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  • O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Aplicado ao Setor Produtivo de Amendoim e Produtos Derivados

    CARVALHO JNIOR, Paulo Roberto Coscarelli (Latec/UFF/Inmetro/RJ/RJ/Brasil)

    COSTA, Stella Regina Reis, D.Sc (Latec/UFF/UFRRJ/RJ/RJ/Brasil)

  • O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Aplicado ao Setor

    Produtivo de Amendoim e Produtos Derivados Resumo O sistema APPCC foi desenvolvido para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor e busca identificar perigos em todas as etapas que compreendem o processamento do alimento, com o objetivo de estimar os riscos que podem afetar sua inocuidade. No caso do setor produtivo de amendoim, o maior risco diz respeito a contaminao dos gros pela aflatoxina, micotoxina produzida por fungos que crescem em ambientes de umidade e temperatura elevadas, associada a diversos efeitos negativos a sade humana que variam com a freqncia e quantidade de ingesto de alimento contaminado. Dentre esses efeitos, destaca-se o cncer heptico. Palavras-Chave: APPCC, Gesto da Qualidade, Amendoim, Aflatoxina, Segurana Abstract The HACCP System was developed to guarantee the production of safe foods to the health of the consumer and its objective is to identify the hazards in all the food processing stages, with the purpose to esteem the risks that can affect its safety. In the case of peanuts productive sector, the major risk is the contamination of the grains for aflatoxin, mycotoxin produced by fungi that grows in environments of high humidity and temperature, that is associated to negative effects to the health that vary with the frequency and quantity of ingestion of contaminated food. The major effect is the liver cancer. Key Words: HACCP, Quality Management, Peanuts, Aflatoxin, Safety

  • 1. Introduo A aflatoxina uma micotoxina produzida pela ao dos fungos Aspergillus flavus, mais comum nas regies tropicais e subtropicais do mundo, e Aspergillus parasiticus, cuja incidncia restrita a poucas regies do globo. Esses fungos podem contaminar o alimento ainda no solo, antes da colheita ou durante os processos de secagem, transporte e armazenamento, quando este se encontra em condies de umidade e temperatura ideais. Os principais tipos de aflatoxina existentes so as classificadas como B1, B2, G1 e G2. Entretanto, a aflatoxina do tipo B1 a mais comum e tambm a mais txica, inclusive associada a incidncia de cncer em animais (Microrganisms in Foods 7, 2002). Em meados da dcada de 60, foi registrada, na Inglaterra, a primeira incidncia da aflatoxina. As pesquisas comearam quando um grande nmero de aves de pequeno porte comeou a morrer, aparentemente, sem explicao, e identificou-se, como causa das mortes, a contaminao da rao que as alimentava, feita a base de farelo de amendoim, exportado pelo Brasil. Os efeitos que a aflatoxina pode causar dependem da quantidade e da freqncia da ingesto de produtos contaminados, bem como de fatores ambientais que favorecem o crescimento do fungo e so encontrados, com maior incidncia, nas espcies de animais, entre elas, o homem, que sejam mais suscetveis aos efeitos negativos da contaminao. Essa susceptibilidade pode variar em funo da idade, da sade e do nvel e durao da exposio da pessoa ao alimento contaminado. Alm disso, os efeitos so cumulativos e podem ser classificados em agudo e subagudo. O efeito agudo resultado da ingesto de doses elevadas que geram manifestao e percepo rpidas dos sintomas, pois podem causar alteraes irreversveis que podem levar o animal, ou o ser humano, morte. O efeito subagudo o resultado da ingesto de doses no elevadas e provoca distrbios e alteraes nos rgos do homem e dos animais. 2. Reviso Bibliogrfica Atualmente, sabe-se que a aflatoxina pode provocar, entre outros problemas, cirrose, necrose aguda do fgado, hemorragia nos rins, hepatite do tipo B e leses srias na pele. Alm disso, a aflatoxina considerada um agente teratognico, pois, em mulheres grvidas, pode causar males irreversveis ao feto, e mutagnico, pois os produtos de seu metabolismo no organismo reagem com o DNA, em nvel celular, interferindo com o sistema imunolgico do indivduo contaminado, reduzindo, com isso, sua resistncia a doenas (Inmetro, Relatrio sobre Anlise em Produtos Derivados de Amendoim, 2000). Segundo o depoimento da Dra. Marta Taniwaki, do Laboratrio de Microbiologia, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), o Aspergillus o mais potente carcingeno natural que existe. Em 1993, a Agncia Internacional de Pesquisa sobre o Cncer (IARC), classificou a aflatoxina como um provvel carcingeno humano (IARC, 1993). Em relao aos animais, o consumo de farelo de amendoim, milho ou de qualquer outro alimento contaminado pode causar a morte ou reduzir seu desempenho e desenvolvimento, alm de tambm provocar cncer heptico em vrias espcies, como primatas, aves, peixes e roedores. Apesar disso, os efeitos em seres humanos da ingesto de alimentos contaminados por aflatoxina so raramente registrados, pois seus sintomas, quando reconhecidos, dificilmente so associados a ocorrncia do fungo (Microrganisms in Foods 7, 2002). Alm disso, associar os riscos da ingesto de alimentos contaminados por aflatoxina a efeitos em seres humanos provaram ser extremamente difceis.

  • Em relao aos produtos alimentcios mais sujeitos contaminao por aflatoxina, destacam-se o amendoim e seus produtos derivados. Esta contaminao pode ocorrer em qualquer uma das diversas etapas do processo produtivo, desde a colheita dos gros at o comrcio, porm sua incidncia maior no campo, em funo das dificuldades em se manter condies de umidade e temperatura que inibam a proliferao do fungo (Inmetro, Relatrio sobre Anlise em Produtos Derivados de Amendoim, 2000). A figura 1, a seguir, apresenta o fluxograma com as etapas que compreendem o processo produtivo de amendoim. Essas condies podem ser agravadas em funo de alguns fatores como a falta de informao e treinamento do pessoal responsvel pela colheita dos gros; a poca de colheita do amendoim nos pases tropicais, que costuma ser marcada por fortes chuvas; a posio em que os gros so colocados aps a colheita; as condies em que os gros so transportados e armazenados, seja durante a colheita, ou durante o processo produtivo no interior da fbrica ou no comrcio. Outra caracterstica inerente contaminao por aflatoxina que apenas um gro pode conter nveis elevados de aflatoxina e contaminar todo um lote do produto e que, dentro desse mesmo lote de fabricao, podemos encontrar partes contaminadas e partes sem qualquer indcio de contaminao pelo fungo. Da a dificuldade do agricultor e do fabricante em controlar a qualidade do produto que chega ao consumidor (Inmetro, Relatrio sobre Anlise em Produtos Derivados de Amendoim, 2000). Portanto, o controle de seus fornecedores de matria-prima (amendoim cru) e anlise do produto no momento em que ele entra na fbrica, liberando-o para processamento apenas aps receber os resultados negativos para presena de aflatoxina, bem como do produto final, so exemplos de controles que podem ser exercidos que, se no eliminam o problema, pelo menos torna-o controlvel. A implantao de um sistema de gesto que tenha como base os princpios das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) fundamental para que as empresas da rea de alimentos tenham a sua disposio produtos seguros e competitivos, tanto no mercado interno quanto no exterior.

    FIGURA 1 Fluxograma do Processo Produtivo de Gros

    CULTIVO

    COLETA

    PROCESSAMENTO

    SECAGEM

    ARMAZENAMENTO

    TRANSPORTE

    COMERCIALIZAO

  • Fonte: Manual sobre la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) en la Prevenciny Control de las Micotoxinas, FAO/OIEA, 2003 3. A Legislao Vigente Sobre Aflatoxina 3.1 No Mundo Mundialmente, o rgo que regulamenta o setor alimentcio o Codex Alimentarius, programa conjunto da Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao (FAO) e da Organizao Mundial da Sade (OMS). Segundo FERMAM, RICARDO (2003), o Codex Alimentarius uma coleo de cdigos de prticas e padres para alimentos. Dentre seus objetivos podemos destacar: a) a proteo da sade do consumidor; b) a garantia de prticas justas no comrcio de alimentos; e c) a orientao ao estabelecimento sobre definies e exigncias para alimentos, visando promover sua harmonizao e facilitar o comrcio internacional. Na dcada de 70, o Brasil tornou-se membro deste Programa, mas foi a partir de 1980 que se conseguiu articulao mais representativa do setor alimentcio com a criao do Comit do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB). com base nos guias e orientaes elaborados no mbito do Codex Alimentarius que recomenda-se que os pases produzam suas prprias legislaes para a rea de alimentos. O ideal que as orientaes internacionais no fossem utilizadas apenas como base para a elaborao das legislaes nacionais, mas que fossem internalizadas na ntegra por cada pas, pois, dessa forma, teramos critrios que seriam praticados em todo o mundo. Porm, entende-se que existem particularidades pertinentes a cada pas, como as condies climticas, por exemplo, que devem ser respeitadas e que, portanto, devem estar previstas nas legislaes nacionais, desde que as mesmas no caracterizem a prtica que convencionou-se chamar de estabelecimento de barreiras tcnicas ao comrcio. Entretanto, apesar de recomendar que cada pas produza sua prpria legislao, o Comit do Codex para Aditivos Alimentares e Contaminantes recomendou ao Codex que o limite mximo de contaminao de alimentos por aflatoxina no comrcio internacional deva ser 15ppb para o somatrio de concentraes dos diferentes tipos de aflatoxina encontrados (B1, B2, G1 e G2). 3.2 No Brasil Em outubro de 2002, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), do Ministrio da Sade, harmonizou os cri

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