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O sabor de um livro 9

ApresentaçãoLaurentino Gomes 10

No curso das águasOs sabores do Norte 13Manaus 25 • Belém 32 • Ilha de Marajó 42 • Receitas 46

Do mar, do sertão e dos engenhosOs sabores da Costa do Sol 61São Luís 70 • Lençóis Maranhenses 76 • Recife e Olinda 82 •

A Natal de Câmara Cascudo 90 • Receitas 98

Mukeka, ndende e madimbawOs sabores afro-baianos 125“Bahia-d’angola”, Salvador 138 • A Ilhéus amadiana 156 • Receitas 162

O caminho do ouroOs sabores das cidades históricas 179Tiradentes 188 • Paraty 198 • Receitas 204

Mesa de centroOs sabores urbanos do Rio de Janeiro e São Paulo 217Rio de Janeiro 224 • São Paulo 236 • Receitas 246

Uma explosão de naturezaOs sabores do Pantanal mato-grossense 271Receitas 284

Um sul de contrastesOs sabores da Serra Gaúcha e do Litoral Catarinense 295Serra Gaúcha 304 • Florianópolis 312 • Receitas 316

Notas bibliográficas 337

Bibliografia 340

Índice de receitas 342

00 Sabor INICIAIS:Layout 1 1/11/12 5:43 PM Page 7

Pronto! Enfim, tínhamos uma autora que poderia

atuar também como produtora. O passo seguinte foi

definir a estrutura do livro. Como o leitor perceberá, os

capítulos seguem de certa forma as regiões geográficas

brasileiras, mas sem o rigor e a obrigatoriedade de

representar todos os estados. Juntamente com Zé Marcio

Alemany, músico e pesquisador, sentamos em torno

de um grande mapa do Brasil e começamos a montar

um “quebra-cabeça”, identificando os locais que se

destacassem pela natureza, gastronomia e

principalmente cultura, o que a nosso ver define

“sabor”, no sentido mais amplo da palavra.

O leitor encontrará ao longo do texto citações dos

principais escritores brasileiros e conhecerá

personagens locais, como o treinador de boto cor-de-

-rosa Edson Souza, tia Chica e seus bolinhos de

macaxeira, que fazem grande sucesso em Natal,

e Chico Doceiro, que preserva a tradição dos doces

de tacho em Tiradentes, entre tantos outros.

Ao final de cada capítulo incluímos receitas das

regiões. Neste quesito, tivemos a colaboração

dos maiores chefs que atuam no Brasil (brasileiros

e estrangeiros). É muito melhor saborear um

prato sabendo o que se está comendo, por que se

está comendo, conhecer quem fez, desfez e fez de

novo, como vivem essas pessoas, suas histórias de vida,

seu cotidiano, suas crenças, quem já escreveu,

pintou ou musicou a vida delas.

Se fosse contada em números, a história de

Sabor do Brasil seria monumental como a de Asterix:

“A maior aventura gastronômica já publicada no país.

365 dias de comilança, 4.200 quilômetros percorridos,

12.450 fotos tiradas, 112 restaurantes visitados,

200 quitutes provados e aprovados e, com certeza,

muitas garrafas de cerveja, vinho ou cachaça

consumidas!” Mas ela vai muito além dos números, por

toda a paixão envolvida na sua produção e por retratar

de forma grandiosa o melhor do Brasil.

Um dos livros que mais tive prazer de ler na infância

foi Asterix e Cleópatra, que trazia na capa o seguinte

texto: “A maior aventura em quadrinhos já publicada.

Foram necessários para a sua realização nada

mais e nada menos que 14 litros de tinta nanquim,

30 pincéis, 63 lápis de diversas qualidades, 27 borrachas,

38 quilos de papel, 16 fitas de máquinas de escrever,

2 máquinas de escrever e 67 litros de cerveja!”

Mesmo sendo filho e neto de editores, eu não

tinha muita noção do que significava aquela

empreitada, mas me parecia impressionante. Em 1981

comecei a trabalhar na Editora Salamandra, onde

aprendi com meu pai, o editor Geraldo Jordão Pereira,

o prazer do artesanato editorial, e passei a entender os

desafios de empreender grandes projetos.

Em 1989 tivemos a oportunidade de publicar a

tradução de um livro intitulado O sabor da França,

do fotógrafo Robert Freson, minha iniciação na edição

de livros de culinária. Seguiram-se a ele, em 1990,

O sabor da Itália, de Giuliano Bugialli, e À mesa com

elegância, de Lia Neves da Rocha. Nascia ali a ideia

de produzir um grande livro sobre o Brasil a partir de

nossa culinária, nosso povo e nossas paisagens.

Em 1992 conheci o fotógrafo Sergio Pagano

e, juntamente com Victor Burton, designer e amigo

fraterno, começamos a desenvolver esse projeto.

Fizemos a primeira edição de Restaurantes

da Boa Lembrança, idealizada pelo restaurateur

Danio Braga, e Cozinha baiana, do restaurante

Senac/Pelourinho.

O destino fez com que Alice Granato surgisse

em nossas vidas em 2006. Após uma breve reunião na

editora, perguntei se ela estaria disposta a nos ajudar

a realizar o que chamamos de “livro dos sonhos”.

Seus olhos brilharam e ela começou a falar sobre a nova

culinária brasileira, sua valorização internacional, os

restaurantes que conhecia em todo o país, os maiores

autores nacionais e a relação deles com a cozinha…

O sabor de um livro

Sabor do Brasil 9


o arquivista real Joaquim dos Santos Marrocos,

um dos protagonistas da história da Corte portuguesa

no Brasil, teve antes do casamento e cuja existência

era até então ignorada pelos historiadores.

Os documentos que comprovam essa informação

permaneceram adormecidos nos arquivos da Catedral

da Sé do Rio de Janeiro até caírem sob os olhos

curiosos e implacáveis dos dois pesquisadores. É esta

a jornalista e escritora que se revela por inteiro no

livro que o leitor agora tem em mãos.

Em Manacapuru, perto de Manaus, testemunhou a

pesca artesanal do pirarucu, ingrediente fundamental

na dieta dos ribeirinhos amazônicos. Em Natal,

no Rio Grande do Norte, entrevistou a filha e a neta

do etnólogo Luís da Câmara Cascudo, autor de um

clássico sobre o tema, História da alimentação

no Brasil. No bairro de Apipucos, no Recife, visitou

a casa onde viveu Gilberto Freyre, autor do célebre

Casa-grande & senzala. Ouviu de Sônia, filha do

sociólogo pernambucano, uma revelação curiosa:

“Papai dizia que, por mais letrada que fosse

a mulher, ela precisava saber cozinhar. Eu sei!

E o mulherio da família é todo bom de fogão.”

Neste Sabor do Brasil o país que se desvenda

ao leitor é o território exuberante e divertido que ao

longo de nossa história sempre fascinou os viajantes

destas terras tropicais. Saídos do ambiente circunspecto

e conservador dos salões europeus, todos eles

se surpreendiam com a rica variedade de pratos, os

perfumados e coloridos ingredientes da culinária local,

além do costume disseminado dos anfitriões de brindar

suas visitas com refeições memoráveis. No Brasil, desde

os tempos coloniais, variedade e fartura sempre foram

sinônimo de boa hospitalidade. Os mesmos viajantes,

porém, frequentemente se surpreendiam com os hábitos

pouco convencionais dos brasileiros à mesa.

Sabor do Brasil é resultado de um profundo

e disciplinado trabalho de reportagem, que levou a

jornalista e escritora Alice Granato e o fotógrafo Sergio

Pagano a percorrer todas as regiões do país, visitar

dezenas de cidades, entrevistar inúmeros personagens

e coletar uma quantidade surpreendente de

informações sobre a fascinante cultura brasileira.

A autora é uma das grandes revelações na minha

jornada de mais de trinta anos como repórter e editor

nas redações de jornais e revistas. Conhecemo-nos em

1998 na redação da revista Veja, em São Paulo.

Eu era editor executivo, responsável pelas seções

de Economia e Assuntos Gerais. Ela, vinda de uma

carreira já bem-sucedida como repórter do jornal

O Estado de S.Paulo, foi contratada como editora

assistente, encarregada de produzir reportagens na

área de comportamento. Era uma das rubricas mais

importantes da revista, na qual competia aos

jornalistas antecipar, observar e analisar tendências.

Gentil, educada e habilidosa na arte de entrevistar,

Alice revelou-se de imediato uma jornalista capaz de

arrancar de suas fontes histórias e confissões pessoais

que dificilmente outros profissionais conseguiriam.

Coube a ela produzir uma sequência notável de

reportagens especiais, algumas destacadas na capa da

revista. Mas o destino nos reservava um encontro ainda

mais transformador, desta vez no mundo da literatura.

Em 2006 convidei Alice a auxiliar-me nas pesquisas

de um assunto que havia quase uma década me

fascinava: a fuga da família real portuguesa para o

Brasil em 1808. Esse trabalho resultaria no lançamento

de um best-seller improvável, o livro 1808.

Em parceria com o músico e pesquisador Zé Marcio

Alemany, Alice fez a descoberta mais importante do

livro: a informação de que no dia 15 de junho de 1814

nasceu no Rio de Janeiro uma criança com o nome de

Joaquinna dos Santos Marrocos. Segundo as evidências

reunidas por Alice e Zé Marcio, foi uma filha que

Apresentação

10 Sabor do Brasil


A partir da segunda metade do século XIX, já no

reinado de Pedro II, os hábitos se sofisticam. No livro

As barbas do imperador, a historiadora Lilia Moritz

Schwarcz registra que nesse período são traduzidos

inúmeros manuais de etiqueta e boas maneiras,

na tentativa de “civilizar” os hábitos da sociedade no

Rio de Janeiro. Uma dessas obras, editada em 1872,

de autoria de Boitard Pierre, trazia um título

quilométrico e autoexplicativo: Novo manual do

bom-tom, contendo modernismos, preceitos de

civilidade, política, conduta e maneiras em todas

as circunstâncias da vida indispensáveis à

mocidade e aos adultos para serem bem-quistos e

caminharem sem tropeços pela carreira do mundo .

Era, obviamente, um esforço para enquadrar em

padrões europeus justamente o que mais encantava nos

viajantes: a simplicidade, o exotismo e a naturalidade

das coisas brasileiras. Naquela época, mais de 90% da

população vivia no meio rural e seria impensável exigir

dela regras de etiqueta que sequer haviam sido ainda

assimiladas pela nobreza tupiniquim criada no primeiro

e no segundo impérios mediante uma farta distribuição

de honrarias para os ricos da terra.

Desde então o Brasil mudou muito, a começar

pela sua distribuição demográfica. Hoje, a imensa

maioria da população mora nas cidades. Aos poucos,

talvez não na velocidade que se desejaria, têm

melhorado a qualidade dos serviços, a sofisticação

e a criatividade da culinária, como também os hábitos

de higiene e de comportamento à mesa. O país, no

entanto, paga um preço pela modernidade: a paisagem

urbana e as praças de alimentação dos shopping

centers foram invadidas por redes de fast-food,

cujo cardápio monótono e sem surpresas é o mesmo

que um turista poderia encontrar na China, na Índia,

na Rússia ou nos Estados Unidos. O belo livro de Alice

Granato e Sergio Pagano comprova que lá longe, nas

montanhas de Minas Gerais, nos Lençóis Maranhenses,

na paisagem deslumbrante da Costa Nordestina ou

nos vinhedos da Serra Gaúcha há ainda um Brasil

saboroso, colorido e original que resiste à mesmice.

Laurentino Gomes, agosto de 2011.

O inglês John Mawe, que percorreu o território de

sul a norte em 1808, mesmo ano da chegada da Corte

ao Rio de Janeiro, assim descreve os hábitos

alimentares em Minas Gerais:

“Ao almoço, feijão preto misturado com farinha

de milho e um pouco de torresmo de toucinho frito

ou carne cozida; ao jantar, um pedaço de porco

assado; derramam água em um prato de farinha

de milho; colocam tudo amontoado na mesa e aí

põem também um prato de feijão cozido; cada um

se serve à vontade; há apenas uma faca, da qual

não fazem uso; um prato ou dois de couve

completam o repasto; servem ordinariamente

estas comidas nas panelas de barro em que

foram cozidas; algumas vezes, as colocam em

pratos de estanho. A bebida comum é água; na

ceia só comem hortaliças cozidas e pequeno

pedaço de toucinho para lhes dar gosto. Em dias

de festa ou quando recebem pessoas estranhas,

acrescentam às refeições uma galinha cozida.”

O também inglês John Luccock, comerciante que se

estabeleceu no Rio de Janeiro na mesma época, faz um

retrato divertido dos hábitos dos cariocas. Segundo

ele, a família geralmente passava o tempo nos

aposentos da parte de trás das casas. Era ali que todos

se reuniam para fazer as refeições, usando como mesa

uma tábua colocada sobre um cavalete no meio

da sala. Segundo seu registro:

“A refeição principal ocorre ao meio-dia,

por ocasião da qual o chefe da casa, sua esposa

e filhos às vezes se reúnem ao redor da mesa;

é mais comum que a tomem no chão, caso

em que a esteira da dona da casa é sagrada,

ninguém se aproximando dela senão os

favoritos reconhecidos.”

Segundo relato da viajante inglesa Maria Graham,

que esteve no Brasil na época da Independência,

o próprio imperador Pedro I era um homem de apetite

voraz, mas hábitos gastronômicos simplórios. Gastava

menos de vinte minutos em cada refeição. Seu prato

preferido era “um pedaço gorduroso de carne de porco

ou de boi com arroz, batata e abóbora cozida – tudo

misturado no mesmo prato”. A carne era “tão dura que

poucas facas conseguiriam cortá-la”, segundo

observou Maria Graham.

Sabor do Brasil 11


46 Sabor do Brasil

02 Sabor NORTE receitas:Layout 1 1/11/12 5:54 PM Page 46

2. Em uma frigideira antiaderente, aqueça o açúcar como vinagre balsâmico e as castanhas-do-pará até obtero ponto de caramelo. Salteie o tambaqui nessa mistura,de maneira que a crosta cubra todo o peixe. Reserve.

RISOTO DE TUCUPI, JAMBU E CAMARÃO SECOEm uma panela funda, aqueça o azeite de olivacom metade da manteiga e refogue a cebola.Acrescente o arroz arbório. Quando começar agrudar na panela, junte o vinho branco para deglaçare vá, aos poucos, acrescentando o tucupi. Adicioneo camarão seco e o jambu, mexendo sempre.Quando estiver com a consistência desejada, retirea panela do fogo, junte o restante da manteiga eo parmesão, mexendo vigorosamente. Tempere comsal e pimenta-do-reino. Reserve.

COMO SERVIRDivida o risoto em dois pratos e disponha os filésde tambaqui ao lado de cada porção. Se quiser ,decore com folhas de tucumã ou jambu.

Por chef Jérôme Louis Dardillac, para o Hotel Tropical,Manaus

INGREDIENTES (2 porções)CARRÊ DE TAMBAQUI COM CROSTA DE CASTANHA-DO-PARÁ

• 500g de tambaqui • 100ml de azeite de oliva extravirgem • Suco de 1 limão • 100g de açúcar • 100ml de vinagre balsâmico • 100g de castanhas-do-pará esfareladas

RISOTO DE TUCUPI, JAMBU E CAMARÃO SECO• 30ml de azeite de oliva • 15g de manteiga • 50g de cebola picada• 200g de arroz arbório• 100ml vinho branco • 80ml de tucupi (comprado pronto)• 100g de camarão seco• 1 maço de jambu catado (folhas inteiras)• 100g de parmesão ralado • 50g de folhas de tucumã ou jambu (opcional)

MODO DE FAZERCARRÊ DE TAMBAQUI COM CROSTADE CASTANHA-DO-PARÁ

1. Corte o tambaqui em filés de 4 costelas cada um,lave bem e coloque para marinar no azeite de olivae no suco de limão. Reserve.

001. Carrê de Tambaqui com Crosta de Castanha-do-pará e Risoto de Tucupi,Jambu e Camarão Seco


Receitas 59

INGREDIENTES (4 porções)• 1 pacote de beijus

PATÊ DE PIRARUCU DEFUMADO• 1/2 lata de creme de leite• 100g de pirarucu defumado • 20ml de azeite de oliva ou 15g de manteiga • Cheiro-verde picado

GELEIA DE CUPUAÇU• 250g de cupuaçu• 75g de açúcar

MANTEIGA DE TUCUMÃ• 100g de tucumã• 200g de manteiga com sal

MODO DE FAZERPATÊ DE PIRARUCU DEFUMADOBata todos os ingredientes no multiprocessador.Leve à geladeira para endurecer.

011. Sinfonia de Beijus com Patê de Pirarucu Defumado, Geleia de Cupuaçu& Manteiga de Tucumã

GELEIA DE CUPUAÇUBata o cupuaçu no liquidificador, despeje em umapanela e adicione o açúcar. Leve ao fogo para apurar,mexendo sempre até obter o ponto de geleia.

MANTEIGA DE TUCUMÃ1. Bata o tucumã no multiprocessador e depois passe

em uma peneira fina para separar o bagaço. 2. Junte o tucumã peneirado e a manteiga e bata na

batedeira até formar um creme homogêneo (a manteigadeve estar fria para que fique cremosa).

COMO SERVIRDivida o pacote de beijus em quatro pratos. No centro,coloque colheradas da manteiga de tucumã, do patê depirarucu defumado e bolinhas da geleia de cupuaçu.

Por chef Maria do Céu Athayde, para a Cafeteria do Largo,Manaus


Aquarela do Brasil: no alto,o tear com a fibra do buriti,em Lençóis Maranhenses.

À esquerda, as marionetespernambucanas; acima,o Mosteiro de São Bento,em Olinda.

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A ilha de São Luísreserva verdadeiros tesouros aos visitantes.Seu conjunto arquitetônico, a cozinha eos ritmos da cidade – do folclórico bumbameu boi ao reggae – são de uma riquezafascinante. Hospitaleiros e orgulhososdo patrimônio, os maranhenses sabemapresentar os encantos de sua terra.Vão aos poucos, sem afobação, conduzindoos turistas a descobrir tudo o que há de bompor ali. E não é pouca coisa! Passear pelasruelas do Centro Histórico, decretadoPatrimônio da Humanidade pela Unesco,com 3.500 prédios tombados, é um programapara se fazer com tranquilidade. Emboraa capital tenha sido conquistadaprimeiramente em 1612 pelos franceses,os portugueses chegaram pouco depois,e a influência na arquitetura dos casarõese sobrados coloniais, dos séculos XVIIIe XIX, é deles. Revestidas de azulejoscoloridos, as fachadas resistiram ao tempoe mantêm-se deslumbrantes. Mesmo ascasas que não estão tão bem preservadascontinuam bonitas. O artesanatomaranhense, muito ligado ao carnavale ao bumba meu boi, é vívido e cheio de cores,assim como a comida da terra.

As duas peças-chaves da culináriado Maranhão são o cuxá e a farinha-d’água.Com eles preparam-se receitas marcantesque somos convidados a provar. O verdepulsante da folha da vinagreira, com a qualse prepara o cuxá, combinado como amarelo da farinha-d’água, forma umabela composição à mesa. Só não desperta

Os casarões coloniais docentro histórico estãoentre as atrações admiradasnos agradáveis passeiospela capital maranhense.

70 Sabor do Brasil

São Luís

03 Sabor COSTA DO SOL txt:Layout 1 1/11/12 6:00 PM Page 70

Receitas 105

MODO DE FAZERARROZ DE ESPINAFRE

1. Cozinhe o espinafre na água e sal e corte em tirinhas.2. Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e a manteiga.

Adicione a cebola e o alho, mexa e deixe refogar por algunsminutos. Junte o espinafre e misture. Acrescente o arroze misture bem. Finalize com o Tempera Tudo e a salsa.

JERIMUM-JACAREZINHO1. Lave a casca do jerimum-jacarezinho com esponja e

sabão. Enxugue. Corte cuidadosamente a parte de cima,tirando uma tampa. Remova as sementes. Coloqueo jerimum-jacarezinho (com a tampa) em um tabuleirocom um pouco de água. Leve ao forno preaquecidoe deixe assar por 30 a 40 minutos.

2. Prepare o recheio: aqueça uma panela com o azeite deoliva e a manteiga. Junte a cebola e refogue. Adicione osuco de pitanga, a água, o açúcar, a mostarda, a pimenta--do-reino, o Tempera Tudo e a hortelã. Deixe cozinharpor 10 minutos. Acrescente o camarão e cozinhe pormais 10 minutos. Coloque o creme de camarão dentrodo jerimum-jacarezinho. Junte o requeijão, misturee tampe. Sirva com o arroz de espinafre.

COMO SERVIRLeve o jerimum-jacarezinho bem quente à mesa.Sirva o arroz em uma tigela separada.

Por chef César Santos, para o Oficina do Sabor , Olinda

INGREDIENTES (4 porções)ARROZ DE ESPINAFRE

• 1 xícara de espinafre • 175ml de azeite de oliva• 20g de manteiga• 110g de cebola em tirinhas• 6 dentes de alho amassados• 150g de arroz branco cozido• 1 colher de sobremesa de Tempera Tudo• 2 colheres de sobremesa de salsa picada

JERIMUM-JACAREZINHO• 1 1/2kg de jerimum-jacarezinho (1 unidade)• 175ml de azeite de oliva• 60g de manteiga• 110g de cebola em tirinhas• 200ml de suco de pitanga concentrado• 200ml de água• 60g de açúcar• 1 colher de sobremesa de mostarda• 1 pitada de pimenta-do-reino• 1 colher de sobremesa de Tempera Tudo• 10 folhas de hortelã• 300g de camarão médio descascado• 25g de requeijão

017. Jerimum Camarão Pitanga (Prato comemorativo dos 100 anos de Gilberto Freyre)

04 Sabor COSTA DO SOL receitas:Layout 1 1/11/12 6:04 PM 5

MODO DE FAZERBata todos os ingredientes no liquidificador por cercade 3 minutos. Coloque em pequenas cumbucas (tigelas)individuais e leve à geladeira por 12 horas.

Por chef Cícero do Nascimento Matos, parao Porto Preguiças Resort, Lençóis Maranhenses

INGREDIENTES (4 porções)• 1 lata de leite condensado• 1 lata de creme de leite• 1/2 litro de suco de acerola

029. Musse de Acerola

04 Sabor COSTA DO SOL receitas:Layout 1 1/11/12 6:05 PM Page 123

Mukeka, ndende e madimbaw 137

05 Sabor BAHIA txt:Layout 1 1/11/12 6:08 PM Page 137

Receitas 173

MODO DE FAZERBOLINHO DE ARROZAqueça o arroz e bata em um processador . Acrescenteo ovo e o queijo de minas e bata até obter uma massauniforme. Corrija o sal. Faça os bolinhos de arroz eachate entre as mãos, apertando bem para não encharcarquando fritar. Frite no óleo quente e reserve aquecido.

CARNE-SECA EM BERÇO DE ABÓBORA1. Corte a abóbora em pedaços médios e leve para cozinhar

na água com o cravo. Quando estiver macia, escorrae descarte o cravo. Amasse a abóbora com um garfo atéobter um purê espesso. Reserve.

2. Bata o feijão-preto no liquidificador até obter um caldoconsistente. Aqueça e reserve.

3. Em uma frigideira de fundo grosso, aqueça metadeda manteiga e doure a cebola até que fique transparente.Junte a carne-seca e misture. Adicione o restanteda manteiga e deixe por cerca de 2 minutos.Tire do fogo e reserve.

COMO SERVIRNo centro do prato, coloque uma porção do purê deabóbora e cubra com carne-seca. Derrame o caldo dofeijão-preto em volta e guarneça com bolinhos de arroz.Salpique com salsa e cebolinha para decorar.

Por Txai Resort, Itacaré

INGREDIENTES (4 porções)BOLINHO DE ARROZ

• 1kg de arroz cozido (de preferência amanhecido)• 1 ovo• 200g de queijo de minas curado• Sal a gosto• Óleo (para fritar)

CARNE-SECA EM BERÇO DE ABÓBORA• 600g de abóbora• 2 litros de água• 1 cravo• 600g de feijão-preto cozido e temperado a gosto• 50g de manteiga• 220g de cebola à juliana• 1kg de carne-seca cozida e desfiada• Salsa e cebolinha picadas a gosto (para decorar)

038. Carne-seca em Berço de Abóboracom Caldo de Feijão e Bolinho de Arroz

06 Sabor BAHIA receitas:Layout 1 1/11/12 6:12 PM Page 173

O caminho do ouro 195

viraram até um poema chamado “País doaçúcar”, do mineiro de Itabira, CarlosDrummond de Andrade:

“Começar pelo canudo,passar ao branco pastelde nata, doçura em prata,e terminar no pudim?Pois sim.E o que boia na esmeraldada compoteira:molengos figos em calda,e o que é cristal em laranja,pêssego, cidra – vidrados?

A gula, faz tanto tempo,cristalizada.”9

Os doces mineiros são de um coloridointenso e bem açucarados. Por isso é muitocomum servi-los com uma fatia de queijopara amenizar o açúcar. Por toda a cidadede Tiradentes encontram-se empórios quevendem os mais variados tipos de doces, quese mantêm como os presentes mais típicosdali. Isso sem falar nas cachaças artesanais,outro ponto alto. O interessante é ir

descobrindo, ao longo da viagem, os rótulospreferidos nos barzinhos da região.Nisso os mineiros também são imbatíveis.As cachacinhas da terra costumam viracompanhadas de petiscos, comomandioquinha frita, torresmos bem crocantese linguiçinhas artesanais preparadas dediversas maneiras.

Assim como é muito simples comer bemem Tiradentes, também é fácil livrar-se dosexcessos cometidos passeando por suas ruelas,observando o casario e visitando as igrejas –a maioria das construções é do início doséculo XVIII, como a Matriz de Santo Antônioe a Nossa Senhora do Rosário. Tombada em1938 pelo Instituto do Patrimônio Históricoe Artístico Nacional (Iphan), a cidade, assimcomo seus belos contornos, a Serra de SãoJosé, cercada do verde atlântico ede cachoeiras, está muito bem preservada.É encantador passear por ali, avistandoa serra, contemplando a arquitetura,conhecendo as lojinhas e convivendo coma gente tão acolhedora do lugar.

O artesanato da região e da vizinhaBichinho merece atenção especial, assim comosua renomada prataria. Quem quiser pode

Acima à esquerda, cestade doces sortidos deseu Chico: canudinho dedoce de leite, doce debanana, de cidra, brigadeiro.À direita, doce de abóbora,um dos favoritos dosfregueses.

07 Sabor CIDADES HIST txt:Layout 1 1/12/12 9:43 AM Page 195

MODO DE FAZERPEIXE EM CROSTA DE PIMENTA-LIMÃO

1. Misture bem a farinha de rosca e a pimenta-limão.Junte o azeite de oliva aos poucos até obter umaconsistência pastosa. Reserve.

2. Tempere o peixe com sal e pimenta-do-reino. Coloqueem uma vasilha refratária. Na parte de cima do peixe,espalhe a crosta de pimenta-limão. Em volta, despejeo caldo. Tampe com papel laminado, leve ao fornopreaquecido e mantenha por cerca de 20 minutos,quando o peixe estará quase pronto. Retire o papellaminado e deixe assar até que a crosta fique crocante.

RISOTO DE PALMITO PUPUNHA1. Aqueça o azeite de oliva, doure o alho e a cebola

e acrescente o palmito pupunha. Refogue rapidamentee acerte o sal e a pimenta-do-reino. Junte o arroz arbório,misture bem, adicione o vinho branco, mexa e deixe reduzirum pouco. Incorpore o caldo de legumes aos poucos, namedida do necessário. Quando o arroz estiver pronto ( aldente), retire do fogo e acrescente o queijo parmesão e amanteiga, mexendo vigorosamente. Salpique com a salsa.

2. Sirva com o peixe.

Por chef Ana Bueno, para o Banana da Terra, Paraty

INGREDIENTES (2 porções)PEIXE EM CROSTA DE PIMENTA-LIMÃO

• 125g de farinha de rosca grossa• 1 colher de chá de pimenta-limão em pó• Azeite de oliva (quanto baste para molhar a farinha) • Sal e pimenta-do-reino a gosto• 400g de filé de robalo (2 unidades)• 100ml de caldo de peixe ou de legumes

RISOTO DE PALMITO PUPUNHA• 15ml de azeite de oliva• 3 dentes de alho socados• 55g de cebola picada• 50g de palmito pupunha picado• Sal e pimenta-do-reino a gosto• 80g de arroz arbório• 250ml de vinho branco seco• 1/2litro de caldo de legumes• 25g de queijo parmesão ralado• 40g de manteiga• Salsa picada

042. Peixe em Crostade Pimenta-limão com Risoto de Palmito Pupunha

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