nutrição educacional

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO...............................................................................................................................2 Capítulo I.........................................................................................................................................2

AS INTERFACES SAÚDE E EDUCAÇÃO..............................................................................2 Capítulo II........................................................................................................................................8

RELAÇÃO NUTRIÇÃO-ESCOLA............................................................................................8 Capítulo III.....................................................................................................................................11

A INFLUÊNCIA DA ALIMENTAÇÃO NO SER HUMANO................................................11 Capítulo IV.....................................................................................................................................14

PROTEÍNAS..............................................................................................................................14 Capítulo V......................................................................................................................................16

CARBOIDRATOS.....................................................................................................................16 Capítulo VI.....................................................................................................................................19

LIPÍDIOS...................................................................................................................................19 Capítulo VII...................................................................................................................................20

VITAMINAS E SAIS MINERAIS............................................................................................20 Capítulo VIII..................................................................................................................................22

NOÇÕES BÁSICAS DE NUTRIÇÃO......................................................................................22 Capítulo IX.....................................................................................................................................25

MANIPULAÇÃO HIGIÊNCIA DE ALIMENTOS..................................................................25

FATEV: Faculdade Integrada de Teologia Viva

Nutrição Educacional

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INTRODUÇÃO

Nosso corpo, para se manter saudável, necessita de alguns cuidados especiais, sendo a alimentação um deles. A boa alimentação contribui para a boa saúde. Segundo a O.M.S. (Organização Mundial de Saúde), saúde é definida com "um estado de completo bem-estar físico, mental e social do indivíduo, e não apenas a ausência de doenças".

A nutrição é a ciência que estuda os alimentos e suas relações com a saúde, o valor nutritivo dos alimentos, o metabolismo, o equilíbrio das dietas e os fatores que interferem na saúde, os quais podem ser sociais, psicológicos, culturais e econômicos.

A ciência da nutrição, portanto, tem a finalidade básica de contribuir para o processo das populações, visando uma melhoria do estado nutricional do indivíduo e conseqüentemente de sua saúde.

O bom estado nutricional é responsável pelo bom funcionamento do organismo, contribuindo para a saúde e prevenindo doenças. Um indivíduo bem alimentado tem mais e mais bom humor, o que colabora para seu equilíbrio emocional, melhorando seu ajustamento social, inclusive a qualidade do desempenho na escola.

Capítulo I

AS INTERFACES SAÚDE E EDUCAÇÃO Clélia Parreira

Rui Anastácio Silva Existem muitas formas e situações em que o campo da educação se relaciona com o

campo da saúde. Afinal, hoje, é bastante conhecida a importância da educação nos processos de construção de uma condição saudável de vida. Sob tal enfoque, este texto pretende compartilhar algumas reflexões sobre este tema e apontar questões que merecem discussão mais ampliada.

Em seu teor, também destacamos o fato de que ao tratar de educação o texto pretende caracterizar a educação formal, possibilitada e ofertada pela escola, uma vez que tratar da educação num contexto mais ampliado, como resultante do processo de convivência em um grupo social, certamente nos obrigaria a outra abordagem e discussão, tão rica e importante quanto essa.

Sabemos que em qualquer dos casos os conhecimentos são partilhados, construídos, reconstruídos e ressignificados conforme a história de vida de cada indivíduo e aplicados (ou não) na construção de habilidades importantes para o bem viver e a boa saúde. Entretanto, o que pretendemos agora é refletir sobre as interfaces do setor saúde e do setor educação no contexto escolar, onde seus reflexos ganham a dimensão do real.

As interfaces saúde e educação sugerem reflexões a partir dos mais diversos olhares e referenciais. Assim sendo, optamos por discutir as interfaces a partir de alguns antecedentes históricos presentes nas propostas de cada área, da intencionalidade necessária ao incremento de um trabalho integrado, sobretudo agora, momento em que a intersetorialidade se apresenta como uma exigência à implementação de ações de relevância social. Alguns antecedentes históricos

Neste tópico, faremos uma rápida retomada da trajetória histórica de encontros desses setores no Brasil, a partir de elementos como os que definem as políticas da educação em saúde, implementadas desde as primeiras décadas do século XX. A respeito, a pesquisadora Nely Martins Ferreira Candeias apresenta em um de seus artigos publicados pela Revista de Saúde Pública uma minuciosa análise da evolução histórica da educação em saúde, apontando que já no primeiro curso organizado no Brasil sobre este



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tema - em São Paulo, 1925 - havia o entendimento de que a "educação sanitária deveria se desenvolver com toda a generalidade possível e pelos processos mais práticos, de modo a impressionar e convencer os educandos a implantar hábitos de higiene. Dirigia-se ao indivíduo, isoladamente, ou a grupos, se conviesse, sendo desenvolvida nos Centros de Saúde, em visitas domiciliárias, em estabelecimentos escolares, hospitalares e fabris, entre outros".

Essa referência é feita ao trabalho de Geraldo Horácio de Paula Souza, um dos importantes precursores da educação em saúde no Brasil, para quem esse primeiro curso foi uma resposta oficial ao policiamento sanitário vigente na época. Idealizado como curso de nível médio, tinha por público-alvo "professores primários, regentes de classe. Seu objetivo expresso era ministrar conhecimentos teóricos e práticos de higiene de modo a que estes professores os introduzissem, posteriormente, nos recém-criados Centros de Saúde e em escolas públicas, a partir de uma proposta eminentemente profilática".

Em 1934, o curso em questão sofreu algumas modificações curriculares decorrentes da experiência acumulada desde sua criação, o que refletia uma relação mais próxima entre os setores de educação e saúde, ainda que limitada ao campo do desenvolvimento do curso. Em seu currículo, merecem destaque disciplinas como Higiene Infantil, Pré-Escolar e Escolar e Higiene Urbana, Rural e das Habitações - introduzidas quando da reforma do mesmo.

Muito embora a orientação predominante no currículo fosse claramente profilática, expressa pela preocupação em disseminar hábitos e conhecimentos de higiene, e toda a verticalidade na intenção de "impressionar e convencer os educandos", há que se reconhecer o avanço possibilitado pelo curso. A aproximação com a sociedade pela via da educação, com o propósito de interferir em sua saúde, representou uma estratégia inovadora e uma proposta contrária ao regime de policiamento sanitário praticado na época. Ao mesmo tempo, o reconhecimento do espaço escolar como elemento propiciador de uma forma de intervenção nas condições de saúde das pessoas refletia o movimento de um grupo de médicos afeiçoados a práticas baseadas na educação sanitária como instrumento de combate às doenças infecto-contagiosas - principal causa de redução da força produtiva com claras implicações negativas na economia do país.

Outro fato a ser relembrado nessa rápida recuperação histórica da aproximação entre os setores de educação e saúde refere-se à criação dos ministérios que teriam a missão de conduzir nacionalmente as políticas públicas pertinentes a estas áreas. A curiosidade deste momento da história é o detalhe de que, até julho de 1953, as pastas da educação e saúde estavam confiadas a um único ministério: o Ministério da Educação e Saúde.

Os Anais do Congresso Nacional de 1950 registram as movimentações de governo para a criação da pasta da Saúde, com argumentações bastante significativas na divisão das atribuições. O até então Ministério da Educação e Saúde passaria a se chamar Ministério da Educação e Cultura, mantendo as atribuições ligadas à educação, enquanto o Ministério da Saúde seria criado com a missão de dedicar-se aos "problemas atinentes à saúde humana", com atribuições diversas, das quais destacamos:

traçar e executar campanhas sanitárias, bem como planos de assistência médico-hospitalar, dentária e medicamentos ao homem brasileiro;

realizar ampla educação sanitária do povo; realizar estudos, inquéritos e pesquisas quanto à influência do meio brasileiro na

vida do homem e quanto à alimentação do povo nas diversas zonas do país. Em 25 de julho de 1953, o presidente Getúlio Vargas, ao assinar a Lei nº 1.920,

desmembrou o então Ministério de Educação e Saúde em duas novas pastas: o Ministério da Educação e Cultura e o Ministério da Saúde.



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Com esses destaques esperamos ilustrar, com a devida importância, as razões para se discutir as condições que originaram alguns dos momentos de aproximação entre a educação e a saúde, como forma de melhor compreender as interfaces.

Outro bom exemplo da importância de se conhecer e considerar o contexto das aproximações entre estes setores é o período da Revolução de 1964, que por motivações doutrinárias provocou uma espécie de padronização no processo de ensino do país, desconsiderando as diferenças e especificidades locais que, atualmente, são referenciais para a educação. Tal visão representava a negação da possibilidade de conhecimento e do entendimento da realidade pela população local. Na saúde, houve uma avalanche de ações governamentais direcionadas a subsidiar a construção de um serviço de saúde baseado na hospitalização e na densa aplicação de tecnologia, distribuída na lógica de favorecimento a interesses econômicos e de fortalecimento do setor privado às custas de recursos públicos, em total desacordo com as reais necessidades e possibilidades da sociedade.

Seria possíveis dedicar este texto - e muitos outros mais - aos momentos históricos de aproximação e de afastamento dos setores da educação e saúde. Afinal, na escola, ainda que em tempos atuais, é possível (e conveniente) conhecer e compreender uma realidade que reflete as interfaces possíveis e as relações construídas desde então. As convergências de responsabilidades

Nos últimos 30 anos, a saúde tem sido abordada de diferentes formas no contexto escolar, e sua importância vem sendo reiterada e reforçada cada vez mais. As orientações básicas sobre a definição de conteúdos, estruturação e organização do currículo de ensino fundamental3 nos mostram que na trajetória da educação a saúde deixou de ser uma disciplina obrigatória para se constituir em um tema transversal, de fundamental importância para que a escola efetivamente possa formar cidadãos críticos e conscientes das suas necessidades, e dos meios para satisfazê-las.

Com a publicação da Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional - LDB, em 1971, foi proposta a inclusão de "programas de saúde" no núcleo comum do currículo, tornando-os obrigatórios em todo o país. Tais programas, vale ressaltar, tinham como objetivo "levar a criança e o adolescente ao desenvolvimento de hábitos saudáveis quanto à higiene pessoal, alimentação, prática desportiva, ao trabalho e ao lazer, permitindo-lhes a sua utilização imediata no sentido de preservar a sua saúde e a dos outros"4. Note-se que há expressiva diferença na concepção e nos propósitos para os conteúdos de saúde trabalhados no contexto escolar, se comparados aos pretendidos nos primeiros cursos de educação em saúde realizados nas décadas de 20 e 30, já comentados anteriormente.

No entanto, após alguns anos de sua implementação, ainda não se conseguiu desencadear um conjunto de ações educativas articuladas nas quais os conteúdos, conceitos, dados e princípios pudessem ser colocados como elementos formadores da saúde. Mesmo assim, segundo as conclusões da avaliação desta experiência, a importância da educação para a saúde foi reconhecida e fortalecida pela preocupação crescente com os estudos sobre as comunidades, especialmente no tocante ao seu papel.

Na formação da cidadania, e pela necessidade de construção de uma escola mais articulada com o seu contexto e mais flexível quanto à organização de seus próprios currículos.

É na prática escolar que se configura esse quadro de convergências de propósitos do setor saúde e do setor educação. É no cotidiano escolar que ficam também fortalecidas as formas de atuação e execução de planejamentos capazes de promover a autocapacitação dos indivíduos e dos vários grupos de uma sociedade para lidarem com os problemas fundamentais da vida cotidianas e determinantes de sua saúde.

Em 1996, a nova LDB definiu a educação como abrangendo "processos formativos que se desenvolvem na vida familiar, na convivência humana, no trabalho, nas instituições de



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ensino e pesquisa, nos movimentos sociais e organizações da sociedade civil e nas manifestações culturais"5, devendo estar vinculada ao mundo do trabalho e da prática social, o que sugere uma dimensão ampliada do conceito de educação, inclusive.

Embora não apresente de forma explícita a área de saúde - como ocorreu na ocasião em que os programas de saúde foram incluídos no currículo nacional -, a nova Lei previu a elaboração de uma parte diversificada do currículo de ensino fundamental, a ser definida em cada sistema de ensino e estabelecimento escolar, em conformidade com as características regionais e locais da sociedade, da cultura, da economia e da clientela. Tal abertura apontava para a necessidade de integração, extensão e aprofundamento da discussão sobre saúde, o que possibilitaria a mobilização de ações e o desenvolvimento de um trabalho sistemático e contínuo de promoção da saúde no contexto escolar.

É interessante observar que neste mesmo período o então Ministério da Educação e do Desporto - MEC elaborou os Parâmetros Curriculares Nacionais - PCN com o objetivo de orientar a inclusão de currículos essenciais a serem trabalhados em todas as escolas do país, procurando garantir "orientações mais atualizadas e condizentes com o avanço dos conhecimentos do mundo contemporâneo e afinadas com os valores culturais, que nos são próprios"6. Neles, o tema de saúde está contextualizado no Sistema Único de Saúde - SUS e para a sua fundamentação foi proposta uma discussão sobre o papel formador da escola no tratamento de um tema tão amplo e abrangente, como é o caso da saúde.

Isso veio reforçar a concepção de que, do mesmo modo que a educação, as questões de saúde têm sentidos e impactos distintos nas diversas esferas - nacionais, regional, estadual, municipal e local -, uma vez que, especialmente no Brasil, em vista de sua ampla territorialidade, existe grande diversidade sociocultural que não permite a adoção de uma abordagem única que possibilite encontrar as alternativas para o resolutivo enfrentamento das situações que comprometem o acesso à educação e o alcance da saúde por todos.

Por essa razão, as preocupações com as questões de cidadania e de saúde passaram a ser mais do que tentar assegurar um espaço formal e restrito nos currículos escolares para ser, efetivamente, uma questão de promoção da saúde, cujos sentidos e significados tornam-se maiores para ambas as áreas - educação e saúde.

Enquanto a educação trabalha o desafio de preparar cidadãos para a vida e não para o simples acúmulo de conhecimentos, a saúde procura o melhor caminho para o desenvolvimento de habilidades para o bem viver (o agir positivamente sobre os fatores que determinam ou condicionam a saúde) e não apenas conhecimentos associados a processos de saúde ou de doença. Os processos cognitivos são elementos fundamentais para o desenvolvimento humano, mas não são suficientes para garantir a construção de uma condição saudável de vida, caso não se constituam como forças protetoras da saúde. A ação institucional: a intencionalidade necessária

Mesmo com a forte convergência nos propósitos da educação e da saúde, não podemos tomar essa proximidade como espontânea e suficiente para garantir o desenvolvimento de ações integradas entre a educação e a saúde, nos níveis federal, estadual, municipal ou local. Há que se ter a intencionalidade nas aproximações institucionais, na forma de planejamentos integrados e políticas públicas dos diferentes setores que tenham influência na construção da qualidade de vida, na alocação racional de recursos e no desenvolvimento das ações que busquem explicitamente melhores condições de vida e saúde.

Esta aproximação deve ser construída desde o momento em que a escola define seus objetivos, conteúdos curriculares, processos de avaliação, e especifica os recursos de que vai necessitar e dispor para bem desenvolver suas atividades.

Por sua parte, o setor saúde deve também moldar suas intervenções a partir das relações que estabelece com outros setores do seu nível de gestão (federal, estadual ou municipal), de forma a cada vez mais promover ações que reflitam essa relação



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intersetorial e a participação da sociedade nas decisões que interfiram nos aspectos determinantes de sua vida e saúde.

Isso significa que, tanto para a saúde como para a educação, a sociedade passa a atuar como protagonista e a intervir sobre os recursos e determinantes de sua qualidade de vida e saúde. Essa forma de protagonismo da sociedade pressupõe, inclusive, sua atuação no controle dos processos que criam as condições necessárias à sua efetiva participação na tomada de decisões.

Este é um grande desafio e, sobretudo, um propósito comum à educação e à saúde, que justifica essa aproximação intencional nas suas formas de responder às necessidades da sociedade. Na atualidade, os dois setores estão vivendo amplo processo de municipalização, no qual as decisões são tomadas por quem está mais próximo dos problemas: a gestão municipal. Nesse movimento em direção à municipalização é que a intersetorialidade e a participação da sociedade ganham maior expressão.

Vale destacar que a maior relação entre os setores de importância social (como a educação, saúde, trabalho, moradia, meio ambiente, justiça, entre outros) e a participação da sociedade nos processos de gestão dos mesmos são temas que vêm sendo discutidos e implementados no Brasil e em boa parte dos países que têm valorizado a saúde como qualidade de vida de suas populações. São assuntos que constituem os eixos das discussões sobre a promoção da saúde.

Desde a década de 70, o conceito de promoção da saúde passou a ser sistematizado e disseminado em discussões internacionais que defendem uma forte composição intersetorial em que a saúde física e mental dos cidadãos, o meio ambiente, os estilos de vida e, também, o desenvolvimento das habilidades dos mesmos para uma efetiva participação nas decisões que afetam sua vida foram eleitos como fundamentais. Isso fez com que o próprio conceito de saúde fosse revisto e, necessariamente, ampliado.

Tanto para a educação como para a saúde vale a idéia de que indivíduos escolarizados tendem a apresentar menos problemas de saúde que indivíduos não-escolarizados. Indivíduos saudáveis apresentam melhores resultados de aprendizagem que indivíduos não-saudáveis. Indivíduos saudáveis e escolarizados são capazes de mudar favoravelmente seus entornos e, assim, construir melhores condições de vida tanto para si como para a coletividade. São, portanto, alfabetizados na escrita e na leitura de suas realidades, como nos lembra Paulo Freire. Pessoas que sabem ler e escrever suas histórias conhecem suas necessidades e podem encontrar os recursos e meios para satisfazê-las, sem comprometer esse mesmo direito de outras pessoas, estejam elas próximas ou distantes, no espaço e no tempo.

A realidade na qual as questões de saúde assumem determinados significados não permite um olhar "neutro" . A dinâmica que se estabelece nas relações entre os sujeitos e deles com as condições em que vivem e adoecem é, certamente, um espaço em constante mudança. Nesse sentido, concordamos com Fernando González Rey, pesquisador da psicologia da saúde, quando afirma que:

(...) a realidade social se vai configurando dentro da ação de seus protagonistas, passa a ser parte de sua constituição toda a produção humana, pois esta é uma realidade essencialmente cultural, dimensão produzida pelo homem ao longo de sua história; no entanto, junto a ele, nesta realidade se gera uma grande quantidade de fatores que em si mesmo a configuram e são partes dos discursos produzidos nela, como são a pobreza, as perdas religiosas, a tecnocracia, etc., os quais, ainda que façam parte de discursos construídos, não adquirem sua condição real por ele, senão por complexas configurações de determinantes diversos (econômicos, políticos, históricos, etc.) que podemos considerar como constitutivos desta realidade no seu devenir histórico.



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Esse processo de configuração da realidade social, em que a sociedade se coloca de forma mais participante, mais comprometida com sua qualidade de vida e com os processos de gestões públicas, precisas estar contemplado nos espaços de formação dos cidadãos - nos quais surge, preponderantemente, a escola.

Mas defendemos que esse processo precisa ser construído com intencionalidade de aproximação, com o propósito de integração e de formação do protagonismo social - o que significa a compreensão ampliada do contexto social e individual que faz com que as pessoas optem ou não por estilos de vida saudáveis. Implica em entender como os processos de caráter informativo, educativo ou comunicacional influenciam na mudança de hábitos e atitudes com relação à busca por qualidade de vida e saúde, e não simplesmente verificar se tais ações têm sido entendidas e internalizadas pelos sujeitos.

Nessa relação intencional que defendemos para o enfrentamento das questões da saúde e da educação, cada vez mais se faz necessário compreender o indivíduo que sofre enfermidades ou que se protege delas. É condição, ainda, para que se possa entender e melhorar a relação entre a saúde e o desenvolvimento social, entre a doença e seus determinantes sociais, entre a educação e a construção de atitudes e hábitos mais saudáveis.

A perseverança no debate sobre a promoção da saúde tem apontado para a necessidade de políticas públicas que se caracterizem pela flexibilidade, abrangência, permeabilidade, pluralidade, pactuação e dinamismo. Existe, no caso brasileiro, um reconhecimento de que as ações de promoção da saúde, para alcançarem êxito, precisam considerar a diversidade cultural, a qualidade de vida, a felicidade e a cidadania e, com igual importância, o espaço, o tempo e o lugar de quem propõe ou participa de ações de promoção da saúde; os processos contínuos, articulados e articulador entre gestores, organizações e atores sociais.

Nesse sentido, é interessante recuperar um conceito proposto na Primeira Conferência Internacional sobre Promoção da Saúde, ocorrida em Ottawa, 1986, na qual ficou caracterizado que promoção da saúde é "o nome dado ao processo de capacitação da comunidade para atuar na melhoria de sua qualidade de vida e saúde, incluindo uma maior participação no controle desse processo". Ainda nessa ocasião, a saúde é compreendida como sendo "construída pelo cuidado de cada um consigo mesmo e com os outros, pela capacidade de tomar decisões e de ter controle sobre as circunstâncias da própria vida, e pela luta para que a sociedade ofereça condições que permitam a obtenção de saúde por todos os seus membros".

Fica evidente a presença de um componente quase que óbvio na afirmação de que a comunidade é que vai atuar na formação de sua qualidade de vida e saúde. A razão dessa evidência está no fato de que qualidade de vida e saúde são resultantes da ação ou submissão de uma sociedade em relação ao seu contexto, ou seja, sobre o conjunto de determinantes sociais, culturais, econômicos e ambientais de sua condição de vida e saúde.

Mas o conceito de promoção de saúde supera esta aparente falta de ousadia, ao afirmar que promover saúde é um processo de formação de habilidades pessoais e coletivas, de condições legais, ambientais e de formação e disponibilidade de recursos para proteger e recuperar a saúde, processo esse construído com a participação crescente da própria comunidade.

O documento final desta Primeira Conferência Internacional sobre Promoção da Saúde, intitulado Carta de Ottawa, afirma que para se poder construir um estado de bem-estar físico, mental e social os indivíduos e grupos devem saber identificar aspirações, satisfazer necessidades e modificar favoravelmente o meio ambiente. O documento lista ainda como pré-requisitos (condições e recursos fundamentais) para a saúde: educação;



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paz; habitação; alimentação; renda; ecossistema estável; recursos sustentáveis; justiça social e eqüidade.

Estas condições e recursos fundamentais para a saúde, ou seja, para uma vida com qualidade, para a qual a educação concorre com natural evidência, não podem ser alcançados pela espontaneidade, mas sim pela forte e decidida intencionalidade de alcançá-los.

A luta pela saúde e por uma escola de qualidade está aí, para ser enfrentada por toda sociedade. Precisamos encarar este desafio, conhecendo melhor a nossa história e tomando consciência do tipo de cidadãos que queremos formar. Afinal, a saúde e a educação se pautam, igualmente, nos princípios de formação da consciência crítica e do protagonismo social.

1 Consultora do Projeto de Promoção da Saúde - Ministério da Saúde. 2 Consultor do Projeto de Promoção da Saúde - Ministério da Saúde. 3 Esta análise pode ser feita através do estudo das Leis de Diretrizes e Bases da

Educação Nacional e dos pareceres do Conselho Federal de Educação no que se refere ao debate sobre a obrigatoriedade de uma disciplina específica para tratar conteúdos de saúde.

4 Parecer do Conselho Federal de Educação - CFE, n0 2.264/74. 5 LDB n0 9.394/96, Artigo 1º. 6 Documento "Informações sobre orientações básicas sobre a definição de conteúdos,

estruturação e organização do currículo do Ensino Fundamental" - SEED/MEC, 1996.

Capítulo II

RELAÇÃO NUTRIÇÃO-ESCOLA Sônia Moreira

Essenciais à promoção e à proteção da saúde, a alimentação e nutrições adequadas constituem direitos fundamentais do ser humano. São condições básicas para que se alcance uns desenvolvimentos físicos, emocionais e intelectuais satisfatório, fator determinante para a qualidade de vida e o exercício da cidadania. Se é verdade que, muitas vezes, a falta de recursos financeiros é o maior obstáculo a uma alimentação correta, também é fato que ações de orientação e educativas têm um papel importante no combate a males como a desnutrição e a obesidade. Ao chamar a atenção de crianças e adolescentes para os benefícios de uma alimentação equilibrada, a escola dá a sua contribuição para tornar mais saudável a comunidade em que se insere.

Os hábitos alimentares começam a se formar na primeira infância. A promoção de uma alimentação saudável tem início com o estímulo ao aleitamento materno, que evita a obesidade e desnutrição, com reflexo nos índices de mortalidade infantil. Segundo dados do Unicef (Fundo das Nações Unidas para a Infância), relativos a 1998, aproximadamente 55% das mortes infantis estão ligadas à desnutrição. Esta enfermidade social e econômica, como define F. J. Nóbrega, em Distúrbios da Nutrição (Editora Revinter, 1998), pode provocar além de maiores riscos de morbidade e mortalidade atraso no desenvolvimento motor e mental da criança.

De acordo com informações do Ministério da Saúde, em 1996, 10,5% das crianças brasileiras com menos de cinco anos de idade apresentavam déficit de altura/idade e 5,7% de peso/idade, observando-se grandes variações regionais. Apesar dos avanços alcançados na década de 90, a desnutrição ainda atinge um grande contingente de crianças, na faixa crítica de seis a 23 meses de idade. Paralelamente, enfrenta-se o problema da obesidade, cada vez mais presente. A Pesquisa Nacional de Saúde e Nutrição (PNSN, 1989), apontou a



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existência de 1,5 milhão de crianças obesas no Brasil. Nesse contexto, o leite materno, com suas características imunológicas e nutricionais, ganha uma importância ainda maior.

Embora venha crescendo o número de crianças amamentadas ao seio, os índices ainda não são satisfatórios, principalmente quando se leva em conta o aleitamento exclusivo nos primeiros seis meses de vida do bebê. No entanto, ações como as que integram o Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno, desenvolvido pelo Ministério da Saúde por meio de importantes parcerias, possibilitaram o aumento da duração média de aleitamento materno de 5,5 meses, em 1989, para cerca de 10 meses, em 1999.

A inclusão de outros alimentos na dieta do bebê, como complementação ao leite materno, deve se dar de forma lenta e gradual. É importante que a criança se acostume a comer alimentos variados desde cedo. O estímulo à adoção de práticas alimentares adequadas na infância é fundamental para a formação de hábitos saudáveis, que tendem a se estender por toda a vida. Vale observar que uma alimentação equilibrada e balanceada é um dos fatores essenciais para se alcançar uns bons desenvolvimentos físicos, psíquicos e sociais.

O processo de educação alimentar deve envolver toda a família, já que os adultos servem de modelo para as crianças. Um importante desafio quando se trata de promover uma alimentação saudável é a mudança de hábitos. As práticas alimentares inapropriadas e o baixo nível de informação da população em relação a atitudes que melhoram suas condições de saúde entre as quais se inclui a atividade física podem ser identificados por todo o País. Para acabar de vez com a desnutrição, é preciso pôr fim à pobreza e à fome. No entanto, os problemas nutricionais não se relacionam exclusivamente à falta de alimentos. Assim, os esforços no sentido de possibilitar a todos os brasileiros o acesso a pelo menos três refeições diárias devem ser acompanhados de um trabalho de conscientização sobre a importância de uma alimentação equilibrada, qualitativa e quantitativamente.

Para isto, é preciso levar em conta a realidade de cada comunidade. Perceber a diversidade cultural brasileira e, a partir daí, identificar os alimentos preferidos em cada região, assim como as crenças e tabus relacionados à comida, são condições fundamentais para promover a adoção de hábitos mais saudáveis pela população. Na hora de propor alterações no cardápio da família, é necessário respeitar as particularidades locais e valorizar os alimentos regionais. Também é preciso ter em mente que a mudança de hábitos só será possível se houver, de fato, uma compreensão da sua importância para a saúde, o que passa pela socialização do conhecimento sobre alimentos e nutrição.

A escola representa um ambiente favorável e privilegiado para o estímulo à formação de hábitos saudáveis ou correção de desvios no que diz respeito à alimentação, assim como à prática de atividades físicas. Muitas vezes, a falta de referência para uma boa alimentação é agravada pela ação da mídia na divulgação de produtos comerciais nem sempre nutritivos. O impacto negativo que a propaganda pode ter nos hábitos alimentares da população será tanto maior se crianças e jovens não forem educados para escolher adequadamente os alimentos que irão consumir. O estudo e a realização de debates sobre alimentação e nutrição na escola, assim como o desenvolvimento de outras atividades educativas, propiciam ao aluno condições de assumir uma postura crítica diante das informações que chegam até ele.

A oferta de uma merenda equilibrada e a criação de hortas escolares são algumas formas de trabalhar a questão da alimentação sadia, afinando discurso e prática. No caso das hortas, além de se criar situações propícias à orientação sobre a importância de verduras, legumes e frutas, abre-se a possibilidade de ajudar a suprir as deficiências nutricionais da população mais carente. Já a hora do lanche pode ser um momento para exercitar o conhecimento adquirido em relação aos alimentos e nutrição. Neste início de século, o debate sobre alimentação saudável tem chamado a atenção para os produtos



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vendidos nas cantinas das escolas. Isto porque, normalmente, a maior parte deles não tem valor nutritivo, sendo constituída por alimentos ricos em açúcares e gorduras.

No Brasil, a desnutrição não é o único problema relacionado a uma alimentação inadequada que causa preocupações pela sua dimensão. Como observado anteriormente, também merece destaque a obesidade, que deve ser detectada o quanto antes para evitar o aparecimento de problemas de saúde diversos. Estima-se que 20% das crianças brasileiras sejam obesas e que cerca de 32% da população adulta tenham algum grau de excesso de peso, dos quais 25% são casos mais graves. Entre as diferentes causas da obesidade, está um maior consumo de alimentos em relação a um menor gasto de energia. Comer bem, nunca é demais lembrar, não significa comer muito. Os princípios de uma alimentação saudável, ao contrário, são a variedade, o equilíbrio e a moderação.

Para facilitar o acesso das famílias mais necessitadas de apoio financeiro a uma alimentação adequada foi criado, no âmbito do Ministério da Saúde, o programa Bolsa-Alimentação. Destinado a famílias com renda mensal per capita inferior a meio salário mínimo, esse programa consiste no repasse de R$ 15,00 por mês para crianças com idade entre seis meses e seis anos, gestantes e mães que estejam amamentando seu filho com até seis meses de idade. O limite é de três bolsas por família. A idéia é que os beneficiários ou seus responsáveis utilizem o dinheiro na compra de alimentos ou outros produtos que possibilitem a melhoria das suas condições de nutrição e saúde, como, por exemplo, sementes e adubos para preparação de uma horta caseira.

Os recursos são repassados diretamente aos beneficiários, que contam com um cartão magnético para retirá-los nos pontos de atendimento da Caixa Econômica Federal (agências, terminais de auto-atendimento, casas lotéricas). A concessão da bolsa está condicionada a alguns compromissos que devem ser cumpridos pelas famílias, como participação em atividades educativas realizadas pela unidade de saúde em que são atendidas e vacinação das crianças. A gestante, por exemplo, deve fazer as consultas de pré-natal e a mãe com recém-nascido, manter a amamentação. A idéia do programa é que, além do dinheiro repassado mensalmente, a família seja introduzida em uma rotina de cuidados com a saúde das crianças e aprenda noções de primeiros socorros, puericultura, boa alimentação, etc. Quando a renda familiar é pequena, a opção por alimentos locais de baixo custo e elevado valor nutritivo é uma alternativa para garantir uma dieta adequada, que proporcione todos os nutrientes necessários à saúde, ao bem-estar físico e mental do indivíduo. Trocar o refrigerante por um suco e comer diferentes tipos de frutas e verduras, observando a época da safra, quando estão mais baratas, por exemplo, são algumas formas de aproveitar melhores os recursos disponíveis.

O direito humano à alimentação envolve a garantia de que os alimentos cheguem à mesa do consumidor em quantidade suficiente e com a qualidade necessária a uma boa nutrição. Essa qualidade deve ser assegurada em toda a cadeia produtiva do alimento. Cabe aos órgãos responsáveis fiscalizar os produtos comercializados no País, inclusive os importados, ao passo que, em casa, o cidadão deve estar atento aos cuidados com a conservação, higiene e preparo desses alimentos. Isto passa, necessariamente, pela questão da água potável, fundamental para a melhoria da qualidade de vida. Condições sanitárias precárias, vale ressaltar, contribuem para o aparecimento de infecções, parasitoses e desnutrição.

Embora acabar com os problemas nutricionais seja um desafio que depende de uma melhor distribuição de renda e erradicação da miséria, a escola pode contribuir para melhorar o quadro existente no País, por meio da formação proporcionada aos alunos e de uma política que garanta a qualidade da merenda. Nesse espaço onde pessoas de diferentes realidades estabelecem uma convivência diária, em um constante processo de ensino e



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aprendizagem, pode-se criar a consciência necessária à formação de hábitos mais saudáveis, com repercussão no desempenho alcançado nos estudos e na vida.

Capítulo III

A INFLUÊNCIA DA ALIMENTAÇÃO NO SER HUMANO Existe um ditado que é o seguinte: "Se você der um peixe a um homem, ele comerá

uma única vez; se você o ensinar a pescar, ele comerá sempre." Sabemos que a alimentação exerce grande influência sobre o indivíduo, principalmente sobre sua saúde, sua capacidade de trabalho, estudo, diversão, sua aparência e sua longevidade; enquanto a alimentação deficiente causa ao ser humano degenerações que o atingem quando ainda em gestação e o acompanham durante toda a sua curta vida. A subnutrição tem causado grande número de abortos espontâneos, crianças prematuras, débeis mentais, crescimento e desenvolvimento retardados, diminuição da resistência às infecções, índices elevados de mortalidade infantil, mau aproveitamento escolar, má conformação física, baixa produtividade no trabalho, envelhecimento precoce e morte prematura. A fisiologia de uma sociedade é a soma da fisiologia de seus componentes.

Alimentá-la bem, significa um retorno altamente compensador para o país, pois se obterá com isso uma sociedade harmônica e progressista nos seus diversos níveis. O aspecto qualitativo, e não apenas quantitativo, de um cardápio constitui um dos pontos altos desse assunto. Conceito de Alimento

Alimento é toda substância que supre as necessidades de nutrição e crescimento de qualquer forma de vida. Apesar da grande diversidade dos seres vivos, pode-se dizer que todos eles têm duas necessidades alimentares essenciais: (1) compostos que sejam fontes de energia; e (2) substâncias capazes de preencher necessidades estruturais ou funcionais. Muitos alimentos satisfazem às duas exigências e, em muitos casos, o que é necessidade dietética para uma espécie não tem nenhuma utilidade para outra, capaz de sintetizar o mesmo alimento a partir de outra fonte material.

Todas as células vivas, quer existam separadamente, quer como parte de um tecido complexo, precisam de uma ou mais substâncias inorgânicas e de alguma forma de carbono e nitrogênio. As necessidades de compostos orgânicos é que variam entre as diferentes formas de vida. As vitaminas e proteínas, por exemplo, imprescindíveis a muitas espécies animais, são perfeitamente dispensáveis para as plantas. Essas diferenças entre as necessidades de cada forma de vida são fundamentais. Criam na natureza ciclos contínuos: compostos simples de elementos como o carbono e o nitrogênio transformam-se em moléculas, que, por sua vez, são utilizadas por formas superiores de vida e, eventualmente reconvertidas em compostos simples. Dessa maneira, na realidade, o único gasto foi de energia. Se esses ciclos fossem interrompidos por muito tempo, a vida terrestre deixaria de existir, pelo menos nas modalidades hoje conhecidas.

As formas mais complexas de vida, que compreendem os animais superiores e o homem, têm uma alimentação muito peculiar. Necessitam de uma série de compostos orgânicos sem os quais não conseguem sobreviver; devem atender não somente às necessidades de suas células como às de tecidos de alta complexidade; dependem das plantas e dos microrganismos para compor suas dietas; e precisam de mais calorias, para suprir a energia gasta pela atividade muscular.

A célula animal tem necessidade vital de calorias. Sem essa fonte de energia a capacidade de funcionamento celular desaparece, sobrevindo a morte. De modo geral, essa necessidade é satisfeita com o consumo de alimentos que contêm calorias. Estima-se, por exemplo, que um homem de 25 anos de idade, de peso e estatura médios, precisa de 3.200



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calorias por dia, e uma mulher, nas mesmas condições, de 2.300. Essa cota varia conforme o trabalho e o clima em que vivem.

De acordo com a composição química, as substâncias alimentícias são classificadas como proteínas (substâncias plásticas, formadoras); carboidratos e gorduras (substâncias energéticas); vitaminas e sais minerais (substâncias protetoras). Um grama (g) de proteína -- o mesmo que um grama de açúcar ou amido -- fornece quatro calorias, um grama de álcool sete, e de gordura, nove.

Conservação dos alimentos. Durante muitos séculos a arte de conservar alimentos desenvolveu-se lentamente, baseada em métodos empíricos, dos quais os mais empregados eram a salga, a defumação e a secagem. A partir do século XIX, quando se descobriram as causas biológicas da decomposição dos alimentos, as técnicas de preservá-los evoluíram com rapidez.

O próprio fato de uma substância ser tida como adequada à alimentação humana já pressupõe a possibilidade de sua decomposição, seja através da ação de microrganismos, seja da ação de fermentos. Excluída a presença das bactérias nos alimentos, eles tendem a conservar-se indefinidamente. Tal exclusão pode ser obtida de diversas maneiras: pelo calor e posterior conservação dos alimentos em vidros ou latas hermeticamente fechados; pela desidratação sob a ação do sol ou em estufas; pelo resfriamento e congelamento que, se não eliminam as bactérias, pelo menos suspendem sua atividade. Enquanto isso, as experiências de conservas químicas têm sido desestimuladas pelos danos que podem causar ao aparelho digestivo. Componentes alimentares

A boa alimentação depende da dosagem equilibrada dos diversos elementos que a compõem. Todo alimento, seja de origem animal, seja vegetal, encerra uma ou mais dessas substâncias elementares.

Água. Representando sessenta por cento do corpo humano, a água é tão importante que a perda de vinte por cento do conteúdo líquido do organismo já acarreta a morte. A água tanto serve para transportar como para diluir as substâncias alimentícias, integrando a constituição dos protoplasmas celulares. Age também como reguladora da temperatura do corpo e constitui elemento indispensável às trocas osmóticas entre o sangue, a linfa e as células.

Proteína. Embora sejam também fontes fundamentais de calorias, os alimentos protéicos têm por função dietética principal fornecer aminoácidos à manutenção e síntese das proteínas, base do arcabouço estrutural de todas as células. Substâncias nitrogenadas complexas, as proteínas se desdobram no organismo em substâncias químicas mais simples, os 24 aminoácidos conhecidos, dos quais nove são imprescindíveis à vida.

O valor nutritivo dos alimentos protéicos varia segundo contenham maior ou menor quantidade desses aminoácidos imprescindíveis. Em geral, ela é mais elevada nos alimentos de origem animal que nos de origem vegetal. São chamadas completas as proteínas que contêm aqueles nove aminoácidos em quantidade suficiente. No entanto, as incompletas podem ser importantes complementos das primeiras em uma mesma refeição.

Carboidratos ou glicídios. Essenciais a todo tipo de alimentação, os carboidratos estão presentes em muitos dos alimentos mais difundidos da maior parte das sociedades humanas, como os cereais, os açúcares, os tubérculos e seus derivados. Formando e mantendo os elementos de oxigenação e reserva do organismo, são indispensáveis ao funcionamento dos músculos, voluntários e involuntários. O organismo humano sempre mantém uma reserva de carboidratos. No sangue, sob a forma de glicose; no fígado e nos músculos, de glicogênio. Entre os alimentos mais comuns, são mais ricos em carboidratos o arroz, o pão, a batata, a mandioca, o macarrão e massas congêneres, doces, biscoitos, bolos etc. Entre as substâncias alimentares energéticas, os carboidratos são utilizados mais



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prontamente na célula do que as gorduras e proteínas. O excesso ou combinação redundante de carboidratos (como arroz, batata e farofa) é hábito que leva infalivelmente à obesidade.

Gorduras ou lipídios. Sendo a mais concentrada forma de energia dos alimentos, as gorduras contêm substâncias essenciais ao funcionamento normal do organismo e que não são por ele produzidas: os ácidos graxos. Cada grama de gordura produz nove calorias, e os alimentos mais ricos em ácidos graxos são o leite integral, os óleos vegetais, a manteiga, a margarina e o toucinho.

Vitaminas. Catalisadoras de reações importantes, as vitaminas são compostas orgânicas de proteção e regularização, fundamentais para o equilíbrio vital. Intervêm no crescimento, na fixação dos minerais nos tecidos e nos processos de ossificação e cicatrização. Influem ainda na resistência do organismo às infecções e na fisiologia dos sistemas circulatório, nervoso e digestivo. Ao contrário da crença de que as vitaminas são necessárias sob a forma de remédio, a ingestão de alimentos que as contenham é satisfatória.

Sais minerais. O organismo precisa de constante suprimento de minerais para contrabalançar a perda dos que elimina. Os mais necessários são cálcio, magnésio, ferro, iodo, fósforo, sódio e potássio. As quantidades que se requerem de cada um desses minerais variam muito. Enquanto um adulto deve ingerir diariamente um grama de cálcio, necessita apenas de 15mg de ferro. A quantidade de cobalto, sob a forma de vitamina B12 suficiente para combater a anemia perniciosa, é de 0,0001mg por dia. Geografia econômica e social dos alimentos

O uso dos alimentos pelo homem acha-se condicionado a fatores climáticos, econômicos, sociais e técnico-industriais. Daí os contrastes existentes nos regimes alimentares das diversas populações. Além disso, tais regimes diferem conforme o tipo de atividade e padrão de vida das pessoas, bem como de outros fatores. A religião e a tradição também exercem poderosa influência sobre as opções alimentares. Cada povo ou, dentro de um mesmo país, cada região tem um ou mais pratos preferidos, que muitas vezes se tornam típicos.

O progresso da produção industrial revolucionou o regime alimentar de grande parte da humanidade a partir do século XIX. Ainda assim, a influência do ambiente natural mantém-se bastante viva, caracterizando áreas alimentares facilmente reconhecidas: (1) entre os cereais, o trigo é a base da alimentação dos povos do Ocidente, através da farinha, com que se preparam o pão, massas diversas, biscoitos etc.; e o arroz é a base da alimentação dos povos do Oriente, que o consomem em grão, sob a forma de bolos ou como bebida; (2) entre as bebidas não-alcoólicas, enquanto o café é largamente difundido na América, na Europa mediterrânea e no Oriente Médio, o chá é preferido nas ilhas britânicas, na Rússia, na Índia, no Sudeste Asiático e no Extremo Oriente.

No entanto, encontram-se diferenças substanciais. Na América, o milho ocupa lugar de relevo por ter no continente seus maiores produtores. É consumido em grão, em forma de farinha (de que o fubá é um dos tipos principais), curau, canjica ou mungunzá, tortilla, maisena, produtos glicosados, óleo comestível etc. Também se consomem amplamente, em diversos países, a batata e a mandioca.

Na Europa, os alimentos predominantes mostram imensas diferenças e contrastes: na região norte-ocidental, a aveia e o centeio são tradicionalmente utilizados na fabricação de mingaus (porridges), pão e bebida (uísque), embora a batata, depois da descoberta da América, também tenha passado a ocupar lugar de destaque; na região central, povos de diversas origens e as numerosas invasões explicam uma vasta disparidade dos padrões alimentares no que toca a cereais, carnes, queijos e bebidas; na região ocidental, reinam o trigo, a batata, o vinho e a cerveja; na região mediterrânea, embora desde tempos



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imemoráveis se consuma o trigo e a cevada, dominam a oliveira, a videira e a figueira, que lhe garantem o constante suprimento de azeitonas, azeite, uvas, passas, vinhos e figos.

Na Índia, Sudeste Asiático, China e Extremo Oriente, mais de dois bilhões de pessoas têm no arroz o alimento por excelência, que também fornece bebida como o saquê dos japoneses e o chum-chum da Indochina. Na África, devem-se distinguir as chamadas África brancas, cujos hábitos alimentares assemelham-se aos da Europa mediterrânea, e as África negras, que prefere a mandioca, o inhame, a banana e o amendoim, além de milho, sorgo, arroz etc. Nos arquipélagos da Oceania, nada é tão importante quanto o pescado. Alimentação no Brasil

A herança legada pelos colonos portugueses adaptou-se naturalmente ao meio físico brasileiro, enriquecendo-se com as contribuições dos povos indígenas e dos negros africanos. Deve-se ao ameríndio do Brasil o uso da farinha de mandioca, do milho, do guaraná e do mate, da mesma forma como o beiju, a pipoca, mingaus. Deve-se ao negro o emprego do azeite-de-dendê e do leite de coco, de diversas pimentas e longa série de pratos como o vatapá, caruru, mungunzá, acarajé, cuscuz, angu, pamonha.

A partir do século XX a imigração de vários povos propiciou significativas contribuições à alimentação brasileiras, particularmente italianas (pizzas, massas, polenta), mas também alemães (doces folhados, cerveja), sírio-libanesas (quibe, esfirra) e japonesas. De início limitados às áreas de influência dos imigrantes, muitos desses alimentos passaram a fazer parte das preferências da população em geral, especialmente nas grandes cidades e nas regiões Sudeste e Sul. A influência do meio físico mostra-se particularmente sensível na Amazônia, onde os alimentos, assim como seus temperos, vêm dos rios e da floresta.

Podem-se reconhecer cinco áreas alimentares principais no território brasileiro: (1) a da Amazônia, cuja população consome numerosos peixes, entre os quais o pirarucu (que, seco, se chama piraém e se assemelha ao bacalhau), o peixe-boi ou manati (na verdade um mamífero sirênio), as tartarugas, plantas silvestres como o guaraná, mangaba, açaí, cupuaçu, bacuri, bacaba; (2) a do Nordeste, onde se podem separar a zona da mata (peixes, doces e frutas) e o sertão, onde predominam a carne-de-sol, arroz, feijão-de-corda, farinha de mandioca e farinha-d,água; (3) a do Recôncavo baiano, das mais típicas, graças à influência africana; (4) a do planalto centro-oriental, em que dominam o arroz, o feijão, o fubá, a carne de porco e de boi, o café etc.; e (5) a da região Sul, onde predominam a carne bovina (churrasco, ultimamente difundido por todo o país) e o mate amargo (chimarrão).

Capítulo IV

PROTEÍNAS Substâncias orgânicas de alto peso molecular, as proteínas representam mais de

metade da matéria seca do protoplasma e são as principais responsáveis pela estrutura, consistência e elasticidade da célula -- unidade básica dos seres vivos. As enzimas, que controlam as reações químicas vitais, são proteínas.

Proteína é uma molécula orgânica constituída basicamente por cadeias de aminoácidos, compostos orgânicos que contêm o grupo amino (-NH2) no carbono vizinho ao carbono do grupo carboxila (-COOH). Cada proteína se caracteriza por uma única seqüência elementar de aminoácidos.

A molécula de proteína é formada por um ou mais filamentos de peptídeos, seqüência de aminoácidos que são essenciais para a personalidade química da proteína. Os vinte aminoácidos conhecidos podem ser encontrados em qualquer ordem, repetidos ou alternados. Cada ordem especial caracteriza uma determinada proteína. Os filamentos de



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aminoácidos que formam uma proteína não estão livres, mas ligados por pontes cruzadas de hidrogênio ou pontes entre átomos de enxofre, estas capazes de dar grande rigidez à proteína.

Na nutrição, as proteínas são essenciais à manutenção e crescimento da estrutura do corpo humano. São em geral cozidas antes de serem ingeridos, os que provocam a destruição das pontes de hidrogênio. A acidez gástrica desmancha as pontes de enxofre, de modo a facilitar a digestão enzimática.

Composição. Compostos macromoleculares formados de polipeptídeos, as proteínas contêm oxigênio, carbono, hidrogênio, nitrogênio e enxofre. A porcentagem de nitrogênio é aproximadamente de 16%, sendo que um grama de nitrogênio corresponde a 6,25% de proteína. Esse fator, embora não muito exato, é usado nas análises para calcular o teor em proteína de uma substância com base na porcentagem de nitrogênio nela existente. Algumas proteínas contêm também fósforo e iodo.

Em geral, as proteínas formam complexos que são chamados de proteínas conjugadas. Os grupos que se combinam às proteínas são denominados grupos prostéticos. Quando as proteínas se combinam com ácidos nucléicos são nucleoproteínas e constituem o material existente no núcleo das células. As mucoproteínas são proteínas combinadas a carboidratos, tais como polissacarídeos e hexosaminas. As lipoproteínas são as proteínas unidas a lipídios e existem no soro sangüíneo e no cérebro. As proteínas podem também se unir a metais (metaloproteínas) e flavinas (flavoproteínas). As que se combinam ao núcleo complexo das porfirinas que contém ferro, os denominados heme, constituem as cromoproteínas, as quais são assim chamadas por apresentarem coloração vermelha, como é o caso, por exemplo, da hemoglobina, da mioglobina e dos citocromos.

Algumas propriedades caracterizam as proteínas. As principais são: o comportamento em relação aos ácidos e às bases; a migração no campo elétrico (funcionam como eletrólitos); a solubilidade na água e nas soluções aquosas de sais; o peso molecular e a forma das moléculas.

Compostas de aminoácidos, as proteínas se comportam como anfólitos, isto é, funcionam como ácidos ou bases. Como eletrólitos migram num campo elétrico em direção oposta à da carga da molécula, que é influenciada pelo pH (concentração de íons H+) do meio. Essa migração pode ser medida por métodos eletroforéticos. A separação das proteínas por eletroforese é uma das técnicas mais usadas e permite conhecer quantas frações existem na proteína, suas porcentagens e concentrações. O peso molecular das proteínas é elevado e pode variar de milhares até vários milhões. As formas são variáveis, da esférica até a de fibras longas.

Estruturas básicas. As moléculas de proteína são formadas de cadeias de polipeptídeos que obedecem a uma estrutura característica. A seqüência de aminoácidos nas cadeias polipeptídicas constitui o que se denomina estrutura primária. Os aminoácidos são unidos por ligações peptídicas e as cadeias podem dobrar-se, formando uma espiral em hélice. Uma volta completa da espiral é constituída de quatro resíduos de aminoácidos. Essa estrutura é denominada secundária. A estabilização das cadeias na hélice se deve principalmente às ligações de hidrogênio que ligam em geral dois átomos eletronegativos (nitrogênio e oxigênio) às ligações peptídicas (CONH) da cadeia de proteína. O dobramento das cadeias da hélice prevalece nas proteínas globulares, e ligações de enxofre da cisteína reforçam a estrutura, que neste caso recebe o nome de estrutura terciária.

Há outras ligações na estrutura terciária: iônicas, salinas, eletrostáticas, não-polares, dissulfeto e de Van der Waals. O fator principal para manter a estrutura helicoidal da cadeia é a presença de pontes de hidrogênio, que ocorrem quando o átomo de hidrogênio atua como ponte entre dois átomos eletronegativos como o oxigênio e o nitrogênio. Assim,



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os elétrons do oxigênio da carbonila de uma ligação peptídica interagem com o átomo de hidrogênio do grupo amina e unem os dois grupamentos.

Devido ao grande número de ligações de hidrogênio, a molécula se mantém mais estável. A evidência de que as proteínas apresentam essa estrutura helicoidal foi obtida, indiretamente, pelo exame com raios X, em que a difração dos átomos mostra figuras características de grupamentos espaçados regularmente. Quando os raios X, que têm comprimento de onda muito curto, atingem o átomo, eles se difratam, refletindo-se em proporção ao número de elétrons extranucleares do átomo. Os átomos mais pesados produzem mais difração do que os mais leves. Esse fato foi primeiramente observado com cristais que apresentam distribuição tridimensional da densidade eletrônica, com valores mais elevados no centro dos átomos e mais baixos ou nulos entre eles.

O estudo com raios X permitiu conhecer a estrutura espacial das proteínas globulares, isto é, a conformação da molécula que se conhece como estrutura quaternária. A composição, em aminoácidos, das cadeias da estrutura primária difere muito nas diversas proteínas. Devido a essas diferenças, as proteínas são classificadas em grupos e subgrupos de acordo com suas propriedades gerais, a composição química e a forma. Existem enormes diferenças entre proteínas do mesmo tipo, mas de diferente procedência.

Classificação. As proteínas se dividem em fibrosas, globulares e conjugadas. As fibrosas são insolúveis em água e muito resistentes à digestão pelas enzimas proteolíticas. São exemplos típicos os colágenos, principal proteína do tecido conjuntivo; a elastina, dos tendões e tecidos elásticos; e a queratina, do cabelo, lã, unhas e chifres. As proteínas globulares são solúveis em água e compreendem todas as enzimas, as proteínas respiratórias e alguns hormônios. Os principais grupos de proteínas globulares são as albuminas, as globulinas, as histonas e as protaminas. As proteínas conjugadas são muito disseminadas no organismo, e a hemoglobina é uma das mais características.

As proteínas são fabricadas principalmente no fígado, se bem que todos os tecidos têm capacidade para formá-las, em menor escala. As proteínas do soro sangüíneo veiculam as substâncias recebidas pelo sangue e, pela sua pressão osmótica, regulam a entrada e a saída de água nos capilares sangüíneos.

Capítulo V

CARBOIDRATOS Além de componentes fundamentais da nutrição animal e humana, indispensáveis

para o fornecimento de energia, os carboidratos constituem importantes matérias-primas para a indústria têxtil, do papel e de produtos alimentícios.

Os carboidratos ou hidratos de carbono são substâncias orgânicas, de fórmula geral (CH2O)n, constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio. Esses dois últimos elementos, na maioria dos casos, estão presentes nos carboidratos na mesma proporção que na água, isto é, 2:1, de onde deriva o nome carboidrato ou hidrato de carbono. Devido ao sabor adocicado, são também conhecidos como açúcares ou glicídios.

Importantes componentes fisiológicos nos animam e em formas inferiores de vida, os carboidratos formam três quartas partes do peso seco do mundo vegetal. Nas plantas e nos animais servem principalmente como elementos estruturais ou como reservas alimentares. Os carboidratos vegetais, em particular, representam uma grande reserva de energia, seja como alimentos para o homem e animais, seja, depois de transformados ao longo dos períodos geológicos, como hulha e turfa.

Classificação. Os carboidratos subdividem-se em três grupos: monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.



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Os monossacarídeos, ou glicídios simples, não são hidrolisáveis, isto é, não podem ser divididos em unidades menores. De acordo com o número de carbonos da molécula (3, 4, 5, 6 ou 7), denominam-se respectivamente trioses, tetroses, pentoses, hexoses ou heptoses. Esses compostos comportam-se como redutores graças à presença, em sua estrutura, de um grupo aldeído (CHO) ou cetona (C=O) livres, casos em que se denominam, respectivamente, aldoses ou cetoses.

Compostos monossacarídeos de fórmula química igual podem apresentar propriedades diferentes devido ao modo como seus átomos se distribuem espacialmente na molécula. Esse fenômeno é chamado estereoisomeria ou isomeria espacial. Assim, a glicose e a galactose, que são hexoses, têm a mesma fórmula química, exceto quanto ao arranjo dos H e OH ligados ao carbono 4. Também a manose e a glicose são estereoisômeros e se diferenciam pela ligação com o carbono 2. Da mesma forma, a glicose difere da frutose porque contém um grupo aldeído no carbono 1 e a frutose, um grupo cetônico no carbono 2.

Os oligossacarídeos formam-se de unidades de monossacarídeos unidas por meio de ligações com uma ponte de oxigênio, chamadas ligações glicosídicas. Os principais oligossacarídeos são a maltose, lactose, sacarose, celobiose, gentiobiose (dissacarídeos) e rafinose (trissacarídeo).

Os polissacarídeos são polímeros de monossacarídeos unidos linearmente por ligações glicosídicas ou formando ramificações. Na maioria dos casos, os polissacarídeos compõem-se de várias moléculas de glicose, mas outros monossacarídeos, como a frutose e a galactose, também podem formar polímeros. Os polissacarídeos mais importantes e conhecidos são a celulose, o amido e o glicogênio. Existem ainda outros, como as hemiceluloses (pentosanas, goma-arábica, dextranas) e hexapentosanas (pectinas).

Propriedades. A presença de um carbono assimétrico (com quatro ligantes diferentes) torna os carboidratos opticamente ativos, isto é, graças a suas diferentes estruturas químicas, desviam o plano da luz polarizada para a direita ou para a esquerda. Assim, a glicose natural é dextrogira (desvia a luz polarizada para a direita) em +52,7, enquanto a frutose comum é levogira (desvia a luz polarizada para a esquerda) em +92,4o. O sinal positivo indica que o desvio se dá no sentido horário.

Os monossacarídeos com mais de cinco átomos de carbono, quando dissolvidos em água, apresentam o fenômeno da mutarrotação, que consiste na mudança gradativa da rotação óptica até alcançar um ângulo de equilíbrio. Esse comportamento se deve ao fato de que esses compostos apresentam duas estruturas espaciais possíveis, uma das quais se transforma na outra durante a dissolução, até que um estado de equilíbrio, onde ambas as estruturas coexistem, seja alcançado.

A sacarose (dissacarídeo), quando hidrolisada, apresenta inversão da rotação óptica, passando de dextro para levogira. A mistura assim formada denomina-se açúcar invertido.

Metabolismo dos carboidratos. Os carboidratos são sintetizados nas plantas verdes, graças à fotossíntese, em que há conversão do dióxido de carbono (CO2) e água em glicídeos, com energia fornecida pela luz. A energia armazenada na molécula de glicose durante a fotossíntese é liberada na degradação (catabolismo) da glicose, produzindo-se água e CO2.

Do ponto de vista do metabolismo, a principal função dos carboidratos nos organismos vegetais e animais é o fornecimento de energia. Esse processo se denomina glicólise, que é a degradação da glicose com liberação de energia e formação dos ácidos láticos e pirúvico.

Assim, além de constituir fonte de energia para os processos vitais, a glicose é um carboidrato necessário para a síntese de grande número de compostos químicos fundamentais para o metabolismo. O mecanismo que garante o nível ótimo desse



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carboidrato no organismo denomina-se glicogênese, pelo qual os nutrientes são convertidos em glicose e glicogênio.

Principais carboidratos. Glicose ou glucose (C6H12O6). A glicose ou glucose (do grego glykys, "doce") é o monossacarídeo (aldoexose) mais difundido na natureza. Ocorre no mel e nos frutos doces, principalmente na uva, e é por isso chamado açúcar de uva. Só ocorre na forma dextrogira e, por esse motivo, é também chamada dextrose. Encontra-se normalmente no sangue na proporção de um por cento, mas, em caso de patologias como os diabetes, essa percentagem cresce e a glicose passa a ser eliminada pela urina.

A glicose é de grande importância teórica por ocorrer, na forma condensada, em quase todos os di, tri e polissacarídeos. Em alguns deles ela é a única constituinte, como na maltose (di), na celobiose (di), no amido (poli) e na celulose (poli). Em outros açúcares ocorre condensada juntamente com outros monossacarídeos ou outros compostos, como na sacarose (di), lactose (di), amidalina (heterosídeo) etc. Sua preparação se faz por hidrólise do amido, especialmente do milho, por aquecimento com ácido forte diluído. Intermediariamente formam-se dextrinas (poli) e maltose. A d-glicose ou dextrose sofre fermentação alcoólica e apresenta também mutarrotação. Por oxidação, pode produzir os ácidos glicônico, sacárico e glicorônico, e por redução produz sorbitol e n-hexano.

Frutose (C16H12O6). A frutose é a cetoexose mais importante. Ocorre no mel e nos frutos, dos quais toma o nome, e participa da formação da sacarose, como único constituinte desse polissacarídeo chamado inulina. É sempre encontrada na forma de d-frutose, que é levogira e, por esse motivo, chamada levulose. Obtém-se por hidrólise da inulina, por aquecimento em meio ácido.

Sacarose (C12H22O11). Abundante na natureza, a sacarose ocorre na beterraba e, principalmente na cana-de-açúcar, razão por que é chamado açúcar de cana. É utilizada como alimento e substância adoçante, pelo que tem grande importância econômica. Sua obtenção, nos países tropicais, se dá a partir da cana-de-açúcar. O caldo de cana -- garapa -- é tratado por hidróxido de cálcio ou CO2, a fim de fazer precipitar os ácidos oxálico, cítrico e fosfórico. Elimina-se o excesso de cal borbulhando gás carbônico, com precipitação de carbonato de cálcio. Em seguida, a garapa é concentrada e submetida a cristalização por centrifugação. A água-mãe resultante, denominada melaço, que contém ainda sacarose de mais difícil cristalização, é enviada à usina de álcool. A molécula da sacarose resulta da condensação de uma molécula de glucose e outra de frutose, ambas na forma cíclica. A sacarose apresenta atividade óptica e seu poder rotatório específico é +66. Sofre fermentação alcoólica ou lática.

Além da sacarose, cabe citar, entre os dissacarídeos, a maltose, a lactose e a celobiose. A maltose resulta da hidrólise enzimática do amido, sob a ação do malte. Sofre fermentação e produz glicose por reação de hidrólise.

A lactose, que ocorre no leite, é chamada por isso açúcar de leite. O leite de vaca contém cinco por cento de lactose e o humano, sete por cento. Sofre fermentação láctica e, por hidrólise, produz glicose e galactose. A celobiose é outro dissacarídeo que resulta da hidrólise parcial da celulose. Sua hidrólise produz somente glicose.

Amido (C6H10O5)n. Polissacarídeo que ocorre em grande quantidade no reino vegetal, o amido constitui a substância de reserva das plantas. Pode ocorrer nas sementes (milho, arroz, trigo, feijão etc.), raízes (mandioca) ou caules (batata inglesa). É utilizado como alimento e na fabricação de colas e gomas. Ao absorver iodo, adquire uma coloração azul característica, que desaparece por aquecimento e volta por resfriamento. O amido é insolúvel em água fria e pouco solúvel em água quente. Sua hidrólise em presença de ácido dá origem à glicose, com formação intermediária de dextrinas (polissacarídeos) e maltose. A hidrólise se consegue por meio do malte (cevada germinada), que possui a enzima chamada amilase (ou diástase). No organismo humano a hidrólise ou desdobramento do



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amido principia na boca, sob ação da amilase que existe na saliva (a ptialina), e prossegue no estômago com a amilase do suco pancreático.

Glicogênio ou glucogênio (C6H10O5)n. Denomina-se glicogênio o polissacarídeo que ocorre no organismo humano. Constitui substância de reserva e se acumula no fígado. É também chamado amido animal e constitui uma exceção, pois todos os outros açúcares são de origem vegetal.

Capítulo VI

LIPÍDIOS O grupo de substâncias orgânicas conhecidas como lipídios tem importância

fundamental no metabolismo dos organismos vivos. Nestes, os lipídios podem apresentar-se como substâncias de reserva, cuja composição varia em função da alimentação e do clima, ou na forma de gorduras protoplasmáticas, que têm estrutura molecular fixa em cada espécie e em cada uma de suas localizações dentro de um organismo.

Lipídios são biomoléculas orgânicas que podem ser extraídas dos tecidos por meio de solventes apolares, do tipo do éter, clorofórmio ou benzeno. Algumas substâncias classificadas como lipídios têm atividade biológica intensa. Entre elas encontram-se os hormônios e as vitaminas. Em outros casos, os lipídios estão unidos por ligações covalentes -- em que os átomos compartilham pares de elétrons -- ou por ligações fracas com biomoléculas, para constituir os glicolipídios (glicídios e lipídios) e as lipoproteínas (proteínas e lipídios).

Características e ordenação. As propriedades dos lipídios derivam da composição hidrocarbonada da principal porção de sua estrutura. De naturezas diversas, os lipídios têm por características comuns a relativa insolubilidade na água e notável solubilidade nos solventes apolares. Outro traço comum é o fato de serem produto da matéria viva.

Entre suas principais funções biológicas deve-se lembrar a participação na composição das membranas celulares, das formas orgânicas de transporte e armazenamento de substâncias, da superfície de cobertura protetora de numerosos organismos e da superfície das células destinadas ao reconhecimento de estímulos biológicos. Nas ordenações de que são objetos, os lipídios costumam diferençar-se segundo as estruturas de seus esquemas moleculares.

Desse ponto de vista, classificam-se em dois grandes grupos: lipídios simples, cuja molécula obtida por análise elementar apresenta somente átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio, e lipídios complexos, que incluem em seus radicais outros elementos não-metálicos, como o fósforo e o nitrogênio.

Lipídios simples. Quanto à composição química, os lipídios simples são ésteres dos ácidos graxos e glicerol, ou seja, compostos em que o hidrogênio da carboxila -COOH dos ácidos se liga ao da hidroxila-OH do glicerol. São genericamente denominados glicerídeos (dos quais os triglicerídeos simples são os mais abundantes) e, em estado natural, costumam apresentar-se em formas mistas, constituídas de vários e diferentes ácidos graxos. O estado sólido ou líquido dos triglicerídios em temperatura ambiente distingue gorduras e óleos.

Lipídios complexos. O grupo dos lipídios complexos engloba substâncias graxas de todo tipo, entre as quais as ceras, ésteres de ácidos graxos com álcoois monovalentes de peso molecular elevado. São substâncias sólidas que, por sua consistência e insolubilidade praticamente total em água, atuam como impermeabilizantes da pele. São ceras naturais o espermacete, a lanolina, a cera de abelha e a cera da carnaúba.

Outro grande grupo de lipídios complexos é o dos fosfolipídios, assim chamados porque sua hidrólise dá lugar, entre outros produtos, a fosfatos inorgânicos. Do ponto de



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vista fisiológico, os fosfolipídios mais importantes são as lecitinas, abundantes nas sementes de alguns vegetais, na gema do ovo e no tecido cerebral de numerosos vertebrados superiores, e as cefalinas e esfingomielinas, contidas respectivamente nos tecidos cerebral e nervoso.

A substituição, na estrutura molecular, do ácido fosfórico por um carboidrato, geralmente a galactose, é a característica que define outro grupo de lipídios complexos, o dos glicolipídios. Esses princípios, como a cerebrona e a nervona, estão contidos, sobretudo na massa branca do cérebro e em outros tecidos do sistema nervoso.

Finalmente, cabe mencionar o grupo dos isoprenóides, derivados do isopreno biológico, entre os quais incluem-se substâncias de grande interesse biológico, como os terpenos -- em sua maioria de origem vegetal e constituída de um número de unidades isoprênicas que varia de dois a seis -- e os carotenóides ou lipocromos, pigmentos celulares de animais e vegetais.

São também isoprenóides as esterinas, ou esteróides, substâncias entre as quais se contam grande número de hormônios, como os estrógenos e os progestógenos; os ácidos biliares e os corticosteróides segregados pelas glândulas supra-renais, que constituem importante material terapêutico.

Capítulo VII

VITAMINAS E SAIS MINERAIS Fundamentais para a manutenção dos processos biológicos vitais, as vitaminas só

começaram a ser estudada no início do século XX. Já bem antes, porém, sabia-se ser necessário incluir certos alimentos na dieta, para evitar algumas doenças.

Vitamina é uns compostos orgânicos biologicamente ativos, necessários ao organismo em quantidades muito reduzidas para manter os processos vitais. Como as enzimas, representa um autêntico biocatalizador, que intervém em funções básicas dos seres vivos, como o metabolismo, o equilíbrio mineral do organismo e a conservação de certas estruturas e tecidos.

Características gerais. Nos séculos XVIII e XIX, várias observações empíricas demonstraram que existiam nos alimentos algumas substâncias que evitavam doenças como o beribéri e o escorbuto. Até o início do século XX, no entanto, não se comprovara a importância efetiva de tais compostos, a que em 1912 o químico polonês Casimir Funk chamou vitaminas. As vitaminas diferem entre si consideravelmente quanto a estrutura, propriedades químicas e biológicas e atuação no organismo.

A carência de vitaminas na dieta produz doenças graves, as avitaminoses, como o raquitismo, a nictalopia (cegueira noturna), a pelagra, diversas alterações no processo de coagulação do sangue e a esterilidade. Também a ingestão excessiva de vitaminas pode causar perturbações orgânicas, as hipervitaminoses.

As necessidades vitamínicas de um indivíduo variam de acordo com fatores como idade, clima, atividade que desenvolve e estresse a que é submetido. A quantidade de vitaminas presente nos alimentos também não é constante. Varia de acordo com a estação do ano em que a planta foi cultivada, o tipo de solo ou a forma de cozimento do alimento (a maior parte das vitaminas se altera quando submetida ao calor, à luz, ao passar pela água ou quando na presença de certas substâncias conservantes ou saporíferas).

As vitaminas receberam nomes científicos, mas são vulgarmente conhecidas por letras maiúsculas ou por um termo associado à doença produzida pela carência da vitamina no organismo. A vitamina A ou retinol, por exemplo, é chamada também antixeroftálmica. A classificação geral das vitaminas é feita de acordo com sua solubilidade em água ou



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gordura. As vitaminas hidrossolúveis são as que compõem o complexo vitamínico B (B1, B2, B6 e B12) e a vitamina C. As lipossolúveis compreendem as vitaminas A, D, E e K.

Vitaminas hidrossolúveis. As vitaminas solúveis em água são absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatório até os tecidos em que serão utilizadas. O grau de solubilidade varia de acordo com cada vitamina e influi no caminho que essa substância percorre no organismo. Quando ingeridas em excesso, as vitaminas hidrossolúveis são armazenadas até uma quantidade limitada nos tecidos orgânicos, mas a maior parte é secretada na urina.

A tiamina ou vitamina B1 é importante no metabolismo de alguns ácidos orgânicos. Sua carência provoca uma doença nervosa caracterizada por paralisia e insensibilidade, o beribéri. A B1 é encontrada em diversos alimentos, principalmente na casca do arroz. A vitamina B2, ou riboflavina cumpre importante papel na chamada cadeia transportadora de elétrons, processo básico na respiração celular e na obtenção de energia por parte da célula. É abundante na levedura, nos ovos e no leite. Sua deficiência produz distúrbios visuais, fissuras nos lábios e inflamação da língua. A vitamina B6 intervém no metabolismo dos aminoácidos e sua deficiência provoca insônia, irritabilidade, fraqueza, dor abdominal, dificuldade de andar e convulsões. São ricos em vitamina B6 (pirodoxina, piridoxamina e piridoxal) alimentos como cereais integrais, legumes e leite.

A cobalamina (vitamina B12), presente principalmente na carne de fígado, está associada à maturação dos glóbulos vermelhos no sangue. A carência dessa vitamina se traduz em anemia pronunciada, a chamada anemia perniciosa. A vitamina PP, também chamada niacina ou ácido nicotínico, também é um dos elementos do complexo B. Sua carência causa a pelagra, doença que se caracteriza por erupções na pele, além de distúrbios neurológicos e gastrintestinais.

A vitamina C ou ácido ascórbico é abundante nas frutas cítricas e vegetais verdes. Suas funções no organismo são múltiplas: participa da síntese do colágeno (proteína importante na formação da pele saudável, tendões, ossos e tecidos de sustentação e na cicatrização de feridas); da manutenção das paredes dos vasos sangüíneos; do metabolismo de alguns aminoácidos; e da síntese ou liberação de hormônios da glândula supra-renal. Sua deficiência produz o escorbuto, doença caracterizada por lesões nas gengivas, queda de dentes e hemorragias por todo o corpo, que podem levar à morte. A hipótese de que a vitamina C ajuda a prevenir ou mesmo curar certas doenças (como o resfriado comum ou algumas doenças malignas e infecciosas) continua a ser pesquisada, mas sem nenhum dado científico que a comprove.

Vitaminas lipossolúveis. As vitaminas solúveis em gorduras são absorvidas no intestino humano com a ajuda de sais biliares segregados pelo fígado. O sistema linfático as transporta a diferentes partes do organismo. O corpo pode armazenar uma quantidade maior de vitaminas lipossolúveis do que de hidrossolúveis. As vitaminas A e D são armazenadas, sobretudo no fígado e a E nos tecidos gordurosos e, em menor escala, nos órgãos reprodutores. O organismo consegue armazenar pouca quantidade de vitamina K. Ingeridas em excesso, algumas vitaminas hidrossolúveis podem alcançar níveis tóxicos no interior do organismo.

A vitamina A é encontrada na gema do ovo, na manteiga e nas carnes de fígado e de peixes. Não está presente nas plantas, mas muitas verduras e frutas contêm alguns tipos de pigmentos (como o betacaroteno), que o organismo pode converter em vitamina A. A cenoura, por exemplo, é excelente fonte de betacaroteno. A vitamina A é fundamental para a visão e sua carência produz, entre outras doenças, o ressecamento da córnea e da conjuntiva do olho (xeroftalmia) e a ceratomalácia (amolecimento da córnea, com infiltração e ulceração), além de sérios problemas gastrintestinais.



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A hipervitaminose A é caracterizada por diversos sintomas, como náusea, alterações do cabelo (que ficam ásperos e caem facilmente), ressecamento e escamação da pele, dor nos ossos, fadiga e sonolência. Também são comuns problemas de visão, dores de cabeça, distúrbios de crescimento e aumento do fígado.

A vitamina D pode ser obtida do óleo de fígado de bacalhau e também pela ação da luz ultravioleta sobre alguns esteróis. Os mais importantes desses esteróis são o 7-diidrocolesterol, formado por processos metabólicos animais, e o ergosterol (presente em óleos vegetais). A ação da luz solar converte essas duas substâncias em colecalciferol (vitamina D3) e ergocalciferol (vitamina D2), respectivamente. As duas participam dos processos de absorção do cálcio na corrente sangüínea e de formação dos ossos. Sua carência causa o raquitismo, em crianças, e a osteomalácia, em adultos, principalmente mulheres. A hipervitaminose D pode provocar fraqueza, fadiga, perda de apetite, náusea e vômitos.

Chamada também tocoferol, a vitamina E ocorre no gérmen de trigo, na gema de ovo, em verduras e legumes. Atua no organismo como um inibidor dos processos de oxidação em tecidos orgânicos. Protege as gorduras insaturadas da oxidação por peróxidos ou outros radicais livres.

A vitamina K é a naftoquinona encontrada nas folhas das plantas. Suas fontes mais abundantes são o óleo de soja, o espinafre e a couve. É necessária na síntese orgânica de quatro fatores de coagulação do sangue: protrombina e fatores VII, IX e X. A deficiência de vitamina K no organismo prolonga o tempo de coagulação do sangue e pode causar hemorragias internas.

Sais minerais.

Designação popular das substâncias de que o organismo necessita para contrabalançar a perda dos minerais que são eliminados pelo corpo. Os mais necessários são os de cálcio, magnésio, ferro, iodo, fósforo, sódio e potássio.

Capítulo VIII

NOÇÕES BÁSICAS DE NUTRIÇÃO Além do estudo clássico dos processos fisiológicos e bioquímicos por meio dos quais as

substâncias presentes nos alimentos se transformam em energia e em tecidos orgânicos, a nutrição humana aborda os efeitos de qualquer componente alimentar, e da ausência dele, sobre o organismo. Isso inclui o estudo da maior parte das doenças degenerativas crônicas -- como queda de dentes, doenças coronarianas, alguns tipos de câncer etc. -- e se estende à avaliação dos efeitos dos alimentos sobre a atividade física e mental do homem, sua resistência a infecções, e sobre a saúde e o desenvolvimento do feto.

Nutrição é o conjunto de transformações pelas quais passam os alimentos nos seres vivos, desde sua absorção até a eliminação de seus detritos. O estudo da nutrição envolve a identificação de nutrientes essenciais ao crescimento e à manutenção do ser vivo; a determinação das relações entre esses nutrientes; e a avaliação das quantidades exigidas pelos seres vivos em diferentes condições ambientais.

As substâncias que o ser vivo colhe no meio ambientem para se nutrir recebem a designação geral de alimento. Na segunda metade do século XX, porém, esse termo passou a ser mais utilizado para designar o material ingerido, enquanto a cada uma das substâncias químicas que constituem o alimento foi atribuída a denominação de nutriente.

Depois de absorvidas pelo organismo, essas substâncias são submetidas a processos de composição, assimilação ou anabolismo, e de decomposição, desassimilação ou catabolismo. Existente em todos os seres vivos, o conjunto dos processos e transformações



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por que passa o alimento recebe a denominação de metabolismo, termo que significa "transformação de matéria".

Além da energia potencial química, os alimentos fornecem ao organismo elementos de construção dos tecidos e de regulação do meio interno: proteínas, carboidratos, gorduras, água, sais minerais, vitaminas, inclusive os aminoácidos indispensáveis e os ácidos graxos insaturados que o organismo não sintetiza ou sintetiza em quantidade insuficiente.

Digestão, absorção e excreção. Nos organismos unicelulares, a própria célula procede à ingestão dos nutrientes e à excreção dos dejetos. Os seres multicelulares, com exceção dos celenterados inferiores, apresentam um tubo com uma cavidade na qual se processam a digestão e absorção, ou fases pré-metabólicas, e a excreção, pós-metabólica. A excreção, realizada parcialmente pelos órgãos excretores -- rins, fígado e outros -- é lançada no tubo digestivo.

A água e as substâncias alimentares dissolvidas na cavidade estomacal -- sais, proteínas, carboidratos, gorduras e diversas drogas -- são absorvidas, sobretudo no intestino delgado, pois o estômago absorve apenas álcool e algumas drogas; e o intestino grosso, água e algumas substâncias como sais e glicose.

Fenômeno complexo, a absorção intestinal é em parte ativa, com intervenção selecionadora das células epiteliais da mucosa, e em parte passiva, realizada por forças físicas e físico-químicas, como a pressão hidrostática, filtração, difusão, osmose etc. O mecanismo de bomba realiza a parte ativa: criam-se diferenças de concentração de uma determinada substância através de uma barreira de difusão, pela transformação de energia potencial química em trabalho osmótico. O transporte dessas substâncias desde a superfície de absorção até os tecidos se faz pelo sangue e a linfa.

Os processos vitais dependem de um constante consumo de energia e da permanente troca de materiais. O funcionamento do organismo implica ainda um processo de renovação, também constante, de todas as substâncias estruturais e de todo o material genético, com a possível exceção do ácido desoxirribonucléico (ADN). A velocidade desse processo de renovação se expressa em termos de vida média biológica, conceito análogo ao da vida média das substâncias radioativas e que corresponde ao período de tempo necessário à degradação ou renovação de metade de cada material presente no organismo. Nos seres humanos, a vida média das proteínas do fígado ou do plasma é de dez dias, e de 158 dias no caso das proteínas da pele, do esqueleto e dos músculos. O consumo de energia se mede pela quantidade de calor e de trabalho externo que o corpo produz. Os produtos metabólicos finais eliminados permitem avaliar as trocas materiais registradas no organismo.

Grupos básicos de alimentos. Um conjunto de 17 grupos enquadra a maior parte dos alimentos: (1) cereais e derivados; (2) raízes amiláceas; (3) legumes; (4) verduras; (5) frutas; (6) nozes e sementes; (7) açúcares, xaropes, doces e conservas; (8) carne, inclusive aves, e derivados; (9) frutos do mar -- peixes, crustáceos e moluscos; (10) ovos e ovas de peixe; (11) leite, nata e queijo; (12) gorduras e óleos; (13) ervas e condimentos; (14) bebidas não-alcoólicas e não-lácteas; (15) bebidas alcoólicas; (16) alimentos dietéticos; e (17) outros (por exemplo, sal e vinagre).

Por serem ricos em carboidratos, os cereais têm alto valor energético, além de contribuírem com grande parte das necessidades orgânicas de proteína vegetal. As raízes amiláceas (batata, mandioca, inhame etc.) são uma importante fonte de energia e assemelham-se aos cereais quanto a seu valor nutritivo, embora sejam mais pobres em proteínas. Ocorre o contrário com os legumes (ervilhas e feijões) -- como o feijão de soja (com 38% de proteína em sua composição) --, que também podem representar uma importante fonte de vitamina B, quando não-moídos.



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Verduras e frutas possuem propriedades nutritivas semelhantes. Compostos de setenta por cento de água, esses alimentos fornecem pouca energia ou proteína, mas muitos contêm vitamina C e caroteno, dois nutrientes não encontrados nos cereais. Também são ricos em fibras (úteis na prevenção da constipação intestinal), cálcio e ferro, sais presentes, porém numa forma que dificulta sua absorção.

Sacarose e frutose são responsáveis por 12% da média total de calorias ingeridas pelos adultos e um pouco mais nas crianças. Também há açúcares naturais nos alimentos (frutose, glicose e sacarose, nas frutas e verduras, e lactose, no leite), cuja ingestão representa oito por cento das calorias totais consumidas por adultos. Os açúcares não contêm, entretanto, proteínas, minerais e vitaminas.

A carne vermelha consiste geralmente em vinte por cento de proteínas, vinte por cento de gordura e sessenta por cento de água. Também é rica em vitamina B, inclusive a tiamina, uma das mais importantes. O tecido muscular dos peixes consiste de 13 a 20% de proteína, uma quantidade variada de gordura (de menos de um a mais de vinte por cento) e um percentual de 60 a 82% de água (inversamente proporcional ao conteúdo de gordura). O ovo é um excelente alimento, pela grande quantidade de proteínas presente na clara e na gema (rica em vitamina A), mas também apresenta alto índice de colesterol.

O leite de vaca é alimento rico em calorias, proteínas, cálcio e fósforo, mas sua nata compõe-se de 53% de ácidos graxos saturados. Como essa gordura é considerado um dos fatores responsáveis pelas doenças coronarianas, a indústria de laticínios criou o leite desnatado. O queijo também é rico em proteínas e cálcio, além de ser uma boa fonte de vitamina A e riboflavina. A maioria dos queijos, porém, contém cerca de 25 a 30% de gordura, em grande parte saturada, e é muito salgada.

Os adultos bebem de um a dois litros de água por dia, geralmente em bebidas como café, chá, sucos, refrigerantes, cerveja, vinho, entre outros, apreciados mais por seu gosto ou por seus efeitos do que por seu valor nutritivo. Os sucos de fruta são uma exceção, por constituírem boas fontes de vitamina C e potássio.

Dieta saudável. Os alimentos fornecem ao organismo os nutrientes dos quais ele retira a energia para seu funcionamento e o material que utiliza na formação e renovação dos tecidos e na formação e regulação do meio interno. Como nutrientes, as proteínas podem ser de alto ou baixo valor biológico, conforme contenham ou não, em quantidade suficiente, os aminoácidos indispensáveis, ou seja, aqueles que devem ser ingeridos nos alimentos porque não são sintetizados pelo organismo animais.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) e a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) admitem que a taxa protéica mínima ideal, por dia, deve ser de 0,75g de proteína de bom valor biológico por quilo de peso do indivíduo adulto. Para crianças, a recomendação começa com 1,85g por quilo de peso, em recém-nascidos, e cai para um grama por quilo de peso, aos cinco anos de idade. A ingestão diária de alimentos também deve satisfazer as necessidades de vitaminas e sais minerais -- em adultos, zinco (12 a 16mg), ferro (7mg), iodo (150 miligramas), magnésio (320mg), cálcio (800mg), fósforo (1g), selênio (85 miligramas), sódio (0,92 a 2,3g) e potássio (1,95 a 5,46g).

Na dieta mista e espontânea de um homem adulto sadio, de atividade e porte médios, encontram-se 70g de proteína (280 calorias), 90g de gorduras (810 calorias) e 550g de carboidratos (2.200 calorias). As gorduras e carboidratos cobrem a maior parte das calorias e qualquer aumento da demanda energética do organismo. As proteínas têm participação menor e relativamente constante.

Com a lei do isodinamismo, Max Rubner demonstrou que do ponto de vista energético, os nutrientes se equivalem por seus valores calóricos. Obtém-se igual quantidade de calor com 100g de gordura, 232g de amido, 234g de sacarose e 243g de carne seca. Caso um indivíduo passasse a sustentar-se apenas com alimentos protéicos,



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seria obrigado a consumir quantidade muito elevada de proteínas para manter as calorias da dieta. Esse aumento faria crescer em vinte vezes o volume da uréia eliminada pelos rins. E ocorreria, tal como acontece com os esquimós, uma sobrecarga digestiva, excretória e metabólica, com transformação de proteínas em carboidratos e gorduras e, também, formação de uréia.

Os alimentos naturais são de certa forma mistos. A carne, mesmo magra, contém gordura; o trigo tem proteína, amido e uma pequena quantidade de gordura; o leite contém caseína, albumina, gordura, lactose e substâncias minerais e só não pode ser considerado alimento completo por não conter ferro, elemento indispensável à formação da hemoglobina. Do ponto de vista fisiológico, a dieta mista é a mais natural. A alimentação espontânea do homem que se guia pela fome e pelo apetite é geralmente equilibrada e satisfaz suas necessidades de nutrição.

Deve-se evitar gordura em excesso, gordura saturada e alimentos que contenham colesterol. Para suprir a necessidade de proteína, recomenda-se a ingestão de carnes magras, peixes, aves, feijões e ervilhas secas, assim como leite desnatado ou leite magro e seus derivados. É preferível que os alimentos sejam grelhados, assados ou cozidos, ao invés de fritos. Também devem fazer parte da dieta alimentos com amido e fibras. Para substituir o sal como tempero, podem ser empregados suco de limão, ervas e condimentos.

Doenças nutricionais. É provável que a obesidade, a mais importante doença nutricional dos Estados Unidos e da Europa, seja decorrente da ingestão excessiva de calorias, embora fatores emocionais, genéticos e endócrinos possam estar presentes. A ingestão exagerada de algumas vitaminas também pode provocar doenças, especialmente no caso das vitaminas A e D, que são lipossolúveis e tendem a se acumular nos tecidos quando consumidas em excesso. As vitaminas C e B, solúveis em água, são mais facilmente metabolizadas ou excretadas e, portanto, raramente se acumulam em níveis tóxicos.

As deficiências nutricionais podem estar relacionadas à ingestão de calorias, de proteínas ou de alguns nutrientes essenciais como vitaminas ou, mais raramente, alguns aminoácidos e ácidos graxos. A má-nutrição de proteínas e calorias continua a predominar em algumas áreas. Acredita-se que dois terços da população mundial dispõem de menos alimentos do que o necessário. Não só a quantidade é inadequada, mas também a qualidade dos alimentos é nutricionalmente deficiente e contém pouca proteína.

Em áreas carentes, a má-nutrição tem seu maior impacto nos jovens. As mortes provocadas por ingesta insuficiente de proteínas e calorias resultam da incapacidade da criança para se desenvolver, com perda de peso e enfraquecimento progressivos, que levam a estados infecciosos, geralmente provocados por bactérias e parasitos gastrointestinais. Carências vitamínicas também se manifestam como resultado de uma dieta incorreta ou inadequada. Quando a ingestão calórica total é baixa, também podem ocorrer carências vitamínicas, mascaradas pela profunda deficiência de calorias e proteínas.

Capítulo IX

MANIPULAÇÃO HIGIÊNCIA DE ALIMENTOS Na natureza, existem microorganismos que podem causar doenças aos homens e

animais. São seres vivos invisíveis ao olho nu, presentes em todos os lugares e necessitam de determinados fatores para sua sobrevivência e multiplicação: água, ar, temperatura e nutrientes (alimento).

Dentre os contaminantes microbianos, destacam-se os patogênicos, ou causadores de doenças chamadas Toxinfecções Alimentares, que determinam sintomas como vômitos, diarréia, cólicas, tão freqüentes na população.



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Para evitar a contaminação e a multiplicação de microorganismos nos alimentos é necessário tomar alguns cuidados na sua manipulação:

1- Adquirir produtos de boa qualidade com procedência e registro nos órgãos oficiais (M.S.; SISP; SIF), quando a legislação assim o exigir; observando a integridade de suas embalagens e seguir as instruções para preparo e conservação;

2- Cozinhe bem os alimentos. A temperatura no interior do alimento deve atingir 74ºC e permanecer por no mínimo 5 minutos nesta temperatura;

3- Sirva os alimentos logo após o preparo; 4- Armazene adequadamente os alimentos cozidos. Caso não seja possível, servir o

alimento logo após o preparo, mantenha-o em temperatura abaixo de 10ºC ou acima de 65ºC;

5- Reaqueça bem os alimentos cozidos. Após conservação adequada, o alimento deve ser reaquecido a temperaturas acima de 70ºC no seu centro, por no mínimo 2 minutos, antes de ser servido;

6- Evite contato entre alimentos crus e cozidos, em utensílios, no armazenamento e na manipulação. Desta, forma estará sendo evitada a contaminação cruzada;

7- Lave as mãos freqüentemente e corretamente, durante a manipulação e sempre que ocorrer interrupção. Cuidados pessoais como banhos diários e uso de uniforme completo são fundamentais;

8- Mantenha rigorosamente limpos utensílios, equipamentos e instalações para o preparo de alimentos. Não permita a permanência de resíduos alimentares, evitando a formação de fontes de contaminação;

9- Controle de insetos e roedores. O controle efetivo é realizado através de medidas defensivas e ofensivas. São medidas defensivas aquelas que evitam o abrigo, o acesso ao alimento, água e o acesso externo. As ofensivas são aquelas que visam o controle através do uso adequado de venenos. Esse controle deve ser realizado por empresas com registro na Vigilância Sanitária;

10- Utilize água pura, exclusivamente da rede pública de distribuição. Os reservatórios devem ser limpos e desinfetados a cada 6 meses e serem mantidos vedados.

11- O descongelamento dos produtos deve ser feito em geladeira. 12- As manipulações dos Alimentos devem ser feitas as mais rápidas possíveis para

evitar a multiplicação bacteriana. DICAS GERAIS SOBRE ALIMENTOS AO CONSUMIDOR

1 - Observar as condições de limpeza das instalações e equipamentos (paredes, piso, cantos) e dos equipamentos (geladeiras, freezers, máquina de moer, balanças, etc.), todo o estabelecimento deve estar limpo e organizado, apresentando equipamentos em bom estado de conservação e estar livre de moscas, baratas, ratos ou vestígios dos mesmos.

2 - Os equipamentos de conservação de alimentos perecíveis (geladeiras, freezers) devem portar termômetro em perfeito funcionamento e visíveis para checagem das temperaturas (0ºC a 10ºC para produtos resfriados e - 18ºC para os alimentos congelados) e não devem estar superlotados.

3 - Os alimentos devem ser expostos à venda acondicionados em recipientes adequados, no caso dos produtos à granel e, devidamente protegidos de umidade, calor e outros produtos (por exemplo: proximidade com produtos de limpeza) que possam comprometer a sua qualidade.

4 - As embalagens devem apresentar informações sobre o produto: data de fabricação e validade; nome e endereço do produtor; registro do produto, quando não necessário; suas características e composição; instruções sobre conservação do alimento, etc.



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5 - Todo o alimento deve ser exposto e armazenado nas condições sugeridas pelo fabricante, descritas no rótulo.

6 - Não devem ser adquiridos produtos com embalagens sujas, com vazamentos, enferrujadas, amassadas ou estufadas.

7 - Os funcionários devem se apresentar adequadamente uniformizados, limpos e asseados. Cabelos presos, barba e unhas cortadas.

8 - Só devem ser adquiridos alimentos que apresentem cor, odor, textura e consistência características de sua qualidade.

9 - Sempre observar a data de validade do alimento. 10 - Nunca comprar alimento sem ou com procedência duvidosa. Os produtos

clandestinos podem causar grandes danos à saúde. 11 - Os alimentos prontos, que são consumidos quentes, por exemplo: salgados,

produtos de rotisserie, devem ser armazenados e expostos em temperaturas superiores a 65º C e bem protegidos do contato com sujidades.

12 - As embalagens (caixas de papelão) dos produtos congelados devem estar firmes, secas e sem presenças de gelo por cima.

13 - Os alimentos perecíveis, resfriados e congelados, devem ser comprados por último, rapidamente levados para casa e colocados em temperaturas adequados a sua conservação.

14 - Não se deve armazenar alimentos preparados em contato com alimentos crus. 15 - Os alimentos devem ser armazenados em recipientes com tampas herméticas ou

sacos plásticos transparentes, adequados ao seu acondicionamento. 16 - Se um alimento preparado não for consumido de imediato, deve ser resfriado

rapidamente e conservado em temperaturas adequadas. 17 - Utilizar-se do direito de visitar as cozinhas de lanchonetes e restaurantes,

garantido pela legislação. 18 - Para reclamar sobre estabelecimentos com comércio de alimentos no varejo ou,

em caso de dúvida sobre a comercialização e/ou consumo de alimentos, utilize os serviços de atendimento ao consumidor da SEMAB através dos telefones 229-2050 (DISK SUJINHO) e 6905-2724(DIMA).

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

As doenças de origem alimentar podem ser classificadas em três grupos: Toxinfecções Alimentares - são doenças transmitidas pela ingestão de alimentos

contaminados por bactérias, fungos, vírus, protozoários e seus respectivos produtos tóxicos.

Intoxicações Químicas - são doenças ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados por metais, agrotóxicos e substâncias raticidas e inseticidas usadas contra pragas.

Intoxicações Naturais - ocorrem por confusão na escolha de produtos semelhantes a espécies tóxicas de plantas e cogumelos, ou contaminações naturais de peixes, moluscos e mexilhões com substâncias tóxicas.

De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar, mais de 60% dos casos decorrem de técnicas inadequadas de processamento e contaminação dos alimentos servidos em restaurantes.

As toxinfecções alimentares dependem, fundamentalmente, de quatro fatores: higiene, técnica, temperatura e tempo

Toxinfecção Alimentar



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Higiene

Ambiental Alimentos Mãos do ManipuladorHábitos do ManipuladorUtensílios e Equipamentos

Técnica

Armazenamento Preparo e ManipulaçãoConservação

Temperatura

Conservação de Matéria-Prima Manipulação e Preparo Armazenamento de AlimentosExposição ou Distribuição

Tempo

Armazenamento Manipulação e PreparoExposição e Distribuição

PRINCIPAIS AGENTES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 1. STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Período de incubação

de uma a seis horas

Fonte nariz, boca, pele e mãos Contaminação manipulação inadequada dos

alimentos Alimentos

envolvidos carnes cozidas, produtos

lácteos, cremes e recheios doces ou salgados

Quadro clínico

vômitos, náuseas, diarréias, prostração

2. BACILLUS CEREUS


de oito a vinte e duas horas (forma diarreica) de uma a seis horas (forma emética)

Fonte solo, cereais e grãos, farinhas e hortaliças

Contaminação

cruzada, principalmente por vegetais, caixas de transporte e exposição a pó

Alimentos envolvidos

arroz, feijão e outros cereais e vegetais cozidos, pudins e cremes de amido, sopas de vegetais e massas secas

Quadro clínico

náuseas e vômitos na forma emética e diarréia na forma diarreica

3. CLOSTRIDIUM BOTULINUM



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de doze a setenta e duas horas

Fonte solo, vegetais, frutas e peixes Contaminaçã

o manipulação/industrialização

inadequadas Alimentos

envolvidos conservas de origem vegetal,

carnes cozidas, patês, escabeche Quadro

clínico visão dupla, dificuldade para

falar ou engolir, paralisia

4. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS


de oito a vinte e duas horas

Fonte solo, fezes e hortaliças Contamin

ação cruzada, carnes e aves, caixas de

transporte Alimentos

envolvidos carnes mal cozidas, legumes

cozidos, massas Quadro

clínico cólica, diarréia e dores

abdominais intensas

5. ESCHERICHIA COLI Período de

incubação de cinco a quarenta e oito

horas Fonte fezes, água Contaminaçã

o cruzada, matéria prima


hortaliças, carnes mal cozidas, saladas, massas frescas, alimentos manipuladoss

Quadro clínico

diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas, febre na dependência da ingestão d toxinas ou do agente

6. SHIGELLA Período de

incubação de doze a setenta e duas

horas Fonte fezes, água Contaminação cruzada, manipulação Alimentos

envolvidos manipulados

Quadro clínico

diarréia com muco e pus, cólica e mal estar

7. LISTERIA MONOCYTOGENES Período

de incubação indeterminado



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Fonte solo, água em putrefação, animais domésticos e aves

Contaminação

cruzada, matéria-prima


produtos lácteos, patês, presunto, lingüiças, alimentos mal cozidos e de confeitaria

Quadro clínico

cólica, diarréia, calafrios, dores nas juntas, linfadenites

nutrição educacional

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