Galactosilação por processo térmico do soro do leite da produção de queijo.Diogo Cesar FattoriBolsa de Inciação Científica/ Fundação AraucariaProfa. Maria Lúcia Masson/ Radla Bassetto

O estudo teve como foco a determinação dos pontos ótimos de cada uma das variáveisescolhidas para o estudo. Nessa primeira análise usamos um meio controlado com aquecimento emuma autoclave em intervalos de tempo controlado de uma solução de lactose a 4% com alcalinização com hidróxido de sódio ou acidificado com ácido Bórico.

Usou-se um balão volumétrico de 1000ml, com uma balança de precisão mediu-se 40,00 gramas de lactose P.A., separou-se as amostras em bequer eAcertou-se o pH com solução de hidróxido de sódioOu ácido bórico usou-se um pHgametro digital com uma bureta gotejando uma solução de hidróxido de sódio até atingir o índices desejados. As soluções a serem aquecidas foram colocadas em tubos de ensaios de 100ml, colocados numa autoclave, com o tempo controlado por um cronometro

ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz/ SCHUSTER-WOLFF-BÜHRING, R; FISHER, L; HINRICHS. Production and physiological action of the disaccharide lactulose/ ZHANG, Zhong; YANG, Ruijin; WANG, He; ZHANG, Sha; HUA, Xiao. Determination of lactulose in foods: a review of recent research

Os produtos laticos sofrem tratamentos termicos afim de ter uma durabilidade maior na parteleira do mercado. Temperaturas acima de 100 ° C, aplicado no produção de leite UHT e esterilizado também induzem várias reações químicas dos componentes do leite, tais como a isomerização da lactose em lactulose. Este reação geralmente significa a transformação de um aldeído um grupo de açúcares redutores ao longo de 1,2 - enol no correspondente grupo de cetose. No caso de formação de lactulose, a molécula de glicose da lactose é trans em sua frutose ceto-análogo, um processo que é favorecido pelas condições de calor e alcalinidade. Leite com um pH neutro de 6,7 não fornece ótimas condições para essa reação catalisada por base, assim, apenas pequenas quantidade de lactulose pode ser formadas durante o tratamento térmico do leite. Consequentemente, as concentrações de lactulose observadas variam entre 0,3 g/L para o leite UHT e 1,6 g/L para o leite esterilizado e assim levando em conta que o HPLC e o CG, porem o processo gasoso necessita de um pré-tratamento.

Para esse trabalho usaremos temperaturas acima de 100°C em pH alcalinos e ácidos usando hidróxido de sódio ou ácido bórico. Usamos uma autoclave para o aquecimento e para a quantificação usaremos a cromatografia liquida de alta performance. Aqui acabamos a fase de revisão bibliográfica e em pouco tempo teremos as respostas do teste analíticos