nutrição em saúde pública

Nutr ição em

Saúde Públ ica

Nu

trição e

m

Saú

de

Pú

blica

Outros títulos de interesse

A Prática Médica no Interior do BrasilClóvis Eduardo Ramos Tomasi

Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos FisiológicosNeuza Maria Brunoro Costa /Carla de Oliveira Barbosa Rosa

Bases da Nutrição Clínica, 3a ed.Lubos Sobotka (ESPEN)

Bizu de Nutrição – 3.000 Questões para Concursos, 2a ed.Cláudia dos Santos Cople Rodrigues /Marina da Silva T. Naegeli /Alexandra G. da Silva Rodrigues

Ética, Pesquisa e Políticas PúblicasFlávia Mori Sarti /Gislene Aparecida dos Santos

Manual de Nutrição ParenteralLarissa Calixto-Lima / Valéria Abrahão / Gisele Resque Vieira Auad / Simone Côrtes Coelho / Maria Cristina Gonzalez /Rodrigo Luis da Silveira Silva

Manual de Segurança AlimentarClever Jucene dos Santos Junior

Nutrição – da Gestação ao EnvelhecimentoMárcia Regina Vitolo

Nutrição Clínica – AlcoolismoNelzir Trindade Reis / Cláudia Cople Rodrigues

Nutrição Clínica – InteraçõesNelzir Trindade Reis

Nutrição Clínica – Sistema DigestórioNelzir Trindade Reis

Nutrição e Saúde na AdolescênciaSilvia Priore / Renata Oliveira / Eliane de Faria / Sylvia Franceschini / Patrícia Pereira

Nutrição em Cirurgia BariátricaMaria Goretti Burgos

Perguntas e Respostas Comentadas de Saúde Pública, 2a ed.Rodrigo Siqueira-Batista /Andréia Patrícia Gomes

Saúde da Família, 2a edElisa Maria Amorim da Costa /Maria Herminda Carbone Saiba mais sobre estes e outros títulos em

nosso site: www.rubio.com.br

Editores

José Augusto TaddeiRegina Maria Ferreira LangGiovana Longo-SilvaMaysa Helena de Aguiar ToloniO livro Nutrição em Saúde Pública foi elaborado para atender à

demanda de novos conhecimentos nessa área de atuação e,

com enfoque interdisciplinar, contempla aspectos biológicos, com-

portamentais, sociais e políticos na geração de distúrbios nutricio-

nais, de modo a prevenir o crescimento da obesidade e das suas

consequências na expectativa e qualidade de vida das coletividades

pós-modernas.

Com a participação de 80 profi ssionais/pesquisadores da área, o

objetivo é oferecer material didático e de consulta para estudan-

tes dos cursos/disciplinas de Nutrição em Saúde Pública, em níveis

de graduação e pós-graduação. Visando dinamizar sua utilidade nas

atividades didáticas, os capítulos constituem peças independentes

que podem ser agrupadas e sequenciadas de forma a abranger os

objetivos e prioridades específi cos de cada curso/disciplina.

Para a consecução desses objetivos, buscou-se, ao longo dos 39 ca-

pítulos, construir referencial técnico e conceitual que incluísse as

doenças associadas a carências, excessos e erros alimentares, passan-

do pelos métodos de avaliação e chegando à discussão das políti-

cas públicas, da gestão e do papel do profi ssional, especifi camente

o nutricionista, abordando, nos capítulos fi nais, os desafi os que se

apresentam para a área no terceiro milênio.

Editores

José Augusto Taddei

Regina Maria Ferreira Lang

Giovana Longo-Silva

Maysa H

elena de A. Toloni

Sobre os editores

José Augusto TaddeiMédico Pediatra e Nutrólogo.

Coordenador do Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional (NISAN) da Pró-Reitoria de Extensão, Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Pós-Doutorado em Epidemiologia da Nutrição pela Universidade Emory, EUA.

Doutor em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Mestre em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade de Harvard, EUA.

Professor Livre-Docente da Disciplina de Nutrologia, do Departamento de Pediatria da UNIFESP.

Regina Maria Ferreira LangNutricionista.

Professora do Departamento de Nutrição do Setor de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Paraná (DNUT/UFPR).

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Mestre em Ciências, ênfase em Nutrição pela UNIFESP.

Coordenadora do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição da Região Sul – CECAN-Sul (DNUT/UFPR/Ministério da Saúde).

Membro Titular do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (CONSEA-PR).

Membro Suplente do Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de Curitiba (COMSEA – Curitiba), como representante da Universidade Federal do Paraná (UFPR).

Giovana Longo-SilvaNutricionista.


Mestre em Ciências pela UNIFESP.

Especialista em Nutrição em Saúde Pública pela UNIFESP.

Maysa Helena de Aguiar ToloniNutricionista.


Mestre em Ciências pela UNIFESP.

Especialista em Saúde, Nutrição e Alimentação Infantil pela UNIFESP.

Nutr ição em

Saúde Públ ica

Editores

José Augusto TaddeiRegina Maria Ferreira LangGiovana Longo-SilvaMaysa Helena de A. Toloni

Nutrição em Saúde Pública.indd 1 19/10/2010 18:03:27

00-Nutrição em SP.indd 200-Nutrição em SP.indd 2 18/10/2010 16:57:0218/10/2010 16:57:02

Editores

José Augusto de Aguiar Carrazedo TaddeiMédico Pediatra e Nutrólogo.

Coordenador do Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional (NISAN)da Pró-Reitoria de Extensão, Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Pós-Doutorado em Epidemiologia da Nutrição pela Universidade Emory, EUA.Doutor em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Mestre em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade de Harvard, EUA.Professor Livre-Docente da Disciplina de Nutrologia, do Departamento de Pediatria da UNIFESP.

Regina Maria Ferreira LangNutricionista.

Professora do Departamento de Nutrição do Setor de Ciências da Saúdeda Universidade Federal do Paraná (DNUT/UFPR).

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatriada Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Mestre em Ciências, ênfase em Nutrição pela UNIFESP.Coordenadora do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição da Região Sul – CECAN-Sul

(DNUT/UFPR/Ministério da Saúde).Membro Titular do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (CONSEA-PR).

Membro Suplente do Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de Curitiba (COMSEA – Curitiba), como representante da Universidade Federal do Paraná (UFPR).

Giovana Longo-SilvaNutricionista.


Mestre em Ciências pela UNIFESP.Especialista em Nutrição em Saúde Pública pela UNIFESP.

Maysa Helena de Aguiar ToloniNutricionista.


Mestre em Ciências pela UNIFESP.Especialista em Saúde, Nutrição e Alimentação Infantil pela UNIFESP.


Nutrição em Saúde Pública

Copyright © 2011 Editora Rubio Ltda.

ISBN 978-85-7771-074-4

Todos os direitos reservados.

É expressamente proibida a reprodução

desta obra, no todo ou em partes,

sem a autorização por escrito da Editora.

Produção e Capa

Equipe Rubio

Editoração Eletrônica

EDEL

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20021-120 – Rio de Janeiro – RJ

Telefax: 55(21) 2262-3779 � 2262-1783

E-mail: [email protected]

www.rubio.com.br

Impresso no Brasil

Printed in Brazil

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Nutrição em Saúde Pública / [editores] José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei, Regina Maria Ferreira Lang, Giovana Longo-Silva, Maysa Helena de Aguiar Toloni. – Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2011.

Vários colaboradores.Inclui bibliografiaISBN 978-85-7771-074-4

1. Nutrição – saúde pública. I. Taddei, José Augusto de Aguiar Carrazedo. II. Lang, Regina Maria Ferreira. III. Longo-Silva, Giovana. IV. Toloni, Maysa Helena de Aguiar. V. Título.

CDD 612.3

Índices para catálogo sistemático:1. Nutrição: Saúde Pública

612.3


Adriana Lúcia van-Erven ÁvilaNutricionista.Especialista em Nutrição Hospitalar em Cardiologia pelo Instituto do Coração (InCor) do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HC –FMUSP).

Aline Giacomelli SalvattiNutricionista.Mestre em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo – Escola Paulista de Medicina (UNIFESP – EPM).

Ana Maria Segall CorrêaMédica.Doutora em Saúde Coletiva pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), SP.Mestre em Saúde Pública pela Johns Hopkins University – School of Public Health, EUA.Livre-Docente em Saúde Coletiva pela UNICAMP.

André Krumel PortellaMédico.Mestre em Neurociências pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Andréa RamalhoNutricionista.Doutora em Saúde Pública pela Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ).Mestre em Nutrição pela Universidade Federal do Pernambuco (UFPE).Professora Titular do Departamento de Nutrição Social e Aplicada do Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).Coordenadora do Núcleo de Pesquisa em Micronutrientes (NPqM) do Instituto de Nutrição Josué de Castro da UFRJ.

Anete RissinNutricionista.Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).Mestre em Saúde Materno-Infantil pelo Instituto Materno-Infantil de Pernambuco, IMIP.Nutricionista da Fundação Nacional de Saúde (FNS).

Anne W. KeppleNutricionista.Pesquisadora Colaboradora e Pós-Doutoranda do De-partamento de Medicina Preventiva e Social da Faculdade de Ciências Médicas da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP).

Bertoldo Kruse Grande de ArrudaMédico.Doutor em Medicina pela Universidade Federal de Per-nambuco (UFPE).Professor Emérito da UFPE.Vice-Presidente do Instituto de Medicina Integral Professor Fernando Figueira de Pernambuco (IMIP-PE).

Bruce Bartholow DuncanMédico.Pós-Doutorado pela University of North Carolina (UNC), EUA.Doutor em Medicina: Ciências Médicas pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).Mestre em Master of Public Health pela Johns Hopkins University (JHU), EUA.Professor Associado da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Carlos Roberto Antunes dos SantosHistoriador.Pós-Doutorado pela Université de la Sorbonne-Nouvelle – Paris III, França.Doutor em História pela Université de Paris Ouest Nanterre La Défense – Paris X, França.Mestre em História pela Universidade Federal do Paraná (UFPR).Professor Titular em História do Brasil da UFPR.Membro da Comissão de Implantação da Universidade Federal de Integração Latinoamericana (UNILA).Líder do Movimento Convivium Slow Food Brasil – Pro-víncia do Paraná.

Claudia C. AlvesNutricionista.Doutora em Ciências pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP).Pesquisadora do Laboratório de Metabologia e Nutrição em Cirurgia (METANUTRI – LIM 35) da USP.

Colaboradores


Cláudia Maria BógusPedagoga.Livre-Docente em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).Doutorado em Saúde Pública pela USP.Mestre em Saúde Pública pela USP.Professora Associada da Faculdade de Saúde Pública da USP.Pesquisadora do Centro de Estudos, Pesquisa e Do-cumen tação em Cidades Saudáveis (CEPEDOC Cidades Saudáveis).

Claudia Ridel JuzwiakNutricionista.Doutora em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).Mestre em Ciências aplicadas à Pediatria pela UNIFESP.Professora Adjunta do Departamento de Saúde, Educação e Sociedade do Curso de Nutrição da UNIFESP – Campus Baixada Santista.

Cristiana Araújo GontijoNutricionista.Mestranda em Ciências da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Cristina Giovannetti Del Conte ZardettoCirurgiã-Dentista.Doutora em Ciências Odontológicas pela Faculdade de Odontologia da Universidade de São Paulo (USP).Mestre em Ciências Odontológicas pela USP.Professora do Curso de Especialização em Odontopediatria da Fundação para o Desenvolvimento Científi co e Tecno-lógico da Odontologia (FFO) da Faculdade de Farmácia e Odontologia da USP.Odontopediatra da Equipe de Estomatologia da Oncologia Clínica do Hospital Santa Catarina, SP.

Dan L. WaitzbergMédico.Livre-Docente em Gastrenterologia pela Universidade de São Paulo (USP).Vice-Chefe do Laboratório de Fisiologia e Distúrbios Esfi ncterianos (LIM 35) do Departamento de Gastren-terologia da USP.Professor Associado do Departamento de Gastrentero-logia da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP).

Daniela Forlin-PassoniCirurgiã-Dentista.Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).Fellow do Center for Disease Control and Prevention (CDC) – Division of Virus Disease, Epidemiology Branch – Herpes Team/CMV, EUA.

Daniela Sartori PaoliNutricionista.Mestranda em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Elaine de AzevedoNutricionista.Pós-Doutoranda do Departamento de Prática de Saúde Pública da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).Doutora em Sociologia Política pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).Mestre em Agroecossistemas pela UFSC.

Eliane Fialho de OliveiraNutricionista.Livre-Docente em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).Doutorado em Bioquímica pela UFRJ.Mestre em Bioquímica pela UFRJ.Professora Adjunta do Instituto de Nutrição da UFRJ.Representante de Professores Adjuntos do Centro de Ciências da Saúde na Comissão de Pós-Graduandos e Pesquisa (CEPG) da UFRJ.

Eliane Rodrigues de FariaNutricionista.Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.

Elisabetta RecineNutricionista.Doutora em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).Mestre em Ciências pela USP.Professora Adjunta e Coordenadora do Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição da Uni-versidade de Brasília (UnB).Colaboradora da Ação Brasileira pela Nutrição e Direitos Humanos (ABRANDH).Conselheira Suplente da Sociedade Civil do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).

Erly Catarina de MouraPós-Doutorado pela Universidade de São Paulo (USP), pe-la University of California e pela San Jose State University, EUA.Doutora em Saúde Coletiva pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), SP.Mestre em Alimentos e Nutrição pela UNICAMP.

Flávio Danni FuchsMédico.Pós-doutorado na University of North Carolina, Chapel Hill e na Johns Hopkins University.Doutor em Ciências da Saúde: Cardiologia e Ciências Cardiovasculares pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).Mestre em Ciências da Saúde: Cardiologia e Ciências Cardiovasculares pela UFRGS.Livre-Docente em Cardiologia pela Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA), RS.Professor Associado da UFRGS.Chefe do Serviço de Cardiologia do Hospital de Clínicas de Porto Alegre, RS.

Franciane Rocha de FariaNutricionista.Mestranda em Ciências da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Francisco de Assis Guedes de VasconcelosNutricionista.Doutorado em Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública da Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/FIOCRUZ), RJ.Mestrado em Serviço Social pela Universidade Federal da Paraíba (UFPB).Professor Titular da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).


Franco Maria LajoloFarmacêutico e Bioquímico.Livre-Docente em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP).Pós-Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pe-lo Massachusetts Institute of Technology, EUA.Doutorado em Ciências dos Alimentos pela USP.

Geraldo Medeiros-NetoMédico.Doutor em Endocrinologia pela Universidade de São Paulo (USP).Professor Sênior de Endocrinologia do Departamento de Clínica Médica (Disciplina de Endocrinologia e Meta-bologia) da Faculdade de Medicina da USP (FMUSP).

Giovana Longo-SilvaNutricionista.Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).Mestre em Ciências pela UNIFESP.Especialista em Nutrição em Saúde Pública pela UNIFESP.

Ilana Nogueira BezerraNutricionista.Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Fisio-patologia Clínica e Experimental da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (FISCLINEX – UERJ).Mestre em Saúde Coletiva pela UERJ.

Ilma Kruze Grande de ArrudaNutricionista.Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de Per-nambuco (UFPE).Mestre em Nutrição pela UFPE.Professora do Departamento de Nutrição da UFPE.Membro do Grupo de Nutrição do Instituto de Medicina Integral Professor Fernando Figueira IMIP, PE.

José Augusto de Aguiar Carrazedo TaddeiMédico Pediatra e Nutrólogo.Coordenador do Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional (NISAN), da Pró-Reitoria de Ex-tensão, Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).Pós-Doutorado em Epidemiologia da Nutrição pela Uni-versidade Emory, EUA.Doutor em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).Mestre em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade de Harvard, EUA.Professor Livre-Docente da Disciplina de Nutrologia, do Departamento de Pediatria da UNIFESP.

Josefi na Aparecida Pellegrini BragaMédica.Doutora em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).Mestre em Medicina pela UNIFESP.Professora Adjunta e Chefe do Setor de Hematologia da Disciplina de Especialidades Pediátricas do Departamento de Pediatria da UNIFESP.

Kátia Yumi UchimuraNutricionista.Doutoranda em Saúde Pública da Universidade Federal do Ceará (UFC).Mestre em Saúde Pública pela UFC.Professora Adjunta da Faculdade Evangélica do Paraná.

Lenise MondiniNutricionista.Doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).Mestre em Nutrição Humana pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).Pesquisadora do Instituto de Economia Agrícola da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, SP.Pesquisadora Colaboradora do Núcleo de Epidemiologia da Escola de Enfermagem de Ribeirão Preto da Uni-versidade de São Paulo (EERP/USP).

Leonor Maria Pacheco dos SantosQuímica.Pós-Doutorado em Epidemiologia Materno-Infantil pela London School of Hygiene and Tropical Medicine, Reino Unido.PhD in Pathology pela University of Tennessee System, U.TENN.S., EUA.Professora Adjunta do Departamento de Saúde Coletiva da Universidade de Brasília (UnB).Professora Permanente dos Programas de Pós-Graduação em Nutrição e em Ciências da Saúde da UnB.Integrante do Comitê Científi co da Organização Nutrition Tier Monde.

Letícia De Nardi CamposNutricionista.Mestre em Ciências pela Faculdade de Medicina da Uni-versidade de São Paulo (FMUSP).Pesquisadora do Laboratório de Metabologia e Nutrição em Cirurgia (METANUTRI – LIM 35) da USP.

Lígia Araújo MartiniNutricionista.Livre-Docente em Nutrição em Saúde Pública pela Uni-versidade de São Paulo (USP).Pós-Doutorado Jean Mayer Human Nutrition Research Center on Aging at Tufts University, EUA.Doutorado em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).Mestrado em Nutrição pela UNIFESP.Professora Associada do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP.

Lis Proença VieiraNutricionista.Mestre em Ciências pelo Departamento de Medicina Preventiva da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP).Nutricionista do Instituto do Coração (InCor) do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da USP (HC – FMUSP).

Luciene BurlandyNutricionista.Doutora em Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública da Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/FIOCRUZ).Mestre em Saúde Pública pela ENSP/FIOCRUZ.Especialista em Saúde Pública ENSP/FIOCRUZ.Professora Adjunta da Universidade Federal Fluminense (UFF), RJ.Conselheira da Sociedade Civil do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).


Luiz Antonio dos AnjosMédico.Pós-Doutorado em Fisiologia pela University of Arizona, EUA.Doutorado pela Kinesiology University of Illinois (UI), EUA.Mestrado em Nutritional Sciences pela University of Illinois (UI), EUA.Professor Titular da Universidade Federal Fluminense (UFF), RJ.Orientador Externo da Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ).

Macarena Urrestarazu DevincenziNutricionista.Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).Mestre em Nutrição pela UNIFESP.Professora Adjunta do Departamento de Ciências da Saúde do Curso de Nutrição da UNIFESP – Campus Bai-xada Santista.

Malaquias Batista FilhoMédico.Doutor em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).Docente do Mestrado em Saúde Materno-Infantil do Instituto Medicina Integral Professor Fernando Figueira de Pernambuco (IMIP), PE.Professor Emérito da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).Conselheiro da Sociedade Civil do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).

Marcelo de Medeiros PinheiroMédico.Doutorado em Reumatologia pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).Mestre em Reumatologia pela UNIFESP.Pesquisador da Disciplina de Reumatologia da UNIFESP.

Marcelo Zubaran GoldaniMédico.Pós-Doutorado pelo Institute of Child Health da University of London (UCL), Reino Unido.Doutor em Saúde da Criança e do Adolescente pela Universidade de São Paulo (USP).Mestre em Saúde da Criança e do Adolescente pela USP.Professor Adjunto do Departamento de Pediatria e Puericultura da Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Marcia Faria WestphalCientista Política.Livre-Docente em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).Pós-Doutorado pela United Nations University – Maas-tricht, pela École des Hautes Études en Sciences Sociales e pela University of Texas System.Doutora em Saúde Pública pela USP.Mestre em Saúde Pública pela USP.Professora Titular da Faculdade de Saúde Pública da USP.Pesquisadora do Centro de Estudos, Pesquisa e Documentação em Cidades Saudáveis (CEPEDOC Cidades Saudáveis).

Marco António BarbieriMédico.Livre-Docente em Saúde Materno-Infantil pela Univer-sidade de São Paulo (USP).Pós-Doutorado pela London University, Reino Unido.Doutor em Medicina Pediatria Ribeirão Preto pela USP.Mestrado em Saúde da Criança e do Adolescente pela USP.

Professor Titular do Departamento de Puericultura e Pediatria da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da USP.Coordenador do Núcleo de Estudos da Saúde da Criança e do Adolescente (NESCA) da USP.

Maria Cezira F. Nogueira-MartinsPsicóloga.Pós-Doutorado pelo Laboratório de Pesquisa Clínico-Qualitativa da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), SP.Pesquisadora V do Instituto de Saúde da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo.Docente e Orientadora do Programa de Pós-Graduação em Ciências da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo.

Maria do Carmo Soares de FreitasNutricionista.Pós-Doutorado em Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública da Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/FIOCRUZ), RJ.Doutora em Saúde Coletiva pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).Mestre em Saúde Pública pela Escuela de Salud Pública, México.Professora-Associada do Departamento de Nutrição da UFBA.

Maria Inês SchmidtMédica.Pós-Doutorado em Epidemiologia pela University of North Carolina (UNC), EUA.Doutora em Epidemiologia pela UNC, EUA.Mestre em Epidemiologia pela UNC, EUA.Professora-Associada da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Maria Lúcia Magalhães BosiNutricionista e Psicóloga.Pós-Doutorado em Saúde Coletiva pela University of Toronto, Canadá.Doutorado em Saúde Pública pela Fundação Oswaldo Cruz, (FIOCRUZ), RJ.Mestre em Ciências Sociais pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).Professora Associada da Universidade Federal do Ceará (UFC).

Maria Teresa Gomes de Oliveira RibasNutricionista.Mestre em Geografi a pela Universidade Federal do Paraná (UFPR).Professora-Assistente da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUC-PR).Membro Titular e Coordenadora da Subcâmara de Nutrição e Saúde do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (CONSEA – Paraná).Membro Efetivo da Coordenação Colegiada do Fórum Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (FESAN – Paraná).Especialista em Saúde Pública pelo Centro Universitário São Camilo, SP.Especialista em Nutrição Clínica pela UFPR.

Mariana de Novaes OliveiraNutricionista.Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).Chefe do Setor de Nutrição do Ambulatório de Distúrbios do Apetite da UNIFESP.


Marília M. LeãoEnfermeira-Sanitarista.Mestre em Nutrição Humana pela Universidade de Brasília (UnB).Pesquisadora-Associada do Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição da UnB.Presidente da Ação Brasileira pela Nutrição e Direitos Humanos (ABRANDH).Membro do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).

Mario Maia BraccoMédico.Doutor em Ciências Aplicadas à Pediatria pela Universidade Federal de São Paulo. (UNIFESP) e em Atividade Física e Promoção de Saúde pelo Centers for Disease Control and Prevention (CDC), EUA.Coordenador Médico do Centro Assistencial Cruz de Malta, SP.Médico de Programas Governamentais do Instituto Israelita de Responsabilidade Social Albert Einstein.Coordenador do Comitê de Medicina do Programa Agita São Paulo.

Marta CitelliNutricionista.Doutora em Ciências pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).Professora Adjunta do Instituto de Nutrição da Univer-sidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ).

Maysa Helena de Aguiar ToloniNutricionista.Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).Mestre em Ciências pela UNIFESP.Especialista em Saúde, Nutrição e Alimentação Infantil pela UNIFESP.

Meyer KnobelMédico.Livre-Docente em Endocrinologia pela Universidade de São Paulo (USP).Doutor em Endocrinologia pela USP.Chefe da Unidade de Tireoide do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da USP.

Muriel Bauermann GubertNutricionista.Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade de Bra-sília (UnB).Mestre em Ciências da Saúde pela UnB.Professora do Curso de Nutrição da UnB.

Neuza Mariko Aymoto HassimottoFarmacêutica.Pós-Doutorado pela Universidade de São Paulo (USP).Doutora em Ciências dos Alimentos pela USP.Mestre em Ciências dos Alimentos pela USP.

Olga Maria Silvério AmâncioNutricionista.Livre-Docente em Nutrologia Pediátrica pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).Pós-Doutorado pela UNIFESP.Doutora em Fisiologia pela Universidade de São Paulo (USP).Professora-Associada e Vice-Chefe da Disciplina de Nutro-logia do Departamento de Pediatria da UNIFESP.Coordenadora da Comissão de Ensino em Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da UNIFESP.

Presidente do Conselho Regional de Nutricionistas – 3a Região (CRN-3).

Patrícia de Souza GenaroNutricionista.Doutora em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).Mestre em Saúde Pública pela USP.Nutricionista do Ambulatório de Osteoporose da Dis-ciplina de Reumatologia da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Patrícia Pelufo SilveiraMédica.Pós-Doutorado em Neurociências pela McGill University (MCGILL), Canadá.Doutora em Ciências Biológicas (Neurociências) pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).Mestre em Ciências Biológicas (Neurociências) pela UFRGS.Professora Adjunta do Departamento de Pediatria e Pue-ricultura da UFRGS.

Paulo Gilvane Lopes PenaMédico.Pós-doutorado pela Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ).Doutor em Socioeconomia do Desenvolvimento pela École des Hautes Études en Sciences Sociales (EHESS), França.Mestre em Recherches Comparatives Sur Le Déve loppe-ment pela École des Hautes Études en Sciences Sociales, EHESS, França.Mestre em Saúde Coletiva pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).Professor Adjunto do Departamento de Medicina Pre-ventiva da UFBA.

Regina Maria Ferreira LangNutricionista.Professora do Departamento de Nutrição do Setor de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Paraná (DNUT/UFPR).Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).Mestre em Ciências, ênfase em Nutrição pela UNIFESP.Coordenadora do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição da Região Sul – CECAN-Sul (DNUT/UFPR/Mi-nistério da Saúde).Membro Titular do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (CONSEA-PR). Membro Suplente do Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de Curitiba (COMSEA – Curitiba), como re-presentante da Universidade Federal do Paraná (UFPR).

Renato S. MalufEconomista.Pós-Doutorado em Economia pela École des Hautes Études en Sciences Sociales (EHESS), França e em Segurança Alimentar pela University of Oxford, Reino Unido.Doutor em Ciência Econômica pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), SP.Mestre em Ciência Econômica pela UNICAMP.Professor-Associado II do Programa de Pós-Graduação de Ciências Sociais em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (CPDA/UFRRJ).Coordenador do Centro de Referência em Segurança Alimentar e Nutricional (CERESAN).Integrante do Observatório de Políticas Públicas para a Agricultura (OPPA).Presidente do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).


Roberta Stofeles CeconNutricionista.Mestranda em Ciências da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Rosely SichieriMédica.Pós-Doutorado em Epidemiologia pela Harvard University e pelo National Institutes of Health, EUA.Doutora em Nutrição em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).Mestre em Nutrição em Saúde Pública pela USP.Professora Adjunta do Departamento de Epidemiologia do Instituto de Medicina Social da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (IMS/UERJ).

Sandra Costa FuchsMédica.Pós-Doutorado em Saúde Internacional pela Johns Hopkins University, EUA.Doutora em Medicina: Ciências Médicas pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).Professora Associada do Departamento de Medicina Social da Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Semíramis Martins Álvares DomeneNutricionista.Pós-Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).Doutora em Ciências da Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), SP.Mestre em Ciências da Nutrição pela UNICAMP.Professora Adjunta do Departamento de Ciências da Saúde do Curso de Nutrição da UNIFESP – Campus Bai-xada Santista.

Silvia Eloiza PrioreNutricionista.Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).Mestre em Nutrição pela UNIFESP.Professora-Associada da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Silvia do Amaral RigonNutricionista.Doutoranda em Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).Mestre em Geografi a pela Universidade Federal do Pa raná (UFPR).Especialista em Saúde Pública pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP).Professora do Departamento de Nutrição da UFPR.Membro do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) e Integrante do Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (CONSEA – Paraná).

Suely Godoy Agostinho GimenoNutricionista.Livre-Docente em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).Doutora em Saúde Pública pela USP.Mestre em Saúde Pública pela USP.

Professora-Associada da Disciplina de Bioestatística do Departamento de Medicina Preventiva da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).

Sylvia do Carmo Castro FranceschiniNutricionista.Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).Mestre em Nutrição pela UNIFESP.Professora-Associada e Chefe do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.Chefe da Divisão de Saúde e do Departamento de Me-dicina e Enfermagem da UFV.

Tatiana Elias de PontesMédica.Generalista do Programa de Atenção Básica – Programa de Saúde da Família (PABPSF) pela Sociedade Paulista pa-ra o Desenvolvimento da Medicina (SPDM).

Tereza Setsuko TomaMédica.Doutora pelo Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).Mestre em Saúde Pública pela USP.Pesquisadora Científi ca do Instituto de Saúde da Secretaria Estadual de Saúde de São Paulo.

Tulio KonstantynerMédico.Doutor em Ciências, Disciplina de Nutrologia do De-partamento de Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).Mestre em Ciências, Disciplina de Nutrologia do De-partamento de Pediatria da UNIFESP.

Vera Lucia SdepanianMédica.Pós-Doutorado em Gastrenterologia Pediátrica pela University of Maryland School of Medicine, EUA.Doutorado em Gastrenterologia Pediátrica e Nutrição pela Universidade Internacional de Andaluzia, Espanha.Mestre em Ciências Aplicadas à Pediatria pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).Professora Adjunta e Chefe da Disciplina de Gastren-terologia Pediátrica da UNIFESP.

Vivian Cristine LuftNutricionista.Doutora em Epidemiologia pela Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).Mestre em Epidemiologia pela Faculdade de Medicina da UFRGS.Pesquisadora da UFRGS.

Vivian WahrlichNutricionista.Doutora em Saúde Pública pela Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ).Mestre em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de janeiro (UFRJ).Professora Adjunta do Departamento de Nutrição Social da Universidade Federal Fluminense (UFF).


Esse livro é dedicado a quatro professores que ajudaram a defi nir a área de Nutrição em Saúde Pública no Brasil, a partir das suas

contribuições como pesquisadores e como mentores de muitos dos colaboradores desse volume:

Josué de Castro

Nelson Chaves

Yaro Ribeiro Gandra

Alberto Carvalho da Silva


Prefácio

O mundo enfrenta a agudização de uma crise alimentar crônica, que já se prolonga há várias dé-

cadas. Desde que a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) passou

a produzir estimativas ofi ciais, foi constatado que o número de subnutridos no mundo ultrapassou,

pela primeira vez, a marca de 1 bilhão de seres humanos. Ao mesmo tempo, estima-se que mais de

2 bilhões de seres humanos, em especial mulheres em idade reprodutiva e crianças, continuam a

sofrer as consequências de defi ciências de micronutrientes. Para completar a gravidade do quadro

nutricional mundial, a Organização Mundial da Saúde estima que mais de 1 bilhão de seres humanos

apresenta sobrepeso, o que contribui para maior morbidade e mortalidade, e redução da qualidade

de vida. Em muitos casos, a obesidade coexiste com a desnutrição e a defi ciência de micronutrientes.

Isto é inaceitável em um mundo que tem alimentos sufi cientes para todos e todas as condições

técnicas para erradicar a fome e a má nutrição, em todas as suas formas. O problema não está na falta

de alimentos ou de ciência, mas nas decisões políticas que nossas sociedades adotam, e que servem

a interesses outros que não o bem coletivo. Como dizia Josué de Castro, a fome é um problema social,

e somente com ações coletivas – políticas públicas – poderemos superá-la. O mesmo se pode afi rmar

acerca da desnutrição e da má nutrição. Para fazer isto temos que colocar o ser humano como ator

e benefi ciário central do processo político. E acho que podemos afi rmar, sem medo de errar, que a

fome e a má nutrição são sintomas e sinais do fracasso de um sistema social que se pretende justo e

democrático.

Em âmbito mundial, a comunidade internacional busca identifi car novas formas de governança da

Segurança Alimentar e Nutricional que permitam o enfrentamento efetivo da fome, da desnutrição e

de má alimentação. A recente reforma do Comitê de Segurança Alimentar Mundial da ONU, localizado

em Roma, busca incorporar os grupos sociais mais afetados pela insegurança alimentar e nutricio-

nal em seus debates. No entanto, a questão nutricional, mesmo que eventualmente citada, continua

a ser tratada de maneira marginal no debate.

No Brasil, políticas públicas inovadoras no campo da segurança alimentar e nutricional vêm de-

monstrando que, em articulação com outras políticas, é possível reduzir o número de subnutridos e

ao mesmo tempo estimular a produção de alimentos mais saudáveis. No entanto, o desafi o da fome

ainda afeta muitos, e os distúrbios alimentares, em especial da defi ciência de micronutrientes e do

aumento da prevalência da obesidade e do sobrepeso, tornam-se cada vez mais presentes.


Em ambas as instâncias, internacional e nacional, identifi camos, a partir da perspectiva da pro-moção dos direitos humanos, a necessidade de colocar o ser humano no centro da discussão, seja como agente participante do processo de elaboração, discussão e decisão sobre as políticas, seja como principal benefi ciário do processo de desenvolvimento econômico e social. Se um modelo de desenvolvimento continua a produzir e reproduzir um número signifi cativo de famintos, desnu-tridos e malnutridos, é porque algo está muito errado com o modelo, pelo menos do ponto de vista humano e deste grande número de pessoas. E é fundamental garantir que elas tenham a possibili-dade de reclamar seus direitos.

No meu entender, é papel dos profi ssionais nutricionistas, em especial daqueles que atuam na área de Saúde Pública, colocar a sua formação técnica e científi ca a serviço da superação destas maze-las. Sozinhos podemos muito pouco, mas aliados a amplos setores da sociedade humana, em âmbito local, nacional e internacional, podemos ajudar a promover as mudanças necessárias. Este livro se apresenta como um instrumento fundamental para aqueles profi ssionais interessados em atualizar seu conhecimento com este objetivo.

Ao mesmo tempo, a produção deste livro é uma demonstração da força de processos coletivos. Nele estão contidas contribuições de um grupo altamente qualifi cado e diversifi cado de profi ssio-nais que atuam na área de Nutrição em Saúde Pública no Brasil, com reconhecimento internacional, e que vem contribuindo ativamente para o aperfeiçoamento das Políticas Públicas no País. Estas con-tribuições cobrem desde o mapeamento dos principais distúrbios alimentares e nutricionais até a identifi cação dos desafi os que o país enfrenta no novo milênio, passando pelas diferentes abordagens metodológicas e instrumentos colocados à disposição destes profi ssionais, e pela refl exão sobres as políticas públicas e o papel do profi ssional nutricionista, na elaboração e gestão das mesmas.

Estudantes e profi ssionais interessados em modifi car a realidade em que estão vivendo, em âmbi-to local, nacional e internacional, poderão utilizar este livro para entender melhor o que está aconte-cendo e, utilizando os métodos e instrumentos ofertados, fazer um diagnóstico precoce e apoiar a ela-boração de ações, alternativas e políticas que possam vir a alterar a realidade vivida pelas populações mais afetadas pelos distúrbios nutricionais identifi cados. Quando isso não for possível, pelo menos poderão alertar os grupos afetados e setores interessados da sociedade, para os riscos da inação e da omissão.

Boa leitura e mãos à obra.

Flavio Luiz Schieck Valente

Secretário-Geral da FIAN Internacional (FoodFirst International Action Network).

Ex-Relator Nacional para os Direitos Humanos à Alimentação, Água e Terra, Plataforma Brasileira (DHESCA).

Graduado em Medicina pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP).

Mestre em Nutrição e Saúde Pública pela Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard, EUA.


Apresentação

A Nutrição em Saúde Pública pode ser defi nida como a área que, a partir de conhecimentos funda-

mentados em sólidas evidências científi cas, gerados em pesquisas com metodologias quantitativas e

qualitativas, que utilizam técnicas clínicas, epidemiológicas e etnográfi cas, buscam soluções para des-

vios nutricionais presentes de forma dinâmica em populações humanas. Tem ao longo dos tempos

enfrentado e superado difi culdades de controle de doenças como exemplifi cam as ações de combate

às doenças carênciais por micro- e macronutrientes.

Mudanças econômicas, sociais e demográfi cas ocorridas na última metade do século XX, em de-

corrência da industrialização e crescente urbanização, consubstanciaram novos desafi os. Tendências

crescentes de consumo excessivo de alimentos associadas ao sedentarismo promovem aumento

da ocorrência de sobrepeso e obesidade e diminuição da incidência de desnutrição, caracterizando

assim um período chamado de transição nutricional. No Brasil, essa transição encontra-se em está-

gio intermediário, em que parte da população incluída no mercado de consumo apresenta doenças

associadas aos excessos alimentares ao passo que, os ainda excluídos desse mercado, continuam a

apresentar doenças decorrentes da ingestão insufi ciente de alimentos.

Reforça-se assim a necessidade de novos conhecimentos na área de Nutrição em Saúde Pública

que, com enfoque interdisciplinar, contemple aspectos biológicos, comportamentais, sociais e políti-

cos na geração de distúrbios nutricionais de modo a prevenir o crescimento da obesidade e das suas

consequências na quantidade e qualidade de vida das coletividades pós-modernas.

Este livro representa o primeiro esforço coletivo para sistematização do conhecimento gerado ao

longo das últimas décadas pela comunidade acadêmica do País na área de Nutrição em Saúde Pú-

blica. Procurou-se contemplar todos os temas relevantes e buscar a participação de todos os grupos

produtivos, de tal modo que o formato fi nal desta obra teve a participação de 80 profi ssionais/pes-

quisadores da área. Foi concebido para oferecer material didático e de consulta para estudantes dos

cursos/disciplinas de Nutrição em Saúde Pública, em níveis de graduação e pós-graduação. Visando

facilitar o seu uso nas atividades didáticas, os capítulos constituem peças independentes que podem

ser agrupadas e sequenciadas de forma a contemplar os objetivos e prioridades específi cos de cada

curso/disciplina.

Para a consecução desses objetivos buscamos, ao longo dos 39 capítulos, construir referencial

técnico e conceitual que incluísse os diferentes métodos de avaliação nutricional de coletividades,


passando pelas doenças associadas às carências, excessos e erros alimentares e chegando à discussão

das políticas, da gestão e do papel do profi ssional, especifi camente o nutricionista, abordando nos

últimos capítulos os desafi os que se apresentam para a área no terceiro milênio.

Agradecemos aos colaboradores que aceitaram o desafi o de compor este volume. Encorajamos

leitores a enviarem para nossos endereços eletrônicos eventuais imprecisões ou omissões identifi ca-

das no texto, visando aprimoramento nas futuras edições.

José Augusto de A. C. Taddei [email protected]

Regina Maria Ferreira [email protected]

Giovana [email protected]

Maysa Helena de Aguiar [email protected]


%PP porcentagem de perda de peso

¹³¹I iodo radioativo

A/I altura para a idade

A1c hemoglobina glicada

Acelbra Associação de Celíacos do Brasil

ADA American Diabetes Association

AHA American Heart Association

ALA ácido linolênico

AI ingestão adequada – adequate intake

AMB área muscular do braço

AMPc monofosfato de adenosina cíclico

ANSG avaliação nutricional subjetiva global

Anti-GAL anticorpo galactosil

Anvisa Agência Nacional de Vigilância Sanitária

APS Atenção Primária em Saúde

AR ácido retinoico

ASG-PPP avaliação subjetiva global do estado nutricional produzida pelo paciente

ATAN Área Técnica de Alimentação e Nutrição

ATP trifosfato de adenosina

AUI captação absoluta de iodeto – absolute iodide uptake

AVY gene amarelo agouti viável – agouti viable yellow

BIA bioimpedância elétrica

BPN baixo peso ao nascer

BRAZOS Brazilian Osteoporosis Study

CARITAS Catholic Relief Services

CaSR receptor sensor de cálcio

CB circunferência do braço

CBA compostos bioativos

Abreviaturas

CDC Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA – Centers for Disease Control and Prevention

CEAN Coordenações Estaduais de Alimentação e Nutrição

CECF Conselho Estadual da Condição Feminina

CELAFISCS Centro de Estudos do Laboratório de Aptidão Física de São Caetano do Sul

CES Câmara de Educação Superior

CFN Conselho Federal de Nutricionistas

CGPAN Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição

CIAN Comissão Intersetorial de Alimentação e Nutrição

CIASAJ Comissão Intersetorial de Atenção Integral à Saúde da Criança, Adolescente e Jovem

CIP Comissão Intersetorial Permanente da Saúde do Idoso

CIPP Comissão Intersetorial de Pessoas com Patologias

CISMU Comissão Intersetorial de Saúde da Mulher

CLT Consolidação das Leis Trabalhistas

CMB circunferência muscular do braço

CNA Comissão Nacional de Alimentação

CNAE Campanha Nacional de Alimentação Escolar

CNAN Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição

CNBS Conselho Nacional de Biossegurança

CNE Conselho Nacional de Educação

CNS Conselho Nacional de Saúde; Conferência Nacional de Saúde


COBAL Companhia Brasileira de Alimentos

CONAB Companhia Nacional de Abastecimento

Consea Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

CRN Conselhos Regionais de Nutricionistas

CTL contagem total de linfócitos

CTNBio Comissão Técnica Nacional de Biossegurança

CTx marcador de reabsorção óssea

DAB Departamento de Atenção Básica

DAS ácido estearidônico

DASH Dietary Approaches to Stop Hypertension

DC doença celíaca

DCNT doenças crônicas não transmissíveis

DDI Distúrbios por deficiência de iodo

DEP desnutrição energético-proteica

DFE equivalente de folato dietético

DHA ácido decosahexaenoico

DHAA Direito Humano à Alimentação Adequada

DIACONIA Diaconia Lutheran World Relief

DIT diiodotirosina

DM diabetes melito

DM-1 diabetes melito tipo 1

DM-2 diabetes melito tipo 2

DNA ácido desoxirribonucleico

DOHaD Origens Desenvolvimentistas da Saúde e da Doença

DPP Diabetes Prevention Program

DPS Diabetes Prevention Study

DRI ingestões dietética de referência – dietary reference intakes

DRV valor de referência diário

DTN defeitos do fechamento do tubo neural

DV diretrizes voluntárias

DVA deficiência de vitamina A

DXA densitômetro de dupla emissão com fonte de raios X

EAR Necessidade média estimada – estimated anverage requirement

EBIA Escala Brasileira de Insegurança Alimentar

EFSA European Food Safety Authority

EGFR2 receptor 2 do fator de crescimento epidermal humano

ELISA ensaio imunoenzimático

ENCORE Exercise and Nutrition Interventions for Cardiovascular Health

ENDEF Estudo Nacional de Despesa Familiar

ENPACS Estratégia Nacional de Promoção da Alimentação Complementar Saudável

EPA ácido eicosapentaenoico

ES equivalência substancial

ESF Equipe de Saúde da Família

Evo-Devo biologia evolucionária desenvolvimentista – evolutionary development biology

FAE/MEC Fundação de Assistência ao Estudante/Ministério da Cultura

FAO Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação – Food and Agriculture Organization

FBA folha de balanço de alimentos

FDA Food and Drug Administration

Fenacelbra Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil

FI fator intrínseco

FNDE/MEC Fundação Nacional de Desenvolvimento da Educação/Ministério da Educação

FOAD Origem Fetal da Doença do Adulto – fetal origins of adult disease

Fundeb Fundo de Manutenção e Desenvolvimento da Educação Básica e de Valorização dos Profissionais da Educação

GGPP geranilgeraniol-difosfato

Gla ácido gamacarboxiglutâmico

Glu resíduos glutâmicos

GM plantas geneticamente modificadas

GR receptor de glicocorticoides

Guia Projeto Guia Útil para Intervenções em Atividade Física no Brasil e América Latina

H2O2 peróxido de hidrogênio

HAPO Hyperglycemia and Adverse Pregnancy Outcome

HAS hipertensão arterial sistêmica

HDL lipoproteína de alta densidade – high density lipoprotein

HIV vírus da imunodeficiência humana

HLA antígeno leucocitário humano – human leukocyte antigens

HPV papiloma vírus humano

HR hazard ratio

I– iodeto

IAM infarto agudo do miocárdio

IBFAN Brasil Rede Internacional em Defesa do Direito de Amamentar

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

IBRANUTRI Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar

ICCN Incentivo ao Combate às Carências Nutricionais


IDF International Diabetes Federation

IDH índice de desenvolvimento humano

IES Instituições de Ensino Superior

IFG glicemia de jejum alterada

IFIC International Food Information Council

IFN-gama interferon gama

IgA imunoglobulina A

IgE imunoglobulina E

IGF-1 fator de crescimento semelhante à insulina 1

IgG imunoglobulina G

IGT tolerância à glicose diminuída

IHAC Iniciativa Hospital Amigo da Criança

II PRONAN II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição

ILSI International Life Science Institute

IMC índice de massa corporal

INAN Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição

INCA Instituto Nacional de Câncer

INPA Instituto Nacional de Pesquisa da Amazônia

IOM Institute of Medicine

IRE elementos responsivos ao ferro

IRP proteínas reguladoras do ferro

ITA Instituto Técnico de Alimentação

IUBAAM Iniciativa Unidade Básica Amiga da Amamentação

IVACG International Vitamin A Consultative Group

LADA diabetes autoimune latente em adultos

LBA Legião Brasileira de Assistência

LCPUFA ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa

LDB Lei de Diretrizes e Bases

LDL lipoproteína de baixa densidade – low density lipoprotein

LMR limite máximo de resíduo

LOS Lei Orgânica da Saúde

LOSAN Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional

MACI moléstias associadas à carência crônica de iodo

MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

MDA malonaldialdeído; Ministério do Desenvolvimento Agrário

MDS Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome

MEC Ministério da Educação

MESA Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis

MFP monofluorfosfato

MGP matriz proteica Gla

MIT monoiodotirosina

MJ Ministério da Justiça

MMA Ministério do Meio Ambiente

MPS Ministério da Residência Social

MRFIT Multiple Risk Factor Intervention Trial for the Prevention of Coronary Heart Disease

MS Ministério da Saúde

MTE Ministério do Trabalho e Emprego

MTHFR 5,10-metilenotetra-hidrofolato redutase

MTHFR metilenotetraidrofolato redutase

NaF fluoreto de sódio

NAF nível de atividade física

NASF Núcleos de Apoio à Saúde da Família

NBCAL Norma Brasileira de Comercialização de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância, Bicos, Chupetas e Mamadeiras

NCEP-ATP III National Cholesterol Education Program – Adult Treatment Panel III

NHANES III National Health and Nutrition Examination Survey III

NIS transportador de sódio/iodeto – sodium/iodide symporter

NOAEL no observed adverse effect level

NRS triagem de risco nutricional – nutritional risk screening

OGM organismos geneticamente modificados

OMS Organização Mundial da Saúde

OPAS Organização Pan-Americana de Saúde

P/A peso para a altura

P/I peso para a idade

PA pressão arterial

PAN Política de Alimentação e Nutrição

PARA Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos

PAT Programa de Alimentação do Trabalhador

PCA Programa de Complementação Alimentar

PCCNE Programa de Combate às Carências Nutricionais Específicas

PCT prega cutânea do tríceps

PEC Projeto de Emenda Constitucional

PIASS Programa de Interiorização das Ações de Saúde e Saneamento

PIB Produto Interno Bruto

PIVKA Protein induced on vitamin K antagonism

PN peso ao nascer


PNAD Pesquisa Nacional de Amostra de Domicílio

PNAE Programa Nacional de Alimentação do Escolar

PNAN Política Nacional de Alimentação e Nutrição

PNBB Projeto de Nutrição Brasil/BIRD

PNDS Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher

PNIAM Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno

PNLCC Programa Nacional de Leite para Crianças Carentes

PNPS Política Nacional de Promoção de Saúde

PNS Programa de Nutrição em Saúde

POF Pesquisa de Orçamento Familiar

PPV Pesquisa de Padrões de Vida

PROAB Programa de Alimentos Básicos em Áreas de Baixa Renda

PROCAB Programa de Racionalização de Produção de Alimentos Básicos

PRONAF Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar

PRONAN Programa Nacional de Alimentação e Nutrição

PSA Programa de Suplementação Alimentar

PSF Programa Saúde da Família

PTH paratormônio

PUC-PR Pontifícia Universidade Católica do Paraná

PUFA ácidos graxos poli-insaturados

QALY perda de um ano de vida saudável

QFA Questionário de Frequência Alimentar

RCIU retardo do crescimento intrauterino

RDA ingestão dietética recomendada – recomended dietary allowance

RDC Resolução de Diretoria Colegiada

RE retinol equivalente

RN recém-nascido, Resolução Normativa

RR risco relativo

SAN Segurança Alimentar e Nutricional

SAPOS São Paulo Osteoporosis Study

SAPS Serviço de Alimentação da Previdência

SAS Secretaria de Atenção à Saúde

SBP Sociedade Brasileira de Pediatria

Seade Fundação Sistema Estadual de Análise de Dados

SISAN Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

SISVAN Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

SM síndrome metabólica

SMPC salário mínimo per capita

SNP polimorfismo de nucleotídeo isolado – single nucleotide polymorphism

SPSP Sociedade de Pediatria de São Paulo

SUDENE Superintendência de Desenvolvimento do Nordeste

SUS Sistema Único de Saúde

T3 triiodotironina

T4 tiroxina

TG tireoglobulina

TGF-beta fator transformador do crescimento beta

TN terapia nutricional

TNE terapia nutricional enteral

TNF fator de necrose tumoral

TNP terapia nutricional parenteral

TOHP Trials of Hypertension Prevention

TPO tireoperoxidase

TRN triagem de risco nutricional

TSH hormônio estimulador da tireoide

TSHR receptor de TSH

TTG teste de tolerância à glicose

UBS Unidade Básica de Saúde

UEP Universidade Estadual de Pernambuco

UFMT Universidade Federal do Mato Grosso

UFPB Universidade Federal da Paraíba

UFPel Universidade Federal de Pelotas

UFPR Universidade Federal do Paraná

UL nível de ingestão máximo tolerável – tolerable upper intake level

UNB Universidade de Brasília

UNCED Comissão sobre Meio Ambiente e o Desenvolvimento

UNICAMP Universidade do Estado de Campinas

Unicef Fundo das Nações Unidas para a Infância – United Nations International Children Emergency Fund

USAID United States Agency for International Development

USP Universidade de São Paulo

UVB raios ultravioleta B

VAN Vigilância Alimentar e Nutricional

VIGITEL Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico

VLDL lipoproteína de muito baixa densidade – very low density lipoprotein

WABA World Alliance for Breastfeeding Action

WCRF/AICR Rede Global do Fundo Mundial para Pesquisa em Câncer – The World Cancer Research Fund/American Institute of Cancer Research


PARTE I Métodos de Avaliação Alimentar e Nutricional, 1

1 Epidemiologia Nutricional, 3José Augusto Aguiar Carrazedo Taddei | Tulio Konstantyner | Regina Maria Ferreira Lang

2 Planejamento e Avaliação de Programas de Promoção Nutricional, 11José Augusto Aguiar Carrazedo Taddei | Regina Maria Ferreira Lang | Giovana Longo-Silva

3 Métodos Qualitativos em Nutrição e Saúde Pública, 25Marcia Faria Westphal | Cláudia Maria Bógus | Maria Cezira F. Nogueira-martins

4 Avaliação do Consumo Alimentar, 41Semíramis Martins Álvares Domene

5 Avaliação Antropométrica, 55Luiz Antonio dos Anjos | Vivian Wahrlich

6 Instrumentos de Avaliação de Segurança Alimentar e Nutricional, 73Anne W. Kepple | Muriel Bauermann Gubert | Ana Maria Segall Corrêa

7 Inquéritos Nacionais de Antropometria e Consumo Alimentar, 99Silvia Eloiza Priore | Cristiana Araújo Gontijo | Eliane Rodrigues de Faria | Franciane Rocha de Faria | Roberta Stofeles Cecon | Sylvia do Carmo Castro Franceschini

8 Estratégias de Diagnóstico Nutricional Rápido em Populações, 151Muriel Bauermann Gubert | Leonor Maria Pacheco dos Santos | Erly Catarina de Moura

PARTE II Desvios Nutricionais e Doenças Associadas às Carências, aos Excessos e a Erros Alimentares, 165

9 Desnutrição Energético-Proteica, 167Malaquias Batista Filho | Anete Rissin

10 Aleitamento Materno e Políticas Públicas: Implicações para a Saúde na Infância e na Vida Adulta, 179Tereza Setsuko Toma

Sumário


11 Anemias Carenciais, 197Tulio Konstantyner | Josefi na Braga | José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei

12 Hipovitaminose A, 211Andréa Ramalho

13 Bócio e Cretinismo Endêmico: Moléstias Associadas à Carência Crônica de Iodo, 221Geraldo Medeiros-Neto | Meyer Knobel

14 Dieta, Flúor e Cárie Dental, 235Daniela Forlin-Passoni | Cristina Giovannetti Del Conte Zardetto

15 Defi ciências de Folato e Vitaminas do Complexo B na Gestação, 251Macarena Urrestarazu Devincenzi | Claudia Ridel Juzwiak

16 Doença Celíaca, 267Vera Lucia Sdepanian

17 Osteoporose, 273Lígia Araújo Martini | Patrícia de Souza Genaro | Marcelo de Medeiros Pinheiro

18 Sobrepeso e Obesidade: Um Problema de Saúde Pública, 287Ilana Nogueira Bezerra | Rosely Sichieri

19 Hipertensão Arterial Sistêmica, 299Sandra Costa Fuchs | Flávio Danni Fuchs

20 Diabetes Melito, 309Vivian Cristine Luft | Maria Inês Schmidt | Bruce Bartholow Duncan

21 Doenças Cardiovasculares, 325Lis Proença Vieira | Adriana Lúcia van-Erven Ávila

22 Câncer, 337Letícia De Nardi Campos | Claudia C. Alves | Dan L. Waitzberg

PARTE III Ciências Humanas e Sociais em Alimentação e Nutrição, 365

23 Os Sabores da Sociedade, 367Carlos Roberto Antunes dos Santos

24 Dietética e Cultura, 387Maria do Carmo Soares de Freitas | Paulo Gilvane Lopes Pena

PARTE IV Políticas, Gestão e o Papel do Nutricionista em Programas de Saúde e Nutrição, 395

25 Políticas de Alimentação e Nutrição no Brasil: Breve Enfoque dos Delineamentos Conceituais e Propositivos, 397Bertoldo Kruse Grande de Arruda | Ilma Kruze Grande de Arruda

26 Avaliação de Políticas e Programas em Alimentação e Nutrição, 411Maria Lúcia Magalhães Bosi | Kátia Yumi Uchimura

27 A inserção do Nutricionista no Sistema Único de Saúde, 423Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos

28 O Nutricionista e as Ações de Nutrição em Saúde, 437Regina Maria Ferreira Lang | Maria Teresa Gomes de Oliveira Ribas


PARTE V Segurança Alimentar e Nutricional, 455

29 Soberania Alimentar – Dimensões de um Conceito em Construção e suas Implicações para a Alimentação no Cenário Contemporâneo, 457Luciene Burlandy | Renato S. Maluf

30 O Direito Humano à Alimentação Adequada, 471Marília M. Leão | Elisabetta Recine

PARTE VI Tecnologias e Regulamentação de Alimentos, 489

31 Alimentos Transgênicos, 491Neuza Mariko Aymoto Hassimotto | Franco Maria Lajolo

32 Fortifi cação de Alimentos, 511Olga Maria Silvério Amâncio

33 Rotulagem e Publicidade de Alimentos, 517Maysa Helena de Aguiar Toloni | Giovana Longo-Silva | Tatiana Elias de Pontes | José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei

PARTE VII Temas Contemporâneos de Nutrição e Saúde Pública, 541

34 Sistema Alimentar com Base no Conceito de Sustentabilidade, 543Elaine de Azevedo | Silvia do Amaral Rigon

35 Transição Nutricional: Signifi cado, Determinantes e Prognóstico, 561Lenise Mondini | Suely Godoy Agostinho Gimeno

36 Promoção da Atividade Física e Prevenção de Doenças Crônicas Não Transmissíveis, 577Mario Maia Bracco | Daniela Sartori Paoli | Aline Giacomelli Salvatti

37 Terceirização dos Cuidados com Crianças na Sociedade Contemporânea, 589Mariana de Novaes Oliveira | José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei

38 Origens Desenvolvimentistas da Saúde do Adulto (DOHaD): Nutrição e Saúde Pública, 605André Krumel Portella | Marcelo Zubaran Goldani | Patrícia Pelufo Silveira | Marco António Barbieri

39 Nutrição no Pós-Genoma, 615Eliane Fialho de Oliveira | Marta Citelli

Índice Remissivo, 629


nutrição em saúde pública

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