BOLETIM INFORMATIVO27 de setembro de 2017 vol.2

Umami. “O quinto gosto”. A qualidade misteriosamente deliciosa do queijo parmesão envelhecido que não é exatamente salgado, nem doce, nem azedo e muito menos amargo. Sim, esse é o umami.

Não podemos negar que o mundo da culinária está vivenciando o “auge do umami”. Basta percorrer uma cidade grande para ver essa palavra em todos os lugares. Alguns restaurantes sofisticados apresentam pratos específicos em seus cardápios feitos para proporcionar uma experiência envolvente com o umami — as “bombas de umami”. A tendência também chegou ao fast-food, com opções de cardápio como “hambúr-gueres umami” e, até mesmo, “pizza umami”. Aliás, alguns restaurantes ganharam fama depois do umami.

Basicamente, o umami está na moda. Inclusive, ele é considerado “a palavra da moda na culinária do século XXI”. Isso significa que, quando as pessoas veem a palavra “umami”, seus cérebros e estômagos dizem “sim”.

Agora, compare tudo isso ao glutamato monossódico (MSG, na sigla em inglês). Há anos (décadas), o glutamato monossódico tem sido criticado pela indústria de alimentos e por aqueles que advogam em prol da boa culinária. Houve uma época, nas décadas de 80 e 90, em que era difícil encontrar um restaurante chinês que não tivesse a placa “sem MSG” na vitrine — sendo que, na verdade, muitos desses restaurantes usavam temperos à base de glutamato monossódico.

Basicamente, o glutamato monossódico foi visto comoo “vilão” por vários anos. Isso significa que, quandoas pessoas veem a sigla “MSG”, seus cérebrose estômagos dizem “não”.

A incrível verdadePode ser difícil de acreditar, mas o umami não é tão diferente do glutamato monossódico, como a maioria das pessoas pensa. Podemos, inclusive, ir além e dizer que eles foram separados no nascimento.

Para traçar a história sobre a relação entre o umamie o glutamato monossódico precisamos voltar no tempo. Estamos em 1907, jantando com o Professor Kikunae Ikeda e sua família1. Enquanto todos comentam como passaram o dia, o professor saboreia o caldo dashi que sua esposa preparou para o tofu cozido e pergunta o que ela faz para deixar o caldo tão gostoso. É o kombu, diz ela — as algas secas que usa para preparar o caldo. Estranhamente, o professor acabou lembrando do gosto de certos alimentos que experimentou quando estava estudando na Alemanha, anos antes.

Essa simples conversa entre marido e mulher mudouo rumo da vida do Professor Ikeda — pode-se até dizer que mudou o rumo da história. “Por que o kombu dáum sabor tão único ao caldo de sopa?”, perguntava-se ele. Durante anos, ele foi consumido por essequestionamento.

O MSG é igual ao Umami?!

2 7 d e s e t emb r o d e 2 0 1 7 vol . 2①

O segredo do kombuO Professor Ikeda pode ter descoberto o umami, mas ele não era a única pessoa no mundo que estava tentando decifrar os mistérios do caldo. Mais ou menos na mesma época, mas quase do outro lado do mundo,o pioneiro da indústria alimentícia Julius Maggi se dedicou arduamente ao desenvolvimento de sopas desidratadas de preparo rápido. O trabalho de Maggi, por fim, resultou na criação de cubos de caldo feitos de proteína vegetal hidrolisada — foram os hidrolisados que produziram o sabor de “carne” do caldo.

Tanto o Professor Ikeda como o Sr. Maggi estavam trabalhando com caldos para identificar componentes. Mas, havia uma diferença crucial. O caldo japonês se baseou no kombu e o caldo europeu se baseou em vegetais. Embora os dois homens tivessem desenvolvido produtos à base de caldo, os aminoácidos queformavam suas sopas eram diferentes.

Em 1908, o Professor Ikeda isolou cristais quetransmitiam o gosto que ele havia detectado1. Esses cristais eram feitos de glutamato — um dos aminoácidos mais comuns encontrados nos alimentos e no organismo humano. Em 1909, ele descobriu formas de fabricação em massa dessa substância, em geral, aprendendo a associar o glutamato ao sódio, que é saboroso, fácil de digerir e de usar como tempero1. Assim, ele inventou o glutamato monossódico. O MSG.

Por que era importante para o Professor Ikeda que a sua invenção fosse fabricada em grande escala? Afinal, ele era sobretudo um químico e não um homem de negócios. Podemos encontrar a resposta na própria descrição de sua intenção: “Criar temperos bons e acessíveis, transformando uma alimentação simples, mas nutritiva, em iguaria”. Em poucas palavras, ele queria que toda a sociedade desfrutasse e se beneficiasse de suas descobertas.

Havia apenas um problema: como descrever o gosto. Era saboroso. Poderia, até mesmo, lembrar o gosto de carne, apesar de ser proveniente do kombu. Então, ele colocou um nome temporário no glutamato monossódico, até pensar em um melhor.

Ele chamou o gosto de “umami”.

Como é feito o MSG?--- Por meio da fermentaçãoA maneira como o glutamato monossódico é fabricado mudou um pouco desde 1908, mas ainda é muito interessante! Confira você mesmo em:

■ Caldo japonês tradicional

30

20

10

0

Asp

Thr

Ser

Asn

Glu

Gln

Pro

Gly

Ala

Val

Cys

Met ile Leu

Tyr

Phe

Trp

Lys

His

Arg

(mg / 100 ml)

(mg / 100 ml)

30

20

10

0

Asp

Thr

Ser

Asn

Glu

Gln

Pro

Gly

Ala

Val

Cys

Met ile Leu

Tyr

Phe

Trp

Lys

His

Arg

■ Caldo europeu tradicional*Caldo feito de legumes e frango - tempo de cozimento: 5 a 6 horas

Kombu

■ Professor Kikunae Ikeda

Fonte: 2010 K. Ninomiya (revisado)

Fonte: 2010, K. Ninomiya (revisado)

2 7 d e s e t emb r o d e 2 0 1 7 vol . 2②

O glutamato é a

substância de sabor

importante no caldo

japonês.

Mistura de vários

aminoácidos incluindo

o glutamato.

AJI-NO-MOTO® Production Animation (ENG)

■ Mosaico de um Jarro de Garum e, ao fundo, a antiga cidade de Pompeia

Foto do Dr. Curtis

De acordo com as últimas pesquisas científicas, o caldo de kombu é absurdamente mais simples. A grande maioria de sua composição de aminoácidos é feita de glutamato, seguida pelo aspartato e uma quantidade muito pequena de outros aminoácidos. Por outro lado,o caldo de vegetais se divide em uma mistura relativamente equilibrada de mais de dez aminoácidos.

O Professor Ikeda desejava que sua descoberta do umami levasse ao desenvolvimento de algo útil para a vida das pessoas. Ele isolou o glutamato de uma mistura de aminoácidos com base na hidrólise da proteína de trigo e decidiu criar um negócio para levar o gosto umami ao Japão e, depois, para o mundo. O Sr. Maggi desenvolveu um cubo de caldo usando um hidrolisado de proteínas que era uma mistura de aminoácidos.A diferença entre as duas invenções, com base emum único aminoácido ou em misturas de aminoácidos, corresponde às diferenças na cultura alimentar entreo Japão e a Europa.

Por que demorou tanto tempo?O Professor Ikeda identificou o glutamato monossódico e chamou seu gosto de “umami” há mais de cem anos, mas demorou décadas para que a comunidade científica aceitasse a descoberta. Não foi antes do ano 2000, quando os receptores gustativos para o umami foram descobertos na língua, o que tornou essa substânciao quinto gosto básico2. Mas, a história do umamiremonta, na verdade, aos primórdios da civilização.

O umami era um gosto importante no mundo antigo. Como prova, basta analisarmos Pompeia. Quando o Monte Vesúvio entrou em erupção em 1979, Pompeia era uma cidade próspera. Com mais de vinte mil habitantes, foi uma das mais importantes cidades na Península Itálica. A cidade era repleta de elegantes vivendas, casas de férias para ricos e apresentavauma arena de entretenimento para 20 mil pessoas. No entanto, como muitas cidades para férias, Pompeianão podia viver somente do turismo. A população local precisava de outra atividade que proporcionasse meios para viver. No caso de Pompeia, essa atividade foi a produção de garum, uma fonte extremamente rica de umami.

O garum foi um condimento básico do mundo antigo, desde a Grécia até o Império Bizantino e a Arábia. Ele era elaborado por meio da fermentação das entranhas de peixe em salmoura, usando jarros de terracota chamados urcei. Isso pode não parecer muito apetitoso, mas metade dos romanos antigos discordaria.

Garum parece ter sido o condimento mais popular na Roma Antiga — o equivalente ao molho de soja do Extremo Oriente (aliás, outra fonte importante de umami). E Pompeia era famosa por seu garum.

Centenas de urcei foram desenterrados em Pompeia —e parece que esse foi um negócio lucrativo, pois o maior fornecedor, Aulus Umbricius Escauro, possuía uma casa luxuosa com vista para o mar e uma suíte com banheiro privativo.

Quase dois mil anos mais tarde, provavelmente sem conhecer o garum, o Professor Ikeda iniciou a análise científica do gosto umami. Mas, ainda demorou mais de 100 anos para a ciência ocidental prestar atenção. Por quê?

Para começar, o manuscrito que descrevia a pesquisado Professor Ikeda foi escrito, naturalmente, em Japonês e, infelizmente, ficou sem tradução para o inglês durante décadas. Isso coloca os químicos ocidentais, para os quais a língua franca é o inglês, anos e anos atrás na pesquisa básica que iria validar as conclusões do Professor Ikeda.

Em segundo lugar, enquanto a palavra “gosto” é usada coloquialmente pela maioria das pessoas, ela tem um significado muito específico em termos científicos. As pessoas podem dizer que algo “tem gosto de chocolate”, mas um cientista diria que “chocolate não é um gosto, mas um sabor”.

Considerando-se que os cinco gostos básicos sãoo doce, o azedo, o salgado, o amargo e o umami,onde exatamente entra o gosto picante? Bem,o gosto apimentado é considerado um gosto — masnão é um dos cinco “gostos básicos”. O motivo é queo gosto apimentado não é detectado pelos receptores gustativos. Em vez disso, ele ativa as fibras nervosas diretamente por meio das fibras de sensação cutânea sobre a língua — as mesmas fibras que detectam dore temperatura.

E o chocolate? De acordo com a ciência, ele é um sabor, pois a experiência de comê-lo também envolve aroma, saciedade e intensidade.

2 7 d e s e t emb r o d e 2 0 1 7 vol . 2③

According to the latest scientific research, kombu soup stock is just plain simpler. The majority of its amino acid composition is glutamate, followed by aspartate, and a very small amount of a few other amino acids. On the other hand, vegetable soup stock breaks down into a relatively balanced mixture of more than ten amino acids.

Professor Ikeda wanted his discovery of umami to lead to the development of something useful for people's lives. He isolated glutamate from an amino acids mixture based on wheat protein hydrolysate, and went on to create a business to bring its umami taste to Japan, and then to the world. Mr. Maggi developed a bouillon cube using a protein hydrolysate that was a mixture of amino acids. The difference between the two inventions, based on a single amino acid or amino acid mixtures, reflects differences in food culture between Japan and Europe.

What Took So Long?Professor Ikeda invented MSG and named its taste umami more than one hundred years ago, but it took the scientific community decades to catch on. It wasn’t until 2000 that umami taste receptors were discovered on the tongue, making it the fifth known basic taste2. But the history of umami actually stretches back to the dawn of civilization.

Umami was an important taste in the Ancient World. For proof, we need look no further than Pompeii. When Mt. Vesuvius exploded in the year 79, Pompeii was a thriving city. With more than twenty thousand residents, it was one of the most important cities on the Italian Peninsula. The city was peppered with elegant villas and vacation homes for the rich, and featured a twenty thousand-seat arena for entertainment. However, like many vacation towns, the city couldn’t survive on tourism alone. Another industry was needed to support the local populace. In the case of Pompeii, that industry was the production of garum, an extremely rich source of umami.

Garum was a staple condiment of the Ancient World, from Greece to Byzantium to Arabia. It was made by fermenting the innards of fish in brine, using terracotta jugs called urcei. This may not sound very appetizing, but your average ancient Roman would have disagreed. Garum appears to have been the most popular condiment in ancient Rome—the equivalent of soy

sauce in the Far East (incidentally, another major source of umami). And Pompeii was famous for its garum. Hundreds of urcei have been unearthed at Pompeii, and it appears to have been a lucrative business—the biggest supplier, Aulus Umbricius Scaurus, owned a luxurious house overlooking the sea, replete with a private bath suite.

Aug .30 . 2017 vol .2④

About Ajinomoto Co., Inc.

Ajinomoto Co., Inc. (Ajinomoto Co.) is a global manufacturer of high-quality seasonings, processed foods, beverages, amino acids, pharmaceuticals and specialty chemicals. For many decades Ajinomoto Co. has contributed to food culture and human health through wide-ranging application of amino acid technologies. Today, the company is becoming increasingly involved with solutions for improved food resources, human health and global sustainability. Founded in 1909 and now operating in 30 countries and regions, Ajinomoto Co. had net sales of JPY 1,091.1 billion (USD 10.07 billion) in fiscal 2016. For more about Ajinomoto Co. (TYO : 2802), visit www.ajinomoto.com. For further information or references and literature support of any information contained in this newsletter, please contact Ajinomoto Co., Inc. Global Communications Department: ajigcd_newsletter@ajinomoto.com

Almost two thousand years later, probably unaware of garum, Professor Ikeda pioneered the scientific analysis of the umami taste. But it still took Western science almost one hundred years to pay attention. Why?

For starters, the manuscript describing Professor Ikeda’s research was written, naturally enough, in Japanese, and unfortunately, it wasn’t translated into English for decades. This put Western chemists, for whom the lingua franca is English, years and years behind on the basic research that would validate Professor Ikeda’s findings.

Secondly, while the word “taste” is used colloquially by most people, in scientific terms it has a very specific meaning. People may say something “tastes like chocolate,” but a scientist would say, “chocolate isn’t a taste, it’s a flavor.”

Consider this: if the five basic tastes are sweet, sour, salty, bitter, and umami, where exactly does spiciness fit in? Well, spiciness is considered a taste—but it’s not one of the five “basic tastes.” The reason is that spiciness isn’t detected by the taste receptors. Instead, it activates nerve fibers directly through cutaneous sensation fibers on the tongue—the same fibers that detect pain and temperature.

And chocolate? According to science, it’s a flavor, because the experience of eating it also involves its aroma, its fullness, and its depth.

Taste receptors are basically information receptors3. The human body requires a variety of nutrients to remain healthy, and tastes are the basic information that helps us detect the composition of the different foods we eat. Ever crave something sweet? It’s probably your body telling you it could use a little more glucose in its blood stream. Ever crave something bitter? Probably not—and that’s because basically bitterness is a marker for poison. And if you’re craving umami, you could probably use a little protein in your diet.

ATP

Taste map of the tongue isobsolete!!

Receptor cells

Gustatory nerve

Serotonin

Taste bud

Support cell

Presynapticcell

Tight junction

Sweet Umami Bitter Salty or sour

Cutaneous sensation

Bitter

Sour Sour

Salty SaltySweet

The Subtlest TasteUmami is detected directly through the taste receptors, but it’s a lot harder for most people to identify or describe than the other four basic tastes. One reason is that the source of the umami taste isn’t as obvious. Saltiness comes from salt. Sweetness comes from sugar. And umami? Umami comes from MSG.

■ Taste Receptor Cells

■ Common Foods Sources of The Five Basic Tastes

Taste sensation

Spicy

Trigeminal nerve

Taste Common foodsTaste

substance

SucroseFructoseGlucose

Acetic acidCitric acidLactic acid

Sodiumchloride

CaffeineAlkaloids

Momordicin

GlutamateInosinateGuanylate

Sweet

Sour

Salty

Bitter

Umami

Sugar CandyHoney

Vinegar

Salt

Coffee Bitter melons Chocolate(90% cacao mass)

Lemons Limes Yogurt

Tomatoes Cheese MeatMSG

References:

1 Kikunae Ikeda (1933), “My Motivation for inventing AJI-NO-MOTO” Courtesy of Aozora Bunko.

2 Nirupa Chaudhari et al (2000), “A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor,” Nature Neuroscience, 3:113 – 119.

3 Xiaodong Li et al (2002) : “Human receptors for sweet and umami taste,” Proc Natl Acad Sci, 99:4692–4696

Alimentos comuns

Os receptores gustativos são, basicamente,receptores de informações3. O corpo humano requer uma variedade de nutrientes para se manter saudável e os gostos são as informações básicas que nos ajudam a detectar a composição dos diferentes alimentos que comemos. Já sentiu uma vontadelouca de comer doce? Provavelmente é o seu corpo dizendo que poderia usar um pouco mais de glicose em sua corrente sanguínea. Já sentiu vontade de comer algo amargo? Provavelmente não — e isso ocorre porque, basicamente, o amargor é um indicador de veneno. E, se você está com vontade de umami, provavelmente poderia precisar de um pouco de proteína em sua dieta.

O gosto mais sutilO umami é detectado diretamente pelos receptores gustativos, mas, em comparação aos quatro gostos básicos, é muito mais difícil para a maioria das pessoas de ser identificado ou descrito. Uma razão para isso é que a fonte do gosto umami não é tão óbvia. O salgado vem do sal. O doce vem do açúcar. E o umami? O umami vem do glutamato monossódico.

Sobre a Ajinomoto Co., Inc.

A Ajinomoto Co., Inc. (Ajinomoto Co.) é um fabricante global de temperos, alimentos processados, bebidas, aminoácidos, produtos farmacêuticose produtos químicos especiais de alta qualidade. Durante muitas décadas,a Ajinomoto Co. tem contribuído para a cultura alimentar e saúde humana por meio de uma ampla aplicação de tecnologias de aminoácido. Hoje, a empresa está se tornando cada vez mais engajada em soluções para recursos alimentares aprimorados, saúde humana e sustentabilidade global. Fundada em 1909 e presente em 30 países e regiões, a Ajinomoto Co. apresentou vendas líquidas de JPY 1.091,1 bilhões (US$ 10,07 bilhões) no ano fiscalde 2016. Para saber mais sobre a Ajinomoto Co. (TYO: 2802), visite www.ajinomoto.com.

Para obter mais informações, referências e apoio bibliográfico sobre qualquer informação contida neste boletim informativo, contate a Ajinomoto Co., Inc. - Departamento de Comunicações Globais: ajigcd_newsletter@ajinomoto.com

ATP

Célulasreceptoras

Nervos donervo gustativo

Serotonina

Papila gustativa

Célula de suporte

Célulapré-sináptica

Junção apertado

Doce Umami Amargo Salgado

Cutaneous sensation Sensação de sabor

O mapa do gosto dalíngua é obsoleto !!

Amargo

Azedar Azedar

Salgado SalgadoDoce

■ Células receptoras de sabor

■ Fontes comuns de alimentos com os cinco sabores básicos

Doce

Trigeminal Nerve

GostoSintoma

de substância

Doce

Azedo

Salgado

Amargo

Umami

Açúcar DocesMel

Vinagre

Sal

Café Melões amargos Chocolate(90% massa de cacau)

LimõesLimas Iogurte

Tomates Queijo Carne

2 7 d e s e t emb r o d e 2 0 1 7 vol . 2④

Referências:

1 Kikunae Ikeda (1933), “Minha motivação na criação da AJI-NO-MOTO” 1933, cortesia de Aozora Bunko.

2 Nirupa Chaudhari et al (2000), “O papel da variável do receptor metabotrópico de glutamato como receptor gustativo”, Nature Neuroscience, 3:113 - 119.

3 Xiaodong Li et al (2002): “Receptores humanos para os sabores doce e umami”, Proc Natl Acad Sci, 99:4692-4696.

Glicose de frutose de sacarose

Ácido acético Ácido cítrico Ácido láctico

Cloreto de sódio

Alcalóidesda cafeína

Momordicin

Glutamato Inosinato Guanilato