NIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DO TRAIRÍ

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

PAMELLA NUNES FONSECA

Análises microbiológicas de filés de tilápia (Oreochromis niloticus) comercializados no mercado público do município de Santa Cruz-

RN

SANTA CRUZ – RN

2016

PAMELLA NUNES FONSECA

Análises microbiológicas de filés de tilápia (Oreochromis niloticus) comercializados no mercado público do município de Santa Cruz-RN

Artigo científico apresentado à Faculdade de Ciências da Saúde do Trairí da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, para obtenção do título de bacharel em Nutrição. Orientador: Prof. Dr. Edvaldo Vasconcelos

de Carvalho Filho

Coorientador: Ms. Kleison José M.

Leopoldino

SANTA CRUZ – RN

2016

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3

PAMELLA NUNES FONSECA

Análises microbiológicas de filés de tilápia (Oreochromis niloticus)

comercializados no mercado público do município de Santa Cruz-RN

Artigo científico apresentado à Faculdade de Ciências da Saúde do Trairí da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, para obtenção do título de bacharel em Nutrição.

Aprovado em: ____ de __________ de _________.

BANCA EXAMINADORA

___________________________________________________ Nota: _______

Prof. Dr. Edvaldo Vasconcelos de Carvalho Filho

Universidade Federal do Rio Grande do Norte

___________________________________________________ Nota: _______

Prof. Dra. Ana Elizabeth Alves da Silva

Centro Universitário FACEX

___________________________________________________ Nota: _______

Prof. Dra. Ediane Maria Gomes Ribeiro

Universidade Federal do Rio Grande do Norte

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Dedico este trabalho aos meus pais, irmãos, namorado e amigos que de

várias formas me incentivaram a persistir, apoiaram e me ajudaram a superar os

momentos difíceis acreditando em minha capacidade, para que fosse possível a

concretização deste trabalho.

5

AGRADECIMENTOS

Agradeço a Deus a graça de ter me proporcionado estudar em uma

universidade que me trouxe muito aprendizado de cunho pessoal e intelectual, a

UFRN.

Aos meus pais por terem me apoiado e incentivado a ter paciência e coragem

para enfrentar os obstáculos dessa caminhada, e a entender que foram só alguns de

muitos que ainda virão pela frente.

Ao meu namorado pelo incentivo diário e por me dar forças para alcançar

tudo aquilo que almejei e que almejo alcançar.

Aos amigos que estiveram em minha companhia, me aconselhando e

apoiando nos momentos complicados e me proporcionando momentos felizes de

descontração.

Ao Prof. Dr. Edvaldo Vasconcelos de Carvalho Filho, por ter aceitado ser o

orientador deste trabalho, dando o direcionamento necessário.

Ao Ms. Kleison José M. Leopoldino, por ter aceitado ser meu coorientador e

ter ajudado no processo de construção deste trabalho.

Às professoras Dra. Ana Elizabeth Alves da Silva e Dra. Ediane Maria Gomes

Ribeiro, por terem participado da banca de avaliação do projeto e do trabalho

finalizado, mostrando-se sempre disponíveis a ajudarem quando preciso.

Ao técnico de microbiologia, Luís Otávio de Araújo, por ter me acompanhado

durante a execução das análises e sanado dúvidas quando estas surgiam, assim

como ao técnico Rodrigo Serafim de Araújo, o técnico do Laboratório Multidisciplinar,

que deu apoio.

À todas as pessoas que de alguma forma, a menor que seja, tenham

contribuído para que eu alcançasse meus objetivos.

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“O correr da vida embrulha tudo. A vida é assim, esquenta e esfria, aperta e

depois afrouxa, aquieta e depois desinquieta. O que ela quer da gente é coragem. O

que Deus quer é ver a gente aprendendo a ser capaz de ficar alegre e amar, no

meio da alegria. E ainda mais no meio da tristeza. Todo o caminho da gente é

resvaloso, mas cair não prejudica demais, a gente levanta, a gente sobe, a gente

volta”.

(João Guimarães Rosa em “Grande Sertão Veredas”, 1956).

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 08

2 OBJETIVOS 10

2.1 OBJETIVOS GERAIS 10

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 10

3 MATERIAIS E MÉTODOS 11

3.1 MATERIAIS 11

3.2 MÉTODOS 11

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 13

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS 18

REFERÊNCIAS 20

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Análises microbiológicas de filés de tilápia (Oreochromis niloticus)

comercializados no mercado público do município de Santa Cruz-RN

Pamella Nunes Fonseca*

Resumo: O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica do filé de

tilápia (Oreochromis niloticus) comercializado no município de Santa cruz – RN,

comparando os resultados obtidos com os parâmetros vigentes. Para isto foram

realizadas em duplicata, as análises de aeróbios mesófilos, coliformes totais e

termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp em quatro

amostras de filés de tilápias comercializados no mercado público. A contagem de

bactérias aeróbias mesófilas variou de 1,56 x 103 a 1,2 x 105 UFC.g-1, coliformes

totais variaram de 240 a >1100 NMP/g e coliformes termotolerantes variam de 23 a

460 NMP/g. Foi detectada ausência de Staphylococcus aureus e presença de

Salmonella sp. na metade das amostras. Em virtude deste último parâmetro, definido

em presença ou ausência para atestar a aptidão para o consumo, pode-se concluir

que os filés com presença de Salmonela sp. são impróprios para o consumo,

representando assim um possível risco à saúde do consumidor, devido a

probabilidade de ocorrência de infecções e intoxicações de origem alimentar. A

provável inobservância dos princípios de boas práticas por parte dos

comerciantes/manipuladores favoreceu sua contaminação. Sugere-se assim a

implantação de um programa de monitoramento contínuo da qualidade do pescado.

Palavras-chave: Mercado público. Filé de tilápia. Qualidade microbiológica.

* Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte

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1 INTRODUÇÃO

No Brasil, a tilapicultura vem sendo considerada uma importante cadeia

aquícola na produção de alimentos, gerando emprego e renda, segundo

Albuquerque et al. (2013).

No cenário de produção de peixes de água doce, a tilápia-do- Nilo tem se

destacado por seu desempenho e rusticidade, facilidade de obtenção de alevinos,

aceitação no mercado e qualidade do seu filé de acordo com Assano (2011).

A produção total estimada de pescado no Brasil é de 1.072.226 toneladas,

sendo 539.966,5 da pesca extrativa marinha, 243.210 da pesca extrativa continental,

78.405 da aquicultura marinha e 210.644,5 da aquicultura continental. No Nordeste a

produção estimada é de 331.608,5, sendo 155.625,5 da pesca extrativa marinha,

68.497 da pesca extrativa continental, 63.500,5 da aquicultura marinha e, 43.985,5

da aquicultura continental (IBAMA, 2007). No Brasil, a produção de tilápia atingiu

198. 664. 464 Kg em 2014 (IBGE, 2014).

Conforme Soares e Gonçalves (2012) e Godoy et al. (2010), a carne de

pescado apresenta uma boa fonte de proteínas, todos os aminoácidos que são

essenciais ao homem, gordura rica em ácidos graxos poli-insaturados da família

ômega-3 e possui um baixo teor de colesterol, sais minerais como cálcio, fósforo e

ferro. No entanto, é bastante deteriorável, exigindo assim cuidados durante a

produção, principalmente em relação à refrigeração e à manipulação, pois estas

podem evitar as alterações no frescor do pescado.

Esta facilidade de deterioração pode ser explicada pela susceptibilidade dos

peixes à proliferação de microrganismos, devido além de sua alta biodisponibilidade

de macro e micronutrientes, gorduras de fácil oxidação e pH quase neutro, sua

elevada atividade de água de acordo com Rocha et al. (2013).

E quanto aos microrganismos relacionados a manipulação dos alimentos,

incluem-se alguns como a Salmonella sp., em que sua presença nos alimentos pode

se configurar em riscos à saúde pública, já que este gênero abriga as espécies

causadoras da febre tifoide, das febres entéricas e das enterocolites (GATTI

JUNIOR, 2011); o gênero Staphylococcus aureus se sobressai por sua

patogenicidade ao homem e animais através dos surtos por intoxicação alimentar

que ocorrem devido os cocos Gram-positivos, mesófilos e anaeróbios facultativos

serem os responsáveis pela formação de toxinas em peixes, como da espécie

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Oreochromis niloticus (ROCHA et al., 2013), assim como no caso das bactérias

aeróbias mesófilas; coliformes termotolerantes ou Escherichia coli, sua presença

indica contaminação microbiana de origem fecal e, portanto, condições higiênico-

sanitárias impróprias, devendo ser considerada as várias linhagens que são

patogênicas para o homem e animais.

Conforme Machado et al. (2010), na criação de programas de qualidade do

pescado, a cadeia de produção deve ser considerada e deve existir a efetiva

participação de todas as pessoas envolvidas neste negócio que são os pescadores,

os órgãos institucionais de pesquisa e saúde, o comércio e os consumidores.

Pesquisas abrangendo análises físico-químicas e microbiológicas do pescado são

recomendadas para efetivar a fiscalização da qualidade do pescado.

Então se almeja avaliar a qualidade microbiológica dos filés de tilápias

comercializados no município de Santa Cruz, sabendo-se que a produção de filés

tende a variar o padrão de qualidade pelo modo de execução e de manipulação

através dos parâmetros microbiológicos, podendo assim os filés produzidos

afetarem a saúde pública.

Este estudo torna-se importante, pois em virtude da ausência de fiscalização

sanitária nos processos produtivos no município, desde o beneficiamento até a

comercialização, os quais são focos de possíveis contaminações microbiológicas, o

pescado analisado é um provável portador de bioagentes patogênicos de origem

alimentar ao homem, sendo assim é importante a sua investigação, e também por se

ter o intuito de que a população consuma produtos de boa qualidade nutricional e

sanitária.

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2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Analisar a qualidade microbiológica do filé de tilápia (Oreochromis niloticus)

comercializado no município de Santa cruz - RN.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Avaliar as características microbiológicas do pescado;

Comparar os resultados obtidos com os parâmetros vigentes.

11

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS

Foram coletadas quatro amostras de 300g de filés de tilápia, sendo 2

amostras de cada ponto de coleta (ponto 1 e ponto 2) do mercado público do

município de Santa Cruz-RN. Tais coletas foram realizadas no mês de janeiro de

2016, semanalmente no período de 15 dias no turno da manhã, caracterizando o

estudo como sendo do tipo transversal.

As amostras dos filés de peixes refrigerados foram produzidos manualmente

no momento da coleta pelos comerciantes do mercado púbico. Foram coletadas em

sacos estéreis, acondicionadas e depositadas em caixa de isopor com gelo e

levadas para o Laboratório de Microbiologia dos Alimentos da Faculdade de

Ciências da Saúde do Trairí da Universidade Federal do Rio Grande do Norte para

serem realizadas análises em duplicata.

3.2 MÉTODOS

Pré-preparo

Por meio de 25g da amostra homogeneizada em 225ml de solução salina

peptonada, a partir das quais se realizou diluições decimais seriadas em solução

salina peptonada, da ordem de 10-1 a 10-3.

Contagem total de aeróbios mesófilos em placas

Alíquotas de 1 ml foram semeadas em superfície (spread plate)

individualmente em duplicata em placas de petri contendo aproximadamente 20 ml

de Ágar Padrão para Contagem (PCA). Após o processo, as placas foram incubadas

em posição invertida em estufa bacteriológica a 35±1oC/48±2h seguindo

metodologia de SILVA et al., (2010).

Contagem de Coliformes Totais, Termotolerantes e Escherichia coli

Das diluições de trabalho (10-1 a 10-3) foram retiradas alíquotas de volume

anotado e inoculadas em tubos contendo caldo Lauril Sulfato triptose (LST) para o

teste presuntivo, incubando-se os tubos em estufa bacteriológica a 35±0,5oC/24-

48±2h. Posteriormente, com o auxílio de alça bacteriológica, foi retirada uma alçada

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dos tubos com crescimento e produção de gás e inoculada em caldo E.coli (EC)

para o teste confirmativo de coliformes termotolerantes em 45,5±0,2oC/24±2h em

banho-maria, e 1 alçada foi retirada e inoculada em caldo Verde Brilhante Bile (VB) a

35±0,5oC/24-48±2h em estufa bacteriológica para o teste confirmativo de coliformes

totais. Para a confirmação de E.coli, retirou-se uma alçada dos tubos confirmativos

de coliformes termotolerantes, e destes realizou-se estrias por esgotamento em

placas de petri contendo Ágar Levine Eosina Azul de Metileno (L-EMB), os quais

ficaram incubados a 35ºC/24h. Das placas que apresentaram colônias típicas, ou

seja, com centro negro e brilho verde metálico, retirou-se uma alçada, inoculando-a

em Ágar Citrato de Simons para prova bioquímica confirmativa e incubando-a a

35ºC/96h para o teste de citrato (SILVA et al., 2010).

Detecção de Salmonella sp.

Realizou-se o pré-enriquecimento, com a incubação de 25g de amostra por

pelo menos 18 horas a 37ºC±1ºC. Em seguida, o enriquecimento em dois tipos de

caldo seletivo, o Tetrationato e Selenito cistina, sendo inoculados 1 ml e 0,1ml

respectivamente e incubados a 37ºC±1ºC/24±3h e 41,5±1ºC/24±3h,

respectivamente. O plaqueamento seletivo diferencial foi realizado com os meios de

Salmonella Shigela e Bismuto Sufito, e incubou-se a 37ºC±1ºC/24±3h. Isolou-se 1

colônia formada de cada meio para o teste bioquímico e confirmação das colônias

suspeitas do microrganismo (SILVA et al., 2010).

Staphylococcus aureus

Alíquotas de 0,1 ml foram semeadas em superfície (spread plate)

individualmente em duplicata em placas de petri contendo aproximadamente 20 ml

de Ágar Baird-Perker. Após o processo, as placas foram incubadas em posição

invertida em estufa bacteriológica a 35 – 37oC/45-48h (SILVA et al., 2010).

Para a comparação dos resultados, serão utilizadas a Resolução (RDC) nº 12

de 2 de janeiro de 2001 da Agência nacional de vigilância sanitária (ANVISA) e a

referência da International Commission Microbiological Specifications for Foods

(ICMSF) de 1986.

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4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Apesar da legislação brasileira não possuir padrões de referência para este

tipo de produto no que se refere a aeróbios mesófilos e coliformes totais, existem

padrões para outros parâmetros como coliformes termotolerantes, Staphylococcus

aureus e Salmonella sp, os quais serão discutidos mais adiante. A seguir, encontra-

se uma tabela com os resultados das análises microbiológicas dos filés de tilápia

analisados, quanto aos já citados microrganismos.

Tabela 1 – Contagem microbiológica obtida das análises de filé de tilápia

Ponto 1 Ponto 2

Análises Amostra 1 Amostra 2 Amostra 1 Amostra 2

Aeróbios mesófilos

1,2 x 105 UFC.g-1

1,10 x 104 UFC.g-1

2,49 x 104 UFC.g-1

1,56 x 103

UFC.g-1

Coliformes

totais

>1100 NMP/g >1100 NMP/g

>1100 NMP/g

240 NMP/g

Coliformes termotolerantes

93 NMP/g 460 NMP/g 23 NMP/g 23 NMP/g

Escherichia coli

Presente Presente Presente Presente

Staphylococcus

aureus

Ausente Ausente Ausente Ausente

Salmonella sp.

Ausente Ausente Presente Presente

Fonte: Autoria Própria

De acordo com a tabela 1, as contagens de mesófilos demonstram

conformidade com a International Commission Microbiological Specifications for

Foods (ICMSF) (1986), a qual permite contagens máximas destes microrganismos

em peixes destinados ao consumo humano de até 107 UFC.g-1. Tais resultados

foram inferiores numericamente ao encontrado no estudo realizado por Barreto et al

(2012), em que a contagem de mesófilos variou de 4,66 × 106 a 6,84 × 106 UFC.g-1

em pescado fresco. A maior carga microbiana das amostras analisadas foi

encontrada no ponto 1, com uma variação de 1,10 x 104 a 1,2 x 105 UFC.g-1. E o

14

resultado obtido na segunda amostra do ponto 2 do presente estudo, se assemelha

ao resultado encontrado por Manske et al. (2011), o qual foi de 1,5x103 UFC.g-1em

filés de jundiá in natura.

Os resultados encontrados no presente estudo não ultrapassaram 105

UFC.g1, sugerindo que nos filés não estão ocorrendo alterações organolépticas, já

que conforme Pacheco et al. (2004) a contagem de mesófilos superior a 6 log

UFC.g1 pode levar a alterações organolépticas. Mas apesar disto, a determinação

destes microrganismos estima a qualidade sanitária dos alimentos, e neste caso,

especificamente, do pescado, de acordo com Soares (2011).

Apesar da conformidade existente relacionada a este parâmetro

microbiológico, outros parâmetros devem ser analisados para a confirmação da

segurança ou não para o consumo do produto.

Embora a legislação brasileira não estabeleça valores de referência para a

contagem de coliformes totais em pescado, conforme Bartolomeu et al. (2011)

pesquisar estes microrganismos é importante para se conhecer a qualidade

higiênico-sanitária do produto, como também as condições higiênico-sanitárias do

ambiente onde foi produzido e do indivíduo que manipulou o alimento, segundo

Sales et al. (2015).

O valor de 240 NMP/g para coliformes totais encontrado no estudo é

semelhante ao encontrado no estudo de Araújo (2014), em que o número de

coliformes totais encontrados variou de 2,3 x 102 a 9,2 x 101 NMP/g. E a variação

nos valores obtidos de 240 NMP/g a >1100 NMP/g nos filés deste trabalho é similar

ao encontrado por Araújo (2015), o qual mostra que a contagem de coliformes totais

em filé, variou de 0,8 x 101 a 1,1 x 103 e no peixe inteiro variou de 0,9 x 101 a 2,7 x

102 NMP/g, demonstrando com isso a necessidade de maior higienização durante a

filetagem da tilápia, o que provavelmente sem o processo de filetagem, existiria uma

menor carga microbiana.

Assim a existência de coliformes totais nas amostras possivelmente está

associada a condições inadequadas de manipulação durante o processo de

filetagem da tilápia e as más condições higiênico-sanitárias do ambiente.

A determinação da presença de coliformes termotolerantes é importante para

a identificação dos padrões de higiene do pescado que é comercializado em

estabelecimentos duvidosos quanto a sua salubridade ou que não possuem

auditoria sanitária, indicando ainda as condições de toda a cadeia produtiva em

15

relação à contaminação microbiológica (COSTA, 2016). Assim como acontece no

mercado público de Santa Cruz, que não possui alvará sanitário segundo a vigilância

sanitária municipal.

Conforme a RDC nº12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA, a denominação

de "coliformes a 45ºC/g" é equivalente à denominação de "coliformes de origem

fecal" e de "coliformes termotolerantes", desta forma a referência é de até 102

NMP/g.

Os resultados obtidos no presente trabalho na determinação destes

microrganismos apresentaram uma variação de 23 a 460 NMP/g. O resultado da

amostra 1 do ponto 1 está próximo do limite máximo tolerável pela legislação, já a

amostra 2 do mesmo ponto citado, está acima do limite máximo. Quanto às demais

amostras analisadas, a presença de coliformes termotolerantes encontra-se em

conformidade com os padrões de referência nacional.

Sales et al. (2015) afirmam que a presença de coliformes totais e

termotolerantes em alimentos indica que houve contato direto ou indireto com

matéria fecal, sugerindo-se que com isto, a falta de higiene dos manipuladores

possa contaminar utensílios e equipamentos, e consequentemente a matéria-prima,

de acordo com Ferreira et al. (2011). E assim, a presença de tais microrganismos,

independente de quantidade é importante que seja estipulada, uma vez que

segundo Ferreira (2011), tais microrganismos podem consistir em riscos à saúde do

consumidor.

Os resultados encontrados na tabela 1 para Escherichia coli foram

semelhantes ao do trabalho realizado por Soares et al. (2011), em que se avaliaram

as condições sanitárias de filés de tilápia, tendo como hipótese cabível, o fato do

pescado ter sido manipulado e/ou processado em condições higiênicas

inadequadas, no qual houve presença de tais bactérias. E semelhante ao estudo de

Dantas et al. (2012) que analisou filés de tilápia comercializados em mercado

público, e que também encontraram presença desses microrganismos.

A RDC nº12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA estabelece como limite de

tolerância de Staphylococcus aureus o valor de 103 UFC.g-1, o que indica que os filés

de tilápia avaliados neste estudo encontram-se dentro destes padrões.

No presente estudo, o resultado assemelha-se ao de Soares, Gonçalves e

Souza (2014) e Franco et al. (2013), os quais verificaram ausência de

Staphylococcus aureus em filés de tilápia. No estudo de Silva Júnior et al. (2015),

16

57,5% das amostras de filés de jaraqui in natura obtidos na feira do Pescado não

atenderam ao padrão do limite legal para Staphylococcus aureus, uma vez que este

percentual corresponde aos casos com densidades superiores a 103 UFC.g-1.

Destacando-se por sua patogenicidade ao homem e animais, de acordo com

Rocha et al. (2013), a existência de Staphylococcus aureus nas amostras

analisadas, constituiria em risco à população, pois, algumas cepas podem produzir

toxinas e provocar intoxicação alimentar, desencadeando severos processos de

gastroenterite (FRANCO et al.,2013).

Segundo a RDC nº12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA, a legislação

estabelece para pescado in natura o padrão microbiológico de ausência em 25

gramas para Salmonella sp. No presente estudo, as amostras analisadas do ponto 1

apresentaram ausência de Salmonella sp, já no ponto 2, houve presença.

Resultados análogos aos deste estudo (ponto 2), foram encontrados por Franco et

al. (2013) e Dantas et al. (2012), em que os filés de tilápia-do-nilo in natura

apresentaram Salmonella sp.

Os resultados do presente estudo demonstram a inaptidão para consumo de

parte das amostras analisadas, uma vez que estão fora dos padrões citados. Quanto

às amostras do ponto 1, em que houve ausência de Salmonella sp., Ferreira et al.

(2014) ressalva que a possibilidade de contaminação das amostras do pescado não

pode ser descartada devido à gravidade desses microrganismos para a saúde

pública, uma vez que Lorenzon et al. (2010) afirmam que a Salmonella sp. é a maior

causadora de doenças bacterianas de origem alimentar no ser humano, o qual se

infecta com a ingestão de alimentos contaminados.

Lorenzon afirma ainda que a presença deste tipo de microrganismo indica a

necessidade de um controle rigoroso de higiene durante o manejo e a evisceração

do peixe, para se evitar a transferência de bactérias da água ou do trato

gastrintestinal dos animais para a musculatura dos peixes, uma vez que segundo

Bartolomeu et al. (2011) as bactérias do gênero Salmonella sp. por não existirem

originalmente no pescado, podem ser inseridas durante o manuseio inadequado ou

pelo contato com águas contaminadas por matéria fecal, já que o habitat dessas

bactérias é o trato intestinal do homem e animais de sangue quente. Sendo então

sua presença atribuída ao manuseio do pescado por indivíduos infectados, ao

contato com superfícies mal higienizadas e contaminação cruzada.

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A retirada do espinho central é a etapa que é caracterizada pela maior

manipulação do filé de tilápia, mostrando-se o principal ponto crítico para uma

provável contaminação por Salmonella sp (BARTOLOMEU et al., 2011). Desta forma

fica evidente a maior necessidade dos manipuladores passarem por capacitações

para compreenderem a importância da realização e manutenção das condições

higiênicos-sanitárias para evitar contaminações posteriores a do presente estudo.

Em virtude destes últimos parâmetros analisados, definidos em presença ou

ausência para atestar a aptidão para o consumo, os filés com presença de

salmonela são impróprios para o consumo.

18

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Cerca da metade das amostras analisadas foi considerada imprópria para o

consumo humano, representando assim um possível risco à saúde do consumidor,

devido a probabilidade de ocorrência de infecções e intoxicações de origem

alimentar. A provável inobservância dos princípios de boas práticas por parte dos

comerciantes/manipuladores favoreceu a proliferação microbiana, e

consequentemente, sua contaminação.

Sugere-se assim, a implantação de um programa de monitoramento contínuo

da qualidade do pescado disponível no mercado público e o desenvolvimento de

ações voltadas à implantação de Boas Práticas para os comerciantes envolvidos na

cadeia produtiva da tilápia, assim como do processo de filetagem, principalmente por

se tratar de uma matéria-prima altamente deteriorável, devido a sua perecibilidade.

Para tanto, será elaborado um projeto de extensão para atender tais necessidades.

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Microbiological analyzes of tilapia fillets (Oreochromis niloticus)

commercialized in the public market in the city of Santa Cruz-RN

Pamella Nunes Fonseca*

Abstract: The aim of this study was to analyze the microbiological quality of tilapia

fillets (Oreochromis niloticus) commercialized in the city of Santa Cruz - RN,

comparing the obtained results with the current parameters. The analyzes of aerobic

mesophilic, total and thermotolerant coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus

aureus and Salmonella sp were performed in duplicate in four samples of tilapia

fillets sold in the public market. The count of aerobic mesophilic bacteria ranged from

1.56 x 103 to 1.2 x 105 CFU/g, total coliforms ranged from 240 to >1100 MPN/g and

thermotolerant coliform ranged from 23 to 460 MPN/g. It was not detected presence

of Staphylococcus aureus and Salmonella sp. was present in half of the sample. Due

to this last parameter, defined in the presence or absence in order to demonstrate

the suitability for consumption, it can be concluded that the fillets with presence of

Salmonella sp. are unfit for consumption, representing a potential risk to consumer

health, because of the likelihood of infections and foodborne poisoning. The likely

failure of the good practice principles by the traders/handlers favored contamination.

Therefore, it is suggested the implementation of a continuous monitoring program of

the quality of the fish.

Keywords: Public market. Tilapia fillet. Microbiological quality.

* Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte

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REFERÊNCIAS

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