios pampas tras la conquistaDecazado r es ac r i ado r esEn los orgenes, en la regin pampeana habitabanlos grupos conocidos genricamente comopampas, que eran cazadores-recolectores.Despus del descubrimiento de Amrica, en 1492,y tras laposterior llegada de los espaoles anuestras tierras, los indios pampas se dedicaron ala crianza de ganado equino, vacuno, ovino ycaprino. Cazaban andes, gamas, guanacos,mulitas y peludos. Con la carne de todos estosanimales preparaban pucheros y asados, y lascoman muy jugosas. Ms al sur; los mapuches ytehuelches preparaban dos platos con las vscerascrudas de animales medianos ograndes recinteeneaos. el achi y el apoll .

)Bajo la lupaLaglndula llamada timotiene dos lbulos. Uno seextiende hacia lazona delcuello y sellama molleja degarganta (ode cogote). El otro

seubica en lazona torcica,cerca del corazn, y se llama poreso molleja de corazn. Estaltima eslaque recomienda eldueo deLa Brigada.

Dice el dueo de La Brigada: "Laprimera consigna eselegir mollejasde corazn (tienen menos grasa que las de cogote y mejor textura).Desgrselas muy bien y extindalas sobre los hierros calientes, conbrasa fuerte. Slelas agusto, cocnelas 7minutos y girelas para quese cocinen del otro lado 7'ms. Retrelas con una pinza y bralas almedio con un cuchillo filoso (como mariposa). Opuede filetearlas alo largo, de1entmetro de grosor. Vuelva aponer las sobre laparri lla, apenas un minuto, abrasa fuerte, para que se cocinen en elcentro. Srvalas bien calientes: nada peor que una molleja fra':

)EldatoDe los 28 tipos de achuras quesesacan de la vaca, las queprefieren los argentinos son:hgado, rin, chinchulines,mollejas, mondongo y lengua,

siempre de animales jvenes ylivianos. Con otras mbrillo,quijada, cuajo, gaote o bofe), sehacen comidas para mascotas.

)EnlacarniceraLos riones conviene curarlos durante media hora antes de asarlos. Seusa sal,jugo de limn o vinagre para suavizar elsabor fuerte que suelen tener. Como el resto de las achuras, siempre tienen que serfrescos y de color claro. Cuandoson viejos, cambian de color; se oscurecen y sesecan. En un kilo entran 3iones aproximadamente, y rinden para 6personas. El precio esmuy econmico. Mucha gente que ama el asado suele combinarlos como entrada con las mo-llejas, que son las achuras ms caras.

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OTRARECETA E NE L FR lG OR U'lC O Cmo son los pasos de la comercializacinDe la faen a a l as g n d o l as

La entrada 1R iones a la provenzal

Criadillas

L A R EC ET AEl dueo de La Brigada explica que hay que quitarles lap iel que lasrecubre, con la mano, sin cuchi llos, para no daar la carne, que esmuy delicada. Paciencia: pelarlas como si se retirara la cscara a unhuevo duro. Cocinarlas sobre laparri lla, afuego medio, girndolas,hasta que tomen color dorado, 15minutos aproximadamente.Retirarlas, salarlas una vez cocidas y servirlas cal ientes.

Una vez faenado el animal, se procede a laseparacin de los distintos elementos rentables.Sesepara el cuero, ya la carne con hueso se ladivide en dos medias reses.Luego se quita lagrasa, las patas y el "complete:de menudencias.Estas achuras se trabajan por separado en dossalas distintas, la roja y la verde. De all toman elnombre de menudencias rojas (hgado, pulmn,r in) y menudencias verdes (mondongo, librillo,tripas). All reciben la primera limpieza ydesgrasado. Salvo que elfrgorif ico las exporte,por 10general se tercenze la venta para elmercado. En los frigorificos permanecen slo unda. Luego se dedican 2das a la venta y en lasgndolas no pueden permanecer ms de 3o 4dias. Lo que no sevendi, seret ira del mercado yse destina aalimentos precocidos ocongelados.

)E1datoEl hbito de comer achuras nos viene, aparentemente, de la inmigracin espaola. En Sevil la, las criadil las de los toros de l idiase reservaban a los toreros, la came se venda y los rabos secocinaban enguisos, enpuestos ambulantes prximos a lasplazas de toros.Hoy, las criadil las t ienen poca distr ibucin en elmercado intemo y pocos restaurantes las t ienen ensu carta.Seconsiguen en carniceras bien provistas o hay que encargrselas al camicero.

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La entrada DChinchulines trenzadosPasin de losargentinos. Dorados ycrocantes por fuera, tiernsimos por dentro, loschinchulinesson un manjar. Paraservirlos bien apunto, acompaados slo con algunos gajosde limn.

DIficultadI Media ...............Tiempo(0)0minutos.". o"

$ CostoBajo ...............Riade!.~) lkilo,4personas. I NGR EDI ENT FJ i Chinchulnde ternera1.200 kiloSal agustoPASO A PASO Quitarle al chinchuln lagrasa ycortar 3tiras largas, de 30 cent-metros de largo (foto 11 Atar lastiras a un gancho (ounirlas poruno de sus extremos con algntipo de broche firme) ytrenzar-las llevando los cordones latera-les hacia el centro de auno porvez (trenza tradicional) (foto 2).Cuando se llega al final. hacerun nudito. Cocinar las trenzasde chinchuln entre 25y30 mi-nutos por lado, sobre la parrillacaliente pero afuego moderado(foto 3).Una vez que el chnchu-ln est cocido de los dos lados,subir el fuego ycocinar 3minu-tos ms de cada lado, para quelas trencitas queden crocantesy doradas. Retirar, salar y servir.

)Otraopdn E l t r en zad o c ro ch et~ = ~ ~ ~ . . . . . . . .etirar las dos capas depiel que recubren los chinchulines (conpaciencia, como sipelara una banana). Dejar lagrasita que. queda, porque al cocinarlos sederrite. Mientras tanto, ayuda adarles sabor. Cortar tiras de20 cmdelargo. Tomar cada tira y

tejerla como sifuera una cadenita de crochet: formar un lazo y pasar por dentro la colita restante formando otro lazo.Repetir laoperacin formando eslabones hasta terminar con la tira. Seforman 3o4eslabones. Cerrar el ltimo eslabn con

......... un nudo para que la cadena no sedesarme. Salar las trencitas y cocinarlas sobre laparrilla caliente, afuego fuerte, de10 a15.................. minutos, dndolas vuelta en lamitad de lacoccin. Ubicar las trencitas cocidas en una fuente y servirlas enseguida.117


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VegetalesalapanillaB e r e n jen as a las b r a s a sCocinadas alaparrilla, lasberenjenas toman un sabor ahumado que lasvuelve un bocadogourmet. Salen en ensalada, cortadas en rodajas oen forma de pastita para untar sobre tostadas.

(11) I NGR EDI ENT ES Berenjenas medianas 4Aceite de oliva6cucharadasSal agustoAjopicado 2dientes(opcional)Tostadas depan de campopara acompaar

DificultadBaja.

Tiempo30minutos.

$ PASO A PASO Lavar lasberenjenas, secar/as yquitarles lapunta con el tallita.Pncelarlas con aceite de oliva.Cocinarlas sobre laparrilla ca-liente (foto 1),conbuena brasa,girndolas permanentemente,hasta que estn tiernas, aproxi-madamente 30 minutos. Ret-rarlascon una pinza, apoyarlassobreunatablayabrirlasal me-dio, a lo largo (foto 2)Condi-mentarlas con sal y el aceitedeolivarestante, yservirlas comoguarnicin deuna carne asada.

CostoBajo.

Rinde4 berenjenas,8porciones.

PA RA UNT AR Unavezasadas,pelarlas,pisar lapulpaycondimentarlas conajopicado, sal,pimienta yaceitedeoliva(foto 3).Servirlascontosta-das ogrsnes. parauntar.

)Infa1table E l ajoSegn datos de laFAO(Organizadn de lasNadones Unidaspara laAgri-cultura y laAlimentadn)en 2002 secosecharon ms de1125.000 hect-reas, las que produjeron alrededor de12100.000 toneladas, con un rendi-miento mundial promedio de10,75toneladas por hectrea Asia eselma-yor productor mundial (85,6%), destacndose China. India yRepblica deCorea.Brasil. Argenna y Chile aportan el 49% delaproducdn mundial.

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)DicdonarioAhumado: aroma y sabor que toman laspreparaciones que reciben elhumo del carbn o la lea en forma directa. Antiguamente, este mtodose utilizaba como modo de conservacin de losproductos frescos. Tam-bin existe un ahumado rpido y artificial, con gotas dehumo lquido,una esencia que se vende en supermercados y casas de delicatessen.


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Pla~uerteBOjodebifeEs una pieza que atraviesa el bife ancho. Sise la separa entera, se obtiene un msculo tierno yeliqioso. A pesar de tener 10aos en el mercado, recin ahora es un corte de consumo masivo.


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del ganado vacuno faenado es devaca (hasta 28meses). Denovillo(26a28meses). 22.1%;novillitos (22a24meses). 2l.3%;yternera (hasta 8meses). 18%.Datos:ONCCA.ler semestre de2008.

( < f )Tiempo30minutos.

((i}\). ' 1 / . ! .DificultadBaja. CostoMedio.


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Plato fuerte D Ojodebife

L as 4c laves deLaBrigada x Hugo Chava r r i e t a*onr=on muy buenos los deternera, novllto o novillo.Pero yo prefiero el ojo de bife de un animalgrande, como el novillo, porque es el mssabroso de todos.

02}Al cortar lacarnePdale al carnicero que lecorte el ojo de bifeslo en 2porciones. Cada medalln debe pesarentre 350 y 400 gramos .

Par ri llero , cr eador y dueo . de La B r ig a da.

03}Sal yfuegoRetire lacarne de laheladerauna hora antes de ponerla enlaparrilla. Slela de un slolado con sal gruesa y pngalasobre loshierros calientes,pero con fuego suave (regule lacantidad de brasas con elatizador).

Cocnela aproximadamente 20minutos. Cuando al tocar lacarasuperior de lacarne lanotecaliente, dela vuelta y cocnelaunos 10minutos ms, segn elpunto deseado. Elpunto que yoprefiero es bien jugoso, paraapreciar lariqueza y el sabor delcorte.

CocdD{04

)Ojodebifecorte delavacaA l pa sa r la c ua rta c ostilla, e l b ife an go sto (q ue es ten el cuarto trasero) se trans form a en bife ancho.D el ce ntro d e es te c orte, e ntre la c uarta y lad c im a c os tilla , se re tira u n m sc ulo c en tral,

cilndrico . Ese es e l ojo de b ife . E l c orte c om p le topesa alred ed or de 800 gram os,

)DiccionarioChurrasco: en el R o de la Pla ta y en el sur de Br asil, la pa labra churrasc os e u sa p ara d en om inar un trozo de carn e as ada a las bra sas o a la pl an -ch a. Es sin n im o de 'btie:Canal: came qu e resulta despu s del desan grado, cu ere ado y vi sc ere ao Suca lid ad dep en de de la raza, la alimentac in, la edad, la co ns iste nci a, e l sa bo ry el olor del an imal. De es tas variable s se despre nd e e l p rec io de l a r es .

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PARAACOMPAAR Chips debatata

LA RECETAPelar 1i lo de batatas con pelapapas. Lavarlas y cortarlas enrebanadas transversales oa10largo (redondas o en lengetas, perosiempre finas). Volver alavarlas en varias aguas para sacarles elalmidn. Una vez que el agua salga limpia, escurrirlas y secarlas conun repasador (no les debe quedar ni una gota de agua).Frerlas de atandas en una fredora ocacerola profunda, conabundante aceite. Para que tomen punto, las batatas deben nadarcmodamente en el aceite. Escurrirlas cuando estn doradas.Dejarlas reposar sobre papel absorbente y distribuirlas en unafuente que pueda ir a la mesa. Salarlas y servir enseguida.

Ojo debife: eselcentro del bife ancho. Esmuy buscado porque siempre esbueno y seaprovecha completo. Serecomienda asar-loentero a laparrilla oal hamo. Adems de elegirlo teniendo en cuenta el color rosado de lacame, esbueno que tenga algode grasa (blanca, porque esomarca lajuventud del animal y frescura del corte) para que resulte ms tiemo. Siesde teme-ra, mejor, asegura el camicero deAvicar, una de las mayores cadenas de camiceras deBuenos Aires. Elprecio esbastan-te alto, ya que se trata de un corte deprimer nivel.

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UN POCO DE IDSTORIA Los sabores dela patria, libro deVctor Ego DucrotRosas ySUS v i r tu de s cu l in a r ia s

) Juan Manuel de Rosas (1793-1877). Gobernador y cocinero.

Juan Manuel de Rosas est indiscutiblementeligado a la historia de laganadera en nuestropas. Tal como cuenta Vctor Ego Ducrot en sulibro Los sabores dela patria, no slo era unimportante hacendado, sino tambin un granasador: llsaba costillares enteros y coma a puntade cuchillo; pero tambin, y sin saberlo porsupuesto, era inigualable a lahora de preparar unplato codiciado en lasmesas ms galanas demuchas centurias atrs, cuando lahistoriatodava no era cristiana Cuando estaba en elcampo, el Restaurador de las Leyes cocinabaentre leos encendidos loque los romanosllamaban estmago relleno. Susgauchosmataban y cameaban una vaca, y selapasaban,sangrante, asujefe mximo. Este lavaba la vsceracon agua hirviente y luego la rel lenaba con pan ogalletas duras remojadas en leche y, si en lascasas haba, con perejil fresco, sal y pimienta.Luego de coserlo con un tiento delgado, arrojabael estmago vacuno sobre una plancha o ruedade hierro bien engrasada, encima de las brasas. Elmismo presida el fest n regado con mate, yalfinal, con un vaso de ginebra':

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Plato fuerte O Ojo debife

Ensalada defrutascon helado devainillaPLATODEPELlCULA Kapanga todo terreno (2009), deFarsa ProduccionesSeis a lb a iles q ue s ue anas ado s y r ac k an d ro l lLa pelcula, protagonizadapor elgrupo musicalKapanga, cuenta lahistoriade seis albailes que sepresentan en un concurso debandas beatoLa idea espoderdejar el trabajo en las obrasen construccin y dedicarseplenamente a lamsica ya suverdadera pasin: laparrilla.Los amigos debern sortear varios obstculos yluchar contra una fuerza maligna que parecequerer impedir que cumplan su sueo con olor aasado. Pero el equipo tiene lagarra necesaria paraenfrentar todas las adversidades y conseguir elpremio. Y van ademostrar frente al "Dios delAsado' que no hay parrilleros ni msicos mejoresque ellos. Protagonizada por Pablo Echarri ,Vicente Viloni, Flavio Pedemonti. Alejandro Nagy,Gil/espi, Pablo Lescano, Sr. Flavio y Ricardo Dorio.

ELPOSTRE

LOS I NGREDI ENTE S (PAR A 6 PE RSONAS)El helado de crema: leche 300 ce.Leche enpolvo 1cucharada.Crema de leche 50 ce. Glucosa en polvo 1cucharada. Yemas 2.Azcar 70g. Estabilizante para helado (se consigue en casas dereposterie)1pizca. Esencia de vain illa natural1 cucharada.La ensalada de frutas: manzana 1.Durazno 1.Pera 1.Banana 1.Kiwi 1 .Mango 72 .Frutillas 200 g.Anan 1 rodaja. Naranjas 3Mandarina 1.Uvas 1racimo chico. Azcar 1pocillo (o a gusto) Hojasde menta para decorar.

LAESCAPADA Estancia Don Augusto Campo Polo, en PilarUn p as eo a t o do lu jo

L A R EC ET AEl helado: mezclar los dos tipos de leche con lacrema y laglucosa.Calentar al fuego. Mezclar (sin batir) las yemas, el azcar y elestabilizante. Aparte, agregar a las yemas un tercio de la leche tibia,mezclar y sumar esta preparacin con el resto de leche tibia. Llevaral fuego y cocinar hasta que espese. Sumar laesencia de vain illa ymezclar. Pasar todo aun bol y colocarlo dentro de otro que tengaagua fria ehielo (baomaria invertido). Llevar a laheladera de 4a12horas. Pasar lamezcla auna heladora (segn las instrucciones decada aparato) overter en una fuente de acero. Llevar lapreparacinal freezer. Cada 15"retirarla y pisar la con tenedor. Repetir estepasodurante 2horas.La ensalada: lavar y pelar todas las frutas. Cortarlas en cubitos ymezclarlas en una ensaladera. Reservar 2naranjas y exprimirlas.Sumar el jugo a laensaladera, incorporar el azcar y dejar maceraren laheladera 4 horas. Distribuir laensalada de fruta en vasos ocopas, sumar una odos bochas de helado, decorar con hojas dementa y servir.

Ubicada en lazona conocida como la capital delpolo, en Pilar, laestancia Don Augusto CampoPolo es un espacio de 37ha con: 2canchas depolo,cancha de taqueo y 2casas estilo campo conpileta, quincho. 40caballerizas y laguna. El da decampo incluye cabalgatas y paseos en carretaPara el almuerzo: empanadas, chorizos, morcillas,achuras, matambre, matambrito, col ita de cuadrilasado de tira, vaco, pollo y ensaladas. Las bebidas,e lpostre y la merienda estn incluidos. Desde $170por persona Menores de3aos, sin costo. Entre 3y10 aos, e150% de descuento.D irec dn: Ruta 28, kilm etro 7,5, pa sa je L a E lle rstina . Pilar.web : www.es tanciadonaugusto .co m .ar .Consul ta s : Te l.:54 28-479 8

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LaensaladaRadicheta yparmesanoEstas hojas amargas que van yvienen segn lacorriente de lamoda, vuelven aprotagonizar lasmejores ensaladas. Laslminas de queso parmesano yun simple aderezo realzan su sabor.

DificultadI Baja ..............Tiempo\..0) 20mnutos .. . . . . . . . . . .$ CostoBajo.

._..----.....Rinde(~) 4porciones.

-I NG RE DI ENT ES -Radicheta 2ramosVinagre unas gotasQueso parmesano debuenacalidad 150gramosSalypimienta negrademolinillo agustoAceto balsmico 1editaAceitede oliva3editas- P ASO A P ASO -Lavar2atados deradicheta tier-nasumergiendo lashojasenunbol con abundante agua frayunas gotasdevinagre para quese desprendan las impurezas.Enjuagarysecar muy bien.Cor-tarenescamas (lminasmuy fi-nas)150gdequeso parmesano,pasndole el cuchillo opelapa-pas (foto 1) . Ubicarlaradicheta ylas escamas de queso en unaensaladera.El aderezo: mezclar en un bolpequeo una pizca de sal conunas vueltas demolinillodepi-mientanegray1cucharadita deacetobalsmico.Batirhastaquelasal se disuelva. Sumar 3cu-charadas de aceite de olivaenformadehilo,mientras sesiguebatiendo hastalograrunaemul-sin (foto 21Condimentar laen-saladarecin enelmomento deservir.Siquiere, puede agregar-le1diente deajopicado.

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LaguamidnestreUaEnsalada de chauchascon nueces ysesamoUna propuesta diferente ysabrosa. Estas chauchas con aireoriental llevan salsa de sojaycombinan con cualquier carne. Lassemillas dessamo aportan sabor y un toque crujiente.

Di f i c ul t a dBaja.

I NG RE DI ENT ES Chauchas tiernas500 gramosSala gustoNueces peladas 50gramosSalsa de soja 1cucharadaSemillas dessamo tostadas2cucharadasAceite degirasol3cucharadas

T i empo45minutos .

$CostoBajo.

PASO A PASO Pelar las chauchas. sacarles elhilocon un pelapapas ycortar-leslaspuntitas (fotoIICocinar-lasenaguahirviendo saladaen-tre8y10minutos. Retirarlas.re-frescarlasconaguafraparacor-tar lacoccin. escurrirlas yde-jarlasenfriar.Picar las nueces (foto 2) y su-marIasalbol delaschauchas.El aderezo: tostar las semillasdessamo 1o2minutos enunasartn limpia(foto 3).Mezclarlasalsa de soja con las semillastostadas.sumar unapizcadesaleincorporar elaceitedegirasol.Mezclarycondimentar laensa-ladadechauchas ynueces.

Ri n de4personas .

>Otraopdn C hau ch as c on p ap as y hue voQu ita r lo s h ilo s a500g ra mo s d e c ha uc ha s. C oc in arla s e n a gu a h irv ie nd ocom o se ind ica en la receta prind pa l Pelar 4papas y c orta rla s en c ubo s d e2cm. C oc in arla s e n a gu a h irv ie nd o s ala da 1 0 m in uto s. R e fr es c ar /a s c o nagua fria y e sc urr ir: D eja r/a s e nfr ia r: C o rta r la s c ha uc ha s e n3a rt es , a l b ie s ;m e zc la rla s c on la s p a pa s. Agregar 2h ue vo s d uro s c orta do s e n c ua rto s.A de re za r c on s aL o liv a y vinagre y servir:126

> Dicd.onarioRefrescar: d espus de l a coc cin de los vegetales se lo s p as a p or aguafr esca pa ra cortar la coccin.H i l o s : la s chauchas planas tienen en su contorno unos h ilos que se des-prenden cuand o secoc inan y son moles tos en la boca. Hay que quitarlospasnd o les el pe lapapas. L a s c h au c has roll izas ojap onesas no tie ne n h i-lo s , per o s hay que retira r/es am bas puntas porque son al go du ras .


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El plato elaboradoL omo con salsa de hongosEllomo esel corte ms cotizado de lavaca. Seade ternera, novillo ovaqullona. siempre estierno,sabroso y delicado. Estareceta deOllas& Sartenes sale con una salsa dehongos yvino tinto.


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Esloque han bajado las ventas delas carniceras afavor de lossupermercados, donde sepaga contarjeta de crdito yseresuelve todalacompra familiar en un solo lugar.

DUtcuJtadMedia.

Tiempo50'+ 4horasde remojo.

C o s t oAlto.

R i Dd eLomo de 1,2 kg =3o4personas(nico plato)


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Elplatoeaborado Lomo con salsa dehongos

L as 4c l a ve s deOllas&Sartenes

02} EnmedaUonesReserve ambas partes para otra preparacin Qutele latelita quelo cubre. Crtelo en 3o 4medallones, de aproximadamente 300gramos cada uno. Sale de un slo lado con sal gruesa y cocnelossobre laparrilla caliente, pegada alas brasas, con fuego suave,unos 20 minutos (foto al Cuando al tocar el bife est caliente enlaparte superior. delo vuelta y cocnelo 5minutos ms. para quequede jugoso. Si lo prefiere apunto. controle lacoccin perodjelo unos minutos ms. Srvalo en platos precalentados.

Ol}DeDoviUitoPor tamao y sabor. es bueno el lomo denovillito. Retrelo del fro una hora antes decocinarlo. Para dejarlo bien parejo. squele la cabeza y lacola(los dos extremos).

)Lomo corte delavaca"""'" Estpegado a laparte interna del bife de costi lla,

yprotegido por lacolumna del animal. Serecomiendan los lomos que pesan entre 1.8y 3kg, sea de novillito, vaquillona, vaca onovillo,

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Para lasalsa de hongos lavar muy bien 1taza dehongos de pino. Picarlos y dejarlos en remojo 4horas con 1taza de un buen vino tinto (foto blAparte. cocinar 1diente de ajo picado en unacacerola con 2cucharadas de aceite de oliva. sinque tome color marrn Sumar 100 gramos dehongos Portobello frescos fileteados (foto e)ysaltear unos minutos ms.

Lasalsa{03

Losbongos secos04}Incorporar los hongos secos.l taza de buen caldo de carne y elvino de lamaceracin. ms 1cucharada de tomillo frescopicado. Salpimentar y cocinar 10minutos. hasta que lasalsaespese. Servir con el lomo ala parrilla.

)DiccionarioMeda l l on es : corte impuesto por la cocina francesa, que llam tournedosa cada medalln de lomo de por lo menos 3centmetros de espesorC ar n e f r es c a : esla que slo sufri las manipulaciones del sacrificio y deloreo refrigerado. o los cortes envasados al vaco que seconservan a u natemperatura de entre -1y 7grados.


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Paso apaso

b

UNPOCODEIDSTORIA En 1607 secrea elp rimer matadero de la ciudadUn g ran n eg o c io p o r te oDesde laprimera fundacin de Buenos Aires, en1536, el mercado de la carne fue un elementocentral en la ciudad, pero recin en 1607 secre elprimer matadero oficial. Selo llam "Corral debacas'; y estaba acargo de un funcionario delCabildo que controlaba la calidad de la carne ytambin los precios.Muchos aos despus, durante el gobierno delvirrey Vrtiz, entre 1778Y1784,haba en la ciudadtres lugares para lamatanza de animales. En el surestaba el conocido como Matadero de SantoDomingo, ubicado en las cercanias de las actualesavenidas Caseros y Montes de Oca, en Barracas. Elsegundo, l lamado Matadero del Norte, seencontraba sobre elcruce de laactual avenidaPueyrredn y Larrea, detrs del Cementerio de laRecoleta. Por lt imo, el denominado Matadero deCarricaburu odel Centro, cercano ala actualPlaza Miserere, en Once.En 1830, elMatadero del Sur ode Santo Domingosetraslad a los terrenos que ahora ocupa elParque Espaa, entre las calles Caseros, Baigorriay Amancio Alcorta, en el barrio de Barracas. Fueprotagonista de lascrnicas de diferentes viajerosy escritores, que describen cmo funcionaba ycmo era el paisaje que lo rodeaba.Fuente: l ibroA cien aos de la inauguracin del MercadodeHacienda, de Luis o. Cortese y Teresita Mariaca.

) Tres momentos clave del plato. Los medal lones de lomo en lapanilla (foto al - loshongos depino quedan 4horas en remojo con v ino t into ( foto b.\-ysesuman y co-cinan los hongos Portobello junto a ajo picado en aceite de oliva (foto el

)Sabaque_?El truco escosa de rabes? Cuesta admitirlo porqueun asado enfamilia o con amigos suele matizarsecon una mano de truco. Pero aunque losintamoscriollsimo, sedice que estejuego de naipes esdeorigen rabe. Al menos ellos tienen unjuego similar,llamado truk o truque. Los moros llevaron suentretenimiento aEspaa y desde alli habria llegadoalRo de laPlata, donde, con aportes propios, pas aser parte de laidentidad regional. Tanto que elpropio Jorge Luis Borges lededic unpoema.

)EnlacanceriaEl lomo esun corte que sedestaca por su sabor y porque esmuy tierno, no importa si esde ternera ode novillo. Losmuy pequeos no son los mejores, porque si bien son muy tiernos, resultan muy lavados ensabor. Conviene buscarlomos depeso importante y retirarles lasextremidades, porque lapunta esmuy fina y lacabeza, muy gruesa. Unavez separadas estaspartes (que sirven para otra preparacin), seobtiene un tubo parejo, ideal para laparrilla. Esme-jor asarlo entero y despus cortarlo enmedallones del grosor deseado. Esel corte ms caro de lavaca.

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La entrevista Hugo Chavarreta due o de La Brigad aE l p a r r i l l e r o d el b a r r ioDeorigen humilde, Chavarrieta inaugur su rest en San Telmo, en 1992.Amante de losplatossencillos yde labuena carne, LaBrigada seconvirti en una de lasmejores parrillas del pas.

Cuando cuenta lahistoriade LaBrigada, una de lasparrillas ms prestigio-sas de la ciudad, Hugo Chava-rrieta dice que en 1992, el aoen que la inaugur, San Telmoera muy parecido al Bronx neo-yorquino: "No haba ningunaotra parrilla, era un lugar muysolitario", explica. Fue recin en2001 cuando la zona cambi yse inund de turistas que, bene-ficiados por el cambio, no para-ban de gastar plata en el CascoHistrico de Buenos Aires. Des-de entonces y hasta hoy, ingls,alemn, italiano ...todas las len-guas se escuchan en esta pe-quea Babel que es La Brigadade San Telrno. Gente de todo elmundo se sienta a conocer labuena carne argentina.Desde que abri, laparrilla no de-j de crecer. Tuvo (y tiene) clien-tes muy famosos. En sus sillas sesentaron muchas personalida-des, como, por ejemplo, Jos LuisZapatero. Todos llegan atradospor el bife de chorizo marcado alosfierros que alli se sirve.Una de las leyendas de LaBriga-da es que lacarne, por suterneza,sepuede cortar con una cuchara.Todo empez cuando "un den-

tedijoque el bifeestaba duro. Co-mo era imposible, porque lacar-ne que ofrecemos esmuy buena,fue inevitable ladiscusin. Y.parademostrarle que estaba en locierto, tom el plato y lecort lacarne con el filo de la cuchara",cuenta Chavarrieta. Desde en-tonces, los mozos del local repi-ten el ritual cada vez que un co-mensal se lopide.Esque Hugo no acuerda muchocon preparar lascarnes con estilo"gourmet". La parrilla es simple,es eso: parrilla. Lacarne tiene queser buena; los platos, blancos ycalientes, deben cambiarse cadavez que llegaotro corte alamesa;los cuchillos tienen que cortarbien y el vino, elemento muyrn-portante en lamesa, debe tomar-se en una buena copa.Para conseguir la carne, Chava-meta viaja al campo una o dosveces por semana. All testea lacalidad y elige lo mejor. "Hace-mos nuevos cortes, selecciona-mos la carne. Una de nuestrasespecialidades es un corte espe-cal, un secreto nuestro, que tie-ne muy buena repercusin", co-menta. Tambin es secreta lafrmula de su chmchurr. quetodos intentan dilucidar.

Ensus 18aos, LaBrigadacreci nosloen popularidad,sino tambin enespacio. Sum unnuevo saln conterraza yuna cavade40.000 botellascon grandes vinosexclusivamenteargentinos,

"Losextranjeros se inclinan porlas achuras las mollejas, losrio-nes. Los argentinos prefieren elbife de chorizo, el ojo de bife. Pe-ro ya estamos acostumbrando-nos acomer la carne jugosa, co-mo los europeos", dice.Oriundo deMendoza. Chavarre-ta creci en una familia muy hu-milde y lleg a Buenos Aires abuscar trabajo.Comenz de ayudante de parri-llahace 39 aos,. "Hay que tenermucho hambre para trabajar enlaparrilla, con 200 grados de ca-lor afuego vivo, es mucho sacrifi-cio",dispara. Pero con el tiempo'aprend aamar el fuego",declarayaen losbuenos tiempos.Ahora es l quien forma alos pa-rrilleros que trabajan en su res-taurante, que son cuatro. El jefede parrilla es Mauricio Ponce, elmarido de su hija Vernca quetambin trabaja en La Brigadajunto con su hermano.yal frente detodos, l.Hugo. Elje-fe.Elparrillero de San Telrno.

)DatosLaBrigadaDirecdn: Estados Unidos 465.San Telmo. Tel.: 43615557Web : www.labrigada.com

Direcdonario yagradecimientos) MyF Distribuidora SA Tel.: 4736-2882 [email protected] )Morph. Buenos Aires Destgn.Av Pueuttedon 2501. Loc.L Cap. Fed. Tel.: 480.6-3226 [email protected] Les Potiers. Coronel Rosetti 3490. Olivos. Tel.: 4711-0.153.www.lespotiers.coman L' interdit Arenales 1412,Cap. Fed. wwwlimerditcomv Jorge Nebe Vaj il la Urbana wwwjorgenabel.comar) Quinta fresca wwwqutruefrescecomsrs Ls Vaca Tuer ta. Av Maip 2230. Olivos. Tel.:4791-8964. www./avacatuerta.comar. [email protected]) Asadores de campo. Tel.: 4544-7170. www.asadoresdecampo.comar. [email protected])Reina Batata. www.reinabatata.comar) La Mue. Aceite de oliva. www.altos-andes.comanLitoral casa de cames. Costa Rica 4933, Cap. Fed. Tel.:4831-550.8

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LoS secre tos del Gran AsadorPollo entero, al d isco!J en brochettesearnedeponoCon la s c la ve s deRestaurante La Cabrera

omyg18 los secretos del gran asador 4

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