off flavours

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Off Flavours

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  • Sabores e aromas na cerveja

  • AcetaldedoMas verdes, solvente de tintas

    acetaldedo

    Termos associados

    Importncia

    Presente em todas as cervejas. Off-flavor em concentraes altas. Contribuio positiva ao sabor de algumas cervejas

    Origens

    Produzido pela levedura durante a fermentao. Indicador de altas concentraes de O2 dissolvido na cerveja. Pode ser tambm produzido por bactrias contaminantes.

    Anlise

    Cromatografia gasosa, teste enzimtico

    Concentrao tpica

    2 - 15 mg/l

    Threshold aproximado

    5 - 15 mg/l . Interage com o sulfito na cerveja, reduzindo a atividade de ambas as substncias

  • ActicoVinagre, cido

    cido actico

    Termos associados

    Importncia

    Presente em todas as cervejas. Off-flavor em concentraes altas.

    Origens

    Produzido pela levedura durante a fermentao. Altas concentraes podem ser produzidas na cerveja por bactrias contaminantes (ex.acetobacter).

    Anlise

    Cromatografia gasosa, HPLC

    Concentrao tpica

    30 - 200 mg/l

    Threshold aproximado

    130 mg/l

  • Amndoamarzipan, franglico (licor)

    benzaldedo

    Termos associadosHCO

    Importncia

    Off-flavor ocasional na cerveja. Caracterstica de algumas cervejas frutadas.

    Origens

    Pode ser formado no armazenamento da cerveja.

    Anlise

    Cromatografia gasosa, HPLC

    Concentrao tpica

    1 - 10 g/l

    Threshold aproximado

    1 mg/l

  • ButricoVmito, ptrido

    cido butrico

    Termos associados

    Importncia

    Off-flavor na cerveja.

    Origens

    Formado por bactrias (ex: Clostridium), na produo do mosto ou nos xaxopes de acar (durante a estocagem). Ocasionalmente formado por contaminao na cerveja envasada.

    Anlise

    Cromatografia gasosa.

    Concentrao tpica

    0,5 1,5 mg/l

    Threshold aproximado

    2 - 3 mg/l. Atividade fortemente dependente do pH, sendo maior em pH mais baixo

  • Caprlico

    cido caprlico

    Termos associadosSabo, couro, parafina, gorduroso, reao de cido/cloro

    Importncia

    Off-flavor na cerveja, quando em altas concentraes. Caracterstica desejvel em algumas cervejas claras.

    Origens

    Produzido pela levedura na maturao.

    Anlise

    Cromatografia gasosa.

    Concentrao tpica

    2 - 8 mg/l

    Threshold aproximado

    4 - 6 mg/l . Atividade fortemente dependente do pH, sendo maior em pH mais baixo

  • Catty

    ex: r-metano-8-tiol-3-onaTermos associadosMaracuj, urina de gato, jaula de zoolgico

    Importncia

    Aroma catty pode ser encontrado frequentemente nos estgios iniciais da oxidao. geralmente considerado off-flavor na cerveja.

    Origens

    Contaminao de matrias primas com um precursor do aroma catty. (Ex: pinturas contendo xido de mesitila)

    Anlise

    Cromatografia gasosa. (muito difcil deteco)

    Concentrao tpica

    -

    Threshold aproximado

    15 ng/. Outros compostos alm do exemplificado podem ser responsveis por este aroma na cerveja.

  • Clorofenol

    ex: 2,6 - diclorofenol Termos associadosHospital, antisptico

    Importncia

    Aroma proveniente de fatores externos ao processo.

    Origens

    Contaminao de matrias primas e/ou embalagens com clorofenis. Contato da cerveja com gua clorada.

    Anlise

    Cromatografia gasosa, teste colorimtrico

    Concentrao tpica

    No detectado em cerveja normal

    Threshold aproximado

    5 g/. Outros fenis clorados alm do exemplificado podem ser responsveis por este aroma na cerveja.

  • Diacetil

    2,3 - butanodiona Termos associadosManteiga, Manteiga ranosa, iogurte

    Importncia

    Normalmente um off-flavor, especialmente em cervejas claras. Em alguns tipos de cerveja traz uma contribuio positiva (ex: ales, stouts)

    Origens

    Formado na cerveja atravs de um precursor produzido pela levedura na fermentao. pode tambm ser formado por bactrias contaminantes (pediococos, lactobacilos).

    Anlise

    Cromatografia gasosa, teste colorimtrico

    Concentrao tpica

    0,008 0,6 mg/l

    Threshold aproximado

    0,04 mg/l.

  • DMSmilho, vegetais cozidos

    Sulfeto de dimetila

    Termos associados

    Importncia

    Caracterstica desejvel em alguns estilos de cervejas claras. Na maior parte destas considerado off-flavor

    Origens

    Formado na produo de mosto a partir de um precursor derivado do malte. Pode ser tambm produzido por bactrias contaminantes na fermentao

    Anlise

    Cromatografia gasosa

    Concentrao tpica

    0,01 -0,15 mg/l

    Threshold aproximado

    0,025 mg/l

  • Terra

    2- etil - fenchol Termos associadosTerra molhada

    Importncia

    Off-flavor na cerveja.

    Origens

    Produzido por microorganismos na gua. O aroma pode tambm ser produzido por microorganismos em paredes midas e posteriormente migrar para a cerveja.

    Anlise

    Cromatografia gasosa

    Concentrao tpica

    No detectado na cerveja normal.

    Threshold aproximado

    5 g/l.

  • Hexanoato de etila

    Hexanoato de etila (caproato de etila) Termos associadosMa vermelha, k-suco

    Importncia

    Presente em todas as cervejas. Possui um importante papel no balano geral de aromas. As concentraes encontradas variam consideravelmente de acordo com o tipo de cerveja. Off-flavour quando em grandes concentraes (condies de fermentao inadequadas)

    Origens

    Produzido pela levedura durante a fermentao.

    Anlise

    Cromatografia gasosa

    Concentrao tpica

    0,07 0,5 mg/l.

    Threshold aproximado

    0,2 mg/l.

  • Grama verde cortada

    cis-3-hexenol Termos associadosGrama, folhas, plantas cortadas

    Importncia

    Desejvel em algumas cervejas. Off-flavour em altas concentraes.

    Origens

    Diversos compostos trazem estas caractersticas para a cerveja. Sua presena influenciada pela fervura do mosto e variedade de lpulo

    Anlise

    Cromatografia gasosa

    Concentrao tpica

    No aplicvel.

    Threshold aproximado

    15 mg/l. Hexenol um dos compostos que produzem este aroma. No o nico

  • Geraniol

    geraniol Termos associadosFloral, rosas, erva cidreira

    Importncia

    O geraniol contribui de modo importante para o aroma de algumas cervejas. parcialmente responsvel pelo componente floral do aroma de lpulo.

    Origens

    Proveniente do lpulo. Sua concentrao na cerveja determinada pela variedade de lpulo, processo de dosagem, condies de fervura e de fermentao.

    Anlise

    Cromatografia gasosa

    Concentrao tpica

    0 100 g/l

    Threshold aproximado

    Um tero da populao tem um threshold em torno de 18 g/l. O restante tem thresholds em torno de 350 g/l .

  • H2Sovo podreSH HSulfeto de hidrognioTermos associados

    Importncia

    Em baixas concentraes, contribui para o frescor da cerveja. Em concentraes mais elevadas aroma indesejvel

    Origens

    Produzido pela levedura durante a fermentao e s vezes na maturao. Pode ser formado tambm por bactrias contaminantes se a assepsia for deficiente

    Anlise

    Cromatografia gasosa, testes colorimtricos e titulao

    Concentrao tpica

    0,001 - 0,2 mg/l

    Threshold aproximado

    4 g/l

  • H2Sovo podreSH HSulfeto de hidrognioTermos associados

    Importncia

    Em baixas concentraes, contribui para o frescor da cerveja. Em concentraes mais elevadas aroma indesejvel

    Origens

    Produzido pela levedura durante a fermentao e s vezes na maturao. Pode ser formado tambm por bactrias contaminantes se a assepsia for deficiente

    Anlise

    Cromatografia gasosa, testes colorimtricos e titulao

    Concentrao tpica

    0,001 - 0,2 mg/l

    Threshold aproximado

    4 g/l

  • leo de lpuloLpulo, lupuladoTermos associados

    Importncia

    Caracterstica importante conferida a algumas cervejas especiais pela adio de leo de lpulo.

    Origens

    leo essencial de lpulo obtido por destilao a vapor

    Anlise

    -

    Concentrao tpica

    0,05 - 3 mg/l

    Threshold aproximado

    Varivel, em torno de 0,16 mg/l

  • Acetato de isoamilaster, frutado, banana, solventeTermos associadosAcetato de isoamila

    Importncia

    Presente em todas as cervejas. Possui importante papel no aroma global. As concentraes variam bastante entre os diversos tipos de cerveja. Acetato de isoamila uma das principais caractersticas das cervejas de trigo.

    Origens

    Produzido pela levedura durante a fermentao

    Anlise

    Cromatografia gasosa

    Concentrao tpica

    0,8 6,6 mg/l

    Threshold aproximado

    1,4 mg/l

  • IsovalricoQueijo, lpulo velho, nata passada, chulTermos associadoscido isovalrico

    Importncia

    Off-flavor na cerveja.

    Origens

    Pode ser originrio pelo uso de lpulo mal conservado.

    Anlise

    Cromatografia gasosa

    Concentrao tpica

    0,2 1,5 mg/l

    Threshold aproximado

    1 mg/l

  • Lpulo condimentadoCondimentado, casca de laranja, curaaoTermos associados

    Importncia

    Caracterstica desejvel em algumas cervejas claras.

    Origens

    Caracterstica proveniente da adio de lpulo prximo ao final da fervura, ou ento na forma de essncia antes do envasamento.

    Anlise

    Difcil anlise

    Concentrao tpica

    0,01 0,2 mg/l

    Threshold aproximado

    0,04 mg/l (varivel)

  • LightstruckSkunky, luzTermos associados3-metil-2-buteno-1-tiol

    Importncia

    Off-flavor na cerveja.

    Origens

    Formado na cerveja pela exposio desta luz natural ou artificial. Algumas cer